ES2338526T3 - Procedimiento de conservacion de pescados y mariscos. - Google Patents

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Abstract

Procedimiento para la conservación de productos de pesca, que comprende las etapas siguientes: distribuir pescado fresco en productos de pesca de un cierto tamaño, someter los productos de pesca a un proceso de ahumado, aplicando humo un tiempo suficiente que permita conservar dichos productos de pesca, y congelarlos, caracterizado porque: se aplica ozono a los productos de pesca ahumados durante suficiente tiempo para disminuir el aroma y el sabor a humo de los productos de pesca antes de la fase de su congelación, de tal modo que el producto de pesca mantenga la calidad y características del pescado fresco del día.

Description

Procedimiento de conservación de pescados y mariscos.
Campo técnico
La presente invención en general se refiere a la conservación de pescados y mariscos y de otros productos del mar para el consumo, y más particularmente se refiere a un procedimiento para conservar pescado, ahumándolo y tratándolo con ozono para retrasar su degradación y mantener la apariencia de frescor. Luego, el pescado se congela para prolongar su período de conservación.
Antecedentes de la invención
Durante siglos, la conservación de pescado ha sido un asunto de fundamental importancia para los pescadores y la industria pesquera. Originalmente, se salaba y se secaba el pescado a fin de conservarlo. Al inventarse la refrigeración mecánica, el pescado pasó a conservarse congelándolo y refrigerándolo, haciendo posible que de este modo los pescadores pudieran realizar viajes más largos, así como transportar el pescado a lugares lejanos por tierra o agua.
Para designar el período de conservación del pescado, habitualmente se emplea el período de tiempo durante el que el pescado mantiene su frescor. Dicho período de conservación del pescado está determinado por un cierto número de factores, por ejemplo el número total de cada tipo de bacterias inicialmente existentes, la clase específica de bacterias, la temperatura de la carne del pescado y del entorno y el pH del pescado. Se sabe que para prolongar el período de conservación del pescado, se puede, por ejemplo, disminuir el número de bacterias presentes empleando medios químicos, congelación u otros métodos, crear un pH ácido y/o mantener el producto por debajo de 5ºC en su estado de frescor. El procedimiento más habitual empleado para prolongar el período de conservación del pescado es la congelación.
Un problema inherente a la congelación del pescado es la pérdida de sus características de "frescor", tales como el color "rosado" o "rojo" de la carne, o la "línea de sangre". La pérdida de dichas características provoca que el valor del pescado congelado sea muy inferior al valor del pescado que no ha sido previamente congelado. El consumidor interpreta dicha pérdida de valor como pérdida de calidad del pescado. El color de la carne y de la línea de sangre del pescado es un factor muy importante en la venta de productos del mar al consumidor. La mayoría de los consumidores adquieren pescado con la "vista" y no sopesando cualquier otro factor, por ejemplo su olor, sabor o textura. Por este motivo, se pretende mantener el color rosado/rojo de "frescor" de los productos del mar tanto tiempo como sea posible a fin de vender un producto de calidad elevada para los consumidores.
Aunque existen muchos factores que pueden influir en el cambio de color del pescado, la disminución principal de color es el resultado del deterioro de los pigmentos de hemoglobina en el pescado. Entre las diversas causas principales de la disminución de los pigmentos de hemoglobina, ocasionando una disminución del color de "frescor" del pescado, existe la oxidación de los pigmentos "rojos" de hemoglobina existentes en la carne del pescado, adquiriendo color "marrón", la descomposición bacteriana de las células que contienen pigmentos de hemoglobina, y la destrucción y oxidación de los pigmentos de hemoglobina durante la congelación.
La mayoría del pescado no congelado se considera "fresco" hasta máximo 30 días desde la pesca. Sin embargo, pasados estos días el pescado no congelado contiene habitualmente un nivel elevado de descomposición bacteriana que puede resultar peligrosa. La descomposición bacteriana constituye una descomposición celular de la carne del pescado debido a enzimas digestivos de las bacterias presentes en la superficie o en el interior de la carne del pescado. Contrariamente, el pescado congelado se congela prácticamente tras la pesca, lo que reduce la probabilidad de que contenga unos niveles significativos o nocivos de descomposición bacteriana.
Con el objetivo de conservar el frescor del pescado y mantener el color de la carne y la línea de sangre satisfactoriamente para el consumidor, se han empleado procedimientos de ahumado y técnicas de congelación.
