JP2002253181A - 生餃子の調理法及び生餃子 - Google Patents
生餃子の調理法及び生餃子Info
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【課題】 カツト生鮮野菜の中温加熱により、好ましく
は食品添加用の界面活性剤を適用して、殺菌、制菌性能
を高め日持ちを大幅に増加し、食感や食味を向上させて
原料として使用する生餃子の提供。 【解決手段】 ４５±７．５℃にかつ攪拌流として制御
した制御中温湯流により、韮やキャベツ或いは白菜等の
カツト生鮮野菜を中温加熱して、野菜表面の蝋状物質を
溶かして殺菌し、ポリフエノールオキシタ−ゼを不活性
にして褐変防止化して野菜具に調理し、生皮により包餡
して生餃子をつくる。また、前記の処理湯及び生皮に食
品添加用の界面活性剤を添加する。
は食品添加用の界面活性剤を適用して、殺菌、制菌性能
を高め日持ちを大幅に増加し、食感や食味を向上させて
原料として使用する生餃子の提供。 【解決手段】 ４５±７．５℃にかつ攪拌流として制御
した制御中温湯流により、韮やキャベツ或いは白菜等の
カツト生鮮野菜を中温加熱して、野菜表面の蝋状物質を
溶かして殺菌し、ポリフエノールオキシタ−ゼを不活性
にして褐変防止化して野菜具に調理し、生皮により包餡
して生餃子をつくる。また、前記の処理湯及び生皮に食
品添加用の界面活性剤を添加する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、各種のカツト生鮮
野菜を制御中温湯流（好ましくは食品添加用の界面活性
剤を混入）により調理して生鮮状の野菜具又は混合野菜
具とし、殺菌性能を高め褐変防止化して日持ち性や食
感、食味を高めた生餃子の調理法及び生餃子に関するも
のである。
野菜を制御中温湯流（好ましくは食品添加用の界面活性
剤を混入）により調理して生鮮状の野菜具又は混合野菜
具とし、殺菌性能を高め褐変防止化して日持ち性や食
感、食味を高めた生餃子の調理法及び生餃子に関するも
のである。
【０００２】
【従来の技術】餃子（ギョウザ）は、キャベツや白菜、
韮等の生鮮野菜を洗浄して、洗浄した生鮮野菜及び豚や
鶏の肉等を適宜のサイズにカツトし、各種の香辛材を混
ぜ合わせる具の調合、塩分等の調味料の混入し、捏ねて
展延及び成形する生皮の形成、及び生皮による包餡、焼
き調理等の面倒な工程で製造した焼き餃子が一般的にな
つており、この焼き餃子は、チルド販売され家庭で焼き
目等をつけている。この焼き餃子は、予め焼き調理をし
ているため、一両日経過するとその皮部がワンタンのよ
うにベロベロになり易く弾力性に欠けて歯応えがなくな
り、家庭で焼き目つけなどの調理をすると、皮部が逆に
パリパリになつて食感、食味が著しく損なわれるなどの
問題点がある。最近は、格別に調理していないカツト生
鮮野菜具や肉類等を混合した混合野菜具を、生皮によつ
て包餡した生餃子が販売されており、この生餃子は家庭
で好みの食味に焼き調理されている。
韮等の生鮮野菜を洗浄して、洗浄した生鮮野菜及び豚や
鶏の肉等を適宜のサイズにカツトし、各種の香辛材を混
ぜ合わせる具の調合、塩分等の調味料の混入し、捏ねて
展延及び成形する生皮の形成、及び生皮による包餡、焼
き調理等の面倒な工程で製造した焼き餃子が一般的にな
つており、この焼き餃子は、チルド販売され家庭で焼き
目等をつけている。この焼き餃子は、予め焼き調理をし
ているため、一両日経過するとその皮部がワンタンのよ
うにベロベロになり易く弾力性に欠けて歯応えがなくな
り、家庭で焼き目つけなどの調理をすると、皮部が逆に
パリパリになつて食感、食味が著しく損なわれるなどの
問題点がある。最近は、格別に調理していないカツト生
鮮野菜具や肉類等を混合した混合野菜具を、生皮によつ
て包餡した生餃子が販売されており、この生餃子は家庭
で好みの食味に焼き調理されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】最近の生餃子は、前記
のように家庭で好みの食味に焼き調理できる利点がある
が、格別に調理していないカツト生鮮野菜具や肉類等を
混合した混合野菜具を生皮により包餡しているため、そ
のカツト生鮮野菜具や混合野菜具は、殺菌に限界があり
かつ多量の水分を含有するなどの基本的な課題がある。
製造後に腐敗や褐変し易く、生皮がカツト生鮮野菜具や
混合野菜具から吸水し軟弱になり、家庭で焼くと生皮が
パリパリの状態となり、日持ちが２日程度に限られて食
感や食味が著しく低下する。また、前記のカツト生鮮野
菜を従来のように比較的に高温で調理すると、殺菌性は
