ES2337656T3

ES2337656T3 - Concentrados de aroma.

Info

Publication number: ES2337656T3
Application number: ES01985884T
Authority: ES
Inventors: Carl Erik Hansen; Sunil Kochhar; Marcel Alexandre Juillerat; Christopher Budwig; Jean-Claude Spadone
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 2000-12-20
Filing date: 2001-12-12
Publication date: 2010-04-28
Anticipated expiration: 2021-12-12
Also published as: MY138125A; RU2273421C2; GB0031137D0; JP2004517618A; CA2431998C; CA2431998A1; CN1271943C; EP1383397B1; ZA200305544B; EP1383397A2; BR0116357A; JP4288068B2; MXPA03005477A; WO2002049452A3; PE20020675A1; CN1536966A; DE60141301D1; DK1383397T3; WO2002049452A9; BR0116357B1

Abstract

Procedimiento para la producción de concentrados de aroma, que comprende la adición de una mezcla de precursores de aroma que comprende: (A) prolina, ornitina o hidrolizado de proteínas, y (B) ramnosa, fructosa o fucosa, a un medio de base lipídica que es grasa láctea anhidra o grasa láctea hidrolizada con lipasa, y el calentamiento de la mezcla a una temperatura comprendida entre 100ºC y 140ºC durante aproximadamente 10 a 120 minutos.

Description

Concentrados de aroma.

La presente invención se refiere a un procedimiento para la preparación de concentrados de aroma y a su utilización en la preparación de chocolate. Tal como se utiliza en la presente memoria, el término "chocolate" también incluye materiales de chocolate a los que se hace referencia de manera general como recubrimientos compuestos y de he-
lado.

Es bien conocido que existe un gran número de diferentes atributos de aroma asociados al chocolate. Entre ellos se encuentran los atributos siguientes: cacao, lácteo, tostado, dulce, amargo, afrutado, malta, caramelo y galleta/cookie. En particular, caramelo y galleta/cookie son atributos que son altamente deseables en determinados productos de chocolate.

La generación de aromas de caramelo y de galleta ha sido descrita en muchos sistemas modelo de reacción. La 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)furanona (correspondiente al furaneol, marca comercial registrada de Firmenich Inc.) es un compuesto asociado al aroma de caramelo. La 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona puede producirse a niveles elevados a partir de 6-desoxi-hexosas, tales como la ramnosa (6-desoxi-L-manosa), la fucosa (6-desoxi-L-galactosa) y la 6-desoxi-fructosa, mediante la reacción con una amina (Wong et al., J. Org. Chem. 48:3493-3497, 1983; Whitehead, Food Technology Feb. 52:40-46, 1998). Específicamente, puede generarse 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)furanona a partir de una interacción de ramnosa y amina mediante la reacción de formación de producto de Amadori a través de la pérdida de un grupo amina, mediante una 2,3-enolización que conduce a una dicetona, que proporciona 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona tras la deshidratación y ciclización (Pisarnitskii et al., Appl. Biochem. Microbiol. 28:97-100, 1992). A pH básico, puede generarse 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona a partir de ramnosa sola, mientras que bajo condiciones ácidas, la formación únicamente se observa en presencia de un aminoácido (por ejemplo arginina). La combinación de ramnosa y arginina resulta en la formación de 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona, a un nivel 40 a 50 veces superior al producido con cualquier otra combinación de azúcar-amina (Haleva-Toledo et al., J. Agric. Food Chem. 45:1314-1319, 1997; J. Agric. Food Chem. 47:4140-4145, 1999). Se encontró la generación máxima de 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona a pH 8,0 a mayor temperatura (90ºC) en tampones acuosos. También puede generarse una cantidad menor de 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona durante la degradación de la fructosa catalizada por una base (Shaw et al., J. Agric. Food Chem. 16:979-982, 1968).

