ES2956948T3 - Métodos y composiciones para mejorar la calidad del sabor - Google Patents

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Abstract

En un aspecto, la divulgación se refiere a composiciones de edulcorante y/o umami, métodos para elaborarlas, productos que las comprenden y métodos para mejorar la sensación en la boca de un producto, por ejemplo, un alimento o bebida salada o umami. En diversos aspectos, las composiciones descritas comprenden un agente edulcorante y/o un agente umami y un componente modulador del sabor. En diversos aspectos, las composiciones edulcorantes descritas comprenden un agente edulcorante y un componente modulador del sabor. En aspectos adicionales, las composiciones saladas descritas comprenden un agente umami y un componente modulador del sabor. En aspectos adicionales, la composición moduladora del sabor divulgada puede comprender además un modulador de CaSR adicional. Este resumen pretende ser una herramienta de escaneo con fines de búsqueda en la técnica particular y no pretende ser limitante de la presente divulgación. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN
Métodos y composiciones para mejorar la calidad del sabor
Antecedentes
Los azúcares naturales, tales como la sacarosa, la fructosa y la glucosa, se utilizan en las industrias de alimentos y bebidas para proporcionar un sabor agradable a los alimentos y las bebidas. Además, los azúcares naturales se usan comúnmente en productos farmacéuticos, nutracéuticos y de higiene bucal/cosméticos para impartir un sabor agradable de manera similar. La sacarosa, en particular, imparte un sabor altamente preferido por muchos consumidores. Aunque la sacarosa proporciona características superiores de dulzor, es calórica. Los edulcorantes de alta potencia ("HP") se han introducido para abordar la demanda de los consumidores de productos que tengan un sabor agradable, mientras que al mismo tiempo satisfacen la creciente demanda de productos más saludables, reducidos en calorías. Además, la demanda de productos más saludables, reducidos en calorías está siendo impulsada por las políticas públicas y los mandatos regulatorios.
Sin embargo, los edulcorantes HP difieren significativamente de los azúcares calóricos naturales en formas que frustran a los consumidores y limitan la penetración en el mercado de productos que contienen muchos edulcorantes HP. En base al sabor, los edulcorantes HP muestran perfiles temporales, respuestas máximas, perfiles de sabor, sensaciones en la boca, y comportamientos de adaptación que difieren del azúcar. Comúnmente, los edulcorantes HP muestran inicios tardíos del dulzor, regustos dulces persistentes, sabores desagradables amargos, sabores astringentes, sabores refrescantes y/o similar a regaliz. Los edulcorantes HP pueden ser sustancias químicas sintéticas, sustancias naturales, sustancias naturales modificadas física o químicamente, y/o productos de reacción obtenidos a partir de sustancias sintéticas y/o naturales. El deseo de edulcorantes HP naturales con características de sabor favorables sigue siendo alto.
Una clase de edulcorantes HP son los glucósidos de esteviol. Sin embargo, la utilización se ha limitado hasta la fecha por ciertas propiedades de sabor indeseables, lo que incluye sabores desagradables a regaliz y amargos, astringencia y un regusto dulce persistente. Estas propiedades de sabor indeseables tienden a volverse más prominentes con una mayor concentración. Por ejemplo, estos atributos de sabor indeseables son particularmente prominentes en las bebidas carbonatadas, donde el reemplazo completo del azúcar puede implicar concentraciones de glucósidos de esteviol que exceden los 500 mg/L.
Es importante destacar que, aunque existen ciertos moduladores del sabor que han abordado algunas o muchas de las propiedades de sabor indeseables de los edulcorantes HP, el uso de moduladores del sabor ha añadido un costo significativo al uso de edulcorantes HP Por ejemplo, aunque una mezcla que consiste de un glucósido de esteviol, rebaudiósido A, con mesoeritritol puede mejorar las propiedades de sabor indeseables del rebaudiósido A, también resulta en un aumento de costos de aproximadamente 2 a 4 veces para las mezclas de buen sabor en comparación con el rebaudiósido A solo. El aumento del costo es aún más significativo cuando se compara con los costos asociados con los edulcorantes tales como los productos endulzados con aspartamo o aspartamo/acesulfamo. El documento WO2010/038911 describe composiciones que comprenden componentes edulcorantes de Stevia.
A pesar de los avances en las composiciones y métodos para edulcorar alimentos, bebidas y otros productos, hay escasez de edulcorantes HP que tengan las propiedades gustativas de la sacarosa, la fructosa y la glucosa y que tengan un costo adecuadamente bajo para un uso generalizado. Estas necesidades y otras necesidades se satisfacen mediante la presente descripción.
Resumen
De acuerdo con un primer aspecto de la presente invención, se proporciona una composición de acuerdo con la reivindicación 1, comprendiendo la composición un agente umami y una composición moduladora del sabor. El componente modulador del sabor mejora las propiedades clave asociadas con muchos agentes umami, lo que incluye las características de sabor desagradable y sensación en la boca amargo. En aspectos adicionales, la composición moduladora del sabor descrita puede comprender además un modulador CaSR adicional. De acuerdo con un segundo aspecto de la invención, se proporciona un producto de acuerdo con la reivindicación 11. Un aspecto adicional de la invención proporciona un método para mejorar la sensación en la boca de acuerdo con la reivindicación 14.
Breve descripción de los dibujos
Muchos aspectos de la presente descripción pueden entenderse mejor con referencia a los siguientes dibujos. Los componentes en los dibujos no están necesariamente a escala, sino que se hace énfasis en ilustrar claramente los principios de la presente descripción. Además, en los dibujos, los mismos numerales de referencia designan partes correspondientes a través de las varias vistas.
LaFigura 1muestra las estructuras químicas para compuestos representativos derivados de estevia como se indica (rebaudiósido A, rebaudiósido B y rebaudiósido C).
LaFigura 2muestra las estructuras químicas para compuestos representativos derivados de stevia como se indica (rebaudiósido D, rebaudiósido E y rebaudiósido F).
LaFigura 3muestra las estructuras químicas para compuestos representativos derivados de stevia como se indica (rebaudiósido M y rebaudiósido N).
LaFigura 4muestra las estructuras químicas para compuestos representativos derivados de stevia como se indica (esteviol, monósido de esteviol, biósido de esteviol y esteviósido).
LaFigura 5muestra las estructuras químicas para compuestos representativos derivados de stevia como se indica (rubusósido y dulcósido A).
LaFigura 6muestra datos representativos del efecto de una composición moduladora del sabor descrita sobre un sabor umami mediante el uso de MSG como el agente umami.
LaFigura 7muestra datos representativos del efecto de una composición moduladora del sabor descrita sobre un sabor umami mediante el uso de MSG+IMP como los agentes umami.
LaFigura 8muestra datos representativos del efecto de una composición moduladora del sabor descrita sobre un sabor umami mediante el uso de MSG como el agente umami.
LaFigura 9muestra datos representativos del efecto de una composición moduladora del sabor descrita sobre un sabor umami mediante el uso de un condimento de comida sabrosa como el agente umami.
LaFigura 10muestra datos representativos del efecto de una composición moduladora del sabor descrita sobre un sabor umami mediante el uso de un condimento de comida sabroso como el agente umami.
LaFigura 11muestra datos representativos del efecto de una composición moduladora del sabor descrita sobre las cualidades sensoriales con una preparación de proteína vegetal hidrolizada.
LaFigura 12muestra datos representativos del efecto de una composición moduladora del sabor descrita sobre las cualidades sensoriales, por ejemplo, el amargor, con una preparación edulcorante de stevia.
Las ventajas adicionales de la descripción se expondrán en parte en la descripción que sigue, y en parte serán obvias a partir de la descripción, o pueden aprenderse mediante la práctica de la descripción. Las ventajas de la descripción se comprenderán y conseguirán por medio de los elementos y combinaciones particularmente destacadas en las reivindicaciones anexas. Se debe entender que tanto la descripción general anterior y la siguiente descripción detallada son solamente ilustrativas y explicativas y no son restrictivas de la descripción, como se reivindica.
Descripción detallada
Muchas modificaciones y otros aspectos que se describen en la presente descripción serán evidentes para un experto en la técnica a la cual se refieren las composiciones y métodos descritos, que tienen el beneficio de las enseñanzas que se presentan en las descripciones anteriores y los dibujos asociados. Por lo tanto, debe entenderse que la descripción no se debe limitar a los aspectos específicos descritos y que se pretende que las modificaciones y otros aspectos se incluyan dentro del alcance de las reivindicaciones anexas. El experto en la técnica reconocerá muchas variantes y adaptaciones de los aspectos que se describen en la presente descripción. Se pretende que estas variantes y adaptaciones estén incluidas en las enseñanzas de esta descripción y que estén abarcadas en las reivindicaciones en la presente descripción.
A pesar de que se emplean términos específicos en la presente descripción, se usan solamente en un sentido genérico y descriptivo y no para propósitos de limitación.
Cualquier método mencionado puede llevarse a cabo en el orden de los eventos mencionados o en cualquier otro orden que sea lógicamente posible. Esto es, a menos que se indique expresamente de cualquier otra manera, no se pretende de ninguna manera que cualquier método o aspecto que se expone en la presente descripción se interprete como que requiera que sus etapas se realicen en un orden específico. En consecuencia, donde una reivindicación de método no indica específicamente en las reivindicaciones o descripciones que las etapas deben limitarse a un orden específico, no se pretende de ninguna manera que se infiera un orden, en ningún aspecto. Esto es válido para cualquier posible base no expresada para la interpretación, que incluye las cuestiones de lógica con respecto a la disposición de las etapas o el flujo operacional, el significado simple que se deriva de la organización gramatical o la puntuación, o el número o tipo de aspectos que se describen en la descripción.
Las publicaciones analizadas en la presente descripción se proporcionan únicamente para su descripción antes de la fecha de presentación de la presente solicitud. Nada en la presente descripción debe interpretarse como una admisión de que la presente descripción no tiene derecho a preceder tal publicación en virtud de una descripción anterior. Adicionalmente, las fechas de publicación que se proporcionan en la presente descripción pueden ser diferentes de las fechas de publicación reales, las cuales pueden requerir confirmación independiente.
Si bien los aspectos de la presente descripción pueden describirse y reivindicarse en una clase legal particular, tal como la clase legal del sistema, esto es solamente por conveniencia y un experto en la técnica entenderá que cada aspecto de la presente descripción puede describirse y reivindicarse en cualquier clase legal.
Se debe también entender que la terminología usada en la presente descripción es para el propósito de describir los aspectos particulares solamente y no pretende ser limitante. A menos que se defina de cualquier otra manera, todos los términos técnicos y científicos que se usan en la presente descripción tienen el mismo significado que el que entiende comúnmente un experto en la técnica a la cual pertenecen las composiciones y métodos descritos. Se entenderá adicionalmente que los términos, tales como aquellos que se definen en los diccionarios que se usan comúnmente, deben interpretarse como que tienen un significado que es consistente con su significado en el contexto de la descripción y la técnica relevante y no deben interpretarse en un sentido idealizado o excesivamente formal, a menos que se defina expresamente en la presente descripción.
Antes de describir los diversos aspectos de la presente descripción, se proporcionan las siguientes definiciones y deben usarse a menos que se indique de otra forma. Pueden definirse términos adicionales en otra parte de la presente descripción.
Definiciones
Como se usa en la presente descripción, “que comprende” debe interpretarse como que especifica la presencia de las características, los números enteros, las etapas, o los componentes indicados a que se refiere, pero no excluye la presencia o adición de una o más características, números enteros, etapas, o componentes, o grupos de los mismos. Adicionalmente, el término “que comprende” pretende incluir los ejemplos y los aspectos que abarcan los términos “que consiste esencialmente de” y “que consiste de”. De manera similar, el término “que consiste esencialmente de” pretende incluir los ejemplos que abarca el término “que consiste de”.
Como se usa en la descripción y en las reivindicaciones anexas, las formas singulares “un”, “una “, y “el/la” incluyen referentes plurales a menos que el contexto lo indique claramente de cualquier otra manera. Así, por ejemplo, la referencia a "edulcorante HP", "un agente edulcorante", "un catión" o "un modulador del sabor", que incluyen, pero no se limitan a, dos o más de estos edulcorantes HP, agentes edulcorantes, cationes o moduladores del sabor, que incluyes combinaciones de agentes edulcorantes, cationes y moduladores del sabor, y similares.
Se debe señalar que las relaciones, concentraciones, cantidades, y otros datos numéricos pueden expresarse en la presente descripción en un formato de intervalo. Se entenderá adicionalmente que los puntos finales de cada uno de los intervalos son significativos tanto en relación con el otro punto final, como independientemente del otro punto final. Se entiende además que hay una serie de valores que se describen en la presente descripción, y que cada valor se describe además en la presente descripción como "aproximadamente" ese valor particular, además del propio valor. Por ejemplo, si se describe el valor "10", entonces, se describe también "aproximadamente 10". Los intervalos pueden expresarse en la presente descripción como de "aproximadamente" un valor particular y/o hasta "aproximadamente" otro valor particular. De manera similar, cuando los valores se expresan como aproximaciones, mediante el uso del antecedente “aproximadamente”, se debe entender que el valor particular forma un aspecto adicional. Por ejemplo, si se describe el valor “aproximadamente 10”, entonces también se describe “10”.
Cuando se expresa un intervalo, un aspecto adicional incluye de un valor particular y/o al otro valor particular. Por ejemplo, donde el intervalo indicado incluye uno o ambos de los límites, los intervalos que excluyen ya sea uno o ambos de esos límites incluidos también se incluyen en la descripción, por ejemplo, la frase “de x a y” incluye el intervalo de 'x' a 'y' así como también el intervalo mayor que 'x' y de menos de 'y'. El intervalo además puede expresarse como un límite superior, por ejemplo, 'aproximadamente x, y, z, o menos' y debe interpretarse como que incluye los intervalos específicos de 'aproximadamente x', 'aproximadamente y' y 'aproximadamente z' así como también los intervalos de 'menor que x', 'menor que y', y 'menor que z'. Igualmente, la frase 'aproximadamente x, y, z, o mayor' debe interpretarse como que incluye los intervalos específicos de 'aproximadamente x', 'aproximadamente y', y 'aproximadamente z' así como también los intervalos de 'mayor que x', mayor que y', y 'mayor que z'. Además, la frase “aproximadamente 'x' a 'y'”, donde 'x' y 'y' son valores numéricos, incluye “aproximadamente 'x' a aproximadamente ‘y'”.
Debe entenderse que tal formato de intervalo se usa por conveniencia y brevedad y, así, debe interpretarse de manera flexible para incluir no solamente los valores numéricos mencionados explícitamente como los límites del intervalo, sino también para incluir todos los valores numéricos individuales o subintervalos abarcados dentro de ese intervalo como si cada valor numérico y subintervalo se mencionara explícitamente. Para ilustrar, un intervalo numérico de “aproximadamente 0,1 % a 5 %” debe interpretarse que incluye no solamente los valores mencionados explícitamente de aproximadamente 0,1 % a aproximadamente 5 %, sino que también incluye valores individuales (por ejemplo, aproximadamente 1 %, aproximadamente 2 %, aproximadamente 3 %, y aproximadamente 4 %) y los subintervalos (por ejemplo, de aproximadamente 0,5 % a aproximadamente 1,1 %; de aproximadamente 5 % a aproximadamente 2,4 %; de aproximadamente 0,5 % a aproximadamente 3,2 %, y de aproximadamente 0,5 % a aproximadamente 4,4 %, y otros subintervalos posibles) dentro del intervalo indicado.
Como se usa en la presente descripción, los términos “aproximadamente”, “aproximado”, “a o aproximadamente”, y “sustancialmente” significan que la cantidad o valor en cuestión puede ser el valor exacto o un valor que proporcione resultados o efectos equivalentes como se mencionó en las reivindicaciones o enseñó en la presente descripción. Esto es, se entiende que cantidades, tamaños, formulaciones, parámetros, y otras cantidades y características no son ni necesitan ser exactos, sino que pueden ser aproximados y/o mayores o menores, como se desee, que reflejan tolerancias, factores de conversión, redondeo, error de medición y similares, y otros factores que conocen aquellos expertos en la técnica, de manera que se obtengan resultados o efectos equivalentes. En algunas circunstancias, el valor que proporciona resultados o efectos equivalentes no puede determinarse razonablemente. En tales casos, se entiende generalmente, como se usa en la presente descripción, que “aproximadamente” y “a o aproximadamente” significan el valor nominal indicado ± 10 % de variación a menos que se indique de otra forma o se infiera. En general, una cantidad, tamaño, formulación, parámetro u otra cantidad o característica es “aproximadamente”, “aproximado” o “a o aproximadamente”, se indique expresamente o no que es tal. Se entiende que donde se usa “aproximadamente”, “aproximado”, o “a o aproximadamente” antes de un valor cuantitativo, el parámetro también incluye el propio valor cuantitativo específico, a menos que se indique específicamente de cualquier otra manera.
Como se usa en la presente, "edulcorante de stevia", "edulcorante derivado de stevia" y "edulcorante derivado deStevia rebaudiana"pueden usarse indistintamente. Se entiende que un edulcorante de stevia puede referirse a un extracto, concentrado, jugo u otra preparación obtenida de hojas y/u otras estructuras vegetales (por ejemplo, frutos, semillas, tallos o partes carnosas de plantas) de una planta del géneroStevia,en algunos casos de la plantaStevia rebaudiana;o una mezcla de uno o más componentes o compuestos purificados o parcialmente purificados de una planta del géneroStevia,en algunos casos de la plantaStevia rebaudiana,tal como glucósidos de esteviol, esteviósido, rebaudiósido A, rebaudiósido B, rebaudiósido C, rebaudiósido F, rebaudiósido F, dulcósido A, biósido de esteviol, rubusósido, así como también otros glucósidos de esteviol que se encuentran en una planta del géneroStevia,en algunos casos de la plantaStevia rebaudianay sus mezclas; glucósidos de esteviol glucosilados; y combinaciones, mezclas, y kits que los comprenden.
Como se usa en la presente, el término "glucósido(s) de esteviol" se refiere a los glucósidos de esteviol, lo que incluye, pero no se limitan a, los glucósidos de esteviol naturales, por ejemplo, rebaudiósido A, rebaudiósido B, rebaudiósido C, rebaudiósido D, rebaudiósido E, rebaudiósido F, rebaudiósido G, rebaudiósido H, rebaudiósido I, rebaudiósido J, rebaudiósido K, rebaudiósido L, rebaudiósido M (también conocido como rebaudiósido X), rebaudiósido N, rebaudiósido O, esteviósido, biósido de esteviol, dulcósido A, rubusósido, etc., o esteviol sintético glucósidos, por ejemplo, glucósidos de esteviol glucosilados enzimáticamente y sus combinaciones.
Como se usa en la presente, "edulcorante del fruto del monje", "edulcorante derivado del fruto del monje", "edulcorante luo han guo", edulcorante derivado de luo han guo", y edulcorante derivado de"Siraitia grosvenorii"pueden usarse indistintamente. Se entiende que un edulcorante del fruto del monje puede referirse a un extracto, concentrado, jugo u otra preparación obtenida de hojas y/u otras estructuras vegetales (por ejemplo, frutas, semillas, tallos o partes carnosas de plantas) de una planta del géneroSiraitia,en algunos casos de la planta deSiraitia grosvenorii;o una mezcla de uno o más componentes o compuestos purificados o parcialmente purificados de una planta del géneroSiraitia,en algunos casos de la plantaSiraitia grosvenorii,tales como mogrósido I, mogrósido II, mogrósido III, mogrósido IV (esgósido), neomogrósido, 11-oxo-mogrósido V, mogrósido VI, mogrósido V, y siamenósido I, así como también otros mogrósidos y glucósidos triterpénicos encontrados en una planta del géneroSiraitia,en algunos casos de la plantaSiraitia grosvenoriiy sus mezclas; mogrósidos glucosilados; y combinaciones, mezclas y kits que comprenden cualquiera de los anteriores.
Como se usa en la presente, los términos "edulcorante de alta potencia", "edulcorante de alta potencia" y "edulcorante HP", términos que pueden usarse indistintamente, se refieren a un agente edulcorante que puede ser de origen sintético o natural, con una potencia de dulzor mayor que la sacarosa, por ejemplo, una potencia de dulzor que puede ser aproximadamente 2 veces-15 000 veces mayor que la sacarosa. Los edulcorantes HP son esencialmente no calóricos y se usan ampliamente en la fabricación de alimentos dietéticos y reducidos en calorías. En general, los edulcorantes HP no afectan el nivel de glucosa en sangre y proporcionan poco o ningún valor nutritivo. Los ejemplos de edulcorantes HP sintéticos no limitantes incluyen sucralosa, acesulfamo de potasio, aspartamo, alitamo, sacarina, neohesperidina dihidrocalcona y análogos sintéticos, ciclamato, neotamo, dulcina, suosan, N -[N -[3 -(3 -h id roxi-4-metoxifenil)propil]-L-a-aspartil]-L-fenilalanina 1-metil éster, N-[N-[3-(3-hidroxi-4-m etoxifenil)-3-m etilbutil]-L-aaspartil]-L-fenilalanina 1-metil éster, N-[N-[3-(3-metoxi-4-hidroxifenil)propil]-L-a-aspartil]-L-fenilalanina 1-metil éster, sales de estos y similares. Más abajo se describen en la presente descripción los ejemplos de edulcorantes HP sintéticos adicionales. Los ejemplos no limitantes de edulcorantes HP naturales incluyen esteviósido, rebaudiósido A, rebaudiósido B, rebaudiósido C, rebaudiósido D, rebaudiósido E, rebaudiósido F, rebaudiósido M, esteviolbiósido, dulcósido A, rubusósido, mogrósidos, brazzeína, neohesperidina dihidrocalcona (NHDC), ácido glicirrícico y sus sales, taumatina, perillartina, hernandulcina, mukuroziósidos, baiyunósido, flomisósido-I, ácido dimetil-hexahidrofluorenodicarboxílico, abrusósidos, periandrina, carnosiflósidos, ciclocariósido, pterocariósidos, polipodósido A, brazilina, hernandulcina, filodulcina, glicifilina, florizina, trilobatina, dihidroflavonol, dihidroquercetina-3-acetato, neoastilibina, transcinamaldehído, monatina y sus sales, selligueína A, hematoxilina, monelina, osladina, pterocariósido A, pterocariósido B, mabinlina, pentadina, miraculina, curculina, neoculina, ácido clorogénico, cinarina, siamenósido y otros. Más abajo en la presente descripción se describen ejemplos de edulcorantes HP naturales adicionales. Se debe señalar que los edulcorantes HP pueden derivarse de la modificación de los edulcorantes HP naturales, por ejemplo, mediante fermentación, tratamiento enzimático o derivatización.
Un "sabor" en la presente descripción se refiere a la percepción del sabor y/u olfato en un sujeto, que incluye dulce, ácido, salado, amargo, umami y otros. El sujeto puede ser un ser humano o un animal.
Un "agente saborizante" se refiere en la presente descripción a un compuesto o una sal biológicamente aceptable de este que induce un aroma o sabor en un animal o un ser humano.
Un "modificador de sabor" en la presente descripción se refiere a un compuesto o sal biológicamente aceptable de este que modula, lo que incluye potenciar o aumentar e inducir, los sabores y/u olores de un agente saborizante natural o sintético en un animal o un ser humano.
Un "potenciador del sabor" en la presente descripción se refiere a un compuesto o sal biológicamente aceptable de este que potencia y/o multiplica los sabores u olores de un agente saborizante natural o sintético, o una composición comestible que comprende el potenciador del sabor.
Como se usa en la presente, "sabores con propiedades modificadoras" o "FMP" pueden usarse indistintamente y se refieren a aquellos ingredientes generalmente reconocidos como seguros (GRAS) que potencian, suavizan o de cualquier otra manera afectan otros sabores sin ser en sí mismos edulcorantes o saborizantes. La Asociación de Fabricación de Sabores y Extractos (FEMA) ha desarrollado un protocolo publicado en la edición de noviembre de 2013 de FoodTechnology.
Como se usa en la presente descripción, el término "FEMA GRAS" significa que un ingrediente ha sido designado como generalmente reconocido como seguro por un Panel de expertos en sabores independiente para su uso en sabores, por ejemplo, ver Panel de expertos, Toxicología, Árbol de decisión, Relación de consumo y Gráfico 486 -FEMA GRAS enumera los números que incluyen, FDA GRAS, declaración de etiquetado de sabor a granel.
Como se usa en la presente, "sabor" se refiere a una sensación provocada por la activación de las células receptoras del sabor objetivo en las papilas gustativas de un sujeto. El sabor se puede seleccionar del grupo que consiste en dulce, agrio, salado, amargo y umami. Se puede provocar un sabor en un sujeto mediante un "elemento gustativo", que puede ser un saborizante sintético, un saborizante preparado a partir de una fuente natural (es decir, un elemento gustativo natural), o sus combinaciones.
Como se usa en la presente, los términos "modula" o "modifica" se refieren a un aumento o disminución en la cantidad, calidad o efecto de una actividad particular de un receptor y/o un aumento o disminución en la expresión, actividad o función de un receptor. "Moduladores", como se usa en la presente, se refiere a cualquier compuesto inhibidor o activador identificado mediante el uso de ensayos in silico, in vitro y/o in vivo para, por ejemplo, agonistas, antagonistas y sus homólogos, lo que incluye fragmentos, variantes y miméticos.
"Inductores", "activadores" o "agonistas", como se usa en la presente, se refiere a compuestos moduladores que aumentan, inducen, estimulan, abren, activan, facilitan, mejoran la activación, sensibilizan o regulan positivamente un receptor o vía de interés.
Los términos "polipéptido", "péptido", "secuencia de aminoácidos" y "proteína", usados indistintamente en la presente descripción, se refieren a una molécula formada a partir de la unión de al menos dos aminoácidos. La unión entre un residuo de aminoácido y el siguiente es un enlace amida y en ocasiones, se refiere como un enlace peptídico. Los términos pueden aplicarse a polímeros de aminoácidos en los que uno o más residuos de aminoácido es un mimético químico artificial de un aminoácido de origen natural correspondiente, así como también a polímeros de aminoácidos de origen natural y polímeros de aminoácidos de origen no natural.
El término "aminoácido", como se usa en la presente, se refiere a aminoácidos sintéticos y de origen natural, así como también análogos de aminoácidos y miméticos de aminoácidos que funcionan de manera similar a los aminoácidos de origen natural. Los aminoácidos de origen natural son aquellos codificados mediante el código genético, así como también aquellos aminoácidos que se modifican posteriormente, por ejemplo, hidroxiprolina, Y-carboxiglutamato y O -fosfoserina. Análogos y derivados de aminoácidos pueden referirse a compuestos que tienen la misma estructura química básica que un aminoácido de origen natural, es decir, un carbono a que se une a un hidrógeno, un grupo carboxilo, un grupo amino, y un grupo R, por ejemplo, homoserina, norleucina, sulfóxido de metionina y metionina sulfona. Dichos análogos pueden tener grupos R modificados (por ejemplo, norleucina) o cadenas principales peptídicas modificadas, pero retienen la misma estructura química básica que un aminoácido de origen natural. Miméticos de aminoácidos significa compuestos químicos que tienen una estructura que es diferente de la estructura química general de un aminoácido, pero que funcionan de manera similar a un aminoácido de origen natural.
Como se usa en la presente, el término “cantidad efectiva” se refiere a una cantidad que es suficiente para lograr la modificación deseada de una propiedad física de la composición o material. Por ejemplo, una "cantidad efectiva" de una composición edulcorante o un agente edulcorante descrito se refiere a una cantidad que es suficiente para lograr la mejora deseada en la propiedad modulada por el componente de la formulación, por ejemplo, lograr el nivel deseado de dulzor, tiempo de aparición del dulzor, persistencia del dulzor, desensibilización del dulzor, sensación corporal/en la boca, acidez, salado, amargor o astringencia. El nivel específico en términos de % en peso en una composición requerida como cantidad efectiva dependerá de una variedad de factores que incluyen la cantidad y el tipo de edulcorante, la cantidad y el tipo de modulador del sabor, la cantidad y el tipo de sales y/o cationes, y el uso final del producto hecho mediante el uso de la composición.
Como se usa en la presente, los términos “opcional” u “opcionalmente” significan que el evento o circunstancia subsecuentemente descrito puede o no ocurrir, y que la descripción incluye ejemplos donde dicho evento o circunstancia ocurre y ejemplos donde no.
A menos que se especifique de cualquier otra manera, las temperaturas referidas en la presente descripción se basan en presión atmosférica (es decir, una atmósfera).
Composiciones moduladoras del sabor
En diversos aspectos, la presente descripción se refiere a composiciones moduladoras del sabor que comprenden uno o más componentes moduladores del sabor. El componente modulador del sabor mejora las propiedades clave asociadas con los líquidos y alimentos comestibles, lo que incluye la respuesta general del sabor; mitigación de diversos problemas del perfil de sabor; mejora los problemas del perfil de desensibilización/adaptación; y mejora las características de sensación corporal/en la boca.
Una composición que comprende una composición moduladora del sabor descrita y un agente umami tiene una o más de las siguientes características modificadas como se indica cuando se compara con la misma composición sin la composición moduladora del sabor descrita: disminución del amargor y/o potenciación de la sensación en boca. Es decir, una composición que comprende una composición moduladora del sabor descrita con un agente umami ha modificado una de las características anteriores en comparación con esencialmente la misma composición excepto con el mismo edulcorante HP a la misma concentración con la composición moduladora del sabor descrita omitida según se determina en un estudio de panel sensorial como se describe en la presente descripción.
Una o más de estas características en una composición que comprende una composición moduladora del sabor descrita con un agente umami puede mejorarse, cuando se determina en un estudio de panel sensorial como se describe en la presente descripción, que se mejora en aproximadamente 1 %, aproximadamente 2 %, aproximadamente 3 %, aproximadamente 4 %, aproximadamente 5 %, aproximadamente 6 %, aproximadamente 7 %, aproximadamente 8 %, aproximadamente 9 %, aproximadamente 10 %, aproximadamente 11 %, aproximadamente 12 %, aproximadamente 13 %, aproximadamente 14 %, aproximadamente 15 %, aproximadamente 16 %, aproximadamente 17 %, aproximadamente 18 %, aproximadamente 19 %, aproximadamente 20 %, aproximadamente 21 %, aproximadamente 22 %, aproximadamente 23 %, aproximadamente 24 %, aproximadamente 25 %, aproximadamente 26 %, aproximadamente 27 %, aproximadamente 28 %, aproximadamente 29 %, aproximadamente 30 %, aproximadamente 31 %, aproximadamente 32 %, aproximadamente 33 %, aproximadamente 34 %, aproximadamente 35 %, aproximadamente 36 %, aproximadamente 37 %, aproximadamente 38 %, aproximadamente 39 %, aproximadamente 40 %, aproximadamente 41 %, aproximadamente 42 %, aproximadamente 43 %, aproximadamente 44 %, aproximadamente 45 %, aproximadamente 46 %, aproximadamente 47 %, aproximadamente 48 %, aproximadamente 49 %, aproximadamente 50 %, aproximadamente 51 %, aproximadamente 52 %, aproximadamente 53 %, aproximadamente 54 %, aproximadamente 55 %, aproximadamente 56 %, aproximadamente 57 %, aproximadamente 58 %, aproximadamente 59 %, aproximadamente 60 %, aproximadamente 61 %, aproximadamente 62 %, aproximadamente 63 %, aproximadamente 64 %, aproximadamente 65 %, aproximadamente 66 %, aproximadamente 67 %, aproximadamente 68 %, aproximadamente 69 %, aproximadamente 70 %, aproximadamente 71 %, aproximadamente 72 %, aproximadamente 73 %, aproximadamente 74 %, aproximadamente 75 %, aproximadamente 76 %, aproximadamente 77 %, aproximadamente 78 %, aproximadamente 79 %, aproximadamente 80 %, aproximadamente 81 %, aproximadamente 82 %, aproximadamente 83 %, aproximadamente 84 %, aproximadamente 85 %, aproximadamente 86 %, aproximadamente 87 %, aproximadamente 88 %, aproximadamente 89 %, aproximadamente 90 %, aproximadamente 91 %, aproximadamente 92 %, aproximadamente 93 %, aproximadamente 94 %, aproximadamente 95 %, aproximadamente 96 %, aproximadamente 97 %, aproximadamente 98 %, aproximadamente 99 %, aproximadamente 100 %; o cualquier intervalo comprendido por los valores anteriores; o cualquier combinación de los valores anteriores.
Las composiciones moduladoras del sabor comprenden un primer componente modulador del sabor que comprende una primera sal que tiene un primer catión Mg2+. Las composiciones moduladoras del sabor tienen un segundo componente modulador del sabor que comprende una segunda sal que tiene un segundo catión Ca2+, y opcionalmente un tercer componente modulador del sabor que comprende una tercera sal que tiene un tercer catión seleccionado de Na+ y K+; y opcionalmente un cuarto componente modulador del sabor que comprende una cuarta sal que tiene un cuarto catión seleccionado de Na+, K+, Ca2+ y Mg2+. En algunos casos, los componentes adicionales moduladores del sabor comprenden cada uno un catión diferente seleccionado de Na+, K+, Ca2+ y Mg2+.
La composición moduladora del sabor descrita puede comprender una primera sal que tiene un primer catión Mg2+; opcionalmente una segunda sal que tiene un segundo catión Ca2+; opcionalmente una tercera sal que tiene un tercer catión seleccionado independientemente de Na+ y K+; y opcionalmente una cuarta sal que tiene un cuarto catión seleccionado independientemente de Na+, K+, Ca2+ y Mg2+; siempre y cuando el primer catión, el segundo catión, el tercer catión y el cuarto catión no sean iguales.
En un aspecto adicional, una composición moduladora del sabor descrita comprende una primera sal que tiene un primer catión y un primer anión; una segunda sal que tiene un segundo catión y un segundo anión; opcionalmente una tercera sal que tiene un tercer catión y un tercer anión; y opcionalmente una cuarta sal que tiene un cuarto catión y un cuarto anión; el primer catión es Mg2+; el segundo catión es Ca2+; el tercer catión se selecciona independientemente de Na+ y K+; y el cuarto catión se selecciona independientemente de Na+, K+, Ca2+ y Mg2+; el primer anión se selecciona independientemente de citrato (C6H5O7<-3>), fosfato (PO4<-3>), cloruro (Cl- ), sulfato (SO4<-2>) y carbonato (CO3<-2>), o sus combinaciones; el segundo anión se selecciona independientemente de citrato (C6H5O7<-3>), fosfato (PO4<-3>), cloruro (Cl- ), sulfato (SO4<-2>) y carbonato (CO3<-2>), o sus combinaciones; el tercer anión se selecciona independientemente de gluconato (C6H11O7<-1>), citrato (C6H5O7<-3>), citrato de hidrógeno (C6H6O7<-2>), citrato de dihidrógeno (C6H7O7<-1>), malato (C4H6O5<-2>), malato de hidrógeno (C4H7O5<-1>), maleato (C4H2O4<-2>), maleato de hidrógeno (C4H3O4<-1>), fumarato (C4H2O4<-2>), fumarato de hidrógeno (C4H3O4<-1>), succinato (C4H4O4<-2>), succinato de hidrógeno (C4H5O4<-1>), glutarato (C5H6O4<-2>), glutarato de hidrógeno (C5H7O4<-1>), adipato C6H8O4<-2>), adipato de hidrógeno C6H9O4<-1>), lactato (C3H5O3<-1>), tartrato (C4H4O6<-2>), bitartrato (C4H5O6<-1>), fosfato (PO4<-3>), fosfato de monohidrógeno (HPO4<-2>), fosfato de dihidrógeno (H<2>PO4- ), fluoruro (F- ), cloruro (Cl- ), sulfato (SO4<-2>), bisulfato (HSO4<-1>), nitrato (NO3- ), carbonato (CO3<-2>), bicarbonato (HCO3- ), glicerato (C3H5O4<-1>), glicolato (C<2>H3O3<-1>), o sus combinaciones; y el cuarto anión se selecciona independientemente de gluconato (C6H11O7<-1>), citrato (C6H5O7<-3>), citrato de hidrógeno (C6H6O7<-2>), citrato de dihidrógeno (C6H7O7<-1>), malato (C4H6O5<-2>), malato de hidrógeno (C4H7O5<-1>), maleato (C4H2O4<-2>), maleato de hidrógeno (C4H3O4<-1>), fumarato (C4H2O4<-2>), fumarato de hidrógeno (C4H3O4<-1>), succinato (C4H4O4<-2>), succinato de hidrógeno (C4H5O4<-1>), glutarato (C5H6O4<-2>), glutarato de hidrógeno (C5H7O4<-1>), adipato C6H8O4<-2>), adipato de hidrógeno C6H9O4<-1>), lactato (C3H5O3<-1>), tartrato (C4H4O6<-2>), bitartrato (C4H5O6<-1>), fosfato (PO4<-3>), fosfato de monohidrógeno (HPO4<-2>), fosfato de dihidrógeno (H<2>PO4- ), fluoruro (F- ), cloruro (Cl- ), sulfato (SO4<-2>), bisulfato (HSO4<-1>), nitrato (NO3- ), carbonato (CO3<-2>), bicarbonato (HCO3- ), glicerato (C3H5O4<-1>), glicolato (C<2>H3O3<-1>), o sus combinaciones. En algunos casos, el primer catión, el segundo catión, el tercer catión y el cuarto catión no son iguales. En otros casos, parte o todo el primer catión, el segundo catión, el tercer catión y el cuarto catión pueden ser iguales, siempre y cuando el primer anión, el segundo anión, el tercer anión y el cuarto anión no sean iguales.
En un aspecto adicional, el tercer anión se selecciona independientemente de gluconato (C6H11O7<-1>), citrato (C6H5O7-3), citrato de hidrógeno (C6H6O7<-2>), citrato de dihidrógeno (C6H7O7<-1>), malato (C4H6O5<-2>), malato de hidrógeno (C4H7O5-1), maleato (C4H2O4<-2>), maleato de hidrógeno (C4H3O4<-1>), fumarato (C4H2O4<-2>), fumarato de hidrógeno (C4H3O4<-1>), succinato (C4H4O4<-2>), succinato de hidrógeno (C4H5O4<-1>), glutarato (C5H6O4<-2>), glutarato de hidrógeno (C5H7O4<-1>), adipato C6H8O4<-2>), adipato de hidrógeno C6H9O4<-1>), lactato (C3H5O3<-1>), tartrato (C4H4O6<-2>), bitartrato (C4H5O6<-1>), fosfato (PO4<-3>), fosfato de monohidrógeno (HPO4<-2>), fosfato de dihidrógeno (H<2>PO4- ), fluoruro (F- ), cloruro (Cl- ), sulfato (SO4<-2>), bisulfato (HSO4<-1>), nitrato (NO3- ), carbonato (CO3<-2>), bicarbonato (HCO3- ), glicerato (C3H5O4<-1>), glicolato (C<2>H3O3<-1>), o sus combinaciones; y el cuarto anión se selecciona independientemente de gluconato (C6H11O7<-1>), citrato (C6H5O7<-3>), citrato de hidrógeno (C6H6O7<-2>), citrato de dihidrógeno (C6H7O7<-1>), malato (C4H6O5<-2>), malato de hidrógeno (C4H7O5<-1>), maleato (C4H2O4<-2>), maleato de hidrógeno (C4H3O4<-1>), fumarato (C4H2O4<-2>), fumarato de hidrógeno (C4H3O4<-1>), succinato (C4H4O4<-2>) , succinato de hidrógeno (C4H5O4<-1>), glutarato (C5H6O4<-2>), glutarato de hidrógeno (C5H7O4<-1>), adipato C6H8O4<-2>), adipato de hidrógeno C6H9O4<-1>), lactato (C3H5O3<-1>), tartrato (C4H4O6<-2>), bitartrato (C4H5O6<-1>), fosfato (PO4<-3>), fosfato de monohidrógeno (HPO4<-2>), fosfato de dihidrógeno (H<2>PO4- ), fluoruro (F- ), cloruro (Cl- ), sulfato (SO4<-2>), bisulfato (HSO4<-1>), nitrato (NO3- ), carbonato (CO3<-2>), bicarbonato (HCO3- ), glicerato (C3H5O4<-1>), glicolato (C<2>H3O3<-1>), o sus combinaciones. En algunos casos, el primer catión, el segundo catión, el tercer catión y el cuarto catión no son iguales. En otros casos, parte o todo el primer catión, el segundo catión, el tercer catión y el cuarto catión pueden ser iguales, siempre y cuando el primer anión, el segundo anión, el tercer anión y el cuarto anión no sean iguales.
