ES2553388T3

ES2553388T3 - Helado o producto similar a un helado y procedimiento para su producción

Info

Publication number: ES2553388T3
Application number: ES11765726.2T
Authority: ES
Inventors: Noriko Miwa; Wakako Ohashi
Original assignee: Ajinomoto Co Inc; Amano Enzyme Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc; Amano Enzyme Inc
Priority date: 2010-03-31
Filing date: 2011-03-31
Publication date: 2015-12-09
Anticipated expiration: 2031-03-31
Also published as: WO2011125826A1; CA2791521A1; CN102811626A; JP5865834B2; JPWO2011125826A1; EP2554053A1; KR101780453B1; KR20130054256A; MX2012011366A; EP2554053B1; US20130022710A1; BR112012020502B1; EP2554053A4; BR112012020502A2; CA2791521C; MY162357A

Abstract

Procedimiento para producir un helado o un producto similar a un helado, en el que un enzima que puede desamidar sin reticulación una proteína se añade y se permite actuar sobre una materia láctea o una mezcla de helado líquido, en el que a tasa de desamidación de las proteínas lácticas en la materia láctica o la mezcla de helado líquido a las que se añade y permite actuar el enzima, es de 68 a 100%, y en el que se añade y mezcla una proteína de suero de leche en una cantidad de 0,1 a 3% de la mezcla de helado líquido.

Description

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DESCRIPCION

Helado o producto similar a un helado y procedimiento para su produccion.

Campo tecnico

Referencia a la solicitud relacionada

La presente invencion se refiere a un helado o a un producto similar a un helado y a un procedimiento para su produccion. Con mayor detalle, la presente invencion se refiere a un procedimiento para producir un helado o un producto similar a un helado que se ha dotado de un intenso sabor de cuerpo y de una suave textura, un helado o un producto similar a un helado que presenta unas propiedades mejoradas, tal como el contenido de aire ("overrun") o el color.

Antecedentes

Un helado o un producto similar a un helado es un alimento que presenta un sabor suave, en el que, como materiales principales se utilizan la leche y los productos lacteos anadiendo otros materiales tales como huevos y azucar, si es necesario, y que se obtiene mediante semicongelacion o congelacion mientras se agitan y baten como una mezcla de materiales. Se cree que el rico sabor, la mezcla bien suave en la boca, la suavidad, el sabor de plano, etc. de un helado o de un producto similar a un helado, se consiguen mediante un cuerpo y una fina estructura homogeneos, considerandose que la formacion de esta textura y el sabor de su cuerpo, se alcanzan mediante ingredientes lacteos tal como la grasa lactea.

Recientemente, existe una tendencia que propicia habitos alimentarios que supriman la ingestion excesiva de grasa, a causa de una concienciacion respecto a la salud de los consumidores. Por tanto, incluso en un helado o producto similar a un helado, en el que el contenido de grasa lactea disminuye, es necesaria la tecnologfa para ofrecer un helado o producto similar a un helado que posea una textura rica y suave, peculiar para la grasa lactea. Respondiendo a esta demanda, varias materias primas tal como el almidon, un hidrolizado de este qufmicamente procesado y la protefna de suero de leche, se han utilizado como materiales alternativos en bruto. Por ejemplo, se da a conocer en la literatura de la tecnica anterior, que el procedimiento que contiene un hidrolizado de almidon (Literatura 1 de Patente), el procedimiento que contiene el aislado de la protefna de leche (WPI) que presenta una concentracion de protefna aumentada hasta 90% o superior (Literatura de patente 2), el procedimiento que contiene concentrado de protefna de suero de leche (WPC) (Literatura de patente 3), el procedimiento que contiene la protefna del suero de la leche desnaturalizada termicamente y dextrina (Literatura de patente 4), la protefna del suero de leche desnaturalizada termicamente que contiene protefna de suero de leche (Literaturas de patente 5 y 6), etc., son utiles como alternativas para la grasa.

Literatura de la tecnica anterior

Literatura de patente

[Literatura de patente 1] Documento JP0705994A [Literatura de patente 2] Documento JP02042943A [Literatura de patente 3] Documento JP0255046A [Literatura de patente 4] Documento 2009/219416A [Literatura de patente 5] Documento JP05/500163A [Literatura de patente 6] Documento JP03087148A [Literatura de patente 7] Documento JP2000050887A [Literatura de patente 8] Documento JP2001218590A [Literatura de patente 9] Documento JP2003250460A [Literatura de patente 10] Documento WO2006/075772 [Literatura de patente 11] Documento WO2009/154212

Literaturas no de patente

[Literatura no de patente 1] Yamaguchi et al., Appl. Environ. Microbiol., 66, p. 3337-3343 (2000)

[Literatura no de patente 2] Eur. J. Biochem 268 p. 1410-1421 (2001)

Sumario de la invencion

Problemas que debe resolver la invencion

Los analisis siguientes son realizados por la presente invencion.

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Sin embargo, un hidrolizado de almidon tal como la dextrina, muestra una baja estabilidad a temperatura mas inferior, y un largo perfodo de almacenamiento da lugar no solo a rugosidad y sensacion de polvo, sino tambien a una perdida de calidad, tal como deterioro del sabor completo, pareciendo que no existe un efecto suficiente de alternativa grasa. Ademas, como para la protefna desnaturalizada del suero lacteo, a un alimento se le puede proporcionar suavidad y cremosidad sin ninguna influencia en la composicion del mismo, debido a la aplicacion del proceso de desnaturalizacion tal como calor; por otra parte, un sabor y olor peculiar del suero lactico, afectan al alimento, aumentando tambien la viscosidad en el caso en el que la cantidad que se anade aumente para proporcionar un rico sabor peculiar de la grasa, habiendose presentado un inconveniente con el trabajo. Ademas, existe un problema con el coste en si mismo de la protefna de suero lacteo (coste en si mismo de leche desnaturalizada termicamente). Ademas, en el caso en el que el almidon qufmicamente procesado se mezcla con productos lacteos, mientras que se producen efectos en la sensacion de comer, tales como una mejora en la propiedad de conservacion del agua, en la provision de una rica textura, etc., existen problemas tales como que no se consiguen las caracterfsticas suficientes para mantener la forma, siendo la textura fuerte como una pasta, y existiendo una sensacion de derretimiento suave en los ratones, la cual empeora, disminuyendo tambien la liberacion del aroma, etc., etc. Por otra parte, en el caso en el que un polisacarido se mezcla con productos lacteos, mientras existen mejoras en una propiedad de mantenimiento de la forma, y otro en la sensacion de derretimiento y suavidad en la boca, existen problemas como que la riqueza de tipo graso no se obtiene satisfactoriamente, etc.

