ES2694374T3

ES2694374T3 - Café soluble que retiene el aroma

Info

Publication number: ES2694374T3
Application number: ES14825468.3T
Authority: ES
Inventors: Petrus Maria Theresia De Kok; Alexander OOSTERVELD; Gertjan HEIJMAN
Original assignee: Koninklijke Douwe Egberts BV
Current assignee: Koninklijke Douwe Egberts BV
Priority date: 2013-12-23
Filing date: 2014-12-23
Publication date: 2018-12-20
Anticipated expiration: 2034-12-23
Also published as: JP2017500053A; PL3086655T3; BR112016014764A2; US20160302437A1; AU2018241144A1; KR20160102455A; EP3086655A1; AU2014370513B2; RU2016129967A3; WO2015099531A1; AU2018241144B2; EP3086655B1; AU2014370513A1; RU2720765C2; JP6824039B2; CA2935090C; BR112016014764B1; AU2020203332A1; CA2935090A1; CN106028826B

Abstract

Un proceso para la preparación de partículas de café solubles aromatizadas, comprendiendo el proceso proporcionar partículas de café solubles, mezclar las partículas de café solubles con granos de café enteros tostados, mantener la mezcla durante al menos dos días y separar los granos de las partículas de café solubles.

Description

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

DESCRIPCION

Café soluble que retiene el aroma Campo de la invención

La invención se refiere a la fabricación de partículas de café solubles y a un café instantáneo que comprende partículas de café solubles. Especialmente, la invención se refiere a partículas de café solubles con un aroma bien retenido. La invención también se refiere a un método para usar granos de café tostados enteros.

Antecedentes de la invención

El café es una bebida muy conocida, generalmente preparada como agua caliente o extracto de vapor de granos de café tostados y molidos. Una forma generalizada de café es la del café instantáneo. En el mismo, el café extraído se convierte en partículas solubles (de forma típica mediante secado por pulverización o liofilización). Estas partículas pueden reconstituirse en café líquido, generalmente disolviendo una cantidad recomendada de las partículas en agua caliente.

Un desafío continuo en la fabricación de partículas de café solubles es proporcionar dichas partículas que, al disolverse en agua caliente, darán como resultado un café líquido que se asemeje al café recién extraído tanto como sea posible. Esto ha sido un problema para los productores de café de todo el mundo desde la aparición del café soluble. Sin embargo, el consumidor general estará familiarizado con la percepción, cuando huele y prueba el líquido resultante de la disolución de las partículas de café solubles en agua caliente, de que dicho líquido no puede compararse favorablemente con el café recién hecho.

Se ha intentado resolver el problema anterior mediante diversas mejoras en el proceso de extracción de café y concentración de extractos de café para usar en la fabricación de partículas de café solubles. Un proceso especialmente útil, p. ej., es el descrito en WO 2007/043873, que da como resultado mejores aromas.

Un deseo especial de proporcionar un café instantáneo reside en fabricar partículas de café solubles que generan un olor que es comparable al del café recién tostado. A este respecto, se ha propuesto un método en US- 1.836.931 para transmitir aroma de café al café soluble. En este método, los gránulos de café soluble se mezclan con café recién tostado. Los gránulos de café solubles y el café recién tostado se mantienen en contacto íntimo durante algún tiempo y posteriormente se separan. El café recién tostado de US-1.836.931 está preferiblemente molido. El tiempo durante el cual el contacto íntimo tiene lugar es de forma típica 24 horas.

Sin embargo, el método según se describe en la referencia anterior conlleva un inconveniente, ya que proporciona a las partículas de café solubles solo un bajo contenido de aroma y, especialmente, de 2- metilpirazina. También, con respecto a la antigua descripción mencionada anteriormente de 1931, se desea una mejora con respecto a la conservación de aromas durante el almacenamiento del café soluble.

En EP-0 144 785 se reconoce un inconveniente del proceso descrito en US-1.836.931, en el sentido de que es difícil separar el café tostado y molido del café instantáneo que se debe aromatizar (es decir, las partículas de café solubles). Por tanto, la enseñanza de EP-0 144 785 se refiere a un proceso que transfiere aromas volátiles del café tostado y molido por calentamiento, mientras que el café tostado y molido se encuentra fuera de contacto con el café instantáneo. Esto, sin embargo, es menos deseado desde un punto de vista del proceso, ya que requiere energía para el calentamiento. También requiere la instalación de equipos que normalmente no están presentes en la producción de café, para permitir que los aromas evaporados del café tostado y molido se transfieran a las partículas de café solubles. En EP-0 144 785 se enseña además a añadir una cantidad de sustancia oleosa al café instantáneo con el fin de mejorar la retención del aroma. La adición de aceite no es deseada, ya que esto podría cambiar el aspecto del café líquido obtenido mediante la reconstitución de las partículas de café solubles. También, desde una perspectiva reguladora, generalmente no se desea añadir sustancias extrañas a las partículas de café.

Sumario de la invención

Para abordar mejor uno o más de los deseos anteriores, la invención, en un aspecto, presenta un proceso para la preparación de partículas de café solubles aromatizadas, comprendiendo el proceso proporcionar partículas de café solubles, mezclar las partículas de café solubles con granos de café enteros tostados, mantener la mezcla durante al menos dos días y separar los granos de las partículas de café solubles.