En un aspecto adicional, el tercer anión se selecciona independientemente de gluconato (C6H11O7<-1>), citrato (C6H5O7<-3>), citrato de hidrógeno (C6H6O7<-2>), citrato de dihidrógeno (C6H7O7<-1>), malato (C4H6O5<-2>), malato de hidrógeno (C4H7O5<-1>), maleato (C4H2O4<-2>), maleato de hidrógeno (C4H3O4<-1>), fumarato (C4H2O4<-2>), fumarato de hidrógeno (C4H3O4<-1>), succinato (C4H4O4<-2>), succinato de hidrógeno (C4H5O4<-1>), glutarato (C5H6O4<-2>), glutarato de hidrógeno (C5H7O4<-1>), adipato C6H8O4<-2>), adipato de hidrógeno C6H9O4<-1>), lactato (C3H5O3<-1>), tartrato (C4H4O6<-2>), bitartrato (C4H5O6<-1>), fosfato (PO4<-3>), fosfato de monohidrógeno (HPO4<-2>), fosfato de dihidrógeno (H<2>PO4- ), fluoruro (F- ), cloruro (Cl- ), sulfato (SO4<-2>), bisulfato (HSO4<-1>), nitrato (NO3- ), carbonato (CO3<-2>), bicarbonato (HCO3- ), glicerato (C3H5O4<-1>), glicolato (C<2>H3O3<-1>), o sus combinaciones. En algunos casos, el primer catión, el segundo catión, el tercer catión y el cuarto catión no son iguales. En otros casos, parte o todo el primer catión, el segundo catión, el tercer catión y el cuarto catión pueden ser iguales, siempre y cuando el primer anión, el segundo anión, el tercer anión y el cuarto anión no sean iguales.
El primer componente modulador del sabor puede estar presente en una concentración de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 5 mM; y el segundo componente modulador del sabor puede estar presente en una concentración de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 5 mM.
El primer componente modulador del sabor puede estar presente en una concentración de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM; y el segundo componente modulador del sabor puede estar presente en una concentración de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM.
El primer componente modulador del sabor puede estar presente en una concentración de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 5 mM; y el segundo componente modulador del sabor puede estar presente en una concentración de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM.
El primer componente modulador del sabor puede estar presente en una concentración de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 5 mM; y el segundo componente modulador del sabor puede estar presente en una concentración de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 5 mM.
El primer componente modulador del sabor puede estar presente en una concentración de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 5 mM; el segundo componente modulador del sabor puede estar presente en una concentración de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 10 mM; y el tercer componente modulador del sabor puede estar presente en una concentración de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 25 mM si el tercer catión es Na+ o K+.
El primer componente modulador del sabor puede estar presente en una concentración de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 5 mM; el segundo componente modulador del sabor puede estar presente en una concentración de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 5 mM; y el tercer componente modulador del sabor puede estar presente en una concentración de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 10 mM si el tercer catión es Na+ o K+.
El primer componente modulador del sabor puede estar presente en una concentración de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM; el segundo componente modulador del sabor puede estar presente en una concentración de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM; y el tercer componente modulador del sabor puede estar presente en una concentración de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 25 mM si el tercer catión es Na+ o K+.
El primer componente modulador del sabor puede estar presente en una concentración de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 5 mM; el segundo componente modulador del sabor puede estar presente en una concentración de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM; y el tercer componente modulador del sabor puede estar presente en una concentración de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 25 mM.
El primer componente modulador del sabor puede estar presente en una concentración de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 5 mM; el segundo componente modulador del sabor puede estar presente en una concentración de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 5 mM; y el tercer componente modulador del sabor puede estar presente en una concentración de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM.
El primer componente modulador del sabor puede estar presente en una concentración de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 10 mM; y de manera que cada uno del segundo componente modulador del sabor y el tercer componente modulador del sabor se presentan independientemente en una concentración de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 5 mM.
El primer componente modulador del sabor puede estar presente en una concentración de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM; y cada uno del segundo componente modulador del sabor y el tercer componente modulador del sabor pueden estar presentes independientemente en una concentración de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 5 mM.
El primer componente modulador del sabor puede estar presente en una concentración de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 10 mM; y cada uno del segundo componente modulador del sabor y el tercer componente modulador del sabor pueden estar presentes independientemente en una concentración de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 5 mM.
Un tercer anión, si está presente, puede seleccionarse de citrato (C6H5O7<-3>), cloruro (Cl- ), fosfato (PO4<-3>), carbonato (CO3<-2>), sulfato (SO4<-2>), y sus combinaciones; y el primer componente modulador del sabor puede estar presente en una concentración de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 10 mM; y cada uno del segundo componente modulador del sabor y el tercer componente modulador pueden estar presentes independientemente en una concentración de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 5 mM.
En diversos aspectos, la concentración total del primer componente modulador, del segundo componente modulador, del tercer componente modulador y del cuarto componente modulador tomados en conjunto puede ser de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 30 mM. Por ejemplo, cada uno del primer componente modulador, el segundo componente modulador, el tercer componente modulador y el cuarto componente modulador presentan independientemente una concentración de aproximadamente 0 mM a aproximadamente 10 mM, siempre y cuando la suma de las concentraciones del primer componente modulador, el segundo componente modulador, el tercer componente modulador y el cuarto componente modulador sea menor que aproximadamente 30 mM. En un aspecto adicional, la concentración total del primer componente modulador, el segundo componente modulador, el tercer componente modulador y el cuarto componente modulador tomados en conjunto pueden ser de aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 30 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 30 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 30 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 30 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 30 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 30 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 30 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 30 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 25 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 25 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 25 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 25 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 25 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 25 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 25 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 25 mM, aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 20 mM, aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 20 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 20 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 20 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 20 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 20 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 20 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 20 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 20 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 20 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 15 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 15 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 15 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 15 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 15 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 15 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 15 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 15 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 10 mM; o una concentración o conjunto de concentraciones dentro de los intervalos de concentración anteriores; o un subintervalo de cualquiera de los intervalos de concentración anteriores.
En un aspecto adicional, la concentración del primer componente modulador puede ser aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 10 mM , aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 3 mM; o una concentración o conjunto de concentraciones dentro de los intervalos de concentración anteriores; o un subintervalo de cualquiera de los intervalos de concentración anteriores.
En un aspecto adicional, la concentración del segundo componente modulador puede ser aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 10i mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 10 mM aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 10i mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 10 mM aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 10i mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 10 mM aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 10 mM , aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,1 mM aproximadamente 7 imM, aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 3 mM; o una concentración o conjunto de concentraciones dentro de los intervalos de concentración anteriores; o un subintervalo de cualquiera de los intervalos de concentración anteriores.
En un aspecto adicional, la concentración del tercer componente modulador puede ser de aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 25 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 25 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 25 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 25 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 25 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 25 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 25 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 25 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 25 mM, aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 20 mM, aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 20 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 20 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 20 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 20 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 20 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 20 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 20 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 20 mM, aproximadamente 1,0 mM a 20 mM, aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 15 mM, aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 15 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 15 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 15 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 15 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 15 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 15 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 15 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 15 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 15 mM, aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 10 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 10 mM , aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 9 mM, aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 8 mM, aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 7 mM, aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 6 mM, aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 5 mM, aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 4 mM, aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 3 mM, aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 3 mM; o una concentración o conjunto de concentraciones dentro de los intervalos de concentración anteriores; o un subintervalo de cualquiera de los intervalos de concentración anteriores.
Las composiciones moduladoras del sabor descritas pueden usarse a un pH adecuado, por ejemplo, un pH de aproximadamente pH 2 a aproximadamente pH 9. En algunos casos, puede ser conveniente, por ejemplo, para optimizar una métrica de calidad del sabor, tal como la persistencia del dulzor y/o la sensación corporal/en boca, para usar un pH más bajo, como un pH de aproximadamente pH 2 a aproximadamente pH 5, de aproximadamente pH 2 a aproximadamente pH 4,5, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 4,0, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 3,9, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 3,8, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 3,7, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 3,6, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 3,5, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 3,4, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 3,3, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 3,2, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 3,1, de aproximadamente pH 2,0 a aproximadamente pH 3,0, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 4,0, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 3,9, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 3,8, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 3,7, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 3,6, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 3,5, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 3,4, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 3,3, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 3,2, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 3,1, de aproximadamente pH 2,1 a aproximadamente pH 3,0, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 4,0, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 3,9, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 3,8, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 3,7, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 3,6, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 3,5, de aproximadamente pH 2.2 a aproximadamente pH 3,4, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 3,3, de aproximadamente pH 2.2 a aproximadamente pH 3,2, de aproximadamente pH 2,2 a aproximadamente pH 3,1, de aproximadamente pH 2.2 a aproximadamente pH 3,0, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 4,0, de aproximadamente pH 2.3 a aproximadamente pH 3,9, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 3,8, de aproximadamente pH 2.3 a aproximadamente pH 3,7, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 3,6, de aproximadamente pH 2.3 a aproximadamente pH 3,5, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 3,4, de aproximadamente pH 2.3 a aproximadamente pH 3,3, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 3,2, de aproximadamente pH 2.3 a aproximadamente pH 3,1, de aproximadamente pH 2,3 a aproximadamente pH 3,0, de aproximadamente pH 2.4 a aproximadamente pH 4,0, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 3,9, de aproximadamente pH 2.4 a aproximadamente pH 3,8, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 3,7, de aproximadamente pH 2.4 a aproximadamente pH 3,6, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 3,5, de aproximadamente pH 2.4 a aproximadamente pH 3,4, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 3,3, de aproximadamente pH 2.4 a aproximadamente pH 3,2, de aproximadamente pH 2,4 a aproximadamente pH 3,1, de aproximadamente pH 2.4 a aproximadamente pH 3,0, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 4,0, de aproximadamente pH 2.5 a aproximadamente pH 3,9, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 3,8, de aproximadamente pH 2.5 a aproximadamente pH 3,7, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 3,6, de aproximadamente pH 2.5 a aproximadamente pH 3,5, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 3,4, de aproximadamente pH 2.5 a aproximadamente pH 3,3, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 3,2, de aproximadamente pH 2.5 a aproximadamente pH 3,1, de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 3,0; o cualquier valor de pH o subintervalo dentro de los intervalos anteriores.
Receptor sensor de calcio (CaSR)
Se ha informado que el CaSR puede activarse tanto por las sales de Ca2+ como por las sales de Mg2+, así como también una gran cantidad de otros agonistas (por ejemplo, ver Spurney, R.F., y otros Kidney Int. mayo de 1999;55(5):1750-8; y Breitwieser, G.E., y otros Cell Calcium. marzo de 2004;35(3):209-16). El CaSR pertenece a la clase C de siete receptores transmembrana (receptor acoplado a la proteína G; GPCR). La clonación del gen del receptor de calcio se informó en 1993 (Nature, 9 de diciembre de 1993; 366(6455):575-80). Se sabe que el receptor de calcio provoca diversas respuestas celulares a través de la elevación de los niveles de calcio intracelular, etc., cuando se activa con calcio, etc. La secuencia del gen del receptor de calcio humano está registrada en GenBank (número de acceso NM_000388), y está bien conservada entre muchas especies animales. La "actividad del receptor de calcio" es cuando la unión de un sustrato al receptor de calcio activa la proteína de unión al nucleótido guanina y, como resultado, transmite una o más señales. Sin desear limitarse a una teoría particular, es posible que las composiciones moduladoras del sabor descritas actúen en parte a través de la activación del receptor sensor de calcio (CaSR).
Además, sin desear limitarse a una teoría particular, es posible que las composiciones moduladoras del sabor descritas, que actúan sobre el CaSR, puedan estar implicadas en el sabor kokumi. En un artículo de 2012 (Maruyama y otros, PLoS ONE, 2012, 7(4): e34489) se encontró que la actividad del CaSR en las células de las papilas gustativas estaba asociada con un sabor al que se refieren como "sabor kokumi". En el campo de la química y bioquímica de los alimentos, se han usado durante muchos años sustancias que tienen sabores específicos. En particular, las sustancias que tienen los cinco sabores básicos, específicamente, dulce, salado, agrio, amargo y umami (un sabor delicioso) se han usado ampliamente como condimentos. También se han usado ampliamente sustancias que potencian estos sabores básicos. Un sabor que no cae dentro de estos cinco sabores básicos es "kokumi". Kokumi significa un sabor que no es uno de los cinco sabores básicos. El Kokumi es un sabor que no solo realza los cinco sabores básicos, sino que también realza los sabores marginales de los sabores básicos, tales como el grosor, el crecimiento (bocado), la continuidad y la armonía. Hasta ahora se han informado varios métodos para impartir kokumi. Las sustancias que se ha informado que imparten kokumi incluyen el glutatión (por ejemplo, la patente japonesa núm. 1464928), productos calentados de gelatina y tropomiosina (por ejemplo, la publicación abierta de la patente japonesa (KOKAI) núm. 10 276709), compuestos que contienen grupos sulfona (por ejemplo, la publicación abierta de la patente japonesa (KOKAI) núm. 8-289760), un péptido que contiene la secuencia Asn-His (por ejemplo, el documento WO2004/096836), etcétera.
En consecuencia, sin desear limitarse a una teoría particular, la mejora en la métrica de calidad del sabor por las composiciones moduladoras del sabor descritas en la presente descripción es a través del sabor kokumi mediado al menos en parte a través del CaSR.
En diversos aspectos, puede usarse un modulador del CaSR adicional adecuado, por ejemplo, un agonista del CaSR, un modulador alostérico positivo o sus combinaciones, en las diversas composiciones descritas. Por ejemplo, puede usarse un modulador del CaSR adicional adecuado para reemplazar uno o más de los componentes moduladores del sabor, por ejemplo, una primera sal, una segunda sal y similares. Alternativamente, un modulador del CaSR adicional adecuado puede ser un componente adicional opcional en una composición moduladora del sabor descrita y mediante la adición de este, disminuye la cantidad del componente modulador del sabor, por ejemplo, una primera sal, una segunda sal y similares, usada en comparación con una composición que no comprende un modulador del CaSR adicional adecuado. Aunque se entiende que un componente modulador del sabor, un componente modulador del sabor, por ejemplo, una primera sal, una segunda sal y similares, pueden actuar o unirse al CaSR, en el presente contexto, "el modulador del CaSR adicional adecuado" se entiende que es una sal, un compuesto o una entidad molecular distinta de una primera sal, una segunda sal, una tercera sal o una cuarta sal como se describió anteriormente en la presente descripción. Es decir, un modulador del CaSR adicional adecuado puede ser cualquier agonista del CaSR conocido, modulador alostérico positivo del CaSR o sus combinaciones, como conocen los expertos en la técnica, que es una primera sal, una segunda sal, una tercera sal o una cuarta sal descritas.
Los moduladores del CaSR adicionales adecuados ilustrativos, pero no limitantes, incluyen creatina, espermina, espermidina, putrescina, L-glutatión, neomicina, poli-L-arginina, cinacalcet, calindol, una sal de aluminio, una sal de hierro, una sal de gadolinio, una sal de zinc, una sal de estroncio o sus combinaciones. Un modulador del CaSR adecuado ilustrativo adicional, pero no limitante, incluye un péptido que actúa en el CaSR tal como un di-, tr i- y tetrapéptido tal como Glu-Asp, Glu-Glu, Asp-Glu, Thr-Glu, Asp-Glu-Ser, Glu-Gly-Ser, Asp-Asp-Asp-Asp y otros conocidos por el experto en la técnica. El péptido puede ser un dipéptido adecuado hasta un octapéptido, tal como Lys-Gly-Asp-G lu-G lu-Ser-Leu-Ala. En algunos aspectos, el péptido puede ser un péptido Y-glutamil que es un dipéptido de un octapéptido, es decir, un péptido de 2-8 aminoácidos que tiene un residuo Y-glutamil, lo que incluye, pero no se limita a Y-Glu-Ala, Y-Glu-Val, Y-Glu-Cys, Y-Glu-Abu-Gly (Abu = ácido alfabutírico), Y-Glu-Val-Gly,<y>-Glu-Ser, Y-Glu-Thr, Y-Glu-Glu, y otros.
Otro modulador del CaSR adecuado ilustrativo adicional, pero no limitante, incluye una poliamina tal como un compuesto orgánico que tiene dos o más grupos amino primarios, por ejemplo, putrescina, cadaverina, espermidina, espermina o sus combinaciones. La poliamina puede ser una poliamina ramificada o cíclica. En algunos casos, puede ser preferible usar una poliamina cíclica.
Otro modulador del CaSR adecuado ilustrativo adicional, pero no limitante, incluye antibióticos aminoglucósidos tales como amikacina, gentamicina, kanamicina, neomicina, netilmicina, paromomicina, estreptomicina, tobramicina, apramicina, o sus combinaciones.
Otro modulador del CaSR adecuado ilustrativo adicional, pero no limitante, incluye un L-aminoácido alostéricamente activo tal como un L-aminoácido aromático o alifático pequeño, tal como Phe, Tyr, Trp, Gly, Ala, Val, Leu, Ile o sus combinaciones.
El CaSR puede incluir receptores sensores de calcio aislados o recombinantes o células que expresan un receptor sensor de calcio, por ejemplo, un CaSR que tiene una secuencia de aminoácidos correspondiente a un CaSR descrito, por ejemplo, núm. de acceso de GenBank NM_000388. En ciertos aspectos, el receptor sensor de calcio para su uso en los métodos descritos puede tener la secuencia de aminoácidos correspondiente a un CaSR descrito, por ejemplo, el núm. de acceso de GenBank NM_000388, o un fragmento o variante de este. En ciertos aspectos, el receptor sensor de calcio puede tener al menos 85 %, al menos 90 %, al menos 91 %, al menos 92 %, al menos 93 %, al menos 94 %, al menos 95 %, al menos 96 %, al menos 97 %, al menos 98 % o al menos 99 % de identidad con la secuencia de aminoácidos correspondiente a un CaSR descrito, por ejemplo, núm. de acceso de GenBank NM_000388, o un fragmento o variante de este. En algunos aspectos, el receptor sensor de calcio para su uso en el método descrito puede tener la secuencia de nucleótidos correspondiente a un CaSR descrito, por ejemplo, el núm. de acceso de GenBank NM_000388, o un fragmento o variante de este. En ciertos aspectos, el receptor sensor de calcio para su uso en la materia objeto presentemente descrita puede incluir un receptor que comprende una secuencia de nucleótidos que tiene al menos 85 %, al menos 90 %, al menos 91 %, al menos 92 %, al menos 93 %, al menos 94 %, al menos 95 %, al menos 96 %, al menos 97 %, al menos 98 % o al menos 99 % de identidad con una secuencia de ácido nucleico correspondiente a un CaSR descrito, por ejemplo, el núm. de acceso de GenBank NM_000388, o un fragmento o variante de este.
Agentes edulcorantes
El agente edulcorante usado en las composiciones edulcorantes descritas puede ser un solo agente edulcorante o una mezcla de agentes edulcorantes. Se entiende que un edulcorante natural, un edulcorante sintético, un edulcorante semisintético y sus combinaciones están todos dentro del alcance de las composiciones edulcorantes descritas. Los edulcorantes naturales pueden incluir, pero no se limitan a, edulcorantes HP naturales, edulcorantes de polioles naturales, edulcorantes de proteínas naturales y/o edulcorantes de carbohidratos naturales.
Ciertos glucósidos terpénicos de origen natural son intensamente dulces y no calóricos. Por estas razones, los glucósidos terpénicos son muy atractivos para usar como agente edulcorante en las industrias de alimentos, bebidas y suplementos dietéticos. En consecuencia, en diversos aspectos, el agente edulcorante descrito puede comprender un glucósido terpénico de origen natural derivado de una planta o presente en ella.
En aspectos adicionales, el agente edulcorante puede ser un edulcorante HP natural tal como un edulcorante derivado deStevia rebaudiana(es decir, un edulcorante de stevia), un edulcorante derivado deSiraitia grosvenorii,un edulcorante proteico o sus combinaciones.
Steviaes un género de aproximadamente 240 especies de hierbas y arbustos de la familia del girasol (Asteraceae), nativo de las regiones subtropicales y tropicales desde el oeste de América del Norte hasta América del Sur. La planta se ha cultivado con éxito en una amplia gama de condiciones, desde sus subtrópicos nativos hasta las frías latitudes del norte. Los glucósidos de esteviol tienen cero calorías y pueden usarse donde se usa el azúcar. Son ideales para los diabéticos y las dietas bajas en calorías. Además, los glucósidos dulces de esteviol poseen propiedades funcionales y sensoriales superiores a las de muchos edulcorantes de alta potencia.
La especieStevia rebaudiana,comúnmente conocida como hoja dulce, hoja de azúcar o simplementeestevia,es un arbusto perenne de la familia Asteraceae (Compositae) nativo de ciertas regiones de América del Sur, ampliamente cultivado por sus dulces hojas. LaStevia rebaudianaes más conocida por su dulzor, aunque el género incluye otros miembros (por ejemplo, S.eupatoria, S. ovata, S plummerae, S. salicifolia,y S.serrata),que también pueden producir glucósidos de sabor dulce. Las hojas se han usado tradicionalmente durante cientos de años en Paraguay y Brasil para endulzar bebidas, alimentos y medicinas locales. Los edulcorantes basados enSteviase pueden obtener mediante la extracción de uno o más compuestos dulces de las hojas. Muchos de estos compuestos son glucósidos de esteviol. Estos pueden purificarse de las hojas de diversas maneras, incluso como extractos. Como edulcorantes y sustitutos del azúcar, muchos extractos de glucósidos de esteviol tienen un inicio de dulzor más lento y una duración más prolongada que la del azúcar. Algunos de los extractos pueden tener un regusto amargo o similar al regaliz, particularmente a altas concentraciones, de ahí la utilidad de los moduladores del sabor descritos en la presente. Los ejemplos de glucósidos de esteviol se describen en el documento WO 2013/096420 (ver, por ejemplo, el listado en la Figura 1); en Ohta y otros, "Characterization of Novel Steviol Glycosides from Leaves of Stevia rebaudiana Morita", J. Appl. Glycosi., 57, 199-209 (2010) (ver, por ejemplo, Tabla 5 en la pág. 204); y en G. J. Gerwig y otros, "Stevia Glycosides: Chemical and Enzymatic Modifications of Their Carbohydrate Moieties to Improve the Sweet-Tasting Quality", Capítulo 1 en Advances in Carbohydrate Chemistry and Biochemistry, 2016, 73, págs. 1-72.
La Stevia rebaudianaBertoni, por ejemplo, es un arbusto perenne de la familia Asteraceae (Compositae) nativa de ciertas regiones de América del Sur. Sus hojas se han usado tradicionalmente durante cientos de años en Paraguay y Brasil para endulzar infusiones y medicinas locales. La planta se cultiva comercialmente en Japón, Singapur, Taiwán, Malasia, Corea del Sur, China, Israel, India, Brasil, Australia y Paraguay. Otras variedades tales como laStevia rebaudianaMorita y similares, también son conocidas.
La plantaStevia rebaudianacontiene una mezcla de diferentes glucósidos diterpénicos que pueden acumularse en las hojas en una cantidad que oscila hasta aproximadamente del 10 al 20 % del peso en seco total. Estos glucósidos diterpénicos son entre 150 y 450 veces más potentes que el azúcar. Estructuralmente, los glucósidos diterpénicos se caracterizan por una sola aglicona, el esteviol, y se diferencian por la presencia de diferentes residuos de carbohidratos en las posiciones C13 y C19 (por ejemplo, ver también la publicación de patente PCT WO 20013/096420). Típicamente, sobre la base del peso en seco, los cuatro principales glucósidos de esteviol que se encuentran en las hojas de laSteviason el dulcósido A (0,3 %), el rebaudiósido C (0,6-1,0 %), el rebaudiósido A (3,8 %) y el esteviósido (9,1 %). Otros glucósidos identificados en el extracto deSteviaincluyen uno o más de rebaudiósido B, D, E, F, G, H, I, J, K, L, M, N, O, esteviolbiósido y rubusósido. Las hojas de otros cultivares de laSteviason capaces de acumular hasta un 10-20 % (sobre la base del peso en seco) de glucósidos de esteviol. Los principales glucósidos que se encuentran en las hojas de laSteviason rebaudiósido A (2-10 %), esteviósido (2-10 %) y rebaudiósido C (1-2 %). Otros glucósidos tales como rebaudiósido B, D, E y F, esteviolbiósido y rubusósido se encuentran en niveles mucho más bajos (aprox. 0-0,2 %). Como se usa en la presente, el término "REB" se usa como abreviatura de rebaudiósido. Por ejemplo, REBN se refiere a rebaudiósido N.
Los glucósidos de esteviol incluyen composiciones de glucósidos de esteviol que comprenden al menos un 95 % en peso de glucósidos de esteviol que comprenden al menos un 50 % en peso de rebaudiósido A y el resto comprende una mezcla de compuestos que comprenden una cadena principal de esteviol conjugada con cualquier cantidad o combinación de las principales porciones de azúcar, tales como glucosa, ramnosa, xilosa, fructosa, arabinosa, galactosa y desoxiglucosa, en cualquiera de las orientaciones que se presentan en las hojas deStevia rebaudianaBertoni de acuerdo con la definición del JECFA de 2017 (es decir, tal como se define en la Monografía de residuos preparada por la reunión del Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), 84a reunión de 2017, "Steviol Glycosides from Stevia rebaudiana Bertoni").
Los glucósidos de esteviol difieren entre sí no solo por su estructura molecular, sino también por sus propiedades gustativas. Las propiedades físicas y sensoriales están bien estudiadas para varios glucósidos de esteviol. Los extractos de glucósido de esteviol pueden ser del orden de 10x o incluso 500x veces la potencia de dulzor del azúcar. Debido a que los extractos de glucósidos desteviatienden a tener un efecto reductor sobre los niveles de glucosa en sangre en comparación con la sacarosa, la glucosa y la fructosa, las composiciones edulcorantes basadas en uno o más glucósidos de esteviol son atractivas para las personas con dietas controladas en carbohidratos. Por ejemplo, la potencia de dulzor del esteviósido es aproximadamente de 110-270 veces mayor que la sacarosa, el rebaudiósido A entre 150 y 320 veces y el rebaudiósido C entre 40-60 veces más potente que la sacarosa. El dulcósido A es 30 veces más potente que la sacarosa. El extracto deSteviaque contiene rebaudiósido A y esteviósido como componentes principales mostró una potencia de dulzor aproximadamente de 250 veces. El rebaudiósido Atiene el regusto menos astringente, menos amargo y menos persistente, por lo que posee los atributos sensoriales más favorables en los principales glucósidos de esteviol (Tanaka O. (1987) Improvement of taste of natural sweeteners. Pure Appl. Chem.
69:675-683; Phillips K. C. (1989) Stevia: steps in developing a new sweeteners. In: GrenbyT. H. ed. Developments in sweeteners, vol. 3. Elsevier Applied Science, Londres. 1-43).
Estudios previos muestran una cierta correlación entre el número de residuos glucosídicos y la calidad del sabor de un glucósido de esteviol. Al comparar los glucósidos de esteviol, el rebaudiósido A (G4, que tiene 4 residuos de glucosa) supera claramente al esteviósido y al rebaudiósido B (G3, cada uno con 3 residuos de glucosa) en calidad de sabor. El esteviolbiósido y el rubusósido (G2, cada uno con 2 residuos de glucosa) tienen una calidad de sabor que se ha demostrado que es significativamente inferior a la del esteviósido (G3). Además, la calidad del sabor de los glucósidos ramnosilados es inferior en comparación con la de los glucósidos glucosilados. Tanaka, O., "Improvement of Taste of Natural Sweeteners," Pure & Appl. Chem., Vol. 69, núm. 4, págs. 675-683 (1997). Los glucósidos de esteviol con un mayor número de residuos de glucosa, por ejemplo, más de dos residuos de glucosa, muestran una mejor calidad de sabor. Particularmente, las formas mono y diglucosiladas de esteviósido (que tienen 4 residuos de glucosa (G4) y 5 residuos de glucosa (G5) respectivamente) poseen una calidad de sabor significativamente mejor. Tanaka, O., "Improvement of Taste of Natural Sweeteners," Pure & Appl. Chem., Vol. 69, núm. 4, págs. 675-683 (1997).
Las estructuras químicas de algunos glucósidos diterpénicos deStevia rebaudianase presentan en las Figuras. 1, 2 y 3. En otro aspecto, un edulcorante de estevia puede comprender uno o más de los edulcorantes de stevia que se muestran en la Tabla 1 más abajo y en las Figuras 1 y 2.
Tabla 1
Tabla 1, continuación
Tabla 1, continuación
Los glucósidos de esteviol pueden obtenerse de las hojas de varias formas, que incluyes las técnicas de extracción mediante el uso del agua o de extracción con solventes orgánicos. También se han descrito métodos de extracción con fluido supercrítico y destilación al vapor. Métodos para la recuperación de glucósidos dulces diterpenoides a partir deStevia rebaudianamediante el uso de CO<2>supercrítico, también puede usarse la tecnología de membranas y agua o solventes orgánicos, tales como metanol y etanol. Métodos para la extracción y purificación de glucósidos dulces a partir de la plantaStevia rebaudianamediante el uso de agua y/o solventes orgánicos se describen en, por ejemplo, las patentes de Estados Unidos núms.
4,361,697; 4,082,858; 4,892,938; 5,972,120; 5,962,678; 7,838,044 y 7,862,845. Sin embargo, incluso en un estado altamente purificado, los glucósidos de esteviol aún poseen atributos de sabor indeseables tales como amargura, regusto dulce, sabor a regaliz, etc. Se demostró que estas notas de sabor se vuelven más prominentes a medida que aumenta la concentración de glucósidos de esteviol (Prakash I., DuBois G. E., Clos J. F., Wilkens K. L., Fosdick L. E. (2008) Development of Rebiana, a natural, HP sweetener. Food Chem. Toxicol., 46, S75-S82.).
Rebaudiósido B (núm. CAS: 58543-17-2), o REBB, también conocido como esteviósido A<4>(Kennelly E. J. (2002) Constituents of Stevia Rebaudiana In Stevia: The genus Stevia, Kinghom A. D. (Ed), Taylor & Francis, Londres, pág.
71), es uno de los glucósidos dulces que se encuentran enStevia rebaudiana.Las evaluaciones sensoriales muestran que REBB fue aproximadamente 300-350 veces más potente que la sacarosa, mientras que para REBA este valor fue aproximadamente 350-450 (Crammer, B. e Ikan, R. (1986) Sweet glycosides from the Stevia plant. Chemistry in Britain 22, 915-916 y 918). Se creía que el REBB se forma a partir de la hidrólisis parcial del rebaudiósido A durante el proceso de extracción (Kobayashi, M., Horikawa, S., Degrandi, I. H., Ueno, J. y Mitsuhashi, H. (1977) Dulcosides A and B, new diterpenoid glycosides from Stevia Rebaudiana. Phytochemistry 16, 1405-1408).
Sin embargo, las investigaciones posteriores muestran que el REBB se encuentra naturalmente en las hojas deStevia rebaudianay actualmente es uno de los nueve glucósidos de esteviol reconocidos por la FAO/JECFA (United Nations' Food and Agriculture Organization/Joint Expert Committee on Food Additives) para calcular el contenido total de glucósidos de esteviol en las preparaciones comerciales de glucósidos de esteviol (FAO JECFA (2010) Steviol Glycosides, Compendium of Food Additive Specifications, Monografías FAO JECFA 10, 17-21). Por otra parte, se informa que la solubilidad en agua de REBB es de aproximadamente 0,1 % (Kinghorn A. D. (2002) Constituents of Stevia Rebaudiana In Stevia: The genus Stevia, Kinghorn A. D. (Ed), Taylor & Francis, Londres, pág.<8>). En muchos procesos alimentarios donde se usan ingredientes altamente concentrados, puede ser conveniente una forma altamente soluble de REBB. El rebaudiósido D (núm. CAS: 63279-13-0), es uno de los glucósidos dulces que se encuentran en laStevia rebaudiana.Los estudios han demostrado que las formas altamente purificadas de rebaudiósido D (REBD) poseen un perfil de sabor muy conveniente, casi sin el amargor y el regusto persistente a regaliz típico de otros glucósidos de esteviol.
Se conoce que algunos de los atributos de sabor no deseados asociados con las moléculas de glucósido de esteviol pueden reducirse sustancialmente mediante la reacción de transglucosilación intermolecular de diversas enzimas, sobre las cuales tiene lugar la unión de nuevos carbohidratos en las posiciones C13 y C19 de los glucósidos de esteviol. Previamente se evaluó el efecto de añadir moléculas de glucosa a moléculas de esteviósido purificadas por transglucosilación (Tanaka, O., "Improvement of Taste of Natural Sweeteners," Pure &Appl. Chem., Vol. 69, núm. 4, págs. 675-683 (1997)). Los esteviósidos glucosilados resultantes se evaluaron en cuanto a su dulzor y calidad del sabor y se observó que la mejora de la calidad del sabor era mayor cuando las unidades de glucosa se añadían a la posición C19 que a la posición C13.
Se han usado diversas enzimas para realizar dicha transglucosilación. La pululanasa e isomaltasa (Lobov, S.V. y otros, "Enzymic Production of Sweet Stevioside Derivatives: Transglucosylation by Glucosidases", Agric. Biol. Chem., Vol.
55, núm. 12, págs. 2959-2965 (1991)), p-galactosidasa (Kitahata, S. y otros, "Production of Rubusoside Derivatives by Transgalactosylation ofVarious p-Galactosidases", Agric. Biol. Chem., Vol. 53, núm. 11, págs. 2923-2928 (1989)) y dextrina sacarasa (Yamamoto, K. y otros, Biosci. Biotech. Biochem., Vol. 58, núm. 9, págs. 1657-1661 (1994)) se usaron como enzimas con pululano, maltosa, lactosa y almidón parcialmente hidrolizado como donantes. La transglucosilación de los glucósidos de esteviol también se logró por la acción de las ciclodextrina glucanotransferasas (CGTasa). Los edulcorantes obtenidos poseían dulzor mejorado sin amargor y sabor a regaliz (patentes de Estados Unidos núms. 4,219,571, 7,838,044, y 7,807,206).
Se ha observado que un aumento en el número de unidades de glucosa en las moléculas de glucósido de esteviol (por ejemplo, de esteviósido a rebaudiósido A), está asociado con un aumento en la intensidad del dulzor y una mejora en el perfil de dulzor (sabor). Se sabe que la calidad del dulzor mejora generalmente con la adición de unidades de glucosa. El número de unidades de glucosa en un glucósido de esteviol glucosilado puede ser como se describió en la publicación de Patente Internacional núm. WO2012129451A1, por ejemplo, al menos una unidad de glucosa, al menos una unidad de glucosa o al menos una unidad de glucosa. En algunos casos, al menos una unidad de glucosa, al menos una unidad de glucosa o al menos una unidad de glucosa está en C-13, C-19, o tanto en C-13 como en C -19 del glucósido de esteviol glucosilado. En otros casos, al menos una unidad de glucosa se encuentra en la posición C-19 del glucósido de esteviol glucosilado.
El fruto de la familia Cucurbitaceae es una fuente de glucósidos terpénicos de origen natural. Un ejemplo de dicha fruta es la fruta del monje, también conocida por su nombre chino luo han guo (Siraitia grosvenorii,anteriormente conocido comoMomordica grosvenorii).La fruta del monje se cultiva en las provincias del sureste de China, principalmente en la región de Guangxi. Esta fruta se ha cultivado y usado durante cientos de años como remedio tradicional chino para la tos y la congestión de los pulmones, y también como edulcorante y saborizante en sopas e infusiones.
La fruta del monje y algunas otras frutas de la familia de las cucurbitáceas contienen glucósidos terpénicos, tales como mogrósidos y siamenósidos, que suelen estar presentes típicamente en un nivel de aproximadamente el<1>% en la parte carnosa de la fruta. Estos glucósidos terpénicos se han descrito y caracterizado en Matsumoto y otros, Chem. Pharm. Bull., 38(7), 2030-2032 (1990). El mogrósido más abundante en la fruta del monje es el mogrósido V, que se ha estimado que tiene un dulzor de aproximadamente 250 veces el del azúcar de caña sobre la base del peso. El fruto tiene glucósidos terpénicos, en donde al menos uno de los glucósidos terpénicos es el mogrósido V. El fruto de la familia Cucurbitaceae puede ser el fruto del monje u otro fruto que contiene glucósidos terpénicos. El jugo obtenido de frutas de la familia Cucurbitaceae también tiene glucósidos terpénicos, en donde al menos uno de los glucósidos terpénicos es el mogrósido V. El jugo puede ser un jugo de fruta, un jugo concentrado o un jugo diluido. En un aspecto, la composición de jugo dulce producida a partir del método retiene al menos aproximadamente 20 %, 25 %, 30 %, 35 %, 40 %, 45 %, 50 %, 55 %,<60>%, 65 %, 70 % sobre la base del peso en seco, según lo determinado por HPLC, de mogrósido V del jugo; o un intervalo de mogrósido V en función del peso en seco que comprende como límite inferior y superior dos valores seleccionados de los valores anteriores.
La fruta del monje y otras frutas de la familia de las cucurbitáceas que contienen glucósidos terpénicos, aunque son dulces, generalmente no son adecuadas para su uso generalizado como edulcorante no nutritivo sin procesamiento adicional. La fruta cruda de la familia Cucurbitaceae tiene una tendencia a formar fácilmente sabores desagradables, y la pectina en la fruta puede causar gelificación. La fruta puede conservarse mediante secado, pero esto puede provocar la formación de otros sabores amargos, astringentes y cocidos indeseables. Las composiciones de jugo dulce existentes derivadas de la fruta del monje y otras frutas que contienen glucósidos terpénicos de la familia Cucurbitaceae tienen las desventajas de tener un color marrón/amarillo, poca estabilidad y sabores indeseables perceptibles.
Actualmente se conocen diversos métodos y técnicas en la técnica para eliminar los componentes de mal sabor del jugo de la fruta del monje y otras frutas que contienen glucósidos terpénicos de la familia Cucurbitaceae; sin embargo, estos métodos también eliminan cantidades significativas de los mogrósidos del jugo. Por ejemplo, ver la patente de Estados Unidos núm. 5,411,755; solicitudes de patente de Estados Unidos núms. 2009/0196966 y 2009/0311404. Se han informado otros métodos para producir un jugo dulce con un sabor limpio a partir de la fruta del monje y otras frutas que contienen glucósidos terpénicos de la familia Cucurbitaceae que contienen glucósidos terpénicos que comprenden utilizar una resina de intercambio catiónico y una resina de intercambio aniónico, ya sea como resinas separadas o como un lecho mixto de resinas de intercambio catiónico y aniónico, para producir una composición de jugo dulce. Por ejemplo, ver la solicitud de patente de Estados Unidos núm. 2018/0000140. Este último método puede usarse para purificar el jugo obtenido de la fruta del monje; sin embargo, el jugo de otras frutas comprende glucósidos terpénicos, por ejemplo, mogrósido V o una fruta rica en glucósidos terpénicos o una fruta rica en mogrósido V. Los frutos adecuados pueden ser de una planta de la familia Cucurbitaceae, y más específicamente, de la tribu Jollifieae, subtribu Thladianthinae, y más específicamente, del géneroSiraitia.Por ejemplo, la fruta puede ser de una planta seleccionada deSiraitia grosvenorii, Siraitia siamensis, Siraitia silomaradjae, Siraitia sikkimensis, Siraitia africana, Siraitia borneensis,ySiraitia taiwaniana.Debe entenderse que el contenido de glucósido terpénico, lo que incluye el contenido de mogrósido V, después de la purificación por el método descrito en la solicitud de patente de Estados Unidos núm. 2018/0000140, o cualquier otro método similar, puede variar en dependencia de numerosos factores, lo que incluye la composición del jugo, el tipo de resinas de intercambio iónico seleccionadas y las condiciones en las que se usan las resinas de intercambio iónico.
