ES2955686T3 - Emulsión vegana de patata - Google Patents

Emulsión vegana de patata Download PDF

Info

Publication number
ES2955686T3
ES2955686T3 ES19874751T ES19874751T ES2955686T3 ES 2955686 T3 ES2955686 T3 ES 2955686T3 ES 19874751 T ES19874751 T ES 19874751T ES 19874751 T ES19874751 T ES 19874751T ES 2955686 T3 ES2955686 T3 ES 2955686T3
Authority
ES
Spain
Prior art keywords
potato
oil
emulsion
protein
weight
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
ES19874751T
Other languages
English (en)
Inventor
Eva Tornberg
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Veg Of Lund AB
Original Assignee
Veg Of Lund AB
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Veg Of Lund AB filed Critical Veg Of Lund AB
Application granted granted Critical
Publication of ES2955686T3 publication Critical patent/ES2955686T3/es
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/04—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing non-milk fats but no non-milk proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/06—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing non-milk proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/14—Original non-roasted or non-fried potato pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/15—Unshaped dry products, e.g. powders, flakes, granules or agglomerates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L35/00—Foods or foodstuffs not provided for in groups A23L5/00 - A23L33/00; Preparation or treatment thereof
    • A23L35/10—Emulsified foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes
    • A23L9/24—Cream substitutes containing non-milk fats and non-milk proteins, e.g. eggs or soybeans
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/40—Foaming or whipping
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/18—Lipids
    • A23V2250/184—Emulsifier
    • A23V2250/1842—Lecithin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/54—Proteins
    • A23V2250/548—Vegetable protein
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Tea And Coffee (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

