ES2373342A1 - Procedimiento de envasado de aves de corral. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento de envasado de aves de corral.La invención tiene por objeto un procedimiento de envasado de aves de corral frescas, listas para cocinar bajo atmósfera protectora que permite aumentar la vida útil técnica de las aves de corral.
Description
Procedimiento de envasado de aves de corral.
\global\parskip0.900000\baselineskip
La invención tiene por objeto un procedimiento
de envasado de aves de corral frescas, listas para cocinar que
permite aumentar la duración límite del consumo.
En el sentido de la presente invención, se
entiende por un "ave de corral fresca, lista para cocinar" un
ave de corral desplumada, entera, atada. Estas aves de corral se
envasan generalmente en una película alimentaria y se conservan en
frío a una temperatura de 0ºC a +4ºC antes del consumo.
Tradicionalmente, la película alimentaria
utilizada para el envasado de las aves de corral frescas, listas
para cocinar es una película de policloruro de vinilo estirable. La
vida útil para un ave de corral fresca, lista para cocinar envasada
así es típicamente de una decena de días. Para un pollo fresco,
listo para cocinar, es por ejemplo generalmente de once días.
Esto puede parecer bastante largo. Pero si se
considera que las aves de corral listas para cocinar se
comercializan generalmente en gran distribución, este plazo es más
bien corto, porque durante estos pocos días el ave de corral debe
ser enviada hasta los lineales de los supermercados y después se
necesita igualmente un determinado plazo para vender el ave de
corral una vez que ésta está en el lineal. El plazo que queda para
vender el ave de corral es generalmente de 6 días, que es bastante
corto y a veces el ave de corral no se vende a tiempo.
Consecuentemente, la gestión de un lineal de aves de corral listas
para cocinar de un supermercado es difícil y existen pérdidas porque
no pueden ser vendidas antes del fin de su fecha límite de
consumo.
A la vista de estos inconvenientes, será por lo
tanto deseable disponer de un medio que permita aumentar la vida
útil de las aves de corral listas para cocinar, por lo tanto la
fecha límite de consumo.
Ahora bien, la Empresa Solicitante, después de
investigaciones profundas, ha tenido el mérito de poner a punto un
procedimiento de envasado que permite aumentar la vida útil varios
días.
El objeto de la presente invención es por lo
tanto un procedimiento de envasado de aves de corral frescas, listas
para cocinar, que comprende
- una etapa de formación de un tubo de una
película alimentaria termorretráctil y que forma una barrera a los
gases;
- una etapa de introducción de un ave de corral
fresca lista para cocinar en este tubo;
- una etapa de barrido del tubo con CO_{2}
solo o mezclado con O_{2} y/o N_{2};
- una etapa de sellado de un primer extremo del
tubo;
- una etapa de sellado de un segundo extremo del
tubo; y
- una etapa de retracción de la película
alimentaria alrededor del ave de corral a una temperatura
comprendida entre 160 y 200ºC.
\vskip1.000000\baselineskip
La ventaja principal del procedimiento según la
invención reside en el barrido del tubo de película alimentaria con
CO_{2} solo o mezclado con O_{2} y/o N_{2}. Así, el aire
ambiente presente inicialmente en el tubo se evacua y se obtiene una
atmósfera controlada, constituida por el gas o la mezcla gaseosa
citada anteriormente. Gracias a esta atmósfera controlada en el
interior del tubo, la vida útil del ave de corral se alarga.
En el sentido de la presente invención, se
entiende por "vida útil" el plazo entre la fecha de la matanza
del producto y la fecha en la que el producto ya no es consumible
bien por razones bacteriológicas o bien por razones
organolépticas.