En el procedimiento para obtener un helado o un producto similar a un helado, existe un procedimiento de congelacion que envfa aire a materias primas mientras los enfrfa. Constituye el procedimiento mas importante en los de la produccion de helado o de productos tipo helado para constituir una textura suave y sabor produciendo aire contenido en una mezcla. En este momento, la relacion de la mezcla al volumen, disminuye mas cuando la relacion del contenido en aire respecto a la mezcla (se denomina porcentaje contenido en aire (%)) es mas alta; y como resultado, el coste de materias primas puede reducirse tambien incluso en un helado o producto similar a un helado que tenga el mismo volumen. Ademas, no solo la mejorfa en la textura y en las propiedades ffsicas, sino la ingestion excesiva de grasa y calorfas, puede tambien suprimirse por la mejorfa del porcentaje de contenido en aire. Sin embargo, en un procedimiento convencional de la produccion de un helado, o de un producto similar a un helado, casi no vale la pena informar de que incluso, si una grasa lactica se reduce, se producen un rico olor corporal y una textura suave, pudiendose alcanzar un sabor rico moderado y ademas, la mejorfa del porcentaje de contenido en aire.

Cuando la grasa lactea se reduce, un cambio en el tono del color (debilitamiento) tiene que mencionarse, como uno de los deterioros de calidad que pueden a veces presentarse. Por ejemplo, mientras el helado que utiliza un huevo (yema de este) muestra un color amarillo ligero, puede tenirse un poco de blanco en caso de reducir la grasa. Sin embargo, aunque se han llevado a cabo muchos intentos para mejorar la textura mediante un material bruto alternativo a la grasa lactea, tal como se menciona anteriormente haberlos efectuado, no es el caso en el que el control del cambio del tono de color (debilitamiento) se haya alcanzado.

Asf, en las tecnicas convencionales, es este estado en el que tanto la textura como las propiedades ffsicas requeridas para un helado o un producto similar a un helado especialmente las que presentan una disminucion de la tasa del contenido de la grasa lactea, las que no pueden satisfacerse completamente, se desea el desarrollo de una tecnologfa de produccion para un helado o producto similar a un helado que posea una textura suave y rica y propiedades ffsicas excepcionales, especialmente un helado o producto similar a un helado para tener buena textura y propiedades ffsicas, incluso si la proporcion de contenidos de la grasa lactea disminuye.

Mientras, un enzima desamidante proteico, que actua directamente sobre un grupo amido en las protefnas, es un enzima para catalizar unas reaccion de desamidacion. Asf, provoca transformacion de residuos de glutamina en los residuos del acido glutamico para generar un grupo carboxilo que da lugar a un aumento en la carga negativa, un aumento de la fuerza repulsora electrostatica, una disminucion en el punto isoelectrico, un aumento de la capacidad de hidratacion, etc., de la protefna. Como resultado, se ha conocido que se han apreciado varias mejorfas en funcionalidades tales como un aumento de la solubilidad de la protefna y de su dispersion acuosa, y una mejorfa de la capacidad de emulsificacion, etc. (Literaturas no de patente 1 y 2, Literaturas de patente 7-11). Ademas, un procedimiento de utilizacion del enzima desamidante proteico en productos alimentarios, se da a conocer en las Literaturas de patente 7, 9, 10 y 11, existiendo entre estas literaturas previas una descripcion respecto a una alteracion de las propiedades funcionales del gluten de trigo, de protefnas lacteas (principalmente, de la protefna del suero, utilizando el enzima implicado. Un procedimiento para utilizar el enzima desamidante proteico para yogurt, queso y pudding se da a conocer en Literatura de patente 10, y un procedimiento para manufacturar alimentos que contienen almidon en los cuales el color, el brillo y textura son buenos y la degradacion temporal despues de cocinar esta controlada anadiendo leche que es tratada con el enzima desamidante proteico, a un alimento que contiene almidon tal como el pan y la salsa blanca, se da a conocer en la Literatura de patente 11. Sin embargo, con el objetivo tecnologico de mejorar la textura y propiedades ffsicas del helado y la de la calidad del helado bajo en grasa, utilizando tal tecnologfa, todavfa no se ha informado de ningun caso en el que el enzima desamidante proteico se haya utilizado.

El objetivo de la presente invencion es proporcionar un helado o un producto similar a un helado, al que se imparte un rico aroma corporal y una textura suave, y un procedimiento para su produccion; o incluso, si una grasa se

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reduce, proporcionar un helado o un producto como el con una buena textura y propiedades ffsicas, y un procedimiento para producirlo.

Medidas para resolver el problema

Con el fin de cumplir con el objetivo propuesto, los inventores de la presente invencion han examinado de manera repetida exhaustivamente. Como resultado, se descubrio que el enzima desamidante proteico se anade, y se permite que actue sobre una materia lactea, o una mezcla de un helado lfquido utilizada para producir un helado o producto suyo, desamidandose de esta forma una protefna lactea en la materia lactea, dando lugar asf a un rico aroma corporal y una textura suave a un helado obtenido o a un producto similar a un helado; posteriormente encontraron tambien que puede proporcionar un helado o un producto similar a un helado que mantenga una buena textura y propiedades ffsicas incluso si una grasa es reducida, y cumplieron esta invencion. Es decir, esta invencion es como se expone a continuacion:

1. Procedimiento para obtener un helado o un producto tupo helado, en el que un enzima capaz de desamidar sin realizar una reticulacion de una protefna, se anade y se permite que actue sobre una materia lactea o una mezcla de helado lfquido,

en el que la tasa de desamidacion de la protefna lactea en la materia lactea o la mezcla de helado lfquido, a la cual se anade el enzima y se permite que actue, esta entre 68 y 100%, y en el que una protefna serica en una cantidad entre 0,1 y 3% de la mezcla de helado lfquido, se anade y mezcla.

