ES2920678T3 - Método de preparación de una tortilla de harina - Google Patents

Abstract

La invención se relaciona con un método para preparar una tortilla de harina, que comprende preparar una masa de tortilla de la harina de cereal y las partículas de grasa, que las partículas de grasa consisten sustancialmente en triglicéridos de ácidos grasos saturados que tienen 8-22 átomos de carbono;-configurando la masa de tortilla una forma de tortilla; y calefacción de la masa de tortilla con forma, obteniendo así la tortilla de harina. La invención se relaciona aún más con una masa de tortilla de harina, que comprende partículas de grasa dispersas, que las partículas de grasa al menos consisten sustancialmente en triglicéridos de ácidos grasos saturados que tienen 8-22 átomos de carbono de 8-22, y a una tortilla de harina que se puede obtener mediante un método de acuerdo con la invención o hecha de masa de acuerdo con la invención. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Método de preparación de una tortilla de harina

La invención se refiere a un método de preparación de una tortilla de harina (que incluye trigo integral, multigrano), a una tortilla que se puede obtener mediante dicho método y al uso de una sustancia grasa para mejorar una propiedad de una tortilla preparada usando una sustancia grasa.

Las tortillas de harina son un producto horneado único, hecho de harina de cereal, generalmente maíz o trigo.

Las tortillas de harina de trigo están estructuradas con gluten, al igual que el pan. Casi todas las tortillas se fermentan químicamente, se hornean rápidamente y se enfrían a temperatura ambiente en menos de 15 minutos.

Las tortillas de harina tienen una textura suave, sedosa y suave, son opacas y esponjosas y tienen una excelente flexibilidad; son resistentes al agrietamiento y tienen pequeñas ampollas distribuidas uniformemente. Las ampollas crean características deseables en el producto final, mostrándose como manchas ligeramente doradas en la superficie.

Las tortillas de harina son cada vez más populares, por ejemplo, como sustituto del pan, panecillos y bollos.

Las tortillas de harina se pueden hacer haciendo una masa con harina, grasa, sal y agua (Por ejemplo, E.J. Pyler, Baking Science 7 Technology, Third Edition, Vol II, published by Sosland Publishing Company, Merriam, Kansas, EE. UU.). La mayoría de los grandes fabricantes comerciales de tortillas usan el método de prensado en caliente para mezclar, formar y hornear para producir tortillas de harina, por ejemplo, como se describe en Bello, A.B.; Serna-Saldivar, S.O.; Waniska, R.D. and Rooney, L.W. Methods to prepare and evaluate wheat tortillas, Cereal Foods World (1991)

En este método, una masa suave que comprende harina, agua, grasa, sal y, por lo general, uno o más ingredientes seleccionados entre polvo de hornear, levadura, conservantes, gomas, agentes reductores y emulsionantes, se mezcla hasta obtener una masa extensible, elástica, no pegajosa y relativamente firme.

Al mezclar de manera óptima y agregar los niveles adecuados de agua, se forma una masa sedosa y de textura suave, con muchas capas en el producto final.

La temperatura de la masa también afecta la consistencia, ya que las temperaturas más bajas de la masa aumentan la absorción de agua. Esto conduce a un producto final más suave. La temperatura puede estar, por ejemplo, en el intervalo de 27-38 °C. La temperatura óptima para la masa de tortillas de harina suele ser de 27 ° a 33.5 °C.

Después de mezclar, la masa de tortilla de harina se escala al peso deseado, generalmente desde aproximadamente 30 a aproximadamente 150 gramos, por ejemplo, aproximadamente 40 a aproximadamente 50 gramos o aproximadamente 45 a aproximadamente 48 gramos, dependiendo del diámetro deseado para la tortilla, se redondea en una pelota y luego se deja reposar (relajación, prueba), generalmente durante aproximadamente 5-15 minutos. La prueba de la masa ayuda al procedimiento de prensado. Una relajación insuficiente puede dar como resultado un producto acabado translúcido con menos capas.

Después de reposar, las piezas de masa se colocan bajo una prensa hidráulica que se calienta. El procedimiento de prensado forma una capa delgada en la superficie de la tortilla, lo que limita el escape de vapor y dióxido de carbono durante el horneado. Esto hace que inicialmente la tortilla forme pequeñas ampollas o bolsas de gas que se desinflan al enfriarse.

El horneado generalmente se realiza en un horno transportador que voltea la tortilla durante su recorrido por el horno. En particular, se puede usar una cinta de listones especial de combustión directa de gas. El tiempo de horneado (tiempo de permanencia en el horno) puede ser, por ejemplo, de aproximadamente 30 segundos en un horno de 190 ° a 235 °C. En una realización específica, la temperatura del horno es de 190-200 °C. Las tortillas luego se enfrían y se envasan.

La calidad general de las tortillas de harina está determinada por diversas propiedades. Generalmente se desea un bajo contenido de grasa desde la perspectiva del consumidor, ya que la grasa da lugar a una alta densidad calórica. En particular, un alto contenido de grasas saturadas se considera menos deseable desde el punto de vista de la salud. Sin embargo, en particular, las tortillas que tienen un contenido de grasa reducido pueden considerarse inferiores a las tortillas con grasa regular (que normalmente contienen aproximadamente 8-12 % en peso de grasa, por ejemplo, 8-9 % en peso de grasa), pero también para las tortillas con grasa regular es deseable mejorar una o más propiedades.

Las propiedades relevantes en particular incluyen:

Doblado: se desea una baja tendencia a romperse en las costuras al doblar la tortilla.

Rotura: se desea que la tortilla muestre buena resistencia al rasgado. Por ejemplo, las tortillas bajas en grasa tienden a desgarrarse con una fuerza de desgarro menor que las tortillas regulares.

