ES2981383T3 - Un proceso para preparar polvo de espina de pescado - Google Patents
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Abstract
Un proceso para preparar polvo de espina de pescado de acuerdo con esta invención que comprende generalmente al menos 4 pasos: precalentamiento, eliminación de impurezas, secado y molienda para obtener un producto de polvo de espina rico en calcio que contiene calcio en el rango de 18-22 g/100 g del producto final. Además, el tamaño de partícula de polvo de espina obtenido es inferior a 100 micras y contiene altos niveles de proteína, grasa y minerales esenciales, como sodio y fósforo. La fuente de espina puede obtenerse de cualquier pescado, preferiblemente de atún. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)
Description
DESCRIPCIÓN
Un proceso para preparar polvo de espina de pescado
Campo de la invención
El campo se refiere a la ciencia y tecnología de procesamiento de alimentos, especialmente en el campo de la producción de polvo de espina de pescado, preferentemente la producción de calcio en polvo.
Descripción de la técnica relacionada
El calcio es el quinto elemento más abundante en el cuerpo humano. Este desempeña un papel importante en muchos procesos fisiológicos, incluyendo funciones nerviosas y musculares. Además, el calcio es necesario para un crecimiento normal y el desarrollo y mantenimiento del esqueleto que proporciona fuerza y estructura al cuerpo.
Más del 99 % del calcio corporal se encuentra en los dientes y los huesos. Ya que el hueso contiene una proporción elevada del calcio corporal, este es el principal reservorio de calcio en la mayoría de vertebrados y el principal componente del calcio óseo es la hidroxiapatita.
Se sabe que la espina de pescado es una buena fuente de calcio que se consume normalmente en forma de pescado entero o caldo de pescado.
Lardenet al. (2000)informaron de que la ingesta de pescados pequeños enteros con espina puede aumentar la biodisponibilidad de calcio y los pescados pequeños pueden ser una fuente importante de calcio.
La espina de atún, al igual que cualquier otro hueso animal, se compone principalmente de calcio y fosfato en forma de cristal de hidroxiapatita Ca10(PO4)6(OH)2 y otros iones. La fase orgánica del hueso está compuesta de fibras de colágeno y sustancias fundamentales formadas por glicoproteínas y proteoglicanos (Prenticeet al.2003). Esto hace que la espina de atún y la composición parcial de la misma sean las fuentes preferentes de calcio natural utilizadas para la adición o la fortificación de los productos de marisco. La necesidad de fuentes potenciales de calcio que tengan un elevado contenido en calcio y menos componentes indeseables se ha incrementado debido a la demanda del mercado mundial de alimentos sanos. Anteriormente, los procesos de eliminación de componentes indeseables de los huesos de animales se centraban en ciertos aspectos como se revisa en las siguientes referencias. Un documento de patente EP2075231A1 divulgó el fosfato de calcio bifásico y un método para obtener el mismo a partir de espinas de pescado. Este método incluye los pasos de calcinación y molturación de las espinas de pescado, en donde la calcinación se lleva a cabo a una temperatura comprendida entre 600 y 1200°C, preferentemente entre 900 y 950°C. Además, esta invención también divulgó el proceso para obtener el fosfato de calcio bifásico, en donde el rayo láser se aplica sobre espinas de pescado que no se han molturado y después se somete al mismo tiempo a una temperatura comprendida entre 200 y 400°C. Un documento de patente CN104342474A también divulga el método en el que se trataron los desechos de atún con enzima proteasa alcalina para separarlo de las espinas de pescado, se centrifugó el líquido sobrenadante y se eliminó el sobrenadante de la precipitación. La precipitación se separó para aislar las espinas de pescado. Un documento de patente CN103156186B divulgó la invención que se refiere a la tableta de calcio que utiliza espinas de pescado de aguas profundas como materia prima y el método de preparación de la misma. El proceso de preparación de la espina de pescado según la invención incluye los siguientes pasos; 1) las espinas de pescado de peces de aguas profundas se limpiaron, se desengrasaron, se secaron y después se pulverizaron a un tamaño de partícula de 300 mallas o polvo; 2) la harina de espina pulverizada se trató con disolución de hidróxido de sodio 0,5~1,5mol/L en una relación másica de 1:4 a 1:6 y se remojó durante 24-36 horas. La mezcla se filtró y se lavó con agua destilada hasta que la harina de espina de pescado tuvo un pH neutro. Después se sumergió la harina de espina de pescado en disolución de etanol al 50-70% (p/p) durante 12-18 horas, en donde la relación másica de harina de espina y disolución de pescado en etanol era 1:4 a 1:6. Después de lavado con alcohol destilado, se eliminó la fase sólida mediante filtración y se secó hasta un contenido en humedad de 9-11% (p/p de la harina de