La prolina como precursor de aroma ha sido estudiada extensivamente en combinación con azúcares reductores en sistemas modelo en agua o etanol de reacción de Maillard. Entre los compuestos generados a partir de prolina y ramnosa se encuentran 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona y varias 2,3-dihidro-(1H)-pirrolizinas (Shaw y Ho, Thermal generation of aromas, editores Parliament T.H., McGorrin R.J., Ho C-T, American Chemical Society, Washington D.C., 1989; Shaw et al., Perfumer & Flavorist 15:60-66, 1990; Tressl et al., J. AGric. Food Chem. 33:919-923, 1985, y J. Agric. Food Chem. 33:934-928). Debido a que la 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona es térmicamente inestable, su concentración resulta fuertemente reducida a temperaturas superiores a 150ºC en sistemas modelo de reacción acuosa. Los atributos de aroma de galleta/pan/tostado también han sido estudiados en muchos sistemas modelo. La prolina fue descrita por Hodge et al. (Cereal Sci. Today 17:34-40, 1972) como el precursor aminoácido clave para el aroma a tostado. Schieberle (Z. Lebensm. Unters Forsch 191:206-209, 1990) demostraron además que un compuesto impacto clave, la 2-acetil-1-pirrolina, era generada a partir de prolina y ornitina. En los documentos US nº A-3687692 y US nº A-3782973 se informó que las mezclas de reacción basadas en prolina producían un carácter de caramelo tras el calentamiento con cetonas cíclicas. La patente US nº 4.022.920 dio a conocer la producción de compuestos de reorganización de Amadori a partir de prolina y 6-desoxi-aldohexosas, tales como la ramnosa, bajo reflujo en etanol, seguido de secado. La mezcla seca se incorporó en una matriz alimentaria, seguido de calentamiento.

La patente US nº 4.949.592 se refiere a un procedimiento en el que la ramnosa se mezcla con aminoácidos, tales como Phe, Ala y Leu, en agua o propilenglicol, recubriendo alimentos no cocidos, seguido de la irradiación con microondas. La patente US nº 5.041.296 también dio a conocer precursores de aroma tratados mediante irradiación de microondas antes de la mezcla con un alimento. En las dos patentes US anteriormente indicadas se afirma que los aceites no resultaban útiles como solventes debido a que los reactivos no eran solubles. La patente EP nº 0 398 417 B1 también ha dado a conocer reacciones entre ramnosa y prolina en otros sistemas no lipídicos, tales como agua, etanol, propilenglicol y glicerol.

La patente US nº 4.701.335 dio a conocer el desarrollo de un concentrado similar a la mantequilla mediante el calentamiento suave de grasa láctea, proteína láctea y azúcares, tales como lactosa, glucosa y arabinosa. El concentrado similar a la mantequilla contenía niveles incrementados en por lo menos 6 y 2 veces de 5-hidroximetil-furfural y maltol, respectivamente, y se utilizaron en productos de panadería. En la patente US nº 3.663.236 se ha dado a conocer una composición aromatizada de mantequilla producida con grasa láctea, azúcares, grasa vegetal y 24% a 35% de agua. La patente US nº 4.347.258 da a conocer que se ha hecho reaccionar leche en polvo con grasa láctea en presencia de 30% a 80% de agua para producir un producto alimentario estable.

Se han realizado muchos intentos para incrementar el nivel de precursores de aroma en reacciones de aroma de chocolate. Por ejemplo, los documentos US nº A-2.887.388 y nº 2.835.592 dan a conocer procedimientos para la producción de aroma artificial de chocolate mediante la reacción de azúcares reductores e hidrolizados de proteínas de maíz, trigo, cáñamo, soja, centeno, avena, cacahuete, cebada, y proteínas animales y de pescado. Otro enfoque para potenciar el aroma de cacao ha sido incrementar el pool de aminoácidos libres. El documento US nº A-5.676.993 da a conocer un procedimiento para potenciar el aroma de cacao mediante el tueste de una combinación de aminoácidos y azúcares reductores en matrices lipídicas, tales como trocitos de cacao (en remojo), licor de cacao o manteca de cacao. Según el documento US nº A-5.676.993, se potencia el aroma de cacao en la matriz lipídica mediante la adición de aminoácidos libres hidrofóbicos, tales como fenilalanina, leucina, tirosina, arginina, valina y/o isoleucina, y azúcar reductor, tal como glucosa, fructosa, arabinosa o mezclas de los mismos.