高められるが変色とともに含水量が著しく増加し、同様
に日持ちが悪く家庭などにおける焼き調理に適しないよ
うになつて食感や食味が著しく低減するなどの課題があ
る。
のように家庭で好みの食味に焼き調理できる利点がある
が、格別に調理していないカツト生鮮野菜具や肉類等を
混合した混合野菜具を生皮により包餡しているため、そ
のカツト生鮮野菜具や混合野菜具は、殺菌に限界があり
かつ多量の水分を含有するなどの基本的な課題がある。
製造後に腐敗や褐変し易く、生皮がカツト生鮮野菜具や
混合野菜具から吸水し軟弱になり、家庭で焼くと生皮が
パリパリの状態となり、日持ちが２日程度に限られて食
感や食味が著しく低下する。また、前記のカツト生鮮野
菜を従来のように比較的に高温で調理すると、殺菌性は
高められるが変色とともに含水量が著しく増加し、同様
に日持ちが悪く家庭などにおける焼き調理に適しないよ
うになつて食感や食味が著しく低減するなどの課題があ
る。
【０００４】本発明は、前記のような課題に対処するた
めに開発したものであって、その目的とする処は、制御
中温湯流（制御温度４５±７．５℃＋攪拌流）によりカ
ツト生鮮野菜を中温加熱して殺菌、褐変防止化等した生
鮮状の野菜具又は混合野菜具とし、好ましくは制御中温
湯流や生皮に食品添加用の界面活性剤を加えることによ
り、殺菌、制菌性能を高め褐変防止化し日持ち性や食
感、食味を高めた生餃子及びその調理法を提供するにあ
る。
めに開発したものであって、その目的とする処は、制御
中温湯流（制御温度４５±７．５℃＋攪拌流）によりカ
ツト生鮮野菜を中温加熱して殺菌、褐変防止化等した生
鮮状の野菜具又は混合野菜具とし、好ましくは制御中温
湯流や生皮に食品添加用の界面活性剤を加えることによ
り、殺菌、制菌性能を高め褐変防止化し日持ち性や食
感、食味を高めた生餃子及びその調理法を提供するにあ
る。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、処理湯を湯温
４５±７．５℃にかつ攪拌流を付与して制御し、好まし
くは食品添加用の界面活性剤を混入した制御中温湯流に
より、韮やキャベツあるいはまた白菜等のカツト生鮮野
菜を中温加熱して、野菜表面の蝋状物質を溶かして殺菌
し、ポリフエノールオキシタ−ゼを不活性にして褐変防
止化し徐水した生鮮状の野菜具に調理し、又は前記の野
菜具に調味し殺菌した肉類等の他の具を混ぜ合わせて混
合野菜具とし、捏ねて展延及び成形して寝かせた生皮に
より前記の野菜具又は混合野菜具を包餡して調理する生
餃子の調理法に特徴を有し、カツト生鮮野菜は、制御中
温湯流（制御温度４５±７．５℃＋攪拌流）により全域
で均等に中温加熱されて調理され、格別に変色なく適度
の生鮮色が保たれるとともに、適度の水力（攪拌流）に
より野菜表面の蝋状物質が程良く溶かされて内部まで効
果的に殺菌されかつ程良くアク等が除かれて、溶けた蝋
状物質が野菜表面を覆いつやのある生鮮色になり、程良
くシャキシャキの食感が得られ、かつ含水の浸出が適度
に抑制されて適度の含水量に保たれる。また、前記の中
温加熱（制御温度４５±７．５℃）によりポリフエノー
ルオキシタ−ゼが不活性になつて褐変が防止されるとと
もに、ペクチンメチルエステラーゼ（酵素）の活性が程
良く確保されて、調理後も褐色化が防止されかつ格別に
軟化しないでシャキシャキの食感が持続されて日持ちが
効果的に長くなるなど、優れた殺菌性、食感及び食味を
有し日持ち性が効果的に高められた生鮮状の野菜具又は
混合野菜具に調理される。また、生皮により前記の野菜
具又は混合野菜具を包餡した生餃子は、前記の野菜具の
表面が溶けた蝋状物質で程良く覆われて給水の浸出が程
よく抑制され、生皮の吸水が効果的に抑制されて生皮の
保水量がほぼ所定量に持続されるなど，総合的に優れた
殺菌性、褐色防止化、食感及び食味等を有し、これらが
効果的に持続されて日持ち性が著しく高められた生餃子
に調理される。
４５±７．５℃にかつ攪拌流を付与して制御し、好まし
くは食品添加用の界面活性剤を混入した制御中温湯流に
より、韮やキャベツあるいはまた白菜等のカツト生鮮野
菜を中温加熱して、野菜表面の蝋状物質を溶かして殺菌
し、ポリフエノールオキシタ−ゼを不活性にして褐変防
止化し徐水した生鮮状の野菜具に調理し、又は前記の野
菜具に調味し殺菌した肉類等の他の具を混ぜ合わせて混
合野菜具とし、捏ねて展延及び成形して寝かせた生皮に
より前記の野菜具又は混合野菜具を包餡して調理する生
餃子の調理法に特徴を有し、カツト生鮮野菜は、制御中
温湯流（制御温度４５±７．５℃＋攪拌流）により全域
