ES2879680T3

ES2879680T3 - Piruleta con núcleo con relleno líquido y palo

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Publication number: ES2879680T3
Application number: ES17822256T
Authority: ES
Inventors: Giuseppe Puca
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2016-12-16
Filing date: 2017-12-18
Publication date: 2021-11-22
Anticipated expiration: 2037-12-18
Also published as: EP3335571A1; EP3554251A1; WO2018109230A1; EP3554251B1; AR110536A1

Abstract

Procedimiento para la fabricación de una piruleta con núcleo con relleno líquido y palo, que comprende las siguientes etapas de procedimiento: (1) producir un material de cobertura de piruleta, que comprende las etapas (1-1) producir una masa de cobertura de caramelo duro que contiene al menos un azúcar, un sustituto de azúcar, una sustancia similar a azúcar o mezclas de los mismos y glicerol, - mezclar los componentes de azúcar con agua, - cocer esta mezcla de azúcar a hasta 170 °C hasta obtener una masa de azúcar homogénea fundida, - añadir hasta el 6 % en peso de glicerol, con respecto a la composición total de la masa de cobertura de caramelo duro, - dado el caso añadir uno o varios aditivos del grupo que consiste en espesantes, aromatizantes, colorantes, edulcorantes, acidificantes, productos lácteos, alimentos colorantes y mezclas de los mismos con - obtención de una masa de cobertura de caramelo duro viscosa, moldeable, viscoplástica, extensible o fluida; (1-2) producir una masa de laminación a base de al menos un azúcar,un sustituto de azúcar o una sustancia similar a azúcar, y dado el caso al menos un espesante del grupo de las celulosas o los geles hidrocoloides mediante - mezclado de los componentes de la masa de laminación, - dado el caso adición de etanol o de un líquido alcohólico, - dado el caso añadir uno o varios aditivos del grupo que consiste en espesantes, aromatizantes, colorantes, edulcorantes, acidificantes, productos lácteos, alimentos colorantes y mezclas de los mismos con - obtención de una mezcla homogénea viscosa, moldeable, viscoplástica, fluida o extensible; (2) producir una barra de azúcar continua, que comprende las etapas (2-1) esparcir la masa de cobertura de caramelo duro de la etapa (1-1) en una capa continua y enfriar esta capa a una temperatura en el intervalo de 30 °C a 90 °C, y enrollar, doblar o plegar la masa de cobertura de caramelo duro con la obtención de una barra de azúcar sin rellenar; (2-2) producir una barra de azúcar rellena mediante aplicación de la masa de laminación de la etapa (1-2) sobre una capa continua de la masa de cobertura de caramelo duro de acuerdo con la etapa (2-1) y rodear la masa de laminación con la capa de la masa de cobertura de caramelo duro enrollando, doblando o plegando la masa de cobertura de caramelo duro con la obtención de una barra de azúcar rellena; (3) alimentar la barra de azúcar rellena de la etapa (2-2), y la barra de azúcar sin rellenar de la etapa (2-1), a un rodillo cónico o una extrusora y conformar dando una barra de azúcar ahusada para la formación del material de envuelta de piruleta; (4) llenar de manera continua la barra de azúcar ahusada con un relleno líquido o fluido a través de un tubo de llenado dispuesto en la salida del rodillo cónico o de la extrusora con la obtención de una barra de azúcar con un relleno líquido; (5) conformar la barra de azúcar con relleno líquido obtenida a partir de la etapa (4) mediante corte y/o estampado con la obtención de un cuerpo moldeado con relleno líquido; (6) introducir un palo en el cuerpo moldeado de la etapa (5); y (7) enfriar el cuerpo moldeado con relleno líquido y palo obteniéndose una piruleta con núcleo con relleno líquido y palo, en donde el palo está formado por un material que presenta una superficie rugosa o áspera y/o en donde el palo se caracteriza por que, en el extremo introducido en el cuerpo moldeado, presenta una región de anclaje con la que el palo se introduce en el cuerpo moldeado y se ancla en el mismo.

Description

DESCRIPCIÓN

Piruleta con núcleo con relleno líquido y palo

Campo técnico

La presente invención se refiere a un nuevo procedimiento para la producción de una piruleta con un relleno líquido en el núcleo y un palo, así como a la piruleta que se puede obtener con este procedimiento.

Descripción

Antecedentes de la invención y estado de la técnica

Los caramelos o piruletas, que contienen rellenos líquidos o semisólidos se han descrito ya fundamentalmente. Los artículos de caramelo rellenos de este tipo presentan, por regla general, una envuelta sólida a base de azúcar con una cavidad en la que se introduce un relleno líquido o semisólido. En caramelos, una inclusión estable del líquido en la cavidad o núcleo puede tener lugar rodeándose este por completo por la envuelta sólida a base de azúcar.

Las piruletas se caracterizan, en comparación con los caramelos, por que estas presentan un palo introducido a presión en la masa de azúcar que forma la piruleta. De este modo, sin embargo, no es posible naturalmente, producir en las piruletas un cierre completo (casi sin transiciones) de la envuelta sólida para, con ello, incluir un líquido dentro de esta envuelta sólida a base de azúcar. En el sitio, en el que el palo se introduce en la masa de azúcar que forma la envuelta, se genera inevitablemente un debilitamiento de la estructura de envuelta o una abertura o una transición entre el núcleo con relleno líquido y la zona exterior. En función de la naturaleza de la envuelta o del sitio de inserción del palo, esto lleva inevitablemente a una especie de daño de la envuelta sólida. En función de la profundidad de inserción del palo, se forma con ello una posibilidad de salida potencial entre el núcleo y el exterior, por la que puede escapar de la piruleta el líquido que se encuentra en el núcleo. Si el palo se introduce demasiado profundamente en la envuelta de azúcar, de modo que este alcanza el núcleo con relleno líquido, no es posible un cierre estanco de este sitio de inserción y el relleno líquido sale de la piruleta, lo que, por supuesto, es indeseable. En principio sería concebible insertar el palo solo hasta la masa de azúcar que forma la envuelta sólida, de modo que este no alcance el núcleo y, por lo tanto, el núcleo líquido permanezca rodeado por completo por la envuelta de azúcar solidificada. Las piruletas habituales están sin embargo limitadas en cuanto a su tamaño (diámetro) máximo debido al tamaño bucal habitual y se conforman por regla general en forma de esferas o cuerpos esféricos para adaptarse de este modo de manera óptima a la geometría bucal. Cuánto relleno líquido se puede introducir en un tamaño de piruleta máximo habitual correspondiente, depende entonces del grosor del material de envuelta y del tamaño restante en consecuencia del volumen de núcleo. Para poder alojar un relleno líquido en un volumen considerable y según lo esperado para el consumidor en una piruleta con condiciones para chupar adecuadas, la estructura de envuelta puede no formarse por regla general en un grosor suficiente que permita insertar el palo solo en la envuelta de azúcar sólida sin alcanzar el núcleo. Con las profundidades de inserción demasiado pequeñas condicionadas por esto, no puede conseguirse un anclaje suficientemente estable del palo en la piruleta.

De este modo, por ejemplo, el documento DE 102012209159 y el documento DE202012005451U1 describen una piruleta rellena de un líquido que contiene alcohol y un procedimiento para su producción mediante colada de un cuerpo hueco para la formación de la envuelta de piruleta, introducción del líquido alcohólico, e introducción a presión de un palo en el material de envuelta aún blando. A continuación la piruleta se solidifica por enfriamiento. Las piruletas que se pueden obtener mediante este procedimiento no presentan, sin embargo, una estanqueidad suficiente en el sitio de inserción del palo. Habitualmente, los materiales se contraen un tanto al enfriar y solidificar y, correspondientemente se contrae también el material de envuelta de la piruleta descrita en el presente documento al enfriar y solidifica tras la inserción del palo. Con ello, por un lado, el palo ya no puede fijarse firmemente en la piruleta y puede salirse fácilmente con el embalaje, almacenamiento, envío o al comerse y, por otro lado, se amplía también el canal de salida entre núcleo y exterior, lo que favorece la salida del relleno líquido.

En el documento FR 587969 se describen golosinas rellenas con un cuerpo que contiene azúcar que está relleno de un líquido alcohólico. De acuerdo con las figuras 1 y 2 del documento FR 587969, en este cuerpo moldeado relleno puede introducirse también un palo (3) que, sin embargo, a través del material de envuelta (1) alcanza el núcleo relleno (2). Del documento no se desprenden indicios de si, o cómo, se pueden solucionar satisfactoriamente los problemas descritos anteriormente de la salida posible del relleno líquido a través de este canal de salida.

De manera similar, también el documento DE 202009000893 U1 describe una piruleta, en donde un palo hueco (3, 4), a través del material de envuelta sólido (1) alcanza la cavidad con relleno líquido (2). Una salida del líquido a través del palo hueco se impedirá mediante un tapón (5). El problema de la posible salida del líquido en el sitio de inserción / superficie límite del palo a la envuelta de azúcar sólida, ni se cita ni se menciona en el presente documento una posibilidad para su solución.

El documento WO 2012/0074 A1 describe una piruleta rellena de chocolate. En esta, sin embargo, se introducen en la piruleta exclusivamente rellenos a base de chocolate sólidos o altamente viscosos, de tal manera que no se producen los problemas descritos anteriormente, que acompañan a un relleno líquido.

También en procesos de producción de piruletas continuos convencionales causa problemas la producción de piruletas rellenas de, tal como se describe, por ejemplo, en el documento WO 2016/102186 A1. Así, durante el conformado o estampado de los cuerpos de piruleta rellenos de líquido se ejerce, por regla general, una presión nada despreciable sobre el material de envuelta lleno, mediante lo cual pueden generarse fisuras, aberturas o daños del material de envuelta, a través de los que entonces sale el relleno líquido y ensucia las máquinas y lleva a paradas del procedimiento poco económicas para la limpieza de las instalaciones. El documento WO 2016/102186 A1 resuelve el problema del escape indeseado ("fuga") del líquido de la piruleta, produciéndose una masa de relleno a base de azúcar en primer lugar sólida (fondant) y mezclándose esta con una enzima invertasa. Esta masa de fondant sólida se incorpora entonces en el proceso de producción continuo en la masa de envuelta de azúcar igualmente sólida. La licuefacción comienza entonces con la escisión del azúcar del fondant por la invertasa solo tras el acabado de la piruleta. Las piruletas de este tipo, sin embargo están muy limitadas en cuanto a los rellenos líquidos posibles y pueden llevar solo a soluciones de azúcares invertidos. Rellenos líquidos a base de productos lácteos o rellenos alcohólicos no se encuentran accesibles por ejemplo a esta tecnología.

Los documentos WO2002056698 y WO2002056697 describen procedimientos para la producción de piruletas multicapa que comprenden una capa exterior de un material de caramelo duro, una capa interior a base de goma de mascar y un relleno pastoso líquido o semisólido. Las piruletas se producen por medio de procedimientos de extrusión. En este no se describen piruletas que contienen alcohol.