Esta vida útil se determina según un protocolo
de validación microbiológica definido según la norma NF
01-003. El ensayo consiste en una investigación y un
recuento de diferentes gérmenes. Estas medidas tienen lugar el día
de la matanza, el día del fin de la vida supuesto y 2 días después
de la fecha del fin de la vida supuesto para las aves de corral de
granja. Estas medidas se hacen sobre dos producciones diferentes con
5 muestras. Estas medidas se efectúan en las condiciones de
temperatura de 0 a +4ºC. Los gérmenes investigados bajo estas
condiciones en el caso del ave de corral fresca lista para cocinar
son gérmenes indicadores de la higiene como Pseudomonas,
Escherichia coli, Staphylococcus coagulasa + y Salmonella
(investigación sobre la piel del cuello). Se investigan otros
gérmenes al final de la vida del producto, como la flora láctica
para los productos acondicionados bajo atmósfera, siempre en las
condiciones de conservación de 0 a +4ºC. La vida útil bajo estas
condiciones corresponde así al número de días entre la matanza y el
momento en el que se alcanza el límite de contaminación para al
menos uno de los gérmenes investigados. El valor de referencia es
1*10^{4} ufc/g para E. coli, 5*10^{3} ufc/g para los
Staphylococcus con coagulasa + y 5*10^{7} ufc/g para la flora
láctica. El producto no es consumible desde que hay (1) 3 muestras
de 5 con valores comprendidos entre el valor de referencia y 10
veces el valor de referencia para al menos uno de los gérmenes
investigados o (2) una muestra para la que el valor para un germen
es superior a 10 veces el valor de referencia respectivo.
\global\parskip1.000000\baselineskip
La vida útil se determina igualmente por
criterios organolépticos al final de la vida con el fin de
identificar una alteración visual u olfativa del producto.
El término "ave de corral" en el sentido de
la presente invención comprende principalmente pollo, pintada,
picantón, pavo, pato, capón, caza salvaje como codorniz y faisán, y
los lagomorfos como conejo. Las aves de corral preferidas son pollo,
pavo y conejo y en particular el pollo.
En un modo de realización de la invención, el
gas utilizado es CO_{2} solo. Es así posible aumentar la vida útil
a una temperatura de 0 a +4ºC de un ave de corral fresca lista para
cocinar de tres a siete días. La vida útil a una temperatura de 0 a
+4ºC de un pollo fresco listo para cocinar es así de al menos 13
días, preferentemente de 14 a 18 días, y más preferentemente de 15 a
16 días.
En otro modo de realización, se utiliza una
mezcla de CO_{2} y de N_{2}. Esta mezcla comprende
ventajosamente de 50 a 90% en volumen de CO_{2} y de 50 a 10% en
volumen de N_{2}, preferentemente de 60 a 90% en volumen de
CO_{2} y de 40 a 10% en volumen de N_{2}, y más preferentemente
aún aproximadamente 80% en volumen de CO_{2} y aproximadamente 20%
en volumen de N_{2} o aproximadamente 70% en volumen de CO_{2} y
aproximadamente 30% en volumen de N_{2}. La vida útil a una
temperatura de 0 a +4ºC de un ave de corral fresca lista para
cocinar se aumenta así de al menos tres días a siete días. La vida
útil a una temperatura de 0 a +4ºC de un pollo fresco listo para
cocinar es así de al menos 13 días, preferentemente de 14 a 18 días,
y más preferentemente de 15 a 16 días según el procedimiento de la
invención.
En otro modo de realización más, se utiliza una
mezcla de CO_{2}, de N_{2} y de O_{2}. Esta mezcla comprende
ventajosamente de 50 a 10% en volumen de CO_{2}, de 20 a 10% en
volumen de N_{2}, y de 30 a 80% en volumen de O_{2},
preferentemente de 50 a 30% en volumen de CO_{2}, de 20 a 10% en
volumen de N_{2} y de 30 a 50% en volumen de O_{2}, y más
preferentemente aún aproximadamente 50% en volumen de CO_{2},
aproximadamente 20% en volumen de N_{2} y aproximadamente 30% en
volumen de O_{2}. La vida útil a una temperatura de 0 a +4ºC de un
ave de corral fresca lista para cocinar se aumenta así de al menos
tres a siete días. La vida útil a una temperatura de 0 a +4ºC de un
pollo fresco listo para cocinar es así de al menos 13 días,
preferentemente de 14 a 18 días, y más preferentemente de 15 a 16
días según el procedimiento de la invención.
