ES2328529T3

ES2328529T3 - Concentrado envasado para preparar un caldo, una sopa, in aliño, una salsa o para su uso como condimento, comprendiendo el concentrado glucomanan.

Info

Publication number: ES2328529T3
Application number: ES07110026T
Authority: ES
Inventors: Chiharu c/o Unilever R&D Vlaardingen B.V. Inoue; Wiebke c/o Unilever Bestfoods Deutschland GmbH Suenram
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2007-06-12
Filing date: 2007-06-12
Publication date: 2009-11-13
Anticipated expiration: 2027-06-12
Also published as: MX2008002674A; EG24883A; AU2008200854A1; ZA200801784B; ES2328529T5; RU2463892C2; CA2622888C; MA30131B1; BRPI0800903A2; TW200901900A; EP2005838B1; RU2008106849A; PL2005838T3; WO2008151853A1; AR065457A1; CN101322540B; DE602007001969D1; EP2005838A1; DE202008002629U1; CN101322540A

Abstract

Un concentrado envasado para preparar un caldo, una sopa, un aliño, una salsa, o para su uso como condimento, comprendiendo dicho concentrado: - 20-80% de agua (% en peso basado en el total del concentrado envasado), - 0,8% a 4%, preferentemente 0,9%-2%, más preferentemente 1-1,5% (% en peso basado en el contenido de agua del concentrado) de un gelificante que comprende glucomanán y, opcionalmente, uno o más gelificantes adicionales, - 15-30% (% en peso basado en el contenido en agua del concentrado, preferentemente 15-26%) de sal, - 0,5-60% (% en peso basado en el total del concentrado envasado) de componentes que confieren sabor.

Description

Concentrado envasado para preparar un caldo, una sopa, un aliño, una salsa o para su uso como condimento, comprendiendo el concentrado glucomanán.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a concentrados para preparar un caldo, una sopa, un aliño, una salsa o para su uso como condimento. Más en particular, la invención se refiere a tales concentrados en forma de gelatina.

Antecedentes de la invención

Los concentrados para la preparación de un caldo, una sopa, un aliño, una salsa o para su uso como condimento son bien conocidos en la cocina occidental y en la no occidental. En aras de la brevedad, tales formulaciones son abreviadas en el presente documento como "concentrados para preparar un caldo" o "concentrados de caldo".

Convencionalmente, los concentrados de caldo comprenden ingredientes, como uno o más de entre sal, azúcar, potenciadores del sabor (como, por ejemplo, el glutamato monosódico, MSG), hierbas, especias, particulados vegetales, colorantes y condimentos, junto con, por ejemplo, un 0-40% de grasa y/o aceite (para los cubitos de condimento un 1-60%, para los cubitos de condimento y de caldo, típicamente un 0-20%). La sal es normalmente un ingrediente que está presente en grandes cantidades, por ejemplo del 5-60%.

Los formatos físicos más comunes en los que están disponibles tales concentrados son polvos, granulados y cubos o tabletas. Los polvos pueden ser preparados mezclando todos los ingredientes en la debida proporción, seguido opcionalmente por el granulado para obtener granulados usando equipo conocido en la técnica. Los cubitos convencionales de caldo y condimentos se preparan mezclando los ingredientes, seguido por el prensado en forma de cubo. Alternativamente, los cubos o las tabletas pueden prepararse mezclando todos los ingredientes, seguido por la extrusión y el corte de lo extrudido. Los polvos y los gránulos se presentan por lo general en sobrecitos o en tarros; los cubos, normalmente, envueltos individualmente en paquetes en una caja.

También existen concentrados líquidos para caldos, salsas, etcétera. Tienen la ventaja, por ejemplo, de que pueden incluirse extractos o concentrados líquidos de hierbas, verduras, carne, etcétera.

Existe el deseo de concentrados para preparar un caldo, una sopa, un aliño, una salsa, o para su uso como condimento, que combinen algunas ventajas de los concentrados líquidos (que permitan, por ejemplo, el uso de ingredientes que no estén secos del todo) con algunas ventajas de los concentrados secos (por ejemplo, la dosificación unitaria).