espina de pescado; 3) se añadió harina de espina de pescado preparada y agua destilada en una relación másica de 1:0,5- 1:1,5 a un recipiente, se añadió 2 a 3 % de enzima papaína a la harina de espina de pescado y se agitó, se calentó la disolución hasta que la temperatura central alcanzó 40-45 ° C, manteniendo dicha temperatura durante 1-2 horas, se filtró, se lavó con agua destilado la harina de espinas de pescado, se secó hasta un contenido en humedad de 9-11% (p/p) ; 4) se preparó la harina de espinas de pescado mediante mezclado con ácido cítrico y ácido clorhídrico en una relación de 1:9-1:11 y se remojó durante 36-60 horas. Se eliminó la fase sólida, se lavó con agua destilada hasta un pH neutro y se secó hasta un contenido en humedad de 9-11% (p/p); 5) se mezcló la harina de espina con leche desnatada en polvo, lactitol y aspartamo. El calcio según esta invención tiene características de alta solubilidad y biodisponibilidad que pueden promover la absorción de calcio por parte del cuerpo. Un documento de patente CN101032311A divulgó la invención que se refiere a cuajada de habas de pescado que incluye un elevado contenido en calcio en la dieta. La cuajada de habas de pescado con un elevado contenido en calcio se elabora con pescado triturado refinado, sopa de pescado y cuajada de habas en gelatina, y el proceso de elaboración incluye los siguientes pasos: elaboración de sopa de pescado con espinas de pescado a través de la cocción y el filtrado, triturado de la carne de pescado, elaboración de cuajada de habas de gelatina con soja y halógeno, adición de lactado de calcio a la cuajada de habas de gelatina, mezclado de sopa de pescado, cuajada de habas en gelatina y carne de pescado triturada en una sartén, cocción en una tetera de vapor, envasado y congelación. Un pescado con elevado contenido en calcio, tofu, que se elabora en el último momento, y la sopa de pescado refinada con cuajada de habas, se caracteriza por hacer que el enfoque sea convertir las espinas de pescado y los cráneos de impurezas en el interior del pescado, tomar espinas de pescado y cráneo de pescado en 10 kg de sopa recién hervida de pescado refinado envuelto en la olla y después sopa vieja hervida, añadir un poco de azúcar, pimienta blanca y vinagre y pescado fresco refinado partido en sopa vieja apartada en el último momento filtrada para eliminar impurezas del agua después de molturar las habas remojadas en una pasta de 12-15 kg de agua para hervir y cocer en un halógeno para dar cuajada de habas, añadir a la cuajada de habas 500-600 gramos de lactato de calcio, tomar la sopa vieja agitada, añadir un poco de almidón, pescado refinado con extremos rotos y cuajada calibrando la mezcla en el plato, poner la olla en vapor en ebullición, finalizar el envasado, almacenar congelado. El documento de patente US5905093A divulga extracto de escamas de pescado como suplemento de calcio. La presente invención está dirigida a una preparación rica en calcio que se prepara mediante remojo de escamas de pescado en una disolución ácida durante un periodo de tiempo definido. El extracto de escamas de pescado se puede utilizar como suplemento alimentario para prevenir o reducir el riesgo de pérdida ósea u otra deficiencia de calcio. La forma de calcio en este extracto de escamas de pescado se puede absorber fácilmente por la piel. Un documento de patente CN101971970B divulgó la invención que se refiere a un método de procesamiento para salsa de espina de pescado y pertenece al campo técnico del procesamiento de subproductos de pescado. La salsa de espina de pescado está caracterizada por que comprende los siguientes componentes en porcentaje en masa: 60 a 80 por ciento de pasta de espina de pescado, 4 a 6 por ciento de sal comestible, 3 a 5 por ciento de azúcar suave, 0,3 a 0,5 por ciento de semillas de sésamo blanco cocidas, 0,5 a 2 por ciento de chile rojo en polvo, 1 a 2 por ciento de cacahuete molturado cocido, 1 a 3 por ciento de salsa de soja fermentada, 0,2 a 0,4 por ciento de espesante, 0,1 a 0,5 por ciento de chalota seca en polvo, 0,1 a 0,5 por ciento de jengibre en polvo desecado, 0,1 a 0,5 por ciento de polvo de cinco especias, 5 a 8 por ciento de harina de trigo, 3 a 10 por ciento de harina de soja y el resto de agua. El método de procesamiento comprende los siguientes pasos de: 1) procesamiento de materias primas; 2) eliminación del olor a pescado de la espina de pescado y ajuste de pH; 3) realización de desgrasado centrífugo; 4) triturado y homogeneizado bajo presión elevada; 5) condimentado; 6) calentamiento y presurización para esterilización; y 7) enfriamiento y envasado. El método de procesamiento tiene la ventaja de que: los recursos de pescado se pueden utilizar completamente y se evita que la espina de pescado deteriorada contamine el medio ambiente. La salsa de espina de pescado producida mediante la tecnología tiene una sensación en boca fina y suave, un sabor único, un pequeño sedimento y un color uniforme, y es fácil de almacenar.