La presente invención se refiere a una emulsión de patata vegana que comprende patata tratada térmicamente en una cantidad del 0,5 al 20% en peso. La emulsión comprende además al menos un azúcar en una cantidad del 0 al 5 % en peso; al menos un emulsionante vegetal en una cantidad de 0,09 - 1,0 en peso; al menos un aceite en una cantidad de 0,50 - 6 % en peso; al menos una proteína vegetal añadida en una cantidad de 0,20 - 3 % en peso; y agua sumando hasta el 100 % en peso. La emulsión tiene un tamaño de gota de aceite D[3,2] de 0,1 - 10 μm. La emulsión de patata es blanquecina y se puede batir formando espuma. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN
Emulsión vegana de patata
Campo técnico de la invención
La presente invención se refiere a una emulsión vegana de patata que comprende copos de patata tratados térmicamente, un emulsionante vegetal, un aceite y una proteína vegetal, en la que la emulsión tiene un tamaño de gota de aceite D[3,2] de 0,1 - 10 mm. La emulsión de patata es blanquecina, y se puede montar formando espuma. Puede utilizarse como alternativa a la leche para consumir como tal o utilizarse como aditivo en una bebida como el café o el té.
Antecedentes de la técnica
El veganismo está creciendo constantemente en todo el mundo y comporta abstenerse del uso o consumo de productos animales. La comida vegana no contiene ningún componente derivado de animales, ni productos o subproductos animales. Por lo tanto, los alimentos veganos sólo contienen componentes de origen vegetal.
Los veganos dietéticos (o vegetarianos estrictos) se abstienen de consumir productos de origen animal, no solo carne, sino también huevos, productos lácteos y otras sustancias derivadas de animales. Esto supone un reto y una oportunidad para la industria alimentaria en la preparación de alternativas para ciertos productos alimenticios y bebidas existentes derivados de animales. Los veganos no consumen productos lácteos como la leche. La comunidad vegana desea alternativas a la leche de vaca para el consumo como tal o como un suplemento en diferentes productos alimenticios. Un campo donde generalmente se usan productos lácteos es en bebidas como el café o el té. Además, hay una tendencia creciente a ofrecer bebidas, como un capuchino o un café con leche, con una espuma estable de leche encima de la bebida y otra parte de la leche restante en la bebida.
El documento WO02010/043332 da a conocer un agente de batido que comprende grasa, proteína y emulsionante. La proteína utilizada es caseinato de sodio o proteína de suero en polvo, siendo ambas proteínas lácteas. El agente de batido no es vegano y preferiblemente se presenta en forma de polvo. Además, no se utiliza patata.
El documento WO2016/049577 da a conocer productos alimenticios que se pueden batir que comprenden fibra dietética, proteína, almidón alimentario, emulsionante, hidrocoloide, grasa y agua.
Los hidrocoloides son agentes espesantes y gelificantes bien conocidos que se utilizan en formulaciones de alimentos para mejorar la vida útil y la calidad. En esta patente también se sugieren proteínas lácteas como emulsionantes, tales como caseína hidrolizada y clara de huevo tipo Ángel.
El documento WO2018/085323 da a conocer una composición presurizada, en un sistema de administración, que comprende azúcar, aceite, concentrado de proteína de leche, caseinato, estabilizante, emulsionante y agente tampón. La composición no es vegana debido a la presencia de caseinato y concentrado de proteína de leche.
El documento PCT/SE2018/051007 da a conocer una emulsión basada en patata que comprende aceite vegetal, patatas tratadas térmicamente, fruta y verdura y agua, en las que las gotas de aceite en la emulsión tienen un diámetro (D[3,2]) de menos de 90 mm. La emulsión, tal como se describe en dicho documento de patente, no puede utilizarse como un sustituto de la leche.
El documento SE 534856 se refiere a una emulsión vegetal que comprende un 5 - 25% en peso de aceite vegetal, un 7 -30% en peso de patata que ha sido calentada a más de 75°C y un 15 - 85% de fruta y agua. Dicha emulsión va a ser utilizada en un batido.
Todavía existe la necesidad dentro del campo técnico de proporcionar
bebidas veganas como una alternativa a la leche, las cuales se pueden batir y son blanquecinas y pueden utilizarse como alternativa a la leche como tales o en el café o el té, como en un capuchino, un café con leche o un té chai con leche. Resumen de la invención
Sorprendentemente, de acuerdo con la presente invención se ha proporcionado una emulsión vegana de patata que es un excelente sustituto de la leche. La emulsión de patata tiene propiedades similares a la leche y puede consumirse como tal o utilizarse como un aditivo en una bebida como el té o el café.
La presente invención se refiere a una emulsión vegana de patata que comprende;
- copos de patata en una cantidad del 0,5 - 5% en peso, donde la fuente de patata se ha calentado al menos a 100°C durante la evaporación;
- al menos un emulsionante vegetal en una cantidad del 0,09 - 1,0% en peso;
- al menos un aceite en una cantidad del 0,50 - 6% en peso;
- al menos una proteína vegetal añadida en una cantidad del 0,20 - 3% en peso; y
- adición de agua hasta el 100% en peso,
donde la emulsión tiene un tamaño de gota de aceite D[3,2] de 0,1 - 10 mm.
Figuras
La Fig. 1 describe emulsiones de patata que usan lecitinas de colza, girasol y soja (con y sin copos de patata) en concentraciones de 0,18% junto con 0,22% de proteína de patata como emulsionantes, vistos de izquierda a derecha. Definiciones
Por el término "aceite vegetal" se entiende el aceite que se obtiene de fuentes vegetales. Las fuentes preferidas se describen más adelante.
Por el término "copos de patata" se entiende aquí copos blanquecinos, donde el 30 - 65% de los copos tienen un tamaño del intervalo no limitante de 1 - 3 mm.
Descripción detallada de la invención
En particular, la presente invención se refiere a una emulsión vegana de patata que comprende;
- copos de patata en una cantidad del 0,5 - 5% en peso, donde la fuente de patata se ha calentado al menos a 100°C durante la evaporación;
- al menos un emulsionante vegetal en una cantidad del 0,09 - 1,0% en peso;
- al menos un aceite en una cantidad del 0,50 - 6% en peso;
- al menos una proteína vegetal añadida en una cantidad del 0,20 - 3% en peso; y
- adición de agua hasta el 100% en peso,
donde la emulsión tiene un tamaño de gota de aceite D[3,2] de 0,1 - 10 mm.
La emulsión vegana de patata puede comprender adicionalmente al menos un azúcar o alcohol de azúcar añadido en una cantidad del 1 - 5% en peso.
La combinación específica de características técnicas de la emulsión de patata proporciona características beneficiosas tales como evitar el emplumado, tener una espuma estable al batir la emulsión de patata, además de tener un agradable sabor. El uso de patata también es beneficioso desde una perspectiva de sostenibilidad, ya que es el cultivo que da la mayor cantidad de alimentos por área cultivada, especialmente en los países nórdicos.
La emulsión de la presente invención comprende una fuente de patata que ha sido tratada térmicamente antes de ser añadida a la emulsión. La fuente de patata se trata previamente y se emplea en forma de copos de patata que se han calentado al menos a 100°C.
Se ha encontrado que cuando se eligen copos de patata para incluirlos en la emulsión la fuente de patata se ha calentado al menos a 100°C durante la evaporación. También se ha encontrado, pero no según la invención, que cuando la fuente de patata está en forma de patata entera y/o cubos de patata se debe pasteurizar a 98°C durante 25 - 30 min con un tiempo total de calentamiento de 68 min o calentarse en autoclave a aproximadamente 115 - 121°C (presión de 2 bar) durante 32 min con un tiempo total de calentamiento de 55 - 60 min.
Los copos de patata están presentes en una cantidad de 0,5 - 5% en peso. Por ejemplo, los copos de patata están presentes en una cantidad de 1, 1,5, 2, 2,5, 3, 3,5, 4, 4,5 o 5% en peso.