Por el documento WO2016/203036 A1 se conocen piruletas que contienen alcohol, en particular aquellas en las que el alcohol se encuentra distribuido de manera homogénea en el material de envuelta sólido. El presente procedimiento representa una mejora en comparación con el procedimiento descrito en el documento WO2016/203036 A1 y la piruleta que se puede obtener con el mismo.

El documento EP0130446 A2 describe de manera muy general procedimientos de laminación de masas de azúcar y de relleno para la producción de caramelos sin describir recetas o composiciones concretas. La producción de piruletas no se divulga.

El documento BE1009422 A6 describe palos para piruletas.

Precisamente los rellenos que contienen alcohol suponen sin embargo también el problema adicional de la alta volatilidad, de modo que, en el caso de una inclusión no completa y permanentemente estable del líquido alcohólico en la piruleta, el alcohol se evapora y ya no se encuentra disponible o solo en cantidad reducida al consumirse por el consumidor. También la incorporación de líquidos alcohólicos en una masa de azúcar calentada necesariamente para la conformación representa un requisito adicional, dado que naturalmente el alcohol se evapora asimismo ya al ponerse en contacto con la masa de envuelta de piruleta a base de azúcar a las temperaturas de procesamiento habituales y necesarias para la conformación.

Objetivo de la invención

El objetivo de la presente invención consistía en proporcionar un nuevo procedimiento para la producción de piruletas con relleno líquido que elimine las desventajas del estado de la técnica expuestas anteriormente. En particular, el objetivo de la invención consistía en proporcionar un nuevo procedimiento de producción para piruletas con relleno líquido, en donde el relleno líquido se pueda encapsular de manera duradera y estable (es decir, sin escapes) en la piruleta. En particular, con el nuevo procedimiento será además posible anclar el palo firmemente en la piruleta. Además, con el nuevo procedimiento será posible permitir una alta variabilidad en cuanto a los rellenos líquidos. En particular, el nuevo procedimiento permitirá la incorporación de líquidos alcohólicos, sin que el alcohol contenido en los mismos se evapore ya durante el procedimiento de producción o durante el almacenamiento de la piruleta rellena de alcohol. Además, un objetivo de la invención consiste en proporcionar piruletas rellenas de líquido que presenten además un nivel de llenado lo más grande posible con un volumen de llenado máximo de relleno líquido. Además se podrá producir una piruleta en donde también en la envuelta de piruleta sólida está contenido alcohol, para conseguir una liberación de alcohol al comerse a lo largo de casi todo el tiempo de consumo, sin que este alcohol en la envuelta de piruleta se evapore durante el procedimiento de producción o durante el almacenamiento.

Este objetivo se consigue mediante el procedimiento de producción nuevo y mejorado de acuerdo con la presente invención.

Descripción detallada de la invención

La invención se refiere a un nuevo procedimiento para la producción de una piruleta con núcleo con relleno líquido y palo, que comprende las siguientes etapas de procedimiento:

(1) producir un material de cobertura de piruleta, que comprende las etapas

(1-1) producir una masa de cobertura de caramelo duro que contiene al menos un azúcar, sustituto de azúcar, sustancia similar a azúcar o mezclas de los mismos y glicerol,

> mezclar los componentes de azúcar con agua,

> cocer esta mezcla de azúcar a hasta 170 °C hasta obtener una masa de azúcar homogénea fundida, > añadir hasta el 6 % en peso de glicerol, con respecto a la composición total de la masa de cobertura de caramelo duro,

> dado el caso añadir uno o varios aditivos del grupo que consiste en espesantes, aromatizantes, colorantes, edulcorantes, acidificantes, productos lácteos, alimentos colorantes y mezclas de los mismos con

> la obtención de una masa de cobertura de caramelo duro viscosa, moldeable, viscoplástica, extensible o fluida;

(1-2) producir una masa de laminación a base de al menos un azúcar, sustituto de azúcar o sustancia similar a azúcar, al menos un espesante del grupo de las celulosas o geles hidrocoloides mediante

> mezclado de los componentes de la masa de laminación,

> dado el caso adición de etanol o de un líquido alcohólico,

> la obtención de una mezcla homogénea viscosa, moldeable, viscoplástica, fluida o extensible;

(2) producir una barra de azúcar continua, que comprende las etapas

(2-1) esparcir la masa de cobertura de caramelo duro de la etapa (1-1) en una capa continua y enfriar esta capa a una temperatura en el intervalo de 30 °C a como máximo 90 °C, y enrollar, doblar o plegar la masa de cobertura de caramelo duro con la obtención de una barra de azúcar sin rellenar;

(2-2) producir una barra de azúcar rellena mediante aplicación de la masa de laminación de la etapa (1-2) sobre una capa continua de la masa de cobertura de caramelo duro de acuerdo con la etapa (2-1) y rodear la masa de laminación con la capa de la masa de cobertura de caramelo duro enrollando, doblando o plegando la masa de cobertura de caramelo duro con la obtención de una barra de azúcar rellena;

(3) alimentar la barra de azúcar sin rellenar y la barra de azúcar rellena de la etapa (2-1) o (2-2) a un rodillo cónico o extrusora y conformar dando una barra de azúcar ahusada (reducida) para la formación del material de envuelta de piruleta;

(4) llenar de manera continua la barra de azúcar ahusada con un relleno líquido o fluido a través de un tubo de llenado dispuesto en la salida del rodillo cónico o extrusora con la obtención de una barra de azúcar con relleno líquido;

(5) conformar la barra de azúcar con relleno líquido obtenida a partir de la etapa (4) mediante corte y/o estampado con la obtención de un cuerpo moldeado con relleno líquido;

(6) introducir un palo en el cuerpo moldeado de la etapa (5); y

(7) enfriar el cuerpo moldeado con relleno líquido y palo con la obtención de una piruleta con núcleo con relleno líquido y palo, en donde el palo introducido en la etapa (6) en el cuerpo moldeado con relleno líquido está formado de un material que presenta una superficie rugosa o áspera y/o se caracteriza por que este se introduce en el extremo introducido en el cuerpo moldeado, presenta una región de anclaje con la que el palo se introduce en el cuerpo moldeado.

Una región de anclaje del palo de acuerdo con la invención designa en el sentido de la presente invención uno o varios ensanchamientos, abombamientos o salientes de tipo ancla, ala o gancho dentro o sobre el palo, que sobresalen más allá del diámetro de base regular del palo. Con diámetro de base regular del palo se designa en el mismo el diámetro de palo que presenta el palo esencialmente a lo largo de la mayor parte de su longitud. El palo puede presentar adicionalmente en determinadas regiones (por ejemplo en la parte central o en su extremo inferior) modificaciones con respecto a los palos convencionales que suponen diámetros que se desvían del diámetro de base regular o expansiones verticales, por ejemplo mediante un aplanamiento parcial del palo. Aplanamientos de este tipo pueden proporcionar por ejemplo un mejor agarre mediante una superficie de agarre más ancha al sujetarse el palo de piruleta por el consumidor. La región de anclaje mencionada anteriormente preferentemente no sobresale más allá del diámetro o expansiones verticales mayores formados por tales modificaciones del palo adicionales. Mediante una región de anclaje de este tipo, el palo de acuerdo con la invención presenta en su extremo de cabeza (el extremo de palo que se introduce en la piruleta) uno o varios salientes, abombamientos, muescas, ranuras, pliegues o alas o un ensanchamiento de tipo cabeza de hongo. Con esta región de anclaje, el palo se puede fijar en la piruleta y anclarse de manera estable en el material de piruleta.

En una forma de realización particular, la región de anclaje mencionada anteriormente del palo está diseñada en particular en una cascada de muescas de varios escalones en forma de árbol de Navidad o abeto o de una manera que es conocida de los tarugos de expansión clásicos. Las figuras 1 a 3 muestran configuraciones a modo de ejemplo.

El palo puede estar formado además, o en su lugar, también por un material que presenta una superficie rugosa o áspera. Esto aumenta asimismo la adherencia del material de envuelta de piruleta sólido al palo. Los materiales de palo adecuados comprenden por ejemplo plásticos, madera, papel, vidrio y otros materiales de palo habituales. Los materiales de palo seleccionados serán adecuados para el contacto con alimentos y también inocuos para el consumidor también al contacto con las mucosas en la boca. Se prefieren especialmente plásticos y madera, dado que con estos materiales de trabajo se pueden realizar de manera especialmente adecuada los elementos de anclaje en la cabeza del palo. Se prefieren muy especialmente plásticos, dado que a partir de estos palos de acuerdo con la invención pueden producirse de manera especialmente adecuada por ejemplo por medio de procedimientos de extrusión convencionales.

El procedimiento de acuerdo con la invención es adecuado en particular también especialmente como procedimiento de producción continuo.

El inventor de la presente invención ha descubierto además sorprendentemente que se puede conseguir un cierre estable de los líquido cargados en el material de envuelta de piruleta sólido e impedirse un escape durante el proceso de producción continuo, en particular de estampado, cuando se selecciona un control de procedimiento claramente ralentizado en comparación con procedimientos de estampado de piruletas convencionales. Habitualmente, las máquinas de estampado de piruletas continuas trabajan con una velocidad de estampado desde 1.700 hasta 2.000 piruletas por minuto. En los procesos de estampado rápidos de este tipo sin embargo siguen apareciendo fugas en las envueltas de piruleta, que llevan a un escape del relleno líquido y suciedades y con ello la parada de las instalaciones. Un control de procedimiento ralentizado a una conformación continua con velocidades de estampado de como máximo 750 piruletas por minuto llevó sorprendentemente a fenómenos de escape claramente menores y por lo tanto, apenas a paradas de la instalación. Se prefiere una conformación continua con velocidades de estampado de como máximo 700 piruletas por minuto, más preferentemente como máximo 500 piruletas por minuto, preferentemente como máximo 400 piruletas por minuto, aún más preferentemente como máximo 300 piruletas por minuto.

Tal como se expone anteriormente, es un fin de la invención producir piruletas rellenas de líquido con un nivel de llenado lo más grande posible de relleno líquido. Mediante el nuevo procedimiento de acuerdo con la invención era sorprendentemente posible, también con envueltas sólidas relativamente delgadas, conseguir una encapsulación estable del líquido encerrado y un anclaje firme del palo y con ello aumentar el volumen hueco en el caso de un tamaño de piruleta habitual de aproximadamente 28 mm de diámetro en relación. Con ello se hizo posible sorprendentemente conseguir niveles de llenado claramente elevados, tal como muestra a modo de ejemplo la Tabla 1 en los ejemplos de realización.

De acuerdo con la invención se prefieren envueltas de piruleta sólidas con un grosor de al menos 3,5 mm, al menos 4,0 mm, al menos 5,00 mm, al menos 6,0 mm, al menos 7,0 mm (con respecto a una piruleta esencialmente redonda o esférica).

De acuerdo con la invención se prefieren piruletas con un diámetro de la cavidad (núcleo) de al menos 25 mm, al menos 20 mm, al menos 18 mm, al menos 17 mm, al menos 16 mm (con respecto a una piruleta esencialmente redonda o esférica).