El documento JP 61/031.068 desvela concentrados de sopa para su uso con fideos instantáneos, concentrado de sopa que está en forma de gelatina, concentrado que precisa ser diluido en 5-6 veces su volumen de agua para producir una sopa para ser consumida o servida con fideos. Dichas gelatinas se forman con gelatina en combinación con uno o más de entre alginato, agar y puré de manzana. Las gelatinas tardan de 3 a 6 minutos en disolverse. Las gelatinas desveladas tienen algunas desventajas.

Resumen de la invención

Existe la necesidad de concentrados envasados (alternativos) para su uso como condimento o para preparar un caldo, una sopa, un aliño o una salsa, concentrado que esté en forma de una gelatina (envasada), gelatina que pueda disolverse en agua en ebullición con bastante rapidez (por ejemplo, una masa de 37 g se disolvería en 1000 ml de agua en ebullición en menos de 4 minutos, preferentemente en menos de 3 minutos). También se prefiere que tal gelatina tenga una tendencia reducida a la sinéresis (separación del agua), preferentemente que no haya sinéresis alguna, y que sea preferentemente un gel elástico, no demasiado rígido (dado que ello facilitará la extracción de su envoltorio; la mejor forma de juzgar la elasticidad y la falta de rigidez es mediante el tacto de la mano). También se desea que, preferentemente, el gel sea fácil de fabricar (por ejemplo, no demasiado viscoso en su preparación, o que requiera un equipo o una elaboración más complejos). Preferentemente, los concentrados deberían ser tales que permitan las tasas usuales de disolución (en, por ejemplo, un líquido acuoso como el agua) para, por ejemplo, caldos (como, por ejemplo, en cubitos de caldo) como 1:20-1:50 (o sea, que permita niveles elevados de sal en el gel). Además, el producto debería ser bastante estable en su transporte y almacenamiento, que se producen normalmente a temperatura ambiente, pero en los cuales las temperaturas pueden elevarse sustancialmente por encima de la misma. Preferentemente, el gel debería tener también una cierta resistencia; preferentemente, la resistencia debería ser tal que la fuerza (en gramos) necesaria para que un émbolo penetre 10 mm en un gel esté por encima de 20 (g), más preferentemente por encima
de 30 (g).

Ahora se ha encontrado que tales objetivos pueden ser alcanzados (al menos en parte) con un concentrado preenvasado para preparar un caldo, una sopa, un aliño, una salsa, o para su uso como condimento, comprendiendo dicho concentrado:

-: 20-80% de agua (% en peso basado en el total del concentrado envasado),

-: 0,8% a 4%, preferentemente 0,9%-2%, más preferentemente 1-1,5% (% en peso basado en el total de agua del concentrado envasado) de un gelificante que comprende glucomanán y opcionalmente uno más gelificantes adicionales,

-: 15-30% (% en peso basado en el contenido en agua del concentrado, más preferentemente 15-26%, siendo lo más preferente 20-26%) de sal,

-: 0,5-60% (% en peso basado en el total del concentrado envasado) de componentes que confieren sabor,

y en el que el concentrado tiene el aspecto de un gel (preferiblemente juzgado cuando se saca del envoltorio).

El agua (como cantidad) debe entenderse en el presente documento como la cantidad total de humedad presente. La concentración de sal debe ser calculada como (cantidad de sal)/(cantidad de sal + humedad total). Lo mismo puede decirse de otras materias disueltas, como el gelificante: (cantidad de gelificante)/(cantidad de gelificante + humedad total).

La persona de dominio normal de la técnica de los productos alimenticios reconoce un gel cuando lo ve. Generalmente, el aspecto de un gel puede lograrse en un entorno acuoso cuando en la formulación se emplean suficientes gelificantes. Un gel normalmente tiene una superficie suave, retiene su forma a temperatura ambiente cuando se lo expone a la gravedad, pero es fácilmente deformable (de manera elástica hasta cierto grado). Más preferentemente, el concentrado envasado conforme a la invención (cuando se saca del envase) tiene el aspecto o la reología de un gel, tal como es expresada por una proporción de módulo elástico G' : módulo viscoso G'' de al menos 1, preferentemente de al menos 3. Puede además preferirse que el módulo viscoso G'' sea de al menos 20 Pa, preferentemente de al menos 50 Pa. El procedimiento para efectuar tales mediciones se describe más abajo.