Al menos un azúcar se selecciona del grupo que consiste en un monosacárido como glucosa, fructosa o galactosa, un disacárido como sacarosa, o maltosa, y un poliol, es decir, un alcohol de azúcar como manitol, sorbitol o xilitol. La invención no se limita al azúcar específico elegido. El azúcar está presente en una cantidad de 0 - 5% en peso, por ejemplo 1 - 5% en peso, por ejemplo, 1, 2, 3, 4 o 5 en peso. El azúcar añadido proporciona un sabor dulce y oculta el sabor de patata, que puede ser desagradable. Al menos un emulsionante se selecciona a partir de lecitina vegetal, como la seleccionada del grupo formado por lecitina de colza, lecitina de girasol y lecitina de soja, pudiéndose utilizar especialmente lecitina de colza desaceitada y lecitina de girasol y de soja desaceitadas. Al menos un emulsionante se puede añadir a la emulsión de patata mediante al menos un aceite. Se entenderá que también se pueden elegir diferentes combinaciones de emulsionantes tales como diferentes lecitinas para incluirlas en la emulsión. Al menos un emulsionante está presente en una cantidad de 0,09 - 1,0% en peso. El emulsionante puede estar presente en una cantidad de 0,1, 0,15, 0,2, 0,25, 0,3, 0,35, 0,4, 0,45, 0,5% en peso. Los beneficios de incluir un emulsionante son evitar el emplumado y proporcionar una espuma estable al batir la emulsión.
Al menos un aceite se selecciona del grupo que consiste en aceite de colza, aceite de oliva, aceite de maíz, aceite de girasol, aceite de soja, aceite de coco, aceite de cacahuete, aceite de sésamo, aceite de linaza, aceite de aguacate, aceite de nuez, aceite de pistacho y aceite de avellana. Se entenderá que también se pueden elegir diferentes combinaciones de aceites vegetales para incluirlos en la emulsión. Al menos un aceite está presente en una cantidad de 0,5 - 6% en peso, p. ej. 1, 1,5, 2, 2,5, 3, 3,5, 4, 4,5, 5, 5,5 o 6% en peso. Al menos una proteína vegetal añadida se selecciona de una proteína de patata, una proteína de guisante, o una proteína de soja o de cualquier otra proteína vegetal. La proteína vegetal se puede añadir en forma líquida o en forma de polvo. La proteína vegetal se puede añadir a través de la fase acuosa. Se entenderá que también se pueden elegir diferentes combinaciones de proteínas vegetales para incluirlas en la emulsión Por lo tanto, la proteína añadida no proviene de la fuente de patata como tal, como se usa en la emulsión brebaje de la invención. Al menos una proteína vegetal añadida está presente en una cantidad del 0,2 - 3% en peso, p. ej. aproximadamente 0,5, 0,7, 1,0, 1,5, 2,0, 2,5 o 3% en peso. La proteína vegetal está actuando como emulsionante en la emulsión.
En una realización de la invención, la emulsión de patata comprende adicionalmente al menos un agente regulador del pH para aumentar el pH típicamente a 6,5 a 7,5, especialmente 6,5 a 7,0. Es especialmente importante aumentar el pH de la emulsión de patata cuando se va a añadir al café, que normalmente tiene un valor de pH de 4,5 - 5,5. Se puede usar cualquier agente regulador del pH común para el consumo, son ejemplos de agentes reguladores del pH Na2HPO4 -NaH2PO4 y K2HPO4 - KH2PO4. Estos agentes reguladores del pH (también denominados tampones en este documento) confieren una reducción del amargor a la leche de patata sola y en una bebida.
En una realización de la invención, se puede añadir también a la emulsión de patata cualquier otro agente aromatizante como el cacao, además de azúcar, para disimular el aroma a patata o para aportar otro sabor a la emulsión de patata.
La emulsión de patata de la invención comprende gotas de aceite de un tamaño definido. Se ha encontrado que la mayoría de las gotas de aceite tienen un diámetro D[3,2] de 0,2 - 10 mm, preferentemente un diámetro dentro del intervalo de 0,2 - 5 mm, o 0,2 - 3 mm para proporcionar una emulsión de patata de color blanquecino y con buena textura, la cual fue experimentada en la evaluación sensorial tal y como se llevaron a cabo en los experimentos. Además, las gotas de aceite no floculan, lo que es importante para que las gotas no formen crema. La producción industrial de la emulsión de patata como se describe en la parte experimental proporciona una emulsión que tiene la mayoría de las gotas de aceite en el intervalo de 0,5 - 3 mm (D[3,2]). Esta emulsión de patata producida industrialmente tiene también una aspecto más blanca, buen rendimiento de espuma y un sabor agradable.
En una realización de la invención, la emulsión de patata se utiliza como una alternativa vegana a la leche para consumir como una bebida como tal o como complemento en un café o un té. Una ventaja de utilizar la emulsión de patata de la invención es que no da lugar a ningún “emplumado” (agregación de gotas de aceite y/o agregación de proteínas) y se puede batir y en combinación con café o té una porción de esta se aporta como una espuma estable en la parte superior del café o el té y una porción permanece en el café o el té, proporcionando así un capuchino, un café con leche o un té chai con leche veganos.
EJEMPLOS
A modo de ejemplos, y sin limitación, los siguientes ejemplos identifican una variedad de composiciones de bebidas de acuerdo con las realizaciones de la presente invención.
Los copos de patata según la invención se incluyen en la emulsión.
Descripción de los métodos utilizados en la patente Leche vegana de patata
Determinación de la distribución del tamaño de partícula (PSD)
La distribución del tamaño de partícula (PSD) de las gotas de emulsión D[3,2] y de los gránulos de almidón D[4,3] se ha medido utilizando un analizador de difracción láser (Malvern Mastersizer). El tamaño de partícula medio se puede calcular a partir del volumen o del área ocupada por las partículas, expresada en d43 (también escrito como D[4,3]) y d32 (también escrito como D[3,2] en este documento), respectivamente.
Figure imgf000004_0001
donde ni es el porcentaje de partículas con diámetro di.
Experimento de formación de espuma
Este experimento se lleva a cabo conectando un tubo a una grúa con aire y se ajusta el flujo. Se añaden 15 ml de la muestra a una probeta graduada y se inserta el tubo con suministro de aire hasta el fondo. Se espera 15 s y luego se retira el tubo. Se mide la altura de la espuma (desde la superficie de la leche hasta la parte superior de la espuma) y luego se registra cuántos segundos tarda la espuma en desaparecer.
Se preparó otro ensayo de formación de espuma, donde se añadieron 130 ml de emulsión de patata preparada a una máquina nepresso, que es capaz de agitar y calentar a la vez y ha sido especialmente diseñada para espumar leche común para usar en el café. La agitación con calor (leer en el botón) continuó durante 1 min. La espuma se vertió directamente en un vaso de precipitados de 400 ml y la cantidad de espuma se leyó en ml del vaso de precipitados y se restó de la cantidad original. Esta es la altura inicial de la espuma. El drenaje de la espuma se obtuvo dejando reposar la espuma durante 5 min, después de lo cual se volvió a leer la altura de la espuma. El drenaje de la espuma en ml/min se logra restando la altura de la espuma tras 5 min de la altura inicial de la espuma y esta diferencia se divide entre 5 min.
Preparaciones de emulsiones en el laboratorio
Los ingredientes se mezclaron con una batidora manual durante 2 min. Después la emulsión se homogeneizó utilizando un homogeneizador Tetra Pak con una presión de 150 bar o un homogeneizador de válvula (Panda) a una caída de presión de 150 - 200 bar. Después se pasteurizaron todas las muestras (90°C, 30 s).
Preparación de emulsiones en la industria
Se llenó un tanque con el 60% del agua a utilizar. Los ingredientes secos se aspiraron dentro del tanque empleando vacío, colocándose un mezclador en el fondo del tanque. Se introdujo en el tanque una premezcla del sistema tampón a base de agua y posteriormente se realizó una mezcla de los ingredientes durante 5 min. Después se llenó el tanque desde el fondo con otra premezcla del aceite y la lecitina y se realizó la emulsificación a alta velocidad durante 5 min. Finalmente, se añadió el resto del agua y se realizó otra emulsificación a la máxima velocidad durante 5 min. A continuación, la emulsión se bombeó a la planta de calentamiento (UHT). La emulsión se precalentó a 95°C en una placa intercambiadora de calor y luego se vaporizó a 142°C durante 10 s. La temperatura de la muestra se volvió a llevar rápidamente a 80°C con vacío y la válvula homogeneizó a esa temperatura (170 bar/30 bar). A continuación, la emulsión se enfrió con un intercambiador de calor hasta 20°C.
