JPH11290017A

JPH11290017A - 調味料組成物

Info

Publication number: JPH11290017A
Application number: JP10098619A
Authority: JP
Inventors: Takehiko Watanabe; 毅彦渡辺; Junko Tanizawa; 順子谷澤
Original assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1998-04-10
Filing date: 1998-04-10
Publication date: 1999-10-26

Abstract

(57)【要約】【課題】本物のだしの味と、後味の強い調味料を提供
する。【解決手段】苦汁をグルタミン酸ナトリウム、核酸系
呈味物質、有機酸、有機酸塩を含有する調味料に所定量
添加する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、調味料、たれ、ソ
ース、スープ等において複雑で後味の強い調味料と、本
物のだしの味を増強する調味料に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】苦汁は、海水を濃縮して食塩を析出した
後の母液であり、この苦汁は、塩化マグネシウム、塩化
カリウム、食塩の残存分、硫酸マグネシウム、さらに微
量の無機成分に富む。苦汁の利用としては、食品以外の
分野では肥料用カリや水酸化マグネシウムの製造等多岐
にわたっている。食品への利用としては、豆腐製造時の
凝固剤として古くより使用されている。また、食塩のえ
ん味増強に利用したり、ミネラル補強とする方法も報告
されている。（特開昭５７ー４３６６０号、特開昭５５
ー１５０８７６号）しかしながら、いずれも苦汁の利用としては、食塩との
併用によるえん味の改善や飲料等が中心であり、天然調
味料への利用による味の効果としてはグルタミン酸ナト
リウムへの添加等に限られている。また、最近の加工食
品の味の傾向としてよりリピート性のたかい味に仕上げ
る為に、複雑で後味の強い調味料や本物の肉や魚から得
られる天然のだしの味がもとめられている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、苦汁と各種
呈味成分を併用することにより従来にない複雑な後味を
持つ調味料や、本物のだしの味を提供する調味料組成物
の提供を目的とする。

【０００４】

【課題を解決する為の手段】本発明者は、前記課題を解
決する為鋭意検討を重ねた結果、苦汁をグルタミン酸ナ
トリウム、核酸系呈味物質、有機酸、有機酸塩と併用す
ることにより複雑な後味が得られること、また苦汁を遊
離アミノ酸やタンパク質や糖類やアルコールと併用する
ことにより複雑な後味と本物のだしの味が強まることを
知り、本発明を完成するに至った。

【０００５】すなわち本発明は、（１）核酸系呈味物質
を含む調味料、（２）核酸系呈味物質、グルタミン酸ナ
トリウムを含む調味料（３）核酸系呈味物質、グルタミ
ン酸ナトリウム、有機酸、有機酸塩を含む調味料、にお
いて、呈味物質の乾燥重量に対して各々苦汁を乾燥重量
で１％以上５０％以下含有する調味料組成物、（４）遊
離アミノ酸を乾燥重量で１０％以上含有する調味料、
（５）タンパク質を乾燥重量で１０％以上含有する調味
料、において、呈味物質の乾燥重量に対して各々苦汁を
乾燥重量で１％以上５０％以下含有する調味料組成物、
及び、（６）糖類を乾燥重量で２０％以上含有する調味
料、（７）糖類を乾燥重量で２０％以上、アルコールを
０．５％以上含有する調味料であって、糖類の乾燥重量
に対して各々苦汁を乾燥重量で１％以上５０％以下含有
する調味料組成物である。

【０００６】次に、本発明について、さらに詳細に説明
する。苦汁とは、海水をイオン交換した液を濃縮して塩
結晶を晶析した残りのものが大部分であるが、ここでは
海水から食塩の大部分を除いたものの総てを指す。ここ
でいう苦汁は、塩化マグネシウムが乾燥状態で１０％以
上８０％以下かつ塩化カリウムが１０％以上６０％以下
であり、さらに望ましくは塩化マグネシウムが３０重量
部以上４５重量部以下、塩化カリウムが１５重量部以上
３０重量部以下である。塩化カリウム、塩化マグネシウ
ム以外の成分としては塩化ナトリウム、硫酸マグネシウ
ム、硫酸カルシウム、炭酸カルシウム等が挙げられる。

【０００７】本発明の調味料に含まれるグルタミン酸ナ
トリウムは、昆布の旨味成分であり、旨味調味料と言わ
れているものである。核酸系呈味物質は、５’ーイノシ
ン酸ナトリウム、５’ーイノシン酸カルシウム、５’ー
グアニル酸ナトリウム、５’ーグアニル酸カルシウム、
５’−アデニル酸ナトリウム、５’ーアデニル酸カルシ
ウムであり、また、有機酸には、主に乳酸、コハク酸、
クエン酸、酢酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸などが挙
げられ、有機酸塩としては前述の有機酸のナトリウム
塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩であ
る。

