ES2992818T3

ES2992818T3 - Tempura batter mix

Info

Publication number: ES2992818T3
Application number: ES15821954T
Authority: ES
Inventors: Ryosuke Fujimura; Tatsunori Nishide
Original assignee: Nisshin Seifun Welna Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Welna Inc
Priority date: 2014-07-15
Filing date: 2015-07-15
Publication date: 2024-12-18
Anticipated expiration: 2035-07-15
Also published as: WO2016010059A1; US20170208845A1; JP6591979B2; EP3170407A4; JPWO2016010059A1; EP3170407A1; EP3170407B1

Abstract

Se proporciona una mezcla para rebozado de tempura que se adhiere bien a los ingredientes y que permite producir tempura cuyo recubrimiento tiene una textura crujiente y un aspecto exterior voluminoso como el de una flor en flor mediante un procedimiento sencillo. La mezcla para rebozado de tempura contiene: harina de trigo húmeda tratada térmicamente que tiene un grado de gelatinización de 12,5-30% y una viscosidad de 1-10 Pa·s cuando se le añade 300% en masa de agua con respecto a la cantidad de harina; y al menos un emulsionante seleccionado del grupo que consiste en ésteres de ácidos grasos de poliglicerol, ésteres de ácidos grasos de sacarosa, lecitinas y monoglicéridos de ácidos orgánicos. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Mezcla para rebozado de tempura

Campo técnico

La presente invención se refiere a una mezcla para rebozado de tempura.

Antecedentes de la técnica

La tempura es un alimento que se obtiene adhiriendo un rebozado, que se compone principalmente de harina de trigo y agua, a ingredientes como mariscos y verduras y a continuación freír los ingredientes en aceite. La capa exterior de la tempura tiene una textura crujiente, que se consigue friendo en aceite, mientras que el ingrediente dentro del recubrimiento tiene un sabor y una textura jugosos conumami(agradable sabor salado) atrapado en el interior debido a la cocción similar al vapor. Estas características trabajan juntas para crear un sabor y una textura únicos y agradables. El recubrimiento de tempura debe tener preferentemente una apariencia voluminosa denominada similar a la de una flor en floración (esponjosidad), si bien se requiere que tenga una textura crujiente y crocante.

Un método generalmente usado para hacer tempura incluye enharinar los ingredientes, a continuación cubrir completamente los ingredientes con un rebozado obtenido mezclando harina de trigo con agua y a continuación freír los ingredientes en aceite. Desafortunadamente, el rebozado se vuelve más viscoso a medida que pasa el tiempo desde su preparación, lo que da como resultado una baja trabajabilidad así como una textura de recubrimiento deficiente después de freír en aceite. Por lo tanto, para hacer una tempura esponjosa y con una textura crujiente, se requiere, por ejemplo, cocinar rápidamente después de la preparación de un rebozado, enharinar los ingredientes y adherir los ingredientes al rebozado en una cantidad apropiada, ni demasiado ni muy poco, y espolvorear además un rebozado adicional durante la fritura en el baño de aceite (en otras palabras, poner un rebozado adicional sobre la superficie de la tempura para aumentar el volumen del recubrimiento durante la fritura), lo que significa que se necesitan habilidades sofisticadas y procedimientos complicados.

Se han propuesto mezclas para rebozado de tempura que tienen buena trabajabilidad o que permiten preparar tempura con un recubrimiento con buena esponjosidad y textura. Por ejemplo, la Bibliografía de Patentes 1 divulga una mezcla de rebozado de tempura que incluye: una harina de trigo tratada térmicamente que tiene una relación R/E de 8 a 12 según se determina con un Extensógrafo Brabender; y un agente emulsionante. La Bibliografía de Patentes 2 divulga un material de rebozado que incluye una harina de trigo tratada con calor y humedad que tiene un grado de gelatinización del 12,5 % al 30 % y que tiene una viscosidad de 1 P as a 10 Pas cuando a la harina de trigo tratada con calor y humedad se le añade el 300 % en masa de agua en base a la masa de la harina. La Bibliografía de Patentes 3 divulga que una mezcla para freír incluye una composición de masa para freír que contiene un almidón tratado por compresión y que la mezcla se usa en forma de un rebozado con una viscosidad de aproximadamente 700 a aproximadamente 1.500 mPas. La Bibliografía de Patentes 4 divulga una mezcla de harina para rebozado de tempura que contiene harina de arroz modificada que se produce aplicando al menos una de fuerza de compresión, fuerza de impacto, fuerza de fricción y fuerza de corte sobre granos de arroz o harina de arroz y tiene un grado de hinchamiento de 4,5 o más y una viscosidad de gelatinización máxima de 500 BU o menos según se determina mediante Amilógrafo. La Bibliografía de Patentes 4 también divulga que se prepara un rebozado para que tenga una viscosidad de 800 a 2.000 mPa cuando se le añade agua a la misma. La Bibliografía de Patentes 5 divulga una composición de rebozado para freír que incluye un material de rebozado y un compuesto que incluye celulosa cristalina y alginato de propilenglicol. La Bibliografía de Patentes 5 también divulga que la viscosidad del rebozado usado para tempura se ajusta para que se encuentre dentro del intervalo de 100 a 10.000 mPa s. Otras mezclas para preparar rebozado de tempura, que comprenden harina de trigo blando, se conocen a partir de los documentos w O-97/29653 y US-6010736.