Preparación de la fuente de patata
Se prepararon diferentes fuentes de patata de acuerdo con la misma metodología, tal como se describe en la solicitud de patente PCT/SE2018/051007.
Experimento 1 - copos de patata y proteína
En el primer experimento los ingredientes fueron base de patata y aceite, donde tras una proteína de patata, se añadió Solanic®200 de AVEBE, en dos Concentraciones diferentes, a saber, 0,5% y 1% de proteína añadida. Como alternativa, se puede utilizar Solanic®300 como proteína de patata. La cantidad de copos de patata (copos de patata Ecological Kebelco) fue de 5,8 gramos (2,9%), agua 182,2 gramos (91,1%) y aceite 12 gramos (6%). Todas las muestras se caracterizaron con mediciones de PSD, análisis sensorial, observaciones microscópicas y formación de espuma.
En la evaluación sensorial se ensayaron dos emulsiones tipo leche; una con 0,5% de proteína y 3% de grasa, y otra con 1% de proteína y 3% de grasa, respectivamente. La emulsión con la concentración de proteína más baja tiene mal sabor pero es suave y también da espuma. Para la última emulsión, sin embargo, se observó un sabor desagradable intenso y un color de leche más parduzco pero se produjo una buena formación de espuma.
Los resultados de las mediciones de PSD se pueden ver en la Tabla 1, donde el tamaño de partícula ponderado por área D[3,2] se considera que refleja principalmente el tamaño de la gota de aceite de la emulsión y el diámetro medio ponderado por volumen D[4,3] refleja principalmente el tamaño de los gránulos de almidón, respectivamente. Las gotas de aceite más pequeñas se logran con el mayor contenido de proteína, pero también se consiguen tamaños de gota de aceite aun relativamente pequeños de 2,6 mm con la concentración de proteína más baja.
Tabla 1: Tamaño de la gota de aceite D[3,2] y tamaño del gránulo de almidón D[4,3] de dos leches de patata diferentes
Figure imgf000005_0001
Figure imgf000006_0001
Experimento 2 — sin copos de patata
Para ver la influencia de la base de patata se realizó una emulsión de patata sin copos de patata. Por lo tanto, en las emulsiones solo se empleó agua, aceite y proteína Solanic 200. La proteína de patata consiste en un 90,5% de proteína y después se calculó la cantidad requerida de polvo para dar 0,5%, 1% y 2% de proteína en las muestras finales, respectivamente. Después, cada muestra se dividió en 3 lotes para agregar 1,5% de fructosa en uno, 3% de sacarosa en el segundo y el tercero se usó como control. Todas las 9 muestras se caracterizaron con medición de PSD, análisis sensorial, observaciones al microscopio y formación de espuma.
En la evaluación sensorial la leche de patata con 0,5% de proteína de patata adicionada tuvo el mejor color y el más blanquecino de todas las leches de patata estudiadas en este experimento. También tenía un mal sabor manejable. A esta leche también se le añadió un 1,5% de fructosa, pero no alcanzó suficiente dulzura. Por lo tanto, se añadió a esta leche un 3% de sacarosa y se logró un dulzor relativamente bueno que cubría bastante bien el mal sabor.
Para la leche de patata con un 1% de proteína de patata añadida se logró un color algo parduzco y se obtuvo un sabor desagradable. Cuando se añadió un 1,5% de fructosa a esta leche no se obtuvo suficiente dulzor. Sin embargo, con un 3% de sacarosa añadida el sabor pudo caracterizarse como un buen dulzor que cubría bastante bien el sabor desagradable pero aun así el mal sabor era perceptible.
Para la leche de patata con un 2% de proteína de patata añadida se experimentó un sabor desagradable muy intenso y el color era el más parduzco en comparación con el resto. Añadiendo un 1,5% de fructosa no se consiguió dulzor suficiente. Ni con un 3% de sacarosa añadido se obtuvo dulzura suficiente para cubrir el mal sabor.
Los resultados de las mediciones de PSD se pueden ver en la Tabla 2. Se consiguen gotas de aceite más pequeñas con las dos concentraciones más altas de proteína de 1 y 2% con un D[3,2] de aproximadamente 0,5 mm y siendo ambas sustancialmente inferiores al D[3,2] de 2,6 mm para la leche de patata con 0,5% de proteína. El tamaño de gota del aceite anterior es cercano al logrado con leche de vaca y leche vegetal de avena, que también se incluyó como comparación.
Tabla 2: El tamaño de gota de aceite D[3,2] y el tamaño de gránulo de almidón D[4,3] de diferentes leches sin copos de patata.
Figure imgf000006_0002
Figure imgf000007_0001
Los resultados de los experimentos de formación de espuma se presentan en la Tabla 3 y se puede deducir de estos resultados que las tres emulsiones de patata sin copos de patata no alcanzan las mismas alturas de espuma iniciales y también son menos estables que las referencias y además son peores que la emulsiones de patata con copos de patata. Evidentemente, los copos de patata utilizados como base de patata parecen contribuir tanto a la altura como a la estabilidad de la espuma.
Tabla 3: Experimentos de formación de espuma con diferentes emulsiones de patata y referencias que miden la altura inicial de la espuma y el tiempo que tarda en desaparecer.
Figure imgf000007_0002
Ejemplo 3 - Emulsionante de origen vegetal (lecitina de soja desaceitada)
En este experimento se utilizó otro emulsionante, lecitina de soja desaceitada, en lugar de proteína de patata. Los ingredientes fueron 2,9% de copos de patata, 3% de fructosa y 0,09/0,18% de lecitina de soja, 3% de aceite de colza y 91,01/90,02% de agua.
La lecitina de soja se añadió a través del aceite, es decir, se añadió en la fase oleosa en lugar de en la fase acuosa, como era el caso cuando se usaba proteína de patata como emulsionante. La lecitina se agregó en dos niveles diferentes, uno con un 3% del 3% de la fase grasa y el otro con un 6% del 3% de la fase grasa. Se prepararon dos lotes para cada nivel de lecitina de soja, de los cuales, uno salió a través del homogeneizador de válvula (150 bar) y el otro se utilizó como muestra control. A continuación, se caracterizaron las cuatro muestras.
En la evaluación sensorial de las cuatro emulsiones de patata la lecitina de soja no dio ningún sabor desagradable, que fue el caso cuando se usó proteína de patata añadida como emulsionante En cuanto al aspecto, el color era muy bueno y la consistencia era suave al homogeneizar. Sin embargo, se produjo separación después de 1 día de almacenamiento.
Los resultados de las mediciones de PSD de las dos emulsiones de patata con diferentes cantidades de lecitina de soja desaceitada añadida con y sin válvula de homogeneización (control) se pueden ver en la Tabla 4. Cuando la válvula ha homogeneizado, el D[3,2] es aproximadamente 12 mm, que es más pequeño que usando solo copos de patata, pero más grande que cuando se agrega proteína de patata. Esto significa que la proteína de patata es el emulsionante más eficaz de los dos emulsionantes comparados, pero genera peor sabor que la lecitina de soja. El uso de la válvula homogeneizadora es crucial para obtener las gotas de aceite más pequeñas ya que el D[3,2] del control es aproximadamente 45 mm. No hay diferencia en el tamaño de las gotas de aceite en las dos diferentes concentraciones de lecitina de soja utilizadas.
Tabla 4: Tamaño de la gota de aceite D[3,2] y tamaño del gránulo de almidón D[4,3] cuando se usa lecitina de soja como emulsionante
Figure imgf000008_0001
Experimento 4: lecitina de colza desaceitada y de girasol desaceitada
Se prepararon dos muestras con dos tipos diferentes de lecitina, a saber, lecitina de colza desaceitada y lecitina de girasol desaceitada, respectivamente añadidas a la fase oleosa. La lecitina añadida ascendió al 0,18% del total. Después se caracterizaron ambas muestras. Los ingredientes fueron 2,9% de copos de patata, 3% de fructosa, 0,18% de lecitina, 3% de aceite de colza y 90,92% de agua.
En la evaluación sensorial de las emulsiones de patata con un 0,18% de lecitina de girasol se obtuvo un buen color blanquecino y buena consistencia. Se generó cierto mal sabor y después de un tiempo se produjo algo de separación. Pero no se emplumó cuando se añadió al café.
