ES2967676T3

ES2967676T3 - Método y composiciones para conservar vino

Info

Publication number: ES2967676T3
Application number: ES15854232T
Authority: ES
Inventors: David Rubin; Ely Rubin
Original assignee: Reswine LLC
Current assignee: Reswine LLC
Priority date: 2008-01-08
Filing date: 2015-10-27
Publication date: 2024-05-03
Anticipated expiration: 2035-10-27
Also published as: US8871284B2; EP2231847A4; WO2009089338A2; US9752110B2; US20150044328A1; EP2231847B1; CA2711721A1; WO2009089334A1; CA2711734A1; AU2009204177B2; ZA201703615B; AU2009204177B9; EP2231133A2; US20110104328A1; ES2703737T3; EP2231847A1; US20090175803A1; AU2009204177A1; WO2009089338A3; PT3212754T

Abstract

Se añaden resveratrol y/o pterostilbeno a los vinos para preservarlos de la oxidación, bacterias y hongos, así como para suministrar resveratrol a un animal. El resveratrol y/o pterostilbeno también se añaden al vino tinto para conservar los polifenoles presentes en el vino tinto. El resveratrol y/o pterostilbeno se pueden añadir al mosto de uva antes de la fermentación y/o al vino fermentado antes del embotellado. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Método y composiciones para conservar vino

Campo de la invención

La presente solicitud se refiere a un método y composiciones para conservar vino y también para conservar los polifenoles antioxidantes que están presentes en el vino tinto.

Antecedentes

El vino se define tradicionalmente como una bebida alcohólica que se produce cuando la fruta se somete a una fermentación primaria en la que la levadura convierte el azúcar de la fruta en alcohol. Cuando se agota el suministro de azúcar, la levadura muere, dejando que el alcohol producido se mezcle o se adhiera a, otros componentes. Casi todos los vinos mejoran con el envejecimiento. Sin embargo, el sabor y elbouquetmáximos pueden requerir años para desarrollarse en vinos con altas concentraciones de taninos, y muchos vinos se deterioran poco después de alcanzar su punto máximo. Las reacciones químicas durante el proceso de envejecimiento son extremadamente complejas y están bien documentadas. Las características deseables del vino resultan de una mezcla de los componentes del vino.

Los vinos sin altas concentraciones de taninos desarrollan el sabor y elbouquetmás rápidamente. Estos vinos también pueden deteriorarse poco después de alcanzar su punto máximo.

El proceso tradicional de crianza del vino es sencillo, bien conocido y bien comprendido. La oxidación es uno de los mayores problemas a los que se enfrenta un enólogo durante el proceso de elaboración y envejecimiento del vino. La oxidación puede afectar negativamente al sabor afrutado y la frescura del vino. Para evitar la oxidación del vino, con frecuencia se agrega dióxido de azufre (como metabisulfito de potasio o metabisulfito de sodio) al mosto de uva antes de la fermentación para inhibir o matar todas las bacterias no deseadas antes del punto en el que comienza la producción de alcohol después de iniciarse la fermentación. Las sales de metabisulfito se convierten en dióxido de azufre, que es el llamado "sulfito libre" del vino. Después de que la fermentación haya producido cierta cantidad de alcohol, los efectos esterilizantes del mismo ayudan a matar las bacterias no deseadas.

En algunos vinos, particularmente los del tipo Sauternes, se conserva una cantidad considerable de dióxido de azufre natural en el vino hasta el momento de su embotellado. En los vinos tintos y en algunos vinos blancos, se añade dióxido de azufre para evitar que el vino se deteriore.

Cuando se agrega por primera vez dióxido de azufre en estado libre, se combina rápidamente con otras sustancias del vino, de manera que a veces en pocos minutos, y, en otros casos, en hasta treinta minutos, la cantidad de dióxido de azufre libre se reduce a la mitad. A lo largo de un período de semanas o meses, la tasa exacta de desaparición varía según muchos factores, tales como la temperatura y el nivel de aireación, en virtud de los cuales disminuye el contenido total de dióxido de azufre del vino.

Durante el proceso normal de envejecimiento del vino, los acondicionadores y conservantes, tales como el dióxido de azufre, están dispersos por todo el líquido. Los cambios en el vino tras el embotellado son sutiles y difíciles de establecer, ya que no existen medidas distintas al gusto y al olfato que se utilicen para determinar cuándo finaliza el proceso de envejecimiento y cuándo el vino invariablemente comienza su decadencia. Además, los ingredientes utilizados varían según vinos y enólogos, y cada ingrediente puede afectar el proceso de envejecimiento de manera diferente.

Existe una relación directa entre la cantidad de sulfito añadido y la inhibición del crecimiento bacteriano en el vino. De esta manera, los grandes productores de vino, cuyos riesgos son altos, podrían utilizar una concentración relativamente alta de aditivos como el sulfito para evitar su deterioro. Sin embargo, con la adición de grandes cantidades de sulfitos, el vino puede verse afectado negativamente, independientemente de la falta de deterioro bacteriano.

Algunos pequeños productores de vino publicitan que no utilizan sulfito. Esto es importante para muchos consumidores, ya que algunos consumidores se quejan de dolores de cabeza que se atribuyen a la presencia de sulfitos en los vinos, aunque todos los vinos contienen una pequeña cantidad de sulfitos naturales. Aunque no se ha confirmado clínicamente la relación entre los sulfitos del vino y los dolores de cabeza, muchos creen que el vínculo es real. De esta manera, los vinos que no contienen sulfitos añadidos pueden alcanzar un precio de venta al público más alto, ya que los costes de fabricación son más elevados y el riesgo de perder lotes enteros de vino por contaminación bacteriana y/u oxidación corre a cargo del consumidor.