Enrollado: una buena tortilla debe ser fácil de enrollar, por ejemplo, alrededor de un pasador, varilla o palo de diámetro conocido, sin mostrar grietas y/o roturas sustanciales. Esto es especialmente un desafío para el envejecimiento de las tortillas. De este modo, sería deseable proporcionar una tortilla que tuviera buenas propiedades de enrollado. En particular, se desea proporcionar una tortilla con buenas propiedades de enrollado durante un período de tiempo prolongado.

Elasticidad: Al tomar una tortilla entera baja en grasa en una mano y arrugarla o enrollarla firmemente, es deseable que la tortilla "salte hacia atrás" libremente y se despliegue completamente sin romperse.

Color: muchos consumidores aprecian un producto con un color blanquecino sustancialmente uniforme, en el que están presentes ampollas. Las ampollas aparecen como manchas ligeramente doradas en la superficie. En particular, las tortillas bajas en grasa tienen un color menos blanquecino, más pálido y menos uniforme.

Capas/laminación: se desea una estructura en capas de la tortilla. En particular, las tortillas bajas en grasa tienden a tener menos capas en comparación con las tortillas regulares.

Sequedad: una tortilla preferiblemente debe tener una sensación en la boca no demasiado seca. Los consumidores reconocen que las tortillas reducidas en grasa y bajas en grasa tienen una sensación en la boca más seca que las tradicionales tortillas llenas de grasa.

Tamaño: El tamaño (diámetro) de las tortillas convencionales reducidas en grasa es significativamente más pequeño que el tamaño de las tortillas regulares, del mismo peso. Las tortillas bajas en grasa de un peso específico pueden tener, por ejemplo, un diámetro de menos de 90 % del diámetro de una tortilla regular de grasa del mismo peso y aparte de la grasa que tiene la misma composición.

Uniformidad en tamaño/forma: Las tortillas reducidas en grasa tienden a ser menos uniformes en forma y tamaño.

Pegajosidad de apilamiento: Se desea que, cuando se apilan y empaquetan, las tortillas muestren poca o ninguna tendencia a adherirse unas a otras. En particular, con el envejecimiento puede aumentar la tendencia a pegarse. En particular, las tortillas conocidas en la técnica, hechas con aceite vegetal en lugar de manteca sólida, tienden a adherirse más entre sí durante una vida útil prolongada. También las tortillas, conocidas en la técnica, hechas con enzimas, tales como amilasas bacterianas o fúngicas, tienden a adherirse más entre sí, independientemente de la vida útil.

Altura de la pila: Como consecuencia de diámetros más pequeños, la altura de una pila de, por ejemplo, 10 tortillas es generalmente más alto para las tortillas con bajo contenido de grasa que para las tortillas con grasa regular; es decir las tortillas bajas en grasa son más gruesas que las tortillas normales. Esto no es deseado debido a los efectos negativos sobre la capacidad de enrollamiento, la capacidad de plegado y las características de alimentación.

Opacidad: La opacidad se mide subjetivamente usando una escala continua. El 100 % es completamente opaco (blanco) y el 0 % es completamente translúcido (no blanco). Idealmente, se elimina la translucidez ya que la opacidad es un atributo de calidad deseado.

La grasa, en particular la grasa saturada (manteca) se usa convencionalmente en una cantidad sustancial para proporcionar propiedades deseables, tales como las descritas antes, especialmente para tortillas en las que al menos una parte sustancial de la harina usada para la masa es harina de trigo. Las tortillas de harina hechas con grasa líquida (aceite vegetal que contiene un alto contenido de grasa no saturada) abordan el problema de salud con respecto a un alto contenido de grasa saturada, pero también pueden mostrar una gran pegajosidad o formación de cierre, como las tortillas bajas en grasa. También se pueden necesitar acondicionadores de masa, como emulsionantes agregados, como monoglicéridos y/o diglicéridos (véase, por ejemplo, Plyer, página 1070, que se refiere a un 8 % de manteca vegetal y un 0.5 % de acondicionador de masa, en relación con el peso de la harina).

En el documento WO 2009/041821 se describe cómo una medida relativamente sencilla permite sorprendentemente preparar una tortilla de harina con buenas propiedades, tales como la capacidad de enrollamiento, altura de apilamiento, etc., como se ha descrito anteriormente, con un contenido de grasa relativamente bajo sin necesidad de acondicionadores de masa. Esto se logra aplicando una cantidad relativamente baja de una sustancia grasa a la masa de tortilla antes de darle forma. Aunque este método proporciona buenos resultados, la dosificación de sustancia grasa a la superficie de la masa puede requerir medidas adicionales para ser empleada a gran escala industrial a bajo coste. El documento WO2016/010421 describe composiciones de masa que comprenden partículas de grasa.

Ahora se ha encontrado que buenas propiedades tales como capacidad de enrollamiento, no pegajosidad a la altura de apilamiento, etc. también son factibles con un contenido de grasa relativamente bajo, y sin necesidad de emulsionantes u otras condiciones de masa sin triglicéridos, mediante el uso de un componente de grasa específico como un ingrediente para una masa a partir de la cual se prepara la tortilla

De acuerdo con lo anterior, la invención se refiere a un método de preparación de una tortilla de harina, en particular una tortilla de harina de trigo, que comprende

- preparar una masa de tortilla a partir de harina de cereal y partículas de grasa, dichas partículas de grasa consisten al menos sustancialmente en triglicéridos de ácidos grasos que tienen de 8-22 átomos de carbono y cuyas partículas de grasa tienen un punto de fusión, según se puede determinar por DSC, en el intervalo de aproximadamente 65 a aproximadamente 80 °C;

- moldear la masa de tortilla en forma de tortilla; y

- calentar, por ejemplo, hornear, la masa de tortilla en forma, obteniendo así la tortilla de harina.