El color más atractivo en general, en la leche y en el café, se obtuvo para la leche de patata con 0,18% de lecitina de colza, pero también generó cierto mal sabor. Hubo separación en la leche pero la muestra no se emplumó al añadirla al café.
Las leches de patata con 0,09 y 0,18% de lecitina de soja presentaron un color menos atractivo en comparación con la lecitina de colza y de girasol. También mostraron separación después de un día de almacenamiento. Sin embargo, tenían un sabor un poco mejor que las otras lecitinas y no se emplumaron en el café.
Los resultados de las mediciones de PSD de las dos emulsiones de patata con lecitina de girasol y de colza añadida se puede ver en la tabla 5. Es interesante tener en cuenta que D[3,2] es aproximadamente 7 - 8 mm para ese tipo de lecitinas y es más pequeño que el D[3,2] de aproximadamente 12 mm que se observó para las emulsiones estabilizadas de lecitina de soja. El D[4,3] está en el mismo intervalo para todas las lecitinas ensayadas y probablemente se rigen principalmente por el tamaño de los gránulos de almidón originados a partir de los copos de patata.
Tabla 5: Tamaño de la gota de aceite D[3,2] y tamaño del gránulo de almidón D[4,3] cuando se usa lecitina de aceite de colza y de girasol como emulsionantes
Figure imgf000008_0002
Figure imgf000009_0001
Los resultados de los experimentos de formación de espuma para las dos emulsiones utilizando lecitina de girasol y de colza como emulsionante se recogen en la Tabla 6. Entre las lecitinas estudiadas, la lecitina de colza parece producir la mejor espuma seguida por la lecitina de soja y finalmente la lecitina de girasol. El comportamiento espumante es similar o incluso mejor para la emulsión de patata estabilizada con 0,5% de proteína de patata añadida.
Tabla 6: Experimentos de formación de espuma con diferentes emulsiones de patata al añadir lecitina de girasol, colza y soja al 0,18% midiendo la altura inicial de la espuma y el tiempo que tarda en desaparecer.
Figure imgf000009_0002
Experimento 5: diferentes tipos de lecitinas
Se prepararon tres muestras con tres tipos diferentes de lecitina, a saber, lecitina de colza desaceitada, de girasol desaceitado y de soja desaceitada, respectivamente, a una concentración alta de 0.5%. Las lecitinas se añadieron a la fase oleosa. El resto de los ingredientes (2,9% de copos de patata, 3% de fructosa, 0,5% de lecitina, 3% de aceite de colza y 90,65 de agua) se mezclaron en la fase acuosa.
En la evaluación sensorial se encontró que el aumento en la concentración de lecitina hasta un 0,5% dio a las muestras un color blanquecino mejor, y en general no dio origen a ningún mal sabor extraño. Las muestras se percibieron espesas durante la degustación y también se pudo saborear cierta oleaginosidad.
La emulsión de patata con 0,5% de lecitina de girasol tuvo el mejor sabor entre todas las muestras y supo más a leche de vaca. La emulsión con 0,5% de lecitina de soja tuvo también buen sabor y no dio lugar a ningún sabor desagradable. La emulsión con un 0,5% de lecitina de colza tuvo un sabor algo desagradable.
Tabla 7: Tamaño de la gota de aceite D[3,2] y tamaño del gránulo de almidón D[4,3] cuando se usa lecitina de girasol, colza y soja a una concentración del 0,5% como emulsionantes
Figure imgf000009_0003
Los resultados de las mediciones de PSD de las tres emulsiones de patata con lecitina de girasol, colza y soja añadidas se pueden ver en la tabla 7. Es interesante tener en cuenta que para esta concentración más alta la reducción de D[3,2] es relativamente pequeña, hasta unas 5 - 6 mm en las dos primeras lecitinas, siendo de 7 - 8 mm para la concentración menor. Pero para la lecitina de soja, la disminución del tamaño de la gota de aceite es más sustancial, pasando de un D[3,2] de unas 12 mm en la concentración inferior del 0,18% hasta 7 mm al 0,5%. El D[4,3] está en el mismo intervalo para todas las lecitinas ensayadas y probablemente se rigen principalmente por el tamaño de los gránulos de almidón procedentes de los copos de patata.
Tabla 8: Experimentos de formación de espuma con diferentes emulsiones de patata al añadir lecitina de girasol, colza y soja al 0,5%, midiendo la altura inicial de la espuma y el tiempo que tarda en desaparecer.
Figure imgf000010_0001
Los resultados de los experimentos de formación de espuma para las tres emulsiones utilizando lecitina de girasol, colza y soja a una concentración del 0,5% como emulsionante se recogen en la Tabla 8. Entre las lecitinas estudiadas la lecitina de colza parece proporcionar la espuma más estable, seguida de la lecitina de soja y por último la lecitina de girasol, aunque son bastante similares. La concentración más alta del 0,5% proporciona una altura de la espuma y una estabilidad algo mayores en comparación con la concentración más baja de 0,18% para todas las lecitinas ensayadas.
Experimento 6: diferentes lecitinas y proteína de patata
Se prepararon tres muestras con tres tipos diferentes de lecitina, a saber, lecitina de colza desaceitada, de girasol desaceitado y de soja desaceitada, respectivamente añadidas en el aceite. También se preparó una cuarta muestra usando lecitina de soja con la misma composición que las otras muestras (2,9% de copos de patata, 3% de fructosa, 0,18% de lecitina, 3% de aceite de colza, 0,22% de solanic200 y 90,7% de agua) salvo que en este caso no se incluyeron los copos de patata. La cantidad de Solanic200 se agregó en la fase acuosa para todas las muestras y se calculó para proporcionar un contenido total de proteína del 0,22%.
En la evaluación sensorial todas las muestras fueron de color blanco y con buena textura. La presencia de copos de patata proporcionó una sensación en boca más satisfactoria. Todas las muestras sabían bien, sin ningún tipo de sabor desagradable a pesar de usar Solanic200, probablemente debido a la baja concentración en comparación con las muestras anteriores. La muestra sin copos de patata no sabía tan bien en comparación con las otras tres muestras.
Los resultados de las mediciones de PSD de las cuatro emulsiones de patata con lecitina de girasol, colza y soja (con y sin copos de patata) a una concentración del 0,18% junto con 0,22% de proteína de patata como emulsionantes se pueden ver en la tabla 9. Es interesante tener en cuenta que hay una reducción sustancial de D[3,2] en comparación con el uso exclusivo de las lecitinas, que ahora varía entre 2 - 4 mm en lugar de aproximadamente 7-8 mm para las dos primeras lecitinas y para la lecitina de soja que tiene un D[3,2] de aproximadamente 12 mm a la concentración más baja de 0,18%. Además, el D[3,2] está cerca del tamaño de gota de aceite de 0.5% de las emulsiones estabilizadas de proteína de patata. Estas observaciones corroboran aún más la hipótesis de la formación de un complejo entre la proteína y la lecitina en la interfase del glóbulo de aceite. Además, es interesante observar que sin los copos de patata las gotas de aceite son más pequeñas cuando se utiliza lecitina de soja. Eso puede depender de una menor viscosidad de la fase continua, lo que hace más sencillo el procedimiento de emulsificación.
El D[4,3] está en el mismo intervalo para todas las lecitinas probadas con copos de patata añadidos y probablemente se rigen principalmente por el tamaño de los gránulos de almidón procedente de los copos de patata.
Tabla 9: Tamaño de la gota de aceite D[3,2] y tamaño del gránulo de almidón D[4,3] de una emulsión de patata, cuando se utiliza lecitina de girasol, colza y soja (con y sin copos de patata) a una concentración del 0,18% junto con el 0,22% de proteína de patata como emulsionantes. Dos mediciones de cada muestra.
Figure imgf000010_0002
Figure imgf000011_0001
Los resultados de los experimentos de formación de espuma para las cuatro emulsiones usando lecitina de girasol, colza y soja (con y sin copos de patata) a concentraciones de 0,18% junto con 0,22% de proteína de patata como emulsionantes se recogen en la Tabla 10. Entre las lecitinas estudiadas la lecitina de colza y la de girasol parecen proporcionar la mejor espuma, seguidas de la lecitina de soja. Las alturas de espuma que se ven en la Tabla 10 son las mejores y se acercan a las de la leche de vaca y la leche vegetal de avena, como se observa en la Tabla 3.
