ES2860810T5 - A method for producing preferably vegan particulate food based on almond flour - Google Patents

Description

[0001] DESCRIPCIÓN

[0003] Procedimiento para preparar un producto alimenticio en forma de partículas, preferentemente vegano, a base de harina de almendras

[0005] La invención se refiere a un procedimiento para preparar un producto alimenticio en forma de partículas, preferentemente vegano, a base de harina de almendras. Además, se da a conocer su procesamiento posterior para obtener un producto alimenticio final. El producto alimenticio en forma de partículas resultante del procedimiento según la invención sirve preferentemente como componente de fórmulas para la preparación de productos alimenticios finales, en particular veganos, o directamente como el mismo producto alimenticio final.

[0006] Del documento WO 2017/050480 A1 se conoce un procedimiento para la preparación de un producto alimenticio vegano similar al queso fresco a base de almendras. El procedimiento conocido se basa en el procesamiento de una masa pastosa de almendras que, según una forma de realización preferida, se enriquece con aceite o grasa, en donde, mediante la adición de agua, se obtiene una masa bombeable que se calienta y después se homogeneiza a alta presión. El procedimiento conocido da lugar a productos alimenticios veganos excelentes, que sirven como sustitutos del queso fresco y son comparables, en cuanto a sus propiedades texturales, con el queso fresco lácteo. Sin embargo, el procesamiento posterior del producto conocido como componente de fórmulas de productos derivados o productos alimenticios finales alternativos resulta difícil. En concreto, la cantidad que puede aplicarse es limitada, ya que, en particular, al mezclarlo con agua se forma una emulsión no deseada del aceite contenido en el producto. Asimismo, se observa una alteración de la gelificación en productos a base de almidón, debido a la incompatibilidad de las proteínas nativas con los geles de almidón. A causa de su gran contenido de grasa inicial, el producto alimenticio similar al queso fresco conocido de la publicación mencionada anteriormente, como componente de fórmulas de productos derivados o productos alimenticios finales alternativos, limitaría en gran medida la adición de otros ingredientes de contenido graso y, en particular, no permite seleccionar el contenido de grasa del producto final en amplios límites, como sería deseable.

[0008] Del documento WO 2018/122021 A1 se conoce un procedimiento para preparar una bebida proteica, en donde el procedimiento conocido prevé calentar una mezcla líquida de partículas de material vegetal y agua después de una etapa de homogeneización.

[0010] El documento EP 1292 196 B2 describe un procedimiento para preparar una bebida proteica, en donde, en este caso, como ingrediente se emplean únicamente proteínas vegetales aisladas o extraídas y no partículas de material vegetal entero. Al contrario de las proteínas que se emplean, las partículas de material vegetal entero o harinas vegetales, en principio, no son solubles en agua. El tamaño de partícula de las proteínas empleadas también es considerablemente mayor que el de las partículas de harina interesantes en el contexto de la presente invención.

[0012] Del documento DE 20 2015 105 079 U1 se conoce un procedimiento para preparar un producto alimenticio similar al queso fresco con alto contenido de grasa, en donde el procedimiento se basa en el empleo de una masa pastosa preparada a partir de frutos secos y/o semillas. La masa pastosa se procesa después para obtener una masa bombeable que entonces se calienta y se homogeneiza a alta presión en caliente. Como resultado del procedimiento, se obtiene un producto vegano similar al queso fresco, con alto contenido de grasa y comparativamente bajo contenido de proteína.

[0014] Del documento US 5.656.321 A se conoce un procedimiento para preparar un producto sustituto de leche a base de harina de almendras parcialmente desaceitada. En el contexto del procedimiento conocido, la harina de almendras se mezcla con agua y se muele y centrifuga en estado húmedo, en lo que las partículas gruesas se eliminan del producto. En estado enfriado, se lleva a cabo una homogeneización a alta presión.

[0016] Los documentos siguientes: Victoria Ferragutet al.:"Ultra-high-pressure homogenization (UHPH) system for producing high-quality vegetable-based beverages: physicochemical, microbiological, nutritional and toxicological characteristics: Soy and almond beverages produced by UHPH",Journal of the Science of Food and Agriculture,vol. 95, n ° 5, 30 de marzo de 2015 (30-03-2015), págs. 953-961, XP055590612, GBISSN: 0022-5142, DOI: 10.1002/jsfa.6769; Natalia Toro-Funeset al.:"Influence of Ultra-High-Pressure Homogenization Treatment on the Phytosterols, Tocopherols, and Polyamines of Almond Beverage",Journal of Agricultural and Food Chemistry,vol. 62, n ° 39, 17 de septiembre de 2014 (17-09-2014), págs. 9539-9543, XP055590593, USISSN: 0021-8561, DOI: 10.1021/jf503324f; Karlis Brivibaet al.:"Ultra-high-pressure homogenization of almond milk: Physico-chemical and physiological effects",Food Chemistry,vol. 192, 1 de febrero de 2016 (1-02-2016), págs. 82-89, XP055525029NLISSN: 0308-8146, DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.06.063; Dora C. Valencia-Floreset al.:"Comparing the Effects of Ultra-High-Pressure Homogenization and Conventional Thermal Treatments on the Microbiological, Physical, and Chemical Quality of Almond-Beverages",Journal of Food Science,vol. 78, n°. 2, 1 de febrero de 2013 (1-02-2013), págs. E199-E205, XP055110347, ISSN: 0022-1147, DOI: 10.1111/1750-3841.12029; Victoria Ferragutet al.:"Quality Characteristics and Shelf-Life of Ultra-High Pressure Homogenized (UHPH) Almond Beverage”,Foods,vol. 4, n.04, 20 de mayo de 2015 (20-05-2015), págs. 159-172, XP055590599, DOI: 10.3390/foods4020159, se ocupan de la denominada homogeneización a ultra-alta presión, a presiones por encima de 100 MPa (1000 bar). Esta tecnología sirve principalmente para la conservación de productos alimenticios.

[0018] A partir del estado de la técnica mencionado, el objetivo de la invención es indicar un producto alimenticio en forma de partículas alternativo, preferentemente vegano, a base de almendras, que sea adecuado, en particular, para el procesamiento posterior para obtener productos alimenticios finales alternativos, preferentemente veganos (en particular, productos sustitutos lácteos) y a la vez se caracterice -en particular, en comparación con el producto alimenticio similar al queso fresco conocido- por un mayor porcentaje de proteína y un menor porcentaje de aceite o grasa.