Generalmente, al menos el 65 %, preferiblemente al menos el 70 %, en particular el 75-100 % de los ácidos grasos son ácidos grasos saturados que tienen 8-22 átomos de carbono. Se han logrado resultados particularmente buenos con un método según la invención en el que las partículas de grasa consisten al menos sustancialmente en triglicéridos de ácidos grasos saturados que tienen de 8-22 átomos de carbono.

Además, la invención se refiere a una masa para tortillas de harina, en particular, masa para tortillas de harina de trigo según la reivindicación 11.

Además, la invención se refiere a una tortilla de harina, en particular una tortilla de harina de trigo, según la reivindicación 13.

Además, la invención se refiere a una tortilla de harina, en particular una tortilla de harina de trigo, obtenible mediante un método según la invención.

Una tortilla de harina obtenida u obtenible de acuerdo con la invención en particular muestra una o más propiedades mejoradas con respecto a las características de plegado, características de rotura, características de enrollado, elasticidad, color de la corteza, formación de capas/inflado, opacidad, pegajosidad de apilamiento y altura de apilamiento en comparación con una tortilla hecha a partir de una porción de masa de la misma masa (lote) en la que se usa manteca convencional o un emulsionante, tal como un mono o diglicérido. De acuerdo con lo anterior, la invención además se refiere al uso de partículas de grasa, en particular una grasa en polvo, como se define en las presentes reivindicaciones para mejorar una propiedad de una tortilla seleccionada del grupo de características de plegado, características de rotura, características de enrollado, elasticidad, color de la corteza, formación de capas/inflado, opacidad, pegajosidad del apilamiento y altura del apilamiento. En particular, se han logrado buenos resultados con respecto a la realización de una mejora en la pegajosidad (pegajosidad reducida y formación de cremalleras reducidas), y una mejora en la capacidad de enrollamiento, la capacidad de plegado y la resistencia. Además, se ha encontrado que la adición de partículas de grasa tiene un efecto positivo en la forma y el diámetro, ya que en una producción en masa un mayor porcentaje de las tortillas preparadas cumplen las especificaciones con respecto a la obtención de una forma esencialmente circular y el diámetro de tortilla deseado.

Se ha descubierto además que en una tortilla de harina (obtenida) según la invención se puede mejorar la vida útil (pegado de la pila).

A menos que se defina de otro modo, todos los términos técnicos y científicos usados en este documento tienen el mismo significado que entiende comúnmente un experto en la técnica. Por ejemplo, para el experto en el campo de las tortillas de harina, está claro que el término "tortilla de harina" se refiere a un tipo de pan plano suave y delgado hecho de harina de cereal. Los términos 'suave', 'flexible' y 'enrollable' son términos claros para distinguir las tortillas de harina de acuerdo con la invención de una clase diferente de productos que también llevan el nombre de 'tortillas', tal como los chips de tortilla, que tienen una textura crujiente o el Omelet, tortilla española. El desempeño de una tortilla de harina en el parámetro de capacidad de enrollamiento se puede evaluar envolviendo las tortillas alrededor de un pasador (1 cm de diámetro) por personal capacitado. Esto también se puede evaluar (semi)cuantitativamente marcando el grado en que se agrietan y rompen usando una escala de 1 (rotura inmediata, imposible de enrollar, es decir, sin tortilla de harina), pasando por 3 (menor grado de grietas o roturas, lo que permite consumirlo, por ejemplo, con un relleno) a 5 (sin grietas ni roturas).

El término "o" como se usa en este documento significa "y/o" a menos que se especifique lo contrario.

El término "un" o "uno" como se usa en este documento significa "al menos uno" a menos que se especifique lo contrario.

El término "esencial(mente)" o "sustancialmente" se usa generalmente en este documento para indicar que tiene el carácter general o la función de lo que se especifica. Cuando se hace referencia a una característica cuantificable, este término se usa generalmente para indicar que es más del 50 %, en particular más del 70 %, más en particular al menos el 90 %, más en particular al menos el 95 %, incluso más en particular al menos el 98 % del máximo que cuentan. El término 'esencialmente libre' generalmente se usa en este documento para indicar que una sustancia no está presente (por debajo del límite de detección alcanzable con la tecnología analítica disponible en la fecha de presentación efectiva) o presente en una cantidad tan baja que no afecta significativamente la propiedad del producto que está esencialmente libre de dicha sustancia o que está presente en una cantidad tan baja (trazas) que no necesita etiquetarse en el producto envasado que está esencialmente libre de la sustancia. En la práctica, en términos cuantitativos, un producto en general se considera esencialmente libre de una sustancia, si el contenido de la sustancia es 0 - 0.1 % en peso, en particular 0 - 0.01 % en peso, más en particular 0 - 0.005 % en peso, en base al peso total del producto en el que está presente.

El término "aproximadamente" en relación con un valor generalmente incluye un intervalo alrededor de ese valor como entenderá el experto en la técnica. En particular, el intervalo es desde al menos un 10 % por debajo hasta al menos un 10 % por encima del valor, más específicamente desde un 5 % por debajo hasta un 5 % por encima del valor.

Al referirse a un "sustantivo" (por ejemplo, un compuesto, un aditivo etc.) en singular, se pretende incluir el plural, a menos que se especifique lo contrario.

Con el propósito de claridad y una descripción concisa, las características se describen en este documento como parte de las mismas o de realizaciones separadas, sin embargo, se apreciará que el alcance de la invención puede incluir realizaciones que tengan combinaciones de todas o algunas de las características descritas.

En principio, un método de la invención se puede usar para preparar cualquier tipo de tortilla de harina (blanda, enrollable), en particular para la preparación de tortillas de harina de trigo. La tortilla se puede seleccionar de tortillas de harina reducidas en grasa, tortillas de harina bajas en grasa y tortillas de harina enteras.

