ES2628182T3 - Suplemento de hierro de un concentrado de caldo - Google Patents

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ES2628182T3 ES14750458.3T ES14750458T ES2628182T3 ES 2628182 T3 ES2628182 T3 ES 2628182T3 ES 14750458 T ES14750458 T ES 14750458T ES 2628182 T3 ES2628182 T3 ES 2628182T3
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Abstract

Concentrado de caldo que comprende los siguientes ingredientes en las siguientes cantidades, basadas en el peso total del concentrado de caldo: 5 a 30% en peso de grasa, 30 a 70% en peso de cloruro sódico, 10 a 45% en peso de glutamato monosódico, 0,015 a 10% en peso de pirofosfato férrico, 7,1 a 40% en peso de un tampón de citrato que es: ácido cítrico y citrato tripotásico en una relación en peso de ácido cítrico a citrato tripotásico entre 0,2 y 0,4, en el que la suma de los pesos de dichos ingredientes en el concentrado de caldo asciende a 90 a 100% en peso y en el que la relación en peso de pirofosfato férrico a dicho tampón de citrato está en un intervalo de 0,005 a 1,5.

Description

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DESCRIPCION
Suplemento de hierro de un concentrado de caldo.
La presente invencion se refiere a un concentrado de caldo enriquecido en hierro que comprende grasa, cloruro sodico, glutamato monosodico, pirofosfato ferrico y un tampon de citrato. Se refiere a un procedimiento para preparar un concentrado de caldo enriquecido en hierro. Este concentrado de caldo permite una facil suplementacion con hierro a bajo coste, sin afectar al sabor original o al color del caldo despues de disolucion y coccion, no se decolora durante el tiempo de almacenamiento del concentrado de caldo y proporciona una fuente optima de hierro biodisponible al consumidor del alimento que comprende dicho concentrado de caldo sin afectar a su sabor.
Los programas de enriquecimiento de los alimentos se consideran normalmente la propuesta de coste mas eficaz y sostenible para combatir la deficiencia de hierro (Fe). Sin embargo, el exito de un programa de enriquecimiento en hierro depende en gran medida de la eleccion cuidadosa de la fuente del compuesto de hierro y de la matriz alimentaria. Un compuesto de Fe barato y altamente biodisponible que no produce cambios organolepticos sena el compuesto de enriquecimiento ideal. Desafortunadamente, los compuestos que contienen hierro, solubles en agua, que son los mas biodisponibles, como, por ejemplo, sulfato ferroso con frecuencia producen cambios de color o sabor inaceptables en el vehnculo alimentario y no se usan, por lo tanto. Por otra parte, el pirofosfato ferrico, a pH neutro, es un compuesto de hierro casi insoluble en agua, conocido, usado con frecuencia en la industria alimentaria para enriquecer cereales para bebes y polvos para bebidas de chocolate. Su principal ventaja es que no produce un color desfavorable y cambios de sabor limitados a vehnculos alimentarios. Esta, sin embargo, como tal escasamente biodisponible.
Los cubos de caldo que comprenden un caldo concentrado se usan en todo el mundo como un ingrediente basico de cocina y especialmente en pafses desarrollados donde se requiere un enriquecimiento en hierro debido a la dieta normal, asf como para personas con una dieta vegetariana. Normalmente comprenden sal de mesa, glutamato monosodico y opcionalmente grasa y almidones.
Se han descrito cubos de caldo enriquecidos en hierro en la tecnica anterior (patente internacional WO 2009/068378). Los cubos de caldo de la patente internacional WO 2009/068378 comprenden 30 a 70% en peso de una sal de calidad alimentaria, 10 a 45% en peso de glutamato monosodico y al menos un compuesto de hierro seleccionado del grupo de AEDT sodico ferrico, hierro reducido, lactato ferroso, citrato ferrico, pirofosfato ferrico, sulfato ferroso monohidratado y pardo de citrato amonico-ferrico. Espedficamente, se presentaron pirofosfato ferrico, AEDT sodico ferrico, citrato ferrico, en este documento, para proporcionar buenas realizaciones relacionadas con el color del caldo que es identico al de un caldo producido sin suplementacion de hierro y tambien buena realizacion relacionada con el sabor que no cambia comparado con el control. Por lo tanto, los cubos de caldo suplementados de hierro de la tecnica anterior que comprenden pirofosfato ferrico conducen a cubos sin una significativa mala coloracion y sin un significativo gusto extrano.