Descripción detallada de la invención

Tal como se ha expuesto más arriba, en la formulación puede preferirse que el concentrado comprenda un 20-30% (% en peso basado en el contenido en agua del concentrado) de sal; aún más preferentemente, el concentrado conforme a la presente invención comprende un 20-26% (% en peso basado en el contenido en agua del concentrado) de sal. En este contexto, "sal" puede ser cloruro sódico, pero también puede ser otra sal de metal alcalino, como el cloruro potásico, o una mezcla de las mismas, o de otros productos bajos en sodio que se propongan imitar el sabor del cloruro sódico, siempre que el sabor de la formulación final sea aceptable. El límite superior de la solubilidad en agua del NaCl es de aproximadamente el 26% (a temperatura ambiente), y, por ende, por encima de este límite pueden presentarse algunos cristales. Por lo tanto, la cantidad de sal es preferible que esté (justo) por debajo de este nivel de concentración en la saturación de sal.

Los concentrados de la presente invención pueden ser más o menos estables en cuanto a forma: no es un producto que fluya con facilidad, pero que sea un producto en forma de gel significa que puede deformarse (fácilmente) bajo presión. Al elegir la cantidad de glucomanán y, opcionalmente, de otro gelificante (y la proporción), puede obtenerse la reología deseada. Habrá que encontrar un equilibrio entre los geles que son firmes (generalmente fáciles de sacar del envoltorio), por ejemplo, aumentando la cantidad de glucomanán y/o de otro gelificante, y la disolubilidad.

Preferentemente, si está presente otro gelificante, tal gelificante adicional se selecciona del grupo constituido por: agar, carragenato, xantano, goma gelana, almidón.

La cantidad y la proporción de glucomanán y, opcionalmente, de otra goma, espesante o gelificante, según se requieran, dependerán, por ejemplo, de la cantidad de sal de la formulación, y tales cantidades y proporción pueden ser determinadas sin agobios indebidos por la persona con un dominio normal de la técnica de los productos alimenticios en forma de gel. Típicamente, cuando, junto con el glucomanán, está presente otro gelificante, el glucomanán y el otro gelificante están presentes cada uno en una cantidad del 15-85% sobre la cantidad total de glucomanán + el otro gelificante, y en el que la cantidad de glucomanán es de al menos 0,5 (% en peso, basado en el contenido en agua del concentrado).

Las cantidades típicas de glucomanán son: 0,5-3%, preferentemente 0,6-2,5%, más preferentemente 0,7-2% (% en peso basado en el contenido en agua del concentrado). Las cantidades menores son más típicas para niveles de sal más reducidos (por ejemplo, niveles de sal del 15%); las cantidades mayores son más típicas para niveles de sal más elevados (por ejemplo, del 25%).

Las cantidades típicas para el agar, el carragenato, el xantano y la goma gelana como gelificantes adicionales son: 0,1-2%, 0,4-1,5%, 0,7-1% (% en peso basado en el contenido en agua del concentrado). Las cantidades menores son más típicas para niveles de sal más reducidos (por ejemplo, niveles de sal del 15%); las cantidades mayores son más típicas para niveles de sal más elevados (por ejemplo, del 25%).

Las cantidades típicas para el almidón como gelificante son: 1-15%, 2-12%, 3-10% (% en peso basado en el contenido en agua del concentrado). Las cantidades menores son más típicas para niveles de sal más reducidos (por ejemplo, niveles de sal del 15%); las cantidades mayores son más típicas para niveles de sal más elevados (por ejemplo, del 25%).

En los concentrados conforme a la invención, se prefiere que los componentes que confieren sabor comprendan uno o más de los extractos o concentrados líquidos o disolvibles de uno o más de entre carne, pescado, hierbas, frutas o verduras, y/o condimentos, y/o extracto de levadura, y/o proteína hidrolizada de origen vegetal, de soja, de pescado o de carne. Los componentes que confieren sabor pueden también comprender hierbas, verduras, frutas, carne, pescado, crustáceos o particulados de los mismos.