[0020] Este objetivo se consigue en relación con el procedimiento con las características de la reivindicación 1, en donde, según la invención, como base para la preparación del producto alimenticio en forma de partículas se emplea harina de almendras parcialmente desaceitada o parcialmente desgrasada, en donde el procedimiento está concebido de tal modo que se produce una desfuncionalización, una desnaturalización y una desaglomeración parciales específicas de las proteínas de almendra contenidas en las partículas y los agregados y, como resultado, se obtiene una dispersión de partículas de proteína/fibra de almendra con un tamaño de partícula definido. Lo importante es que las partículas de almendra parcialmente desaceitadas que se emplean no son partículas solo de proteína, sino partículas vegetales completas (excepto por el contenido reducido de grasa) que además de las proteínas, también comprenden fibras, carbohidratos y almidón, etc. Sin embargo, en comparación con la harina de almendras convencional, según la invención se emplea harina de almendras baja en grasa, es decir, parcialmente desaceitada.

[0022] En concreto, el procedimiento según la invención comprende la etapa de proporcionar la harina de almendras parcialmente desaceitada, la cual se obtiene preferentemente mediante un molino de aceite. La harina de almendras parcialmente desaceitada que se emplea se caracteriza por un porcentaje en peso de grasa de entre el 5 y el 20 % en peso, preferiblemente entre el 10 y el 20 % en peso, más preferentemente de al menos aproximadamente el 15 % en peso y un porcentaje en peso de proteína de entre el 43 y el 57 % en peso, preferiblemente entre el 48 y el 52 % en peso, de manera muy especialmente preferente, de al menos aproximadamente el 50 % en peso. Se prefiere además que la harina de almendras que se emplea presente una distribución granulométrica caracterizada por un diámetro medio de partícula (mediana de la distribución volumétrica) X50,3 de entre 50 pm y 500 pm, preferiblemente entre 100 pm y 400 pm, de manera muy especialmente preferente, entre 100 pm y 300 pm. Se prefiere especialmente un diámetro medio de partícula X50,3 de al menos aproximadamente 150 pm. Todos los parámetros indicados en la presente descripción con respecto a la distribución granulométrica o el diámetro de partícula se determinaron en una solución acuosa con un analizador granulométrico por dispersión de láser Partica LA960 de la empresa Horiba Scientific, aquí con una velocidad de circulación 2 y una velocidad de agitación 2, en donde, en cada caso, se llevó a cabo un tratamiento de la muestra con ultrasonidos de intensidad 2 durante 1 min antes de la medición. Se prefiere además que la harina de almendras que se emplea se caracterice por un contenido de agua de entre el 4 y el 9 % en peso, preferiblemente de al menos en 6 % en peso. Preferentemente, el pH de la harina de almendras es de entre 6,2 y 6,8, de manera muy especialmente preferente es de 6,5. Los porcentajes en peso de grasa o aceite indicados en la presente descripción se determinaron según el método de Weibull-Stoldt, VDLUFA C 15.2.3. Los contenidos o porcentajes de proteína indicados en la presente descripción se determinaron según el método de Dumas.

[0024] Los métodos de análisis mencionados anteriormente para la determinación del contenido de grasa y proteína, así como para la determinación del tamaño de partícula son también la base de todos los valores siguientes del contenido de grasa, el contenido de proteína y el tamaño de partícula en la presente descripción.

[0026] Según una forma de realización preferida, la preparación de la harina de almendras puede ser parte integrante del procedimiento según la invención. Preferentemente, para ello, en primer lugar, se escaldan las almendras, después de lo cual se extrae el aceite de dichas almendras, preferentemente en un molino de aceite, hasta alcanzar el contenido de grasa mencionado previamente. La torta de prensado de almendras obtenida se muele y de este modo se obtiene la harina de almendras parcialmente desaceitada que se emplea.

[0028] Como otra etapa del procedimiento según la invención, se proporciona agua para, a partir de la harina de almendras y el agua, preparar, preferentemente con agitación, una mezcla líquida (aquí se consideran también mezclas pastosas), en donde el porcentaje en peso de la harina de almendras en la mezcla líquida está o se selecciona adecuadamente entre el 1 y el 40 % en peso, preferiblemente entre el 2 y el 20 % en peso, de manera muy especialmente preferente, entre el 8 y el 15 % en peso, y el porcentaje en peso de agua entre el 60 y el 99 % en peso, preferiblemente entre el 80 y el 98 % en peso, preferentemente entre el 85 y el 92 % en peso, de manera especialmente preferente, al menos aproximadamente el 87 % en peso.

[0030] Como etapa fundamental del procedimiento, el procedimiento según la invención comprende al menos una y preferiblemente solo una etapa de homogeneización a alta presión en caliente, en uno o varios pasos, la cual se realiza obligatoriamente con la mezcla líquida en estado calentado, después de una etapa de calentamiento de dicha mezcla líquida. Después de la homogeneización a alta presión en caliente tiene lugar, preferentemente de manera inmediata, un enfriamiento del líquido calentado y homogeneizado a alta presión en caliente a una temperatura deseada que, a su vez, depende de cómo se va a proceder posteriormente con líquido homogeneizado, es decir, si este se va a fermentar o no, como todavía se explicará más adelante. De manera facultativa, el procedimiento según la invención, como todavía se explicará también detalladamente más adelante, puede complementarse con una etapa de homogeneización a alta presión en frío, que habrá de implementarse antes de la etapa de calentamiento y, por tanto, antes de la etapa de homogeneización a alta presión en caliente.

[0032] Es fundamental que la etapa obligatoria de homogeneización a alta presión sea una etapa de homogenización a alta presión en caliente, que siga a la etapa de calentamiento a una temperatura de al menos 72 °C. Durante la etapa de calentamiento, se produce una aglomeración de las partículas de almendra, en donde a continuación, según la invención, el líquido caliente con los aglomerados se homogeneiza a alta presión en caliente y se enfría, para evitar una nueva aglomeración. Por consiguiente, es importante que la homogeneización a alta presión obligatoria siga a la etapa de calentamiento y que la mezcla líquida calentada se homogeneice a alta presión en estado calentado, es decir, en caliente.

