JPH08289760A - こく味付与剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 旨味物質に加えてイミダゾールジペプチド、
スルホン基含有化合物およびリン酸塩をまたはこれらに
加えて有機酸を利用して飲食品の調味を行なう。 【効果】 飲食品に容易に強いこくのある旨味を付与す
ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、旨味物質、イミダゾー
ルジペプチド、スルホン基（−ＳＯ₃ Ｈ）含有化合物お
よびリン酸塩の４者の併用作用により、またはこれらの
４者に有機酸を加えた５者の併用作用により発現するこ
くのある旨味を活用するこく味付与剤およびこく味調味
料、ならびにこのようなこく味付与剤またはこく味調味
料を使用する飲食品の調味方法、およびこのようにして
調味された飲食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】Ｌ−グルタミン酸モノソーダ（コンブの
味）を代表とする特有の味は、旨味（Flavor-enhancer
）と称される。甘酸苦塩味を四原味と称するが、旨味
は電気生理学的にもこれとは異なる味であることが証明
されている。旨味を呈する物質としては、このほかに、
アスパラギン酸、オキシグルタミン酸、イボテン酸、ト
リコロミン酸、イノシン酸ソーダ（かつお節の味）、グ
アニル酸ソーダ（椎茸の味）等の核酸関連物質、コハク
酸ソーダ（二枚貝の味）も、それぞれ個性をもった旨味
をもっている。また、グルタミン酸と核酸系旨味物質と
の間にはきわめて強い相乗効果を呈することが知られて
いる。このことを利用した調味料が実際に市販されてい
る。欧米では旨味に相当する言葉がなく、Ｕｍａｍｉで
通用するようになってきている。以上、日本食品工業学
会編「食品工業総合辞典」（（株）光琳発行（昭和５４
年））。

【０００３】そして、グルタミン酸ナトリウム、イノシ
ン酸ナトリウムおよびグアニル酸ナトリウムで代表され
る旨味は、国際的にもＵｍａｍｉと命名されるに至り、
今日まで数多くの研究がなされてきており、また、これ
らの旨味物質を配合した多種多様の調味料が市販されて
いる。

【０００４】しかしながら、このような調味料は、なる
ほど旨味の付与性は充分であるが、ビーフエキス、ポー
クエキス、チキンエキス、魚介エキス、酵母エキスなど
の天然エキスあるいは蛋白加水分解物（ＨＡＰ、ＨＶＰ
など）等の調味料が有するこく味の付与性はなお充分で
なく、この点が問題点とされ、これを改善する手段の開
発提供が強く望まれている。

【０００５】因みに、スルホン基含有化合物の１種であ
るタウリンは、ウシの胆汁およびイカ、タコ、貝類など
の軟体動物の肉エキス中に多量に存在し、その薬理作用
については、胆汁の分泌を促し、脂肪の吸収をよくし、
また制汗作用のあることが知られている（共立出版
（株）「化学大辞典」（昭和３６年）参照）。しかしな
がら、従来、タウリンの飲食品分野における実用用途に
はみるべきものがなく、僅かに上記薬理作用を利用した
健康飲料の用途（特開平４−２６２７６７）等が知られ
ているに過ぎない。特にその呈味性については、水産物
エキスの呈味試験の結果は、タウリンとアルギニンは量
的に多いが、味とは無関係であると言われ（「調理科
学」 Vol.5, No.1, p.p. 2〜7 (1982)）、従ってこれを
調味料として実際に使用した例のないことはもちん、そ
の調味料としての用途が示唆されることもなかった。

