JPH06303912A - アイスクリーム類の品質改良方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 アイスクリーム類の保形性の低下及び結晶
の析出を防止し且つ、口溶け、ミルク風味を高める。 【構成】 アイスクリーム類の製造において、アイス
クリームミックス等にトランスグルタミナーゼを作用さ
せる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はアイスクリーム類の品質
改良方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】アイスクリーム類は乳製品、甘味料及び
卵製品等から成り、それらを混合し、殺菌し、均質化し
たあと、冷凍して製造される。その製造したアイスクリ
ーム類は消費されるまでの間冷凍状態で保管する必要が
ある。しかし、配送時及び保管時の冷凍庫開閉等による
避けることのできない温度の変化により、その保形性が
低下したり、氷の針状結晶や乳糖結晶（以下、氷の結晶
と乳糖結晶をまとめて結晶という）が析出したりするこ
とは避けられない。これらを防止することはアイスクリ
ーム類における課題のひとつである。従来よりこの課題
を解決するために、アイスクリーム類に安定剤を添加す
る方法が採られている。例えば、出願人が市販している
アイスクリーム類には、ゼラチン、アルギン酸ナトリウ
ム、カルボキシメチルセルロース、グアガム、ローカス
トビーンガム、カラギナン、ペクチン、アラビアガム、
キサンタンガム、カラヤガム及びトラガントガム等の増
粘剤並びにグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル及びレシチン等の乳化剤を安定剤と
しておおよそ０．１〜０．５％添加し、その保形性の低
下、結晶の析出を防いでいる。

【０００３】

【本発明が解決しようとする課題】しかし、アイスクリ
ーム類に安定剤を添加すると、上記の課題は改善する
が、アイスクリーム類の食感は糊様となり、口溶けが悪
くなる。そのため、ミルク風味が抑えられる。殊にあと
口にその食感が著しく顕れる。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明でいうアイスクリ
ーム類とは、乳脂肪８％以上のアイスクリーム、乳脂肪
３％以上８％未満のアイスミルク及び乳脂肪３％未満の
ラクトアイス並びに２％以上で５％以下の乳固形分を含
む氷菓、蛋白質を含む氷菓及び植物乳を主とするイミテ
ーションアイスクリームである。

【０００５】アイスクリーム類に用いる原料は、乳製
品、植物乳、甘味料、卵製品、各種風味原料、安定剤、
着香料及び着色料等がある。本発明にいうアイスクリー
ムミックスとは、原料を混合して成る。例えば、乳製品
及び植物乳のいずれか又はその組合せ並びに甘味料を主
とし、必要に応じて卵製品、各種風味原料及び安定剤並
びに濃度を調製する水を常法により混合して成る。

【０００６】原料の乳製品には、牛乳、羊乳及び山羊乳
等の哺乳類の生乳並びにその加工乳である濃縮乳、加糖
乳、練乳、脱脂乳及び粉乳又はホエー、チーズ、生クリ
ーム等のいずれか又はその組合せがある。

【０００７】原料の植物乳には、豆乳及びひまわり乳の
いずれか又はそれらの組み合せがある。豆乳は、従来よ
り豆腐の調製に用いられているものであり以下の三種の
製造方法が挙げられる。一つめの方法は、丸大豆を水浸
漬し（望ましくは水温５〜３０℃で８〜２４時間浸漬す
る）、磨砕し、加水し（望ましくは大豆容量の７〜８倍
の加水をする）、消泡剤（例えば、脂肪酸モノグリセリ
ド又はシリコン樹脂）を加え、加熱蒸煮し（例えば５分
かけて１００℃まで上げ、そのままの温度で３〜５分保
つ），絞ってオカラを分離除去することにより得るもの
である。二つめの方法は、全脂豆乳粉末に加水し（７〜
１５倍量好ましくは９〜１１倍量加水する）、加熱（例
えば２〜１０分かけて１００℃近辺とし、そのまま２分
間保つ）及び撹拌し、冷却することによって得るもので
ある。三つめの方法は、蛋白質含量約５０％以上の脱脂
大豆蛋白粉末に水、植物油等の油脂、目的に応じて澱粉
及び乳化剤を加えて加熱乳化することによって得るもの
である。

【０００８】原料の甘味料には、糖、糖アルコール、配
糖体、ペプチド及び人工合成甘味料のいずれか又はそれ
らの組み合せがある。糖には、ショ糖、異性化糖、麦芽
糖、乳糖、ブドウ糖、果糖、キシロース、水飴、はちみ
つ、メープルシロップ、カップリングシュガー、パラチ
ノース、イソマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラ
クトオリゴ、乳果オリゴ糖及びキシロオリゴ糖等があ
る。糖アルコールには、ソルビトール、マンニトール、
マルチトール、キシリトール及びパラチニット等があ
る。配糖体には、グリチルリチン、ステビオサイド、レ
バウディオサイド及びルブソサイド等並びにその誘導体
がある。ペプチドには、アスパルテーム、ソーマチン及
びモネリン等がある。人工合成甘味料には、アセスルフ
ァムＫ及びサッカリン等がある。

