ES2627014T3 - Procedimiento y dispositivo para la producción de un artículo de postre helado que contiene una composición crujiente dispuesta en capas superpuestas en su masa - Google Patents

Procedimiento y dispositivo para la producción de un artículo de postre helado que contiene una composición crujiente dispuesta en capas superpuestas en su masa Download PDF

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Abstract

Un procedimiento para la producción de un artículo de postre helado, el cual contiene una composición crujiente dispuesta en capas superpuestas en su masa, el cual comprende los siguientes pasos: - una cinta helicoidal de un producto lácteo, a base de cereales, a base de vegetales, o a base de frutas, dosificado continuamente a través de un orificio de salida de una tobera dosificadora de un producto lácteo, a base de cereales, a base de vegetales, o a base de frutas; - una capa de substancia fundida prevista para que forme una composición crujiente después del enfriamiento, se aplica a la cinta helicoidal formada continuamente desde el principio en que se ha formado hasta el final de esta dosificación, mediante dosificación a través por lo menos de un orificio de salida de la substancia fundida de dicha tobera de dosificación; y - la capa helicoidal de substancia así formada queda atrapada entre el producto de la primera cinta de producto lácteo, a base de cereales, a base de vegetales, o a base de frutas, y una segunda cinta helicoidal de un producto lácteo, a base de cereales, a base de vegetales o a base de frutas, mediante la concomitancia y distribución continua de la segunda cinta del producto a través de un segundo orificio de salida de un segundo producto de la tobera de dosificación, de tal manera que dicha segunda cinta se deposita sobre la capa helicoidal de substancia fundida formada, simultáneamente con la substancia fundida que entra en contacto con la primera cinta helicoidal formada.

Description

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Las dimensiones de los orificios en forma de rendija 50a y 51a están también adaptados al diámetro de un bote en el cual se efectúa la dosificación.
De preferencia, el cuerpo de la tobera rotativa 19 está hecho de acero inoxidable con una capa de cromo, con el fin 5 de resistir la agresión del chocolate. Sin embargo, pueden emplearse otros materiales, como por ejemplo, el poliéter éter cetona relleno de vidrio (PEEK).
Los sellados estancos 33 y 34 están hechos de PEEK y silicona o de Viton® con el fin de resistir los productos grasos.
10 Los botes pueden ser de cualquier forma y tamaño, por ejemplo, cuadrados o rectangulares, troncocónicos, cilíndricos, con una sección transversal circular u oval. Pueden ser opacos o transparentes de forma que muestran las capas contrastadas de las distintas masas. De preferencia, estos botes son multípacks y termoconformados, llenados y sellados continuamente con cubiertas, por medio de un equipo "conformar - llenar - sellar".
15
Un bote 7 así llenado, está representado en sección axial en la figura 5.
En general, el postre de múltiples capas que llena el bote 7, se obtiene mediante la acción combinada de una fase de extrusión (distribución continua) de los dos productos, es decir la mousse y el chocolate y del bobinado helicoidal
20 mediante los medios de la tobera de dosificación 18, y más particularmente de su cuerpo de tobera rotativa 19.
En la versión referida, la mousse y el chocolate se dosifican, continua y ajustablemente, a la tobera de distribución 18 a través de la fase de expulsión desde el fondo del bote al extremo de la dosificación.
25 El chocolate se conduce a la tobera de dosificación 18 en estado fundido (temperatura del orden de 45 °C), mientras que la mousse es conducida a esta tobera 18 a una temperatura más baja, entre 13 y 20 ºC, en la versión preferida.
El chocolate y la mousse fueron preparadas de acuerdo con las recetas como las descritas más arriba.
30 Durante la fase de expulsión del chocolate y de la mousse, la tobera efectúa ventajosamente un gran número de revoluciones, de preferencia mayor de 2 y, en la versión preferida, entre 4 y 5 revoluciones alrededor del eje A. Todo esto hace posible obtener numerosas simples superposiciones de capas y un aspecto final del producto en donde las capas parecen estar virtualmente horizontales. A este respecto, debe hacerse notar que, ventajosamente, parte de la rotación del cuerpo de la tobera rotativa puede efectuarse en la dirección de las agujas del reloj y el resto en la
35 dirección opuesta.
Con el fin de evitar los remolinos de los productos que caen en grumos, de manera que, por el contrario, estén correctamente colocados y se extiende en capas igualmente superpuestas en el bote 7, el cuerpo de la tobera rotativa 19 se mueve desde el fondo hacia arriba a lo largo de la dirección de la flecha de doble punta T, a una
40 velocidad que está ajustada de acuerdo con la velocidad de expulsión del producto.
Sucesivamente, el chocolate se deposita de esta forma en una fina capa (en la práctica el grueso está entre 0,3 mm y 1 mm, ventajosamente del orden de 0,5 mm) sobre la mousse y se cubre con la mousse a partir del orificio de expulsión que sigue.
45
Más específicamente:
- una cinta helicoidal de mousse se dosifica continuamente a través de uno de los orificios 50a y 51a.
- se aplica una capa de chocolate en estado fundido, a esta cinta helicoidal formada continuamente, desde el
50 principio de ser formada hasta el final de ser dosificada mediante dosificación a través de los orificios 42a, 43a, y 44a; y
- la capa helicoidal de chocolate así formada, está atrapada entre la primera cinta de mousse y una segunda cinta helicoidal de mousse, mediante la concomitante y continua dosificación de la segunda cinta de mousse a través del segundo de los dos orificios 50a y 51a, de tal manera que dicha segunda cinta se deposita sobre
55 la capa helicoidal de chocolate formada, simultáneamente con el chocolate que entra en contacto con la primera cinta helicoidal formada.
En otras palabras, el flujo / expansión de la mousse se extiende y envuelve el chocolate. De esta manera, la mousse alcanza en particular el bote 7 antes del chocolate, el cuál es conducido en la dirección del bote mediante las fuerzas
60 del desarrollo/del flujo de mousse. Esto hace posible evitar, como se ha indicado más arriba, que el chocolate sea conducido desde el centro a la periferia, pegándose en el bote y elevándose a continuación hasta la parte superior cuando tiene lugar el llenado. A este respecto, debe especificarse que el inconveniente que aparece por el hecho de tener chocolate sobre la(s) pared(es) lateral(es) del bote es que dicho chocolate se pega al bote y entonces es difícil sacarlo con una cuchara cuando el producto se come.
65
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