Las tortillas enteras normalmente tienen un contenido de grasa de ingrediente de 5-20 % en peso, en particular de 6­ 20 % en peso, más en particular 8-20 % en peso, relativo al peso de la harina.

El contenido de grasa del ingrediente de la masa para una tortilla con bajo contenido de grasa (como se define en the United States 21 CFR 101.62, 101.13 (l) (m)) puede ser, en particular, menos de 5 % en peso sobre peso de harina o menos de 3 g por porción de una tortilla de 55 g. Preferiblemente, el contenido de grasa es de aproximadamente 3 % en peso o menos. Más preferiblemente, el contenido de grasa es 2.5 % en peso o menos. En una realización específica, el contenido de grasa es 2.0 % en peso o menos.

La masa se puede preparar de una manera en sí conocida, con la condición de que se agreguen también las partículas de grasa.

Generalmente, se usa harina de trigo para preparar la masa. Se puede usar otra harina de cereal, en particular harina de maíz, como alternativa o en combinación con harina de trigo. Preferiblemente, el 75-100 % en peso de la harina es harina de trigo, más preferiblemente el 90-100 % en peso de la harina es harina de trigo. Si se combina otra harina con harina de trigo, se usa preferiblemente harina de maíz. Se han logrado resultados particularmente buenos con un método en el que el componente de harina para la masa de tortilla consiste en harina de trigo.

La harina de trigo generalmente contiene gluten y otras proteínas presentes de forma natural en la harina. Opcionalmente se agrega gluten y/u otra proteína. Generalmente, el contenido de proteínas (incluido el gluten) es de al menos aproximadamente 7.5 % en peso. Generalmente, el contenido de proteínas (incluido el gluten) es de aproximadamente 14 % en peso o menos. Preferiblemente, la harina tiene un contenido de proteína de al menos 9.5 % en peso, en particular un contenido de proteína de 9.5-11.5 % en peso (todo relativo al peso de la harina). Con las tortillas preparadas convencionalmente, se han encontrado problemas con harina que contiene menos proteína o gluten, que producen tortillas que se agrietan fácilmente y se parten después del almacenamiento durante la noche. Sin embargo, las harinas con más del 11.5 % en peso de gluten producen masas que tardan más en mezclarse y que requieren períodos de reposo más prolongados antes de prensarse y hornearse. Se contempla que en un método según la invención, estos inconvenientes pueden paliarse al menos hasta cierto punto.

De acuerdo con la invención, generalmente no es necesario agregar emulsionantes. Si se desea, puede estar presente un emulsionante en la masa, por ejemplo, estearoil-lactato de sodio (SSL). Se puede usar un emulsionante para acondicionar la masa, haciéndola más fácil de manejar y mejorando la textura final. Los mono- y diglicéridos (por ejemplo, destilados) pueden ayudar a (aún más) reducir los niveles de grasa para lograr un efecto de grasa similar. Estos se pueden usar para mejorar la calidad de rasgado y ayudar a evitar que las tortillas se peguen entre sí en el paquete. Se puede usar un monoglicérido para proporcionar cualidades antienvejecimiento y mejorar la vida útil.

Sin embargo, se han usado resultados particularmente buenos sin agregar emulsionantes. De acuerdo con lo anterior, estos generalmente no se agregan para (proporcionar) la masa. De acuerdo con lo anterior, una tortilla de harina según la invención en general está esencialmente libre de emulsionantes. Si se usan, los emulsionantes generalmente se usan en una cantidad relativamente baja, por lo general de menos de 0.5 % en peso, preferiblemente de menos de 0.3 % en peso, en particular del 0.2 % en peso o menos, más en particular del 0.1 % en peso o menos, con respecto al contenido de harina. Además, la invención se refiere preferentemente a un método según la invención, en el que la masa que se prepara está esencialmente exenta de monoglicéridos y diglicéridos distintos de los monoglicéridos y diglicéridos que están naturalmente presentes en la harina de trigo.

Puede estar presente un agente leudante, que infla durante el procedimiento de cocción y produce una tortilla tierna. Se pueden usar levadura en polvo y ácidos leudantes tales como fosfato monocálcico (MCP), fosfato de aluminio y sodio (SALP) y sulfato de aluminio y sodio (SAS), pirofosfato ácido de sodio (SAPP). La levadura se puede usar para proporcionar el aroma y el sabor típicos de la levadura, así como para fermentar.

Se pueden agregar una o más enzimas pertenecientes al grupo de las amilasas, xilanasas, proteasas, lipasas y oxidasas. Las enzimas pueden contribuir a uno o más efectos deseables. Las amilasas tienen un efecto positivo sobre la capacidad de enrollamiento y la capacidad de plegado, las proteasas tienen un efecto positivo sobre el diámetro y la altura de apilamiento. Las xilanasas y lipasas tienen un efecto positivo en las características de la masa y en la blancura de las tortillas. En tortillas convencionales, las enzimas pueden tener un efecto negativo sobre la pegajosidad de la tortilla cuando se usan en dosificaciones subóptimas o en combinaciones subóptimas. La presente invención también es útil para mejorar (reducir) la pegajosidad de las tortillas, como resultado de un efecto adverso de una enzima o combinación de enzimas.

Se puede usar una goma de guar, carboximetilcelulosa, xantano o goma arábiga para mejorar la maquinabilidad, disminuir la pegajosidad de la masa, retrasar el endurecimiento, mejorar las propiedades de enrollado y plegado, retener agua, mejorar la estabilidad de congelación/descongelación y disminuir la pérdida de humedad. Se recomienda agregar goma (generalmente 0.1-0.5 % en peso, si está presente) durante la mezcla en seco para asegurar una mezcla homogénea.

