ES2879695T3 - Procedimiento de personalización del gusto de panes o de bollería - Google Patents
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Abstract
Procedimiento de personalización del gusto de pan o de bollería en el cual, se aplica a la superficie de la pieza de masa conformada o sobre la corteza del pan o de la bollería, antes de la cocción final: - una composición aromatizante líquida en la cual la concentración de ingrediente que aporta el aroma es de un 5 a un 50% en peso de la composición líquida, o - una composición aromatizante en polvo que comprende de un 1 a un 30% de ingrediente que aporta el aroma y un 70 a un 99% de un soporte elegido del grupo que comprende la harina, la sémola, las semillas tales como las semillas de sésamo, las semillas de amapola, los cereales tales como los copos de avena y sus mezclas, dicho ingrediente que aporta el aroma que es la malta, un extracto de malta, un derivado de levadura, una masa madre seca o líquida o cualquier mezcla de estos ingredientes.
Description
DESCRIPCIÓN
Procedimiento de personalización del gusto de panes o de bollería
Sector de la técnica
La presente invención se refiere a un procedimiento de personalización del gusto de panes y/o de bollería.
Estado de la técnica
El consumidor tiene exigencias cada vez más específicas en materia de gusto de pan y de bollería. Los panaderos deben por tanto ser capaces de ofrecer a sus clientes una gran variedad de gustos o sabores para sus panes y bollería. Esta exigencia en materia de gusto viene acompañada de una expectativa incluso mayor en la materia de la naturaleza de los productos utilizados. Estos son principalmente productos naturales que, en la actualidad, suscitan el entusiasmo de los consumidores.
Existen actualmente soluciones de personalización del gusto del pan/bollería qué consiste principalmente en añadir directamente a la amasadora, durante la adición de los diferentes ingredientes, antes del amasado, productos aromáticos diversos, por ejemplo masas madre, maltas, extractos de levadura, aromas naturales o sintéticos, frutos secos, semillas etc... Estos ingredientes añadidos en la masa antes del amasado permiten obtener perfiles aromáticos variados y bien perceptibles para el consumidor. No obstante, para cada gusto buscado, se debe poner en marcha una producción específica.
Otra solución técnica se refiere a la incorporación de productos aromáticos al final del amasado. Este método permite, a partir de una receta de masa única y después de la división de la misma en amasadoras más pequeñas, personalizarla en diferentes recetas. Una ganancia de tiempo se atribuye a esta técnica. No obstante, el sobreamasado necesitado por la mezcla del producto aromático con la masa puede generar problemas de reología tal como adherencia.
Además, estos dos métodos necesitan la mayor parte del tiempo dosificación es de productos aromáticos puros importantes, que van por ejemplo hasta un 15% (con respecto al peso de la harina), en especial para las masas madre. Dichas dosificaciones son necesarias con el fin de tipificar de forma significativa la miga de los productos de panadería/bollería.
Finalmente, y de forma más particular en bollería, una gran gama de aromatización de los productos se refiere a aromas sintéticos, por ejemplo la vainilla, que necesitan un etiquetado particular y que cada vez son menos populares entre los consumidores que buscan productos naturales. Los aromas naturales son por tanto una alternativa a este obstáculo pero su precio hace su utilización problemática.
La adición de ingredientes que comprenden extracto de levadura en la masa con el fin de aportar el aroma se describe en el documento US 2007/0172545 A1. El aporte de aroma de ajo en forma líquida o en polvo en la superficie de una pieza de masa se describe en el documento 2007/0042098 A1.
Existe por tanto una necesidad real de un procedimiento de personalización del gusto de los panes y/o la bollería, cuyo coste siga siendo económicamente competitivo que mantenga todas las cualidades del producto y que permita una gran gama de sabores e intensidad a la vez que sea simple de implementar.
Objeto de la invención
Los presentes inventores han encontrado que era posible personalizar el gusto de los panes y de la bollería modificando el gusto de la corteza. De hecho, el gusto de la corteza impacta de forma significativa en la percepción global, es decir a la vez en la miga y la corteza del pan/bollería y su apreciación por el consumidor.