【０００６】また、カルノシン（β−アラニルヒスチジ
ン）、アンセリン（β−アラニル−１−メチルヒスチジ
ン）、バレニン（β−アラニル−３−メチルヒスチジ
ン）などのイミダゾールジペプチドの呈味性に関して
は、わずかに、カルノシンとアンセリンは弱い甘味とわ
ずかな苦味をもち、またバレニンは弱い苦味とわずかな
甘味をもつと報告されているのみで（Bull. Japan. So
c. Sci. Fish., 48, 89-95(1982)）、これらが他の物
質、例えばスルホン基含有化合物およびリン酸塩、との
複合作用により旨味にこくを付することは全く知られて
いない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術の
背景下に、本発明は、こく味を付与または強化する調味
料の開発を目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は、前項記載の
目的を達成すべく鋭意研究の結果、従来、味とは無関係
であると考えられていたタウリンが極めて驚くべきこと
にリン酸塩との併用作用により旨味を前提とした、すな
わち旨味のこく味付与剤となり得ること、また、タウリ
ンと同様にスルホン基を有する他の化合物にもタウリン
と同様の作用があることを見出し、このような知見に基
いて完成した発明について既に特許出願を行なっていた
ところ（特願平６−５３６８）、その後スルホン基含有
化合物およびリン酸塩による旨味に対するこく味付与効
果がイミダゾールジペプチドにより顕著に改善されるこ
と、およびこのようにして改善されたこく味付与効果が
有機酸により更に改善されることをも見出し、本発明を
完成するに至った。

【０００９】以下、本発明を逐次詳細に説明する。

【００１０】本発明の具体的態様の１つは、イミダゾー
ルジペプチドを単独にもしくはイミダゾールジペプチド
および有機酸を併用して、イミダゾールジペプチドおよ
びスルホン基含有化合物を併用してもしくはイミダゾー
ルジペプチド、スルホン基含有化合物および有機酸を併
用して、またはイミダゾールジペプチド、スルホン基含
有化合物およびリン酸塩を併用してもしくはイミダゾー
ルジペプチド、スルホン基含有化合物、リン酸塩および
有機酸を併用して有効成分とすることを特徴とするこく
味付与剤である。

【００１１】このようなこく味付与剤の成分であるイミ
ダゾールジペプチドとしては、カルノシン、アンセリ
ン、バレニンなどおよびその塩類を例示することができ
る。またこれらの化合物は必ずしも純品である必要はな
く、例えばこれらのジペプチドを含む天然物からの抽出
物の形態であってもよい。

【００１２】他の成分であるスルホン基含有化合物は、
可食性でなければならないことはもちろんであり、タウ
リンの他に、脱炭酸を受けてタウリンを生成するシステ
イン酸、またナフタリン−１，５−ジスルホン酸および
チアミンのナフタリン−１，５−ジスルホン酸塩などの
その塩類を例示することができる。また、これらの化合
物は必ずしも純品である必要はなく、例えば、スルホン
基含有化合物を含む天然物からの抽出物の形態であって
もよい。

【００１３】さらに他の成分であるリン酸塩も、同じく
可食性でなければならないことはもちろんであり、いわ
ゆる正リン酸の第一、第二または第三ナトリウム塩、カ
リウム塩、カルシウム塩などを例示することができる。
また、カルシウム塩は、例えば、魚骨粉の形態であって
もよい。

【００１４】また、有機酸としては、可食性の、乳酸、
クエン酸、リンゴ酸、フマール酸および酒石酸を例示す
ることができる。

【００１５】本発明者の確認したところによれば、リン
酸塩は、スルホン基含有化合物と併用しただけではこく
味を呈さない。旨味物質にリン酸塩およびスルホン基含
有化合物を同時に使用して初めてこくのある旨味となる
のである。そして、イミダゾールジペプチドにより、こ
のこくのある旨味が強化され、また有機酸を追加併用す
ることで更に強化される。

【００１６】このようなこく味付与剤の製造方法自体に
は、有効成分として、イミダゾールジペプチドを単独に
使用するか、イミダゾールジペプチドおよびスルホン基
含有化合物の２者を併用して配合するか、またはイミダ
ゾールジペプチド、スルホン基含有化合物およびリン酸
塩の３者を併用して配合するか、あるいはこれらにそれ
ぞれ有機酸を併用して配合することを除いては、特別の
制限はなく、適宜公知の調味料の製造方法を採用するこ
とができる。従って、本発明のこく味付与剤は、例え
ば、適当な賦形剤などの添加剤を使用して、液体および
粉状、顆粒状などの固体の商品形態（流通形態）に製造
することができる。