El almidón también puede agregar funcionalidad a la masa de tortilla. La mezcla conjunta de almidones pregelatinizados no modificados, tales como almidón de patata, almidón ceroso, almidón con alto contenido de amilosa (normalmente del 5 al 15 % en base al peso de la harina, si está presente) con monoglicéridos puede mejorar la maquinabilidad de una masa de tortilla, mejorando así la capacidad de producción.

Se puede usar un agente reductor para mejorar la calidad de la masa y reducir el tiempo de reposo. Se puede usar L-cisteína, bisulfito de sodio o metabisulfito de sodio (generalmente 10-40 ppm, si está presente) para mejorar la maquinabilidad y disminuir la elasticidad. Sin embargo, dichos agentes son completamente opcionales.

Se puede usar un agente oxidante como ácido ascórbico, azodicarbonamida o peróxido de calcio para mejorar la tolerancia al mezclado y la maquinabilidad de la masa.

Se pueden agregar sólidos lácteos, como leche en polvo sin grasa. Dicho ingrediente puede mejorar el color de la miga, el sabor o el manejo de la masa. Se recomienda una concentración de aproximadamente 0,75 % en peso de sólidos lácteos.

Se puede agregar un conservante (generalmente 0.1-0.75 % en peso, si está presente) para inhibir el crecimiento de moho después del empaque. Propionato de sodio y calcio, propionatos orgánicos, sorbatos de potasio, ácido sórbico son particularmente apropiados como conservantes de tortillas.

Si se desea, se agrega un regulador de pH, por lo general un ácido tal como fumárico, adípico, cítrico, para controlar el pH final de la tortilla, que es preferiblemente de 5.5 a 6.5 a 25 °C. El pH se puede determinar midiendo el pH directamente en la masa usando un electrodo de pH. Alternativamente, el pH en el producto final se puede determinar homogeneizando un trozo de tortilla con peso fijo en agua y midiendo el pH usando un electrodo de vidrio acoplado con un medidor de pH. Un pH por debajo de este intervalo puede resultar en un color más claro, mientras que un pH por encima del intervalo puede resultar en un color más oscuro, un sabor amargo, más dorado, una sensación en la boca jabonosa o una vida útil limitada libre de moho.

Las partículas de grasa que consisten al menos sustancialmente en triglicéridos de ácidos grasos que tienen de 8-22 átomos de carbono y que tienen un punto de fusión, determinado por DSC, en el intervalo de aproximadamente 65 a aproximadamente 80 °C, generalmente tienen un contenido de triglicéridos de 95-100 % en peso. Puede estar presente una pequeña cantidad de uno o más componentes (aceptable para su uso en una aplicación alimentaria). Puede haber trazas de otros acilglicéridos (monoglicéridos, diglicéridos) y/o ácidos grasos libres.

El contenido graso como se usa en este documento es el habitual en la técnica. De este modo, se refiere al contenido de ácidos grasos (de un ácido graso específico o ácido graso total), en base a los moles totales de ácido graso, incluido el ácido graso en forma unida (tal como en los triglicéridos y, si están presentes, otros acilglicéridos) y, si está presente, como ácido graso libre. Esto puede ser determinado por GC de una manera generalmente conocida per se.

El ácido esteárico es generalmente un componente principal de la composición de ácidos grasos de las partículas de grasa, proporcionando generalmente al menos aproximadamente el 40 % de la composición de ácidos grasos. Por lo general, especialmente para las partículas de grasa que consisten al menos sustancialmente en triglicéridos de ácidos grasos saturados que tienen de 8-22 átomos de carbono, al menos el 75 % de las partículas de grasa es ácido esteárico, preferiblemente del 75-98 %, más preferiblemente del 80-97 %, en particular 86-96 %.

En particular, para una realización, en la que las partículas de grasa consisten al menos sustancialmente en triglicéridos de ácidos grasos saturados que tienen 8-22 átomos de carbono, generalmente, 0-3 % en peso, preferiblemente 0.1-1 %, en particular aproximadamente 0.5 % es del el contenido de ácidos grasos es ácido mirístico (C14)

Generalmente 0-12 %, preferiblemente 1-10 %, más preferiblemente 4-8 % del contenido de ácido graso es ácido palmítico (C16).

En particular para una realización, en la que las partículas de grasa consisten al menos sustancialmente en triglicéridos de ácidos grasos saturados que tienen 8-22 átomos de carbono, generalmente 0-9 %, preferiblemente 0.6-6 %, más preferiblemente 1-4 %, en particular aproximadamente 2 % del contenido de ácidos grasos es ácido araquínico (C20).

En particular para una realización, en la que las partículas de grasa consisten al menos sustancialmente en triglicéridos de ácidos grasos saturados que tienen 8-22 átomos de carbono, generalmente 0-6 %, preferiblemente 0.4-5 %, más preferiblemente 1-3 %, en particular aproximadamente 2% del contenido de ácidos grasos es ácido behénico (C22).

Para una realización, en la que las partículas de grasa consisten al menos sustancialmente en triglicéridos de ácidos grasos saturados que tienen 8-22 átomos de carbono, los ácidos grasos C8-C12 generalmente forman 0-10 %, en particular 0.1-5 % del contenido total de ácidos grasos, más en particular 0.1-2 % del contenido total de ácidos grasos.

Otros ácidos grasos que no sean ácidos grasos saturados C8-C22 generalmente forman 0-5 %; en particular menos del 3 % del contenido total de ácidos grasos, más en particular menos del 2 % del contenido total de ácidos grasos.

En una realización, en la que las partículas de grasa consisten al menos sustancialmente en triglicéridos de ácidos grasos saturados que tienen de 8-22 átomos de carbono, el contenido de ácidos grasos insaturados generalmente es del 0 al 5 %, preferiblemente menos del 2 %, en particular menos del 1 % de la contenido total de ácidos grasos.