Lista de citas

Bibliografías de Patentes

Bibliografía de Patente 1: JP 11-318366 A

Bibliografía de Patente 2: JP 2008-67675 A

Bibliografía de Patente 3: JP 2011-125332 A

Bibliografía de Patente 4: JP 2010-104246 A

Bibliografía de Patente 5: JP 2011-152087 A

Sumario de la invención

Problema técnico

Desafortunadamente, el material de rebozado convencional que contiene harina de trigo tratada con calor sigue siendo insatisfactorio para la preparación sencilla de tempura con una buena apariencia y textura, por ejemplo, porque al freír en aceite sin espolvorear más rebozado adicional, da como resultado una esponjosidad insuficiente. Además, el material de rebozado convencional tiene una propiedad de baja adhesión a los ingredientes no enharinados y, por lo tanto, tiene un problema de trabajabilidad.

Solución del problema

La presente invención proporciona una mezcla para rebozado de tempura que tiene una buena propiedad de adhesión a los ingredientes y hace posible preparar fácilmente tempura con un recubrimiento con una textura crujiente y una apariencia voluminosa y esponjosa simplemente friéndola en aceite después de sumergirla en un rebozado.

Específicamente, la presente invención proporciona una mezcla de rebozado de tempura que comprende:

del 12,5 al 35% en masa de una harina de trigo blando tratada con calor y humedad que tiene un grado de gelatinización del 12,5 al 30 % y que tiene una viscosidad de 1 a 10 Pas cuando a la harina de trigo tratada con calor y humedad se le añade el 300 % en masa de agua a 15 °C en base a la masa de la harina;

del 0,01 a 4 % en masa de al menos un agente emulsionante seleccionado del grupo que consiste en un éster de ácido graso de poliglicerol, un éster de ácido graso de sacarosa, lecitina y un monoglicérido de ácido orgánico, y que comprende además

del 5 al 30 % en masa de un almidón tratado con aceite/grasa.

Efectos ventajosos de la invención

La mezcla de rebozado de tempura de la presente invención tiene una buena propiedad de adhesión a los ingredientes. La mezcla de rebozado de tempura de la presente invención puede adherirse bien incluso a ingredientes no enharinados mientras que la mezcla no se adhiere a los ingredientes en una cantidad excesiva, sino que se adhiere en una cantidad adecuada. La mezcla de rebozado de tempura de la presente invención también permite formar un recubrimiento de tempura con una textura crujiente y un aspecto voluminoso similar a una flor en floración (esponjosidad) solamente al freírlo en aceite después de sumergirlo en el rebozado. De acuerdo con la mezcla de rebozado de tempura de la presente invención, es capaz de preparar fácilmente tempura esponjosa y con una buena textura, que de otro modo requeriría habilidades sofisticadas y procedimientos complicados en la técnica convencional.

Descripción de las realizaciones

La mezcla de rebozado de tempura de la presente invención comprende una harina de trigo blando tratada con calor y humedad que tiene un grado de gelatinización del 12,5 al 30 % y que tiene una viscosidad de 1 a 10 Pa s cuando a la harina de trigo blando tratada con calor y humedad se le añade el 300 % en masa de agua en base a la masa de la harina; y al menos un agente emulsionante seleccionado del grupo que consiste en un éster de ácido graso de poliglicerol, un éster de ácido graso de sacarosa, lecitina y un monoglicérido de ácido orgánico.

