ES2841059T3 - Formulación de chocolate con algarroba, con bajo contenido de cafeína y teobromina, sin leche, sin azúcares añadidos, sin gluten, sin soja y con fibras - Google Patents

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Abstract

Formulación de chocolate con algarroba, con bajo contenido de cafeína y teobromina, sin leche, sin azúcares añadidos, sin gluten, sin soja y con fibras, con 0,4 % de lecitina de girasol, 0,07 % de aroma de vainilla, 0,05 % de aroma de gianduia y 0,04 % de sucralosa, caracterizada por estar complementada con: de 20 a 45 % de manteca de cacao; hasta 5,5 % de ingredientes con grasa de coco; de 3 a 35 % de harina de algarroba; de 0 a 25 % de licor de cacao; de 10 a 40 % de maltitol; de 0 a 20 % de maltodextrina; hasta 20 % de derivado de arroz; hasta 24 % de harina de batata; y hasta 15 % de polidextrosa.

Description

DESCRIPCIÓN
Formulación de chocolate con algarroba, con bajo contenido de cafeína y teobromina, sin leche, sin azúcares añadidos, sin gluten, sin soja y con fibras
La presente solicitud de patente se refiere a la formulación de chocolate con algarroba, con bajo contenido de cafeína y teobromina, sin leche de origen animal, sin azúcares añadidos, sin gluten, sin soja y con fibras, en diversas formas de presentación (tabletas, barras, bombones, etc.) a base de cacao y algarroba, y obteniendo un alimento con características nutricionales especiales para satisfacer al segmento de consumidores con restricciones alimentarias, debido a problemas de salud o a su filosofía de vida (naturistas, fisicoculturistas, etc.), obteniendo atributos de color, aroma y sabor característicos de los productos a base de cacao y algarroba.
La formulación divulgada en la Solicitud de patente PI1003335-1, de los mismos inventores, ofrece un nuevo concepto sobre chocolates y sus alternativos con algarroba al unir la manteca de cacao y el licor de cacao con la algarroba, obteniendo excelentes resultados con la siguiente composición:
de 20 a 45 % de manteca de cacao;
de 5 a 25 % de harina de algarroba;
de 0 a 25 % de licor de cacao;
de 20 a 40 % de maltitol;
de 0 a 15 % de maltodextrina;
de 5 a 15 % de polidextrosa;
complementadas con lecitina, aromas y sucralosa.
A pesar de haber cumplido con las premisas inicialmente establecidas se pudo observar, en la comercialización del producto, tras investigación adicional, que era posible adoptar otras proporciones y que al reemplazar algunos ingredientes se podían obtener productos de mejor calidad y con mayor aporte nutricional para los consumidores y, asimismo, continúa cumpliendo con todas las restricciones alergénicas.
"FORMULACIÓN DE CHOCOLATE CON ALGARROBA, CON BAJO CONTENIDO DE CAFEÍNA Y TEOBROMINA, SIN LECHE, SIN AZÚCARES AÑADIDOS, SIN GLUTEN, SIN SOJA Y CON FIBRAS", la presente patente se desarrolló con el objeto de superar los inconvenientes y las limitaciones de las fórmulas ya existentes, puesto que se obtuvieron formulaciones optimizadas que seguían siendo a base de cacao y algarroba y al usar manteca de cacao, con o sin licor de cacao, se observó mejoras en el producto como resultado de combinar nuevas proporciones y de reemplazar algunos ingredientes, obteniendo un alimento con características nutricionales especiales para satisfacer al segmento de consumidores con restricciones alimentarias debido a problemas de salud o a su filosofía de vida (naturistas, fisicoculturistas, etc.), obteniendo atributos de color, aroma y sabor característicos de los productos a base de cacao y algarroba.
La presente invención se define mediante las reivindicaciones.
En las investigaciones realizadas con algunas otras opciones de proporciones, en comparación con lo divulgado en la patente PI 1003335-1, se probaron las siguientes formulaciones con ingredientes, maltodextrina, sucralosa, polidextrosa y aromas de vainilla y guianduia, están en forma de polvos, en porcentajes en peso:
PRUEBA N.° 1A
Se preparó una mezcla con 26 % de harina de algarroba, 29,44 % de manteca de cacao, 4,9 % de licor de cacao, 4,9 % de polidextrosa, 14,3 % de maltodextrina, 19,9 % de maltitol, 0,4 % de lecitina de girasol, 0,07 % de aroma de vainilla, 0,05 % de aroma de gianduia y 0,04 % de sucralosa, obteniéndose un buen producto, aprobado por los degustadores, con color y sabor a chocolate semiamargo, necesitando añadir un pequeño porcentaje del edulcorante sucralosa, debido al aumento de licor. Maleable y con buena viscosidad.
PRUEBA N.° 2A
Se preparó una mezcla con 30 % de harina de algarroba, 34,34 % de manteca de cacao, 0,1 % de licor de cacao, 15,1 % de maltodextrina, 19,9 % de maltitol, 0,4 % de lecitina de girasol, 0,07 % de aroma de vainilla, 0,05 % de aroma de gianduia y 0,04 % de sucralosa, obteniéndose un buen producto, aprobado por los degustadores, con color y sabor a chocolate semiamargo, Maleable y con buena viscosidad. Con aporte de fibras y propiedades presentes en la algarroba.
PRUEBA N.° 3A
Se preparó una mezcla con 30 % de harina de algarroba, 34,44 % de manteca de cacao, 4,9 % de licor de cacao, 0,1 % de polidextrosa, 20 % de maltodextrina, 10 % de maltitol, 0,4 % de lecitina de girasol, 0,07 % de aroma de vainilla, 0,05 % de aroma de gianduia y 0,04 % de sucralosa, obteniéndose un buen producto, aprobado por los degustadores, con color y sabor a chocolate amargo, necesitando añadir el edulcorante sucralosa. Maleable y con buena viscosidad. Con aporte de fibras y propiedades naturales presentes en la algarroba.
