ES2318364T3 - Alimentos fermentados de alto contenido en fibra soluble. - Google Patents
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Abstract
Un procedimiento para fabricar un producto alimenticio fermentado que tiene una cantidad aumentada de fibra soluble con relación a un producto alimenticio no fabricado con el procedimiento, que comprende: (a) mezclar pirodextrina en el producto alimenticio antes de la fermentación; y (b) fermentar el producto alimenticio en condiciones que permiten la digestión de los enlaces del almidón; fabricando de este modo un producto alimenticio fermentado que tiene una cantidad aumentada de fibra soluble con relación a un producto alimenticio no fabricado con el procedimiento.
Description
Alimentos fermentados de alto contenido en fibra
soluble.
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La fermentación es un procedimiento tradicional
de procesamiento de alimentos. Los registros más antiguos de
alimentos fermentados provienen del Sudeste asiático. Los antiguos
egipcios desarrollaron panaderías y cervecerías que usaban
levaduras. Muchos cultivos consumen productos alimenticios hechos
por procedimientos de cervecería, vinatería, cocción, cultivo de
leche, y otros procedimientos que implican la fermentación, y estos
procedimientos aún están en uso hoy en día.
Un objetivo de la industria alimentaria moderna
es desarrollar alimentos más sanos, más sabrosos, particularmente
con respecto a alimentos altamente procesados. Muchos procedimientos
de procesamiento de alimentos retiran componentes "sanos",
tales como la fibra. La fibra, si tiene que aparecer en el producto
alimenticio acabado, debe añadirse después de nuevo en el producto.
Es difícil reintroducir fibra de un modo que sea tanto rentable
como que no afecte al aroma o funcionalidad del producto acabado.
Por ejemplo, la familia de patentes de
EP-A-0 463 935 y la Patente de
Estados Unidos Nº 5.629.036 describe añadir "dextrina
indigerible" a una masa de pan, donde la dextrina se ha digerido
en fibra soluble. Esto añade costes a la preparación de los
artículos cocidos, añadiendo el gasto de crear y aislar la fibra
soluble, e introduciendo la fibra en la masa de pan.
El documento
EP-A-0 540 421 se refiere a
dextrinas indigerible, que se preparar hidrolizando pirodextrina
con alfa-amilasa y glucoamilasa y que contienen
fibra alimenticia. La dextrina indigerible es útil para los
alimentos.
Los Resúmenes de Patente de Japón, Volumen 1996,
Nº 5, 31 de mayo de 1996 se refiere a una cerveza baja en calorías
producida mezclando un componente poco digerible, que los seres
humanos no pueden digerir, con mosto de cerveza y fermentando dicho
mosto.
Se proporciona un procedimiento para aumentar el
contenido de fibra soluble de un alimento fermentado añadiendo al
producto alimenticio antes de la etapa de fermentación una dextrina
en que los enlaces glucosídicos se han aleatorizado en gran medida.
Las enzimas implicadas en la fermentación solamente pueden degradar
parcialmente la dextrina unida aleatoriamente añadida, reduciéndola
a azúcar y fibra soluble. Cuanto mayor sea la cantidad de
aleatorización de los enlaces en la dextrina, mayor será la
capacidad indigerible, y mayor será la cantidad de fibra soluble
producida durante el procedimiento de fermentación.
También se proporciona un procedimiento para
fabricar un producto alimenticio fermentado que tiene una cantidad
aumentada de fibra soluble, con relación a un producto alimenticio
no fabricado con el procedimiento, incluyendo el procedimiento: (a)
mezclar pirodextrina en el producto alimenticio antes de la
fermentación; y (b) fermentar el producto alimenticio en
condiciones que permiten la digestión de los enlaces de almidón;
fabricando de este modo un producto alimenticio fermentado que
tiene una cantidad aumentada de fibra soluble con relación a un
producto alimenticio no fabricado por el procedimiento.
También se proporciona un procedimiento para
fabricar un pan que tiene una cantidad aumentada de fibra soluble
con relación a un pan no fabricado con el procedimiento donde,
cuando el procedimiento de fabricar pan incluye las etapas de: (i)
fabricar opcionalmente un pan esponja y permitir que el pan esponja
experimente una o más subidas; (ii) fabricar una masa de pan que
incluye el pan esponja y permitir que la masa de pan experimente
una o más subidas; y (iii) cocer la masa de pan; se añade
pirodextrina al pan esponja, o la masa de pan, o tanto al pan
esponja como a la masa de pan. En dichos productos, pueden añadirse
glucosidasas y/o amilasas para la digestión completa de la
pirodextrina en fibra soluble.
Se proporciona otro procedimiento para fabricar
un pan esponja o masa de pan o ambos que tienen una cantidad
aumentada de fibra soluble con relación a un pan esponja o masa de
pan o ambos no fabricados con el procedimiento, incluyendo el
procedimiento mezclar pirodextrina en el pan esponja o la masa de
pan o ambos antes de permitir que el pan esponja o la masa de pan o
ambos experimenten una o más subidas; fabricando de este modo un pan
esponja o masa de pan o ambos que tienen una cantidad aumentada de
fibra soluble con relación a un pan esponja o masa de pan o ambos
no fabricados con el procedimiento. En dichos productos, pueden
añadirse glucosidasas y/o amilasas para la digestión completa de la
pirodextrina en fibra soluble.
También se proporciona otro procedimiento para
fabricar yogur que tiene una cantidad aumentada de fibra soluble
con relación a yogur no fabricado con el procedimiento, incluyendo
el procedimiento añadir pirodextrina a la formulación de yogur
antes del cultivo con cultivos activos de yogur, fabricando de este
modo yogur que tiene una cantidad aumentada de fibra soluble con
relación a yogur no fabricado con el procedimiento.
La invención también incluye un procedimiento
para fabricar embutido que tiene una cantidad aumentada de fibra
soluble con relación a embutido no fabricado con el procedimiento,
comprendiendo el procedimiento añadir pirodextrina a la formulación
de embutido antes del curado, fabricado de este modo embutido que
tiene una cantidad aumentada de fibra soluble con relación a
embutido no fabricado con el procedimiento.
\global\parskip1.000000\baselineskip
También se describen composiciones fabricadas
por los procedimientos anteriores.
También se proporcionan kits en este documento,
por ejemplo, un kit para fabricar pan que incluye harina, levadura
y pirodextrina, un kit para fabricar cerveza que incluye azúcar
fermentable y pirodextrina, un kit para fabricar vino que comprende
azúcar fermentable y pirodextrina. Pueden añadirse glucosidasas y/o
amilasas para la digestión completa de la pirodextrina en fibra
soluble y pueden aportarse en dichos kits.
También se proporciona un procedimiento para
fabricar un pan de alto contenido en fibra, incluyendo el
procedimiento: (a) mezclar pirodextrina en masa de pan; (b)
permitir que la masa de pan experimente una o más subidas; y (c)
cocer la masa de pan; fabricando de este modo un pan de alto
contenido en fibra.
En una realización adicional, se proporciona un
procedimiento para fabricar una masa de pan de alto contenido en
fibra, incluyendo el procedimiento mezclar pirodextrina en masa de
pan antes de permitir que la masa de pan experimente una o más
subidas; fabricando de este modo una masa de pan de elevado
contenido en fibra.
