ES2343587T3

ES2343587T3 - Producto alimenticio a base de carne.

Info

Publication number: ES2343587T3
Application number: ES06805544T
Authority: ES
Inventors: Per Munk Nielsen
Original assignee: Novozymes AS
Current assignee: Novozymes AS
Priority date: 2005-11-02
Filing date: 2006-11-01
Publication date: 2010-08-04
Anticipated expiration: 2026-11-01
Also published as: PL1945048T3; AR056168A1; EP1945048A1; US20090011086A1; DK1945048T3; CN101296626B; ATE462310T1; BRPI0618009A2; AU2006310877A1; AU2006310877B2; CN101296626A; EP1945048B1; DE602006013341D1; WO2007051472A1; US20110142992A1; NZ567239A

Abstract

Método para producir un producto alimenticio a base de carne que comprende: a) contactar carne con una fosfolipasa A1 o fosfolipasa A2; b) calentar la carne tratada con fosfolipasa; y c) producir un producto alimenticio a partir de la carne tratada con fosfolipasa; donde la fase b) se lleva a cabo antes, durante o después de la fase c).

Description

Producto alimenticio a base de carne.

Campo técnico

La presente invención se refiere a un producto alimenticio a base de carne producido por el tratamiento de la carne con una fosfolipasa y un método para producir el mismo.

Antecedentes de la invención

La carne contiene grasa y en productos cárnicos a base de carne se desea que la grasa esté estable en el producto, de modo que la pérdida de grasa, p. ej. durante la cocción, se mantiene a un nivel bajo, y la cantidad de grasa libre visible es reducida. En productos cárnicos emulsionados se pueden añadir emulsionantes para conseguir estos efectos. Adicionalmente se desea que la pérdida de jugo de la carne sea baja y que el sabor, textura y apariencia sean deseables.

Es bien conocido que la grasa en los productos cárnicos se puede estabilizar de diferentes maneras. Un método es añadir proteína aislada o concentrados de proteína por ejemplo caseinato de sodio, concentrado de proteína de suero de leche o producto aislado o concentrado de proteína de la soja. Se han desarrollado técnicas especiales para asegurar la emulsificacion eficaz como emulsificar la proteína con los componentes de grasa en la receta de carne antes de añadir y trocear los otros ingredientes. Las proteínas se caracterizan por ser relativamente caras y la cantidad permitida en productos cárnicos es limitada. Aditivos como los mono y di-glicéridos y ésteres de ácido cítrico de los mismos son otra tecnología utilizada frecuentemente en el procesamiento de la carne. Son emulsificadores eficaces, pero su aplicación frecuentemente es indeseada debido al precio o al deseo de no tener aditivos en la etiqueta del producto cárnico.

Dacaranhe y Terao (Dacaranhe, CD y Terao, J: Effect of cabbage phospholipase D treatment on the oxidative stability of beef homogenate and egg yolk phosphatidylcholine liposomes. Journal of Food Science 67 (2002) 2619-2624) y Chung-Wang et al. (Chung-Wang, YJ et al.: Reduced oxidation of fresh pork in the presence of exogenous hydrolases and bacteria at 2ºC. Journal of Applied Microbiology 82 (1997) 317-324) han demostrado que el tratamiento de la fosfolipasa aumenta la estabilidad oxidativa de la carne cruda.

Resumen de la invención

Los inventores han descubierto que un producto alimenticio a base de carne producido a partir de carne tratada con una fosfolipasa puede tener propiedades mejoradas en comparación con un producto alimenticio similar a base de carne producido a partir de carne similar no tratada con una fosfolipasa. En consecuencia, la presente invención se refiere a un método para producir un producto alimenticio a base de carne que comprende:

a): Contactar la carne con una fosfolipasa; b) calentar la carne tratada con fosfolipasa; y c) producir un producto alimenticio a partir de la carne tratada con fosfolipasa; en donde la fase b) se conduce antes, durante o después de la fase c). En aspectos adicionales, la invención se refiere al uso de una fosfolipasa para producir un producto alimenticio a base de carne, y a un producto alimenticio a base de carne obtenible por el método de la invención.

Descripción detallada de la invención

Un producto alimenticio a base de carne según la invención, es cualquier producto a base de carne y adecuado para el uso como alimento para humanos o animales. En una forma de realización de la invención un producto alimenticio a base de carne es un producto de alimentación para alimentar animales, p. ej. un producto alimenticio para mascotas. En otra forma de realización un producto alimenticio a base de carne es un producto de aperitivo.

Carne

La carne según la invención es cualquier tipo de tejido derivado de cualquier tipo de animal. La carne según la invención puede ser tejido que comprende fibras musculares derivado de un animal. En una forma de realización de la invención, la carne es músculo animal, p. ej. músculo de animal entero o piezas de carne cortadas de músculo animal. En otra forma de realización la carne según la invención comprende los órganos internos de un animal, tal como p. ej. el corazón, hígado, riñon, bazo, timo, y cerebro. La carne puede ser molida o picada o cortada en piezas más pequeñas mediante cualquier otra manera apropiada conocida en la técnica. La carne según la invención puede ser derivada de cualquier tipo de animal, p. ej. de vaca, cerdo, cordero, oveja, cabra, pollo, gallina, pavo, avestruz, faisán, ciervo, alce, reno, búfalo, bisonte, antílope, camello, canguro; cualquier tipo de pescado, p. ej. espadín, bacalao, eglefino, atún, anguila de mar, salmón, arenque, sardina, caballa, jurel, paparda, arenque redondo, bacalao, lenguado, anchoa, sardina, bacaladilla, merluza del pacífico, trucha, pez gato, perca, capelín, marlín, pargo rojo, faneca noruega y/o merluza; cualquier tipo de marisco, tal como p. ej., almeja, mejillón, vieira, berberecho, bígaro, caracol, ostra, gamba, bogavante, langostino, centollo, cangrejo de agua dulce, sepia, calamar, y/o pulpo. En una forma de realización de la invención, la carne es carne de vacuno, cerdo, pollo, y/o pavo. En otra forma de realización la carne es carne de pescado.