[0034] El producto alimenticio en forma de partículas obtenido después del enfriamiento es una suspensión de partículas de almendra parcialmente desaceitadas en agua, en donde las partículas de almendra en la suspensión, en comparación con las partículas solo de proteína del estado de la técnica, son considerablemente mayores y en principio insolubles. El enfriamiento del líquido homogeneizado a alta presión en caliente tiene lugar preferiblemente con la mayor rapidez posible, en particular, inmediatamente después de la homogeneización a alta presión, para evitar reaglomeraciones de las partículas de almendra. En particular, el enfriamiento tiene lugar de modo que, preferentemente tan rápido que el líquido homogeneizado a alta presión en caliente presenta después del enfriamiento una distribución granulométrica que se caracteriza por un diámetro medio de partícula X50,3 < 36 gm, preferiblemente de entre 5 gm y 35 gm, de manera muy especialmente preferente de 15 gm. De manera muy especialmente preferente, la distribución granulométrica se caracteriza por un diámetro de partícula xi0,3 < 10 gm, preferiblemente de entre 6 gm y 9 gm, más preferentemente entre 7 gm y 8 gm, y/o preferiblemente por un diámetro de partícula X90,3 < 100 gm, en particular de entre 1 gm y 99 gm, preferentemente entre 10 gm y 99 gm, preferiblemente entre 35 gm y 99 gm, más preferentemente entre 36 gm y 80 gm y aún más preferentemente entre 45 gm y 75 gm.

[0036] El empleo según la invención de harina de almendras parcialmente desaceitada, así como su procesamiento descrito anteriormente conducen a un producto alimenticio en forma de partículas totalmente nuevo, preferentemente vegano, con propiedades excelentes, en particular, como componente de fórmulas para la preparación de productos alimenticios finales. El elevado contenido de proteína y el reducido contenido de grasa del producto alimenticio en forma de partículas preparado mediante el procedimiento según la invención (una suspensión homogeneizada de partículas de almendra parcialmente desaceitadas en agua) permiten el empleo preferente de dicho producto alimenticio en forma de partículas como componente de fórmulas para la preparación de productos alimenticios finales con un contenido de grasa ajustable o prefijable en un amplio intervalo; en particular, el contenido de grasa del producto final no queda limitado o al menos queda considerablemente menos limitado por el contenido de grasa del componente de la fórmula (producto alimenticio en forma de partículas). Se trata de un producto alimenticio en forma de partículas que, de manera alternativa a su empleo como componente de fórmulas, también puede consumirse directamente como producto alimenticio final, en particular si en su preparación se añaden otros ingredientes antes y/o durante la etapa de calentamiento.

[0038] En caso necesario, en particular, pero sin limitarse aquí al caso en que el producto alimenticio en forma de partículas deba emplearse directamente como producto alimenticio final, es decir sin su procesamiento posterior ni/o la adición de componentes adicionales, como ya se ha mencionado, es posible añadir antes y/o durante la etapa de calentamiento para la preparación de la mezcla líquida o del líquido calentado al menos un ingrediente adicional, en particular del grupo de los ingredientes: sales, hidrocoloides, azúcar, sucedáneos de azúcar o especias, en donde la cantidad total de todos los ingredientes adicionales no supera un porcentaje en peso de la mezcla líquida del 10 % en peso, preferentemente del 5 % en peso, más preferentemente del 3 % en peso, aún más preferentemente del 2 % en peso, aún más preferentemente del 1 % en peso. Se prefiere muy especialmente una forma de realización del procedimiento para la preparación de un producto alimenticio en forma de partículas como componente de la fórmula de otro producto alimenticio u otro producto alimenticio final, en donde se prescinde de la adición de cualquier ingrediente adicional. Con independencia de lo anterior, se prefiere, en particular, en relación con las deficiencias nutricionales resultantes, prescindir del empleo de hidrocoloides en el contexto de la preparación de productos alimenticios en forma de partículas o en los productos alimenticios en forma de partículas.

[0040] Las configuraciones ventajosas de la invención se indican en las reivindicaciones subordinadas.

[0042] Como ya se ha mencionado, además de la homogeneización a alta presión en caliente obligatoria, puede implementarse antes de la etapa de calentamiento una etapa de homogeneización a alta presión en frío, en la que la mezcla líquida, preferiblemente todavía sin calentar, se homogeneiza a alta presión a una temperatura inferior a la de la homogeneización a alta presión en caliente que sigue a la etapa de calentamiento. De manera especialmente preferente, la distribución granulométrica se caracteriza por un diámetro de partícula x50,3 menor que 36 gm, preferiblemente de entre 5 gm y 35 gm, de manera muy especialmente preferente, de al menos aproximadamente 15 gm. Se prefiere muy especialmente que la distribución granulométrica se caracterice además por un diámetro de partícula xi0,3 < 10 gm, preferiblemente de entre 6 y 9 gm, más preferentemente entre 7 y 8 gm. Adicional, o alternativamente, se prefiere que la distribución granulométrica se caracterice por un diámetro de partícula X90,3 < 100 gm, en particular de entre 1 gm y 99 gm, preferentemente entre 10 gm y 99 gm, preferiblemente entre 35 gm y 99 gm, más preferentemente entre 36 gm y 80 gm, aún más preferentemente entre 45 gm y 75 gm. El diámetro de partícula X10,3 significa que el 10 % de las partículas en la distribución volumétrica son de tamaño inferior al valor indicado. El diámetro de partícula xgü,3 significa que el 90 % de las partículas en la distribución volumétrica son de tamaño inferior al valor indicado.

[0044] Gracias a la etapa, facultativa pero preferida, de homogeneización a alta presión en frío, la viscosidad de la mezcla líquida se reduce considerablemente. Esto es ventajoso, ya que las partículas de almendra contenidas en la mezcla líquida tienden a hincharse. Gracias a la homogeneización a alta presión en frío y la reducción de la viscosidad que esta conlleva, es posible procesar posteriormente la mezcla líquida también con un porcentaje de proteína aún mayor o hacerla pasar a través de los dispositivos que se emplean.

[0046] Para la homogeneización a alta presión en frío se prescinde preferentemente de todo calentamiento activo de la mezcla líquida producida anteriormente; es fundamental que la homogeneización a alta presión en frío se realice a una temperatura por debajo, preferentemente de forma considerable, de 72 °C, preferiblemente de entre 4 °C y menos de 60 °C, de manera muy especialmente preferente entre 10 °C y 40 °C, aún más preferentemente de al menos aproximadamente 22 °C. En caso de que se prevea un calentamiento activo de la mezcla líquida, este debe llevarse a cabo, en su caso, de tal modo que la homogeneización a alta presión en frío se realice a una temperatura en uno de los intervalos mencionados anteriormente. De la homogeneización a alta presión en frío resulta entonces una mezcla líquida homogeneizada a alta presión en frío que después se calienta y, dado el caso, después de un tiempo de permanencia en caliente, se homogeneiza a alta presión en caliente y se procesa posteriormente para obtener un primero o un segundo producto alimenticio.