Sin embargo, los cubos de caldo de la patente internacional WO 2009/068378 son inestables en el tiempo de almacenamiento a largo plazo (mas de 9 meses) en condiciones de altas temperaturas (por encima de 30°C) y alta humedad (por encima de 60% de humedad relativa) que son tfpicas de condiciones del hogar en los pafses en que se tienen que usar estos cubos de caldo. Se cree que esta inestabilidad (decoloracion en el almacenamiento) se debe a oxidacion de la grasa catalizada por hierro. Por otra parte, el pirofosfato ferrico es muy escasamente soluble en disolucion acuosa (caldo final) dando como resultado un caldo que contiene formas insolubles de hierro, proporcionando asf un suministro muy limitado de hierro biodisponible a la poblacion con necesidad de suplementacion de hierro.
Recientemente, se ha desarrollado un pirofosfato ferrico dispersible, micronizado, para enriquecimiento alimentario (patente de EE.UU. 6616955). Se basa en nanopartfculas de pirofosfato ferrico formuladas especialmente con emulsionantes. Este producto es dispersible en agua, pero, sin embargo, puesto que las partfculas no se disuelven realmente, la biodisponibilidad del producto permanece limitada. Por otra parte, el coste de suplementacion no permite que la industria alimentaria desarrolle alimentos suplementados con hierro biodisponible adecuados para pafses en desarrollo o poblaciones fijadas como objetivo con bajos ingresos.
Tambien se han descrito cubos de caldo enriquecidos en hierro en la patente internacional WO 2010/086192. Comprenden 5 a 30% en peso de grasa, 30 a 70% en peso de cloruro sodico, 10 a 45% en peso de glutamato monosodico y 0,35 a 7% en peso de un acido que puede ser acido dtrico. El problema de este cubo de caldo es que, en la disolucion y coccion en un lfquido acuoso, solo libera una fraccion muy limitada de hierro biodisponible.
Hay aun una necesidad en la industria de proporcionar concentrados de caldo enriquecidos en hierro que:
(i) no presenten mala coloracion durante el tiempo de almacenamiento a alta temperatura y humedad
(como se definio anteriormente),
(ii) no den como resultado una mala coloracion del producto alimenticio (caldo) ni del recipiente de coccion
en la dilucion y coccion del concentrado de caldo en un lfquido acuoso,
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(iii) no aumenten significativamente el coste de suplementacion de hierro comparado con concentrados de caldo no enriquecidos,
(iv) y por encima de todo, que permitan suministrar, en la dilucion y coccion del concentrado de caldo en un Ifquido acuoso al menos 40% en peso, mas preferiblemente al menos 80% en peso de hierro biodisponible al consumidor del caldo resultante, cuando el agua usada para preparar el caldo presenta una dureza del agua en un intervalo de 0 a 3.000 ppm y con un pH mayor que 5,2 evitandose asf cualquier cambio en el sabor del caldo.
Los autores de la presente solicitud han encontrado sorprendentemente ahora una nueva composicion para enriquecimiento en hierro de concentrados de caldo que requieren calentamiento en medio acuoso. Estos concentrados de caldo suplementados en hierro son baratos, estables (es decir, no pierden color durante el tiempo de conservacion del producto en condiciones de alta temperatura y alta humedad como se definio anteriormente) y en el calentamiento, el hierro llega a ser soluble y altamente biodisponible, sin que afecte al color o el sabor del caldo final, cualquiera que sea la dureza del agua se usa para crear el lfquido acuoso (0 a 3.000 ppm). Por otra parte, esta composicion solo comprende componentes que son facilmente autorizados para consumo alimenticio en la mayona de los pafses del mundo. Asf, esta novedosa composicion proporciona una manera muy robusta de evitar la anemia suministrando una cantidad fiable de hierro biodisponible a las poblaciones con necesidad del mismo.