Un producto alimenticio a base de carne según la invención es cualquier producto alimenticio a base de carne. Un producto alimenticio a base de carne puede comprender ingredientes no cárnicos tales como p. ej. agua, sal, harina, proteína de la leche, proteína vegetal, almidón, proteína hidrolizada, fosfato, ácido, y/o especias. Un producto alimenticio a base de carne según la invención puede comprender al menos un 30% (peso/peso) de carne, tal como al menos un 50%, al menos un 60%, o al menos un 70% de carne.

En una forma de realización, un producto alimenticio a base de carne es un producto de carne procesada, tal como p. ej. embutidos, mortadela de Bolonia, pastel de carne, producto de carne desmenuzada, carne triturada, beicon, salchicha de Bolonia (polony), salami, o paté. Un producto de carne procesada puede comprender además p. ej. sales, especias, proteínas de la leche, ingredientes vegetales, agentes colorantes, y/o agentes de texturización. Un producto de carne procesada puede ser p. ej. un producto de carne emulsificado, fabricado de una emulsión a base de carne, tal como p. ej. mortadela, mortadela de Bolonia, pepperoni, embutido de hígado, embutido de pollo, salchicha vienesa, salchicha de Frankfurt, carne en lata, paté de carne. La emulsión a base de carne se puede cocinar, esterilizar u hornear, p. ej. en forma para hornear o después de haberse llenado en envoltura de p. ej. plástico, colágeno, celulosa, o envoltura natural. Un producto de carne procesada también puede ser un producto de carne reestructurada, tal como p. ej. jamón reestructurado. Un producto de carne de la invención puede ser sometido a fases de procesamiento tal como p. ej. la salazón, p. ej. salazón en seco; el curado, p. ej. el curado en salmuera, p. ej.; el secado; el ahumado; la fermentación; la cocción; el enlatado; la destilación en retortas; el rebanado; y/o triturado.

Método para la producción de un producto alimenticio a base de carne

Según la invención, un producto alimenticio a base de carne se puede producir al contactar la carne con una fosfolipasa y producir un producto alimenticio a base de carne a partir de la carne tratada. La carne suele ser cruda cuando está siendo contactada con una fosfolipasa, pero también puede p. ej. ser tratada térmicamente, precocinada, o irradiada antes del contacto con una fosfolipasa. La carne también puede haber sido congelada antes del contacto con una fosfolipasa. El contacto de la carne con una fosfolipasa se puede conseguir al añadir una fosfolipasa, p. ej. una fosfolipasa purificada, a la carne. El contacto de la carne con una fosfolipasa se puede conseguir al mezclar carne, p. ej. piezas de carne, carne picada, o una emulsión a base de carne, con una fosfolipasa y, donde sea aplicable, otros ingredientes utilizados para formar el producto alimenticio a base de carne por cualquier método conocido en la técnica. Antes del contacto con la carne, una fosfolipasa se puede mezclar con otros ingredientes, p. ej. para formar un adobo o líquido para encurtir, tal como p. ej. agua, sal, harina, proteína de la leche, proteína vegetal, almidón, proteína hidrolizada, fosfato, ácido, y/o especias. La cantidad de una fosfolipasa en un adobo se puede ajustar a fin de conseguir la deseada cantidad final de una fosfolipasa en el producto alimenticio a base de carne. El contacto de la carne, p. ej. músculo de animal entero o piezas de músculo animal, con una fosfolipasa se puede conseguir adobando y/o mezclando la carne con uno adobo que comprende una fosfolipasa. Si el producto de carne es un producto de carne procesada, p. ej. un producto de carne emulsificada, se puede mezclar una fosfolipasa p. ej. en una emulsión a base de carne, o en cualquier otra forma de mezcla a base de carne utilizada para formar el producto de carne procesada. En una forma de realización de la invención se añade una fosfolipasa a un adobo o un líquido para encurtir. Una fosfolipasa se puede añadir a la carne por inyección y/o bombeo de un líquido que comprende una fosfolipasa en la carne por cualquier método conocido en la técnica para inyectar y/o bombear un líquido en la carne. Un producto alimenticio a base de carne de la invención puede ser piezas de carne que se han contactado con una fosfolipasa y envasadas.