【０００９】原料の卵製品には、鶏卵、うずら卵及びあ
ひる卵等の鳥類の生卵並びにその加工卵である濃縮卵、
乾燥卵、加糖卵及び冷凍卵等のいずれか又はそれらの組
み合せがある。卵とは、全卵又は卵黄若しくは卵白をさ
す。

【００１０】原料の各種風味原料には、チョコレート
類、コーヒー類、果汁・果肉類、ナッツ類、アルコール
類及び酸味料等がある。

【００１１】チョコレート類には、カカオマス、カカオ
バター、ショ糖及び粉乳からなるチョコレート、代用脂
を用いた準チョコレート及び粉末のココア等がある。

【００１２】コーヒー類には、コーヒー浸出液、コーヒ
ー濃縮液、インスタントコーヒー粉末及びその溶液等の
いずれか又はそれらの組み合せがある。

【００１３】果汁・果肉類には、ミカン、オレンジ、グ
レープフルーツ、ブドウ、イチゴ、レモン、リンゴ、モ
モ、ナシ、パイナップル、ライム、パッションフルーツ
及び梅等の果汁並びにそれらの果肉のいずれか又はそれ
らの組み合せがある。

【００１４】ナッツ類には、アーモンド、ピーナッツ、
ヘーゼルナッツ、カシュナッツ、マカデミアナッツ、ピ
ーカン、ブラジルナッツ、ピスタチオ及びクルミ等の全
粒並びに粉砕物のいずれか又はそれらの組合せがある。

【００１５】アルコール類には、ワイン、ウイスキー、
清酒、ブランデー、焼酎、ウオッカ、ジン、ラム、リキ
ュール及び梅酒等のいずれか又はそれらの組合せがあ
る。

【００１６】酸味料には、クエン酸、クエン酸三ナトリ
ウム、グルコノデルタラクトン、酒石酸、酒石酸ナトリ
ウム、リンゴ酸、リンゴ酸ナトリウム、アスコルビン
酸、フィチン酸、アジピン酸、酢酸ナトリウム、乳酸、
乳酸ナトリウム、フマル酸及びフマル酸一ナトリウム等
のいずれか又はそれらの組合せがある。

【００１７】原料の安定剤には、ゼラチン、アルギン酸
ナトリウム、カルボキシメチルセルロース、グアガム、
ローカストビーンガム、カラギナン、ペクチン、アラビ
アガム、キサンタンガム、カラヤガム及びトラガントガ
ム等の増粘剤並びにグリセリン脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル及びレシチン等の乳化剤の
いずれか又はそれらの組み合せがある。

【００１８】本発明にいう被作用液とは、アイスクリー
ムミックス又は原料の乳製品、原料の植物乳若しくは安
定剤のゼラチンを水により加温膨潤した溶液である。

【００１９】本発明に用いるトランスグルタミナーゼ
（以下、本酵素という）には、放線菌ストレプトバーチ
シウム・グリセオカルネウム（Ｓｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔ
ｉｃｉｌｌｉｕｍ ｇｇｉｓｅｏｃａｒｎｅｕｍ）ＩＦ
Ｏ １２７７６、ストレプトバーチシウム・シナモネウ
ム・サブ・エスピー・シナモネウム（Ｓｔｒｅｐｔｏｖ
ｅｔｉｃｉｌｌｉｕｍｃｉｎｎａｍｏｎｅｕｍ ｓｕｂ
ｓｐ．ｃｉｎｎａｍｏｎｅｕｍ）ＩＦＯ １２８５
２、ストレプトバーチシウム・モバラエンス（Ｓｔｒｅ
ｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ ｍｏｂａｒａｅｎｓ
ｅ）ＩＦＯ １３８１９，ストレプトミセス・エスピー
（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ ｓｐ．）Ｎｏ．８３及び
ストレプトミセス・ラベンデュラエ（Ｓｔｒｅｐｔｏｍ
ｙｃｅｓ ｌａｖｅｎｄｕｌａｅ）Ｎｏ．４６６等の微
生物が産生する酵素並びにモルモットの肝臓、魚類の心
臓等の動物より抽出した酵素がある。微生物産生の酵素
がカルシウム非依存性であるのに対し、動物由来の酵素
はカルシウム依存性である。

