ES2709225T3 - Método para aligerar la textura de un producto lácteo fermentado - Google Patents

Método para aligerar la textura de un producto lácteo fermentado Download PDF

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Abstract

Método para aligerar la textura de un producto lácteo fermentado que comprende las etapas de: (a) proporcionar un producto lácteo fermentado que contiene 0.001 a 8% en peso de un agente texturizante y que presenta un contenido de sólidos comprendido entre 9.5 y 42% en peso y un contenido de proteínas total comprendido entre 2.5 y 25% en peso en un recipiente; (b) congelar dicho producto lácteo fermentado a una temperatura inferior a 0°C para obtener un producto lácteo fermentado congelado; en el que el producto lácteo fermentado es: (i) primero llevado a una temperatura de -2 a 2ºC en menos de 8 a 12 minutos, (ii) a continuación llevado a una temperatura de -5 a -10ºC en 15 a 30 minutos, y (iii) finalmente llevado a una temperatura de por lo menos -20ºC en menos de 8 a 12 minutos, y (c) descongelar dicho producto lácteo fermentado congelado a una temperatura comprendida entre 0°C y 10°C colocando el producto lácteo fermentado congelado en una cámara o dispositivo refrigerada/o en la/el que la temperatura es de entre 0 y 10ºC durante por lo menos 10h para obtener un producto lácteo fermentado refrigerado con una textura aligerada.

Description

DESCRIPCION
Metodo para aligerar la textura de un producto lacteo fermentado.
La presente invencion se refiere a un metodo para aligerar la textura de un producto lacteo fermentado, asf como al producto lacteo fermentado obtenible mediante dicho metodo.
Debido a la gran cantidad de productos lacteos fermentados consumidos por los consumidores, siempre existe un interes en proporcionar nuevos productos lacteos fermentados con diversas formas, sabores o texturas. Ademas, los productos lacteos son conocidos por ser buenos para la salud de los consumidores, especialmente los ninos. Debido al calcio contenido en tales productos, existe un interes por encontrar nuevas y atractivas formulaciones de productos lacteos fermentados, para incitarlos a consumir mas productos lacteos.
De esta manera, la presente invencion proporciona un producto lacteo fermentado con una textura aligerada. De hecho, en el contexto de la presente invencion se ha descubierto de manera sorprendente que es posible aligerar la textura de un producto lacteo fermentado sometiendolo a un ciclo de congelacion/descongelacion, mientras que una textura aligerada generalmente se obtiene mediante la incorporacion de aire en el producto. Los ciclos de congelacion/descongelacion aplicados a un producto lacteo fermentado son descritos asimismo en la tecnica anterior pero nunca para modificar la textura del producto lacteo (documentos WO 2014/058873, US 2011/0287147, patente US n° 3.729.322, documento GB 1141950).
De esta manera, la presente invencion se refiere a un metodo para aligerar la textura de un producto lacteo fermentado que comprende las etapas siguientes de:
(a) proporcionar un producto lacteo fermentado que contiene 0.001 a 8% en peso de un agente texturizante y que presenta un contenido de solidos comprendido entre 9.5 y 42% en peso y un contenido de protemas total comprendido entre 2.5 y 25% en peso en un recipiente,
(b) congelar dicho producto lacteo fermentado a una temperatura por debajo de 0°C para obtener un producto lacteo fermentado congelado, en el que el producto lacteo fermentado es:
(i) primero llevado a una temperatura de -2°C a 2°C en menos de 8 a 12 minutos,
(ii) llevado a continuacion a una temperatura de -5°C a -10°C en 15 a 30 minutos, y
(iii) finalmente llevado a una temperatura de por lo menos -20°C en menos de 8 a 12 minutos, y
(c) descongelar dicho producto lacteo fermentado congelado a una temperatura comprendida entre 0°C y 10°C para obtener un producto lacteo fermentado refrigerado con una textura aligerada (“producto final”). Por producto lacteo fermentado “refrigerado”, preferentemente se entiende en la presente invencion un producto lacteo fermentado que presenta una temperatura de entre 0 y 10°C, mas preferentemente de entre 1 y 8°C, y mas preferentemente de entre 2 y 6°C, que corresponde particularmente a su temperatura de almacenamiento. La textura aligerada del producto lacteo fermentado refrigerado final particularmente se puede caracterizar por una prueba de penetrometna.
De hecho, una prueba de penetrometna realizada en las mismas condiciones sobre el producto lacteo fermentado refrigerado obtenido despues o antes de las etapas (b) y (c) de congelacion y descongelacion muestra que la fuerza de penetracion es mayor para el producto lacteo fermentado refrigerado obtenido sin las etapas de congelacion y descongelacion en comparacion con aquella para el producto lacteo fermentado refrigerado obtenido despues de las etapas de congelacion y descongelacion y de esta manera que el producto lacteo fermentado refrigerado obtenido despues de las etapas de congelacion y descongelacion presenta una textura aligerada o una dureza disminuida en comparacion con el mismo producto lacteo fermentado refrigerado obtenido sin las etapas de congelacion y descongelacion. En consecuencia, segun se pretende en la presente memoria, la expresion “textura aligerada” se considera equivalente a la expresion “textura con una dureza disminuida”.
Preferentemente, la prueba de penetrometna se puede realizar de acuerdo con la invencion utilizando un analizador de textura tal como el TA.XT plus de Stable Micro Systems. La prueba de penetrometna utilizada en la presente invencion implica que el cilindro movil, que presenta un diametro de 12.5 mm, del analizador de textura es sumergido en el producto lacteo fermentado a una velocidad de 1 mm/s. Posteriormente, el valor de la fuerza de penetracion resultante se lee preferentemente despues de una distancia de penetracion en el producto lacteo fermentado de entre 7.5 mm y 10 mm. La fuerza de penetracion se expresa en gramos (g) o en Newtons (N) y un experto en la materia puede convertir facilmente una fuerza de penetracion expresada en una de las unidades a la otra unidad. En la presente divulgacion la fuerza de penetracion preferentemente se expresa en gramos (g). La fuerza de la penetracion en el producto lacteo fermentado refrigerado antes de realizar las etapas (b) y (c) de congelacion y descongelacion, segun se mide por la prueba de penetrometna descrita anteriormente, ventajosamente esta comprendida entre 17 y 350 g, particularmente entre 25 y 300 g, en particular entre 50 y 250 g.
La fuerza de la penetracion en el producto lacteo fermentado refrigerado despues de realizar las etapas (b) y (c) de congelacion y descongelacion, segun se mide por la prueba de penetrometna previamente descrita, ventajosamente esta comprendida entre 15 y 250 g, principalmente entre 20 y 200 g, en particular entre 30 y 150 g.
De acuerdo con una forma de realizacion particular, la fuerza de la penetracion en el producto lacteo fermentado refrigerado despues de realizar las etapas de congelacion y descongelacion se reducira por lo menos 10%, mas preferentemente por lo menos 25% y mas preferentemente por lo menos 50%, con relacion a la fuerza de penetracion en el producto lacteo fermentado refrigerado antes de realizar las etapas de congelacion y descongelacion.
Producto lacteo fermentado como material de partida
En el contexto de la presente invencion, “producto lacteo fermentado” hace referencia mas particularmente a un producto lacteo fermentado listo para el consumo humano, tal como una leche fermentada, un yogur, o un queso fresco tal como un queso blanco o un petit-suisse. Tambien puede ser un producto lacteo fermentado filtrado tal como un yogur filtrado tambien llamado yogurt concentrado o yogur estilo griego.
