ES2362823T3 - Producto alimenticio que comprende una mezcla de sales de calcio o sal doble de calcio. - Google Patents
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Abstract
Producto alimenticio adecuado para el procesamiento térmico, que comprende una mezcla de cloruro de calcio y lactato de calcio, caracterizado por el hecho de que la concentración de calcio expresada por el número de calcio de milimoles de cloruro de calcio al número de calcio de milimoles de lactato de calcio por Kg. de ingredientes secos de los alimentos está en la región designada por el cuadrángulo definido por los puntos (4.5:10.2); (17.5:6.8), (28.6:6.8), y (14:20.4).
Description
Producto alimenticio que comprende una mezcla de
sales de calcio o sal doble de calcio.
La invención pertenece a un producto alimenticio
que comprende una mezcla de cloruro de calcio y lactato de calcio
para el uso de dicha mezcla de sal cálcica como aditivo en un
producto alimenticio y el uso del mismo para la prevención o
inhibición de formación de acrilamida en alimentos.
Los últimos años una amplia variedad de
alimentos han dado un resultado positivo en presencia de monómero de
acrilamida. La acrilamida ha sido especialmente encontrada en
productos alimenticios de carbohidratos que han sido procesados a
temperaturas altas.
La acrilamida es un químico que causa cáncer
potencialmente, que se forma en muchos tipos de alimentos cocinados.
Aunque los seres humanos lo desconocen, la acrilamida tiene una
fuerza cancerígena en ratas que es similar a la de otras sustancias
cancerígenas en los alimentos. Aunque se necesita realizar
investigaciones más adelante para valorar qué efectos tiene para la
salud, si es que los hay, el consumo humano de acrilamida a los
niveles comúnmente encontrados en tales alimentos, muchos
consumidores están sonoramente preocupados.
Ejemplos de alimentos que han dado resultados
positivos en acrilamida incluyen el café, los cereales, las
galletas, las patatas fritas, las galletas saladas, panes y
bocadillos, y carnes empanadas fritas. Por consiguiente, es objeto
de muchas invenciones proporcionar métodos para la reducción del
nivel de acrilamida en alimentos.
En WO 2004/026042 y WO 2004/026043 los alimentos
contactan con asparraguinasa y con azúcar para inactivar la
asparragina, que se cree que tiene una función en la formación de
acrilamida.
En WO 2004/032648 un proceso similar fue
descrito. Según esa invención, la formación de acrilamida durante el
tratamiento térmico de la materia prima que comprende carbohidrato,
proteína y agua se reduce tratando la materia prima con una enzima
antes del tratamiento térmico. Por consiguiente, el método logra
preparar un producto termotratado, que comprende los pasos
secuenciales de proporcionar una materia prima que comprende
carbohidrato, proteína y agua, y tratar la materia prima con una
enzima.
En WO 2004/075656 se describe un proceso y un
aparato para un método de reducción de la cantidad de acrilamida en
alimentos térmicamente procesados. El método confía en la
manipulación de varias operaciones de unidad usadas en la producción
de productos alimenticios, particularmente las operaciones de unidad
de lavado y cocinado. Por ejemplo, el funcionamiento de la unidad de
lavado se puede modificar para proporcionar una fase de puesta en
contacto en un tiempo y temperatura aumentados, y añadiendo
componentes como el cloruro de calcio y la
L-cisteína a una solución acuosa usada para el
contacto.
En WO 2005/034649, US 2004/0126469 y WO
2004/075657 se sugiere usar iones polivalentes, incluyendo cloruro
de calcio o lactato de calcio, para reducir la acrilamida en
alimentos. No obstante, no es recomendable usar una combinación de
cloruro de calcio y lactato de calcio en proporciones molares
particulares.
En GB 1079628 el lactato de calcio fue usado en
un producto alimenticio, pero sólo a modo de agente de
endurecimiento para mejorar la apariencia física y la vida de la
placa, no para la prevenir la creación de acrilamida.
Los métodos anteriores tienen varias
desventajas. Las asparraginasas son enzimas caras y pueden afectar a
otras transformaciones también. Los aparatos especiales y métodos
para el tratamiento térmico de los alimentos no pueden ser
utilizados en el hogar, y añadir cloruro de calcio, aunque es eficaz
en la prevención de la formación de acrilamida, tiene efectos
inaceptables en el sabor de los alimentos, mientras que añadir
lactato de calcio reduce insuficientemente la formación de
acrilamida.
Hay por lo tanto una necesidad de un método para
prevenir o al menos inhibir de la formación de acrilamida en
productos alimenticios durante el termoprocesado.
Con este fin se encontró que un método eficaz de
prevención o inhibición de la formación de la acrilamida en
productos alimenticios termoprocesados, sin afectar negativamente a
su sabor podría ser obtenido usando una mezcla de lactato de calcio
y cloruro de calcio.