En diversos aspectos, un método para purificar un jugo, extracto, composición o mezcla de la fruta del monje puede eliminar uno o más compuestos que contribuyen a los sabores u olores herbáceos o terrosos y al amargor. Dichos compuestos pueden seleccionarse de, por ejemplo, melanoidinas, péptidos, terpenoides, fenoles (lo que incluye, por ejemplo, polifenoles, oligómeros fenólicos, polifenoles condensados) y glucósidos terpénicos (distintos de los glucósidos terpénicos de sabor dulce descritos anteriormente, lo que incluye, por ejemplo, mogrósido V, mogrósido IV, 11-oxo-mogrósido V, mogróside VI y siamenosida I).
En un aspecto, el compuesto es una melanoidina de sabor amargo. En otro aspecto, el compuesto es un péptido de sabor amargo. En todavía otro aspecto, el compuesto es un terpenoide de sabor amargo. En todavía otro aspecto, el compuesto es un fenol de sabor amargo. En todavía otro aspecto, el compuesto es un polifenol de sabor amargo. En un aspecto, el compuesto es un oligómero fenólico de sabor amargo. En otro aspecto, el compuesto es un polifenol condensado de sabor amargo. En todavía otro aspecto, el compuesto es un glucósido terpénico de sabor amargo (distinto de los glucósidos terpénicos de sabor dulce descritos anteriormente, lo que incluye, por ejemplo, mogrósido V, mogrósido IV, 11-oxo-mogrósido V, mogrósido VI y siamenósido I).
En ciertos aspectos, los métodos descritos en la presente descripción eliminan al menos 5 %, al menos 10 %, al menos 15 %, al menos 20 %, al menos 25 %, al menos 30 %, al menos 35 %, al menos 40 %, al menos 45 %, al menos 50 %, al menos 55 %, al menos 60 %, al menos 65 %, al menos 70 %, al menos 75 %, al menos 80 %, al menos 85 %, al menos 90 %, al menos 95 %, al menos 99 % o aproximadamente el 100 % de uno o más de los compuestos de sabor amargo descritos anteriormente sobre la base del peso en seco determinado mediante HPLC, del jugo (antes del contacto con las resinas) para producir la composición de jugo dulce.
Un jugo, extracto, composición o mezcla de la fruta del monje útil en cualquiera de las composiciones, mezclas y formulaciones descritas se puede obtener de una fuente comercialmente disponible o de la fruta del monje u otras frutas que contienen glucósidos terpénicos mediante el uso de cualquier método conocido en la técnica, tales como los métodos descritos anteriormente, y otros que puedan ser conocidos por el experto en la técnica. El jugo a purificar de acuerdo con los métodos descritos en la presente descripción contiene uno o más glucósidos terpénicos. En ciertos aspectos, al menos uno de los glucósidos terpénicos es un mogrósido, lo que incluye, pero no se limita a, el mogrósido V.
Los mogrósidos generalmente tienen un número variable de unidades de glucosa, de 2 a 6, unidas al carbono 3 y al carbono 24 en una cadena principal triterpénica. Los mogrósidos pueden incluir, por ejemplo, mogrósido II, mogrósido III, mogrósido IV, mogrósido V, mogrósido VI y cualquier derivado de estos. El mogrósido II es el mogrósido más simple, con un residuo de glucosa unido a cada uno de los carbonos 3 y 24. El mogrósido III difiere en que tiene un residuo de glucosa adicional encadenado al carbono 24, mientras que el mogrósido IV tiene cadenas laterales de glucosa de 2 unidades tanto en el carbono 3 como en el 24. La progresión continúa hasta el mogrósido VI, que tiene 3 residuos de glucosa unidos a cada uno de los dos carbonos en las ubicaciones 3 y 24 de la cadena principal triterpénica.
En otros aspectos, el uno o más glucósidos terpénicos en un jugo, extracto, composición o mezcla de fruta del monje se seleccionan de mogrósido V, mogrósido IV, 11-oxo-mogrósido V y mogrósido Vi. En un aspecto preferido, al menos uno de los glucósidos terpénicos es el mogrósido V, que también se conoce como mogro-3-O-[p-D-glucopiranosil (1-6)-p-D-glucopiranósido]-24-O-{[p-D-glucopiranosil(1-2)H?-D-glucopiranosil(1-6)]-p-D-gluco-piranósido}.
Los glucósidos terpénicos presentes en un jugo, extracto, composición o mezcla de la fruta del monje pueden incluir, por ejemplo, mogrósidos y siamenósidos. En un aspecto, el jugo, extracto, composición o mezcla de glucósidos terpénicos de la fruta del monje incluye mogrósido V, mogrósido IV, 11-oxo-mogrósido V, mogrósido VI y siamenósido I. En otro aspecto, los glucósidos terpénicos retenidos incluyen mogrósido V, y uno o más de mogrósido IV, 11-oxomogrósido V, mogrósido VI y siamenoside I. En otros aspectos, un jugo, extracto, composición o mezcla de fruta de monje puede contener otros glucósidos terpénicos tales como siamenósidos. Por ejemplo, en ciertos aspectos, además del mogrósido V, uno de los glucósidos terpénicos es el siamenósido I.
Debe entenderse que la cantidad de glucósidos terpénicos presentes en un jugo, extracto, composición o mezcla de la fruta del monje puede variar en dependencia del tipo de fruta usada, así como también el método y las condiciones usadas para obtener el jugo de la fruta. También debe entenderse que los azúcares presentes en el jugo a purificar se encuentran naturalmente en la fruta. En ciertos aspectos, los azúcares que se encuentran naturalmente en la fruta son azúcares simples, lo que incluye, por ejemplo, monosacáridos y disacáridos. Dichos azúcares que se encuentran naturalmente en la fruta pueden incluir, por ejemplo, glucosa, fructosa y sacarosa.
Un experto en la técnica reconocería técnicas analíticas adecuadas que pueden usarse para identificar y cuantificar la cantidad de mogrósido V y otros glucósidos terpénicos presentes en un jugo, extracto, composición o mezcla de la fruta del monje. Por ejemplo, en un aspecto, la cromatografía líquida de alta resolución (también denominada cromatografía líquida de alta presión o HPLC) es una técnica cromatográfica que puede usarse para identificar, cuantificar y, opcionalmente, purificar los glucósidos terpénicos individuales en la mezcla.
El contenido de mogrósido V y el contenido de glucósido terpénico pueden expresarse como un porcentaje sobre la base del peso (% p/p). En un aspecto, el contenido de mogrósido V y el contenido de glucósido terpénico se expresan como un porcentaje sobre la base del peso en seco. "Sobre la base del peso en seco" se refiere al peso del mogrósido V o contenido de glucósido terpénico dividido por el peso de sólidos solubles secos en una muestra dada. En otros aspectos, el contenido de mogrósido V y el contenido de glucósido terpénico se pueden expresar en diferentes unidades, tales como porcentaje sobre la base del peso húmedo o g/l. Por ejemplo, un experto en la técnica puede medir el contenido de mogrósido V y el contenido de glucósido terpénico en una muestra de jugo diluido mediante el uso de g/l, ya que el volumen del jugo se puede medir más fácilmente en una muestra diluida. Por el contrario, un experto en la técnica puede medir el contenido de mogrósido V y el contenido de glucósido terpénico en una muestra de jugo concentrado mediante el peso. Además, un experto en la técnica podría convertir una unidad en otra.
El agente edulcorante descrito puede comprender además uno o más compuestos polihidroxi C3-C12. En un aspecto adicional, el agente edulcorante descrito puede comprender además un compuesto tal como alulosa, alosa, sacarosa, fructosa, glucosa, propilenglicol, glicerol, eritritol, arabinitol, maltitol, lactitol, sorbitol, manitol, xilitol, tagatosa, trehalosa, galactosa, ramnosa, ciclodextrina (por ejemplo, a-ciclodextrina, p-ciclodextrina y Y-ciclodextrina), ribulosa, treosa, arabinosa, xilosa, lixosa, alosa, altrosa, manosa, idosa, lactosa, maltosa, azúcar invertido, isotrehalosa, neotrehalosa, palatinosa isomaltulosa, eritrosa, desoxirribosa, gulosa, idosa, talosa, eritrulosa, xilulosa, alulosa, turanosa, celobiosa, glucosamina, manosamina, fucosa, fuculosa, ácido glucurónico, ácido glucónico, gluconolactona, abecuosa, galactosamina, xilooligosacáridos (xilotriosa, xilobiosa y similares), gentiooligosacáridos (gentiobiosa, gentiotriosa, gentiotetraosa y similares), galactooligosacáridos, sorbosa, cetotriosa (dihidroxiacetona), aldotriosa (gliceraldehído), nigerooligosacáridos, fructooligosacáridos (kestosa, nistosa y similares), maltotetraosa, inaltotriol, tetrasacáridos, mananooligosacáridos, maltooligosacáridos (maltotriosa, maltotetraosa, maltopentaosa, maltohexaosa, maltoheptaosa y similares), dextrinas, lactulosa, melibiosa, raffmosa, ramnosa, ribosa, isomerizados, azúcares líquidos tales como maíz con alto contenido de fructosa/jarabe de almidón ("HFCS/HFSS", por ejemplo, HFCS55, HFCS42 o HFCS90), azúcares de acoplamiento, oligosacáridos de soja, jarabe de glucosa y sus combinaciones. Se entiende que pueden usarse configuraciones D o L cuando corresponda.
En un aspecto adicional, el agente edulcorante descrito puede comprender además al menos un edulcorante de carbohidrato seleccionado del grupo que consiste en glucosa, fructosa, sacarosa y sus combinaciones, en una cantidad efectiva para proporcionar una concentración de aproximadamente 100 ppm a aproximadamente 140 000 ppm cuando está presente en una composición edulcorada, tal como, por ejemplo, una bebida.
En un aspecto adicional, el agente edulcorante descrito puede comprender además uno o más edulcorantes de carbohidratos seleccionados de D-alosa, D-alulosa, L-ribosa, D-tagatosa, L-glucosa, fucosa, L-arabinosa, Turanosa y sus combinaciones, en una cantidad efectiva para proporcionar una concentración de aproximadamente 100 ppm a aproximadamente 140 000 ppm cuando está presente en una composición edulcorada, tal como, por ejemplo, una bebida.
En un aspecto adicional, el agente edulcorante descrito puede ser uno o más edulcorantes sintéticos. Como se usa en la presente, la frase "edulcorante sintético" se refiere a cualquier composición que no se encuentre naturalmente en la naturaleza. Preferentemente, un edulcorante sintético tiene una potencia de dulzor mayor que la sacarosa, la fructosa y/o la glucosa, pero tiene menos calorías que la sacarosa, la fructosa y/o la glucosa. Los ejemplos de edulcorantes HP no limitantes sintéticos adecuados para los aspectos de esta descripción incluyen sucralosa, acesulfamo de potasio, ácido de acesulfamo y sales de este, aspartamo, alitamo, sacarina y sales de esta, neohesperidina dihidrocalcona, ciclamato, ácido ciclámico y sales de este, neotamo, advantamo, glucósidos de esteviol glucosilados (GSG) y sus combinaciones. El edulcorante sintético está presente en la composición edulcorante descrita en una cantidad efectiva para proporcionar una concentración de aproximadamente 0,3 ppm a aproximadamente 3500 ppm cuando está presente en una composición edulcorante, tal como, por ejemplo, una bebida.
En un aspecto adicional, el agente edulcorante descrito puede ser uno o más edulcorantes HP, naturales. Los edulcorantes HP naturales adecuados incluyen, pero no se limitan a, rebaudiósido A, rebaudiósido B, rebaudiósido C, rebaudiósido D, rebaudiósido E, rebaudiósido F, rebaudiósido I, rebaudiósido H, rebaudiósido J, rebaudiósido L, rebaudiósido K, rebaudiósido J, rebaudiósido M (también conocido como rebaudiósido X), rebaudiósido O, dulcósido A, dulcósido B, rubusósido,stevia,esteviósido, mogrósido IV, mogrósido V, edulcorante Luo Han Guo (como se indicó anteriormente, puede usarse indistintamente y es lo mismo que el edulcorante de fruta del monje o un edulcorante derivado deSiraitia grosvenorii),siratosa, siamenósido, monatina y sales de esta (monatina SS, RR, RS, SR), curculina, ácido glicirrícico y sales de este, taumatina, monelina, mabinlina, brazzeína, hernandulcina, filodulcina, glicifilina, floridzina, trilobatina, baiyunósido, osladina, polipodósido A, pterocariósido A, pterocariósido B, mukuroziósido, flomisósido I, periandrina I, abrusósido A, bióxido de esteviol y ciclocariósido I. El edulcorante HP natural está presente en la composición edulcorante descrita en una cantidad efectiva para proporcionar una concentración de aproximadamente 0,1 ppm a aproximadamente 3000 ppm cuando está presente en una composición edulcorada, tal como, por ejemplo, una bebida.
En un aspecto adicional, el agente edulcorante descrito puede comprender uno o más edulcorantes HP naturales modificados químicamente (incluso enzimáticamente). Los edulcorantes HP naturales modificados incluyen edulcorantes H<p>naturales glucosilados tales como derivados de glucosilo, galactosilo y fructosilo que contienen de 1-50 residuos glucosídicos. Los edulcorantes HP naturales glucosilados pueden prepararse mediante una reacción de transglucosilación enzimática catalizada por diversas enzimas que poseen actividad transglucosilante. Otros incluyen uno o más alcoholes de azúcar obtenidos a partir de azúcar mediante el uso de técnicas de hidrogenación. En algunos aspectos, un edulcorante HP natural glucosilado puede ser un glucósido de esteviol glucosilado (que también puede denominarse "GSG"). Un GSG ilustrativo, pero no limitante, que puede usarse en las composiciones edulcorantes descritas son los comercializados por Almendra bajo el nombre comercial de Steviaromes™.
Los ejemplos de edulcorantes HP no limitantes que pueden utilizarse con las composiciones moduladoras del sabor descritas incluyen rebaudiósido A, rebaudiósido B, rebaudiósido C, rebaudiósido D, rebaudiósido E, rebaudiósido F, dulcósido A, dulcósido B, rubusósido, stevia, esteviósido, mogrósido IV, y mogrósido V, edulcorante Luo Han Guo, siamenósido, monatina y sales de esta (monatina SS, RR, RS, SR), curculina, ácido glicirrícico y sales de este, taumatina, monelina, mabinlina, brazzeína, hernandulcina, filodulcina, glicifilina, floridzina, trilobatina, baiyunósido, osladina, polipodósido A, pterocariósido A, pterocariósido B, mukuroziósido, flomisósido 1, periandrina I, abrusósido A y ciclocariósido I. Los edulcorantes HP también incluyen edulcorantes HP modificados. Los edulcorantes HP modificados incluyen edulcorantes HP que se han alterado naturalmente. Por ejemplo, un edulcorante HP modificado incluye, pero no se limita a, edulcorantes HP que se han fermentado, puesto en contacto con enzimas o derivatizado o sustituido en los edulcorantes HP
En otro aspecto, los edulcorantes HP pueden seleccionarse del grupo que consiste en rebaudiósido A, rebaudiósido B, rebaudiósido C, rebaudiósido D, rebaudiósido E, rebaudiósido F, dulcósido A, dulcósido B, rubusósido, stevia, esteviósido, mogrósido IV, mogrósido V, edulcorante Luo Han Quo, siamenósido, monatina y sales de esta (monatina SS, RR, RS, SR), curculina, ácido glicirrícico y sales de este, taumatina, monelina, mabinlina, brazzeína, hernandulcina, filodulcina, glicifilina, floridzina, trilobatina, baiyunósido, osladina, polipodósido A, pterocariósido A, pterocariósido B, mukuroziósido, flomisósido I, periandrina I, abrusósido A, ciclocariósido I, sacarina y sales de esta, ácido ciclámico y sales de este, aspartamo, sal de aspartamo-acesulfamo, acesulfamo de potasio, sucralosa, alitamo, neotamo, neohesperidina dihidrocalona (NHDC), advantamo y sus combinaciones.
En un aspecto adicional, el agente edulcorante descrito puede comprender REBA, REBB, REBC, REDD, REBE, REBF, REBM, REBN, o sus combinaciones, y al menos otro edulcorante que en combinación funciona como agente edulcorante (es decir, la sustancia o sustancias que proporcionan dulzor) de una composición edulcorante descrito. Las composiciones edulcorantes descritas frecuentemente muestran sinergia cuando se combinan compuestos edulcorantes individuales y tienen mejores perfiles temporales y de sabor en comparación con cada edulcorante solo. Pueden usarse uno o más agentes edulcorantes adicionales en las composiciones edulcorantes descritas. En todavía un aspecto adicional, las composiciones edulcorantes descritas comprenden REBA y al menos un edulcorante adicional. En aún un aspecto adicional, una composición de edulcorantes contiene REBB y al menos un edulcorante adicional. En incluso un aspecto adicional, una composición de edulcorantes contiene REBC y al menos un edulcorante adicional. En aún un aspecto adicional, una composición de edulcorantes contiene REBD y al menos un edulcorante adicional. En todavía un aspecto adicional, una composición de edulcorantes contiene REB<e>y al menos un edulcorante adicional. En incluso un aspecto adicional, una composición de edulcorantes contiene REBF y al menos un edulcorante adicional. En aún un aspecto adicional, una composición de edulcorantes contiene REBM y al menos un edulcorante adicional. En todavía un aspecto adicional, una composición de edulcorantes contiene REBN y al menos un edulcorante adicional.
Agentes umami
Hasta finales del siglo veinte, el gusto se consideraba típicamente como uno de los cinco sentidos que se pueden subdividir en cuatro sabores básicos: dulce, agrio, salado y amargo. Aunque cuando este es el caso, la evidencia comenzó a acumularse para un quinto sabor básico, el sabor sabroso. La primera reivindicación del sabor sabroso fue por Ikeda K. (J. Tokyo Chem. Soc. (1909) 30, 820-836) quien aisló el ácido glutámico a partir de una fuente de algas marinas y argumentó que su sabor era único. Como la sal monosódica, el sabor es sabroso y se le dio la palabra japonesa umaml, que significa delicioso. La literatura sobre el sabor umami se ha revisado de manera bastante integral (ver Kawamura, Y. y Kare, M. R. (eds.). 1987. Umami: A Basic Taste, Marcel Dekker; y Bellisle F. (1999) Neurosci. Biobehav. Rev. 23, 423-438).
El agente umami usado en las composiciones sabrosas descritas puede ser cualquier saborizante umami, lo que incluye las composiciones que comprenden un solo agente umami o una mezcla de agentes umami, lo que incluye, pero no se limita a, saborizantes umami y/o potenciadores del sabor umami o del sabor sabroso como se describe en la presente descripción. En diversos aspectos, el agente umami es un potenciador, modulador, ligando, activador, agonista o modulador alostérico positivo de un receptor umami. Un modulador es un agente que produce un aumento o disminución de uno o más de los siguientes: la expresión de un receptor en la superficie celular, la unión de un ligando a un receptor, la respuesta intracelular iniciada por una forma activa del receptor (ya sea en presencia o ausencia de un agonista). El modulador en sí mismo puede ser un agonista que se une al receptor, lo activa y de esta manera modula un aumento en la respuesta celular. Los moduladores incluyen diversos tipos de compuestos, lo que incluye moléculas pequeñas, péptidos, proteínas, ácidos nucleicos, anticuerpos o fragmentos de estos. Estos pueden derivarse de diversas fuentes, lo que incluye los extractos sintéticos o naturales de material natural, por ejemplo, de material celular de animales, mamíferos, insectos, plantas, bacterias u hongos o células cultivadas, o medio acondicionado de dichas células. Un ligando es un agente que se une al receptor; puede ser un agonista, agonista parcial, potenciador, antagonista o agonista inverso. Un agonista es un ligando de un receptor umami que activa el receptor y aumenta una respuesta intracelular cuando se une a un receptor en comparación con la respuesta intracelular en ausencia del agonista. Adicional o alternativamente, un agonista puede disminuir la internalización de un receptor de la superficie celular de manera que la expresión de la superficie celular de un receptor aumenta en comparación con el número de receptores de la superficie celular presentes en la superficie de una célula en ausencia de un agonista. Un agonista parcial es un agonista que solo activa parcialmente el receptor en comparación con otros agonistas que activan al receptor al máximo. Un potenciador aumenta la unión de un agonista al receptor en comparación con la unión del agonista en ausencia del potenciador, y/o aumenta la respuesta intracelular inducida por un agonista.
Se entiende que un agente umami natural, un agente umami sintético, un agente umami semisintético y sus combinaciones, están todos dentro del alcance de las composiciones sabrosas descritas. Los agentes umami pueden incluir glutamato, monofosfato de inosina, monofosfato de guanosina y otros como se describe en la presente descripción o conocidos por el experto en la técnica, y sus combinaciones. El glutamato puede ser una forma zwitteriónica o sin carga de glutamato, o una sal de glutamato que comprende aniones de glutamato en combinación con cualquier tipo de cationes, por ejemplo, cationes de sodio o potasio. En un ejemplo particular, el glutamato puede ser glutamato monosódico. El agente umami también puede ser un extracto o una mezcla, por ejemplo, un extracto vegetal o animal tal como una pasta o un extracto líquido que está enriquecido o tiene concentraciones naturalmente altas de glutamato y/o uno o más nucleótidos tales como monofosfato de inosina o monofosfato de guanosina. En algunos casos, el agente umami puede ser un producto de fermentación.
Ejemplos no limitantes adicionales de elementos gustativos umami y/o potenciadores del sabor umami o del sabor sabroso incluyen, pero no se limitan a: L-Glu (ácido glutámico, glutamato, por ejemplo en forma de sus sales tales como glutamato monosódico, glutamato monopotásico, glutamato monoamónico, diglutamato cálcico, diglutamato magnésico); L-Asp (L-aspartato o una sal de este); y 5'-ribonucleótidos o sus sales, lo que incluye, sin limitación, 5 '-ribonucleótidos de calcio, 5'-ribonucleótidos disódicos y 5'-ribonucleótidos dipotásicos tales como ácido inosínico, ácido guanílico, ácido adenosínico, inosinatos, guanilatos y adenilatos, lo que incluye, pero no se limita a, 5 '-monofosfato de guanosina, 5'-monofosfato de inosina y 5'-adenilato, y sus sales tales como guanilato disódico, inosinato disódico, adenilato disódico, guanilato de dipotasio, inosinato de dipotasio, adenilato de dipotasio, guanilato de calcio, inosinato de calcio y adenilato de calcio.
Los ejemplos adicionales no limitantes de elementos gustativos umami y/o potenciadores del sabor umami o del sabor sabroso incluyen, pero no se limitan a, sustancias naturales que se derivan de materias primas animales y vegetales, así como también sustancias obtenidas mediante síntesis química, fermentación, recombinación genética, y similares y usar productos comercialmente disponibles, lo que incluye proteínas autolizadas o hidrolizadas tales como levadura autolizada, levadura hidrolizada, proteínas vegetales hidrolizadas; Koji-Aji (un extracto de levadura rico en nucleótidos, con gluten de trigo fermentado y maltodextrina que también contiene glutamatos producidos por Ajinomoto Food Ingredients); y preparados o extractos naturales que contengan uno o más de los anteriores, por ejemplo, lo que incluye, pero no se limita a, extractos, purés o concentrados de vegetales (lo que incluye hongos, shiitake, soja, tomate, patata, suero de leche, quelpo/algas marinas), cereales, carne, pescado (por ejemplo, mariscos, masago), un producto lácteo tal como leche o queso, y yemas de huevo, o derivados del ingrediente relevante en forma fresca o fermentada, parcial o totalmente hidrolizada (por ejemplo, diversas proteínas hidrolizadas).
Los ejemplos no limitantes adicionales de elementos gustativos umami y/o potenciadores del sabor umami o del sabor sabroso incluyen, pero no se limitan a, los descritos en "Chemistry of Gustatory Stimuli", G.E. DuBois, y otros, en The Senses: A Comprehensive Reference, Volumen IV, Olfaction and Taste, David Smith y Stuart Firestein, Eds., Elsevier, Londres, Reino Unido, 2008, págs. 27-74 (por ejemplo, ver el análisis sobre los agonistas umami en las págs. 56-58) y "Chemical Modulators of Taste", J.A. DeSimone, y otros, en Handbook of Olfaction and Gustation, 3ra edición, R. L. Doty, Ed., John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, NJ, 2015, págs. 665-683 (por ejemplo, ver el análisis sobre los PAM umami y los potenciadores de ago en las págs. 672-675).
Los ejemplos no limitantes adicionales de elementos gustativos umami y/o potenciadores del sabor umami o del sabor sabroso incluyen, pero no se limitan a, los descritos en las solicitudes de Patente de Estados Unidos núms. 11/349,071; 11/349,041; y 10/913,303.
Se entiende que los elementos gustativos umami y/o potenciadores del sabor umami o del sabor sabroso, por ejemplo, L-Glu, L-Asp y/o 5'-ribonucleótidos, incluyen al menos una sal de estos, tales como sales inorgánicas tales como sales de metales alcalinos, lo que incluye sales de sodio y sales de potasio; sales de metales alcalinotérreos, lo que incluye sales de magnesio y sales de calcio; y sales de amonio y sales orgánicas de sales de aminoácidos básicos, lo que incluye sales de arginina, sales de lisina y sales de ornitina; sales de amina tales como sales de monoetanolamina y sales de dietanolamina, y sales de pirimidina.
Con respecto a la cantidad de elementos gustativos umami y/o potenciadores del sabor umami o del sabor sabroso usados en una bebida, formulación de alimentos, producto alimenticio y similares, depende del tipo de agonista del receptor del sabor umami y las sales usadas, pero pueden usarse entre aproximadamente 0,01 % en peso-5 % en peso.
Composiciones edulcorantes
En diversos aspectos, la presente descripción se refiere a composiciones edulcorantes que comprenden un agente edulcorante y una composición moduladora del sabor. La composición moduladora del sabor mejora las propiedades clave asociadas con muchos agentes edulcorantes, lo que incluye la respuesta máxima de dulzor; mitiga los problemas del perfil de sabor, tales como los sabores desagradables amargos y/o similares a regaliz; mejora la tasa de inicio del dulzor y las propiedades de persistencia del regusto dulce; mejora los problemas del perfil de desensibilización/adaptación; mejora las características de sensación corporal/en la boca; y disminuye el sabor desagradable de amargor, cuando está presenta. Como se usa en la presente, el término "sabor(es) desagradable(s)" se refiere a una cantidad o grado de sabor que no se encuentra de forma característica o habitual en un producto de bebida o un producto consumible de la presente descripción. Por ejemplo, un sabor desagradable es un sabor no conveniente de un consumible endulcorado para los consumidores, tal como un sabor amargo, un sabor similar a regaliz, un sabor metálico, un sabor aversivo, un sabor astringente, un inicio tardío del dulzor, un regusto dulce persistente, y similares, etc. En un aspecto adicional, las composiciones edulcorantes descritas comprenden un componente modulador del sabor que comprende una primera sal que tiene un primer catión seleccionado de Na+, k+, Ca2+ y Mg2+; y un agente edulcorante. El componente modulador del sabor de las composiciones edulcorantes descritas puede comprender opcionalmente además un segundo catión, un tercer catión y un cuarto catión.
Como se indicó en la presente descripción anteriormente, con frecuencia los edulcorantes HP difieren significativamente de los azúcares calóricos naturales en formas que frustran a los consumidores y limitan la penetración en el mercado de productos que contienen muchos edulcorantes HP. Las métricas aceptadas para la viabilidad comercial de un edulcorante HP incluyen: 1) Calidad del sabor; 2) Seguridad; 3) Solubilidad; 4) Estabilidad; y 5) Costo. Con respecto a la calidad del sabor, los edulcorantes HP muestran perfiles temporales, respuestas máximas, perfiles de sabor, sensaciones en la boca y, frecuentemente, comportamientos de desensibilización/adaptación que difieren del azúcar. Específicamente, los edulcorantes HP muestran con frecuencia uno o más de los siguientes problemas o cuestiones:
• El problema de<r>m: Respuesta de dulzor máxima insuficiente;
• El problema de perfil de sabor: Sabores desagradables amargo y similar a regaliz;
• El problema del perfil temporal: Retraso en el inicio del dulzor y regusto dulce persistente (Persistencia del dulzor = SL);
• El problema del perfil de desensibilización/adaptación: Dulzor que provoca una desensibilización del sistema del gusto y/o una reducción del dulzor percibido en la degustación iterativa; y
• El problema de sensación corporal/en la boca: Ausencia de sensación corporal/en la boca común en las formulaciones endulzadas con azúcar.
Se han realizado intentos en la industria para abordar los problemas de calidad del sabor asociados con muchos edulcorantes HP Sin embargo, aunque algunos de los moduladores de sabor actualmente disponibles pueden abordar los problemas de calidad del sabor, estos moduladores de sabor conocidos añaden un costo inaceptable que hace que su uso en productos alimenticios y bebidas comunes sea poco práctico; proporcionar solo una modulación limitada de los problemas de calidad del sabor, lo que limita su uso generalizado; están asociados con problemas regulatorios o de toxicidad potencial; o combinaciones de todas estas deficiencias.
La principal aplicación de los edulcorantes HP ha sido y seguirá siendo las bebidas 0-calorías y bajas en calorías. Por tanto, con respecto a la métrica de costo discutida anteriormente, las consideraciones de costo representativas para un edulcorante HP pueden evaluarse en una primera aproximación sobre la base del impacto de costo para usar en las bebidas. Los fabricantes de bebidas típicamente determinan los costos de los ingredientes sobre la base del costo por caja unitaria (CUC), donde una caja unitaria es de 24 botellas de 8 onzas (aprox. 5,7 l). A modo ilustrativo, en los Estados Unidos en la actualidad, los CUC del sistema de edulcorantes para una bebida endulzada con sacarosa cuestan aproximadamente $0,60, una bebida endulzada con jarabe de maíz con alto contenido de fructosa cuesta aproximadamente $0,50, una bebida endulzada con aspartamo cuesta aproximadamente $0,04 y una bebida endulzada con aspartamo/acesulfamo-K cuesta aproximadamente $0,03.
Por el contrario, el uso de muchos edulcorantes HP no pueden usarse en bebidas o productos alimenticios típicos porque frecuentemente requieren un modulador de sabor para abordar los problemas de calidad del sabor mencionados anteriormente. En particular, los moduladores de sabor actualmente disponibles añaden un costo significativo al uso de muchos edulcorantes HP Por ejemplo, se entiende en la industria que una bebida mediante el uso de una formulación edulcorante que comprende rebaudiósido A requiere el uso de un modulador del sabor tal como el mesoeritritol para lograr las métricas de calidad del sabor deseadas descritas anteriormente. Sin embargo, a los niveles requeridos para el uso en bebidas, se estima que una formulación de rebaudiósido A/mesoeritritol cuesta aproximadamente de $1,20 a aproximadamente $1,50 en base a CUC. Por tanto, aunque el uso de un edulcorante natural, tal como el rebaudiósido A, en un producto de bebida es muy conveniente en muchos aspectos, el uso en tal contexto tiene un costo prohibitivo.
La cantidad o cantidades relativas del agente edulcorante y el modulador del sabor en una composición edulcorante descrita se determinan, en parte, por la aplicación o el uso de la composición edulcorante descrita y el contexto del producto. Es decir, la cantidad de agente edulcorante y modulador del sabor en una composición edulcorante descrita en una bebida, un producto alimenticio, un nutracéutico, un producto farmacéutico y similares estará determinada por los requisitos de intensidad del dulzor en un uso particular del producto. Además, la cantidad o cantidades relativas del agente edulcorante y el modulador del sabor en una composición edulcorante descrita se determina, en parte, por las Ingestas Dietéticas de Referencia (DRI) establecidas para las sales usadas en el modulador del sabor, que incluyen diversas agencias reguladoras y organismos de salud u organismos y organizaciones científicas. Por ejemplo, el Instituto de Medicina de las Academias Nacionales de los Estados Unidos ha publicado DRI ilustrativas (ver: Dietary Reference Requirements: The Essential Guide to Nutrient Requirements, J. J. Otten, J. Pitzi Hellwig, L. D. Meyers, Eds., The National Academies Press, 2006, Washington, D.C.). Por tanto, el nivel de las sales (primera sal, segunda sal opcional, tercera sal opcional y cuarta sal opcional) debe estar presente en una cantidad efectiva para modular las propiedades de sabor del agente edulcorante, es decir, la mitigación adecuada de factores tales como la respuesta máxima de dulzor, sabores desagradables amargos y/o similar a regaliz, persistencia del dulzor, desensibilización y adaptación, y parámetros de sensación corporal/en la boca, mientras que al mismo tiempo, no presentan preocupaciones con respecto a las DRI. Las DRl representativas, según lo publicado por el Instituto de Medicina de las Academias Nacionales de los Estados Unidos, se dan en la Tabla 2 más abajo.
Tabla 2.
En diversos aspectos, el agente edulcorante está presente en las composiciones edulcorantes descritas en una cantidad efectiva para proporcionar una concentración cuando está presente en una bebida, alimento, nutracéutico, producto farmacéutico o cosmético de aproximadamente 1 mg/L a aproximadamente 1000 mg/L; y en donde un catión total presente en una cantidad efectiva para proporcionar una concentración cuando está presente en una bebida, alimento, nutracéutico, producto farmacéutico o cosmético menor o igual al 20 % de la DRI proporcionada por el Instituto de Medicina de las Academias Nacionales de los Estados Unidos; y en donde el catión total representa una suma del primer catión, y cuando está presente, el segundo catión, el tercer catión y el cuarto catión.
Composiciones sabrosas
La composición del modulador del sabor mejora las propiedades clave asociadas con muchos agentes umami; mitiga los problemas del perfil de sabor, tales como los sabores desagradables amargos; y mejora las características de sensación corporal/en la boca. Como se usa en la presente, el término "sabor(es) desagradable(s)" se refiere a una cantidad o grado de sabor que no se encuentra de forma característica o habitual en un producto de bebida o un producto consumible de la presente descripción.
En un aspecto adicional, las composiciones sabrosas descritas comprenden un componente modulador del sabor que comprende una primera sal que tiene un primer catión seleccionado de Na+, K+, Ca2+ y Mg2+; y un agente umami. El componente modulador del sabor de las composiciones sabrosas descritas puede comprender opcionalmente además un segundo catión, un tercer catión y un cuarto catión.
En un aspecto adicional, una composición sabrosa puede ser un producto alimenticio que incluye, pero no se limita a, condimentos, por ejemplo, salsas, aderezos, sazonadores y similares, productos sabrosos, productos de cereales, productos de arroz, productos de pasta, raviolis, productos de tapioca, productos de sagú, productos de panadería, productos de galletas, productos de pastelería, productos de pan, productos de confitería, productos de postre, productos de miel, productos de melaza, productos de levadura, productos de mostaza, productos de vinagre, alimentos procesados, frutas y productos vegetales cocidos, carne y productos cárnicos, análogos/sucedáneos de carne, jaleas, mermeladas, salsas de frutas, productos de huevo, productos lácteos, productos de queso, productos sucedáneos de lácteos, productos de soja, aceites comestibles y productos grasos.
En un aspecto adicional, una composición sabrosa puede ser un producto salado que incluye, pero no se limita a, tentempiés salados (papitas fritas en rebanadas, papas fritas, nueces, tortilla tostada, pretzels, tentempiés de queso, bocadillos de maíz, tentempiés de papa, palomitas de maíz listas para comer, palomitas de maíz para microondas, chicharrones, nueces, galletas saladas, tentempiés de galletas saladas, cereales para el desayuno, carnes, gelatina, embutidos (jamón, tocino), carnes para almuerzo/desayuno (perritos calientes, fiambres, salchichas), productos de tomate, margarina, mantequilla de maní, sopa (clara, enlatada, crema, instantánea, UHT), vegetales enlatados y salsas para pasta.
En un aspecto adicional, una composición sabrosa puede ser un producto de bebida que incluye, pero no se limita a, jugos, jugos de frutas, jugos de vegetales, refrescos carbonatados, cerveza, vino, chocolate caliente, té y café.
Composiciones saborizantes, composiciones modificadoras del sabor y saborizantes con propiedades modificadoras
Las composiciones moduladoras del sabor descritas pueden usarse como saborizantes o modificadoras del sabor, tales como saborizantes o agentes saborizantes y potenciadores del sabor o del gusto, más particularmente, modificadores del sabor dulce, agentes saborizantes dulces, potenciadores del sabor dulce, para alimentos, bebidas y otros comestibles o productos o composiciones medicinales o nutracéuticos administrados por vía oral. En algunos aspectos, las composiciones moduladoras del sabor descritas pueden usarse sin un sabor, modificador del sabor, agente del sabor, potenciador del sabor o saborizante con propiedades modificadoras para productos comestibles. En otros aspectos, las composiciones moduladoras del sabor descritas se usan con uno o más sabores, modificadores del sabor, agentes del sabor, potenciadores del sabor o saborizantes con propiedades modificadoras para productos comestibles. En otro aspecto, las composiciones moduladoras del sabor descritas se pueden usar en un saborizante con composición con propiedades modificadoras que comprende una composición moduladora descrita y uno o más de un sabor, modificador del sabor, agente saborizante, potenciador del sabor o saborizante.
La cantidad adecuada de las composiciones moduladoras del sabor descritas para su uso con uno o más sabores, modificadores del sabor, agentes del sabor, potenciadores del sabor o saborizantes con propiedades modificadoras puede evaluarse y optimizarse aún más mediante el uso de una metodología de prueba sensorial adecuada, por ejemplo, la metodología de prueba sensorial descrita más abajo en la presente descripción para la evaluación sensorial del dulzor. Además, dicha metodología de prueba sensorial puede ser útil para identificar composiciones moduladoras del sabor descritas adecuadas (y concentraciones de las mismas) para su uso en combinación con un sabor, modificador del sabor, agente del sabor, potenciador del sabor o saborizante con propiedades modificadoras. La metodología de prueba sensorial descrita en la presente descripción se puede cuantificar y controlar bien probando los compuestos candidatos en soluciones acuosas, en comparación con la solución acuosa control, o alternativamente probando las composiciones moduladoras del sabor de la descripción en composiciones alimenticias reales.