Los terminos “leche fermentada” y “yogur” reciben sus significados habituales en el campo de la industria lactea, es decir, productos destinados al consumo humano y que se originan a partir de la fermentacion lactica acidificante de un sustrato de leche. Estos productos pueden contener ingredientes secundarios tales como frutas, vegetales, azucar, etcetera.
De esta manera, la expresion “leche fermentada” esta reservada en la presente solicitud para un producto lacteo preparado con un sustrato de leche que ha experimentado un tratamiento por lo menos equivalente a la pasteurizacion, sembrado con microorganismos pertenecientes a la especie o especies caractensticas de cada producto.
El termino “yogur” esta reservado para la leche fermentada obtenida, de acuerdo con el uso local y constante, por el desarrollo de bacterias lacticas termofilas espedficas conocidas como Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que deben estar en el estado viviente en el producto terminado, en un porcentaje mmimo. En ciertos pafses, las regulaciones requieren la adicion de otras bacterias lacticas para la produccion del yogur, y especialmente el uso adicional de cepas de Bifidobacterium y/o Lactobacillus acidophilus y/o Lactobacillus casei. Estas cepas lacticas adicionales estan destinadas a impartir diversas propiedades al producto terminado, tales como las de favorecer el equilibrio de la flora intestinal o modular el sistema inmunitario. El yogur puede ser un yogur batido o un yogur firme.
En la practica, por lo tanto, la expresion “leche fermentada” es generalmente utilizada para designar leches fermentadas distintas de los yogures. Tambien puede ser conocida, segun el pafs, por nombres tan diversos como, por ejemplo, “Kefir”, “Kumtss”, “Lassi”, “Dahi”, “Leben”, “Filmjolk”, “Villi”, “leche acidophilus”.
Por ultimo, el nombre “queso blanco” o “petit-suisse" esta reservado, en la presente solicitud, para el queso no salado y sin refinar, que ha experimentado una fermentacion unicamente por bacterias lacticas (y sin fermentacion distinta de la fermentacion lactica).
El producto lacteo fermentado esta elaborado a partir de leche entera y/o leche totalmente o parcialmente descremada, que se puede utilizar en forma de polvo que se puede reconstituir mediante la adicion de agua. Se pueden sumar otros componentes de la leche tales como la crema, la casema, el caseinato (por ejemplo, el caseinato de sodio o de calcio), las protemas del suero particularmente en la forma de un concentrado (WPC), las protemas de la leche particularmente en la forma de un concentrado (MPC), los hidrolizados de las protemas de la leche, y mezclas de los mismos.
La leche y los componentes de la leche tfpicamente tienen un origen animal tal como un origen de vaca, cabra, oveja, bufala, burra u camella.
El producto lacteo fermentado contiene un agente texturizante que puede ser particularmente gelatina. En la presente invencion, el termino “agente de texturizacion” se puede utilizar como un sinonimo del termino “agente texturizante”. En el contexto de la presente invencion, el termino “agente texturizante” designa un agente utilizado para modificar la textura general o la sensacion en boca de un producto alimenticio, tales como los agentes de gelificacion (por ejemplo, gelatina, agar-agar, carragenina, pectina, gomas naturales), los estabilizadores (por ejemplo, almidon, agar-agar, pectina, goma, gelatina arabiga), los espesantes (por ejemplo, goma guar, goma xantana, pectina, almidon, agar-agar, carragenina, acido algmico). Mas particularmente, puede ser un agente de gelificacion tal como gelatina, agar-agar, carragenina, o pectina, en particular gelatina, agar-agar, o carragenina. El agente texturizante se incorpora en el producto lacteo fermentado preferentemente en una cantidad que permite conferir al producto lacteo fermentado, segun se proporciona antes de las etapas (b) y (c) de congelacion y descongelacion, una dureza definida por una fuerza de penetracion, preferentemente segun se mide por la prueba de penetrometna descrita anteriormente, comprendida entre 17 y 350 g, principalmente entre 25 y 300 g, en particular entre 50 y 250 g. El experto en la materia puede determinar facilmente la cantidad necesaria de agente texturizante.
Por lo tanto producto lacteo fermentado contiene 0.001 a 8% en peso, ventajosamente 0.03 a 3% en peso, de este agente texturizante con relacion al peso total del producto lacteo fermentado.
Si la cantidad del agente texturizante es demasiado baja, el producto final presenta una falta de sineresis y/o de esta manera una textura muy humeda.
Si la cantidad del agente texturizante es demasiado alta, la textura es demasiado dura con un poco de mal sabor. Si el agente texturizante es gelatina, el producto lacteo fermentado contendra ventajosamente 0.3 a 3% en peso, particularmente 0.8 a 1.4% en peso o 1.6 a 3% en peso de gelatina con relacion al peso total del producto lacteo fermentado.
Si el agente texturizante es agar-agar, el producto lacteo fermentado contendra ventajosamente 1 a 3% en peso, particularmente 1.3 a 1.8% en peso o 1.8 a 3% en peso de agar-agar con relacion al peso total del producto lacteo fermentado.
Si el agente texturizante es carragenina, el producto lacteo fermentado contendra ventajosamente 0.5 a 3% en peso, particularmente 1.2 a 1.8% en peso o 1.9 a 3% en peso de carragenina con relacion al peso total del producto lacteo fermentado.
Otros aditivos alimentarios pueden estar presentes, ademas del agente texturizante, particularmente seleccionados de entre:
- azucares y edulcorantes:
los azucares y edulcorantes son agentes edulcorantes de carbohidratos, alimentariamente aceptables, que pueden ser edulcorantes sin calonas o bajos en calonas, naturales o artificiales;
los ejemplos preferidos de los azucares apropiados son sacarosa, fructosa, lactosa, glucosa y maltosa. Tales azucares se pueden incorporar en la forma de azucar de remolacha, azucar de cana, azucar de arce, melaza, jarabe de mafz, jarabe de malta, jarabe de arce, nectar de agave o tambien miel;
los ejemplos preferidos de los edulcorantes sin calonas o bajos en calonas apropiados son aspartamo, sucralosa, acesulfamo potasico, sacarina, ciclamato de sodio, taumatina, tagatosa, neohesperidina dihidrochalcona, isomaltulosa, rebaudiosido A o tambien un extracto de estevia (que contiene rebaudiosido A),
- vitaminas (por ejemplo, vitamina A, B1, B2, B6, B12, C, D, E o K, acido folico, etcetera),
- antioxidantes,
- agentes modificadores del PH (por ejemplo, agentes de amortiguamiento o agentes acidificantes tales como acido dtrico y sus sales, por ejemplo citrato de sodio, de potasio o de calcio),
- lubricantes (por ejemplo, aceites vegetales),
- conservantes (por ejemplo, acido sorbico y sus sales tales como sales de sodio, de potasio y de calcio, dioxido de azufre, acido benzoico y sus sales tales como sales de sodio, de potasio y de calcio, etil, metil o propil p-hidroxibenzoato, etcetera),
- extractores de sabor (por ejemplo, acido glutamico y sus sales tales como sales de sodio, de potasio, de calcio, de magnesio o de amonio),
- agentes aromaticos saborizantes de origen sintetico o natural (por ejemplo, sabores de frutas), y - agentes colorantes (pigmentos, tintes, etcetera).