で均等に中温加熱されて調理され、格別に変色なく適度
の生鮮色が保たれるとともに、適度の水力（攪拌流）に
より野菜表面の蝋状物質が程良く溶かされて内部まで効
果的に殺菌されかつ程良くアク等が除かれて、溶けた蝋
状物質が野菜表面を覆いつやのある生鮮色になり、程良
くシャキシャキの食感が得られ、かつ含水の浸出が適度
に抑制されて適度の含水量に保たれる。また、前記の中
温加熱（制御温度４５±７．５℃）によりポリフエノー
ルオキシタ−ゼが不活性になつて褐変が防止されるとと
もに、ペクチンメチルエステラーゼ（酵素）の活性が程
良く確保されて、調理後も褐色化が防止されかつ格別に
軟化しないでシャキシャキの食感が持続されて日持ちが
効果的に長くなるなど、優れた殺菌性、食感及び食味を
有し日持ち性が効果的に高められた生鮮状の野菜具又は
混合野菜具に調理される。また、生皮により前記の野菜
具又は混合野菜具を包餡した生餃子は、前記の野菜具の
表面が溶けた蝋状物質で程良く覆われて給水の浸出が程
よく抑制され、生皮の吸水が効果的に抑制されて生皮の
保水量がほぼ所定量に持続されるなど，総合的に優れた
殺菌性、褐色防止化、食感及び食味等を有し、これらが
効果的に持続されて日持ち性が著しく高められた生餃子
に調理される。
【０００６】また、前記の生餃子の調理法において、前
記の処理湯つまり制御中温湯流に食品添加用の界面活性
剤を混入し、あるいはまた前記の生皮に少なくとも塩分
とともに食品添加用の界面活性剤を添加することに特徴
を有し、この界面活性剤は優れた殺菌性、制菌性を有
し、前記の野菜具又は混合野菜具や生皮の殺菌性が高め
られアク抜き等が助長されかつ甘味が程良く加味される
など、総合的に前記の優れた殺菌性、褐色防止化、食感
や食味、日持ち性がさらに高められた生餃子になる。前
記の生餃子は、少なくとも５日程度の日持ち性を有し、
家庭で好みの焼き調理が可能となり衛生的で優れた食感
及び食味の餃子に調理される。
記の処理湯つまり制御中温湯流に食品添加用の界面活性
剤を混入し、あるいはまた前記の生皮に少なくとも塩分
とともに食品添加用の界面活性剤を添加することに特徴
を有し、この界面活性剤は優れた殺菌性、制菌性を有
し、前記の野菜具又は混合野菜具や生皮の殺菌性が高め
られアク抜き等が助長されかつ甘味が程良く加味される
など、総合的に前記の優れた殺菌性、褐色防止化、食感
や食味、日持ち性がさらに高められた生餃子になる。前
記の生餃子は、少なくとも５日程度の日持ち性を有し、
家庭で好みの焼き調理が可能となり衛生的で優れた食感
及び食味の餃子に調理される。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明の生餃子の調理は、例え
ば、処理湯を収容する処理槽と、処理槽に付設した加熱
手段（制御し易い電熱やガス加熱）と、処理湯を適度の
攪拌流としてカツト生鮮野菜等に対応した所要の水力を
付与する適宜の攪拌手段、及び処理湯の湯温検出信号に
基づく加熱手段及び攪拌手段の制御手段等を備えた調理
装置を適用する（図示省略）。また、処理湯には、好ま
しくは複数種を混合して水溶性を高めた食品添加用の界
面活性剤の少量を溶け込ませて混入する。具の主材とな
る生鮮野菜としては、好ましくは韮やネギ、キャベツあ
るいはまた白菜等の各種の生鮮野菜を適用し、生鮮野菜
を水洗して当初は適度に大きくカツトしたカツト生鮮野
菜とし、後述の制御中温湯流による中温加熱の調理前、
必要に応じ調理後にも、例えば韮やネギは０．５ｃｍ程
度、キャベツや白菜等は０．８〜１．０ｃｍ程度の適度
のサイズにさらにカツトし、適宜手段で少し寝かせて適
度に水切りした生鮮状の野菜具とし、又は、この野菜具
に適宜の手段で調味し煮るなどして殺菌した肉類等の他
の具を混ぜ合わせた混合野菜具として、この野菜具又は
野菜具を生皮（好ましくは食品添加用の界面活性剤を添
加）により包餡して生餃子に製造する。
ば、処理湯を収容する処理槽と、処理槽に付設した加熱
手段（制御し易い電熱やガス加熱）と、処理湯を適度の
攪拌流としてカツト生鮮野菜等に対応した所要の水力を
付与する適宜の攪拌手段、及び処理湯の湯温検出信号に
基づく加熱手段及び攪拌手段の制御手段等を備えた調理
装置を適用する（図示省略）。また、処理湯には、好ま
しくは複数種を混合して水溶性を高めた食品添加用の界
面活性剤の少量を溶け込ませて混入する。具の主材とな
る生鮮野菜としては、好ましくは韮やネギ、キャベツあ
るいはまた白菜等の各種の生鮮野菜を適用し、生鮮野菜
を水洗して当初は適度に大きくカツトしたカツト生鮮野
菜とし、後述の制御中温湯流による中温加熱の調理前、