Durante siglos, el ahumado del pescado ha constituido uno de las formas más importantes de conservación. El proceso de ahumado comprende quemar sustancias orgánicas, por ejemplo madera, para producir una mezcla compleja de más de 400 compuestos químicos independientes. A medida que va pasando el tiempo, dichos compuestos que están en contacto con la carne del pescado quedan absorbidos y confieren a la carne un cierto gusto a humo. Los compuestos del humo actúan como un elemento "bacteriostático" natural e incrementan en gran medida el período de conservación refrigerado de la carne (más de tres veces respecto a el período de conservación sin ahumar). Gracias al ahumado se incrementa el período de conservación del pescado destruyéndose la mayoría de las bacterias existentes inicialmente y a continuación creándose un entorno ácido que retarda el crecimiento de las bacterias en condiciones refrigeradas. Los principales compuestos del humo responsables de la prolongación del período de conservación del pescado son los aldehídos y fenoles, así como el CO, el CO_{2}, el NO y el NO_{2}, que constituyen los componentes gaseosos principales del humo. Dichos compuestos mantienen el color de "frescor" del pescado y previenen el crecimiento bacteriano, tanto en la superficie como en el interior de la carne del pescado.
Sin embargo, uno de los problemas inherentes a los productos de pesca, curados al humo a fin de conferirles un buen estado de conservación, es que el color y/o sabor a humo queda impregnado en la carne del pescado. Adicionalmente, el humo generado a partir de materiales combustibles orgánicos habitualmente contiene partículas, por ejemplo creosota, alquitrán, hollín, etc., elementos que se pretende que no entren en contacto con el pescado. Por esta razón, se pone de manifiesto que es beneficioso proporcionar un humo en el que se hayan eliminado algunas de las partículas, así como el olor/sabor, manteniendo al mismo tiempo un mayor período de conservación.
La patente US nº 5.972.401 a nombre de Kowalski, describe un procedimiento para producir humo insípido y muy purificado para el tratamiento de pescados, mariscos y carne. En este caso, el humo muy purificado se aplica a pescados, mariscos o carne para conservar su frescor, color, textura y gusto natural, en particular tras la congelación y descongelación de dicho pescado o carne. Kowalski indica que es preciso que el humo presente una pureza elevada filtrando una cantidad sustancial de partículas que confieren el olor y sabor y vapores gaseosos, y de este modo obtener un humo insípido. Así, Kowalski se limita a indicar que es preciso que el humo presente elevada pureza y sea insípido, a fin de prevenir que los productos del mar o cárnicos adquieran color o sabor de humo.
La patente US nº 5.484.619, a nombre de Yamaoka, describe un procedimiento para ahumar pescado y carne a bajas temperaturas, que de este modo adquieren un aroma y sabor a humo, y posteriormente prevenir su descomposición y decoloración. Del mismo modo que en la patente de Kowalski, se filtra el humo con el objetivo de eliminar las partículas de mayor tamaño y obtener un humo que conserve, esterilice y ayude a mantener el color del pescado o de la carne. Sin embargo, Yamaoka indica que el pescado o la carne presentarán olor o sabor a humo y que la temperatura de aplicación del humo es importante. En concreto, es preciso que el procedimiento de conservación de Yamaoka basado en la curación al humo se efectúe a muy baja temperatura (entre 0 y 5ºC) a fin de mantener la frescor y calidad del pescado o de los productos cárnicos. Así, Yamaoka se limita a describir un procedimiento para conservar pescado o productos cárnicos en el que el producto adquiere un cierto olor o sabor a humo y asimismo para un margen estrecho de temperaturas.
La patente US nº 2.120.237 a nombre de Brenner et al. describe un método para secar parcialmente y luego curar al humo filetes de pescado con el objetivo de conservarlos. En primer lugar, dichos filetes de pescado se secan para eliminar una parte sustancial de la humedad existente y a continuación se tratan en el interior de una atmósfera de humo. Procediendo de este modo, los filetes secados se impregnan de olor de humo, además de que dicho método representa una ayuda para impedir que el pescado se deteriore.
Asimismo, se conocen diversos procedimientos adicionales de tratamiento para conservar el frescor o el color del pescado o de productos cárnicos. En la patente US nº 3.859.450 a nombre de Alsina se indica que se previene la melanosis (oscurecimiento) en mariscos aplicando una disolución ácida inocua y a continuación dióxido de carbono. La reacción química resultante entre la solución ácida y el dióxido de carbono produce anhídrido carbónico que penetra en el marisco y previene la melanosis durante el período de conservación con congelación. En dicho procedimiento también se describe que el empleo de un agente conservante de alimentos, por ejemplo metalbisulfito, prolonga el período de conservación del sabor original y la textura del marisco tras su descongelación.
En la patente US nº 4.522.835 a nombre de Woodruff et al. se describe un procedimiento para mantener el color de los productos cárnicos, avícolas y de los productos de pesca. En concreto, Woodruff indica que al someter el producto a una atmósfera que contenga una concentración baja de oxígeno y luego a una atmósfera que contenga una pequeña cantidad de monóxido de carbono, se transforma la oximioglobina en carboximioglobina. Con dicho procedimiento el producto adquiere un color rojo y es posible refrigerarlo durante más tiempo (de 2 a 3 semanas). Woodruff logra conservar más tiempo el producto manteniéndolo en una atmósfera modificada de dióxido de carbono o congelán-
dolo.