Si es necesario, el experto en la materia podra seleccionar los aditivos alimentarios apropiados entre todos los aditivos alimentarios y excipientes bien conocidos disponibles en el mercado.
Estos aditivos alimentarios, incluyendo el agente texturizante, se pueden anadir antes o despues de la etapa de fermentacion que permite la preparacion del producto lacteo fermentado a partir de un producto lacteo no fermentado, en ocasiones denominado masa blanca, que contiene de esta manera leche y componentes de la leche y opcionalmente otros aditivos alimentarios.
El producto lacteo no fermentado generalmente es primero pasteurizado antes de ser fermentado.
La etapa de pasteurizacion es un tratamiento de calentamiento a una temperatura comprendida entre 72°C y 138°C, preferentemente durante 2 segundos a 30 minutos. Dicha etapa y sus condiciones son bien conocidos por los expertos en la materia.
La etapa de fermentacion es una fermentacion lactica que utiliza tecnicas que son conocidas por el experto en la materia.
Cuando se hace referencia a una “fermentacion lactica”, esto significa una fermentacion lactica acidificante que da como resultado la coagulacion y la acidificacion de la leche despues de la produccion de acido lactico que puede estar acompanada por la produccion de otros acidos, dioxido de carbono y diversas sustancias tales como exopolisacaridos (EPS) o sustancias aromaticas, por ejemplo diacetilo y acetaldetndo.
Para llevar a cabo tal fermentacion lactica, se anaden fermentos lacticos al producto lacteo no fermentado, que generalmente ha sido pasteurizado de antemano, y la temperatura se mantiene entre 25°C y 44°C, preferentemente durante 3 a 16 horas.
En el contexto de la presente invencion, se pueden utilizar diversos fermentos para llevar a cabo la fermentacion del producto lacteo y en particular un cultivo de bacterias de acido lactico tales como:
- Lactobacillus sp. (por ejemplo, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bifidus y combinaciones de las mismas),
- Lactococcus sp. (por ejemplo, Lactococcus lactis),
- Bifidobacterium sp. (por ejemplo, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium animalis, especialmente Bifidobacterium animalis subespecie lactis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum y combinaciones de las mismas), y
- Streptococcus sp. (por ejemplo, Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus raffinolactis, Streptococcus cremoris y combinaciones de las mismas).
Las bacterias de acido lactico preferidas que van a ser utilizadas en la presente invencion se seleccionan de entre Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Bifidobacterium animalis subespecie lactis, y combinaciones de las mismas.
Cuando el producto lacteo fermentado es queso, el cuajo tambien estara presente para cuajar la leche.
El “contenido de protemas total” de un producto corresponde al peso de las protemas presentes en el producto con relacion al peso total del producto. El contenido de protemas total se expresa como un porcentaje en peso. El contenido de protemas total se puede medir mediante un analisis de Kjeldahl (NF EN ISO 8968-1) como el metodo de referencia para la determinacion del contenido de protemas de los productos lacteos con base en la medicion del nitrogeno total. El nitrogeno se multiplica por un factor, tfpicamente 6.38, para expresar los resultados como la protema total. El metodo se describe tanto en el Metodo de la AOAC 991.20 (1) como en la Dairy Federation Standard internacional (IDF) 20B: 1993.
Si el contenido de protemas total es conocido para todos los ingredientes utilizados para preparar el producto lacteo fermentado, el contenido de protemas total del producto lacteo fermentado se puede calcular a partir de estos datos.
El producto lacteo fermentado utilizado como material de partida en el proceso de la presente invencion presenta un contenido de protemas total de entre 2.5 y 25% en peso, particularmente entre 3.5 y 20% en peso, preferentemente entre 6 y 17% en peso, mas preferentemente entre 9 y 13% en peso.
Si el contenido de protemas total esta por debajo de 2.5% en peso, la textura despues de la descongelacion no es lo suficientemente espesa y no proporciona una estructura apretada.
Si el contenido de protemas total esta por encima de 25% en peso, la textura resulta menos esponjosa y aparece como un gel pegajoso.
El “contenido de solidos” de un producto corresponde a la materia seca, es decir, el peso de los componentes no volatiles presentes en el producto con relacion al peso total del producto. El contenido de solidos se expresa como un porcentaje en peso. Los “componentes no volatiles” corresponden a los solidos remanentes despues de una etapa de evaporacion del producto a 103-105°C. El contenido de solidos se puede medir por el metodo divulgado en NF V04370 que comprende una etapa de calentamiento a 102°C.
Si el contenido de solidos es conocido para todos los ingredientes utilizados para preparar el producto lacteo fermentado, el contenido de solidos del producto lacteo fermentado se puede calcular a partir de estos datos. El producto lacteo fermentado utilizado como material de partida en el proceso de la presente invencion presenta un contenido de solidos de entre 9.5 y 42% en peso, particularmente entre 15 y 40% en peso, preferentemente entre 25 y 35% en peso.
Si el contenido de solidos esta por debajo de 9.5% en peso, la textura despues de la descongelacion no es lo suficientemente espesa y no proporciona una estructura apretada.
Si el contenido de solidos esta por encima de 42% en peso, la textura resulta menos esponjosa y aparece como un gel pegajoso.
El “contenido de grasa” de un producto corresponde al peso de los componentes grasos presentes en el producto con relacion al peso total del producto. El contenido de grasa se expresa como un porcentaje en peso. El contenido de grasa se puede medir por el metodo gravimetrico Weibull-Berntrop descrito en la norma NF ISO 8262-3.
Si el contenido de grasa es conocido para todos los ingredientes utilizados para preparar el producto lacteo fermentado, el contenido de grasa del producto lacteo fermentado se puede calcular a partir de estos datos. El contenido de grasa puede ser cualquier contenido de grasa comunmente utilizado en los productos lacteos fermentados ya que no es un parametro esencial para el metodo de acuerdo con la presente invencion. De esta manera, el producto lacteo fermentado utilizado como material de partida en el proceso de la presente invencion puede presentar un contenido de grasa de entre 0 y 10% en peso, particularmente entre 2 y 6% en peso, en particular entre 3 y 5% en peso.
Preferentemente, el pH del producto lacteo fermentado utilizado como material de partida en el proceso de la presente invencion esta comprendido entre 4.2 y 5.5, particularmente entre 4.6 y 5.2.
Recipiente
El producto lacteo fermentado utilizado como material de partida en el proceso de la presente invencion ya esta colocado en el recipiente utilizado para el producto final antes de realizar la etapa (b) de congelacion.
El recipiente puede ser cualquier recipiente comunmente utilizado para un producto lacteo fermentado con cualquier forma. El recipiente particularmente puede estar realizado en plastico, metal (por ejemplo, aluminio), vidrio, ceramica, carton, o combinaciones de los mismos.
El recipiente puede ser en particular un recipiente para una sola porcion. Mas particularmente, sera adaptado para una porcion de producto lacteo fermentado de 50 a 250 g.
Preferentemente, el espesor del producto lacteo fermentado en el recipiente esta comprendido entre 10 y 100 mm.