PRUEBA N.° 4A
Se preparó una mezcla con 25,1 % de harina de algarroba, 34,54 % de manteca de cacao, 4,99 % de polidextrosa, 15 % de maltodextrina, 19,81 % de maltitol, 0,4 % de lecitina de girasol, 0,07 % de aroma de vainilla, 0,05 % de aroma de gianduia y 0,04 % de sucralosa, obteniéndose un buen producto, aprobado por los degustadores, con color y sabor a chocolate semiamargo. Con aporte de fibras naturales y propiedades presentes en la algarroba. Maleable y con buena viscosidad. Masa suavemente dulce, no necesita adición de edulcorante artificial.
PRUEBA N.° 5A
Se preparó una mezcla con 32,8 % de harina de algarroba, 31,63 % de manteca de cacao, 0,01 % de licor de cacao, 15,1 % de maltodextrina, 19,9 % de maltitol, 0,4 % de lecitina de girasol, 0,07 % de aroma de vainilla, 0,05 % de aroma de gianduia y 0,04 % de sucralosa, obteniéndose un resultado sorprendentemente óptimo de producto con color, sabor, aroma y viscosidad aprobado por los degustadores.
PRUEBA N.° 6A
Se preparó una mezcla con 36 % de harina de algarroba, 28,43 % de manteca de cacao, 0,01 % de licor de cacao, 0,1 % de polidextrosa, 15 % de maltodextrina, 19,9 % de maltitol, 0,4 % de lecitina de girasol, 0,07 % de aroma de vainilla, 0,05 % de aroma de gianduia y 0,04 % de sucralosa, obteniéndose una masa con un fuerte y astringente sabor a algarroba, con textura fibrosa y nada cremosa, que fue rechazada por los degustadores.
PRUEBA N.° 7A
Se preparó una mezcla con 35 % de harina de algarroba, 29,34 % de manteca de cacao, 4,1 % de licor de cacao, 0,1 % de polidextrosa, 15 % de maltodextrina, 15,9 % de maltitol, 4 % de lecitina de girasol, 0,07 % de aroma de vainilla, 0,05 % de aroma de gianduia y 0,04 % de sucralosa, obteniéndose una masa con un fuerte sabor a algarroba y con textura cremosa, aprobada por los degustadores.
PRUEBA N.° 8A
Se preparó una mezcla con 35 % de harina de algarroba, 29,63 % de manteca de cacao, 0,01 % de licor de cacao, 4,9 % de polidextrosa, 20 % de maltodextrina, 9,9 % de maltitol, 0,4 % de lecitina de girasol, 0,07 % de aroma de vainilla, 0,05 % de aroma de gianduia y 0,04 % de sucralosa, obteniéndose una masa con un fuerte y astringente sabor a algarroba, con textura fibrosa y nada cremosa, que fue rechazada por los degustadores.
PRUEBA N.° 9A
Se preparó una mezcla con 30 % de harina de algarroba, 28,43 % de manteca de cacao, 0,01 % de licor de cacao, 0,1 % de polidextrosa, 21 % de maltodextrina, 19,9 % de maltitol, 0,4 % de lecitina de girasol, 0,07 % de aroma de vainilla, 0,05 % de aroma de gianduia y 0,04 % de sucralosa, obteniéndose una masa dura y fibrosa, con alta viscosidad y nada cremosa, que fue rechazada por los degustadores.
Con las pruebas 1A a la 9A anteriores, se obtuvo una formulación optimizada con la siguiente composición:
de 20 a 45 % de manteca de cacao;
de 25,1 a 35 % de harina de algarroba;
de 0,01 a 4,99 % de licor de cacao;
de 10 a 19,9 % de maltitol;
de 15,01 a 20 % de maltodextrina;
de 0 a 4,99 % de polidextrosa;
complementadas con 0,4 % de lecitina de girasol, 0,07 % de aroma de vainilla, 0,05 % de aroma de gianduia y 0,04 % de sucralosa.
La formulación preferida obtenida en las Pruebas A es la siguiente:
32,8 % de harina de algarroba;
31,63 % de manteca de cacao;
0,01 % de licor de cacao;
15.0 % de maltitol;
15.1 % de maltodextrina;
4,9 % de polidextrosa;
complementadas con 0,4 % de lecitina de girasol, 0,07 % de aroma de vainilla, 0,05 % de aroma de gianduia y 0,04 % de sucralosa. Los resultados de las pruebas sensoriales fueron color, olor, sabor y consistencia aprobados por los degustadores.
La información nutricional para 100 g del producto con la formulación preferida es la siguiente:
Valor Energético 461 kcal = 1963 kJ
Carbohidratos 48 g, de los cuales:
Azúcares 7,7 g
Polioles 15 g
Almidón 0 g
Otros Carbohidratos 23 g
Proteínas 1,7 g
Grasas Totales 32 g
Grasas Saturadas 19 g
Grasas Trans 0 g
Grasas Monoinsaturadas 10 g
Grasas Poliinsaturadas 1,0 g
Colesterol 0 mg
Fibra Alimentaria 12 g
Sodio 27 mg
Además, con respecto a las investigaciones con otras proporciones en porcentaje en peso de ingredientes, divulgadas en la patente PI 1003335-1, se estudió e investigó una menor cantidad de algarroba en la formulación original de dicha patente y, luego de varias pruebas prácticas se llegó a la conclusión de que el contenido de algarroba puede reducirse a un mínimo del 3 %.
Las pruebas con el menor porcentaje de algarroba fueron:
INGREDIENTES %
Manteca de Cacao 30,00
Licor de Cacao -Edulcorante Maltitol 35,00
Aceite de Coco y/o Leche de Coco -Harina de Algarroba 2,5
Polidextrosa 15,00
Maltodextrina 16,94
Harina de Batata -Harina y/o Extracto de Arroz y/o Polvo para la preparación de bebidas a base de arroz -Lecitina de girasol 0,40
Aroma idéntico al natural de vainilla 0,07
Aroma idéntico al natural de gianduia 0,05
Sucralosa 0,04
Resultado: Se obtuvo una masa con buena viscosidad, adecuada para ser utilizada en una variedad de aplicaciones en el moldeado de chocolate. Con aroma y sabor no definidos por el bajo contenido de algarroba, fue rechazada por los degustadores.