Aunque todos los vinos contienen naturalmente algunos sulfitos como resultado del proceso de fermentación, la mayoría de las personas no notan las cantidades de estos sulfitos. Sin embargo, cuando se añaden sulfitos al mosto, durante la fermentación y más aún después del embotellado, en el vino se produce sulfuro de hidrógeno gaseoso. Este gas es extremadamente tóxico y, en muchos casos, puede destruir lo que de otro modo sería un buen vino. El concepto de decantar el vino, o dejar que el vino "respire", en esencia permite que el sulfuro de hidrógeno se volatilice del vino para que entonces resulte apto para beber. Los sulfitos añadidos al vino no tienen ningún valor nutricional y, en el caso del metabisulfito de sodio, es posible que los consumidores también deseen evitar el sodio adicional.

El vino tinto contiene una serie de polifenoles antioxidantes, que eliminan los radicales libres y regulan positivamente ciertas reacciones de quelación de metales. Los polifenoles pueden reducir los efectos inflamatorios como la enfermedad arterial coronaria y pueden inhibir el crecimiento o la aparición de tumores en mamíferos.

El consumo de polifenoles en la dieta puede estar asociado con efectos beneficiosos en especies animales superiores, incluyendo la reducción de efectos inflamatorios como la enfermedad arterial coronaria, la mejora de la salud endotelial mediante la regulación negativa del LDL oxidativo y sus consecuencias antienvejecimiento, tales como la ralentización del proceso de formación de arrugas en la piel.

Es probable que una ingesta elevada de polifenoles tenga efectos beneficiosos sobre el sistema cardiovascular. El vino tinto es una rica fuente de polifenoles y se ha demostrado que el trans-resveratrol, 3,4',5-trihidroxi-transestilbeno, es el estimulante más eficaz de la expresión de eNOS, que es un enzima protector del sistema cardiovascular. Sin embargo, la presencia de resveratrol por sí sola no puede explicar todos los efectos estimulantes del vino tinto. Los flavanoles catequina y epicatequina, los flavanoles fisetina, miricetina, isoquercetina e hiperósido, las antocianinas delfinidina, malvidina y peodnidina, el ácido gálico y los ácidos hidroxicinámicos ácido ferúlico y ácido sinapínico, no modifican la expresión de eNOS ni la actividad del promotor de eNOS de modo sustancial. La antocianina cianidina, los ácidos hidroxicinámicos ácido p-cumárico y ácido cafeico, y los ácidos fenólicos ácido benzoico y ácido vanílico, también mejoran moderadamente la expresión de eNOS. Por lo tanto, el aumento de eNOS en respuesta a la ingestión de vino tinto implica varios compuestos polifenólicos, de los cuales el transresveratrol supone la contribución principal, con contribuciones menores de los ácidos cinámico e hidrocinámico, la cianidina y algunos ácidos fenólicos. [Nitric Oxide, 2005, 12(2):97-104]

Se ha demostrado que el dióxido de azufre interactúa con los polifenoles y el oxígeno en el vino, cuya reacción es catalizada por la presencia de cobre y hierro, que se encuentran naturalmente en las uvas de vinificación (Danielewicz, Am. J. Enol. Vitic. 58(1): 53-602007).

A partir de la publicación de solicitud de patente estadounidense US 2011/104328, es conocida la adición de resveratrol y/o pterostilbeno a los vinos para preservar el vino de la oxidación, y de las bacterias y hongos. La publicación también hace referencia a la adición de resveratrol y/o pterostilbeno al vino tinto para conservar los polifenoles presentes en el vino tinto. El resveratrol y/o pterostilbeno se pueden añadir al mosto de uva antes de la fermentación y/o al vino fermentado antes del embotellado.

Es un objeto de la invención conseguir la fermentación maloláctica sin necesidad de añadir lactobacterias exógenas. Este y otros objetivos se logran mediante las características en la reivindicación 1. En las reivindicaciones dependientes se reivindican formas de realización ventajosas adicionales.

Sumario de la invención

Ahora se ha encontrado que el resveratrol; y el pterostilbeno, un análogo metoxilado natural del resveratrol; o una combinación de los dos compuestos, se pueden utilizar como antioxidante, fungicida y bactericida en vino. El resveratrol y el pterostilbeno no tienen efectos secundarios conocidos en los seres humanos y pueden utilizarse como sustituto de los sulfitos que se añaden convencionalmente a los vinos como conservantes.

Además, el resveratrol, el pterostilbeno o una combinación de ellos también se utilizan para conservar los polifenoles antioxidantes del vino tinto.

El resveratrol, el pterostilbeno, o una combinación de los mismos, pueden añadirse al mosto de uva antes de la fermentación, durante la fermentación y en el momento del embotellado del vino. Dado que la levadura durante la fermentación y el alcohol producido durante la fermentación no afectan negativamente al pterostilbeno o al resveratrol, el momento de adición de estos compuestos no es crítico.

Las uvas y algunas otras frutas y verduras como las bayas deVaccinium,normalmente produce resveratrol como mecanismo de defensa cuando son atacados por algún hongo, bacteria o insecto exógeno. Sin embargo, la cantidad de resveratrol que produce la fruta o verdura solo es suficiente para proteger la fruta o verdura individual, pero no resulta suficiente en absoluto para proteger todo un lote de vino elaborado a partir de uvas (alrededor de 5 mg/kg en vino tinto). Además, diferentes variedades de uva producen diferentes cantidades de resveratrol.