Un documento de patente CN101480251B divulgó la invención que se refiere a una materia prima de producción y una tecnología de producción de una cápsula de calcio óseo natural que se prepara principalmente con calcio óseo natural, CPP, polvo de hueso de carne de foca arpa, VD3, lactosa, VC, maltitol, VE, polvo de dragón marino, VA y glicina según ciertas proporciones. La invención tiene una fórmula razonable según las necesidades del cuerpo humano, añade diversas vitaminas y glicina, es favorable a la síntesis de colágeno, es fácil de absorber y es segura y atóxica. Un documento de patente CN104222216A divulgó la invención que se refiere a una galleta con elevado contenido en calcio y un método de fabricación de la misma. La galleta con elevado contenido en calcio se elabora con harina baja en gluten, escoba de espina de pescado, mijo en grano, maíz, agua, mantequilla, azúcar blanca, sal, bicarbonato sódico y vainilla en polvo. La galleta con elevado contenido en calcio tiene las ventajas de que, sobre la base de materias primas de la galleta común, se añade mijo en grano a la escoba de espina de pescado, se aumenta el contenido en calcio de la galleta, los recursos se utilizan de manera efectiva y la galleta tienen un sabor a marisco único. Un documento de patente CN102551108A divulgó una bola de pescado con un elevado contenido en calcio y un método de fabricación de la misma. La bola de pescado está hecha de filete picado, pasta de espina de pescado, clara de huevo, sal refinada, glutamato monosódico, pimienta blanca molturada, ajo en polvo y similares según proporción fijada. El método de fabricación comprende los pasos de 1) pretratamiento de cabezas de pescado o espinas de pescado, enjuague de cabezas o espinas de pescado frescas con agua de ozono y lavado de las cabezas o las espinas de pescado frescas con agua del grifo; 2) fabricación de pasta de espinas con las cabezas de pescado frescas o las espinas de pescado lavadas frescas con una máquina de pasta de espinas para obtener pasta de espinas de pescado de cierto diámetro de partícula; 3) picado y agitación y colocación de materias primas pesadas en una máquina de picado y agitación para picar y agitar, adición continua de agua helada para el control de la temperatura; 4) formación y colocación de materiales picados y agitados en una máquina de bolas para ser agitados y formados; 5) calentamiento para formar, colocación de bolas de pescado formadas en agua y recogida de las bolas de pescado en agua del grifo para enfriarlas cuando las bolas de pescado flotan; y 6) refrigeración, congelación de las bolas de pescado enfriadas con un congelador rápido de doble espiral y colocación de las bolas de pescado en un refrigerador para refrigerarlas. La bola de pescado con elevado contenido en calcio y el método de fabricación son razonables en su fórmula, las materias primas son fáciles de obtener, el coste de producción es bajo y el método de fabricación es fácil de usar, conveniente de operar y adecuado para la producción industrializada. Un documento de patente CN102948820A divulgó la invención que se refiere a una bola de pescado de agua dulce con un elevado contenido en calcio y un método de preparación de la bola de pescado de agua dulce con elevado contenido en calcio, perteneciente al campo técnico del procesamiento y la producción de alimentos. El filete picado y el fango de espina de pescado se toman como materias primas. El método de preparación comprende los siguientes pasos de: adición de grasa de pescadería con una cierta cantidad y los demás componentes auxiliares, picado con mezclado, formación de bolas de pescado, curado de bolas de pescado y similares. Sobre la base de garantizar el sabor peculiar de la bola de pescado, la bola de pescado de agua dulce con elevado contenido en calcio proporcionada por la invención es rica en elasticidad y tiene la sensación en boca suelta, suave, fina y lisa cuando se come, y se puede satisfacer la búsqueda de salud nutricional de la gente moderna. Se pueden resolver los problemas de que el calcio sea suficientemente ingerido por la gente, y el problema de que la espina de pescado generada no se utilice cuando el agua dulce se procesa en profundidad en el estado de la técnica. Se puede mejorar el valor adicional de la espina de pescado, se puede proporcionar un esquema técnico factible para el tratamiento de la espina de pescado y se puede aportar un beneficio económico considerable a las empresas. Un documento de patente CN1215797C divulgó un método para preparar productos proteicos de calcio de pescado que incluirán escamas y espinas de pescado entero en pasta finamente molturada de carne de pescado, después adición de calcio, fósforo, hierro orgánico rico en proteínas, fósforo, hierro, materias primas, después adición de especias espesantes naturales y en la masa el moldeo de tabletas, el horneado. El método supera las desventajas del estado de la técnica, la ciencia y la tecnología es razonable y es rico en nutrición completa. Un documento de patente CN103704757A divulgó una salchicha con elevado contenido en calcio constituida por espinas de pescado al 8-10% (p/p). Un documento de patente CN103932288A divulgó una pasta de sésamo con elevado contenido en calcio y un método de preparación de la misma. La pasta de sésamo con elevado contenido en calcio está caracterizada por estar compuesta por las siguientes materias primas en partes en peso: 100 a 110 partes de sésamo negro, 3 a 4 partes deradix astragali,4 a 5 partes de ginseng, 4,5 a 6 partes deradix rehmanniaedesecada, 3,5 a 4 partes deradix scrophulariae,2 a 3 partes de rosa banksia, 1 a 2 partes de canscora, 2 a 2,5 partes deMachilus leptophylla,3 a 4 partes de pimienta verde, 8 a 9 partes de aceite de germen de maíz, 7 a 8 partes de arroz pulido, 30 a 33 partes de jugo de coco, 30 a 35 partes de espina de pescado, 10 a 12 de cuajada de habas desecados, 4 a 5 partes de tomate, 7 a 8 partes de pan rallado, 3 a 4 partes de gluten vital, 0,3 a 0,4 partes de lactobacilos y 4 a 5 partes de aditivo nutricional. Se agregan espinas de pescado para aumentar el contenido en calcio, por lo que la pasta