【００２０】本酵素は次の理化学的性質を有する。 １．作用 蛋白質分子中のグルタミン残基のγカルボキシアミド基
とリジン残基のεアミノ基を架橋する。

【００２１】２．至適ｐＨ 放線菌由来の酵素の至適ｐＨは６〜７付近であり、動物
由来の酵素の至適ｐＨは６付近である（基質としてベン
ジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリシンとヒ
ドロキシルアミンを用い、３７℃、１０分反応すると
き）。

【００２２】３．至適温度 放線菌由来の酵素の至適温度は４５〜５５℃付近であ
り、動物由来の酵素は５０〜５５℃付近である（基質と
してベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリ
シンとヒドロキシルアミンを用い、ｐＨ６、１０分反応
するとき）。

【００２３】４．ｐＨ安定性 放線菌由来の酵素はｐＨ５〜９で３７℃、１０分間保持
したあとほぼ１００％活性が残存し、動物由来の酵素は
ｐＨ６〜７．５で３７℃、１０分間保持したあとほぼ１
００％活性が残存する。

【００２４】５．温度安定性 放線菌由来の酵素はｐＨ７で５０℃、１０分間保持した
あと７４％活性が残存し、動物由来の酵素は同じ条件で
４０％活性が残存する。

【００２５】６．基質特異性 放線菌由来の酵素及び動物由来の酵素は、ともに基質が
ベンジルオキシカルボニルアスパラギニルグリシン、ベ
ンジルオキシカルボニルグルタミン及びグリシルグルタ
ミニルグリシンのとき反応しない。しかし、基質がベン
ジルオキシカルボニルグルタミニルグリシンのとき反応
性は最も高い。

【００２６】７．阻害剤の影響 放線菌由来の酵素及び動物由来の酵素は、ともにパラク
ロロマーキュリー安息香酸、Ｎ−エチルマレイミド及び
モノヨード酢酸により活性が阻害される。

【００２７】８．金属イオンの影響 放線菌由来の酵素及び動物由来の酵素は、ともに銅イオ
ン及び亜鉛イオンにより活性が阻害される。

【００２８】９．等電点 放線菌由来の酵素はｐＩ９〜１０であり、動物由来の酵
素はｐＩ４．５である（アンホライン等電点電気泳動に
よる）。

【００２９】１０．分子量 放線菌由来の酵素は４０，０００付近であり、動物由来
の酵素は９０，０００付近である（ＳＤＳディスク電気
泳動による）。

【００３０】１１．酵素活性測定方法 本酵素液０．０５ｍｌに試薬Ａ（０．２Ｍトリス塩酸緩
衝液（ｐＨ６．０）、０．１Ｍヒドロキシルアミン、
０．０１Ｍ還元グルタチオン及び０．０３Ｍベンジルオ
キシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリシンから成る）
０．５ｍｌを加えて混合し３７℃で１０分間反応させ
る。次いで試薬Ｂ（３Ｎ塩酸、１２％トリクロロ酢酸及
び５％塩化第二鉄（０．１Ｎ塩酸に溶解する）から成
る）０．５ｍｌを加えて反応の停止させ合わせて鉄錯体
を生じさせたあと、５２５ｎｍにおける吸光度を測定す
る。対照としてあらかじめ本酵素を加熱により失活させ
た溶液を用いて同様に反応させたものの吸光度を測定
し、本酵素液との吸光度の差を求める。これとは別に、
本酵素液の代わりにＬ−グルタミン酸γ−モノヒドロキ
サム酸を用いて検量線を作成する。１分間に１μモルの
ヒドロキサム酸を生成する酵素単位を１単位（１Ｕ）と
し、求める本酵素液の単位を算出する。

【００３１】本酵素は次の条件で被作用液に作用させ
る。先ず、被作用液が液状であり、本酵素が被作用液中
に十分に分散し酵素反応が起こり易い状態でなければな
らない。被作用液はＤＨ４〜１０、好ましくはｐＨ６〜
７に調製する。その温度は、６０℃以下であれば特に問
題ない。本酵素の添加量および酵素反応時間は、目的と
するアイスクリーム類の品質に応じ適宜調整する。例え
ば、アイスクリーム類の風味および微生物的な品質面よ
り、被作用液の蛋白質１ｇに対しトランスグルタミナー
ゼ０．１〜５０Ｕを添加し、０〜１０℃で一晩（１２時
間）又は５０〜６０℃で１時間程度に反応することが好
ましい。工業的な製造面より酵素反応後のアイスクリー
ムミックスの粘度が１０００ｃＰ以下、好ましくは１０
〜６００ｃＰとなるように調整することが好ましい。粘
度が高くなりすぎると、タンクからタンクへのアイスク
リームミックスの移動時に歩留りの低下を起こす原因と
なる。