2. Helado o producto similar a un helado, producido por el procedimiento segun la reivindicacion 1.

3. Helado o producto similar a un helado bajo en grasa en el que el contenido en grasa esta entre el 3% y el 8%, obtenido por el procedimiento segun la reivindicacion 1.

Efectos ventajosos de la invencion

Segun la presente invencion, puede obtenerse un helado con grasa reducida con una textura intensa y suave, en la que la insuficiencia en el aroma o sabor es suprimida y tambien se mejoran las propiedades ffsicas (tono de color o porcentaje del contenido en aire).

Modo de poner en practica la invencion

Un helado o un producto similar a un helado, de la presente invencion, es un helado o un producto similar a un helado que se define en la Japanese Food Sanitation Act y en la Ministerial Ordinance, etc., que se refieran a los ingredientes estandares lacteos y productos lacteos. Es decir, esto es lo que se obtiene congelando un alimento producido con leche (o leches) como materia o materias primas, o un alimento que presenta estas leches o materia o materias primas teniendo en cuenta que contiene 3% o mas de la leche solida excepto para la leche fermentada. Concretamente, el helado, la leche helada, y el lacto helado estan incluidos. Generalmente, un helado o producto similar a un helado se produce de forma que una preparacion (mezcla de helado) en el que las materias primas tales como leche, un producto lacteo, azucar, grasas, huevos, un emulsificante, un saborizante, un estabilizador, y un agente colorante, se mezclan-disuelven en un medio homogenizado y estabilizado, seguido por enfriamiento, y a traves de un proceso que se mantiene temporalmente entre 0 y 5°C de temperatura que se llama “envejecimiento”.

Un procedimiento para obtener un helado o un producto del tipo helado de la presente invencion, se caracteriza porque se anade un enzima desamidante proteico y se permite que actue sobre una materia lactea como la leche, leche concentrada, leche en polvo, leche sin grasa y leche seca sin grasa, y que las protefnas en la materia lactea esten desamidadas.

Alternativamente, el helado o el producto similar a un helado de la presente invencion pueden obtenerse tambien por un procedimiento que un enzima desamidante proteico se somete a reaccion en una mezcla lfquida de helado que se prepara mezclando y disolviendo materias primas tales como azucar o un emulsificante en la materia lactea, y el tratamiento desamidante se aplica a las protefnas lacteas en la mezcla del helado. Ademas, en esta invencion, la mezcla del helado significa una mezcla que contiene leche, un producto lacteo (crema, mantequilla, leche condensada, leche en polvo, etc.) un sacarido (azucar, etc.), un estabilizante, un emulsificante, aroma y colorante.

Ademas, en el procedimiento para obtener un helado o un producto similar a un helado, de la presente invencion, el efecto que da una textura intensa y suave puede potenciarse porque una protefna serica se anade ademas a la mezcla del helado que contiene una materia lactea, al cual se ha anadido el enzima desamidante proteico que ha permitido actuar previamente; o a la mezcla del helado, a la cual el enzima desamidante se ha anadido y permitido actuar. Alternativamente, el enzima desamidante proteico puede anadirse para la reaccion despues de que se anada la protefna serica a la mezcla del helado antes de anadir y de la reaccion del enzima desamidante proteico. Un cronometraje del tiempo en el que la protefna serica se anade a la mezcla del helado, no esta restringido, sin embargo, por ejemplo, puede ser conveniente en el momento de preparar la mezcla del helado mezclar-disolver

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materias primas, tal como una materia lactea, azucar, un emulsificante, etc. Como protefna serica que va a utilizarse, pueden aplicarse concentrado proteico serico (WPC) y aislado de protefna serica (WPI), siendo la cantidad de adicion preferentemente de 0,1-3% y mas preferentemente de 0,2-2% aproximadamente para una mezcla de helado del 0,1-3%.

En el procedimiento para la produccion de un helado o de un producto similar a un helado de la presente invencion, pueden anadirse, si es necesario, estabilizantes tales como un engrosante, un agente de solidificacion y un agente adhesivo, yema de huevo, esteres de acidos monograsos de la glicerina, sacarosa, un emulsificante tal como el ester de acido graso de la glicerina, un colorante, un aroma, etc.

El enzima desamidante proteico utilizado para la presente invencion no esta limitado, pues posee la funcion de actuar directamente en el grupo amido en una protefna, de forma que corte un enlace peptfdico y desamidice la protefna sin entrecruzamiento. Como ejemplos de dicho enzima, un enzima de desamidacion proteica derivado de los generos Chryseobacterium, Flavobacterium o Empedobacter, tal como se da a conocer en los documentos JP200050887A (Literatura de patente 7), JP200121850A, [sic. JP2001218590A] (Literatura de patente 8) y WO2006075772 (Literatura de patente 10), una protefna glutaminasa, comercializada, derivada del genero Chryseobacterium y similares, se ejemplifican pero no se limitan en dichas publicaciones. Preferentemente se selecciona un enzima derivado del genero Chryseobacterium. Como para una transglutaminasa, no se incluye en el enzima de desamidacion proteica segun la presente invencion, debido a que cuando actua la transglutaminasa en los materiales alimenticios, lleva a cabo una reaccion de entrecruzamiento, prioritariamente, en las protefnas, acompanada por la reaccion casi no desamidante. Ademas, se hace referencia a las exposiciones de las Literaturas 7, 8 y 10 de Patente.

Puede prepararse un enzima desamidante proteico a partir de un lfquido de cultivo para microorganismos, que produce un enzima desamidante proteico. Pueden utilizarse procedimientos de purificacion y separacion proteica conocidos publicamente (tales como centrifugacion, concentracion UF, desalacion, varios tipos de cromatograffa con resinas de intercambio ionico, etc.), como un procedimiento de preparacion de un enzima desamidante proteico. Por ejemplo, el lfquido de cultivo se centrifuga para eliminar celulas bacterianas, desalandolo y llevando a cabo la cromatograffa, y similar, pudiendose combinar para obtener el enzima diana. Cuando se recoge el enzima del interior de las celulas bacterianas, estas pueden romperse mediante un procesamiento de presion o ultrasonico, por ejemplo, separandose y purificandose entonces, tal como se describe anteriormente para obtener el enzima diana. Las celulas bacterianas pueden recuperarse a partir de un lfquido de cultivo mediante filtracion o centrifugacion, etc., antes de las etapas de procesamiento anteriormente explicadas (tales como rompimiento de las celulas bacterianas, separacion y purificacion). El enzima puede potenciarse mediante un proceso de secado, tal como liofilizacion o secado al vacfo, etc., pudiendose utilizar en la etapa de secado un adyuvante del secado o un agente apropiado de masa.

