ES2340730T3

ES2340730T3 - Nuevo envase para productos liquidos.

Info

Publication number: ES2340730T3
Application number: ES07290898T
Authority: ES
Inventors: Emilie Bryckaert; Jean-Pierre Chassard; Thomas Lotz; Daniel Rebufello
Original assignee: Lesaffre et Cie SA
Current assignee: Lesaffre et Cie SA
Priority date: 2007-07-18
Filing date: 2007-07-18
Publication date: 2010-06-08
Anticipated expiration: 2027-07-18
Also published as: ATE455057T1; JP2010533627A; US20110311677A1; EA201070157A1; US20190241355A1; EP2176142A2; CL2008002112A1; WO2009030832A2; BRPI0814727B1; AR067581A1; HRP20100090B1; CA2692625A1; MX2010000419A; CN101743179A; DE602007004321D1; NZ582662A; DK2019051T3; CN101743179B; EP2019051B1; WO2009030832A3

Abstract

Envase de producto líquido que contiene levadura, que incluye al menos un material permeable cuya superficie de intercambio S es tal que la relación S/M es de al menos 1,2 con S expresada en cm2 y M masa del producto líquido expresada en g y cuyo coeficiente de permeabilidad CP al O2 está comprendido entre 200 y 9000 cm3/m2. 24 h.bar, y/o el coeficiente de permeabilidad CP al CO2 está comprendido entre 800 y 45000 cm3/m2.24 h.bar.

Description

Nuevo envase para productos líquidos.

Campo de la invención

La presente invención se relaciona con el campo de los embalajes y la conservación de productos líquidos destinados a la alimentación y se refiere, más concretamente, a un embalaje para el envasado de productos líquidos que contienen levadura.

Encuadre tecnológico

La levadura en suspensión acuosa es un producto particularmente sensible a sus condiciones de conservación, fundamentalmente su entorno (temperatura, pH, contenido en CO_{2}/O_{2}...), y particularmente expuesto a la contaminación. Es un producto especialmente difícil de envasar, por lo tanto, requiere condiciones de conservación higiénica que permitan tanto el mantenimiento de su calidad microbiológica, como su rendimiento en términos de poder fermentativo y sus cualidades organolépticas.

Además, la conservación de levadura en suspensión en condiciones inapropiadas y una variación de sus condiciones de conservación tienen consecuencias a nivel de su metabolismo. Así pues, el aumento del metabolismo fermentativo y/o respiratorio provoca:

-: una superproducción de CO_{2} con una disminución del pH por producción de carbonatos

-: un aumento del consumo de los azúcares de reserva por disminución del contenido en trealosa, lo que provoca una disminución de su tiempo de conservación

-: una superproducción de etanol.

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Esto puede derivar en una pérdida de calidad microbiológica y de rendimiento, fundamentalmente de poder fermentativo, y una degradación de sus cualidades organolépticas.

Si bien su actividad y reactividad garantizan un buen rendimiento durante su utilización, constituyen un inconveniente específico para la conservación de este tipo de producto. Por consiguiente, para su buena conservación, es deseable, en la práctica, mantener la levadura en suspensión acuosa a baja temperatura, del orden de los 4ºC y prever elementos específicos de desgasificación, fundamentalmente para liberar los gases producidos por la levadura, particularmente el CO_{2}.

Los orificios que forman respiraderos fueron descriptos como elementos específicos de desgasificación, en la patente de la Solicitante EP792930B1 y en las solicitudes de patentes WO04048253A1 y WO0202428A1. También es aconsejable limitar los intercambios gaseosos (oxígeno del aire ambiente), fundamentalmente para disminuir el desarrollo de contaminantes.

Estos requisitos de conservación resultan incompatibles con las exigencias del mercado conocido como público en general, en que el acto de la compra que realiza el consumidor genera a menudo una ruptura de la cadena de frío y en que el envase se manipula, se agita y se da vuelta frecuentemente. La presencia inevitable de un respiradero por encima del nivel de líquido dificulta especialmente la manipulación por parte del público en general.

Este el motivo por el cual, hasta el día de hoy, este tipo de producto sólo se comercializa con profesionales de la panadería.

La Solicitante describió en la solicitud de patente WO04048253A1 que la levadura fresca en suspensión acuosa puede conservarse en una bolsa con un volumen de 1 a 100 litros, que se conserva en un mueble refrigerado a una temperatura de -2 a 12ºC. Aunque este envase constituye un avance tecnológico importante, la Solicitante verificó que esta solución no es del todo satisfactoria, sobre todo en el caso de levaduras con metabolismos especialmente activos y/o con temperaturas de conservación superiores a 5ºC y/o cuando se agitan los envases. Por ello, en la práctica, esto suele requerir la colocación de un respiradero adicional. Cuando este tipo de envase está dirigido a los profesionales de panadería y la crema de levadura va a ser consumida rápidamente, no se requiere una larga conservación, de 6 a 8 semanas. Por lo tanto, este envase no está previsto para ser utilizado por el público en general, ya que implica una conservación relativamente larga (típicamente 8 semanas) y condiciones de conservación que a menudo conllevan una ruptura de la cadena de frío y frecuentes agitaciones del envase.

En la solicitud de patente WO0202428A1 se describió un envase provisto de un respiradero de desgasificación, cuyo volumen está comprendido entre 0,1 y 100 litros. El envase objeto de esta solicitud presenta los mismos inconvenientes que los del documento anterior. Una vez más, este tipo de envase no constituye una solución adecuada y explotable para responder a las exigencias del público en general.

En efecto, se describieron en la literatura soluciones de envasado para el embalaje de productos alimenticios tales como frutas, verduras y quesos, pero la conservación de estos productos no requiere un envase que desgasifique el CO_{2} y/o limite el aporte de oxígeno, aislando un producto en forma líquida de su entorno. El agua producida durante la conservación de algunos de estos productos suele constituir, por el contrario, un producto no deseado que se desea liberar al exterior de este tipo de envase. Por ello, estos envases no pueden proporcionar soluciones técnicas aplicables en el en asado de productos líquidos que contengan levadura.

También se describieron en la literatura soluciones de envasado para el embalaje de bebidas gaseosas, pero la conservación de estos productos impone, en este caso, una impermeabilidad que contenga el gas disuelto. En consecuencia, este tipo de envases no son susceptibles de proporcionar soluciones técnicas explotables para el envasado de productos líquidos que contienen levadura.

Las dificultades mencionadas anteriormente constituyen pues un obstáculo para la utilización de la levadura en suspensión. Sólo las levaduras en forma sólida, llamadas prensadas o secas, para las cuales estas problemáticas se plantean de manera diferente, se ofrecen actualmente al consumidor del mercado del público en general. Sin embargo, cuando se almacena en condiciones favorables, la levadura en suspensión presenta ventajas innegables, fundamentalmente por fácil aplicación, su predosificado, y su buen rendimiento que, además, la convierten en un producto muy apreciado por los profesionales de la panadería. De igual modo, y por las mismas razones, actualmente no se comercializa en el mercado del público en general ningún producto masa madre líquida que, eventualmente, contenga levadura en suspensión. Ahora bien, una vez más, un producto líquido que contiene levadura tipo masa madre líquida permite sin embargo una aplicación facilitada y la obtención de características del pan de masa madre es decir, el aporte organoléptico muy buscado por el consumidor (flavor caracterizado por un aroma ligeramente agrio o acético de la miga), una textura específica del pan y una extensión del tiempo de conservación. Aunque el mercado de máquinas de pan para el público en general está en constante evolución, se vuelve urgente la necesidad de productos de este tipo, que se adapten a las exigencias del consumidor.