【０００８】苦汁を核酸系呈味物質のみ、又は、核酸系
呈味物質とグルタミン酸ナトリウムを含有する調味料、
又は、核酸系呈味物質、グルタミン酸ナトリウム、有機
酸及び有機酸塩を含有する調味料に添加すると、調味料
に複雑な後味を与えることができる。苦汁の添加量は、
各々の調味料の核酸系呈味物質、グルタミン酸ナトリウ
ム、有機酸及び有機酸塩の乾燥重量に対して苦汁を乾燥
重量で１％以上５０％以下、望ましくは１０％以上２５
％以下含有させることにより、苦汁特有の苦味を感じさ
せることなく複雑な後味を付与することができる。

【０００９】本発明の調味料に含まれる遊離アミノ酸
は、動物タンパクや植物タンパク等蛋白を含有する原料
を、酸や酵素で分解した動物タンパクの加水分解物、植
物タンパク加水分解物、酵母エキス等を指す。動物タン
パクとは畜肉や魚の皮、骨、肉等由来のタンパクをい
い、植物タンパクとは、小麦タンパク、大豆タンパク、
とうもろこしタンパク等の植物由来のタンパクをいい、
酵母エキスとはビール酵母、パン酵母、トルラ酵母等を
自己消化や酵素反応や自己消化と酵素反応の併用により
分解したものをいう。これらの遊離アミノ酸は、調味料
中に乾燥重量で１０％以上含有している必要がある。好
ましくは乾燥重量で２０％以上、より好ましくは４０％
以上調味料中に含有していることである。ここでいう遊
離アミノ酸は、アミノ酸自動分析計（日立製）により測
定される。

【００１０】本発明の調味料に含まれるタンパク質と
は、畜肉や魚の骨、肉、皮等由来のタンパク質を抽出し
たもの、及び抽出されたタンパク質を酵素や自己酵素に
より部分的に分解したものでありボーンエキス、肉エキ
ス、皮エキス、魚エキス等と呼ばれているものを指す。
ここでいうタンパク質とはペプチド結合を含むものの全
てであり、高分子タンパク質からジペプチドまでの広く
を指す。調味料中にはタンパク質を乾燥重量で１０％以
上含有している必要があるが、調味料の形態は液体、ペ
ースト、粉末どれでも良い。好ましくは乾燥重量で２０
％以上、より好ましくは５０％以上調味料中に含有して
いることである。タンパク質は、ＢＣＡＰＲＯＴＥＩＮ
ＡＳＳＡＹＲＥＡＧＥＮＴ（フナコシ（株））によ
りペプチド結合を測定することにより測定される。

【００１１】上記の遊離アミノ酸、タンパク質を含有す
る調味料に苦汁を添加すると複雑な後味を持ちかつ天然
のだしの味を持つ調味料が得られる。遊離アミノ酸また
はタンパク質を乾燥重量で１０％以上含有する調味料に
対して、苦汁を乾燥重量で１％以上５０％以下含有、望
ましくは１０％以上２５％以下含有させることにより目
的とする効果が得られる。この添加率であると、苦汁特
有の苦味を感じさせることなく後味改善の効果が得られ
る。

【００１２】本発明の調味料に含まれる糖類とは、高分
子の澱粉からオリゴ糖、単糖類までの全てを指す。糖類
を含有する調味料には、野菜エキス、砂糖、グルコー
ス、フラクトース、水飴、還元水飴等があり、本発明に
おいては糖類を乾燥重量で２０％以上含有している必要
がある。調味料の形態は液体、ペースト、粉末どれでも
良い。糖類はフェノールー硫酸法により定量される。糖
類を含有する調味料中はアルコール分が含まれていても
良い。ここでアルコール分とはエチルアルコールを指
す。糖類が２０％以上かつアルコール分０．５％以上の
調味料である、みりん、塩みりん等は代表的な例であ
る。エチルアルコールは、ガスクロマトグラフィーを用
いて定量される。

【００１３】苦汁を糖類及び糖類とアルコールを含有す
る調味料に添加すると複雑な後味を与え、かつ天然のだ
しの味がより引き立てられた調味料が得られる。糖類は
調味料中に乾燥重量で２０％以上、さらにアルコールを
含有する場合は０．５％以上含有されていることが必要
である。調味料中の糖の含有量は好ましくは乾燥重量で
４０％以上、より好ましくは６０％以上調味料中に含有
していることである。苦汁は、この糖の感想重量に対し
て乾燥重量で１％以上３５％以下含有、望ましくは１０
％以上２５％以下含有させることにより目的とする効果
が得られる。この添加率であると、苦汁特有の苦味を感
じることなく、後味改善の効果が得られる。前述の調味
料の形態は、液体、ペースト、粉末どれでも良い。