必要に応じ調理後にも、例えば韮やネギは０．５ｃｍ程
度、キャベツや白菜等は０．８〜１．０ｃｍ程度の適度
のサイズにさらにカツトし、適宜手段で少し寝かせて適
度に水切りした生鮮状の野菜具とし、又は、この野菜具
に適宜の手段で調味し煮るなどして殺菌した肉類等の他
の具を混ぜ合わせた混合野菜具として、この野菜具又は
野菜具を生皮（好ましくは食品添加用の界面活性剤を添
加）により包餡して生餃子に製造する。
【０００８】本発明の生餃子の調理法についてさらに詳
述すると、例えば前記のような調理装置を使用する。処
理槽中の処理水は、図示省略した適宜の制御手段により
制御された加熱手段及び攪拌手段によつて、制御温度４
５±７．５℃にかつ生鮮野菜に対応した適度の攪拌流を
惹起せしめて制御中温湯流に立ちあげられる。この制御
中温湯流中に、好ましくは食品添加用の界面活性剤と前
記のカツト生鮮野菜の適量をそれぞれ投入する。カツト
生鮮野菜は、前記の制御中温湯流（制御温度４５±７．
５℃＋攪拌流）により、その表面全域が均等に効果的に
中温加熱されて、基本的に格別な変色がなく適度の生鮮
色となり生鮮野菜に特有のシャキシャキした食感が程良
く得られる。また、その適度の水力により野菜全表面の
蝋状物質が適度に溶かされて、その中温湯が野菜内部ま
で適度に波及し効果的に除菌、殺菌されかつアク抜き等
が助長されるとともに、褐変の主因となるポリフエノー
ルオキシタ−ゼが適度に不活性となつて褐変防止化され
る。前記の調理後に溶けた蝋状物質が食品の表面を覆い
つやのある生鮮色となり食感を高めるとともに、食品中
の水分を適度に保ちその浸出を程良く抑制する。さらに
また、硬化の主因となるペクチンメチルエステラーゼ
（酵素）の活性を程良く保たれて、調理後の軟化が効果
的に防止され、シャキシャキの食感が持続されて日持ち
が著しく長くなるなど、優れた殺菌性、褐変防止化、食
感及び食味等を有し、日持ち性が効果的に高められた生
鮮状の野菜具に調理される。
述すると、例えば前記のような調理装置を使用する。処
理槽中の処理水は、図示省略した適宜の制御手段により
制御された加熱手段及び攪拌手段によつて、制御温度４
５±７．５℃にかつ生鮮野菜に対応した適度の攪拌流を
惹起せしめて制御中温湯流に立ちあげられる。この制御
中温湯流中に、好ましくは食品添加用の界面活性剤と前
記のカツト生鮮野菜の適量をそれぞれ投入する。カツト
生鮮野菜は、前記の制御中温湯流（制御温度４５±７．
５℃＋攪拌流）により、その表面全域が均等に効果的に
中温加熱されて、基本的に格別な変色がなく適度の生鮮
色となり生鮮野菜に特有のシャキシャキした食感が程良
く得られる。また、その適度の水力により野菜全表面の
蝋状物質が適度に溶かされて、その中温湯が野菜内部ま
で適度に波及し効果的に除菌、殺菌されかつアク抜き等
が助長されるとともに、褐変の主因となるポリフエノー
ルオキシタ−ゼが適度に不活性となつて褐変防止化され
る。前記の調理後に溶けた蝋状物質が食品の表面を覆い
つやのある生鮮色となり食感を高めるとともに、食品中
の水分を適度に保ちその浸出を程良く抑制する。さらに
また、硬化の主因となるペクチンメチルエステラーゼ
（酵素）の活性を程良く保たれて、調理後の軟化が効果
的に防止され、シャキシャキの食感が持続されて日持ち
が著しく長くなるなど、優れた殺菌性、褐変防止化、食
感及び食味等を有し、日持ち性が効果的に高められた生
鮮状の野菜具に調理される。
【０００９】また、前記の生鮮状の野菜具には、必要に
応じ肉類等を適度の少サイズとし所要の調味料を加え煮
るなどして調理し、又は野菜に類似したものは必要に応
じ前記のような中温加熱により調理して調味及び殺菌し
た他の具の小量を混入して混合野菜具とする。前記の生
鮮状の野菜具又は混合野菜具は、その調理前とともに必
要に応じ後にも好ましいサイズにさらにカツトして、適
宜の手段により例えば１時間ほど寝かし適度に水切りし
た後、その適量を後述の生皮により包餡される。この混
合野菜具は、前記の野菜具を主材とし基本的に同様な作
用、効果を有する。
応じ肉類等を適度の少サイズとし所要の調味料を加え煮
るなどして調理し、又は野菜に類似したものは必要に応
じ前記のような中温加熱により調理して調味及び殺菌し
た他の具の小量を混入して混合野菜具とする。前記の生
鮮状の野菜具又は混合野菜具は、その調理前とともに必
要に応じ後にも好ましいサイズにさらにカツトして、適
宜の手段により例えば１時間ほど寝かし適度に水切りし
た後、その適量を後述の生皮により包餡される。この混
合野菜具は、前記の野菜具を主材とし基本的に同様な作
用、効果を有する。