Por tanto, la presente invención tiene por objeto un procedimiento de personalización del gusto de panes o de bollería en el cual se aplica a la superficie de la pieza de masa conformada o sobre la corteza precocida de los panes/bollería, en los dos casos antes de la cocción final, una composición aromatizante que comprende un ingrediente que aporta el aroma, este último que se define a continuación.
La composición aromatizante puede tener una composición líquida o una composición sólida en forma de polvo. Según un modo de realización del procedimiento de la invención, el ingrediente que aporta el aroma se coloca en un medio líquido, que puede ser agua o una preparación para dorado.
Según otro modo de realización del procedimiento de la invención, el ingrediente que aporta el aroma se mezcla, antes de su aplicación, a un soporte elegido del grupo que comprende la harina, la sémola, las semillas tales como las semillas de sésamo, las semillas de amapola, los cereales tales como copos de avena y sus mezclas.
La composición aromatizante en forma líquida se prepara por mezcla de al menos un ingrediente que aporta el aroma en el agua, a razón de un 5 a un 50% del producto que aporta el aroma en un 95 a un 50% de agua, dicho ingrediente que aporta el aroma que se elige entre la malta, el extracto de malta, los derivados de la levadura, las masas madre o sus mezclas.
En el caso del dorado, entre un 1 y un 15% de los líquidos citados anteriormente (es decir la mezcla del aroma en el agua) se incorporan en un 99 a un 85% de dorado.
En la presente solicitud, los porcentajes son porcentajes en masa.
La composición aromatizante en forma de polvo se prepara por mezcla de al menos un ingrediente que aporta el aroma con un soporte elegido del grupo que comprende la harina, la sémola, las semillas tales como las semillas de sésamo, las semillas de amapola, los cereales tales como los copos de avena y sus mezclas.
Dicha composición aromatizante en polvo comprende de un 1 a un 30% de ingrediente que aporta el aroma, siendo elegido dicho ingrediente entre la malta, el extracto de malta, los derivados de la levadura, las masas madre y sus mezclas y de un 70 a un 99% de soporte.
La presente invención tiene por tanto de forma más particular por objeto un procedimiento de personalización del gusto de pan o de la bollería en el cual, se aplica la superficie de la pieza de masa conformada o sobre la corteza del pan o de la bollería, antes de la cocción final:
- una composición aromatizante líquida en la cual la concentración de ingrediente que aporta el aroma es de un 5 a un 50% en peso de la composición líquida o
- una composición aromatizante en polvo que comprende de un 1 a un 30% de ingrediente que aporta el aroma y de un 70 a un 99% de un soporte elegido del grupo que comprende la harina, la sémola, las semillas tales como las semillas de sésamo, las semillas de amapola, los cereales tales como los copos de avena y sus mezclas,
dicho ingrediente que aporta el aroma que es la malta, un extracto de malta, un derivado de la levadura, una masa madre seca o líquida o cualquier mezcla de estos ingredientes.
Según un modo de realización del procedimiento de la invención, en la composición aromática en polvo, el ingrediente que aporta el aroma está presente en un contenido que va de un 1 a un 15% y el soporte está presente en una cantidad que va de un 85 a un 99%.
Según otro modo de realización del procedimiento de la invención, en la composición aromática en polvo, el ingrediente que aporta el aroma está presente en un contenido que va de un 15 a un 30% y el soporte está presente en una cantidad que va de un 70 a un 85%.
La composición aromatizante utilizada en el procedimiento según la invención es una composición que comprende como ingrediente que aporta el aroma o el gusto: la malta, un extracto de malta, un derivado de levadura, es decir un extracto de levadura o una levadura desactivada, una masa madre seca o líquida o cualquier mezcla de estos ingredientes.
En la presente invención se entiende por “pan” cualquier producto obtenido por la cocción de una masa obtenida por el amasado de una composición que comprende al menos harina, agua y sal y levantada con la ayuda de un agente elevador en particular la levadura.