La actividad del enzima desamidante proteico en esta invencion se mide mediante el procedimiento siguiente:

(1) 0,1 ml de una solucion acuosa que contiene un enzima desamidante proteico, se anade a 1 ml de un tampon de fosfato 0,2M (pH 6,5), que contiene 30 mM (Z-Gln-Gly), incubandose a 37°C durante 10 minutos, y cesandose entonces la reaccion anadiendo 1 ml de una solucion 0,4M TCA. 0,1 ml de una solucion acuosa que contiene el enzima desamidante proteico, se anade a una solucion que contiene 1 ml de un tampon de fosfato 0,2M (pH 6,5) que contiene 30 mM Z-Gln-Gly y 1 ml de solucion 0,4M TCA, incubandose durante 10 minutos a 37°C, para preparar una solucion como diana.

(2) Una cantidad de amonfaco generada por la reaccion en la solucion obtenida en (1), se midio utilizando un ensayo Wako de Amonfaco (preparado por Wako Pure Chemical Industries, Ltd.). La concentracion de amonfaco en la solucion reactiva se determino utilizando una curva de calibracion que indica una relacion entre la concentracion de amonfaco y la variacion de la absorbancia (a 630 nm), que se prepara utilizando una solucion estandar de amonfaco (cloruro amonico).

(3) La actividad de un enzima desamidante proteico, en el que la cantidad requerida de enzima para producir 1 p mol de amonfaco por 1 minuto, se define como 1 unidad, se calcula mediante la formula siguiente.

Actividad enzimatica (u/mL) = concentracion de amonfaco en la solucion reactiva (mg/L) x (1/17,03) x (el volumen de la solucion reactiva (el volumen de la solucion enzimatica) x (1/10) x Df (17,03: peso molecular amonfaco, 2,1: volumen de la solucion del sistema reactivo enzimatico, 0,1: el volumen de la solucion enzimatica, 10: el tiempo de reaccion, Df: el porcentaje de dilucion de la solucion enzimatica.

En el procedimiento para obtener un helado o un producto similar a un helado, de la presente invencion, existen dos procedimientos que hacen que el enzima desamidante proteico actue. El primer procedimiento es uno en el que se deja que el enzima desamidante proteico actue despues de que el contenido proteico lacteo de la solucion que contiene materia lactea como leche, leche seca no grasa, etc., se ajuste para que la disolucion y preparacion de la solucion sea de entre 0,1 a 7,0% en peso, preferentemente de 0,5-6,0% en peso (el procedimiento de preincubacion). El otro procedimiento es uno en el que las protefnas lacteas desamidantes anteriormente con un

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enzima desamidante proteico, se vuelven a disolver en una fase acuosa (procedimiento de adicion de las protefnas lacteas desamidadas). Es decir, es un procedimiento tal que la solucion que contiene una materia lactea tal como leche, se trata con el enzima desamidante proteico, para preparar una protefna lactea desamidada, tratandose entonces la solucion en si misma, o una suya secada y potenciada, anadiendo agua o concentrandola, preparandose la solucion de forma tal que el contenido de la protefna desamidada esta entre 0,1-7,0% en peso, preferentemente entre 0,5-6,0% en peso. En otro procedimiento, el enzima puede desactivarse convenientemente calentando a 75°C o por encima de esta temperatura.

A continuacion, se expone el procedimiento en el cual se anade el enzima desamidante proteico a la materia lactea tal como leche o una mezcla de helado lfquido, y se hace reaccionar allf. En la presente invencion, resulta preferido llevar a cabo la reaccion para que la tasa de desamidacion de las protefnas lacteas en la materia lactea sean del 68% o superior, es decir, entre 68% y 100%, y las condiciones de la reaccion enzimatica (tales como cantidad del enzima, tiempo de reaccion, temperatura, pH de la solucion reactiva, etc.) para corresponder a tal estado puedan fijarse apropiadamente, con objeto de que la tasa de desamidacion de la protefna lactea en la solucion mezclada de materia lactea, se encuentre dentro de un intervalo adecuado. Resulta preferido que la tasa de desamidacion sea mas alta, y en el caso de que sea inferior al 68% exista una tendencia para un efecto de mejora suficiente de la textura con respecto al hielo, bajando la tasa de desamidacion, para que este no sea adquirido. Por ejemplo, en un caso en el que la cantidad de enzima sea baja, aunque el tiempo de reaccion pueda alargarse, la cantidad general de adicion del enzima de desamidacion proteico es preferentemente de 0,01-100 unidades, y mas preferentemente de 0,1-25 unidades por 1 g (peso seco) de la protefna lactea. La temperatura preferida de reaccion es de 5-75°C, y mas preferiblemente, de 5-60°C. El pH preferido de la solucion reactiva esta entre 2 y 10, y mas preferentemente, entre 4 y 8. El tiempo de reaccion preferido es entre 10 segundos y 48 horas, y mas preferentemente, entre 10 minutos y 24 horas.

La tasa de desamidacion utilizada en esta invencion muestra hasta que grado los residuos de glutamina en las protefnas lacteas en la solucion que contiene una materia lactea, se desamidaron con el enzima de desamidacion proteico. El estado en el que todas las glutaminas en las protefnas en la solucion mezclada de materia lactea, se desamidan, se define cono el 100%. En un caso en el que 15 unidades del enzima se anaden a 1 g de la protefna lactea y la mezcla resultante se somete a reaccion a 55°C durante una hora, la reaccion de desamidacion alcanza la saturacion. Asf, puede obtenerse una cantidad reactiva maxima (una cantidad de amonfaco) que muestra el 100% de la tasa de desamidacion. Es decir, la tasa de desaturacion se obtiene basandose en la formula siguiente.