En otro aspecto, la invención proporciona un proceso para la preparación de partículas de café solubles aromatizadas, en donde el aroma de café comprende 2-metilpirazina, una sustancia marcadora para el presente aroma de café según la invención, que se cree que es un aroma de café característico de cafés frescos que son atractivos para el consumidor. Esta 2-metilpirazina se transfiere a las partículas de café solubles mediante un método que comprende proporcionar partículas de café solubles, mezclar las partículas de café solubles con granos de café enteros tostados, dejar que la mezcla repose durante al menos dos días y separar los granos de las partículas de café solubles.

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

En otro aspecto más, la invención se basa en partículas de café solubles aromatizadas que pueden obtenerse mediante el proceso identificado anteriormente.

En este aspecto adicional, la invención se presenta en café instantáneo (también denominado un producto de café instantáneo) que comprende las partículas de café solubles mencionadas anteriormente, en donde el espacio de cabeza equilibrado del café instantáneo comprende un nivel de 2-metilpirazina de al menos 1,5 ng por ml del espacio de cabeza, y en donde la cantidad de aceite en el café instantáneo es de 0,8 a 4,5 % en peso.

En un aspecto adicional, la invención proporciona un uso de granos de café enteros tostados para proporcionar partículas de café solubles con aroma adicional de 2-metilpirazina, mediante un método que comprende proporcionar un extracto de café líquido, secar el extracto de café para proporcionar partículas de café solubles, mezclar las partículas de café solubles con granos de café enteros tostados, dejar que la mezcla repose durante al menos dos días y separar los granos de las partículas de café solubles.

En aún un aspecto adicional, la invención presenta un uso de granos de café enteros tostados con el fin de mejorar la retención del aroma de las partículas de café solubles, mediante un método que comprende proporcionar un extracto de café líquido, secar el extracto de café para proporcionar partículas de café solubles, mezclar las partículas de café solubles con granos de café enteros tostados, dejar que la mezcla repose durante al menos dos días y separar los granos de las partículas de café solubles.

Descripción detallada de la invención

En un sentido amplio, la invención se basa en la sensata percepción de que la combinación específica de un tiempo de retención suficientemente prolongado y el uso de granos enteros da como resultado un avance inesperadamente importante con respecto a la adición de aroma y la retención de las partículas de café solubles. Por tanto, es sorprendente que tal avance con respecto a la adición y la retención de aroma se limite al café instantáneo por las partículas de café solubles obtenidas mediante el presente proceso simple y eficaz.

Se indica que las partículas de café solubles de la invención y el café instantáneo de la invención que comprende dichas partículas están aromatizados (lo que es un resultado del método de la invención). De forma similar, también se indica que tienen retención de aroma, ya que el método de la invención sorprendentemente no solo da como resultado una adición favorable de aroma, sino también una retención favorable de tal aroma. La adición de aroma y la retención de las partículas de café solubles de la invención se extienden al café instantáneo que comprende estas partículas.

El término café instantáneo se refiere a un producto que comprende partículas de café solubles, a partir de las cuales puede hacerse café en forma de una bebida líquida por reconstitución con agua caliente. En una realización interesante, el café instantáneo comprende una pequeña cantidad de granos de café tostados y molidos (es decir, partículas de café insolubles) además de las partículas de café solubles. En otra realización interesante, el café instantáneo consiste prácticamente en partículas de café solubles y café tostado y molido. En aún otra realización interesante, el café instantáneo consiste en partículas de café solubles. El producto instantáneo puede consistir en 100% de partículas de café solubles que retienen el aroma según la invención. También puede comprender una combinación de partículas de café solubles según la invención (tales como partículas de café solubles tratadas mediante el método de aromatización de la invención o tratadas de otra manera para que tengan las características de las partículas de café solubles que pueden obtenerse mediante el método de la invención) y partículas de café solubles que no son según la invención (tales como partículas de café solubles no tratadas). Por ejemplo, el producto instantáneo puede comprender 90 %-10 % de partículas de café solubles tratadas y 10-90% no tratadas, más preferiblemente 80-50% tratadas y 20-50% no tratadas. Sin embargo, lo más preferido es que todo el producto de café instantáneo haya sido tratado.

Según la práctica existente en la técnica, el café instantáneo según la invención puede comprender granos de café tostados y molidos. Si está presente, la cantidad de los mismos generalmente no excederá de 5 % en peso, y preferiblemente será menor, como se explica a continuación.

Para una información más completa, se añade que, en relación con el café instantáneo, se entenderá que los términos “soluble” e “insoluble” se refieren a la solubilidad en agua. Se entenderá que los granos de café tostados y molidos no son solubles en agua líquida a presión atmosférica, ya sea caliente o fría. Las partículas de café solubles son solubles en agua líquida, donde la velocidad de disolución se ve afectada por la temperatura, pero no la solubilidad como tal.

Además, en un sentido amplio, la invención se refiere a estas partículas de café solubles con tal avance inesperado con respecto al aroma debido a características de ciertos constituyentes, tales como la presencia de compuestos marcadores y la ausencia de compuestos que alteran el aroma y/o la reconstitución adecuada que mantiene el aroma.

El tiempo de retención se refiere al período durante el cual las partículas de café solubles y los granos de café enteros tostados se mantienen como una mezcla. El mezclado de los granos enteros tostados y las partículas de café solubles puede realizarse simplemente juntando los granos y las partículas, en un orden arbitrario. Preferiblemente, sin embargo, el mezclado comprende una etapa en donde los granos y las partículas se someten a un acto de remover, mezclar, agitar o causar de otra manera que los dos componentes estén bien divididos uno de

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

otro. La mezcla se puede mantener de cualquier manera, pero preferiblemente en un recipiente cerrado, y más preferiblemente en un recipiente hermético. La humedad de almacenamiento está preferiblemente por debajo de 90 % de HR, más preferiblemente por debajo de 80 % de HR y de forma típica aproximadamente en 70 % de hR.