【００１７】先に説明したように、本発明は、イミダゾ
ールジペプチド、スルホン基含有化合物およびリン酸塩
の３者が、またはこれらの３者に加えて有機酸の４者が
同時に作用して旨味をこくのある旨味に変えること、を
見出したことに基ずくものである。すなわち、４要素ま
たは５要素の併用作用による。従って、このような本発
明のこく味付与剤の使用方法は、この事実を考えると当
業者に自から明らかであるが、若干例示する。

【００１８】例えば、イミダゾールジペプチドを単独に
配合したこく味付与剤の場合は、旨味物質を既に原材料
として使用されている飲食品（旨味調味料そのものを含
む）に別途調達したスルホン基含有化合物およびリン酸
塩と併用してこく味を呈せしめることができ、また旨味
物質、スルホン基含有化合物およびリン酸塩が既に原材
料として使用されている飲食品の場合は、このようなこ
く味付与剤を使用するだけで飲食品にこく味を付与する
ことができる。イミダゾールジペプチドおよびスルホン
基含有化合物の２者を併用したこく味付与剤の場合は、
例えば、これを別途調達したリン酸塩と共に旨味物質が
既に原材料として使用されている飲食品に使用すると、
このような飲食品の旨味をこくのある旨味に変えること
ができる。そして、イミダゾールジペプチド、スルホン
基含有化合物およびリン酸塩の３者を有効成分として併
用したこく味付与剤の場合は、旨味物質を含有するがイ
ミダゾールジペプチドもスルホン基含有物質もリン酸塩
も含有しない飲食品にこく味を呈せしめるのに有効に使
用することができる。

【００１９】さらにまた、本発明者の新たなる知見に係
わる、こくのある旨味を発現すべき前記４要素、すなわ
ち、イミダゾールジペプチド、スルホン基含有化合物、
リン酸塩および旨味物質の中、例えば、リン酸塩は既に
含有するが他の３要素は含有しない原材料の場合は、イ
ミダゾールジペプチドおよびスルホン基含有化合物を併
用して有効成分とするこく味付与剤と別途調達した旨味
物質とを併用することで、または旨味物質およびイミダ
ゾールジペプチドとスルホン基含有化合物とを有効成分
とする本発明のこく味調味料（後述）を使用すること
で、こくのある旨味を発現せしめることができる。

【００２０】また、前記５要素、すなわち、イミダゾー
ルジペプチド、スルホン基含有化合物、リン酸塩、旨味
物質および有機酸の併用作用による場合も、上に説明し
たところに準じて使用することでこくのある旨味を強化
することができる。

【００２１】イミダゾールジペプチドに有機酸を併用し
たこく味付与剤、イミダゾールジペプチドおよびスルホ
ン基含有化合物の２者を併用したこく味付与剤、ならび
にイミダゾールジペプチド、スルホン基含有化合物およ
びリン酸塩の３者を併用したこく味付与剤、または後２
者のこく味付与剤がそれぞれ更に有機酸を含む場合のこ
く味付与剤における有効成分の配合割合は、こく味を付
与すべき対象の飲食品が定まれば、当業者であれば簡単
な事前の呈味試験により極めて容易に定めることができ
る。

【００２２】このようなこく味付与剤を使用することに
より、飲食品にこく味が付与され、または強化される。

【００２３】本発明の具体的態様のその２は、旨味物質
およびイミダゾールジペプチドとスルホン基含有化合
物、リン酸塩および／または有機酸とを有効成分とする
ことを特徴とするこく味調味料である。