En la patente US nº 5.540.942 a nombre de Tokoro se indica que es posible mejorar el frescor de la carne o del pescado tratándolo con ubidecarenona con el objetivo de evitar la decoloración del producto. El aditivo de ubidecarenona previene la oxidación de los hemopigmentos, y este modo mantener el color rojo del producto "fresco" impidiendo el cambio de color a una apariencia marrón o gris.
Ozono, una sustancia GRAS (generalmente reconocida como segura), se ha empleado durante más de 10 años para desinfectar, desodorizar y evitar el crecimiento bacteriano en alimentos. Su punto fuerte reside en que es capaz de eliminar las bacterias superficiales y subsuperficiales que causan la descomposición de la carne del pescado durante su almacenamiento estando congelado. El ozono se puede aplicar mediante un medio gaseoso o líquido o una combinación de ambos.
En la patente US nº 5.783.242 a nombre de Teague se describe un procedimiento para tratar aves con ozono y ozono disuelto en agua con el objetivo de disminuir la población de organismos contaminantes. En primer lugar, el producto se somete a una disolución que contiene ozono y a continuación se somete a una atmósfera gaseosa que contiene ozono. Asimismo, el producto se somete intermitentemente a radiaciones ultravioleta, que asimismo actúan como bactericida y descomponen el ozono que queda en el producto convirtiéndolo en oxígeno.
Aunque se sabe que las técnicas precedentes se pueden emplear para conservar la carne del pescado, frecuentemente dichas técnicas ocasionan que el pescado pierda sus características de "frescor". Por consiguiente, sin el color "rosado" o "rojo" de la carne del pescado, los consumidores suelen considerar que dicho pescado conservado "no es fresco" y de ello se deriva que el precio de venta del pescado sea menor. Las técnicas precedentes reivindican que se mantiene el color del pescado añadiendo aditivos químicos y conservantes que pueden alterar el sabor y la textura del pescado o ser tóxicos a una cierta dosis para las personas. Adicionalmente, no se indica como mantener las características de "frescor" del pescado cuando se conserva congelándolo.
Por este motivo, hasta este momento existe una necesidad no satisfecha en la industria con respecto a las deficiencias e insuficiencias mencionadas anteriormente, en el sentido de proporcionar un método de conservación con el que el pescado mantenga su calidad y sus características como si fuera "pescado del día".
En una publicación titulada "Mejora del período de conservación del calamar ahumado mediante tratamiento con ozono" de Shigezo Naito se expone que "dado que la concentración de sal del calamar ahumado está comprendida entre un 6 y un 8% y la actividad de agua entre 0,78 y 0,82, en el calamar ahumado no se propagan fácilmente los microorganismos existentes en la materia prima, ni los microorganismos de contaminación secundaria. Sin embargo, existen casos en los que el calamar ahumado se estropea o deteriora debido a la adhesión de levaduras y bacterias resistentes a la sal. Con el objetivo de impedirlo, se han investigado los cambios de los microorganismos en los procesos de producción. Asimismo, se ha introducido un tratamiento de ozono en el proceso de refrigeración que sigue al proceso de secado al humo/ahumado del calamar y que se creía que presentaba un gran número de microorganismos de contaminación secundaria, y se analizó su efecto inhibidor de la propagación de microorganismos", Aichiken Shokuhin Kogyo Sikensho Nenpo (Informe anual elaborado por el laboratorio de ensayos de alimentos de la Jefatura Aichi), Vol. 27 (1986), páginas 39-50.
Sumario de la invención
La presente invención proporciona un procedimiento para conservar productos de pesca que comprende las etapas de la reivindicación 1. En las reivindicaciones dependientes 2 a 10 se definen formas de realización adicionales del nuevo procedimiento.
Mediante la investigación y desarrollo de productos, los presentes inventores han concebido un procedimiento para la conservación del pescado con el que se tiene un producto del mar fresco que presenta una elevada calidad, con características de un período de conservación prolongado. Los productos de pesca se conservan mediante humo y ozono, de modo que se mantiene la calidad y características del pescado fresco.
De este modo, se admite el transporte de pescados y mariscos frescos y congelados desde zonas lejanas de un modo seguro, sanitario y económico, teniendo en cuenta que dicho procedimiento de conservación del presente solicitante ha sido capaz de superar los inconvenientes de los que adolecen las técnicas de congelación habituales, y se posibilita que el consumidor reciba pescado de elevada calidad, totalmente seguro, con el sabor, textura y características del pescado fresco. Para los consumidores, el pescado es aparentemente fresco puesto que conserva su color rojo, brillante, y por lo tanto resulta más atractivo.