Por lo tanto, la presente invencion proporciona un concentrado de caldo que comprende los siguientes ingredientes en las siguientes cantidades, basadas en el peso total del concentrado de caldo:
5 a 30% en peso de grasa,
30 a 70% en peso de cloruro sodico,
10 a 45% en peso de glutamato monosodico,
0,015 a 10% en peso de pirofosfato ferrico,
7,1 a 40% en peso de un tampon de citrato que es: acido cftrico y citrato tripotasico en una relacion en peso de acido dtrico a citrato tripotasico entre 0,2 y 0,4,
en el que la suma de los pesos de dichos ingredientes en el concentrado de caldo suma hasta 90 a 100% en peso y
en el que la relacion en peso de pirofosfato ferrico a dicho tampon de citrato esta en un intervalo de 0,005 a 1,5.
A menos que se especifique de otro modo en la presente memoria descriptiva, todos los porcentajes en la composicion de concentrado de caldo se basan en el peso total del concentrado de caldo.
Un concentrado de caldo es un caldo deshidratado (sopa en frances) o caldo concentrado (en algunos pafses de lengua inglesa). Se fabrica tfpicamente deshidratando verduras, caldo concentrado de carne, una pequena porcion de grasa, sal y condimentos. Tambien se fabrican tipo vegetariano y vegano. Se secan concentrados de caldo y se hacen disponibles en forma granular (consome) o en forma de pequenos cubos de varios tamanos, pero normalmente aproximadamente 15 mm de ancho.
El concentrado de caldo segun la presente invencion comprende 5 a 30% en peso de grasa. La grasa se usa como agente aglutinante y la cantidad de grasa depende del procedimiento usado para producir los concentrados de caldo. Preferiblemente, en todas las realizaciones de la presente invencion, el concentrado de caldo comprende 10 a 25% en peso de grasa, mas preferiblemente, 15 a 20% en peso de grasa. La grasa puede seleccionarse de cualquier grasa de calidad alimentaria que sea solida o lfquida incluyendo aceite. Preferiblemente, la grasa se selecciona del grupo que consiste en grasa de cerdo, grasa de pollo, grasa de ternera, aceite de oliva, aceite de palma y aceite de colza o mezclas de los mismos.
El concentrado de caldo segun la presente invencion comprende 30 a 70% en peso de sal de cloruro sodico, preferiblemente, 40 a 60% en peso, mas preferiblemente, 45 a 55% en peso de sal de cloruro sodico. Opcionalmente, la sal de cloruro sodico tambien puede reemplazarse parcialmente por otra sal de calidad alimentaria seleccionada de cloruro de potasio o de amonio.
El concentrado de caldo segun la presente invencion comprende 10 a 45% en peso de glutamato monosodico como un aditivo potenciador del sabor. Preferiblemente, para todas las realizaciones de la presente invencion, la cantidad de glutamato monosodico esta en el intervalo de 20 a 35% en peso, incluso mas preferiblemente, en el intervalo de 25 a 30% en peso.
La cantidad de pirofosfato ferrico en el concentrado de caldo segun la presente invencion esta en un intervalo de 0,015 a 10% en peso, preferiblemente en un intervalo de 0,02% en peso a 5% en peso, mas preferiblemente, en un intervalo de 0,05 a 2% en peso. El pirofosfato ferrico tambien denominado sal de hierro (III) de acido difosforico
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(CAS: 10058-44-3), puede adquirirse de Spectrum Chemical o Dr. Paul Lohmann. El tamano de partfcula del pirofosfato ferrico influira en el tiempo de calentamiento requerido del concentrado de caldo en medio acuoso para obtener la completa disolucion del pirofosfato ferrico con el tampon de citrato. Cuanto mayor el tamano de partfcula, mas prolongado se requerira el calentamiento. Por lo tanto, el tamano de partfcula de pirofosfato ferrico preferido para uso en la composicion segun la presente invencion, presenta un tamano de partfcula promedio entre 1 y 60 micrometros. Incluso mas preferido el pirofosfato ferrico es pirofosfato ferrico micronizado con un tamano de partfcula promedio de 1a 5 micrometros cuando se mide por metodos de difraccion laser conocidos en la tecnica.
El concentrado de caldo segun la presente invencion comprende 7,1 a 40% en peso, preferiblemente 7,5 a 20% en peso de tampon de citrato. Tampon de citrato siempre que se use en el contexto de la presente invencion significa mezclas de acido cftrico y citrato tripotasico.