[0048] Se prefiere especialmente que la etapa facultativa de homogeneización a alta presión en frío (según la invención, al menos la etapa obligatoria de homogeneización a alta presión en caliente, que todavía se explicará más adelante) se realice de tal modo que la masa líquida se haga pasar a través de una boquilla, por ejemplo, una boquilla de hendidura, a altas presiones, según la invención de entre 2 MPa (20 bar) y 60 MPa (600 bar), de manera muy especialmente preferente entre 10 MPa (100 bar) y 40 MPa (400 bar), en donde el chorro a presión impacta preferentemente en una superficie deflectora, por ejemplo, un anillo deflector. Una homogeneización a alta presión semejante puede realizarse en un paso, es decir, de modo que la acumulación total de la presión se realice mediante una boquilla o en una etapa de homogeneización o, alternativamente, en varios pasos, en particular, de modo que, en definitiva, se reduzca gradualmente la presión inicial, en particular, hasta la presión atmosférica. Únicamente a modo de ejemplo, para la homogeneización a alta presión puede emplearse un dispositivo de homogeneización a alta presión en dos pasos de la empresa HST-Maschinenbau GmbH, modelo HL2.5-550K. La homogeneización a alta presión en caliente, que todavía se explicará más adelante, puede llevarse a cabo también -con la selección de temperatura adecuada- según la invención, en los intervalos de presión mencionados anteriormente de entre 2 MPa (20 bar) y 60 MPa (600 bar), preferentemente entre 10 MPa (100 bar) y 40 MPa (400 bar).

[0050] Es importante que la homogeneización a alta presión en frío y, sobre todo, la homogeneización a alta presión en caliente obligatoria, que todavía se explicará más adelante, se realicen de modo que el resultado de la correspondiente homogeneización presente una distribución granulométrica como se ha expuesto repetidamente en la presente descripción. La etapa obligatoria de homogeneización a alta presión en caliente se limita al tipo de dispositivo descrito anteriormente, en el que un chorro a presión se hace impactar contra una superficie deflectora, por ejemplo, un anillo deflector. Para la etapa facultativa de homogeneización a alta presión en frío pueden emplearse también dispositivos de homogeneización a alta presión alternativos.

[0051] Se prefiere muy especialmente que la etapa facultativa previa de homogeneización a alta presión en frío se realice de tal modo, en particular, a una presión de al menos 2 MPa (20 bar), preferentemente de entre 2 MPa (20 bar) y 60 MPa (600 bar) o superior, que el primer producto alimenticio en forma de partículas obtenido presente una distribución granulométrica caracterizado por un diámetro medio de partícula (mediana de la distribución volumétrica) x50,3 de menos de 36 gm, preferiblemente de entre 5 gm y 35 gm, de manera muy especialmente preferente de al menos aproximadamente 15 gm. Se prefiere muy especialmente que la distribución granulométrica se caracterice además por un diámetro de partícula x10,3 < 10 gm, preferiblemente de entre 6 y 9 gm, más preferentemente entre 7 y 8 gm. Adicional, o alternativamente, se prefiere que la distribución granulométrica se caracterice por un diámetro de partícula xg0,3 < 100 gm, en particular de entre 1 gm y 99 gm, preferentemente entre 10 gm y 99 gm, preferiblemente entre 35 gm y 99 gm, más preferentemente entre 36 gm y 80 gm, aún más preferentemente entre 45 gm y 75 gm. La mezcla líquida homogeneizada a alta presión en frío se caracteriza, de manera especialmente preferente, por un contenido de agua de entre el 75 y el 99 % en peso, preferentemente entre el 80 y el 85 % en peso. Preferentemente, el porcentaje en peso de grasa de la mezcla líquida homogeneizada a alta presión en frío es de entre el 0,1 y el 6 % en peso y preferentemente es de al menos aproximadamente el 2,5 % en peso. El contenido de proteína es preferentemente de entre el 0,5 % y el 21 % en peso, de manera muy especialmente preferente es de al menos aproximadamente el 6,5 % en peso. Preferentemente, el pH es de entre 6,2 y 6,8 y, de manera especialmente preferente, el pH es de al menos aproximadamente 6,5.

[0053] Como se ha mencionado, la mezcla líquida sin una etapa previa de homogeneización a alta presión en frío o después de una etapa semejante de homogeneización a alta presión en frío puede calentarse a una temperatura de entre 72 °C y 138 °C, preferentemente entre 72 °C y 99 °C, aún más preferentemente entre 72 °C y 90 °C, para así obtener un líquido calentado. De esta manera se desnaturalizan las proteínas de almendra contenidas, además de otros componentes como fibras, etc., en las partículas de almendra y se forman grandes y bastos aglomerados de proteínas de almendra. A continuación, para la obtención posterior de un primer o un segundo producto alimenticio en forma de partículas, se realiza una etapa de homogeneización a alta presión en caliente (en uno o varios pasos), en donde dicha homogeneización a alta presión en caliente tiene lugar después de un tiempo de permanencia en caliente, en donde dicho tiempo de permanencia en caliente se selecciona de un intervalo entre 30 s y 25 min, preferentemente entre 30 s y 5 min. Preferentemente, se elige una combinación de temperatura de calentamiento y tiempo de permanencia tal que, en el momento del inicio de la homogeneización a alta presión en caliente, la entalpía de desnaturalización es < 3, preferiblemente < 2, preferentemente < 1 o de manera muy especialmente preferente de 0 J/g de proteína. Una mezcla líquida sin calentar o todavía sin calentar, es decir, la dispersión de partículas de almendra sin calentar, tiene normalmente una entalpía de desnaturalización de entre 14 y 18 J/g de proteína, medida a 91 °C, y una tasa de calentamiento de 1 °C/30 s, en donde la medición de la entalpía de desnaturalización se realiza preferentemente, en principio, mediante calorimetría diferencial dinámica. La homogeneización a alta presión en caliente se caracteriza por que esta tiene lugar en un estado (todavía) calentado, según la invención a una temperatura de entre 50 °C y 138 °C, más preferentemente entre 50 °C y 120 °C, aún más preferentemente entre 60 °C y 105 °C, aún más preferentemente entre 70 °C y 95 °C, de manera muy especialmente preferente entre 72 °C y 90 °C. De lo anterior resulta entonces un líquido o una suspensión calentados y homogeneizados, con partículas de harina de almendras contenidas en los mismos. En principio, la homogeneización a alta presión en caliente puede llevarse a cabo a la temperatura máxima de calentamiento de la etapa de calentamiento previa. Sin embargo, es posible y se prefiere que esta temperatura máxima de calentamiento del líquido calentado durante la etapa de calentamiento y la temperatura del líquido calentado al comienzo y/o durante la etapa de homogeneización a alta presión en caliente sean diferentes, en particular, de modo que el líquido calentado se enfríe después de la etapa de calentamiento a una temperatura de homogeneización a alta presión en caliente, en donde dicha temperatura de homogeneización a alta presión en caliente es preferentemente de entre 72 °C y 100 °C, mientras que la temperatura máxima de calentamiento durante la etapa de calentamiento es preferentemente superior a 100 °C. Las presiones y el modo de proceder de la homogeneización a alta presión en caliente, así como los aparatos empleados, pueden elegirse de manera análoga a los de la etapa de homogeneización a alta presión en frío, descrita en detalle anteriormente. Según la invención, se emplean dispositivos de homogeneización a alta presión en caliente según el principio de la superficie deflectora.