El procedimiento según la reivindicación 1 incluye las etapas de curado al humo de pescado fresco, tratándolo con ozono y congelándolo. Cuando se emplea un procedimiento con humo y ozono, se prolonga el período de conservación y el pescado conserva su color de "frescor". El procedimiento de humo/ozono conserva el color de "frescor" y prolonga el período de conservación de la carne del pescado enlazando la molécula de monóxido de carbono a los hemopigmentos en la molécula de hemoglobina, de modo tal que se requiere una fuerza de oxidación mucho mayor para oxidar la molécula de hemoglobina. Asimismo, el procedimiento de humo/ozono ayuda a prevenir la descomposición bacteriana y preserva la molécula de hemoglobina (color rojo) durante la congelación y el posterior almacenamiento enlazándola con una molécula de CO.
Opcionalmente, el proceso de tratamiento con humo/ozono puede comprender etapas en las que la carne del pescado se frote con alcohol de una a tres veces durante el procedimiento de conservación, antes o tras el ahumado del pescado. La aplicación de alcohol a la parte exterior del pescado elimina las bacterias superficiales y poco profundas con las que entra en contacto. El pescado se expone a una atmósfera modificada de "humo" entre 1 y 72 horas, siendo dicho período función del espesor del producto de pesca, de modo que los productos con más espesor requieren más tiempo que los productos delgados. Si el humo se aplica al pescado en una cámara de vacío, el tiempo requerido para la curación al humo se puede reducir a menos de 1 minuto. Durante la fase de curado al humo, una gran mayoría de bacterias "aeróbicas" muere, puesto que no existe oxígeno para respirar. Adicionalmente, con la etapa de ahumado se crea un pH ácido en el pescado por la disolución de dióxido del carbono libre, existente en el humo, en dicho pescado. El pH ácido previene el crecimiento bacteriano durante las etapas de "frescor" del procedimiento. En una etapa final opcional se puede congelar el producto para eliminar un porcentaje adicional de las bacterias existentes.
El producto de pesca se prepara inicialmente distribuyéndolo convenientemente en elementos de un cierto tamaño o filetes para acelerar las etapas de aplicación de humo/ozono.
Gracias al empleo de dicho procedimiento de conservación del pescado, el período de conservación del producto se incrementa, habitualmente entre unos 2-3 días y unos 10-12 días tras la pesca. Dicho incremento del período de conservación después del tratamiento del producto permite enviarlo a zonas lejanas, cuyo transporte requiere más tiempo. Asimismo, la etapa final de procesado del producto, distribuyéndolo en elementos preparados para consumir, por ejemplo cortándolo, haciendo porciones y empaquetándolo, se puede efectuar en las instalaciones centrales. De este modo se evita la necesidad de tener que realizar la etapa final de procesado del producto en el nivel de almacenamiento.
Descripción abreviada de los dibujos
La presente invención se puede comprender mejor haciendo referencia a los dibujos siguientes. Los distintos elementos de los dibujos no están necesariamente a escala, y en lugar de ello se pone énfasis en ilustrar con claridad los principios de la presente invención. Asimismo, en las distintas vistas de los dibujos se hace referencia a cada una de las piezas designándola con el número correspondiente.
En la figura 1 se representa una sección transversal de un recipiente de líquido abierto por la parte superior, que presenta una cesta de productos de pesca sumergidos en salmuera.
En las figuras 2 a 4 se representan vistas esquemáticas en alzado de bolsas de vacío que contienen productos de pesca, mostrándose dicha bolsa en un estado relajado, en vacío y en estado inflado, respectivamente.
En la figura 5 se representa una vista esquemática de la máquina de ahumado.
En la figura 6 se representa una vista en alzado lateral de la centrifugadora empleada en la máquina de ahumado.
En la figura 7 se representa una sección transversal de la centrifugadora, vista por la línea 7-7 de la figura 6.
En la figura 8 se representa una vista lateral del dispositivo para llenar bolsas.
En la figura 9 se representa una vista en perspectiva de la cubeta de inmersión de ozono y de la cesta.
En la figura 10 se representa una vista en planta de la cámara de ozono empleada para los filetes de pescado.
Descripción detallada de la forma de realización preferida
Los presentes inventores han concebido un procedimiento para conservar pescados y mariscos. En la primera etapa del procedimiento se efectúa la preparación inicial del producto de pesca, transformándolo convenientemente en elementos de un cierto tamaño 101. La piel y la espina se pueden extraer o bien se pueden dejar. Tal y como se muestra en la figura 6, si el pescado pertenece a una especie pelágica, por ejemplo un salmón o un atún, el pescado se puede cortar a lomos o filetes 102. Si existe un lomo cuyo espesor sea demasiado grande para realizar convenientemente el ahumado y/o para el tratamiento con ozono, los lomos se pueden cortar en filetes.