de sésamo puede promover el crecimiento óseo. Un documento de patente CN104041586A divulgó un yogur con elevado contenido en calcio y un método de preparación del mismo. El yogur con elevado contenido en calcio está caracterizado por preparase a partir de las siguientes materias primas en peso: 500 a 520 partes de leche fresca, 2 a 3 partes de raíz de salvia roja, 1 a 2 partes de raíz de isatis, 3 a 4 partes de flor de Magnolia officinalis, 1 a 2 partes de achyranthes, 4 a 5 partes de hoja de granada, 2 a 3 partes deViola formosana Hayata,1 a 2 partes de lindernia de hoja estrecha, 4 a 5 partes de cacahuete, 3 a 4 partes de guisante, 13 a 14 partes de vinagre blanco, 20 a 22 partes de polvo de germen de trigo, 14 a 15 partes de arroz integral en polvo, 10 a 11 partes de calabaza toalla, 15 a 20 partes de col morada, 50 a 55 partes de espina de pescado, 10 a 12 partes de bacterias de ácido láctico y 10 a 12 partes de un aditivo nutricional. El yogur con elevado contenido en calcio según esta invención tiene nutrientes completos y equilibrados; además, el yogur con elevado contenido en calcio contiene una pluralidad de componentes herbales chinos, por lo que el yogur con elevado contenido en calcio es capaz de vigorizar la circulación sanguínea, liberar los canales, vigorizar el bazo, beneficiar el estómago, nutrir el hígado y el riñón y fortalecer músculos y huesos después de comerlo con frecuencia. Un documento de patente EP0584951A2 divulgó un producto cárnico con retención de humedad mejorada, especialmente cuando se cocina, que se proporciona mediante la incorporación a la carne picada de agua y una sal de calcio de ácido cítrico preparada especialmente. También se incluye un producto cárnico cocido mejorado. También se incluye un proceso para producir estos productos cárnicos únicos. Un documento de patente CN101708054A divulgó un método para preparar una bola de caldo de pescado con elevado contenido en calcio utilizando espinas de bagre de canal, que está caracterizado por que comprende los siguientes pasos de: eliminar la cabeza, la cola y las alas laterales de un esqueleto de pescado, dejar un filete de pescado y asegurarse de que el esqueleto de pescado tenga componentes con piel negra; enjuagar el esqueleto de pescado con agua limpia, escurrir y congelar ligeramente el esqueleto de pescado a 0°C; triturar el esqueleto de pescado ligeramente congelado mediante una trituradora y molturar el polvo por coloide en carne triturada de espina de pescado con el gránulo de no más de 1 mm; centrifugar y deshidratar la carne triturada de espina de pescado para su uso posterior; preparar la carne triturada de espina de pescado para su uso posterior, con los accesorios y condimentos conjuntamente en un material de recubrimiento exterior; y agitación uniforme del material de recubrimiento exterior con emulsión de cerdo, azúcar, sal y agar para prepararlo en el núcleo de material, colocar el núcleo de material y el material de recubrimiento exterior en una máquina moldeadora para darles forma y después hervir el material conformado con agua para curar y obtener bolas de pescado. Mediante el método, el valor añadido de los productos se puede mejorar de manera efectiva y se puede promover la utilización completa de los productos con eficiencia elevada. Un documento de patente CN102726764A divulgó un método para preparar aperitivos de rodajas de espina de pescado con elevado contenido en calcio. El método comprende los siguientes pasos: lavar limpiamente la materia prima, es decir, la espina de pescado; deshacerse del material de desecho y posteriormente mezclarlo con agua helada y llevar a cabo un tratamiento de aplastamiento hasta que el tamaño de grano de la baba de espina de pescado formada sea de 50-150 mallas, en donde la relación másica de la espina de pescado respecto a la mezcla de agua helada es 1:3-3: 1; a continuación mezclar la espina de pescado pastosa obtenida con material auxiliar; modular el sabor según el gusto deseado; procesar adicionalmente la mezcla en espacios en blanco de especificación establecida; después secar y congelar secuencialmente; y envasar en vacío para preparar el producto objetivo. Un documento de patente CN101028072A divulgó un alimento nutritivo de calcio óseo biológico para el cuidado de la salud en forma de cápsula para complementar el calcio óseo del cuerpo humano, que se prepara a partir de hueso de cerdo fresco a través de pulverización superfina para convertirlo en pasta ósea, esterilización a alta temperatura y presión, fermentación por bacteria lactis, mezclado con VD y fosfopéptido de caseína, emulsión, homogeneizado, adición de almidón de raíz de pueraria y carbonato de calcio, granulación por pulverización, enfriamiento y envasado de las partículas en cápsulas. Un documento de patente CN101703168B divulgó un alimento pastoso enlatado para mascotas que se prepara con las siguientes materias primas en partes en peso: 30-50 partes de pasta de huesos de pollo, 3-10 partes de hígado animal, 2-7 partes de almidón de maíz, 0,1-0,5 partes de eritorbato de D-sodio, 0,1-0,3 partes de sal comestible y 0,005-0,01 partes de nitrito de sodio. El método de preparación comprende los siguientes pasos: procesamiento de la carcasa de pollo, agitación, molturación, agitación secundaria, evacuación, enlatado y esterilización. En la invención, el hueso de pollo con elevado contenido en calcio se adopta como una materia prima principal, los ingredientes nutricionales del mismo son más ricos que la carne y el contenido calcáreo es con mucho incomparable con el de la carne; el eritorbato de D-sodio es un conservante antioxidante en la industria alimentaria, puede mantener el color y el sabor natural de los alimentos, prolongar el periodo de garantía de calidad, eliminar fenómenos adversos, como decoloración, sabor extraño y turbidez y similares, y no tiene efectos tóxicos ni secundarios. El alimento enlatado pastoso para mascotas de la invención tiene un proceso simple y es conveniente para la popularización y la comestibilidad, es fácil de conservar y transportar; y los ingredientes nutricionales del producto preparado son más ricos.