INGREDIENTES %
Manteca de Cacao 30,00
Licor de Cacao -Edulcorante Maltitol 35,00
Aceite de Coco y/o Leche de Coco -Harina de Algarroba 3,00
Polidextrosa 15,00
Maltodextrina 16,44
Harina de Batata -Harina y/o Extracto de Arroz y/o Polvo para la preparación de bebidas a base de arroz -Lecitina de girasol 0,40
Aroma idéntico al natural de vainilla 0,07
Aroma idéntico al natural de gianduia 0,05
Sucralosa 0,04
Resultado: Se obtuvo una masa con buena viscosidad, adecuada para ser utilizada en una variedad de aplicaciones en el moldeado de chocolate. Con moderado aroma y sabor a algarroba. A pesar de que se obtuvo un suave sabor a algarroba, el producto fue aprobado por los degustadores.
De acuerdo con lo detallado en la patente PI 1003335-1, en las continuas investigaciones realizadas con algunas modificaciones en los ingredientes, se tuvieron en cuenta los siguientes conceptos inventivos sobre los nuevos ingredientes probados:
La grasa presente en ingredientes con grasa de coco (aceite de coco y leche de coco) es rica en antioxidantes. En lo que se refiere a la aplicación tecnológica, durante la primera etapa del proceso de mezcla de los ingredientes, tanto el aceite de coco como la leche de coco dejan la masa más homogénea y elástica, devolviéndole principalmente la grasa perdida, debido a la eliminación de la leche. El aceite y la leche de coco proporcionan un mejor perfil sensorial, otorgándole suavidad y sensación en la boca al producto terminado.
Extracto de arroz en forma completa siguiendo los valores nutricionales para una porción de 30 g: Valor energético 114 kcal = 479 kJ; Carbohidratos, de los cuales: 25 g; Azúcares 7 g; Lactosa 0 g; Proteína 2 g; grasas Totales, de las cuales: 0 g; Saturadas 0 g; Trans 0 g; Monoinsaturadas 0 g; Poliinsaturadas 0 g; Colesterol 0 mg; y Sodio 45 mg.
La harina para la preparación de una bebida de arroz contiene en su composición arroz, sal marina, anti-insectos INS 551 y tiene los siguientes valores nutricionales:
Tamaño de la porción en 100 g
Energía 388,13 kcal
Proteínas 9,90 g
Carbohidratos 82,25 g
Grasas Totales 2,17 g
Grasas Saturadas 0,60 g
Grasas Monoinsaturadas 0,76 g
Grasas Poliinsaturadas 0,81 g
Grasas Trans 0 g
Colesterol 0 g
Fibras 2,2 g
Sodio 237,3 mg
Calcio 11,4 mg
Potasio 188,8 mg
Hierro 1,33 mg
Otros factores que deben ser tenidos en cuenta es el índice glucémico (IG) y la carga glucémica (CG) de los alimentos. El índice glucémico solo indica la velocidad de absorción de los carbohidratos, independientemente de la cantidad de la porción. Mientras que la carga glucémica realiza esa evaluación teniendo en cuenta las diferentes cantidades y calidades de los carbohidratos que se encuentran presentes en los ingredientes utilizados.
T l m r iv In r i n .
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En los productos derivados del arroz (harina o extracto de arroz o, polvo para la preparación de bebidas a base de arroz) los carbohidratos se encuentran representados básicamente por el almidón, que a su vez está formado por cadenas de amilosa y amilopectina, responsables de muchas de las propiedades del producto final, siendo la más importante la de proporcionar a las formulaciones la estructura de un cuerpo natural. El segundo componente en mayor cantidad, en la estructura de la harina o extracto de arroz o polvo para la preparación de bebidas a base de arroz, es la proteína que representa aproximadamente un 7-9 % de su composición. Es por esta razón y porque su composición no contiene ni gluten ni los alérgenos alimentarios, que se incorpora a las formulaciones la harina o el extracto de arroz o el polvo para la preparación de bebidas a base de arroz, en reemplazo de la proteína que se encuentra en el extracto de soja.
Debido a que la batata es un carbohidrato complejo de bajo índice glucémico, es decir, su absorción por parte del organismo es más lenta, por lo que libera la glucosa en el torrente sanguíneo en forma gradual y, por consiguiente, no estimula demasiado a la insulina (hormona responsable del aumento del hambre y de la acumulación de grasas), su incorporación a la formulación trae importantes beneficios nutricionales para el cuerpo humano.
El tubérculo de la batata es rico en fibras y es fuente de hierro, vitaminas E, A, C y potasio. La batata también posee una buena cantidad de calcio, mucho más que la maltodextrina y una cantidad de fibras más alta que la harina de arroz.
La batata es uno de los tubérculos más populares de Brasil, por eso la industria ha desarrollado el proceso para obtener la harina de batata, la cual contiene carbohidratos complejos de bajo índice glucémico, rica en fibras, hierro, vitamina C y potasio. La harina de batata aporta un alto porcentaje de vitamina E y compuestos fenólicos que actúan como antioxidantes protegiendo al organismo de determinadas enfermedades crónicas como cardiovasculares. Debido a su bajo índice glucémico, la harina de batata es un coadyuvante en el tratamiento dietoterápico de personas que necesitan controlar el consumo de azúcares, principalmente de los diabéticos.
La industria que produce alimentos diet y light viene utilizando, en muchos tipos de alimentos procesados, el ingrediente maltodextrina en reemplazo de los azúcares y derivados de la leche en polvo. La harina de arroz, el extracto de arroz, el polvo utilizado para la preparación de bebidas a base de arroz y la harina de batata son excelentes sustitutos como agentes que dan cuerpo al producto, manteniendo la mayor similitud posible a las propiedades de los productos tradicionales con maltodextrina, especialmente en lo que se refiere a las mejoras tecnológicas (viscosidad y solubilidad), a los aspectos sensoriales, tales como sabor, textura y aroma de los productos terminados.
Recientemente, surgió en el mercado el azúcar de algarroba y el azúcar de coco, ingredientes que pueden reemplazar a los azúcares tradicionales y que tienen un bajo índice glucémico. Por este motivo, se probaron fórmulas alternativas con estos nuevos ingredientes.