Por “espesor” se entiende en la presente invencion la altura del producto lacteo fermentado en el recipiente. El producto lacteo puede ser llenado en el recipiente antes o despues de la etapa de fermentacion. De esta manera, en una primera forma de realizacion, el producto lacteo no fermentado, pasteurizado o no, puede ser llenado en el recipiente antes de realizar la etapa de fermentacion, y opcionalmente tambien antes de la etapa de pasteurizacion. En una segunda forma de realizacion, el producto lacteo no fermentado primero es pasteurizado y fermentado antes de ser llenado en el recipiente.
Posteriormente, el recipiente puede ser sellado antes de o despues de la etapa (b) de congelacion.
Etapa de congelacion
Por “producto lacteo fermentado congelado” se entiende un producto lacteo fermentado que presenta una temperature igual a o por debajo de una temperatura negativa objetivo en todas las partes del producto lacteo fermentado, y en particular en el corazon/centro del producto. Tal temperatura se puede medir mediante un detector de temperatura en el centro del producto ya que el centro sera la ultima parte del producto en congelarse.
Por “temperatura negativa” se entiende una temperatura por debajo de 0°C.
La temperatura negativa objetivo es igual o inferior a -20°C. Preferentemente, la temperatura negativa objetivo no sera inferior a -50°C, particularmente -80°C por razones economicas. La temperatura negativa objetivo sera particularmente de entre -20°C y -50°C, ventajosamente de entre -20°C y -40°C, tal como de entre -20°C y -30°C.
Por lo tanto la temperatura en todas las partes del producto lacteo fermentado congelado sera particularmente de entre -20°C y -50°C, ventajosamente de entre -20°C y -40°C, particularmente de entre -20°C y -30°C.
De esta manera, la etapa de congelacion se llevara a cabo durante un tiempo suficiente para obtener un producto lacteo fermentado congelado segun se define anteriormente. El tiempo necesario para congelar el producto lacteo fermentado hasta el centro del producto depende de varios parametros tales como el volumen y el espesor del producto que debe ser congelado, su composicion, etcetera. Sin embargo, el experto en la materia puede determinar facilmente cuando el producto lacteo fermentado esta completamente congelado en la temperatura objetivo mediante el uso de un detector de temperatura como se indica anteriormente.
El espesor del producto lacteo fermentado en el recipiente estara comprendido ventajosamente entre 10 y 100 mm. Con tal espesor, la duracion de la etapa de congelacion particularmente es de entre 10 y 120 min, en particular entre 20 y 90 min. Esto permite reducir la temperatura del producto lacteo fermentado a partir de la temperatura ambiente (es decir, entre aproximadamente 20 y 25°C) hasta una temperatura objetivo particularmente entre menos de 0°C y -20°C, particularmente de aproximadamente -20°C. Se puede utilizar un producto lacteo fermentado mas espeso. Sin embargo, conducira a una etapa de congelacion mas larga que no es deseable, particularmente por razones economicas.
De esta manera, el producto lacteo fermentado sera congelado ventajosamente a una tasa media de 20 a 120°C/h, particularmente de 30 a 100°C/h, en particular para un producto lacteo fermentado que presenta un espesor comprendido entre 10 y 100 mm.
Por “tasa media” se entiende la tasa media de congelacion calculada por medio de la formula (Ts - Tf)A donde Ts es la temperatura del producto lacteo fermentado antes de la etapa de congelacion, Tf es la temperatura del producto lacteo fermentado congelado al final de la etapa de congelacion, en particular en el corazon/centro del producto, y t es el tiempo necesario para enfriar el producto lacteo fermentado de la temperatura Ts a la temperatura Tf.
Durante la etapa (b) de congelacion, el producto lacteo fermentado es:
(i) llevado primero a una temperatura de -2 a 2°C, en particular de aproximadamente 0°C, en menos de 8 a 12 minutos, en particular en menos de aproximadamente 10 minutos,
(ii) llevado a continuacion a una temperatura de -5 a -10°C en 15 a 30 minutos, y
(iii) llevado finalmente a una temperatura de por lo menos -20°C en menos de 8 a 12 minutos, en particular en menos de aproximadamente 10 minutos.
Se puede utilizar cualquier medio para congelar el producto lacteo fermentado. De esta manera, la etapa de congelacion se puede llevar a cabo mediante el contacto directo del producto lacteo fermentado con un refrigerante tal como nitrogeno lfquido, CO2 lfquido o aire fno (por ejemplo, en un congelador criogenico, un tunel criogenico, un ultracongelador, un tunel de ultracongelacion, etcetera) o mediante contacto indirecto (por ejemplo, en un congelador).
Etapa de descongelacion
Por “producto lacteo fermentado refrigerado” se entiende un producto lacteo fermentado que presenta una temperatura de almacenamiento de entre 0 y 10°C, particularmente entre 1 y 8°C, preferentemente entre 2 y 6°C. La etapa de descongelacion se puede llevar a cabo colocando el producto lacteo fermentado congelado en una camara o dispositivo refrigerado en que la temperatura es de entre 0 y 10°C, particularmente entre 1 y 8°C, preferentemente entre 2 y 6°C, es decir, la temperatura de almacenamiento del producto lacteo fermentado refrigerado (por ejemplo, refrigerador o camara fna).
Al final de la etapa de descongelacion, el producto lacteo fermentado presenta una temperatura de entre 0 y 10°C, particularmente entre 1 y 8°C, preferentemente entre 2 y 6°C (es decir, en todas las partes del producto lacteo fermentado). Dicha temperatura se puede medir mediante un detector de temperatura en el centro del producto ya que el centro sera la ultima parte del producto en descongelarse.
De esta manera, la etapa de descongelacion se llevara a cabo durante un tiempo suficiente para obtener un producto lacteo fermentado refrigerado como se define anteriormente. El tiempo necesario para refrigerar el producto lacteo fermentado congelado hasta el centro del producto depende de varios parametros tales como la temperatura del producto lacteo fermentado congelado, su volumen, su naturaleza/composicion, etcetera. Sin embargo, el experto en la materia puede determinar facilmente cuando el producto lacteo fermentado esta totalmente descongelado y refrigerado mediante el uso de un detector de temperatura como se expone anteriormente.
La duracion de la etapa de descongelacion sera particularmente de por lo menos 10 h, particularmente por lo menos 15 h.
Producto lacteo fermentado refrigerado con una textura aligerada (“producto final”)
El producto lacteo fermentado obtenido mediante el metodo de la presente invencion es un producto lacteo fermentado refrigerado, es decir, un producto lacteo fermentado que presenta una temperatura de almacenamiento de entre 0 y 10°C, mas ventajosamente de entre 1 y 8°C, preferentemente entre 2 y 6°C.
El producto lacteo fermentado obtenido despues de las etapas de congelacion y descongelacion presenta una textura aligerada en comparacion con el mismo producto que simplemente ha sido refrigerado colocandolo durante un tiempo suficiente en una camara o dispositivo refrigerado en que la temperatura es de entre 0 y 10°C, particularmente entre 1 y 8°C, preferentemente entre 2 y 6°C.
Tal diferencia de textura (con o sin las etapas de congelacion y descongelacion) puede ser evidenciada por una prueba de penetrometna, como se indica anteriormente.