El caudal del gas durante la etapa de barrido
con CO_{2} solo o mezclado con O_{2} y/o N_{2} es
ventajosamente al menos 100 l/min, preferentemente al menos 120
l/min, y más preferentemente aún 150 l/min.
La película alimentaria termorretráctil y que
forma barrera al gas es ventajosamente un complejo de poliolefina
simple (polietileno), poliolefina barrera (Etilen Vinil Alcohol) y
de poliolefina antivaho (polietileno).
El ave de corral fresca lista para cocinar se
deposita ventajosamente sobre un soporte, tal como una bandeja de
poliestireno expandido, antes de ser introducida en el tubo de
película alimentaria. Después se introduce con este soporte en dicho
tubo. Es sin embargo posible introducir el ave de corral sola en el
tubo, sin soporte. Es igualmente posible introducir el ave de corral
en el tubo con cualquier tipo de soporte alimentario.
Las etapas de sellado del tubo se realizan con
medios muy conocidos por el experto en la técnica, tales como los
medios de soldadura, como por ejemplo una barra de soldadura o
ultrasonidos. El sellado del tubo permite obtener un envase cerrado
herméticamente.
Durante la etapa de retracción de la película
alimentaria alrededor del ave de corral, el aire ambiente, incluida
la atmósfera controlada en el interior del tubo de película
alimentaria, se calienta a una temperatura comprendida entre 160 y
200ºC, preferentemente entre 160 y 190ºC, y más preferentemente aún
entre 170 y 180ºC. En estas condiciones, la película alimentaria se
retrae y se tensa alrededor del ave de corral. Una vez que la
película está así tensada alrededor del ave de corral, se aplica
ventajosamente una lámina de aire frío con el fin de inmovilizar
mejor la película en su posición final. La temperatura del aire frío
está comprendida ventajosamente entre 4 y 10ºC.
En una variante particularmente ventajosa, el
procedimiento de envasado según la invención comprende una etapa de
evacuación del gas residual después de la etapa de barrido del tubo
con CO_{2} solo o mezclado con O_{2} y/o N_{2}. Así, la
cantidad de gas residual alrededor del ave de corral se reduce
considerablemente. Esto es particularmente ventajoso, porque la
retracción de la película alimentaria alrededor del ave de corral se
efectúa tanto mejor cuanto más reducida es la cantidad de gas
alrededor del ave de corral. Existen varios métodos para evacuar el
gas residual alrededor del ave de corral. El más simple consiste en
agujerear el tubo de película durante la fase de ensacado, es decir,
antes de la etapa de retracción, y volver a tapar rápidamente el
orificio con una etiqueta después de la etapa de retracción. El
método más comúnmente utilizado consiste en presionar el ave de
corral en el tubo de película antes de efectuar la etapa de sellado
del segundo extremo del tubo de película. Es igualmente posible
combinar estos dos métodos.
El procedimiento según la invención puede
realizarse, por ejemplo, con ayuda de una ensacadora horizontal.
Dichas ensacadoras son muy conocidas por el experto en la técnica y
se comercializan por ejemplo por la empresa ULMA con la denominación
Pacific.
La invención se ilustrará ahora por los ejemplos
no limitativos siguientes.
Un pollo entero, desplumado, atado se envasa
mediante una estiradora de película Automac modelo Piu según el
procedimiento siguiente:
1. Desapilado manual de una bandeja de
poliestireno sobre una cinta transportadora;
2. Depósito manual de un pollo desplumado entero
atado en la bandeja;
3. Traslado mediante la cinta transportadora de
la bandeja y del pollo;
4. Pegado de una película alimentaria estirable
Global Plastics Internationale de tipo Elite SPM E de bobina simple
por la parte superior alrededor del producto;
5. La película se estira en todas las
direcciones y se pega bajo la bandeja;
6. La película adherida sobre sí misma finaliza
así el envasado.