【００３２】尚、被作用液であるアイスクリームミック
スに本酵素を作用させたもの、又は被作用液である原料
の乳製品、原料の植物乳若しくは安定剤のゼラチンの溶
液に本酵素を作用させ、次いで他の原料を混ぜたものを
作用させたあとのアイスクリームミックスということに
する。

【００３３】作用させたあとのアイスクリームミックス
は、例えば８５℃、３０秒程度の条件で殺菌する。次
に、例えばホモジナイザーを用い約１５００ｋｇ／ｃｍ
^２の圧力条件で、均質化する。尚、殺菌と均質化の順番
は逆であっても目的とする品質の発現に影響はない。均
質化したアイスクリームミックスは急速冷却後０〜１０
℃、３〜１２時間の条件でエイジングする。更に、目的
に応じて着香料，着色料等を添加しフリージングを行い
目的とするオーバーランに達した時点でフリージングを
終了する。−５℃前後でカップまたはバー用のモールド
等に充填し、−１８℃以下で急速冷却してアイスクリー
ム類となる。

【００３４】

【作用】本酵素は蛋白質分子中のグルタミン残基のγカ
ルボキシアミド基とリジン残基のεアミノ基を架橋させ
る。

【００３５】本発明により得られたアイスクリーム類
は、蛋白質の架橋重合によりアイスクリーム組織の中に
蛋白質の網目構造の様なものが形成され、保形性が向上
するものと考えられる。又、この蛋白質の網目構造が形
成されることにより保水性が向上し、結晶の析出防止に
つながるものと考えられる。

【００３６】アイスクリーム類に安定剤を使用すると、
あと口に糊様の食感があるとともに安定剤自身の味が顕
われてミルク風味の低下につながる。一方、安定剤を使
用せず、アイスクリームミックス又は原料の乳製品に本
酵素を作用させると、乳蛋白質の架橋重合により、あと
口にやや口溶けの低下した乳蛋白質が残り、ミルク風味
が増強される。

【００３７】被作用液に本酵素を作用させる時は、加熱
殺菌の後よりも前の方が好ましい。加熱殺菌の後のエー
ジングの時に本酵素を作用させると、衛生上再びアイス
クリームミックスを加熱殺菌する必要があり、アイスク
リーム類の品質低下を招きかねないためである。

【００３８】被作用液の温度及びｐＨ並びに本酵素の反
応時間及び蛋白質に対する本酵素の添加量を調節するこ
とにより、得られたアイスクリーム類を希望する食感，
風味及び口溶けに調整できる。また、上記の条件を調節
し、反応速度を制御することにより、工業的に製造でき
る。

【００３９】本酵素の添加量とアイスクリームの品質
（口溶け、風味、融解性及び保形性）について５つの試
験を行なった。

【００４０】乳た蛋白質３．５％、ショ糖１０％、脂質
（乳脂）１２％及び水７４．５％より成るアイスクリー
ムミックス１００ｇに対して本酵素０Ｕ、５Ｕ、１０
Ｕ、３０Ｕ及び５０Ｕをそれぞれ作用させたものを得
た。対照として同じアイスクリームミックスに複合安定
剤（ローカストビーンガム２．４％、グアガム２０．７
％、カラギナン７．９％及び乳化剤６９．０％より成
る）０．３重量％を添加したものを得た。また別の対照
として乳蛋白質３．５％、水７４．５％の乳蛋白溶液に
１０Ｕの本酵素を作用させ、次いでショ糖１０％及び脂
質１２％を混ぜたものを得た。このときｐＨ６．５、５
℃、一晩静置の条件でそれぞれの被作用液に本酵素を作
用させた。得られた７種の溶液をそれぞれホモジナイザ
ーを用い１５００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化し、８
５℃で３０秒の加熱殺菌を行い、次いで急速冷却のあと
５℃で一晩エイジングした。エイジングのあと、フリー
ジングを行いオーバーランを３０％とした。この７種の
フリージングした溶液を１００ｍｌのカップ及び９×４
×２（ｃｍ）のバー用モールドにそれぞれ充填したあ
と、急速凍結し−２５℃で３日間保存した。以上の要領
により製造された７種のアイスクリームの略称を上記の
順にＢＴＧ．０Ｕ、ＢＴＧ．５Ｕ、ＢＴＧ．１０Ｕ、Ｂ
ＴＧ．３０Ｕ、ＢＴＧ．５０Ｕ、安定剤及びＰ／ＢＴ
Ｇ．１０Ｕとした。

【００４１】この７種のアイスクリームについて、パネ
ラー２０名で試食による官能評価を行なった。官能評価
は口溶けと風味のそれぞれについて、ＢＴＧ．０Ｕの評
価をを４（普通）とし、０（極度に悪い）、１（かなり
悪い）、２（悪い）、３（少し悪い）、５（少し良
い）、６（良い）、７（かなり良い）及び８（極度に良
い）の９段階とした。２０名のパネラーによる口溶けに
ついての官能評価の平均値をＸ軸に、風味についての官
能評価の平均値をＹ軸にプロットし、図１に示した。