En la mezcla de rebozado de tempura de la presente invención, la harina de trigo blando tratada con calor y humedad tiene un grado de gelatinización del 12,5 % al 30 %, preferentemente del 12,5 % al 25,0 %, más preferentemente del 15,0 % al 25,0 % y tiene una viscosidad de 1 a 10 Pa s, preferentemente de 2,0 a 5,0 Pa s, cuando a la harina de trigo tratada con calor y humedad se le añade el 300 % en masa de agua en base a la masa de la harina. Si la harina de trigo blando tratada con calor y humedad tiene un grado de gelatinización de menos del 12,5 % o tiene una viscosidad de menos de 1 Pa s cuando se añade a la harina de trigo blando tratada con calor y humedad el 300 % en masa de agua con respecto a la masa de la harina, el rebozado resultante puede tener una viscosidad insuficiente y una propiedad de adhesión baja, fallando en mejorar suficientemente la esponjosidad o el aspecto voluminoso del recubrimiento de tempura después de freírlo en aceite. Por otro lado, si la harina de trigo blando tratada con calor y humedad tiene un grado de gelatinización de más del 30 % o tiene una viscosidad de más de 10 Pa s cuando se añade a la harina de trigo blando tratada con calor y humedad el 300 % en masa de agua con respecto a la masa de la harina, el rebozado resultante puede tener una alta viscosidad y una propiedad de adhesión demasiado alta, dando como resultado una apariencia o textura insuficientes del recubrimiento de tempura después de freírlo en aceite.

Una harina de trigo cruda para la harina de trigo blando tratada con calor y humedad usada en la presente invención no está particularmente limitada, siempre que, después del tratamiento de calor y humedad, la harina de trigo tenga un grado de gelatinización en el intervalo mencionado anteriormente y alcance una viscosidad en el intervalo mencionado anteriormente.

La harina de trigo blando tratada con calor y humedad para su uso en la presente invención puede producirse mediante un proceso que incluye: someter una harina de trigo cruda a un tratamiento de calor y humedad, que incluye añadir agua o vapor de agua a la harina y calentar la harina; a continuación secar la harina tratada; y opcionalmente moler la harina seca. El medio de calentamiento es preferentemente vapor de agua sobrecalentado o vapor de agua saturado. Específicamente, la harina de trigo tratada con calor y humedad se produce preferentemente poniendo vapor de agua sobrecalentado o vapor de agua saturado en contacto directo con la harina de trigo cruda para calentarla. Como un ejemplo más específico, la harina de trigo tratada térmicamente y con humedad puede producirse mediante un proceso que incluye: colocar la harina de trigo cruda directamente en un recipiente cerrado calentado por medios de calentamiento tales como una camisa; y, mientras se agita según sea necesario, soplando vapor de agua sobrecalentado o vapor de agua saturado en el recipiente cerrado para calentar la harina de trigo cruda. Las condiciones de calentamiento son preferentemente una temperatura de 80 a 130 °C durante un tiempo de aproximadamente 1 segundo a aproximadamente 5 minutos. Las condiciones de calentamiento pueden controlarse adecuadamente para producir una harina de trigo tratada con calor y humedad con un grado deseado de gelatinización. Después del tratamiento de calor y humedad, el secado puede realizarse mediante secado en estantería, secado con aire caliente, secado en lecho fluidizado u otros métodos de secado. Después del secado, la molienda puede realizarse por diversos medios tales como molienda con rodillos y molienda con molino de pasadores.

Para facilitar la preparación del rebozado, la harina de trigo blando tratada con calor y humedad para su uso en la presente invención tiene preferentemente un tamaño de partícula promedio de menos de 400 pm, más preferentemente de 40 a 300 pm, incluso más preferentemente de 55 a 200 pm. La harina de trigo blando tratada con calor y humedad con un tamaño de partícula demasiado grande puede ser difícil de dispersar en agua en el proceso de preparación del rebozado. En la descripción, el tamaño de partícula promedio de la harina de trigo blando tratada con calor y humedad significa el diámetro promedio en volumen medido mediante el método de difracción/dispersión láser usando un analizador de distribución de tamaño de partículas. El analizador de distribución de tamaño de partículas puede ser, por ejemplo, Microtrack MT3000II (fabricado por NIKKISO CO., LTD.). Para ajustar el tamaño de partícula promedio de la harina de trigo tratada con calor y humedad al intervalo anterior, la harina de trigo blando tratada con calor y humedad después de calentarla o molerla puede clasificarse en tamaños deseados usando medios conocidos tales como un tamiz o un clasificador.