Tal y como se muestra en la figura 1, los productos de pesca de un cierto tamaño 101 se colocan dispuestos en una única capa en una cesta 105 o en una bandeja porosa, preferentemente de material plástico, y a continuación se sumerge dicha cesta con el pescado en una solución acuosa 104 de sal y bicarbonato sódico en un recipiente 103. Es preciso que el recipiente 103 de la solución acuosa sea lo suficientemente grande como para que los productos de pesca 101 se puedan disponer en una capa única y queden totalmente sumergidos en dicha solución acuosa 104. Preferentemente, en la solución acuosa 104 se deben mezclar meticulosamente unos 10 litros de agua fría a unos entre 2 y 5ºC, 200 g de sal y 100 g de bicarbonato sódico.
El producto de pesca 101 dispuesto en la cesta 105 se sumerge completamente en la solución acuosa 104 durante aproximadamente veinte segundos, y transcurrido dicho tiempo la cesta se extrae del recipiente 103 y se drena la solución acuosa 104 residual del pescado. El producto de pesca 101 habitualmente se seca dando ligeros golpes mediante una esponja porosa de plástico, o un elemento similar, (no se representa en los dibujos) que previamente se ha esterilizado en alcohol.
Tal y como se muestra en la figura 2, a continuación los productos de pesca secados 101 se introducen en una bolsa de vacío 106 u en otro tipo de contenedor, disponiendo los productos en una única capa. Es admisible que los productos entren en contacto entre sí. Tal y como se muestra en la figura 3, los productos introducidos en la bolsa de vacío 106 u otro tipo de contenedor está sellados al vacío mediante una máquina convencional de empaquetado al vacío (no se representa). El sellado al vacío de los productos debe ser suficientemente estanco para eliminar sustancialmente todo el aire de la bolsa 106, pero no tan hermético que se dañe o se aplaste el producto de pesca.
Una vez que se ha extraído el aire de la bolsa sellada al vacío 106, dicha bolsa se rellena de humo filtrado 107, tal y como se muestra en la figura 4. Es preciso rellenar el recipiente 103 de humo hasta que exista una ligera presión en la bolsa. El recipiente debe permanecer estanco, por ejemplo sellando entre sí en caliente las capas de las bolsas de plástico, para impedir que el humo se escape de la bolsa 106.
Una máquina de ahumar 110 se puede encargar de generar el humo, tal y como se muestra en la figura 5. Dicha máquina de ahumar 110 comprende un generador de humo 111, un refrigerador de humo 112, un precipitador centrífugo o centrifugadora 114, un motor 115, un ventilador de centrifugado 116 y un sistema de correas y polea de conexión 118. El motor 115 hace girar el ventilador de centrifugado mediante la correa y las poleas, en una disposición convencional. Una cámara de extracción de humo impuro 120 y su ventilador de aspiración 121 extraen el humo impuro o denso centrifugado a través de conductos de escape de altura media 122 y empujan el humo a través de un filtro 124 hacia la atmósfera. Algunos de los precipitados más pesados del humo caen a lo largo de la pared interior convergente 125 de la carcasa de la centrifugadora 126 por la parte inferior abierta y llegan a un separador de agua 128.
El humo purificado se obtiene en el eje vertical de la pared interior cónica convergente de la centrifugadora en la abertura de entrada 129 del conducto de escape de humo purificado 130. Dicho conducto de escape de humo purificado conduce al compresor de escape de humo purificado 131 a través de filtros 132, hasta llegar al depósito de almacenamiento de humo 134.
Para un experto en la materia es obvio que se puede modificar la forma de realización mencionada anteriormente de la máquina ahumadora 110, añadiendo o eliminando ciertos dispositivos sin modificar sustancialmente el objetivo de proporcionar humo filtrado. El generador de humo 111 es de construcción convencional y está adaptado para quemar madera u otro material orgánico para generar humo. El humo se transporta desde el generador de humo 111 a través de los circuitos de refrigeración de humo 113 del refrigerador de humo 112. Se hace circular agua fría por los conductos de refrigeración, a fin de enfriar el humo desde unos 482,2ºC (900ºF), a la salida de la máquina de ahumar hasta unos 204,4ºC (400ºF) antes de entrar en la centrifugadora.