\vskip1.000000\baselineskip
El pollo envasado de esta manera se conserva a
una temperatura de 0 a +4ºC y una humedad del aire ambiente de
90%.
La vida útil del pollo se determina según el
ensayo siguiente. Un protocolo de validación microbiológica interno
consiste en una investigación y un recuento de diferentes gérmenes.
Estas medidas tienen lugar el día de la matanza, el día del fin de
la vida supuesto y 2 días después de la fecha del fin de la vida
supuesto para las aves de corral de granja. Estas medidas se hacen
sobre dos producciones diferentes con 5 muestras. Estas medidas se
efectúan en las condiciones de temperatura de 0 a +4ºC. Los gérmenes
investigados bajo estas condiciones en el caso del ave de corral
fresca lista para cocinar son gérmenes indicadores de la higiene
como Pseudomonas, Escherichia coli, Staphylococcus coagulasa
+ y Salmonella (investigación sobre la piel del cuello). Se
investigan otros gérmenes al final de la vida del producto, como la
flora láctica para los productos acondicionados bajo atmósfera,
siempre en las condiciones de conservación de 0 a +4ºC. La vida útil
bajo estas condiciones corresponde así al número de días entre la
matanza y el momento en el que se alcanza el límite de contaminación
para al menos uno de los gérmenes investigados. El valor de
referencia es 1*10^{4} ufc/g para E. coli, 5*10^{3} ufc/g
para los Staphylococcus con coagulasa + y 5*10^{7} ufc/g para la
flora láctica. El producto no es consumible desde que hay (1) 3
muestras de 5 con valores comprendidos entre el valor de referencia
y 10 veces el valor de referencia para al menos uno de los gérmenes
investigados o (2) una muestra para la que el valor para un germen
es superior a 10 veces el valor de referencia respectivo.
La vida útil se determina igualmente por
criterios organolépticos al final de la vida con el fin de
identificar una alteración visual u olfativa del producto.
Bajo estas condiciones, la vida útil según el
ensayo anterior es de 11 días. Más allá de este periodo, el pollo
cambia de color y desprende un olor pasado.
\vskip1.000000\baselineskip
Un pollo entero, desplumado, atado se envasa
mediante una ensacadora horizontal Ulma Packaging modelo Pacific
según el procedimiento siguiente:
1. Desapilado manual de una bandeja de
poliestireno sobre una cinta transportadora;
2. Depósito manual de un pollo desplumado entero
atado en la bandeja;
3. Traslado mediante la cinta transportadora de
la bandeja y del pollo;
4. Formación de un tubo de película alrededor de
la cinta transportadora por desenrollamiento de una película
alimentaria termorretráctil y que forma barrera al gas (Cryovac BDF
750 comercializada por la empresa Cryovac) de bobina simple por la
parte superior alrededor del conformador;
5. Liberación de la parte de unión de la
película, bajo la cinta transportadora, en una mordaza rotativa que
sella la película longitudinalmente;
6. Introducir el pollo en su bandeja en el tubo
de película creada en la etapa anterior;
7. Barrido del tubo con CO_{2} solo o con una
mezcla de CO_{2} y de N_{2} o con una mezcla de CO_{2}, de
N_{2} y de O_{2} con un caudal de 150 l/min con una cánula;
8. Sellado del tubo en su extremo saliente de la
ensacadora con una segunda mordaza acompañante;
9. Traslado del pollo en su bandeja al fondo de
este tubo.