El contenido de harina de trigo blando tratada con calor y humedad en la mezcla de rebozado de tempura de la presente invención es preferentemente del 12,5 al 35% en masa, más preferentemente del 15 al 25% en masa, basado en la masa total de la mezcla. Si el contenido de harina de trigo blando tratada térmicamente y con humedad es menos del 12,5 % en masa, el rebozado resultante puede tender a tener una baja propiedad de adhesión a los ingredientes. Por otro lado, si el contenido de harina de trigo blando tratada térmicamente y con humedad es más del 35 % en masa, el rebozado resultante puede tardar un tiempo relativamente largo en cocinarse completamente y puede tender a formar una capa con una textura relativamente dura después de freírla en aceite.

En la mezcla de rebozado de tempura de la presente invención, el agente emulsionante es uno o una combinación de dos o más seleccionados del grupo que consiste en un éster de ácido graso de poliglicerol, un éster de ácido graso de sacarosa, lecitina y un monoglicérido de ácido orgánico. A este respecto, el éster de ácido graso de poliglicerol es un éster de un ácido graso y poliglicerol, que es un polímero de glicerol. El éster de ácido graso de sacarosa es un éster de un ácido graso y sacarosa. La lecitina es un triglicérido con un ácido graso reemplazado por un compuesto de ácido fosfórico. El monoglicérido de ácido orgánico es un éster de un ácido orgánico y glicerina. Los ejemplos del ácido orgánico incluyen ácido acético, ácido láctico, ácido cítrico, ácido succínico y ácido diacetiltartárico, entre los cuales se prefiere el ácido cítrico. El contenido del agente emulsionante en la mezcla de rebozado de tempura de la presente invención es preferentemente del 0,01 al 4 % en masa, más preferentemente del 0,01 al 3 % en masa, aún más preferentemente del 0,03 al 1 % en masa, basado en la masa total de la mezcla. Si el contenido del agente emulsionante es menos del 0,01 % en masa, el recubrimiento de tempura resultante después de freírlo en aceite puede tender a ser menos esponjoso o tener una textura dura. Por otro lado, si el contenido del agente emulsionante es más del 4 % en masa, el rebozado resultante puede tender a tener una baja propiedad de adhesión a los ingredientes.

Además de la harina de trigo blando tratada con calor y humedad y el agente emulsionante, se añade un almidón tratado con aceite/grasa a la mezcla de rebozado de tempura de la presente invención para que el recubrimiento de tempura resultante pueda tener una propiedad de adhesión y esponjosidad aún mejores. El almidón tratado con aceite/grasa se refiere a un almidón con una pequeña cantidad de aceite y/o grasa adherida a la superficie del mismo. El almidón tratado con aceite/grasa para su uso en la presente invención se prepara preferentemente mezclando 100 partes en masa de almidón y de 0,01 a 30 partes en masa de aceite y/o grasa de manera homogénea y a continuación secando la mezcla. Si es necesario, la mezcla puede tratarse térmicamente antes o después del secado.

El tipo de almidón como una materia prima para el almidón tratado con aceite/grasa no está particularmente limitado, ejemplos del cual incluyen almidones no modificados tales como almidón de maíz, almidón de maíz ceroso, almidón de tapioca, almidón de patata, almidón de trigo, almidón de arroz y almidones modificados tales como productos de gelatinización, productos de eterificación, productos de esterificación, productos de reticulación y productos de oxidación de estos almidones. Uno cualquiera de estos almidones puede usarse solo o dos o más en combinación. El tipo de aceite y/o grasa que debe mezclarse con el almidón crudo no está particularmente limitado siempre que sea de tipo comestible, ejemplos de los cuales incluyen aceite de soja, aceite de colza, aceite de algodón, aceite de cártamo, aceite de girasol, aceite de arroz, aceite de maíz, aceite de palma, aceite de perilla, sebo de vaca y manteca de cerdo. Cualquiera de estos puede usarse solo o dos o más en combinación. Una harina de grano rica en aceite, tal como harina de soja no desgrasada, también puede usarse como alternativa parcial o total al aceite y/o grasa comestible.

El contenido de almidón tratado con aceite/grasa en la mezcla de rebozado de tempura de la presente invención es del 5 al 30 % en masa, preferentemente del 5 al 20 % en masa, basado en la masa total de la mezcla. Si el contenido de almidón tratado con aceite/grasa es más del 30 % en masa, el efecto de mejorar la esponjosidad o textura del recubrimiento de tempura puede tender a disminuir.