En el método de la invención la carne se trata térmicamente después de ser contactada con una fosfolipasa. El calentamiento se puede realizar por cualquier método conocido en la técnica. El calentamiento suele ser realizado como una parte integrada de la producción de un producto alimenticio a base de carne, p. ej. por cocción, pero también se puede realizar antes de las fases de procesamiento necesarias para formar un producto alimenticio a base de carne, o después de que se ha formado un producto alimenticio a base de carne. El calentamiento puede así ser realizado antes, durante o después de la producción de un producto alimenticio a base de carne. Un producto alimenticio a base de carne según la invención se puede cocinar después de contactar la carne con una fosfolipasa y permite a la fosfolipasa hidrolizar los fosfolípidos. La cocción se puede realizar por cualquier método conocido en la técnica tal como p. ej. en la cabina de ahumado, en un baño de agua, en un horno, por calentamiento en microondas, por asado a la parrilla, por cocción a presión, por destilación en retorta, y/o por freidura. En una forma de realización de la invención el producto alimenticio a base de carne se calienta, p. ej. a una temperatura en la gama de 50-140ºC, tal como 60-120ºC, 60 100ºC, o 70-100ºC. En otra forma de realización el producto alimenticio a base de carne se calienta a una temperatura y durante un tiempo suficiente como para inactivar la fosfolipasa. En todavía otra forma de realización la carne tratada con fosfolipasa se calienta a al menos 50ºC, tal como al menos 60ºC, o al menos 70ºC.

Un producto alimenticio a base de carne de la invención se puede utilizar para consumo directo o puede someterse a un tratamiento adicional antes de su consumo. Un producto alimenticio a base de carne de la invención se puede utilizar como un material crudo o ingrediente para la producción de otros productos alimenticios.

Enzimas para utilizar en el proceso de la invención

Los fosfolípidos, tales como p. ej. lecitina o fosfatidilcolina, consisten de glicerol esterificado con dos ácidos grasos en la posición externa (sn-1) e intermedia (sn-2) y esterificadas con ácido fosfórico en la tercera posición; el ácido fosfórico, a su vez, puede ser esterificado con alcohol amínico. Las fosfolipasas son enzimas que participan en la hidrólisis de los fosfolípidos. Se pueden distinguir varios tipos de actividad fosfolipasa, incluyendo las fosfolipasas A_{1} y A_{2} (comúnmente denominadas fosfolipasa A) que hidrolizan un grupo acilo graso (en la posición sn-1 y
sn-2, respectivamente) para formar los lisofosfolípidos. La fosfolipasa B hidroliza el grupo acilo graso restante en el lisofosfolípido.

La enzima utilizada en el proceso de la presente invención incluye una fosfolipasa, tal como, fosfolipasa A_{1} o fosfolipasa A_{2}. En el proceso de la invención el tratamiento de la fosfolipasa se puede proporcionar por una o más fosfolipasa, tal como ambos tipos A_{1} y A_{2}.

La fosfolipasa A_{1} se define según la clasificación enzimática EC estándar como EC 3.1.1.32.

Nombre oficial: fosfolipasa A_{1}.

Reacción catalizada:

Fosfatidilcolina + agua <=> 2-acilglicerofosfocolina + un anión de ácido graso Comentario: tiene una especificidad mucho más amplia que EC 3.1.1.4.

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La fosfolipasa A_{2} se define según la clasificación enzimática EC estándar como EC 3.1.1.4

Nombre oficial: fosfolipasa A_{2}.

Nombres Alternativos: fosfatidilcolina 2-acilhidrolasa. lecitinasa a; fosfatidasa; o fosfatidolipasa.

Reacción catalizada:

Fosfatidilcolina + agua <=> 1-acilglicerofosfocolina + un anión de ácido graso Comentario: también actúa en fosfatidiletanolamina, plasmalógeno de colina y fosfátidos, eliminando el ácido graso fijado a la posición-2.

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La fosfolipasa B se define según la clasificación enzimática EC estándar como EC 3.1.1.5.

Nombre oficial: lisofosfolipasa.

Nombres alternativos: lecitinasa B; lisolecitinasa; Fosfolipasa B; o PLB.

Reacción catalizada:

2-Lisofosfatidilcolina + agua <> glicerofosfocolina + un anión de ácido graso

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La Fosfolipasa C se define según la clasificación enzimática EC estándar como EC 3.1.4.3. La fosfolipasa C hidroliza el enlace del fosfato en fosfatidilcolina y otros glicerofosfolípidos, p. ej. fosfatidiletanolamina, produciendo diacilglicerol; esta enzima también hidrolizará los enlaces de fosfato de esfingomielina, cardiolipina, plasmalógeno de colina y fosfolípidos de ceramida.

Reacción con fosfatidilcolina:

Fosfatidilcolina + agua <=> 1,2-diacilglicerol + fosfato de colina

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Fosfolipasa D se define según la clasificación enzimática EC estándar como EC 3.1.4.4. La fosfolipasa D hidroliza los enlaces de fosfato de fosfolípidos y la esfingomielina para dar el correspondiente ácido fosfatídico.

Reacción con fosfatidilcolina:

Una fosfatidilcolina + agua <=> colina + un fosfatidato

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Fosfolipasa A

La actividad de la fosfolipasa A se puede proporcionar por enzimas con otras actividades también, tal como p. ej. una lipasa con actividad fosfolipasa A. La actividad de la fosfolipasa A puede p. ej. ser de una lipasa con actividad fosfolipasa secundaria. En otras formas de realización de la invención la actividad enzimática fosfolipasa A se proporciona por una enzima que tiene esencialmente sólo actividad de la fosfolipasa A y en donde la actividad enzimática de fosfolipasa A no es una actividad secundaria.