Tabla 10: Experimentos de formación de espuma con diferentes emulsiones de patata al añadir lecitina de girasol, colza y soja (con y sin copos de patata) a concentraciones de 0,18% junto con 0,22% de proteína de patata como emulsionantes, midiendo la altura inicial de la espuma y el tiempo que tarda en desaparecer.
Figure imgf000011_0002
También se ha medido el pH de las emulsiones. El pH es aún más bajo cuando se añade la proteína, siendo aproximadamente 5,7 en comparación con 5,9 sin la proteína, pero aún es más bajo que el pH de la leche de vaca, que oscila entre 6,4 y 6.8. El pH se ajustó al pH de la leche hasta 7,0. Además, cuando se añadió al café que tenía un pH de aproximadamente 5 se añadió un tampón en la emulsión de patata regulando para conseguir un mayor pH del café en la adición de leche de emulsión de patata, reduciendo así el amargor experimentado del café.
Las emulsiones de patata obtenidas en este experimento se consideraron lo suficientemente buenas como para probarlas en una cafetería real donde se hacen cafés con leche. Se añadieron a la leche las emulsiones de patata del experimento 6 con tres lecitinas y proteína como emulsionantes y se encontró que la lecitina de girasol tuvo la espuma más alta y estable, seguida por la lecitina de colza, mientras que la lecitina de soja presentó la menor altura y estabilidad de la espuma. Con respecto al sabor, se encontró que las emulsiones de patata con lecitina de colza y de girasol proporcionaron mejor sabor en comparación con la lecitina de soja.
Experimento 7 - Evaluar la cantidad de proteína Solanic 300 añadida y un sistema tampón y si las lecitinas se pueden eliminar
Se utilizaron las siguientes recetas y se prepararon cinco muestras de 500 g:
Figure imgf000012_0001
El aspecto, sabor y pH de las leches de patata 6 - 10 se puede apreciar en la
tabla a continuación y en comparación con una bebida de avena:
Figure imgf000012_0002
Aún no supone un problema que el pH de las diferentes leches de patata esté alrededor de pH 7. Al omitir la lecitina conseguimos un aspecto algo más blanquecino, lo cual es bueno. El dulce sabor salado permanece y fue preferible en comparación con el sabor de la bebida de avena.
Se realizó una prueba de café con leche con respecto al emplumado y la altura de la espuma en el café. Los resultados de esta prueba se pueden ver en la siguiente tabla:
Figure imgf000012_0003
Figure imgf000013_0001
En primer lugar, podemos observar que las emulsiones sin lecitinas (emulsión 6 y 7) tenían un claro emplumado en comparación con las que tenían lecitinas (emulsiones 8 - 10), por lo que este componente no se puede eliminar. Por lo tanto, se añadió más lecitina hasta un 0,4 y 0,5%, que se consideró óptimo. También hay una tendencia a que la emulsión 7 y 9 con el mayor contenido de proteína del 0,7% de una mejor altura de espuma.
Experimento 8 - Disminución del contenido de patata
En esta serie de experimentos, se ha reducido el contenido de patata a 1,0, 1,5 y 2,0% de copos de patata en las emulsiones de patata.
Se utilizaron las siguientes recetas y se prepararon cinco muestras de 500 g:
Figure imgf000013_0002
La distribución del tamaño de las gotas de aceite (D[4,3] y D3,2), el aspecto, el sabor y el pH de las leches de patata 5,3, 2, 2a, 2b y 2c se puede observar en la siguiente tabla:
Figure imgf000013_0003
Figure imgf000014_0001
Tanto la viscosidad como el sabor a patata se redujeron claramente cuando el contenido de copos de patata se redujo de 3,08 a 1,0%. Para la leche de patata con un 3,0% de aceite una leche cremosa pero con un bajo sabor a patata podría ser la elección, tal vez un contenido de 1,5% de copos de patata. También es interesante tener en cuenta que D[4,3] se reduce con la disminución del contenido de copos de patata, lo que se podría esperar ya que los gránulos de patata contribuyen al elevado D[4,3]. El D[3,2], sin embargo, no cambia mucho con el contenido de copos de patata.
Experimento 9 - Comparación entre una proteína líquida y una deshidratada así como la producción industrial y de laboratorio de una emulsión vegana de patata.
En los siguientes experimentos se llevó a cabo una comparación entre una emulsión de patata (aquí a veces denominada leche de patata) preparada en el laboratorio así como producida industrialmente (2 toneladas). Las recetas para la leche de patata al 1,5 y 3,0%, es decir, las emulsiones 5.3 y 2b, usando la misma receta pero intercambiando la proteína de patata común Solanic 300 por una líquida. Estas emulsiones se denominan entonces emulsión 5.3 L y emulsión 2b L, respectivamente. En cuanto al contenido de proteína hay una cantidad 4,78 veces mayor de la proteína líquida en comparación con la proteína en polvo. Esto se debe al mayor contenido de TS en polvo.
Como comparación se produjeron industrialmente 2 toneladas de leche de patata 1,5 y 3.0% y la receta se puede ver en la 6a y 7a columnas de la tabla siguiente (dado a conocer como leche de patata. Ind. 1,5% y leche de patata Ind. 3,0%).
Tabla 11 — Recetas de leches de patata preparadas en laboratorio utilizando proteína en polvo y líquida y leches de patata de elaboración industrial
Figure imgf000014_0002
Caracterización de las emulsiones de patata
El aspecto, sabor y pH de las leches de patata 5.3 lab, 5.3 líquida y 5.3 ind. y 2b lab, 2b líquida y 2b ind. se puede ver en la tabla 12 a continuación:
Tabla 12
Figure imgf000015_0001
Existe una notable diferencia en el tamaño de las gotas de aceite (D[3,2] y D[4,3]) entre la leche de patata producida industrialmente en comparación con las dos emulsiones hechas en el laboratorio tanto para el contenido alto en grasa como para el bajo, siendo mucho mejor la producida industrialmente, con tamaños de gota de aceite tan pequeños que pueden compararse con la leche. Esta es la razón principal del aspecto más blanco de la leche de patata producida industrialmente. Incluso el pH es el más alto y el sabor es el más fresco para la ind. producida. El tamaño de gota de aceite más pequeño de D[3,2] igual a 0,56 mm se obtiene para la leche de patata 1,5% ind. producida. Las dos leches preparadas en el laboratorio son más similares en comportamiento, teniendo la proteína líquida un sabor algo menos agradable.
Ensayo del café con leche
Se llevó a cabo un ensayo de café con leche para las emulsiones preparadas. El resultado puede verse en la tabla 13 a continuación:
Figure imgf000016_0001
La altura inicial de la espuma es muy buena 270 - 300 ml para la leche de patata preparada industrialmente, mientras que las dos versiones de laboratorio son ligeramente más bajas de 200 a 250 ml. La altura de la espuma tras un drenaje de 5 min es más alta para las leches de patata preparadas industrialmente, especialmente para la leche de patata al 1,5%. El drenaje en ml/min está por encima de 20 para las leches de patata preparadas industrialmente, que es más similar a la leche real, la bebida de avena y la leche de soja, mientras que las versiones de laboratorio están por debajo de 20. Con respecto a estas propiedades estudiadas no parece haber diferencias entre la proteína líquida y la proteína en polvo, lo que también parece ser el caso con respecto al aspecto y al sabor. Pero las leches de patata preparadas industrialmente dieron lugar a espumas más densas y no se produjo emplumado. No hubo diferencias en el pH de los cafés comparando todas las muestras ensayadas.
En definitiva, esta producción industrial de las leches de patata (emulsión de patata) fue muy exitosa.
Vida útil
La emulsión de patata de producción industrial y UHT (tratada a temperatura ultra alta) debe tener una vida útil de 18 meses con propiedades sustancialmente estables, como se describe en este documento.
Así, según la presente invención se ha proporcionado una emulsión de patata como alternativa a la leche de vaca o cualquier otra bebida vegetal, teniendo la capacidad de proporcionar una espuma estable que hace que la emulsión de patata sea adecuada para su uso como alternativa vegana para beber como tal o añadida a bebidas como el café y el té. Además, la emulsión de patata es blanquecina y las gotas de aceite en la emulsión no están floculadas.