【００１０】前記のような中温加熱によつて調理した野
菜具又は混合野菜具は、前記のように調理され、カツト
生鮮野菜は、制御中温湯流（制御温度４５±７．５℃＋
攪拌流）により、表面全域が均等に効果的に中温加熱さ
れて、基本的に格別な変色がなく適度の生鮮状となる。
また、その適度の水力により全表面の蝋状物質が適度に
溶かされて、中温湯が野菜内部まで適度に波及し効果的
に除菌、殺菌されてアク抜き等が助長されるとともに、
内部も格別に煮込まれないで適度のシャキシャキとした
食感が得られる。前記のような中温加熱により、ポリフ
エノールオキシタ−ゼが適度に不活性となり調理後の褐
変が防止されるとともに、ペクチンメチルエステラーゼ
（酵素）の活性が程良く保たれて、調理後の軟化が効果
的に防止されてシャキシャキ感が持続されるなど日持ち
が著しく長くなる。調理後に溶けた蝋状物質が野菜表面
を適度に覆つてつやのある生鮮色となり食感を高め、野
菜内に水分を保ちその浸出を程良く抑制して調理後の軟
化を効果的に防止する。前記のように調理された生鮮状
の野菜具又は混合野菜具は、調理前とともに必要に応じ
後にも好ましいサイズにさらにカツトする。適宜の手段
により例えば１時間ほど寝かし適度に水切りし前記のよ
うな特性が持続されるなど、総合的に優れた殺菌性、褐
変防止化とともに食感、食味を有し日持ち性が効果的に
高められた生鮮状の野菜具又は混合野菜具に調理され
る。
菜具又は混合野菜具は、前記のように調理され、カツト
生鮮野菜は、制御中温湯流（制御温度４５±７．５℃＋
攪拌流）により、表面全域が均等に効果的に中温加熱さ
れて、基本的に格別な変色がなく適度の生鮮状となる。
また、その適度の水力により全表面の蝋状物質が適度に
溶かされて、中温湯が野菜内部まで適度に波及し効果的
に除菌、殺菌されてアク抜き等が助長されるとともに、
内部も格別に煮込まれないで適度のシャキシャキとした
食感が得られる。前記のような中温加熱により、ポリフ
エノールオキシタ−ゼが適度に不活性となり調理後の褐
変が防止されるとともに、ペクチンメチルエステラーゼ
（酵素）の活性が程良く保たれて、調理後の軟化が効果
的に防止されてシャキシャキ感が持続されるなど日持ち
が著しく長くなる。調理後に溶けた蝋状物質が野菜表面
を適度に覆つてつやのある生鮮色となり食感を高め、野
菜内に水分を保ちその浸出を程良く抑制して調理後の軟
化を効果的に防止する。前記のように調理された生鮮状
の野菜具又は混合野菜具は、調理前とともに必要に応じ
後にも好ましいサイズにさらにカツトする。適宜の手段
により例えば１時間ほど寝かし適度に水切りし前記のよ
うな特性が持続されるなど、総合的に優れた殺菌性、褐
変防止化とともに食感、食味を有し日持ち性が効果的に
高められた生鮮状の野菜具又は混合野菜具に調理され
る。
【００１１】前記の調理では、主として好適な韮やネ
ギ、キャベツあるいはまた白菜等について説明している
が、必要に応じその他の各種の生鮮野菜、にんにくや各
種の香辛料等にも適用される。処理湯の制御温度４５±
７．５℃は、前記のような各種の生鮮野菜類により調理
してテストした結果の評価として共通な制御湯温として
得られたものである。攪拌流による水力の付与は、前記
のような生鮮野菜やさらには類似した野菜類に対応させ
て設定され、前記のような優れた殺菌及び褐変防止化等
が可能となる。さらに、各種のカツト生鮮野菜について
テストした結果、生鮮野菜の種類によって多少の相違が
あるが、制御中温湯流（制御温度４５±７．５℃＋攪拌
流）による中温加熱は、少なくとも３０分以上の処理タ
イムで充分に満足される成果が得られた。処理タイム６
０分程度までその中温加熱を継続しても格別な特性の変
化がなく前記のような優れた作用、効果が得られること
を確認している。前記の調理後は、少なくとも５日程度
までは無菌状態で格別な褐変や変質が見られず同様に優
れた高品質が保証されることが確認された。
ギ、キャベツあるいはまた白菜等について説明している
が、必要に応じその他の各種の生鮮野菜、にんにくや各
種の香辛料等にも適用される。処理湯の制御温度４５±
７．５℃は、前記のような各種の生鮮野菜類により調理
してテストした結果の評価として共通な制御湯温として
得られたものである。攪拌流による水力の付与は、前記
のような生鮮野菜やさらには類似した野菜類に対応させ
て設定され、前記のような優れた殺菌及び褐変防止化等
が可能となる。さらに、各種のカツト生鮮野菜について
テストした結果、生鮮野菜の種類によって多少の相違が
あるが、制御中温湯流（制御温度４５±７．５℃＋攪拌
流）による中温加熱は、少なくとも３０分以上の処理タ