El documento JP 2000060496 A divulgó un proceso para la preparación de polvo de espina de pescado que comprende los pasos de tratamiento con proteasa, lavado, triturado y secado. Después del paso de hidrólisis de proteínas y antes del triturado se puede llevar a cabo un tratamiento alcalino.
Se basa en las composiciones de espina de pescado que contienen 60-70% de sustancias inorgánicas, principalmente fosfato de calcio e hidroxiapatita, y el componente orgánico restante, es decir, colágeno. Con el fin de producir una fuente de calcio para el enriquecimiento de productos alimenticios, la espina se debe tratar y cambiar a una forma comestible ablandando la estructura ósea, eliminado impurezas, como proteína y grasa, para obtener el calcio de buena calidad para aplicar en productos alimenticios y suplementos. Los métodos para la eliminación de proteína y grasa varían entre procesos físicos, químicos y biológicos.
La invención proporciona el proceso para preparar polvo de espina de pescado.
Resumen de la invención
La presente invención se refiere a un proceso para preparar polvo de espina de pescado según la reivindicación 1. Las reivindicaciones dependientes representan realizaciones particulares de la invención.
La invención divulga un proceso para preparar polvo de espina de pescado que comprende:
a. pretratamiento de la espina de pescado;
b. eliminación de componentes no polares de la espina pretratada obtenida a partir del paso a con disolución alcalina o disolvente;
c. secado de la espina tratada con álcali o disolvente obtenida a partir del paso b; y
d. molienda o pulverización de la espina desecada obtenida a partir del paso c.
La presente invención se refiere a un proceso para preparar polvo de espina de pescado que comprende los siguientes pasos:
a. eliminación de carne con sangre de la espina;
b. precalentamiento de la espina a 80-120°C durante 50-90 minutos;
c. reducción del tamaño de la espina obtenida en el paso a o el paso b a 0,5-2 cm;
d. lavado con agua de la espina obtenida a partir del paso c;
e. eliminación de componentes no polares de la espina obtenida a partir del paso d con una disolución alcalina o con hexano, en donde la concentración de álcali está en el rango de 0,2-1%;
f. eliminación de componentes proteicos de la espina obtenida a partir del paso e con al menos una enzima, en donde la relación entre espina y agua está en el rango de 1:1 -2;
g. secado de la espina obtenida a partir del paso f; y
h. molienda o pulverización de la espina desecada obtenida a partir del paso g.
A partir del anterior proceso se puede obtener un producto en polvo rico en calcio. El polvo de calcio según esta invención se puede utilizar como un ingrediente y suplemento de calcio en productos alimentarios, especialmente marisco.
Según una realización preferente de la invención, el paso b) se puede realizar como se describe en la reivindicación 2.
Según otra realización preferente de la invención, el paso e) se puede realizar como se describe en la reivindicación 3.
Según otra realización preferente de la invención, el paso f) se puede realizar como se describe en la reivindicación 4.
Ventajosamente, la enzima puede comprender una serina endopeptidasa (E.C 3.4.21.62) en combinación con una metaloendopeptidasa (E.C 3.4.24.28).
Ventajosamente, la espina de pescado se puede obtener a partir de atún, caballa o salmón, la espina de pescado puede ser preferentemente espina de atún.
Ventajosamente, dicho polvo de espina de pescado comprende lo siguiente: proteína 20-30% (p/p), grasa 0,5-2% (p/p), ceniza 50-70% (p/p), calcio 18-22 g/100g, fósforo 5-15 g/100g, sodio 0,5-1,5 g/100g, magnesio 0,1-0,5 g/100g y potasio 0,01-0,1 g/100g.
Ventajosamente, el diámetro mediano de la distribución de tamaños de partícula de calcio puede ser inferior a 100 micras, preferentemente puede estar en el rango de 0,1 a 30 micras, incluso más preferentemente puede ser de 10 micras.
Breve descripción del dibujo
Ahora se describirán implementaciones específicas de la invención con referencia a las siguientes tablas, que se proporcionan a modo de ejemplo y no como limitación.
La Tabla 1 muestra contenidos en proteína, grasa y TBA de calcio de atún desecado tras remojo en álcali a diferentes tiempos;
la Tabla 2 muestra color del calcio de atún desecado tras remojo en álcali a diferentes tiempos;
la Tabla 3 muestra contenidos en proteína y grasa de calcio de atún desecado después de ser tratado con hexano;
la Tabla 4 muestra contenidos en proteína y grasa de calcio de atún desecado después de ser tratado con diferentes enzimas proteasa;
la Tabla 5 muestra contenidos en proteína, grasa y TBA de calcio de atún desecado después de ser tratado con el proceso de combinación de remojo con álcali y tratamientos con enzima proteasa;
la Tabla 6 muestra contenidos en proteína, grasa y TBA de calcio de atún desecado después de un pretratamiento con agua caliente y cocción con vapor y un tratamiento con los procesos combinados de remojo con álcali y tratamientos enzimáticos con proteasa;
la Tabla 7 muestra contenidos en proteína, grasa y TBA de calcio de atún desecado pretratado con cocción con agua caliente y vapor y tratado con enzima proteasa en comparación con el proceso combinado de remojo con álcali y tratamiento enzimático con proteasa;
la Tabla 8 muestra color y apariencia de calcio de atún desecado pretratado con cocción con agua caliente y vapor y tratado con enzima proteasa en comparación con el proceso combinado de remojo con álcali y tratamiento enzimático con proteasa;
la Tabla 9 muestra resultados de análisis del componente principal de calcio de atún;
la Tabla 10 muestra la composición de calcio de atún en comparación con el marco de pescado normal y el porcentaje en base seca del mismo; y
la Figura 1 muestra el gráfico de contenidos en grasa y TBA de calcio de atún desecado después de ser tratado con el proceso de combinación de remojo con álcali y tratamientos con enzima proteasa.