Debido a la naturaleza húmeda de los concentrados conforme a la invención, tales componentes que confieren sabor pueden aparecer en un estado no completamente seco; no obstante, el concentrado sigue permitiendo la dosificación unitaria. En general, tales ingredientes "húmedos" tendrán una calidad superior, o una imagen de calidad superior. Además, pueden incluirse ingredientes húmedos que no hagan aportaciones al gusto, pero que estén incluidos por razones visuales. Tales pueden ser, por ejemplo, trozos de ciertas verduras. Los tales pueden estar presentes en la misma cantidad que los componentes que confieren sabor. En lo anterior, donde dice "carne", debe entenderse que ello comprende la ternera, el cerdo, el pollo (y otras aves de corral). Preferentemente, la cantidad de componentes que confieren sabor, tal como se ha expuesto más arriba, es del 1-40% (en peso sobre el concentrado total envasado). Los componentes que confieren sabor pueden estar en un estado no completamente seco (es decir, parcialmente húmedo), o estar completamente mojados, pero en la presente también pueden usarse ingrediente congelados o secos que confieran sabor.

El concentrado envasado conforme a la presente invención puede además comprender del 0,5 al 30% (en peso sobre el total del concentrado) de un potenciador del sabor seleccionado de entre el grupo del glutamato monosódico, 5'-ribotidas, ácidos orgánicos o mezclas de los mismos. También puede preferirse que el concentrado envasado conforme a la presente invención comprenda además del 1-30%, preferentemente del 1-15% (% en peso con respecto al total del concentrado envasado) de aceite y/o grasa emulsionados o dispersos. Puede considerarse a la sal también como un potenciador del sabor, pero en este documento es considerada como una categoría de ingrediente aparte.

Para el concentrado envasado conforme a la presente invención, se prefiere que el contenido total de agua del concentrado sea del 20-60% en peso (con respecto al concentrado total envasado), preferentemente del 40-60% en peso (con respecto al concentrado total envasado). También se prefiere que el concentrado envasado conforme a la presente invención tenga una actividad acuosa a_{w} de 0,4 a 0,87, preferentemente de 0,5 a 0,82, más preferentemente de 0,7 a 0,78, y lo más preferible es que esté entre 0,7 y 0,75. Preferentemente, el pH del concentrado está entre 5 y 9, preferentemente entre 5 y 7.

Dependiendo de los ingredientes y de la elaboración elegidos, el concentrado conforme a la presente invención es estable en las estanterías durante 3 meses por lo menos cuando está en su envoltorio intacto a temperatura ambiente. Preferentemente, el concentrado conforme a la presente invención tiene una vida de almacenamiento, estando abierto, de al menos 3 meses a temperatura ambiente.

Preferentemente, los concentrados envasados conforme a la presente invención son traslúcidos o transparentes. Esto también puede hacer atractivo el escoger, por ejemplo, un envase que sea al menos parcialmente transparente.

La invención se refiere además a un procedimiento para la preparación de los concentrados conforme a la presente invención. Un procedimiento para la preparación puede comprender los pasos de: mezclar los ingredientes con agua, rellenar el envase (por ejemplo, envases blíster o tazas o tarrinas) y cerrar los envases (por ejemplo, mediante cierre hermético), en el que, preferentemente, se aplique un paso de calentamiento antes, durante o después del rellenado del envase, con fines de conservación y/o para facilitar la disolución de los ingredientes y/o para lograr la gelificación (tras el posterior enfriamiento) de los geles termoendurecibles y/o para lograr que, por ejemplo, ciertos espesantes/gelificantes estén en su conformación apropiada (esto puede ser relevante, por ejemplo, para el xantano). Alternativamente, la mezcla (calentada) puede ser vertida en moldes y enfriarse para que endurezca. Tras endurecerse hasta formar un gel, el concentrado gelificado tendrá que ser retirado de los moldes y envasado. Se prefiere, sin embargo, fabricar directamente en el envase. Se prefiere mezclar los ingredientes con el agua, rellenar con ello el envase y cerrar el envase, en lo que se aplica un paso de calentamiento antes y/o durante y/o después del relleno del
envase.