El contenido de ácidos grasos libres es generalmente 0-3 %, por lo general 0-2 %, en particular 0-1 %, preferiblemente menos de 0.5 % en peso.

El contenido de ácidos grasos trans es generalmente del 0 al 3 % y, por lo general, de menos de 2 %.

En particular, se han logrado buenos resultados en una realización en la que las partículas de grasa consisten al menos sustancialmente en aceite de canola esencialmente completamente hidrogenado (aceite de colza). Si se desea, las partículas de grasa pueden ser una mezcla de aceite de canola (totalmente) hidrogenado y otro aceite vegetal (totalmente) hidrogenado.

Preferentemente, las partículas de grasa se han obtenido mediante enfriamiento por aspersión. Se encontró que con dichas partículas se obtenían mejores mejoras que con partículas de grasa que tenían aproximadamente la misma composición de grasa, obtenidas de otra manera, tal como mediante secado por pulverización.

Ventajosamente, el tamaño promedio en número o en peso de las partículas de grasa está en el intervalo desde aproximadamente 200 a aproximadamente 400 pm. En una realización particularmente preferida, el tamaño promedio en número o peso de las partículas de grasa está en el intervalo desde aproximadamente 250 a aproximadamente 300 pm.

La distribución del tamaño de partículas generalmente cumple al menos uno, preferiblemente al menos 2, más preferiblemente cada uno de los siguientes criterios:

- al menos el 10 % en peso de las partículas de grasa tiene un tamaño <136 pm

- al menos 25 % en peso de las partículas de grasa tiene un tamaño <199 pm

- al menos el 50 % en peso de las partículas de grasa tiene un tamaño <350 pm

- aproximadamente el 100 % en peso de la partícula de grasa tiene un tamaño <439 pm.

Generalmente, el tamaño de partícula promedio en número o el tamaño de partícula promedio en peso de la grasa en un método de acuerdo con la invención es de 300 pm o menos. En una realización, el tamaño de partícula promedio está en el intervalo de 250 a 300 pm. Sin embargo, también se han logrado buenos resultados con una grasa que tiene un tamaño medio de partícula de aproximadamente 220/230 o menos. Generalmente, el tamaño de partícula promedio es de aproximadamente 10 pm o más, en particular, 50 pm o más.

Las partículas de grasa tienen un punto de fusión, determinado por DSC, en el intervalo desde aproximadamente 65 a aproximadamente 80 °C, preferiblemente en el intervalo desde aproximadamente 65 a aproximadamente 75 °C, más preferiblemente en el intervalo desde aproximadamente 65 a aproximadamente 70 °C. En una realización preferida, las partículas de grasa tienen un contenido de triglicéridos saturados en el intervalo de 90-100 % en peso; más preferiblemente 95-100 % en peso, lo más preferiblemente 98-100 % en peso. Tales partículas de grasa se han encontrado particularmente útiles para obtener tortillas, que se pueden proporcionar en una pila (por ejemplo, de 5 a 10 tortillas) con baja tendencia a formar cremalleras, una gran facilidad de separación y sin un deterioro inaceptable cuando las tortillas se toman de una pila de tortillas.

El índice de acidez de las partículas de grasa normalmente es inferior a 3 mg de KOH/kg, preferiblemente inferior a aproximadamente 1 mg de KOH/kg.

El índice de peróxido es generalmente inferior a 6 meqO2/kg, preferiblemente inferior a 3 meqO2/kg.

En una realización preferida, las partículas de grasa tienen un contenido de triglicéridos saturados en el intervalo de 90-100 % en peso; más preferiblemente 95-100 % en peso, lo más preferiblemente 98-100 % en peso. Tales partículas de grasa se han encontrado particularmente útiles para obtener tortillas, que se pueden proporcionar en una pila (por ejemplo, de 5 a 10 tortillas) con baja tendencia a formar cremalleras, una gran facilidad de separación y sin un deterioro inaceptable cuando las tortillas se toman de una pila de tortillas. En particular, se han logrado buenos resultados con tortillas que tienen un contenido de ácidos grasos saturados tan alto, un contenido de ácidos grasos trans de 0-2 % en peso, un índice de acidez de menos de 1 mg de KOH/kg, un contenido de ácidos grasos libres de 0-0.5 % y/o un índice de peróxido de menos de 3 meqO2/kg.

En una realización alternativa de la divulgación, que ha proporcionado resultados satisfactorios, las partículas de grasa tienen un contenido de triglicéridos saturados de menos de 90 %. Por ejemplo, se han logrado resultados aceptables con una mezcla de aceite de karité y aceite de coco, que comprende entre un 25 y un 35 % de ácidos grasos insaturados. Sobre la base de estos resultados y la composición de dicha mezcla, se ha concluido que también se pueden obtener resultados aceptables con partículas de grasa.

en la que la composición de ácidos grasos de las partículas de grasa es:

- 8-16 %, preferiblemente 10-14 %, ácido láurico (C12)

-1-10 %, preferiblemente 3-8 %, ácido palmítico (C16)

- 40-50 %, preferiblemente 40-45 %, ácido esteárico (C18)

- 22-32 %, preferiblemente 24-30 % de ácido oleico (C18)

- 0.5-7 %, preferiblemente 1-5 %, ácido linoleico (C18)

- otros 0-5 %;

Para esta realización de acuerdo con la divulgación, el punto de fusión, determinado por DSC, es relativamente bajo, en comparación con las partículas descritas anteriormente en este documento, por lo general en el intervalo desde aproximadamente 44 a aproximadamente 48 °C. Por lo general, las partículas de grasa de esta divulgación tienen un contenido de ácidos grasos saturados de aproximadamente 65 a aproximadamente 75 %, un contenido de ácidos grasos trans de 0-2 % en peso, un índice de acidez de menos de 6 mg de KOH/kg, un contenido de ácidos grasos libres 0-3 % y/o un índice de peróxido de menos de 3 meqO2/kg. Otras características específicas de esta alternativa pueden basarse en la descripción anterior, mutatis mutandis.