Además de los materiales descritos anteriormente, la mezcla de rebozado de tempura de la presente invención puede contener una harina de grano y/o almidón. La harina de grano es preferentemente harina de trigo (harina de trigo no tratada con calor y humedad). Los ejemplos de la harina de trigo incluyen harina blanda, harina moderada, harina semidura, harina dura y harina de trigo duro, entre las cuales se prefiere la harina blanda. Los ejemplos de la harina de grano distinta de la harina de trigo incluyen harina de trigo integral, harina de cebada, harina de centeno, harina de arroz, harina de sorgo y harina de maíz. Cualquiera de estas harinas puede usarse sola o dos o más en combinación. Los ejemplos de almidón incluyen almidones no modificados y almidones modificados (almidones no tratados con aceite/grasa) enumerados anteriormente como materias primas para el almidón tratado con aceite/grasa. La mezcla de rebozado de tempura de la presente invención puede contener una o una combinación de dos o más de las harinas de grano y almidones mencionados anteriormente. El contenido de harina de grano y/o almidón en la mezcla de rebozado de tempura de la presente invención puede ser del 30 al 87 % en masa, preferentemente del 45 al 80 % en masa, basado en la masa total de la mezcla.

Si es necesario, la mezcla de rebozado de tempura de la presente invención puede contener además otros materiales comúnmente usados en mezclas de rebozado de tempura, tales como materiales seleccionados de, por ejemplo, polvos para hornear; polvos de huevo tales como polvos de clara de huevo y polvos de huevo entero; proteínas; agentes espesantes tales como polisacáridos espesantes; condimentos tales como sal, polvos de salsa de soja, condimentos fermentados, sacáridos y aminoácidos; especias; aromatizantes; nutrientes tales como vitaminas; colorantes; y aceites y grasas en polvo. El tipo y la cantidad de estos otros materiales pueden ajustarse según sea apropiado dependiendo de las propiedades deseadas de la tempura y otros factores.

La mezcla para rebozado de tempura de la presente invención puede producirse mezclando la harina de trigo blando tratada con calor y humedad, el agente emulsionante, la harina de grano y/o el almidón y el almidón tratado con aceite/grasa y otros materiales. La mezcla de rebozado de tempura de la presente invención puede estar, pero no limitado a, en forma de un polvo o gránulos.

Un proceso para elaborar tempura usando la mezcla de rebozado de tempura de la presente invención puede incluir preparar previamente un rebozado que contenga la mezcla de masa de la presente invención, adherir el rebozado a un ingrediente y a continuación freír el ingrediente en aceite. El rebozado para su uso en la producción de tempura puede prepararse, por ejemplo, añadiendo de 100 a 200 partes en masa, preferentemente de 120 a 190 partes en masa, más preferentemente de 135 a 175 partes en masa de un líquido tal como agua por 100 partes en masa de la mezcla de rebozado de la presente invención y mezclándolos. Debe tenerse en cuenta que la cantidad de líquido tal como agua puede ajustarse dependiendo del tipo de ingredientes para la tempura. En este proceso, la viscosidad del rebozado se ajusta preferentemente de 1 a 4,5 Pas, más preferentemente de 2,1 a 3,9 Pas. El rebozado con una viscosidad en el intervalo puede tener una propiedad de adhesión mejorada a los ingredientes y puede formar una capa de tempura más esponjosa. En la descripción, la viscosidad del rebozado se refiere a un valor que se obtiene midiendo la viscosidad del rebozado que tiene una temperatura de 15 °C a 25 °C usando un viscosímetro tipo B.

Los ejemplos del ingrediente incluyen, pero no se limitan a, mariscos tales como camarones y gambas, calamares y gobios de mar, carne tales como pollo, cerdo y ternera, y verduras tales como patatas, berenjenas, calabazas, zanahorias, cebollas y champiñones, entre los que se prefieren los mariscos y las verduras. El ingrediente puede enharinarse antes de que el rebozado se adhiera al ingrediente, aunque no es imprescindible.

El proceso de adherir el rebozado a la superficie del ingrediente puede incluir sumergir el ingrediente en el rebozado o aplicar o pulverizar el rebozado sobre el ingrediente. De acuerdo con los métodos convencionales, el ingrediente adherido al rebozado puede freírse a continuación en aceite a una temperatura de 160 a 180 °C durante aproximadamente 2 a aproximadamente 8 minutos para hacer tempura.

La tempura preparada usando la mezcla de rebozado de tempura de la presente invención es de alta calidad, que tiene un recubrimiento con una textura crujiente y un aspecto esponjoso, incluso sin enharinar el ingrediente de antemano o sin espolvorear un rebozado adicional durante la fritura en aceite.