【００２４】先に説明したように、スルホン基含有化合
物およびリン酸塩は、それぞれ単独に旨味物質とともに
使用してもこれにこく味を付与せず、これらを併用して
旨味物質とともに使用することにより、すなわち３要素
の併用作用により初めてこく味を呈し、しかもこのこく
味はイミダゾールジペプチドを使用することによりまた
はこれに加えて有機酸を使用することにより顕著に強化
されるのである。従って、本発明の、このような具体的
態様による、スルホン基含有化合物、リン酸塩および／
または有機酸を、旨味物質およびイミダゾールジペプチ
ドとともに有効成分とするこく味調味料は、例えば、既
にリン酸塩は含有するが旨味物質、イミダゾールジペプ
チドおよびスルホン基含有化合物は含まない、同様に既
にスルホン基含有化合物は含有するが旨味物質、イミダ
ゾールジペプチドおよびリン酸塩は含有しない、または
旨味物質もイミダゾールジペプチドもリン酸塩もスルホ
ン基含有化合物も含有しない原材料の飲食品の調味に使
用すると、このような飲食品にこくのある旨味が付与さ
れるので、こく味調味料と称するのがふさわしい。有機
酸の関与する場合も同様である。

【００２５】このようなこく味調味料の製造法および商
品形態にも特別の制限はなく、先に説明したこく味付与
剤の製造法および商品形態に準ずることができる。有効
成分の配合割合も、要するに、こく味調味料としての目
的を達成し得るものであればよく、例えば、グルタミン
酸ナトリウム１重量部に対し、カルノシン０．０１〜１
０００重量部、タウリン０．０１〜２０重量部およびリ
ン酸二ナトリウム０．０１〜２０重量部の割合とするこ
とができる。有機酸を併用する場合は、グルタミン酸ナ
トリウム１重量部に対し、例えば乳酸０．０１〜２０重
量部の割合とすることができる。

【００２６】また、使用法にも特別の困難はなく、先に
説明した４要素または５要素の併用によるこくのある旨
味の強化ということを考えて、例えば、既にリン酸塩を
含有する原材料からの、またはリン酸塩を含有しない原
材料からの場合は、それぞれ、適宜本発明のリン酸塩を
配合していないこく味調味料、またはこれと別途調達し
たリン酸塩とを併用して飲食品を製造する、適宜の工程
で使用することにより、強いこくのある旨味の付与され
たまたはこく味の強化された飲食品を容易に製造するこ
とができる。

【００２７】本発明の具体的態様のその３は、上に説明
したこく味付与剤またはこく味調味料を使用して極めて
こくのある旨味を付与することを特徴とする飲食品の調
味方法である。

【００２８】このような調味方法は、強いこく味を付与
しまたはこく味を強化するために、調味料として上に説
明した本発明のこく味付与剤またはこく味調味料を使用
することを除いては、特別の制限はなく、従来公知の調
味方法を適宜採用することで行なうことができる。飲食
品に強いこく味を付与しまたはこく味を強化するには、
例えば、飲食品製造の原材料の一部として本発明のこく
味付与剤またはこく味調味料を使用することもできる
し、既に製品となっている飲食品に強いこく味を付与し
またはこく味を強化するために本発明のこく味付与剤ま
たはこく味調味料を使用することもできることはもちろ
んである。

【００２９】本発明の具体的態様のその４は、旨味物
質、イミダゾールジペプチド、スルホン基含有化合物お
よびリン酸塩、またはこれらに加えて有機酸を有効成分
として強いこく味を付与されたことを特徴とする飲食品
である。

【００３０】このような飲食品には、旨味物質に加えて
イミダゾールジペプチド、スルホン基含有化合物および
リン酸塩の３者（合計４者）またはこれに加えて有機酸
の４者（合計５者）を使用してこく味を付与した飲食品
が含まれることは言うまでもないが、更に、例えば、原
材料などに既に旨味物質に加えてイミダゾールジペプチ
ド、スルホン基含有化合物およびリン酸塩の３者のいず
れかが含有されている場合に、３者の残りを添加使用し
て強いこく味を付与した飲食品も含まれることはもちろ
んである。要するに、前記４要素または５要素の少なく
も１つを外来物質として使用してこくのある旨味を発現
せしめた飲食品は、全て本発明の、このような飲食品の
範囲に包含される。