【図１】

【００４２】又、カップ状の７種のアイスクリームにつ
いて、温度３０℃で湿度８０％の恒温室における経時的
な融解性及び崩壊性を調べた。この結果を図２に示し
た。

【図２】

【００４３】更にバー状の７種のアイスクリームについ
て、温度３０℃で湿度８０％の恒温室における経時的な
融解性及び崩壊性を調べた。この結果を図３に示した。

【図３】

【００４４】又、バー状の７種のアイスクリームについ
て、温度３０℃で湿度８０％の恒温室における融解性及
び崩壊性を融解して滴下したアイスクリームミックスの
重量を測定することにより調べた。この結果を図４に示
した。

【図４】

【００４５】バー状の７種のアイスクリームについて−
８℃で一晩、床と平行に固定し、経時的な折れ曲がりを
調べた。この結果を図５に示した。

【図５】

【００４６】

【実施例】以下、実施例に基づき本発明を詳細に説明す
る。 （実施例１）脱脂濃縮乳（蛋白質１０．０％を含む）３
０．５重量％、生クリーム３１．０重量％、グラニュ糖
１３．５重量％、加糖卵黄３．５重量％及び水２１．５
重量％から成るアイスクリームミックス１００ｇに対し
て本酵素０．５Ｕを添加しよく混合したあと、５℃で一
晩静置した。次に反応後のアイスクリームミックスをホ
モジナイザーを用い１５００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均
質化し、８５℃で３０秒の加熱殺菌を行い、急速冷却の
あと５℃で一晩エイジングした。エイジングしたあと、
フリージングを行いオーバーランを３０％とした。この
フリージングした溶液を１００ｍｌのカップに充填し、
急速凍結したあと−２５℃で３日間保存した。以上の要
領で製造されたアイスクリームについて、官能評価、保
形性の評価並びに氷の針状結晶及び乳糖結晶の析出抑制
の評価を行った。保形性は、温度３０℃で湿度８０％の
恒温室におけるアイスクリームの融解性及び崩壊性を目
視することにより評価した。氷の針状結晶及び乳糖結晶
の析出抑制は、−５〜−１５℃の間を１日に１周期の割
合で変動させることにより結晶が析出し易い状況下にア
イスクリームを放置し、官能評価にて結晶が最初に析出
する期間を測定した。

【００４７】（比較例１）実施例１において、本酵素を
添加せず、それ以外は同様の手順によりアイスクリーム
を製造した。製造されたアイスクリームについて、実施
例１と同様に各種の評価を行なった。実施例１と比較例
１の各種の評価を表１にまとめた。

【００４８】

【表１】

【００４９】（実施例２）脱脂粉乳（蛋白質３５．０％
を含む）１７．５重量％及び水６０．２重量％から成る
脱脂粉乳溶液１００ｇに対して本酵素１５０Ｕを添加し
よく混合したあと、５５℃で１時間反応させた。反応後
の脱脂粉乳溶液にバター３．０重量％、ホエー３．０重
量％、グラニュ糖１０．５重量％、酵素糖化水飴２．５
重量％、コーヒーエキス３．０重量％及びグリセリン脂
肪酸エステル０．３重量％を加え混合してアイスクリー
ムミックスとした。混合後のアイスクリームミックスを
８５℃で３０秒の加熱殺菌し、次いでホモジナイザーに
より１５００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化を行ない、
急速冷却したあと、５℃で一晩エイジングした。エイジ
ングのあと、フリージングを行いオーバーランを５０％
とした。このフリージングした溶液を９×４×２（ｃ
ｍ）のアイスキャンデーバー用のモールドに充填し、急
速冷却した。次いで離型したあと、−２５℃で３日間保
存した。以上の要領で製造されたラクトアイスについ
て、官能評価、保形性の評価並びに氷の針状結晶及び乳
糖結晶の析出抑制の評価を行った。保形性は、温度３０
℃で湿度８０％の恒温室におけるラクトアイスの融解性
及び崩壊性を目視により評価した。氷の針状結晶及び乳
糖結晶の析出抑制は、−５〜−１５℃の間を１日に１周
期の割合で変動させることにより結晶が析出し易い状況
下にラクトアイスを放置し、官能評価にて結晶が最初に
析出する期間を測定した。

【００５０】（比較例２）実施例２において、本酵素の
代わりにグアガム０．３重量％を添加して、それ以外は
同様の手順によりラクトアイスを製造した。製造された
ラクトアイスについて、実施例２と同様に各種の評価を
行なった。実施例２と比較例２の各種の評価を表２にま
とめた。