El tampon de citrato adecuado para la composicion segun la presente invencion se selecciona a la vista de su poder para solubilizar pirofosfato ferrico en el calentamiento del concentrado de caldo en presencia de agua con una dureza del agua comprendida entre 0 y 3.000 ppm. Estando limitado dicho tampon de citrato a: acido cftrico y citrato tripotasico en una relacion en peso de acido cftrico a citrato tripotasico entre 0,2 y 0,4.
En todas las realizaciones de la presente invencion, dicho tampon de citrato es preferiblemente: acido cftrico y citrato tripotasico en una relacion en peso de acido cftrico a citrato tripotasico entre 0,2 y 0,4, mas preferiblemente, entre 0,25 y 0,35.
La relacion en peso de pirofosfato ferrico a tampon de citrato en el concentrado de caldo segun la presente invencion es tambien un parametro crftico para asegurar la solubilizacion del hierro en el caldo. La relacion en peso de pirofosfato ferrico a tampon de citrato debe estar en un intervalo de 0,005 a 1,5, preferiblemente, en un intervalo de 0,01 a 1, mas preferiblemente, en un intervalo de 0,05 a 0,7 a la vista de la relacion optima necesaria para solubilizar pirofosfato ferrico en el calentamiento del concentrado de caldo en presencia de agua.
El concentrado de caldo segun la presente invencion puede comprender ademas 1 a 20% en peso de almidon que es natural (tal como almidon de patata o almidon de mafz) o modificado (tal como maltodextrina). Por otra parte, tambien se puede usar harina en vez de almidon.
Por lo tanto, el concentrado de caldo mas preferido segun la presente invencion comprende 10 a 25% en peso de grasa, 40 a 60% en peso de cloruro sodico, 20 a 35% en peso de glutamato monosodico, 0,02 a 5% en peso de pirofosfato ferrico, 7,1 a 20% en peso de un tampon de citrato que es acido cftrico y citrato tripotasico en una relacion en peso de acido cftrico a citrato tripotasico entre 0,25 y 0,35, en el que la relacion en peso de pirofosfato ferrico a tampon de citrato esta en un intervalo de 0,05 a 0,7.
Los concentrados de caldo segun la presente invencion pueden comprender ademas 1 a 20% en peso de hierbas, especias y otros condimentos. Las hierbas y especias se seleccionan preferiblemente de: perejil, oregano, ajo en polvo, cebolla en polvo, pimenton, pimienta blanca, curry.
En otra realizacion, los concentrados de caldo segun la presente invencion comprenden ademas vitaminas y minerales anadidos comunmente a dichos productos. La cantidad esta comprendida entre 10 y 40% de la estimacion diaria recomendada (EDR) por racion. El mineral adicional preferido es cinc y las vitaminas adicionales preferidas son vitamina A, vitamina B2, vitamina B6, acido folico, vitamina B12, vitamina E, vitamina B1, calpan, biotina y niacina.
Los concentrados de caldo segun la presente invencion pueden comprender ademas colorantes naturales seleccionados de curcuma en polvo seca y/o carotenoides, preferiblemente beta-caroteno y/o lutema, a niveles de 0,1 - 5 ppm para proporcionar un color atractivo al concentrado de caldo.
Los concentrados de caldo segun la presente invencion estan preferiblemente en una forma seca. Seco significa en el presente contexto una actividad del agua menor que 0,65. Se puede secar el concentrado como un granulado por tecnologfas de secado convencionales o se pueden conformar en forma de cubo. Un "cubo" no se limita a una conformacion en una forma de cubo tfpica, pero se destina a comprender cualquier conformacion del cubo de concentrado. Preferiblemente, la presente invencion se refiere a un cubo de caldo en la forma de un cubo o comprimido. El cubo de caldo segun la presente invencion puede presentar un peso de aproximadamente 2 a 15 gramos, preferiblemente 3 a 10 gramos.