La textura aligerada del producto final, segun se detecta en la boca, es esponjosa y humeda pero sin sineresis, particularmente tal como un “pastel de queso”. De esta manera, la textura es heterogenea y gruesa. La textura se puede comparar con una espuma en la que esta presente lfquido en lugar de gas (aire). Dependiendo de la etapa de congelacion o del contenido de solidos del producto lacteo fermentado de partida, la red de la textura presentara una malla delgada o grande. Cuanto mas breve es la etapa de congelacion o cuanto mayor es el contenido de solidos, mas delgada es la malla.
Sin las etapas de congelacion y descongelacion, el producto lacteo fermentado presenta, por el contrario, una textura gelatinosa homogenea, tal como una “panacotta”.
De esta manera, la textura aligerada del producto lacteo fermentado refrigerado obtenido mediante el metodo de acuerdo con la presente invencion es una textura segun se detecta en la boca que comprende, o consiste en, por lo menos uno de entre firmeza disminuida, derretimiento incrementado, humedad incrementada, esponjosidad incrementada, pegajosidad disminuida y grano incrementado, en comparacion con el producto lacteo fermentado refrigerado antes de realizar las etapas (b) y (c) de congelacion y descongelacion, preferentemente mientras que se mantiene la cohesion del producto lacteo fermentado refrigerado obtenido mediante el metodo de acuerdo con la presente invencion en comparacion con el producto lacteo fermentado refrigerado antes de realizar las etapas (b) y (c) de congelacion y descongelacion.
Cubierta y capa de base
Una cubierta y/o una capa de base se pueden colocar por encima (para la cubierta) o por debajo (para la capa de base) del producto lacteo fermentado (en el recipiente) antes o despues de la etapa de congelacion. Preferentemente, una cubierta se anadira despues de la etapa de congelacion.
La cubierta y/o la capa de base pueden comprender una salsa (por ejemplo, una salsa de fruta, una salsa de chocolate, una salsa de vainilla o una salsa de caramelo), una jalea (tal como una jalea de fruta), una mermelada, frutas o trozos de fruta, otra capa de un producto lacteo fermentado (por ejemplo, yogur, queso fresco o tambien crema batida), trozos de chocolate (por ejemplo, pepitas o virutas de chocolate), cubiertas a base de cereales (por ejemplo, hojuelas de mafz, arroz inflado opcionalmente cubierto con chocolate, etcetera) y combinaciones de los mismos.
La salsa o jalea puede comprender diversos ingredientes, tales como:
- pure o zumo de fruta que puede estar en una forma natural, una forma de concentrado, una forma de jalea o una forma de polvo (para la jalea o salsa de fruta),
- chocolate o sabor de chocolate (para la salsa de chocolate),
- vainilla o sabor de vainilla (para la salsa de vainilla),
- caramelo o sabor de caramelo (para la salsa de caramelo),
- agua,
- azucares y edulcorantes:
los azucares y edulcorantes son agentes edulcorantes de carbohidratos, alimentariamente aceptables, que pueden ser edulcorantes sin calonas o bajos en calonas, naturales o artificiales;
los ejemplos preferidos de los azucares apropiados son sacarosa, fructosa, lactosa, glucosa y maltosa. Tales azucares se pueden incorporar en forma de azucar de remolacha, azucar de cana, azucar de arce, melaza, jarabe de mafz, jarabe de malta, jarabe de arce, nectar de agave o tambien miel;
los ejemplos preferidos de los edulcorantes sin calonas o bajos en calonas apropiados son aspartamo, sucralosa, acesulfamo potasico, sacarina, ciclamato de sodio, taumatina, tagatosa, neohesperidina dihidrochalcona, isomaltulosa, rebaudiosido A o tambien un extracto de estevia (que contiene rebaudiosido A),
- grasa,
- vitaminas (por ejemplo vitamina A, B1, B2, B6, B12, C, D, E o K, acido folico, etcetera),
- antioxidantes,
- agentes modificadores del PH (por ejemplo, agentes de amortiguacion o agentes acidificantes tales como acido cftrico y sus sales, por ejemplo citrato de sodio, de potasio o de calcio),
- lubricantes (por ejemplo, aceites vegetales),
- estabilizadores,
- agentes espesantes o de gelificacion (en particular, en el caso de una salsa gelificada) (por ejemplo, gelatina, alginato, carrageninas, pectina, almidones, xantano, goma guar, goma arabiga, goma gelana, goma de algarrobo y combinaciones de los mismos),
- emulsionantes (por ejemplo, lecitina, protemas de soya),
- conservantes (por ejemplo, acido sorbico y sus sales tales como sales de sodio, de potasio y de calcio, dioxido de azufre, acido benzoico y sus sales tales como sales de sodio, de potasio y de calcio, etil, metil o propil p-hidroxibenzoato, etcetera),
- extractores de sabor (por ejemplo, acido glutamico y sus sales tales como sales de sodio, de potasio, de calcio, de magnesio o de amonio),
- agentes aromaticos saborizantes de origen sintetico o natural (por ejemplo, sabores de fruta, chocolate, vainilla o caramelo), y
- agentes colorantes (pigmentos, tintes, etcetera).
Las frutas (utilizadas como tal o en los trozos de fruta, la salsa de fruta, la jalea de fruta o la mermelada) se pueden seleccionar por ejemplo de entre naranja, mandarina, pomelo, limon, ruibarbo, ciruela, uva, mango, maracuya, pina, coco, melocoton, albaricoque, pera, manzana, melon, sandfa, kiwi, zanahoria, frutos rojos como frambuesas, arandanos rojos, fresas, mora azul, zarzamora, cereza, grosellas rojas, arandanos, y combinaciones de los mismos.
De acuerdo con una forma de realizacion preferida, el metodo de acuerdo con la invencion comprende las siguientes etapas sucesivas de:
(a) proporcionar un producto lacteo fermentado que contiene 0.001 a 8% en peso de un agente texturizante, en particular un agente de gelificacion tal como gelatina, agar-agar, o carragenina, y que presenta un contenido de solidos comprendido entre 9.5 y 42% en peso y un contenido de protemas total comprendido entre 2.5 y 25% en peso,
(b) verter dicho producto lacteo fermentado en recipientes adaptados particularmente para una porcion del producto lacteo fermentado de 50 a 250 g y que presenta un espesor comprendido entre 10 y 100 mm, (c) congelar dicho producto lacteo fermentado a una temperatura por debajo de 0°C para obtener un producto lacteo fermentado congelado que presenta una temperatura igual o inferior a de -20°C, (d) opcionalmente recubrir el producto lacteo fermentado congelado con una cubierta tal como una jalea o salsa (particularmente, una jalea o salsa de fruta), y
(v) descongelar dicho producto lacteo fermentado congelado, opcionalmente recubierto con una cubierta, a una temperatura comprendida entre 2°C y 8°C para obtener un producto lacteo fermentado refrigerado con una textura aligerada.
La presente invencion se refiere asimismo al producto lacteo fermentado refrigerado obtenible mediante el metodo descrito anteriormente.
La invencion se comprendera mejor a partir de los siguientes ejemplos y figuras, proporcionandose estos ejemplos unicamente para ilustrar la invencion.
Figuras
Las figuras 1A y 1B son fotograffas de la composicion 1 descrita en el ejemplo 1 a continuacion (A) despues de las etapas de congelacion y descongelacion (figura 1A) o (B) sin la implementacion de las etapas de congelacion y descongelacion (figura 1B).