[0055] Con independencia de que se realice una homogeneización a alta presión en frío antes de la homogeneización a alta presión en caliente o se prescinda de la misma intencionadamente, según la invención se prevé que la etapa, en uno o varios pasos, de homogeneización a alta presión en caliente se realice, a una presión de al menos 2 MPa (20 bar), según la invención a una presión del intervalo entre 2 MPa (20 bar) y 60 MPa (600 bar), de tal modo que el líquido calentado y con ello el líquido previamente calentado y después enfriado, o el primer o el segundo producto alimenticio en forma de partículas resultantes de lo anterior, según las reivindicaciones 9 a 11, presenten una distribución granulométrica caracterizado por un diámetro medio de partícula x50,3 de menos de 36 gm, preferiblemente de entre 5 gm y 35 gm, de manera muy especialmente preferente de al menos aproximadamente 15 gm. Se prefiere muy especialmente que la distribución granulométrica se caracterice además por un diámetro del tamaño de partícula x10,3 < 10 gm, preferiblemente de entre 6 y 9 gm, más preferentemente entre 7 y 8 gm. Adicional, o alternativamente, se prefiere que la distribución granulométrica se caracterice por un diámetro de partícula xgü,3 < 100 gm, en particular de entre 1 gm y 99 gm, preferentemente entre 10 gm y 99 gm, preferiblemente entre 35 gm y 99 gm, aún más preferentemente entre 36 gm y 80 gm y de manera muy especialmente preferente entre 45 gm y 75 gm.

[0057] Según una primera forma de realización del procedimiento según la invención para obtener un primer producto alimenticio en forma de partículas, el líquido calentado y homogeneizado se enfría, en particular, a una temperatura de entre 16 °C y 46 °C, preferentemente entre 16 °C y 44 °C, y después se fermenta mediante la adición de bacterias lácticas (un cultivo, p. ej., un cultivo de yogur). Se prefiere especialmente que el producto fermentado, después de la fermentación, se someta a otra etapa de enfriamiento, en la que se enfríe, en particular, a una temperatura en el intervalo entre 0,1 °C y 10 °C. El primer producto alimenticio en forma de partículas fermentado puede estar homogeneizado a alta presión exclusivamente en caliente o, alternativamente, estar homogeneizado a alta presión tanto en frío como en caliente, según las posibles etapas de homogeneización descritas anteriormente.

[0058] Con independencia de si se ha homogeneizado a alta presión exclusivamente en caliente o tanto en frío como en caliente, el primer producto alimenticio en forma de partículas fermentado se caracteriza por un contenido de agua de entre el 70 y el 99 % en peso, preferiblemente entre el 80 y el 85 % en peso, y/o un contenido de grasa de entre el 0,1 y el 4,5 % en peso, preferentemente de al menos aproximadamente el 2,1 % en peso, y/o un contenido de proteína de entre el 0,5 y el 15,6 % en peso, preferentemente de al menos aproximadamente el 6,5 % en peso, y/o un pH de entre 4,1 y 5,1, preferentemente de al menos aproximadamente 4,5.

[0060] Según una segunda forma de realización del procedimiento, en lugar de la fermentación, el procedimiento puede llevarse a cabo para obtener un segundo producto alimenticio en forma de partículas no fermentado, de modo que, después de la homogeneización a alta presión en caliente, el líquido calentado y homogeneizado a alta presión en caliente, se enfría, en particular, a una temperatura en el intervalo entre 0,1 °C y 10 °C, y no se fermenta. A su vez, de manera análoga al primer producto alimenticio en forma de partículas, el segundo producto alimenticio en forma de partículas no fermentado puede estar o haberse homogeneizado a alta presión exclusivamente en caliente o, alternativamente, estar o haberse homogeneizado a alta presión tanto en caliente como previamente en frío.

[0062] Preferentemente, en el caso de una homogeneización a alta presión en frío y en caliente, el segundo producto alimenticio en forma de partículas no fermentado se caracteriza por un contenido de agua de entre el 70 y el 99 % en peso, con una homogeneización a alta presión en frío, o de entre el 75 y el 99 % en peso, sin una homogeneización a alta presión en frío, preferiblemente de entre el 80 y el 85 % en peso (con o sin homogeneización a alta presión en frío), y/o un contenido de grasa de entre el 0,1 y el 4,5 % en peso, de manera muy especialmente preferente del 2,1 % en peso, y/o por un contenido de proteína de entre el 0,5 y el 15,6 % en peso, de manera muy especialmente preferente del 6,5 % en peso, y/o un pH en el intervalo entre 6,2 y 6,8, preferiblemente de al menos aproximadamente 6,5. El segundo producto alimenticio en forma de partículas no fermentado homogeneizado a alta presión exclusivamente en caliente se caracteriza preferentemente por un contenido de agua de entre el 75 y el 99 % en peso, preferiblemente entre el 80 y el 85 % en peso, y/o un contenido de grasa de entre el 0,1 y el 4,5 % en peso, preferiblemente de al menos aproximadamente el 2,1 % en peso, y/o un contenido de proteína de entre el 0,5 y el 15,6 % en peso, preferentemente de al menos aproximadamente el 6,5 % en peso, y/o un pH de entre 6,2 y 6,8, preferiblemente de al menos aproximadamente 6,5.

[0064] En resumen, del procedimiento según la invención pueden obtenerse, por tanto, un primer producto alimenticio en forma de partículas fermentado o un segundo producto alimenticio en forma de partículas no fermentado, en donde el primer y el segundo producto alimenticio en forma de partículas pueden estar, respectivamente, homogeneizados a alta presión exclusivamente en caliente u homogeneizados a alta presión tanto en frío como en caliente. El primer y/o el segundo producto alimenticio en forma de partículas pueden consumirse directamente como productos alimenticios finales o procesarse posteriormente como componentes de fórmulas en el contexto de variantes ventajosas del procedimiento.