En el procedimiento anterior, se prefiere que al menos una parte de la fase de calentamiento sea a una temperatura de al menos 50ºC, pero puede ser al menos de 80ºC; la temperatura requerida depende del gelificante escogido, y puede ser determinada en la bibliografía por una persona con un dominio medio de la técnica y/o mediante experimentación rutinaria. Además, se prefiere que la temperatura de la mezcla durante el relleno sea de al menos 70ºC. Cuando se usa grasa sólida a temperatura ambiente, se funde preferentemente primero, antes de añadirla a los demás
componentes.

Al fabricar los concentrados envasados conforme a la presente invención, por ejemplo, mediante al procedimiento expuesto arriba, se encontró que podían obtenerse concentrados para preparar un caldo, una sopa, un aliño, una salsa o para su uso como condimento que tienen forma de gel, que son dispersables/disolvibles rápidamente (por ejemplo, 37 g en menos de 4 minutos, preferentemente menos de 3 minutos, cuando se sumergen en 1000 ml de agua en ebullición), muestran una tendencia reducida a la sinéresis y pueden fabricarse de tal forma que puedan emplearse en las tasas de dilución habituales para los concentrados de caldo (por ejemplo, 1:20-1:50).

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Las formas típicas en las que puede fabricarse el producto conforme a la invención comprenden formas como la forma de un cubo, una tableta, una gragea, una bola, una pastilla, una píldora, un cono, un cono truncado con la forma de (la proyección o el perfil o el retrato de) un animal o parte del mismo (por ejemplo, la cabeza del animal). Debido a la formulación y la manera subsiguiente de fabricación, son posibles las formas complejas.

Dado que los concentrados tienen aspecto de gelatina, pueden estar dotados de forma. Preferentemente, el concentrado conforme a la invención tiene la forma de un cubo, una tableta, un ladrillo, una gragea, una bola (esfera), una pastilla, una píldora, una forma ovoide o de huevo aplanado. En el presente documento se debe entender que "cubos o tabletas" y "dosis unitaria" abarcan una amplia variedad de formas geométricas: junto a los cubos y las tabletas, también las grageas, las pastillas, las formas de ladrillo, etcétera. Cada concentrado gelificado individual es preferentemente de un tamaño tal que el concentrado tenga un peso (excluyendo el envase) de 1 g - 10 kg, preferentemente de 2-250 g, más preferentemente de 10-50 g. La porción del concentrado conforme a la presente invención, tal como se envasa, es preferentemente tal que el concentrado tenga un peso (excluido el envase) de 1 g - 10 kg, preferentemente de 2-250 g, más preferentemente de 10-50 g. El envase puede ser, por ejemplo, un envase blíster o un tarro de vidrio o de plástico o tarrinas o tazas (cerradas herméticamente). Preferentemente, en el concentrado envasado conforme a la invención, el recipiente es una taza o una tarrina con un cierre hermético, pero ahora también son posibles modalidades de envasado más complejas (por ejemplo, un envase susceptible de volver a ser cerrado). Una opción específica y preferida de envase son las tazas o las tarrizas cerradas herméticamente o susceptibles de volver a ser cerradas (por ejemplo, tazas de plástico que tengan, por ejemplo, un volumen de 1-250 ml que contiene de 1-250 g, preferentemente 2-50 g (más preferentemente de 10-50 g) de concentrado, que son cerradas con una tapa o junta, preferentemente una junta de material laminar).

En la formulación expuesta anteriormente, el concentrado comprende un 15-30% (% en peso basado en el contenido de agua del concentrado) de sal, más preferentemente el concentrado conforme a la presente invención comprende un 15-26% (% en peso basado en el contenido de agua del concentrado) de sal. "Sal" en este contexto puede ser cloruro sódico, pero también puede ser otra sal de metal alcalino, como el cloruro potásico, o una mezcla de las mismas, o de otros productos bajos en sodio que se propongan imitar el sabor del cloruro sódico, siempre que el sabor de la formulación final sea aceptable.

La invención tiene que ver además con el uso del concentrado, como se expone más arriba, para preparar un caldo, una sopa, un aliño, una salsa o para su uso como condimento. Esto puede hacerse diluyendo con un líquido acuoso (por ejemplo, agua), con aplicación de calor, en, por ejemplo, una proporción de 1:15-1:100, preferentemente 1:20-1:70, más preferentemente 1:20-1:50.