La figura 2 es una fotograffa de la composicion 1 descrita en el ejemplo 1 a continuacion (A) despues de las etapas de congelacion y descongelacion (compuesto A, en el lado derecho) o (B) sin la implementacion de las etapas de congelacion y descongelacion (compuesto B, en el lado izquierdo).
La figura 3 representa la fuerza de penetracion (g) de las composiciones 5 a 10 (descritas en el ejemplo 3, contenido de gelatina: 0%, 1%, 1.5%, 2%, 2.5%, 3%) sometidas o no a una etapa de congelacion, seguida cuando sea apropiado por una etapa de descongelacion. La fuerza de penetracion (g) se midio a 7.5 mm de distancia.
La lmea con diamantes corresponde a las composiciones 5 a 10 no sometidas a una etapa de congelacion.
La lmea con cuadrados corresponde a las composiciones 5 a 10 sometidas a una etapa de congelacion, seguida por una etapa de descongelacion.
La figura 4 representa la fuerza de penetracion (g) de las composiciones 18, 19 y 20 (descritas en el ejemplo 5; de izquierda a derecha) sometidas o no a una etapa de congelacion, seguida cuando sea apropiado por una etapa de descongelacion. La fuerza de penetracion (g) se midio a 10 mm de distancia.
El diagrama con puntos (a la izquierda) corresponde a las composiciones no sometidas a una etapa de congelacion.
El diagrama con barras (a la derecha) corresponde a las composiciones sometidas a una etapa de congelacion, seguida por una etapa de descongelacion.
La figura 5 representa la cinetica de la congelacion de una composicion 1 para alcanzar -20°C en el corazon del producto. La lmea sin sfmbolos corresponde a la congelacion con un enfriador ultrarrapido a -40°C. La lmea con sfmbolos (diamantes o cuadrados) corresponde a la congelacion con una celda criogenica a -100°C.
Ejemplos
En los siguientes ejemplos, se utilizan particularmente queso Activia®, Oikos® y yogur firme simple como material de partida. Estos productos se preparan de la siguiente manera:
- Queso Activia®:
La leche descremada se pasteuriza y se fermenta con bacterias de acido lactico y se suaviza por un filtro para preparar una masa blanca batida.
La leche descremada se pasteuriza y se fermenta mediante un cultivo lactico en presencia de cuajo animal. La masa blanca obtenida posteriormente se concentra mediante centrifugacion para obtener una pasta libre de grasa (8.4% de protemas, 0.1% de grasa).
50% en peso de la masa blanca batida y 50% en peso de la pasta libre de grasa se mezclan para obtener el queso Activia®.
- Oikos® 0.1% de grasa:
La leche descremada se pasteuriza y se fermenta con bacterias de acido lactico para preparar una masa blanca batida. Esta masa blanca posteriormente se concentra mediante centrifugacion con el fin de obtener un contenido de protemas de 10%.
- Oikos® 2.9% de grasa:
Oikos® 2.9% de grasa se prepara mezclando Oikos® 0.1% de grasa con 11% en peso de crema esterilizada al 26%.
- Yogur firme simple:
Leche descremada, polvo de leche descremada y crema al 40% se mezclan, se pasteurizan y se fermentan con bacterias de acido lactico para preparar el yogur firme simple (protema 3.7% y grasa 1%).
Ejemplo 1
Se ha sometido a prueba un primer producto lacteo fermentado (yogur estilo griego) que presenta la siguiente composicion:
Tabla 1
Figure imgf000011_0001
Este producto lacteo fermentado se ha preparado mezclando 75% de Oikos® 0.1% de grasa con 25% de una segunda mezcla. La segunda mezcla se prepara mezclando leche entera, crema, azucar y gelatina a una temperatura entre 70 a 75°. Cuando la temperatura esta entre 40 y 50°C, se anade esta segunda mezcla a la mezcla de Oikos.
A) 60 g de este producto lacteo fermentado se han llenado en un recipiente (que presenta un espesor comprendido entre 30 y 65 mm) antes de ser congelado en un enfriador ultrarrapido “Alexander 5” de la empresa Studio 54 srl en un punto determinado de temperatura de -40°C dentro de la celda durante 40 a 60 min para obtener un producto lacteo fermentado congelado con una temperatura de aproximadamente -20°C en el corazon del producto.
El producto lacteo fermentado congelado posteriormente se ha descongelado colocandolo en una camara fna a 4°C durante 30 horas.
B) Un ejemplo comparativo se ha llevado a cabo colocando el recipiente (que presenta un espesor comprendido entre 30 y 65 mm) llenado con 60 g del producto lacteo fermentado directamente en una camara fna a 4°C durante 30 horas.
Las fotograffas del producto despues de una etapa de congelacion (producto de acuerdo con la invencion, A)) o sin una etapa de congelacion (producto comparativo, B)) se presentan respectivamente en las figuras 1A y 1B. Estas fotograffas representan el cambio de textura observado despues de una etapa de congelacion.
Prueba sensorial
El producto lacteo fermentado sometido a una etapa de congelacion y el producto lacteo fermentado comparativo no sometido a una etapa de congelacion se han probado mediante un panel de 15 catadores. Se pregunto a estos catadores para determinar, para cada composicion, si la superficie del producto era heterogenea, brillante; si se produce una fuerte impresion con la cuchara; si la textura era heterogenea, firme, esponjosa/humeda, pegajosa, granulosa/aspera, aligerada, cohesiva; y si el producto desaparece rapidamente en la boca.
Los resultados obtenidos se presentan en la tabla siguiente.
Tabla 2
Figure imgf000012_0001
Prueba de penetrometria
La dureza de la textura se midio mediante una prueba de penetrometna utilizando el TA.XT plus de Stable Micro Systems como un analizador de textura. El metodo utiliza un cilindro (12.5 mm de diametro), una velocidad de 1 mm/s, y una distancia de 15 mm. El valor de la fuerza se lee entre 7.5 mm y 10 mm de distancia. Cuanto mayor es la fuerza de penetracion, menos aligerado es el producto final y viceversa.
Los resultados obtenidos son:
Tabla 3
Figure imgf000012_0002
Estas pruebas evidenciaron el cambio de textura del producto lacteo fermentado observado despues de una etapa de congelacion seguida por una etapa de descongelacion, siendo la textura aligerada.
Ejemplo 2: Uso de varios tipos de productos lacteos fermentados
El ejemplo 1 se reprodujo con varios tipos de productos lacteos fermentados. De esta manera, se han probado las siguientes composiciones:
Tabla 4
Figure imgf000013_0002
Las composiciones se han preparado de la siguiente manera:
- Composicion 2: Esta composicion (queso blanco) se preparo mezclando queso Activia® con almidon, azucar y citrato tricalcico con el fin de obtener una primera mezcla intermedia. Una segunda mezcla intermedia se preparo mezclando leche entera y crema a una temperatura entre 55 a 60°C y posteriormente anadiendo polvo de gelatina y WPC a una temperatura entre 70°C y 75°C durante 5 minutos de batido maximo con un dispersador Heidolph equipado con un desfloculador de cuchillas. Esta segunda mezcla intermedia posteriormente se anadio a la primera mezcla intermedia.