En la fabricación de pan o masa de pan, puede
mezclarse una enzima de degradación del almidón en la masa de pan
antes de permitir que la masa de pan experimente una o más subidas.
La enzima de degradación del almidón puede ser una amilasa y/o una
glucosidasa. La masa de pan puede envasarse para la fabricación de
panecillos.
También se proporciona un procedimiento para
fabricar cerveza de alto contenido en fibra, incluyendo el
procedimiento mezclar pirodextrina en una malta de cerveza, y
producir cerveza a partir de la malta de cerveza. Como alternativa,
la pirodextrina puede mezclar en el mosto de cerveza, y después
producirse la cerveza a partir del mosto. También puede mezclarse
una enzima de degradación del almidón en la malta de cerveza o mosto
de cerveza, y puede ser una amilasa y/o una glucosidasa.
Puede fabricarse de forma similar un vino de
alto contenido en fibra, mezclando pirodextrina en mosto de vino, y
fermentando el mosto de vino. Como con la cerveza, también puede
mezclarse enzima de degradación del almidón en el mosto de vino, y
puede ser una amilasa y/o una glucosidasa.
En otras realizaciones, se proporciona un kit
para fabricar pan que comprende harina, levadura y pirodextrina.
También se proporcionan un kit para fabricar cerveza que comprende
jarabe de malta y pirodextrina y un kit para fabricar vino que
comprende zumo de fruta y pirodextrina. Dichos kits también pueden
incluir una enzima de degradación del almidón, que puede ser una
amilasa y/o una glucosidasa.
Se proporciona un producto alimenticio
fermentado de alto contenido en fibra que comprende una
pirodextrina. El producto alimenticio también puede incluir una
enzima de degradación del almidón (por ejemplo, una amilasa o una
glucosidasa).
Finalmente, se proporciona una composición para
su uso en la preparación de un producto alimenticio fermentado,
incluyendo la composición una pirodextrina. La composición también
puede incluir una enzima de degradación del almidón (por ejemplo,
una amilasa y/o una glucosidasa). La composición puede producirse
(a) mezclando pirodextrina en la composición antes de la
fermentación; y (b) fermentando la composición en condiciones que
permitan la digestión de los enlaces de almidón; fabricando de este
modo una composición que tiene una cantidad aumentada de fibra
soluble con relación a una composición no fabricada por el
procedimiento. También puede mezclarse una enzima de degradación
del almidón (por ejemplo, una amilasa o una glucosidasa) antes de la
fermentación.
Los productos alimenticios fermentados
contemplados en este documento incluyen, aunque sin limitación, pan,
masa de pan, panecillos, mezcla de pan, cerveza, vino, yogur,
embutido, queso, vinagre, salsa de soja, tamari, shoyu, miso,
natto, tempeh, amazake, kefir, kimchi y sauerkraut.
En cualquiera de las realizaciones descritas en
este documento, la pirodextrina puede ser de un tipo donde los
enlaces alfa en la pirodextrina que son indigeribles por
\alpha-amilasas o
\alpha-glucosidasas son al menos el 30% de los
enlaces alfa totales, preferiblemente al menos el 40%, más
preferiblemente al menos el 50% de los enlaces alfa totales.
También puede mezclarse una enzima de
degradación del almidón en el producto alimenticio antes de la
fermentación. La enzima de degradación del almidón puede ser una
amilasa o una glucosidasa.
Preferiblemente, la cantidad de pirodextrina
añadida está entre aproximadamente 2 gramos y aproximadamente 12
gramos por ración, más preferiblemente, entre aproximadamente 4
gramos y aproximadamente 9 gramos por ración. Más preferiblemente
la cantidad de pirodextrina añadida es aproximadamente 6 gramos por
ración.
Preferiblemente, la cantidad de fibra soluble en
el producto alimenticio acabado está entre aproximadamente 1 gramo
y aproximadamente 6 gramos por ración, más preferiblemente, entre
aproximadamente 2 gramos y aproximadamente 4,5 gramos por ración.
Más preferiblemente la cantidad de fibra soluble en el producto
alimenticio acabado es aproximadamente 3 gramos por ración.
Se proporcionan procedimientos para aumentar el
contenido de fibra soluble de los alimentos fermentados añadiendo
una dextrina de enlaces aleatorizados al producto alimenticio antes
de la etapa de fermentación. Las enzimas implicadas en la
fermentación solamente pueden degradar de forma parcial la dextrina
añadida, reduciéndola a azúcar fermentable y digerible y fibra
soluble. En particular, la invención utiliza polisacárido en el que
los enlaces glucosídicos se han aleatorizado, y que se ha
dextrinizado al grado en que las dextrinas de enlaces aleatorizados
resultantes son solubles. La aleatorización de los enlaces vuelve al
almidón dextrinizado solamente digerible parcialmente a amilasas y
glucosidasas convencionales. La digestión parcial del almidón
dextrinizado por estas enzimas produce azúcar y fibra soluble. La
proporción de los dos se determina por el grado de aleatorización
de los enlaces. Si el almidón dextrinizado está solamente algo
aleatorizado, y aún retiene cadenas largas de enlaces
\alpha-1-4, entonces la proporción
de fibra soluble:azúcar será baja. Si el almidón dextrinizado está
altamente aleatorizado, con pocas cadenas largas de enlaces
\alpha-1-4, y muchos enlaces
\alpha-1-6,
\alpha-1-2,
\alpha-1-3, entonces la proporción
de fibra soluble:azúcar producida será mucho mayor. En general,
cuanto mayor es la cantidad de aleatorización de los enlaces en la
dextrina, mayor es la capacidad indigerible, y mayor es la cantidad
de fibra soluble producida durante el procedimiento de
fermentación.
Un "almidón" es un carbohidrato complejo
encontrado principalmente en semillas, frutas, tubérculos, raíces y
médula del tallo de plantas, notablemente en maíz, patatas, trigo, y
arroz. El almidón contiene dos formas de
poli-D-glucosa, amilosa y
amilopectina. La amilosa es una cadena lineal de
D-glucosa que tiene enlaces
\alpha-1-4, mientras que la
amilopectina es una forma ramificada de amilosa, con enlaces
\alpha-1-6 en sus puntos de
ramificación. El almidón es un importante producto alimenticio y
tiene otros usos, especialmente en adhesivos, y como cargas y
endurecedores para papel y textiles.
El término "dextrina" se refiere a uno
cualquiera de varios compuestos de
oligo-D-glucosa que tienen la misma
fórmula general que el almidón, pero son moléculas más pequeñas y
menos complejas y típicamente se preparan por la acción de enzimas,
calor o ácido. La dextrina también se llama
\alpha-glucano o amilopectina, y típicamente
tiene enlaces tanto \alpha-1-4
como \alpha-1-6, la
"\alpha-amilasa" es una enzima que escinde en
laces lineales de glucosa
\alpha-1-4 en secciones más
cortas, y la "\alpha-glucosidasa" es una
enzima que normalmente escinde enlaces terminales
\alpha-1-4 o
\alpha-1-6 para liberar glucosa. A
causa de la complejidad causada por la mezcla de enlaces
glucosídicos en las pirodextrinas, no son completamente fermentables
por levaduras cerveceras normales, y su digestión requiere la
adición de otras enzimas. Las dextrinas son esencialmente insípidas
y no tienen dulzor.