La presente invención proporciona un producto
alimenticio que es conveniente para el procesamiento térmico, que
comprende una mezcla de cloruro de calcio y de lactato de calcio
caracterizada por el hecho de que la concentración de calcio
expresado en número de calcio de milimoles de cloruro de calcio al
número de calcio de milimoles de lactato de calcio por Kg de
ingredientes secos de los alimentos está en la región designada por
el cuadrángulo definido por los puntos (4.5:10.2); (17.5:6.8),
(28.6:6.8), y (14:20.4).
Según la invención, los alimentos comprenden una
mezcla de lactato de calcio y cloruro de calcio. Sorprendentemente,
esta combinación parece ser muy eficaz y aceptable, aunque el
lactato de calcio sólo no es lo suficientemente activo para reducir
suficientemente la formación de acrilamida, y el cloruro de calcio
solo en cantidades para reducir eficazmente la formación de
acrilamida proporciona propiedades sensoriales inaceptables al
producto alimenticio. Además, tales cantidades de cloruro de calcio
tienen un efecto negativo en el contenido y la expansión de la
grasa. El área reivindicada proporciona una combinación de cloruro
de calcio y lactato de calcio para obtener un producto alimenticio
que tiene al menos propiedades aceptables en lo que se refiere a la
combinación de sabor, expansión, proporción de grasa/volumen, y
reducción de acrilamida formada.
Según la invención la concentración de calcio
está en la región designada por el cuadrángulo definido por los
puntos (4.5:10.2); (17.5:6.8), (28.6:6.8) y (14:20.4). La formación
de acrilamida en esta forma de realización se reduce en más de un
30% de la cantidad que se obtiene según un proceso que no usa la
combinación instantánea.
El cloruro de calcio y el lactato de calcio
tienen una mejor solubilidad que 35 g/L (en agua a 20ºC).
La invención además proporciona el uso de dicho
lactato de calcio y mezcla de cloruro de calcio para la prevención o
inhibición de la formación de acrilamida en un producto alimenticio
durante el procesamiento térmico, mejorando el sabor, la expansión,
y la proporción de grasa/volumen.
Los productos alimenticios que son especialmente
adecuados para el presente método se basan en los productos de
patata frita, tales como las patatas fritas, los rebozados y
revestimientos y las patatas fritas de varias maneras. Estos
productos alimenticios pueden estar hechos de patatas, puré de
patatas, almidón de patata, y similares.
La invención es posteriormente ilustrada por los
siguientes ejemplos no limitativos.
Diferentes sales de calcio fueron agregadas a
una mezcla de gránulos de patata, almidón de patata, Paselli® P
(fibra de patata, p. ej Avebe, Países Bajos), sal y agua para
preparar gránulos de aperitivo. El producto fue preparado usando una
única extrusionadora de husillo y temperaturas en tomo a la
temperatura de gelatinización del almidón de patata. Después de una
semana de almacenamiento, los gránulos de aperitivos fueron fritos
para lograr los aperitivos. La calidad de estos aperitivos estaba
caracterizada por sus propiedades sensoriales y su contenido de
acrilamida. El contenido de humedad de los gránulos de aperitivo y
de los aperitivos finales fueron controlados y monitoreados. Todos
los aperitivos producidos contenían el mismo contenido de humedad
antes de freídos. También después de freírlos el contenido de
humedad de las muestras fue similar (2.1%).
Se descubrió que añadir hasta 35 mM/Kg
(millimoles/Kg alimentos secos) de calcio de Puracal® (nombre
comercial para el lactato de calcio, por ejemplo Purac Biochem B.V.,
Países Bajos) resultó lograr las mejores características
sensoriales, comparables con las dos formas preliminares. Añadir más
sales de calcio y en particular hasta 45 mM/Kg de calcio de Puracal®
resultó en una proporción de expansión inferior y peor sabor que el
de las formas preliminares. La cantidad preferida de calcio
adicionado por Puracal es inferior a 42 mM/Kg.
La cantidad de calcio adicionado por cloruro de
calcio debería ser preferiblemente al menos 7 mM/Kg, más
preferiblemente más de 13.6 mM/Kg para inhibir suficientemente la
formación de acrilamida. No obstante, la cantidad debería ser
preferiblemente inferior a 40.8 mM/Kg, más preferiblemente inferior
a 22 mM/Kg para prevenir el mal sabor del producto.