Una vez que el generador de humo 111 ha generado el humo, atravesando luego el refrigerador de humo 112, se hace pasar éste por la centrifugadora 114. La centrifugadora 114 elimina la mayoría de la fase corpuscular del humo, es decir cualquier partícula cuyo tamaño sea mayor de aproximadamente una micra. La fase corpuscular, que principalmente contiene cenizas y alquitrán, se elimina haciendo pasar el producto a través de la centrifugadora 114 (véanse las figuras 5 y 6, en las que se representa un diseño e implementación típicas de una centrifugadora). La centrifugadora 114 crea un efecto de ciclón en el interior de la cámara principal 117 haciendo girar una paleta del ventilador de "jaula de ardilla" 116 a una velocidad aproximada comprendida entre 3.600 y 4.000 rpm. Por el efecto de rotación, una fuerza de centrifugado lanza a gran velocidad las partículas pesadas del humo, esencialmente alquitrán, contra la superficie interior de la pared perimetral 125 de la cámara 126. Entonces, las partículas pesadas caen por la pared interior y se encauzan hacia un receptáculo de recolección o separador de agua 128 situado en la parte inferior de la cámara cónica 126. Dicho receptáculo de recolección 128 está parcialmente lleno de agua en el extremo inferior abierto de la centrifugadora 114, para atrapar las partículas de humo pesadas que se escapan del precipitador. Una vez que las partículas pesadas se han eliminado, las más ligeras, es decir el humo purificado situado en el centro del eje vertical 119 de la centrifugadora 114, entra en la tubería de salida y se conduce al depósito de almacenamiento de humo 134.
El humo no purificado residual se conduce a través de conductos de escape de altura media 122 y a través del ventilador de aspiración de escape 121. El ventilador 121 es un ventilador de velocidad variable que regula la cantidad de humo que circula por el sistema.
El compresor 131 suministra humo purificado a petición de la centrifugadora 114. El humo purificado resultante sale de la centrifugadora 114 con apariencia muy clara. El compresor 131 y sus mangueras de conexión lo conducen a través de un dispositivo de filtrado final 132 y se recoge y queda almacenado en un depósito de almacenamiento 134. Cuando un depósito de almacenamiento de humo queda lleno, el humo se refrigera y se almacena para un uso posterior.
Tal como se ilustra en la figura 8, el humo purificado y refrigerado se introduce en la bolsa de vacío 106 que contiene el producto de pesca 101, colocando la aguja hueca 140 de un mandril neumático 141, que está acoplada al depósito de almacenamiento de humo 134 a través de un conducto de distribución de humo purificado 142, en el interior de la bolsa 106 y activando el mecanismo de disparo 144. Ello resulta en la apertura de una válvula y se permite al humo purificado que entre en la bolsa de vacío 106. Para un mayor volumen de producción, la bolsa 106 se puede rellenar mediante un sistema de empaquetamiento de atmósfera modificada, como el CVP AT600. Si se emplea otro tipo de cámara de vacío, en lugar de una bolsa, se puede suministrar humo a la cámara utilizando un conducto controlado por una válvula.
El humo filtrado presenta un nivel inicial de CO/CO_{2} en la cámara de vacío y dicho nivel se debe medir periódicamente. Cuando el nivel de CO/CO_{2} empiece a decrecer de forma apreciable, se vacía la cámara de vacío y se vuelve a rellenar con humo hasta que las características cromáticas del pescado se hayan estabilizado. Este procedimiento debe preferentemente tener lugar a una temperatura comprendida entre 0ºC y 5ºC y en un período de tiempo comprendido entre 1 minuto y 72 horas, en función del tipo de producto de pesca y de las características y método de aplicación del humo. Tras esta etapa, el producto de pesca ahumado se expone al ozono a una temperatura comprendida entre 0ºC y 5ºC, manteniéndose en dicho entorno hasta que no se detecte olor de humo. En función del tipo de producto de pesca y de la cantidad de olor a humo que el producto ha absorbido durante el proceso de ahumado, la disminución de olor a humo de modo que no sea detectable puede llevar un período de tiempo comprendido entre 1 minuto y 72 horas, en función del tipo de producto de pesca y de las características y método de aplicación del humo. A continuación, se extrae el producto de pesca, se sella al vacío y opcionalmente se congela mediante técnicas convencionales de congelación. En el momento en que el producto de pesca se desee emplear o bien mostrar, se descongela. Con el presente procedimiento para conservar el producto de pesca, se obtiene un producto de pesca fresco similar al pescado el mismo día en cuanto a calidad, características y apariencia.
Cuando la disminución del nivel de CO/CO_{2} empiece a ralentizarse de forma apreciable durante el proceso de curación al humo, se debe extraer de la cámara de vacío 106 el humo restante, reemplazándolo con otra carga de humo, en caso necesario. Esta fase de ahumado se debe repetir hasta que las características cromáticas del producto de pesca 101 se hayan estabilizado. En función del tipo de producto de pesca 101, la temperatura y las características del humo, la realización satisfactoria de dicho proceso puede comprender aproximadamente entre 12 a 72 horas a presión atmosférica. Sin embargo, si se aplica el humo al producto en la cámara de vacío a una presión reducida, esta fase de aplicación de humo puede efectuarse en minutos.