Descripción detallada de la invención
Un proceso para preparar polvo de espina de pescado según esta invención, que se define por las reivindicaciones, comprende los siguientes pasos:
a. pretratamiento de la espina de pescado;
b. eliminación de componentes no polares de la espina pretratada obtenida a partir del paso a con disolución alcalina o disolvente;
c. secado de la espina tratada con álcali o disolvente obtenida a partir del paso b; y
d. molienda o pulverización de la espina desecada obtenida a partir del paso c.
El pretratamiento de la espina de pescado según esta invención comprende los siguientes pasos:
a. eliminación de carne con sangre de la espina;
b. precalentamiento de la espina a 80-120°C durante 50-90 minutos;
c. reducción del tamaño de la espina pretratada a 0,5 cm; y
d. lavado con agua de la espina obtenida a partir del paso c.
Además, la eliminación de componentes no polares de la espina pretratada con la disolución alcalina comprende los siguientes pasos;
a. mezclado de dicha espina pretratada con la disolución alcalina a la concentración de 0,2-1% (p/p) y estando la relación entre dicha espina triturada y dicha disolución alcalina en el rango de 1:1-2 (p/v);
b. calentamiento a la temperatura entre 70-100°C de la mezcla obtenida a partir del paso a durante 45-120 minutos; y
c. lavado con agua de la espina obtenida a partir del paso b.
El disolvente preferente utilizado para la eliminación de componentes no polares de la espina pretratada es isopropanol o hexano.
En otra realización, un proceso para preparar polvo de espina de pescado comprende los siguientes pasos:
a. pretratamiento de la espina de pescado.
b. Eliminación de componentes proteicos de la espina pretratada obtenida a partir del paso a con una enzima o la combinación de enzimas;
c. secado de la espina obtenida a partir del paso b; y
d. molienda o pulverización de la espina desecada obtenida a partir del paso c.
Además, la eliminación de componentes proteicos de la espina pretratada con una enzima o la combinación de enzimas comprende los siguientes pasos;
a. mezclado de la espina pretratada o tratada con álcali con agua a la relación de espina pretratada o tratada con álcali y agua entre 1:1-2;
b. ajuste a 8,0-8,5 del pH de la mezcla obtenida a partir del paso a con NaOH o KOH;
c. adición de la enzima o la combinación de enzimas seleccionadas a partir del grupo de proteasa (dosificación 0,2 %) a dicha mezcla;
d. incubación de dicha mezcla obtenida con enzimas a la temperatura entre 50°C y 55°C con la velocidad de agitación entre 1000-1500 rpm durante 0,5-1,5 h;
e. inactivación de las enzimas mediante calentamiento de dicha mezcla a la temperatura por encima de 90-95°C durante al menos 1 hora;
f. filtración de dicha mezcla para separar los materiales óseos restantes y la alícuota; y
g. lavado de dicho material óseo con agua hasta que el pH de dicha espina sea 7,0;
h. secado de dicha espina; y
i. conservación de la espina desecada en un lugar fresco y seco.
Pudiéndose seleccionar la enzima proteasa a partir del grupo de proteasas derivadas de plantas, animales o microorganismos, la enzima es preferentemente la enzima Protamex (complejo de proteasa: serina endopeptidasa E.C 3.4.21.62 y metaloendopeptidasa E.C 3.4.24.28, Novozyme)
El producto de calcio obtenido a partir de esta invención tiene un tamaño de partícula de menos de 100 micras (micrómetros) o está en el rango de 0,1 a 30 micras, pero del modo más preferente 10 micras, y los siguientes experimentos son ejemplos de las realizaciones según esta invención.
Experimento 1:
este experimento muestra el efecto del tiempo de remojo alcalino sobre la grasa final, la proteína, el contenido en TBA y el color del calcio del atún desecado.
Materiales y método:
el marco principal de la espina de atún se trituró a un tamaño de 1 -2 cm, después se remojó la espina triturada en una disolución de hidróxido de sodio (0,5 %) con la relación de espina triturada: disolución de NaOH al 1:1 a la temperatura entre 90-95°C, durante 1 hora. La espina tratada con álcali se enjuagó con agua del grifo hasta que el pH de la espina tratada con álcali era neutro antes de secarse en un horno de aire caliente a 90°C durante 1 hora. La espina triturada desecada se denomina calcio de atún desecado en esta invención.
Se muestra claramente que el tratamiento con álcalis puede reducir significativamente el contenido en grasa y el valor TBA de la espina triturada, como se muestra en la Tabla 1.