La masa se puede hacer de manera en sí conocida, con la condición de que se incluyan dichas partículas de grasa. Las partículas de grasa pueden sustituir la grasa del ingrediente convencional o parte de la misma.

Las partículas de grasa generalmente se agregan en una cantidad de menos del 5 % en peso en base a la masa total, preferiblemente en una cantidad de 0.1-3 % en peso, más preferiblemente en una cantidad de 0.5-2 % en peso en base al peso total de los ingredientes de la masa.

Como ingrediente graso adicional, se prefiere incluir un aceite vegetal líquido (líquido a 25 °C). Preferiblemente, la preparación de la masa comprende mezclar la harina, preferiblemente harina de trigo, las partículas de grasa, agua y además un aceite vegetal líquido, preferiblemente 2-15 % en peso, en particular 5-10 % en peso de un aceite vegetal líquido, en base al total de ingredientes de la masa.

Es sorprendente que con la inclusión de una cantidad sustancial de aceite vegetal se consigan tan buenos resultados con respecto a la baja pegajosidad de las tortillas grapadas entre sí. En tortillas convencionales hechas con aceites vegetales esto es un problema, especialmente en el envejecimiento de las tortillas.

El conformado de la masa de tortilla generalmente se realiza después de dejar reposar la masa. El conformado se realiza preferiblemente presionando las porciones de masa bajo una prensa hidráulica. La prensa se calienta preferiblemente entre 175° y 235 °C. El experto en la técnica sabrá determinar una presión apropiada. La prensa generalmente ejerce una presión de 750 a 1,450 psi (5,2 a 10 Mpa) sobre las placas. Preferiblemente, la presión es de 200 a 3000 psi, más preferiblemente de 500 a 2000 psi, lo más preferiblemente de 750 a 1450 psi, aplanando la bola de masa en la distintiva forma redonda y plana de tortilla. El tiempo de prensado (tiempo de permanencia en prensa) normalmente está entre 0.9 y 1.5 segundos, preferentemente el tiempo de prensado es de al menos 1.1 segundos. Preferiblemente, el tiempo de prensado es de 1.4 segundos o menos.

Después de darle forma, la tortilla se hornea o se calienta de otra manera para obtener una forma lista para consumir. El calentamiento se puede realizar de una manera conocida per se, por ejemplo, como se describe anteriormente o en la técnica citada.

Como se indicó anteriormente, la invención se refiere además a una tortilla de harina que puede obtenerse de acuerdo con la invención.

Los contenidos de grasa se pueden elegir en un amplio intervalo, como se indicó anteriormente. Generalmente, la tortilla tiene un contenido de grasa adicional de 20 % en peso o menos. En particular, el contenido de grasa agregada puede ser del 15 % en peso o menos, 10 % en peso o menos, 9 % en peso o menos, u 8 % en peso o menos, en relación con el peso de la harina. En una realización específica, el contenido de grasa es del 5 % en peso o menos, en relación con el peso de la harina.

Generalmente, el contenido de grasa de la tortilla es de al menos 0.5 % en peso, en particular de al menos 2 % en peso, más en particular de al menos aproximadamente 5 % en peso.

Ventajosamente, el contenido total de grasa de una tortilla de harina según la invención está en el intervalo de 0.1-15 % en peso, en particular en el intervalo de 0.5-10 % en peso, más en particular 1-9 % en peso, con respecto al peso de la harina.

12.

La invención se ilustrará ahora mediante los siguientes ejemplos.

Ejemplo 1:

Las tortillas de harina se hicieron usando el mismo método de preparación convencional según la receta de la tabla 1. En la receta de las tortillas de harina se usaron diferentes tipos de partículas de grasa y se compararon con tortillas de control sin dichas partículas de grasa.

Se prepararon tortillas de harina usando un procedimiento conocido en la técnica, como se describe a continuación.

Tabla 1; receta de tortillas de harina

Las partículas de grasa se obtuvieron de Friesland Food Kievit Bv (Grasa de palma 1), Arthur Branwell & Co Ltd (Grasa de palma 2&3) y Juchem Gruppe (Grasa de canola enfriada por aspersión) y exhibieron las especificaciones según la Tabla 2.

Tabla 2; Especificaciones de los diferentes tipos de grasa

Procedimiento

Mezcla 2 minutos. lento 3.45 min. alta velocidad con un mezclador McDuffy. Temperatura de la masa:

27-30 °C

Peso de la masa: 1600 gramos

Tiempo de reposo: 2 minutos.

Dividir/formar: Dividir/redondear automáticamente en 30 piezas de masa de 50 g cada una con un W&P Rotomat GS50

Tiempo de reposo: 5 minutos, a temperatura ambiente en plato cubierto con tela.

Máquina de tortillas semiautomática Lawrence Equipment.

Tiempo de permanencia: 1.2 s

Temperatura de permanencia: 204 °C y 213 °C abajo/arriba

Temperatura de horneado: entre 204 °C y 213 °C, dos quemadores superiores encendidos Tiempo de horneado: aprox. 30 s.

Enfriamiento: aprox. media hora.

Empaque: 10 piezas en una bolsa.

Las tortillas obtenidas fueron evaluadas mensualmente durante 6 meses (por un panel de personal capacitado) en cuanto la formación de cremalleras (adherencia excesiva), 'facilidad de separación' (del 1 al 10), definida como la facilidad para separar dos tortillas de una pila de múltiples tortillas en una escala del uno al diez, y 'No. de tortillas que se pueden usar', definida como el número de tortillas (de un total de 10) que aún podrían usarse después de la separación de las tortillas. Los promedios para la facilidad de separación y el número de tortillas que se pueden usar junto con si la tortilla exhibió cremalleras o no se muestran en la tabla 3.