De esta manera, un objetivo de la presente invención es la preparación de concentrados de aroma para la utilización en chocolate con el fin de proporcionar un aroma de caramelo y/o de galleta/cookie.

Según un aspecto de la presente invención se proporciona un procedimiento para la producción de concentrados de aroma, que comprende la adición de una mezcla de precursores de aroma que comprenden prolina, ornitina o hidrolizado de proteínas (precursores de aroma A) y ramnosa, fucosa o fructosa (precursores de aroma B) a un medio de base lipídica y el calentamiento de la mezcla a una temperatura de entre aproximadamente 100ºC y 140ºC durante aproximadamente 10 a 120 minutos para formar un concentrado de aroma.

Preferentemente, la reacción se lleva a cabo a 125ºC durante 30 minutos. La concentración de los precursores de aroma puede ser de entre aproximadamente 5 y 250 mM, preferentemente de 50 mM. El medio de base lipídica es grasa láctea anhidra o grasa láctea hidrolizada con lipasa.

Preferentemente, los precursores de aroma son prolina, ramnosa y fructosa. Entre otras combinaciones de precursores de aroma se incluyen fucosa y ornitina. Pueden utilizarse hidrolizados de proteínas lácteas o vegetales, y se preparan a partir de aislados o concentrados de proteínas de leche en polvo, caseína, suero lácteo, soja, trigo, algodón, cacahuete, arroz o guisante.

Preferentemente, las reacciones de aromatización pueden llevarse a cabo mediante los procedimientos siguientes:

i): se calienta el medio de base lipídica y se dispersar los precursores de aroma (A) y (B) en el medio de base lipídica fundido y se hace reaccionar bajo reflujo a 125ºC. Esto preferentemente se realiza bajo agitación. En este procedimiento, se añaden los precursores de aroma directamente en el medio de base lipídica sin ninguna adición de humedad.

ii): los precursores de aroma A y B también pueden disolverse en solución acuosa alcalina, tamponada a pH 5,0 a 8,0, o solución de carbonato de potasio a 5-50% para formar una solución o suspensión de precursor de aroma que seguidamente se añade a un nivel inferior a 1,5% (p/p) a la grasa fundida y se hace reaccionar bajo agitación bajo reflujo a 125ºC. Preferentemente, el pH de la mezcla antes de la reacción era de 8,0.

iii): los precursores de aroma A y B también pueden disolverse en solución acuosa alcalina, tamponada a pH 5,0 a 8,0, o solución de carbonato de potasio a 5-50%. La solución o suspensión de precursor de aroma generada se añade a un nivel de 1,5% a 5% (p) al medio de base lipídica fundido, la mezcla de reacción obtenida de esta manera se calienta bajo agitación durante 10 a 20 minutos a una temperatura de entre 100ºC y 125ºC, sin cerrar el recipiente para evaporar la mayor parte de la humedad, y los 10 a 20 minutos restantes de la reacción se llevan a cabo a 125ºC bajo agitación y reflujo. Preferentemente el tiempo total de reacción es de aproximadamente 30 minutos. Preferentemente, el pH de la mezcla antes de la reacción es de 8,0.