Por lo tanto, hay una necesidad de contar con un envase, fundamentalmente de volumen reducido, apto para la conservación y el mantenimiento de las cualidades de los productos líquidos que contienen levadura. Este envase es más concretamente necesario para la conservación de productos líquidos que contienen levadura en el marco del mercado conocido como público en general, en que el acto de compra del producto por parte del consumidor, se traduce a menudo en una ruptura de la cadena de frío, incluso un verdadero shock térmico.

Resumen de la invención

La presente invención tiene por objeto un envase de producto líquido que contiene levadura, que incluye al menos un material permeable cuya superficie de intercambio S es tal que la relación S/M es de al menos 1,2 con S expresada en cm^{2} y M la masa del producto líquido expresada en g y cuyo coeficiente de permeabilidad CP al O_{2} está comprendido entre 200 y 9000 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar, y/o el coeficiente de permeabilidad CP al CO_{2} está comprendido entre 800 y 45000 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar.

La invención también tiene por objeto la utilización de este tipo de envase para contener un producto líquido que contiene levadura.

La presente invención se refiere, además, a un procedimiento de conservación y utilización de producto líquido que contiene levadura, que abarca las siguientes etapas:

-: envasado del producto líquido que contiene levadura en el envase según la invención;

-: conservación de dicho envase de producto líquido que contiene levadura hasta su utilización a una temperatura de conservación igual o inferior a 15ºC, preferentemente igual o inferior a 10ºC, y

-: exposición opcional a una variación de temperatura que puede alcanzar los 35ºC durante un periodo que puede llegar hasta 4 h, y

-: utilización del producto líquido que contiene levadura.

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Descripción detallada de los modos de realización

Este tipo de envase permite, de manera sorprendente, mantener los productos líquidos que contienen levadura con un hinchamiento muy aceptable comercialmente ya que no es perceptible, es decir, que el aumento de volumen se mantiene inferior o igual al 50% del volumen inicial en el caso de un envase flexible, inclusive sin ninguna deformación perceptible del embalaje y a una temperatura de conservación que puede alcanzar los 15ºC. La variación de presión dentro del envase puede aumentar, por ejemplo, a 50 mbar, incluso 100 mbar, de igual modo, en el caso de un envase rígido (de tipo barquilla con opérculo para leche o crema de leche destinada al café).

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En estas condiciones de conservación permite, además, al cabo de 8 semanas:

-: el mantenimiento de la calidad microbiológica, con una pérdida de biomasa inferior al 20% de pérdida en materias secas de levaduras, preferentemente inferior o igual al 17%, más preferentemente inferior al 5%, especialmente para la masa madre líquida; y/o

-: la pérdida de masa total inferior al 20%, preferentemente inferior al 10% y más preferentemente inferior o igual al 5%, en peso, especialmente para la crema de levadura; y/o

-: en la crema de levadura, restringir el desarrollo de contaminantes a un umbral aceptable comercialmente, particularmente el desarrollo de bacterias lácticas, coliformes y/o levaduras no destinadas a la panadería, particularmente la crema de levadura de panadero; y/o

-: el mantenimiento de la eficacia, especialmente en términos de poder fermentativo con una pérdida de poder fermentativo inferior al 50%, preferentemente inferior al 30%, con mayor preferencia, inferior al 20% respecto del valor inicial de la pasta normal.

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De modo particularmente interesante, estas ventajas no se alteran cuando el envase es sometido a una ruptura de la cadena de frío. Un shock térmico voluntariamente excesivo, simulado a 35ºC durante 4 horas, no provoca deterioro notable del producto ni en términos de cualidades microbiológicas ni en términos de eficacia.

Finalmente, este tipo de envase permite ofrecer al consumidor del público en general un producto con propiedades ventajosas con una fecha límite de consumo adaptado a una cadena de distribución que puede ser larga, como en el caso de las grandes y medianas superficies. En promedio, el envase según la invención permite ofrecer condiciones para la conservación de productos líquidos que contienen levadura hasta 6 semanas, incluso 8 semanas, y esto, de manera ventajosa, especialmente en el caso de condiciones de almacenamiento de productos para el público en general, con una eventual ruptura de la cadena de frío.

Según la presente invención, se entiende por producto líquido que contiene levadura, una suspensión líquida, típicamente acuosa, que contiene levadura. Generalmente, se trata de levadura fresca o de levadura seca resuspendida. Según un modo preferente de la presente invención, la levadura es una levadura fresca. Ventajosamente, dicha levadura, durante su envasado, comprende al menos 10^{5} unidades que forman colonias (UFC) de levadura por gramo, preferentemente al menos 10^{8} unidades que forman colonias (UFC) de levadura por gramo y, ventajosamente, al menos 10^{9} unidades que forman colonias (UFC) de levadura por gramo.

El producto líquido que contiene levadura tiene un contenido preferencial de al menos 0,03% en peso de materias secas de células vivas de levadura, preferentemente de al menos 0,1%, y más preferentemente de al menos 5% en materias secas de levadura.

Los envases según la invención son particularmente apropiados para la conservación de las levaduras que se utilizan por su actividad fermentativa. Se trata fundamentalmente de las levaduras que pertenecen a la familia Saccharomycetaceae (clasificación de The Yeasrs, a taxonomic study, Kurtzman C.P y Fell C.W., 4^{ta} Edición, Elsevier, 1998). La invención se refiere principalmente a las levaduras de panadero, pero también puede referirse a las levaduras enológicas, de destilería y/o de cervecería, que presentan el problema de la conservación en forma líquida.

Las levaduras enológicas, de destilería o de cervecería suelen elegirse, preferentemente, del grupo de las Saccharomyces, especialmente S. bayanus, y S. cerevisiae particularmente las variedades uvarum, calbergensis y cerevisiae, el tipo Kluyveromyces, particularmente K. thermotolerans, el tipo Brettanomyces, especialmente B. bruxellensis, el tipo Torulaspora particularmente T. delbrueckii, solas o mezcladas.

La levadura de panadero es preferentemente una levadura elegida entre Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces chevalierii y Saccharomyces boulardii.

El producto que contiene la levadura es líquido, es decir, presenta una viscosidad inferior a 20000 centipoises, preferentemente inferior o igual a 1000 centipoises, medida a una temperatura de alrededor de 10ºC, con ayuda de un viscosímetro estándar, por ejemplo, un viscosímetro J.P. Selecta ST2001 (L1=aguja; velocidad=10rpm hasta una viscosidad de 600 centipoises, velocidad = 1.5 rpm más allá de los 600 centipoises) en una muestra de 500 ml. Las pastas de panadería no son típicamente productos líquidos.

El producto líquido que contiene la levadura tiene una densidad preferentemente comprendida entre 1.01 y 1,25, y preferentemente comprendida entre 1.05 y 1,15.

Por producto líquido de levadura, se designa particularmente, según la presente invención, la crema de levadura, preferentemente de panadero y la masa madre líquida.

Por crema de levadura, preferentemente de panadero, se entiende una suspensión líquida, típicamente una solución acuosa, de células vivas de levadura, preferentemente de panadero, dicha suspensión tiene un contenido preferencial en materias secas de al menos 12% en masa y, generalmente, comprendida entre el 12 y el 50% en masa (definición extendida de crema de levadura). Preferentemente, la crema de levadura líquida responde a la definición de crema de levadura en sentido estricto, es decir, que presenta un contenido en materias secas comprendido entre el 12 y el 25% en masa, y con mayor preferencia, entre el 15 y el 22% en masa. Sin embargo, la presente invención también es útil para las cremas de levadura preferentemente de panadero con un contenido más alto en materias secas, es decir, de al menos el 25% en masa, como fundamentalmente, las cremas de levadura de panadero llamada de alta densidad que contiene uno o varios agentes osmóticos, tales como, por ejemplo, los compuestos polihidroxi alimentarios y las sales alimentarias. Estas cremas de levadura de alta densidad, que pueden, particularmente, presentar un contenido en materias secas del 25 al 48% en masa, o también del 25 al 46% en masa, se conocen y están descriptas, por ejemplo, en WO91/12315 y WO03/048342.