Por “malta” se entiende, cualquier cereal germinado, en especial la cebada, el trigo candeal, el trigo, el centeno, el sorgo que se cuece para que desprenda todos sus aromas.
Por “extracto de malta” se entiende una papilla formada de una harina malteada mezclada con agua y que haya sufrido un proceso de hidrólisis enzimática.
Por “extracto de levadura” se entiende la parte soluble de la levadura que se obtiene después de la autolisis y/o plasmólisis de la levadura y la separación de la parte soluble de la parte insoluble. Los extractos de levadura utilizados en el procedimiento de la invención son extractos de Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces chevalieri, Pichiajadinii (Torula), Saccharomyces Boulardii.
Por “masa madre” se entiende un fermento de planificación obtenido de una mezcla de harina y de agua en el cual se ejerce la actividad metabólica de una población heterogénea de bacterias lácticas y de levaduras, o bien por fermentación espontánea (masa madre denominada “natural” o bien por fermentación iniciada por un cultivo iniciador, con o sin refresco. Este término engloba del mismo modo, las masas madre producidas industrialmente tal como la masa madre viva activa o la masa madre desvitalizada así como el iniciador de masa madre.
Los derivados de las levaduras permiten aportar notas de galletas, de queso, de beicon, de caldo y/o tostadas en la corteza. Las masas madre permiten aportar notas acéticas, lácticas, de galletas y/o tostadas a la corteza. Las maltas y los extractos de malta permiten aportar notas de café, de cacao, de nuez, de avellana, de masa madre, de miel, malteadas y/o ahumadas.
Según un modo de realización del procedimiento de la invención, el ingrediente que aporta el aroma se coloca en un medio líquido o en el dorado, con preferencia el agua o se mezcla con un soporte tal como se definió anteriormente. Según un modo de realización particular, se aplica sobre una pieza de masa cruda conformada, sobre la corteza del pan o de bollería precocida o sobre la corteza del pan o de bollería precocida congelada una composición aromatizante en forma líquida.
En lo que se refiere a la bollería, la composición aromatizante puede aportarse del mismo modo a través del dorado, en cuyo caso, el ingrediente que aporta el aroma o la solución acuosa que comprende se introduce directamente en la preparación para el dorado.
La aplicación sobre el pan/bollería de la solución aromatizante líquida se puede hacer por cualquier medio conocido y en especial por pulverización.
Según un modo de realización ventajoso, la aplicación se hace por pulverización. La pulverización permite repartir de manera uniforme la composición aromática sobre toda la superficie de la pieza de masa conformada, o sobre toda la superficie de la corteza a la salida de la precocción, antes de la cocción. La misma permite del mismo modo minimizar la cantidad de composición líquida aplicada.
El procedimiento de pulverización permite por tanto depositar de 4 a 40 mg de composición aromatizante líquida por cm2 de superficie de masa antes o después de la precocción, con preferencia de 10 a 22 mg de composición aromatizante líquida por cm2 de superficie de masa pulverizada, según el aporte aromático buscado.
Según otro modo de realización particular, la composición es en polvo y se aplica por espolvoreado.
El espolvoreado se realiza sobre la pieza de masa conformada antes del horneado y sobre la corteza del pan o de la bollería antes del horneado.
El procedimiento de espolvoreado permite depositar, según un modo de realización de la invención, de 4 a 100 mg con preferencia de 17 a 48 mg, de composición aromática sobre cada cm2 de pieza de masa o de corteza de pan o de bollería.
Según un modo de realización de la invención, el procedimiento de espolvoreado permite depositar de 4 a 50 mg, con preferencia de 17 a 26 mg de composición aromática sobre cada cm2 de pieza de masa o de corteza de pan o de bollería.
Según un modo de realización de la invención, el procedimiento de espolvoreado permite depositar de 50 a 100 mg, con preferencia de 26 a 48 mg, de composición aromática sobre cada cm2 de pieza de masa o de corteza de pan o de bollería.
Cuando la composición está en forma de polvo, la mezcla del ingrediente que aporta el aroma con el soporte se puede realizar por diferentes técnicas.