イムで充分に満足される成果が得られた。処理タイム６
０分程度までその中温加熱を継続しても格別な特性の変
化がなく前記のような優れた作用、効果が得られること
を確認している。前記の調理後は、少なくとも５日程度
までは無菌状態で格別な褐変や変質が見られず同様に優
れた高品質が保証されることが確認された。
【００１２】前記の生鮮状の野菜具、又は混合野菜具の
適量を包餡する生皮は、好ましくは準強力粉７５％、中
力粉１５％の割合で混合した小麦粉を主体とし、この小
麦粉に少なくとも小量の塩分を添加して基本配合とし、
さらに好ましくは食品添加用の界面活生剤の小量を添加
して、適量の水で捏ねて薄く展延し、型抜きなどにより
所要の形状に形成して例えば１時間ほど寝かして使用す
る。
適量を包餡する生皮は、好ましくは準強力粉７５％、中
力粉１５％の割合で混合した小麦粉を主体とし、この小
麦粉に少なくとも小量の塩分を添加して基本配合とし、
さらに好ましくは食品添加用の界面活生剤の小量を添加
して、適量の水で捏ねて薄く展延し、型抜きなどにより
所要の形状に形成して例えば１時間ほど寝かして使用す
る。
【００１３】前記の生皮により前記の新鮮状の野菜具、
又は混合野菜具の適量を包餡して生餃子に製造する。こ
の生餃子は、前記の野菜具又は混合野菜具の表面が調理
後に蝋状物質で程良く覆われているため、生皮の吸水が
適度に抑制されて生皮の保水量がほぼ所定量に持続さ
れ、総合的に優れた殺菌性、褐変防止化とともに食感及
び食味等を有し、著しく日持ちが高められた生餃子に形
成される。前記の生餃子の調理法において、好ましくは
処理湯に食品添加用の界面活性剤を混入し、あるいはま
た前記の生皮にも少なくとも塩分とともに食品添加用の
界面活性剤を添加する。
又は混合野菜具の適量を包餡して生餃子に製造する。こ
の生餃子は、前記の野菜具又は混合野菜具の表面が調理
後に蝋状物質で程良く覆われているため、生皮の吸水が
適度に抑制されて生皮の保水量がほぼ所定量に持続さ
れ、総合的に優れた殺菌性、褐変防止化とともに食感及
び食味等を有し、著しく日持ちが高められた生餃子に形
成される。前記の生餃子の調理法において、好ましくは
処理湯に食品添加用の界面活性剤を混入し、あるいはま
た前記の生皮にも少なくとも塩分とともに食品添加用の
界面活性剤を添加する。
【００１４】処理湯に混入あるいはまた生皮に添加する
界面活生剤（ＳＰ）としては、好ましくは複数種の食品
添加用の界面活生剤を混合し水溶性として適用する。具
体例としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル（シュガ
ーエステル、砂糖エステル、ショ糖エステル）、ソルビ
タン脂肪酸エステル（ソルビタンを各種の脂肪酸でエス
テル化したもの）、グリセリン脂肪酸エステル等を適宜
の割合で混ぜて水溶性を高める。この食品添加用の界面
活性剤は処理湯に０．０５〜０．４％程度を混入、生皮
に０．２〜０．５％程度を添加する。
界面活生剤（ＳＰ）としては、好ましくは複数種の食品
添加用の界面活生剤を混合し水溶性として適用する。具
体例としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル（シュガ
ーエステル、砂糖エステル、ショ糖エステル）、ソルビ
タン脂肪酸エステル（ソルビタンを各種の脂肪酸でエス
テル化したもの）、グリセリン脂肪酸エステル等を適宜
の割合で混ぜて水溶性を高める。この食品添加用の界面
活性剤は処理湯に０．０５〜０．４％程度を混入、生皮
に０．２〜０．５％程度を添加する。
【００１５】前記の生餃子の調理法において、好ましく
は前記の制御中温湯流に食品添加用の界面活性剤の小量
を混入し、あるいはまた前記の生皮に少なくとも塩分と
ともに食品添加用の界面活性剤の小量を添加すると、混
入又は添加した界面活性剤は、その優れた殺菌性、制菌
性により、野菜具又は混合野菜具及び生皮の殺菌性をさ
らに高めアク抜き等を助長し程良く甘味を加味するるな
ど、総合的にさらに優れた殺菌性、褐変防止化とともに
食感及び食味を有し、日持ちをさらに高めるなど、さら
に優れた生餃子として調理される。
は前記の制御中温湯流に食品添加用の界面活性剤の小量
を混入し、あるいはまた前記の生皮に少なくとも塩分と
ともに食品添加用の界面活性剤の小量を添加すると、混
入又は添加した界面活性剤は、その優れた殺菌性、制菌
性により、野菜具又は混合野菜具及び生皮の殺菌性をさ
らに高めアク抜き等を助長し程良く甘味を加味するるな
ど、総合的にさらに優れた殺菌性、褐変防止化とともに
食感及び食味を有し、日持ちをさらに高めるなど、さら