Los concentrados envasados descritos en el presente documento son preferentemente no dulces, lo que se caracteriza por un dulzor equivalente de un porcentaje de sacarosa de menos del 20%, preferentemente de menos del 15%, aún más preferentemente de menos del 10%, y todavía más preferentemente de menos del 6%, y resultante en un producto final que tiene un dulzor inferior a 0,5 g/l de equivalente de la sacarosa, preferentemente de menos de
0,3 g/l de equivalente de la sacarosa, más preferentemente de menos de 0,2 g/l de equivalente de la sacarosa. El dulzor se refiere a un dulzor equivalente al de la sacarosa que se calcula por medio del índice de dulzor de los edulcorantes utilizados. Así, el concentrado conforme a la invención tiene un dulzor tal como es expresado por índice de dulzor de menos de 0,5 g/litro de equivalente de la sacarosa, preferentemente de menos de 0,3 g/l de equivalente de la sacarosa, más preferentemente de menos de 0,2 g/l de equivalente de la sacarosa. La cantidad equivalente a la sacarosa se refiere a un dulzor equivalente al de la sacarosa por medio del índice de dulzor de los edulcorantes utilizados. Tal como se emplea en el presente documento, "índice de dulzor" es una expresión usada para describir el nivel de dulzor de la forma de dosificación con respecto a la sacarosa. La sacarosa, definida como el estándar, tiene un índice de dulzor de 1. Por ejemplo, a continuación se enumeran los índices de dulzor de varios compuestos dulces conocidos: sorbitol 0,54-0,7, dextrosa 0,6, manitol 0,7, sacarosa 1,0, jarabe de maíz rico en fructosa al 55% 1,0, xilitol 1,0, fructosa 1,2-1,7, ciclamato 30, aspartamo 180, acesulfamo K 200, sacarina 300, sucralosa 600, talín 2000-3000. Valores adicionales de referencia pueden encontrarse, por ejemplo, en "Römpp Lebensmittelchemie", Georg Thieme Verlag, 1995. También puede preferirse que por dulzor equivalente se entienda en este documento el dulzor percibido por un consumidor según se determine mediante un panel adiestrado que haga corresponder el dulzor del producto con una solución estándar de sacarosa. El procedimiento detallado está descrito en la norma DIN apropiada. Para fines de diseño de recetas, se supondrá que esto es similar al dulzor según se calcula mediante lo que se denomina índice de
dulzor.

La textura o la reología para el producto conforme a la invención es preferentemente la de un gel. En cuanto a un gel, en la bibliografía científica, por ejemplo, "Das Rheologie Handbuch", Thomas Mezger, Curt R. Vincentz-Verlag, Hannover, 2000, un gel es definido típicamente por su proporción entre el módulo elástico G' y el módulo viscoso G''. Esto lo permite distinguir entre un fluido muy viscoso, por ejemplo una pasta, y un sistema elástico de la misma viscosidad, por ejemplo una gelatina. Esta proporción debería ser mayor de 1 para un gel. Para el producto dado, es adecuada una proporción mayor de 1. Sin embargo, se prefiere que dicha proporción sea mayor de 3.

El valor absoluto del módulo viscoso G'' es preferente que sea mayor de 10 Pa, más preferentemente mayor de 50 Pa. Este criterio distingue las soluciones fluidas con carácter de gel de los productos gelatinosos que retienen mejor su forma, que son los productos contemplados conforme a la presente invención.

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Los valores dados anteriormente deberían medirse bajo las siguientes circunstancias:

-: tiempo de maduración de al menos 12 h a condiciones ambientales,

-: temperatura de la medición de 25ºC,

-: una frecuencia oscilatoria de 1 rad/s y

-: una deformación del 1%.

Este conjunto de parámetros se refiere a un ensayo oscilatorio estándar llevado a cabo con un reómetro estándar de deformación reducida de tecnología punta disponible comercialmente en, por ejemplo, Bohlin o TA Instruments.

Los requerimientos, tal como se señala en el presente documento, para G' : G'' deberían preferentemente aplicarse a todo el concentrado, y no simplemente a una parte de él. Además, se prefiere que el concentrado no consista en un recubrimiento sólido de material que cubra un núcleo. También puede preferirse que el concentrado sea traslúcido y/o transparente.