Los concentrados de caldo segun la presente invencion son extremadamente estables cuando se almacenan a alta temperatura y alta humedad. Por otra parte, en la mezcla con agua y calentamiento, el pirofosfato ferrico se disuelve completamente con ayuda del tampon de citrato. Se requiere que el calentamiento se realice calentando el concentrado de caldo en una composicion alimenticia acuosa a una temperatura comprendida entre 80 y 120°C durante 5 a 120 minutos. Preferiblemente, la etapa de calentamiento se realiza por ebullicion alrededor de 100°C a presion atmosferica hasta que el pirofosfato ferrico se solubiliza completamente con el tampon de citrato. Normalmente esto se realiza en 20 a 60 minutos. La etapa de calentamiento puede realizarse opcionalmente con presion. En tal caso, el experto en la materia reducira por supuesto el tiempo de calentamiento dependiendo de acuerdo con esto de la presion y temperatura aplicadas.
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En otra realizacion, la presente invencion proporciona el concentrado de caldo segun la presente invencion, en el que el concentrado de caldo en la disolucion en agua hirviendo da como resultado un caldo con mas de 40% en peso del hierro, preferiblemente mas de 80% en peso del hierro en una forma biodisponible disuelta cuando se prepara con agua con una dureza que oscila de 0 a 3.000 ppm.
En otra realizacion mas, la presente invencion proporciona una composicion alimenticia lista para el consumo con un pH en un intervalo de 5,2 a 8, que comprende un concentrado de caldo segun la presente invencion, en el que dicho concentrado de caldo se ha disuelto en un producto alimenticio calentando a una temperatura de 80 a 120°C durante 5 a 120 minutos. Preferiblemente, la etapa de calentamiento se realiza por ebullicion alrededor de 100°C a presion atmosferica hasta que el pirofosfato ferrico esta completamente solubilizado con la sal de citrato. Normalmente, esto se realiza en 20 a 60 minutos.
Se preparan concentrados de caldo segun cualquier metodo conocido para el experto en la materia. En una realizacion preferida, los concentrados de caldo segun la presente invencion se preparan por un procedimiento que comprende las siguientes etapas:
a) preparar una mezcla que comprende 5 a 30% en peso de grasa, 30 a 70% en peso de cloruro sodico, 10 a 45% en peso de glutamato monosodico, 0,015 a 10% en peso de pirofosfato ferrico y 7,1 a 40% en peso de un tampon de citrato,
en el que el tampon de citrato que es: acido cftrico y citrato tripotasico en una relacion en peso de acido cftrico a citrato tripotasico entre 0,2 y 0,4,
en el que la relacion en peso de pirofosfato ferrico a dicho tampon de citrato esta en un intervalo de 0,005 y 1,5,
en el que la suma de los pesos de dichos ingredientes en el concentrado de caldo suma hasta 90 a 100% en peso
b) granular o conformar la mezcla resultante de la etapa a).
Preferiblemente, la conformacion de los concentrados de caldo se realiza por compresion.
La invencion se ilustra ademas por los siguientes ejemplos.
Ejemplos
Ejemplo 1: Cubo de caldo con 4 g para una racion (250 ml).
Grasa vegetal
7 % en peso
Cloruro sodico
47 % en peso
Glutamato monosodico
15 % en peso
Azucar
5,24 % en peso
Harina incluida protema vegetal hidrolizada
14 % en peso
Pirofosfato ferrico micron.
0,3 % en peso
Acido cftrico
3,11 % en peso
Citrato tripotasico
8,35 % en peso
Poner en aproximadamente 250 ml de agua y hervir durante 20 minutos. Despues consumir. Ejemplo 2: Cubo de caldo con 4 g para una racion (250 ml).
Grasa de ternera estabilizada
10 % en peso
Grasa vegetal
10 % en peso
Cloruro sodico
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Glutamato monosodico
10 % en peso
Hierbas secas
1
% en peso
Harina incluyendo protema vegetal hidrolizada
3 % en peso
Pirofosfato ferrico micron.
0,3 % en peso
Acido cftrico
1,58 % en peso
Citrato tripotasico
5,97 % en peso
Maltodextrina
23,15 % en peso
Poner en aproximadamente 250 ml de agua y hervir durante 20 minutos. Despues consumir.
Ejemplo 3: Efecto de tampon de citrato sobre la liberacion de hierro.
Medicion de hierro liberado durante la preparacion de sopa (caldo).