En la descripción, el grado de gelatinización de la harina de trigo tratada con calor y humedad, la viscosidad con respecto a la harina de trigo tratada con calor y humedad y la viscosidad de un rebozado son valores determinados como se describe a continuación.

<Medición del grado de gelatinización>

El grado de gelatinización (también llamado el grado de pregelatinización) se mide mediante el método de p-amilasapululanasa o el método de p-amilasa-amiloglucosidasa, que es convencional en la técnica. En lo sucesivo en el presente documento, se describirá el procedimiento del método de p-amilasa-amiloglucosidasa.

(A) Reactivos

Los reactivos para usarse son los siguientes:

(1) Tampón acetato sódico y ácido acético 0,8 M

(2) Solución de hidróxido sódico 10 N

(3) Solución de ácido acético 2 N

(4) Solución enzimática obtenida disolviendo 0,017 g de p-amilasa (N.° 1500S, Nagase ChemteX Corporation) y 0,005 g de amiloglucosidasa (10115-1G-F, Sigma Aldrich) en el reactivo (1) (tampón acetato sódico y ácido acético 0,8 M) para preparar una solución de 200 ml

(5) Solución enzimática desactivada preparada hirviendo el reactivo (4) (solución enzimática) durante 10 minutos (6) Reactivo de Somogyi y reactivo de Nelson (reactivos para medir el contenido de azúcares reductores)

(B) Método de medición

(1) La harina de trigo tratada con calor y humedad se muele a tamaño de mallas 100 o más finas usando un homogeneizador. La harina de trigo molida tratada con calor y humedad se añade en una cantidad de 0,08 a 0,10 g a un homogeneizador de vidrio.

(2) Al homogeneizador de vidrio, se añaden 8,0 ml de agua desmineralizada y se dispersa la mezcla moviendo el homogeneizador de vidrio hacia arriba y hacia abajo de 10 a 20 veces.

(3) Se añaden alícuotas de dos ml de la dispersión preparada en la etapa (2) a cada uno de dos tubos de ensayo graduados de 25 ml de volumen. Posteriormente, una de las alícuotas se diluye hasta un volumen determinado con el tampón ácido acético-acetato sódico 0,8 M y a continuación se usa como una fracción de prueba.

(4) A la otra alícuota, se añaden 0,2 ml de la solución de hidróxido sódico 10 N y se deja reaccionar a 50 °C durante 3 a 5 minutos de tal manera que la alícuota quede completamente gelatinizada. Posteriormente, después de añadir 1,0 ml de la solución de ácido acético 2 N a la alícuota para ajustar el pH a alrededor de 6,0, la alícuota se diluye hasta un volumen determinado con el tampón ácido acético-acetato sódico 0,8 M y a continuación se usa como una fracción gelatinizada.

(5) Se toma una solución de muestra en una cantidad de 0,4 ml de cada una de la fracción de prueba y de la fracción gelatinizada preparada en las etapas (3) y (4). Posteriormente, se añaden 0,1 ml de la solución enzimática a cada una de las soluciones de muestra y a continuación se somete a una reacción enzimática a 40 °C durante 30 minutos. Al mismo tiempo, se prepara un blanco añadiendo 0,1 ml de la enzima desactivada en lugar de la solución enzimática a cada una de las soluciones de muestra. La reacción enzimática se realiza mientras el líquido de reacción se agita intermitentemente durante la reacción.

(6) A 0,5 ml del líquido de reacción, se añaden 0,5 ml del reactivo de Somogyi y a continuación se hierve en un baño hirviendo durante 15 minutos. Después de hervir, la solución de muestra se enfría en agua corriente durante 5 minutos y a continuación se añaden 1,0 ml del reactivo de Nelson a la solución de muestra y se agita. La mezcla se deja reposar a continuación durante 15 minutos.

(7) Posteriormente, se añaden a la mezcla 8,00 ml de agua desmineralizada y a continuación se agita. La mezcla se mide a continuación para determinar la absorbancia a 500 nm.

(C) Cálculo del grado de gelatinización

La siguiente fórmula se usa para calcular el grado de gelatinización.

Grado (%) de gelatinización =<Grado de descom posición de la solución de m uestra de prueba>

Grado de descom posición de la solución de m uestra completamente gelatinizada x 100 =<(A -a)>

(A '-a ') x 100

A = Absorbancia de la fracción de prueba

A' = Absorbancia de la fracción gelatinizada

a = Absorbancia del blanco para la fracción de prueba

a' = Absorbancia del blanco para la fracción gelatinizada

<Medición de la viscosidad>

Para la medición de la viscosidad con respecto a una harina de trigo tratada con calor y humedad al añadirle el 300 % en masa de agua a la misma con respecto al rebozado de la harina, se preparan 300 g de harina de trigo tratada con calor y humedad y 900 ml de agua fría a aproximadamente 15 °C.