El tiempo de retención es de al menos dos días, preferiblemente al menos tres días, y más preferiblemente aproximadamente de una semana. El tiempo de retención puede ser tan largo como se desee, pero preferiblemente no excede de un mes y, más preferiblemente no excede de tres semanas. En general, los tiempos de retención más largos no darán como resultado mucho aroma adicional transmitido a las partículas de café solubles, y los tiempos de retención más cortos son más prácticos en el proceso en su totalidad, especialmente si los granos tostados enteros se usan posteriormente para moler y extraer para producir partículas de café solubles. El tiempo de retención es preferiblemente de tres días a dos semanas, más preferiblemente de cuatro a diez días.

La temperatura a la que se mantiene la mezcla no es especialmente crítica. Se prefiere que la temperatura esté en un intervalo que va desde por encima de cero a 50 °C, preferiblemente de 4 °C a 25 °C. Con máxima preferencia se aplica temperatura ambiente (18 °C a 25 °C, preferiblemente 20 °C a 23 °C). En una realización interesante, las partículas de café solubles de una temperatura relativamente baja (0 °C a 10 °C, preferiblemente de 4 °C a 6 °C) se combinan con granos tostados enteros de una temperatura relativamente alta (30 °C a 50 °C, preferiblemente 35 °C a 40 °C).

La invención se basa en mezclar partículas de café solubles con café tostado en forma de granos enteros tostados. Preferiblemente, el café tostado consiste prácticamente en dichos granos enteros tostados. Es decir, aunque no sería práctico excluir la presencia del grano roto ocasional, ya que uno o más granos siempre pueden romperse accidentalmente, la invención se basa en la selección de café tostado en forma de granos enteros. En el contexto de la presente invención, se subsumen los granos rotos residuales, fragmentos u otra materia de granos en forma de partículas asociada que se ha tostado previamente y que no es soluble como granos de café tostados y molidos. Si dichos granos de café tostados y molidos están presentes en el producto final, es decir, el café instantáneo que comprende las partículas de café solubles aromatizadas, puede permanecer un residuo insoluble después de la reconstitución, que es desagradable para el consumidor y proporciona un sabor desagradable en la elaboración final. Sin pretender imponer ninguna teoría, los inventores creen que la extracción excesiva del residuo insoluble podría causar este sabor desagradable perceptible. Por tanto, el café instantáneo según la presente invención comprende dichos granos de café tostados y molidos en una cantidad que no supera 5 % en peso. Preferiblemente, esta cantidad no superará 3 % en peso, más preferiblemente no superará 1 % en peso y aún más preferiblemente será como máximo de 0,5 % en peso. Con máxima preferencia, la cantidad está por debajo del umbral de detección. Por tanto, se prefiere la ausencia de dichos granos de café tostados y molidos en el presente café instantáneo.

Sin pretender imponer ninguna teoría, los inventores creen que el tipo de aromas (prácticamente solo volátiles) generados a partir de granos enteros es más adecuado para proporcionar café soluble con un aroma sostenible que el tipo de aromas que se transfiere, especialmente con aceite, a partir de granos de café tostados y molidos. También, el proceso de la invención da como resultado una relación más favorable de aroma a aceite, como se evidencia con referencia a la 2-metilpirazina. A este respecto, el proceso de la presente invención da como resultado partículas de café solubles que proporcionan café instantáneo con una cantidad de aceite de 0,8 a 4,5 %, preferiblemente de 1,0 a 4,3%. Es sorprendente que dichas partículas con las características especificadas, que contribuyen de manera decisiva a la adición y retención del aroma del café instantáneo, se obtengan mediante el proceso reivindicado.

El café instantáneo que comprende las partículas de café solubles según la invención tiene otra ventaja notable. Esto se refiere a la retención del aroma durante el denominado período de validez abierto. Obviamente, en el uso práctico del café instantáneo, un consumidor abrirá un recipiente (p. ej., un frasco de vidrio), y a continuación lo usará durante algún tiempo (días o semanas) hasta que el recipiente esté vacío. Después de la apertura por primera vez, el período de validez del producto se denomina adicionalmente “período de validez abierto”. Es bien conocido que los aromas del café se reducirán más rápidamente una vez que el período de validez abierto haya comenzado. Una ventaja del café instantáneo según la invención es que muestra una mejor retención del aroma, especialmente como se evidencia con respecto a la 2-metilpirazina, también durante el período de validez abierto.

Los granos de café enteros tostados se tuestan preferiblemente poco antes del uso. En general, una vez tostados, los granos se mantendrán no más de un mes antes de mezclarse con las partículas de café solubles, preferiblemente menos de una semana, más preferiblemente menos de un día.

Los granos de café tostados enteros y las partículas de café solubles pueden mezclarse en un amplio intervalo de relaciones. Preferiblemente, la relación de peso de los granos de café tostados a las partículas de café solubles es inferior a 5:1, más preferiblemente de 4:1 a 1:4, preferiblemente 3:1 a 1:3 y con máxima preferencia 2:1 a 1:2.

Los granos de café usados pueden ser de cualquier tipo. Las principales especies de café usadas son los granos de arabica y los granos de robusta. De forma típica pueden usarse mezclas de ambos. Estos granos pueden reconocerse dado que tienen un origen geográfico específico, tal como Brasil, Colombia o Indonesia. Las partículas de café solubles pueden fabricarse por extracción de granos de café tostados y molidos de cualquier tipo. Las partículas de café solubles pueden producirse a partir de granos descafeinados.

