ES3041499T3 - Vegetarian burger - Google Patents

Vegetarian burger

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ES3041499T3
ES3041499T3 ES20792427T ES20792427T ES3041499T3 ES 3041499 T3 ES3041499 T3 ES 3041499T3 ES 20792427 T ES20792427 T ES 20792427T ES 20792427 T ES20792427 T ES 20792427T ES 3041499 T3 ES3041499 T3 ES 3041499T3
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Paul Bom
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Leonardus Flendrig
Peter Hoos
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Abstract

La presente invención proporciona un proceso para preparar una hamburguesa vegetariana que comprende la etapa de mezclar trozos de proteína vegetal texturizada hidratada con metilcelulosa, concentrado de proteína vegetal, grasa, agua y material proteico vegetal fibroso texturizado hidratado desfibrilado para producir una masa vegetariana. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN
Hamburguesa vegetariana
Campo de la invención
La presente invención se refiere a una hamburguesa vegetariana y a un procedimiento para preparar una hamburguesa vegetariana de este tipo.
Antecedentes de la invención
Una hamburguesa (o búrguer) es un filete cocinado de carne picada, habitualmente de carne de vacuno, que se coloca normalmente dentro de un panecillo o bollo rebanado. El filete puede freírse o asarse. Las hamburguesas con frecuencia se sirven con queso, lechuga, tomate, cebolla, pepinillos en vinagre, tocino o chile; condimentos tales como kétchup, mayonesa, mostaza, salsa de verduras encurtidas o “salsa especial”; y con frecuencia se colocan en bollos con semillas de sésamo.
Debido a que el término “hamburguesa” habitualmente implica carne de vacuno, para claridad “hamburguesa” puede ir precedida del tipo de carne o sustituto de carne usado, como en hamburguesa de carne de vacuno, hamburguesa de pavo, hamburguesa de pollo, hamburguesa de pescado o hamburguesa vegetariana.
Una hamburguesa de verduras (o hamburguesa vegetariana) es un filete de hamburguesa que no contiene carne. Estas hamburguesas pueden elaborarse a partir de ingredientes como judías, en especial soja y tofu, nueces, cereales, semillas, algas u hongos, tales como champiñones o micoproteína.
El documento US 4495205 A da a conocer un procedimiento para preparar un producto análogo de carne cruda que comprende (a) la combinación de una PVT (proteína vegetal texturizada) descongelada e hidratada con aceite y una composición de aglutinante que comprende del 0 al 23 % de albúmina, del 0 al 23 % de aislado de proteína de soja, del 0 al 38 % de gluten de trigo vital y del 0 al 16 % de fibra proteica extruida; y (b) la formación de una masa en la que la PVT, el aceite y la composición de aglutinante combinados se encuentran en una mezcla estrecha.
El documento US 4376 134 A da a conocer un procedimiento para la producción de un análogo de salchicha bajo en colesterol, consistiendo dicho procedimiento esencialmente en: 1. formación de una mezcla acuosa de sabores, especias y colorantes, a continuación en el presente documento denominada disolución de sabor; 2. adición de proteína vegetal texturizada a la disolución de sabor, provocando así la hidratación de la proteína vegetal texturizada; 3. adición de material alimenticio fibroso a la proteína vegetal texturizada hidratada; 4. adición de un componente de grasa y/o aceite licuado a la mezcla anterior; 5. adición de un sistema de aglutinante y componentes de dorado; 6. formación de la mezcla para dar filetes o procesamiento adicional para dar productos similares a salchichas.
Sumario de la invención
Los inventores han desarrollado una hamburguesa vegetariana en forma de filete que puede cocinarse de la misma manera que las hamburguesas de carne habituales para producir una hamburguesa cocinada que en cuanto a calidad y aspecto para comer es muy similar a productos de referencia a base de carne. La hamburguesa vegetariana de la presente invención es fácil de fabricar y puede almacenarse en forma congelada hasta que se prepara para su consumo.