Una vez que se ha completado el ahumado, el producto de pesca 101 se extrae de la cámara de vacío 106 y se puede secar dando unos golpes ligeros mediante una esponja porosa de plástico, o un elemento similar, que previamente se haya esterilizado en alcohol. Se verifica el olor a humo del producto. Tal como se muestra en la figura 9, el producto de pesca 101 se coloca a continuación en una cesta 150 o en otra bandeja porosa. El producto de pesca 101 se puede disponer en el interior de la cesta 150 en una configuración de capa única o doble. A continuación, se sumerge la cesta 150 en una cubeta de inmersión de ozono 151, que contiene agua ozonizada enfriada (a unos 5ºC) 152 (con unos 2 ppm de ozono) durante aproximadamente entre 1 minuto y una hora. Si se desea, se puede dejar el producto en el agua ozonizada durante más de una hora.
Periódicamente se monitoriza el olor del producto de pesca 101, extrayendo la cesta 150 del agua ozonizada 152 y olfateando para detectar el olor a humo. En el momento en que deje de notarse el olor a humo, se debe extraer el producto de pesca 101 del agua ozonizada 152 y drenar el agua ozonizada 152 restante de la cesta 150.
A continuación, se mete el producto de pesca 101 en una bolsa de vacío y se sella al vacío. Dicho producto de pesca 101 se puede dejar descongelado o bien se puede congelar para prolongar aún más su período de conservación mediante técnicas convencionales de congelación. En el caso de que se congele, se debe almacenar el producto de pesca 101 a una temperatura por debajo de -18ºC.
Cuando se quiere hacer uso del producto de pesca congelado 101, se debe descongelar en la bolsa, ya sea disponiendo dicha bolsa en un refrigerador a una temperatura comprendida entre 2 y 5ºC o colocando dicha bolsa en una pileta de agua fría. El producto de pesca 101, volviendo a adquirir su frescor, mantiene esencialmente la calidad y las características de un pescado del día y se puede mostrar o almacenar a una temperatura refrigerada durante un máximo de seis días.
Si el producto de pesca 101 es atún u otra especie pelágica, se aplica ozono empleando una técnica distinta. Tal y como se muestra en la figura 10, en lugar de emplear la cubeta de inmersión de ozono 151, se puede aplicar ozono a los filetes de pescado de especies pelágicas 102 en una cámara de ozono 160 para obtener un mejor resultado. En la figura 6 se ilustra un diseño de cámara de ozono 160, que comprende un generador de ozono 161, una admisión 162, una desviación 164, una cámara 165, un escape 166, y un bastidor de soporte de productos 168. Tras el ahumado de los filetes de pescado 102, opcionalmente se frotan con una esponja humedecida en alcohol, y dichos filetes de pescado 102 se disponen en los bastidores 168 en la cámara de ozono 165. Es preciso que los filetes de pescado 102 se mantengan en la cámara de ozono 165 durante aproximadamente entre 1 minuto y cuatro horas o hasta que se alcance el nivel pretendido de olor a humo. Una vez que se ha tratado con ozono los filetes de pescado 102, se pueden meter en una bolsa y sellarse al vacío. Para la congelación, se meten en una bolsa y se sellan a vacío. En el caso de pescado fresco, el pescado se dispone en paquetes preparados para su distribución.
Del mismo modo que para el producto de pesca 101, cuando es necesario hacer uso de los filetes de pescado congelados 102, se descongela la bolsa, ya sea disponiéndola en un refrigerador entre 2 y 5ºC o bien disponiéndola en una pileta de agua fría. Los filetes de pescado 102, volviendo a adquirir su frescor, mantienen la calidad y las características de un pescado fresco del día y se pueden mostrar o almacenar a una temperatura refrigerada durante un máximo de seis días.
Aunque las formas de realización mencionadas anteriormente se refieren a productos de pesca, los presentes inventores prevén que el procedimiento de conservación reivindicado se pueda aplicar con resultados igualmente satisfactorios para pescados, ternera, cerdo, aves y crustáceos. Adicionalmente, los métodos empleados para aplicar humo, ozono y para congelar pueden ser distintos a los descritos específicamente en la presente invención.
En particular, los presentes inventores prevén que se pueda aplicar humo en condiciones atmosféricas, de vacío o en condiciones de presurización y en cualquier contenedor idóneo, por ejemplo en condiciones de calefacción o refrigeración. El humo propiamente puede estar formado por cualquier tipo de humo que sea apto para tratar productos de alimentación para el consumo humano. Dicho humo se puede generar de diversos modos, por ejemplo mediante procesos de combustión, transformación entre estado sólido o líquido y estado gaseoso, fricción, pirólisis, procesos aeróbicos, procesos anaeróbicos, calefacción eléctrica o llama directa, y puede emplearse en estado filtrado o no filtrado. Si se filtra el humo para eliminar cualquier componente, el filtrado se puede efectuar físicamente mediante filtros de carbono activo, filtros de columna de hielo, fuerza centrífuga, fuerza electrostática, u mediante otro modo conocido para separar y filtrar componentes de humo. El humo se puede aplicar a los productos en un sistema abierto, por lotes, cerrado o en un sistema de corriente paralela.