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

En una realización interesante, las partículas de café solubles se fabrican por extracción de granos de café tostados y molidos que, antes de la molienda, se han usado en el método de la invención, para transmitir aroma de café a un lote de partículas de café solubles previamente producidas.

Las partículas de café solubles pueden proporcionarse de forma genérica y a continuación someterse al proceso de la invención. Preferiblemente, sin embargo, la invención se realiza en una planta de producción de café que produce tanto las partículas de café solubles como los granos de café enteros tostados. En esta realización, la invención se refiere a un proceso para la preparación de partículas de café solubles aromatizadas, comprendiendo el proceso proporcionar un extracto de café líquido, secar el extracto de café para proporcionar partículas de café solubles, mezclar las partículas de café solubles con granos de café enteros tostados, mantener la mezcla durante al menos dos días y separar los granos de las partículas de café solubles. Por la presente, las preferencias para los tiempos de retención y las relaciones son las mencionadas anteriormente.

Las partículas de café solubles pueden obtenerse a partir de un extracto de café líquido mediante cualquier técnica de concentración mediante la cual el agua se elimina de dicho extracto, especialmente un concentrado de café. Estas técnicas generalmente son, p. ej., la concentración por congelación, la evaporación o la nanofiltración. Esto incluye deshidratación por pulverización, deshidratación por tambor, liofilización o extrusión. Las partículas de café solubles secas generalmente tienen un contenido de humedad residual en el intervalo de 1 % en peso a 5 % en peso, preferiblemente 2 % en peso a 4 %, con máxima preferencia aproximadamente 3,5 %.

Además de la etapa específica de la invención según la cual las partículas de café solubles se aromatizan, puede aplicarse cualquier otra técnica disponible para el experto con el fin de añadir aromas a las partículas de café solubles. P. ej., en la fabricación de las partículas de café solubles es posible aplicar corrientes de proceso mediante las cuales los aromas se obtienen de los granos de café y/o de un extracto de café, y hacer recircular estos aromas a las partículas de café solubles.

Un proceso preferido comprende producir un concentrado de café seco (especialmente deshidratado por pulverización o liofilizado), en donde el concentrado se produce según las enseñanzas de WO 2007/043873 o EP-A-0 352 842.

El área de superficie específica de las partículas de café solubles producidas convencionalmente está generalmente en el intervalo de 0,1 a 0,3 m2/g. En una realización interesante pueden usarse partículas de café solubles que tienen una estructura microporosa para promover la adsorción de los aromas de los granos de café enteros tostados.

En una realización preferida de la invención, en todos sus aspectos, las partículas de café solubles se obtienen por liofilización.

El café empleado como fuente para el extracto a partir del cual se fabrican las partículas de café solubles, así como los granos de café tostados enteros empleados para transmitir aroma a las partículas de café solubles, pueden ser del mismo tostado o de uno diferente. En relación con la realización en donde los granos tostados enteros, después de ser usados para la generación de aroma según la invención, se usan posteriormente para la extracción, todo el café usado es preferiblemente del mismo tostado.

El método de la invención, como sustancialmente se ha descrito anteriormente en la memoria, es especialmente adecuado para aromatizar partículas de café solubles con aromas de café de manera que esté presente una cantidad detectable de 2-metilpirazina. Aunque la 2-metilpirazina no es el único aroma proporcionado a las partículas de café solubles, se cree que es un aroma de café característico de cafés frescos que son atractivos para el consumidor.

En relación con la presente, es importante que el contenido real de 2-metilpirazina en las partículas de café solubles tenga un impacto significativo en el aroma del café instantáneo. Como se conoce comúnmente en la técnica, el aroma se refiere a compuestos químicos que tienen un olor o una fragancia y, por tanto, afectan tanto al sentido del gusto como al olor. Por tanto, en el contexto de la presente invención, un aroma es un compuesto químico que tiene un olor o una fragancia porque es lo suficientemente volátil como para ser transportado al sistema olfativo en la parte superior de la nariz. En general, las moléculas que cumplen esta especificación tienen pesos moleculares por debajo de 300. En especial, la 2-metilpirazina es un compuesto volátil de este tipo. En general, se acepta en la técnica cuantificar dicho compuesto en el espacio de cabeza, es decir, los constituyentes gaseosos de un espacio cerrado por encima de los líquidos o sólidos de emisión y los vapores medidos usando cromatografía de espacio de cabeza. Por tanto, se mide el espacio de cabeza equilibrado de las partículas de café solubles que comprenden al menos 1,5 ng por ml de espacio de cabeza de 2-metilpirazina, preferiblemente al menos 1,75 ng por ml de espacio de cabeza de 2-metilpirazina, y con máxima preferencia de al menos 2,0 ng por ml de espacio de cabeza de 2-metilpirazina.

Por tanto, la presente invención también se refiere a un producto, es decir, el café instantáneo que comprende las partículas de café solubles como se describe en la presente memoria, en especial caracterizado por su contenido sorprendentemente alto en 2-metilpirazina de al menos 1,5 ng por ml de espacio de cabeza de 2-metilpirazina, preferiblemente al menos 1,75 ng por ml de espacio de cabeza de 2-metilpirazina y con máxima preferencia de al menos 2,0 ng por ml de espacio de cabeza de 2-metilpirazina.

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

En otro aspecto, el producto se caracteriza de forma adicional por las partículas de café solubles que tienen una cantidad de aceite de 0,8 a 4,5 % en peso, preferiblemente 1,0 a 4,3 % en peso.