Las "dextrinas límite" son dextrinas que
permanecen después de la escisión por las enzimas, debido a que las
moléculas enzimáticas se detienen en las ramificaciones en las
moléculas de dextrina. La alfa-amilasa, por
ejemplo, produce "\alpha-dextrina límite"
donde se detiene por puntos de ramificación de enlace
\alpha-1-6 en la dextrina.
Las dextrinas se producen como productos
intermedios en la hidrólisis del almidón por calor, por ácidos, y
por enzimas. Su naturaleza y su comportamiento químico dependen del
tipo de almidón del que se obtienen. Por ejemplo, algunas
reaccionan con yodo para dar un color marrón-rojizo,
otras un color azul, y otros más no producen color en absoluto. La
dextrina se prepara calentando almidón seco o almidón tratado con
ácidos para producir un polvo incoloro o amarillento, insípido, sin
olor que, cuando se mezcla con agua, forma una pasta muy adhesiva.
Se usa ampliamente en adhesivos, por ejemplo, para sellos de
franqueo, sobres, y murales, y para encolar papel y textiles.
Por "pirodextrina" se entiende una mezcla
de oligosacáridos que contienen glucosa que se obtienen de la
hidrólisis parcial del almidón en condiciones de agua limitante.
Generalmente, el almidón se expone a ácido (generalmente ácido
clorhídrico) y calor, durante lo cual se rompen los enlaces del
almidón y se re-forman aleatoriamente. Se ha
descubierto que las pirodextrinas promueven la proliferación de
especies de Bifidobacterium en el intestino grueso, y son
resistentes a la digestión en el tracto gastrointestinal superior.
Las especies de Bifidobacterium son bacterias que residen
normalmente en el tracto digestivo inferior y proliferan si se les
suministra el alimento apropiado. Según digieren este alimento y
crecen, modifican su entorno local y hacen las condiciones menos
favorables para otros microorganismos potencialmente patogénicos.
Las pirodextrinas fabricadas por los procedimientos descritos en
este documento no son fácilmente digeribles por las enzimas
producidas por el cuerpo humano y por lo tanto estas pirodextrinas
sobreviven hasta alcanzar el intestino inferior y allí se digieren,
al menos en parte, por especies de Bifidobacterium.
Los enlaces alfa aleatorizados incluyen
\alpha-1-2,
\alpha-1-3,
\alpha-1-4 y
\alpha-1-6 y algunos enlaces beta
que ya no son capaces de adaptarse fácilmente en los sitios activos
de las enzimas de degradación del almidón. A causa de este cambio,
las pirodextrinas no son fácilmente digeribles por
\alpha-amilasas o
\alpha-glucosidasas, o se digieren a una velocidad
muy inferior que las dextrinas no fabricadas por los procedimientos
descritos en este documento. Lo enlaces "indigeribles", por lo
tanto, se rompen a una velocidad inferior que los enlaces
normalmente encontrados en almidón nativo, o no se rompen en
absoluto en el proceso digestivo humano normal. La proporción de
dichos enlaces indigeribles en relación a la cantidad total de
enlaces debe ser mayor o igual a aproximadamente el 30% de la
pirodextrina total. Preferiblemente, la proporción es del 40% o
mayor, y más preferiblemente, el 50% o más de la cantidad total de
enlaces debe ser indigerible por \alpha-amilasas
o \alpha-glucosidasas. La cantidad de enlaces
indigeribles puede aumentarse adicionalmente, es decir, más allá
del 50%, cambiando la cantidad de ácido, el nivel de humedad, o la
duración del tratamiento por calor, pero tratamientos más largos
también pueden provocar desarrollo aumentado de color en el producto
acabado. El procedimiento descrito en este documento produce un
elevado porcentaje de enlaces indigeribles con un mínimo de
desarrollo de color en el producto acabado, volviendo al producto
especialmente ventajoso para su uso en artículos cocidos tales como
pan de trigo.
El contenido de fibra de pirodextrina se mide
tratando una solución de la dextrina secuencialmente con
\alpha-amilasa y glucoamilasa en condiciones
apropiadas de pH y temperatura. La fracción de oligosacáridos que
permanecen después de este tratamiento y tienen un DP (grado de
polimerización) mayor de 3 es la fracción de fibra soluble. En
general, cada molécula de dextrina se digiere a algún grado, dejando
una diversidad de oligosacáridos detrás.
Por "fermentación" se entiende la ruptura
metabólica productora de energía por un microorganismo de una
molécula nutriente en un producto más simple, sin oxidación neta.
Por "producto alimenticio fermentado" se entiende un producto
comestible cuya producción contiene al menos una etapa de
fermentación. Salvo que es indique expresamente de otro modo, el
"producto alimenticio fermentado" se refiere a un producto
comestible, cuya producción contiene al menos una etapa de
fermentación en la que se metaboliza una parte digerible de
pirodextrina. La reacción de fermentación puede realizarse por
microorganismos tales como, sin limitación, levaduras o bacterias.
Éstas pueden incluir, aunque sin limitación, especies tales como
especies de Saccharomyces, Lactobacillus, Lactococcus,
Pediococcus, Acetobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Penicillium,
Geotrichum, Micrococcus, Propionibacterium y
Aspergillus.
Ejemplos de productos alimenticios fermentados
incluyen, aunque sin limitación, pan, masa de pan, panecillos,
mezcla de pan, cerveza, vino, queso, yogur, vinagre, encurtidos,
sauerkraut, kefir, filmjölk, arenque del báltico fermentado,
salchichas tales como salchichas semi-secas y secas,
salami, mortadela, pepperoni, salchicha seca, thuringer, y
soudjouk, olivas, kefir, kushuk, lamoun makbouss, mekhalel, torshi,
tursu, achar, gundruk, encurtidos indios, asiáticos,
bai-ming, belacan, burong mangga, dalok, jeruk,
salsa de pescado, kimchi, leppet-so, miang, nata de
coco, nata de piña, naw-mai-dong,
pak-siam-dong,
paw-tsay, phak-dong,
phonlami-dong, pasta de pescado, sajur asin, sambal
tempo-jak, santol,
si-sek-chai, sunki,
tang-chai, tempeh, tempoyak, vainilla, amazake,
cha-ts'ai, dan moogi, dongchimi, hiroshimana, salsa
de pimienta caliente, jangagee, kachdoo kigactuki, kakduggi,
kimchi, miso, mootsanji, nara senkei, natto, narazuke, nozawana,
nukamiso-zuke, oigee, oiji, oiso baegi, omizuke,
pow tsai, col agria, sake, seokbakji, shoyu, siozuke, salsa de soja,
col szechwan, tai-tan tsoi, takana, takuan, tamari,
tempeh, totkal kimchi, tsa tzai, tsu, umeboshi,
wasabi-zuke, yen tsai, semilla de hibisco, lamoun
makbouss, mauoloh, msir, mslalla, aceite de semilla, ogili, ogiri,
semilla de altramuz, carne fermentada de morsa, pescado, aves.