En las continuas investigaciones realizadas, con algunas modificaciones en los ingredientes en relación con lo divulgado en la patente PI 1003335-1, se probaron las siguientes formulaciones con los ingredientes: maltodextrina, sucralosa, polidextrosa y aromas de vainilla y gianduia, en forma de polvo, en porcentajes en peso:
PRUEBA 1B
INGREDIENTES %
Manteca de Cacao 30,00
Licor de Cacao -Edulcorante Maltitol 35,00
Aceite de Coco y/o Leche de Coco 0,40
Harina de Algarroba 10,00
Polidextrosa 12,00
Maltodextrina 2,04
Harina de Batata 5,00
Harina de Arroz 5,00
Lecitina de girasol 0,40
Aroma idéntico al natural de vainilla 0,07
Aroma idéntico al natural de gianduia 0,05
Sucralosa 0,04
Resultado: Se obtuvo una masa con buena viscosidad que puede ser utilizada en una variedad de aplicaciones, pero debido a su bajo porcentaje de aceite de coco y/o leche de coco, la masa no presentó la suavidad y el aporte nutricional deseado. El producto final fue rechazado por los degustadores.
PRUEBA 2B
INGREDIENTES %
Manteca de Cacao 29,00
Licor de Cacao 1,00
Edulcorante Maltitol 35,00
Aceite de Coco y/o Leche de Coco 0,50
Harina de Algarroba 10,00
Polidextrosa 12,00
(continuación)
INGREDIENTES %
Maltodextrina 0,94
Harina de Batata 6,00
Harina de Arroz 5,00
Lecitina de girasol 0,40
Aroma idéntico al natural de vainilla 0,07
Aroma idéntico al natural de gianduia 0,05
Sucralosa 0,04
Resultado: Se obtuvo una masa con buena viscosidad que puede ser utilizada en una variedad de aplicaciones, producto final fue aprobado por los degustadores, puesto que la masa presentaba el aporte nutricional deseado y suavidad esperada debido al adecuado porcentaje de aceite de coco y/o leche de coco.
PRUEBA3B
INGREDIENTES %
Manteca de Cacao 25,00
Licor de Cacao -Edulcorante Maltitol 30,00
Aceite de Coco y/o Leche de Coco 6,00
Harina de Algarroba 10,00
Polidextrosa 12,00
Maltodextrina 2,44
Harina de Batata 9,00
Extracto de Arroz 5,00
Lecitina de girasol 0,40
Aroma idéntico al natural de vainilla 0,07
Aroma idéntico al natural de gianduia 0,05
Sucralosa 0,04
Resultado: Se obtuvo una masa con una textura no deseada para moldeado y muy sensible al calor, excelente para ser utilizada en coberturas para helados. La masa tenía un punto de fusión muy bajo. El producto fue rechazado por los degustadores
PRUEBA4B
INGREDIENTES %
Manteca de Cacao 25,00
Licor de Cacao -Edulcorante Maltitol 30,00
Aceite de Coco y/o Leche de Coco 5,5
Harina de Algarroba 10,00
Polidextrosa 12,00
Maltodextrina 2,94
Harina de Batata 9,00
Extracto de Arroz 5,00
Lecitina de girasol 0,40
Aroma de vainilla 0,07
Aroma de gianduia 0,05
Sucralosa 0,04
Resultado: El producto final posee una moderada suavidad y puede ser utilizado en una variedad de aplicaciones, incluso en el moldeado del chocolate, debido a su buena viscosidad y punto de fusión. Rue aprobado por los degustadores.
PRUEBA 5B
INGREDIENTES %
Manteca de Cacao 30,00
Licor de Cacao -Edulcorante Maltitol 35,00
Aceite de Coco 3,00
Harina de Algarroba 10,00
(continuación)
INGREDIENTES %
Polidextrosa 12,00
Maltodextrina 2,94
Harina de Batata 5,00
Harina de Arroz y/o Polvo para la preparación de bebidas a base de arroz 1,50
Lecitina de Soja 0,40
Aroma idéntico al natural de vainilla 0,07
Aroma idéntico al natural de gianduia 0,05
Sucralosa 0,04
Resultado: Se obtuvo una masa con buena viscosidad, buen sabor y punto de fusión que puede ser utilizada en una variedad de aplicaciones; sin embargo, fue rechazada por los degustadores debido a su perfil sensorial (sensación en la boca) por el bajo porcentaje de harina de arroz.
PRUEBA 6B
INGREDIENTES %
Manteca de Cacao 28,50
Licor de Cacao 1,50
Edulcorante Maltitol 35,00
Leche de Coco 2,00
Harina de Algarroba 10,00
Polidextrosa 12,00
Maltodextrina 1,44
Harina de Batata 7,00
Harina y/o Extracto de Arroz y/o Polvo para la preparación de bebidas a base de arroz 2,00
Lecitina de girasol 0,40
Aroma idéntico al natural de vainilla 0,07
Aroma idéntico al natural de gianduia 0,05
Sucralosa 0,04
Resultado: Se obtuvo una masa con buena viscosidad, suave y buen punto de fusión que puede ser utilizada en una variedad de aplicaciones; notándose la utilización del arroz al darle un toque diferente a la masa, y fue aprobada por los degustadores
PRUEBA 7B
INGREDIENTES %
Manteca de Cacao 28,00
Licor de Cacao 2,00
Edulcorante Maltitol 30,00
Leche de Coco 5,00
Harina de Algarroba 10,00
Polidextrosa 2,94
Harina de Batata 0,50
Harina y/o Extracto de Arroz y/o Polvo para la preparación de bebidas a base de arroz 21,00
Lecitina de girasol 0,40
Aroma idéntico al natural de vainilla 0,07
Aroma idéntico al natural de gianduia 0,05
Sucralosa 0,04
Resultado: Se obtuvo una masa arenosa, rígida, con acentuado sabor a arroz (viscosidad), con dificultad en el proceso de refinación y con una dulzura fuera del estándar, que fue rechazada por los degustadores.