El resveratrol y/o el pterostilbeno, ya sean de origen natural o sintético, se pueden añadir al vino para que actúen como conservante. Estos compuestos se pueden añadir al vino en cantidades comprendidas entre aproximadamente 5 mg/l y aproximadamente 11.500 mg/l, idealmente, los compuestos deben agregarse en dos ocasiones. Se prefiera agregar pterostilbeno durante la primera etapa de la fermentación porque es menos soluble en agua que el resveratrol y, por lo tanto, creará una capa delgada sobre el mosto, evitando aún más el contacto con el oxígeno y previniendo la descomposición del pterostilbeno. El resveratrol, que es más estable que el pterostilbeno, se puede agregar después al vino terminado para que actúe como antioxidante durante el envejecimiento y almacenamiento del vino.

El resveratrol y el pterostilbeno también tienen actividad antibacteriana y antifúngica en el vino. (Biochem. Pharmacol. 15 de enero de 2002; 63(2) 99-104).

Breve descripción del dibujo

La presente invención se entenderá mejor a partir de la siguiente descripción detallada leída junto con el dibujo adjunto. Se subraya que, según la práctica común, las diversas características del dibujo no están representadas necesariamente a escala. Por el contrario, las dimensiones de las diversas características se han ampliado o reducido arbitrariamente para mayor claridad. Los números iguales indican características iguales en toda la especificación y el dibujo.

Descripción detallada

El resveratrol, 3,4'-dihidroxiestilbeno, también conocido como 3,4',5-estilbentriol, es una fitoalexina producida naturalmente por varias plantas cuando son atacadas por bacterias u hongos. El resveratrol también se ha producido sintéticamente (véase Farina et al., Nat. Prod. Res. 20(3): 247-252, 2006).

El pterostilbeno es un compuesto estilbenoide que es un análogo del resveratrol. Otros nombres para el pterostilbeno son 4-[(E)-2,(3,5-dimetoxifenil)etenil]fenol; 3',4'-dimetoxi-4-estilbenol; y 3,5-dimetoxi-4'-hidroxi-transestilbeno.

En la uva, el resveratrol se encuentra en la piel y las semillas. La cantidad que se encuentra en la piel de la uva varía según la variedad de uva, su origen geográfico y la exposición a infecciones fúngicas. La cantidad de tiempo que el vino pasa en contacto con los hollejos de la uva es un determinante importante de su contenido de resveratrol. LaTabla 1ilustra el contenido de resveratrol en varios tipos de vinos

TABLA 1_______________

Bebida_________________ _____ Resveratrol total, mg/l

Vino Muscadine 14.1- 40

Vinos tintos (global) 1,98-7,13

Vinos tintos (españoles) 1,92-12,59

Mosto de uva roja (español) 1.1- 8,69

Vinos rosados (españoles) 0,43-3,52

Pinot Noir 0,40-2,0

Vinos blancos (españoles) 0,05-0,80

Como puede observarse a partir de la Tabla 1, el vino tinto normal no Muscadine contiene entre 0,4 y 12,59 mg/l de resveratrol, según la variedad de uva. El vino blanco contiene mucho menos resveratrol. Esto se debe a que el vino tinto se fermenta con los hollejos, permitiendo que el vino absorba el resveratrol, mientras que el vino blanco se fermenta después de quitar los hollejos de las uvas. Adicionalmente, la piel de las uvas rojas contiene más resveratrol que la piel de las uvas blancas. Sin embargo, las uvas de vinificación que han sido rociadas con pesticidas que previenen la infección por hongos contienen poco o nada de resveratrol, porque no es necesario que las uvas se protejan de las infecciones por hongos mediante la producción de resveratrol. Las uvas de vinificación cultivadas en climas secos tienen menos resveratrol que las cultivadas en zonas húmedas.

Se puede comprobar fácilmente que la cantidad de resveratrol en los vinos es extremadamente baja, de modo que se debe agregar resveratrol o pterostilbeno adicional a los vinos para preservarlos de la oxidación, las bacterias y los hongos. Esto es válido para los vinos tintos, los vinos rosados y los vinos blancos.

Los estudios cuantitativos del resveratrol en plantas han encontrado que sólo hay de una a dos partes de pterostilbeno por cada diez partes de resveratrol. La relación entre los dos compuestos y su contenido desigual en las plantas no está clara, pero sigue siendo objeto de estudios en curso. Es probable que las uvas de piel oscura sean las que contengan la mayor cantidad de pterostilbeno. Por razones que no están claras, normalmente no se detecta pterostilbeno en el vino. Esto puede deberse a que es inestable a la luz y al aire, lo que hace que sea menos probable que sobreviva al proceso de elaboración del vino.

Los siguientes ejemplos tienen el propósito de ilustrar la invención y no pretenden ser limitativos en modo alguno.

Ejemplo 1

Se envejecieron por separado Cabernet Sauvignon y Shiraz en barricas francesas (225 litros). Una de las barricas de Cabernet Sauvignon se conservó con resveratrol mientras que otra se conservó con metabisulfito de sodio. Una de las barricas de Shiraz se conservó con resveratrol mientras que otra barrica de Shiraz se conservó con metabisulfito de sodio. Todas las barricas tuvieron una crianza de doce meses.