Se encontró que las tortillas que contenían grasa de canola mostraron propiedades mejoradas con respecto a los tres puntos mencionados anteriormente, en comparación con las tortillas que contenían otras partículas de grasa, sin partículas de grasa o que contenían un emulsionante.

Tabla 3; Resultados de las pruebas de tortillas que contienen diferentes tipos de partículas de grasa en comparación con los grupos de control.

Más específicamente, se extrajeron las siguientes conclusiones de los experimentos:

Las tortillas que contenían grasa de palma podían separarse más fácilmente unas de otras que las tortillas del grupo de control.

Cuando se usó grasa de canola en lugar de grasa de palma o emulsionante, tanto la 'facilidad de separación' como el 'Número de tortillas que se pueden usar' mejoraron significativamente.

Además, las tortillas que se prepararon con grasa de canola exhibieron menos cremallera que las tortillas en las que se usaron otro tipo de partículas de grasa, sin partículas de grasa pero con emulsionante o sin partículas de grasa o emulsionante.

Ejemplo 2 (ejemplo de referencia):

En otro ejemplo, se prepararon tortillas de harina usando la misma receta y procedimiento que se describe en el ejemplo 1, pero usando una grasa con la siguiente especificación en la tabla 4

Tabla 4: especificación grasa 4

Las tortillas se evaluaron según el ejemplo 1 y los resultados se muestran en la tabla 5

Tabla 5: Resultados para grasa 4

Ejemplo 3:

Las tortillas de harina se hicieron usando la misma receta y procedimiento que se describe en el ejemplo 1, y las propiedades de las tortillas de harina hechas con partículas de grasa de canola (como en el ejemplo 1, tamaño de partícula promedio 220-230 |jm) se compararon con las tortillas de harina hechas con una fracción de grasa de canola. las partículas de grasa de canola (la fracción con un diámetro de 50 a 100 jm). Los resultados se muestran en la tabla 6.

Tabla 6: Resultados

Claims (15)

REIVINDICACIONES

1. Método de preparación de una tortilla de harina, que comprende

- preparar una masa de tortilla a partir de harina de cereales y partículas de grasa, cuyas partículas de grasa consisten al menos sustancialmente en triglicéridos de ácidos grasos que tienen de 8-22 átomos de carbono y cuyas partículas de grasa tienen un punto de fusión, determinado por DSC, en el intervalo de aproximadamente 65 a aproximadamente 80 °C;

- moldear la masa de tortilla en forma de tortilla; y

- calentar la masa de tortilla conformada, obteniendo así la tortilla de harina.

2. Método según la reivindicación 1, en el que las partículas de grasa consisten al menos sustancialmente en triglicéridos de ácidos grasos saturados que tienen de 8-22 átomos de carbono.

3. Método según la reivindicación 2, en el que al menos el 40 %, en particular al menos el 75 %, del contenido de ácidos grasos, en base a las moles totales de ácido graso (en forma unida, tal como en acilglicéridos y, si está presente, como ácido graso libre), de las partículas de grasa es ácido esteárico,.

4. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que las partículas de grasa tienen un punto de fusión, determinado por DSC, en el intervalo de aproximadamente 65 a aproximadamente 70 °C.

5. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que las partículas de grasa tienen un contenido de triglicéridos saturados de 98-100 % en peso, un contenido de ácidos grasos trans de 0-2 % en peso, un índice de acidez de menos de 1 mg de KOH/kg, un contenido de ácidos grasos libres de 0-0.5 % y/o un índice de peróxido de menos de 3 meqO2/kg.

6. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que las partículas de grasa son partículas de grasa obtenidas por enfriamiento por aspersión.

7. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el contenido de triglicéridos de las partículas de grasa es de 95-100 % en peso.

8. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que las partículas de grasa tienen una distribución de tamaño de partícula cuya distribución de tamaño de partícula es la siguiente

- al menos el 10 % en peso de las partículas de grasa tiene un tamaño <136 pm

- al menos 25 % en peso de las partículas de grasa tiene un tamaño <199 pm

- al menos el 50 % en peso de las partículas de grasa tiene un tamaño <350 pm

-E l 100 % en peso de la partícula de grasa tiene un tamaño <439 pm.

9. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el tamaño de partícula promedio en número o el tamaño de partícula promedio en peso es de 300 pm o menos.

10. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que las partículas de grasa se agregan en una cantidad de 0.1-2 % en peso, en base al peso total de los ingredientes de la masa.

11. Masa de tortilla de harina, que comprende partículas de grasa dispersas en la misma, partículas de grasa tal como se definen en cualquiera de las reivindicaciones 1-10.

12. Masa de tortilla de harina según la reivindicación 11, que está esencialmente libre de agentes antiaglomerantes agregados (es decir, distintos de los presentes de forma natural en la harina) y antioxidantes agregados (es decir, distintos de los presentes de forma natural en la harina).

13. Tortilla de harina, que comprende una masa de harina horneada que comprende partículas de grasa como se define en cualquiera de las reivindicaciones 1-10.

14. Tortilla de harina obtenible mediante un método según cualquiera de las reivindicaciones 1-10.

15. Uso de partículas de grasa como se define en cualquiera de las reivindicaciones 1-10 para reducir la pegajosidad de las tortillas de harina, para reducir la formación de cremalleras en las tortillas de harina, para mejorar la capacidad de enrollamiento de las tortillas de harina, para mejorar la capacidad de plegado de las tortillas de harina o para aumentar la resistencia de las tortillas de harina.