PRUEBA 8B
INGREDIENTES %
Manteca de Cacao 23,95
Licor de Cacao 2,00
Edulcorante Maltitol 30,00
Aceite de Coco 5,00
Harina de Algarroba 10,00
Polidextrosa 4,23
(continuación)
INGREDIENTES %
Harina de Batata 4,26
Harina y/o Extracto de Arroz y/o Polvo para la preparación de bebidas a base de arroz 20,00
Lecitina de Soja 0,40
Aroma idéntico al natural de vainilla 0,07
Aroma idéntico al natural de gianduia 0,05 Sucralosa 0,04
Resultado: Se obtuvo una masa con aceptable viscosidad que puede ser utilizada en una variedad de aplicaciones, incluso en panadería a pesar de tener un alto porcentaje de arroz, que fue aprobada por los degustadores.
PRUEBA9B
INGREDIENTES %
Manteca de Cacao 28,00
Licor de Cacao 2,00
Edulcorante Maltitol 25,00
Leche de Coco 2,0
Harina de Algarroba 10,00
Polidextrosa 15,00
Maltodextrina 5,94
Harina de Batata 1,50
Polvo para la preparación de bebidas a base de arroz 10,00
Lecitina de girasol 0,40
Aroma idéntico al natural de vainilla 0,07
Aroma idéntico al natural de gianduia 0,05
Sucralosa 0,04
Resultado: Se obtuvo una masa con buena viscosidad que puede ser utilizada en una variedad de aplicaciones, pero debido a su bajo porcentaje de harina de batata, el producto final no contiene el aporte nutricional deseado, siendo rechazado por los degustadores.
PRUEBA 10B
INGREDIENTES %
Manteca de Cacao 28,50
Licor de Cacao 1,50
Edulcorante Maltitol 25,00
Aceite de Coco 1,50
Harina de Algarroba 10,00
Polidextrosa 15,00
Maltodextrina 5,94
Harina de Batata 2,00
Extracto de Arroz 10,00
Lecitina de girasol 0,40
Aroma idéntico al natural de vainilla 0,07
Aroma idéntico al natural de gianduia 0,05
Sucralosa 0,04
Resultado: Se obtuvo una masa con buena viscosidad que puede ser utilizada en una variedad de aplicaciones, el producto final fue aprobado por los degustadores puesto que contiene el aporte nutricional deseado.
PRUEBA 11B
INGREDIENTES %
Manteca de Cacao 29,00
Licor de Cacao 1,00 Edulcorante Maltitol 30,00
Leche de Coco 1,00
Harina de Algarroba 10,00 Polidextrosa 3,44 Maltodextrina -Harina de Batata 25,00
(continuación)
INGREDIENTES %
Harina y/o Extracto de Arroz y/o Polvo para la preparación de bebidas a base de arroz -Lecitina de girasol 0,40
Aroma idéntico al natural de vainilla 0,07
Aroma idéntico al natural de gianduia 0,05
Sucralosa 0,04
Resultado: Se obtuvo una masa con una textura (viscosidad) no deseada para el moldeado, fibrosa y dura, con dificultad en el proceso de refinación, por lo que fue rechazada por los degustadores.
PRUEBA 12B
INGREDIENTES %
Manteca de Cacao 29,00
Licor de Cacao 1,00
Edulcorante Maltitol 30,00
Aceite de Coco 1,0
Harina de Algarroba 10,00
Polidextrosa 4,44
Maltodextrina -Harina de Batata 24,00
Harina y/o Extracto de Arroz y/o Polvo para la preparación de bebidas a base de arroz -Lecitina de girasol 0,40
Aroma de vainilla 0,07
Aroma de gianduia 0,05
Sucralosa 0,04
Resultado: Se obtuvo una masa con buena viscosidad y punto de fusión, resolviéndose el proceso de refinación al lograr una masa no tan rígida, con sabor y aroma aceptables, similares a nuestra masa ya existente, y fue aprobada por los degustadores.
PRUEBA 13B
INGREDIENTES %
Manteca de Cacao 29.00
Licor de Cacao
Edulcorante Maltitol 10.00
Leche de Coco 1,0
Harina de Algarroba 10,00
Polidextrosa 20,00
Maltodextrina 5,44
Harina de Batata 24,00
Harina y/o Extracto de Arroz y/o Polvo para la preparación de bebidas a base de arroz
Lecitina de girasol 0,40
Aroma de vainilla 0,07
Aroma de gianduia 0,05
Sucralosa 0,04
Resultado: Se obtuvo una masa con buena viscosidad que puede ser utilizada en una variedad de aplicaciones. Con un contenido de dulzor aprobado por los degustadores
PRUEBA 14B
INGREDIENTES %
Manteca de Cacao 29.00
Licor de Cacao
Edulcorante Maltitol 10.00
Aceite de Coco 1,0
Harina de Algarroba 10,00
Polidextrosa 20,00
Maltodextrina 9,26
Harina de Batata
Harina de Arroz 20,00
(continuación)
INGREDIENTES %
Lecitina de girasol 0,40
Aroma de vainilla 0,07
Aroma de gianduia 0,05
Sucralosa 0,04
Resultado: Se obtuvo una masa con buena viscosidad que puede ser utilizada en una variedad de aplicaciones. Con un contenido de dulzor aprobado por los degustadores.
En forma alternativa, en lugar del maltitol se probó usar azúcares con bajo índice glucémico (azúcar de algarroba y/o azúcar de coco) constatándose que las cantidades necesarias son equivalentes, de acuerdo con las pruebas 15B a la 18B que se muestran a continuación:
PRUEBA 15B
INGREDIENTES %
Manteca de Cacao 30,00
Licor de Cacao -Azúcar de Algarroba y/o Azúcar de Coco 41,00
Aceite de Coco y/o Leche de Coco 0,50
Harina de Algarroba 10,00
Polidextrosa 6,00
Maltodextrina 1,98
Harina de Batata 5,00
Harina de Arroz 5,00
Lecitina de girasol 0,40
Aroma idéntico al natural de vainilla 0,07
Aroma idéntico al natural de gianduia 0,05
Sucralosa 0,00
Resultado: Se obtuvo una masa con buena viscosidad que puede ser utilizada en una variedad de aplicaciones, sin embargo, la masa no presentó ni la dulzura ni el aporte nutricional deseado. El producto final fue rechazado por los degustadores.