Los Cabernet y Shiraz tratados con resveratrol presentaban un color mucho más intenso que los Cabernet y Shiraz conservados con metabisulfito de sodio.

Los vinos conservados con resveratrol tenían un sabor fresco y afrutado. Los vinos conservados con metabisulfito tenían un ligero olor a azufre que se eliminó dejando respirar el vino durante unos minutos antes de beberlo.

Ejemplo 2

Se disolvió un gramo (1000 mg) de resveratrol en un litro de Cabernet Sauvignon no sulfatado con 12,5 % de alcohol. Si bien la variedad de vino no supondría mucha diferencia, el contenido de alcohol del vino podría tener algún efecto sobre el deterioro, ya que un vino con una mayor concentración de alcohol necesitaría menos resveratrol para controlar el deterioro.

El vino enriquecido con resveratrol se almacenó en una botella abierta a temperatura ambiente. El vino conservó su sabor y color durante más de cinco meses, a pesar de la exposición al oxígeno atmosférico y a las bacterias y hongos ambientales. Esto contrasta con vinos similares a los que se ha añadido sulfito, que, una vez expuestos al oxígeno, comienzan a deteriorarse a las pocas horas.

Ejemplo 3

Todos los diferentes estudios indicaron que el resveratrol puede reemplazar con éxito al SO2 en la conservación del vino y que el resveratrol es un conservante superior para el vino.

Se compararon los siguientes parámetros: pH, densidad, Brix y pardeamiento (indicador de oxidación) a diferentes longitudes de onda: 280 nm, 420 nm, 520 nm y 62 nm.

El pH es una medida de la acidez del vino. Si el vino tiene un contenido demasiado bajo de ácido, tiene un sabor soso y aburrido. Si el vino tiene un contenido demasiado alto de ácido, tiene un sabor demasiado agrio y ácido. Si el pH de un vino es superior a aproximadamente 4,0, el vino se vuelve inestable frente a los microorganismos; un pH bajo inhibe el crecimiento de microorganismos.

Los principales ácidos que se encuentran en la uva, y por tanto, en el vino, son el ácido tartárico, bitartrato de potasio (cremor tártaro), ácido málico e hidrogenomalato de potasio. Las uvas producen ácido tartárico y ácido málico a medida que maduran. Cuanto más cálido es el clima en el que crecen las uvas, mayor es el contenido de azúcar y menor es la acidez. A la inversa, las uvas cultivadas en un clima más fresco tienen un menor contenido de azúcar y una mayor acidez. El enólogo puede manipular los niveles de acidez y azúcar para producir un vino que tenga las características deseadas.

La fermentación maloláctica es un proceso natural mediante el cual se ajusta la acidez. Este proceso reduce la acidez al convertir el ácido málico en ácido láctico y dióxido de carbono. Casi todos los vinos tintos experimentan una fermentación maloláctica.

Brix es una medida del contenido de azúcar del mosto en el momento de la cosecha. En la madurez normal del fruto, cesa el crecimiento y la acumulación de azúcar cesa alrededor de los 25 Brix. Otros aumentos del contenido de azúcar resultan de la pérdida de agua a medida que la uva se convierte en pasa, lo cual solo es deseable en vinos de cosecha tardía. El intervalo deseable para los vinos de mesa está entre 19,5 y 23,5 en el mosto de prensado libre antes de la fermentación.

La densidad o gravedad específica, de un vino aumenta a medida que aumenta la cantidad de azúcar en el vino. La densidad cae durante la fermentación a medida que las levaduras convierten el azúcar en alcohol. El vino terminado debe tener una densidad de entre 1,010 y 0,990, aproximadamente, para vino dulce y seco, respectivamente.

El pardeamiento oxidativo del vino se ha controlado tradicionalmente mediante la adición de dióxido de azufre al vino. El pardeamiento se debe a la oxidación de los compuestos polifenólicos presentes en los vinos. En términos organolépticos, este fenómeno se traduce en un proceso de oxidación continua, una pérdida de frescura aromática, y, en las fases finales, en la aparición de precipitados de material fenólico condensado en el vino embotellado. El Instituto del Vino de Israel ha llevado a cabo pruebas exhaustivas en vinos tintos para determinar los efectos conservantes del resveratrol en los vinos tintos, particularmente para preservar los polifenoles contenidos en estos vinos. Se utilizaron dos variedades de uva roja: cabernet sauvignon y shiraz.

El estudio realizó 12 lotes para cada tipo de vino: 3 controles, sin aditivos; 3 con 100 ppm de SO2, el estándar aceptado en el sector; 3 con dosis bajas de resveratrol, 300 ppm; y 3 con dosis altas de resveratrol, 3000 ppm. El resveratrol se añadió en una relación estequiométrica de aproximadamente 1:1 y 10 veces la relación estequiométrica del sulfito usado.

La fermentación se realizó en barricas de 225 litros. Después de 12 meses de fermentación, los vinos fueron analizados tal como se ha indicado anteriormente.

El color del cabernet sauvignon y shiraz conservado con resveratrol fue mucho más intenso para los vinos conservados con resveratrol que para los vinos de control o que los vinos conservados con metabisulfito de sodio. Los vinos conservados con resveratrol tenían un sabor fresco y afrutado, a diferencia del ligero olor y sabor sulfúrico de los vinos conservados con metabisulfito de sodio. Es la pequeña cantidad de SO2 presente en los vinos conservados con metabisulfito lo que hace deseable decantar los vinos antes de servirlos.