【００１４】次に、本発明の調味料組成物の製造方法に
ついて述べる。苦汁は、海水をイオン交換膜を通した後
に濃縮により食塩を晶析させて使用することができる。
濃縮率、晶析温度などは適宜設定すればよい。苦汁の添
加の方法は、苦汁の液を単に上記調味料に混合するだけ
でも良いし、苦汁液をデキストリン、澱粉、セラチン等
の賦形剤と共にスプレードライ法や真空乾燥法等の乾燥
法により粉末化し、得られた苦汁粉末を核酸系呈味物質
またはグルタミン酸ナトリウムと核酸系呈味物質または
グルタミン酸ナトリウムと核酸系呈味物質と有機酸と有
機酸塩または遊離アミノ酸を乾燥状態で１０％以上含有
する調味料またはタンパク質を乾燥状態で１０％以上含
有する調味料または糖類を乾燥状態で２０％以上含有す
る調味料または糖類を、乾燥状態で２０％以上かつアル
コール分を０.５％以上含有する調味料に添加しても良
いし、苦汁の液を上記調味料に溶かしこんだ後にスプレ
ードライ法や真空乾燥法等の乾燥法により粉末化しても
良い。

【００１５】

【発明の実施の形態】以下、本発明を実施例及び比較例
を示して本発明を具体的に説明するが、本発明はこれに
より何ら限定せれるものではない。

【００１６】

【実施例１】苦汁の液（乾燥状態で塩化マグネシウム３
１％、塩化カリウム３０％）を酵母エキス（商品名ミー
ストＳ、アサヒビール社、水分３５％、遊離アミノ酸２
１％）に添加した。その際、苦汁液（乾燥重量で）を酵
母エキスの固形分に対し、０．５％、５％、２０％、４
０％になるよう添加した。１６名による官能評価を実施
した。結果を表１に示す。

【００１７】

【表１】

【００１８】

【実施例２】前記実施例で作った苦汁含有酵母エキス
（酵母エキス中に苦汁成分を５％含有するもの）を用い
て野菜スープを試作した。１６名による官能評価を実施
した。結果を表２に示す。

【００１９】

【表２】

【００２０】

【実施例３】苦汁の液（乾燥状態で塩化マグネシウム３
１％、塩化カリウム３０％）をタンパク加水分解物（旭
フーズ製、エキストラートＹ、水分２３％、遊離アミノ
酸４５％）に添加した。その際、苦汁液を（乾燥重量
で）タンパク加水分解物の固形分に対し０．５％、５
％、２０％、４０％になるよう添加した。１６名による
官能評価を実施した。結果を表３に示す。

【００２１】

【表３】

【００２２】

【実施例４】前記実施例で作った苦汁含有タンパク加水
分解物（タンパク加水分解物中に苦汁成分を５％含有す
るもの）を用いて中華スープを試作した。１６名による
官能評価を実施した。結果を表４に示す。

【００２３】

【表４】

【００２４】

【実施例５】苦汁の液（乾燥状態で塩化マグネシウム２
６％、塩化カリウム３０％）を真空乾燥機を用いて（真
空度７０ｍｍＨｇ）乾燥させた後、コーヒミールで粉砕
し粉末を得た。（水分２％）この粉末１重量部に対しグ
ルタミン酸ナトリウムを５重量部、イノシン酸ナトリウ
ム０.５重量部を添加し混合した。１６名による官能評
価を実施した。結果を表５に示す。

【００２５】

【表５】

【００２６】

【実施例６】苦汁の液（乾燥状態で塩化マグネシウム４
５％、塩化カリウム２５％）を真空乾燥機を用いて（真
空度７０ｍｍＨｇ）乾燥させた後、コーヒミールで粉砕
し粉末を得た。（水分２％）この粉末１重量部に対し
５’ーイノシン酸ナトリウム１重量部、５’ーグアニル
酸ナトリウム１重量部を混合した。１６名による官能評
価を実施した。結果を表６に示す。

【００２７】

【表６】

【００２８】

【実施例７】苦汁の液（乾燥状態で塩化マグネシウム４
６％、塩化カリウム３０％）を真空乾燥機を用いて（真
空度７０ｍｍＨｇ）乾燥させた後、コーヒミールで粉砕
し粉末を得た。（水分２％）この粉末１重量部に対しク
エン酸ナトリウム１重量部、コハク酸二ナトリウム１重
量部を混合した。１６名による官能評価を実施した。結
果を第７表に示す。