PRUEBA 16
INGREDIENTES %
Manteca de Cacao 29,00
Licor de Cacao 1,00
Azúcar de Algarroba y/o Azúcar de Coco 40,00
Aceite de Coco y/o Leche de Coco 0,50
Harina de Algarroba 10,00
Polidextrosa 7,00
Maltodextrina 0,98
Harina de Batata 6,00
Harina de Arroz 5,00
Lecitina de girasol 0,40
Aroma idéntico al natural de vainilla 0,07
Aroma idéntico al natural de gianduia 0,05
Sucralosa 0,04
Resultado: Se obtuvo una masa con buena viscosidad que puede ser utilizada en una variedad de aplicaciones, el producto final fue aprobado por los degustadores ya que la masa presenta el aporte nutricional y la dulzura deseada, sin embargo, no se podrá utilizar la denominación "sin azúcares añadidos".
PRUEBA 17B
INGREDIENTES %
Manteca de Cacao 29,00
Licor de Cacao -Azúcar de Algarroba y/o Azúcar de Coco 9,00
Aceite de Coco y/o Leche de Coco 1,00
Harina de Algarroba 10,00
(continuación)
INGREDIENTES %
Polidextrosa 20,00
Maltodextrina 6,48
Harina de Batata 24,00
Harina y/o Extracto de Arroz y/o Polvo para la preparación de bebidas a base de arroz -Lecitina de girasol 0,40
Aroma de vainilla 0,07
Aroma de gianduia 0,05
Sucralosa 0,04
Resultado: Se obtuvo una masa con buena viscosidad que puede ser utilizada en una variedad de aplicaciones. Con un contenido de dulzor rechazado por los degustadores.
PRUEBA 18B
INGREDIENTES %
Manteca de Cacao 29,00
Licor de Cacao -Azúcar de Algarroba y/o Azúcar de Coco 10,00
Aceite de Coco y/o Leche de Coco 1,0
Harina de Algarroba 10,00
Polidextrosa 20,00
Maltodextrina 9,30
Harina de Batata -Harina y/o Extracto de Arroz y/o Polvo para la preparación de bebidas a base de arroz 20,00
Lecitina de girasol 0,40
Aroma de vainilla 0,07
Aroma de gianduia 0,05
Resultado: Se obtuvo una masa con buena viscosidad que puede ser utilizada en una variedad de aplicaciones. Con un contenido de dulzor aprobado por los degustadores, sin embargo, no se podrá utilizar la denominación "sin azúcares añadidos".
En las investigaciones llevadas a cabo en las pruebas 1B a la 18B mencionadas, se observó que cuando se usan ingredientes que contienen grasa de coco (aceite de coco o leche de coco), derivados de arroz (harina o extracto de arroz o polvo para la preparación de bebidas a base de arroz), harina de batata y azúcares con bajo índice glucémico (azúcar de algarroba o azúcar de coco) para obtener el efecto y resultado deseados, se deben utilizar determinadas cantidades mínimas, tales como:
Como mínimo 0,5 % de ingredientes con grasa de coco (aceite de coco o leche de coco);
Como mínimo 2,0 % de derivados de arroz (harina o extracto de arroz o polvo para la preparación de bebidas a base de arroz);
Como mínimo 2 % de harina de batata; y
Como mínimo 10 % de azúcares con bajo índice glucémico (azúcar de algarroba o azúcar de coco).
Se probó la cantidad máxima de derivados de arroz (harina o extracto de arroz o polvo para preparación de bebidas a base de arroz) que se puede utilizar con la cantidad máxima de harina de batata, sin tener problemas de exceso de los agentes que le dan cuerpo al producto, con los siguientes resultados:
PRUEBA 19B, con 10 % de maltitol y con un máximo de derivados de arroz (harina y/o extracto y/o polvo para la preparación de bebidas a base de arroz) y harina de batata.
INGREDIENTES %
Manteca de Cacao 29,00
Licor de Cacao -Edulcorante Maltitol 10,00
Leche de Coco 1,00
Harina de Algarroba 10,00
Polidextrosa 5,44
Maltodextrina -Harina de Batata 24,00
Extracto de Arroz 20,00
Lecitina de girasol 0,40
Aroma de vainilla 0,07
Aroma de gianduia 0,05
Sucralosa 0,04
Resultado: Se obtuvo una masa con buena viscosidad que puede ser utilizada en una variedad de aplicaciones. Con características de aroma y sabor a chocolate amargo. Fue aprobada por los degustadores.
Con las pruebas 1B a la 19B mencionadas anteriormente, se obtuvo una formulación optimizada que tiene la siguiente composición y que lleva la denominación "sin azúcares añadidos":
de 20 a 45 % de manteca de cacao;
de 0 a 5,5 % de ingredientes con grasa de coco (aceite de coco y/o leche de coco);
de 3 a 35 % de harina de algarroba;
de 0 a 25 % de licor de cacao;
de 10 a 40 % de maltitol;
de 0 a 20 % de maltodextrina;
de 0 a 20 % de derivados de arroz (harina y/o extracto y/o polvo para la preparación de bebidas a base de arroz); de 0 a 24 % de harina de batata;
de 0 a 15 % de polidextrosa;
complementadas con 0,4 % de lecitina de girasol, 0,07 % de aroma de vainilla, 0,05 % de aroma de gianduia y 0,04 % de sucralosa.
En forma alternativa, en las pruebas 1B a la 19B mencionadas anteriormente, se obtuvo una formulación optimizada que tiene la siguiente composición y que no lleva la denominación "sin azúcares añadidos":
de 20 a 45 % de manteca de cacao;
de 0 a 5,5 % de ingredientes con grasa de coco (aceite de coco y/o leche de coco);
de 3 a 35 % de harina de algarroba;
de 0 a 25 % de licor de cacao;
de 10 a 40 % de azúcares con alto índice glucémico (azúcar de algarroba y/o azúcar de coco);
de 0 a 20 % de maltodextrina;
de 0 a 20 % de derivados de arroz (harina y/o extracto y/o polvo para la preparación de bebidas a base de arroz); de 0 a 24 % de harina de batata;
de 0 a 15 % de polidextrosa;
complementadas con 0,4 % de lecitina de girasol, 0,07 % de aroma de vainilla y 0,05 % de aroma de gianduia.