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La utilización de un sistema de reacción de base lipídica garantiza los resultados siguientes:

i): la compatibilidad del concentrado de aroma para la incorporación en productos de chocolate. Por ejemplo, la grasa láctea anhidra es compatible con el chocolate y con muchos recubrimientos compuestos y la manteca de cacao es compatible con el chocolate. Sin embargo, el propilenglicol (PG) y el glicerol incrementan la viscosidad tanto del chocolate como de los recubrimientos compuestos, perjudicando la deposición y baño óptimos para aplicaciones de confitería y aplicaciones de recubrimiento con helado por inmersión.

ii): una estabilidad incrementada de compuestos lábiles. Además, durante el calentamiento de la grasa láctea, se encuentran presentes compuestos activos de aroma, tales como metilcetonas, lactonas y ácidos grasos de cadena corta, o pueden generarse para incrementar adicionalmente la calidad de la mezcla de reacción. Sin embargo, el PG, el glicerol o los aromas de reacción de base acuosa no han demostrado resultar útiles para la incorporación en chocolate.

iii): la utilización de grasa como solvente permite utilizar temperaturas superiores a 100ºC a presión ambiente.

iv): El carácter de único del concentrado de aroma se obtiene mediante la utilización de una reacción de base lipídica.

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Preferentemente, se utilizaron los precursores de aroma ramnosa y prolina, que se disolvieron en 5% de mantequilla (fosfato sódico 100 mM, pH 8,0) y se añadieron al medio de base lipídica caliente, preferentemente grasa láctea anhidra. La mezcla de reacción se calentó durante 10 minutos a una temperatura de entre 100ºC y 125ºC sin cerrar el reactor con el fin de evaporar la mayor parte del agua. Los 20 minutos restantes de la reacción se llevaron a cabo a 125ºC bajo reflujo en el medio de base lipídica. Este procedimiento permite obtener la concentración máxima de 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona. De esta manera, la presente invención inesperadamente ha obtenido resultados positivos en la generación de aroma de caramelo y de galleta utilizando medios de base lipídica, en comparación con los sistemas acuosos clásicos.

Se utilizó la prolina como precursor de aroma amina, debido a que la prolina es un precursor de volátiles de aroma de tipo galleta/pan/tostado. La reacción entre prolina y ramnosa en un medio de base lipídica produjo un abanico de compuestos de aroma activos. Se utilizaron 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona y 2-acetil-1-pirrolina, que se encuentran implicados en los aromas de caramelo y de galleta/pan/tostado, respectivamente, como marcadores químicos en la invención que se describe. La 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona fue el compuesto principal en la mayoría de los productos de aroma de la reacción. Se obtenía con más probabilidad un aroma rico y equilibrado mediante una mezcla de varios compuestos generados en la reacción. Son ejemplos de otros compuestos presentes en la mezcla de reacción: 3-hidroxi-2-butanona (acetoína), 1-hidroxi-2-propanona (acetol), 5-metil-furfural, 2-hidroxi-3-metil-2-ciclopentén-1-ona (corilona) y 4-acetoxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona. Inesperadamente, se encontró que la prolina resultaba en el nivel más alto de acumulación de 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona en los sistemas de reacción de base lipídica. Sin embargo, el aroma de los concentrados de aroma podría no encontrarse relacionado o limitado a ninguno de los compuestos mencionados.

La adición de 5% de tampón, pH 8,0, facilitó una mejor solubilidad del precursor de aroma y la posterior generación de nivel elevado de 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona y un aroma de caramelo intenso de la mezcla lipídica. Sin embargo, la reducción de la fase acuosa a, por ejemplo, 1,5% puede resultar beneficiosa para reducir la primera etapa de la reacción, incluyendo la evaporación de humedad. Resulta posible llevar a cabo la reacción sin ninguna adición de solución acuosa conjuntamente con los precursores de aroma. En particular, el presente método resulta preferente con el fin de estabilizar determinados compuestos de aroma directamente en la fase lipídica.

Todas las reacciones de base lipídica con ramnosa resultaron en un aroma intenso de caramelo y de galleta/cookie. Las reacciones con fructosa, que es un precursor de aroma de azúcar más económico, resultó en una cantidad sustancialmente inferior de 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona. El nivel de 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona, así como el aroma de caramelo, pudieron incrementarse mediante el incremento de la proporción de fructosa a prolina. Las reacciones en grasa láctea anhidra con prolina 50 mM y fructosa 100 mM resultaron en un incremento adicional del nivel de 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona y un aroma fuerte de caramelo y galleta/cookie. De esta manera, la fructosa y la prolina también pueden utilizarse como combinación de precursores de aroma en reacciones de producción de aroma de base lipídica.