[0066] Para obtener el primer y/o el segundo producto alimenticio en forma de partículas, puede añadirse al líquido calentado y homogeneizado, en particular después del enfriamiento, al menos un ingrediente adicional, en particular del grupo de ingredientes como hierbas aromáticas, frutas o aderezos. En el caso del primer producto alimenticio en forma de partículas, la adición tiene lugar preferentemente después de la fermentación y, de manera muy especialmente preferente, después de la etapa facultativa de enfriamiento posterior a una temperatura de menos de 10 °C. En el caso del segundo producto alimenticio en forma de partículas no fermentado, la adición tiene lugar preferentemente también después de un enfriamiento, preferentemente a una temperatura de 44 °C como máximo y por encima de 10 °C, o después del enfriamiento a una temperatura por debajo de 10 °C.

[0068] Es posible, y está previsto como variante de la invención, preparar un producto alimenticio final preferentemente vegano, consistente, preferentemente ya cortado en rodajas, a base de un producto alimenticio en forma de partículas, como alternativa a un queso lácteo. En este caso, puede emplearse el segundo producto alimenticio en forma de partículas no fermentado, tanto en la forma de realización homogeneizada a alta presión exclusivamente en caliente, como en la forma de realización homogeneizada a alta presión en frío y en caliente. También puede considerarse para la preparación del producto alimenticio final consistente el empleo del primer producto alimenticio en forma de partículas fermentado, tanto en la forma de realización homogeneizada a alta presión exclusivamente en caliente, como en la forma de realización homogeneizada a alta presión en frío y en caliente. El primer o el segundo producto alimenticio en forma de partículas se emplean preferentemente en un porcentaje en peso de entre el 1 y el 60 % en peso, preferiblemente entre el 30 y el 50 % en peso, preferentemente de al menos aproximadamente el 45 % en peso, en donde el producto alimenticio final obtenido se caracteriza por un porcentaje en peso de agua de entre el 45 y el 60 % en peso, preferiblemente entre el 52 y el 56 % en peso, más preferentemente de al menos aproximadamente el 45 % en peso, y/o un porcentaje en peso de grasa de entre el 5 y el 35 % en peso, preferentemente entre el 10 y el 20 % en peso, y/o un porcentaje en peso de proteína de entre el 1 y el 10 % en peso, preferiblemente entre el 3 y el 5 % en peso, y/o un pH de entre 4 y 7, preferiblemente entre 4,8 y 5,0. Puede considerarse emplear exclusivamente el primero o exclusivamente el segundo producto alimenticio en forma de partículas o mezclas discrecionales. En caso del empleo de mezclas, se aplican a la mezcla, es decir, a la cantidad total del primer y el segundo producto alimenticio en forma de partículas, los porcentajes en peso preferidos del producto alimenticio en forma de partículas indicados anteriormente.

[0070] Asimismo, es posible producir un producto alimenticio final a base de un producto alimenticio en forma de partículas como alternativa a un queso feta lácteo. Para ello, es adecuado el primer producto alimenticio en forma de partículas fermentado homogeneizado a alta presión en frío y en caliente u homogeneizado a alta presión exclusivamente en caliente. El primer producto alimenticio en forma de partículas se emplea en un porcentaje en peso de entre el 1 y el 60 % en peso, preferiblemente de entre el 30 y el 50 % en peso, preferentemente de al menos aproximadamente el 45 % en peso, en donde el producto alimenticio final alternativo al queso feta lácteo se caracteriza por un porcentaje en peso de agua de entre el 40 y el 60 % en peso, preferentemente entre el 52 y el 57 % en peso, más preferentemente de al menos aproximadamente el 55 % en peso, y/o un porcentaje en peso de grasa de entre el 5 y el 35 % en peso, preferentemente entre el 10 y el 20 % en peso, y/o un porcentaje en peso de proteína de entre el 1 y el 10 % en peso, preferiblemente entre el 3 y el 5 % en peso, y/o un pH de entre 3,5 y 6, preferiblemente entre 4,4 y 4,7.

[0072] También es posible procesar posteriormente el primer producto alimenticio en forma de partículas fermentado (homogeneizado a alta presión exclusivamente el caliente o, alternativamente, en frío y en caliente) para obtener un producto alimenticio final, preferentemente vegano, como alternativa a una bebida láctea acidificada. En ello, el primer producto alimenticio en forma de partículas empleado se emplea en un porcentaje en peso de entre el 1 y el 100 % en peso, preferiblemente entre el 1 y el 99,9 % en peso, preferentemente entre el 15 y el 25 % en peso, en donde el producto alimenticio final se caracteriza entonces por un porcentaje en peso de agua de entre el 70 y el 95 % en peso, preferentemente entre el 80 y el 90 % en peso, y/o un porcentaje en peso de grasa de entre el 0,1 y el 10 % en peso, preferentemente entre el 1 y el 5 % en peso, y/o un porcentaje en peso de proteína de entre el 0,1 y el 10 % en peso, preferiblemente entre el 1 y el 3 % en peso, y/o un pH de entre 3,5 y 6, preferiblemente entre 4,1 y 4,7.

[0074] El primer producto alimenticio en forma de partículas puede emplearse como alternativa a un requesón o un yogur lácteos (con propiedades texturales comparables), en particular, si ya durante la preparación del primer producto alimenticio en forma de partículas fermentado, preferentemente antes y/o durante la etapa de calentamiento obligatoria, se añade al menos otro ingrediente, por ejemplo, pectina. También puede considerarse, y está previsto en el contexto de la invención, ofrecer o consumir el primer producto alimenticio fermentado sin ingredientes adicionales como producto alimenticio final, en particular como alternativa a un requesón o un yogur lácteos. En este caso, el porcentaje en peso del primer producto alimenticio en forma de partículas fermentado en el producto final es del 100 %. Con independencia de la presencia o no de ingredientes adicionales, la alternativa a un requesón o un yogur lácteos, es decir, el producto alimenticio final se caracteriza por un porcentaje en peso de agua de entre el 65 y el 90 % en peso, preferiblemente entre el 70 y el 85 % en peso, y/o un porcentaje en peso de grasa de entre el 0,2 y el 25 % en peso, preferiblemente entre el 1,5 y el 10 % en peso, y/o un porcentaje en peso de proteína de entre el 3 y el 15 % en peso, preferiblemente entre el 6 y el 10 % en peso, y/o un pH de entre 3,5 y 5,5, preferiblemente entre 4,0 y 5,0.