Preferentemente, las piruletas de acuerdo con la invención presentan un diámetro total de hasta 30 mm, preferentemente 28 mm.

La presente invención abarca el nuevo procedimiento mencionado anteriormente, en el que con el uso de las etapas (1-1) y (1-2) en las etapas (2-1) y (2-2) se produce una barra de azúcar continua rellena con una masa de laminación.

Un procedimiento de este tipo permite en una forma de realización especialmente preferida además la producción de una envuelta de piruleta sólida mezclada con etanol o un líquido alcohólico. Esta se puede llenar entonces adicionalmente también con un relleno alcohólico.

Otra forma de realización de la presente invención se refiere a un procedimiento tal como se describe anteriormente, en el que se produce una masa de laminación de acuerdo con la etapa (1-2) a base de al menos un azúcar, sustituto de azúcar o sustancia similar a azúcar, y dado el caso al menos un espesante del grupo de las celulosas o geles hidrocoloides, en la que se incorpora además etanol o un líquido alcohólico; y que comprende las etapas

(2) producir la barra de azúcar continua a partir de al menos una barra de azúcar rellena de acuerdo con la etapa (2-2) así como al menos una barra de azúcar sin rellenar de acuerdo con la etapa (2-1), tal como se define anteriormente;

(3) producir la barra de azúcar ahusada para la formación del material de envuelta de piruleta a partir de al menos una barra de azúcar rellena así como la al menos una barra de azúcar sin rellenar de la etapa (2-2) o (2-1) en el rodillo cónico o extrusora;

(4) llenar de manera continua la barra de azúcar ahusada con un relleno líquido o fluido;

(5) conformar mediante estampado con la obtención de un cuerpo moldeado con relleno líquido;

(6) introducir un palo de un material que presenta una superficie rugosa o áspera y/o que se caracteriza por que este, en el extremo introducido en el cuerpo moldeado, presenta una región de anclaje con la que el palo se introduce en el cuerpo moldeado de la etapa (5) y se ancla en el mismo; y

(7) enfriar el cuerpo moldeado con relleno líquido y palo con la obtención de una piruleta con núcleo con relleno líquido y palo así como material de envuelta de piruleta que contiene alcohol.

Para la producción de piruletas con envuelta de piruleta alcohólica de acuerdo con la presente invención, el inventor de la presente invención ha descubierto sorprendentemente que la aplicación de la masa de laminación que contiene alcohol de la etapa (1-2) sobre la masa de cobertura de caramelo duro calentada necesariamente para la capacidad de moldeo y conformación en la etapa (2-1) se logra de manera especialmente adecuada cuando a la masa de cobertura de caramelo duro en la etapa (1-1) se le agrega glicerol.

Preferentemente, a la masa de cobertura de caramelo duro en la etapa (1-1) se le añade hasta el 6,0 % en peso de glicerol, preferentemente hasta el 5,0 % en peso de glicerol, preferentemente del 0,5 al 6,0 % en peso de glicerol, más preferentemente del 0,5 al 5,0 % en peso de glicerol, más preferentemente del 1,0 al 5,0 % en peso de glicerol, aún más preferentemente del 3,0 al 5,0 % en peso de glicerol, en cada caso con respecto a la composición de la masa de cobertura de caramelo duro.

La adición de glicerol tal como se define en este caso, puede tener lugar en cualquiera de las formas de realización descritas anteriormente y provocan efectos correspondientemente ventajosos en la procesabilidad de la masa de cobertura de caramelo duro en la etapa (1-1).

Mediante la adición de glicerol se consiguió sorprendentemente bajar la temperatura de procesamiento de la masa de cobertura de caramelo duro sin que se elevara demasiado la viscosidad y con ello se perjudicara la capacidad de moldeo y de conformación para poder producir en las etapas siguientes de la producción de la barra de azúcar rellena y de la piruleta estampada piruletas estables y cerradas de manera estanca contra el escape del relleno.

Una forma de realización del procedimiento de acuerdo con la invención comprende por lo tanto en particular las etapas

(1-1) producir la masa de cobertura de caramelo duro, que se caracteriza por que la masa de cobertura de caramelo duro contiene adicionalmente hasta el 6 % en peso de glicerol, con respecto a la composición de la masa de cobertura de caramelo duro;

(1-2) producir una masa de laminación a base de al menos un azúcar, sustituto de azúcar o sustancia similar a azúcar, que puede contener al menos un espesante del grupo de las celulosas o geles hidrocoloides, que contiene además etanol o un líquido alcohólico;

(2) producir una barra de azúcar continua a partir de al menos una barra de azúcar rellena de acuerdo con la etapa (2-2) así como al menos una barra de azúcar sin rellenar de acuerdo con la etapa (2-1);

(3) producir la barra de azúcar (ahusada) reducida para la formación del material de envuelta de piruleta a partir de al menos una barra de azúcar rellena así como la al menos una barra de azúcar sin rellenar de la etapa (2-1) o (2-2) en el rodillo cónico o extrusora;

(4) llenar de manera continua la barra de azúcar (ahusada) reducida con un relleno (de tipo jarabe) líquido o fluido; (5) conformar mediante estampado con la obtención de un cuerpo moldeado con relleno líquido;

(6) introducir el palo tal como se define en la reivindicación 1 en el cuerpo moldeado de la etapa (5); y

(7) enfriar el cuerpo moldeado con relleno líquido y palo con la obtención de una piruleta con núcleo con relleno líquido y palo así como material de envuelta de piruleta que contiene alcohol;

en donde el palo introducido en la etapa (6) en el cuerpo moldeado lleno de líquido se caracteriza por las características descritas anteriormente.

La masa de cobertura de caramelo duro de la piruleta de acuerdo con la invención se produce esencialmente según procedimientos conocidos en principio para la producción de caramelos duros, tal como se define por ejemplo en "SüIJwarentechnologie, Fachbereich Zuckerwaren 2013; ZDS-Solingen", mediante cocción de una solución a base de azúcar o sustituto de azúcar hasta un contenido de agua residual del 1-3 % dado el caso con la adición de aromatizantes de distintos tipos, ácidos de frutas y/o adiciones determinantes del valor tales como leche, miel, malta, u otros, así como dado el caso mediante adición del glicerol. La envuelta de piruleta sólida que se puede obtener de este modo forma, al igual que caramelos duros habituales, una masa fundida solidificada amorfa-vidriosa altamente concentrada de tipos de azúcar de diferente peso molecular, que obtienen su forma en estado líquido o plástico. Se caracterizan por una estructura vidriosa con rotura de astillas y, debido a su presión de vapor de agua muy baja tienen una humedad de equilibrio muy baja (valor GF =<30 %) y por lo tanto son muy higroscópicos.

En principio es posible, para la producción de una denominada piruleta sin azúcar, sustituir los hidratos de carbono (azúcares) que pueden usarse por sustitutos de azúcar. A este respecto debe respetarse la legislación específica del país sobre la aprobación de los sustitutos de azúcar. Así, productos que contienen más del 9,9 % de alcoholes de azúcar como sustitutos de azúcar tienen que dotarse en Europa de una advertencia sobre su efecto laxante.

Preferentemente, en el procedimiento de acuerdo con la invención, tal como se describe en el presente documento, la producción de la masa de cobertura de caramelo duro en la etapa (1-1) tiene lugar mediante producción de una masa fundida de al menos un azúcar, sustituto de azúcar, sustancia similar a azúcar o una mezcla de los mismos.

La masa de laminación de la etapa (1-2) contiene en una variante preferida para la producción de una envuelta de piruleta que contiene alcohol una mezcla de etanol o de un líquido alcohólico en un matriz de soporte adecuada. Materiales adecuados de la matriz de soporte de la masa de laminación comprenden azúcares, sustitutos de azúcar, sustancias similares al azúcar, espesantes y aglutinantes, hidrocoloides, en cada caso tal como se define en el presente documento, o mezclas de los mismos.

En ella, la masa de laminación se obtiene preferentemente mediante adición o mezclado del etanol líquido o del líquido que contiene alcohol en el o con el material de la matriz de soporte.

Preferentemente, el material de la matriz de soporte se selecciona de un azúcar sólido o que se encuentra en forma pulverulenta, sustituto de azúcar, sustancia similar a azúcar, espesante o mezclas de los mismos. Pulverulento designa a este respecto preferentemente un producto a granel fino con un tamaño de partícula de hasta aproximadamente 1 mm y comprende polvos, polvos gruesos y polvos finos así como producto a granel particulado cristalino.

Se prefiere por lo tanto de acuerdo con la invención que en el procedimiento descrito en el presente documento, en la etapa (1-2) se añada etanol o un líquido alcohólico al al menos un azúcar, sustituto de azúcar, sustancia similar a azúcar, así como al dado el caso al menos un espesante del grupo de las celulosas o geles hidrocoloides, que se encuentran en cada caso en forma sólida o pulverulenta.

A este respecto el alcohol se mezcla en forma líquida con el material de la matriz de soporte de la masa de laminación mediante agitación intensa, de modo que el alcohol se distribuye y se encuentra unido de manera esencialmente homogénea en la matriz de soporte.

En los procedimientos de acuerdo con la invención, que se llevan a cabo con el uso de una masa de laminación de acuerdo con la etapa (1-2), se prefiere que la masa de laminación presente una temperatura de < 40 °C, más preferentemente, < 30 °C, más preferentemente temperatura ambiente ((20 °C ±5 °C)).

Además, en particular en las formas de realización con envuelta de piruleta que contiene alcohol (que puede obtenerse mediante procesamiento de una masa de laminación que contiene etanol o alcohol) se prefiere que la temperatura de procesamiento de las masas de azúcar plásticas en las etapas (2-1), (2), (3), (4), (5) y (6) < 90 °C, ascienda preferentemente a < 85 °C, más preferentemente como máximo 70 °C (< 70 °C), aún más preferentemente < 70 °C.

El término azúcar (sacáridos) abarca en el sentido de la presente invención mono-, di- y oligosacáridos solubles en agua de sabor dulce tales como en particular glucosa, fructosa, dextrosa, galactosa, lactosa, sacarosa y maltosa.

Sustitutos de azúcar en el sentido de la presente invención de acuerdo con la definición según "SüIJwarentechnologie, Fachbereich Zuckerwaren 2013; ZDS-Solingen" abarcan polioles, también denominados alcoholes de azúcar o polialcoholes, tratándose de compuestos que tienen sabor dulce, pero no muestran las reacciones típicas de los azúcares (sacáridos). Se obtienen a partir de mono- y disacáridos, así como a partir de los productos de la sacarificación del almidón mediante reducción del grupo carboxilo. Ejemplos de sustitutos de azúcar comprenden sorbit (sorbitol), xilit (xilitol), maltit (maltitol), mannit (manitol), isomalt, eritritol, lactit (lactitol).

El término isomalt en el sentido de la presente invención abarca un sustituto de azúcar. Isomalt se obtiene mediante hidrogenación catalítica de isomaltosa (palatinosa) y es una mezcla de a-d-glucopiranósido-1,6-sorbitol y a-dglucopiranósido-1,6-manitol. Isomalt se vende comercialmente también con la denominación comercial Palatinit®.