- Composicion 3: Esta composicion de la primera mezcla intermedia se preparo mezclando 66% de leche descremada, crema, polvo de leche descremada, y azucar. La mezcla posteriormente se pasteurizo y se fermento con bacterias de acido lactico. La fermentacion duro entre 8 a 10 horas a una temperatura de 40°C. Cuando la cuajada alcanzo un pH de 4.7, se detuvo la fermentacion. Una segunda mezcla intermedia se preparo mezclando el otro 6% de leche descremada y gelatina a una temperatura entre 70°C y 75°C durante 5 minutos de batido maximo con un dispersador Heidolph equipado con un desfloculador de cuchillas. Cuando la temperatura se encuentra entre 40 y 50°C, esta segunda mezcla se anade a la primera mezcla.
- Composicion 4: Se anadio almidon a 93% de yogur firme simple (1% de grasa, 3.7% de protemas). Una segunda mezcla intermedia se preparo mezclando leche entera y gelatina a una temperatura entre 70 a 75° durante 5 minutos de batido maximo con un dispersador Heidolph equipado con un desfloculador de cuchillas. Cuando la temperatura se encuentra entre 40 y 50°C, esta mezcla se anade al yogur firme simple.
Estas composiciones se sometieron o no a una etapa de congelacion, seguida cuando sea apropiado por una etapa de descongelacion como se describe en el ejemplo 1. Los productos obtenidos se analizaron mediante una prueba de penetrometna como se describe en el ejemplo 1 y mediante una prueba sensorial como se describe en el ejemplo 1. Los resultados obtenidos se presentan a continuacion:
Tabla 5
Figure imgf000013_0001
Tabla 6
Figure imgf000014_0001
El signo x designa que la caractenstica esta presente.
Este ejemplo demuestra que diversos tipos de productos lacteos fermentados (queso blanco, yogur firme, yogur estilo griego, etcetera) se pueden utilizar en el metodo de acuerdo con la invencion.
Ejemplo 3: Uso de varios tipos de agentes de textura y diversas cantidades
El ejemplo 1 se reprodujo con productos lacteos fermentados que comprenden diversos agentes de textura. De esta manera, se han sometido a prueba las siguientes composiciones:
Tabla 7
Figure imgf000014_0002
Las composiciones se han preparado de la siguiente manera:
Yogur firme simple e intervalo de gelatina: se anadio almidon a 93% de yogur firme simple (1% de grasa, 3.7% de protema). Una segunda mezcla intermedia se preparo mezclando leche entera y gelatina a una temperatura entre 70 a 75° durante 5 minutos de batido maximo con un dispersador Heidolph equipado con un desfloculador de cuchillas. Cuando la temperatura se encuentra entre 40 y 50°C, esta mezcla se anadio al yogur firme simple. Para obtener un intervalo de concentracion de la gelatina, la cantidad de gelatina junto con la leche entera aumenta mientras que disminuye la cantidad de yogur firme simple.
Queso Activia y agente de gelificacion: esta composicion (queso blanco) se preparo mezclando queso Activia® con almidon, azucar y citrato tricalcico con el fin de obtener una primera mezcla intermedia. Una segunda mezcla intermedia se preparo mezclando leche entera y crema a una temperatura entre 55 a 60°C y posteriormente anadiendo polvo de gelificacion (agar-agar o carragenina) y WPC a una temperatura de 90°C durante 5 minutos de batido maximo con un dispersador Heidolph equipado con un desfloculador de cuchillas. Posteriormente, esta segunda mezcla intermedia se anade a la primera mezcla intermedia.
Estas composiciones se sometieron o no a una etapa de congelacion, seguida cuando sea apropiado por una etapa de descongelacion como se describe en el Ejemplo 1. Los productos obtenidos se analizaron mediante una prueba de penetrometna como se describe en el ejemplo 1. Los resultados obtenidos se presentan en la tabla siguiente y en la Figura 3.
Tabla 8
Figure imgf000015_0001
Cuanto mayor es la fuerza de penetracion, menos aligerado es el producto final y viceversa.
Estas pruebas evidenciaron el cambio de textura de los productos lacteos fermentados observado despues de una etapa de congelacion seguida por una etapa de descongelacion, la textura que se aligera en diversas cantidades de gelatina o con varios agentes de textura.
Este ejemplo demuestra que diversos tipos de agente texturizante y diversas cantidades se pueden utilizar en el metodo de acuerdo con la invencion.
Ejemplo comparativo 4: Productos lacteos fermentados sin agente texturizante
Los productos lacteos fermentados utilizados en este ejemplo comparativo fueron queso Activia® (Danone) y Oikos® 2.9% de grasa (Danone), ambos comercialmente disponibles.
Estos productos lacteos fermentados se sometieron o no a una etapa de congelacion, seguida cuando sea apropiado por una etapa de descongelacion como se describe en el Ejemplo 1. Los productos obtenidos se analizaron mediante una prueba de penetrometna como se describe en el ejemplo 1.
No fue posible obtener datos de la fuerza utilizando la prueba de penetrometna en el caso de estas composiciones debido a que estas muestras no fueron lo suficientemente espesas sin agente texturizante alguno.
Este ejemplo comparativo demuestra que la textura no se puede aligerar despues de una secuencia de etapas de congelacion y descongelacion con un producto lacteo fermentado que no contiene agente texturizante alguno.
Ejemplo 5: Uso de los productos lacteos fermentados con diversos contenidos de protemas totales El ejemplo 1 se reprodujo con productos lacteos fermentados que comprenden diversos contenidos de protemas totales. De esta manera, se han probado las siguientes composiciones:
Tabla 9
Figure imgf000016_0001
Las composiciones se han preparado de la siguiente manera:
Una primera mezcla intermedia se ha preparado mezclando queso Activia® con almidon, azucar y citrato tricalcico. Una segunda mezcla intermedia se preparo mezclando leche entera y crema a una temperatura entre 55 a 60°C y posteriormente anadiendo polvo de gelatina y WPC a una temperatura de 75°C durante 5 minutos de batido maximo con un dispersador Heidolph equipado con un desfloculador de cuchillas. Posteriormente, esta segunda mezcla intermedia se anadio a la primera mezcla intermedia. Las composiciones 19 y 20 se prepararon de manera diferente debido al alto nivel de polvo de WPC. La segunda mezcla intermedia se ha preparado por 20% de la primera mezcla intermedia calentada entre 55 a 60°C y a continuacion se anadieron WpC, gelatina, leche entera y crema a una temperatura de 75°C durante 5 minutos de batido maximo con un dispersador Heidolph equipado con un desfloculador de cuchillas. A continuacion, esta segunda mezcla intermedia se anadio a la primera mezcla intermedia.
Estas composiciones se sometieron a una etapa de congelacion, seguida por una etapa de descongelacion como se describe en el ejemplo 1. Los productos obtenidos se analizaron mediante una prueba de penetrometna como se describe en el ejemplo 1. Los resultados obtenidos se presentan en la tabla siguiente y en la figura 4:
Tabla 10
Figure imgf000016_0002
Este ejemplo demuestra que los productos lacteos fermentados con diversos contenidos de protemas totales se pueden utilizar en el metodo de acuerdo con la invencion.
Sin embargo, para las composiciones con un TP superior a 10.7% se aprecia un cambio en la textura especialmente en la delgadez de la estructura y la firmeza como se detalla en la siguiente tabla:
Figure imgf000017_0001
Para las composiciones con un TP superior a 10.7% se aprecia que un ciclo de congelacion y descongelacion siempre aligera la textura, pero los productos resultantes pierden su aspecto esponjoso.