Entre estas técnicas se pueden citar:
- la simple mezcla física del soporte y del agente que aporta el aroma,
- el recubrimiento y secado que integra una etapa de pulverización de una solución acuosa que comprende el agente que aporta el aroma alrededor del soporte, seguida de una etapa de secado del soporte recubierto así obtenido. Según un modo preferido, la pulverización y el secado se realiza de forma simultánea por una técnica de recubrimiento y secado en lecho fluidizado.
De manera ventajosa, según la invención la cantidad de ingrediente necesaria para la aromatización de estos procedimientos de pulverización o de espolvoreado es entre 2 y 10 veces menos importante que en el caso de una aromatización por una incorporación de este ingrediente a la amasadora.
El procedimiento según la invención puede aplicarse a cualquier tipo de panificación, a escala artesanal o industrial. La etapa de cocción permite, a través de las reacciones de Maillard, generar o reforzar de forma específica ciertos aromas aportados por las soluciones aromatizantes propuestas. De hecho, para un mismo producto con poder aromático tal como la masa madre, los aromas del pan obtenidos con la incorporación a la amasadora o la pulverización sobre la corteza son diferentes.
El procedimiento se puede utilizar también con procedimientos directos de fabricación de pan/bollería o bien con procedimientos que incluyen una etapa de precocción.
Según un modo de realización particular, denominado “procedimiento directo”, se prepara el pan o la bollería según las etapas sucesivas siguientes:
1. Amasado
2. División
3. Conformado
4. Fermentación
5. Cocción,
la composición aromatizante que se aplica justo antes de la etapa 5 de cocción.
Según otro modo de realización particular, denominado “procedimiento que incluye una precocción”, se prepara el pan o la bollería según las etapas sucesivas siguientes:
1'. Amasado
2'. División
3'. Conformado
4'. Fermentación
5'. Precocción
6'. Cocción
la composición aromatizante que se aplica o bien justo antes de la etapa 5' de precocción o bien justo antes de la etapa 6' de cocción
La invención tiene además por objetivo un procedimiento de personalización del gusto de los panes o de la bollería en el cual se aplica sobre la corteza del pan o de la bollería cocida, en los dos casos inmediatamente después de la cocción final, una composición aromatizante.
La composición aromatizante se aplica inmediatamente después de la cocción final, cuando los panes y/o la bollería están todavía bien calientes.
La composición aromatizante líquida puede por ejemplo aplicarse por pulverización sobre el pan/bollería cocida después de su salida del horno, lo que permite una evaporación rápida del líquido y la fijación del agente que aporta el aroma sobre la corteza del producto tratado.
La composición aromatizante es tal como la definida anteriormente.
Por tanto, la invención tiene de forma más particular por objetivo un procedimiento de personalización del gusto de pan o de bollería en el cual, se aplica sobre la corteza de pan o de la bollería, después de la cocción final:
- una composición aromatizante líquida en la cual la concentración de ingrediente que aporta el aroma es de un 5 a un 50% en peso de la composición líquida, o
- una composición aromatizante en polvo que comprende de 1 a un 30% de ingrediente que aporta el aroma y de un 70 a un 99% de un soporte elegido del grupo que comprende la harina, la sémola, las semillas tales como las semillas de sésamo, las semillas de amapola, los cereales tales como los copos de avena y sus mezclas.
Según otro modo de realización particular, se prepara el pan o la bollería según las etapas sucesivas siguientes: 1'. Amasado
2'. División
3'. Conformado
4'. Fermentación
5'. Posiblemente, precocción
6'. Cocción,
la composición aromatizante que se aplica justo después de la etapa 6' de cocción.
En los modos de realización descritos anteriormente, los procedimientos permiten de forma ventajosa:
- una personalización de los perfiles aromáticos de los productos de panadería/ bollería a través de la corteza;
- la ganancia de tiempo por la realización de un amasado único para declinación en diversas recetas;
- una reducción de la dosis de utilización y por tanto el coste de utilización de los productos aromáticos.