Los resultados de los estudios analíticos tabulados anteriormente muestran las diferencias de color entre los vinos tratados con metabisulfito y resveratrol.

Además de la diferencia en la longitud de onda de absorción de las antocianidinas y otros pigmentos de los vinos conservados de forma diferente, también se encontró a partir de los espectros de absorción, que los metabolitos del metabisulfito, principalmente SO2, reaccionaban con los polifenoles para formar conjugados de sulfato mediante el ataque a los grupos hidroxilo de los polifenoles, lo que hace que las antocianadinas y las proantocianadinas sean antioxidantes sustancialmente menos activos.

Claramente, el vino conservado con resveratrol es considerablemente más rico en antioxidantes no conjugados que el vino conservado con metabisulfito. Por esta razón, los vinos conservados con resveratrol probablemente sean más valiosos desde el punto de vista nutricional que los vinos conservados con metabisulfito. También cabe señalar que el resveratrol es un potente antioxidante por derecho propio, así como un conocido precursor de la importante enzima telomerasa.

La cantidad de pterostilbeno añadido al vino debe ser aproximadamente un 15% mayor que la cantidad de resveratrol.

El tratamiento n.° 1 era un control, sin adición de ningún tipo de conservante.

El tratamiento n.° 2 era un tratamiento de dos fases con metabisulfito, el estándar actual para la conservación de vinos. Fase 1, el metabisulfito se añadió antes de la fermentación a razón de 50 mg/l. Después de la fermentación málica y láctica, se añadieron 75 mg/l de metabisulfito.

El tratamiento número 3 fue la adición de resveratrol. Antes de la fermentación, se añadieron 180 mg/l de resveratrol antes de poner el vino en barricas para la fermentación. Después de la fermentación, se añadieron 176 g/l de resveratrol.

Cada tratamiento se repitió cinco veces. Los resultados se muestran en las Tablas 2-7.

Las Tablas 8-10 muestran los resultados al añadir aproximadamente 15 % de "Petit Verdu" para mejorar el color del vino elaborado con uvas cabernet sauvignon. Esta es una mezcla convencional, en la que predominan en el vino las uvas cabernet sauvignon.

TABLA 2

Detalles del tratamiento de la variedad Cabernet Sauvignon

peso de la uva (kg) N.° de vino Repetición Variedad de uva Tratamiento

30 1 I Cabernet

30 2 II SauvignonControl (sin aditivo)

30 3 III

30 4 IV

30 5 V

90 6 I

90 7IIAdición de SO<2>90 8 III

90 9 IV

90 10 V

90 11 I Adición de resveratrol

(continuación)

Detalles del tratamiento de la variedad Cabernet Sauvignon peso de la uva (kg) N.° de vino Repetición Variedad de uva Tratamiento

90 12 II

90 13 III

90 14 IV

90 15 V

TABLA 3

Datos referidos al tratamiento de la variedad Shiraz

peso de la uva (kg) N.° de vino Repetición Variedad de uva Tratamiento

30 1 I Shiraz

30 2 IIControl (sin aditivo)

30 3 III

30 4 IV

30 5 V

90 6 I

90 7IIAdición de SO2 90 8 III

90 9 IV

90 10 V

90 11 I

90 12IIAdición de resveratrol

90 13 III

90 14 IV

90 15 V

TABLA 4

Prueba Brix, Acidez Total (A.T.)) pH del potasio en "vino nuevo" (mosto descongelado) K (mg/l) pH A.T. (g/l) (%) Brix Tratamiento N.° de serie 1790 4,00 3,1 22,8 Control 1

1760 4,09 3,1 21,2 2

1930 4,12 3,1 21,8 3

1820 4,08 2,9 21,5 4

2050 4,15 3,2 22,5 5

1790 3.1 22,8 6

1760 3.121,2Adición de SO<2>7

1930 4,12 3,1 21,8 8

1820 4,08 2,9 21,5 9

2050 4,15 3,2 22,5 10

<1790 4,00 3 1 22,8>Adición de resveratrol<11>

1760 4,09 3,1 21,2 12

1930 4,12 3,1 21,8 13

1820 4,08 2,9 21,5 14

2050 4,15 3,2 22,5 15

Los presentes inventores creen que el bajo valor de acidez obtenido se debe a las pruebas realizadas con "vino nuevo" descongelado debido a las estaciones. El análisis por HPLC mostró volúmenes de 4 g de ácido tartárico.

TABLA 5

Se realizaron análisis durante el proceso de fermentación para analizar el contenido de azúcar durante la fermentación, tal como se detalla a continuación

12.10.09 11.10.09

Después de Después de 07.10.09 06.10.09<3 días después de la N.° de>fermentaciónTratamiento N.° de decantar prensar serie 995,2 994,8 Control 1

995,1 995,2 2

995,2 995,3 1020,4 1040 3,84 3

995,1 994,8 4

994,7 994,9 5

994,6 995,2 1000,4 1006,9 Adición de SO<2>6

995,2 995,3 997,4 1004,4 7

995,2 995,2 1015,1 1034 3,78 8

995,1 995,3 9

994,6 995,2 10 (continuación)

Se realizaron análisis durante el proceso de fermentación para analizar el contenido de azúcar durante la ______________________ fermentación, tal como se detalla a continuación_______________________ 12.10.09 11.10.09

Después de Después de 07.10.09 06.10.09<3 días después de la>

fermentaciónTratamiento N.° de decantar prensar serie 995,2 Adición de 11 995,6 resveratrol 12

995,2 997,4 1002,9 1016,7 1037 3,81 13

994,6 998,4 1005,4 14

994,6 998,4 1005,4 15

_____________________ TABLA 6____________________

Las pruebas de progresión de la cromatografía en capa fina

(TLC, por sus siglas en inglés) cualitativa de fermentación

málica y láctica mostraron que había finalizado la

fermentación. Los resultados cualitativos se confirmaron

mediante HPLC cuantitativa.