Todavía un aspecto adicional de la presente invención se refiere a la utilización de los concentrados de aroma obtenibles mediante el procedimiento descrito anteriormente, en la preparación de chocolate (incluyendo el compuesto) utilizando 0,01% a 5%, preferentemente 0,5% en peso del concentrado de aroma, basado en el peso de chocolate total. Preferentemente, el concentrado de aroma se incorpora directamente en el chocolate. Debido a que el concentrado de aroma se genera directamente en ingredientes compatibles con chocolate, no resulta necesario secado ni extracción antes de la incorporación en la masa de chocolate. Estos concentrados de aroma proporcionan un matiz de caramelo y/o de cookie/galleta al chocolate. El concentrado de aroma puede añadirse solo o en combinación con otros
aromas.

Según un aspecto todavía adicional de la presente invención se proporciona un producto de chocolate obtenible mediante el procedimiento descrito anteriormente, con características de aroma modificado que comprende el concentrado de aroma indicado anteriormente. Entre dichos productos de chocolate se incluyen chocolate con leche, chocolate negro y chocolate blanco, así como recubrimientos compuestos para la utilización, por ejemplo, en recubrimientos de barras o de helado.

A continuación, se describe la invención con mayor detalle haciendo referencia a los ejemplos no limitativos siguientes.

Se utilizaron los siguientes métodos y recetas en los experimentos.

Se llevaron a cabo análisis de volátiles utilizando SPME (microextracción en fase sólida) en combinación con cromatografía de gases/espectrometría de masas. La evaluación sensorial de los concentrados de aroma, chocolate y compuesto fue realizada por un panel de 6 a 9 catadores formados.

El chocolate utilizado en los experimentos siguientes se preparó mediante métodos estándares de procesamiento del chocolate según la fórmula general y procedimiento siguientes. El chocolate blanco comprendía azúcar cristalizado (40% a 55%), manteca de cacao (20% a 26%), leche desnatada en polvo (16% a 25%), grasa láctea (6% a 10%) y lecitina de soja (0,1% a 0,5%). El chocolate con leche utilizado en los experimentos siguientes comprendía manteca de cacao (15% a 22%), azúcar (40% a 55%), licor de cacao (10% a 18%), grasa láctea (4% a 7%) y leche desnatada en polvo (10% a 15%).

El recubrimiento compuesto de confitería de chocolate blanco utilizado en los experimentos siguientes comprendía azúcar cristalizado (25% a 60%), grasa de recubrimiento de confitería (24% a 40%), leche en polvo (5% a 25%), vainilla (0,01% a 0,1%) y lecitina de soja (0,01% a 0,5%). El recubrimiento compuesto de confitería de chocolate con leche comprendía azúcar cristalizado (25% a 60%), grasa de recubrimiento de confitería (24% a 40%), leche en polvo (5% a 25%), cacao en polvo (3% a 20%), vainilla (0,01% a 0,1%) y lecitina de soja (0,01% a 0,5%). Los recubrimientos compuestos de helado de chocolate blanco comprendían azúcar cristalizado (30% a 40%), grasa de recubrimiento (34% a 54%), leche en polvo (18% a 30%), lecitina de soja (0,2% a 1,1%) y vainilla (0,01% a 0,06%). El recubrimiento compuesto de helado de chocolate con leche comprendía azúcar cristalizado (25% a 40%), grasa de recubrimiento (34% a 54%), leche en polvo (4% a 19%), cacao en polvo (3% a 13%), lecitina de soja (0,2% a 1,1%) y vainilla (0,01% a 0,06%).