Además, los productos con poder aromático propuestos son naturales, están desprovistos de aroma de síntesis y no necesitan por tanto un etiquetado particular.
La invención se describirá con más detalle con la ayuda de los ejemplos siguientes que se dan a título puramente ilustrativo.
Ejemplos
1. Preparación por espolvoreado de una composición aromatizante que comprende un soporte a base de sémola recubierta de un agente que aporta el aroma.
El recubrimiento-secado se realiza en lecho fluidizado en un aparato de tipo LAF Sherwood M501 equipado de una boquilla bifluido y de una bomba peristáltica Masterflex.
El agente que aporta el aroma es un extracto de levadura o un extracto de malta.
La primera etapa consiste en preparar las soluciones acuosas que comprenden el agente que aporta el aroma por la disolución de este último que está en forma de polvo o en forma líquida. La relación de agente que aporta el aroma/agua se define de manera que la tasa de materia seca de la solución esté comprendida entre un 20 y un 50% y con preferencia entre un 25 y un 45%.
La segunda etapa consiste en pulverizar estas soluciones de extracto de levadura o de malta sobre la sémola en movimiento en el lecho de aire fluidizado, seguida de una etapa de secado de 10 minutos a una temperatura comprendida entre 40 y 50 °C.
La sémola utilizada es una sémola de trigo de referencia “Durum Wheet, Dossche Mills 1000683”.
El caudal de pulverización es de 2,5 g por minuto.
Se obtiene por tanto una sémola recubierta con el extracto de levadura comercializada bajo la referencia “Springer® 0402/20-MG-L” con una tasa de recubrimiento de un 9% (Tasa de recubrimiento (%)g/100g de producto a recubrir).
2. Preparación de panes y resultados
Un grupo de expertos, constituido por 10 personas entrenadas en la degustación y en la puntuación de panes en la escala de puntuación continua (0 a 10) degustaron y puntuaron sucesivamente 2 grupos de 3 productos realizados según la receta de la baguette y el diagrama siguiente:
Los dos grupos de productos siguientes han sido analizados:
1/ Grupo 1
Baguette testigo
Baguette con crema de masa madre, pulverizada, dosificación: aproximadamente de 11 a 22 mg/cm2 de líquido pulverizado en la superficie de cada pieza de masa.
Baguette con crema de masa madre incorporada directamente a la masa, dosificación (10% en peso de la harina en la amasadora.
2/ Grupo 2
Baguette testigo
Baguette aromatizada por espolvoreado con un extracto de levadura comercializada bajo la referencia “Springer® 0402/20-MG-L” (designada a continuación por exl springer 0402), dosificación: aproximadamente 22 mg/cm2 de una mezcla de polvo compuesta de 95% de harina 5% de Springer® 0402/20-MG-L.
Baguette con Springer® 0402/20-MG-L incorporada directamente a la masa, dosificación: 0,8% del extracto de levadura pura en peso de la harina en la amasadora.
3/ Grupo 3
Baguette testigo
Baguette aromatizada por espolvoreado (a razón de 48 mg/cm2) con sémola recubierta obtenida según el ejemplo 1 con el extracto de levadura comercializada bajo la referencia “Springer® 0402/20-MG-L” (designada a continuación por sémola EXL springer 0402).
Los participantes han degustado los productos en un orden aleatorio en el seno de cada grupo, con luz blanca, y han probado para cada producto un bocado de miga corteza superior: en la nariz y después en la boca.
Han observado los atributos siguientes:
Olor: harina, fermentación, queso, galletas, masa madre, malteado-torrefactado.
Aromas y gusto: harina, fermentación, queso, galletas, masa madre, salado, ácido, malteado-torrefactado.