【００３１】以上の説明から明らかなように、次の
（ａ）〜（ｃ）も本発明の技術的範囲内にある。

【００３２】（ａ）イミダゾールジペプチド、タウリン
などのスルホン基含有化合物、リン酸塩および／または
魚骨粉を有効成分として含有することを特徴とする練製
品用こく味付与剤、またはこのようなこく味付与剤であ
って更に有機酸を含有するもの。ここに、練製品には、
ハム、ソーセージ、ハンバーグ等が含まれる。

【００３３】このような練製品用こく味付与剤における
有効成分の含有量は、これを使用してこく味を付与すべ
き対照の練製品が定まれば、先に説明した場合と同じ
く、当業者であれば容易に定めることができる。また、
先に説明した本発明者の知見に係わる４要素または５要
素の併用作用によるこくのある旨味の発現ということを
考えると、このようなこく味付与剤の商品形態、使用方
法なども、先に説明した場合と同様にできる。

【００３４】（ｂ）旨味物質に加えて、イミダゾールジ
ペプチド、スルホン基含有化合物およびリン酸塩の４要
素または有機酸を加えた５要素の併用作用を利用して調
味をすることを特徴とする練製品の調味方法。ただし、
４要素または５要素のうち、少なくとも１つは、従来の
原材料中には含有されていない形態の外来物質である。

【００３５】（ｃ）前項（ｂ）の調味方法によって製造
されたことを特徴とするこくのある旨味を付与された練
製品。

【００３６】なお、上に説明した本発明のこく味付与剤
もしくはこく味調味料または調味方法に関しては、本発
明の目的とする強いこく味の発現の妨げとならない限り
は、旨味物質、例えばアミノ酸系および／または核酸系
旨味物質の他に、有機酸、無機酸、これらの塩類、糖類
等の、従来使用されている添加物を適宜併用できること
はもちろんである。

【００３７】なおまた、味覚は、その強さが物質の種
類、濃度、温度、刺激時間、接触部位などにより変化す
ることは周知の通りであるが、こく味は特に温度依存性
があり、５０〜６０℃近辺で最もよく感じることのでき
ることは日常経験するところである。

【００３８】

【実施例】以下、本発明を検査例および実施例により更
に説明する。なお、検査例および実施例において、％は
重量％を意味する。

【００３９】検査例１（３要素の複合作用の検査） 比較のために、まず、スルホン基含有化合物、リン酸塩
および旨味物質の３要素の複合作用の検査を示す。３要
素として、それぞれ、タウリン、燐酸二ナトリウムおよ
びグルタミン酸ナトリウムを選び、これら３要素の併用
によるこくのある旨味の発現を検査した。

【００４０】（ａ）すなわち、下記第１表に示す評価系
（各種の水溶液）を試飲温度５０〜６０℃での官能検査
に付した。なお、官能検査は、熟練した５名よりなるパ
ネルにより行ない、その結果も同表に併記する。評価系
（２）以降において、本発明者の先の知見に係わる３要
素によるこく味の発現が見られる。

【００４１】

【表１】

【００４２】さらに比較のために、（ｂ）タウリン及び
燐酸塩をともに抜いた場合、（ｃ）燐酸塩を抜いた場
合、（ｄ）タウリンを抜いた場合、そして（ｅ）グルタ
ミン酸ナトリウムを抜いた場合のそれぞれについて同様
の検査を行なった。

【００４３】評価系と官能検査の結果（呈味の特徴）を
それぞれ下記第２〜５表に示す。これらの結果から、３
要素の１つでも欠けるとこく味の発現が見られないこと
が判る。

【００４４】

【表２】

【００４５】

【表３】

【００４６】

【表４】

【００４７】

【表５】

【００４８】実施例１（４または５要素の複合作用の検
査） イミダゾールジペプチド、スルホン基含有化合物、リン
酸塩、有機酸および旨味物質として、それぞれ、カルノ
シンもしくはアンセリン、タウリン、燐酸二ナトリウ
ム、乳酸およびグルタミン酸ナトリウムを選び、これら
５要素または乳酸を除いた４要素の併用による強いこく
のある旨味の発現を検査した。