Por masa madre líquida, se entiende, según la invención, una suspensión líquida, típicamente una suspensión acuosa, de células vivas de levadura, preferentemente de panadero, de células vivas de bacterias lácticas y harina. Preferentemente, la masa madre líquida tiene un contenido en materias secas comprendido entre el 12 y el 20% en peso y, con mayor preferencia, comprendido entre el 15 y el 17% en peso.

Las masas madre líquidas para productos de panadería estables listos para usar y aptos para ser envasados según la invención, son fundamentalmente las que se describen en las patentes anteriores de la Solicitante EP0953288-B1 y WO2004/080187-A1.

De modo ventajoso, la masa madre líquida se obtiene mediante la aplicación de un medio de cultivo que contiene al menos una harina de cereal no malteada y agua, una siembra mediante al menos una preparación de bacterias lácticas heterofermentadoras y al menos una preparación de levadura, preferentemente mediante la aplicación adicional de al menos una harina de cereal malteada que aporta amilasas o cualquier fuente equivalente a las amilasas y/o de al menos una siembra mediante una preparación de bacterias lácticas homofermentadoras. Durante su envasado, contiene de preferencia al menos 10^{6} unidades que forman colonias (UFC) de bacterias lácticas por gramo y al menos 10^{4} unidades que forman colonias (UFC) de levadura por gramo y, con mayor preferencia, al menos 10^{9} unidades que forman colonias (UFC) de bacterias lácticas por gramo, al menos 10^{6} unidades que forman colonias (UFC) de levadura por gramo, presenta un pH final estable comprendido entre 4 y 4,3 y un contenido en materia seca entre el 13 y el 20% y contiene, preferentemente, de 15 a 30 g/kg de ácido láctico y de 6 a 10 g/kg de ácido acético. Su realización está claramente descripta en EP0953288. La Solicitante describió en esa patente que la masa madre líquida debe conservarse, preferentemente, entre 0 y 4ºC para que sus cualidades y eficacia puedan mantenerse durante un tiempo de conservación de 6 a 8 semanas. El envase según la presente invención permite, en lo sucesivo, la conservación de la masa madre líquida a una temperatura más alta y que puede alcanzar los 15ºC, preferentemente comprendida entre 5 y 15ºC con un buen mantenimiento de sus cualidades microbiológicas, organolépticas, y su eficacia durante un periodo de conservación de 6 a 8 semanas.

Otra masa madre líquida para productos de panadería lista para usar, particularmente ventajosa según la invención, contiene un medio de cultivo a base de harina que contiene al menos una harina de cereal y agua, dicho medio sembrado y fermentado por al menos bacterias lácticas heterofermentadoras biotransformadoras de ácido láctico, sembrado por al menos una preparación de levaduras, preferentemente, de panadero. La masa madre líquida para productos de panadería lista para usar contiene también, preferentemente, al menos una harina de cereal malteada que aporta amilasas o cualquier fuente equivalente de amilasas. Contiene 10^{8} unidades que forman colonias (UFC) de bacterias lácticas de las cuales el 60% son homofermentadoras de ácido láctico por gramo, al menos 10^{6} unidades que forman colonias (UFC) de levadura por gramo, presenta un pH final estable comprendido entre 3,8 y 4,5 y un contenido en materias secas de entre el 27 y el 35%, y contiene al menos 7 g de ácido acético, preferentemente de 15 a 30 g/kg de ácido láctico y de 7 a 10 g/kg de ácido acético. Su realización está claramente descripta en WO2004/080187-A1.

De modo preferente, las levaduras utilizadas para la realización de la masa madre son levaduras Saccharomyces chevalierii, y las bacterias homofermentadoras son las de la especie Lactobacillus plantarum y/o casei, las cepas heterofermentadoras son las de la especie Lactobacillus brevis.

Según un modo particularmente ventajoso, el producto líquido de levadura, preferentemente fresca, especialmente la crema de levadura líquida y la masa madre líquida, se estabiliza agregando uno o varios estabilizantes alimentarios. Estos estabilizantes retardan o evitan la decantación de las células de levadura de la suspensión. Gracias a su presencia en la suspensión, el producto líquido de levadura fresca, preferentemente la crema de levadura o la masa madre líquida, conserva durante más tiempo su homogeneidad, si se conserva sin agitación. Entre los diferentes estabilizantes alimentarios útiles para estabilizar la crema de levadura, podemos mencionar las gomas, tales como la goma de xantano, y los almidones térmica y/o químicamente modificados, tales como el adipato de dialmidón acetilado, que responde a la definición del almidón modificado E1422. Este tipo de cremas de levadura estabilizadas están descriptas, por ejemplo, en EP-A-0 792 930.

De modo preferente, las cepas de levadura contenidas en el producto líquido presentan un poder fermentativo en pasta normal comprendido entre 70 y 190 ml en dos horas, preferentemente comprendido entre 80 y 160 ml en dos horas y, con mayor preferencia, inferior o igual a 140 ml en 2 horas. El poder fermentativo se mide de conformidad con la prueba descripta en la columna 5 de la patente US5741695, realizada con ayuda de un fermentómetro de Burrows y Harrison en esquema de panificación corto que puede resumirse de la siguiente manera:

\bullet Prueba A 1 (levaduras comprimidas frescas probadas en pasta normal)

A 20 g de harina incubada elegida para la medida, se añade un peso de levadura prensada correspondiente a 160 mg de materias secas, esta levadura se diluye en 15 ml de agua que contiene 27 g de NaCl por litro y 4 g de (NH_{4})_{2}SO_{4} por litro; se amasa con ayuda de una espátula durante 40 segundos, para obtener una pasta que colocamos a baño maría a 30ºC; trece minutos después del inicio del amasado, el recipiente que contiene la pasta se cierra herméticamente; la cantidad total de gas producido se mide después de 60 minutos, 120 minutos o varias horas; esta cantidad se expresa en ml a 20ºC y en 760 mm de Hg.

Para todas las levaduras susceptibles de producir, en 120 minutos, un desprendimiento gaseoso igual o superior a 150 ml de CO_{2}, la cantidad de azúcares fermentables aportada únicamente por la harina es limitante: en consecuencia, la prueba se modificó del siguiente modo: se añade un peso de levadura correspondiente a 106 mg de materias secas de levadura, en lugar de 160 mg, y la lectura de la cantidad de gas producida se multiplica, por convención, por 1,5.

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\bullet Prueba A_{5} (levaduras prensadas frescas probadas en pasta azucarada)

Prueba idéntica a la A_{1}, pero se añaden 4 g de sacarosa a la harina; la cantidad total de gas producido se mide a los 60 y a los 120 minutos, o después de varias horas.

De modo preferente, las cepas de levadura contenidas en el producto líquido no incluyen las cepas con importante poder fermentativo en pasta normal, es decir, aquellas cuyo poder fermentativo es superior a 190 ml en 2 horas a 20ºC.