En diversos aspectos, las composiciones moduladoras del sabor descritas, ya sea solas o en combinación con uno o más sabores, modificadores del sabor, agentes del sabor, potenciadores del sabor o saborizantes con propiedades modificadoras, tienen aplicación en alimentos, bebidas y otras composiciones comestibles en donde los compuestos dulces se usan convencionalmente. Estas composiciones incluyen composiciones para el consumo humano y animal. Esto incluye alimentos o bebidas (líquidos) para consumo de animales agrícolas, mascotas y animales de zoológico. Los expertos en la técnica de preparación y venta de composiciones comestibles (por ejemplo, alimentos o bebidas comestibles, o precursores o modificadores del sabor de estos) conocen bien una gran variedad de clases, subclases y especies de composiciones comestibles, y utilizan bien y reconocen los términos de la técnica para referirse a esas composiciones comestibles mientras se esfuerzan por preparar y vender diversas de esas composiciones comestibles. Dicha lista de términos de la técnica se enumera más abajo, y se contempla específicamente por la presente que las composiciones moduladoras del sabor descritas podrían usarse para modificar o potenciar los sabores dulces de las siguientes composiciones comestibles de la lista, ya sea individualmente o en todas las combinaciones o mezclas razonables de estas: una o más confituras, confituras de chocolate, tabletas, surtidos en caja, surtidos en caja estándar, miniaturas envueltas en espiral, chocolate de temporada, chocolate con juguetes, otras confituras de chocolate, mentas, mentas estándar, mentas energéticas, dulces hervidos, pastillas, chicles, jaleas y masticables, toffees, caramelos y turrones, productos de confitería medicinales, piruletas, regaliz, otros productos de confitería, chicles, gomas de marcar, chicles con uno o más edulcorantes, chicles sin azúcar, chicles funcionales, chicles de burbuja, pan, pan envasado/industrial, pan sin envasar/artesanal, bollería, pasteles, pasteles envasados/industriales, pasteles sin envasar/artesanales, galletas, galletas recubiertas de chocolate, galletas sándwich, galletas rellenas, galletas saladas y saladas, sucedáneos del pan, cereales para el desayuno, cereales, cereales para el desayuno familiar, copos, muesli, cereales de desayuno para niños, cereales calientes, helados, helados de impulso, helados de leche monodosis, helados de agua monodosis, helados de leche multipack, helados de agua multipack, helados para llevar, helados para llevar a casa helados de leche, postres helados, helados a granel, helados de agua para llevar a casa, yogurt helado, helados artesanales, productos lácteos, leche, leche fresca/pasteurizada, leche entera fresca/pasteurizada, leche semidesnatada fresca/pasteurizada, leche entera, leche semidesnatada, leche sin grasa, leche de cabra, leche condensada/evaporada, leche condensada/evaporada natural, leche saborizada, funcional y otras leches condensadas, bebidas lácteas saborizadas, bebidas lácteas saborizadas únicamente con lácteos, bebidas lácteas saborizadas con jugo de fruta, leche de soya, bebidas de leche agria, bebidas lácteas fermentadas, blanqueadores de café, leche en polvo, bebidas de leche en polvo saborizadas, crema, queso, queso procesado, queso procesado para untar, queso procesado no untable, queso sin procesar, queso sin procesar para untar, duro queso, queso duro envasado, queso duro sin envasar, yogur, yogur natural/natural, yogur saborizado, yogur con frutas, yogur probiótico, yogur bebible, yogur bebible normal, yogur bebible probiótico, postres refrigerados y no perecederos, postres a base de lácteos, soja a base de postres, refrigerios refrigerados, refrigerios dulces y salados, refrigerios de frutas, chips/chips, refrigerios extruidos, chips de tortilla/maíz, palomitas de maíz, pretzels, nueces, otros refrigerios dulces y salados, barras de refrigerios, barras de granola, barras de desayuno, barras energéticas, barritas de frutas, otros snacks, productos sustitutivos de comidas, productos adelgazantes, bebidas de convalecencia, comidas preparadas, comidas preparadas enlatadas, comidas preparadas congeladas, comidas preparadas secas, comidas preparadas refrigeradas, mezclas para la cena, pizza congelada, pizza refrigerada, sopa, sopa enlatada, sopa deshidratada, sopa instantánea, sopa fría, sopa, sopa congelada, pasta, pasta enlatada, pasta seca, pasta fresca/enfriada, fideos, fideos simples, fideos instantáneos, fideos instantáneos en tazas/tazones, fideos instantáneos en bolsa, enfriados fideos, fideos para picar, alimentos enlatados, carne y productos cárnicos enlatados, pescado/mariscos enlatados, vegetales enlatados, tomates enlatados, frijoles enlatados, frutas enlatadas, comidas preparadas enlatadas, sopa enlatada, pasta enlatada, otros alimentos enlatados, alimentos congelados, carne roja procesada congelada, aves procesadas congeladas, pescado/mariscos procesados congelados, vegetales procesados congelados, sucedáneos de carne congelados, papas congeladas, papas fritas horneadas, otros productos de papa horneados, papas congeladas sin horno, productos de panadería congelados, postres congelados, comidas preparadas congeladas, pizza congelada, sopa congelada, fideos congelados, otros alimentos congelados, alimentos deshidratados, mezclas para postres, comidas preparadas deshidratadas, sopa deshidratada, sopa instantánea, pasta deshidratada, simple fideos, fideos instantáneos, tazas/tazones de fideos instantáneos, fideos instantáneos en bolsa, alimentos refrigerados, carnes procesadas refrigeradas, productos de pescado/marisco refrigerados, pescado procesado refrigerado, pescado rebozado refrigerado, pescado ahumado refrigerado, kit de almuerzo refrigerado, comidas preparadas refrigeradas, pizza refrigerada, sopa refrigerada, pasta refrigerada/fresca, fideos refrigerados, aceites y grasas, aceite de oliva, aceite vegetal y de semillas, grasas para cocinar, mantequilla, margarina, aceites y grasas para untar, aceites y grasas funcionales para untar, salsas, aderezos y condimentos, pastas de tomate y purés, caldo/cubitos de caldo, cubos de caldo, gránulos de salsa, caldos líquidos, hierbas y especias, salsas fermentadas, salsas a base de soja, salsas para pasta, salsas húmedas, salsas secas/mezclas en polvo, ketchup, mayonesa, mayonesa normal, mostaza, ensalada aderezos, aderezos para ensaladas regulares, aderezos para ensaladas bajos en grasa, vinagretas, salsas para mojar, productos en escabeche, otras salsas, aderezos y condimentos, alimentos para bebés, fórmulas lácteas, fórmulas lácteas estándar, fórmulas lácteas de continuación, fórmulas lácteas para niños pequeños, fórmulas lácteas hipoalergénicas, preparadas alimentos para bebés, alimentos deshidratados para bebés, otros alimentos para bebés, pastas para untar, mermeladas y conservas, miel, pastas para untar de chocolate, pastas para untar a base de nueces y pastas para untar a base de levadura.
En un aspecto adicional, las composiciones moduladoras del sabor descritas se pueden usar para modificar o mejorar el sabor dulce de uno o más de los siguientes subgrupos de composiciones comestibles: confituras, productos de panadería, helados, productos lácteos, tentempiés dulces, barras de tentempié, productos de reemplazo de comidas, comidas preparadas, sopas, pastas, fideos, alimentos enlatados, alimentos congelados, alimentos secos, alimentos refrigerados, aceites y grasas, alimentos para bebés o untables, o una mezcla de estos.
En general, se producirá una composición ingerible que contenga una cantidad suficiente de las composiciones moduladoras del sabor descritas anteriormente para producir una composición que tenga las características que se desean de sabor o gusto tales como características de sabor "dulce".
Típicamente, se puede añadir al producto comestible al menos una cantidad de modulación del sabor dulce de una o más de las composiciones moduladoras del sabor descritas, de modo que el producto comestible modificado con sabor dulce tenga un sabor dulce aumentado en comparación con el producto comestible preparado sin las composiciones moduladoras del sabor descritas, juzgadas por seres humanos o animales en general, o en el caso de pruebas de formulaciones, juzgadas por la mayoría de un panel de catadores humanos, a través de procedimientos descritos en otra parte en la presente descripción.
La concentración del agente saborizante dulce necesaria para modular o mejorar el sabor del producto o composición comestible, por supuesto, variará en función de muchas variables, lo que incluye el tipo específico de composición ingerible, qué compuestos dulces ya están presentes y las concentraciones de estos, la cantidad o presencia de otros sabores con propiedades modificadoras, y el efecto potenciador del compuesto particular sobre dichos compuestos dulces. Como se ha indicado, una aplicación de las composiciones moduladoras del sabor descritas es para modular (inducir, potenciar o inhibir) los sabores dulces u otras propiedades gustativas de otros elementos gustativos dulces naturales o sintéticos. Puede emplearse un amplio intervalo de concentraciones de las composiciones moduladoras del sabor descritas para proporcionar dicha potenciación del sabor dulce como se describe en otra parte en la presente descripción.
En un aspecto adicional, las composiciones moduladoras del sabor descritas se pueden usar para modificar o potencias el sabor umami de uno o más de los siguientes subgrupos de composiciones comestibles: confituras, productos de panadería, helados, productos lácteos, tentempiés sabrosos, barras de tentempié, productos de reemplazo de comidas, comidas preparadas, sopas, pastas, fideos, alimentos enlatados, alimentos congelados, alimentos secos, alimentos refrigerados, aceites y grasas, alimentos para bebés o productos para untar, o una mezcla de estos.
En general, se producirá una composición ingerible que contenga una cantidad suficiente de las composiciones moduladoras del sabor descritas anteriormente para producir una composición que tenga las características que se desean de sabor o gusto tales como características de sabor "umami".
Típicamente, se puede añadir al producto comestible al menos una cantidad moduladora del sabor umami, de una o más de las composiciones moduladoras del sabor descritas, de modo que el producto comestible modificado con sabor umami tenga un sabor umami aumentado en comparación con el producto comestible preparado sin las composiciones moduladoras del sabor, juzgadas por seres humanos o animales en general, o en el caso de pruebas de formulaciones, juzgadas por la mayoría de un panel de catadores humanos, a través de procedimientos descritos en otra parte en la presente descripción.
La concentración del agente saborizante umami necesaria para modular o mejorar el sabor del producto o composición comestible, por supuesto, variará en función de muchas variables, lo que incluye el tipo específico de composición ingerible, qué compuestos sabrosos ya están presentes y las concentraciones de estos, la cantidad o presencia de otros sabores con propiedades modificadoras, y el efecto potenciador del compuesto particular sobre dichos compuestos umami. Como se ha indicado, una aplicación de las composiciones moduladoras del sabor descritas es para modular (inducir, potenciar o inhibir) los sabores umami u otras propiedades gustativas de otros elementos gustativos umami naturales o sintéticos. Puede emplearse un amplio intervalo de concentraciones de las composiciones moduladoras del sabor descritas para proporcionar dicha potenciación del sabor umami como se describe en otra parte en la presente descripción.
Los ejemplos de alimentos y bebidas en donde se pueden incorporar las composiciones moduladoras del sabor incluyen, a manera de ejemplo, la categoría de sopa húmeda, la categoría de alimentos deshidratados y culinarios, la categoría de bebidas, la categoría de alimentos congelados, la categoría de alimentos para refrigerios y las condimentos o mezclas de condimentos. "Categoría de sopa húmeda" significa sopas húmedas/líquidas independientemente de la concentración o el recipiente, lo que incluye las sopas congeladas. Para el propósito de esta definición, sopa (s) significa un alimento que se prepara a partir de carnes, aves, pescado, verduras, granos, frutas y otros ingredientes, que se cocinan en un líquido que puede incluir fragmentos visibles de todos o algunos de estos ingredientes. Puede ser clara (como un caldo) o espesa (como una sopa de pescado), suave, en puré o con trozos, lista para servir, semicondensada o condensada y se puede servir caliente o fría, como un primer plato o como el plato principal de una comida o como un aperitivo entre comidas (se puede sorber como una bebida). La sopa se puede usar como un ingrediente para preparar otros componentes de comida y puede variar desde caldos (consomé) hasta salsas (cremas o sopas a base de queso).
"Categoría de alimentos deshidratados y culinarios" significa: (i) Productos auxiliares para cocinar tales como: polvos, granulados, pastas, productos líquidos concentrados, lo que incluye concentrados de caldo, caldo y productos similares al caldo en cubitos prensados, tabletas o en forma granulada o en polvo, que se venden por separado como un producto terminado o como un ingrediente dentro de un producto, salsas y mezclas de recetas (independientemente de la tecnología); (ii) Productos de soluciones para comidas tales como: sopas deshidratadas y liofilizadas, lo que incluye mezclas de sopas deshidratadas, sopas instantáneas deshidratadas, sopas deshidratadas listas para cocinar, platos de preparaciones deshidratadas o a temperatura ambiente listos para hacer, comidas y platos principales individuales, lo que incluye platos de pastas, papas y arroces; y (iii) Productos de decoración de comidas tales como: condimentos, marinadas, aderezos para ensaladas, recubrimientos para ensaladas, salsas para mojar, empanizados, mezclas de rebozado, productos para untar estables en estantes, salsas para barbacoas, mezclas de recetas líquidas, concentrados, salsas o mezclas de salsas, lo que incluye mezclas de recetas para ensaladas, que se venden como un producto terminado o como un ingrediente dentro de un producto, ya sea deshidratado, líquido o congelado.
"Categoría de bebidas" se refiere a bebidas, mezclas de bebidas y concentrados, lo que incluye, pero no se limita a, bebidas alcohólicas y no alcohólicas listas para beber y en polvo. Otros ejemplos de alimentos y bebidas en donde se pueden incorporar compuestos de acuerdo con la invención incluyen, por ejemplo, bebidas carbonatadas y no carbonatadas, por ejemplo, gaseosas, jugos de frutas o verduras, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, productos de confitería, por ejemplo, pasteles, galletas, tarta, dulces, gomas de mascar, gelatinas, helados, sorbetes, pudines, mermeladas, jaleas, aderezos para ensaladas y otros condimentos, cereales y otros alimentos para el desayuno, frutas enlatadas y salsas de frutas y similares.
Además, los compuestos en cuestión se pueden usar en preparaciones de sabor para agregar a alimentos y bebidas. En casos preferidos, la composición comprenderá otro sabor o modificador del sabor tal como un elemento gustativo dulce.
En consecuencia, en algunos aspectos, la descripción se refiere a métodos para modular el sabor dulce de un producto comestible que comprende: a) proporcionar al menos un producto comestible, o un precursor de este, y b) combinar el producto comestible o el precursor de este con al menos un cantidad moduladora del sabor dulce de las composiciones moduladoras del sabor descritas, para formar un producto comestible modificado.
La descripción también se refiere a los productos comestibles modificados producidos mediante dichos procesos y procesos similares para producir productos comestibles bien conocidos por los expertos en la técnica, especialmente si dichas composiciones comprenden otros saborizantes con propiedades modificadoras. Las composiciones moduladoras del sabor descritas se pueden combinar o aplicar a los productos comestibles o medicinales o precursores de estos en cualquiera de las innumerables formas que conocen los cocineros de todo el mundo, o los productores de productos comestibles o medicinales. Por ejemplo, las composiciones moduladoras del sabor descritas se pueden disolver o dispersar en uno de los muchos líquidos, sólidos u otros vehículos comestibles aceptables conocidos, tales como agua a pH neutro, ácido o básico, jugos de frutas o vegetales, vinagre, escabeches, cerveza, vino, emulsiones de agua natural/grasa tales como leche o leche condensada, aceites y mantecas comestibles, ácidos grasos, ciertos oligómeros de propilenglicol de bajo peso molecular, ésteres de glicerilo de ácidos grasos y dispersiones o emulsiones de tales sustancias hidrófobas en medios acuosos, sales tales como cloruro de sodio, harinas vegetales, solventes tales como etanol, diluyentes comestibles sólidos tales como polvos o harinas vegetales y similares, y después se combinan con precursores de los productos comestibles o medicinales, o se aplican directamente a los productos comestibles o medicinales.
Los glucósidos de esteviol, los edulcorantes derivados de la stevia y los extractos derivados de la stevia brindan dulzor y otros atributos de sabor en un nivel de concentración en el agua superior a cierto umbral. Por debajo del nivel umbral de concentración, los glucósidos de esteviol, los edulcorantes derivados de la stevia, los extractos derivados de la stevia y sus mezclas no tienen un sabor dulce reconocible, pero dicho extracto de stevia por debajo del nivel umbral de reconocimiento significativo del dulzor puede asociarse con una modificación del perfil dulce y de sabor en aplicaciones de alimentos y bebidas. En consecuencia, en diversos aspectos, la presente descripción se refiere a saborizantes con propiedades modificadoras que comprenden una composición moduladora del sabor descrita y al menos un glucósido de esteviol, un edulcorante derivado de la stevia, un extracto derivado de la stevia y sus combinaciones, de manera que el al menos un glucósido de esteviol, edulcorante derivado de stevia, extracto derivado de stevia y sus combinaciones está presente en una cantidad inferior al 1,5 % en peso de equivalente de sacarosa. En algunos aspectos, al menos un glucósido de esteviol, edulcorante derivado de stevia, extracto derivado de stevia y sus combinaciones comprende uno o más glucósidos de esteviol glucosilados.
En otros aspectos, la presente descripción se refiere a saborizantes con propiedades modificadoras que comprenden una composición moduladora del sabor descrita y al menos un edulcorante, extracto, jugo derivado deSiraitia grosvenorii(luo han guoo fruta del monje) y sus combinaciones, de manera que al menos un edulcorante, extracto, jugo derivado deSiraitia grosvenorii(luo han guo)o fruta del monje) y sus combinaciones está presente en una cantidad inferior al 1,5 % en peso de equivalente de sacarosa.
En aspectos adicionales, la presente descripción se refiere a saborizantes con propiedades modificadoras que comprenden: (a) una composición moduladora del sabor descrita; (b) al menos un edulcorante, extracto, jugo derivado deSiraitia grosvenorii(luo han guoo fruta del monje) y sus combinaciones, de manera que al menos un edulcorante, extracto, jugo derivado deSiraitia grosvenorii(luo han guoofruta del monje) y sus combinaciones está presente en una cantidad inferior al 1,5 % en peso de equivalente de sacarosa; y (c) al menos un glucósido de esteviol, edulcorante derivado de stevia, extracto derivado de stevia y sus combinaciones, de manera que al menos un glucósido de esteviol, edulcorante derivado de stevia, extracto derivado de stevia y sus combinaciones esté presente en un cantidad inferior al 1,5 % en peso de equivalente de sacarosa. En algunos aspectos, al menos un glucósido de esteviol, edulcorante derivado de stevia, extracto derivado de stevia y sus combinaciones comprende uno o más glucósidos de esteviol glucosilados.
La presente descripción está dirigida a una composición que modifica el sabor y el gusto. La composición modificadora del sabor y el gusto descrita, que puede modificar la intensidad de un sabor y/o un gusto en un producto alimenticio o bebida, comprende una composición moduladora del sabor descrita y al menos un glucósido de esteviol, un edulcorante derivado de la stevia, un extracto derivado de la stevia, y sus combinaciones, que comprenden uno o más glucósidos de esteviol con otras moléculas hidrosolubles derivadas de la planta Stevia, tales como ejemplos no limitantes de glucósidos vegetales, flavonoides, labdano diterpénico, triterpenos.
La presente descripción también está dirigida a un producto alimenticio o bebida que tiene un sabor intenso y un perfil de sabor, en donde el producto alimenticio o bebida comprende una composición modificadora del sabor y el gusto descrita, que puede modificar la intensidad de un sabor y/o gusto en un producto alimenticio o bebida, comprende una composición moduladora del sabor descrita y al menos un glucósido de esteviol, un edulcorante derivado de la stevia, un extracto derivado de la stevia y sus combinaciones, que comprende uno o más glucósidos de esteviol con otras moléculas solubles en agua derivadas de la planta de la stevia, tales como ejemplos no limitantes de glucósidos vegetales, flavonoides, labdano diterpénico, triterpenos. Una amplia gama de alimentos y bebidas, tales como, pero no limitados a, refrescos carbonatados, jugos de frutas, alimentos lácteos, bebidas lácteas, productos horneados, productos de cereales, refrigerios y edulcorantes de sobremesa, se pueden elaborar de acuerdo con la presente descripción. El perfil de sabor y gusto de un producto alimenticio o bebida que comprende una composición que modifica el sabor y el gusto, en donde la composición que modifica el sabor y el gusto que comprende el extracto de stevia de glucósidos de esteviol y moléculas solubles en agua derivadas de la planta de stevia, puede ser más intenso que un perfil de sabor y gusto comparativo de un producto alimenticio o bebida comparativo que no incluye la composición modificadora del sabor y el gusto. Además, la sensación en la boca y la percepción general del sabor de un producto alimenticio o bebida que comprende la composición modificadora del sabor y el gusto, en donde la composición que mejora el sabor y el gusto incluye la mezcla compleja de glucósidos de esteviol y moléculas solubles en agua, puede mejorarse con relación a la sensación en la boca y percepción global del sabor de un producto alimenticio o bebida comparativo que no incluye la composición potenciadora del sabor y el gusto.
La presente descripción se dirige además aun método para aumentar el sabor y la intensidad del sabor de un producto alimenticio o bebida, que comprende la etapa de añadir una composición que potencia el sabor y el gusto al producto alimenticio o bebida, en donde la composición modificadora del sabor y el gusto comprende el extracto de stevia de glucósidos de esteviol y moléculas hidrosolubles derivadas de la planta de stevia. La presente descripción también está dirigida a un método para mejorar las propiedades organolépticas de un producto alimenticio o bebida que comprende un jarabe con alto contenido de fructosa, que comprende la etapa de añadir la composición modificadora del sabor y el gusto al producto alimenticio o bebida. Por ejemplo, la adición de la composición que modifica el sabor y el gusto puede provocar que el jarabe con alto contenido de fructosa, tal como el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, tenga un sabor más parecido al azúcar. Además, si el jarabe con alto contenido de fructosa es jarabe de maíz con alto contenido de fructosa 42 (JMAF 42), la adición de la composición potenciadora del sabor y el gusto puede provocar que el JMAF 42 sepa más como el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa 55 (JMAF 55).
La presente descripción se dirige además aun método para aumentar el sabor y la intensidad del sabor de un alimento médico y un producto farmacéutico, que comprende la etapa de añadir una composición que modifica el sabor y el gusto al producto alimenticio o bebida, en donde la composición que modifica el sabor y el gusto comprende el extracto de stevia de glucósidos de esteviol seleccionados y moléculas solubles en agua derivadas de la planta de stevia. La presente descripción también está dirigida a un método para mejorar las propiedades organolépticas de un alimento médico o producto farmacéutico que contiene ingredientes alimentarios funcionales como vitaminas, minerales y aminoácidos, que comprende la etapa de añadir la composición modificadora del sabor y el gusto al producto alimenticio o bebida. Por ejemplo, la adición de la composición que modifica el sabor y el gusto puede provocar un sabor desagradable debido a vitaminas, minerales, aminoácidos y otros ingredientes funcionales no limitantes, para mejorar el gusto y la palatabilidad.
La presente descripción también está dirigida a un método para preparar una composición que realza el sabor y el gusto, que comprende: extraer glucósidos de esteviol y otras moléculas solubles en agua de las hojas de una planta deStevia rebaudiana,y separar el exceso de glucósidos de esteviol de la cantidad y tipo de glucósidos de esteviol requeridos para aportar las características de modificación del sabor y gusto del extracto de stevia, y añadir al extracto preparado una composición moduladora del sabor descrita. La presente descripción también se refiere a kits para hacer una composición potenciadora del sabor y el gusto, que comprende: (a) una composición moduladora del sabor descrita; y (b) instrucciones para utilizar la composición moduladora del sabor descrita con uno o más saborizantes dulces descritos, tales como al menos un edulcorante, extracto, jugo derivado deSiraitia grosvenorii(luo han guoo fruta del monje) y sus combinaciones, de manera que al menos un edulcorante, extracto, jugo derivado deSiraitia grosvenorii(luo han guo)o fruta del monje) y sus combinaciones está presente en una cantidad inferior al 1,5 % en peso del equivalente de sacarosa y/o al menos un edulcorante, extracto, jugo derivado deSiraitia grosvenorii(luo han guo)o fruta del monje) y sus combinaciones, de manera que al menos un edulcorante, extracto, jugo derivado deSiraitia grosvenorii(luo han guo)o fruta del monje) y sus combinaciones está presente en una cantidad inferior al 1,5 % en peso equivalente de sacarosa. El kit puede comprender además uno o más saborizantes dulces descritos, tales como al menos un edulcorante, extracto, jugo derivado deSiraitia grosvenorii(luo han guo)o fruta del monje) y sus combinaciones, de manera que al menos un edulcorante, extracto, jugo derivado deSiraitia grosvenorii(luo han guoo fruta del monje) y sus combinaciones y/o al menos un edulcorante, extracto, jugo derivado deSiraitia grosvenorii(luo han guo)o fruta del monje) y sus combinaciones.
La presente descripción también está dirigida a una composición que potencia el perfil del sabor y el gusto. La composición incluye una composición de glucósido de esteviol glucosilado descrita y una composición moduladora del sabor descrita que puede potenciar la intensidad de un sabory/o gusto en un producto alimenticio o bebida. En algunos aspectos, los glucósidos de esteviol glucosilados pueden incluir una pluralidad de unidades de glucosa. Por ejemplo, los glucósidos de esteviol glucosilados pueden incluir tres, cuatro, cinco o más de cinco unidades de glucosa. Como se usa en la presente, "una composición de glucósido de esteviol glucosilado descrita" se refiere a cualquier composición de esteviol glucosilado que comprende uno o más esteviol o derivados de esteviol como se describe en toda la presente descripción.
La presente descripción también está dirigida a un producto alimenticio o bebida que tiene un perfil de sabor y gusto intenso, en donde el producto alimenticio o bebida incluye una composición que mejora el sabor y el gusto que comprende una composición de glucósido de esteviol glucosilado y una composición moduladora del sabor descrita. Una amplia gama de productos alimenticios y bebidas, tales como, pero no limitado a, refrescos carbonatados, jugos de frutas, productos lácteos, bebidas lácteas, productos horneados, productos de cereales y edulcorantes de sobremesa, se pueden fabricar de acuerdo con la presente descripción. El perfil de sabor y gusto de un producto alimenticio o bebida que incluye una composición para mejorar el sabor y el gusto, en donde la composición para potenciar el sabor y el gusto incluye una composición de glucósido de esteviol glucosilado descrita y una composición de modulador del sabor descrita, puede ser más intenso que un perfil de sabor y gusto comparativo de un producto alimenticio o bebida comparativo que no incluye la composición que potencia el sabor y el gusto. Además, la sensación en la boca de un producto alimenticio o bebida que incluye la composición para potenciar el sabor y el gusto, en donde la composición para mejorar el sabor y el gusto incluye una composición de glucósido de esteviol glucosilado descrita y una composición moduladora del sabor descrita, puede mejorarse con relación a la sensación en la boca de un producto alimenticio o bebida comparativo que no incluye la composición potenciadora del sabor y el gusto.
La presente descripción se dirige además aun método para aumentar la intensidad del sabor y el gusto de un producto alimenticio o bebida, que incluye la etapa de añadir una composición que potencia el sabor y el gusto al producto alimenticio o bebida, en donde la composición que potencia el sabor y el gusto incluye una composición de glucósido de esteviol glucosilado descrita y una composición moduladora del sabor descrita. La presente descripción también está dirigida a un método para mejorar las propiedades organolépticas de un producto alimenticio o bebida que incluye un jarabe con alto contenido de fructosa, lo que incluye la etapa de añadir la composición que potencia el sabor y el gusto al producto alimenticio o bebida. Por ejemplo, la adición de la composición potenciadora del sabor y el gusto puede provocar que el jarabe con alto contenido de fructosa, tal como el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, tenga un sabor más parecido al azúcar. Además, si el jarabe con alto contenido de fructosa es jarabe de maíz con alto contenido de fructosa 42 (JMAF 42), la adición de la composición potenciadora del sabor y el gusto puede provocar que el JMAF 42 sepa más como el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa 55 (JMAF 55).
La presente descripción se dirige además a un método para preparar un producto alimenticio o bebida, que incluye: añadir una composición para mejorar el sabor y el gusto que incluye una composición de glucósido de esteviol glucosilado descrita y una composición moduladora del sabor descrita, y añadir una cantidad reducida de eritritol, en donde la cantidad reducida de eritritol es menor que la cantidad de eritritol en una composición de alimento o bebida comparativa que no incluye la composición para potenciar el sabor y el gusto. La sensación en la boca del producto alimenticio o bebida es similar a la sensación en la boca del producto alimenticio o bebida comparativo, aunque el producto alimenticio o bebida comparativo contiene un nivel más alto de eritritol.
La presente descripción también está dirigida a una composición que potencia el perfil del sabor y el gusto. La composición incluye una composición de glucósido de esteviol glucosilado descrita, una composición de fruta de monje descrita y una composición moduladora del sabor descrita que puede mejorar la intensidad de un sabor y/o gusto en un producto alimenticio o bebida. En algunos aspectos, los glucósidos de esteviol glucosilados pueden incluir una pluralidad de unidades de glucosa. Por ejemplo, los glucósidos de esteviol glucosilados pueden incluir tres, cuatro, cinco o más de cinco unidades de glucosa. Como se usa en la presente, "una composición de glucósido de esteviol glucosilado descrita" se refiere a cualquier composición de esteviol glucosilado que comprende uno o más esteviol o derivados de esteviol como se describe en toda la presente descripción. Como se usa en la presente, "una composición de fruta del monje descrita" se refiere a cualquier jugo, extracto, composición o mezcla de la fruta del monje, lo que incluye un jugo, extracto, composición o mezcla que comprende mogrósido V, como se describe en toda la presente descripción.
La presente descripción también está dirigida a un producto alimenticio o bebida que tiene un perfil de sabor y gusto intenso, en donde el producto alimenticio o bebida incluye una composición que mejora el sabor y el gusto que comprende una composición de glucósido de esteviol glucosilado y una composición moduladora del sabor descrita. Una amplia gama de productos alimenticios y bebidas, tales como, pero no limitado a, refrescos carbonatados, jugos de frutas, productos lácteos, bebidas lácteas, productos horneados, productos de cereales y edulcorantes de sobremesa, se pueden fabricar de acuerdo con la presente descripción. El perfil de sabor y gusto de un producto alimenticio o bebida que incluye una composición para potenciar el sabor y el gusto, en donde la composición para mejorar el sabor y el gusto incluye una composición de glucósido de esteviol glucosilado descrita, una composición de fruta de monje descrita y una composición moduladora del sabor descrita, puede ser más intenso que un perfil de sabor y gusto comparativo de un alimento o bebida comparativo que no incluye la composición potenciadora del sabor y el gusto. Además, la sensación en la boca de un alimento o bebida que incluye la composición para mejorar el sabor y el gusto, en donde la composición para potenciar el sabor y el sabor incluye una composición de glucósido de esteviol glucosilado descrita, una composición de fruta de monje descrita y una composición de modulador de sabor descrita, puede mejorarse con relación a la sensación en la boca de un alimento o bebida comparativo que no incluye la composición potenciadora del sabor y el gusto.
La presente descripción se dirige además aun método para aumentar la intensidad del sabor y el gusto de un producto alimenticio o bebida, que incluye la etapa de añadir una composición que potencia el sabor y el gusto al producto alimenticio o bebida, en donde la composición que potencia el sabor y el gusto incluye una composición de glucósido de esteviol glucosilado descrita, una composición de fruta de monje descrita y una composición moduladora del sabor descrita. La presente descripción también está dirigida a un método para mejorar las propiedades organolépticas de un producto alimenticio o bebida que incluye un jarabe con alto contenido de fructosa, lo que incluye la etapa de añadir la composición que potencia el sabor y el gusto al producto alimenticio o bebida. Por ejemplo, la adición de la composición potenciadora del sabor y el gusto puede provocar que el jarabe con alto contenido de fructosa, tal como el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, tenga un sabor más parecido al azúcar. Además, si el jarabe con alto contenido de fructosa es jarabe de maíz con alto contenido de fructosa 42 (JMAF 42), la adición de la composición potenciadora del sabor y el gusto puede provocar que el JMAF 42 sepa más como el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa 55 (JMAF 55).
La presente descripción se dirige además a un método para preparar un producto alimenticio o bebida, que incluye: añadir una composición para potencia el sabor y el gusto que incluye una composición de glucósido de esteviol glucosilado descrita, una composición de fruta de monje descrita y una composición de modulador de sabor descrita, y la adición de una cantidad reducida de eritritol, en donde la cantidad reducida de eritritol es menor que la cantidad de eritritol en una composición de alimento o bebida comparativa que no incluye la composición potenciadora del sabor y el gusto. La sensación en la boca del producto alimenticio o bebida es similar a la sensación en la boca del producto alimenticio o bebida comparativo, aunque el producto alimenticio o bebida comparativo contiene un nivel más alto de eritritol.
En un aspecto adicional, las composiciones moduladoras del sabor descritas se pueden usar para modificar o potenciar el sabor, por ejemplo, sabor dulce y/o sabor umami de un alimento para uso saludable específico, alimentos con declaraciones de propiedades saludables tales como alimentos con declaraciones de funciones de nutrientes, suplementos y alimentos médicos.
Métodos para preparar las composiciones edulcorantes descritas
En diversos aspectos, la presente descripción se refiere a métodos para preparar una composición edulcorante descrita que comprende: mezclar un componente modulador del sabor que comprende una primera sal que tiene un primer catión seleccionado de Na+, k+, Ca2+ y Mg2+; y un agente edulcorante; en donde la mezcla se lleva a cabo hasta que la mezcla del modulador del sabor y el agente edulcorante es esencialmente homogénea. En diversos aspectos, los métodos descritos para preparar una composición edulcorante descrita pueden comprender además mezclar un solvente con el modulador del sabor y el agente edulcorante; y mezclar el modulador del sabor, el agente edulcorante y el solvente hasta que una solución o suspensión sea esencialmente homogénea. En un aspecto adicional, los métodos descritos para preparar una composición edulcorante descrita pueden comprender además secar por pulverización o liofilizar la solución o la suspensión. En algunos aspectos, los métodos descritos para preparar una composición edulcorante descrita pueden comprender además formar tabletas con la mezcla del modulador del sabor y el agente edulcorante.
Productos que comprenden las composiciones edulcorantes descritas
En diversos aspectos, la presente descripción se refiere a productos que comprenden una composición edulcorante descrita. En diversos aspectos, el producto puede ser una bebida, un producto alimenticio, un nutracéutico, una composición edulcorante concentrada, un producto farmacéutico, un suplemento dietético, una composición higiénica dental, una composición de gel comestible, un producto cosmético y un saborizante de sobremesa. En un aspecto adicional, la presente descripción se refiere a una composición edulcorante de sobremesa que comprende una composición moduladora del sabor descrita y uno o más agentes edulcorantes descritos.
Como se usa en la presente, "producto alimenticio" o "artículo alimenticio" se refiere a frutas, vegetales, jugos, productos cárnicos tales como jamón, tocino y salchichas; productos de huevo, concentrados de frutas, gelatinas y productos similares a la gelatina tales como mermeladas, jaleas, conservas y similares; productos lácteos tales como helado, crema agria, yogur y sorbetes; glaseados, jarabes, lo que incluye las melazas; maíz, trigo, centeno, soya, avena, productos de arroz y cebada, productos de cereales, carnes de nueces y productos de nueces, pasteles, galletas, productos de confitería tales como caramelos, gomas, gotas con sabor a frutas y chocolates, goma de mascar, mentas, cremas, glaseado, helados, tartas y panes. "Producto alimenticio" o "artículo alimenticio" también se refiere a condimentos tales como hierbas, especias y condimentos, potenciadores del sabor, tales como glutamato monosódico. "Producto alimenticio" o "artículo alimenticio" también se refiere a productos envasados preparados, tales como edulcorantes dietéticos, edulcorantes líquidos, saborizantes de sobremesa, mezclas de sabor granuladas que al reconstituirse con agua proporcionan bebidas no carbonatadas, mezclas de budín instantáneo, café instantáneo y té, blanqueadores de café, mezclas de leche malteada, alimentos para mascotas, alimento para ganado, tabaco y materiales para aplicaciones de horneado, tales como mezclas para hornear en polvo para la preparación de panes, galletas, pasteles, tortitas, rosquillas y similares. "Producto alimenticio" o "artículo alimenticio" también se refiere a alimentos y bebidas dietéticos o bajos en calorías que contienen poca o ninguna sacarosa.
Como se usa en la presente, "suplemento(s) dietético(s)" se refiere a compuestos destinados a suplementar la dieta y proporcionar nutrientes, tales como vitaminas, minerales, fibra, ácidos grasos, aminoácidos, etc., que pueden faltar o no consumirse en cantidad suficientes en una dieta. Puede usarse cualquier suplemento dietético adecuado conocido en la técnica. Los ejemplos de suplementos dietéticos adecuados pueden ser, por ejemplo, nutrientes, vitaminas, minerales, fibra, ácidos grasos, hierbas, productos botánicos, aminoácidos y metabolitos.
Como se usa en la presente, "nutracéutico(s)" se refiere a compuestos, que incluyen cualquier alimento o parte de un alimento que pueda proporcionar beneficios medicinales o para la salud, lo que incluye la prevención y/o el tratamiento de enfermedades o trastornos (por ejemplo, fatiga, insomnio, efectos del envejecimiento, pérdida de memoria, trastornos del estado de ánimo, enfermedades cardiovasculares y niveles elevados de colesterol en sangre, diabetes, osteoporosis, inflamación, trastornos autoinmunes, etc.). Puede usarse cualquier nutracéutico adecuado conocido en la técnica. En algunos aspectos, los nutracéuticos se pueden usar como suplementos de alimentos y bebidas y como formulaciones farmacéuticas para aplicaciones enterales o parenterales que pueden ser formulaciones sólidas, tales como cápsulas o tabletas, o formulaciones líquidas, tales como soluciones o suspensiones.
En algunos aspectos, los suplementos dietéticos y nutracéuticos pueden contener adicionalmente hidrocoloides protectores (tales como gomas, proteínas, almidones modificados), aglutinantes, agentes formadores de película, agentes/materiales de encapsulación, materiales de pared/cubierta, compuestos de matriz, recubrimientos, emulsionantes, agentes tensioactivos, agentes solubilizantes (aceites, grasas, ceras, lecitinas, etc.), adsorbentes, portadores, rellenos, co-compuestos, agentes dispersantes, agentes humectantes, coadyuvantes de procesamiento (solventes), agentes de fluidez, agentes de enmascaramiento del sabor, agentes densificantes, agentes gelificantes, agentes formadores de gel, antioxidantes y antimicrobianos.
Como se usa en la presente, un "gel" se refiere a un sistema coloidal en el que una red de partículas abarca el volumen de un medio líquido. Aunque los geles se componen principalmente de líquidos y, por tanto, exhiben densidades similares a las de los líquidos, los geles tienen la coherencia estructural de los sólidos debido a la red de partículas que se extiende por el medio líquido. Por esta razón, los geles generalmente parecen ser materiales sólidos similares a la gelatina. Los geles se pueden usar en una serie de aplicaciones. Por ejemplo, los geles se pueden usar en alimentos, pinturas y adhesivos. Los geles que se pueden comer se denominan "composiciones de gel comestibles". Las composiciones de geles comestibles se consumen típicamente como aperitivos, como postres, como parte de alimentos básicos o junto con alimentos básicos. Ejemplos de composiciones de gel comestibles adecuadas pueden ser, por ejemplo, postres de gel, pudines, mermeladas, jaleas, pastas, bagatelas, gelatinas, malvaviscos, caramelos de goma y similares. En algunos aspectos, las mezclas de geles comestibles son generalmente sólidos granulares o en polvo a los que se les puede añadir un fluido para formar una composición de gel comestible. Los ejemplos de fluidos adecuados pueden ser, por ejemplo, agua, fluidos lácteos, fluidos análogos de lácteos, jugos, alcohol, bebidas alcohólicas y sus combinaciones. Ejemplos de fluidos lácteos adecuados pueden ser, por ejemplo, leche, leche cultivada, crema, suero fluido y mezclas de estos. Ejemplos de fluidos análogos de lácteos adecuados pueden ser, por ejemplo, leche de soja y blanqueador de café no lácteo.