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Ejemplo 1

Las reacciones de formación de aroma se llevaron a cabo en un reactor de fondo redondo de 3 cuellos bajo agitación dotado de termostato. Se introdujo grasa láctea anhidra (80 g) fundida en el reactor y se calentó a 125ºC. Los precursores de aroma, ramnosa (50 mM) y prolina (50 mM) se añadieron directamente con la grasa láctea o se añadieron separadamente tras alcanzar la grasa láctea una temperatura de 125ºC. La ramnosa y la prolina se hicieron reaccionar en la grasa láctea durante 60 minutos a 125ºC bajo reflujo. El material reaccionado se dejó enfriar a temperatura ambiente y se almacenó a 4ºC o a temperatura ambiente. Los aromas se incorporaron a un nivel de adición del 0,5% en una masa de chocolate.

Incorporación en un compuesto

Se añadió un gramo del aroma de reacción a 199 gramos de masa de compuesto completamente fundida, se mezcló uniformemente con la mano, y se moldeó en barras de 20 gramos. Tras el enfriamiento, las barras se sacaron de los moldes y se dejó que se equilibrarse a temperatura ambiente durante por lo menos 4 horas. Se dejó que las muestras se equilibrasen a 15ºC durante 1 a 30 días antes de la cata.

Incorporación en chocolate blanco y chocolate con leche

Se añadió un gramo del aroma de reacción a 199 gramos de masa de chocolate completamente fundida y se mezcló manualmente a 50ºC para homogeneizar la muestra, seguido de precristalización y moldeo en barras de 5 gramos. Tras el enfriamiento, las barras se sacaron de los moldes y se dejó que se equilibrasen a temperatura ambiente durante por lo menos 4 horas. Se dejó que las muestras se equilibrasen a 15ºC durante 1 a 30 días antes de la cata.

Las muestras de chocolate se evaluaron mediante cata ciega utilizando un panel de 6 a 9 catadores formados. Todas las muestras se compararon con la masa de chocolate de referencia sin ninguna incorporación. La incorporación del aroma de base lipídica resultó en un fuerte incremento de atributos tales como los aromas de caramelo, galleta y cookie en la masa de chocolate.

El análisis de volátiles de los concentrados de aroma se llevó a cabo utilizando microextracción en fase sólida (SPME) en combinación con cromatografía de gases-espectrometría de masas. Se seleccionó la generación de 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona y de 2-acetil-1-pirrolina como marcador químico para el desarrollo de aroma de caramelo y de galleta, respectivamente (figura 4). La 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona era el pico principal en el cromatograma. También se identificó la 2-acetil-1-pirrolina en la mezcla de reacción. Se muestra claramente en la figura 1 que las reacciones en los sistemas lipídicos facilita la acumulación elevada de 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona. Se demuestra además que la prolina como precursor de aroma facilita la acumulación de 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona en mayor medida que la arginina (figura 2).

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Ejemplo 2

Se llevó a cabo una reacción de formación de aroma de acuerdo con el Ejemplo 1, excepto en que se añadió solución acuosa alcalina al 1,5% (solución madre: 4 gotas de NaOH al 50% en 20 ml de agua) conjuntamente con la ramnosa y la prolina. Este enfoque facilitó las reacciones a pH básico e incrementó la solubilidad de los precursores. La incorporación de 0,5% del aroma de base lipídica en el chocolate, tal como se describe en el Ejemplo 1, resultó en atributos tales como aromas de caramelo, galleta y cookie. El aroma de caramelo más fuerte se consiguió tras 30 minutos de reacción.

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Ejemplo 3

Se llevó a cabo una reacción de formación de aroma de acuerdo con el Ejemplo 1, excepto en que se disolvieron los precursores de aroma ramnosa y prolina en Na 100 mM-tampón fosfato, pH 8,0, y se añadieron al alcanzar la grasa láctea una temperatura de 100ºC. Este enfoque facilitó las reacciones a pH básico e incrementó la solubilidad de los precursores. La mezcla se calentó sin cerrar el reactor hasta que la mayor parte de la humedad se había evaporado y la temperatura del producto había alcanzado 125ºC. Se continuó la reacción bajo reflujo a 125ºC. El tiempo total de reacción fue de 30 a 60 minutos. La incorporación de 0,5% del aroma de base lipídica en el chocolate, tal como se describe en el Ejemplo 1, resultó en atributos tales como aromas de caramelo, galleta y cookie. El aroma de caramelo más fuerte se consiguió tras 30 minutos de reacción. El fuerte aroma de caramelo se correlacionaba con un nivel elevado de 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona (figura 1).