De modo ventajoso, las cepas de levadura utilizadas son cepas conocidas por adaptarse a la presencia de bajo ácido orgánico, fundamentalmente mediante un procedimiento de adaptación como el que se describe más adelante. Las cepas de levadura fueron multiplicadas en laboratorio mediante métodos convencionales, con adaptación a la presencia de ácido(s) orgánico(s) bajo(s), como se señala en la patente US nº 4318991, añadiendo de 0,1 a 10 g de ácidos carboxílicos alifáticos de cadena corta, tales como los ácidos carboxílicos alifáticos de 2, 3 ó 4 átomos de carbono, y/o sus sales por litro de mosto.

Las cepas de levadura utilizadas pueden ser cepas de las llamadas sensibles al frío para la realización de la crema de levadura o masa madre líquida, como se describió fundamentalmente en la patente EP00878996.

Las composiciones de levadura o de masa madre también pueden contener aditivos o auxiliares que cumplan la función de mejorar la panificación y/o mantener la homogeneidad de la suspensión. Estos aditivos pueden ser oxidantes como el ácido ascórbico, reductores como la L-cisteína, preparaciones enzimáticas que presenten una o varias actividades enzimáticas como las preparaciones de amilasa, xilanasa, lipasa y/o fosfolipidasa, oxidasa como la glucosa oxidasa. Estos aditivos también pueden ser uno o varios agentes osmóticos, tales como, por ejemplo, los compuestos polihidroxi alimentarios y las sales alimentarias.

La cantidad de producto líquido que contiene levadura puede variar siempre y cuando se respeten las características del envasado. Según un modo de realización, esta es multidosis. De modo preferente, la cantidad de producto líquido que contiene levadura contenida en el envase corresponde a una dosis de utilización de producto para la realización de producto de panificación, es decir, una cantidad inferior o igual a 100 g y, más preferentemente, entre 20 y 80 g. Ventajosamente, el volumen del producto que contiene levadura es inferior a 0,1 litro, fundamentalmente inferior o igual a 0,08 litros. Ventajosamente, el volumen del envase es inferior a 0,1 litro.

La invención propone un envase de producto líquido que contiene levadura, preferentemente fresca, que contiene al menos un material permeable cuya superficie de intercambio S es tal que la relación S/M es de al menos 1,2, preferentemente 1,3, con S expresado en cm^{2} y M la masa del producto expresada en g y cuyo coeficiente de permeabilidad CP al O_{2} está comprendido entre 200 y 9000 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar, y/o el coeficiente de permeabilidad CP al CO_{2} está comprendido entre 800 y 45000 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar.

Ventajosamente, el coeficiente de permeabilidad al O_{2} está comprendido entre 800 y 2000 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar.

Más ventajosamente, el coeficiente de permeabilidad al CO_{2} está comprendido entre 2400 y 8000 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar.

El coeficiente de permeabilidad también se denomina coeficiente de transmisión de un gas. Se mide de conformidad con la norma ISO 14105-2:2003.

El material permeable generalmente es impermeable al agua líquida y, preferentemente, al vapor de agua. También pueden combinarse materiales que aporten, uno las propiedades de permeabilidad O_{2/}CO_{2} y el otro las propiedades de impermeabilidad al agua líquida y/o vapor.

Según la invención, la relación S/M designa el ratio de la superficie de intercambio S del material, expresado en cm^{2} en relación con la masa M del producto líquido que contiene la levadura expresada en gramo. Así, la medida de superficie se realiza excluyendo las soldaduras del envase. El término "superficie de intercambio" designa esta superficie con respecto al producto líquido, directa o indirectamente por intermedio de una o varias otras capas de permeabilidad más alta. La superficie de intercambio puede estar en contacto (directo o indirecto) con el producto líquido pero no necesariamente. Fundamentalmente, puede existir un "cielo" o espacio de cabeza en el envase, sea flexible o rígido. En una bolsa compuesta por material permeable, la superficie de intercambio está constituida por toda la superficie interna de la bolsa, soldaduras excluidas, más allá de que el coeficiente de llenado sea o no el máximo.

El material que presenta el coeficiente de permeabilidad puede estar a nivel interno, en el sándwich, o externo.

Ventajosamente, la relación S/M es un valor más elevado sobre todo porque el coeficiente de permeabilidad O_{2} y/o CO_{2} es bajo. De este modo, de manera ventajosa, la relación S/M es de al menos 1,3, preferentemente 1,4, ventajosamente al menos 3, preferentemente comprendida entre 4 y 12, con mayor preferencia entre 4,5 y 10.

De hecho, esto permite obtener un flujo de gas adaptado a la cantidad de producto líquido y a la superficie disponible.

Un coeficiente de permeabilidad alto permite tener una superficie disponible baja, por lo tanto, un ratio S/M bajo. Esto se aplicará, preferentemente, a los envases sólidos de tipo barquilla con opérculo, en los que el opérculo tendrá la película permeable.

Por el contrario, si el coeficiente de permeabilidad es más bien bajo, mayor será la superficie de intercambio y el ratio S/M será más alto. Esto se aplicará, preferentemente a envases flexibles de tipo bolsas, en las que, evidentemente, la totalidad de la película que forma el envase contendrá la película permeable.

Según un modo de realización, el producto (S/M)xCP al O_{2} está comprendido entre 4000 y 20000, preferentemente, entre 5000 y 10000. Según otro modo de realización, el producto (S/M)xCP al CO_{2} está comprendido entre 15000 y 80000, preferentemente, entre 20000 y 40000.

Por otra parte, en función del tipo de cepa de levadura envasada, de la composición de la masa madre líquida y de sus actividades respectivas, así como de la temperatura de almacenamiento, variará la permeabilidad y/o la relación S/M.

Según la invención, los coeficientes de permeabilidad CP al O_{2} y al CO_{2} se definen como los coeficientes de transmisión respectivamente del oxígeno y el dióxido de carbono expresados en cm^{3} por m^{2} por 24 h por bar (cm^{3}/m^{2}.24 h.bar) y medidos de conformidad con la norma ISO 15105-2:2003 anexo B, mediante un método de detección catarométrica en cromatógrafo en fase gaseosa con una válvula de inyección y bucle de muestra. Previamente a la medición, el material se envasa durante 48 h a 23ºC y con un contenido de humedad de gas de 0%HR. La medición del coeficiente de permeabilidad se realiza a una temperatura de 23ºC, con una humedad de gas de 0%HR. La cara externa del material se somete a los gases de prueba y las mediciones se realizan en 3 probetas de 50 cm^{2}. El gas de prueba está compuesto por una mezcla de 50% de oxígeno y 50% de dióxido de carbono. La detección cromatográfica se realiza con ayuda de un detector Porapak® Q con una temperatura de detector de 140ºC, una corriente de filamento de 200 mA después de calibrar el cromatógrafo con gases patrones de concentración conocida en oxígeno y dióxido de
carbono.

Para lograr mayor precisión al medir los coeficientes de baja permeabilidad CP al O_{2} (es decir, inferior a 5000 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar), la medición se realiza de conformidad con las normas ISO 15105-2:2003 anexo A y ASTM D 3985-05 con ayuda de un aparato Systech 8000. Previamente a la medición, el material se envasa durante 48 h a 23ºC y un contenido de humedad de gas de 0%HR. La medición del coeficiente de permeabilidad se realiza a una temperatura de 23ºC, con una humedad de gases de 0%HR. La cara externa del material se somete a los gases de prueba y las mediciones se realizan con un 21% de oxígeno, en 3 probetas de 0.5dm^{2}. El tiempo de estabilización es de
24 horas.

Si se alcanza el umbral de detección del aparato, se puede reducir el contenido de O_{2} de los gases de prueba y/o de la superficie medida para colocarse nuevamente en condiciones de detección. Basta pues con ponderar el resultado obtenido mediante la reducción de contenido aplicada y/o la reducción de superficie aplicada.