La tasa de desamidacion (%) = [cantidad de amonfaco en la solucion mezclada de la materia lactea en bruto en caso de hacer reaccionar el enzima desamidante proteico en la solucion mezclada de materia lactea en bruto] [cantidad de amonfaco en la solucion mezclada de materia prima lactea en caso de reaccion durante una hora a 55°C, anadiendo identico enzima (15 unidades/1g de protefna lactea) en la misma solucion mezclada de materia prima de leche] x 100.

La cantidad de amonfaco generada por la reaccion de desamidacion, puede medirse mediante un equipo de medicion de amonfaco disponible comercialmente. Por ejemplo, la reaccion enzimatica se detiene anadiendo a la solucion mezclada de materia lactea (como para el procedimiento de preincubacion) o a la solucion proteica lactea (como para el procedimiento de adicion de la protefna lactea desaminizada), TCA al 12% de la misma cantidad que la solucion, midiendose la cantidad de amonfaco obtenida mediante centrifugacion (12.000 rpm, 5°C, 5 minutos) utilizando el equipo F (Roche). Con mayor detalle 10 pl del sobrenadante y 190 pl del tampon trietanolamfnico 0,1 M (pH 8,0) se anadieron a 100 pl del reactivo lfquido II (una union anadida al F-kit), manteniendose durante 5 minutos a temperatura ambiente. Despues de esto, se mide la absorbancia a 340 nm, utilizando 100 pl de la solucion resultante. 1,0 pl del reactivo III (una union del equipo F, glutamanato deshidrogenasa) se anade a los 200 pl restantes de la solucion, fijandose durante 20 minutos a temperatura ambiente, midiendose entonces la absorbencia a 340 nm, utilizandose las 200 pl de la solucion. Se determina una concentracion de amonfaco en el sobrenadante, utilizando una curva de calibracion que indica la relacion entre la concentracion amonfaco y la variacion de la absorbancia (a 340 nm), preparada utilizando una solucion estandar unida a la unidad F, determinandose por tanto la cantidad de amonfaco en la solucion mezclada de materia lactea, o la solucion proteica lactea. Ademas, en un caso en el que la medicion no pertenece al intervalo de la curva estandar, la solucion para la medicion, se diluye apropiadamente con agua, midiendose entonces.

Tal como se describe anteriormente, un helado o un producto similar a un helado de la presente invencion se convierte en un producto que rellena un contenedor, de forma que la mezcla de helado que contiene la materia lactea tratada por el enzima de desmidizacion proteica de la mezcla del helado se envejece si es necesario y se somete entonces a un proceso denominado congelacion. Esta se lleva a cabo con el proposito de congelar el agua en la mezcla, obteniendo un porcentaje moderado en esta, y realizando la distribucion de cada fase de solido, gas y lfquido, uniforme. El porcentaje de contenido de aire en el volumen de la mezcla, y actua como un fndice que determina la calidad del producto. Una mejora de las propiedades ffsicas, tal como el porcentaje del contenido de aire, pueden tambien considerarse como una meta, como un helado o un producto de helado de la presente invencion.

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Un helado que contenga poca grasa o un producto similar a un helado de la presente invencion, indica uno cuyo contenido graso se encuentra entre el 3 y el 8%, y el contenido graso en el helado o en el producto similar a un helado puede medirse mediante un procedimiento habitual.

La presente invencion se expone con mayor detalle mediante unos ejemplos y ejemplos comparativos a continuacion, no limitandose la presente invencion por dichos ejemplos.

Ejemplo 1

Este enzima desamidante proteico, en una cantidad de 2U, 4U o 10U por 1 g de protefnas, se anadio a leche completamente grasa comercialmente disponible (contenido proteico, 3,2%, Magokoro Rakuno 3,6 milk: Takanashi Milk Products o., Ltd.), respectivamente, sometiendose entonces a reaccion a 55°C durante 60 minutos. La protefna glutaminasa (preparada por Amano Enzyme Inc., 500 U/g, derivada del genero Chryseobaterium; puede abreviarse en adelante como PG), se utilizo como el enzima desamidante proteico. La tasa de desamidacion de las leches preparadas mediante el tratamiento enzimatico fue de 34%, 68% y 100%, respectivamente.

Se preparo una mezcla de helado mediante la composicion que se muestra en la Tabla 1. Es decir, una yema de huevo azucarada (“Yolk Rate LM” TAIYO KAGAKU CO., LTD.), azucar granulado, leche seca desgrasada (YOTSUBA Co., Ltd), jarabe de glucosa-fructosa (“High-Fructoka 55” Kato Kagaku Co., Ltd.), crema fresca (“Pure fresh cream 47” Takanashi Milk Products Co., Ltd) y la leche que se desamido mediante el tratamiento PG, se anadieron ordenadamente, y esta mezcla se agito durante 1 minuto con Bamix (preparado por Bamix), y se esponjo durante 30 minutos a temperatura ambiente, esterilizandose entonces durante 1 minuto a 85°C en un bano de agua hirviendo y enfriandose inmediatamente con agua helada. Una parte evaporada del contenido acuso se ajusto mediante esterilizacion termica, homogenizandose a 10.000 rpm mediante T.K. Robomix (Tokushu-Kika-Kogyo) durante 5 minutos, y tras enfriamiento, se envejecio en una nevera (por la noche). La mezcla de helado envejecido se trato con un criocremamometro (Hypertron HTF-6, (K.K.) FMI) durante 20 minutos, y con la mezcla tratada se relleno un contenedor, y se hizo solidificar en un congelador (-18°C o inferior), obteniendose un helado bajo en grasa con un contenido en esta del 5,5%. Ademas, el helado con bajo contenido en grasa se preparo de forma similar utilizando una leche no tratada a la que no se anadio el enzima, como producto de control. Ademas, el helado con un pleno contenido en grasa, se preparo con un contenido en esta del 13,4%, de forma similar, como un producto diana.