La pirodextrina puede añadirse a un producto
alimenticio antes de la fermentación para producir una versión con
elevado contenido en fibra del producto alimenticio. Por "alto
contenido en fibra" se entiende que el producto alimenticio
tiene una cantidad aumentada de fibra soluble con relación a una
versión del producto alimenticio donde la pirodextrina no se añadió
antes de la etapa de fermentación. Preferiblemente, la cantidad de
pirodextrina añadida al producto alimenticio es de aproximadamente 2
gramos a aproximadamente 12 gramos de pirodextrina por ración. Más
preferiblemente, la cantidad añadida es de aproximadamente 6 gramos
de pirodextrina por ración.
La cantidad de fibra soluble en el producto
acabado es un resultado de varios factores, incluyendo la cantidad
de pirodextrina añadida para fabricar el producto, y el grado al que
se permite que la fermentación progrese. Por ejemplo, una primera
formulación de alimento que contiene más pirodextrina que una
segunda formulación de alimento puede, no obstante, contener menos
fibra soluble si el proceso de fermentación se acorta. El ajuste de
dichas variables pertenece a la experiencia habitual de los
especialistas en el campo de la formulación y fabricación de
productos alimenticios, y puede hacerse de acuerdo con las
características deseadas del producto acabado, coste de
ingredientes, etc. Preferiblemente, la cantidad de fibra soluble en
el producto acabado es de aproximadamente 1 gramo a aproximadamente
6 gramos de fibra soluble por ración. Más preferiblemente, la
cantidad de fibra soluble en el producto acabado es de
aproximadamente 3 gramos por ración.
La pirodextrina puede añadirse, de acuerdo con
una realización de la invención, a dichos artículos por anticipado
de la etapa de fermentación. Por ejemplo, la pirodextrina puede
añadirse a cerveza durante la etapa de macerado o justo antes de la
etapa de fermentación, al vino justo antes de la etapa de
fermentación, o puede añadirse a pan esponja o la masa antes de la
fermentación o comprobación.
Muchos panes producidos por masa, tales como los
panes "blancos", son bajos en fibra. Los panes de alto
contenido en fibra generalmente se producen del mismo modo que los
panes "blancos" convencionales, pero con la adición de fibra a
la esponja o masa, tal como harina de trigo completo o salvado. Las
pirodextrinas y procedimientos descritos en este documento pueden
usarse para producir un pan, u otro producto cocido que use una
etapa de subida, que sea de elevado contenido en fibra soluble. La
pirodextrina puede añadirse antes de una o más etapas de subida
(como en un procedimiento de esponja y masa u otro procedimiento
reconocido comercialmente de producción de pan), de modo que la
fermentación por la levadura convierta la pirodextrina en fibra
soluble y azúcar. El azúcar se usa por la levadura para causar que
el pan suba.
Los panaderos comerciales generalmente permiten
que la masa de pan suba a un volumen establecido o altura, y los
tiempos para la comprobación se establecen en consecuencia. Cuando
se añade la pirodextrina al pan esponja o masa, la fermentación por
la levadura produce fibra soluble durante la etapa de subida. La
fibra soluble puede requerir la extensión del tiempo de
fermentación y/o subida. En una panadería comercial, los tiempos
para la fermentación y la comprobación se optimizan para no
disminuir la producción y aumentar los costes de producción
innecesariamente. Se espera que un especialista en las técnicas de
panadería comercial ajuste la cantidad precisa de pirodextrina a
añadir a un pan o formulación del artículo cocido para equilibrar la
cantidad de fibra soluble en el producto acabado con la velocidad y
eficacia del procedimiento de producción.
La pirodextrina también puede añadirse, de
acuerdo con una realización de la invención, a los artículos
pre-envasados pretendidos para usarse en la
producción de dichos artículos. Por ejemplo, la pirodextrina puede
incluirse en la mezcla de trabajo de pan u otras mezclas de masa, y
pre-envasarse las masas refrigeradas o congeladas
que contienen levadura. Las masas refrigeradas o congeladas
pre-envasadas son aquellas en las que todos los
ingredientes necesarios para fabricar un producto cocido se han
mezclado juntos, incluyendo la harina, el agua y la levadura u
otro(s) microorganismo(s) (o enzimas) necesarios para
la fermentación y/o subida.
Las mezclas de masa generalmente están en forma
seca, y contienen harina y otros ingredientes que, después de la
adición de la cantidad apropiada de agua, forman una masa que es la
base de un producto cocido. Dichas mezclas de masa puede fabricarse
para panes (por ejemplo, y sin limitación, panes blancos, de trigo,
centeno, maíz, y dulce, etc.) u otros artículos cocidos (por
ejemplo, y sin limitación, panecillos y bagels). En una realización
de la presente invención, sin embargo, la mezcla de masa es para un
artículo cocido cuya producción implica al menos una etapa de
fermentación, es decir, al menos una etapa de subida. Dicha etapa de
fermentación puede ser una etapa de esponja o una etapa de masa, o
ambas. Dicho artículos cocidos son generalmente panes con levadura,
pero la producción de otros tipos de artículos cocidos puede
modificarse para introducir una etapa de fermentación. Por ejemplo,
la producción de un pastel o un producto de pan con frutas puede
modificarse para implicar una etapa de de fermentación tipo
"esponja".
En la presente invención, las pirodextrinas,
tales como, sin limitación, aquellas preparadas de acuerdo con el
Ejemplo 1, pueden añadirse a la esponja o la masa antes de la
fermentación o la subida. La pirodextrina puede añadirse a los
azúcares normalmente añadidos a la esponja o masa para causar que la
levadura suba el pan, o puede añadirse en lugar de dichos azúcares.
Opcionalmente, también pueden añadirse amilasas y glucosidasas para
la conversión de las pirodextrinas. En cualquier caso, la levadura
digerirá y consumirá el componente fermentable de las
pirodextrinas, dejando solamente el componente de fibra soluble de
las pirodextrinas. Un pan fabricado de este modo tendrá elevado
contenido en fibra soluble. La invención es especialmente útil en
la producción de artículos cocidos no considerados normalmente "de
elevado contenido en fibra" tales como pan blanco, panecillos,
etc.
La pirodextrina también puede añadirse, de
acuerdo con la invención, a artículos pre-envasados
pretendidos para su uso en la producción de dichos artículos. Por
ejemplo, la pirodextrina y las enzimas estabilizadas pueden
incluirse en mezclas de trabajo de pan, y
pre-envasarse las masas refrigeradas o congeladas
que contienen levadura.
Debe observarse que Saccharomyces
cerevisiae, la levadura habitualmente usada en la fabricación de
la cerveza, el vino y el pan, no es capaz de descomponer el almidón
sin la ayuda de enzimas adicionales. La levadura es capaz de
utilizar maltosa y dextrosa, mientras que los
malto-oligosacáridos más grandes se descomponen por
otras enzimas. En la producción de cerveza, por ejemplo, la etapa de
macerado induce la alfa y beta amilasa, que funciona a temperaturas
típicamente entre 61,11-70,00ºC
(142-158ºF) para reducir las moléculas de almidón
más grandes a las moléculas más pequeñas maltosa y dextrosa. En la
presente invención, las glucosidasas y/o amilasas pueden añadirse
en aquellas etapas de fermentación que usan S. cerevisiae u
otros microorganismos de fermentación de alimentos que no secretan
las glucosidasas o amilasas necesarias. Pueden añadirse otras
enzimas en situaciones en las que puede ser beneficioso para el
microorganismo de fermentación descomponer las pirodextrinas, o en
las que puede aumentar la velocidad y/o eficacia de la etapa de
fermentación.