Sorbit o sorbitol es un sustituto de azúcar del grupo de los alcoholes de azúcar y es la forma de poliol reducida de las hexosas glucosa, fructosa y sorbosa y se puede producir a partir de estas mediante hidrogenación catalítica o electroquímica.

Sustancias similares al azúcar en el sentido de la presente invención comprenden productos de degradación similares al azúcar del almidón, independientemente de si se trata de almidón de trigo, de maíz o de arroz o también almidón de tapioca, que tienen una longitud de cadena de la molécula de dextrosa, correspondiente a la longitud de cadena de oligosacárido o superior. Ejemplos comprenden dextrinas, maltodextrinas y polidextrinas, tales como por ejemplo maltodextrinas a base de almidón de tapioca. Sustancias similares al azúcar en el sentido de la presente invención abarcan además polidextrosas así como ésteres de azúcar.

El término polidextrosas en el sentido de la presente invención designa un compuesto sintético similar a azúcar, de cadena larga, de glucosa, sorbitol y ácido cítrico y en la UE está permitido como aditivo alimentario bajo la denominación E 1200.

El término éster de azúcar designa ésteres de ácidos inorgánicos u orgánicos con sacáridos que se producen para su uso en alimentos, preferentemente a partir de sacarosa (azúcar de uso doméstico sencillo) y determinados ácidos grasos (entre otros, ácido esteárico, palmítico).

Preferentemente, los azúcares, sustitutos de azúcar y sustancias similares a azúcar de la masa de cobertura de caramelo duro de la etapa (1-1) y/o de la masa de laminación de la etapa (1-2) se seleccionan del grupo que consiste en glucosa, fructosa, dextrosa, galactosa, lactosa, sacarosa, maltosa, sorbitol, xilitol, maltitol, manitol, isomalt, eritritol, lactitol, dextrinas, maltodextrinas, polidextrinas, polidextrosas y mezclas de los mismos. Se prefieren glucosa, isomalt, maltitol, sorbitol, dextrina y polidextrosas así como maltodextrina (en particular a base de almidón de tapioca).

La masa de cobertura de caramelo duro de la etapa (1-1) de la piruleta de acuerdo con la invención contiene a este respecto preferentemente isomalt o sorbitol o mezclas de los mismos. Además, en otra forma de realización, la masa de cobertura de caramelo duro de la etapa (1-1) puede contener además polidextrosas y/o ésteres de azúcar.

En particular, en formas de realización de piruletas de acuerdo con la invención con envuelta de piruleta sólida que contiene alcohol, la masa de cobertura de caramelo duro de la etapa (1-1) es esencialmente a base de al menos un sustituto de azúcar del grupo de los polioles.

En estas es más preferido que el al menos un poliol se seleccione de isomalt, maltitol, manitol, sorbitol y xilitol, prefiriéndose isomalt de manera muy especialmente preferente.

En una forma de realización especialmente preferida de una piruleta de acuerdo con la invención con envuelta de piruleta sólida que contiene alcohol, la problemática particular consiste en que al aplicarse la masa de laminación que contiene alcohol en la etapa (2-2) sobre la masa de cobertura de caramelo duro caliente de la etapa (2-1), el alcohol se evapora y a este respecto, debido a la temperatura de evaporación, la superficie de la masa de cobertura de caramelo duro caliente se enfría y a este respecto se endurece, solidifica o cristaliza (al menos parcialmente). Para poder procesarse en las siguientes etapas de conformado y estampado, la masa de cobertura de caramelo duro tiene que presentar sin embargo una plasticidad y conformabilidad suficientes (y homogéneas) para que la masa de laminación se pueda encerrar en la misma de manera estanca y sin fugas. Las masas fundidas de azúcar habituales para masas de cobertura de caramelo duro necesitan para ello una temperatura de procesamiento de aproximadamente 75 a 78 °C. La temperatura de ebullición de etanol es de 78 °C, de modo que este se evapora tal como se describe a tales temperaturas de procesamiento. Así, representa un desafío particular, para formas de realización de este tipo, encontrar un compromiso adecuado o un equilibrio entre temperatura de procesamiento más baja posible de la masa de cobertura de caramelo duro para evitar la evaporación del alcohol con, obtención simultánea de una viscosidad o plasticidad suficiente para la conformabilidad de las barras de azúcar. El sustituto de azúcar preferido de acuerdo con la invención de la masa de cobertura de caramelo duro para tales formas de realización es isomalt. Isomalt por es ejemplo es quebradizo ya a partir de una temperatura de procesamiento de 65 °C de modo que ya no pueden producirse con el mismo barras de azúcar estables. El inventor de la presente invención ha descubierto sorprendentemente que mediante la adición descrita anteriormente de glicerol a la masa de azúcar de la masa de cobertura de caramelo duro en la etapa (1-1), por ejemplo en particular a una masa de azúcar a base de isomalt, la temperatura de procesamiento de la masa de cobertura de caramelo duro se puede bajar hasta < 70 °C, en particular hasta < 70 °C, sin que esto vaya acompañado de una pérdida de la plasticidad y conformabilidad de la masa de cobertura y de las barras de azúcar producidas con ella. Por ejemplo, una masa de cobertura de caramelo duro preferida a base de isomalt se puede procesar adecuadamente mediante la adición de glicerol también a bajas temperaturas < 70 °C, a las que la masa de isomalt sin glicerol ya es quebradiza y solidifica, y el alcohol contenido en la masa de laminación aplicada sobre la misma ya no se evapora debido a la temperatura de procesamiento claramente reducida.

En el procedimiento de acuerdo con la invención se prefiere, tal como se describe en el presente documento, que la masa de cobertura de caramelo duro de la etapa (1-1) presente en la etapa de procedimiento (2) una viscosidad a la que no se produce cristalización de la masa de azúcar y que presenta una buena plasticidad y deformabilidad para poder producir con ella barras de azúcar homogéneas y estables.

Los materiales de la matriz de soporte de la masa de laminación de la etapa (1-2) de la piruleta de acuerdo con la invención son preferentemente azúcares, sustitutos de azúcar o sustancias similares al azúcar que se seleccionan del grupo que comprende maltitol, sorbitol, isomalt, dextrina, maltodextrina (en particular a base de almidón de tapioca), polidextrosas y mezclas de los mismos; espesantes y aglutinantes que se seleccionan del grupo tal como se define a continuación, preferentemente del grupo que comprende celulosas, tales como celulosa microcristalina, metil-, etil-, hidroxipropil-, hidroxipropilmetil-, metiletil-, carboximetil-, carboximetilcelulosa sódica y éteres de celulosa; espesantes del grupo de los hidrocoloides tal como se define en el presente documento, preferentemente del grupo que comprende xantano, harina de semillas de algarroba; o en cada caso mezclas de los mismos. Preferentemente la matriz de soporte de la masa de laminación de la etapa (1-2) contiene al menos un constituyente del grupo de los azúcares, sustitutos de azúcar y sustancias similares a azúcar tal como se define en el presente documento, lo que repercute ventajosamente en el sabor de la piruleta.

Se prefiere que el al menos un espesante sólido o pulverulento del grupo de las celulosas, que se puede utilizar en la etapa (1-2), se seleccione de celulosa microcristalina, metil-, etil-, hidroxipropil-, hidroxipropilmetil-, metiletil-, carboximetilo, carboximetilcelulosa sódica o éteres de celulosa, prefiriéndose especialmente hidroxipropilcelulosa.

Los azúcares, sustitutos de azúcar y/o sustancias similares a azúcar pueden utilizarse en principio en forma granulada, cristalina, pulverizada, fundida o licuada o mezclas de los mismos. De acuerdo con la invención, en particular para la producción de la masa de laminación de la etapa (1-2) se utilizan los azúcares, sustitutos de azúcar y/o sustancias similares a azúcar en forma granulada, cristalina o en forma de un polvo (tal como se define anteriormente).

El porcentaje del al menos un azúcar, sustituto de azúcar, sustancia similar a azúcar o de la mezcla de los mismos en la masa de cobertura de caramelo duro de la etapa (1-1) asciende preferentemente a del 65 al 100 % en peso, más preferentemente del 90 al 99 % en peso, aún más preferentemente del 93 al 96 % en peso, en cada caso con respecto a la masa de cobertura de caramelo duro total de la etapa (1-1) en la piruleta de acuerdo con la invención, para conseguir en particular la resistencia de la envuelta de piruleta en comparación con el alcohol contenido en el núcleo, líquidos o rellenos alcohólicos y que contienen alcohol así como el alcohol contenido dado el caso también en la masa de laminación de la etapa (1-2).

El porcentaje de la matriz de soporte, tal como por ejemplo del al menos un azúcar, sustituto de azúcar, sustancia similar a azúcar, espesante, gel hidrocoloide o de la mezcla de los mismos, en la masa de laminación de la etapa (1 2) puede ascender a del 40 al < 100 % en peso, del 50 al 90 % en peso, del 60 al 80 % en peso, en cada caso con respecto a la masa de laminación total de la etapa (1-2) en la piruleta de acuerdo con la invención, para absorber y unir en particular el alcohol o los líquidos alcohólicos en la misma y para mantener distribuido en la misma de manera esencialmente homogénea durante el procesamiento para dar un cuerpo moldeado. En función del material de matriz de soporte seleccionado puede seleccionarse sin embargo también claramente más bajo. Es decisiva una cantidad que permite un ajuste de la viscosidad adecuada de la masa de laminación en la etapa (1-2).

El porcentaje del etanol o del líquido alcohólico en la masa de laminación de la etapa (1-2) puede ascender a del 0,1 al 60 % en peso, del 10 al 50 % en peso, del 20 al 40 % en peso, en cada caso con respecto a la masa de laminación total de la etapa (1-2) en la piruleta de acuerdo con la invención. En función del material de matriz de soporte seleccionado se puede seleccionar sin embargo también claramente más alto, por ejemplo en el intervalo del 10 al 98 % en peso o hasta el 95 % en peso. El contenido de alcohol en la envuelta de piruleta sólida que contiene alcohol total puede ascender a del 0,1 al 50 % en peso, del 0,1 al 40 % en peso, del 0,1 al 30 % en peso, del 0,1 al 20 % en peso, del 0,1 al 10 % en peso, del 0,1 al 5 % en peso, del o 0,5 al 50 % en peso, del 0,5 al 40 % en peso, del 0,5 al 30 % en peso, del 0,5 al 20 % en peso, del 0,5 al 10 % en peso, del 0,5 al 5 % en peso, del o 1,0 al 50 % en peso, del 1,0 al 40 % en peso, del 1,0 al 30 % en peso, del 1,0 al 20 % en peso, del 1,0 al 10 % en peso, del 1,0 al 5 % en peso, en cada caso con respecto a la material de envuelta de piruleta total (sin rellenos alcohólicos adicionales posibles en el núcleo), para generar en particular al consumirse la piruleta de acuerdo con la invención ya al chupar la envuelta de piruleta sólida, una experiencia de sabor del aroma a alcohol.