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Ejemplo 4

Se llevó a cabo una reacción de formación de aroma de acuerdo con el Ejemplo 1, excepto en que los precursores de aroma eran fructosa 50 mM y prolina 50 mM. La incorporación de 0,5% del aroma de base lipídica en el chocolate resultó en atributos tales como aromas de caramelo y de galleta. Se consiguió el aroma de galleta más fuerte tras 60 minutos de reacción. La reacción de fructosa/prolina en grasa láctea anhidra resultó en la acumulación más alta de 2-acetil-1-pirrolina (figura 3). El nivel de 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona era más bajo que en las reacciones con ramnosa (figura 2).

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Ejemplo 5

Se llevó a cabo una reacción de formación de aroma de acuerdo con el Ejemplo 4, excepto en que los precursores de aroma eran fructosa 100 mM y prolina 50 mM. La incorporación de 0,5% del aroma de base lipídica en el chocolate resultó en atributos tales como aromas de caramelo, cookie y galleta. Se potenció el atributo de aroma de caramelo mediante el incrementó de la concentración de fructosa de 50 a 100 mM.

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Ejemplo 6

Se llevó a cabo una reacción de formación de aroma de acuerdo con el Ejemplo 4, excepto en que los precursores de aroma eran 1% de fructosa y 1% de hidrolizado de caseína. El hidrolizado de caseína se preparó mediante técnicas estándares utilizando Flavourzyme 1000 L (mezcla de proteasa/peptidasa fúngicas de Novo Nordisk, Dinamarca). La hidrólisis se llevó a cabo a 50ºC utilizando 1% de enzima en peso de contenido de proteínas para conseguir un grado de hidrólisis de aproximadamente 50%. La incorporación de 0,5% del aroma de base lipídica en el chocolate resultó en un incremento del atributo de aroma de caramelo.

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Ejemplo 7

La ornitina, que es un precursor bien conocido de los compuestos impacto de aromas de galleta/pan/tostado, también se hizo reaccionar en el sistema de grasa láctea. Se llevó a cabo una reacción de formación de aroma de acuerdo con el Ejemplo 2, excepto en que los precursores de aroma eran ramnosa 50 mM y ornitina 50 mM. La incorporación de 1,0% del aroma de base lipídica en el chocolate resultó en un incremento del atributo de aroma de caramelo. Aunque se consiguió un impacto de aroma con la ornitina, fue menos pronunciado que con la prolina.

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Ejemplo 8

Se llevó a cabo una reacción de formación de aroma de acuerdo con el Ejemplo 1, excepto en que los precursores de aroma eran fucosa 50 mM y prolina 50 mM. La incorporación de 1,0% del aroma de base lipídica en el chocolate resultó en incremento de los atributos de aromas de caramelo y de galleta.

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Ejemplo 9

(No parte de la invención)

También puede utilizarse manteca de cacao como medio de reacción. Se llevó a cabo una reacción de formación de aroma de acuerdo con el Ejemplo 1, excepto en que el medio de reacción era manteca de cacao. Los precursores de aroma eran ramnosa 50 mM y prolina 50 mM. La incorporación de 1,0% del aroma de base lipídica en chocolate resultó en un incremento de los atributos de aromas de caramelo y de galleta. Nuevamente, la combinación de prolina/ramnosa en presencia de 5% de tampón, pH 8,0, demostró ser óptima para obtener una concentración elevada de 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona. Aunque la concentración de 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona era elevada en estas muestras, el panel de catadores percibió un aroma de caramelo menor en comparación con las muestras de chocolate preparadas con aromas de reacción en grasa láctea. De esta manera, la grasa láctea aparentemente contribuye al aroma tras su incorporación en el chocolate final.