Las pirodextrinas también pueden usarse en la
producción de otros alimentos fermentados incluyendo, aunque sin
limitación, kefir, yogurt, queso, salsa de soja y miso. El
"kefir" es un producto lácteo fermentado. El shoyu y tamari
son tipos de salsa de soja; el shoyu contiene trigo además de la
proteína de la soja, el tamari no. Ambos se fabrican por
fermentación. Los productos alimenticios de soja fermentados
japoneses adicionales incluyen, aunque sin limitación, "miso"
(pasta de semilla de soja japonesa tradicional, y se fabrica a
partir de semillas de soja fermentadas, sal y arroz o cebada, y se
usa para hacer sopas), "natto" y tempeh. El "amazake" es
un alimento fermentado no alcohólico fabricado incubando una mezcla
de arroz dulce cocinado y koji (arroz con un cultivo de
Aspergillus añadido) durante 6-10 horas. El
dulzor se desarrolla según las abundantes enzimas digestivas en el
koji descomponerte los complejos almidones en el arroz en azúcares,
naturales fácilmente digeribles.
Las pirodextrinas también pueden usarse en la
producción de cerveza y vino con cantidades aumentadas de fibra
soluble.
En la fabricación habitual de una bebida
alcohólica fermentada, el azúcar fermentable se añade antes de la
fermentación. En la presente invención, una parte de ese azúcar
fermentable puede remplazarse con pirodextrina.
La cerveza, por ejemplo, se produce a partir de
malta. La malta es grano fresco que se ha remojado, se ha hecho
crecer, y después se ha calentado ("horneado") para secarlo
para el almacenamiento. Un grano de cereal es una semilla que
contiene energía almacenada en forma de almidón, para la posterior
germinación y crecimiento. La fase de remojo causa que el grano
vivo brote, y activa las enzimas \alpha-amilasa
nativas en el grano. Estas enzimas comienzan a convertir el almidón
del grano en maltosa, glucosa y otros azúcares. Antes de que este
procedimiento progrese muy rápido, el grano se seca suavemente a una
temperatura que elimina la semilla germinante, pero no desactiva
las enzimas. El grano seco ("malta") se almacena hasta que se
usa en la elaboración de cerveza.
En la cervecería, el grano se muele de forma
gruesa, y se remoja de nuevo en una mezcla con una consistencia
tipo gachas (un "puré"). El puré se mantiene a una temperatura
óptima para la \alpha y \beta-amilasa (y
cualquier otra amilasa de función
exo-\alpha-1-4)
para convertir el almidón restante en azúcar. Una vez que el
procedimiento de escisión de las unidades de maltosa desde los
extremos de las moléculas de almidón está suficientemente
completado, el líquido azucarado se retira por drenaje, se hierve
para eliminar cualquier bacteria deteriorante y las levaduras
silvestres, y se enfría para producir "mosto". Una vez
enfriado, se añade una cepa de levadura apropiada para la
elaboración de cerveza al mosto, y la levadura convierte la glucosa,
maltosa y otros azúcares del líquido en alcohol y dióxido de
carbono.
En la presente invención, las pirodextrinas,
tales como, sin limitación, aquellas preparadas de acuerdo con el
Ejemplo 1, se añaden inmediatamente antes de o durante la fase de
macerado o la fase de fermentación. En la fase de macerado, las
enzimas de la malta escindirán todos los enlaces
\alpha-1-4 que estén accesibles.
La escisión de estos enlaces producirá azúcares de cadena más corta,
que después pueden fermentarse por la levadura, y fibra soluble,
que no es digerible por la levadura. La cerveza acabada por lo tanto
será de elevado contenido en fibra soluble.
Como alternativa, la pirodextrina puede añadirse
al mosto. Según la levadura fermenta el mosto, la alfa amilasa y
las glucosidasas añadidas convertirán las partes digeribles de la
pirodextrina en glucosa (que después se digiere adicionalmente en
alcohol y dióxido de carbono) y fibra soluble (que no es digerible).
La cerveza acabada será de elevado contenido en fibra soluble.
En cualquier fase, también pueden añadirse
amilasas y glucosidasas para asegurar y/o acelerar la conversión de
las pirodextrinas.
La pirodextrina también puede añadirse a un kit
de cerveza, incluyendo el kit de cerveza una fuente de azúcar
fermentable (por ejemplo, azúcar de malta, jarabe de malta, azúcares
de diversos tipos, o mezclas de los mismos, o grano malteado del
que aún no se han extraído los azúcares) y pirodextrina como se
describe en este documento. Dichos kits de cerveza también puede
incluir lúpulos, extractos de lúpulo, levadura, especias, y otros
ingredientes habitualmente encontrados en dichos kits.
La pirodextrina también puede añadirse para
fabricar vino. En la elaboración del vino, se prensan uvas y/u
otras frutas. Aunque algunas frutas, tales como las uvas, tienen
levaduras nativas que pueden usarse para fermentar los azúcares
nativos, a menudo se añade levadura a la fruta prensada o el zumo
obtenido de la misma, y convierte los azúcares del zumo en alcohol
y dióxido de carbono. Pueden añadirse azúcares adicionales y
aromatizantes a la mezcla de fermentación para afectar a las
cualidades del vino, como se sabe bien en la técnica de la
elaboración del vino.
La pirodextrina también puede incluirse en un
kit de vino. Dichos kits de vino habitualmente incluyen zumo
prensado, que puede concentrarse para reducir los costes de
manipulación y transporte, levadura, aditivos (por ejemplo, mezcla
ácida, taninos, ácido ascórbico, ácido cítrico, ácido málico, ácido
tartárico), clarificantes y clarificadores (por ejemplo, bentonita,
gelatina, ictiocola, aloína efervescente, polyclar, enzima péctica),
estabilizantes y desinfectantes (sorbato potásico, metabisulfito
sódico), y otros ingredientes (por ejemplo, virutas de roble o
serrín, carbonato de calcio, nutriente de levaduras, glicerina).
La cantidad de fibra soluble en la bebida
acabada puede manipularse por los especialistas en las técnicas de
cervecería y vinatería. Por ejemplo, si se añade una pirodextrina
que tienen un 50% de enlaces indigeribles para fabricar vino, la
mitad de la pirodextrina se escindirá en moléculas más simples y se
fermentará, y la otra mitad de la pirodextrina permanecerá en el
producto acabado como fibra soluble. El vinatero o cervecero puede
mantener el nivel de alcohol del producto acabado sustituyendo la
pirodextrina por azúcar fermentable a un índice de dos a uno. Dicho
producto puede tener una "sensación en la boca" mucho más
fuerte que un producto fabricado sin la pirodextrina, y de este
modo el cervecero o vinatero puede desear ajustar la formulación
ligeramente para proporcionar el cambio en el sabor.