Preferentemente, en el procedimiento de acuerdo con la invención, tal como se describe en el presente documento, en la etapa (4) se introduce un líquido o relleno fluido (de tipo jarabe). Un relleno líquido o fluido de este tipo contiene preferentemente jarabe de glucosa, jarabe de maltitol o sorbitol (o mezclas de los mismos), lo que confiere al relleno un sabor dulce. El porcentaje de jarabe de glucosa, porcentaje de jarabe de maltitol o el porcentaje de sorbitol de un relleno líquido o fluido de este tipo asciende preferentemente a del 55 al 99 % en peso, en particular del 61 al 96 % en peso, en cada caso con respecto al material de relleno completo.

Preferentemente, en el procedimiento de acuerdo con la invención tal como se describe en el presente documento en la etapa (4) etanol o un líquido alcohólico o relleno alcohólico fluido (de tipo jarabe). Un relleno que contiene alcohol de este tipo contiene además de jarabe de glucosa, jarabe de maltitol y/o sorbitol alcohol, ascendiendo el contenido de alcohol en un relleno que contiene alcohol de este tipo en un núcleo del cuerpo moldeado preferentemente del 2 al 40 % en peso, en particular del 5 al 35 % en peso, en cada caso con respecto al material de relleno completo en el núcleo.

La expresión relleno que contiene alcohol (o alcohólico) en el sentido de la presente invención comprende a este respecto todos los rellenos, en particular rellenos líquidos, viscosos, de tipo jarabe, gelatinosos y particulados, que contienen alcohol en forma de etanol.

Alcohol abarca en el sentido de la presente invención etanol así como líquidos a base de alcohol y todos los productos alcohólicos (por ejemplo bebidas alcohólicas o preparaciones de bebida) y materias primas alcohólicas, que contienen un porcentaje mínimo de alcohol del 10 % en volumen o hasta el 30 % en volumen y un porcentaje máximo en altura de etanol puro. En particular se expresan líquidos que contienen alcohol que se pueden consumir.

Una mezcla de al menos un material de la matriz de soporte de la masa de laminación de la etapa (1-2) tal como se define anteriormente y alcohol designa en el sentido de la presente invención una mezcla en el sentido de una mezcla o una combinación. Preferentemente, una mezcla de al menos un material de la matriz de soporte tal como se define anteriormente y alcohol en el sentido de la presente invención no comprende una estructura porosa del material de la matriz de soporte, en la que está introducido el alcohol. Con ello se prefiere en particular también que la mezcla de al menos un material de la matriz de soporte tal como se define anteriormente y alcohol así como la masa de laminación solidificada producida a partir del mismo en la envuelta de piruleta no sea porosa.

En el procedimiento de acuerdo con la invención, a la masa de cobertura de caramelo duro de la etapa (1-1) y/o a la masa de laminación de la etapa (1-2) se le pueden añadir uno o varios aditivos del grupo que consiste en espesantes, aromatizantes, colorantes, edulcorantes, acidificantes, productos lácteos, alimentos colorantes y mezclas de los mismos. También el relleno líquido, en particular un relleno alcohólico, puede contener al menos un aditivo alimentario tal como se define anteriormente.

El número y la elección de los aditivos alimentarios resulta del sabor que se va a generar del producto final y puede variar en amplios intervalos e incluye en particular los aditivos alimentarios definidos anteriormente.

En el contexto de la presente invención, los aditivos alimentarios de la masa de cobertura de caramelo duro de la etapa (1-1) y/o de la masa de laminación de la etapa (1-2) se pueden seleccionar del grupo que consiste en espesantes, aromatizantes, colorantes, edulcorantes, acidificantes, productos lácteos, alimentos colorantes y mezclas de los mismos.

En el contexto de la presente invención, el al menos un aditivo alimentario del relleno líquido o fluido en el núcleo en particular se puede seleccionar del grupo que consiste en aromatizantes, colorantes, en particular dióxido de titanio, acidificantes, productos lácteos, edulcorantes, espesantes y mezclas de los mismos.

En el caso de que en un relleno de acuerdo con la invención en el núcleo estén contenidos productos lácteos, el porcentaje asciende preferentemente a del 0,1 al 15 % en peso, en cada caso con respecto al material de relleno completo en el núcleo.

En el caso de que en un relleno de acuerdo con la invención en el núcleo esté contenido un acidificante, el porcentaje asciende preferentemente a del 0,1 al 5 % en peso, en particular del 0,5 al 3 % en peso, en cada caso con respecto al material de relleno completo en el núcleo.

Los espesantes (también denominado como agente espesante o aglutinante) incluyen a este respecto todos los espesantes permitidos por el derecho de los alimentos, preferentemente los espesante se seleccionan del grupo, que consiste en ácido algínico, alginatos (alginato de sodio, potasio, calcio, amonio, propilenglicol), agar agar, carragenanos, harina de semillas de algarroba, goma de guar, tragacanto, goma arábiga, xantano, karaya, goma de tara, gellán, pectinas, celulosas (celulosa microcristalina, metil-, etil-, hidroxipropil-, hidroxipropilmetil-, metiletil-, carboximetilo, carboximetilcelulosa sódica), éteres de celulosa, gelatinas, sago y almidón. Los espesantes del grupo de los hidrocoloides abarcan por ejemplo almidón, celulosa, pectinas, goma arábiga, galactomananos, goma de guar, harina de semillas de algarroba, agar agar, carragenanos, alginatos, gelatinas, xantano y dextranos. Preferentemente, el espesante se selecciona del grupo que comprende xantano, harina de semillas de algarroba, carboximetilcelulosa tal como carboximetilcelulosa sódica, hidroxipropilcelulosa así como éteres de celulosa. Espesantes preferidos para la matriz de soporte del componente (b) se seleccionan del grupo que comprende xantano, harina de semillas de algarroba, carboximetilcelulosa tal como carboximetilcelulosa sódica, hidroxipropilcelulosa, éteres de celulosa o mezclas de los mismos. Preferentemente en estos se usan celulosas en forma sólida o pulverulenta. Geles hidrocoloides preferidos de la matriz de soporte en el componente (b) abarcan geles de xantano o harina de semillas de algarroba.

Los acidificantes incluyen a este respecto todos los acidificantes permitidos por el derecho de los alimentos, preferentemente los acidificantes se seleccionan del grupo que consiste en ácido málico, ácido tartárico, ácido cítrico y ácido láctico, en particular ácido láctico.

Los edulcorantes incluyen a este respecto todos los agentes edulcorantes permitidos por el derecho de los alimentos tales como acesulfam, aspartamo, sal de aspartamo-acesulfam, ciclamato, neohesperidina, neotam, sacarina, sucralosa, esteviósido (stevia), taumatina, preferentemente los agentes edulcorantes se seleccionan del grupo que consiste en aspartamo, acesulfam, sacarina y stevia.

Los productos lácteos incluyen a este respecto todos los productos lácteos permitidos por el derecho de los alimentos, preferentemente los productos lácteos se seleccionan del grupo que consiste en leche (así como productos de la leche y componentes de la leche), leche condensada, nata líquida y leche en polvo.

Otro constituyente preferido de la piruleta de acuerdo con la invención es agua. El agua se necesita en general para la producción de la masa de cobertura de caramelo duro de la etapa (1-1) y/o de la masa de laminación de la etapa (1-2) y puede permanecer debido a la producción en la envuelta de piruleta producida a partir de la misma, ascendiendo un porcentaje de agua en el producto final a en total como máximo el 3 % en peso, con respecto a la envuelta de piruleta sólida. Posibles rellenos que contienen agua se a este respecto desatendidos. Por regla general, el contenido de agua en la producción es mayor y se reduce en cada caso mediante la cocción de los componentes de la etapa (1-1 y (1-2) durante la producción de la piruleta para ajustar la tenacidad deseada en cada caso. La masa de laminación de la etapa (1-2) se selecciona preferentemente de manera esencialmente libre de agua, en concreto tanto durante la producción de la masa de laminación en la etapa (1-2), así como en la envuelta de piruleta sólida en el producto final. En particular, en ella, la masa de laminación solidificada presenta preferentemente un contenido de agua de como máximo el 0,5 % en peso.

La expresión cuerpo moldeado en el sentido de la presente invención comprende todos los cuerpos tridimensionales, en particular cuerpos geométricos tales como cuerpos esféricos, en forma de parelelepípedo, cúbicos, piramidales, en forma de prisma, cilíndricos, deltaédricos, cónicos, toroidales, paraboloides e hiperboloides pero también cuerpos no geométricos tales como ovoides o fractales, que se conforman a partir del material de piruleta de acuerdo con la invención. Se prefieren cuerpos moldeados en forma de bola, ovalados o esféricos.

En principio, con los procedimientos descritos en el presente documento es posible producir

a) piruletas con envuelta de piruleta sin alcohol sólida y núcleo sin alcohol líquido,

b) piruletas con envuelta de piruleta que contiene alcohol sólida y núcleo sin alcohol líquido,

c) piruletas con envuelta de piruleta sin alcohol sólida y núcleo alcohólico líquido

d) piruletas con envuelta de piruleta que contiene alcohol sólida y núcleo alcohólico líquido.

Se prefieren formas de realización de acuerdo con la variante b) y d), se prefieren especialmente formas de realización de acuerdo con la variante d).

En las formas de realización preferidas de una piruleta con envuelta de piruleta que contiene alcohol sólida de acuerdo con la variante b) o d) mencionada anteriormente, la envuelta de piruleta sólida, que se produce a partir de una masa de cobertura de caramelo duro sin alcohol de acuerdo con la etapa (1-1) y una masa de laminación que contiene alcohol de acuerdo con la etapa (1-2), presenta por regla general los al menos dos componentes de masa de cobertura de caramelo duro sin alcohol solidificada y masa de laminación que contiene alcohol solidificada o viscosa, y presentando los dos componentes en la envuelta de piruleta sólida al menos una superficie límite entre sí. La masa de laminación que contiene alcohol solidificada o viscosa, y por lo tanto también el alcohol contenido en la misma, se encuentra a este respecto preferentemente distribuida de manera homogénea en la envuelta de piruleta sólida formada por la unión de la masa de cobertura de caramelo duro sin alcohol y la masa de laminación que contiene alcohol entre sí.