Para medir solamente el coeficiente de permeabilidad CO_{2}, también se puede aplicar el método de detección por ionización de llama en cromatógrafo en fase gaseosa con válvula de inyección y bucle de muestra, de conformidad con la norma ISO 15 105-2:2003 anexo B.

El material permeable que constituye todo o parte del envase según la invención es un material que generalmente tiene propiedades de difusión gaseosa. En general, no incluye los materiales buscados por sus propiedades de porosidad y/o microporosidad, es decir, aquellos que se dicen porosos o microporosos porque contienen poros abiertos (pasantes). Según un modo de realización preferente, el material permeable no es microporoso, sobre todo no es un material microporoso con un tamaño de poros de 0,05-5\mum, especialmente 0,1-2 \mum, con una densidad de poros del 30% o más.

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La Solicitante descubrió, de manera particularmente inesperada, que los siguientes envases son especialmente ideales para el envasado de productos líquidos que contienen levadura, preferentemente fresca, en particular la crema de levadura líquida, preferentemente de panadero:

-: un envase que contiene al menos un material cuya superficie es tal que la relación S/M es de al menos 3 y cuyo coeficiente de permeabilidad al O_{2} está comprendido entre 800 y 4000 cm^{3}/m^{2}.24 h. El coeficiente de permeabilidad al CO_{2} está preferentemente comprendido entre 3000 y 15000 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar. De modo particularmente ventajoso, este tipo de envase es ideal para el envasado de una levadura líquida con un contenido clásica de materias secas, comprendida entre 15 y 24% de masa.

-: según un modo de realización preferente, un envase como el anterior, que contiene al menos un material cuya superficie es tal que la relación S/M está comprendida entre 4 y 10, y cuyo coeficiente de permeabilidad al O_{2} está comprendido entre 800 y 2000 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar, preferentemente entre 1000 y 2000 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar. De modo particularmente ventajoso, este tipo de envase es ideal para el envasado de una levadura líquida con un contenido clásica de materias secas, comprendida entre 15 y 24% de masa y ofrece las ventajas de limitar los olores eventualmente desagradables para el consumidor, tales como los olores de alcohol y algunas notas aromáticas, en particular, notas azufradas y fenólicas, de permitir una mejor conservación en términos de estabilidad y facilitar una puesta en suspensión. Además, con este tipo de envase, se reduce el desarrollo de contaminantes.

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Los envases mencionados anteriormente son apropiados para una aplicación en forma de bolsas, preferentemente bolsas que contengan menos de 100 g, en particular entre 20 y 80 g, de producto líquido que contiene levadura
fresca.

-: un envase que contiene al menos un material cuya superficie es tal que la relación S/M es de al menos 6 y cuyo coeficiente de permeabilidad al O_{2} está comprendido entre 400 y 4000 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar, preferentemente entre 400 y 1000 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar.

-: un envase que contiene al menos un material cuya superficie es tal que la relación S/M es de al menos 1,2, preferentemente 1,3, y cuyo coeficiente de permeabilidad al O_{2} está comprendido entre 1000 y 8000 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar, preferentemente entre 3000 y 7000 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar, más preferentemente entre 4000 y 6500 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar. El coeficiente de permeabilidad al O_{2} está preferentemente comprendido entre 4000 y 24000 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar. De modo particularmente ventajoso, este tipo de envase es ideal para el envasado de una levadura líquida con un contenido más alto en materias secas, es decir, de al menos 25% de masa, en particular las cremas de levadura de panadero llamada de alta densidad (contenido en materias secas comprendido entre el 25 y el 46% en masa), que contiene uno o varios agentes osmóticos, tales como por ejemplo los compuestos polihidroxi alimentarios y las sales alimentarias.

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El envase mencionado en el párrafo anterior es apropiado para una aplicación en forma de bolsas, preferentemente bolsas que contengan al menos 100 g, particularmente entre 200 y 1200 g de producto líquido que contiene levadura fresca, más concretamente alrededor de 500 g.

Los envases objeto de la invención presentan una conservación mejorada fundamentalmente cuando se produce una ruptura de la cadena de frío larga, del orden de 2 a 8 horas.

Según un primer modo de realización, el envase según la invención es completamente flexible y/o deformable. Esto constituye una ventaja indiscutible de la presente invención, ya que el problema de la difusión de CO_{2} con riesgo de deformación, incluso de explosión del envase, es máximo en dicha forma. En efecto, un envase flexible y/o deformable pierde firmeza, cambia de forma durante su manipulación, y expone mayor superficie en contacto con el producto líquido que contiene levadura, lo que puede modificar bruscamente las propiedades de difusión del envase y las condiciones de conservación del producto. Una bolsa de forma plana también ofrece una gran superficie de intercambio con la atmósfera ambiental y el aire que contiene oxígeno, y maximiza los riesgos de una mala conservación. Un envase según la invención, por sus coeficientes de permeabilidad y su relación S/M, permite pues una buena conservación del producto líquido que contiene levadura, preferentemente fresca.

El envase según la invención tiene, preferentemente, forma de bolsa.

A título de ejemplo, según la invención, se puede considerar una bolsa para un contenido de producto líquido que contenga levadura de alrededor de 500 g, y cuyas dimensiones (excluyendo las soldaduras) sean de alrededor de 15 x 23 cm. La invención se aplica, pues, a estas bolsas de 12-18 cm x 18-25 cm (excluyendo las soldaduras).

También a título de ejemplo, se puede considerar una bolsa para un contenido de alrededor de 40 g de producto líquido que contenga levadura, y cuyas dimensiones (excluyendo las soldaduras) sean de alrededor de 7,5 x 12,5 cm. La invención se aplica, pues, a estas bolsas de 6-9 cm x 11-14 cm (excluyendo las soldaduras).

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Según un segundo modo de realización, el envase según la invención es rígido en una parte de su superficie expuesta al contacto con el producto líquido que contiene levadura, preferentemente fresca. La superficie de intercambios definida por el material puede, por ejemplo, estar colocada en la parte superior para formar un opérculo flexible, en particular, opérculo de apertura. Este modo de realización corresponde a la presentación de una dosis unitaria o de un envase multidosis de crema, por ejemplo, para formar un bote con un opérculo. Este modo corresponde, por ejemplo, a un bote de forma cilíndrica, con un diámetro interno de 5 a 15 cm y una altura de 2 a 5 cm.

Según un modo preferente, el envase comprende el material permeable en toda su superficie de intercambio. Según una variante de realización, el envase, preferentemente flexible y/o deformable, está compuesto por dos o más materiales de naturalezas diferentes y, eventualmente, con coeficientes diferentes de permeabilidad, es decir, que la superficie de intercambio comprende dos o más partes de superficies distintas. Podemos definir, pues, un coeficiente de permeabilidad medio como el promedio superficial de los coeficientes de permeabilidad de las diferentes partes. A título de ejemplo, para dos superficies S1 y S2 con coeficientes CP1 y CP2, el coeficiente medio se definirá como (CP1S1 + CP2S2)/(S1 + S2).

De modo particularmente ventajoso, el material se elige entre polímeros de síntesis, fundamentalmente poliolefinas y PET, y películas orgánicas.

Entre los polímeros de síntesis, los materiales más apropiados son las poliolefinas, fundamentalmente el polipropileno, preferentemente orientado, el polietileno preferentemente no revestido, el PE de baja densidad (LDPE), lineal o no, el PE de alta densidad (PEHD), lineal o no, y los polímeros elegidos entre algunos grados de poliéster PET y/o de espesores bajos.