En la presente invención, las pirodextrinas,
tales como, sin limitación, las preparadas de acuerdo con el
Ejemplo 1, se añaden al mosto (el zumo) junto con amilasas y
alfa-glucosidasas apropiadas antes de que comience
la fermentación. Según la levadura fermenta los azúcares en el mosto
de vino, las enzimas también descompondrán la pirodextrina en
glucosa (que después se fermenta en alcohol y dióxido de carbono) y
fibra soluble (que no es digerible). El vino acabado será de
elevado contenido en fibra soluble.
También pueden incluirse pirodextrinas en la
fabricación de embutidos curados de estilo tradicional, tales como
embutido semi-seco y seco, salami, mortadela,
pepperoni, salchicha seca, thuringer y soudjouk. Dichos embutidos
incluyen en su fabricación dextrina u otros azúcares, y se curan
durante un periodo de tiempo, durante el cual sucede la
fermentación de los azúcares por los organismos beneficiosos, que
retarda el crecimiento de bacterias deteriorantes. Los organismos
productores de ácido láctico tales como Lactobacillus,
Pediococcus y Streptococcus son organismos habitualmente
utilizados en la producción de embutido. Los organismos pueden ser
de origen natural, o pueden introducirse en forma de un cultivo de
partida. El reemplazo de todo o una parte de la dextrina u otro
azúcar por las pirodextrinas de la presente invención provoca un
embutido que tiene un contenido aumentado de fibra soluble.
Las pirodextrinas se fabrican calentando almidón
acidificado en ausencia de agua. Se secó almidón de maíz común a
\sim100ºC a humedad de aproximadamente el 4%. Se aplicó ácido
clorhídrico al almidón, en forma gaseosa o por aspiración de una
solución al 10% de HCl, hasta que una suspensión al 5% de almidón en
agua produjo un pH entre 2,4 y 2,8 (0,60-0,75 g
HCl/kg almidón). El almidón acidificado se secó a \sim105ºC a
humedad de aproximadamente el 2%, después se asó a
\sim150-170ºC durante 1 a 4 horas. Después de
asar, se mezcló una cantidad de carbonato sódico seco igual a la
cantidad molar de ácido añadido con la pirodextrina para neutralizar
el ácido y se enfrió la pirodextrina. Esto produjo una pirodextrina
con un contenido de fibra de aproximadamente el 55%.
El contenido de fibra de la pirodextrina se
estimó por digestión de una solución de pirodextrina con
\alpha-amilasa y glucoamilasa.
\vskip1.000000\baselineskip
Tampón fosfato 0,1 M a pH 6,2
\alpha-Amilasa (12.000
LU/ml)
Glucoamilasa (400 SGU/ml)
Hidróxido sódico 0,1 N
Ácido clorhídrico 0,3 M
\vskip1.000000\baselineskip
1. Pesar de forma precisa aproximadamente 0,4
gramos en base seca de la muestra en un tubo de ensayo con la parte
superior a rosca.
2. Añadir 20 ml de tampón fosfato 0,1 M a pH
6,2.
3. Añadir 50 ml de alfa-amilasa,
precintar fuertemente el tubo y calentar a 95ºC y mantener durante
30 minutos.
\vskip1.000000\baselineskip
1. Transferir completamente los contenidos de la
digestión con alfa-amilasa a un matraz de 125
ml.
2. Diluir a aproximadamente un volumen total de
50 ml con agua desionizada.
3. Ajustar el pH a entre 4,0 y 4,7 con ácido
clorhídrico 0,3 M.
4. Añadir 50 ml de glucoamilasa y calentar a
60ºC durante 40 minutos.
5. Después de un periodo de refrigeración,
diluir la digestión a 100 ml.
\vskip1.000000\baselineskip
1. Determinar el contenido de dextrosa, DP2 y
DP3+ de la muestra como se describe en el procedimiento
E-61 de Standard Analytical Methods of the Corn
Refiners Association, Inc., 6a edición, que se incorpora por la
presente por referencia.
2. Determinar la fibra (y) a partir de la
siguiente fórmula en la que (a) es la masa de muestra original, (b)
es la masa de dextrosa determinada y (c) es la masa de DP2
determinada:
Porcentaje de
Fibra: y = 100 x (a - (0,9b)-(0,95c) /
a
\vskip1.000000\baselineskip
La pirodextrina de la presente invención puede
incluirse en formulaciones para yogur. A continuación se proporciona
una formulación ejemplar, sin embargo, otras formulaciones también
pueden incluir la pirodextrina.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Se añade cultivo de yogur activo al índice del
0,0035% en base al peso de la masa blanca (por ejemplo, DriSet
YOGHURT 424, que está compuesto por un 90% de Streptococcus
thermophilus y un 10% de Lactobacillus bulgaricus, y
está fabricado por Vivolac, Indianapolis, Indiana, EEUU).
En la formulación anterior, el estabilizante
usado fue Grindsted SSD-5110 Stabilizer System, que
está compuesto por gelatina, almidón alimenticio y pectina, y está
fabricado por Danisco Cultor. Los especialistas en la técnica de
formulación de alimentos conocen otros estabilizantes
apropiados.
\vskip1.000000\baselineskip
1. Pesar los ingredientes secos en la
formulación, excluyendo el cultivo, y mezclarlos en seco.
2. Combinar los ingredientes líquidos (leche y
agua) en un recipiente, y en condiciones de rotura moderada añadir
lentamente los ingredientes secos mezclados en mezcla de
agua/leche.
3. Después de haber añadido todos los
ingredientes secos, permitir que la solución se mezcle durante
5-7 minutos, teniendo cuidado de asegurar que no se
dejan grumos secos en el eje o sobre la parte inferior del
recipiente de
mezcla.
mezcla.
4. Homogeneizar la mezcla usando un
homogeneizador de 2 fases a 17,23 (2500) y 3,45 MPa (500 PSI) para
la primera y segunda fases, respectivamente.
5. Procesar térmicamente la mezcla después de la
homogeneización a una temperatura de 85ºC durante 30 segundos, y
descargar a 35-45ºC, teniendo cuidado de descargar
la solución en un recipiente estéril.
6. Añadir el cultivo a un índice apropiado de
uso, en este caso del 0,0035%, a la solución en el recipiente
estéril, y colocar en una incubadora a 40-43ºC
durante un periodo mínimo de 6 horas. El tiempo de incubación
depende del nivel de acidez deseado en el producto acabado, y la
viabilidad del cultivo.
7. Retirar de la incubadora, refrigerar. El
yogur ahora está listo para el consumo.
El producto de yogur cultivado descrito
anteriormente aporta un mínimo de 3 g/ración de fibra alimenticia
soluble.
\vskip1.000000\baselineskip
La pirodextrina puede usarse para fabricar pan.
En procedimientos de fabricación de pan que usan una esponja, que
después se usa para fabricar una masa, la pirodextrina puede
añadirse a la esponja o la masa. A continuación se proporciona un
procedimiento en que la pirodextrina se añade a la masa.