Como se usa en la presente, el término "ingrediente gelificante" se refiere a cualquier material que pueda formar un sistema coloidal dentro de un medio líquido. Ejemplos de ingredientes gelificantes adecuados pueden ser, por ejemplo, gelatina, alginato, carragenina, goma, pectina, konjac, agar, ácido alimentario, cuajo, almidón, derivados de almidón y sus combinaciones. Es bien conocido por los expertos en la técnica que la cantidad de ingrediente gelificante usada en una mezcla de gel comestible o una composición de gel comestible puede variar considerablemente en dependencia de una serie de factores tales como, por ejemplo, el ingrediente gelificante particular usado, la base de fluido particular usada y las propiedades deseadas del gel.
Las mezclas de gel y las composiciones de gel de la presente descripción se pueden preparar mediante cualquier método adecuado conocido en la técnica. En algunos aspectos, las mezclas de geles comestibles y las composiciones de geles comestibles de la presente descripción se pueden preparar mediante el uso de otros ingredientes además de la composición edulcorante descrita y el agente gelificante. Los ejemplos de otros ingredientes adecuados pueden ser, por ejemplo, un ácido alimentario, una sal de un ácido alimentario, un sistema tampón, un agente de carga, un secuestrante, un agente de reticulación, uno o más sabores, uno o más colores y sus combinaciones.
En diversos aspectos, una bebida descrita puede ser un producto de bebida carbonatada y un producto de bebida no carbonatada. La bebida descrita también puede ser, por ejemplo, un refresco, una bebida de fuente, una bebida congelada; una bebida lista para beber; una bebida congelada y lista para beber, café, té, una bebida láctea, un refresco en polvo, un concentrado líquido, agua saborizada, agua enriquecida, jugo de frutas, una bebida con sabor a jugo de frutas, una bebida deportiva y una bebida energética. Se entiende que los productos de bebidas descritos pueden incluir uno o más ingredientes de bebidas tales como, por ejemplo, acidulantes, jugos de frutas y/o jugos de vegetales, pulpa, etc., saborizantes, colorantes, conservantes, vitaminas, minerales, electrolitos, eritritol, tagatosa, glicerina y dióxido de carbono.
En diversos aspectos, las bebidas descritas pueden tener cualquiera de numerosas formulaciones o constituciones específicas diferentes. La formulación de un producto de bebida de la presente descripción puede variar hasta cierto punto, en dependencia de factores tales como el segmento de mercado previsto del producto, sus características nutricionales deseadas, perfil de sabor y similares. Por ejemplo, en ciertos aspectos, generalmente puede ser una opción añadir ingredientes adicionales a la formulación de un producto de bebida en particular. Por ejemplo, típicamente pueden añadirse edulcorantes adicionales (es decir, más y/u otros), saborizantes, electrolitos, vitaminas, jugos de frutas u otros productos de frutas, saborizantes, agentes de enmascaramiento y similares, potenciadores del sabor y/o carbonatación a cualquiera de tales formulaciones para variar el sabor, la sensación en la boca, las características nutricionales, etc. En algunos aspectos, la bebida descrita puede ser una bebida de cola que contiene agua, una composición edulcorante descrita, un acidulante y saborizante. Los saborizantes ilustrativos pueden ser, por ejemplo, saborizantes de cola, saborizantes de cítricos y saborizantes de especias. En algunos aspectos, puede añadirse carbonatación en forma de dióxido de carbono para la efervescencia. En otros aspectos, pueden añadirse conservantes, según los otros ingredientes, la técnica de producción, la vida útil deseada, etc. En determinados aspectos puede añadirse cafeína. En otro aspecto, una bebida descrita puede ser una bebida carbonatada con sabor a cola, que contiene característicamente agua carbonatada, edulcorante, extracto de nuez de cola y/u otro saborizante, colorante de caramelo, uno o más ácidos y, opcionalmente, otros ingredientes.
En diversos aspectos, el producto puede ser alimentos con reivindicaciones de propiedades saludables tales como alimentos con reivindicaciones de funciones de nutrientes, suplementos nutricionales y alimentos medicinales.
En diversos aspectos, el producto puede estar en una forma en la que el volumen de la unidad de consumo por tiempo se envasa o llena en una bolsa, caja o similar en una cantidad para comer en una comida o en una forma en la que una bebida, en donde los componentes de la bebida se llenan en una botella o similar y se mezclan con un fluido, tal como agua, en una forma para ser consumidos en una comida.
En un aspecto de la presente descripción, se proporciona una composición edulcorante de sobremesa que incluye un edulcorante HP y una composición moduladora del sabor. En un aspecto de la presente descripción, la relación en peso en base seca del edulcorante HP a la composición moduladora del sabor es de aproximadamente 0,0010:1 a aproximadamente 1000:1. En otro aspecto de la presente descripción, la relación en peso sobre una base seca del edulcorante HP con respecto a la composición moduladora del sabor es de aproximadamente 0,01:1 a aproximadamente 286:1. En aún otro aspecto de la presente descripción, la relación en peso sobre una base seca del edulcorante HP con respecto a la composición moduladora del sabor es de aproximadamente 1,8:1 a aproximadamente 115:1. En otro aspecto, un producto descrito es un edulcorante de sobremesa que comprende una composición edulcorante descrita. La composición de sobremesa opcionalmente puede incluir además al menos un agente de carga, un aditivo, un agente antiaglomerante, un ingrediente funcional y sus combinaciones. La composición edulcorante de sobremesa puede estar presente en forma de un sólido o un líquido. El edulcorante de sobremesa líquido puede comprender agua y/u otro portador líquido y, opcionalmente, aditivos tales como, por ejemplo, polioles (por ejemplo, eritritol, sorbitol, propilenglicol o glicerol), ácidos (por ejemplo, ácido cítrico), agentes antimicrobianos (por ejemplo, ácido benzoico una sal de este).
En otro aspecto de la presente descripción, se proporciona una composición edulcorante de sobremesa que incluye un material de carga, un edulcorante HP y una composición moduladora del sabor. En un aspecto de la presente descripción, la relación en peso sobre una base seca del material de carga con respecto al edulcorante HP con respecto a la composición moduladora del sabor es de aproximadamente 0,0010:0,1:1 a aproximadamente 1000:100 000:1. En otro aspecto de la presente descripción, la relación en peso sobre una base seca del material de carga con respecto al edulcorante HP con respecto a la composición moduladora del sabores de aproximadamente 225:1,80:1 a aproximadamente 14 370:115:1. En aún otro aspecto, el edulcorante puede incluir ingredientes opcionales tales como, por ejemplo, sabores y colores característicos. Alternativamente, se pueden añadir ingredientes opcionales a la composición moduladora del sabor. También es posible que se puedan añadir ingredientes opcionales tanto al edulcorante como a la composición moduladora del sabor. Dichos ingredientes opcionales generalmente son conocidos por los expertos en la técnica y pueden incluir, por ejemplo, agentes colorantes, portadores, compuestos saborizantes y similares. Por ejemplo, la composición moduladora del sabor puede incluir un compuesto de sabor a fresa para proporcionar una composición edulcorante capaz de suministrar no solo un sabor dulce sino también un sabor a fresa. Esto podría incorporarse después en un producto de yogur de fresa para aumentar la percepción del sabor a fresa en comparación con un producto de yogur sin la composición moduladora del sabor. Alternativamente, una composición edulcorante de sobremesa descrita puede teñirse de un color marrón dorado para simular el aspecto del azúcar sin refinar. Otros ingredientes opcionales pueden incluir ciertos portadores e ingredientes inactivos. Estos portadores e ingredientes inactivos pueden simplemente facilitar el procesamiento del edulcorante. Adicionalmente, se puede añadir un agente de fluidez o un agente antiaglomerante tal como el fosfato tricálcico para mejorar la fluidez de un edulcorante de sobremesa.
Una composición edulcorante de sobremesa descrita puede adoptar muchas formas, lo que incluye, pero no se limita a, un cristal, un polvo, una tableta, un cubo, un glaseado o recubrimiento, un producto granulado o sus combinaciones.
En algunos casos, una composición edulcorante de sobremesa descrita puede proporcionarse en forma de un cristal que tiene una apariencia comparable a la de los cristales de sacarosa, por ejemplo, para mejorar la aceptación de las composiciones edulcorantes por parte del usuario final. También puede ser conveniente proporcionar el edulcorante en forma de cristal que tenga un perfil de solubilidad similar al de la sacarosa, lo que se hace evidente, por ejemplo, cuando el edulcorante se mezcla en una bebida sin edulcorar.
En algunas circunstancias, la composición edulcorante de sobremesa descrita no está formulada para imitar la apariencia o las características de solubilidad de la sacarosa, puede formularse para minimizar el volumen, maximizar la solubilidad, maximizar la estabilidad o mejorar de cualquier otra manera la manipulación y distribución del producto.
Una forma de una composición edulcorante de sobremesa descrita puede ser una mezcla. La composición edulcorante de sobremesa descrita también se puede proporcionar en forma de gránulos recubiertos en los que uno o más primeros componentes de la composición edulcorante se recubren sobre uno o más segundos componentes de la composición edulcorante. Por ejemplo, la composición moduladora del sabor se puede recubrir sobre gránulos, cristales u otras formas de un edulcorante HP, de manera que las papilas gustativas se expongan primero a la composición moduladora del sabor y después al edulcorante HP. De esta manera, las papilas gustativas son modificadas por la composición moduladora del sabor para prepararse para la exposición al edulcorante HP En otro ejemplo, el edulcorante HP se puede recubrir sobre gránulos, cristales u otras formas de la composición moduladora del sabor, de manera que las papilas gustativas se expongan primero al edulcorante HP, seguido de la exposición a la composición moduladora del sabor, lo que altera el dulzor percibido del edulcorante HP Esta disposición permite que la composición moduladora del sabor enmascare potencialmente un regusto amargo asociado con un edulcorante HP al tiempo que afecta mínimamente su percepción inicial del dulzor. En todavía otro ejemplo, la composición moduladora del sabor y el edulcorante HP se puede recubrir sobre gránulos, cristales u otras formas de un material de carga, de manera que las papilas gustativas se expongan primero a la composición moduladora del sabor y el edulcorante HP, seguido de la exposición al material de carga.
La composición edulcorante de sobremesa descrita puede incluir además uno o más materiales de carga o de relleno. En un aspecto de la presente descripción, el material de carga puede añadirvolumen al edulcorante, haciendo de esta manera que una sola porción de las presentes composiciones sea más similar a la de la sacarosa. A los usuarios finales de un edulcorante también les puede resultar más fácil controlar la cantidad de edulcorante que se añade a un alimento o bebida, particularmente cuando el tamaño de la porción es similar al de un edulcorante conocido. Los materiales de carga también pueden contribuir al cuerpo, la viscosidad y otros aspectos de la sensación en la boca en los líquidos; volumen, estructura celular, estructura de la miga y humectación en productos horneados; control sobre los puntos de congelación y fusión de alimentos y bebidas; e impresiones visuales y de textura generales de alimentos y bebidas que incluyen el presente edulcorante. En un aspecto adicional, el propio material de carga puede contribuir a aumentar la calidad de dulzor del edulcorante HP En otro aspecto, el material de carga es bajo en calorías o no calórico y puede proporcionar menos de aproximadamente 0,2 calorías por gramo de agente de carga.
En aún otro aspecto de la presente descripción, el material de carga tiene una estructura cristalina uniforme, es decir, una distribución de tamaño de partícula estrecha. La estructura cristalina uniforme puede proporcionar un mayor control sobre la relación de material de carga con respecto a edulcorante HP con respecto a composición moduladora del sabor. En un aspecto de la presente descripción, el material de carga tiene un tamaño de aproximadamente 0,125 mm a aproximadamente 1,0 mm. En otro aspecto de la presente descripción, el material de carga tiene un tamaño de aproximadamente 0,21 mm a aproximadamente 0,71 mm. En aún otro aspecto de la presente descripción, el material de carga tiene un tamaño de aproximadamente 0,25 mm a aproximadamente 0,60 mm.
En todavía otro aspecto de la presente descripción, el agente de carga tiene un perfil de solubilidad que es más lento que el edulcorante HP o la composición moduladora del sabor. Por tanto, si el edulcorante HP y la composición moduladora del sabor se depositaran sobre un agente de carga para formar un producto edulcorante de sobremesa, el producto edulcorante de sobremesa en realidad podría actuar más como el azúcar cuando se introduce en una bebida, particularmente una bebida fría, donde los gránulos no se disuelven inmediatamente.
Los materiales de carga ilustrativos pueden seleccionarse del grupo que consiste de maltodextrina, sólidos de jarabe de maíz, sacarosa, fructosa, glucosa, azúcar invertido, sorbitol, xilosa, ribulosa, manosa, xilitol, manitol, galactitol, eritritol, maltitol, lactitol, isomalta, maltosa, tagatosa, lactosa, inulina, glicerol, propilenglicol, polioles, polidextrosa, fructooligosacáridos, celulosa y derivados de la celulosa, trehalosa, isomaltulosa, arabinogalactano, goma arábiga, goma tragacanto, goma guar y goma guar hidrolizada, y mezclas de estos. También puede ser posible utilizar ciertos almidones y almidones modificados.
En un aspecto de la presente descripción, el material de carga es eritritol. En otro aspecto, el material de carga es glicerol o propilenglicol. Estos materiales de carga particulares están disponibles en forma líquida, lo que puede proporcionar una preparación de edulcorante líquido de sobremesa.
Los agentes de relleno ilustrativos incluyen, pero no se limitan a, agentes de relleno tales como celulosa y sus derivados, lo que incluye celulosa cristalina, hidroxipropilcelulosa; almidón y sus derivados, lo que incluye almidón de trigo, almidón de maíz, carboximetilalmidón de sodio y dextrina; compuestos naturales ricos en polímeros tales como la goma arábiga y el alginato de sodio; azúcares y sus derivados, lo que incluye glucosa, maltosa, sorbitol, maltitol y manitol; y sales inorgánicas, lo que incluye cloruro de sodio, carbonato de calcio y silicato de magnesio; agentes aglutinantes tales como goma guar, silicato de aluminio sintético, ácido esteárico, polivinilpirrolidona altamente polimérica y ácido láctico; lubricantes tales como talco, estearato de magnesio y polietilenglicol 6000; agentes disgregantes tales como ácido adípico, estearato de calcio y azúcar blanco; agentes tensioactivos tales como ésteres de ácidos grasos de sacarosa, lecitina de soja, aceite de ricino hidrogenado con polioxietileno y ésteres de monoestearato de polioxietileno; agentes espesantes tales como carboximetilcelulosa de sodio, polímeros de carboxivinilo, goma de xantano y gelatina; agentes de recubrimiento tales como dispersión de copolímero de acrilato de etilo y metacrilato de metilo, caramelo, cera de carnauba, goma laca, azúcar blanco y pululano; agentes de ajuste del pH tales como ácido cítrico, citrato de sodio, ácido acético, acetato de sodio e hidróxido de sodio; agentes antioxidantes tales como ácido ascórbico, acetato de tocoferol, vitamina E natural y galato de propilo; saborizantes tales como aspartamo, extracto de regaliz y sacarina; conservantes, tales como benzoato de sodio, edetato de sodio, ácido sórbico, sorbato de sodio, parahidroxibenzoato de metilo y parahidroxibenzoato de butilo; y agentes colorantes tales como óxido de hierro rojo, óxido de hierro amarillo, óxido de hierro negro, carmín, Food Blue núm. 1, Food Yellow núm. 4, Food Yellow núm. 4 Aluminium Lake, Food Yellow núm. 2 y clorofilina de cobre y sodio.
La presente descripción incluye además métodos para preparar la composición edulcorante de sobremesa descrita. En un aspecto, la composición edulcorante de sobremesa descrita de la presente descripción se prepara al disolver un edulcorante HP y una composición moduladora del sabor en agua. La composición moduladora del sabor y el edulcorante HP pueden disolverse individualmente para formar dos soluciones acuosas o en combinación para formar una única solución acuosa que contiene tanto la composición moduladora del sabor como el edulcorante HP En el caso de que la composición moduladora del sabor y el edulcorante HP se disuelvan en combinación, la composición moduladora del sabor y el edulcorante HP pueden añadirse en cualquier orden, incluso simultáneamente. En el caso de que la composición moduladora del sabor y el edulcorante HP se disuelvan individualmente, se pueden combinar posteriormente en una única mezcla acuosa. En un aspecto, la temperatura del agua es a temperatura ambiente. En otro aspecto, la temperatura del agua se calienta, tal como, por ejemplo, de aproximadamente 10 a aproximadamente 70 °C. En aún otro aspecto, la temperatura del agua usada para el edulcorante HP se calienta mientras que la temperatura del agua usada para la composición moduladora del sabor está a temperatura ambiente. Cuando la composición moduladora del sabor incluye más de un componente, tal como, por ejemplo, una pluralidad de volátiles de sabor congruentes y al menos un volátil de sabor no congruente, los componentes pueden suministrarse en una sola fracción o en más de una fracción. Por ejemplo, los componentes se pueden añadir mediante el uso de una fracción de polvo que contiene una mezcla de componentes secos en polvo y una fracción líquida que contiene una mezcla de los componentes restantes que se han disuelto en una solución portadora adecuada, tal como agua y etanol. A continuación, el edulcorante se puede procesar de varias formas, tales como, por ejemplo, secado por pulverización, para reducir el nivel de humedad del edulcorante.
En otro aspecto, se proporciona un método para preparar una composición edulcorante de sobremesa descrita. Generalmente, un edulcorante HP y una composición moduladora del sabor se depositan sobre un material de carga que tiene una distribución de tamaño de aproximadamente 0,125 mm a aproximadamente 1,0 mm. La composición moduladora del sabor y el edulcorante HP se pueden depositar en cualquier orden, incluso simultáneamente. Los métodos para depositar la composición moduladora del sabor y el edulcorante HP serán generalmente conocidos por un experto en la técnica. Por ejemplo, el material de carga se puede colocar en un recipiente de recubrimiento (ubicado en el lado derecho del diagrama) y se sopla aire a través del recipiente (desde el fondo del recipiente hasta la parte superior) para provocar que el material de carga se mueva aleatoriamente dentro del recipiente (es decir, las partículas se fluidifican). A continuación, se introduce en el recipiente una solución que comprende el edulcorante HP en agua y se deja que se deposite sobre la superficie del material de carga. Se sopla aire calentado a través del recipiente de recubrimiento para secar el edulcorante HP sobre el material de carga. Después de recubrir el material de carga con el edulcorante HP, la composición moduladora del sabor se introduce en el recipiente de recubrimiento como una solución a base de agua. Similar al edulcorante HP, la composición moduladora del sabor se deposita en la superficie del material de carga y se seca al soplar aire a través del recipiente de recubrimiento. En un aspecto particular de la presente descripción, el aire que se sopla a través del recipiente de recubrimiento no se calienta. Esto puede reducir la degradación térmica de la composición moduladora del sabor. La composición edulcorante de sobremesa resultante incluye un material de carga con edulcorante HP y una composición moduladora del sabor depositada en su superficie. El edulcorante de sobremesa resultante también se puede preparar al introducir primero la composición moduladora del sabor en el recipiente y después introducir la solución del edulcorante HP en el recipiente. Alternativamente, la solución del edulcorante HP y la composición moduladora del sabor líquida se pueden añadir simultáneamente al recipiente. En un aspecto, el edulcorante HP es rebaudiósido A y el material de carga es eritritol. En otro aspecto, la distribución de tamaño del material de carga es tal que el edulcorante de sobremesa tiene un sabor y una consistencia de porción a porción deseados. En particular, la distribución de tamaño del material de carga se selecciona para proporcionar partículas del edulcorante de sobremesa que tengan la relación deseada de edulcorante HP con respecto a material de carga y edulcorante HP con respecto a composición moduladora del sabor. Además, el tamaño de partícula del edulcorante de sobremesa es similar al azúcar.
En aún otro aspecto, un edulcorante HP se disuelve en agua a temperatura ambiente. Una composición moduladora del sabor, también a temperatura ambiente, se mezcla con la mezcla de agua-edulcorante HP Se añade un material de carga a una unidad de aglomeración donde se suspende mediante aire calentado. Mientras está suspendida, la mezcla de edulcorante HP, composición moduladora del sabor y agua se rocía en la unidad de aglomeración de manera que permita que los componentes se depositen sobre el material de carga. Al controlar la temperatura en la unidad de aglomeración, se elimina el agua y el contenido de humedad del edulcorante de sobremesa es comparable a la humedad inicial del material de carga.
En todavía otro aspecto, un edulcorante HP se disuelve en agua calentada. En un aspecto, el agua calentada aumenta la solubilidad del edulcorante HP y, por lo tanto, se necesita menos agua para disolver completamente el edulcorante HP Se añade un material de carga a una unidad de aglomeración donde se suspende mediante aire calentado. Mientras está suspendida, la mezcla de edulcorante HP y agua se rocía en la unidad de aglomeración de manera que permita que los componentes se depositen sobre el material de carga. A continuación, el edulcorante HP se seca sobre el material de relleno mediante el uso de aire calentado. En un aspecto, el aire se calienta de aproximadamente 20 a aproximadamente 130 °C. En otro aspecto, el aire se calienta de aproximadamente 60 a aproximadamente 70 °C. El material de carga depositado con el edulcorante HP continúa suspendido mediante el aire, solo se reduce la temperatura del aire. En un aspecto, la temperatura del aire se reduce a la temperatura ambiente. A continuación, se introduce una mezcla de una composición moduladora del sabor y agua a temperatura ambiente en la unidad de aglomeración, de manera que permita que los componentes se depositen sobre el material de carga y el edulcorante HP Al controlar la temperatura en la unidad de aglomeración, se elimina el agua para obtener un contenido de humedad final del edulcorante de sobremesa comparable al de la humedad inicial del material de carga. En un aspecto, la temperatura del aire es de aproximadamente 20 a aproximadamente 130 °C. En un aspecto, el método produce un edulcorante de sobremesa en el que la relación sobre la base del peso en seco del material de carga con respecto al edulcorante HP con respecto a la composición moduladora del sabor es de aproximadamente 225:1,80:1 a aproximadamente 14 370:115:1. En un aspecto adicional, el material de carga es eritritol y el edulcorante HP es rebaudiósido A.
También se proporcionan en la presente descripción productos alimenticios y bebidas que contienen la composición edulcorante de sobremesa descrita. Los alimentos y bebidas ilustrativos incluyen productos horneados, chocolate, dulces y confituras, goma de mascar, helado, yogur, cereales para el desayuno, avena, budín, conservas y preparados de frutas, barras de desayuno, barras de proteínas, barras de granola, recubrimientos de cereales, jarabes, adobos, ketchup, aderezos para ensaladas, alimentos para bebés, alimentos para mascotas, alimentos para animales, refrescos, jugos de frutas, café, té, bebidas deportivas y energéticas, y otros alimentos y bebidas. Una clase particular de bebidas para las que son útiles las presentes composiciones y métodos son los refrescos dietéticos (o gaseosas), tales como refrescos de cola, bebidas con sabor a cítricos y frutas, y similares. Adicionalmente, los productos farmacéuticos y de venta libre pueden contener la composición edulcorante de sobremesa descrita.
Productos que comprenden las composiciones sabrosas descritas
En diversos aspectos, la presente descripción se refiere a productos que comprenden una composición sabrosa descrita. En diversos aspectos, el producto puede ser una bebida, un producto alimenticio, un nutracéutico, una composición edulcorante concentrada, un producto farmacéutico, un suplemento dietético, una composición higiénica dental, una composición de gel comestible, un producto cosmético y un saborizante de sobremesa. En un aspecto adicional, la presente descripción se refiere a una composición sabrosa de sobremesa que comprende una composición moduladora del sabor descrita y uno o más agentes umami descritos.
En diversos aspectos, una bebida descrita puede ser un producto de bebida carbonatada y un producto de bebida no carbonatada. La bebida descrita también puede ser, por ejemplo, un refresco, una bebida de fuente, una bebida congelada; una bebida lista para beber; una bebida congelada y lista para beber, café, té, una bebida láctea, un refresco en polvo, un concentrado líquido, agua saborizada, agua enriquecida, jugo de frutas, una bebida con sabor a jugo de frutas, una bebida deportiva y una bebida energética. Se entiende que los productos de bebidas descritos pueden incluir uno o más ingredientes de bebidas tales como, por ejemplo, acidulantes, jugos de frutas y/o jugos de vegetales, pulpa, etc., saborizantes, colorantes, conservantes, vitaminas, minerales, electrolitos, eritritol, tagatosa, glicerina y dióxido de carbono.
En diversos aspectos, las bebidas descritas pueden tener cualquiera de numerosas formulaciones o constituciones específicas diferentes. La formulación de un producto de bebida de la presente descripción puede variar hasta cierto punto, dependiendo de factores tales como el segmento de mercado previsto del producto, sus características nutricionales deseadas, perfil de sabor y similares. Por ejemplo, en ciertos aspectos, generalmente puede ser una opción añadir ingredientes adicionales a la formulación de un producto de bebida en particular. Por ejemplo, típicamente pueden añadirse agentes umami adicionales (es decir, más y/u otros), saborizantes, electrolitos, vitaminas, jugos de frutas u otros productos de frutas, elementos gustativos, agentes de enmascaramiento y similares, potenciadores del sabor y/o carbonatación a cualquiera de dichas formulaciones para variar el sabor, la sensación en la boca, las características nutricionales, etc.
En diversos aspectos, el producto puede ser alimentos con reivindicaciones de propiedades saludables tales como alimentos con reivindicaciones de funciones de nutrientes, suplementos nutricionales y alimentos medicinales.
En diversos aspectos, el producto puede estar en una forma en la que el volumen de la unidad de consumo por tiempo se empaca o llena en una bolsa, caja o similar en una cantidad para comer en una comida o en una forma en la que una bebida, en el que los componentes de la bebida se llenan en una botella o similar y se mezclan con un fluido, tal como agua, en una forma para consumir en una comida.
En un aspecto de la presente descripción, se proporciona una composición sabrosa de sobremesa descrita que incluye un agente umami y una composición moduladora del sabor. En un aspecto de la presente descripción, la relación en peso en base seca del agente umami con respecto a la composición moduladora del sabor es de aproximadamente 0,0010:1 a aproximadamente 1000:1. En otro aspecto de la presente descripción, la relación en peso en base seca del agente umami con respecto a la composición moduladora del sabor es de aproximadamente 0,01:1 a aproximadamente 286:1. En todavía otro aspecto de la presente descripción, la relación en peso en base seca del agente umami con respecto a la composición moduladora del sabores de aproximadamente 1,8:1 a aproximadamente 115:1. En un aspecto adicional, un producto descrito es un sabroso de sobremesa que comprende una composición sabrosa descrita. La composición de sobremesa puede incluir opcionalmente además al menos un agente de carga, un aditivo, un agente antiaglomerante, un ingrediente funcional y sus combinaciones. La composición sabrosa de sobremesa puede estar presente en forma de un sólido o un líquido. La composición sabrosa líquida de sobremesa puede comprender agua y/u otro portador líquido y, opcionalmente, aditivos tales como, por ejemplo, polioles (por ejemplo, eritritol, sorbitol, propilenglicol o glicerol), ácidos (por ejemplo, ácido cítrico), agentes antimicrobianos (por ejemplo, ácido benzoico o una sal de este).
En otro aspecto de la presente descripción, se proporciona una composición sabrosa de sobremesa descrita que incluye un material de carga, un agente umami y una composición moduladora del sabor. En un aspecto de la presente descripción, la relación en peso en base seca del material de carga con respecto al agente umami con respecto a la composición moduladora del sabor es de aproximadamente 0,0010:0,1:1 a aproximadamente 1000:100000:1. En otro aspecto de la presente descripción, la relación en peso en base seca del material de carga con respecto al agente umami con respecto a la composición moduladora del sabores de aproximadamente 225:1,80:1 a aproximadamente 14 370:115:1. En aún otro aspecto, la composición sabrosa puede incluir ingredientes opcionales tales como, por ejemplo, sabores y colores característicos. Alternativamente, se pueden añadir ingredientes opcionales a la composición moduladora del sabor. También es posible que se puedan añadir ingredientes opcionales tanto al agente umami como a la composición moduladora del sabor. Dichos ingredientes opcionales generalmente son conocidos por los expertos en la técnica y pueden incluir, por ejemplo, agentes colorantes, portadores, compuestos de sabor y similares. Por ejemplo, la composición moduladora del sabor puede incluir un compuesto de sabor a carne de res para proporcionar una composición sabrosa capaz de suministrar no solo un sabor sabroso sino también un sabor a carne de res. Esto podría incorporarse después a un producto alimenticio, por ejemplo, sopa, para aumentar la percepción del sabor a carne de res en comparación con un producto de sopa sin la composición moduladora del sabor. Alternativamente, una composición sabrosa de sobremesa descrita puede colorearse de un color marrón dorado para simular el aspecto de una carne cocinada. Otros ingredientes opcionales pueden incluir ciertos portadores e ingredientes inactivos. Estos portadores e ingredientes inactivos pueden simplemente facilitar el procesamiento de la composición sabrosa. Adicionalmente, se puede añadir un agente de fluidez o un agente antiaglomerante tal como el fosfato tricálcico para mejorar la fluidez de un sabroso de sobremesa.
Una composición sabrosa de sobremesa descrita puede adoptar muchas formas, lo que incluye, pero no se limita a, un cristal, un polvo, una tableta, un cubo, un glaseado o recubrimiento, un producto granulado o sus combinaciones.
En algunos casos, una composición sabrosa de sobremesa descrita puede proporcionarse en forma de un cristal que tiene una apariencia comparable a la de los cristales de sal, por ejemplo, para mejorar la aceptación de las composiciones sabrosas por parte del usuario final. También puede ser conveniente proporcionar la composición sabrosa en forma de un cristal que tenga un perfil de solubilidad similar a la sal, lo que se hace evidente, por ejemplo, cuando la composición sabrosa se mezcla en una bebida o alimento.
En algunas circunstancias, la composición sabrosa de sobremesa descrita no está formulada para imitar la apariencia o las características de solubilidad de la sal, puede formularse para minimizar el volumen, maximizar la solubilidad, maximizar la estabilidad o mejorar de cualquier otra manera la manipulación y distribución del producto.
Una forma de una composición sabrosa de sobremesa descrita puede ser una mezcla. La composición sabrosa de sobremesa descrita también se puede proporcionar en forma de gránulos recubiertos en los que uno o más primeros componentes de la composición sabrosa se recubren sobre uno o más segundos componentes de la composición sabrosa. Por ejemplo, la composición moduladora del sabor se puede recubrir sobre gránulos, cristales u otras formas de un agente umami, de manera que las papilas gustativas se expongan primero a la composición moduladora del sabor y después al agente umami. De esta manera, las papilas gustativas son modificadas mediante la composición moduladora del gusto para prepararlas para la exposición al agente umami. En otro ejemplo, el agente umami se puede recubrir sobre gránulos, cristales u otras formas de la composición moduladora del sabor, de manera que las papilas gustativas se expongan primero al agente umami, seguido de la exposición a la composición moduladora del sabor, que altera el sabor percibido del agente umami. Esta disposición permite que la composición del modulador del sabor enmascare potencialmente un regusto amargo asociado con un agente umami al tiempo que afecta mínimamente su percepción inicial de umami. En todavía otro ejemplo, la composición moduladora del sabor y el agente umami se pueden recubrir sobre gránulos, cristales u otras formas de un material de carga, de manera que las papilas gustativas se expongan primero al agente umami y la composición moduladora del sabor, seguido de la exposición al material de carga.
La composición sabrosa de sobremesa descrita puede incluir además uno o más materiales de carga o de relleno. En un aspecto de la presente descripción, el material de carga puede añadir volumen a la composición sabrosa, haciendo de esta manera que una sola porción de las presentes composiciones sea más similar a la de la sal. Los usuarios finales de una composición sabrosa también pueden encontrar más fácil controlar la cantidad de composición sabrosa añadida a un alimento o bebida, particularmente cuando el tamaño de la porción es similar a un agente sabroso conocido o un modificador del sabor. Los materiales de carga también pueden contribuir al cuerpo, la viscosidad y otros aspectos de la sensación en la boca en los líquidos; volumen, estructura celular, estructura de la miga y humectación en productos horneados; control sobre los puntos de congelación y fusión de alimentos y bebidas; e impresiones visuales y de textura generales de alimentos y bebidas que incluyen el presente agente umami. En un aspecto adicional, el propio material de carga puede contribuir a aumentar la calidad de sabroso del agente umami. En otro aspecto, el material de carga es bajo en calorías o no calórico y puede proporcionar menos de aproximadamente 0,2 calorías por gramo de agente de carga.
En aún otro aspecto de la presente descripción, el material de carga tiene una estructura cristalina uniforme, es decir, una distribución de tamaño de partícula estrecha. La estructura cristalina uniforme puede proporcionar un mayor control sobre la relación de material de carga con respecto al agente umami con respecto a la composición moduladora del sabor. En un aspecto de la presente descripción, el material de carga tiene un tamaño de aproximadamente 0,125 mm a aproximadamente 1,0 mm. En otro aspecto de la presente descripción, el material de carga tiene un tamaño de aproximadamente 0,21 mm a aproximadamente 0,71 mm. En aún otro aspecto de la presente descripción, el material de carga tiene un tamaño de aproximadamente 0,25 mm a aproximadamente 0,60 mm.
En todavía otro aspecto de la presente descripción, el agente de carga tiene un perfil de solubilidad que es más lento que el agente umami o la composición moduladora del sabor. Por tanto, si el agente umami y la composición moduladora del sabor se depositaran sobre un agente de carga para formar un producto sabroso de sobremesa, el producto sabroso de sobremesa en realidad podría actuar más como el azúcar cuando se introduce en una bebida, particularmente una bebida fría, donde los gránulos no se disuelven inmediatamente.
Los materiales de carga ilustrativos pueden seleccionarse del grupo que consiste de maltodextrina, sólidos de jarabe de maíz, sacarosa, fructosa, glucosa, azúcar invertido, sorbitol, xilosa, ribulosa, manosa, xilitol, manitol, galactitol, eritritol, maltitol, lactitol, isomalta, maltosa, tagatosa, lactosa, inulina, glicerol, propilenglicol, polioles, polidextrosa, fructooligosacáridos, celulosa y derivados de la celulosa, trehalosa, isomaltulosa, arabinogalactano, goma arábiga, goma tragacanto, goma guar y goma guar hidrolizada, y mezclas de estos. También puede ser posible utilizar ciertos almidones y almidones modificados.
En un aspecto de la presente descripción, el material de carga es eritritol. En otro aspecto, el material de carga es glicerol o propilenglicol. Estos materiales de carga en particular están disponibles en forma líquida, lo que puede proporcionar una preparación sabrosa líquida de sobremesa.
Los agentes de relleno ilustrativos incluyen, pero no se limitan a, agentes de relleno tales como celulosa y sus derivados, lo que incluye celulosa cristalina, hidroxipropilcelulosa; almidón y sus derivados, lo que incluye almidón de trigo, almidón de maíz, carboximetilalmidón de sodio y dextrina; compuestos naturales ricos en polímeros tales como la goma arábiga y el alginato de sodio; azúcares y sus derivados, lo que incluye glucosa, maltosa, sorbitol, maltitol y manitol; y sales inorgánicas, lo que incluye cloruro de sodio, carbonato de calcio y silicato de magnesio; agentes aglutinantes tales como goma guar, silicato de aluminio sintético, ácido esteárico, polivinilpirrolidona altamente polimérica y ácido láctico; lubricantes tales como talco, estearato de magnesio y polietilenglicol 6000; agentes disgregantes tales como ácido adípico, estearato de calcio y azúcar blanco; agentes tensioactivos tales como ésteres de ácidos grasos de sacarosa, lecitina de soja, aceite de ricino hidrogenado con polioxietileno y ésteres de monoestearato de polioxietileno; agentes espesantes tales como carboximetilcelulosa de sodio, polímeros de carboxivinilo, goma de xantano y gelatina; agentes de recubrimiento tales como dispersión de copolímero de acrilato de etilo y metacrilato de metilo, caramelo, cera de carnauba, goma laca, azúcar blanco y pululano; agentes de ajuste del pH tales como ácido cítrico, citrato de sodio, ácido acético, acetato de sodio e hidróxido de sodio; agentes antioxidantes tales como ácido ascórbico, acetato de tocoferol, vitamina E natural y galato de propilo; saborizantes tales como aspartamo, extracto de regaliz y sacarina; conservantes, tales como benzoato de sodio, edetato de sodio, ácido sórbico, sorbato de sodio, parahidroxibenzoato de metilo y parahidroxibenzoato de butilo; y agentes colorantes tales como óxido de hierro rojo, óxido de hierro amarillo, óxido de hierro negro, carmín, Food Blue núm. 1, Food Yellow núm. 4, Food Yellow núm. 4 Aluminium Lake, Food Yellow núm. 2 y clorofilina de cobre y sodio.
La presente descripción incluye además métodos para preparar la composición sabrosa de sobremesa descrita. En un aspecto, la composición sabrosa de sobremesa descrita de la presente descripción se prepara al disolver un agente umami y una composición moduladora del sabor en agua. La composición modulador del sabor y el agente umami pueden disolverse individualmente para formar dos soluciones acuosas o en combinación para formar una única solución acuosa que contiene tanto el agente umami como la composición moduladora del sabor. En el caso de que el agente umami y la composición moduladora del sabor se disuelvan en combinación, el agente umami y la composición moduladora del sabor se pueden añadir en cualquier orden, incluso simultáneamente. En el caso de que el agente umami y la composición moduladora del sabor se disuelvan individualmente, se pueden combinar posteriormente en una única mezcla acuosa. En un aspecto, la temperatura del agua es a temperatura ambiente. En otro aspecto, la temperatura del agua se calienta, tal como, por ejemplo, de aproximadamente 10 a aproximadamente 70 °C. En aún otro aspecto, la temperatura del agua usada para el agente umami se calienta mientras que la temperatura del agua usada para la composición moduladora del sabor está a temperatura ambiente. Cuando la composición moduladora del sabor incluye más de un componente, tal como, por ejemplo, una pluralidad de volátiles de sabor congruentes y al menos un volátil de sabor no congruente, los componentes pueden suministrarse en una sola fracción o en más de una fracción. Por ejemplo, los componentes se pueden añadir mediante el uso de una fracción de polvo que contiene una mezcla de componentes secos en polvo y una fracción líquida que contiene una mezcla de los componentes restantes que se han disuelto en una solución portadora adecuada, tal como agua y etanol. A continuación, la composición sabrosa se puede procesar de varias formas, tales como por ejemplo, secado por pulverización, para reducir el nivel de humedad de la composición.