Según la invención, por películas orgánicas se entienden fundamentalmente los polímeros biodegradables. A título de ejemplo, podemos mencionar las películas de celulosa, las películas a base de almidón, las películas a base de proteínas, eventualmente con adición de un agente plastificante y de polímeros sintéticos. Estos materiales biodegradables se utilizan preferentemente en forma complejada, asociados con un material que confiere al envase impermeabilidad al agua y/o al vapor de agua.

El coeficiente de permeabilidad puede ajustarse en función de la naturaleza del polímero utilizado (o de una mezcla de polímeros o de varias capas de polímeros, llegado el caso) y del espesor de la película de polímero, ya que la difusión depende del espesor de la película, de los parámetros del procedimiento (por ejemplo, tratamiento Corona o no). Un espesor clásico está comprendido entre 5 y 100 \mum, típicamente alrededor de 10 a 50 \mum.

De un modo ventajoso, el material permeable tiene forma de película y/o forma complejada.

El envase según la invención puede incluir una impresión sobre su cara externa y/o sobre una cara de la película interna; el coeficiente de permeabilidad se determina por el envase en su forma final, con impresión (teniendo en cuenta la totalidad de la superficie y determinando un coeficiente medio).

Según un modo preferente, el material es complejado con otros materiales cuyas permeabilidades al O_{2} y al CO_{2} son superiores a las del material y cuya función es aportar cualidades suplementarias al complejo, tales como, por ejemplo, mejorar la firmeza del envase, fundamentalmente su rigidez, su maquinablidad, su tacto, su capacidad para abrirse, y aportar un soporte de impresión más adaptado, fundamentalmente, barniz.

El material puede colocarse a nivel de cualquier capa, es decir, a nivel de la superficie interna en contacto con el producto líquido que contiene levadura, a nivel de la capa intermedia o a nivel de la capa externa.

El material puede combinarse con otros materiales mediante las técnicas clásicas de calandrado, laminado, co-extrusión, ensamblaje, conocidas por el experto en la materia.

Como ejemplo de soportes preferidos podemos mencionar los papeles tipo Kraft, otras poliolefinas tales como el polietileno, el polipropileno, o materiales porosos/microporosos.

Un material particularmente interesante según la invención está compuesto por un complejo multicapas OPP/papel Kraft/PE; el material OPP es el material con el más bajo coeficiente de permeabilidad.

Según un modo de realización ventajoso, el envase está provisto de elementos que permiten volver a cerrarlo después de usarlo y volver a utilizar el producto. Fundamentalmente, puede preverse un envase recerrable. En este caso, el opérculo contiene un adhesivo sensible a la presión que se abre durante su primer uso por rasgado según el cordón de soldadura. Este tipo de envase se describe, por ejemplo, en la patente WO-A-9719867 y las solicitudes de patente a nombre de Soplaril que menciona esa solicitud. El envase también puede estar provisto de una banda de cremallera.

Preferentemente, el envase según la invención no tiene respiradero.

La presente invención también tiene por objeto la utilización de un envase como el que se definió anteriormente, para conservar un producto líquido que contiene levadura, preferentemente fresca. Este tipo de envase se utiliza más concretamente a temperaturas inferiores a 15ºC, preferentemente comprendidas entre 4 y 15ºC, y permite una buena conservación durante al menos 4 semanas, preferentemente al menos 6 semanas, y más preferentemente, 8 semanas o más.

En estas condiciones de conservación, este tipo de envase puede, además, utilizarse con una variación potencial de temperatura que puede alcanzar los 35ºC durante un periodo de 8 horas, preferentemente durante 4 horas, y más preferentemente alcanzar los 20ºC durante un periodo máximo de 2 horas.

La invención también tiene por objeto un procedimiento de conservación y utilización de producto líquido que contiene levadura, preferentemente fresca y preferentemente de panadero, que abarca las siguientes etapas:

-: envasado del producto líquido que contiene levadura en el envase según la invención, preferentemente 5 días o menos después de su producción,

-: conservación de dicho envase de producto líquido que contiene levadura hasta su utilización, a una temperatura de conservación igual o inferior a 15ºC, preferentemente igual o inferior a 10ºC,

-: exposición opcional a una variación de temperatura que puede alcanzar los 35ºC durante un periodo que puede llegar hasta 4 h, preferentemente que puede alcanzar los 20ºC durante un periodo máximo de 2 h,

-: utilización del producto líquido que contiene levadura.

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Según un modo de realización de dicho procedimiento, el mismo abarca las siguientes etapas:

-: envasado del producto líquido que contiene levadura, preferentemente fresca, preferentemente 5 días o menos después de su producción, y

-: conservación de dicho envase de producto líquido que contiene levadura durante su transporte a una temperatura comprendida entre 0 y 15ºC, preferentemente alrededor de 4ºC, y

-: conservación a una temperatura comprendida entre 0 y 15ºC, preferentemente entre 8 y 10ºC durante al menos 2 semanas, preferentemente de 4 a 8 semanas y, más preferentemente, de 4 a 6 semanas desde el envasado del producto que contiene levadura, y

-: exposición opcional a una variación de temperatura que puede alcanzar los 35ºC durante un periodo que puede llegar hasta 4 h, preferentemente que puede alcanzar los 20ºC durante un periodo máximo de 2 h, y

-: utilización del producto líquido que contiene levadura, preferentemente 8 semanas como máximo desde el envasado del producto que contiene levadura.

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De modo preferente, después de la exposición a una variación de temperatura que puede alcanzar los 35ºC, durante un periodo que puede llegar hasta 4 h, preferentemente que puede alcanzar los 20ºC durante un periodo máximo de 2 h, el envase del producto líquido que contiene levadura, preferentemente fresca, se conserva nuevamente hasta su uso a una temperatura comprendida entre 0 y 15ºC, preferentemente entre 8 y 10ºC.

El producto líquido que contiene levadura de panadero se utiliza para la realización de un producto de panificación. Puede estar directamente en la harina de los productos de panificación, en esquema de panificación corto o largo. Se utiliza para la realización de pizzas, panes de tipo francés, bollería, etc.

El producto líquido que contiene levadura enológica, de cervecería y/o de destilería puede utilizarse para la siembra del medio de fermentación y/o de propagación.

La invención también permite la realización de asociación específica. En efecto, los consumidores aprecian que los productos estén disponibles de manera predosificada, para facilitar la preparación del plato de comida. Por lo tanto, la invención también ofrece la asociación de un envase según la invención con uno o varios de los demás ingredientes de la preparación culinaria, especialmente los mejoradores de panificación, una determinada cantidad de harina y otros ingredientes predosificaados.

Los ejemplos que siguen son para ilustrar la invención y en ningún caso deben considerarse como limitantes del alcance de la misma.

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Ejemplos

\bullet Prueba 1

Seguimiento de diferentes envases de crema de levadura a 8-10ºC durante 8 semanas 1. Material

La conservación en diferentes tipos de envases se controló durante 8 semanas a una temperatura fija de 8 a 10ºC.

Todos los envases de crema de levadura probados presentan las siguientes características:

-: flexibles en forma de bolsas de dimensiones (8.5 cm - 0.8 cm correspondientes a la contracción de soldaduras)x(13 cm - 0.8 cm correspondientes a la contracción de soldaduras)x 2 caras, es decir, una superficie de 187.9 cm^{2}, excluyendo las soldaduras

-: relación S/M = 4.7

-: crema de levadura de panadero estabilizada a 19% MS, dosificada a 40 g por bolsa, envasada 4 días después de su fabricación y conservada a 8-10ºC durante 4 semanas.