La fosfolipasa A puede ser de cualquier origen, p. ej. de origen animal (tal como, p. ej. mamífero), p. ej. del páncreas (p. ej. páncreas bovino o porcino), o veneno de serpiente o veneno de abeja. De forma alternativa, la fosfolipasa A puede ser de origen microbiano, p. ej. de hongos filamentosos, levadura o bacterias, tal como el género o especies Aspergillus, p. ej. A. Niger; Dictyostelium, p. ej. D. discoideum; Mucor, p. ej. M. javanicus, M. mucedo, M. subtilissimus; Neurospora, p. ej. N. crassa; Rhizomucor, p. ej. R. pusillus; Rhizopus, p. ej. R. arrhizus, R. japonicus, R. stolonifer; Sclerotinia, p. ej. S. libertiana; Trichophyton, p. ej. T. rubrum; Whetzelinia, p. ej. W. sclerotiorum; Bacillus, p. ej. B. megaterium, B. subtilis; Citrobacten, p. ej. C. freundii; Enterobacten, p. ej. E. aerogenes, E. cloacae Edwardsiella, E. tarda; Erwinia, p. ej. E. herbicola; Escherichia, p. ej. E. coli; Klebsiella, p. ej. K. pneumoniae; Proteus, p. ej. P. vulgaris; Providencia, p. ej. P. stuartii; Salmonella, p. ej. S. typhimurium; Serratia, p. ej. S. liquefasciens, S. marcescens; Shigella, p. ej. S. flexneri; Streptomyces, p. ej. S. violaceoruben; Yersinia, p. ej. Y. enterocolitica. Por tanto, la fosfolipasa A puede ser fúngica, p. ej. de la clase Pyrenomycetes, tal como el género Fusarium, tal como una cepa de F. culmorum, F. heterosporum, F. solani, o una cepa de F. oxysporum. La fosfolipasa A también puede ser de una cepa del hongo filamentoso dentro del género Aspergillus, tal como una cepa de Aspergillus awamori, Aspergillus foetidus, Aspergillus japonicus, Aspergillus niger o Aspergillus oryzae. Una fosfolipasa A preferida se deriva de una cepa de Fusarium, particularmente F. venenatum o F. oxysporum, p. ej. de la cepa DSM 2672 como se describe en WO 98/26057, que se describe especialmente en la reivindicación 36 y SEC ID NO. 2 de WO 98/26057. Otra fosfolipasa A preferida es PLA2 de Streptomyces, tal como p. ej. PLA2 de S. violaceoruber. En otras formas de realización, la fosfolipasa es una fosfolipasa como se divulga en WO 00/32758 (Novozymes A/S, Dinamarca).

La actividad de una fosfolipasa tipo A se puede p. ej. expresar en unidades de lecitasa (LEU). La actividad fosfolipasa en Unidades de Lecitasa se miden en relación a una fosfolipasa estándar utilizando lecitina como sustrato. La fosfolipasa A cataliza la hidrólisis de lecitina a lisolecitina y un ácido graso libre. El ácido graso liberado se titula con 0.1 N de hidróxido sódico bajo condiciones estándar (pH 8.00, 40.00ºC \pm 0.5). La actividad de la fosfolipasa A se determina como la velocidad de consumo de hidróxido sódico durante la neutralización del ácido graso y se expresa en unidades de lecitasa (LEU) en relación a un estándar (disponible de Novozymes A/S, Bagsvasrd, Dinamarca) de la lecitasa (fosfolipasa). 1 LEU se define como la cantidad de enzima que bajo condiciones estándar (pH 8.00, 40.00ºC \pm 0.5) resulta en la misma velocidad de consumo de hidróxido sódico (\mumol/min.) como la lecitasa estándar diluida a una actividad nominal de 1 LEU/g.

Fosfolipasa B

El término "phospholipase B" utilizado aquí en conexión con una enzima de la invención se destina a cubrir una enzima con actividad de la fosfolipasa B.

La actividad de la fosfolipasa B se puede proporcionar por enzimas que tienen otras actividades también, tal como p. ej. una lipasa con actividad de la fosfolipasa B. La actividad de la fosfolipasa B puede p. ej. ser de una lipasa con actividad secundaria de la fosfolipasa B. En otras formas de realización de la invención la actividad de la fosfolipasa B se proporciona por una enzima que tiene esencialmente sólo actividad de la fosfolipasa B y en donde la actividad enzimática de la fosfolipasa B no es una actividad secundaria. En una forma de realización de la invención, la fosfolipasa B no es una lipasa con actividad secundaria de la fosfolipasa B como se define en WO 98/26057.

La fosfolipasa B puede ser de cualquier origen, p. ej. de origen animal (tal como, p. ej. mamífero), p. ej. de hígado (p. ej. hígado de rata). De forma alternativa, la fosfolipasa B puede ser de origen microbiano, p. ej. de hongos filamentosos, levaduras o bacterias, tal como el género o especies Aspergillus, p. ej. A. foetidus, A. fumigatus, A. nidulans, A. Niger, A. oryzae; Botrytis, p. ej. B. cinerea; Candida, p. ej. C. albicans; Cryptococcus, p. ej. C. neoformans, Escherichia, p. ej. E. coli, Fusarium, p. ej. F. sporotrichioides, F. venenatum, F. verticillioides; Hyphozyma; Kluyveromyces, p. ej. K. lactis; Magnaporte, p. ej. M. grisea; Metarhizium, p. ej. M. anisopliae; Mycosphaerella, p. ej. M. graminicola; Neurospora, p. ej. N. crassa; Penicillium, p. ej. P. notatum; Saccharomyces, p. ej. S. cerevisiae; Schizosacaromyces, p. ej. S. pombe; Torulaspora, p. ej. T. delbrueckii; Vibrio; p. ej. V. cholerae. Una fosfolipasa B preferida se deriva de una cepa de Aspergillus, particularmente fosfolipasa LLPL-1. o LLPL-2 de A. niger, p. ej. como se contiene en los clones de Escherichia coli DSM 13003 o DSM 13004, o fosfolipasa LLPL-1 o LLPL-2 de A. oryzae, p. ej. como se contiene en los clones de E. coli DSM 13082 o DSM 13083 como se describe en

WO 01/27251, que se describe especialmente en la reivindicación 1 y SEC ID NOs. 2, 4, 6 o 8 de WO 01/27251.