Para detectar el hierro liberado como Fe2+ y Fe3+ libre durante la preparacion del caldo, se desarrollo una metodologfa especializada (adaptando una metodologfa ya existente para la deteccion de hierro en agua potable; Manual, 2.008). La metodologfa usa la reaccion entre iones ferrosos y 1,10-fenantrolina para formar un complejo rojo. La absortividad molar del complejo es 11.100 a 508-510 nm. La intensidad del color es independiente del pH en el intervalo 2 a 9, por otra parte, el complejo es muy estable y la intensidad del color no cambia apreciablemente durante un largo periodo de tiempo. Se obedece la ley de Beer.
Debido a que el hierro debe estar en el estado ferroso, se anade un agente reductor antes de que se desarrolle el color. Se eligio cloruro de hidroxilamina como agente reductor.
Reactivos y procedimiento.
Tampon de acetato: Se pesaron 10 gramos de acetato sodico trihidratado (Sigma, EE.UU.) y se vertieron en un matraz volumetrico. Despues se anadio agua nanopura hasta 1.000 ml (pH disolucion = 8,1), con posterioridad se ajusto el pH deseado anadiendo acido acetico gota a gota (disolucion al 10%) hasta que se alcanza el pH 6,8 (se uso un pH-metro Methrom para controlar de manera continua el valor del pH).
Disolucion de agente reductor: se peso un gramo de hidrocloruro de hidroxilamina (Sigma, EE.UU.) y se vertio en un matraz volumetrico, con posterioridad se anadio agua nanopura hasta 100 ml.
Disolucion de colorante: Se pesaron 100 mg de 1,10-fenantrolina (Sigma, EE.UU.) y se vertieron en un matraz volumetrico, se anadio con posterioridad agua nanopura hasta 100 ml. Se agito magneticamente la disolucion hasta disolucion completa de la 1,10-fenantrolina.
Procedimiento:
• Pipetear 3 de caldo filtrado (filtro desechable de jeringa de 250 micrometros) en un tubo de plastico de 10 ml (Corning 430791 o Falcon 352097)
• Anadir 5 ml de tampon de acetato de sodio (pH 6,8)
• Anadir 1 ml de disolucion de hidroclorato de hidroxilamina
• Anadir 1 ml de disolucion de 1,10-fenantrolina
• Agitar el tubo a mano y dejarlo reposar durante 10 minutos con agitacion ocasional.
• Despues se mide la absorcion espectrofotometrica de la muestra con un espectrofotometro (Perkin Elmer Lambda 35) escaneando la longitud de onda de 390 nm a 700 nm (absorbancia maxima ~ 508 nm)
• Se usa el caldo simple sin hierro para preparar la muestra para ensayo en blanco (disolucion de referencia).
Curva de calibracion
Se construyeron curvas de calibracion usando cada tipo de caldo analizado y preparado (para evitar diferencias en efectos de matriz). Se anadieron las cantidades deseadas de iones hierro al caldo analizado adicionando 1.000 ppm de disolucion estandar de hierro (Sigma Aldrich, Saint Louis, EE.UU.).
Cada curva de calibracion (Absorbancia a 510 nm como una funcion de la concentracion de Fe3+) fue una 5 interpolacion final de tres replicados realizados durante diferentes dfas y preparando muestras frescas y reactivos frescos, cada vez. Por otra parte, cada replicado se realizo replicando (dos veces) cada medicion de la concentracion de hierro.
Condiciones de liberacion de hierro durante la coccion (ensayo espectrofotometrico basado en el cambio de color de la 1,10-Fenantrolina en presencia de iones hierro):
10 Se prepararon cubos de caldo de 4 g mezclando 3,5 gramos del polvo de caldo (tabla 1) con los ingredientes del tampon de acido cftrico que comprende 70 mg de acido cftrico y 280 mg de citrato tripotasico y 12 mg de pirofosfato de hierro (3,3 mg de hierro por cubo de caldo /racion -250 ml-). Para alcanzar los 4 gramos del cubo de caldo final, se uso almidon de patata como “relleno”.
Primero se calentaron 250 ml de agua hasta o 96°C, despues se anadio un cubo de caldo en condiciones de 15 agitacion. Se fijo el tiempo 0 cuando se disolvio todo el cubo de caldo y despues se tomo una aftcuota (3 ml) despues de 1 hora.
La Tabla 1 muestra una composicion segun la presente invencion que comprende un tampon de citrato preparado de acido dtrico y citrato tripotasico (C:CTP).