【００５１】

【表２】

【００５２】（実施例３）脱脂濃縮乳（蛋白質１０．０
％を含む）２０．５重量％、豆乳（蛋白質３．６％を含
む）３０．０重量％、バター３．０重量％、ホエー２．
０重量％、グラニュ糖１３．５重量％及び水３１．０重
量％から成るアイスクリームミックス１００ｇに対して
本酵素１０Ｕを添加しよく混合したあと、５５℃で１時
間反応させた。次にホモジナイザーにより１５００ｋｇ
／ｃｍ^２の圧力下で反応後のアイスクリームミックスを
均質化し、８５℃で３０秒の加熱殺菌を行い、急速冷却
したあと、５℃で一晩エイジングした。エイジングのあ
と、フリージングを行いオーバーランを５０％とした。
このフリージングした溶液を１００ｍｌのカップに充填
し、急速冷却したあと、−２５℃で３日間保存した。以
上の要領で製造されたイミテーションアイスクリームに
ついて、官能評価、保形性の評価並びに氷の針状結晶及
び乳糖結晶の析出抑制の評価を行った。保形性は、温度
３０℃で湿度８０％の恒温室におけるアイスクリームの
融解性及び崩壊性を目視により評価した。氷の針状結晶
及び乳糖結晶の析出抑制は、−５〜−１５℃の間を１日
に１周期の割合で変動させることにより結晶が析出し易
い状況下にアイスクリームを放置し、官能評価にて結晶
が最初に析出する期間を測定した。

【００５３】（比較例３）実施例３において、本酵素の
代わりにグアガム０．３重量％を添加して、それ以外は
同様の手順によりイミテーションアイスクリームを製造
した。製造されたイミテーションアイスクリームについ
て、実施例３と同様に各種の評価を行なった。実施例３
と比較例３の各種の評価を表３にまとめた。

【００５４】

【表３】

【００５５】（実施例４）ゼラチン１．５％及び水５
４．５重量％から成るゼラチン溶液５６．０ｇに対して
本酵素５０Ｕを添加しよく混合したあと、５５℃で１時
間反応させた。反応後の脱脂粉乳溶液に脱脂粉乳１７．
５重量％、バター８．０重量％、ホエー３．０重量％、
グラニュ糖１０．５重量％、酵素糖化水飴２．５重量％
及び濃縮イチゴ果汁３．０重量％を加え混合してアイス
クリームミックスとした。混合後のアイスクリームミッ
クスを８５℃で３０秒の加熱殺菌し、次いでホモジナイ
ザーにより１５００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化を行
ない、急速冷却したあと、５℃で一晩エイジングした。
エイジングのあと、フリージングを行いオーバーランを
５０％とした。このフリージングした溶液を９×４×２
（ｃｍ）のアイスキャンデーバー用のモールドに充填
し、急速冷却した。次いで離型したあと、−２５℃で３
日間保存した。以上の要領で製造されたアイスミルクに
ついて、官能評価、保形性の評価並びに氷の針状結晶及
び乳糖結晶の析出抑制の評価を行った。保形性は、温度
３０℃で湿度８０％の恒温室におけるアイスミルクの融
解性及び崩壊性を目視により評価した。氷の針状結晶及
び乳糖結晶の析出抑制は、−５〜−１５℃の間を１日に
１周期の割合で変動させることにより結晶が析出し易い
状況下にアイスミルクを放置し、官能評価にて結晶が最
初に析出する期間を測定した。

【００５６】（比較例４）実施例４において、本酵素を
添加せず、それ以外は同様の手順によりアイスミルクを
製造した。製造されたアイスミルクについて、実施例４
と同様に各種の評価を行なった。実施例４と比較例４の
各種の評価を表４にまとめた。

【００５７】

【表４】

【００５８】

【効果】本発明により、アイスクリーム類の保形性の低
下及び結晶の析出を防止し且つそのミルク風味を高める
ことができた。さらに、本酵素の添加量を調整すること
により、上の効果に加えて口溶けをよくすることができ
た。

【００５９】

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は７種のアイスクリームについて、２０人
のパネラーによる口溶け、風味の評価を示す。