A este respecto, la envuelta de piruleta sólida se puede además caracterizar por que estos dos componentes son en cada caso sólidos y forman juntos una envuelta de piruleta sólida maciza. Preferentemente, la envuelta de piruleta sólida total se caracteriza por que el componente de la masa de cobertura de caramelo duro sin alcohol es sólido y la masa de laminación que contiene alcohol es semisólido, pastoso o viscoso y se encuentra distribuido de manera homogénea en la envuelta de piruleta formada por los dos componentes, representando la envuelta de piruleta formada por los dos componentes una envuelta de piruleta sólida maciza en conjunto. A este respecto, en particular la masa de laminación solidificada o viscosa en la envuelta de piruleta se caracteriza por que en una matriz de soporte adecuada se encuentra distribuido alcohol de manera homogénea, tal como se define anteriormente y este componente está incrustado en la masa de cobertura de caramelo duro solidificada de la etapa (1-1) de modo que un material de envuelta de piruleta macizo y sólido en conjunto se encuentra con distribución homogénea del alcohol en la envuelta de piruleta sólida. A partir de esta envuelta de piruleta sólida se libera poco a poco entonces el alcohol distribuido en la misma al consumirse (disolverse, chuparse la piruleta) a lo largo de todo el tiempo de consumo. El alcohol contenido en el núcleo dado el caso se libera por el contrario solo cuando la envuelta sólida se disuelve suficientemente al chupar, de modo que puede escapar el alcohol encerrado en la misma. La experiencia de sabor alcohólico adicional tiene lugar entonces de manera muy intensa y repentina y durante un periodo de tiempo claramente más corto en comparación con el proceso de chupar, dado que el relleno alcohólico se libera y consume directamente por completo.

En el sentido de la presente invención, "sólido" designa, en relación con los materiales de envuelta de piruleta (que comprenden las barras de azúcar como productos intermedios así como las piruletas acabadas) - en contraposición al relleno líquido - un estado de agregación sólido a temperatura ambiente y hasta la temperatura de procesamiento preferida. En particular, los materiales de envuelta de piruleta o las piruleta son sólidas a temperatura ambiente (20 °C ±5 °C) (en particular no fluidos). Sólido designa en este caso también estados elásticos, con estabilidad de forma a temperatura ambiente o hasta la temperatura de procesamiento preferida, tal como presentan por ejemplo los caramelos blandos y caramelos masticables. Por ejemplo, sólido puede designar un estado con un módulo de elasticidad > 300 Pa, preferentemente > 400 Pa.

Formas de realización preferidas, que se pueden obtener con el procedimiento descrito en el presente documento, con envuelta de piruleta que contiene alcohol de acuerdo con la variante b) o d) presentan por regla general al menos dos componentes, uno de masa de cobertura de caramelo duro sin alcohol y uno de masa de laminación que contiene alcohol que, debido a la producción, se encuentran en dos o más, preferentemente tres o más capas esencialmente alternas o sucesivas.

Para que el alcohol contenido en la masa de laminación solidificada no se volatilice demasiado rápidamente o tan poco como sea posible hasta nada en absoluto durante la producción, confección y/o almacenamiento, se prefiere que las piruletas presenten en sus lados exteriores la masa de cobertura de caramelo duro sin alcohol de acuerdo con la etapa (1-1) o (2-1). En una envuelta de piruleta de dos, tres o varias capas preferida de acuerdo con la invención se prefiere por lo tanto que la capa más exterior esté formada por la masa de cobertura de caramelo duro sin alcohol.

La capa más interior, que forma la superficie límite con el relleno líquido o fluido, está formada preferentemente asimismo por la masa de cobertura de caramelo duro sin alcohol, en particular cuando se introduce un relleno alcohólico.

Es también posible que los dos componentes, la masa de cobertura de caramelo duro sin alcohol y masa de laminación que contiene alcohol en la envuelta de piruleta sólida formen juntos un comprimido macizo, en el que el alcohol se encuentra distribuido de manera esencialmente homogénea sin que sean visibles capas o superficies límite individuales entre los dos componentes. Los comprimidos de este tipo pueden formarse igualmente como masa de envuelta de piruleta sólida para la formación de los cuerpos moldeados.

Preferentemente, la masa de cobertura de caramelo duro sin alcohol de la envuelta de piruleta se compone en un porcentaje predominante del al menos un azúcar, sustituto de azúcar, sustancia similar a azúcar o las mezclas de los mismos y glicerol, pudiendo añadirse adyuvantes y aditivos habituales permitidos por el derecho de los alimentos, tales como por ejemplo los mencionados anteriormente. Preferentemente se añaden productos lácteos tal como se define anteriormente.

Preferentemente, la masa de laminación que contiene alcohol se compone en un porcentaje predominante del material de la matriz de soporte tal como el al menos un azúcar, sustituto de azúcar, sustancia similar a azúcar, espesante o gel hidrocoloide o las mezclas de los mismos, pudiendo añadirse adyuvantes y aditivos habituales permitidos por el derecho de los alimentos, tales como por ejemplo los mencionados anteriormente.

En el procedimiento de acuerdo con la invención, en la etapa (1) para la producción de la masa de cobertura de caramelo duro se cuece en primer lugar el al menos un azúcar, sustituto de azúcar, sustancia similar a azúcar o mezclas de los mismos y agua en la relación de % en peso de en general de 75:25 (azúcar / sustituto de azúcar / sustancia similar a azúcar: agua) a 99:1, en particular en la relación de % en peso de 90:10 a 99,5:0,5, en mezclador cocedor o en un agitador de cocción a temperaturas entre 150 °C y 170 °C, por ejemplo a 170 °C. En paralelo o a continuación se aplica un vacío para bajar el contenido de agua.

Después se libera el vacío y en este punto se añade el glicerol. A continuación, en este punto, se agregan los aditivos alimentarios adicionales deseados dado el caso para el producto final respectivo y se mezclan en un aparato de mezclado de aromas, por ejemplo de Ruffinatti®, o manualmente.

Preferentemente la masa de la masa de cobertura de caramelo duro sin alcohol de la etapa (1-1) se encuentra en forma de una masa fundida (por ejemplo masa fundida de azúcar) del al menos un azúcar, sustituto de azúcar, sustancia similar a azúcar o la mezcla de los mismos.

Para la incorporación de la masa de laminación a la envuelta de piruleta se mezclan en la etapa (1-2) para la producción de la masa de laminación en primer lugar los materiales de la matriz de soporte, tal como se define anteriormente, tal como preferentemente el al menos un azúcar, sustituto de azúcar, sustancia similar a azúcar en cada caso pulverulento, el espesante pulverulento, el gel hidrocoloide o mezclas de los mismos, con aditivos alimentarios deseados dado el caso para el producto final respectivo, en particular por ejemplo con un espesante tal como preferentemente xantano, y - si se desea - con el alcohol (etanol o un líquido alcohólico) con agitación intensiva.

Preferentemente en la etapa (1-2) tiene lugar la producción de la masa de laminación mediante adición del etanol o del líquido alcohólico a un material sólido o pulverulento de la matriz de soporte, que se selecciona del grupo que comprende azúcares, sustitutos de azúcar o sustancias similares al azúcar sólidos o pulverulentos, tal como se define anteriormente, espesantes sólido o pulverulentos del grupo de las celulosas, en particular hidroxipropilcelulosa y carboximetilcelulosa sódica, así como éteres de celulosa y mezclas de los mismos.

Adicionalmente o en lugar de la adición de alcohol, en este punto pueden añadirse también dado el caso aditivos alimentarios deseados tal como se define anteriormente a la masa de laminación - según la experiencia de sabor deseada.

En la etapa (2) tiene lugar la producción de una barra de azúcar continua para la formación de la envuelta de piruleta. Para ello en la etapa (2-1) se esparce la masa de cobertura de caramelo duro de la etapa (1-1) en una capa continua y se atempera a una temperatura en el intervalo de 30 °C a < 90 °C, preferentemente < 85 °C, más preferentemente a una temperatura de procesamiento de como máximo 70 °C (< 70 °C), más preferentemente < 70 °C.

Para la producción de una barra de azúcar sin rellenar (sin masa de laminación) la capa de masa de cobertura de caramelo duro se enrolla, se dobla o se pliega y se conforma dando una barra de azúcar sin rellenar.

Para la producir una barra de azúcar rellena (con masa de laminación) se produce de igual manera en primer lugar una capa de masa de cobertura de caramelo duro atemperada continua, tal como se describe en la etapa (2-1), y se aplica de manera uniforme en una etapa (2-2) sobra la misma la masa de laminación de la etapa (1-2). La masa de laminación se incrusta o encierra a continuación en la masa de cobertura de caramelo duro atemperada y por lo tanto fluida o plástica o conformable de la etapa (2-1).

A este respecto, la inclusión de la masa de laminación puede tener lugar en principio produciéndose en particular una barra de azúcar de tres o varias capas (barra de azúcar rellena). Allí se extiende o cuela de manera plana en primer lugar la masa de cobertura de caramelo duro viscosa, moldeable, viscoplástica, extensible o fluida de la etapa (1-1) y se aplica cobre la misma una capa de la masa de laminación viscosa, moldeable, viscoplástica, extensible o fluida de la etapa (1-2) mediante extensión o colada. La producción de las capas de la masa de cobertura de caramelo duro y de la masa de laminación puede tener lugar mediante procedimientos convencionales tales como vertido, extensión, aplicación con rasqueta, rociado, etc. Preferentemente, la aplicación de las capas una sobre otra puede tener lugar a una temperatura de procesamiento de aproximadamente 70 a 85 °C, más preferentemente de 70 a 75 °C, dado que la masa de cobertura de caramelo duro de la etapa (1-1) y la masa de laminación de la etapa (1-2) presentan a esta temperatura una plasticidad de procesamiento óptima y viscosidad adecuada. En una forma de realización especialmente preferida tal como se describe anteriormente se selecciona una temperatura de procesamiento < 70 °C.

En una variante de procedimiento tiene lugar la incrustación de la masa de laminación mediante aplicación de la masa de laminación viscosa, moldeable, viscoplástica, extensible o fluida de la etapa (1-2) sobre una capa de la masa viscosa, moldeable, viscoplástica, extensible o fluida de la masa de cobertura de caramelo duro de la etapa (1-1) y aplicación de al menos una capa adicional de la masa viscosa, moldeable, viscoplástica, extensible o fluida de la masa de cobertura de caramelo duro sobre la capa de la masa de laminación, así como dado el caso seguido de aplicación de capas adicionales de la masa de laminación y de la masa de cobertura de caramelo duro, formándose las capas más exteriores del material de envuelta así formado a partir de la masa de cobertura de caramelo duro.

Con ello se encierra la capa de la masa de laminación por dos capas de la masa de cobertura de caramelo duro. Mediante la aplicación posterior de capas alternas adicionales de la masa de laminación y de la masa de cobertura de caramelo duro pueden obtenerse de igual manera en principio cualquier número de capas adicionales de masa de laminación y masa de cobertura de caramelo duro en orden alterno, de modo que se genera un material de envuelta multicapa con capas alternas entre sí, formándose la capa final preferentemente por una capa de la masa de cobertura de caramelo duro, de modo que preferentemente las capas más exteriores en cada caso están formada por la masa de cobertura de caramelo duro.

En otra variante de procedimiento tiene lugar la incrustación de la masa de laminación mediante aplicación de la masa de laminación viscosa, moldeable, viscoplástica, extensible o fluida de la etapa (1-2) sobre una capa de la masa viscosa, moldeable, viscoplástica, extensible o fluida de la masa de cobertura de caramelo duro de la etapa (1-1) y enrollado del material de envuelta en forma de capas así formado, estando formada la capa más exterior del rollo multicapa así formado por la masa de cobertura de caramelo duro.