La formulación preferida con la denominación "sin azúcares añadidos" obtenida en las Pruebas B es la siguiente: Formulación preferida con licor:
Manteca de Cacao: 24,00 %
Edulcorante Maltitol en polvo: 20,00 %
Aceite de Coco: 1,00 %
Harina de Algarroba: 7,00 %
Polidextrosa: 6,44 %
Maltodextrina: -Harina de Arroz: 15,00 %
Harina de Batata: 14,00 %
Licor de Cacao: 12,00 %
Emulsionante lecitina de girasol: 0,40 %
Aroma idéntico al natural de vainilla: 0,07 %
Edulcorante Sucralosa: 0,04 %
Aroma idéntico al natural de gianduia: 0,05 %
Formulación preferida sin licor:
Manteca de Cacao: 30,00 %
Edulcorante Maltitol en polvo: 20,00 %
Aceite de Coco: 1,00 %
Harina de Algarroba: 10,00 %
Polidextrosa: 9,44 %
Maltodextrina: -Harina de Arroz: 15,00 %
Harina de Batata: 14,00 %
Licor de Cacao: -Emulsionante lecitina de girasol: 0,40 %
Aroma idéntico al natural de vainilla: 0,07 %
Edulcorante Sucralosa: 0,04 %
Aroma idéntico al natural de gianduia: 0,05 %
El resultado de las pruebas sensoriales con la denominación "sin azúcares añadidos" fueron color, olor, sabor y consistencia aprobados por los degustadores.
La información nutricional del producto con la denominación "sin azúcares añadidos" en la formulación preferida es la siguiente:
Información Nutricional de la formulación preferida con licor de cacao:
Valor Energético 476 kcal = 1999 kJ
Carbohidratos 50 g, de los cuales
Azúcares 5,2 g
Polioles 20 g
Almidón 22 g
Otros Carbohidratos 2,3 g
Proteínas 3,6 g
Grasas Totales 32 g
Grasas Saturadas 19 g
Grasas Trans 0 g
Grasas Monoinsaturadas 10 g
Grasas Poliinsaturadas 1,0 g
Colesterol 0 mg
Fibra Alimentaria 11 g
Sodio 37 mg
Información Nutricional de la formulación preferida sin licor de cacao
Valor Energético 467 kcal = 1961 kJ
Carbohidratos 49 g, de los cuales
Azúcares 6,4 g
Polioles 20 g
Almidón 19 g
Otros Carbohidratos 3,2 g
Proteínas 2,3 g
Grasas Totales 32 g
Grasas Saturadas 19 g
Grasas Trans 0 g
Grasas Monoinsaturadas 10 g
Grasas Poliinsaturadas 1,0 g
Colesterol 0 mg
Fibra Alimentaria 13 g
Sodio 37 mg
La formulación preferida sin la denominación "sin azúcares añadidos" obtenida en las Pruebas B es la siguiente: Formulación preferida con licor de cacao:
Manteca de Cacao: 25,00 %
Extracto de Arroz: 15,00 %
Harina de Algarroba: 7,00 %
Azúcar de Coco: 33,00 %
Harina de Batata: 9,48 %
Licor de Cacao: 10,00 %
Emulsionante lecitina de girasol: 0,40 %
Aroma idéntico al natural de vainilla: 0,07 %
Aroma idéntico al natural de gianduia: 0,05 %
Formulación preferida sin licor de cacao:
Manteca de Cacao: 30,00 %
Extracto de Arroz: 15,00 %
Harina de Algarroba: 15,00 %
Azúcar de Algarroba: 30,00 %
Harina de Batata: 9,48 %
Emulsionante lecitina de girasol: 0,40 %
Aroma idéntico al natural de vainilla: 0,07 %
Aroma idéntico al natural de gianduia: 0,05 %
El resultado de las pruebas sensoriales con la denominación "sin azúcares añadidos" fueron color, olor, sabor y consistencia aprobados por los degustadores.
La información nutricional del producto sin la denominación "sin azúcares añadidos" en la formulación preferida es la siguiente:
Información Nutricional de la formulación preferida con licor de cacao:
Valor Energético 527 kcal = 2213 kJ Carbohidratos 59 g, de los cuales: Azúcares 37 g
Polioles 0 g
Almidón 19 g
Otros Carbohidratos 2,3 g
Proteínas 3,1 g
Grasas Totales 31 g
Grasas Saturadas 18 g
Grasas Trans 0 g
Grasas Monoinsaturadas 10 g
Grasas Poliinsaturadas 1,0 g
Colesterol 0 mg
Fibra Alimentaria 4,4 g
Sodio 69 mg
Información Nutricional de la formulación preferida sin licor de cacao:
Valor Energético 521 kcal = 2188 kJ Carbohidratos 59 g, de los cuales: Azúcares 37 g
Polioles 0 g
Almidón 17 g
Otros Carbohidratos 4,8 g
Proteínas 2,3 g
Grasas Totales 31 g
Grasas Saturadas 18 g
Grasas Trans 0 g
Grasas Monoinsaturadas 9,9 g
Grasas Poliinsaturadas 1,0 g
Colesterol 0 mg
Fibra Alimentaria 4,7 g
Sodio 27 mg

Claims (13)

REIVINDICACIONES
1. Formulación de chocolate con algarroba, con bajo contenido de cafeína y teobromina, sin leche, sin azúcares añadidos, sin gluten, sin soja y con fibras, con 0,4 % de lecitina de girasol, 0,07 % de aroma de vainilla, 0,05 % de aroma de gianduia y 0,04 % de sucralosa, caracterizada por estar complementada con: de 20 a 45 % de manteca de cacao; hasta 5,5 % de ingredientes con grasa de coco; de 3 a 35 % de harina de algarroba; de 0 a 25 % de licor de cacao; de 10 a 40 % de maltitol; de 0 a 20 % de maltodextrina; hasta 20 % de derivado de arroz; hasta 24 % de harina de batata; y hasta 15 % de polidextrosa.