Fosfolipasa C

La actividad de la fosfolipasa C se puede proporcionar por enzimas que tienen otras actividades también, tal como p. ej. una lipasa con actividad de la fosfolipasa C o una fosfatasa con actividad de la fosfolipasa C. La actividad de la fosfolipasa C puede p. ej. ser de una lipasa con actividad secundaria de la fosfolipasa C. En otras formas de realización de la invención la actividad enzimática de la fosfolipasa C se proporciona por una enzima que tiene esencialmente sólo actividad de la fosfolipasa C y en donde la actividad enzimática de la fosfolipasa C no es una actividad secundaria.

La fosfolipasa C puede ser de cualquier origen, p. ej. de origen animal, tal como origen mamífero, de origen vegetal, o de origen microbiano, tal como origen fúngico u origen bacteriano, tal como de una cepa de Mycobacterium, p. ej. M. tuberculosis o M. bovis; una cepa de Bacillus, p. ej. B. cereus; una cepa de Clostridium, p. ej. C. bifermentans, C. haemoliticum, C. novyi, C. sordellii, o C. perfringens; una cepa de Listeria, p. ej. L. monocytogenes; una cepa de Pseudomonas, p. ej. P. aeruginosa; o una cepa de Staphylococcus, p. ej. S. aureus; o una cepa de Burkholderia, p. ej. B. pseudomallei.

Fosfolipasa D

La actividad de la fosfolipasa D se puede proporcionar por enzimas que tienen otras actividades también, tal como p. ej. una lipasa con actividad de la fosfolipasa D, una fosfatasa con actividad de la fosfolipasa D, o una colinesterasa con actividad de la fosfolipasa D. La actividad de la fosfolipasa D puede p. ej. ser de una lipasa con actividad secundaria de la fosfolipasa D. En otras formas de realización de la invención la actividad enzimática de la fosfolipasa D se proporciona por una enzima que tiene esencialmente sólo actividad de la fosfolipasa D y en donde la actividad enzimática de la fosfolipasa D no es una actividad secundaria.

La fosfolipasa D puede ser de cualquier origen, p. ej. de origen animal, tal como origen mamífero, p. ej. de ratón, rata, o hámster chino; de origen vegetal, p. ej. del repollo, maíz, arroz, semilla de ricino, tabaco, caupí, o Arabidopsis thaliana; o de origen microbiano, tal como de origen bacteriano, p. ej. de una cepa de Corynebacterium, p. ej. C. pseudotuberculosis, C. ulcerans, o C. haemolyticum; o de origen fúngico, tal como p. ej. de una cepa de Streptomyces, p. ej. S. antibioticus o S. chromofuscus; una cepa de Trichoderma, p. ej. T. reesei; una cepa de Saccharomyces, p. ej. S. cerevisiae; o una cepa de Aspergillus, p. ej. A. oryzae, A. niger, A. nidulans o A. fumigatus.

Fuentes y formulación enzimática

La fosfolipasa utilizada en el proceso de la invención puede ser derivada u obtenible de cualquiera de las fuentes mencionadas aquí. El término "derivado" en este contexto significa que la enzima pudo haber sido aislada de un organismo en donde está presente de forma nativa, es decir la identidad de la secuencia de aminoácidos de la enzima son idénticas a una enzima nativa. El término "derivado" también significa que las enzimas se pueden haber producido de forma recombinante en un organismo huésped, la enzima producida de forma recombinante teniendo bien una identidad idéntica a una enzima nativa, o con una secuencia modificada de aminoácidos, p. ej. teniendo uno o más aminoácidos, que se suprimen, insertan y/o sustituyen, es decir una enzima producida de forma recombinante que es un mutante y/o un fragmento de una secuencia de aminoácidos nativa. Dentro del significado de una enzima nativa se incluyen variantes naturales. Además, el término "derivado" incluye enzimas producidas sintéticamente por p. ej. síntesis peptídica. El término "derivado" también abarca enzimas que se han modificado p. ej. por glicosilación, fosforilación etc., ya sea in vivo o in vitro. El término "obtenible" en este contexto significa que la enzima tiene una secuencia de aminoácidos idéntica a una enzima nativa. El término abarca una enzima que se ha aislado de un organismo en donde está presente de forma nativa, o uno en el que se ha expresado de forma recombinante en el mismo tipo de organismo o en otro, o enzimas producidas sintéticamente por p. ej. síntesis peptídica. Respecto a la enzima producida de forma recombinante, los términos "obtenible" y "derivado" se refieren a la identidad de la enzima y no a la identidad del organismo huésped en el que se produce de forma recombinante.