En otro aspecto, se proporciona un método para preparar una composición sabrosa de sobremesa descrita. Generalmente, un agente umami y una composición moduladora del sabor se depositan sobre un material de carga que tiene una distribución de tamaño de aproximadamente 0,125 mm a aproximadamente 1,0 mm. La composición moduladora del sabor y el agente umami se pueden depositar en cualquier orden, incluso simultáneamente. Los métodos para depositar el agente umami y la composición moduladora del sabor serán generalmente conocidos por los expertos en la técnica. Por ejemplo, el material de carga se puede colocar en un recipiente de recubrimiento (ubicado en el lado derecho del diagrama) y se sopla aire a través del recipiente (desde el fondo del recipiente hasta la parte superior) para provocar que el material de carga se mueva aleatoriamente dentro del recipiente (es decir, las partículas se fluidifican). A continuación, se introduce en el recipiente una solución que comprende el agente umami en agua y se deja que se deposite sobre la superficie del material de carga. Se sopla aire calentado a través del recipiente de recubrimiento para secar el agente umami sobre el material de carga. Después de recubrir el material de carga con el agente umami, la composición moduladora del sabor se introduce en el recipiente de recubrimiento como una solución a base de agua. Similar al agente umami, la composición moduladora del sabor se deposita en la superficie del material de carga y se seca al soplar aire a través del recipiente de recubrimiento. En un aspecto particular de la presente descripción, el aire que se sopla a través del recipiente de recubrimiento no se calienta. Esto puede reducir la degradación térmica de la composición moduladora del sabor. La composición sabrosa de sobremesa resultante incluye un material de carga con agente umami y una composición moduladora del sabor depositada en su superficie. El sabroso de sobremesa resultante también se puede preparar al introducir primero la composición moduladora del sabor en el recipiente y después introducir la solución del agente umami en el recipiente. Alternativamente, la solución del agente umami y la composición moduladora del sabor líquida se pueden añadir simultáneamente al recipiente. En un aspecto, el agente umami es rebaudiósido A y el material de carga es eritritol. En otro aspecto, la distribución de tamaño del material de carga es tal que el sabroso de sobremesa tiene el sabor y una consistencia de porción a porción deseados. En particular, la distribución de tamaño del material de carga se selecciona para proporcionar partículas sabrosas de sobremesa que tengan la relación deseada de agente umami con respecto a material de carga y agente umami con respecto a composición moduladora del sabor. Además, el tamaño de partícula del sabroso de sobremesa es similar al del azúcar.
En aún otro aspecto, se disuelve un agente umami en agua a temperatura ambiente. Una composición moduladora del sabor, también a temperatura ambiente, se mezcla en la mezcla de agua-agente umami. Se añade un material de carga a una unidad de aglomeración donde se suspende mediante aire calentado. Mientras está suspendida, la mezcla de agente umami, composición moduladora del sabor y agua se rocía en la unidad de aglomeración de manera que permita que los componentes se depositen sobre el material de carga. Al controlar la temperatura en la unidad de aglomeración, se elimina el agua y el contenido de humedad del sabroso de sobremesa es comparable a la humedad inicial del material de carga.
En todavía otro aspecto, un agente umami se disuelve en agua calentada. En un aspecto, el agua calentada aumenta la solubilidad del agente umami y, por lo tanto, se necesita menos agua para disolver completamente el agente umami. Se añade un material de carga a una unidad de aglomeración donde se suspende mediante aire calentado. Mientras está suspendida, la mezcla de agente umami y agua se rocía en la unidad de aglomeración de manera que permita que los componentes se depositen sobre el material de carga. A continuación, el agente umami se seca sobre el material de carga mediante el uso de aire calentado. En un aspecto, el aire se calienta de aproximadamente 20 a aproximadamente 130 °C. En otro aspecto, el aire se calienta de aproximadamente 60 a aproximadamente 70 °C. El material de carga depositado con el agente umami continúa suspendido en el aire, solo que la temperatura del aire se reduce. En un aspecto, la temperatura del aire se reduce a la temperatura ambiente. A continuación, se introduce una mezcla de una composición moduladora del sabor y agua a temperatura ambiente en la unidad de aglomeración, de manera que permita que los componentes se depositen sobre el material de carga y el agente umami. Al controlar la temperatura en la unidad de aglomeración, se elimina el agua para obtener un contenido de humedad final del sabroso de sobremesa comparable al de la humedad inicial del material de carga. En un aspecto, la temperatura del aire es de aproximadamente 20 a aproximadamente 130 °C. En un aspecto, el método produce un sabroso de sobremesa en el que la relación sobre la base del peso en seco de material de carga con respecto al agente umami con respecto a la composición moduladora del sabor es de aproximadamente 225:1,80:1 a aproximadamente 14 370:115:1. En un aspecto adicional, el material de carga es eritritol y el agente umami es rebaudiósido A.
También se proporcionan en la presente descripción productos alimenticios y bebidas que contienen la composición sabrosa de sobremesa descrita. Los alimentos y bebidas ilustrativos incluyen productos horneados, chocolate, dulces y confituras, goma de mascar, helado, yogur, cereales para el desayuno, avena, budín, conservas y preparados de frutas, barras de desayuno, barras de proteínas, barras de granola, recubrimientos de cereales, jarabes, adobos, ketchup, aderezos para ensaladas, alimentos para bebés, alimentos para mascotas, alimentos para animales, refrescos, jugos de frutas, café, té, bebidas deportivas y energéticas, y otros alimentos y bebidas. Una clase particular de bebidas para las que son útiles las presentes composiciones y métodos son los refrescos dietéticos (o gaseosas), tales como refrescos de cola, bebidas con sabor a cítricos y frutas, y similares. Adicionalmente, los productos farmacéuticos y de venta libre pueden contener la composición sabrosa de sobremesa descrita.
Metodología de prueba sensorial
En diversos aspectos, la presente descripción se refiere a métodos para probar las composiciones edulcorantes descritas, por ejemplo, una metodología o método sensorial para la evaluación de edulcorantes. En un aspecto particular, la metodología sensorial usada se conoce como "Análisis del perfil de sabor" como se ha descrito anteriormente (ver: B. T Carr, S. D. Pecore, K. M. Gibes y G. E. DuBois, "Sensory Methods for Sweetener Evaluation", Capítulo 11 en la medición del sabor, C. T Ho y C. H. Manley, Eds., Marcel Dekker, Nueva York, NY, 1993). El conjunto completo de parámetros sensoriales que se evalúan en el método de prueba sensorial son: (a) Intensidad del dulzor (que puede abreviarse en las tablas en la presente descripción como "S"); (b) intensidad de acidez ((que puede abreviarse en las tablas en la presente descripción como "So"); (c) intensidad de sabor salado (que puede abreviarse en las tablas en la presente descripción como "Sa"); (d) intensidad de amargor (que puede abreviarse en las tablas en la presente descripción como "B"); (e) intensidad de la sensación corporal/en la boca (que puede abreviarse en las tablas en la presente descripción como "B/MF"); (f) intensidad de la astringencia (que puede abreviarse en las tablas en la presente descripción como "A"); (g) duración del dulzor (que puede abreviarse en las tablas en la presente descripción como "SL"); (h) Tiempo de aparición del dulzor (que puede abreviarse en las tablas en la presente descripción como "AT"); e (i) desensibilización del dulzor (que puede abreviarse en las tablas en la presente descripción como "SD"). Al realizar el método de prueba sensorial, las puntuaciones tanto individuales como grupales pueden promediarse y someterse a un análisis estadístico adicional.
Típicamente, se recluta un panel de 15 sujetos de un grupo más grande en función de la capacidad del panelista para clasificar correctamente una serie de soluciones de sacarosa al 6, 7, 8, 9 y 10 % en orden de intensidad de dulzor creciente. Luego, se entrena a los panelistas para que se familiaricen con los siguientes atributos gustativos en función de los gustos de los estímulos que se muestran entre paréntesis con el atributo gustativo: (a) Dulce (sacarosa); (b) Agrio (ácido cítrico); (c) Salado (cloruro de sodio); (d) Amargo (Cafeína); (e) sensación corporal/en la boca (glucosa); y (f) Astringencia (alumbre). Después de familiarizarse con los seis atributos de sabor anteriores, los panelistas son entrenados en la técnica de escalado de intensidad con un intervalo de soluciones de sacarosa (2,5, 5, 7,5, 10, 12,5 y 15 % de sacarosa). En el programa de capacitación, a los panelistas se les proporcionaron estas soluciones estándar de sacarosa con el fin de memorizar sus intensidades percibidas en una escala de 0-15. Luego, a los panelistas se les proporcionan soluciones de sacarosa como incógnitas y se les pide que califiquen correctamente sus intensidades en una escala de 0-15. En la siguiente etapa de capacitación, se instruye a los panelistas para que califiquen las intensidades de las muestras ácidas (ácido cítrico), saladas (cloruro de sodio), amargas (cafeína), sensación corporal/en la boca (glucosa) y astringentes (alumbre) en base a la escala de intensidad de la sacarosa aprendida de 0-15.
Además de calificar las intensidades de los seis atributos anteriores, los panelistas también están capacitados en la calificación del tiempo de inicio del dulzor, la persistencia del dulzor y la desensibilización del dulzor. Cada uno de estos se analiza brevemente a continuación.
Tiempo de aparición del dulzor (AT): Este tiempo comienza cuando se toma la muestra en la boca y es hasta que se percibe la intensidad máxima de dulzor; las clasificaciones permitidas son: (i) R (Rápido como para sacarosa al 10 %), y en la puntuación, a R se le asigna una puntuación numérica de 0,0; (ii) D (Retraso como para REBAde 500 PPM), y en la puntuación, a D se le asigna una puntuación numérica de 2,5; y (iii) SD (Retraso Significativo como para glicirricinato monoamónico de 3000 PPM), y en la puntuación, a SD se le asigna una puntuación numérica de 5,0.
Persistencia del dulzor (SL): Al catar la muestra y cuantificar los atributos a-g, se expectora la muestra a los 15 s y se enjuaga la boca con agua (1X15mL) y se expectora el agua a los 30 s. Luego, la lengua y la boca se mantienen inmóviles y se presta atención a la acumulación de dulzor en la boca durante los siguientes 120 segundos. La intensidad del dulzor percibido a los 120 segundos es SL. El 10 % de sacarosa y 500 PPM REBA, en agua, son estándares y muestran SL de 0 y 5 en estas condiciones.
Desensibilización del dulzor (SD): Al final de la escala SL, se califica el nivel de desensibilización o adormecimiento de la lengua percibido. Las calificaciones permitidas son: (i) N (Ninguno para sacarosa al 10 %), y en la puntuación, a N se le asigna una puntuación numérica de 0,0; (ii) S (Leve como para 500 PPM REBA), y en la puntuación, a S se le asigna una puntuación numérica de 2,5; y (iii) M (Medio como para 1000 PPM REBA), y en la puntuación, a M se le asigna una puntuación numérica de 5,0.
Elementos adicionales de la presente invención se describen más abajo.
El segundo anión puede comprender citrato (C6H5O7<-3>) o cloruro (Cl- ).
La tercera sal, si está presente, opcionalmente tiene un tercer anión que comprende gluconato (C6H11O7-), citrato (C6H5O7<-3>), citrato de hidrógeno (C6H6O7<-2>), citrato de dihidrógeno (C6H7O7- ), malato (C4H6O5<-2>), malato de hidrógeno (C4H7O5- ), maleato (C4H2O4<2>), maleato de hidrógeno (C4H3O4- ), fumarato (C4H2O4<-2>), fumarato de hidrógeno (C4H3O4-), succinato (C4H4O4<-2>), succinato de hidrógeno (C4H5O4- ), glutarato (C5H6O4<-2>), glutarato de hidrógeno (C5H7O4- ), adipato (C6H8O4<-2>), adipato de hidrógeno (C6H9O4- ), lactato (C3H5O3- ), tartrato (C4H4O6<-2>), bitartrato (C4H5O6- ), fosfato (PO4<-3>), fosfato de monohidrógeno (HPO4<-2>), fosfato de dihidrógeno (H<2>PO4- ), fluoruro (F- ), cloruro (Cl- ), sulfato (SO4-2), bisulfato (HSO4- ), nitrato (NO3- ), carbonato (CO3<-2>), bicarbonato (HCO3- ), glicerato (C3H5O4- ), glicolato (C<2>H3O3- ), o sus combinaciones.
El tercer anión puede comprender citrato (C6H5O7<-3>), cloruro (Cl- ), fosfato (PO4<-3>), carbonato (CO3<-2>), sulfato (SO4<-2>), bisulfato, (HSO4- ) y sus combinaciones.
El tercer anión puede comprender citrato (C6H5O7<-3>) o cloruro (Cl- ).
El componente modulador del sabor puede comprender además una cuarta sal que tiene un cuarto catión seleccionado de Na+, K+, Ca2+y Mg2+; y en donde el primer catión, el segundo catión, el tercer catión y el cuarto catión no son iguales. La cuarta sal puede tener un cuarto anión que comprende gluconato (C6H11O7- ), citrato (C6H5O7<-3>), citrato de hidrógeno (C6H6O7<-2>), citrato de dihidrógeno (C6H7O7- ), malato (C4H6O5<-2>), malato de hidrógeno (C4H7O5- ), maleato (C4H2O4<-2>), maleato de hidrógeno (C4H3O4- ), fumarato (C4H2O4<-2>), fumarato de hidrógeno (C4H3O4- ), succinato (C4H4O4<-2>), succinato de hidrógeno (C4H5O4- ), glutarato (C5H6O4<-2>), glutarato de hidrógeno (C5H7O4- ), adipato (C6H8O4<-2>), adipato de hidrógeno (C6H9O4- ), lactato (C3H5O3- ), tartrato (C4H4O6<-2>), bitartrato (C4H5O6- ), fosfato (PO4<-3>), fosfato de monohidrógeno (HPO4<-2>), fosfato de dihidrógeno (H2PO4- ), fluoruro (F- ), cloruro (Cl- ), sulfato (SO4<-2>), bisulfato (HSO4- ), nitrato (NO3- ), carbonato (CO3<-2>), bicarbonato (HCO3- ), glicerato (C3H5O4- ), glicolato (C<2>H3O3- ), o sus combinaciones.
El cuarto anión puede comprender citrato (C6H5O7<-3>), cloruro (Cl- ), fosfato (PO4<-3>), carbonato (CO3<-2>), sulfato (SO4<-2>), bisulfato, (HSO4- ) y sus combinaciones.
El cuarto anión puede comprender citrato (C6H5O7<-3>) o cloruro (Cl- ).
La composición puede comprender además un agonista modulador de CaSR, un modulador alostérico positivo de CaSR o sus combinaciones.
El modulador de CaSR puede ser un agonista de CaSR, un modulador alostérico positivo de CaSR o sus combinaciones.
El modulador de CaSR puede ser una poliamina, un antibiótico aminoglucósido, una sal, un aminoácido, un péptido, otro modulador de CaSR o sus combinaciones.
El aminoácido puede ser un L-aminoácido.
El aminoácido puede ser glicina, leucina, glutamato, aspartato, triptófano, fenilalanina o sus combinaciones.
La poliamina puede ser putrescina, cadaverina, espermidina, espermina, poli-L-arginina o sus combinaciones. El antibiótico aminoglucósido puede ser amikacina, gentamicina, kanamicina, neomicina, netilmicina, paromomicina, estreptomicina, tobramicina, apramicina o sus combinaciones.
La sal puede ser una sal de aluminio, una sal de hierro, una sal de gadolinio, una sal de zinc, una sal de estroncio. El péptido puede tener 2-8 aminoácidos.
El péptido puede tener un residuo Y-glutamil.
El péptido puede ser Glu-Asp, Glu-Glu, Asp-Glu, Thr-Glu, Asp-Glu-Ser, Glu-Gly-Ser, Glu-Val-Glu, G ly-Leu-Pro-Asp, Gly-His-Gly-Asp, Asp-Asp-Asp-Asp, Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala, o sus combinaciones.
El péptido puede ser glutatión.
El otro modulador de CaSR puede ser cinacalcet, calindol o sus combinaciones.
El agente umami puede comprender un L-glutamato, ácido L-glutámico, una sal de ácido L-glutámico, L-glutamina, una sal de L-glutamina, ácido L-aspártico, una sal de ácido L-aspártico, un 5'-ribonucleótido o sal de este, o sus combinaciones.
La sal de ácido glutámico puede ser glutamato monosódico, glutamato monopotásico, glutamato monoamónico, diglutamato cálcico, diglutamato magnésico o sus combinaciones.
El 5'-ribonucleótido puede ser ácido inosínico, ácido guanílico, ácido adenosínico, un inosinato, un guanilato, un adenilato o sus combinaciones.
La sal de un 5'-ribonucleótido puede ser 5'-ribonucleótido de calcio, 5'-ribonucleótido de disodio, 5'-ribonucleótido de magnesio y 5'-ribonucleótido de dipotasio.
La sal de un 5'-ribonucleótido puede ser 5'-monofosfato de guanosina, 5'-monofosfato de inosina y 5'-adenilato y sus sales tales como guanilato disódico, inosinato disódico, adenilato disódico; guanilato de dipotasio, inosinato de dipotasio, adenilato de dipotasio, guanilato de calcio, inosinato de calcio, adenilato de calcio y sus combinaciones. El agente umami y el componente modulador del sabor están opcionalmente presentes en una relación del agente umami con respecto a un catión total; en donde el agente umami está presente en una cantidad de aproximadamente 0,1 |jg a aproximadamente 1000 mg a aproximadamente 0,1 mmol a aproximadamente 30 mmol del catión total; y en donde el catión total representa una suma del primer catión, y cuando está presente, el segundo catión, el tercer catión y el cuarto catión.
La relación del agente umami con respecto al catión total es opcionalmente de aproximadamente 100 a aproximadamente 1000 mg del agente umami con respecto al catión total que comprende aproximadamente 0,1 mmol a aproximadamente 10 mmol de Na+, cuando Na+ está presente; aproximadamente 0,1 mmol a aproximadamente 20 mmol de K+, cuando K+ está presente; aproximadamente 0,1 mmol a aproximadamente 5 mmol de Mg2+, cuando Mg2+ está presente; aproximadamente 0,1 mmol a aproximadamente 5 mmol Ca2+, cuando Ca2+ está presente; y sus combinaciones, siempre y cuando el catión total sea de aproximadamente 0,1 mmol a aproximadamente 30 mmol.
El catión total comprende opcionalmente uno o más de Na+, K+, Ca2+ y Mg2+, siempre y cuando el catión total sea de aproximadamente 0,1 mmol a aproximadamente 20 mmol.
El catión total comprende opcionalmente uno o más de Na+, K+, Ca2+ y Mg2+, siempre y cuando el catión total sea de aproximadamente 0,1 mmol a aproximadamente 10 mmol, opcionalmente de aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 10 mmol, opcionalmente de aproximadamente 5 mmol a aproximadamente 10 mmol de Na+, opcionalmente de aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 10 mmol de K+, opcionalmente aproximadamente 5 mmol a aproximadamente 10 mmol de K+, opcionalmente de aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 10 mmol de Mg2+, opcionalmente de aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 5 mmol de Mg2+, opcionalmente aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 10 mmol Ca2+, opcionalmente de aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 5 mmol Ca2+, opcionalmente de aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 10 mmol de Na+ y aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 10 mmol de K+; opcionalmente aproximadamente 3 mmol a aproximadamente 7 mmol de Na+ y aproximadamente 3 mmol a aproximadamente 7 mmol de K+; opcionalmente aproximadamente 4 mmol a aproximadamente 6 mmol de Na+ y aproximadamente 4 mmol a aproximadamente 6 mmol de K+; opcionalmente aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 10 mmol de Na+ y aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 10 mmol de Mg2+; opcionalmente aproximadamente 3 mmol a aproximadamente 7 mmol de Na+ y aproximadamente 3 mmol a aproximadamente 7 mmol de Mg2+; opcionalmente aproximadamente 4 mmol a aproximadamente 6 mmol de Na+ y aproximadamente 4 mmol a aproximadamente 6 mmol de Mg2+; opcionalmente aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 10 mmol de Na+ y aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 10 mmol de Ca2+; opcionalmente aproximadamente 3 mmol a aproximadamente 7 mmol de Na+ y aproximadamente 3 mmol a aproximadamente 7 mmol de Ca2+; opcionalmente aproximadamente 4 mmol a aproximadamente 6 mmol de Na+ y aproximadamente 4 mmol a aproximadamente 6 mmol de Ca2+; opcionalmente aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 10 mmol de K+ y aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 10 mmol de Mg2+; opcionalmente aproximadamente 3 mmol a aproximadamente 7 mmol de K+ y aproximadamente 3 mmol a aproximadamente 7 mmol de Mg2+; opcionalmente aproximadamente 4 mmol a aproximadamente 6 mmol de K+ y aproximadamente 4 mmol a aproximadamente 6 mmol de Mg2+; opcionalmente aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 10 mmol de K+ y aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 10 mmol de Ca2+; opcionalmente aproximadamente 3 mmol a aproximadamente 7 mmol de K+ y aproximadamente 3 mmol a aproximadamente 7 mmol de Ca2+; opcionalmente aproximadamente 4 mmol a aproximadamente 6 mmol de K+ y aproximadamente 4 mmol a aproximadamente 6 mmol de Ca2+; opcionalmente aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 10 mmol de Mg2+ y aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 10 mmol de Ca2+; opcionalmente aproximadamente 2 mmol a aproximadamente 6 mmol de Mg2+ y aproximadamente 2 mmol a aproximadamente 6 mmol de Ca2+; opcionalmente aproximadamente 3 mmol a aproximadamente 5 mmol de Mg2+ y aproximadamente 3 mmol a aproximadamente 5 mmol de Ca2+; opcionalmente aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 10 mmol de Na+, aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 10 mmol de K+ y aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 10 mmol de Mg2+; opcionalmente aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 5 mmol de Na+, aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 5 mmol K+, y aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 5 mmol Mg2+; opcionalmente aproximadamente 2,5 mmol a aproximadamente 5 mmol de Na+, aproximadamente 2,5 mmol a aproximadamente 5 mmol K+, y aproximadamente 2,5 mmol a aproximadamente 5 mmol de Mg2+; opcionalmente aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 10 mmol de Na+, aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 10 mmol de K+, y aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 10 mmol de Ca2+; opcionalmente aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 5 mmol de Na+, aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 5 mmol de K+, y aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 5 mmol de Ca2+; opcionalmente aproximadamente 2,5 mmol a aproximadamente 5 mmol de Na+; aproximadamente 2,5 mmol a aproximadamente 5 mmol de K+; y aproximadamente 2,5 mmol a aproximadamente 5 mmol de Ca2+; opcionalmente aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 10 mmol de K+, aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 10 mmol de Mg2+, y aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 10 mmol de Ca2+; opcionalmente aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 5 mmol de K+, aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 5 mmol de Mg2+, y aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 5 mmol de Ca2+; opcionalmente aproximadamente 2,5 mmol a aproximadamente 5 mmol de K+, aproximadamente 2,5 mmol a aproximadamente 5 mmol de Mg2+, y aproximadamente 2,5 mmol a aproximadamente 5 mmol de Ca2+; opcionalmente aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 10 mmol de Na+, aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 10 mmol de K+, aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 10 mmol de Mg2+, y aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 10 mmol de Ca2+; opcionalmente aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 4 mmol de Na+, aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 4 mmol de K+, aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 4 mmol de Mg2+, y aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 4 mmol de Ca2+; y opcionalmente aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 3 mmol de Na+, aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 3 mmol de K+, aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 3 mmol de Mg2+, y aproximadamente 1 mmol a aproximadamente 3 mmol de Ca2+.
La relación molar del agente umami con respecto al catión total es opcionalmente de aproximadamente 0,001 a aproximadamente 100, opcionalmente de aproximadamente 0,1 a aproximadamente 9, opcionalmente de aproximadamente 0,1 a aproximadamente 8, opcionalmente de aproximadamente 0,1 a aproximadamente 7, opcionalmente de aproximadamente 0,1 a aproximadamente 6, opcionalmente de aproximadamente 0,1 a aproximadamente 5, opcionalmente aproximadamente 0,1 a aproximadamente 4, opcionalmente aproximadamente 0,1 a aproximadamente 3, opcionalmente aproximadamente 0,1 a aproximadamente 2, opcionalmente aproximadamente 0,5 a aproximadamente 10, opcionalmente aproximadamente 0,5 a aproximadamente 5, y opcionalmente aproximadamente 0,5 a aproximadamente 3.
El agente umami está opcionalmente presente en una cantidad efectiva para proporcionar una concentración cuando está presente en una bebida, alimento, nutracéutico, farmacéutico o cosmético de aproximadamente 0,001 mM a aproximadamente 100 mM; y en donde un catión total está presente en una cantidad efectiva para proporcionar una concentración cuando está presente en una bebida, alimento, nutracéutico, farmacéutico o cosmético de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 30 mM; y en donde el catión total representa una suma del primer catión, y cuando está presente, el segundo catión, el tercer catión y el cuarto catión.
El catión total está opcionalmente presente en una cantidad efectiva para proporcionar una concentración cuando está presente en una bebida, alimento, nutracéutico, farmacéutico o cosmético de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 10 mM de Na+, cuando Na+ está presente; de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 20 mM de K+, cuando K+ está presente; de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 5 mM de Mg+, cuando Mg+ está presente; de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 5 mM de Ca2+, cuando Ca2+ está presente; y sus combinaciones siempre y cuando el catión total presente sea de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 50 mM.
El catión total está presente en una cantidad efectiva para proporcionar una concentración cuando está presente en una bebida, alimento, nutracéutico, farmacéutico o cosmético de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 40 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 30 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 20 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 10 mM, opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 25 mM de Na+, opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 17,5 mM de Na+, opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Na+, opcionalmente de aproximadamente 5 mM a aproximadamente 10 mM de Na+, opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 25 mM de K+, opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 17,5 mM de K+, opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de K+, opcionalmente de aproximadamente 5 mM a aproximadamente 10 mM de K+, opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 15 mM de Mg2+, opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Mg2+, opcionalmente de aproximadamente 3 mM a aproximadamente 5 mM de Mg2+, opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 5 mM de Mg2+, opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 25 mM de Ca2+, opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 17,5 mM de Ca2+, opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Ca2+, opcionalmente de aproximadamente 3 mM a aproximadamente 6 mM de Ca2+, opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 5 mM de Ca2+, opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Na+ y de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de K+; opcionalmente de aproximadamente 3 mM a aproximadamente 7 mM de Na+ y de aproximadamente 3 mM a aproximadamente 7 mM de K+; opcionalmente de aproximadamente 4 mM a aproximadamente 6 mM de Na+ y de aproximadamente 4 mM a aproximadamente 6 mM de K+; opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Na+ y de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Mg2+; opcionalmente de aproximadamente 3 mM a aproximadamente 7 mM de Na+ y de aproximadamente 3 mM a aproximadamente 7 mM de Mg2+; opcionalmente de aproximadamente 4 mM a aproximadamente 6 mM de Na+ y de aproximadamente 4 mM a aproximadamente 6 mM de Mg2+; opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Na+ y de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Ca2+; opcionalmente de aproximadamente 3 mM a aproximadamente 7 mM de Na+ y de aproximadamente 3 mM a aproximadamente 7 mM de Ca2+; opcionalmente de aproximadamente 4 mM a aproximadamente 6 mM de Na+ y de aproximadamente 4 mM a aproximadamente 6 mM de Ca2+; opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de K+ y de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Mg2+; opcionalmente de aproximadamente 3 mM a aproximadamente 7 mM de K+ y de aproximadamente 3 mM a aproximadamente 7 mM de Mg2+; opcionalmente de aproximadamente 4 mM a aproximadamente 6 mM de K+ y de aproximadamente 4 mM a aproximadamente 6 mM de Mg2+; opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de K+ y de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Ca2+; opcionalmente de aproximadamente 3 mM a aproximadamente 7 mM de K+ y de aproximadamente 3 mM a aproximadamente 7 mM de Ca2+; opcionalmente de aproximadamente 4 mM a aproximadamente 6 mM de K+ y de aproximadamente 4 mM a aproximadamente 6 mM de Ca2+; opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Mg2+ y de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Ca2+; opcionalmente de aproximadamente 2 mM a aproximadamente 6 mM de Mg2+ y de aproximadamente 2 mM a aproximadamente 6 mM de Ca2+; opcionalmente de aproximadamente 3 mM a aproximadamente 5 mM de Mg2+ y de aproximadamente 3 mM a aproximadamente 5 mM de Ca2+; opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Na+, de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de K+ y de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Mg2+; opcionalmente aproximadamente 1 mM a aproximadamente 5 mM de Na+, aproximadamente 1 mM a aproximadamente 5 mM de K+ y aproximadamente 1 mM a aproximadamente 5 mM de Mg2+; opcionalmente de aproximadamente 2,5 mM a aproximadamente 5 mM de Na+, de aproximadamente 2,5 mM a aproximadamente 5 mM de K+, y de aproximadamente 2,5 mM a aproximadamente 5 mM de Mg2+; opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Na+, de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de K+, y de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Ca2+; opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 5 mM de Na+, de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 5 mM de K+ y de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 5 mM de Ca2+; opcionalmente de aproximadamente 2,5 mM a aproximadamente 5 mM de Na+, de aproximadamente 2,5 mM a aproximadamente 5 mM de K+, y de aproximadamente 2,5 mM a aproximadamente 5 mM de Ca2+; opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de K+, de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Mg2+ y de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Ca2+; opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 5 mM de K+, de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 5 mM de Mg2+, y de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 5 mM de Ca2+; opcionalmente de aproximadamente 2,5 mM a aproximadamente 5 mM de K+, de aproximadamente 2,5 mM a aproximadamente 5 mM de Mg2+, y de aproximadamente 2,5 mM a aproximadamente 5 mM de Ca2+; opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Na+, de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de K+, de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Mg2+, y de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Ca2+; opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 4 mM de Na+, de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 4 mM de K+, de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 4 mM de Mg2+, y de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 4 mM de Ca2+; y opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 3 mM de Na+, de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 3 mM de K+, de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 3 mM de Mg2+, y de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 3 mM de Ca2+.
El agente umami está opcionalmente presente en una cantidad efectiva para proporcionar una concentración cuando está presente en una bebida, alimento, nutracéutico, farmacéutico o cosmético de aproximadamente 0,1 jg/100 g a aproximadamente 1000 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 0,1 jg/100 g a aproximadamente 500 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 0,1 jg/100 g a aproximadamente 400 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 0,1 jg/100 g a aproximadamente 300 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 0,1 jg/100 g a aproximadamente 200 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 0,1 jg/100 g a aproximadamente 100 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 1 |jg a aproximadamente 50 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 0,1 jg/100 g a aproximadamente 25 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 0,1 jg/100 g a aproximadamente 10 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 0,1 jg/100 g a aproximadamente 900 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 0,1 jg/100 g a aproximadamente 800 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 0,1 jg/100 g a aproximadamente 700 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 0,1 jg/100 g a aproximadamente 600 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 0,1 jg/100 g a aproximadamente 500 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 1 jg/100 g a aproximadamente 1000 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 1 jg/100 g a aproximadamente 800 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 1 jg/100 g a aproximadamente 700 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 1 jg/100 g a aproximadamente 600 mg/100 g y opcionalmente de 1 jg/100 g a aproximadamente 500 mg/100 g.
La composición es opcionalmente un polvo, un particulado, un sólido aglomerado, un sólido, un gel o sus combinaciones, opcionalmente un polvo o un sólido aglomerado
La composición es opcionalmente un particulado; y en donde el particulado comprende una nanopartícula, una micropartícula o sus combinaciones.
La composición puede tener un amargor inhibido, una sensación en la boca mejorada o sus combinaciones, en comparación con un valor inicial; en donde la composición de referencia consiste esencialmente en componentes idénticos a los de la composición sin el componente modulador del sabor; y en donde el amargor, la sensación en la boca o sus combinaciones se determina mediante el uso de un estudio de panel sensorial como se describe en la presente descripción.
El amargor de la composición puede disminuir en comparación con la composición de referencia en aproximadamente 1 %, aproximadamente 2 %, aproximadamente 3 %, aproximadamente 4 %, aproximadamente 5 %, aproximadamente 6 %, aproximadamente 7 %, aproximadamente 8 %, aproximadamente 9 %, aproximadamente 10 %, aproximadamente 11 %, aproximadamente 12%, aproximadamente 13%, aproximadamente 14%, aproximadamente 15 %, aproximadamente 16 %, aproximadamente 17 %, aproximadamente 18 %, aproximadamente 19 %, aproximadamente 20 %, aproximadamente 21 %, aproximadamente 22 %, aproximadamente 23 %, aproximadamente 24 %, aproximadamente 25 %, aproximadamente 26 %, aproximadamente 27 %, aproximadamente 28 %, aproximadamente 29 %, aproximadamente 30 %, aproximadamente 31 %, aproximadamente 32 %, aproximadamente 33 %, aproximadamente 34 %, aproximadamente 35 %, aproximadamente 36 %, aproximadamente 37 %, aproximadamente 38 %, aproximadamente 39 %, aproximadamente 40 %, aproximadamente 41 %, aproximadamente 42 %, aproximadamente 43 %, aproximadamente 44 %, aproximadamente 45 %, aproximadamente 46 %, aproximadamente 47 %, aproximadamente 48 %, aproximadamente 49 %, aproximadamente 50 %, aproximadamente 51 %, aproximadamente 52 %, aproximadamente 53 %, aproximadamente 54 %, aproximadamente 55 %, aproximadamente 56 %, aproximadamente 57 %, aproximadamente 58 %, aproximadamente 59 %, aproximadamente 60 %, aproximadamente 61 %, aproximadamente 62 %, aproximadamente 63 %, aproximadamente 64 %, aproximadamente 65 %, aproximadamente 66 %, aproximadamente 67 %, aproximadamente 68 %, aproximadamente 69 %, aproximadamente 70 %, aproximadamente 71 %, aproximadamente 72 %, aproximadamente 73 %, aproximadamente 74 %, aproximadamente 75 %, aproximadamente 76 %, aproximadamente 77 %, aproximadamente 78 %, aproximadamente 79 %, aproximadamente 80 %, aproximadamente 81 %, aproximadamente 82 %, aproximadamente 83 %, aproximadamente 84 %, aproximadamente 85 %, aproximadamente 86 %, aproximadamente 87 %, aproximadamente 88 %, aproximadamente 89 %, aproximadamente 90 %, aproximadamente 91 %, aproximadamente 92 %, aproximadamente 93 %, aproximadamente 94 %, aproximadamente 95 %, aproximadamente 96 %, aproximadamente 97 %, aproximadamente 98 %, aproximadamente 99 %, aproximadamente 100 %, o sus combinaciones.
El amargor de la composición puede disminuirse en comparación con la composición de referencia en aproximadamente 1.1 veces, aproximadamente 1,2 veces, aproximadamente 1,3 veces, aproximadamente 1,4 veces, aproximadamente 1.5 veces, aproximadamente 1,6 veces, aproximadamente 1,7 veces, aproximadamente 1,8 veces, aproximadamente 1.9 veces, aproximadamente 2 veces, aproximadamente 2,1 veces, aproximadamente 2,2 veces, aproximadamente 2.3 veces, aproximadamente 2,4 veces, aproximadamente 2,5 veces, aproximadamente 2,6 veces, aproximadamente 2,7 veces, aproximadamente 2,8 veces, aproximadamente 2,9 veces, aproximadamente 3 veces, aproximadamente 3.1 veces, aproximadamente 3,2 veces, aproximadamente 3,3 veces, aproximadamente 3,4 veces, aproximadamente 3.5 veces, aproximadamente 3,6 veces, aproximadamente 3,7 veces, aproximadamente 3,8 veces, aproximadamente 3.9 veces, aproximadamente 4 veces, aproximadamente 4,1 veces, aproximadamente 4,2 veces, aproximadamente 4.3 veces, aproximadamente 4,4 veces, aproximadamente 4,5 veces, aproximadamente 4,6 veces, aproximadamente 4,7 veces aproximadamente 4,8 veces, aproximadamente 4,9 veces, aproximadamente 5 veces, aproximadamente 6 veces, aproximadamente 7 veces, aproximadamente 8 veces, aproximadamente 9 veces, aproximadamente 10 veces, aproximadamente 11 veces, aproximadamente 12 veces, aproximadamente 13 veces, aproximadamente 14 veces, aproximadamente 15 veces aproximadamente 16 veces, aproximadamente 17 veces, aproximadamente 18 veces, aproximadamente 19 veces aproximadamente 20 veces, aproximadamente 21 veces, aproximadamente 22 veces, aproximadamente 23 veces aproximadamente 24 veces, aproximadamente 25 veces, aproximadamente 26 veces, aproximadamente 27 veces aproximadamente 28 veces, aproximadamente 29 veces, aproximadamente 30 veces, aproximadamente 31 veces aproximadamente 32 veces, aproximadamente 33 veces, aproximadamente 34 veces, aproximadamente 35 veces aproximadamente 36 veces, aproximadamente 37 veces, aproximadamente 38 veces, aproximadamente 39 veces aproximadamente 40 veces, aproximadamente 41 veces, aproximadamente 42 veces, aproximadamente 43 veces aproximadamente 44 veces, aproximadamente 45 veces, aproximadamente 46 veces, aproximadamente 47 veces aproximadamente 48 veces, aproximadamente 49 veces, aproximadamente 50 veces, aproximadamente 51 veces aproximadamente 52 veces, aproximadamente 53 veces, aproximadamente 54 veces, aproximadamente 55 veces aproximadamente 56 veces, aproximadamente 57 veces, aproximadamente 58 veces, aproximadamente 59 veces aproximadamente 60 veces, aproximadamente 61 veces, aproximadamente 62 veces, aproximadamente 63 veces aproximadamente 64 veces, aproximadamente 65 veces, aproximadamente 66 veces, aproximadamente 67 veces aproximadamente 68 veces, aproximadamente 69 veces, aproximadamente 70 veces, aproximadamente 71 veces aproximadamente 72 veces, aproximadamente 73 veces, aproximadamente 74 veces, aproximadamente 75 veces aproximadamente 76 veces, aproximadamente 77 veces, aproximadamente 78 veces, aproximadamente 79 veces aproximadamente 80 veces, aproximadamente 81 veces, aproximadamente 82 veces, aproximadamente 83 veces aproximadamente 84 veces, aproximadamente 85 veces, aproximadamente 86 veces, aproximadamente 87 veces aproximadamente 88 veces, aproximadamente 89 veces, aproximadamente 90 veces, aproximadamente 91 veces aproximadamente 92 veces, aproximadamente 93 veces, aproximadamente 94 veces, aproximadamente 95 veces aproximadamente 96 veces, aproximadamente 97 veces, aproximadamente 98 veces, aproximadamente 99 veces, aproximadamente 100 veces, o sus combinaciones.
La sensación en la boca de la composición se aumenta opcionalmente en comparación con la composición de referencia en aproximadamente 1 %, aproximadamente 2 %, aproximadamente 3 %, aproximadamente 4 %, aproximadamente 5 %, aproximadamente 6 %, aproximadamente 7 %, aproximadamente 8 %, aproximadamente 9 %, aproximadamente 10 %, aproximadamente 11 %, aproximadamente 12 %, aproximadamente 13 %, aproximadamente 14 %, aproximadamente 15 %, aproximadamente 16 %, aproximadamente 17 %, aproximadamente 18 %, aproximadamente 19 %, aproximadamente 20 %, aproximadamente 21 %, aproximadamente 22 %, aproximadamente 23 %, aproximadamente 24 %, aproximadamente 25 %, aproximadamente 26 %, aproximadamente 27 %, aproximadamente 28 %, aproximadamente 29 %, aproximadamente 30 %, aproximadamente 31 %, aproximadamente 32 %, aproximadamente 33 %, aproximadamente 34 %, aproximadamente 35 %, aproximadamente 36 %, aproximadamente 37 %, aproximadamente 38 %, aproximadamente 39 %, aproximadamente 40 %, aproximadamente 41 %, aproximadamente 42 %, aproximadamente 43 %, aproximadamente 44 %, aproximadamente 45 %, aproximadamente 46 %, aproximadamente 47 %, aproximadamente 48 %, aproximadamente 49 %, aproximadamente 50 %, aproximadamente 51 %, aproximadamente 52 %, aproximadamente 53 %, aproximadamente 54 %, aproximadamente 55 %, aproximadamente 56 %, aproximadamente 57 %, aproximadamente 58 %, aproximadamente 59 %, aproximadamente 60 %, aproximadamente 61 %, aproximadamente 62 %, aproximadamente 63 %, aproximadamente 64 %, aproximadamente 65 %, aproximadamente 66 %, aproximadamente 67 %, aproximadamente 68 %, aproximadamente 69 %, aproximadamente 70 %, aproximadamente 71 %, aproximadamente 72 %, aproximadamente 73 %, aproximadamente 74 %, aproximadamente 75 %, aproximadamente 76 %, aproximadamente 77 %, aproximadamente 78 %, aproximadamente 79 %, aproximadamente 80 %, aproximadamente 81 %, aproximadamente 82 %, aproximadamente 83 %, aproximadamente 84 %, aproximadamente 85 %, aproximadamente 86 %, aproximadamente 87 %, aproximadamente 88 %, aproximadamente 89 %, aproximadamente 90 %, aproximadamente 91 %, aproximadamente 92 %, aproximadamente 93 %, aproximadamente 94 %, aproximadamente 95 %, aproximadamente 96 %, aproximadamente 97 %, aproximadamente 98 %, aproximadamente 99 %, aproximadamente 100 %; o sus combinaciones.