に優れた生餃子として調理される。
【００１６】
【発明の効果】本発明は、前述のような構成からなり、
制御中温湯流（制御温度４５±７．５℃＋攪拌流）によ
つてカツト生鮮野菜を中温加熱することにより、野菜表
面の蝋状物質を溶かして殺菌し、ポリフエノールオキシ
タ−ゼを不活性にして褐変防止化して徐水した生鮮状の
野菜具に調理され、又は前記の野菜具に調味し殺菌した
肉類等の他の具を混ぜ合わせた混合野菜具として調理さ
れ、捏ねて展延し成形した生皮により前記の野菜具又は
混合野菜具を包餡して生餃子に調理されるので、カツト
生鮮野菜は、表面全域が均等に効果的に中温加熱され
て、格別に変色されないで生鮮色が保たれ、適度の水力
で野菜表面の蝋状物質が程良く溶かされて内部まで効果
的に殺菌されかつ程良くアク等が除かれかつ褐変防止化
される。調理後に溶けた蝋状物質が野菜表面を覆いつや
のある生鮮色となり、ペクチンメチルエステラーゼ（酵
素）の機能が保たれ、褐変防止化とともに調理後のシャ
キシャキの食感や食味等が持続されて日持ちが著しく長
くなり、生皮内に保水されその浸出が適度に抑制され
て、生皮等が適度の含水量に保たれるなど、優れた殺菌
性、褐色防止化、食感及び食味を有し著しく日持ちが良
い生餃子に調理される。
制御中温湯流（制御温度４５±７．５℃＋攪拌流）によ
つてカツト生鮮野菜を中温加熱することにより、野菜表
面の蝋状物質を溶かして殺菌し、ポリフエノールオキシ
タ−ゼを不活性にして褐変防止化して徐水した生鮮状の
野菜具に調理され、又は前記の野菜具に調味し殺菌した
肉類等の他の具を混ぜ合わせた混合野菜具として調理さ
れ、捏ねて展延し成形した生皮により前記の野菜具又は
混合野菜具を包餡して生餃子に調理されるので、カツト
生鮮野菜は、表面全域が均等に効果的に中温加熱され
て、格別に変色されないで生鮮色が保たれ、適度の水力
で野菜表面の蝋状物質が程良く溶かされて内部まで効果
的に殺菌されかつ程良くアク等が除かれかつ褐変防止化
される。調理後に溶けた蝋状物質が野菜表面を覆いつや
のある生鮮色となり、ペクチンメチルエステラーゼ（酵
素）の機能が保たれ、褐変防止化とともに調理後のシャ
キシャキの食感や食味等が持続されて日持ちが著しく長
くなり、生皮内に保水されその浸出が適度に抑制され
て、生皮等が適度の含水量に保たれるなど、優れた殺菌
性、褐色防止化、食感及び食味を有し著しく日持ちが良
い生餃子に調理される。
【００１７】また、前記の生餃子の調理において、前記
の制御中温湯流に食品添加用の界面活性剤の小量を混入
し、あるいはまた前記の生皮に少なくとも塩分とともに
食品添加用の界面活性剤の小量を添加することにより、
その界面活性剤の優れた殺菌性、制菌性により、野菜具
又は混合野菜具や生皮の殺菌性が高められかつアク抜き
等が助長されて程良く甘味が加味されるなど、総合的に
さらに優れた殺菌性、褐色防止化とともに食感及び食味
を有し、その制菌性が加味されてさらに日持ちが高めら
れた生餃子として提供される。家庭で好みの焼き調理が
可能となり衛生的で優れた食感、食味の餃子に調理され
て重宝される。
の制御中温湯流に食品添加用の界面活性剤の小量を混入
し、あるいはまた前記の生皮に少なくとも塩分とともに
食品添加用の界面活性剤の小量を添加することにより、
その界面活性剤の優れた殺菌性、制菌性により、野菜具
又は混合野菜具や生皮の殺菌性が高められかつアク抜き
等が助長されて程良く甘味が加味されるなど、総合的に
さらに優れた殺菌性、褐色防止化とともに食感及び食味
を有し、その制菌性が加味されてさらに日持ちが高めら
れた生餃子として提供される。家庭で好みの焼き調理が
可能となり衛生的で優れた食感、食味の餃子に調理され
て重宝される。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B016 LC03 LC06 LE01 LG10 LK20 LP05 LP13 4B036 LC04 LC05 LE04 LF11 LH29 LH50 LK03 LP01 LP11 LP18 4B069 AA01 AA04 HA09 KA01 KA07 KB03 KC21
Claims (5)
- 【請求項１】処理湯を湯温４５±７．５℃にかつ攪拌流
として制御した制御中温湯流により、韮やキャベツある
いはまた白菜等のカツト生鮮野菜を中温加熱して、野菜
表面の蝋状物質を溶かして殺菌し、ポリフエノールオキ
シタ−ゼを不活性にして褐変防止化し水抜きして生鮮状
の野菜具に調理し、捏ねて展延及び成形して寝かせた生
皮により前記の野菜具を包餡して調理することを特徴と