Por consiguiente, la fosfolipasa se puede obtener de un microorganismo utilizando cualquier técnica adecuada. Por ejemplo, una preparación enzimática de la fosfolipasa se puede obtener por la fermentación de un microorganismo adecuado y aislamiento posterior de una preparación de la fosfolipasa del resultante caldo fermentado o microorganismo por métodos conocidos en la técnica. La fosfolipasa también se puede obtener por el uso de técnicas de ADN recombinante. Tal método comprende normalmente el cultivo de una célula huésped transformada con un vector de ADN recombinante que comprende una secuencia de ADN que codifica la fosfolipasa en cuestión y la secuencia de ADN estando vinculada de forma operacional con una señal de expresión apropiada de manera que es capaz de expresar la fosfolipasa en un medio de cultivo bajo condiciones que permiten la expresión de la enzima y la recuperación de la enzima del cultivo. La secuencia de ADN también se puede incorporar en el genoma de la célula huésped. La secuencia de ADN puede ser de origen genómico, ADNc o sintético o cualquier combinación de estos, y se puede aislar o sintetizar conforme a métodos conocidos en la técnica.

Las fosfolipasas adecuadas están disponibles comercialmente. Ejemplos de enzimas para uso práctico son p. ej. Licitase® (Novozymes A/S, Bagsvaerd, Dinamarca) o YieldMAX® (Novozymes A/S, Bagsvasrd, Dinamarca y Chr. Hansen A/S, Horsholm, Dinamarca). Una fosfolipasa B adecuada es p. ej. fosfolipasa LLPL-2 de Aspergillus niger que se puede producir de forma recombinante en A. niger como se describe en WO 01/27251.

En el proceso de la invención la fosfolipasa puede ser purificada. El término "purificada" como se utiliza aquí, cubre la proteína enzimática de la fosfolipasa libre de componentes del organismo de donde se deriva. El término "purificado" también cubre la proteína enzimática de la fosfolipasa libre de componentes del organismo nativo de donde se obtiene, esto también se denomina fosfolipasa "esencialmente pura" y puede ser particularmente relevante para fosfolipasas que se originan de forma natural y que no se han modificado genéticamente, tal como por deleción, sustitución o inserción de uno o más de los residuos de amino ácidos.

Por consiguiente, la fosfolipasa puede ser purificada, es decir, sólo cantidades menores de otras proteínas que están presentes. La expresión "otras proteínas" se refiere en particular a otras enzimas. El término "purificada" como se utiliza aquí también se refiere a la eliminación de otros componentes, particularmente otras proteínas y más particularmente otras enzimas presentes en la célula de origen de la fosfolipasa. La fosfolipasa puede ser "sustancialmente pura", es decir libre de otros componentes del organismo en el que se produce, es decir, p. ej., un organismo huésped para fosfolipasa producida de forma recombinante. Preferiblemente, las enzimas son al menos un 75% (p/p) puras, más preferiblemente al menos un 80%, 85%, 90% o incluso al menos un 95% puras. En una forma todavía más preferida de realización la fosfolipasa es una preparación al menos un 98% pura de proteína enzimática.

El término "fosfolipasa" incluye cualquier compuesto auxiliar que puede ser necesario para la actividad catalítica de la enzima, tal como, p. ej. un aceptor o cofactor apropiado, que puede o puede no estar presente de forma natural en el sistema de reacción.

La fosfolipasa puede estar en cualquier forma apropiada para el uso en cuestión, tal como p. ej. en forma de un polvo seco o granulado, un granulado no pulveruletno, un líquido, un líquido estabilizado, o una enzima protegida. Los granulados se pueden producir, p. ej. como se describe en US 4,106,991 y US 4,661,452, y se pueden revestir de forma opcional por métodos conocidos en la técnica. Las preparaciones enzimáticas líquidas pueden, por ejemplo, ser estabilizadas añadiendo estabilizadores tal como un azúcar, un alcohol de azúcar u otro poliol, ácido láctico u otro ácido orgánico según los métodos establecidos. Las enzimas protegidas se pueden preparar según el método que se describe en EP 238,216.

Por el proceso de la invención, los fosfolípidos de la carne se pueden modificar por la hidrólisis de al menos un 5%, tal como al menos un 10%, al menos un 20%, al menos un 30%, o al menos un 50% de la cantidad total de fosfatidilcolina más fosfatidiletanolamina, como resultado de tratar la carne con fosfolipasa. En una forma de realización, al menos un 5%, tal como al menos un 10%, al menos un 20%, al menos un 30%, o al menos un 50% de los fosfolípidos en la carne se pueden hidrolizar como resultado del tratamiento de la fosfolipasa.

Por el proceso de la presente invención el contenido de fosfolípidos en el producto alimenticio a base de carne obtenido, puede ser menos de un 90%, tal como p. ej. menos de un 80%, p. ej. menos de un 60% o menos de un 50% del contenido total de fosfolípidos presentes en la carne antes de contactar la carne con una fosfolipasa. El contenido de fosfolípidos se puede medir por cualquier método conocido por el experto en la materia, p. ej. por HPLC.

La cantidad de fosfolipasa que se debe utilizar en el método de la invención puede depender de la actividad de la fosfolipasa específica en los fosfolípidos presentes en la carne bajo las condiciones específicas del tratamiento. La cantidad de fosfolipasa se puede determinar por el experto en la materia por métodos conocidos en la técnica para optimizar las reacciones enzimáticas, p. ej. por la determinación de la cantidad de fosfolipasa requerida para conseguir el grado deseado de hidrólisis de los fosfolípidos de la carne y/o para conseguir el efecto deseado en las propiedades del producto alimenticio a base de carne.

Cuando se utiliza una fosfolipasa A, la cantidad de fosfolipasa puede p. ej. ser entre 0.1 y 50 LEU por gramo de grasa, tal como entre 0.5 y 25, o entre 1 y 10 LEU por gramo de grasa.