Otro hallazgo importante es que el producto así caracterizado de la presente invención es capaz de mantener estas características cuando se almacena, lo que es representativo del mantenimiento del aroma mejorado deseado del café instantáneo. Las características del producto se mantienen durante al menos 3 meses después de la preparación, preferiblemente al menos 6 meses y aún más preferiblemente al menos 24 meses.

En relación con lo anterior, la invención también se refiere a un proceso para la preparación de partículas de café solubles aromatizadas, en donde los aromas de café que comprenden 2-metilpirazina se transfieren a las partículas de café solubles mediante un método que comprende proporcionar partículas de café solubles, mezclar las partículas de café solubles con granos de café enteros tostados, dejar que la mezcla repose durante al menos dos días y separar los granos de las partículas de café solubles. Las realizaciones y preferencias anteriores, tales como el tiempo de retención y las relaciones, se aplican por igual a este proceso.

Se prefiere además que los aromas, como se evidencia por la 2-metilpirazina, estén presentes en cantidades relativamente elevadas en comparación con el aceite presente.

En otro aspecto más, la invención reside en partículas de café solubles que retienen el aroma que pueden obtenerse mediante un proceso como sustancialmente se ha descrito, en cualquiera de las realizaciones, anteriormente en la memoria.

La invención también proporciona un nuevo uso de los granos de café enteros tostados. Esto es para proporcionar partículas de café solubles con aroma adicional de 2-metilpirazina mediante un método como sustancialmente se ha descrito anteriormente en la memoria. En un aspecto adicional más, la invención presenta un uso de granos de café enteros tostados con el fin de mejorar la retención de aroma de las partículas de café solubles. Esto se realiza mediante un método que comprende proporcionar un extracto de café líquido, secar el extracto de café para proporcionar partículas de café solubles, mezclar las partículas de café solubles con granos de café enteros tostados, dejar que la mezcla repose durante al menos dos días y separar los granos de las partículas de café solubles. Los usos novedosos según la invención se realizan preferiblemente por medio de una cualquiera de las realizaciones de los métodos descritos anteriormente en la memoria.

Los granos de café enteros tostados en todos los aspectos y realizaciones de la invención pueden ser de un tostado ligero, de un tostado medio o de un tostado intenso. Estos términos tienen un significado conocido para el experto. Preferiblemente, los granos tostados enteros son de un tostado intenso.

La invención se ilustrará adicionalmente con referencia a los siguientes ejemplos no limitativos.

Ejemplo 1

Se molió un lote de granos de arabica tostados y de este café molido se obtuvo un extracto según WO2007/043873. Este extracto se concentró y se liofilizó además para obtener partículas de café solubles. El rendimiento del proceso fue de aproximadamente 45-50 %, lo que significa que 2 kilogramos de granos de café tostados producen 1 kilogramo de partículas de café solubles.

El lote de partículas de café solubles se mezcló de forma homogénea con un lote de granos de café arabica tostados en una relación de peso de granos de café a partículas de café solubles de 2:1 y se envasó en un recipiente hermético. La mezcla se dejó reposar a 23 °C durante 7 días. Después de 7 días de tiempo de reposo, el recipiente se abrió y la mezcla se separó a través de un tamiz para producir 1950 gramos de granos de café enteros y 1040 gramos de partículas de café solubles.

Las partículas de café solubles se envasaron en un recipiente hermético. Después de 3 meses de almacenamiento a 23 °C, un equipo de expertos sensoriales evaluó el olor de las partículas de café solubles. Se describió que el olor de las partículas de café solubles tenía notas de café tostado. Esto contribuyó a un nivel aumentado de la 2-metilpirazina.

Las partículas de café solubles tenían una concentración de aceite de 40 g/kg de partículas de café solubles.

Los granos de café enteros separados se evaluaron como aptos para la extracción y se extrajeron según WO2007/043873 para producir un extracto líquido. Este extracto líquido puede usarse nuevamente para preparar partículas de café solubles.

Ejemplo 2

En una configuración experimental como en el Ejemplo 1, usando 100 % de café arabica, se realizan variaciones con respecto a la relación entre granos tostados enteros y partículas de café solubles y el tiempo de retención, como se resume en la Tabla 1 a continuación.

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

Tabla 1

Ejemplo: Tiempo de tostado de los granos (minutos) Relación de peso de granos:partículas Tiempo de retención (días) Olor

1: 5,5 2:1 7 (+)

2a: 5,5 2:1 3 (+)

2b: 5,5 1:1 3 (+)

2c: 5,5 1:1 7 (+)

2d: 5,5 1:2 7 (+)

*) todos los ejemplos se basan en café soluble que tiene un tiempo de almacenamiento de 3 meses.

Todos los ejemplos dan como resultado partículas de café solubles que se evaluaron positivamente con respecto al olor, ya que tienen notas claras de café tostado.

Ejemplo 3

Este ejemplo se refiere a una comparación con US 1.836.931. Según las enseñanzas del mismo, una mezcla de café de 46 % de arabica y 54 % de robusta se sometió a tostado y molienda, extracción y deshidratación por pulverización, para proporcionar partículas de café solubles.

(a) Una porción de las partículas de café solubles se mezcló con una porción de café tostado y molido que tenía la mezcla mencionada anteriormente, para tener una relación de café tostado y molido a café soluble de 5:1. La mezcla se mantuvo durante 1 día (24 horas).