INGREDIENTES
(Fe; C-CTP)
Cloruro sodico
54
Glutamato monosodico
17
Protema vegetal hidrolizada
16
Azucar
6,2
Grasa de palma
6,8
Total
100
20 Despues se cocio el cubo de caldo anterior durante 1 hora en agua de diferente dureza como se describio anteriormente y se calculo la liberacion de hierro como porcentaje del contenido en Fe teorico (vease la Tabla 2).
Como se muestra a continuacion, el tipo de agua (dureza) y la fuente de tampon cftrico, influyen claramente en el porcentaje de iones hierro liberados (del pirofosfato de hierro) despues de una hora de procedimiento de coccion.
Dureza del agua
pH del caldo % liberacion de hierro
90 ppm
5,8 100
250 ppm
6,5 35
550 ppm
5,9 14

Claims (9)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    40
    REIVINDICACIONES
    1. Concentrado de caldo que comprende los siguientes ingredientes en las siguientes cantidades, basadas en el peso total del concentrado de caldo:
    5 a 30% en peso de grasa,
    30 a 70% en peso de cloruro sodico,
    10 a 45% en peso de glutamato monosodico,
    0,015 a 10% en peso de pirofosfato ferrico,
    7,1 a 40% en peso de un tampon de citrato que es: acido cftrico y citrato tripotasico en una relacion en peso de acido dtrico a citrato tripotasico entre 0,2 y 0,4,
    en el que la suma de los pesos de dichos ingredientes en el concentrado de caldo asciende a 90 a 100% en peso y
    en el que la relacion en peso de pirofosfato ferrico a dicho tampon de citrato esta en un intervalo de 0,005 a
    1.5.
  2. 2. El concentrado de caldo segun la reivindicacion 1, en el que la grasa se selecciona del grupo que consiste en: grasa de cerdo, grasa de pollo, grasa de ternera, aceite de oliva, aceite de palma y aceite de colza o mezclas de los mismos.
  3. 3. El concentrado de caldo segun la reivindicacion 1 o 2, en el que la relacion en peso de pirofosfato ferrico a tampon de citrato esta en un intervalo de 0,05 a 0,7.
  4. 4. El concentrado de caldo segun cualquiera de las reivindicaciones 1a 3, en el que el tampon de citrato que es: acido dtrico y citrato tripotasico en una relacion en peso de acido dtrico a citrato tripotasico entre 0,25 y 0,35.
  5. 5. El concentrado de caldo segun la reivindicacion 1a 4, en el que el pirofosfato ferrico esta en la forma de partfculas con un tamano de partfcula promedio en un intervalo de 1 a 5 micrometros cuando se mide por difraccion laser.
  6. 6. El concentrado de caldo segun cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el concentrado de caldo en la disolucion en agua hirviendo da como resultado un caldo con mas de 40% en peso del hierro en una forma biodisponible disuelta cuando se prepara con agua con una dureza que oscila de 0 a 3.000 ppm.
  7. 7. Procedimiento para preparar un concentrado de caldo segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, que comprende las siguientes etapas:
    a) preparar una mezcla que comprenda 5 a 30% en peso de grasa, 30 a 70% en peso de cloruro sodico, 10 a 45% en peso de glutamato monosodico, 0,015 a 10% en peso de pirofosfato ferrico y 7,1 a 40% en peso de un tampon de citrato,
    en el que el tampon de citrato que es: acido cftrico y citrato tripotasico en una relacion en peso de acido cftrico a citrato tripotasico entre 0,2 y 0,4,
    en el que la relacion en peso de pirofosfato ferrico a dicho tampon de citrato esta en un intervalo de 0,005 y
    1.5,
    en el que la suma de los pesos de dichos ingredientes en el concentrado de caldo asciende a 90 a 100% en peso
    b) granular o conformar la mezcla resultante de la etapa a).
  8. 8. El procedimiento segun la reivindicacion 7, en el que la conformacion se realiza por compresion.
  9. 9. Una composicion alimenticia lista para consumo con un pH en un intervalo de 5,2 a 8, que comprende un concentrado de caldo segun cualquiera de las reivindicaciones 1a 6, en la que dicho concentrado de caldo se ha disuelto en un producto alimenticio calentando a una temperatura de 80 a 120°C durante 5 a 120 minutos.
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