【図２】図２はカップ状の７種のアイスクリームについ
て、経時的融解性及び崩壊性を示す。

【図３】図３はバー状の７種のアイスクリームについ
て、経時的融解性及び崩壊性を示す。

【図４】図４はバー状の７種のアイスクリームについ
て、経時的融解性及び崩壊性を融解して滴下したアイス
クリームミックスの重量を測定した結果を示す。

【図５】図５はバー状の７種のアイスクリームについ
て、経時的な折れ曲がりを示す。

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【手続補正書】

【提出日】平成６年４月２２日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３３

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３３】作用させたあとのアイスクリームミックス
は、例えば８５℃、３０秒程度の条件で殺菌する。次
に、例えばホモジナイザーを用い約１５０ｋｇ／ｃｍ^２
の圧力条件で、均質化する。尚、殺菌と均質化の順番は
逆であっても目的とする品質の発現に影響はない。均質
化したアイスクリームミックスは急速冷却後０〜１０
℃、３〜１２時間の条件でエイジングする。更に、目的
に応じて着香料，着色料等を添加しフリージングを行い
目的とするオーバーランに達した時点でフリージングを
終了する。−５℃前後でカップまたはバー用のモールド
等に充填し、−１８℃以下で急速冷却してアイスクリー
ム類となる。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００４０

【補正方法】変更

【補正内容】

【００４０】乳蛋白質３．５％、 ショ糖１０％、脂質
（乳脂）１２％及び水７４．５％より成るアイスクリー
ムミックス１００ｇに対して本酵素０Ｕ、５Ｕ、１０
Ｕ、３０Ｕ及び５０Ｕをそれぞれ作用させたものを得
た。対照として同じアイスクリームミックスに複合安定
剤（ローカストビーンガム２．４％、グアガム２０．７
％、カラギナン７．９％及び乳化剤６９．０％より成
る）０．３重量％を添加したものを得た。また別の対照
として乳蛋白質３．５％、水７４．５％の乳蛋白溶液に
１０Ｕの本酵素を作用させ、次いでショ糖１０％及び脂
質１２％を混ぜたものを得た。このときｐＨ６．５、５
℃、一晩静置の条件でそれぞれの被作用液に本酵素を作
用させた。得られた７種の溶液をそれぞれホモジナイザ
ーを用い１５０ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化し、８５
℃で３０秒の加熱殺菌を行い、次いで急速冷却のあと５
℃で一晩エイジングした。エイジングのあと、フリージ
ングを行いオーバーランを３０％とした。この７種のフ
リージングした溶液を１００ｍｌのカップ及び９×４×
２（ｃｍ）のバー用モールドにそれぞれ充填したあと、
急速凍結し−２５℃で３日間保存した。以上の要領によ
り製造された７種のアイスクリームの略称を上記の順に
ＢＴＧ．０Ｕ、ＢＴＧ．５Ｕ、ＢＴＧ．１０Ｕ、ＢＴ
Ｇ．３０Ｕ、ＢＴＧ．５０Ｕ、安定剤及びＰ／ＢＴＧ．
１０Ｕとした。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００４６

【補正方法】変更

【補正内容】

【００４６】

【実施例】以下、実施例に基づき本発明を詳細に説明す
る。 （実施例１）脱脂濃縮乳（蛋白質１０．０％を含む）３
０．５重量％、生クリーム３１．０重量％、グラニュ糖
１３．５重量％、加糖卵黄３．５重量％及び水２１．５
重量％から成るアイスクリームミックス１００ｇに対し
て本酵素０．５Ｕを添加しよく混合したあと、５℃で一
晩静置した。次に反応後のアイスクリームミックスをホ
モジナイザーを用い１５０ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質
化し、８５℃で３０秒の加熱殺菌を行い、急速冷却のあ
と５℃で一晩エイジングした。エイジングしたあと、フ
リージングを行いオーバーランを３０％とした。このフ
リージングした溶液を１００ｍｌのカップに充填し、急
速凍結したあと−２５℃で３日間保存した。以上の要領
で製造されたアイスクリームについて、官能評価、保形
性の評価並びに氷の針状結晶及び乳糖結晶の析出抑制の
評価を行った。保形性は、温度３０℃で湿度８０％の恒
温室におけるアイスクリームの融解性及び崩壊性を目視
することにより評価した。氷の針状結晶及び乳糖結晶の
析出抑制は、−５〜−１５℃の間を１日に１周期の割合
で変動させることにより結晶が析出し易い状況下にアイ
スクリームを放置し、官能評価にて結晶が最初に析出す
る期間を測定した。