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Por capa interna en los complejos multicapa, se entiende la capa expuesta al contacto con la crema de levadura.

Se evaluaron los siguientes envases:

-: envase 1: complejo tricapa que contiene una lámina de aluminio, impermeable, comparable a las que se utilizan para el envasado de levadura seca de vermicelli.

-: envase 2: bolsa compuesta por un material polímero que presenta un caudal de aire superior a 0,1 Nlitro/hora/cm^{2} en una \DeltaP de 12 mbar

-: envase 3 según la invención: bolsa compuesta por un material en complejo bicapa, compuesto por una capa externa de papel Kraft de 45 g/m^{2,} pegado a una capa interna de polipropileno (PP cast) de 25 \mum de espesor; coeficiente de permeabilidad al O_{2} de 380 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar.

-: envase 4 según la invención: bolsa compuesta por un material de polietileno PE de 40 \mum de espesor; coeficiente de permeabilidad al O_{2} de 3500 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar; coeficiente de permeabilidad al CO_{2} de 25400 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar

-: envase 5 según la invención: bolsa compuesta en su totalidad por un complejo bicapa, compuesto por una capa externa de papel Kraft 60 g/m^{2 }revestida de una capa interna de polietileno PE 20 g/m^{2}; coeficiente de permeabilidad al O_{2} de 8400 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar, coeficiente de permeabilidad al CO_{2} de 45000 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar.

-: envase 6 según la invención: bolsa compuesta en su totalidad por un complejo bicapa, compuesto por una capa externa de polipropileno orientado coextrudado OPP de 20 \mum de espesor, pegado a una capa interna de polietileno PEBD lineal de 20 \mum de espesor; coeficiente de permeabilidad al O_{2} de 1570 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar, coeficiente de permeabilidad al CO_{2} de 7600 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar.

-: envase 7 según la invención: bolsa compuesta en su totalidad por un complejo multicapa, compuesto por una capa externa de polipropileno orientado OPP de 20 \mum de espesor, pegado a una capa intermedia de papel Kraft 22 g/m^{2} revestida por una capa interna de polietileno PE 6 g/m^{2}; coeficiente de permeabilidad al O_{2} de 1600 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar; coeficiente de permeabilidad al CO_{2} de 5400 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar.

-: envase 8 según la invención: bolsa compuesta en su totalidad por un complejo multicapa, compuesto por una capa externa de polipropileno orientado OPP de 20 \mum de espesor, pegado a una capa intermedia de papel Kraft 45 g/m^{2} revestida por una capa interna de polietileno PE 15 g/m^{2}; coeficiente de permeabilidad al O_{2} de 1630 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar.

-: envase 9 según la invención: bolsa compuesta en su totalidad por un complejo multicapa, compuesto por una capa externa de polipropileno orientado OPP de 20 \mum de espesor, pegado a una capa intermedia de papel Kraft 40 g/m^{2,} pegado a una capa interna de polietileno PEBD 20 \mum; coeficiente de permeabilidad al O_{2} de 1350 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar.

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La calidad de la crema de levadura se determina después de 8 semanas de conservación a 8-10ºC, observando el aspecto de la crema, su microbiología y su peso.

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La eficacia corresponde a las medidas de poder fermentativo en pasta normal y azucarada (aplicación en panificación en pan de tipo francés y bollos), la evolución de los niveles de materias secas, el dosaje del etanol y de la trealosa.

Los demás parámetros de utilización corresponden a la evaluación del hinchamiento, el olor, la decantación y las capacidades de vertido de la crema fuera de su envase.

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2. Resultados

1

En lo que respecta al envase 1, se advierte que la explosión de las bolsas se observó también a temperaturas de conservación de 4º y 20ºC. La presión interna provocada por la acumulación de gases producidos por la levadura (CO_{2} y etanol) provoca la ruptura de las soldaduras de las bolsas en menos de 2 semanas.

En lo que respecta al envase 2, se obtiene una pérdida del 80% de masa inicial después de 2 semanas de conservación. La pérdida de biomasa es tal que resulta imposible cualquier medición de eficacia.

En lo que respecta al envase 3, se observó un leve hinchamiento.

Los envases según la invención presentan eficacia aceptable en términos de poder fermentativo evaluado en pasta de panadero. La pérdida de poder fermentativo después de 6 semanas en los envases según la invención es inferior o igual al 50% en pasta normal, y se mantiene aceptable para una utilización en pasta azucarada. Además, independientemente del esquema de panificación aplicado, los productos líquidos conservados en los envases según la invención dieron productos de panificación muy satisfactorios.

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3. Conclusión

Los envases 1 y 2 no pueden conservarse en las condiciones del mercado de público en general, particularmente a 8-10ºC. Los envases según la invención son los únicos que permiten una conservación de las cualidades durante la fase de conservación a 8-10ºC, es decir, de acuerdo con las condiciones del mercado de público en general sin ruptura de la cadena de frío. Este tipo de envases, después de 8 semanas de conservación sin ruptura de la cadena de frío permiten restituir al consumidor, de manera muy aceptable, las cualidades de la crema de levadura. Los envases 6 a 9 son los que reflejan los mejores resultados, fundamentalmente porque limitan la decantación y permiten un buen vertido de la crema durante su utilización. Además, con este tipo de envases, el consumidor no percibe ningún olor a alcohol. Además, los envases 6, 8 y 9 son los que presentan la mejor maquinabilidad (solidez de las soldaduras).

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\bullet Prueba 2

Variación del ratio S/M y de las condiciones de almacenamiento

En las condiciones de la prueba 1, anteriormente mencionada, se modificó el ratio S/M para 3 envases, los envases 3, 4 y 9. También se modificaron las condiciones de conservación.

Los resultados figuran en el siguiente cuadro, aceptándose un ligero hinchamiento o un hinchamiento medio, aunque sea preferible evitar dicho hinchamiento.

2

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\bullet Prueba 3

Seguimiento de diferentes envases de crema de levadura a 8-10ºC con simulación mercado de público en general durante 8 semanas

Se procede a realizar una comparación entre los ejemplos 4 y 9, según la invención. El ratio S/M es siempre 4.7.

Las condiciones de conservación después del envasado de la crema de levadura de panadero son los siguientes:

8 semanas a 8-10ºC con aplicación de un shock térmico de temperatura de 35ºC durante 4 horas en 4 semanas. El análisis se realiza 8 semanas después del envasado de la crema de levadura.

Se evaluaron los siguientes parámetros:

-: la pérdida en materia seca (en porcentaje con respecto al valor inicial durante el envasado).

-: el contenido en alcohol (contenido en g/l en etanol)

-: el contenido en trealosa (contenido en porcentaje de materias secas en trealosa)

-: el poder fermentativo (aplicación en panificación en pan de tipo francés y bollos).

-: los demás parámetros de utilización (evaluación del hinchamiento, el olor, la decantación y las capacidades de vertido de la crema fuera de su envase).

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El envase 4 no presenta hinchamiento de la bolsa, pero se percibe un olor a alcohol (un menor contenido de etanol en el producto líquido que en el envase 9; diferencia de alrededor del 32%), una mayor pérdida de biomasa que en el envase 9, una mayor perdida de trealosa (mayor pérdida de trealosa en el envase 4 que en el envase 9; diferencia de alrededor del 15%), y una mayor contaminación (contaminantes de tipo levadura no destinada a la panadería y/o bacterias). La estabilidad de la eficacia fermentativa es ligeramente mayor en el envase 9 que en el envase 4.

Estos resultado reflejan que estos dos envases se adaptan al público en general. Sin embargo, el envase 9 ofrece mejores resultados que el envase 4.