(b) Otra porción de las partículas de café solubles se mezcló con una porción de granos de café enteros tostados que tenían la mezcla mencionada anteriormente, para tener una relación de granos de café enteros tostados a café soluble de 2:1. Esa mezcla se mantuvo durante 14 días (2 semanas).

Se determinaron los mismos parámetros que en los ejemplos anteriores. Los resultados se muestran en la tabla 2.

Tabla 2

Ejemplo: Relación de peso de granos:partículas Tiempo de retención (días) Olor

3 (a): 5:1 1 (-)

3(b): 2:1 14 (±)

Ejemplo 4

Este ejemplo se refiere a una comparación de la relación entre la 2-metilpirazina y el aceite en partículas de café solubles. Las muestras incluyen los ejemplos anteriores, así como otras muestras producidas de la misma manera, pero con una diferenciación adicional en cuanto al tipo de granos de café, el proceso de tostado y el proceso de deshidratación. En la siguiente Tabla 3 se proporciona una visión general de las muestras.

Las muestras se analizaron cualitativamente mediante GC-MS de la siguiente manera:

- se pesaron 0,5 gramos de café instantáneo en un vial de 10 ml.

- La muestra se equilibró durante 15 minutos a 40 °C.

- La muestra del espacio de cabeza se concentró usando una jeringa SPDE de 2,5 ml

- 1 ml del contenido de la jeringa se desorbió en una GC-MS de cuadrupolo Trace

- El análisis de GC se realizó en modo de barrido completo sin división de flujo usando una columna Varian VF 1ms 30 m x 0,25 mm x 1 um.

- La 2-metilpirazina se identificó mediante el patrón de referencia y se indicaron las áreas de pico. Las diferencias entre los ciclos de análisis se corrigieron con una muestra de referencia de los ciclos anteriores.

5

10

15

20

25

30

35

40

Método para determinar el nivel de aceite

Los niveles de aceite se determinaron mediante una extracción Soxhlet. Por tanto, se disolvieron 5 gramos de café instantáneo en 150 ml de agua hirviendo y la solución obtenida se pasó por un filtro con 6 g de celite 545. El filtro se recogió y se secó durante 16 horas a temperatura ambiente y 1 hora en una estufa de deshidratación que funcionaba a 103°Celsius.

Posteriormente, el filtro seco se recogió en un dedal de extracción de Schleicher & Schuell BioScience GmbH y se añadieron 150 ml de hexano como medio de extracción. La muestra se extrajo y se secó con un Gerhart Soxterm que funcionaba a 180 °C. El producto seco se pesó y el nivel de aceite se expresó en gramos por 100 gramos de café instantáneo.

Las columnas de la Tabla 3 se han indicado con las letras A a H de la siguiente manera:

A = Número de ejemplo B = Relación de peso de granos:partículas C = Tiempo de retención (días)

D = Método de secado: deshidratado por pulverización (S) o liofilizado (F)

E = Composición de los granos (a) arabica (%); (b) robusta (%)

F = Tipo de tostado G = Tiempo de tostado (minutos)

H = Forma de los granos tostados: enteros (W) o molidos (G)

Tabla 3

A: B C D E F G H

(a): (b)

1: 2:1 7 F 100 0 Intenso 5,5 W

2a: 2:1 3 F 100 0 Intenso 5,5 W

2b: 1:1 3 F 100 0 Intenso 5,5 W

2c: 1:1 7 F 100 0 Intenso 5,5 W

2d: 1:2 7 F 100 0 Intenso 5,5 W

3b: 2:1 14 S 46 54 Intenso 5,5 W

4a: 2:1 1 F 100 0 Intenso 5,5 W

4b: 1:1 1 F 100 0 Intenso 5,5 W

4c: 1:2 1 F 100 0 Intenso 5,5 W

4d: 1:2 3 F 100 0 Intenso 5,5 W

4e: 2:1 13 F 100 0 Intenso 5,5 W

4f: 2:1 13 F 100 0 Ligero 5,5 W

4g: 2:1 13 F 0 100 Intenso 5,5 W

4h: 2:1 13 F 0 100 Ligero 5,5 W

3a: 5:1 1 S 46 54 Intenso 5,5 G

4i: - - S - - - - -

4j: - - F - - - - -

Los resultados se representan en la Fig. 1, que es un diagrama de barras que muestra el contenido de aceite (revestimiento) y el contenido de 2-metilpirazina (relleno). Todos los niveles de 2-metilpirazina se expresan en áreas de pico divididas por 107.

Ejemplo 5

Este ejemplo se refiere a la determinación de un conjunto de características que contribuyen significativamente al aroma final bueno retenido de forma prolongada del café instantáneo según la presente invención. Por tanto, los niveles cuantitativos de la sustancia marcadora 2-metilpirazina y el porcentaje del nivel de aceite en las partículas

5

10

15

20

25

30

35

40

45

de café solubles en las partículas de café instantáneo se determinan por medio del método analítico de aceite, como se ha descrito anteriormente, y el método cuantitativo de 2-metilpirazina como se describe a continuación.

Método analítico cuantitativo para la 2-metilpirazina

Las concentraciones del espacio de cabeza de la 2-metilpirazina se determinaron por medio de una calibración externa indirecta de la concentración del espacio de cabeza usando un patrón de referencia de 2-metilpirazina. Por tanto, se obtuvo una solución de trabajo de 1096 mg por litro de 2-metilpirazina al disolver 2-metilpirazina en pentano. Esta solución de trabajo se diluyó adicionalmente con pentano para obtener 6 soluciones de calibración de 7 |jg/ml hasta 1096|jg/ml. Se realizó una curva de calibración mediante la inyección de líquido de 1 jl de las soluciones de trabajo diluidas en un inyector de PTV en columna simulado.