Resultados del análisis cualitativo de ácido málico y láctico en

________ ________ Cabernet Sauvignon________________

Ácido láctico Ácido málico Tratamiento

1,57 0,05 Control

1,41 0,03 Adición de SO2

1,47 0,05 Adición de resveratrol

TABLA 7

Datos de color de partículas (?) de Cabernet Sauvignon

Malvidin-3-glucósido Intensidad del

Cantidad (mg/l) color<Peso medio de>

partículas (g)Vino de muestra N.° de 520 420<serie>37,4 0,129 0,042 1,22 Control 1 67,1 0,175 0,060 1,15 2 59,4 0,163 0,054 1,19 3 65,8 0,173 0,056 1,18 4 60,6 0,165 0,056 1,22 5 37,4 0,129 0,042 1,22

67,1 0,175 0,0601,15Adición de SO 6<2>7 59,4 0,163 0,054 1,19 8 65,8 0,173 0,056 1,18 9 60,6 0,165 0,056 1,22 10 37,4 0,129 0,042 1,22

67,1 0,175 0,0601,15Adición de resveratrol 11

12 59,4 0,163 0,054 1,19 13 65,8 0,173 0,056 1,18 14 60,6 0,165 0,056 1,22 15

Se añadió "Petit Verdu" para mejorar el color del vino Cabernet "Petit Verdu"

TABLA 8

Prueba Brix, pH, K, acidez total (A.T.) para "vino nuevo ',Petit VerduK (mg/l) pH A.T. (g/l) (%) Tratamiento Brix N.° de serie 2700 3,86 4,63 24,3 Petit 1 2690 3,94 4,73 24,7 Verdu

Análisis de Vinos

TABLA 9

Resultados de las pruebas de mezcla de Cabernet y fermentación alcohólica (22.11.09) Fenoles Azúcares ^ ^

totales reductores A.T. Gravedad Alcohol SO<2>F SO<2>T

ica

(mg/l) (g/l) (g/l) (g/l) pH específ (%) (mg/l) (mg/l)<Tratamiento>

1615 1,46 0,60 6,32 3,67 995,0 12,8 26,0 75 SO2

1938 1,27 0,60 5,95 3,73 994,5 12,6 0,0 10 resveratrolAnálisis del color

TABLA 10

Análisis del color de vinos de mezcla Cabernet (22.11.09)

620 520 420 Tratamiento

0,032 0,207 0,159 SO<2>

0,076 0,315 0,217 resveratrol

Prueba Brix, pH, K, acidez total (A.T.) para "vino nuevo"

TABLA 11

Prueba Brix, pH, K, acidez total (A.T.) para "vino nuevo", Shiraz (08.09.09) K pH A.T. (g/l) (%) Brix Tratamiento N.° de serie 2120 3,89 3,77 23,6 Control 1

2100 3,81 3,92 23,3 2

2220 3,79 4,65 23,5 3

2240 3,79 4,61 23,9 4

2050 3,79 4,85 23,7 5

2120 3,89 3,77 23,6 Adición de 6

2100 3,81 3,92 23,3 SO<2>7

2220 3,79 4,65 23,5 8

2240 3,79 4,61 23,9 9

2050 3,79 4,85 23,7 10

2120 3,89 3,77 23,6 Adición de 11 2100 3,81 3,92 23,3 resveratrol 12

2220 3,79 4,65 23,5 13

2240 3,79 4,61 23,9 14

2050 3,79 4,85 23,7 15

Análisis del proceso de fermentación

TABLA 12

Pruebas de análisis a intervalos regulares de la densidad para el análisis de azúcares durante la fermentación, tal como se muestra a continuación

Densidad tras la 1a Densidad (???) después del

decantaciónprensadopH Tratamiento N.° de serie 0,9927 0,9941 3,81 Control 1 0,9932 0,9946 3,82 2 0,9932 0,9944 3,91 3 0,9932 0,9952 3,86 4 0,9932 0,9951 3,98 5 0,9933 0,9954 3,88 Adición de 6 0,9933 0,9954 3,79 SO<2>7 0,9933 0,9958 3,95 8 0,9938 0,9952 3,94 9 0,9938 0,9952 3,84 10 0,9937 0,9946 3,91 Adición de 11 0,9937 0,9945 3,83 resveratrol 12 0,9932 0,9943 3,97 13 0,9933 0,9945 3,91 14 0,9932 0,9950 3,85 15

Análisis de seguimiento para analizar el progreso de la fermentación:

cromatografía en capa fina (TLC) cualitativa que muestra que ha finalizado la fermentación, confirmado por HPLC cuantitativa.