Los resultados en las Tablas 1 y 2 muestran que el tratamiento con álcali puede eliminar proteína muscular y el aumento del tiempo de remojo en álcali reduce ligeramente el contenido en grasa y TBA del calcio de atún desecado. También ayuda a mejorar el color del calcio del atún.
Experimento 2:
este experimento muestra la eliminación de grasa mediante el uso de disolvente.
Material y método:
el marco principal de la espina de atún se trituró a un tamaño de 1 -2 cm, después se remojó la espina triturada en una disolución de hidróxido de sodio (0,5 %) con la relación de espina triturada: disolución de NaOH al 1:1 a la temperatura entre 90-95°C, durante 1 hora. La espina tratada con álcali se enjuagó con agua del grifo hasta que el pH de la espina tratada con álcali era neutro antes de secarse en un horno de aire caliente a 90C° durante 1 hora. El calcio de atún desecado se mezcla con hexano con la relación 1:5 (calcio de atún desecado: hexano) antes de la incubación de la mezcla a 58-60°C durante 30 min en un baño de agua agitado. Se filtra el disolvente extraído, el calcio de atún desecado, y se seca dicho material con el horno de aire caliente a 37°C durante 48 horas para eliminar el residuo de disolvente.
El resultado muestra (Tabla 3) que la extracción de hexano ayuda a reducir el contenido en grasa del calcio de atún desecado.
Experimento 3:
este experimento muestra el proceso de limpieza de la espina mediante uso de enzima proteasa.
Material y método:
El marco principal de la espina de atún se trituró hasta un tamaño de 1-2 cm. La espina triturada se mezcló con agua a la relación 1: 1 y se añadió enzima proteasa a la dosificación 2 g/kg a la espina triturada. Se incuba dicha mezcla a la temperatura de 50-55°C durante 60 min en un agitador de baño de agua. Se calienta la mezcla a 90°C durante 60 min con el fin de inactivar la actividad enzimática. Se separa la parte sólida mediante filtración y se enjuaga con agua la espina restante. Dicha espina se seca en horno de aire caliente a 90°C durante 1 hora.
Los resultados se muestran en la Tabla 4.
Experimento 4:
este experimento muestra el proceso de limpieza de la espina mediante uso de la combinación de remojo en álcali y enzima proteasa.
Materiales y método:
el marco principal de la espina de atún se trituró a un tamaño de 0,5-1 cm, después se remojó la espina triturada en una disolución de hidróxido de sodio (0,5 %) con la relación de espina triturada: disolución de NaOH al 1:1 a 90-95°C, durante 1 hora. La espina triturada se enjuagó con agua del grifo hasta que el pH de la espina tratada con álcali era neutro antes de secarse. La espina tratada se mezcla con agua a la relación de 1:1. Se añadió enzima proteasa a la dosificación de 0,2 g/100g de espina triturada y se incubó dicha mezcla a 50-55°C durante 60 min en baño de agua con agitación. Se calienta dicha mezcla a 90°C durante 60min para inactivar la actividad enzimática, después se filtra la espina restante y se enjuaga con agua. La espina se seca en horno de aire caliente a 90°C durante 1 hora.
Los resultados se muestran en la Tabla 5. La limpieza de la espina mediante remojo en álcali seguido de tratamiento enzimático con proteasa puede reducir los contenidos en grasa y TBA del calcio del atún. La proteasa alcalina (P6) y Protamex muestran menor contenido en grasa y TBA entre los 4 tratamientos.
Experimento 5:
este experimento muestra los efectos del pretratamiento de la espina de atún con agua caliente y vapor sobre la eliminación del contenido en grasa y TBA de la espina desecada antes del remojo en álcali y de los tratamientos enzimáticos.
Material y método:
El marco principal de la espina de atún se trató con agua caliente y vapor a 95°C durante 45 min antes de triturar dicha espina a un tamaño de 0,5-1 cm. La espina triturada se remojó entonces en disolución de hidróxido de sodio (0,5%) con la relación de 1:1 a 90-95°C, durante 1 hora y se remojó con agua del grifo para eliminar el residuo alcalino. La espina tratada se mezcló con agua a la relación de 1:1. Se añadió enzima proteasa a la dosificación de 0,2 g/100g de espina triturada y se incubó la mezcla a 50-55°C durante 60 min en baño de agua con agitación. Se calentó la mezcla a 90°C durante 60 min con el fin de inactivar la actividad enzimática. Se filtró la parte sólida y se enjuagó con agua. La espina restante se secó en horno de aire caliente a 90°C durante 1 hora.
Los resultados se muestran en la Tabla 6.
Experimento 6:
este experimento muestra el efecto de la cocción de la espina de atún con agua caliente y vapor antes de triturarla sobre los contenidos en grasa y TBA del calcio de atún desecado tratado con enzima proteasa en comparación con el proceso combinado de remojo con álcali y tratamiento enzimático con proteasa.
Materiales y método:
El marco principal de la espina de atún se hirvió con agua caliente y vapor a 95°C durante 45 min antes de triturarla al tamaño de 0,5-1 cm.
La espina hervida previamente y triturada se sumergió en una disolución de hidróxido de sodio (0,5%) con la relación de 1:1 a 90-95°C durante 1 hora y se enjuagó con agua del grifo para eliminar el residuo alcalino.