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Ejemplo 10

(No parte de la invención)

Se llevó a cabo una reacción de formación de aroma de acuerdo con el Ejemplo 3, excepto en que el medio de reacción era licor de cacao. Los precursores de aroma eran ramnosa 50 mM y prolina 50 mM. La incorporación de 1,0% del aroma de base lipídica en el chocolate resultó en incremento de los atributos de aromas de caramelo y de galleta.

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Ejemplo 11

Se llevó a cabo una reacción de formación de aroma de acuerdo con el Ejemplo 5, excepto en que el medio de reacción era grasa láctea hidrolizada con lipasa. La hidrólisis se llevó a cabo con una lipasa inmovilizada, Lipozyme RM IM de Novo Nordisk, Dinamarca. Los precursores de aroma eran prolina 50 mM y fructosa 100 mM. La incorporación de 0,2% del aroma de base lipídica en el chocolate resultó en un incremento de los atributos de aromas de caramelo, de galleta y de queso.

Claims

1. Procedimiento para la producción de concentrados de aroma, que comprende la adición de una mezcla de precursores de aroma que comprende:

(A) prolina, ornitina o hidrolizado de proteínas, y

(B) ramnosa, fructosa o fucosa,

a un medio de base lipídica que es grasa láctea anhidra o grasa láctea hidrolizada con lipasa, y el calentamiento de la mezcla a una temperatura comprendida entre 100ºC y 140ºC durante aproximadamente 10 a 120 minutos.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la mezcla se calienta a aproximadamente 125ºC durante por lo menos 30 minutos.

3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, en el que el medio de base lipídica se somete a calentamiento y los precursores de aroma se dispersan en el medio de base lipídica caliente y se hacen reaccionar bajo reflujo a 125ºC.

4. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, en el que los precursores de aroma se disuelven en solución acuosa alcalina al 1,5% o tampón a un pH de entre 5,0 y 8,0, o solución de carbonato de potasio al 5-50% p/p, para formar una solución o suspensión de precursor de aroma.

5. Procedimiento según la reivindicación 4, en el que la solución o suspensión de precursor de aroma se añade en una proporción inferior a 1,5% p/p al medio de base lipídica caliente y se hace reaccionar bajo reflujo a 125ºC.

6. Procedimiento según la reivindicación 4, en el que la solución o suspensión de precursor de aroma se añade en una proporción de entre 1,5% y 5,05% p/p al medio de base lipídica caliente, la mezcla de reacción se calienta durante 10 a 20 minutos a una temperatura de entre 100ºC y 125ºC y se hace reaccionar bajo reflujo a 125ºC.

7. Procedimiento según la reivindicación 5 ó 6, en el que el pH de la mezcla antes de la reacción es de 8,0.

8. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, utilizando ramnosa y prolina.

9. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la ramnosa y la prolina se disuelven en tampón al 5% p/p y se añaden al medio de base lipídica caliente que se había calentado durante por lo menos 10 minutos a una temperatura de entre 100ºC y 125ºC y después se había hecho reaccionar a 125ºC bajo reflujo durante por lo menos 10 minutos.

10. Utilización de un concentrado de aroma obtenible según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, para la preparación de chocolate o chocolate de compuesto o recubrimiento de helado en una cantidad de entre 0,01% y 5% basada en el peso total de chocolate.

11. Utilización según la reivindicación 10, en la que el concentrado de aroma se incorpora directamente en el chocolate o en el chocolate compuesto.

12. Utilización según la reivindicación 10 ó 11, en la que el concentrado de aroma se añade en combinación con otros aromas.

13. Producto de chocolate obtenible según cualquiera de las reivindicaciones 10 a 12, con características de aroma modificado que comprende el concentrado de aroma según cualquiera de las reivindicaciones anteriores.

14. Producto de chocolate según la reivindicación 13, que es de chocolate con leche, de chocolate negro, de chocolate blanco, recubrimiento compuesto o recubrimientos de helado.