Ejemplo 6: Uso de productos lacteos fermentados con diversos contenidos de solidos
El ejemplo 1 se reprodujo con productos lacteos fermentados que comprenden diversos contenidos de solidos. De esta manera se han probado las siguientes composiciones:
Tabla 12
Figure imgf000018_0002
Las composiciones se han preparado de la siguiente manera:
Una primera mezcla intermedia se ha preparado mezclando queso Activia® con almidon, azucar y citrato tricalcico. Una segunda mezcla intermedia se preparo mezclando leche entera y crema a una temperatura entre 55 a 60°C y a continuacion anadiendo polvo de gelatina y WPC a una temperatura de 75°C durante 5 minutos de batido maximo con un dispersador Heidolph equipado con un desfloculador de cuchillas. Posteriormente, esta segunda mezcla intermedia se anadio a la primera mezcla intermedia.
Estas composiciones se sometieron a una etapa de congelacion, seguida por una etapa de descongelacion como se describe en el ejemplo 1. Los productos obtenidos se analizaron mediante una prueba de penetrometna como se describe en el ejemplo 1. Los resultados obtenidos se presentan a continuacion:
Tabla 13
Figure imgf000018_0001
Este ejemplo demuestra que los productos lacteos fermentados con diversos contenidos de solidos se pueden utilizar en el metodo de acuerdo con la invencion.
Sin embargo, para las composiciones con un ES inferior a 21% se aprecia un cambio en la textura especialmente en la delgadez de la estructura y la firmeza y el aspecto esponjoso/humedo como se detalla en la tabla siguiente.
Tabla 14
Figure imgf000019_0001
Ejemplo 7: Uso de diversas condiciones de congelacion
Se han rellenado 60 g de la composicion 1 descrita en el ejemplo 1 anterior en un recipiente antes de ser:
- congelada en un enfriador ultrarrapido “Alexander 5” de la empresa Studio 54 srl a una temperatura de -40°C durante 40 a 50 min para obtener un producto lacteo fermentado congelado con una temperatura de aproximadamente -20°C en el corazon del producto,
y a continuacion descongelada en una camara fna a 4°C durante 30 horas; o
- congelada en unas celdas criogenicas (Mini cell Silversas a partir de Air Liquide utilizando nitrogeno Kquido como fluido criogenico a una temperatura de -100°C durante 20 a 30 min para obtener un producto lacteo fermentado congelado con una temperatura de aproximadamente -20°C en el corazon del producto,
y a continuacion descongelada en una camara fna a 4°C durante 30 horas.
Los productos obtenidos se analizaron mediante una prueba de penetrometna como se describe en el Ejemplo 1. Los resultados obtenidos se presentan a continuacion y en la figura 5:
Tabla 15
Figure imgf000019_0002
Este ejemplo demuestra que se pueden utilizar diversas condiciones de congelacion en el metodo de acuerdo con la invencion.

Claims (15)

REIVINDICACIONES
1. Metodo para aligerar la textura de un producto lacteo fermentado que comprende las etapas de:
(a) proporcionar un producto lacteo fermentado que contiene 0.001 a 8% en peso de un agente texturizante y que presenta un contenido de solidos comprendido entre 9.5 y 42% en peso y un contenido de protemas total comprendido entre 2.5 y 25% en peso en un recipiente;
(b) congelar dicho producto lacteo fermentado a una temperatura inferior a 0°C para obtener un producto lacteo fermentado congelado; en el que el producto lacteo fermentado es:
(i) primero llevado a una temperatura de -2 a 2°C en menos de 8 a 12 minutos,
(ii) a continuacion llevado a una temperatura de -5 a -10°C en 15 a 30 minutos, y
(iii) finalmente llevado a una temperatura de por lo menos -20°C en menos de 8 a 12 minutos, y
(c) descongelar dicho producto lacteo fermentado congelado a una temperatura comprendida entre 0°C y 10°C colocando el producto lacteo fermentado congelado en una camara o dispositivo refrigerada/o en la/el que la temperatura es de entre 0 y 10°C durante por lo menos 10h para obtener un producto lacteo fermentado refrigerado con una textura aligerada.
2. Metodo segun la reivindicacion 1, en el que el producto lacteo fermentado es una leche fermentada, un yogur tal como un yogur batido, un yogur firme o un yogur filtrado, o un queso fresco tal como un queso blanco o un petit-suisse.
3. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones 1 y 2, en el que el agente texturizante es un agente de gelificacion seleccionado particularmente de entre gelatina, agar-agar, carragenina, pectina, y combinaciones de los mismos.
4. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que el producto lacteo fermentado contiene un fermento seleccionado de entre:
- Lactobacillus sp. tal como Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bifidus y combinaciones de las mismas,
- Lactococcus sp. tal como Lactococcus lactis,
- Bifidobacterium sp. tal como Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium animalis, especialmente Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum y combinaciones de las mismas,
- Streptococcus sp. tal como Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus raffinolactis, Streptococcus cremoris y combinaciones de las mismas, y mezclas de las mismas.
5. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que el producto lacteo fermentado presenta un contenido de protemas total de entre 6 y 17% en peso, preferentemente entre 9 y 13% en peso.
6. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que el producto lacteo fermentado presenta un contenido de solidos de entre 15 y 40% en peso, preferentemente entre 25 y 35% en peso.
7. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que el producto lacteo fermentado se proporciona en la etapa (a) en un recipiente para una racion individual.
8. Metodo segun la reivindicacion 7, en el que el recipiente esta adaptado para una porcion de producto lacteo fermentado de 50 a 250 g y que presenta un espesor comprendido entre 10 y 100 mm.
9. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que, al final de la etapa de congelar (b), el producto lacteo fermentado congelado presenta una temperatura entre -20°C y -50°C, ventajosamente entre -20°C y -40°C, particularmente entre -20°C y -30°C.
10. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en el que la etapa de congelar (b) se lleva a cabo por contacto directo del producto lacteo fermentado con un refrigerante tal como nitrogeno lfquido, CO2 lfquido o aire frio, en particular en un congelador criogenico, un tunel criogenico, un ultracongelador o un tunel de ultracongelacion; o por contacto indirecto, en particular en un congelador.
11. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en el que, al final de la etapa de descongelar (c), el producto lacteo fermentado refrigerado presenta una temperatura de entre 0 y 10°C, particularmente entre 1 y 8°C, preferentemente entre 2 y 6°C.
12. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, en el que la temperatura de la camara o dispositivo refrigerada/o de la etapa (c) es de entre 1 y 8°C, preferentemente entre 2 y 6°C.
13. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, en el que se anade(n) una cubierta y/o una capa de base al producto lacteo fermentado antes o despues de la etapa de congelar (b).
14. Metodo segun la reivindicacion 13, en el que la cubierta y/o la capa de base comprende(n) una salsa tal como una salsa de fruta, una salsa de chocolate, una salsa de vainilla o una salsa de caramelo; una jalea tal como una jalea de fruta; una mermelada; frutas; trozos de fruta; otra capa de un producto lacteo fermentado tal como yogur, queso fresco o crema batida; trozos de chocolate tal como pepitas o virutas de chocolate; cubiertas a base de cereales tales como copos de mafz o arroz inflado opcionalmente cubiertos con chocolate; y combinaciones de los mismos.
15. Producto lacteo fermentado refrigerado obtenible mediante el metodo segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14.
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