El concentrado conforme a la presente invención es preferentemente estable en las estanterías cuando está en su envoltorio intacto a temperatura ambiente. Esto puede garantizarse seleccionando el procedimiento apropiado de fabricación en combinación con una composición correcta. Por ejemplo, un procedimiento que involucre un paso de pasteurización (ya sea explícitamente o como parte de otros pasos del procedimiento) seguido por rellenado caliente o aséptico del envase, y la debida actividad acuosa a_{w} y pH de la composición pueden garantizarlo así.

La invención se refiere además al uso del concentrado conforme a la presente invención como se expone más arriba para preparar un caldo, una sopa, un aliño, una salsa o para su uso como condimento. Tal uso implica, por ejemplo, retirar el concentrado de su envoltorio, y añadirlo a la comida o a un plato, ya sea durante su preparación o después, aplicando opcionalmente calor adicional y/o removiendo la comida o el plato con tal concentrado.

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Ejemplos

Ejemplo 1a

Ingredientes

Agua 254,3 g

Grasa de cerdo, 81 g

Sal, 83 g

Proteína de cerdo, 34,3 g

Azúcar, 23,1 g

MSG, 13,9 g

Sabor a cerdo (polvo disolvible), 7 g

La anterior mezcla se convirtió en un gel con 2,72 g de glucomanán (CongelK J-28B, harina refinada y desodorizada de glucomanán, suministrada por Andi-Johnson Konjac CO. Ltd., China) (es decir, 1,06% de glucomanán con respecto al agua) usando la elaboración descrita más abajo. Este gel (al 24,6% de sal en agua) fue sometido a una serie de mediciones.

Elaboración Descripción de la elaboración

1.: Mezclar todos los ingredientes secos en un mezclador Hobart hasta que la mezcla esté homogénea.

2.: Derretir la grasa a 60ºC.

3.: Añadir agua en una vasija de doble pared (tipo Unimix) y cerrar la vasija.

4.: Añadir la mezcla seca a la vasija.

5.: Añadir la grasa derretida a la vasija.

6.: Calentar hasta 90ºC mientras se revuelve.

7.: Mantener a 90ºC durante 3 min mientras se revuelve.

8.: Rellenar los recipientes, seguido por su cierre hermético, y dejar enfriar a temperatura ambiente.

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La resistencia del gel se midió empleando el siguiente procedimiento:

-: Emplear un analizador de texturas de Microstable Systems, modelo TA XT2 con una célula de carga de 5 kg.

-: Émbolo: Diámetro (conforme al procedimiento AOAC) de 12,7 mm, altura de 35 mm, superficie plana, bordes vivos, plásticos resistentes.

-: Los recipientes de muestra empleados eran tarros de vidrio (diámetro 7 cm; altura 4 cm).

-: Tras la preparación, las muestras se almacenaron a condiciones ambientales (21ºC) al menos durante la noche antes de la medición.

-: Parámetros TA: Velocidad previa 1 mm/s, Velocidad del ensayo 0,5 mm/s, Velocidad de retroceso 10 mm/s, Distancia 15 mm, Disparador Auto, Fuerza 0,5 g, Dejar de grabar al alcanzar el objetivo. El resultado que tomamos del gráfico registrado es la fuerza a 10 mm de profundidad de penetración (debería estar en N, pero se simplifica a g).

G' y G'' se midieron como se describe en la descripción.

La disolución se midió mediante inmersión de 37 g en 1000 ml de agua en ebullición, y midiendo el tiempo necesario para disolver estos 37 g con remoción.

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Ejemplo 1b

Se gelificó ahora la misma mezcla seca que bajo 1a con 1,7 g de glucomanán (mismo origen que en el ejemplo 1a), en combinación con 1,02 g de agar.

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Ejemplo 1c

Se gelificó ahora la misma mezcla seca que bajo 1a con 1,8 g de glucomanán (mismo origen que en el ejemplo 1a), en combinación con 1,8 g de carragenato.

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Ejemplo 1d

Se gelificó ahora la misma mezcla seca que bajo 1a con 1,7 g de glucomanán (mismo origen que en el ejemplo 1a), en combinación con 1,7 g de xantano.

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Ejemplo 1e

Se gelificó ahora la misma mezcla seca que bajo 1a con 2,04 g de glucomanán (mismo origen que en el ejemplo 1a), en combinación con 1,02 g de goma gelana.