Claims (13)

REIVINDICACIONES
1. Una emulsión vegana de patata que comprende;
- copos de patata en una cantidad del 0,5 - 5% en peso, en los que la fuente de patata se ha calentado al menos a 100°C durante la evaporación;
- al menos un emulsionante vegetal en una cantidad del 0,09 - 1,0% en peso;
- al menos un aceite en una cantidad de 0,50 - 6% en peso;
- al menos una proteína vegetal añadida en una cantidad del 0,20 - 3% en peso;
y
- adición de agua hasta el 100% en peso,
teniendo la emulsión un tamaño de gota de aceite D[3,2] de 0,1 - 10 mm.
2. Una emulsión vegana de patata según la reivindicación 1, que comprende adicionalmente al menos un azúcar añadido o un alcohol de azúcar añadido en una cantidad del 1 - 5% en peso.
3. Una emulsión vegana de patata según la reivindicación 1 o 2, seleccionándose al menos un azúcar del grupo que consiste en un monosacárido, disacárido y un poliol.
4. Una emulsión de patata según cualquiera de las reivindicaciones 1 - 3, seleccionándose al menos un emulsionante de lecitina vegetal.
5. Una emulsión de patata según la reivindicación 4, en la que dicha lecitina vegetal se selecciona del grupo formado por lecitina de colza, lecitina de girasol y lecitina de soja.
6. Una emulsión de patata según cualquiera de las reivindicaciones 1 - 5, seleccionándose al menos un aceite del grupo del aceite de colza, aceite de oliva, aceite de maíz, aceite de girasol, aceite de soja, aceite de coco, aceite de cacahuete, aceite de sésamo, aceite de linaza, aceite de aguacate, aceite de nuez, aceite de pistacho y aceite de avellana.
7. Una emulsión de patata según cualquiera de las reivindicaciones 1 - 6, en la que la proteína vegetal es una proteína de patata, proteína de guisante o proteína de soja.
8. Una emulsión de patata según cualquiera de las reivindicaciones 1 - 7, en la que la emulsión de patata comprende además un agente regulador del pH.
9. Una emulsión de patata según cualquiera de las reivindicaciones 1 - 8, en la que al menos un aceite está presente en una cantidad de 0,5 - 3% en peso.
10. Una emulsión de patata según cualquiera de las reivindicaciones 1 - 9, en la que al menos una proteína vegetal está presente en una cantidad de 0,2 - 1% en peso.
11. Una emulsión de patata según cualquiera de las reivindicaciones 1 - 10, en la que la emulsión tiene un tamaño de gota de aceite de D[3,2] de 0,2 - 5 mm.
12. Una emulsión de patata según cualquiera de las reivindicaciones 1 - 11, en la que dicha emulsión de patata es blanquecina y/o se puede batir.
13. Uso de una emulsión de patata según la reivindicación 12, en la que dicha emulsión de patata que se puede batir se añade a una bebida como el café o el té.
ES19874751T 2018-11-26 2019-11-25 Emulsión vegana de patata Active ES2955686T3 (es)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SE1851457A SE542817C2 (en) 2018-11-26 2018-11-26 Vegan potato emulsion
PCT/SE2019/051192 WO2020112009A1 (en) 2018-11-26 2019-11-25 Vegan potato emulsion