Allí se enrolla por ejemplo un material estratificado de dos capas producido en primer lugar que comprende una capa de masa de cobertura de caramelo duro y una capa de masa de laminación, de modo que se forma una especie de caracol multicapa. El enrollado de las dos capas sucesiva tiene lugar a este respecto de modo que la capa de la masa de cobertura de caramelo duro se enrolla sobre capa de la masa de laminación situada por encima y con ello la capa más exterior del rollo o caracol así formado está formada por la masa de cobertura de caramelo duro. En principio es también posible producir en primer lugar un material de envuelta de tres o varias capas (a modo de ejemplo tal como se describe en la variante anterior), y enrollar este material estratificado de tres o varias capas. A este respecto es posible realizar el enrollado sobre una barra o un tubo o una pieza de trabajo correspondientemente adecuada, de modo que se genere un espacio hueco dentro del caracol, en el que entonces se introduce el relleno líquido o fluido.

En otra variante de procedimiento tiene lugar la incrustación de la masa de laminación mediante aplicación de la masa de laminación viscosa, moldeable, viscoplástica, extensible o fluida sobre una capa de la masa de cobertura de caramelo duro viscosa, moldeable, viscoplástica, extensible o fluida y doblado del material de envuelta en forma de capas así formado de tal manera que se forma un material de envuelta multicapa, formándose la capa más exterior del material de envuelta así formado por la masa de cobertura de caramelo duro.

Allí se dobla una o varias veces uno sobre otro por ejemplo un material estratificado de dos capas producido en primer lugar que comprende una capa de masa de cobertura de caramelo duro y una capa de masa de laminación, de modo que se forma un material de envuelta plano multicapa. El doblado del material estratificado de dos capas puede tener lugar mediante aplicación de técnicas de doblado conocidas, tal como se conocen por ejemplo de la producción de hojaldres o cruasanes. El doblado se lleva a cabo a este respecto de modo que la capa de la masa de cobertura de caramelo duro se apoye sobre capa de la masa de laminación situada por encima y con ello las capas más exteriores en cada caso del material de envuelta así formado se formen por la masa de cobertura de caramelo duro. En principio es también posible producir en primer lugar un material de envuelta de tres o varias capas (a modo de ejemplo tal como se describe en la variante anterior), y doblar este material estratificado de tres o varias capas. A este respecto es posible realizar el doblado sobre una barra o un tubo o una pieza de trabajo correspondientemente adecuada, de modo que se genere un espacio hueco dentro del material de envuelta doblado, en el que entonces se introduce el relleno líquido o fluido.

En principio la inclusión o incrustación de la masa de laminación en la masa de cobertura de caramelo duro puede tener lugar mediante procedimientos conocidos para la producción de caramelos duros y piruletas. En particular en los procedimientos de producción continuos preferidos de acuerdo con la invención, las barras de azúcar rellenas y no rellenas producidas de la manera descrita de la masa de envuelta de caramelo duro viscosa, moldeable, viscoplástica, extensible o fluida y masas de laminación se alimentan en una etapa (3) a rodillos cónicos, rodillos niveladores o extrusoras y en ellos se retuercen o amasan entre sí y se conforman dando una barra de azúcar ahusada (reducida). La conformación de la barra de azúcar en la etapa (2) tiene lugar preferentemente a temperaturas entre 55 y 65 °C. La conformación de la barra de azúcar ahusada en la etapa (3) tiene lugar preferentemente a temperaturas entre 40 y 45 °C.

En la etapa (4) tiene lugar el llenado continuo de la barra de azúcar ahusada con un relleno líquido o fluido a través de un tubo de llenado dispuesto en la salida del rodillo cónico o extrusora con la obtención de una barra de azúcar con relleno líquido.

A este respecto, para la producción de una masa de relleno para el núcleo de la materia prima de relleno, por ejemplo jarabe de glucosa, jarabe de maltitol o sorbitol, dado el caso con la adición de otros aditivos, en particular espesantes tal como se define anteriormente, en primer lugar a temperaturas entre 100 °C y 130 °C, por ejemplo a 120 °C en un mezclador cocedor o un agitador de cocción. Con ello se regula el porcentaje de agua de la masa de relleno y se ajusta la tenacidad de la masa de relleno. Cuanto menor es el porcentaje de agua más viscosa es la masa de relleno.

Cuando la masa de relleno para el núcleo contiene productos lácteos, estos se mezclan en primer lugar con el jarabe de glucosa, el jarabe de maltitol y/o el sorbitol así como dado el caso con los aditivos adicionales, tales como en particular espesante, y se cuecen a temperaturas entre 100 °C y 130 °C, por ejemplo a 110 °C.

A continuación se enfría la masa de relleno para el núcleo hasta temperaturas inferiores a 78 °C y se agregan y mezclan los aditivos alimentarios necesarios para el producto final respectivo.

Dado el caso, en último lugar para la masa de relleno para el núcleo se agrega adicionalmente alcohol (etanol o un líquido que contiene alcohol). La temperatura es a este respecto además inferior a 78 °C para impedir la ebullición del alcohol. Preferentemente se enfría el relleno a una temperatura de aproximadamente de 40 a 50 °C.

En la etapa (4) se introduce (bombea) la masa de relleno para el núcleo por ejemplo a través del tubo de llenado en el rodillo cónico en la barra de azúcar ahusada producida. La masa de relleno tiene al introducirse en la barra de azúcar ahusada una temperatura inferior a 78 °C, preferentemente de 40 a 50 °C.

La barra de azúcar llena de líquido obtenida en la etapa (4) se conforma en la etapa (5) dando el cuerpo moldeado de acuerdo con la invención deseado. El conformado tiene lugar según métodos de conformación conocidos, tales como, por ejemplo porcionado o recorte, preferentemente por medio de máquinas de estampado. Mediante recorte, estampado, giro o aplastado de la barra de azúcar rellena preformada pueden obtenerse los cuerpos moldeados deseados con relleno líquido. Este proceso tiene lugar preferentemente con enfriamiento o seguido de enfriamiento a temperaturas entre 20 y 40 °C.

Mediante el proceso de estampado se cierra el cuerpo moldeado y el relleno líquido se encierra en el mismo.

En la etapa (6) tiene lugar la introducción (por ejemplo mediante inserción o introducción a presión automatizada) de un palo en el material de envuelta de piruleta aún viscoplástico. A través de la región de anclaje específica del palo se ancla este firmemente en el material de envuelta de piruleta.

Mediante enfriamiento de la piruleta conformada y rellenada se obtiene la piruleta de acuerdo con la invención. El enfriamiento no tiene que tener lugar obligatoriamente como última etapa, sino que puede tener lugar también durante, o continuamente, en el transcurso del llenado, conformación y/o introducción del palo. Preferentemente el enfriamiento tiene lugar tras la introducción del palo.

En principio es también posible dotar la piruleta que se puede obtener con el procedimiento descrito con núcleo con relleno líquido y palo adicionalmente de al menos un revestimiento adicional y/o un topping adicional. Revestimientos o toppings adicionales son conocidos por el experto en la materia.

En una forma de realización especialmente preferida de la invención se aplica un revestimiento o topping de este tipo en una etapa de procedimiento (8) adicional sobre la piruleta de la etapa (7). A este respecto, la aplicación del revestimiento puede tener lugar mediante rociado o inmersión de la piruleta en la solución de revestimiento, prefiriéndose el rociado. Mediante el rociado es posible aplicar una película pina de solución de revestimiento sobre la piruleta.

En una forma de realización especialmente preferida de la invención, en una etapa (8) adicional de este tipo se aplica una solución de revestimiento aromatizado sobre la piruleta. Para ello se disuelven preferentemente aromas o soluciones de aroma adecuados en una solución de revestimiento adecuada. Se prefieren especialmente soluciones de revestimiento a base de grasas vegetales y aceites, así como di- y triglicéridos de cadena media a larga, prefiriéndose especialmente triglicéridos de cadena media de ácidos grasos vegetales, tales como ésteres de glicerol de ácidos grasos vegetales. Los ejemplos comprenden soluciones de revestimiento permitidas por el derecho de los alimentos e inocuas para el consumo. Una solución de revestimiento muy especialmente preferida es una mezcla de un aroma o de una solución de aroma (preparación de aroma) en un éster de glicerol de un ácido graso vegetal tal como se conoce por ejemplo con el nombre comercial WITARIX® MCT (60/40 aceite neutro). Para ello se disuelve el aroma o la preparación de aroma en la solución de revestimiento (por ejemplo el aceite o el triglicérido) y a continuación se aplica sobre la piruleta en la etapa (8) tal como se describe anteriormente. Como aromas o preparaciones de aroma se pueden utilizar en principio todos los aromas con autorización por el derecho de los alimentos e inocuidad para el consumo. Preferentemente se utilizan aquellos con experiencias de sabor agradables y/o sorprendentes para el consumidor. En principio a la solución de revestimiento se pueden añadir también componentes sólidos o particulados y con ello aplicarse sobre la piruleta de acuerdo con la invención. Componentes sólidos o particulados posibles comprenden polvos, tales como por ejemplo polvos de alcohol o aroma, especias, tales como por ejemplo canela, cardamomo, guindilla, pimienta, etc. cristales de sal o azúcar o partículas de fruta/verdura, etc. Es también posible aplicar adicionalmente tales componentes sólidos o particulados mediante espolvoreado, inmersión y otros procedimientos adecuados sobre la piruleta.

Después se enfría y confecciona el producto acabado, por ejemplo, se envasa en materiales de envasado adecuados.

Son objeto de la invención también las piruletas que se pueden obtener según los procedimientos descritos anteriormente.

Descripción de las figuras

Los símbolos de referencia usados en la descripción de las figuras presentan el siguiente significado:

Figura 1: Piruleta de acuerdo con la invención con envuelta de piruleta sólida (1) y núcleo líquido (2) y palo (3) con región de anclaje (4)

Figura 2: Piruleta de acuerdo con la invención con envuelta de piruleta sólida (1) y núcleo líquido (2) y palo (3) con revestimiento (5)

Figura 3: Palo de acuerdo con la invención (3) con región de anclaje (4)

Figura 4: Palo de acuerdo con la invención (3) con región de anclaje (4) y modificación de palo adicional (5)

La invención se ilustra adicionalmente mediante los siguientes ejemplos, sin que esta se limite a los mismos.

Ejemplos

La siguiente Tabla 1 muestra en el ejemplo de una piruleta con 28 mm de diámetro total niveles de llenado alcanzables (porcentaje de relleno [% en peso] con respecto a toda la piruleta), grosores de envuelta de piruleta (grosor de masa de revestimiento [mm]), volumen de llenado (volumen de relleno [mm3]) y diámetro de los espacios huecos rellenos (diámetro de relleno [mm]):

Los siguientes ejemplos se refieren a piruletas de acuerdo con la invención de la variante b) y d) con envuelta de piruleta que contiene alcohol.

Ejemplo 1: Producción de la envuelta de piruleta

Según la composición de acuerdo con la Tabla 2 y 3 se produjo una piruleta de acuerdo con la invención con una composición de la envuelta de piruleta sólida según la Tabla 4.