1. Añadir agua (10ºC) a los ingredientes secos
en un embudo de McDuffy o equivalente (15ºC) y mezclar 2 minutos a
baja velocidad (1), después 5 minutos a velocidad media (2) en una
mezcladora Hobart, o equivalente.
2. Colocar la esponja en un recipiente
ligeramente aceitado, cubierto y fermentar durante 2 horas a
30ºC.
1. Añadir los ingredientes secos (excepto la
sal) y agua templada (7ºC) en un embudo de McDuffy (o equivalente),
incluir 8,57 ml de Optidex L-400 (una amilasa)/0,45
kg (1 lb) de pirodextrina con agua y mezclar durante 1 minuto a
baja velocidad (1).
2. Añadir la esponja el embudo y mezclar a baja
velocidad (1) durante 20 segundos. Aumentar a velocidad media (2) y
mezclar durante 3 minutos adicionales. Añadir la sal, mezclar
durante 20 segundos a baja velocidad (1) y 3 minutos a velocidad
media (2).
3. Cortar los panes a 18 oz. (510 g). Procesar
los trozos de masa a través de una cortadora de mesa a ajuste de
0,64 cm (^{1}/_{4} pulgadas), seguido de un segundo corte a 0,40
cm (^{5}/_{32} pulgadas). Doblar la masa en tres partes y
procesar en una plantilla. Colocar en moldes de pan bien engrasados
y probar los panes a 45ºC hasta una altura de 1,91 cm
(^{3}/_{4} pulgadas) por encima de la parte superior del molde
(aproximadamente 75 minutos).
4. Retirar los moldes de la caja de prueba y
cocer a 215ºC (420ºF) durante 18 minutos.
5. Retirar del horno y permitir que se refrigere
durante 1 hora antes de desmoldar y rebanar.
El pan hecho de acuerdo con esta formulación
aporta un mínimo de 3 g/ración de fibra alimenticia soluble.
\vskip1.000000\baselineskip
La pirodextrina también puede usarse en
formulaciones de cervecería para producir cerveza que contiene fibra
soluble. Una de dichas formulaciones se proporciona a continuación,
pero los especialistas en la técnica en el campo de la cervecería
pueden fabricar otras.
Se calentaron 7,57 litros (2 galones) de agua a
57,22ºC (135ºF) con agitación. Se añadió el extracto de malta seco.
Esta mezcla se llevó a ebullición con agitación, después se dejó
hervir suavemente durante 15 minutos. Se añadieron todos los
accesorios (esta mezcla completa se llamará "mosto"). Después
se añadieron los lúpulos, y la mezcla se dejó hervir suavemente con
agitación durante 45 minutos. Se retiraron los lúpulos del mosto y
el mosto se transfirió al recipiente de fermentación que contenía
5,68 litros (1,5 galones) de agua con agitación. El volumen total
se ajustó a 18,93 litros (5 galones) con agua. Cuando la temperatura
alcanzó 36,67ºC (98ºF), se añadieron 12 ml de Optidex
L-400 (una amilasa) después se agitó durante 15
minutos. El mosto se dejó enfriar a 12,78-18,33ºC
(55-65ºF) durante 24 horas. Después de 24 horas, se
añadió 1 paquete de levadura lager rehidratada con agitación. La
mezcla después se mantuvo a 12,78-18,33ºC
(55-65ºF). Después de 5-7 días
(dependiendo del progreso de la fermentación), esta solución de
fermentación primaria se transfirió a un garrafón limpio y se dejó
continuar la fermentación durante 7 días adicionales a
12,78-18,33ºC (55-65ºF). Se retiró
una parte de la solución de fermentación secundaria. Se añadió
azúcar de cebado (dextrosa) a la solución de fermentación
secundaria después se transfirió a frascos y se taparon.
La cerveza fabricada de acuerdo con la
formulación anterior aporta un mínimo de 3 g de fibra alimenticia
soluble por ración de 340,19 g (12 oz.).
\vskip1.000000\baselineskip
La pirodextrina puede usarse en formulaciones
para salchichas curadas de forma tradicional, tales como salchichas
semi-secas y secas, salami, mortadela, pepperoni,
salchicha seca, thuringer y soudjouk. A continuación se proporciona
una formulación para pepperoni estilo tradicional (32% de
grasa).
1. Moler en forma gruesa las materias prima de
carne (0,23 a 0,45 kg (1/2'' a 1'')).
2. Colocar en una mezcladora y añadir sal,
nitrito/nitrato y pirodextrina y mezclar para incorporar los
ingredientes. Mezclar mínimamente para evitar la acumulación de
calor y la dispersión de grasa.
3. Añadir aromatizante y el cultivo de partida
(\sim0,4% de Colorlife^{TM}; 0,02% de Cultivo de Partida,
Diversitech HP congelado) y mezclar para incorporarlos.
4. Añadir los grumos de proteína y mezclar para
distribuirlos.
5. Moler el producto de nuevo (0,09 kg
(3/16'')).
6. Envasar el producto en 0,91 kg (2'')
(envolturas fibrosas). El producto debe mantenerse frío para evitar
la distribución de grasa durante la etapa de envasado.
7. Templar el producto a 21,11ºC (70ºF) durante
2 a 4 horas.
8. Fermentar el producto a 37,78ºC (100ºF) y
humedad relativa del 85-90% durante
12-14 horas o hasta que el pH alcance 5,1 o
menos.
9. Procesar térmicamente el producto como se
indica en el ciclo de cocinado enumerado a continuación.
10. Después de la fermentación y el
procesamiento térmico colocar los bastones en una habitación a
7,22-12,78ºC (45-55ºF) a una
humedad relativa de 40-60º y dejar secar a una
proporción de humedad:proteína de 1,6:1 (\sim3-4
semanas).
\vskip1.000000\baselineskip
Muchos condimentos, tales como la salsa de soja,
son productos de fermentación. La salsa de soja incluye shoyu (el
producto de fermentación de semillas de soja, trigo tostado, sal
marina, y koji (Aspergillus oryzae)) y tamari (el producto
de fermentación de semillas de soja, sal marina, agua, y koji
(Aspergillus hacho)). Dichos condimentes también pueden
fabricarse de acuerdo con la invención, incluyendo polisacáridos
dextrinizados aleatorizados, tales como los preparados de acuerdo
con el Ejemplo 1, antes de la fermentación. También pueden añadirse
amilasas y glucosidasas para asegurar la conversión de las
pirodextrinas a la fibra. Los condimentos producidos de este modo
serán de mayor contenido en fibra soluble que los mismos condimentos
fabricados a través de procedimientos actuales.
Claims (31)
1. Un procedimiento para fabricar un producto
alimenticio fermentado que tiene una cantidad aumentada de fibra
soluble con relación a un producto alimenticio no fabricado con el
procedimiento, que comprende: (a) mezclar pirodextrina en el
producto alimenticio antes de la fermentación; y (b) fermentar el
producto alimenticio en condiciones que permiten la digestión de
los enlaces del almidón; fabricando de este modo un producto
alimenticio fermentado que tiene una cantidad aumentada de fibra
soluble con relación a un producto alimenticio no fabricado con el
procedimiento.
2. El procedimiento de la reivindicación 1, que
comprende adicionalmente mezclar una enzima de degradación del
almidón en el producto alimenticio antes de la fermentación.