La espina tratada con álcali se mezcló con agua a la relación de 1:1. Se añadió enzima proteasa a la dosificación de 0,2 g/100g a la espina triturada y se incubó a 50-55°C durante 60 min en baño de agua con agitación. Se calentó la mezcla hasta 90°C durante 60 min con el fin de inactivar la actividad enzimática. Se filtró la parte sólida y se enjuagó con agua. La espina restante se secó en horno de aire caliente a 90°C durante 1 hora.
El resultado muestra que el pretratamiento mediante cocción con agua caliente ayuda a reducir el contenido en grasa mejor que la cocción con vapor. El remojo de la espina triturada con álcali también ayuda a mejorar la apariencia del calcio del atún. La enzima proteasa ayuda adicionalmente a reducir el contenido en grasa y reduce la oxidación (valor TBA) del calcio del atún como se muestra en las Tablas 7 y 8.
El polvo de espina de pescado obtenido a partir de los procesos según esta invención contiene el componente como se muestra en la Tabla 9. Como se mencionó anteriormente, el polvo de espina de pescado más preferente comprende los siguientes componentes: proteína 20-30%, grasa 0,5-2% y ceniza 50-70%. Y el contenido mineral de dichos polvos de espina de pescado comprende calcio 18-22 g/100g, fósforo 5-15 g/100g, sodio 0,5-1,5 g/100g, magnesio 0,1-0,5 g/100g y potasio 0,01 -0,1 g/100g. El análisis elemental muestra que la relación de Ca/P del calcio de atún es de 1,86, que está dentro del rango de calcio natural que se encuentra en el hueso (Ca/P 1,6 - 2,0).
Claims (11)
1. Un proceso para preparar polvo de espina de pescado que comprende los siguientes pasos:
a. eliminación de carne con sangre de la espina;
b. precalentamiento de la espina a 80-120°C durante 50-90 minutos;
c. reducción del tamaño de la espina obtenida del paso a o del paso b a 0,5-2 cm;
d. lavado con agua de la espina obtenida a partir del paso c;
e. eliminación de componentes no polares de la espina obtenida a partir del paso d con una disolución alcalina o con hexano, en donde la concentración de álcali está en el rango de 0,2-1% (p/v);
f. eliminación de componentes proteicos de la espina obtenida a partir del paso e con al menos una enzima, en donde la relación entre espina y agua está en el rango de 1:1 -2;
g. secado de la espina obtenida a partir del paso f; y
h. molienda o pulverización de la espina desecada obtenida a partir del paso g.
2. El proceso para preparar polvo de espina de pescado según la reivindicación 1, en donde el paso b) se realiza con agua hirviendo.
3. El proceso de la reivindicación 1 o 2, en donde el paso e comprende los siguientes pasos:
e.i) mezclado de dicha espina con dicha disolución alcalina a una relación entre dicha espina y dicha disolución alcalina en el rango de 1:1-2 (p/v);
e.ii) calentamiento de la mezcla obtenida a partir del paso e.i) a la temperatura entre 70-100°C durante 45-120 minutos; y
e. iii) lavado con agua de la espina obtenida a partir del paso e.ii).
4. El proceso de cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde el paso f comprende los siguientes pasos:
f. i) mezclado de la espina obtenida a partir del paso e con agua a la relación de espina y agua entre 1:1 -2; f.ii) ajuste del pH de la mezcla obtenida a partir del paso f.i) a 8,0-8,5 con NaOH o KOH;
f.iii) adición de al menos una enzima seleccionada a partir del grupo de proteasa (dosificación 0,2 %) a la mezcla obtenida a partir del paso f.ii);
f.iv) incubación de la mezcla obtenida a partir del paso f.iii) a una temperatura entre 50°C y 55°C con una velocidad de agitación entre 1000-1500 rpm durante 0,5-1,5 h;
f.v) inactivación de dicha al menos una enzima mediante calentamiento de la mezcla obtenida a partir del paso f.iv) a una temperatura por encima de 90°C durante al menos 1 hora;
f.vi) filtración de la mezcla obtenida a partir del paso f.v) para separar los materiales óseos restantes y la alícuota; y f.vii) lavado del material óseo obtenido a partir del paso f.vi) con agua hasta que el pH de dicha espina sea 7,0.
5. El proceso de cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde dicha al menos una enzima comprende una serina endopeptidasa (E.C 3.4.21.62) en combinación con una metaloendopeptidasa (E.C 3.4.24.28).
6. El proceso de cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde dicha espina de pescado se obtiene a partir de atún, caballa o salmón.
7. El proceso de la reivindicación 6, en donde dicha espina de pescado es espina de atún.
8. El proceso de cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde dicho polvo de espina de pescado comprende lo siguiente: proteína 20-30% (p/p), grasa 0,5-2% (p/p), ceniza 50-70% (p/p), calcio 18-22 g/100g, fósforo 5-15 g/100g, sodio 0,5-1,5 g/100g, magnesio 0,1 -0,5 g/100g y potasio 0,01-0,1 g/100g.
9. El proceso de cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde el diámetro mediano de la distribución de tamaños de partícula de calcio es inferior a 100 micras.
10. El proceso de la reivindicación 9, en donde cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde el diámetro mediano de la distribución de tamaños de partícula de calcio está en el rango de 0,1 a 30 micras.
11. El proceso de la reivindicación 10, en donde el diámetro mediano de la distribución de tamaños de partícula de calcio es de 10 micras.
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