Posteriormente, la concentración del espacio de cabeza de una solución conocida de 2-metilpirazina se determinó disolviendo 610 mg por 50 ml de la 2-metilpirazina patrón en polietilenglicol. Esta solución madre se diluyó 10 veces con agua y de esta solución se añadieron 300 jl a 2700 jl de agua en un vial de 20 ml y se equilibró durante 15 minutos a 30 °C. La concentración del espacio de cabeza de la solución conocida de 2-metilpirazina se determinó inyectando 1 ml del espacio de cabeza estático sobre la solución y calculando el coeficiente de partición líquido/espacio de cabeza. A partir del coeficiente de partición líquido/espacio de cabeza se calculó la concentración de 2-metilpirazina en ng/ml del headspace (espacio de cabeza - HS).

La cuantificación se realizó con SPDE-HS-GC-FID usando una columna Agilent VF-WAXms de 30 m x 0,25 mm x 1 jm. Por tanto, 4 gramos de café instantáneo se pesaron en un vial de 20 ml y la muestra se equilibró durante 15 minutos a 30 °C. El espacio de cabeza de la muestra se concentró usando una jeringa SPDE de 2,5 ml y se desorbió1 ml del contenido de la jeringa en una GC-FID.

Las muestras incluyen los ejemplos anteriores, pero con una diferenciación adicional en cuanto a las características especificadas anteriormente, incluidas las muestras de referencia según US-1.836.931. Se añaden otras muestras, basándose en el Ejemplo 4, y que además tienen las siguientes características de fabricación:

Ejemplo 5a: relación de peso de granos:partículas de 1:2, tiempo de retención de 6 días;

Ejemplo 5b: relación de peso de granos:partículas de 1:1, tiempo de retención de 7 días.

Los resultados se representan en la Tabla 4.

Las columnas de la Tabla 4 se han indicado con las letras A e I a L de la siguiente manera:

A = Número de ejemplo

I = Nivel del marcador [ng/ml del espacio de cabeza] a t= 0 J = Nivel de aceite en el café instantáneo [% en peso] a t= 0

K = Nivel del marcador [ng/ml del espacio de cabeza] después de 3 meses de tiempo de almacenamiento L= Tostado y molido en el café instantáneo (%)

Tabla 4

A: I J K L

1: 4,41 4,3 3,70 0,08

2a: 3,57 4,4 3,11 0,09

2b: 2,55 2,3 1,98 0,06

2c: 3,38 2,3 3,01 0,06

2d: 2,26 2,0 1,85 0,06

3b: 1,76 4,3 1,83 0,18

4a: 2,10 2,1 1,69 0,09

4b: 1,63 1,8 0,81 0,06

4c: 1,28 0,7 0,71 0,05

4d: 1,95 1,7 1,12 0,04

3a: 0,75 5,6 0,90 3,47

4i: 0,08 0,4 0,19 0,05

4j: 0,03 0,3 0,04 0,05

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

5a: 2,49 1,4 n.d. 0,12

5b: 5,06 2,7 n.d. 0,13

Estos resultados muestran que el método de la presente invención conduce a un producto que cumple los requisitos cuantitativos con respecto a las características específicas que se consideraron decisivas para el aroma del café instantáneo.

Esto se hace aún más evidente cuando las características del café instantáneo según la presente invención se comparan con las correspondientes características del producto según US-1.836.931 de la técnica anterior.

Los resultados del producto según US-1.836.931 de la técnica anterior indican claramente que un producto de este tipo, que no se ha preparado según la presente invención, no cumple en absoluto con las características que se requieren para obtener un café instantáneo con un aroma especial bueno y retenido.

Ejemplo 6

Este ejemplo se refiere a la determinación de una característica adicional que contribuye al buen aroma y a la capacidad de reconstitución del café instantáneo, es decir, el contenido en percentil de café tostado y molido en el café instantáneo. Como se explicó anteriormente, el café tostado y molido es insoluble en contraste con las partículas de café solubles y se determina por separación física de la solución de café por medios conocidos en la técnica y a continuación se analiza gravimétricamente.

Método de las partes tostadas y molidas en el café instantáneo

Los contenidos de las partes tostadas y molidas en el café instantáneo se determinaron por medio de una filtración. Dependiendo de la cantidad de café tostado y molido en el café instantáneo, se disolvieron 1-10 gramos de café instantáneo en 200 ml de agua desmineralizada hirviendo y se mantuvo a 95° Celsius durante 20 minutos.

Posteriormente, la solución de café se pasó por un filtro de nailon seco con un peso conocido y un tamaño de malla de 15 pm (Kabel Zaandam) usando un soporte de filtro de presión de acero inoxidable Sartorius con un diámetro de 50 mm y un contenido de 200 ml.

El filtro se recogió y se secó durante 1 hora en una estufa de deshidratación que funcionaba a 103° Celsius. El producto seco se pesó y el contenido de las partes tostadas y molidas se expresó en gramos por 100 gramos de café instantáneo.

Un café instantáneo preparado según la presente invención que implica una relación de granos de café a partículas de café de 1:1 y un tiempo de retención de 7 días presentó un contenido de café tostado y molido en el café instantáneo de solo 0,13 % en peso, que está por debajo del límite inferior previsto de 0,5 % en peso y muy por debajo de lo que de forma típica caracteriza al café instantáneo de la técnica anterior o los productos comercializados.