10. Evacuación del gas residual con una prensa
de espuma que es solidaria con la segunda mordaza acompañante, y que
presiona sobre el pollo en el tubo cerrado en un extremo con el fin
de expulsar el gas residual;
11. Sellado del segundo extremo del tubo y
recortar la película con el fin de crear una bolsa hermética;
12. Traslado de esta bolsa en un túnel de
retracción;
13. Retracción de la película bajo la acción de
aire caliente (160 a 200ºC) se retrae durante los 2 metros
aproximadamente del túnel, la película se tensa por lo tanto
alrededor del pollo;
14. A la salida del túnel de retracción, una
lámina de aire frío inmoviliza la película en su posición final.
\vskip1.000000\baselineskip
El ensacado bajo atmósfera controlada se efectúa
en las condiciones siguientes:
\vskip1.000000\baselineskip
Para cada uno de estos cinco ensayos, la vida
útil se determina según el ensayo descrito en el ejemplo 1. Los
resultados de este ensayo, así como las observaciones visuales se
presentan en la tabla 2 siguiente.
\vskip1.000000\baselineskip
Claims (9)
1. Procedimiento de envasado de aves de corral
frescas listas para cocinar, que comprende
- una etapa de formación de un tubo de una
película alimentaria termorretráctil y que forma una barrera a los
gases;
- una etapa de introducción de un ave de corral
fresca entera lista para cocinar en este tubo;
- una etapa de barrido del tubo con CO_{2}
solo o mezclado con O_{2} y/o N_{2};
- una etapa de sellado de un primer extremo del
tubo;
- una etapa de sellado de un segundo extremo del
tubo; y
- una etapa de retracción de la película
alimentaria alrededor del ave de corral a una temperatura
comprendida entre 160 y 200ºC.
\vskip1.000000\baselineskip
2. Procedimiento de envasado según la
reivindicación 1, caracterizado porque se utiliza CO_{2}
solo.
3. Procedimiento de envasado según la
reivindicación 1, caracterizado porque se utiliza una mezcla
de CO_{2} y de N_{2}.
4. Procedimiento de envasado según la
reivindicación 3, caracterizado porque la mezcla de CO_{2}
y de N_{2} comprende de 50 a 90% en volumen de CO_{2} y de 50 a
10% en volumen de N_{2}, preferentemente de 50 a 80% en volumen de
CO_{2} y de 50 a 20% en volumen de N_{2}, y más preferentemente
aún aproximadamente 80% en volumen de CO_{2} y aproximadamente 20%
en volumen de N_{2} o aproximadamente 70% en volumen de CO_{2} y
aproximadamente 30% en volumen de N_{2}.
5. Procedimiento de envasado según la
reivindicación 1, caracterizado porque se utiliza una mezcla
de CO_{2}, de N_{2} y de O_{2}.
6. Procedimiento de envasado según la
reivindicación 1, caracterizado porque la mezcla de CO_{2},
de N_{2} y de O_{2} comprende de 50 a 20% en volumen de
CO_{2}, de 20 a 10% en volumen de N_{2}, y de 30 a 80% en
volumen de O_{2}, preferentemente de 50 a 30% en volumen de
CO_{2}, de 20 a 10% en volumen de N_{2} y de 30 a 50% en volumen
de O_{2}, y más preferentemente aún aproximadamente 50% en volumen
de CO_{2}, aproximadamente 20% en volumen de N_{2} y
aproximadamente 30% en volumen de O_{2}.
7. Procedimiento de envasado según una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado
porque comprende una etapa de evacuación del gas residual después de
la etapa de barrido del tubo con CO_{2} solo o mezclado con
O_{2} y/o N_{2}.
8. Procedimiento de envasado según una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado
porque el barrido del tubo con CO_{2} solo o mezclado con O_{2}
y/o N_{2} se efectúa con un caudal de gas de al menos 100 l/min,
preferentemente al menos 120 l/min, y más preferentemente aún 150
l/min.
9. Procedimiento de envasado según una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado
porque el ave de corral se elige entre pollo, pavo, pato, conejo,
capón, pintada, faisán y codorniz.
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Publications (1)
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