[TABLA 1]

Materias primas: Grasa total (13,4%) Grasa en pequena cantidad (5,5%)

Producto diana: Producto de control

Leche (3,7% grasa): 58,85 77,15

Crema (grasa 47%): 22,6 4,4

Leche seca desgrasada: 5,7 6,5

Jarabe glucosa-fructosa (High-Fructoka 55): 4,8 3,9

Azucar granulado: 4,4 4,4

Yema de huevo (yema huevo : azucar = 1:1): 3,5 3,5

Sabor natural (vainilla): 0,15 0,15

TOTAL: 100 100

Se llevo a cabo una evaluacion sensorial por un conjunto de 6 expertos en la materia. Con respecto a "textura intensa y suave", se clasifico el producto diana como +3 puntos y el producto de control se evaluo como -3 puntos, y donde se posiciono la textura del helado preparado utilizando la leche desamidada mediante el tratamiento PG, se valuo mediante baremo. En la tabla 2, se indican los valores promedio de 6 personas. Aunque el producto de control presentaba una estructura crujiente como sorbete, un baremo de evaluacion resulto alto con el grado de aumento del tratamiento PG y se habfa cerrado a la textura intensa y suave del helado con grasa. Sin embargo, como para el producto tratado con 2U de PG, es decir, el helado preparado con una leche con un 34% de la tasa de desamidacion, mejoro mas que el producto de control, no fue lo suficiente para alcanzar el grado de su efecto (producto comparado 1). Por otro lado, el helado que tenia una composicion de la leche tratada con 4U y 10U de Pg, es decir, la leche que presenta 68% y 100% de la tasa de desaminacion (los productos 1 y 2 de la invencion), tuvieron un claro efecto en la mejoria de la textura.

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Aspectos de evaluacion: Grasa completa (13,4%) Contenido bajo en grasa (5,5%)

Producto diana: Producto de control Producto comparado 1 Producto 1 de la invencion Producto 2 de la invencion


: Tasa de desamidacion 34% Tasa de desamidacion 68% Tasa de desamidacion 100%

Fuerza de la textura intensa y suave: 3 -3 0,5 1,9 2,6

Ademas, el resultado en el que el porcentaje de contenido en aire (%) se midio se muestra en la Tabla 3. Existe la tendencia de que el valor de este porcentaje del helado bajo en grasa es un poco superior al valor del helado pleno de grasa, y los valores del porcentaje de los productos 1 y 2 de la invencion excedieron al valor del ulterior producto de control. Esto no mostro una gran diferencia en el porcentaje entre el producto 1 comparado y el producto de control. Ademas, diferencias en color (valor L, a*, b*) de los helados, se midieron mediante un medidor de diferencias de color (Minoruta Camera, CR-300). Entre ellos, se enfatizo el valor b* que muestra la fuerza amarilla que posee una diferencia en la apariencia. El resultado se muestra en la Tabla 4. Tal como se muestra en esta, mientras que existio una tendencia a que el valor b* del producto de control disminuyo y el amarillo se volvio debil, el valor b* aumento con el grado creciente del tratamiento con PG, comparado en el producto diana. Y, en los productos 1 y 2 de la invencion, se observo tambien mediante observacion visual, que el tono de color amarillento se acercaba al producto diana. Asf, como para el helado (productos 1 y 2 de la invencion), que utilizo la leche que presenta la tasa de desamidacion del 68% o superior, vuelve la presencia de la textura suave e intensa, reconociendose tambien que las propiedades ffsicas tal como el porcentaje del contenido en aire y el tono de color tambien habfan mejorado.

[TABLA 3]

: Grasa total (13,4%) Grasa minima (5,5%)

Producto diana: Producto de control Producto 1 comparado Producto 1 de la invencion Producto 2 de la invencion

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-: Tasa desamidacion 34% Tasa desamidacion 68% Tasa desamidacion 100%

Contenido en aire (%): 15,81 16,3 17,43 19,15 19,34

Desviacion estandar: 1,80 0,7296 1,04 1,02 0,32

[TABLA 4]

: Grasa total (13,4%) Grasa minima (5,5%)

-
-: Tasa desamidacion 34% Tasa desamidacion 68% Tasa desamidacion 100%

Valor b*: 16,4 13,9 14,4 15,3 16,2

Desviacion estandar: 0,37 0,11 0,26 0,57 0,73

Ejemplo 2

La protefna del suero lactico se conoce como el material que existe para mejorar la textura del helado. Como un producto comparado, se preparo un helado bajo en grasa como una prueba (producto comparado 2), segun identico procedimiento que el Ejemplo 1, anadiendo 1,5% del concentrado “Bipro” de protefna del suero lactico (preparado por DAVISCO), en vez de disminuir el 1,5% de la tasa de adicion de la leche. Los resultados de la evaluacion sensorial, la medicion del (porcentaje de aire) y la del valor b*, y los comentarios que se produjeron en el momento de la evaluacion sensorial, se muestran en la Tabla 5. Como para el producto 2 comparado, mientras existio un cuerpo, y se proporciono una textura suave como en el producto 2 de la invencion, se produjo un aroma peculiar para la protefna serica. Por otra parte, el producto 2 de la invencion fue ventajoso desde el punto de vista de que no

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solo habfa mejorado la textura, sino que tambien casi no influencio el sabor o el aroma. Ademas, se mostro que el producto 2 de la invencion es superior al que se preparo utilizando el material proteico serico lacteo, tambien desde el punto de vista de la mejorfa enporcentaje del contenido en aire o una mejorfa en el tono del color, (amarillo intenso).

[TABLA 5]

: Grasa completa (13,4%) Grasa minima (5,5%)

Producto diana: Producto de control Producto 2 comparado Producto 2 de la invencion


: Protefna serica lactea Tasa de desamidacion PG 100%

Fuerza de la textura intensa y suave: 3 -3 2,3 2,6

Contenido en aire (%): 17,3 16,3 16,1 22,2

Valor b*: 16,5 14,2 15,3 16,2

Comentarios (evaluacion total del sabor, textura, etc.: Textura intensa y suave y sabor de grasa se percibieron y muy deseables No satisfactoria para la sensacion de derretimiento en la lengua, rapidamente. Como conjunto, aroma debil Mientras se proporcionan un cuerpo y una textura suave, se da a la protefna serica lactica un aroma peculiar Se proporciona una textura suave e intensa. Casi no existe influencia sobre el aroma y es deseable