【００２９】

【表７】

【００３０】

【実施例８】苦汁の液（乾燥状態で塩化マグネシウム５
５％、塩化カリウム３０％）を真空乾燥機を用いて（真
空度７０ｍｍＨｇ）乾燥させた後、コーヒミールで粉砕
し粉末を得た。（水分２％）この粉末１重量部に対しグ
ルタミン酸ナトリウム１重量部、コハク酸二ナトリウム
１重量部を混合した。１６名による官能評価を実施し
た。結果を表８に示す。

【００３１】

【表８】

【００３２】

【実施例９】苦汁の液（乾燥状態で塩化マグネシウム２
５％、塩化カリウム３０％）をカツオ煮汁エキスに（焼
津水産化学製，水分４２％、タンパク量４５％）に、乾
燥状態で３％添加した。１６名による官能評価を実施し
た。結果を表９に示す。

【００３３】

【表９】

【００３４】

【実施例１０】苦汁の液（乾燥状態で塩化マグネシウム
３１％、塩化カリウム３０％）をビーフボーンエキス
（旭フーズ製、ビーフエキスＥＸ−３、水分４２％、タ
ンパク量４４％）に５％添加した。１６名による官能評
価を実施した。結果を表１０に示す。

【００３５】

【表１０】

【００３６】

【実施例１１】苦汁の液（乾燥状態で塩化マグネシウム
３１％、塩化カリウム３０％）を塩ミリン（旭フーズ
製、力味Ｓ、水分４０％、糖類３５％、アルコール１３
％）に５％添加した。上記調味料を用いておでんスープ
を作った。１６名による官能評価を実施した。結果を表
１１に示す。

【００３７】

【表１１】

【００３８】

【発明の効果】本発明によれば、食塩生成時の副生物で
ある苦汁をグルタミン酸ナトリウム、核酸系調味料、有
機酸、有機酸塩に添加することにより後味の持続力と味
の複雑さを高め、また、タンパク加水分解物、酵母エキ
ス、畜肉系調味料、魚介系調味料、みりん等に添加する
ことにより本物のだしの味、後味の持続力、味の複雑さ
を高めることにより各種加工食品へ本物志向の味への要
望やリピート性のある味への対応が可能となる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】核酸系呈味物質の乾燥重量に対して苦汁
を乾燥重量で１％以上５０％以下含有する調味料組成
物。
【請求項２】核酸系呈味物質とグルタミン酸ナトリウ
ムの合計量の乾燥重量に対して、苦汁を乾燥重量で１％
以上５０％以下含有する調味料組成物。
【請求項３】核酸系呈味物質とグルタミン酸ナトリウ
ムと有機酸、有機酸塩の合計量の乾燥重量に対して、苦
汁を乾燥重量で１％以上５０％以下含有する調味料組成
物。
【請求項４】塩化マグネシウムが乾燥状態で１０％以
上８０％以下、かつ塩化カリウムが１０％以上６０％以
下含まれている請求項１または２または３の調味料組成
物。
【請求項５】遊離アミノ酸を乾燥重量で１０％以上含
有する調味料であって、遊離アミノ酸の乾燥重量に対し
て苦汁を乾燥重量で１％以上５０％以下含有する調味料
組成物。
【請求項６】塩化マグネシウムが乾燥状態で１０％以
上８０％以下、かつ塩化カリウムが１０％以上６０％以
下含まれている請求項５の調味料組成物。
【請求項７】タンパク質を乾燥重量で１０％以上含有
する調味料であってタンパク質の乾燥重量に対して、苦
汁を乾燥重量で１％以上５０％以下含有する調味料組成
物。
【請求項８】塩化マグネシウムが乾燥状態で１０％以
上８０％以下かつ塩化カリウムが１０％以上６０％以下
含まれている請求項７の調味料組成物。
【請求項９】糖類を乾燥重量で２０％以上含有する調
味料であって、糖類の乾燥重量に対して苦汁を乾燥重量
で１％以上５０％以下含有する調味料組成物。
【請求項１０】塩化マグネシウムが乾燥状態で１０％
以上８０％以下、かつ塩化カリウムが１０％以上６０％
以下含まれている請求項９の調味料組成物。
【請求項１１】糖類を乾燥重量で２０％以上、アルコ
ール分を０.５％以上含有する調味料であって、糖類の
乾燥重量に対して苦汁を乾燥重量で１％以上５０％以下
含有する調味料組成物。
【請求項１２】塩化マグネシウムが乾燥状態で１０％
以上８０％以下、かつ塩化カリウムが１０％以上６０％
以下含まれている請求項１０の調味料組成物。