TABLA 13

Resultados del análisis cualitativo de cromatografía en capa fina (TLC) para (???) de los ácidos málico y láctico 29.09.09 21.09.09

Láctico Málico Láctico Málico Tratamiento <N.° de serie>+ - Trazas Control 1

- 2

- Trazas 3

- Trazas 4

- Trazas 5

- Trazas Adición de 6 (continuación)

Láctico Málico Láctico Málico Tratamiento<N.° de serie>+ - Trazas SO27

- Trazas 8

- Trazas 9

- Trazas 10

- Trazas Adición de 11

- Trazas resveratrol 12

- Trazas 13

- Trazas 14

- Trazas 15

TABLA 14

Datos de color de las partículas de Shiraz

Malvidin-3-glucósido

Intensidad del color

Cantidad (mg/g) Cantidad (mg/l) N.° de serie 520 420 (???) Muestra

5,2 209,7 0,396 0,105 1,10 Control 1

5,9 236,8 0,438 0,115 1,10 2

6,1 243,2 0,448 0,125 1,09 3

6,2 247,1 0,454 0,114 1,08 4

5,1 205,2 0,389 0,106 1,09 5

5,2 209,7 0,396 0,105 1,10 Adición de 6

5,9 236,8 0,438 0,115 1,10 SO<2>7

6,1 243,2 0,448 0,125 1,09 8

6,2 247,1 0,454 0,114 1,08 9

5,1 205,2 0,389 0,106 1,09 10

5,2 209,7 0,396 0,105 1,10Adición de11 5,9 236,8 0,438 0,115 1,10 resveratrol 12

6,1 243,2 0,448 0,125 1,09 13

6,2 247,1 0,454 0,114 1,08 14

5,1 205,2 0,389 0,106 1,09 15

Análisis del vino

TABLA 15

Resultados del análisis del vino de Shiraz antes de ajustar el pH

Fenoles<A y n r a r p c>

totales reductores A.T. Gravedad Alcohol SO<2>F SO<2>T (mg/l) ífica /l) (mg/l)<Tratamiento>(g/l) (g/l) (g/l)<ph ;>espec (%) (mg

1600 1,77 0,73 4,78 4,03 0,9934 14,0 16,0 64 SO2

1961 1,81 0,79 4,68 4,04 0,9932 13,9 0,0 resveratrol

TABLA 16

Análisis de color de Shiraz (22.11.09

620 520 420 Tratamiento

0,168 0,222 0,168 SO<2>

0,237 0,401 0,237 resveratrol

De lo anterior se desprende claramente que la adición de resveratrol preserva las antocianidinas en los vinos tintos, las cuales dan a los vinos tintos su característico color. Dichas antocianadinas, como se ha señalado anteriormente, se conservan debido a la mayor intensidad de color de los vinos conservados con resveratrol. Se pueden esperar los mismos resultados con la adición de pterostilbeno a razón de aproximadamente 11,5 % del resveratrol añadido.

De los resultados mostrados en las Tablas 2 a 16 se desprende claramente que el resveratrol resultó más eficaz que el control o el metabisulfito para conservar los colores y, por lo tanto, para conservar los polifenoles en los vinos tintos.

Además de conservar el vino, el resveratrol añadido proporciona beneficios adicionales a quienes consumen el vino. Por lo tanto, agregar resveratrol al vino potencia los beneficios nutricionales del vino.

Por lo tanto, además de los hallazgos descritos anteriormente de que el vino se puede conservar con resveratrol y/o pterostilbeno en lugar del metabisulfato de sodio habitualmente utilizado, también se han establecido dos ventajas adicionales sobre el método convencional (metabisulfato de sodio). Los datos obtenidos de los estudios de los presentes inventores sobre vinos tintos de ejemplo, p. ej., Shiraz y Cabernet Sauvignon, demuestran que la conservación con resveratrol y/o pterostilbeno produce una mayor intensidad del color del vino, y además reduce o elimina la necesidad de una etapa adicional de fermentación maloláctica.

En la comparación del vino preparado con resveratrol con el vino de control preparado con bisulfatos, (aplicando exactamente las mismas condiciones y pH) la intensidad del pigmento púrpura del vino elaborado con resveratrol fue considerablemente mayor que la del grupo de control. Como se ha comentado anteriormente, la mayor intensidad del color de los vinos conservados con resveratrol indica que las antocianinas también fueron preservadas por el resveratrol. Otros estudios han demostrado que el resveratrol no reacciona con estas moléculas. A diferencia de ello, el metabisulfato de sodio hace que (hasta cierto punto) estas moléculas precipiten y formen un sedimento. Este lento proceso hace que el vino presente menor intensidad de pigmento. Por lo tanto, la conservación con resveratrol proporciona un nivel más alto de antocianinas, que son antioxidantes beneficiosos que aumentan la capacidad de envejecimiento del vino y muestran importantes beneficios para la salud humana.

Otro proceso importante en la elaboración del vino es la fermentación maloláctica. El ácido málico está presente de forma natural en el mosto de uva, pero añade un sabor desagradable al vino. Los productores de vino suelen convertir el ácido málico en ácido láctico, que posee un sabor más agradable. Como se ha comentado anteriormente, casi todos los vinos tintos experimentan una fermentación maloláctica. Como se ha comentado anteriormente, la conversión generalmente se lleva a cabo mediante la introducción de una lactobacteria (normalmente las lactobacteriasOenococus-Oeni)al vino después de una etapa inicial de fermentación. También se ha encontrado que mientras que los sulfatos suprimen la conversión maloláctica, requiriendo así una etapa adicional para la fermentación maloláctica, el resveratrol es un inhibidor específico deAcetobacter xilumy no posee propiedades antibacterianas contra ningún lactobacilo. Por tanto, en vino conservado con resveratrol y/o pterostilbeno, la fermentación maloláctica puede tener lugar durante el proceso inicial de fermentación alcohólica. Es decir, no es necesario llevar a cabo ninguna etapa separada de fermentación málica y láctica en el caso de que el vino se conserve con resveratrol y/o pterostilbeno.