La sensación en la boca de la composición se aumenta opcionalmente en comparación con la composición de referencia en aproximadamente 1,1 veces, aproximadamente 1,2 veces, aproximadamente 1,3 veces, aproximadamente 1,4 veces, aproximadamente 1,5 veces, aproximadamente 1,6 veces, aproximadamente 1,7 veces, aproximadamente 1,8 veces, aproximadamente 1,9 veces, aproximadamente 2 veces, aproximadamente 2,1 veces, aproximadamente 2,2 veces, aproximadamente 2,3 veces, aproximadamente 2,4 veces, aproximadamente 2,5 veces, aproximadamente 2,6 veces, aproximadamente 2,7 veces, aproximadamente 2,8 veces, aproximadamente 2,9 veces, aproximadamente 3 veces, aproximadamente 3,1 veces, aproximadamente 3,2 veces, aproximadamente 3,3 veces, aproximadamente 3,4 veces, aproximadamente 3,5 veces, aproximadamente 3,6 veces, aproximadamente 3,7 veces, aproximadamente 3,8 veces, aproximadamente 3,9 veces, aproximadamente 4 veces, aproximadamente 4,1 veces, aproximadamente 4,2 veces, aproximadamente 4,3 veces, aproximadamente 4,4 veces, aproximadamente 4,5 veces, aproximadamente 4,6 veces, aproximadamente 4,7 veces, aproximadamente 4,8 veces, aproximadamente 4,9 veces, aproximadamente 5 veces, aproximadamente 6 veces, aproximadamente 7 veces, aproximadamente 8 veces, aproximadamente 9 veces, aproximadamente 10 veces, aproximadamente 11 veces, aproximadamente 12 veces, aproximadamente 13 veces, aproximadamente 14 veces, aproximadamente 15 veces, aproximadamente 16 veces, aproximadamente 17 veces, aproximadamente 18 veces, aproximadamente 19 veces, aproximadamente 20 veces, aproximadamente 21 veces, aproximadamente 22 veces, aproximadamente 23 veces, aproximadamente 24 veces, aproximadamente 25 veces, aproximadamente 26 veces, aproximadamente 27 veces, aproximadamente 28 veces, aproximadamente 29 veces, aproximadamente 30 veces, aproximadamente 31 veces, aproximadamente 32 veces, aproximadamente 33 veces, aproximadamente 34 veces, aproximadamente 35 veces, aproximadamente 36 veces, aproximadamente 37 veces, aproximadamente 38 veces, aproximadamente 39 veces, aproximadamente 40 veces, aproximadamente 41 veces, aproximadamente 42 veces, aproximadamente 43 veces, aproximadamente 44 veces, aproximadamente 45 veces, aproximadamente 46 veces, aproximadamente 47 veces, aproximadamente 48 veces, aproximadamente 49 veces, aproximadamente 50 veces, aproximadamente 51 veces, aproximadamente 52 veces, aproximadamente 53 veces, aproximadamente 54 veces, aproximadamente 55 veces, aproximadamente 56 veces, aproximadamente 57 veces, aproximadamente 58 veces, aproximadamente 59 veces, aproximadamente 60 veces, aproximadamente 61 veces, aproximadamente 62 veces, aproximadamente 63 veces, aproximadamente 64 veces, aproximadamente 65 veces, aproximadamente 66 veces, aproximadamente 67 veces, aproximadamente 68 veces, aproximadamente 69 veces, aproximadamente 70 veces, aproximadamente 71 veces, aproximadamente 72 veces, aproximadamente 73 veces, aproximadamente 74 veces, aproximadamente 75 veces, aproximadamente 76 veces, aproximadamente 77 veces, aproximadamente 78 veces, aproximadamente 79 veces, aproximadamente 80 veces, aproximadamente 81 veces, aproximadamente 82 veces, aproximadamente 83 veces, aproximadamente 84 veces, aproximadamente 85 veces, aproximadamente 86 veces, aproximadamente 87 veces, aproximadamente 88 veces, aproximadamente 89 veces, aproximadamente 90 veces, aproximadamente 91 veces, aproximadamente 92 veces, aproximadamente 93 veces, aproximadamente 94 veces, aproximadamente 95 veces, aproximadamente 96 veces, aproximadamente 97 veces, aproximadamente 98 veces, aproximadamente 99 veces, aproximadamente 100 veces; o sus combinaciones.
Se proporciona un método para preparar la composición, que comprende:
mezclar un componente modulador del sabor que comprende una primera sal que tiene un primer catión seleccionado de Na+, K+, Ca2+ y Mg2+; y
un agente umami;
en donde la mezcla se lleva a cabo hasta que la mezcla del modulador del sabor y el agente umami sea esencialmente homogénea.
La mezcla se lleva a cabo opcionalmente mediante el uso de un mezclador de tambor giratorio.
El método puede comprender además mezclar un solvente con el modulador del sabor y el agente umami; y mezclar el modulador del sabor, el agente umami y el solvente hasta que una solución o suspensión sea esencialmente homogénea. El solvente puede comprender agua.
El método puede comprender además secar por pulverización la solución o la suspensión.
El método puede comprender además liofilizar la solución o la suspensión.
El método puede comprender además formar tabletas con la mezcla.
Se proporciona un producto que comprende la composición de la presente invención.
El producto puede ser una bebida, un alimento, un nutracéutico o una composición sabrosa concentrada.
El producto puede ser una bebida, tal como una bebida carbonatada o una bebida no carbonatada.
El producto comprende opcionalmente de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 30 mM de un catión total; y en donde el catión total representa una suma del primer catión, y cuando está presente, el segundo catión, el tercer catión y el cuarto catión.
El catión total puede estar presente en una cantidad de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 10 mM de Na+, cuando Na+ está presente; de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 20 mM de K+, cuando K+ está presente; de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 5 mM de Mg+, cuando Mg+ está presente; de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 5 mM de Ca2+, cuando Ca2+ está presente; y sus combinaciones siempre y cuando el catión total presente sea de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 50 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 40 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 30 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 20 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 10 mM, opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 25 mM de Na+, opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 17,5 mM de Na+, opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Na+, opcionalmente de aproximadamente 5 mM a aproximadamente 10 mM de Na+, opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 25 mM de K+, opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 17,5 mM de K+, opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de K+, opcionalmente de aproximadamente 5 mM a aproximadamente 10 mM de K+, opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 15 mM de Mg2+, opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Mg2+, opcionalmente de aproximadamente 3 mM a aproximadamente 5 mM de Mg2+, opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 5 mM de Mg2+, opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 25 mM de Ca2+, opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 17,5 mM de Ca2+, opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Ca2+, opcionalmente de aproximadamente 3 mM a aproximadamente 6 mM de Ca2+, opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 5 mM de Ca2+, opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Na+ y de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de K+; opcionalmente de aproximadamente 3 mM a aproximadamente 7 mM de Na+ y de aproximadamente 3 mM a aproximadamente 7 mM de K+; opcionalmente de aproximadamente 4 mM a aproximadamente 6 mM de Na+ y de aproximadamente 4 mM a aproximadamente 6 mM de K+; opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Na+y de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Mg2+; opcionalmente de aproximadamente 3 mM a aproximadamente 7 mM de Na+ y de aproximadamente 3 mM a aproximadamente 7 mM de Mg2+; opcionalmente de aproximadamente 4 mM a aproximadamente 6 mM de Na+ y de aproximadamente 4 mM a aproximadamente 6 mM de Mg2+; opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Na+ y de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Ca2+; opcionalmente de aproximadamente 3 mM a aproximadamente 7 mM de Na+ y de aproximadamente 3 mM a aproximadamente 7 mM de Ca2+; opcionalmente de aproximadamente 4 mM a aproximadamente 6 mM de Na+ y de aproximadamente 4 mM a aproximadamente 6 mM de Ca2+; opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de K+ y de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Mg2+; opcionalmente de aproximadamente 3 mM a aproximadamente 7 mM de K+ y de aproximadamente 3 mM a aproximadamente 7 mM de Mg2+; opcionalmente de aproximadamente 4 mM a aproximadamente 6 mM de K+ y de aproximadamente 4 mM a aproximadamente 6 mM de Mg2+; opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de K+ y de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Ca2+; opcionalmente de aproximadamente 3 mM a aproximadamente 7 mM de K+ y de aproximadamente 3 mM a aproximadamente 7 mM de Ca2+; opcionalmente de aproximadamente 4 mM a aproximadamente 6 mM de K+ y de aproximadamente 4 mM a aproximadamente 6 mM de Ca2+; opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Mg2+ y de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Ca2+; opcionalmente de aproximadamente 2 mM a aproximadamente 6 mM de Mg2+ y de aproximadamente 2 mM a aproximadamente 6 mM de Ca2+; opcionalmente de aproximadamente 3 mM a aproximadamente 5 mM de Mg2+ y de aproximadamente 3 mM a aproximadamente 5 mM de Ca2+; opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Na+, de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de K+, y de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Mg2+; opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 5 mM de Na+, de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 5 mM de K+, y de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 5 mM de Mg2+; opcionalmente de aproximadamente 2,5 mM a aproximadamente 5 mM de Na+, de aproximadamente 2,5 mM a aproximadamente 5 mM de K+, y de aproximadamente 2,5 mM a aproximadamente 5 mM de Mg2+; opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Na+, de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de K+, y de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Ca2+; opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 5 mM de Na+, de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 5 mM de K+, y de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 5 mM de Ca2+; opcionalmente de aproximadamente 2,5 mM a aproximadamente 5 mM de Na+, de aproximadamente 2,5 mM a aproximadamente 5 mM de K+, y de aproximadamente 2,5 mM a aproximadamente 5 mM de Ca2+; opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de K+, de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Mg2+, y de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Ca2+; opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 5 mM de K+, de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 5 mM de Mg2+, y de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 5 mM de Ca2+; opcionalmente de aproximadamente 2,5 mM a aproximadamente 5 mM de K+, de aproximadamente 2,5 mM a aproximadamente 5 mM de Mg2+, y de aproximadamente 2,5 mM a aproximadamente 5 mM de Ca2+; opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Na+, de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de K+, de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Mg2+, y de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM de Ca2+; opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 4 mM de Na+, de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 4 mM de K+, de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 4 mM de Mg2+, y de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 4 mM de Ca2+; y opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 3 mM de Na+, de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 3 mM de K+, de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 3 mM de Mg2+, y de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 3 mM de Ca2+.
El agente umami puede estar presente en el producto en una cantidad de aproximadamente 0,1 μg/100 g a aproximadamente 1000 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 0,1 μg/100 g a aproximadamente 500 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 0,1 μg/100 g a aproximadamente 400 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 0,1 μg/100 g a aproximadamente 300 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 0,1 μg/100 g a aproximadamente 200 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 0,1 μg/100 g a aproximadamente 100 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 0,1 μg/100 g a aproximadamente 50 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 0,1 μg/100 g a aproximadamente 25 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 0,1 μg/100 g a aproximadamente 10 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 1 μg/100 g a aproximadamente 900 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 1 μg/100 g a aproximadamente 800 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 1 μg/100 g a aproximadamente 700 m g /100 g, opcionalmente de aproximadamente 1 μg/100 g a aproximadamente 600 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 1 μg/100 g a aproximadamente 500 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 10 μg/100 g a aproximadamente 1000 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 10 μg/100 g a aproximadamente 900 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 10 μg/100 g a aproximadamente 800 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 10 μg/100 g a aproximadamente 700 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 10 μg/100 g a aproximadamente 600 mg/100 g, y opcionalmente de aproximadamente 10 μg/100 g a aproximadamente 500 mg/100 g.
El primer anión y el segundo anión de la composición moduladora del sabor pueden no ser iguales.
El segundo anión puede comprender citrato (C6H5O7<-3>), sulfato (SO4<-2>), o sus combinaciones.
El segundo anión puede comprender sulfato (SO4<-2>),
El segundo anión puede comprender citrato (C6H5O7<-3>).
El segundo anión puede comprender cloruro (Cl- ).
El primer anión, el segundo anión y el tercer anión opcionalmente son iguales.
El primer anión, el segundo anión y el tercer anión opcionalmente no son iguales.
La tercera sal tiene opcionalmente un tercer anión que comprende gluconato (C6H11O7- ), citrato (C6H5O7<-3>), citrato de hidrógeno (C6H6O7<-2>), citrato de dihidrógeno (C6H7O7- ), malato (C4H6O5<-2>), malato de hidrógeno (C4H7O5- ), maleato (C4H2O4<-2>), maleato de hidrógeno (C4H3O4- ), fumarato (C4H2O4<-2>), fumarato de hidrógeno (C4H3O4- ), succinato (C4H4O4<-2>), succinato de hidrógeno (C4H5O4- ), glutarato (C5H6O4<-2>), glutarato de hidrógeno (C5H7O4- ), adipato (C6HsO4-2), adipato de hidrógeno (C6H9O4- ), lactato (C3H5O3- ), tartrato (C4H4O6<-2>), bitartrato (C4H5O6- ), fosfato (PO4-3), fosfato de monohidrógeno (HPO4<-2>), fosfato de dihidrógeno (H<2>PO4- ), fluoruro (F- ), cloruro (Cl- ), sulfato (SO4<-2>), bisulfato (HSO4- ), nitrato (NO3- ), carbonato (CO3<-2>), bicarbonato (HCO3- ), glicerato (C3H5O4- ), glicolato (C<2>H3O3- ), o sus combinaciones.
El tercer anión puede comprender citrato (C6H5O7<-3>), cloruro (Cl- ), fosfato (PO4<-3>), carbonato (CO3<-2>), sulfato (SO4<-2>), bisulfato, (HSO4- ) y sus combinaciones.
El tercer anión puede comprender citrato (C6H5O7<-3>), sulfato (SO4<-2>), o sus combinaciones.
El tercer anión puede comprender sulfato (SO4<-2>).
El tercer anión puede comprender citrato (C6H5O7<-3>).
El tercer anión puede comprender cloruro (Cl- ).
La composición moduladora del sabor puede comprender además un cuarto componente modulador que comprende una cuarta sal que tiene un cuarto catión seleccionado de Na+, K+, Ca2+ y Mg2+.
El primer catión, el segundo catión, el tercer catión y el cuarto catión opcionalmente no son iguales; y en donde el primer anión, el segundo anión, el tercer anión y el cuarto anión son iguales.
La cuarta sal puede tener un cuarto anión que comprende gluconato (C6H11O7- ), citrato (C6H5O7<-3>), citrato de hidrógeno (C6H6O7<-2>), citrato de dihidrógeno (C6H7O7- ), malato (C4H6O5<-2>), malato de hidrógeno (C4H7O5- ), maleato (C4H2O4<-2>), maleato de hidrógeno (C4H3O4- ), fumarato (C4H2O4<-2>), fumarato de hidrógeno (C4H3O4- ), succinato (C4H4O4<-2>), succinato de hidrógeno (C4H5O4- ), glutarato (C5H6O4<-2>), glutarato de hidrógeno (C5H7O4- ), adipato (C6H8O4<-2>), adipato de hidrógeno (C6H9O4- ), lactato (C3H5O3- ), tartrato (C4H4O6<-2>), bitartrato (C4H5O6- ), fosfato (PO4<-3>), fosfato de monohidrógeno (HPO4<-2>), fosfato de dihidrógeno (H<2>PO4- ), fluoruro (F- ), cloruro (Cl- ), sulfato (SO4<-2>), bisulfato (HSO4- ), nitrato (NO3<->), carbonato (CO3<-2>), bicarbonato (HCO3- ), glicerato (C3H5O4- ), glicolato (C2H3O3- ), o sus combinaciones.
El cuarto anión puede comprender citrato (C6H5O7<-3>), cloruro (Cl- ), fosfato (PO4<-3>), carbonato (CO3<-2>), sulfato (SO4<-2>), bisulfato, (HSO4- ) y sus combinaciones.
El cuarto anión puede comprender citrato (C6H5O7<-3>), sulfato (SO4<-2>), o sus combinaciones, opcionalmente sulfato (SO4<-2>), opcionalmente citrato (C6H5O7<-3>), y opcionalmente cloruro (Cl- ).
La composición es opcionalmente una composición de bebida.
El agente umami está opcionalmente presente en la composición de bebida en una cantidad de aproximadamente 0,1 |jg/100 g a aproximadamente 1000 mg/100 g; y en donde el catión total presente es de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 30 mM del catión total; y en donde el catión total representa una suma del primer catión, y cuando está presente, el segundo catión, el tercer catión y el cuarto catión.
El agente umami está opcionalmente presente en una cantidad de aproximadamente 0,1 μg/100 g a aproximadamente 1000 mg/100 g; y en donde el catión total presente es de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 10 mM de Na+, cuando Na+ está presente; aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 20 mM de K+, cuando K+ está presente; aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 5 mM de Mg2+, cuando Mg2+ está presente; aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 5 mM de Ca2+, cuando Ca2+ está presente; y sus combinaciones siempre y cuando el catión total sea de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 30 mM.
{1}El agente umami está opcionalmente presente en una cantidad de aproximadamente 1 μg/100 g a aproximadamente 1000 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 1 μg/100 g a aproximadamente 900 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 1 μg/100 g a aproximadamente 800 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 1 μg/100 g a aproximadamente 700 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 1 μg/100 g a aproximadamente 600 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 1 μg/100 g a aproximadamente 500 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 1 μg/100 g a aproximadamente 400 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 1 μg/100 g a aproximadamente 300 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 10 μg/100 g a aproximadamente 900 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 10 μg/100 g a aproximadamente 800 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 10 μg/100 g a aproximadamente 700 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 10 g/100 g a aproximadamente 600 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 10 μg/100 g a aproximadamente 500 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 10 μg/100 g a aproximadamente 400 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 10 μg/100 g a aproximadamente 300 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 50 μg/100 g a aproximadamente 900 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 50 μg/100 g a aproximadamente 800 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 50 μg/100 g a aproximadamente 700 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 50 μg/100 g a aproximadamente 600 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 50 μg/100 g a aproximadamente 500 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 50 μg/100 g a aproximadamente 400 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 100 μg/100 g a aproximadamente 900 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 100 μg/100 g a aproximadamente 800 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 100 μg/100 g a aproximadamente 700 mg/100 g, opcionalmente de aproximadamente 100 μg/100 g a aproximadamente 600 mg/100 g, y opcionalmente de aproximadamente 100 μg/100 g a aproximadamente 500 mg/100 g.K{2}+{3} está opcionalmente presente en la composición de bebida en una cantidad de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 20 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 20 mM, opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 20 mM, opcionalmente de aproximadamente 2 mM a aproximadamente 20 mM, opcionalmente de aproximadamente 3 mM a aproximadamente 20 mM, opcionalmente de aproximadamente 4 mM a aproximadamente 20 mM, opcionalmente de aproximadamente 5 mM a aproximadamente 20 mM, opcionalmente de aproximadamente 6 mM a aproximadamente 20 mM, opcionalmente de aproximadamente 7 mM a aproximadamente 20 mM, opcionalmente de aproximadamente 8 mM a aproximadamente 20 mM, opcionalmente de aproximadamente 9 mM a aproximadamente 20 mM, opcionalmente de aproximadamente 10 mM a aproximadamente 20 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 15 mM, opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 15 mM, opcionalmente de aproximadamente 2 mM a aproximadamente 15 mM, opcionalmente de aproximadamente 3 mM a aproximadamente 15 mM, opcionalmente de aproximadamente 4 mM a aproximadamente 15 mM, opcionalmente de aproximadamente 5 mM a aproximadamente 15 mM, opcionalmente de aproximadamente 6 mM a aproximadamente 15 mM, opcionalmente de aproximadamente 7 mM a aproximadamente 15 mM, opcionalmente de aproximadamente 8 mM a aproximadamente 15 mM, opcionalmente de aproximadamente 9 mM a aproximadamente 15 mM, opcionalmente de aproximadamente 10 mM a aproximadamente 15 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 10 mM, opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM, opcionalmente de aproximadamente 2 mM a aproximadamente 10 mM, opcionalmente de aproximadamente 3 mM a aproximadamente 10 mM, opcionalmente de aproximadamente 4 mM a aproximadamente 10 mM, opcionalmente de aproximadamente 5 mM a aproximadamente 10 mM, opcionalmente de aproximadamente 6 mM a aproximadamente 10 mM, opcionalmente de aproximadamente 7 mM a aproximadamente 10 mM, opcionalmente de aproximadamente 8 mM a aproximadamente 10 mM, y opcionalmente de aproximadamente 9 mM a aproximadamente 10 mM.
Mg+2 está opcionalmente presente en la composición de bebida en una cantidad de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 5 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 5 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 5 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 5 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 5 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 5 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 5 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 5 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 5 mM, opcionalmente de aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 5 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 4 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 4 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 4 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 4 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 4 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 4 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 4 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 4 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 4 mM, opcionalmente de aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 4 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 3,5 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 3,5 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 3,5 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 3,5 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 3,5 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 3,5 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 3,5 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 3,5 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 3,5 mM, y opcionalmente de aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 3,5 mM.
Ca+2 puede estar presente en la composición de bebida en una cantidad de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 5 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 5 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 5 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 5 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 5 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 5 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 5 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 5 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 5 mM, opcionalmente de aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 5 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 4 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 4 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 4 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 4 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 4 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 4 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 4 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 4 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 4 mM, opcionalmente de aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 4 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 3,5 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,2 mM a aproximadamente 3,5 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,3 mM a aproximadamente 3,5 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,4 mM a aproximadamente 3,5 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,5 mM a aproximadamente 3,5 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,6 mM a aproximadamente 3,5 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,7 mM a aproximadamente 3,5 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,8 mM a aproximadamente 3,5 mM, opcionalmente de aproximadamente 0,9 mM a aproximadamente 3,5 mM, y opcionalmente de aproximadamente 1,0 mM a aproximadamente 3,5 mM.
El primer componente modulador del sabor en la composición puede estar en una concentración de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM; y en donde el segundo componente modulador del gusto está en una concentración de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 10 mM.
El primer componente modulador del sabor en la composición puede estar en una concentración de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 5 mM; y en donde el segundo componente modulador del sabor está en una concentración de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 5 mM.
El primer anión se selecciona opcionalmente de citrato, sulfato, cloruro y sus combinaciones.
El primer anión es opcionalmente cloruro.
El segundo anión se selecciona opcionalmente de citrato, sulfato, cloruro y sus combinaciones.
El segundo anión puede ser cloruro.
El tercer componente modulador del sabor puede estar en una concentración de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 25 mM, opcionalmente de aproximadamente 1 mM a aproximadamente 15 mM y opcionalmente de aproximadamente 5 mM a aproximadamente 15 mM.
El tercer anión se puede seleccionar de citrato, cloruro, fosfato, carbonato, sulfato y sus combinaciones; opcionalmente de citrato, sulfato, cloruro y sus combinaciones.
El tercer anión puede ser cloruro.
La concentración del primer componente modulador del sabor puede ser de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 5 mM; en donde la concentración del segundo componente modulador del sabor es de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 5 mM; y en donde la concentración del tercer componente modulador del sabor es de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 25 mM.
El agente umami puede comprender L-glutamato, ácido L-glutámico, una sal de ácido L-glutámico, L-glutamina, una sal de L-glutamina, ácido L-aspártico, una sal de ácido L-aspártico, un 5'-ribonucleótido, una sal 5'-ribonucleótido de este, proteína autolizada, proteína hidrolizada o sus combinaciones
El agente umami se puede seleccionar de 5'-monofosfato de guanosina, 5'-monofosfato de inosina, guanilato disódico, inosinato disódico, adenilato disódico; guanilato de dipotasio, inosinato de dipotasio, adenilato de dipotasio, guanilato de calcio, inosinato de calcio, adenilato de calcio y sus combinaciones.
El agente umami puede ser un extracto, un puré o un puré preparado a partir de una levadura, un vegetal, un cereal, una carne, un pescado, un producto lácteo o una yema de huevo.
El agente umami se puede seleccionar de proteína de levadura autolizada, proteína de levadura hidrolizada, proteína vegetal hidrolizada y sus combinaciones.
El agente umami puede fermentarse.
El pH de la composición sabrosa puede ser de aproximadamente pH 2,5 a aproximadamente pH 7.
Se proporciona un producto que comprende la composición de la invención.
El producto puede ser una composición sabrosa, opcionalmente un producto alimenticio.
El producto alimenticio puede ser un condimento, un producto de cereales, un producto de arroz, un producto de pasta, un producto de tapioca, un producto de sagú, un producto de panadería, un producto de galletas, un producto de pastelería, un producto de pan, un producto de levadura, una mostaza producto, un producto de vinagre, un producto alimenticio procesado, un producto vegetal cocido, una carne, un producto cárnico, un producto sustitutivo de la carne, un producto de huevo, un producto lácteo, un producto de queso, un producto sustitutivo lácteo, un producto de soja, un aceite comestible, o un producto graso.
El producto alimenticio puede ser un producto de refrigerio tal como papitas fritas en rebanadas, papas fritas, nueces, tortilla tostada, pretzels, tentempiés de queso, tentempiés de maíz, tentempiés de papa, palomitas de maíz listas para comer, palomitas de maíz para microondas, chicharrones, nueces, galletas saladas, tentempiés de galleta salada; un producto de gelatina; un producto cárnico curado como un jamón o tocino; un producto de carne para el almuerzo o el desayuno, tal como perritos calientes, fiambres y salchichas; un producto de tomate; un producto de margarina; un producto de mantequilla de maní; un producto de sopa tal como sopas claras, sopas enlatadas, sopas de crema, sopas instantáneas y productos de caldo de verduras o carne; un producto vegetal enlatado; o un producto de salsa para pasta.
Se proporciona un método para mejorar la sensación en la boca, comprendiendo el método: añadir una composición moduladora del sabor al producto que comprende un agente umami; en donde la composición moduladora del sabor consiste esencialmente de un primer componente modulador del sabor que consiste esencialmente de una primera sal que tiene un primer catión Mg2+ y un primer anión; un segundo componente modulador del sabor que consiste esencialmente de una segunda sal que tiene un segundo catión Ca2+ y un segundo anión; y opcionalmente un tercer componente modulador del sabor que consiste esencialmente de una tercera sal que tiene un tercer catión seleccionado de K+ y Na+ y un tercer anión; en donde el primer componente modulador del sabor está en una concentración de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 10 mM; en donde el segundo componente modulador del gusto está en una concentración de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 10 mM; en donde el tercer componente modulador del gusto, cuando está presente, está en una concentración de aproximadamente 0,1 mM a aproximadamente 25 mM; en donde el agente umami está presente en una cantidad de aproximadamente 0,01 % en peso a aproximadamente 5 % en peso; y en donde se inhibe el amargor cuando se compara con un producto de referencia; en donde el producto de referencia consiste esencialmente en componentes idénticos al producto sin el componente modulador del sabor; y en donde el amargor se determina mediante el uso de un estudio de panel sensorial.
La sensación en la boca se mejora opcionalmente en comparación con el producto de referencia en aproximadamente 1 %, aproximadamente 2 %, aproximadamente 3 %, aproximadamente 4 %, aproximadamente 5 %, aproximadamente 6 %, aproximadamente 7 %, aproximadamente 8 %, aproximadamente 9 %, aproximadamente 10 %, aproximadamente 11 %, aproximadamente 12 %, aproximadamente 13 %, aproximadamente 14 %, aproximadamente 15 %, aproximadamente 16 %, aproximadamente 17 %, aproximadamente 18 %, aproximadamente 19 %, aproximadamente 20 %, aproximadamente 21 %, aproximadamente 22 %, aproximadamente 23 %, aproximadamente 24 %, aproximadamente 25 %, aproximadamente 26 %, aproximadamente 27 %, aproximadamente 28 %, aproximadamente 29 %, aproximadamente 30 %, aproximadamente 31 %, aproximadamente 32 %, aproximadamente 33 %, aproximadamente 34 %, aproximadamente 35 %, aproximadamente 36 %, aproximadamente 37 %, aproximadamente 38 %, aproximadamente 39 %, aproximadamente 40 %, aproximadamente 41 %, aproximadamente 42 %, aproximadamente 43 %, aproximadamente 44 %, aproximadamente 45 %, aproximadamente 46 %, aproximadamente 47 %, aproximadamente 48 %, aproximadamente 49 %, aproximadamente 50 %, aproximadamente 51 %, aproximadamente 52 %, aproximadamente 53 %, aproximadamente 54 %, aproximadamente 55 %, aproximadamente 56 %, aproximadamente 57 %, aproximadamente 58 %, aproximadamente 59 %, aproximadamente 60 %, aproximadamente 61 %, aproximadamente 62 %, aproximadamente 63 %, aproximadamente 64 %, aproximadamente 65 %, aproximadamente 66 %, aproximadamente 67 %, aproximadamente 68 %, aproximadamente 69 %, aproximadamente 70 %, aproximadamente 71 %, aproximadamente 72 %, aproximadamente 73 %, aproximadamente 74 %, aproximadamente 75 %, aproximadamente 76 %, aproximadamente 77 %, aproximadamente 78 %, aproximadamente 79 %, aproximadamente 80 %, aproximadamente 81 %, aproximadamente 82 %, aproximadamente 83 %, aproximadamente 84 %, aproximadamente 85 %, aproximadamente 86 %, aproximadamente 87 %, aproximadamente 88 %, aproximadamente 89 %, aproximadamente 90 %, aproximadamente 91 %, aproximadamente 92 %, aproximadamente 93 %, aproximadamente 94 %, aproximadamente 95 %, aproximadamente 96 %, aproximadamente 97 %, aproximadamente 98 %, aproximadamente 99 %, aproximadamente 100 %, aproximadamente 101%aproximadamente 102 % aproximadamente 103 % aproximadamente 104 % aproximadamente 105 % aproximadamente 106 % aproximadamente 107 % aproximadamente 108 % aproximadamente 109 % aproximadamente 110 % aproximadamente 111 % aproximadamente 112 % aproximadamente 113 % aproximadamente 114 % aproximadamente 115 % aproximadamente 116 % aproximadamente 117 % aproximadamente 118 % aproximadamente 119 % aproximadamente 120 % aproximadamente 121 % aproximadamente 122 % aproximadamente 123 % aproximadamente 124 % aproximadamente 125 % aproximadamente 126 % aproximadamente 127 % aproximadamente 128 % aproximadamente 129 % aproximadamente 130 % aproximadamente 131 % aproximadamente 132 % aproximadamente 133 % aproximadamente 134 % aproximadamente 135 % aproximadamente 136 % aproximadamente 137 % aproximadamente 138 % aproximadamente 139 % aproximadamente 140 % aproximadamente 141 % aproximadamente 142 % aproximadamente 143 % aproximadamente 144 % aproximadamente 145 % aproximadamente 146 % aproximadamente 147 % aproximadamente 148 % aproximadamente 149 % aproximadamente 150 % aproximadamente 151 % aproximadamente 152 % aproximadamente 153 % aproximadamente 154 % aproximadamente 155 % aproximadamente 156 % aproximadamente 157 % aproximadamente 158 % aproximadamente 159 % aproximadamente 160 % aproximadamente 161 % aproximadamente 162 % aproximadamente 163 % aproximadamente 164 % aproximadamente 165 % aproximadamente 166 % aproximadamente 167 % aproximadamente 168 % aproximadamente 169 % aproximadamente 170 % aproximadamente 171 % aproximadamente 172 % aproximadamente 173 % aproximadamente 174 % aproximadamente 175 % aproximadamente 176 % aproximadamente 177 % aproximadamente 178 % aproximadamente 179 % aproximadamente 180 % aproximadamente 181 % aproximadamente 182 % aproximadamente 183 % aproximadamente 184 % aproximadamente 185 % aproximadamente 186 % aproximadamente 187 % aproximadamente 188 % aproximadamente 189 % aproximadamente 190 % aproximadamente 191 % aproximadamente 192 % aproximadamente 193%aproximadamente 194 % aproximadamente 195 % aproximadamente 196 % aproximadamente 197 %, aproximadamente 198 %, aproximadamente 199 %, aproximadamente 200 %, o sus combinaciones.
La sensación en la boca se puede mejorar en comparación con el producto de referencia en aproximadamente 10 % a aproximadamente 200 %, opcionalmente en aproximadamente 50 % a aproximadamente 200 %, opcionalmente en aproximadamente 100 % a aproximadamente 200 %, opcionalmente en aproximadamente 150 % a aproximadamente 200 %, opcionalmente al menos 25 %, opcionalmente al menos 30 %, opcionalmente al menos 40 %, opcionalmente al menos 50 %, opcionalmente al menos 75 % y opcionalmente al menos 100 %.
La sensación en la boca se puede mejoraren comparación con la composición de referencia en aproximadamente 1,1 veces, aproximadamente 1,2 veces, aproximadamente 1,3 veces, aproximadamente 1,4 veces, aproximadamente 1,5 veces, aproximadamente 1,6 veces, aproximadamente 1,7 veces, aproximadamente 1,8 veces, aproximadamente 1,9 veces, aproximadamente 2 veces, aproximadamente 2,1 veces, aproximadamente 2,2 veces, aproximadamente 2,3 veces, aproximadamente 2,4 veces, aproximadamente 2,5 veces, aproximadamente 2,6 veces, aproximadamente 2,7 veces, aproximadamente 2,8 veces, aproximadamente 2,9 veces, aproximadamente 3 veces, aproximadamente 3,1 veces, aproximadamente 3,2 veces, aproximadamente 3,3 veces, aproximadamente 3,4 veces, aproximadamente 3,5 veces, aproximadamente 3,6 veces, aproximadamente 3,7 veces, aproximadamente 3,8 veces, aproximadamente 3,9 veces, aproximadamente 4 veces, aproximadamente 4,1 veces, aproximadamente 4,2 veces, aproximadamente 4,3 veces, aproximadamente 4,4 veces, aproximadamente 4,5 veces, aproximadamente 4,6 veces, aproximadamente 4,7 veces, aproximadamente 4,8 veces, aproximadamente 4,9 veces, aproximadamente 5 veces, aproximadamente 6 veces, aproximadamente 7 veces, aproximadamente 8 veces, aproximadamente 9 veces, aproximadamente 10 veces, aproximadamente 11 veces, aproximadamente 12 veces, aproximadamente 13 veces, aproximadamente 14e aproximadamente 15 veces, aproximadamente 16 veces, aproximadamente 17 veces, aproximadamente 18 v aproximadamente 19 veces, aproximadamente 20 veces, aproximadamente 21 veces, aproximadamente 22 v aproximadamente 23 veces, aproximadamente 24 veces, aproximadamente 25 veces, aproximadamente 26 v aproximadamente 27 veces, aproximadamente 28 veces, aproximadamente 29 veces, aproximadamente 30 aproximadamente 31 veces, aproximadamente 32 veces, aproximadamente 33 veces, aproximadamente 34 v aproximadamente 35 veces, aproximadamente 36 veces, aproximadamente 37 veces, aproximadamente 38 v aproximadamente 39 veces, aproximadamente 40 veces, aproximadamente 41 veces, aproximadamente 42 aproximadamente 43 veces, aproximadamente 44 veces, aproximadamente 45 veces, aproximadamente 46 v aproximadamente 47 veces, aproximadamente 48 veces, aproximadamente 49 veces, aproximadamente 50 v aproximadamente 51 veces, aproximadamente 52 veces, aproximadamente 53 veces, aproximadamente 54 aproximadamente 55 veces, aproximadamente 56 veces, aproximadamente 57 veces, aproximadamente 58 v aproximadamente 59 veces, aproximadamente 60 veces, aproximadamente 61 veces, aproximadamente 62 v aproximadamente 63 veces, aproximadamente 64 veces, aproximadamente 65 veces, aproximadamente 66 v aproximadamente 67 veces, aproximadamente 68 veces, aproximadamente 69 veces, aproximadamente 70 v aproximadamente 71 veces, aproximadamente 72 veces, aproximadamente 73 veces, aproximadamente 74 v aproximadamente 75 veces, aproximadamente 76 veces, aproximadamente 77 veces, aproximadamente 78 v aproximadamente 79 veces, aproximadamente 80 veces, aproximadamente 81 veces, aproximadamente 82 v aproximadamente 83 veces, aproximadamente 84 veces, aproximadamente 85 veces, aproximadamente 86 v aproximadamente 87 veces, aproximadamente 88 veces, aproximadamente 89 veces, aproximadamente 90 v aproximadamente 91 veces, aproximadamente 92 veces, aproximadamente 93 veces, aproximadamente 94 v aproximadamente 95 veces, aproximadamente 96 veces, aproximadamente 97 veces, aproximadamente 98 v aproximadamente 99 veces, aproximadamente 100 veces, aproximadamente 100 veces, aproximadamente 101 veces, aproximadamente 102 veces, aproximadamente 103 veces, aproximadamente 104 veces, aproximadamente
105 veces, aproximadamente 106 veces, aproximadamente 107 veces, aproximadamente 108 veces, aproximadamente 109 veces, aproximadamente 110 veces, aproximadamente 111 veces, aproximadamente 112 veces, aproximadamente 113 veces, aproximadamente 114 veces, aproximadamente 115 veces, aproximadamente
116 veces, aproximadamente 117 veces, aproximadamente 118 veces, aproximadamente 119 veces, aproximadamente 120 veces, aproximadamente 121 veces, aproximadamente 122 veces, aproximadamente 123 veces, aproximadamente 124 veces, aproximadamente 125 veces, aproximadamente 126 veces, aproximadamente
127 veces, aproximadamente 128 veces, aproximadamente 129 veces, aproximadamente 130 veces, aproximadamente 131 veces, aproximadamente 132 veces, aproximadamente 133 veces, aproximadamente 134 veces, aproximadamente 135 veces, aproximadamente 136 veces, aproximadamente 137 veces, aproximadamente
138 veces, aproximadamente 139 veces, aproximadamente 140 veces, aproximadamente 141 veces, aproximadamente 142 veces, aproximadamente 143 veces, aproximadamente 144 veces, aproximadamente 145 veces, aproximadamente 146 veces, aproximadamente 147 veces, aproximadamente 148 veces, aproximadamente
149 veces, aproximadamente 150 veces, aproximadamente 151 veces, aproximadamente 152 veces, aproximadamente 153 veces, aproximadamente 154 veces, aproximadamente 155 veces, aproximadamente 156 veces, aproximadamente 157 veces, aproximadamente 158 veces, aproximadamente 159 veces, aproximadamente
160 veces, aproximadamente 161 veces, aproximadamente 162 veces, aproximadamente 163 veces, aproximadamente 164 veces, aproximadamente 165 veces, aproximadamente 166 veces, aproximadamente 167 veces, aproximadamente 168 veces, aproximadamente 169 veces, aproximadamente 170 veces, aproximadamente
171 veces, aproximadamente 172 veces, aproximadamente 173 veces, aproximadamente 174 veces, aproximadamente 175 veces, aproximadamente 176 veces, aproximadamente 177 veces, aproximadamente 178 veces, aproximadamente 179 veces, aproximadamente 180 veces, aproximadamente 181 veces, aproximadamente
182 veces, aproximadamente 183 veces, aproximadamente 184 veces, aproximadamente 185 veces, aproximadamente 186 veces, aproximadamente 187 veces, aproximadamente 188 veces, aproximadamente 189 veces, aproximadamente 190 veces, aproximadamente 191 veces, aproximadamente 192 veces, aproximadamente
193 veces, aproximadamente 194 veces, aproximadamente 195 veces, aproximadamente 196 veces, aproximadamente 197 veces, aproximadamente 198 veces, aproximadamente 199 veces, aproximadamente 200 veces o sus combinaciones.