Para la medición de la viscosidad de un rebozado, se preparan la mezcla para rebozado de tempura de la presente invención y agua fría (100 a 200 partes en masa de agua fría a aproximadamente 15 °C con respecto a 100 partes en masa de la mezcla).

(A) Preparación del rebozado

El agua fría se vierte en un recipiente (fabricado por Hobart) y la harina se añade al agua fría. La harina y el agua se mezclan bien revolviendo adecuadamente con una batidora de alambre (fabricada por Hobart). Posteriormente, se agitan en primer lugar durante 30 segundos y en segundo lugar durante 240 segundos con una batidora (fabricada por Hobart).

(B) Método de medición

Diez minutos después de agitar con la batidora, la viscosidad de la mezcla resultante se mide usando un viscosímetro tipo BM.

Ejemplos

En lo sucesivo en el presente documento, la presente invención se describirá más específicamente con referencia a los ejemplos. Se entenderá que los ejemplos no pretenden limitar la presente invención.

(Ejemplos de Referencia 1 a 6)

La harina de trigo blando (harina fabricada por Nisshin Flour Milling Inc.) se introdujo en una máquina mezcladora cerrada de alta velocidad con su temperatura mantenida usando una camisa y se introdujo vapor de agua saturado a diferentes temperaturas durante diferentes períodos de tiempo de soplado en la máquina mezcladora para llevar a cabo el tratamiento de calor y humedad, para obtener de este modo harinas de trigo tratadas con calor y humedad de los Ejemplos de Referencia 1 a 6. La Tabla 1 muestra el grado de gelatinización de cada harina de trigo blando tratada con calor y humedad y la viscosidad de la misma al añadirle el 300 % en masa de agua en base a la masa de la harina. Cada harina de trigo blando tratada con calor y humedad tenía un tamaño de partícula promedio en el intervalo de 61 a 97 |jm.

[Tabla 1]

(Ejemplos de Preparación de REFERENCIA 1 a 12)

Las mezclas de rebozado de tempura de los Ejemplos de preparación de REFERENCIA 1 a 12 se prepararon mezclando los materiales que se muestran en la Tabla 2.

(Ejemplo de Prueba 1) (REFERENCIA)

Se preparó un rebozado mezclando 100 g de cada una de las mezclas de rebozado de tempura de los Ejemplos de Preparación 1 a 12 con 150 cm3 de agua. Se sumergieron camarones pelados con cola (20 g por camarón) en cada masa para que se adhirieran bien. Los camarones rebozados se frieron durante 2 minutos en aceite de ensalada calentado a 170 °C. Las piezas de tempura obtenidas se sacaron del baño de aceite, se escurrió el aceite y se dejó reposar a temperatura ambiente (aproximadamente 25 °C) durante 5 minutos. Posteriormente, la calidad de las piezas de tempura fue evaluada por 10 panelistas basándose en los criterios de evaluación que se muestran en la Tabla 3, y a continuación se promediaron las puntuaciones. La Tabla 2 muestra los resultados.

continuación

: Referencia

*1: Poem DS-100A, fabricado por RIKEN VITAMIN Co., Ltd.

*2: Ryoto Sugar Ester S-370, fabricado por Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation

*3: Lecion P, fabricado por RIKEN VITAMIN Co., Ltd.

*4: Poem B-10, fabricado por RIKEN VITAMIN Co., Ltd.

*5: Emulsy MS Powder, fabricado por RIKEN VITAMIN Co., Ltd.

*6: Harina, fabricada por Nisshin Flour Milling Inc.

<d>

(Ejemplos de Preparación de REFERENCIA 13 a 18)

Las mezclas de rebozado de tempura de los Ejemplos de Preparación 13 a 18 se prepararon mezclando los materiales de materia prima que se muestran en la Tabla 4.

(Ejemplo de Prueba 2) (REFERENCIA)

Como en el Ejemplo de Prueba 1, se prepararon piezas de tempura de camarones usando cada una de las mezclas de rebozado de tempura de los Ejemplos de Preparación 13 a 18. La calidad de las piezas de tempura preparadas se evaluó como en el Ejemplo de Prueba 1. La Tabla 4 muestra los resultados. Obsérvese que la Tabla 4 muestra de nuevo los resultados del Ejemplo de Preparación 4.