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Ejemplo 1f

Se gelificó ahora la misma mezcla seca que bajo 1a con 2,04 g de glucomanán (mismo origen que en el ejemplo 1a), en combinación con 10,2 g de almidón nativo de maíz.

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Los ejemplos 1a-1f tuvieron todos baja sinéresis.

Ejemplos de los resultados (G' y G'' a 20ºC ambientales, medidos según las instrucciones de la descripción)

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Claims

1. Un concentrado envasado para preparar un caldo, una sopa, un aliño, una salsa, o para su uso como condimento, comprendiendo dicho concentrado:

-: 20-80% de agua (% en peso basado en el total del concentrado envasado),

-: 0,8% a 4%, preferentemente 0,9%-2%, más preferentemente 1-1,5% (% en peso basado en el contenido de agua del concentrado) de un gelificante que comprende glucomanán y, opcionalmente, uno o más gelificantes adicionales,

-: 15-30% (% en peso basado en el contenido en agua del concentrado, preferentemente 15-26%) de sal,

-: 0,5-60% (% en peso basado en el total del concentrado envasado) de componentes que confieren sabor.

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2. Un concentrado envasado conforme a la reivindicación 1, en el que el concentrado tiene la reología de un
gel.

3. Un concentrado envasado conforme a las reivindicaciones 1-2, en el que el concentrado tiene el aspecto o la reología de un gel, tal como es expresada por una proporción de módulo elástico G' : módulo viscoso G'' de al menos 1, preferentemente de al menos 3.

4. Un concentrado envasado conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en el que el módulo viscoso G'' es de al menos 10 Pa.

5. Un concentrado envasado conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1-4, en el que el otro gelificante está seleccionado del grupo constituido por: agar, carragenato, xantano, goma gelana, almidón.

6. Un concentrado envasado conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1-5, en el que, junto con el glucomanán, está presente otro gelificante, estando presentes el glucomanán y el otro gelificante cada uno en una cantidad del 15-85% basado en la cantidad total de glucomanán + el otro gelificante, y en el que la cantidad de glucomanán es de al menos 0,5 (% en peso, basado en el contenido en agua del concentrado).

7. Un concentrado envasado conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1-6, en el que los componentes que confieren sabor comprenden uno o más de entre extractos líquidos o disolvibles o concentrados de uno o más de entre carne, pescado, hierbas, frutas o verduras, y/o condimentos, y/o extracto de levadura, y/o proteína hidrolizada de origen vegetal, de soja, de pescado o de carne y/o hierbas, verduras, frutas, carne, pescado, crustáceos o particulados de los mismos.

8. Un concentrado envasado conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1-7, en el que el contenido total de humedad del concentrado es del 40-60% en peso (con respecto al total del concentrado envasado).

9. Un concentrado envasado conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1-8, en el que el concentrado tiene una actividad acuosa a_{w} de 0,5 a 0,87, preferentemente de 0,7-0,78.

10. Un concentrado envasado conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1-9, en el que el concentrado comprende además del 1-30%, preferentemente del 1-15% (% en peso con respecto al total del concentrado envasado) de aceite y/o grasa emulsionados.

11. Un concentrado envasado conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1-10, en el que el concentrado está envasado en una taza o una tarrina cerradas herméticamente.

12. Un procedimiento para preparar un concentrado envasado para preparar un caldo, una sopa, un aliño, una salsa, o para su uso como condimento, comprendiendo dicho concentrado:

-: 20-80% de agua (% en peso basado en el total del concentrado envasado),

-: 3-30% (% en peso basado en el contenido en agua del concentrado, más preferentemente 15-30%, y lo más preferente es que sea 15-26%) de sal,

y en el que el concentrado tiene el aspecto de un gel, comprendiendo el procedimiento los pasos de mezclar todos los ingredientes, rellenar un envase o moldes con la mezcla, cerrar el envase, en el que se aplica un paso de calentamiento antes y/o durante y/o después de rellenar el envase o los moldes.

13. El uso de un concentrado conforme a las reivindicaciones 1-11 para preparar un caldo, una sopa, un aliño, una salsa, o para su uso como condimento.