La tabla 1 describe la fórmula para producir
aperitivos básicos. La receta contiene un 37% humedad. Puracal® PP y
Gluconal® y CaCl_{2} fueron adicionados a los ingredientes secos
(gránulos de patata + almidón de patata + Paselli® P + sal) en
proporciones aproximadamente equimolares. La cantidad de calcio en
el peso adicionado fue corregida disminuyendo a la mitad el peso del
almidón de patata y disminuyendo a la mitad el peso de los gránulos
de patata. Tabla 1 Fórmula para las muestras estándares de
aperitivos, 10 Kg de ingredientes en total.
Basado en esta receta las siguientes
composiciones fueron evaluadas. El cambio hecho a la receta para
incluir estas sustancias fue añadir las sustancias a la receta de
base anterior y ajustar el contenido de agua para encontrar un nuevo
contenido de material seca.
Los gránulos de aperitivo fueron fritos durante
25 segundos a 190ºC en una freidora en aceite de cacahuete. Tras
enfriarse los productos fueron evaluados por un grupo de expertos de
cuatro personas en atributos diferentes (color, apariencia, textura,
y sabor) de cuyo único color y sabor fueron significativamente
diferentes. Estos atributos fueron evaluados calculando los
promedios de los diferentes criterios para cada persona (tabla 2).
Posteriormente, estos datos fueron relacionados con los criterios
sensoriales de las formas preliminares en todos los atributos y
estimados por consiguiente en una escala lineal de 0 a 5 (0 muy
negativo, 5 muy positivo), y expresados como valores relativamente a
las formas preeliminares, que fue definido como 0. Los valores
negativos tienen un sabor o un color peor que la forma preliminar
(tabla 3).
\vskip1.000000\baselineskip
El contenido de acrilamida de varias muestras
fue analizado según el método LC-MSM. Las muestras
de aperitivo de patata (Wokkels®) fueron extraídas tras estar toda
la noche en metanol y agua (2:8 V/V). Después del centrifugado y la
congelación, las muestras fueron limpiadas (intercambio iónico de
lecho mixto) y medidas por el sistema de espectrometría de masas de
HPLC-triplequad (LC-MSMS). Para
cuantificar el contenido de acrilamida, un estándar interno
(acrilamida-D_{3}) se añadió a todas las muestras
antes de la extracción. La proporción de acrilamida ha sido
expresada en la tabla 3 en relación la forma preliminar cuya
proporción fue definida como 1.00.
La Tabla 3 muestra que el contenido de
acrilamida de las muestras con cloruro de calcio y Puracal® fue
mucho inferior a las de las formas preliminares (reducción de >
30%). El sabor fue mejorado notablemente con la adición del lactato
de calcio, y la combinación de 9 mM/Kg de cloruro de calcio y 11.5
mM/Kg de lactato de calcio fue mejor en cuanto al sabor que el
cloruro de calcio sólo, mientras que la proporción de acrilamida
tiene la misma reducción. La adición de lactato de calcio
individualmente no proporciona una reducción suficiente de la
proporción de acrilamida, aunque el sabor y el color es excelente.
La adición de lactato de calcio al cloruro de calcio tiene un grado
óptimo. La adición de más lactato de calcio que el óptimo no tiene
una mayor reducción de la proporción de acrilamida, aunque el efecto
en el sabor no es perjudicial.
Los números de la tabla 3 son los resultados de
los ensayos. Las composiciones evaluadas están indicadas, la
acrilamida está expresada como la proporción del nivel de acrilamida
de la forma preliminar, y puntuaciones medias de sabor y color como
está determinado por el panel sensorial relativo a la forma
preliminar.
Claims (4)
1. Producto alimenticio adecuado para el
procesamiento térmico, que comprende una mezcla de cloruro de calcio
y lactato de calcio, caracterizado por el hecho de que la
concentración de calcio expresada por el número de calcio de
milimoles de cloruro de calcio al número de calcio de milimoles de
lactato de calcio por Kg. de ingredientes secos de los alimentos
está en la región designada por el cuadrángulo definido por los
puntos (4.5:10.2); (17.5:6.8), (28.6:6.8), y (14:20.4).
2. Producto alimenticio según la reivindicación
1, cuyo producto se basa en la patata frita.
3. Producto alimenticio según la reivindicación
2, que son patatas fritas, patatas envasadas o aperitivos de patata,
productos de panadería o revestimientos, rebozados, y bollería para
productos alimenticios.
4. Uso de una mezcla de cloruro de calcio y
lactato de calcio para prevenir o inhibir la formación de acrilamida
en un producto alimenticio durante el mismo procesamiento térmico,
caracterizado por el hecho de que la concentración de calcio
expresada por el número de calcio de milimoles de cloruro de calcio
al número de calcio de milimoles de lactato de calcio por Kg de
ingredientes secos de los alimentos está designado en la región por
el cuadrángulo definido por los puntos (4.5:10.2); (17.5:6.8),
(28.6:6.8), y (14:20.4).
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