: Referencia

*1: Poem DS-100A, fabricado por RIKEN VITAMIN Co., Ltd.

*2: Harina, fabricada por Nisshin Flour Milling Inc.

(Ejemplos de Preparación de REFERENCIA 19 a 25)

Las mezclas de rebozado de tempura de los Ejemplos de Preparación 19 a 25 se prepararon mezclando los materiales de materia prima que se muestran en la Tabla 5.

(Ejemplo de Prueba 3) (REFERENCIA)

Como en el Ejemplo de Prueba 1, se prepararon piezas de tempura de camarones usando cada una de las mezclas de rebozado de tempura de los Ejemplos de Preparación 19 a 25. La calidad de las piezas de tempura preparadas se evaluó como en el Ejemplo de Prueba 1. La Tabla 5 muestra los resultados. Obsérvese que la Tabla 5 muestra de nuevo los resultados del Ejemplo de Preparación 4.

: Referencia

*1: Poem DS-100A, fabricado por RIKEN VITAMIN Co., Ltd.

*2: Ryoto Sugar Ester S-370, fabricado por Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation

*3: Harina, fabricada por Nisshin Flour Milling Inc.

(Ejemplos de Preparación 26 a 30)

Las mezclas de rebozado de tempura de los Ejemplos de Preparación 26 a 30 se prepararon mezclando los materiales de materia prima que se muestran en la Tabla 6. El almidón tratado con aceite/grasa usado en estos ejemplos de preparación se produjo añadiendo 0,2 partes en masa de aceite de ensalada a 99,98 partes en masa de almidón de tapioca reticulado con fosfato (fabricado por Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.), mezclándolos uniformemente y a continuación secando la mezcla.

(Ejemplo de Prueba 4) (INVENCIÓN)

Como en el Ejemplo de Prueba 1, se prepararon piezas de tempura de camarones usando cada una de las mezclas de rebozado de tempura de los Ejemplos de Preparación 26 a 30. La calidad de las piezas de tempura preparadas se evaluó como en el Ejemplo de Prueba 1. La Tabla 6 muestra los resultados. Obsérvese que la Tabla 6 muestra de nuevo los resultados del Ejemplo de Preparación 4.

: Referencia

*1: Poem DS-100A, fabricado por RIKEN VITAMIN Co., Ltd.

*2: Harina, fabricada por Nisshin Flour Milling Inc.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Una mezcla de rebozado de tempura que comprende:

del 0,01 a 4 % en masa de al menos un agente emulsionante seleccionado del grupo que consiste en un éster de ácido graso de poliglicerol, un éster de ácido graso de sacarosa, lecitina y un monoglicérido de ácido orgánico y que comprende además del 5 al 30 % en masa de un almidón tratado con aceite/grasa.

2. Mezcla para rebozado de tempura de acuerdo con la reivindicación 1, que comprende además del 30 al 87 % en masa de una harina de grano, un almidón o una combinación de los mismos.

3. Un uso de una composición que comprende:

del 12,5 al 35% en masa de una harina de trigo blando tratada con calor y humedad que tiene un grado de gelatinización del 12,5 al 30 % y que tiene una viscosidad de 1 a 10 Pa s cuando a la harina de trigo tratada con calor y humedad se le añade el 300 % en masa de agua a 15 °C en base a la masa de la harina;

del 0,01 a 4 % en masa de al menos un agente emulsionante seleccionado del grupo que consiste en un éster de ácido graso de poliglicerol, un éster de ácido graso de sacarosa, lecitina y un monoglicérido de ácido orgánico; del 30 al 87 % en masa de una harina de grano, un almidón o una combinación de los mismos; y

del 5 al 30 % en masa de un almidón tratado con aceite/grasa;

para proporcionar una mezcla de rebozado de tempura.

4. Uso de la mezcla de rebozado de tempura de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 o 2 para la preparación de un rebozado de tempura.

5. Un método para preparar un rebozado de tempura, comprendiendo el método mezclar 100 partes en masa de la mezcla de rebozado de tempura de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 o 2 con 100 a 200 partes en masa de agua.

6. Un rebozado de tempura, que comprende: 100 partes en masa de la mezcla para rebozado de tempura de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 o 2; y 100 a 200 partes en masa de agua.

7. Un método para preparar tempura, que comprende: adherir el rebozado de tempura de acuerdo con la reivindicación 6 a un ingrediente; y a continuación freír el ingrediente adherido en aceite.