[0076] El producto alimenticio en forma de partículas se caracteriza por un porcentaje en peso de proteína de almendra, preferiblemente resultante exclusivamente del empleo de harina de almendras parcialmente desaceitada, de entre el 0,5 % y el 21 % en peso, preferiblemente entre el 4 y el 10 % en peso, preferentemente de al menos aproximadamente el 6,5 % en peso, y un porcentaje en peso de grasa, preferiblemente resultante exclusivamente del empleo de harina de almendras parcialmente desaceitada, de entre el 0,1 % y el 5 % en peso, preferiblemente entre el 1 y el 3 % en peso, preferentemente de al menos aproximadamente el 2,1 % en peso, en donde el producto alimenticio en forma de partículas según la invención presenta una distribución granulométrica caracterizada por un diámetro medio de partícula x50,3 de menos de 36 gm, preferiblemente de entre 5 gm y 35 gm, de manera muy especialmente preferente de 15 gm.

[0078] Otras ventajas, características y detalles de la invención resultan de la descripción siguiente de un ejemplo de realización preferido, así como de la única figura 1.

[0080] Esta muestra posibles configuraciones del procedimiento según la invención para la preparación de un primer producto alimenticio en forma de partículas fermentado o un segundo producto alimenticio en forma de partículas no fermentado, en donde el primer y el segundo producto alimenticio en forma de partículas pueden estar, respectivamente, homogeneizados a alta presión exclusivamente en caliente u homogeneizados a alta presión en frío y en caliente.

[0082] En A se escaldan las almendras y en B (molino de aceite) se extrae el aceite C de dichas almendras. En D resulta una torta de prensado de almendras que se muele en E. De aquí resulta en F una harina de almendras con las propiedades descritas en la parte de la descripción general como base de partida para la preparación del producto alimenticio en forma de partículas según la invención. El procedimiento según la invención puede ampliarse con las etapas previas mencionadas anteriormente para la preparación de la harina de almendras.

[0083] En G se añade agua y opcionalmente al menos otro ingrediente, preferentemente no se añade ningún otro ingrediente, que se mezclan en H con la harina de almendras. En I se lleva a cabo una etapa facultativa de homogeneización a alta presión en frío (> 2 MPa (20 bar)) para homogeneizar a alta presión en frío la mezcla líquida obtenida del mezclado en H.

[0084] En J, la mezcla líquida se calienta después de haber llevado a cabo la homogeneización a alta presión en frío o habiendo prescindido de la misma, en concreto en este caso a una temperatura de entre 72 °C y 138 °C y en ello se produce la desnaturalización de las proteínas contenidas y la formación de grandes y bastos aglomerados de partículas de almendra.

[0085] La etapa K que sigue a la etapa de calentamiento J es nuevamente facultativa. En este caso, se trata de una etapa de permanencia en caliente. A esta etapa, o directamente a la etapa de calentamiento J, le sigue una etapa de homogeneización a alta presión en caliente L, a la que sigue una etapa de enfriamiento M. En el contexto de esa etapa de enfriamiento, la mezcla líquida homogeneizada a alta presión en caliente, inicialmente todavía caliente (> 60 °C, preferentemente > 72 °C), se enfría a una temperatura en el intervalo entre 16 °C y 44 °C, preferentemente a 43 °C.

[0086] En el ramal izquierdo del dibujo, se añade en N un cultivo de bacterias lácticas, por ejemplo, un cultivo de yogur y en O tiene lugar una fermentación, en particular durante entre 2 y 16 horas, después de lo cual tiene lugar en P otra etapa de enfriamiento a una temperatura inferior a 10 °C y a continuación puede añadirse facultativamente al menos otro ingrediente R. Como posible resultado del procedimiento, se obtiene un primer producto alimenticio en forma de partículas fermentado que puede estar homogeneizado a alta presión exclusivamente en caliente u homogeneizado a alta presión en frío y en caliente.

[0087] En el ramal derecho, el enfriamiento se continúa en Q hasta una temperatura inferior a 10 °C, en donde, por supuesto, las etapas M y Q en el ramal derecho pueden unificarse. En los puntos indicados en el ramal derecho puede tener lugar la adición de al menos un ingrediente adicional R. Como posible resultado del procedimiento, se obtiene un segundo producto alimenticio en forma de partículas no fermentado que está homogeneizado a alta presión exclusivamente en caliente u homogeneizado a alta presión en frío y en caliente.

[0088] Los productos en forma de partículas obtenidos X e Y, pueden procesarse posteriormente, como se prefiere y se ha explicado en detalle en el contexto de la parte de la descripción general, como componentes de fórmulas, en particular, de productos alimenticios finales veganos.

[0089] Signos de referencia

[0090] X - primer producto alimenticio en forma de partículas

[0091] Y - segundo producto alimenticio en forma de partículas

Claims (14)

1. REIVINDICACIONES

1. Procedimiento para preparar un producto alimenticio en forma de partículas (X, Y) a base de harina de almendras, con las etapas:

a) proporcionar una harina de almendras parcialmente desaceitada con un porcentaje en peso de grasa de entre el 5 y el 20 % en peso y un porcentaje en peso de proteína de entre el 43 y el 57 % en peso,

b) proporcionar agua,

c) preparar una mezcla líquida a partir de las partículas de harina de almendras que contenga la harina de almendras parcialmente desaceitada y el agua, en donde el porcentaje en peso de la harina de almendras en la mezcla es de entre el 1 y el 40 % en peso y el porcentaje en peso de agua de entre el 60 y el 99 % en peso,

d) calentar la mezcla líquida a una temperatura en el intervalo entre 72 °C y 138 °C y obtener un líquido calentado, en donde durante el calentamiento se produce una aglomeración de las partículas de almendra,

caracterizado por

e) homogeneizar a alta presión el líquido calentado después de un tiempo de permanencia en caliente de entre 30 s y 25 min con los aglomerados, haciendo impactar un chorro a presión contra una superficie deflectora en una etapa de homogeneización a alta presión en caliente en uno o varios pasos, a una temperatura de entre 50 °C y 138 °C y una presión en el intervalo entre 2 MPa (20 bar) y 60 MPa (600 bar), en donde la etapa de homogeneización a alta presión en caliente se realiza de tal modo que el líquido calentado y homogeneizado a alta presión en caliente presenta una distribución granulométrica caracterizada por un diámetro medio de partícula X50,3 < 36 pm, y obtener un líquido calentado y homogeneizado a alta presión en caliente, en donde los parámetros de la distribución granulométrica se determinan en una solución acuosa con un analizador granulométrico por dispersión de láser Partica LA960, de la empresa Horiba Scientific, con una velocidad de circulación 2 y una velocidad de agitación 2, en donde en cada caso se lleva a cabo un tratamiento de la muestra con ultrasonidos de intensidad 2 durante 1 min antes de la medición,

f) enfriar el líquido calentado homogeneizado a alta presión en caliente.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por que la mezcla líquida, preferiblemente sin una etapa de calentamiento previo, antes de la etapa de calentamiento d) se homogeneiza a alta presión a una temperatura por debajo de 72 °C en una etapa de homogeneización a alta presión en frío en uno o varios pasos y se obtiene una mezcla líquida homogeneizada a alta presión en frío.