Claims

1. Envase de producto líquido que contiene levadura, que incluye al menos un material permeable cuya superficie de intercambio S es tal que la relación S/M es de al menos 1,2 con S expresada en cm^{2} y M masa del producto líquido expresada en g y cuyo coeficiente de permeabilidad CP al O_{2} está comprendido entre 200 y 9000 cm^{3}/m^{2}. 24 h.bar, y/o el coeficiente de permeabilidad CP al CO_{2} está comprendido entre 800 y 45000 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar.

2. Envase según la reivindicación 1, en el que el coeficiente de permeabilidad CP al O_{2} está comprendido entre 800 y 2000 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar.

3. Envase según la reivindicación 1 ó 2, en el que el coeficiente de permeabilidad CP al CO_{2} está comprendido entre 2400 y 8000 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar.

4. Envase según una de las reivindicaciones 1 a 3, en el que la relación S/M es de al menos 1,3, preferentemente 1,4.

5. Envase según una de las reivindicaciones 1 a 4, en el que la relación S/M es de al menos 3, preferentemente comprendida entre 4 y 12, con mayor preferencia entre 4 y 10.

6. Envase según una de las reivindicaciones 1 a 5 en el que el producto (S/M)xCP al O_{2} está comprendido entre 4000 y 20000, preferentemente entre 5000 y 10000.

7. Envase según una de las reivindicaciones 1 a 6, en el que el producto (S/M)xCP al CO_{2} está comprendido entre 15000 y 80000, preferentemente entre 20000 y 40000.

8. Envase según una de las reivindicaciones 1 a 7, en el que la relación S/M es de al menos 3 y el coeficiente de permeabilidad al O_{2} está comprendido entre 800 y 4000 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar.

9. Envase según la reivindicación anterior, en el que el coeficiente de permeabilidad al CO_{2} está comprendido entre 3000 y 15000 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar.

10. Envase según una de las reivindicaciones 1 a 7, en el que la relación S/M está comprendida entre 4 y 10, y el coeficiente de permeabilidad al O_{2} está comprendido entre 800 y 2000 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar, preferentemente entre 1000 y 2000 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar.

11. Envase según una de las reivindicaciones 1 a 7, en el que la relación S/M es de al menos 6 y el coeficiente de permeabilidad al O_{2} está comprendido entre 400 y 4000 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar, preferentemente entre 400 y 1000 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar.

12. Envase según una de las reivindicaciones 1 a 7, en el que la relación S/M es de al menos 1,2, preferentemente 1,3, y el coeficiente de permeabilidad al O_{2} está comprendido entre 1000 y 8000 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar, preferentemente entre 3000 y 7000 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar, con mayor preferencia entre 4000 y 6500 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar y/o, ventajosamente, el coeficiente de permeabilidad al CO_{2} está preferentemente comprendido entre 4000 y 24000 cm^{3}/m^{2}.24 h.bar.

13. Envase según una de las reivindicaciones 1 a 12, caracterizado porque es flexible y/o deformable.

14. Envase según la reivindicación 13, en forma de bolsa.

15. Envase según la reivindicación 14, en forma de bolsa de 12-18 cm x 18-25 cm, excluyendo las soldaduras.

16. Envase según la reivindicación 14, en forma de bolsa de 6-9 cm x 11-14 cm, excluyendo las soldaduras.

17. Envase según una de las reivindicaciones 1 a 12, caracterizado porque es rígido y comprende un opérculo flexible colocado en la parte superior.

18. Envase según la reivindicación 17, caracterizado porque tiene forma cilíndrica con un diámetro interno de 5 a 15 cm y una altura de 2 a 5 cm.

19. Envase según una de las reivindicaciones anteriores en el que el envase contiene dicho material permeable en toda su superficie de intercambio.

20. Envase según una de las reivindicaciones anteriores en el que el material permeable tiene forma de película y/o forma complejada.

21. Envase según una de las reivindicaciones anteriores en el que el material permeable tiene un espesor comprendido entre 5 y 100 \mum, preferentemente alrededor de 10 a 50 \mum.

22. Envase según una de las reivindicaciones anteriores en el que el material permeable se elige entre los polímeros de síntesis y las películas orgánicas.

23. Envase según la reivindicación 22 en el que el polímero de síntesis es una poliolefina, tal como el polipropileno, preferentemente orientado, polietileno preferentemente no revestido, PE de baja densidad (LDPE), lineal o no, PE de alta densidad (PEHD), lineal o no, y los polímeros se eligen entre poliésteres como el PET.

24. Envase según una de las reivindicaciones anteriores en el que el material permeable no es microporoso.

25. Envase según una de las reivindicaciones anteriores que no contiene respiradero.

26. Envase según una de las reivindicaciones anteriores en el que el material permeable es impermeable al agua líquida y, preferentemente, al agua de vapor.

27. Utilización de un envase según una de las reivindicaciones anteriores para contener un producto líquido que contiene levadura.

28. Utilización de un envase según la reivindicación anterior en la que el producto líquido que contiene la levadura tiene al menos 10^{5} unidades que forman colonias (UFC) de levadura por gramo.

29. Utilización de un envase según la reivindicación 27 ó 28, en el que el producto líquido que contiene la levadura tiene un contenido de al menos 0,03% en peso de materias secas de células vivas de levadura y, con mayor preferencia, de al menos 0.1%.

30. Utilización de un envase según una de las reivindicaciones 27 a 29 en el que la levadura es una levadura de panadero.

31. Utilización de un envase según una de las reivindicaciones 27 a 30 en el que el producto líquido que contiene la levadura se elige entre la crema de levadura y la masa madre líquida.

32. Procedimiento de conservación y utilización de producto líquido que contiene levadura, que abarca las siguientes etapas:

-: envase de producto líquido que contiene levadura en un envase según una de las reivindicaciones 1 a 26;

-: exposición opcional a una variación de temperatura que puede alcanzar los 35ºC durante un período de hasta 4 h, y

-: utilización del producto líquido que contiene levadura.

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33. Procedimiento de conservación y utilización según la reivindicación 32 en el que el producto líquido que contiene levadura se caracteriza según una de las reivindicaciones 29 a 31.

34. Procedimiento de conservación y utilización según una de las reivindicaciones 32 a 33 que abarca las siguientes etapas:

-: envase de producto líquido que contiene levadura después de su envasado según una de las reivindicaciones 1 a 26;

-: conservación de dicho envase de producto líquido que contiene levadura durante su transporte, a una temperatura comprendida entre 0 y 15ºC, preferentemente alrededor de 4ºC, y

-: conservación a una temperatura comprendida entre 0 y 15ºC, preferentemente entre 8 y 10ºC durante al menos 4 semanas, preferentemente 4 a 8 semanas y, con mayor preferencia, de 4 a 6 semanas desde el envasado del producto que contiene la levadura, y

-: exposición opcional a una variación de temperatura que puede alcanzar los 35ºC durante un período que puede llegar hasta 4 h, y

-: utilización del producto líquido que contiene la levadura, preferentemente 8 semanas como máximo desde el envasado del producto que contiene la levadura.

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35. Procedimiento de conservación y utilización según una de las reivindicaciones 32 a 34 que abarca las siguientes etapas:

-: exposición a una variación de temperatura que puede alcanzar los 35ºC durante un período que puede llegar hasta 4 h,

-: conservación hasta su utilización a una temperatura comprendida entre 0 y 15ºC, preferentemente entre 6 y 10ºC.

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36. Procedimiento de conservación y utilización según una de las reivindicaciones 32 a 35 en el que el producto que contiene levadura se utiliza para la realización de un producto de panificación.