する生餃子の調理法。 - 【請求項２】 請求項１記載の生餃子の調理法におい
て、前記の生鮮状の野菜具に、調味して殺菌した肉類等
の他の具を混ぜ合わせて混合野菜具とすることを特徴と
する生餃子の調理法。 - 【請求項３】 請求項１又は請求項２記載の生餃子の調
理法において、前記の処理湯に食品添加用の界面活性剤
を混入し、あるいはまた前記の生皮に少なくとも塩分と
ともに食品添加用の界面活性剤を添加することを特徴と
する生餃子の調理法。 - 【請求項４】 処理湯を湯温４５±７．５℃にかつ攪拌
流として制御した制御中温湯流により韮やキャベツある
いはまた白菜等のカツト生鮮野菜を中温加熱して調理
し、野菜表面の蝋状物質を溶かして殺菌しかつポリフエ
ノールオキシタ−ゼを不活性にして褐変防止化した後に
徐水した生鮮状の野菜具又はこの野菜具に調味して殺菌
した肉類等の他の具を混ぜ合わせた混合野菜具と、捏ね
て展延及び成形し寝かせて前記の野菜具又は混合野菜具
を包餡した生皮とを具備したことを特徴とする生餃子。 - 【請求項５】 請求項４記載の生餃子において、前記の
野菜具又は混合野菜具は、食品添加用の界面活性剤を混
入した前記の制御中温湯流により中温加熱して調理し、
前記の生皮は、少なくとも塩分とともに食品添加用の界
面活性剤を添加したことを特徴とする生餃子。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001053757A JP2002253181A (ja) | 2001-02-28 | 2001-02-28 | 生餃子の調理法及び生餃子 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001053757A JP2002253181A (ja) | 2001-02-28 | 2001-02-28 | 生餃子の調理法及び生餃子 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002253181A true JP2002253181A (ja) | 2002-09-10 |
Family
ID=18914184
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001053757A Pending JP2002253181A (ja) | 2001-02-28 | 2001-02-28 | 生餃子の調理法及び生餃子 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002253181A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010148395A (ja) * | 2008-12-24 | 2010-07-08 | Showa Sangyo Co Ltd | 包皮食品の製造方法および包皮食品 |
| CN114063484A (zh) * | 2020-08-07 | 2022-02-18 | 佛山市顺德区美的电热电器制造有限公司 | 一种烹饪方法及器具、装置、存储介质 |
| JP2023071028A (ja) * | 2021-11-10 | 2023-05-22 | 味の素株式会社 | ジューシー感と肉粒感に優れた成型挽肉加工食品 |
-
2001
- 2001-02-28 JP JP2001053757A patent/JP2002253181A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010148395A (ja) * | 2008-12-24 | 2010-07-08 | Showa Sangyo Co Ltd | 包皮食品の製造方法および包皮食品 |
| CN114063484A (zh) * | 2020-08-07 | 2022-02-18 | 佛山市顺德区美的电热电器制造有限公司 | 一种烹饪方法及器具、装置、存储介质 |
| JP2023071028A (ja) * | 2021-11-10 | 2023-05-22 | 味の素株式会社 | ジューシー感と肉粒感に優れた成型挽肉加工食品 |
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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20050322 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20050719 |