La descripción anteriormente proporcionada de las realizaciones específicas revelará por lo tanto de manera completa la naturaleza general de la invención que otros pueden, mediante la aplicación de conocimientos actuales, modificar y/o adaptar fácilmente para diversas aplicaciones dichas realizaciones específicas sin experimentación indebida y sin apartarse del concepto genérico y, por tanto, tales adaptaciones y modificaciones deben y están destinadas a ser comprendidas dentro del significado e intervalo de equivalentes de las realizaciones divulgadas.

Lo anterior simplemente ilustra los principios de la invención. Por lo tanto, se apreciará que los expertos en la materia podrán idear diversas disposiciones que, aunque no se describen ni se muestran explícitamente en el presente documento, incorporan los principios de la invención y están incluidos dentro de su espíritu y alcance. Además, todos los ejemplos y el lenguaje condicional citados en el presente documento están destinados principalmente a fines pedagógicos y para ayudar al lector a comprender los principios de la invención y los conceptos aportados por los inventores para hacer avanzar el arte, y debe interpretarse que no se encuentran limitados a dichos ejemplos y condiciones específicamente citados. Además, todas las afirmaciones contenidas en el presente documento citan principios, aspectos y realizaciones de la invención, así como ejemplos específicos de los mismos, están destinados a comprender equivalentes tanto estructurales como funcionales de los mismos. Adicionalmente, se pretende que dichos equivalentes incluyan tanto los equivalentes actualmente conocidos como los equivalentes que se desarrollen en el futuro, es decir, cualquier elemento desarrollado que realice la misma función, independientemente de la estructura.

Esta descripción de las realizaciones de ejemplo está destinada a ser leída en relación con las figuras del dibujo adjunto, que deben considerarse parte de toda la descripción escrita. En la descripción, términos relativos como "inferior", "superior", "horizontal", "vertical", "sobre", "bajo", "arriba", "abajo", "superior" e "inferior", así como sus derivados (por ejemplo, "horizontalmente", "hacia abajo", "hacia arriba", etc.) deben interpretarse en el sentido de que se refieren a la orientación tal como se describe a continuación o como se muestra en el dibujo en cuestión. Estos términos relativos son para facilitar la descripción y no requieren que el aparato se construya o funcione en una orientación particular. Términos relativos a uniones, acoplamientos y similares, tales como "conectado" e "interconectado", se refieren a una relación en donde las estructuras están aseguradas o unidas entre sí, ya sea directa o indirectamente a través de estructuras intermedias, así como los accesorios o relaciones tanto móviles como rígidos, salvo que expresamente se indique lo contrario.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Un método para realizar la fermentación maloláctica durante la fermentación alcohólica en vino tinto, comprendiendo el método:

a. añadir un agente bactericida a un mosto de uva, seleccionándose el agente del grupo que consiste en resveratrol, pterostilbeno y mezclas de los mismos;

b. poner en contacto el mosto de uva de la etapa (a) con una levadura productora de vino;

c. fermentar el mosto de uva de la etapa (b) para producir vino, conteniendo el vino una cantidad del agente, cantidad que está incrementada respecto a cualquier cantidad natural del agente en el vino, con la condición de que no se añadan sulfitos en ningún momento durante o después de la elaboración del vino, en donde la fermentación maloláctica ocurre durante la etapa (c) y no se lleva a cabo ninguna etapa separada de fermentación málica y láctica.

2. El método de la reivindicación 1, en donde dicho agente es resveratrol.

3. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 1 o 2, en donde el agente está presente en dicho vino en cantidades comprendidas entre aproximadamente 5 mg/l y aproximadamente 11.500 mg/l.

4. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en donde el vino tinto tiene una mayor intensidad de color que el vino tinto que contiene sulfitos añadidos.

5. El método de la reivindicación 1, en donde el agente comprende resveratrol.

6. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 1-5, en donde el vino tinto es un Cabernet Sauvignon que tiene una absorbancia a A 520 superior a 0,3.

7. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 1-5, en donde el vino tinto es un Cabernet Sauvignon que tiene una absorbancia a A 420 superior a 0,2.

8. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 1-5, en donde el vino tinto es un Shiraz que tiene una absorbancia a A 520 superior a 0,4.

9. El método de las reivindicaciones 1-5, en donde el vino tinto es un Shiraz que tiene una absorbancia a A 420 superior a 0,2.

10. El método de las reivindicaciones 1-5, en donde el vino tinto es un Shiraz que tiene una absorbancia a A 420 superior a 0,23.

11. Un vino tinto libre de sulfitos añadidos y resistente a la oxidación, que comprende de 5 mg/l a aproximadamente 11.500 mg/l de resveratrol, pterostilbeno y mezclas de los mismos, en donde el vino no contiene sulfitos añadidos, y el vino tinto no contiene ningún conjugado de sulfato de polifenoles formado a partir de sulfitos añadidos, y no contiene ninguna lactobacteria añadida al vino después de una etapa de fermentación inicial.

12. El vino tinto de la reivindicación 11, en donde el vino tinto tiene mayor intensidad de color que el vino tinto que contiene sulfitos añadidos.

13. El vino de la reivindicación 11 o 12, en donde el vino es un Cabernet Sauvignon o un Shiraz y tiene una absorbancia a A 520 superior a 0,3 o A 420 superior a 0,2, o el vino es un Shiraz que tiene una absorbancia a A 520 superior a 0,400.