Ejemplo 3

A una leche entera, comercialmente disponible (Magokoro Rakuno 3,6 milk: Takanashi Milk Products Co., Ltd), PG (preparada por Amano Enzyme Inc.) se le anadieron 10U por 1 g de protefnas, preparandose leche con un 100% de tasa de desamidacion, que se sometio a reaccion a 55°C durante 60 minutos. Se prepararon helados que redujeron gradualmente el contenido graso basandose en la composicion que se muestra en la Tabla 6. Es decir, utilizando la leche que se desamido mediante PG, se prepararon mezclas de helado con grasa total (grasa lactea 13,4%), con un 20% de reduccion de la grasa de leche (grasa de leche, 10,1%), con reduccion del 40% de la grasa lactea (grasa lactea 8,1%), y reduccion del 60% de la grasa lactea (5,5%), sometiendose a mezclador, esponjamiento, esterilizacion, homogenizacion, envejecimiento, congelacion, relleno y solidificacion, tal como identico procedimiento que en el ejemplo 1, de forma que se obtuvieron los helados (productos 2-5, respectivamente de la invencion). De modo similar, un helado repleto de grasa (producto diana), con un porcentaje de grasa lacrea del 13,4% y el helado (con reduccion del 60% de la grasa lactea (producto control), con un 5,5% de grasa lactea se preparo utilizando leche no tratada. Asimismo, como para productos comparados, se prepararon mezclas de los helados de una reduccion del 20% de grasa lactea (porcentaje del 10,1% de grasa lactea) y reducciones del 40% de ella (grasa lactea 8,1%), y los helados se obtuvieron de modo similar (productos comparados 3 y 4, respectivamente). Ademas, todas las protefnas contenidas en estos helados, se fijaron uniformemente al 4,6%.

Se realizo una evaluacion sensorial por un conjunto de 6 expertos en la materia. Respecto a la “textura intensa y suave”, el producto diana se fijo en +5 puntos y el de control en +1 punto, y si los productos 2-5 de la invencion y los productos comparados 3 y 4 se posicionaron, se efectuo una evaluacion mediante baremacion. En la tabla 7, se indican los valores promedio de 6 personas. En primer lugar, en el caso de comparar entre helados que portaban el mismo contenido en grasas, los helados (productos 2-5 de la invencion) preparados utilizando la leche que habfa sufrido la desamidacion por PG, presentaban puntos de evaluacion superiores a los de los helados (producto control, producto diana, productos 3 y 4 comparados), preparados utilizando leche no tratada.

En el producto 5 de la invencion con una reduccion del 40% en grasa, “textura intensa y suave” fue casi equivalente a la del producto diana, y la del producto 3 de la invencion con grasa completa, y la del producto 4 de la invencion con una reduccion del 20% de grasa, excedieron el del producto diana. Tambien, como para el producto 2 de la invencion, con una reduccion del 60% de la grasa, su textura se aproximaba a la del producto diana, correspondiendo este resultado al Ejemplo 1. Asf, en los helados con distintos contenidos de grasa, que se prepararon utilizando la leche desamidada mediante PG, se reconocio que puede darse una textura en la cual el contenido en grasa de incremento posteriormente. Ademas, en los productos 2-5 de la invencion, cada valor b* fue superior al del producto diana, los productos de comparacion 3 y 4, y el producto control, respectivamente, se reconocio tambien que existe una tendencia para que el tono amarillento devenga mas intenso.

Materias primas: Contenido en grasa (%)

13,4 (grasa completa): 10,1 (reduccion del 20%) 8,1 (reduccion del 40%) 5,5 (reduccion del 60%)

Producto diana: Producto comparado 3 Producto comparado 4 Producto control

Leche no tratada: 58,85 66,95 71,85 77,95

Leche (tratada con PG: tasa de desamidacion del 100%): 0 0 0 0

Crema fresca (47% de grasa): 22,6 15 10,3 4,4

Leche seca sin grasa: 5,7 5,4 5,2 5

Jarabe glucosa- fructosa: 4,8 4,7 4,7 4,7

Azucar: 4,4 4,3 4,3 4,3

Yema de huevo azucarada: 3,5 3,5 3,5 3,5

Sabor natural (vainilla): 0,15 0,15 0,15 0,15

Materias primas: 100 100 100 100

Contenido en grasa (%)

Producto 3 de la invencion: Producto 4 de la invencion Producto 5 de la invencion Producto 2 de la invencion

Leche no tratada: 0 0 0 0

Leche (tratada con PG: tasa de desamidacion 100%): 58,85 66,95 71,85 77,95

Crema en bruto (grasa 47%): 22,6 15 10,3 4,4

Leche seca no grasa: 5,7 5,4 5,2 5

Jarabe glucosa- fructosa: 4,8 4,7 4,7 4,7

Azucar: 4,4 4,3 4,3 4,3

Yema de huevo azucarada: 3,5 3,5 3,5 3,5

Aroma natural (vainilla): 0,15 0,15 0,15 0,15

: 100 100 100 100

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: Contenido en grasa (%)

Producto diana: Producto comparado 3 Producto comparado 4 Producto control

Fuerza de la textura intensa y suave: 5 2,53 1,52 1

: Contenido en grasa (%)

Fuerza de la textura intensa y suave: 6,7 6,13 5,33 4,05

Ejemplo 4

La presente invencion puede obtener un efecto deseable utilizando combinadamente la protefna de suero lacteo y aplicando el tratamiento PG sobre no solo la leche, sino tambien sobre el conjunto de la mezcla del helado. Segun composiciones de la Tabla 8, los helados se prepararon de la siguiente forma. En primer lugar, una leche plena en grasa, disponible comercialmente (Magokoro Rakuno 3,6 milk: Takanashi Milk Product Co., Ltd), PG fabricada por Amano Enzyme Inc.), se anadio a la leche mediante 10U por 1g de protefnas lacteas que se sometio a reaccion en 55°C durante 60 minutos, para preparar una leche que presentaba un 100% de tasa de desaminizacion. Ademas, con dicha leche, y otros materiales basicos en bruto (vease Tabla 1), se mezclo una mezcla de helado con 0,5% del concentrado “Bipro” de protefna del suero lacteo (preparado por DAVISCO), sometiendolo a mezcla, esponjamiento esterilizacion, homogeneizacion y envejecimiento, como en identico procedimiento que en el Ejemplo 1, de forma que se prepare una mezcla de helado, y esta se someta a congelacion, relleno y solidificacion, para obtener un helado con poca grasa con un contenido de grasa del 5,5% (producto 6 de la invencion). Ademas, una leche no tratada y otras materias primas de base (vease Tabla 1), se mezclaron y agitaron mediante un Barmix (el contenido proteico de la mezcla: 5,12%), a la cual se anadio la mezcla PG en una cantidad de 4,4U por 1 g de protefnas, y se sometio a reaccion a 55°C durante 60 minutos. Despues de la reaccion, se preparo una mezcla del helado, mediante esterilizacion, homogenizacion y envejecimiento y la mezcla preparada de helado, se sometio a congelacion, relleno y solidificacion, para obtener un helado con poca grasa, con un 5,5% de contenido en grasa (producto 7 de la invencion). Igual que en los Ejemplos 1 y 2, se obtuvo un helado bajo en grasa con un 5,5% de contenido graso, utilizando la leche no tratada sin anadir el enzima como producto de control, y se obtuvo un helado pleno de grasa con un 13,4% del contenido en grasa utilizando leche no tratada como un producto diana. Ademas, una mezcla de helado anadiendo 0,5% del concentrado proteico de suero proteico “Bipro” (preparado por DAVISCO), se preparo utilizando la leche tratada sin anadir el enzima para obtener un helado bajo en grasa con un 55% de contenido graso (producto comparado 5).