La masa de envuelta de caramelo duro se obtuvo a este respecto mediante mezclado de isomalt, sorbitol y polidextrosas con agua (masa de cocción) y cocción a 165 °C en un mezclador cocedor. Dado el caso pueden agregarse a continuación aditivos alimentarios adicionales, tal como se define anteriormente, y mezclarse con la masa de cocción en un aparato de mezclado de aromas.

La masa de laminación se produjo mediante mezclado de polidextrosas y alcohol.

A continuación se extendió de manera plana la masa de cobertura de caramelo duro y se extendió sobre esta la masa de laminación. A partir del material de envuelta de dos capas así obtenido se produjo mediante doblado de las capas una sobre otra un material de envuelta multicapa, que a continuación se transfirió al rodillo cónico y por medio de rodillos niveladores, así como máquinas de estampado, se llevó a la forma deseada. En los cuerpos moldeados así obtenidos se introdujo a presión a continuación un palo de acuerdo con la invención en el material de piruleta aún viscoplástico.

Tras el enfriamiento puede embalarse la piruleta así obtenida.

Contenido de alcohol en la masa de cobertura (total): 4,11 % en peso.

Ejemplo 2: Piruleta con relleno alcohólico (20 % de contenido de alcohol en el relleno)

El material de envuelta de piruleta se produjo de acuerdo con el ejemplo 1.

Adicionalmente se produjo un material de relleno para el relleno que contiene alcohol de acuerdo con la composición según la Tabla 5.

En lugar de jarabe de maltitol para el relleno también se puede usar jarabe de glucosa o sorbitol. Dado el caso pueden agregarse además aditivos alimentarios adicionales, tal como se define anteriormente, y mezclarse con la masa de relleno.

El relleno que contiene alcohol así obtenido se bombea a través de un tubo de llenado colocado en el rodillo cónico a la barra de azúcar ahusada producida en el rodillo cónico. La barra de azúcar llenada se cierra a continuación mediante recorte o aplastamiento y estampado y se conforma dando un cuerpo moldeado, en el que a continuación se introduce a presión un palo de acuerdo con la invención en el material de piruleta aún viscoplástico.

Tras el enfriamiento puede embalarse la piruleta así obtenida.

Contenido de alcohol en la envuelta de piruleta sólida total: 4,11 % en peso

Contenido de alcohol en la piruleta total (envuelta de piruleta relleno que contiene alcohol): 8,29 % en peso. Ejemplo 3: Otras piruletas, que pueden producirse opcionalmente con relleno alcohólico o relleno no alcohólico, de acuerdo con los ejemplos 1 y 2 anteriores con masa de laminación variable

T l 7: r i l m l min i n

continuación

Las masas de laminación anteriores de la Tabla 7 se pueden producir con las masas de cobertura de caramelo duro de los ejemplos 1 y 2 o con otras composiciones de acuerdo con la invención adecuadas para la formación de la masa de cobertura de caramelo duro para dar artículos de caramelo de acuerdo con la invención.

A la masa de cobertura de caramelo duro (por ejemplo de acuerdo con el ejemplo 1) se le puede añadir adicionalmente del 2 al 5 % en peso de glicerol.

En principio, con los ejemplos descritos anteriormente también se pueden introducir rellenos líquidos o fluidos no alcohólicos habituales.

Además es posible producir correspondientemente una piruleta con relleno líquido exclusivamente a base de una masa de cobertura de caramelo duro sin alcohol (por ejemplo de acuerdo con la Tabla 2).

A este respecto se pueden aplicar los procedimientos tal como se describen en el ejemplo 1 y 2 o uno de los otros procedimientos de acuerdo con la invención descritos. A partir de los componentes descritos se pueden producir las piruletas de acuerdo con la invención, tal como se describe en el presente documento.

Resultado:

Todas las formas de realización de acuerdo con el ejemplo se pueden procesar adecuadamente y procesarse dando las piruletas de acuerdo con la invención. Las piruletas que se pueden obtener con ello se caracterizan por una estanqueidad elevada y una tendencia reducida al escape del relleno líquido. Las formas de realización descritas son adecuadas por lo tanto en particular para un control de procedimiento continuo, tal como se describe en el presente documento. En particular, formas de realización de la variante b) y d) muestran además una liberación continua y estable del alcohol contenido en la envuelta de piruleta a lo largo de todo el tiempo de consumo, incluso tras un tiempo de almacenamiento más largo.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Procedimiento para la fabricación de una piruleta con núcleo con relleno líquido y palo, que comprende las siguientes etapas de procedimiento:

(1) producir un material de cobertura de piruleta, que comprende las etapas

(1-1) producir una masa de cobertura de caramelo duro que contiene al menos un azúcar, un sustituto de azúcar, una sustancia similar a azúcar o mezclas de los mismos y glicerol,

> mezclar los componentes de azúcar con agua,

> obtención de una masa de cobertura de caramelo duro viscosa, moldeable, viscoplástica, extensible o fluida;

(1-2) producir una masa de laminación a base de al menos un azúcar,un sustituto de azúcar o una sustancia similar a azúcar, y dado el caso al menos un espesante del grupo de las celulosas o los geles hidrocoloides mediante

>mezclado de los componentes de la masa de laminación,

>dado el caso adición de etanol o de un líquido alcohólico,

>dado el caso añadir uno o varios aditivos del grupo que consiste en espesantes, aromatizantes, colorantes, edulcorantes, acidificantes, productos lácteos, alimentos colorantes y mezclas de los mismos con

>obtención de una mezcla homogénea viscosa, moldeable, viscoplástica, fluida o extensible;

(2) producir una barra de azúcar continua, que comprende las etapas

(2-1) esparcir la masa de cobertura de caramelo duro de la etapa (1-1) en una capa continua y enfriar esta capa a una temperatura en el intervalo de 30 °C a 90 °C, y enrollar, doblar o plegar la masa de cobertura de caramelo duro con la obtención de una barra de azúcar sin rellenar;

(3) alimentar la barra de azúcar rellena de la etapa (2-2), y la barra de azúcar sin rellenar de la etapa (2-1), a un rodillo cónico o una extrusora y conformar dando una barra de azúcar ahusada para la formación del material de envuelta de piruleta;

(4) llenar de manera continua la barra de azúcar ahusada con un relleno líquido o fluido a través de un tubo de llenado dispuesto en la salida del rodillo cónico o de la extrusora con la obtención de una barra de azúcar con un relleno líquido;

(6) introducir un palo en el cuerpo moldeado de la etapa (5); y

(7) enfriar el cuerpo moldeado con relleno líquido y palo obteniéndose una piruleta con núcleo con relleno líquido y palo, en donde el palo está formado por un material que presenta una superficie rugosa o áspera y/o en donde el palo se caracteriza por que, en el extremo introducido en el cuerpo moldeado, presenta una región de anclaje con la que el palo se introduce en el cuerpo moldeado y se ancla en el mismo.

2. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, que comprende una etapa adicional (8) de aplicar un revestimiento sobre la piruleta de la etapa (7), en donde el revestimiento es preferentemente un revestimiento aromatizado a base de un aceite, di- o triglicérido en mezcla con un aroma o una preparación de aroma.

3. El procedimiento de acuerdo con las reivindicaciones 1 o 2, que se caracteriza por un control de procedimiento continuo ralentizado con una conformación en la etapa (5) de como máximo 750 piruletas por minuto.

4. El procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, en donde se produce una masa de laminación de acuerdo con la etapa (1-2) a base de al menos un azúcar, un sustituto de azúcar o una sustancia similar a azúcar, y dado el caso al menos un espesante del grupo de las celulosas o los geles hidrocoloides, en la que se incorpora además etanol o un líquido alcohólico; y que comprende las etapas

(2) producir la barra de azúcar continua a partir de al menos una barra de azúcar rellena de acuerdo con la etapa (2-2) así como al menos una barra de azúcar sin rellenar de acuerdo con la etapa (2-1);

(3) producir en el rodillo cónico o la extrusora la barra de azúcar ahusada para la formación del material de envuelta de piruleta a partir de al menos una barra de azúcar rellena así como la al menos una barra de azúcar sin rellenar de la etapa (2-2) o (2-1);

(6) introducir un palo de un material que presenta una superficie rugosa o áspera y/o que se caracteriza por que, en el extremo introducido en el cuerpo moldeado, presenta una región de anclaje con la que el palo se introduce en el cuerpo moldeado de la etapa (5) y se ancla en el mismo; y

(7) enfriar el cuerpo moldeado con relleno líquido y palo obteniéndose una piruleta con núcleo con relleno líquido y palo así como material de envuelta de piruleta que contiene alcohol.

5. El procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, en donde

la masa de laminación en la etapa (1-2) presenta una temperatura de < 40 °C, más preferentemente, de < 30 °C, más preferentemente temperatura ambiente; y

en donde en las etapas (2), (3), (4), (5) y (6) se atempera a una temperatura de procesamiento de < 70 °C, preferentemente de < 70 °C.

6. El procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, en donde en la etapa (4) se introduce etanol o un líquido alcohólico o un relleno alcohólico fluido.

7. El procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, en donde la masa de cobertura de caramelo duro en la etapa (1-1) es una masa fundida de al menos un sustituto de azúcar del grupo de los polioles.

8. El procedimiento según la reivindicación 7, en donde el al menos un poliol se selecciona de isomalt, maltitol, manitol, sorbitol y xilitol, de manera especialmente preferente isomalt.

9. El procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, en donde en la etapa (1-2) se añaden etanol o un líquido alcohólico al al menos un azúcar, un sustituto de azúcar, una sustancia similar a azúcar así como dado el caso el al menos un espesante del grupo de las celulosas o los geles hidrocoloides, que se encuentran cada uno de ellos en forma sólida o pulverulenta.

10. El procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, en donde en la etapa (1-2) se añade al menos un espesante sólido o pulverulento del grupo de las celulosas seleccionado de celulosa microcristalina, metil-, etil-, hidroxipropil-, hidroxipropilmetil-, metiletil-, carboximetilcelulosa, carboximetilcelulosa sódica o éteres de celulosa, prefiriéndose especialmente hidroxipropilcelulosa.

11. El procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, en donde en las etapas (1-1) y/o (1-2) se añaden uno o varios aditivos del grupo que consiste en espesantes, aromatizantes, colorantes, edulcorantes, acidificantes, productos lácteos, alimentos colorantes y mezclas de los mismos.

12. El procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, en donde el porcentaje del etanol o del líquido alcohólico en la masa de laminación de la etapa (1-2) asciende a del 0,1 al 60 % en peso, con respecto a la masa de laminación.

13. El procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, en donde el relleno líquido o fluido de acuerdo con la etapa (4) contiene jarabe de glucosa, jarabe de maltitol, sorbitol o mezclas de los mismos, dado el caso alcohol así como dado el caso aditivos alimentarios adicionales del grupo de los aromatizantes, colorantes, acidificantes, edulcorantes, espesantes y mezclas de los mismos, así como productos lácteos.

14. Una piruleta con núcleo con relleno líquido y palo, que se puede obtener mediante el procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 13.