Ejemplo 7

Este ejemplo se refiere a la determinación de la retención de aroma durante el período de validez abierto del café instantáneo. Se realiza una prueba de la siguiente manera, usando un recipiente inicialmente cerrado y sellado (un frasco de vidrio) que comprende 200 g de café instantáneo, estando provisto dicho recipiente de una cubierta de cierre reutilizable. Directamente después de romper el sello y abrir el recipiente, es decir, sin demora y sin ninguna agitación del café instantáneo, el café instantáneo se vierte, usando una cucharilla de té, en tres tubos de vidrio hasta que cada tubo está lleno con 10 g de café instantáneo. De al menos uno de estos tubos se toma una cantidad de 4 g de café instantáneo, y esta muestra se somete al análisis cuantitativo mencionado anteriormente para la 2-metilpirazina.

Después de tomar la cantidad de café (que se indica como “0 OP” para un período de validez abierto de cero), el café instantáneo se agita vigorosamente con una cucharilla de té durante un período de 10 segundos. Posteriormente, el café instantáneo se agita durante otro período de 10 segundos, después de lo cual se cierra la cubierta. El removido y la agitación durante, en total, 20 segundos sirven para sustituir el espacio de cabeza del café instantáneo.

Después de 24 horas de tiempo de reposo, el recipiente se abre de nuevo. Se repite exactamente el mismo procedimiento, es decir, toma de una segunda serie de tres muestras de café instantáneo de 10 g cada una, removido y agitación del café instantáneo durante, en total, 20 segundos y cierre de la cubierta. Una cantidad de 4 g de esta segunda serie de muestras de café instantáneo se somete al análisis cuantitativo mencionado anteriormente para la 2-metilpirazina. La prueba se repite diariamente desde el día 3 hasta el día 6. Se observa que, como resultado del removido y la agitación, la prueba presenta un método acelerado de período de validez abierto en comparación con el almacenamiento en la vida real. Es decir, es de esperar que durante el período de prueba pueda observarse una reducción del aroma.

El café usado se prepara en analogía con el del Ejemplo 5b, con un nivel de aceite inicial de 2,8 % en peso.

Los resultados se representan en la Tabla 5. Las letras en la misma tienen el siguiente significado M = Número de días de período de validez abierto;

5 N= Nivel del marcador [ng/ml del espacio de cabeza] de la cantidad de café instantáneo de la invención;

Tabla 5

M: N

0: 5,06

1: 3,66

2: 3,24

3: 2,58

4: 1,44

5: 0,92

10 Los resultados muestran que el café instantáneo de la invención retiene un nivel de aroma deseado de al menos 1,5 ng de 2-metilpirazina por ml de espacio de cabeza durante al menos 3 días de período de validez abierto acelerado.

Claims

2.

10
3.
4. 15
5.
6.

20
7.

25 8.
9.

30
10.

35
11.
12.

40

45 13.

50
14.

REIVINDICACIONES

Un proceso para la preparación de partículas de café solubles aromatizadas, comprendiendo el proceso proporcionar partículas de café solubles, mezclar las partículas de café solubles con granos de café enteros tostados, mantener la mezcla durante al menos dos días y separar los granos de las partículas de café solubles.

Un proceso según la reivindicación 1, en donde las partículas de café solubles se proporcionan preparando un extracto de café líquido, y secando el extracto de café, opcionalmente después de concentrar el extracto, para obtener partículas de café solubles.

Un proceso según la reivindicación 2, en donde la deshidratación es liofilización.

Un proceso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la relación de peso de los granos de café a las partículas de café solubles es inferior a 5:1, preferiblemente de 4:1 a 1:4.

Un proceso según la reivindicación 4, en donde la relación de peso de los granos de café a las partículas de café solubles es de 3:1 a 1:3, preferiblemente de 2:1 a 1:2.

Un proceso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el tiempo de reposo es de tres días a dos semanas, preferiblemente de cuatro a diez días.

Un proceso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el aroma de café que comprende 2-metilpirazina se transfiere a las partículas de café solubles.

Un proceso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde los granos de café enteros tostados son de un tostado intenso.

Café instantáneo que comprende partículas de café solubles que pueden obtenerse mediante un proceso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el espacio de cabeza equilibrado del café instantáneo comprende un nivel de 2-metilpirazina de al menos 1,5 ng por ml del espacio de cabeza, y en donde la cantidad de aceite en el café instantáneo es de 0,8 a 4,5 % en peso.

Café instantáneo según la reivindicación 9, en donde el nivel de 2-metilpirazina es de al menos 1,75 ng por ml del espacio de cabeza y, preferiblemente al menos 2,0 ng por ml del espacio de cabeza.

Café instantáneo según la reivindicación 9 o 10, en donde la cantidad de aceite en el café instantáneo es de 1,0 a 4,3 % en peso.

Uso de granos de café enteros tostados para proporcionar partículas de café solubles con aroma adicional de 2-metilpirazina mediante un método que comprende proporcionar un extracto de café líquido, secar el extracto de café para proporcionar partículas de café solubles, mezclar las partículas de café solubles con granos de café enteros tostados, permitir que la mezcla repose durante al menos dos días, y separar los granos de las partículas de café solubles.

Uso de granos de café enteros tostados con el fin de mejorar la retención de aroma de las partículas de café solubles mediante un método que comprende proporcionar un extracto de café líquido, secar el extracto de café para proporcionar partículas de café solubles, mezclar las partículas de café solubles con granos de café enteros tostados, dejar que la mezcla repose durante al menos dos días, y separar los granos de las partículas de café solubles.

Un uso según la reivindicación 12 o 13, en donde el método es según se define en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8.