[TABLA 8]

: Entero (13,4%) Bajo en grasa (5,5%)

Producto diana: Producto control Producto comparado 5 Producto 6 de la invencion Producto 7 de la invencion

Leche no tratada
Leche no tratada: Leche no tratada + suero lacteo al 0,5% Leche tratada con PG + suero lacteo al 0,5% Todas las materias primas tratadas con PG incluyendo leche no tratada

Leche (no tratada o tratada con PG): 58,85 77,15 76,65 76,65 77,15

Crema (grasa 47%): 22,6 4,4 4,4 4,4 4,4

Leche seca desgrasada: 5,7 6,5 6,5 6,5 6,5

Jarabe glucosa- fructosa: 4,8 3,9 3,9 3,9 3,9

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Azucar: 4,4 4,4 4,4 4,4 4,4

Yema de huevo: 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5

Aroma natural (vainilla): 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15

Concentrado Bipro® de protefna de suero lacteo: 0 0 0,5 0,5 0

Intensidad PG: 0 0 0 0 0,049

: 100 100 100 100 100

Se realizo una evaluacion sensorial mediante un conjunto de 5 expertos en la materia. Respecto a “textura intensa y suave” el producto diana se fijo como +3 puntos, y el producto control se fijo a -3 puntos y si los productos 6 y 7 de la invencion tienen que posicionarse, se evaluo mediante baremacion y calculando el promedio de 5 expertos en la materia. Tal como se muestra en la Tabla 9, para el producto 6 de la invencion, la fuerza de la textura intensa y suave fue casi equivalente a la del producto diana. Es decir, el 0,5% del concentrado de la protefna del suero se anadio a la leche desamidada por PG lo que el efecto de mejora de la textura crujiente peculiar del helado con grasa escasa, que constituye el producto de control, aumento, reconociendose que se obtuvo un helado que tiene la textura equivalente a la del helado con una grasa abundante. Como para el helado preparado como un producto comparado, es decir, el producto comparado 5 con la adicion de la leche no tratada y el 0,5% del concentrado proteico del suero, la textura suave y rica fue incapaz de darse suficientemente. Por otra parte, tambien como para el producto 7 de la invencion, que se preparo dejando que PG actuara sobre el conjunto de la mezcla de helado, la fuerza de la suave y rica textura, se aproximaba casa a la del producto diana. Es decir, debido al hecho de que un objeto que va a tratarse mediante PG, no esta restringido a la leche, es decir, debido tambien al hecho de que las protefnas en la mezcla lactea, la leche seca no grasa, y la yema de huevo son desamidadas mediante Pg, se reconocio que puede obtenerse la textura proxima a la del producto diana.

Ademas, como resultado de medir el porcentaje del contenido en aire con respecto al volumen de la mezcla y el valor b*, mediante identico procedimiento que el del Ejemplo 1, tal como se muestra en la Tabla 9, los porcentajes del contenido en aire con respecto al volumen de la mezcla de los productos 6 y 7 de la invencion, excedfan el de todos los productos diana, siendo claramente mas altos el producto de control y el producto 5 de comparacion, y los valores b* de los productos 6 y 7 de la invencion, que el del producto de control y el producto 5 de comparacion, reconociendose que los valores b* de los productos de la invencion estan cercanos al producto diana.

TABLA 9

: Entero (13,4%) Bajo en grasa (5,5%)

Producto diana: Producto de control Producto 5 comparado Producto 6 de la invencion Producto 7 de la invencion


: Suero lactico =,5% 10U de PG + 0,5% de suero para la leche 4,4U de PG para la mezcla

Fuerza de la textura rica y suave: 3 3 0,5 3 2,7

Porcentaje de aire (%): 18,2 16,3 17,67 20,02 19,9

Valor b*: 16,8 13,9 14,1 16 15,6

Aplicabilidad industrial

Segun la presente invencion esta previsto que no unicamente se proporcione a un helado o producto similar a un helado, una textura suave e intensa, sino que tambien pueden mejorarse las propiedades ffsicas (tono del color y porcentaje del contenido en aire) con respecto al volumen de la mezcla. Ademas, la calidad es improbable, incluso en el caso de un helado o de un producto similar a un helado con grasa reducida. Por tanto, la presente invencion es muy util para la industria alimentaria.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Procedimiento para producir un helado o un producto similar a un helado, en el que un enzima que puede desamidar sin reticulacion una protefna se anade y se permite actuar sobre una materia lactea o una mezcla de 5 helado lfquido, en el que a tasa de desamidacion de las protefnas lacticas en la materia lactica o la mezcla de helado lfquido a las que se anade y permite actuar el enzima, es de 68 a 100%, y

en el que se anade y mezcla una protefna de suero de leche en una cantidad de 0,1 a 3% de la mezcla de helado lfquido.

10 2. Helado o producto similar a un helado, producido mediante el procedimiento segun la reivindicacion 1.
3. Helado o producto similar a un helado bajo en grasa en el que el contenido en grasa es de 3 a 8%, producido mediante el procedimiento segun la reivindicacion 1.