A partir de lo anterior, se verá que los aspectos de la presente descripción se adaptan bien para lograr todos los fines y objetivos que se expusieron anteriormente junto con otras ventajas las cuales son obvias y las cuales son inherentes a la estructura.
Si bien los elementos y etapas específicos se analizan en relación unos con otros, se entiende que cualquier elemento y/o etapa que se proporciona en la presente descripción se contempla como que es combinable con cualquier otro elemento y/o etapa, independientemente de la provisión explícita del mismo si bien aún estén dentro del alcance que se proporciona en la presente descripción.
Se entenderá que ciertas características y subcombinaciones son de utilidad y pueden emplearse sin referencia a otras características y subcombinaciones. Esto está contemplado por y está dentro del alcance de las reivindicaciones.
Dado que se pueden hacer muchos aspectos posibles sin apartarse del alcance de los mismos, debe entenderse que todos los asuntos que se expusieron en la presente descripción o mostrado en las figuras anexas y la descripción detallada debe interpretarse como ilustrativo y no en un sentido limitativo.
Se debe entender también que la terminología usada en la presente descripción es para el propósito de describir los aspectos particulares solamente y no pretende ser limitante. El experto en la técnica reconocerá muchas variantes y adaptaciones de los aspectos que se describen en la presente descripción. Se pretende que estas variantes y adaptaciones estén incluidas en las enseñanzas de esta descripción y que estén abarcadas en las reivindicaciones en la presente descripción.
Al haber descrito ahora los aspectos de la presente descripción, en general, los siguientes Ejemplos describen algunos aspectos adicionales de la presente descripción. Si bien los aspectos de la presente descripción se describen en relación con los siguientes ejemplos y el texto y las figuras correspondientes, no hay intención de limitar aspectos de la presente descripción a esta descripción.
Ejemplos
Los siguientes ejemplos se exponen para proporcionar a aquellos expertos en la técnica con una completa divulgación y descripción de cómo los compuestos, composiciones, artículos, dispositivos y/o métodos que se reivindica en la presente descripción se hacen y se evalúan, y se pretende que sean puramente ilustrativos de la invención y no se pretende que limiten el alcance de lo que los inventores consideran como su invención. Se han hecho esfuerzos para asegurar la precisión con respecto a los números (por ejemplo, cantidades, temperatura, etc.), pero algunos errores y desviaciones no deberían ser contabilizados. A menos que se indique de cualquier otra manera, las concentraciones de los ingredientes son peso/volumen (por ejemplo, mg/L) o molar/milimolar, la temperatura está en °C o está a temperatura ambiente y la presión es la atmosférica o cercana a ella.
Se debe señalar que ciertas tablas (Tablas 4-13 y 59) a las que se hace referencia más abajo en la presente descripción siguen esta sección y antes de las reivindicaciones en formato de página completa en orientación horizontal y giradas 90° en sentido contrario a las manecillas del reloj con respecto al texto que precede y sigue a estas tablas.
Ejemplo 1. Materiales y Métodos: Sabor umami.
Se prepararon formulaciones representativas dentro del alcance de las formulaciones descritas y se sometieron a pruebas sensoriales mediante los métodos descritos anteriormente en la sección titulada Metodología de prueba, donde las formulaciones se clasifican en escalas de 0-15 para los atributos de sabor: intensidad de umami (Ul), intensidad de sabor salado (Sal), intensidad de acidez (Sol), intensidad de amargor (BI), intensidad de la astringencia (Al), intensidad de sensación en la boca (MF). En las sesiones de prueba sensorial, el número de muestras evaluadas se limitó a cuatro. En la fase inicial de evaluación de la formulación, las pruebas se realizaron por triplicado con un solo sujeto con amplia experiencia en la técnica del análisis del perfil de sabor.
Los materiales usados en estos estudios fueron los siguientes: MSGH2O, forma de monohidrato > 93,0 % (Millipore Sigma Corporation, St. Louis, Missouri); hidrato de sal disódica de 5'-monofosfato de inosina con fórmula dada como CioHiiN<4>O<8>PNa<2>.xH2O, aunque la información de especificación de la muestra no proporcionó información sobre el contenido específico de H2O; cloruro de potasio (NOW Foods, Bloomingdale, Illinois); cloruro de magnesio hexahidratado (Heiltropfen Laboratories LLP, Londres, Reino Unido); cloruro de calcio, anhidro > 93,0 % (Millipore Sigma Corporation); y agua destilada (agua destilada marca Kroger).
Ejemplo 2. Efecto de una formulación moduladora del sabor descrita representativa sobre el sabor umami.
Este estudio evaluó el efecto de una formulación moduladora del sabor descrita sobre el sabor umami y otras percepciones sensoriales como se describe anteriormente para el método de prueba, es decir, intensidad de umami (Ul), intensidad de acidez (Sol), intensidad de sabor salado (Sal), intensidad de amargor (BI), intensidad de sensación en la boca (MF) e intensidad de la astringencia (Al).
El protocolo sensorial fue como sigue:
1. Codifique las muestras a temperatura ambiente para que cada solución de prueba sea una muestra desconocida para la prueba sensorial.
2. Enjuague la boca con 15 mL de agua mientras se enjuaga vigorosamente seguido de expectoración.
3. Tome 15 mL de la muestra en la boca y enjuague vigorosamente durante 15 segundos calificando la intensidad de umami (U), la intensidad de la acidez (So), la intensidad del sabor salado (Sa), la intensidad de amargor (B), la intensidad de la sensación en la boca (MF) y la intensidad de la astringencia (A) en escalas de 0 15 durante este período y registrándolos en una tabla.
4. Expectore la muestra, enjuague la boca vigorosamente con 15 mL de agua y expectore a los 15 s.
5. Tenga en cuenta cualquier cambio en las percepciones sensoriales durante los próximos 2 min y registre las observaciones en una tabla.
6. Enjuague la boca con 15 mL de agua con agitación vigorosa en la boca durante 15 s y expectore.
7. Espere un mínimo de 15 min y repita con la siguiente muestra.
8. Rompa el código de muestra para identificar las muestras.
Materiales: MSG.H2O (PM = 187,13): Monohidrato Sigma-Aldrich (>/= 93,0 %); Cloruro de potasio (PM = 74,55): Now Foods (Bloomingdale, IL); Cloruro de magnesio hexahidratado (M = 203,30): Heiltropfen (Alemania); Cloruro de calcio (PM = 110,98): anhidro Sigma-Aldrich (>/= 93,0 %); y agua: Agua destilada marca Kroger.
Brevemente, una solución madre de KCI 10 mM (746 mg/L) / M gC ^<6>H2O 3 mM (610 mg/L) / CaCh 3 mM (333 mg/L) en 1,00 L de agua se preparó en un matraz E de 1L, agitando hasta la disolución completa. A continuación, se transfirieron porciones de 100 mL de la solución de sal mineral a dos botellas de vidrio con tapa de plástico de 250 mL y se añadieron porciones de 100 mL de agua a las otras dos botellas de vidrio con tapa de plástico de 250 mL. La finalización de la muestra se llevó a cabo mediante la adición de MSG como sigue para los núms. de muestra 1-4. Muestra 1: MSGH2O (12 mM, 224 mg/100 mL) en agua; pH = 6,72 a 22 °C. Indicada en ID de muestra más abajo como "Control MSG 1".
Muestra 2: MSGH2O (12 mM, 224 mg/100 mL) en agua. Indicada en ID de muestra más abajo como "Control MSG 2".
Muestra 3: MSGH2O (12 mM, 224 mg/100 mL) en la solución madre descrita anteriormente (KCI 10 mM, MgCh 3 mM y CaCl<2>3 mM); pH = 7,08 a 22 °C. Indicada en ID de muestra más abajo como "MSG TMS - 1".
Muestra 4: MSGH2O (12 mM, 224 mg/100 mL) en la solución madre descrita anteriormente (KCI 10 mM, MgCh 3 mM y CaCl<2>3 mM). Indicada en ID de muestra más abajo como "MSG TMS - 2".
Se llevaron a cabo tres ensayos independientes y los datos se resumen más abajo en la Tabla 1, con los resultados individuales de cada ensayo y el promedio de los tres ensayos como se indica.
Tabla 1.
Los datos obtenidos en los ensayos sensoriales anteriores indicaron que una solución de control que tenía MSG a 12 mM exhibió un sabor umami de intensidad débil a media con un poco de sensación en la boca y, sorprendentemente, un sabor desagradable amargo perceptible. La composición moduladora del sabor descrita que se sometió a prueba en los ensayos sensoriales anteriores demostró que era capaz de eliminar completamente el sabor desagradable amargo de la solución de control y que aumentaba notablemente la sensación en la boca. El promedio de los datos de los tres ensayos se muestra gráficamente en la Figura 6. Estos datos muestran que las composiciones moduladoras del sabor descritas pueden eliminar el sabor desagradable amargo y mejorar la sensación en la boca en un estímulo de sabor umami comercial común. Se cree que las composiciones moduladoras del sabor descritas son útiles para mejorar las cualidades de sabor de una variedad de alimentos sabrosos.
Ejemplo 3. Efecto de una formulación moduladora del sabor descrita representativa sobre el sabor umami.
Este estudio evaluó los efectos de una formulación moduladora del sabor descrita sobre el sabor umami y otras percepciones sensoriales como se describe anteriormente para el método de prueba, es decir, intensidad de umami (UI), intensidad de acidez (Sol), intensidad de sabor salado (Sal), intensidad de amargor (BI), intensidad de sensación en la boca (MF) e intensidad de la astringencia (Al).
El protocolo sensorial fue como se describió anteriormente en el Ejemplo 2.
Materiales: MSG.H2O (PM = 187,13): Monohidrato Sigma-Aldrich (>/= 93,0 %); Cloruro de potasio (PM = 74,55): Now Foods (Bloomingdale, IL); Cloruro de magnesio hexahidratado (M = 203,30): Heiltropfen (Alemania); Cloruro de calcio (PM = 110,98): anhidro Sigma-Aldrich (>/= 93,0 %); Agua: Agua destilada marca Kroger; e hidrato de sal disódica de 5'-monofosfato de inosina (PM = 392,17 anhidro). Para el hidrato de sal disódica de 5'-monofosfato de inosina usado, la fórmula del fabricante se proporcionó como C<10>H11N<4>OsPNa<2>.xH2O, es decir, el material se especificó como un hidrato pero no se proporcionó información con respecto al contenido de H2O.
Brevemente, una solución madre de KCI 10 mM (746 mg/L) / M gC · 6H2O 3 mM (610 mg/L) / CaCh 3 mM (333 mg/L) en 1,00 L de agua se preparó en un matraz E de 1L, agitando hasta la disolución completa. A continuación, se transfirieron porciones de 100 mL de la solución de sal mineral a dos botellas de vidrio con tapa de plástico de 250 mL y se añadieron porciones de 100 mL de agua a las otras dos botellas de vidrio con tapa de plástico de 250 mL. La finalización de la muestra se llevó a cabo mediante la adición de MSG como sigue para los núms. de muestra 1-4. Muestra 1: MSGH2O (12 mM, 224 mg/100 mL) e IMP (1,2 mM, 47 mg/100 mL) en agua; pH = 7,36 a 22 °C. Indicada en ID de muestra más abajo como "Control MSG/IMP 1".
Muestra 2: M SGH2O (12 mM, 224 mg/100 mL) e IMP (1,2 mM, 47 mg/100 mL) en agua. Indicada en ID de muestra más abajo como "Control MSG/IMP 2".
Muestra 3: MSGH2O (12 mM, 224 mg/100 mL) e IMP (1,2 mM, 47 mg/100 mL en la solución madre descrita anteriormente (KCI 10 mM, MgCh 3 mM y CaCh 3 mM); pH = 7,35 a 22 °C. Indicada en ID de muestra más abajo como "MSG/IMP+ T M S -1 ".
Muestra 4: MSGH2O (12 mM, 224 mg/100 mL) en la solución madre descrita anteriormente (KCI 10 mM, MgCh 3 mM y CaCl<2>3 mM). Indicada en ID de muestra más abajo como "MSG/IMP TMS - 2".
Se llevaron a cabo tres ensayos independientes y los datos se resumen más abajo en la Tabla 2, con los resultados individuales de cada ensayo y el promedio de los tres ensayos como se indica.
Tabla 2.
Los datos obtenidos en los ensayos sensoriales anteriores indicaron que una solución de control que tenía MSG a 12 mM e IMP a 1,2 mM exhibió un sabor umami de intensidad media con un poco de sensación en la boca y, sorprendentemente, un sabor desagradable amargo perceptible. La composición moduladora del sabor descrita que se sometió a prueba en los ensayos sensoriales anteriores demostró que era capaz de eliminar completamente el sabor desagradable amargo de la solución de control y que aumentaba notablemente la sensación en la boca. El promedio de los datos de los tres ensayos se muestra gráficamente en la Figura 7. Estos datos muestran que las composiciones moduladoras del sabor descritas pueden eliminar el sabor desagradable amargo y mejorar la sensación en la boca en un estímulo de sabor umami comercial común. Se cree que las composiciones moduladoras del sabor descritas son útiles para mejorar las cualidades de sabor de una variedad de alimentos sabrosos.
Ejemplo 4. Efecto de una formulación moduladora del sabor descrita representativa sobre la sensación en la boca con sabor umami.
Este estudio evaluó los efectos de una formulación moduladora del sabor descrita sobre el sabor umami y otras percepciones sensoriales como se describe anteriormente para el método de prueba, es decir, intensidad de umami (Ul), intensidad de acidez (Sol), intensidad de sabor salado (Sal), intensidad de amargor (BI), intensidad de sensación en la boca (MF) e intensidad de la astringencia (Al).
El protocolo sensorial fue como se describió anteriormente en el Ejemplo 2.
Materiales: Materiales: MSG (PM = 187,13; Ajinomoto Foods North America, Inc., Ontario, CA); Cloruro de potasio (PM = 74,55): Now Foods (Bloomingdale, IL); Cloruro de magnesio hexahidratado (M gC ^<6>H2O; PM = 203,30): Heiltropfen (Alemania); Cloruro de calcio (PM = 110,98): anhidro Sigma-Aldrich (>/= 93,0 %); Agua: Agua destilada marca Kroger;
Brevemente, se preparó una solución madre de MSG de MSG 12 mM (224 mg/L) y se añadieron porciones de 100 mL de esta a cuatro botellas de vidrio con tapa de plástico de 250 ml. La preparación de la muestra se completó de la siguiente manera:
Muestra 1: 100 mL de solución madre de MSG; pH = 6,71. Indicada en ID de muestra más abajo como "Control MSG 1".
Muestra 2: 100 mL de solución madre de MSG KCI 10 mM (74 mg/100 mL), MgCh.<6>H2O 1,5 mM (31 mg/100 mL) y CaCl<2>1,5 mM (17 mg/100 mL); pH 7,11. Indicada en ID de muestra más abajo como "Muestra MSG/K/Mg/Ca<1>".
Muestra 3: 100 mL de solución madre de MSG KCI 10 mM (74 mg/100 mL), MgCh.<6>H2O 3,0 mM (61 mg/100 mL) y CaCl<2>3,0 mM (33 mg/100 mL); pH 7,10. Indicada en ID de muestra más abajo como "Muestra MSG/K/Mg/Ca<2>".
Muestra 4: 100 mL de solución madre de MSG KCI 10 mM (74 mg/100 mL), MgCh.<6>H2O 5 mM (102 mg/100 mL) y CaCl<2>5 mM (55 mg/100 mL); pH 7,11. Indicada en ID de muestra más abajo como "Muestra MSG/K/Mg/Ca 3".
Se llevaron a cabo ocho ensayos independientes y los resultados promedio se resumen más abajo en la Tabla 3.
Tabla 3.
Los datos obtenidos muestran que las composiciones moduladoras del sabor descritas representativas mejoran el bajo valor de la sensación en la boca de la muestra de control, es decir, la composición moduladora del sabor descrita sometida a prueba en los ensayos sensoriales anteriores demostró que era capaz de aumentar notablemente la sensación en la boca. El promedio de los datos de los tres ensayos se muestra gráficamente en la Figura<8>. Estos datos muestran que las composiciones moduladoras del sabor descritas pueden mejorar la sensación en la boca en un estímulo de sabor umami comercial común. Se cree que las composiciones moduladoras del sabor descritas son útiles para mejorar las cualidades de sabor, por ejemplo, la sensación en la boca, de una variedad de alimentos sabrosos.
Las desviaciones estándar, errores estándar e intervalos de confianza de los resultados se proporcionan en la siguiente tabla (Tabla 4). Y dado que los intervalos de confianza no se superponen para las clasificaciones de MF del control MSG y las muestras de m Sg fortificadas con modulador del sabor KCl/MgCh/CaCh, se puede concluir que el modulador del sabor, a un nivel de confianza del 95 %, aumenta la MF de MSG. Además, dado que los intervalos de confianza no se superponen para la muestra de MSG con modulador del sabor KCI 10 mM/MgCh 1,5 mM/CaCh 1,5 mM y la muestra de MSG con modulador del sabor KCI 10 mM/MgCh 3,0 mM/CaCh 3,0 mM, se puede concluir, con un nivel de confianza del 95 %, que existe una relación entre MF y las concentraciones de MgCh y CaCh en la composición moduladora del sabor. Es de interés que MF no aumentó más al proceder de la muestra de MSG con modulador del sabor KCI 10 mM/MgCh 3,0 mM/CaCh 3,0 mM con respecto a la muestra de MSG con modulador del sabor KCI 10 mM/MgCh 5,0 mM/CaCh 5,0 mM, lo que puede sugerir que una composición moduladora del sabor máxima u óptima es aproximadamente 3-5 mM para MgCh y CaCh en estos estudios. Los datos de los ensayos individuales y las desviaciones estándar calculadas se proporcionan más abajo en la Tabla 3.
Tabla 3.
Ejemplo 5. Efecto de una formulación moduladora del sabor descrita representativa sobre la sensación en la boca con sabor umami.
Este estudio evaluó los efectos de una formulación moduladora del sabor descrita sobre el sabor umami y otras percepciones sensoriales, por ejemplo, sensación en la boca, como se describe anteriormente para el método de prueba, es decir, intensidad de umami (Ul), intensidad de acidez (Sol), intensidad de sabor salado (Sal), intensidad de amargor (BI), intensidad de sensación en la boca (MF) e intensidad de la astringencia (Al).
El protocolo sensorial fue como se describió anteriormente para el Ejemplo 4.
Experimento 1. Se evaluó el efecto de una formulación moduladora del sabor descrita sobre el sabor umami y otras percepciones sensoriales, por ejemplo, la sensación en la boca, para una preparación de condimentos para alimentos sabrosos como se describe más abajo.
Materiales: La preparación de condimentos para alimentos sabrosos fue la mezcla de condimentos Umami multipropósito de Trader Joe's Mushroom & Company ("TJU"); los ingredientes incluyen sal kosher, cebollas secas; semilla de mostaza molida, polvo de hongos porcini, polvo de hongos White Button, pimiento rojo triturado, pimienta negra y tomillo seco. El tamaño de la porción indicada es % de cucharadita = 1 g con 0 g de grasa, 140 mg de sodio, 0 g de carbohidratos y 0 g de proteína (Trader Joe's, Monrovia, CA). Todos los demás materiales fueron como se describió anteriormente para el Ejemplo 4.
Muestra 1: TJU @ 600 mg/100 mL de agua; pH = 5,76. Indicada en ID de muestra más abajo como "Control TJU 1".
Muestra 2: TJU @ 600 mg/100 mL de agua, KCI @ 10 mM (74 mg/100 mL), MgCl<2>.<6>H2O @ 3 mM (61 mg/100 mL) y CaCl<2>@ 3 mM (33 mg/100 mL) en agua; pH = 5,45. Indicada en ID de muestra más abajo como "Muestra TJU/K/Mg/Ca<1>".
Se llevaron a cabo tres ensayos independientes y los resultados promedio se resumen más abajo en la Tabla 4.
Tabla 4.
Los datos obtenidos muestran que las composiciones moduladoras del sabor descritas representativas mejoran el bajo valor de la sensación en la boca de la muestra de control, es decir, la composición moduladora del sabor descrita sometida a prueba en los ensayos sensoriales anteriores demostró que era capaz de aumentar notablemente la sensación en la boca. El promedio de los datos de los tres ensayos se muestra gráficamente en la Figura 9. Estos datos muestran que las composiciones moduladoras del sabor descritas pueden mejorar la sensación en la boca en un estímulo de sabor umami comercial común. Se cree que las composiciones moduladoras del sabor descritas son útiles para mejorar las cualidades de sabor, por ejemplo, la sensación en la boca, de una variedad de alimentos sabrosos.
Experimento 2. Se evaluó el efecto de una formulación moduladora del sabor descrita sobre el sabor umami y otras percepciones sensoriales, por ejemplo, la sensación en la boca, para una preparación de condimentos para alimentos sabrosos como se describe más abajo.
Materiales: La preparación de condimentos para alimentos sabrosos fue el condimento en polvo Takaii Umami hecho de hongos Shiitake ("TUP"); los ingredientes incluyen polvo de hongos shiitake, sal, extracto de hongos y carbonato de calcio. El tamaño de la porción indicada es 12 cucharadita o 2 g con 0 g de grasa, 260 mg de sodio, 0 g de carbohidratos y 0 g de proteína; la etiqueta también indica vegano, sin gluten y sin MSG (Fifth Foods Inc., Mercer Island, WA). Todos los demás materiales fueron como se describió anteriormente para el Ejemplo 4.
Muestra 1: TUP @ 600 mg/100 mL de agua; pH = 6,55. Indicada en ID de muestra más abajo como "Control TJU 1".
Muestra 2: TUP @ 600 mg/100 mL de agua, KCI @ 10 mM (74 mg/100 mL), MgCh.<6>H2O @ 3 mM (61 mg/100 mL) y CaCl<2>@ 3 mM (33 mg/100 mL) en agua; pH = 6,53. Indicada en ID de muestra más abajo como "Muestra TJU/K/Mg/Ca<1>".
Se llevaron a cabo tres ensayos independientes y los resultados promedio se resumen más abajo en la Tabla 5.
Tabla 5.
Los datos obtenidos muestran que las composiciones moduladoras del sabor descritas representativas mejoran el bajo valor de la sensación en la boca de la muestra de control, es decir, la composición moduladora del sabor descrita sometida a prueba en los ensayos sensoriales anteriores demostró que era capaz de aumentar notablemente la sensación en la boca. El promedio de los datos de los tres ensayos se muestra gráficamente en la Figura 10. Estos datos muestran que las composiciones moduladoras del sabor descritas pueden mejorar la sensación en la boca en un estímulo de sabor umami comercial común. Se cree que las composiciones moduladoras del sabor descritas son útiles para mejorar las cualidades de sabor, por ejemplo, la sensación en la boca, de una variedad de alimentos sabrosos.
Ejemplo 6. Efecto de una formulación moduladora del sabor descrita representativa sobre la sensación en la boca con proteína vegetal hidrolizada.
Este estudio evaluó los efectos de una formulación moduladora del sabor descrita sobre las percepciones sensoriales, por ejemplo, la sensación en la boca, como se describe anteriormente para el método de prueba con una preparación de proteína vegetal hidrolizada, es decir, intensidad de umami (Ul), intensidad de acidez (Sol), intensidad de sabor salado (Sal), intensidad de amargor (BI), intensidad de sensación en la boca (MF) e intensidad de la astringencia (Al).
El protocolo sensorial fue como se describió anteriormente para el Ejemplo 2.
Materiales: La preparación de proteína vegetal hidrolizada fue proteína de guisante hidrolizada de Zammex Hydropea (ZHP); los ingredientes incluyen proteína de guisante orgánica pura. El tamaño de la porción indicada es de 2 cucharadas o 34 g con 1,5 g de grasa, 110 mg de sodio, 1,3 g de carbohidratos y 27,2 g de proteína. Cada porción indicada contiene 1163 mg de alanina, 2404 mg de arginina, 3128 mg de ácido aspártico, 4753 mg de ácido glutámico, 1064 mg de glicina, 683 mg de histidina, 224 mg de triptófano, 476 mg de cistina, 1343 mg de isoleucina, 2349 mg de leucina, 2050 mg de lisina, 296 mg de metionina, 1526 mg de fenilalanina, 1118 mg de prolina, 1394 mg de serina, 1000 mg de treonina, 1030 mg de tirosina y 1400 mg de valina; (Zammex Nutrition LLC, Piscataway, NJ). Todos los demás materiales fueron como se describió anteriormente para el Ejemplo 4.
Muestra 1: ZHP @ 2000 mg/100 mL de agua; pH = 7,13. Indicada en ID de muestra más abajo como "Control ZHP 1".
Muestra 2: ZHP @ 2000 mg/100 mL de agua; KCl @ 10 mM (74 mg/100 mL), MgCh.<6>H2O @ 3 mM (61 mg/100 mL) y CaCl<2>@ 3 mM (33 mg/100 mL) en agua; pH = 5,45. Indicada en ID de muestra más abajo como "Muestra ZHP/K/Mg/Ca<1>".
Se llevaron a cabo tres ensayos independientes y los resultados promedio se resumen más abajo en la Tabla<6>.
Tabla<6>.
Los datos obtenidos muestran que las composiciones moduladoras del sabor descritas representativas mejoran el bajo valor de la sensación en la boca de la muestra de control, es decir, la composición moduladora del sabor descrita sometida a prueba en los ensayos sensoriales anteriores demostró que era capaz de aumentar notablemente la sensación en la boca. El promedio de los datos de los tres ensayos se muestra gráficamente en la Figura 10. Estos datos muestran que las composiciones moduladoras del sabor descritas pueden mejorar la sensación en la boca en una preparación de proteína vegetal hidrolizada común. Se cree que las composiciones moduladoras del sabor descritas son útiles para mejorar las cualidades de sabor, por ejemplo, la sensación en la boca, de aditivos alimentarios, por ejemplo, la preparación de proteína vegetal hidrolizada.
Ejemplo 1. Efecto de una formulación moduladora del sabor descrita representativa sobre el amargor con preparaciones de edulcorantes de stevia.
Se conoce que algunas preparaciones de edulcorantes de stevia están asociadas con una sensación sensorial de sabor desagradable amargo y el nivel de amargor puede variar con el método de procesamiento y la pureza general de la preparación. Este estudio evaluó los efectos de una formulación moduladora del sabor descrita en las percepciones sensoriales, por ejemplo, intensidad de acidez (Sol), intensidad de sabor salado (Sal), intensidad de amargor (BI), intensidad de sensación en la boca (MF) e intensidad de la astringencia (Al), mediante el uso de diversas preparaciones de edulcorantes de stevia.
Experimento 1.
Materiales: Las preparaciones de edulcorantes de stevia son como se describe en la presente descripción. Todos los demás materiales fueron como se describió anteriormente para el Ejemplo 4. Los 3 edulcorantes comerciales de sobremesa comprados fueron los siguientes:
• Edulcorante de cero calorías de stevia de Splenda Naturals: La etiqueta del paquete indicaba que este producto contenía<2 , 0>g/paquete de eritritol y extracto de hoja de stevia y que<1>paquete era equivalente a<2>cucharaditas de azúcar. Además, la etiqueta del paquete indicaba que el extracto de stevia era rebaudiósido D y sabía a azúcar y no tenía regusto. El producto es distribuido porTC Heartland LLC (Carmel, IN).
• Mezcla de extracto de edulcorante de stevia de cero calorías orgánico de Simple Truth: La etiqueta del paquete indicaba que este producto contenía 1,0 g/paquete de eritritol orgánico y extracto de stevia orgánico. Además, la etiqueta del paquete indicaba que un paquete es equivalente a 2 cucharaditas de azúcar. El producto es distribuido por The Kroger Co. (Cincinnati, Ohio).
• Stevia en el edulcorante crudo de cero calorías: La etiqueta del paquete indicaba que este producto contenía 1,0 g/paquete de dextrosa y extracto de hoja de stevia. Además, la etiqueta del paquete indicaba que cada paquete tenía el dulzor de 2 cucharaditas de azúcar. El producto es distribuido por Cumberland Packing Corporation (Brooklyn, NY).
El protocolo sensorial fue generalmente como se describe más abajo, con la intensidad del dulzor y la intensidad del amargor evaluadas mediante el uso de escalas de 0-15.
Primero se evaluaron en 1 paquete / 4 oz (120 mL)y en segundo lugar en 2 paquetes / 4 oz (120 mL) de agua destilada. Los resultados de esta evaluación se muestran en la Tabla 7 más abajo.
Tabla 7.
Los datos obtenidos muestran que ciertas preparaciones comerciales de stevia están asociadas a un componente sensorial de amargor dependiente de la concentración.
A partir del análisis anterior se determinó que el edulcorante STO era una preparación de edulcorante de stevia adecuada para someter a prueba la inhibición del amargor mediante el uso de una composición moduladora del sabor descrita. A continuación se prepararon las siguientes dos muestras:
(a) 2 paquetes de edulcorante de sobremesa STO en 100 mL de agua destilada; y
(b) 2 paquetes de edulcorante de sobremesa STO en 100 mL de agua destilada con KCI @ 10 mM, M g C h ^ ^ O @ 3 mM y CaCh @ 3 mM.
A continuación, las dos muestras se evaluaron por duplicado con el siguiente protocolo sensorial:
(1) pruebe la muestra STO / KCI 10 mM / MgCh 3 mM / CaCh 3 mM agitando suavemente en la boca durante 15 s y expectore;
(2) enjuague con 15 mL de agua y expectore @ los 30 s;
(3) califique las intensidades de dulzor, sabor salado, amargor, sensación en la boca, astringencia en una escala de 0-15 y el tiempo de aparición del dulzor [R = Rápido (0,0), D = Retraso (2,5), SD = Retraso significativo (5,0)];
(4) observe el rebote de dulzor después del enjuague con agua y califique la duración del dulzor @ los 2 min y 30 s en una escala de 0-5;
(5) enjuague con 15 mL de agua, observe la desensibilización del dulzor y la velocidad [N = Ninguna (0,0), S = Ligera (2,5), M = Media (5,0)]; y
(6) repita las etapas 1-5 con la muestra STO después de un descanso de 15 min.
Los resultados obtenidos en el estudio anterior se muestran más abajo en la Tabla 8 y la Figura. 12.
Tabla 8.
Los datos muestran que una composición moduladora del sabor representativa, es decir, KCI 10 mM / MgCh 3 mM / CaCl<2>3 mM, reduce notablemente el sabor desagradable amargo del edulcorante de sobremesa STO. Al mismo tiempo, esta composición moduladora del sabor también aumenta la sensación en la boca del edulcorante de sobremesa STO, acelera su tiempo de aparición del dulzor, reduce su persistencia del dulzor y también reduce la desensibilización del dulzor observada para este producto comercial. Cabe señalar que la preparación del edulcorante de stevia STO muestra una sensación en la boca significativa incluso en ausencia del modulador del sabor. Sin desear limitarse a una teoría en particular, se cree que la sensación en la boca de referencia significativa observada con la preparación del edulcorante de stevia STO es una consecuencia del alto nivel de eritritol en el producto.
Experimento 2.
Materiales: se sometió a prueba una preparación comercial de edulcorante de stevia que tiene un sabor desagradable amargo débil. La preparación comercial de edulcorante de stevia, denominada en la presente descripción "STEV", comprende no menos del 95 % en peso de glucósidos de esteviol, de los cuales no menos del 50 % en peso es rebaudiósido A, y el resto comprende una mezcla de compuestos que comprenden una cadena principal de esteviol conjugada a cualquier número o combinación de las principales porciones de azúcar (glucosa, ramnosa, xilosa, fructosa, arabinosa, galactosa y desoxiglucosa) en cualquiera de las orientaciones que se presentan en las hojas de Stevia rebaudiana Bertoni" (definición de JECFA 2017). Todos los demás materiales fueron como se describió anteriormente para el Ejemplo 4.
En este experimento, la efectividad de una composición moduladora del sabor descrita representativa que comprende KCl/MgCl<2 6^>H2O/CaCl<2>se evaluó para determinar la inhibición del amargor observada en STEV, tanto en agua destilada como en tampón de ácido cítrico (CAB), preparado mediante la adición de KOH al 10 % a 1,50 g de ácido cítrico monohidratado en 1 l de agua destilada hasta alcanzar un pH de 3,2. Se prepararon las siguientes muestras:
(1) 500 mg/L de STEV en agua;
(2) 500 mg/L de STEV y KCI 5 mM / M g C h ^ O 3 mM / CaCh 3 mM en agua;
(3) 500 mg/L de STEV en CAB; y
(4) 500 mg/L de STEV y KCI 5 mM / M g C h ^ O 3 mM / CaCh 3 mM en CAB.
Las cuatro muestras anteriores se evaluaron a continuación con el protocolo sensorial como se describe inmediatamente antes en el Experimento 1 del Ejemplo 7.
Los resultados de este análisis son como se muestran en la Tabla 9 más abajo.
Tabla 9
Los datos muestran una marcada mejora en la sensación en la boca para esta preparación de edulcorante de stevia tanto en agua como en tampón de ácido cítrico, así como también una mejora evidente en el sabor desagradable de amargor.
Debe enfatizarse que los aspectos descritos anteriormente, lo que incluye las tablas de la presente descripción, son meramente ejemplos posibles de las implementaciones expuestas para un claro entendimiento de los principios de la descripción.

Claims (15)

REIVINDICACIONES
1. Una composición que comprende:
un agente umami; y
una composición moduladora del sabor que consiste esencialmente de
un primer componente modulador del sabor que consiste esencialmente de una primera sal que tiene un primer catión Mg2+ y un primer anión;
un segundo componente modulador del sabor que consiste esencialmente de una segunda sal que tiene un segundo catión Ca2+ y un segundo anión; y opcionalmente
un tercer componente modulador del sabor que consiste esencialmente de una tercera sal que tiene un tercer catión seleccionado de K+ y Na+ y un tercer anión;
en donde el primer componente modulador del sabor está en una concentración de 0,1 mM a 10 mM; en donde el segundo componente modulador del sabor está en una concentración de 0,1 mM a 10 mM; en donde el tercer componente modulador del sabor, cuando está presente, está en una concentración de 0,1 mM a 25 mM;
en donde el agente umami está presente en una cantidad de aproximadamente 0,01 % en peso a aproximadamente 5 % en peso;
en donde el primer anión se selecciona de citrato, cloruro, fosfato, carbonato, sulfato,
y sus combinaciones; y
en donde el segundo anión se selecciona de citrato, cloruro, fosfato, carbonato, sulfato y sus combinaciones
2. La composición de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el primer componente modulador del sabor está en una concentración de 1 mM a 5 mM; o
en donde el segundo componente modulador del sabor está en una concentración de 1 mM a 5 mM; o en donde el tercer componente modulador del sabor está en una concentración de 1 mM a 15 mM.
3. La composición de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el primer anión se selecciona de citrato, sulfato, cloruro, y sus combinaciones, o
en donde el segundo anión se selecciona de citrato, sulfato, cloruro y sus combinaciones, o
en donde el tercer anión se selecciona de citrato, cloruro, fosfato, carbonato, sulfato o sus combinaciones.
4. La composición de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la concentración del primer componente modulador del sabor es de 0,1 mM a 5 mM; en donde la concentración del segundo componente modulador del sabor es de 0,1 mM a 5 mM; y en donde la concentración del tercer componente modulador del sabor es de 0,1 mM a 25 mM.
5. La composición de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el agente umami comprende L-glutamato, ácido L -glutámico, una sal de ácido L-glutámico, L-glutamina, una sal de L-glutamina, ácido L-aspártico, una sal de ácido L-aspártico, un 5'-ribonucleótido, una sal de 5'-ribonucleótido de este, proteína autolizada, proteína hidrolizada o sus combinaciones
6. La composición de acuerdo con la reivindicación 5, en donde el agente umami se selecciona de 5'-monofosfato de guanosina, 5'-monofosfato de inosina, guanilato disódico, inosinato disódico, adenilato disódico; guanilato de dipotasio, inosinato de dipotasio, adenilato de dipotasio, guanilato de calcio, inosinato de calcio, adenilato de calcio y sus combinaciones.
7. La composición de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el agente umami es un extracto, un puré o un puré preparado a partir de una levadura, un vegetal, un cereal, una carne, un pescado, un producto lácteo o una yema de huevo.
8. La composición de acuerdo con la reivindicación 7, en donde el agente umami se selecciona de proteína de levadura autolizada, proteína de levadura hidrolizada, proteína vegetal hidrolizada y sus combinaciones.
9. La composición de acuerdo con la reivindicación 7, en donde se fermenta el agente umami.
10. La composición de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el pH de la composición sabrosa es de pH 2,5 a pH 7.
11. Un producto que comprende la composición de acuerdo con la reivindicación 1.
12. El producto de acuerdo con la reivindicación 11, en donde la composición sabrosa es un producto alimenticio.
13. El producto de acuerdo con la reivindicación 12, en donde el producto alimenticio es un condimento, un producto de cereales, un producto de arroz, un producto de pasta, un producto de tapioca, un producto de sagú, un producto de panadería, un producto de galletas, un producto de pastelería, un producto de pan, un producto de levadura, un producto de mostaza, un producto de vinagre, un producto alimenticio procesado, un producto vegetal cocido, una carne, un producto cárnico, un producto sustituto de la carne, un producto de huevo, un producto lácteo, un producto de queso, un producto de sustituto lácteo, un producto de soja, un aceite comestible o un producto graso.
14. Un método para mejorar la sensación en la boca, comprendiendo el método:
añadir una composición de acuerdo con la reivindicación 1 a un producto alimenticio;
en donde se potencia la sensación en la boca cuando se compara con un producto de referencia;
en donde el producto de referencia consiste esencialmente en componentes idénticos al producto sin el componente modulador del sabor; y en donde la sensación en la boca se determina mediante el uso de un estudio de panel sensorial.
15. El método de acuerdo con la reivindicación 14, en donde el producto alimenticio es un condimento, un producto de cereales, un producto de arroz, un producto de pasta, un producto de tapioca, un producto de sagú, un producto de panadería, un producto de galletas, un producto de pastelería, un producto de pan, un producto de levadura, un producto de mostaza, un producto de vinagre, un producto alimenticio procesado, un producto vegetal cocido, una carne, un producto cárnico, un producto de sustituto de la carne, un producto de huevo, un producto lácteo, un producto de queso, un producto de sustituto lácteo, un producto de soja, un aceite comestible o un producto graso, un producto de tentempié tal como papas, patatas fritas, nueces, tortilla tostada, pretzels, tentempiés de queso, tentempiés de maíz, tentempiés de papa, palomitas de maíz listas para comer, palomitas de maíz para microondas, chicharrones, nueces, galletas saladas, tentempiés de galletas saladas; un producto de gelatina; un producto cárnico curado tal como un jamón o tocino; un producto de carne para el almuerzo o el desayuno, tal como perritos calientes, fiambres y salchichas; un producto de tomate; un producto de margarina; un producto de mantequilla de maní; un producto de sopa tal como sopas claras, sopas enlatadas, sopas de crema, sopas instantáneas y productos de caldo de verduras o carne; un producto vegetal enlatado; o un producto de salsa para pasta.
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