【手続補正４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００４９

【補正方法】変更

【補正内容】

【００４９】（実施例２）脱脂粉乳（蛋白質３５．０％
を含む）１７．５重量％及び水６０．２重量％から成る
脱脂粉乳溶液１００ｇに対して本酵素１５０Ｕを添加し
よく混合したあと、５５℃で１時間反応させた。反応後
の脱脂粉乳溶液にバター３．０重量％、ホエー３．０重
量％、グラニュ糖１０．５重量％、酵素糖化水飴２．５
重量％、コーヒーエキス３．０重量％及びグリセリン脂
肪酸エステル０．３重量％を加え混合してアイスクリー
ムミックスとした。混合後のアイスクリームミックスを
８５℃で３０秒の加熱殺菌し、次いでホモジナイザーに
より１５０ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化を行ない、急
速冷却したあと、５℃で一晩エイジングした。エイジン
グのあと、フリージングを行いオーバーランを５０％と
した。このフリージングした溶液を９×４×２（ｃｍ）
のアイスキャンデーバー用のモールドに充填し、急速冷
却した。次いで離型したあと、−２５℃で３日間保存し
た。以上の要領で製造されたラクトアイスについて、官
能評価、保形性の評価並びに氷の針状結晶及び乳糖結晶
の析出抑制の評価を行った。保形性は、温度３０℃で湿
度８０％の恒温室におけるラクトアイスの融解性及び崩
壊性を目視により評価した。氷の針状結晶及び乳糖結晶
の析出抑制は、−５〜−１５℃の間を１日に１周期の割
合で変動させることにより結晶が折出し易い状況下にラ
クトアイスを放置し、官能評価にて結晶が最初に析出す
る期間を測定した。

【手続補正５】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００５２

【補正方法】変更

【補正内容】

【００５２】（実施例３）脱脂濃縮乳（蛋白質１０．０
％を含む）２０．５重量％、豆乳（蛋白質３．６％を含
む）３０．０重量％、バター３．０重量％、ホエー２．
０重量％、グラニュ糖１３．５重量％及び水３１．０重
量％から成るアイスクリームミックス１００ｇに対して
本酵素１０Ｕを添加しよく混合したあと、５５℃で１時
間反応させた。次にホモジナイザーにより１５０ｋｇ／
ｃｍ^２の圧力下で反応後のアイスクリームミックスを均
質化し、８５℃で３０秒の加熱殺菌を行い、急速冷却し
たあと、５℃で一晩エイジングした。エイジングのあ
と、フリージングを行いオーバーランを５０％とした。
このフリージングした溶液を１００ｍｌのカップに充填
し、急速冷却したあと、−２５℃で３日間保存した。以
上の要領で製造されたイミテーションアイスクリームに
ついて、官能評価、保形性の評価並びに氷の針状結晶及
び乳糖結晶の析出抑制の評価を行った。保形性は、温度
３０℃で湿度８０％の恒温室におけるアイスクリームの
融解性及び崩壊性を目視により評価した。氷の針状結晶
及び乳糖結晶の析出抑制は、−５〜−１５℃の間を１日
に１周期の割合で変動させることにより結晶が析出し易
い状況下にアイスクリームを放置し、官能評価にて結晶
が最初に析出する期間を測定した。

【手続補正６】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００５５

【補正方法】変更

【補正内容】

【００５５】（実施例４）ゼラチン１．５％及び水５
４．５重量％から成るゼラチン溶液５６．０ｇに対して
本酵素５０Ｕを添加しよく混合したあと、５５℃で１時
間反応させた。反応後の脱脂粉乳溶液に脱脂粉乳１７．
５重量％、バター８．０重量％、ホエー３．０重量％、
グラニュ糖１０．５重量％、酵素糖化水飴２．５重量％
及び濃縮イチゴ果汁３．０重量％を加え混合してアイス
クリームミックスとした。混合後のアイスクリームミッ
クスを８５℃で３０秒の加熱殺菌し、次いでホモジナイ
ザーにより１５０ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化を行な
い、急速冷却したあと、５℃で一晩エイジングした。エ
イジングのあと、フリージングを行いオーバーランを５
０％とした。このフリージングした溶液を９×４×２
（ｃｍ）のアイスキャンデーバー用のモールドに充填
し、急速冷却した。次いで離型したあと、−２５℃で３
日間保存した。以上の要領で製造されたアイスミルクに
ついて、官能評価、保形性の評価並びに氷の針状結晶及
び乳糖結晶の析出抑制の評価を行った。保形性は、温度
３０℃で湿度８０％の恒温室におけるアイスミルクの融
解性及び崩壊性を目視により評価した。氷の針状結晶及
び乳糖結晶の析出抑制は、−５〜−１５℃の間を１日に
１周期の割合で変動させることにより結晶が析出し易い
状況下にアイスミルクを放置し、官能評価にて結晶が最
初に析出する期間を測定した。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】アイスクリーム類の製造において、被作用
   液にトランスグルタミナーゼを作用させることを特徴と
   するアイスクリーム類の品質改良方法。
2. 【請求項２】被作用液の蛋白質１ｇに対して０．１Ｕ以
   上５０Ｕ以下の割合で被作用液にトランスグルタミナー
   ゼを作用させることを特徴とする請求項１に記載のアイ
   スクリーム類の品質改良方法。
3. 【請求項３】被作用液がアイスクリームミックスである
   ことを特徴とする請求項１に記載のアイスクリーム類の
   品質改良方法。