Asimismo, los tipos de tratamiento de ozono descritos anteriormente en las formas de realización preferidas no son exclusivos. Los inventores prevén que se pueda aplicar ozono empleando cualquier tipo de medio portador, por ejemplo aire, gas, agua, líquidos o sólidos, y en condiciones atmosféricas, de vacío, o presurizadas, en cualquier contenedor idóneo, por ejemplo en condiciones de calefacción o refrigeración. El ozono aplicado no tiene que ser necesariamente ozono "puro", sino que puede estar en reacciones, soluciones de mezcla o de otra forma. El humo se puede aplicar a los productos en un sistema abierto, por lotes, cerrado o en un sistema de corriente paralela.
La etapa de congelación en el procedimiento de conservación se puede realizar aplicando cualquier método convencional de congelación. En particular, los solicitantes prevén que se puede efectuar idóneamente la congelación a condiciones atmosféricas, de vacío o presurizadas en medios de congelación gaseosos, líquidos o sólidos, o en combinaciones de los mismos.
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Documentos citados en la memoria descriptiva
La lista siguiente de los documentos mencionados por parte del solicitante ha sido realizada exclusivamente a fin de informar al lector y no forma parte del documento de patente europeo. Ha sido elaborada con mucho esmero; sin embargo, la Oficina Europea de Patentes no asume ninguna responsabilidad en el caso de errores u omisiones eventuales.
Documentos citados en la memoria descriptiva
\bullet US 5972401 A, Kowalski [0010]
\bullet US 5484619 A, Yamaoka [0011]
\bullet US 2120237 A, Brenner [0012]
\bullet US 3859450 A, Alsina [0013]
\bullet US 4522835 A, Woodruff [0014]
\bullet US 5540492 A, Tokoro [0015]
\bullet US 5783242 A, Teague [0017]
Documentos no pertenecientes a patentes citados en la memoria descriptiva
\bullet Aichiken Shokuhin Kogyo Sikensho Nenpo, 1986, vol. 27, 39-50 [0020]

Claims (12)

1. Procedimiento para la conservación de productos de pesca, que comprende las etapas siguientes:
distribuir pescado fresco en productos de pesca de un cierto tamaño, someter los productos de pesca a un proceso de ahumado, aplicando humo un tiempo suficiente que permita conservar dichos productos de pesca, y congelarlos,
caracterizado porque:
se aplica ozono a los productos de pesca ahumados durante suficiente tiempo para disminuir el aroma y el sabor a humo de los productos de pesca antes de la fase de su congelación, de tal modo que el producto de pesca mantenga la calidad y características del pescado fresco del día.
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2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la etapa de convertir el pescado en productos de pesca de un cierto tamaño comprende cortar el pescado en lomos de un cierto tamaño, de tal modo que el humo y el ozono aplicados penetren en el interior de los productos de pesca.
3. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la etapa de someter los productos de pesca a un proceso de ahumado comprende exponer los productos de pesca a humo durante un período de tiempo suficientemente largo de tal modo que el humo penetre en los productos de pesca y sirva de conservante.
4. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la etapa de aplicar humo a los productos de pesca comprende el tratamiento con humo en una bolsa de vacío hasta que las características cromáticas del producto de pesca se hayan estabilizado.
5. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la etapa de someter los productos de pesca a un proceso de ahumado comprende purificar el humo y exponer los productos de pesca al humo purificado en una cámara hermética a una presión de valor menor que la presión atmosférica.
6. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la etapa de someter los productos de pesca a un proceso de ahumado comprende:
disponer los productos de pesca en un recipiente, reducir el valor de la presión a un valor menor que la de la presión atmosférica e
introducir humo en el recipiente hasta que la presión sea por lo menos del mismo valor que la de la presión atmosférica.
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7. Procedimiento según la reivindicación 6, caracterizado por purificar el humo eliminando una cierta cantidad de partículas antes de que los productos de pesca se sometan al proceso de ahumado.
8. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la etapa de someter los productos de pesca a un proceso de ahumado esta caracterizada por:
quemar materia orgánica para generar humo;
purificar el humo;
enfriar el humo; y
someter los productos de pesca al humo purificado y enfriado a un valor de presión menor que el de la presión atmosférica.
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9. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la etapa de someter los productos de pesca a ozono comprende:
someter los productos de pesca a ozono empleando un medio portador.
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10. Procedimiento según la reivindicación 9, caracterizado porque el ozono se aplica al pescado en una cámara hermética.
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11. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que las etapas de someter los productos de pesca a humo y ozono están caracterizadas por:
reducir el valor de presión a que están sometidos los productos de pesca a un valor menor que el de la presión atmosférica; e
introducir el humo y el ozono en los productos de pesca a dicho valor reducido de presión.
12. Producto obtenido mediante un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11.
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