3. Procedimiento según la reivindicación 2, caracterizado por que la etapa de homogeneización a alta presión en frío se realiza de tal modo que la mezcla líquida homogeneizada a alta presión en frío presenta una distribución granulométrica caracterizada por un diámetro medio de partícula X50,3 < 36 pm y preferiblemente por un diámetro de partícula X90,3 < 100 pm.

4. Procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que se elige una combinación de temperatura de calentamiento y tiempo de permanencia en caliente tal que, en el momento del comienzo de la homogeneización a alta presión en caliente, la entalpía de desnaturalización del líquido calentado (dispersión de partículas de almendra) es < 3 J/g de proteína.

5. Procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que la etapa de homogeneización a alta presión en caliente se realiza de tal modo que el líquido calentado y homogeneizado a alta presión en caliente presenta una distribución granulométrica caracterizada por un diámetro de partícula X90,3 < 100 pm, en donde los parámetros de la distribución granulométrica se determinan en una solución acuosa con un analizador granulométrico por dispersión de láser Partica LA960, de la empresa Horiba Scientific, con una velocidad de circulación 2 y una velocidad de agitación 2, en donde en cada caso se lleva a cabo un tratamiento de la muestra con ultrasonidos de intensidad 2 durante 1 min antes de la medición.

6. Procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que, para obtener el producto alimenticio en forma de partículas (X, Y) se añade, preferiblemente antes y/o durante la etapa de calentamiento d), al menos un ingrediente adicional del grupo de ingredientes: hierbas aromáticas, especias y aderezos.

7. Procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que el líquido calentado y homogeneizado a alta presión en caliente se enfría a una temperatura de entre 16 °C y 46 °C y después se fermenta con bacterias lácticas y se obtiene un primer producto alimenticio en forma de partículas fermentado (X).

8. Procedimiento según la reivindicación 5, caracterizado por que el líquido calentado y homogeneizado a alta

presión en caliente se enfría y no se fermenta, y se obtiene un segundo producto alimenticio en forma de partículas no fermentado (Y).

9. Procedimiento según la reivindicación 8, caracterizado por que el segundo producto alimenticio en forma de partículas (Y), homogeneizado a alta presión en frío y en caliente u homogeneizado a alta presión exclusivamente en caliente, se usa como componente de fórmulas, en un porcentaje en peso de entre el 1 y el 60 % en peso, en la preparación de un producto alimenticio final vegano consistente, alternativo al queso lácteo, el cual se caracteriza por un porcentaje en peso de agua de entre el 45 y el 60 % en peso y/o un porcentaje en peso de grasa de entre el 5 y el 35 % en peso y/o un porcentaje en peso de proteína de entre el 1 y el 10 % y/o un pH de entre 4 y 7.

10. Procedimiento según la reivindicación 7, caracterizado por que el primer producto alimenticio en forma de partículas (X), homogeneizado a alta presión en frío y en caliente u homogeneizado a alta presión exclusivamente en caliente, se usa como componente de fórmulas, en un porcentaje en peso de entre el 1 y el 60 % en peso, en la preparación de un producto alimenticio final vegano consistente, alternativo al queso lácteo, el cual se caracteriza por un porcentaje en peso de agua de entre el 45 y el 60 % en peso y/o un porcentaje en peso de grasa de entre el 5 y el 35 % en peso y/o un porcentaje en peso de proteína de entre el 1 y el 10 % y/o un pH de entre 4 y 7.

11. Procedimiento según la reivindicación 7, caracterizado por que el primer producto alimenticio en forma de partículas fermentado (X), homogeneizado a alta presión en frío y en caliente u homogeneizado a alta presión exclusivamente en caliente, se usa como componente de fórmulas, en un porcentaje en peso de entre el 1 y el 60 % en peso, en la preparación de un producto alimenticio final vegano, alternativo al queso feta lácteo, el cual se caracteriza por un porcentaje en peso de agua de entre el 40 y el 60 % en peso y/o un porcentaje en peso de grasa de entre el 5 y el 35 % en peso y/o un porcentaje en peso de proteína de entre el 1 y el 10 % en peso.

12. Procedimiento según la reivindicación 7, caracterizado por que el primer producto alimenticio en forma de partículas fermentado (X), homogeneizado a alta presión en frío y en caliente u homogeneizado a alta presión exclusivamente en caliente, se usa como componente de fórmulas, en un porcentaje en peso de entre el 1 y el 100 % en peso, en la preparación de un producto alimenticio final vegano acidificado, alternativo a una bebida láctea, el cual se caracteriza por un porcentaje en peso de agua de entre el 70 y el 95 % en peso y/o un porcentaje en peso de grasa de entre el 0,1 y el 10 % en peso y/o un porcentaje en peso de proteína de entre el 0,1 y el 10 % en peso y/o un pH de entre 3,5 y 6.

13. Procedimiento según la reivindicación 7, caracterizado por que el primer producto alimenticio en forma de partículas (X) a base de almendras se usa directamente como producto alimenticio final, en donde el producto alimenticio en forma de partículas presenta un porcentaje en peso de proteína de almendra de entre el 0,5 y el 21 % en peso y un porcentaje en peso de grasa de entre el 0,1 y el 5 % en peso, en donde el producto alimenticio en forma de partículas presenta una distribución granulométrica caracterizada por un diámetro medio de partícula X50,3 < 36 gm y, preferiblemente por un diámetro de partícula X90,3 < 100 gm, y por que el producto alimenticio está realizado como alternativa a un requesón o un yogur lácteos, en el que el producto alimenticio consiste enteramente en el primer producto alimenticio en forma de partículas (X), en donde los parámetros de la distribución granulométrica se determinan en una solución acuosa con un analizador granulométrico por dispersión de láser Partica LA960, de la empresa Horiba Scientific, con una velocidad de circulación 2 y una velocidad de agitación 2, en donde en cada caso se lleva a cabo un tratamiento de la muestra con ultrasonidos de intensidad 2 durante 2 min antes de la medición.

14. Procedimiento según la reivindicación 13, caracterizado por que, para la preparación del producto alimenticio, antes o durante la etapa de calentamiento se añade al menos un ingrediente adicional en forma de pectina y/o un hidrocoloide.