Descripción de las figuras
Los resultados de estos análisis se representan en las figuras 1, 2 y 3, en las cuales:
- las figuras 1a y 1b son respectivamente los diagramas obtenidos para los ensayos del grupo 1 con la baguette testigo y la baguette con crema de masa madre pulverizada (figura 1a) y con la baguette con crema de masa madre pulverizada y la baguette con crema de masa madre incorporada en la masa (figura 1b);
- las figuras 2a y 2b son respectivamente los diagramas obtenidos para los ensayos del grupo 2 con la baguette testigo y la baguette con exl springer 0402 espolvoreada (figura 2a) y con la baguette con exl springer 0402 espolvoreada y la baguette con exl springer 0402 incorporada en la masa (figura 2b),
- la figura 3 es un diagrama obtenido para los ensayos del grupo 3 con la baguette testigo y la baguette espolvoreada con la sémola exl springer 0402 espolvoreada tal como se describe en el punto 1 (1.) de los ejemplos anteriores.
Descripción detallada de la invención
Las conclusiones principales son:
Grupo 1
En comparación con el testigo y con el producto con incorporación directa a la amasadora, la pulverización de crema de masa madre aporta un olor y un aroma significativamente más a galletas que cubre el olor fermentado y el aroma de harina blanca.
La nota de masa madre (olor y aroma) y el sabor ácido no son percibidos sobre el producto pulverizado con respecto a la incorporación directa.
Grupo 2
La percepción aromática de la baguette con incorporación directa del extracto de levadura en la amasadora y la del producto espolvoreado son próximas en la boca.
El olor y el aroma a queso son significativamente superiores al testigo para los dos productos con Springer® 0402/20-MG-L.
Los mismos cubren el aroma de harina blanca percibido en el testigo.
Grupo 3
En comparación con el testigo, el espolvoreado de la baguette con una sémola aromatizada con el extracto de levadura Springer 0402 aporta un olor y un aroma significativamente más a galletas, a malteado-torrefactado y a queso. Esto cubre el olor fermentado y el aroma de la harina blanca de una baguette testigo sin espolvoreado aromático.
Claims (8)
1. Procedimiento de personalización del gusto de pan o de bollería en el cual, se aplica a la superficie de la pieza de masa conformada o sobre la corteza del pan o de la bollería, antes de la cocción final:
- una composición aromatizante líquida en la cual la concentración de ingrediente que aporta el aroma es de un 5 a un 50% en peso de la composición líquida, o
- una composición aromatizante en polvo que comprende de un 1 a un 30% de ingrediente que aporta el aroma y un 70 a un 99% de un soporte elegido del grupo que comprende la harina, la sémola, las semillas tales como las semillas de sésamo, las semillas de amapola, los cereales tales como los copos de avena y sus mezclas,
dicho ingrediente que aporta el aroma que es la malta, un extracto de malta, un derivado de levadura, una masa madre seca o líquida o cualquier mezcla de estos ingredientes.
2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por que el ingrediente que aporta el aroma se coloca en un medio líquido o en el dorado, con preferencia el agua, o se mezcla con un soporte tal y como se definió en la reivindicación 1.
3. Procedimiento según la reivindicación 1 o 2, caracterizado por que la composición aromatizante es líquida y se aplica por pulverización.
4. Procedimiento según la reivindicación 3, caracterizado por que la composición líquida se aplica por pulverización a razón de 4 a 40 mg, con preferencia de 10 a 22 mg de composición líquida por cm2 de superficie.
5. Procedimiento según la reivindicación 1 o 2, caracterizado por que la composición es en polvo y se aplica por espolvoreado.
6. Procedimiento según la reivindicación 5, caracterizado por que la composición de polvo se aplica por espolvoreado a razón de 4 a 100 mg, con preferencia de 17 a 48 mg por cm2 de superficie.
7. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado por el hecho de que comprende las etapas sucesivas siguientes:
1. Amasado
2. División
3. Conformado
4. Fermentación
5. Cocción,
la composición aromatizante que se aplica justo antes de la etapa 5 de cocción.
8. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado por el hecho de que comprende las etapas sucesivas siguientes:
1'. Amasado
2'. División
3'. Conformado
4'. Fermentación
5'. Precocción
6'. Cocción
la composición aromatizante que se aplica o bien justo antes de la etapa 5' de precocción o bien justo antes de la etapa 6' de cocción.
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