3. El procedimiento de la reivindicación 1, en
el que el producto alimenticio fermentado se selecciona entre el
grupo constituido por: pan, masa de pan, panecillos, mezcla de pan,
cerveza, vino, queso, yogur, vinagre, salsa de soja, tamari, shoyu,
miso, natto, tempeh, amazake, kefir, kimchi y sauerkraut.
4. Un procedimiento para fabricar un pan que
tiene una cantidad aumentada de fibra soluble con relación a un pan
no fabricado con el procedimiento, comprendiendo el procedimiento:
en un procedimiento para fabricar pan por un procedimiento que
comprende las etapas de:
(i) fabricar opcionalmente un pan esponja y
permitir que el pan esponja experimente una o más subidas;
(ii) fabricar una masa de pan que incluye el pan
esponja y permitir que la masa de pan experimente una o más
subidas; y
(iii) cocer la masa de pan;
y añadir pirodextrina al pan esponja, o la masa
de pan, o a tanto el pan esponja como la masa de pan; fabricando de
este modo un pan que tiene una cantidad aumentada de fibra soluble
con relación a un pan no fabricado con el procedimiento.
5. El procedimiento de la reivindicación 4, que
comprende adicionalmente mezclar una enzima de degradación del
almidón en el pan esponja o la masa de pan o ambos antes de permitir
que el pan esponja o la masa de pan o ambos experimenten una o más
subidas.
6. Un procedimiento para fabricar a pan esponja
o masa de pan o ambos que tiene una cantidad aumentada de fibra
soluble con relación a un pan esponja o masa de pan o ambos no
fabricado con el procedimiento, comprendiendo el procedimiento
mezclar pirodextrina en el pan esponja o la masa de pan o ambos
antes de permitir que el pan esponja o la masa de pan o ambos
experimente una o más subidas; fabricando de este modo un pan
esponja o masa de pan o ambos que tiene una cantidad aumentada de
fibra soluble con relación a un pan esponja o masa de pan o ambos
no fabricado con el procedimiento.
7. El procedimiento de la reivindicación 6, que
comprende adicionalmente mezclar una enzima de degradación del
almidón en el pan esponja o la masa de pan o ambos antes de permitir
que el pan esponja o la masa de pan o ambos experimente una o más
subidas.
8. El procedimiento de la reivindicación 6, en
el que la masa de pan se envasa para la fabricación de
panecillos.
9. Un procedimiento para fabricar yogur que
tiene una cantidad aumentada de fibra soluble con relación a yogur
no fabricado con el procedimiento, comprendiendo el procedimiento
añadir pirodextrina a la formulación de yogur antes del cultivo con
cultivos activos de yogur, fabricando de este modo yogur que tiene
una cantidad aumentada de fibra soluble con relación a yogur no
fabricado con el procedimiento.
10. Un procedimiento para fabricar una cerveza
que tiene una cantidad aumentada de fibra soluble con relación a
una cerveza no fabricada con el procedimiento, comprendiendo el
procedimiento mezclar pirodextrina en malta de cerveza, y producir
cerveza a partir de la malta de cerveza.
11. El procedimiento de la reivindicación 10,
que comprende adicionalmente mezclar una enzima de degradación del
almidón en la malta de cerveza.
12. Un procedimiento para fabricar una cerveza
que tiene una cantidad aumentada de fibra soluble con relación a
una cerveza no fabricada con el procedimiento, comprendiendo el
procedimiento mezclar pirodextrina en mosto de cerveza, y fermentar
el mosto.
13. El procedimiento de la reivindicación 12,
que comprende adicionalmente mezclar una enzima de degradación del
almidón en el mosto de cerveza.
14. Un procedimiento para fabricar un vino que
tiene una cantidad aumentada de fibra soluble con relación a un
vino no fabricado con el procedimiento, comprendiendo el
procedimiento mezclar pirodextrina en mosto de vino, y fermentar el
mosto de vino.
15. El procedimiento de la reivindicación 14,
que comprende adicionalmente mezclar una enzima de degradación del
almidón en el mosto de vino.
16. Un producto alimenticio fermentado que
comprende una pirodextrina.
17. El producto alimenticio fermentado de la
reivindicación 16, en el que el producto alimenticio se selecciona
entre el grupo constituido por: pan, masa de pan, panecillos, mezcla
de pan, cerveza, vino, queso, vinagre, salsa de soja, tamari,
shoyu, miso, natto, tempeh, amazake, kefir, kimchi y sauerkraut.
18. El producto alimenticio fermentado producido
de acuerdo con el procedimiento de la reivindicación 1,
comprendiendo el producto alimenticio pirodextrina.
19. El procedimiento de acuerdo con cualquiera
de las reivindicaciones 1-15, en el que el 30%, 40%,
50% o más de los enlaces alfa en la pirodextrina son indigeribles
por \alpha-amilasas o
\alpha-glucosidasas.
20. El procedimiento de acuerdo con cualquiera
de las reivindicaciones 2, 5, 7, 11, 13 ó 15, en el que la enzima
de degradación del almidón es una amilasa o glucosidasa.
21. El procedimiento de acuerdo con cualquiera
de las reivindicaciones 1-15, 19 ó 20, en el que la
cantidad de pirodextrina añadida está entre aproximadamente 2 y
aproximadamente 12 gramos por ración.
22. El procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 21, en el que la cantidad de pirodextrina añadida es
aproximadamente 6 gramos por ración.
23. El procedimiento de acuerdo con cualquiera
de las reivindicaciones 1-15, o 19 a 22, en el que
la cantidad de fibra soluble en el producto alimenticio, pan,
yogur, cerveza, o vino, está entre aproximadamente 1 gramo y
aproximadamente 6 gramos por ración.
24. El procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 23, en el que la cantidad de fibra soluble es
aproximadamente 3 gramos por ración.
25. El producto alimenticio fermentado de
acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones
16-18, en el que el 30%, 40%, 50% o más de los
enlaces alfa en la pirodextrina son indigeribles por
\alpha-amilasas o
\alpha-glucosidasas.
26. El producto alimenticio fermentado de
acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones
16-18, que comprende adicionalmente una enzima de
degradación del almidón.
27. El producto alimenticio fermentado de
acuerdo con la reivindicación 26, en el que la enzima de degradación
del almidón es una amilasa o glucosidasa.
28. El producto alimenticio fermentado de
acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones
16-18, 25, 26 ó 27, en el que la cantidad de
pirodextrina está entre aproximadamente 2 y aproximadamente 12
gramos por ración.
29. El producto alimenticio fermentado de
acuerdo con la reivindicación 28, en el que la cantidad de
pirodextrina es aproximadamente 6 gramos por ración.
30. El producto alimenticio fermentado de
acuerdo con la reivindicación 16 ó 17 ó 18, en el que la cantidad
de fibra soluble en el producto alimenticio está entre
aproximadamente 1 gramo y aproximadamente 6 gramos por ración.
31. El producto alimenticio fermentado de
acuerdo con la reivindicación 30, en el que la cantidad de fibra
soluble en el producto alimenticio es aproximadamente 3 gramos por
ración.
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