【００４９】すなわち、第６表に示す評価系（各種の水
溶液）を試飲温度５０〜６０℃での官能検査に付した。
なお、官能検査は、検査例１におけると同様に行ない、
結果も同表に併記する。評価系（７）および（８）にお
いて本発明の４要素による、そして評価系（９）および
（１０）において本発明の５要素による強いこく味の発
現が見られる。

【００５０】

【表６】

【００５１】実施例２（ヴィヨン系における評価） ビーフヴィヨン（これにはもちろん旨味物質は含まれて
いる。）に対する強いこく味の付与の検査を検査例１に
おけると同じ試飲温度で検査した。

【００５２】評価系と評価結果を下記第７および８表に
示す。これらの表から、本発明によれば、ビーフヴィヨ
ンは、配合系および天然系をとわず、こく味の著しく強
化されることが判る。

【００５３】

【表７】

【００５４】

【表８】

【００５５】実施例３（ハンバーグ系における評価） （ａ）下記第９表に示す原材料のベース配合物１０００
ｇにタウリン２ｇおよび燐酸二ナトリウム２ｇを加えた
ものを原材料とし、常法によりハンバーグを試作した
（対照試作品で、試作品Ａと称する）。

【００５６】

【表９】

【００５７】（ｂ）試作品Ａの原材料に更にカルノシン
８ｇを加えたものを原材料としたことを除いては前項
（ａ）におけると全く同様にして、ハンバーグを試作し
た（本発明の試作品で、試作品Ｂと称する）。

【００５８】（ｃ）試作品Ｂの原材料のうち、カルノシ
ンの添加量を１６ｇに増量したことを除いては前項
（ｂ）におけると全く同様にして、ハンバーグを試作し
た（本発明の試作品で、試作品Ｃと称する）。

【００５９】上記３種の試作品の、官能評価による呈味
の特徴は、試作品Ａは野菜（たまねぎ）風味のあっさり
した薄味のハンバーグであるのに対し、試作品Ｂは肉の
味および旨味が出てコク味が増強され、肉の味が全体的
に強化されており、そして試作品Ｃは試作品Ｂの味の変
化が更に強まったもの、というものであった。

【００６０】

【発明の効果】本発明により、優れたこく味付与剤が安
価に容易に提供することが可能となり、また飲食品に強
いこくのある旨味を付与することが容易に行なうことが
できるようになった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 // Ａ２３Ｌ 1/313 Ａ２３Ｌ 1/313 1/317 1/317 Ｚ

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 イミダゾールジペプチドを単独にもしく
   はイミダゾールジペプチドおよび有機酸を併用して、イ
   ミダゾールジペプチドおよびスルホン基含有化合物を併
   用してもしくはイミダゾールジペプチド、スルホン基含
   有化合物および有機酸を併用して、またはイミダゾール
   ジペプチド、スルホン基含有化合物およびリン酸塩を併
   用してもしくはイミダゾールジペプチド、スルホン基含
   有化合物、リン酸塩および有機酸を併用して有効成分と
   することを特徴とするこく味付与剤。
2. 【請求項２】 旨味物質およびイミダゾールジペプチド
   とスルホン基含有化合物、リン酸塩および／または有機
   酸とを有効成分とすることを特徴とするこく味調味料。
3. 【請求項３】 スルホン基含有化合物がタウリンである
   ことを特徴とする請求項１または２記載のこく味付与剤
   またはこく味調味料。
4. 【請求項４】 イミダゾールジペプチドがカルノシンお
   よび／またはアンセリンであることを特徴とする請求項
   １〜３のいずれかに記載のこく味付与剤またはこく味調
   味料。
5. 【請求項５】 請求項１〜４のいずれかに記載のこく味
   付与剤またはこく味調味料でこく味を付与することを特
   徴とする飲食品の調味方法。
6. 【請求項６】 旨味物質、イミダゾールジペプチド、ス
   ルホン基含有化合物およびリン酸塩を有効成分としてこ
   く味を付与されたことを特徴とする飲食品。
7. 【請求項７】 旨味物質、イミダゾールジペプチド、ス
   ルホン基含有化合物、リン酸塩および有機酸を有効成分
   としてこく味を付与されたことを特徴とする飲食品。