2. Formulación de chocolate con algarroba, con bajo contenido de cafeína y teobromina, sin leche, sin azúcares añadidos, sin gluten, sin soja y con fibras, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizada por tener una formulación preferida con licor de cacao complementada con: manteca de cacao: 24,00 %; edulcorante maltitol en polvo: 20,00 %; aceite de coco: 1,00 %; harina de algarroba: 7,00 %; polidextrosa: 6,44 %; sin maltodextrina; harina de arroz: 15,00 %; harina de batata: 14,00 %; licor de cacao: 12,00 %; emulsionante lecitina de girasol: 0,40 %; aroma idéntico al natural de vainilla: 0,07 %; edulcorante sucralosa: 0,04 %; aroma idéntico al natural de gianduia: 0,05 %.
3. Formulación de chocolate con algarroba, con bajo contenido de cafeína y teobromina, sin leche, sin azúcares añadidos, sin gluten, sin soja y con fibras, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizada por tener una formulación preferida sin licor de cacao, complementada con: manteca de cacao: 30,00 %; edulcorante maltitol en polvo: 20,00 %; aceite de coco: 1,00 %; harina de algarroba: 10,00 %; polidextrosa: 9,44 %; sin maltodextrina; harina de arroz: 15,00 %; harina de batata: 14,00 %; sin licor de cacao; emulsionante lecitina de girasol: 0,40 %; aroma idéntico al natural de vainilla: 0,07 %; edulcorante sucralosa: 0,04 %; aroma idéntico al natural de gianduia: 0,05 %.
4. Formulación de chocolate con algarroba, con bajo contenido de cafeína y teobromina, sin leche, sin azúcares añadidos, sin gluten, sin soja y con fibras, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizada por que el ingrediente con grasa de coco se selecciona de aceite de coco y leche de coco o una mezcla de los mismos.
5. Formulación de chocolate con algarroba, con bajo contenido de cafeína y teobromina, sin leche, sin azúcares añadidos, sin gluten, sin soja y con fibras, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizada por que el derivado de arroz se selecciona de harina de arroz, extracto hidrosoluble de arroz integral en polvo y polvo para la preparación de alimento a base de arroz o una mezcla de los mismos.
6. Formulación de chocolate con algarroba, con bajo contenido de cafeína y teobromina, sin leche, sin azúcares añadidos, sin gluten, sin soja y con fibras, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizada por que, en forma alternativa, la formulación está complementada con: de 20 a 45 % de manteca de cacao; de 25,1 a 35 % de harina de algarroba; de 0,01 a 4,99 % de licor de cacao; de 10 a 19,9 % de maltitol; de 15,01 a 20 % de maltodextrina; y hasta 4,99 % de polidextrosa.
7. Formulación de chocolate con algarroba, con bajo contenido de cafeína y teobromina, sin leche, sin azúcares añadidos, sin gluten, sin soja y con fibras, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizada por que, en forma alternativa, la formulación preferida está complementada con: 32,80 % de harina de algarroba; 31,63 % de manteca de cacao; 0,01 % de licor de cacao; 15,00 % de maltitol; 15,10 % de maltodextrina; y 4,90 % de polidextrosa.
8. Formulación de chocolate con algarroba, con bajo contenido de cafeína y teobromina, sin leche, sin gluten, sin soja y con fibras, con 0,4 % de lecitina de girasol, 0,07 % de aroma de vainilla y 0,05 % de aroma de gianduia, caracterizada por que la formulación está complementada con: de 20 a 45 % de manteca de cacao; hasta 5,5 % de ingredientes con grasa de coco; de 3 a 35 % de harina de algarroba; hasta 25 % de licor de cacao; de 10 a 40 % de azúcares con alto índice glucémico; hasta 20 % de maltodextrina; hasta 20 % de derivado de arroz; hasta 24 % de harina de batata; y hasta 15 % de polidextrosa.
9. Formulación de chocolate con algarroba, con bajo contenido de cafeína y teobromina, sin leche, sin gluten, sin soja y con fibras, de acuerdo con la reivindicación 8, caracterizada por que el ingrediente con grasa de coco se selecciona de aceite de coco y leche de coco o una mezcla de los mismos.
10. Formulación de chocolate con algarroba, con bajo contenido de cafeína y teobromina, sin leche, sin gluten, sin soja y con fibras, de acuerdo con la reivindicación 8, caracterizada por que el azúcar con bajo índice glucémico se selecciona de azúcar de algarroba y azúcar de coco o una mezcla de los mismos.
11. Formulación de chocolate con algarroba, con bajo contenido de cafeína y teobromina, sin leche, sin gluten, sin soja y con fibras, de acuerdo con la reivindicación 8, caracterizada por que el derivado de arroz se selecciona de harina de arroz, extracto hidrosoluble de arroz integral en polvo y polvo para la preparación de alimento a base de arroz o una mezcla de los mismos.
12. Formulación de chocolate con algarroba, con bajo contenido de cafeína y teobromina, sin leche, sin gluten, sin soja y con fibras, de acuerdo con la reivindicación 8, caracterizada por tener una formulación preferida con licor de cacao, complementada con: manteca de cacao: 25,00 %; extracto de arroz: 15,00 %; harina de algarroba: 7,00 %; azúcar de coco: 33,00 %; harina de batata: 9,48 %; licor de cacao: 10,00 %; emulsionante lecitina de girasol: 0,40 %; aroma idéntico al natural de vainilla: 0,07 %; aroma idéntico al natural de gianduia: 0,05 %.
13. Formulación de chocolate con algarroba, con bajo contenido de cafeína y teobromina, sin leche, sin gluten, sin soja y con fibra, de acuerdo con la reivindicación 8, caracterizada por tener una formulación preferida sin licor de cacao, complementada con: manteca de cacao: 30,00 %; extracto de arroz: 15,00 %; harina de algarroba: 15,00 %; azúcar de algarroba: 30,00 %; harina de batata: 9,48 %; emulsionante lecitina de girasol: 0,40 %; aroma idéntico al natural de vainilla: 0,07 %; aroma idéntico al natural de gianduia: 0,05 %.
ES16838145T 2015-08-21 2016-08-19 Formulación de chocolate con algarroba, con bajo contenido de cafeína y teobromina, sin leche, sin azúcares añadidos, sin gluten, sin soja y con fibras Active ES2841059T3 (es)

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