Publications (1)

Publication Number Publication Date
ES2955686T3 true ES2955686T3 (es) 2023-12-05

Family

ID=70854372

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
ES19874751T Active ES2955686T3 (es) 2018-11-26 2019-11-25 Emulsión vegana de patata

Country Status (10)

Country Link
US (1) US11839222B2 (es)
EP (1) EP3687298B1 (es)
JP (1) JP7564553B2 (es)
KR (1) KR20210094602A (es)
CN (1) CN113038838B (es)
AU (1) AU2019386569B2 (es)
CA (1) CA3121145C (es)
ES (1) ES2955686T3 (es)
SE (1) SE542817C2 (es)
WO (1) WO2020112009A1 (es)

Families Citing this family (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2020154614A1 (en) * 2019-01-24 2020-07-30 International Flavors & Fragrances Inc. Microencapsulation with potato proteins
WO2021062009A1 (en) * 2019-09-27 2021-04-01 R.D. Offutt Farms Co. Fry assessment system and method
JP2023546691A (ja) * 2020-10-23 2023-11-07 ペプシコ・インク 印刷画像を含む飲料組成物及びその製造方法
KR20230121040A (ko) * 2020-12-18 2023-08-17 소시에떼 데 프로듀이 네슬레 소시에떼아노님 크리머
KR102453819B1 (ko) * 2021-12-17 2022-10-12 강원대학교산학협력단 전분함유 작물을 이용한 음료의 제조방법
SE545460C2 (en) * 2022-03-28 2023-09-19 Veg Of Lund Ab Vegan creams and ice creams

Family Cites Families (14)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB552561A (en) * 1941-08-08 1943-04-14 Walker S Dairies Ltd Improvements in emulsions suitable for ice cream or the like
WO2000022939A2 (en) * 1998-10-16 2000-04-27 Basic Vegetable Products, L.P. Starchy food-based fine particle fat substitute
WO2010043332A1 (en) 2008-10-17 2010-04-22 Cognis Ip Management Gmbh A whipping agent
US20120135125A1 (en) * 2009-04-30 2012-05-31 Gerald Muschiolik Concentrated, creamy to solid and dry compositions of an oil-in-water emulsion, method for the production thereof and use thereof for producing improved foods in terms of sensory aspects and nutrition physiology
SE534856C2 (sv) * 2010-09-16 2012-01-24 Phenoliv Ab En stabil vegetarisk emulsion och en metod att göra denna emulsion
CA2749638C (en) * 2011-08-18 2014-10-21 Weili Li Egg substitute and method of producing same
JP2016516439A (ja) * 2013-04-30 2016-06-09 ネステク ソシエテ アノニム 植物性タンパク質微粒子を含むクリーマー組成物
GB201421495D0 (en) * 2014-12-03 2015-01-14 Tate & Lyle Custom Ingredients Llc Whippable food products, whipped food products and methods of making the same
CN108289473A (zh) * 2015-10-16 2018-07-17 里奇产品有限公司 改良的搅打食物装饰配料
BR102015030629A2 (pt) * 2015-12-07 2018-09-04 Helena Orlandi Giunti Oliveira Eloisa formulação otimizada de chocolate alternativo de alfarroba sem leite, sem adição de açúcar, sem glúten, sem soja e com e sem fibras
WO2017211635A1 (en) * 2016-06-07 2017-12-14 Unilever N.V. Process of preparing a foodstuff with water-dispersible powder containing dehulled pulse seed component
US20180116251A1 (en) 2016-11-01 2018-05-03 The WhiteWave Foods Company Non-dairy creamer formulation
CN106962942A (zh) * 2017-04-19 2017-07-21 中国农业科学院农产品加工研究所 一种高稳定性薯类肽乳化液及其制备方法
US20190116852A1 (en) * 2017-10-20 2019-04-25 Rich Products Corporation Plant-Based Culinary Creme

Also Published As

Publication number Publication date
CA3121145C (en) 2023-08-29
AU2019386569B2 (en) 2024-05-09
JP2022509796A (ja) 2022-01-24
US11839222B2 (en) 2023-12-12
JP7564553B2 (ja) 2024-10-09
EP3687298B1 (en) 2023-06-07
CN113038838B (zh) 2024-05-31
EP3687298A1 (en) 2020-08-05
EP3687298A4 (en) 2021-08-11
CA3121145A1 (en) 2020-06-04
EP3687298C0 (en) 2023-06-07
SE1851457A1 (en) 2020-05-27
WO2020112009A1 (en) 2020-06-04
US20200323228A1 (en) 2020-10-15
AU2019386569A1 (en) 2021-05-06
SE542817C2 (en) 2020-07-14
CN113038838A (zh) 2021-06-25
KR20210094602A (ko) 2021-07-29

Similar Documents

Publication Publication Date Title
ES2955686T3 (es) Emulsión vegana de patata
ES2857651T3 (es) Composición de sucedáneo de crema
ES2246813T3 (es) Crema espumosa de capuchino que contiene hidratos de carbono gasificados.
ES2208945T3 (es) Nata en polvo soluble en agua fria.
ES2393237T3 (es) Concentrados líquidos de café y producto lácteo
ES2538983T3 (es) Productos alimenticios aireados con mejor estabilidad de la espuma
ES2744308T5 (es) Crema libre de emulsionante(s) agregado(s), tampón(es) y sal(es) estabilizante(s)
ES2726987T5 (es) Composiciones de mezcla de café
ES2975065T3 (es) Sucedáneos de crema con textura/sensación en boca mejorada y métodos de preparación de los mismos
ES2569043T3 (es) Composición comestible en emulsión de aceite en agua
ES3040858T3 (en) Process for manufacturing a natural creamer with high tolerance to acidity and minerals in beverage
KR20180054559A (ko) 커피 크리머 및 다른 유제품용 미셀 카세인
ES2727742T3 (es) Sucedáneos de crema con textura/sensación en la boca mejoradas y método de preparación de los mismos
ES2359723T5 (es) Composición en polvo espumable soluble/dispersable en agua fría
ES2973378T3 (es) Leche de origen vegetal
ES2974966T3 (es) Crema líquida
ES3010387T3 (en) Food or beverage product with agglomerated pea protein
ES2958743T3 (es) Composiciones de crema optimizadas para sistemas de espumado
WO2011065946A1 (en) Oxidative stable oils and blends and compositions containing same
ES2974268T3 (es) Sucedáneo líquido de crema y método de producción del mismo
HK40049474A (en) Vegan potato emulsion
HK40049474B (zh) 严格素食马铃薯乳液