Un producto alimenticio a base de carne producido por el método de la invención puede tener propiedades mejoradas en comparación con un producto alimenticio a base de carne similar, producido sin tratamiento de la fosfolipasa de la carne, p. ej. el producto cárnico según la invención puede tener una estabilidad de la grasa mejorada, una cantidad inferior de grasa visible, una capacidad higroscópica aumentada, y/o propiedades de textura mejoradas, p. ej. una firmeza aumentada.

En una forma de realización la presente invención se refiere al uso de una fosfolipasa para producir un producto alimenticio a base de carne, y en una forma de realización adicional, la invención se refiere a un producto alimenticio a base de carne obtenido, u obtenible, por el método de la invención.

Ejemplos Ejemplo 1

200 g de un producto cárnico fue producido a partir de los siguientes ingredientes (% peso/peso):

: 60% de carne de ternera picada que contiene un 18% de grasa

: 1.8% de NaCl

: 0.4% de tripolifosfato sódico

: 37.8% de agua

Se mezcló carne de vacuno con una temperatura de 5ºC y NaCl durante 1 minuto en un procesador de alimentos, se añadió agua con una temperatura de 5ºC y se continuó la mezcla durante 3 minutos. 100 g se transfirieron a un recipiente para su cocción. La cocción se realizó calentando la mezcla en el recipiente a 40ºC y manteniendo esta temperatura durante 30 minutos, entonces la mezcla en el recipiente se colocó en un baño de agua a 90ºC y se dejó hasta que la temperatura del centro había alcanzado los 75ºC. El producto se enfrió a 5ºC y se evaluó al día siguiente.

Una muestra de control se hizo sin adición de fosfolipasa.

La muestra 1 se hizo con la adición de 500 LEU (unidades de lecitasa) por Kg. de carne de una fosfolipasa mamífera (lecitasa 10L, Novozymes A/S, Bagsvaerd, Dinamarca).

La muestra 2 se hizo con la adición de 500 LEU (unidades de lecitasa) por Kg. de carne de una fosfolipasa fúngica (fosfolipasa A1 de Fusarium venenatum, Novozymes A/S, Bagsvaerd, Dinamarca).

Para ambas muestras 1 y 2 la fosfolipasa se añadió a la carne junto con NaCl.

Los resultados se muestran en la tabla 1.

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TABLA 1

1

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Ejemplo 2

La carne en lata se produjo a escala de laboratorio con composición como se describe en la tabla 2. La carne de cerdo y la grasa se cortaron en dados (de aproximadamente 3x3 cm). Se añadió sal de nitrito a los dados de carne. La carne y la grasa se molieron por separado a través de una placa de orificio de 3 mm utilizando una máquina picadora (modelo X70, Hermann Scharfen Gmbh & Co, Witten, Alemania) y se dejó durante toda la noche a una temperatura de almacenamiento frío de 4ºC.

La carne se mezcló en una cortadora MADO electrónica de mesa MTK 560 (Pfeiffer Gmbh, Dornhan, Alemania) con un tercio del hielo picado y todo el fosfato. Entonces la mitad del hielo molido restante (un tercio de la cantidad total) y la sal se añadieron junto con la enzima (Fosfolipasa A_{1} (YieldMAX, Chr. Hansen, Dinamarca) y fosfolipasa A_{2} (Lecitasa 10L, Novozymes Dinamarca), la dosificación (LEU/g de grasa) se muestra en la tabla 3). El hielo molido restante y los ingredientes secos (especias, maltodextrina, y ascorbato) se añadieron y trocearon hasta que la mezcla alcanzó una temperatura de 10ºC. La grasa se añadió y se troceó hasta que la mezcla había alcanzado una temperatura de 12-14ºC.

Después de cesar la mezcla, la emulsión de carne se sometió al vacío 9x15 segundos en un Komet PlusVac 24 (Komet Maschinenfabrik Gmbh, Plochingen, Alemania) antes del enlatado. Luego se llenaron las latas de pasta de carne dejando un 5% de espacio de cabeza en la parte superior de cada lata. Antes del sellado, los tarros se sometieron al vacío unas nueve veces adicionales. Las latas se sellaron utilizando un Seaming V10 Automat (Lanico, Alemania) y se calentaron agua caliente a 100ºC durante 95 minutos.

TABLA 2 Composición de la carne en lata

2

La cantidad de hidrólisis de la fosfatidilcolina (PC) y fosfatidiletanolamina (PE), se determinó como un porcentaje de reducción del contenido PC y contenido PE, respectivamente, en comparación con las muestras de control. PC y PE se determinaron por HPLC de la siguiente manera: la fracción lipídica de la muestra de carne en lata homogenizada se extrajo en 30 ml de cloroformo/metanol (2:1 v/v) y se separó por centrifugación durante 30 min. a 3000 rpm. a 4ºC.

La fase del solvente orgánico con los lípidos se transfirió de forma cuantitativa a un matraz de evaporación y se secó a 45-48ºC. El extracto de lípido total se volvió a disolver en 2.5 ml de cloroformo antes de la separación de la clase de lípidos. Se limpió una columna de extracción de NH_{2} de fase sólida (BondElut NH_{2}, Varian Incorporated, CA, EEUU) añadiendo 2 x 2 ml de hexano y se vació con vacío.

Luego se añadió la muestra a la columna y se extrajo al vacío. Para eliminar los lípidos neutros, se añadió 2 x 2 ml de cloroformo/2-propanol (2:1 v/v). Los ácidos grasos libres se eliminaron añadiendo 2 x 2 ml de una solución de 2% de ácido acético en éter. Se añadió metanol (2x2 ml) a la columna y se recogió la fracción lipídica que contenía los (liso-)fosfolípidos en un vaso y se evaporó con nitrógeno.

Se prepararon dos eluyentes para la separación conducida por gradiente. El eluyente A consistió en una mezcla de metanol, ácido acético, trietilamina, y hexano (897:18:15:70 v/v/v/v) y el eluyente B era una mezcla de acetona, ácido acético, trietilamina, y hexano (897:18:15:70 v/v/v/v).

Se preparó una muestra estándar mezclada, que contenía 1425 microlitros de eluyente B y 37.5 microlitros de fosfatidiletanolamina y fosfatidilcolina sintética, respectivamente.

El extracto de los fosfolípidos se resuspendió en 600 microlitros de eluyente B y se filtró a través de un filtro de jeringa de LC de 13 mm con una membrana de PVDF de 0.45 micrómetros (PALL Gelman Laboratory Acrodisc®, NY EEUU) en un frasco HPLC.

Un cromatógrafo líquido Dionex UCI-50 de alto rendimiento (Dionex Softron Gmbh, Germering, Alemania) se utilizó para separar y cuantificar las especies individuales de (liso-)fosfolípidos. El cromatógrafo contenía un inyector de muestra automatizado ASI-100 (Dionex, Germering, Alemania) y una bomba de HPLC P680 (Dionex, Germering, Alemania), una columna de sílice ligada (LiChrospher® 100 Diol, 5 micrómetros, nº de serie 415614, Merck KgaA, Darmstadt, Alemania), y un detector evaporativo de dispersión de luz Alltech ELSD 2000 (Alltech Associates Inc., IL, EEUU).

La textura se midió por fuerza de penetración con un émbolo de acero inoxidable cilindrico de punta plana con un diámetro de 3.5 mm. El émbolo se fijó a una célula de carga estática de 100 N conectada a la cruceta de la máquina Instron 4301 (Instron Limited, Buckinghamshire, Inglaterra). La velocidad de la cruceta operaba a 50 mm/min y las curvas de deformación de fuerza-distancia se registraron utilizando el software de serie IX (M12-13984-EN, Instron limited, Buckinghamshire, Inglaterra) y la fuerza de penetración máxima determinada. Se realizaron tres penetraciones en cada lata de fiambre probada. Las pruebas se llevaron a cabo en muestras a 8ºC y 23ºC, respectivamente. El promedio de fuerza de penetración máxima medida para cada muestra se resume en la tabla 3.

TABLA 3 Tipo y dosificación enzimáticos (LEU/g de grasa), grado de hidrólisis de fosfatidilcolina (PC) y fosfatidiletanolamina (PE) (%), y fuerza máxima de penetración a 8ºC y 23ºC (N) en muestras finales de carne

3

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Referencias citadas en la descripción

Esta lista de referencias citada por el solicitante ha sido recopilada exclusivamente para la información del lector. No forma parte del documento de patente europea. La misma ha sido confeccionada con la mayor diligencia; la OEP sin embargo no asume responsabilidad alguna por eventuales errores u omisiones.

Bibliografía de Patentes citada en la descripción:

\bullet WO 9826057 A [0020] [0023]: \bullet US 4106991 A [0036]

\bullet WO 0032758 A [0020]: \bullet US 4661452 A [0036]

\bullet WO 0127251 A [0025] [0032]: \bullet EP 238216 A [0036]

Bibliografía distinta de Patentes citada en la descripción:

\bulletDacaranhe, CD; Terao, J. Effect of cabbage phospholipase D treatment on the oxidative stability of beef homogenate and egg yolk phosphatidylcholine liposomes. Journal ofFood Science, 2002, vol. 67, 2619-2624 [0004]

\bulletChung-Wang, YJ et al. Reduced oxidation of fresh pork in the presence of exogenous hydrolases and bacteria at 2ºC. Journal of Applied Microbiology, 1997, vol. 82, 317-324 [0004]

Claims

1. Método para producir un producto alimenticio a base de carne que comprende:

a): contactar carne con una fosfolipasa A_{1} o fosfolipasa A_{2};

b): calentar la carne tratada con fosfolipasa; y

c): producir un producto alimenticio a partir de la carne tratada con fosfolipasa;

donde la fase b) se lleva a cabo antes, durante o después de la fase c).

2. Método según la reivindicación 1 donde la carne tratada con fosfolipasa se calienta a una temperatura y durante un tiempo suficiente para inactivar la fosfolipasa.

3. Método según la reivindicación 1 donde la carne tratada con fosfolipasa se calienta a al menos 50ºC.

4. Método según la reivindicación 3 donde la carne tratada con fosfolipasa se calienta a una temperatura en la gama de 50-140ºC.

5. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde la carne para ser contactada con una fosfolipasa es carne picada.

6. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde el producto alimenticio es un producto de carne emulsificada.

7. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde el producto alimenticio comprende al menos un 30% de carne.

8. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde la fosfolipasa es una fosfolipasa purificada.

9. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde los fosfolípidos de la carne tratada con fosfolipasa se han modificado por hidrólisis de al menos un 5% de la cantidad total de fosfatidilcolina más fosfatidiletanolamina.

10. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde los fosfolípidos de la carne tratada con fosfolipasa se han modificado por hidrólisis de al menos un 20% de la cantidad total de fosfatidilcolina más fosfatidiletanolamina.