La presente invención proporciona un procedimiento para preparar una hamburguesa vegetariana según la reivindicación 1, que comprende la etapa de mezclar piezas de PVT hidratadas con metilcelulosa, concentrado de proteína vegetal, grasa, agua y material de proteína vegetal fibrosa texturizada hidratada desfibrada para producir una pasta vegetariana.
Según la invención, se proporciona una hamburguesa vegetariana según la reivindicación 10 que tiene un diámetro promedio de 80-150 mm y una altura promedio de 5-15 mm, comprendiendo dicha hamburguesa los siguientes componentes:
(a) el 30-80 % en peso de la hamburguesa vegetariana de piezas de proteína vegetal texturizada (PVT) hidratadas;
(b) el 15-50 % en peso de la hamburguesa vegetal de una suspensión de aglutinante que contiene los siguientes componentes
(b1) el 2-12 % en peso de la suspensión de aglutinante de metilcelulosa;
(b2) el 0,3-12%en peso de la suspensión de aglutinante proteína vegetal seleccionada de patatina, proteína de judía mungo y combinaciones de las mismas;
(b3) el 25-70 % en peso de la suspensión de aglutinante de grasa;
(b4) el 25-70 % en peso de la suspensión de aglutinante de agua;
en la que la combinación de componentes (a) a (b) constituye al menos el 80 % en peso, preferiblemente al menos el 90 % en peso de la hamburguesa vegetariana, y en la que la hamburguesa vegetariana comprende preferiblemente microfibras de PVT hidratadas en el intervalo del 2-28 % en peso, preferiblemente del 4-25 % en peso, más preferiblemente del 5-20 % en peso y lo más preferiblemente del 6-18 % en peso de la hamburguesa vegetariana.
La hamburguesa vegetariana de la presente invención comprende piezas de PVT hidratadas que se mantienen juntas mediante una suspensión de aglutinante que contiene agua, grasa, metilcelulosa y la proteína vegetal. La suspensión de aglutinante actúa como lubricante y pegamento que permite la preparación de una pasta ligada que puede bombearse y/o moldearse para dar una hamburguesa, y que asegura que la hamburguesa no se deshará durante el almacenamiento, la manipulación y preparación de la hamburguesa vegetariana. Durante la preparación de la hamburguesa vegetariana, la suspensión de aglutinante experimenta una transición que tiene un impacto favorable sobre la textura y sabor (por ejemplo, libera sabor) de la hamburguesa vegetariana lista para el consumo.
Según la invención, se proporciona un procedimiento para preparar una hamburguesa vegetariana que comprende la etapa de mezclar piezas de PVT hidratadas con metilcelulosa, concentrado de proteína vegetal, grasa, agua y material de proteína vegetal fibrosa texturizada (PVFT) hidratada desfibrada para producir una pasta vegetariana;
comprendiendo dicha hamburguesa microfibras de PVT hidratadas en el intervalo del 2-28 % en peso, preferiblemente del 4-25 % en peso, más preferiblemente del 5-20 % en peso y lo más preferiblemente del 6-18 % en peso de la hamburguesa vegetariana (peso húmedo),
mediante el cual las microfibras de PVT hidratadas se preparan empapando material de proteína vegetal fibrosa texturizada (PVFT) seco con agua y desfibrando el material para liberar las microfibras de PVT hidratadas, mediante el cual dicha hamburguesa no contiene ningún producto animal, y mediante el cual dicha hamburguesa vegetariana contiene, calculado en peso de la materia seca de la hamburguesa, el 2,5-10 % en peso, más preferiblemente el 3,0-9,0 % en peso, lo más preferiblemente el 5,0-8,0 % en peso de metilcelulosa.
Se proporciona además una hamburguesa vegetariana que comprende piezas de PVT hidratadas que se mantienen juntas mediante una suspensión de aglutinante que contiene agua, grasa, metilcelulosa y concentrado de proteína vegetal, comprendiendo dicha hamburguesa microfibras de PVT hidratadas en el intervalo del 2-28 % en peso, preferiblemente del 4-25 % en peso, más preferiblemente del 5-20 % en peso y lo más preferiblemente del 6-18 % en peso de la hamburguesa vegetariana (peso húmedo),
dicha hamburguesa no contiene ningún producto animal y
mediante el cual dicha hamburguesa vegetariana contiene, calculado en peso de la materia seca de la hamburguesa, el 2,5-10 % en peso, más preferiblemente el 3,0-9,0 % en peso, lo más preferiblemente el 5,0-8,0 % en peso de metilcelulosa.
También se da a conocer (no forma parte de la invención) un procedimiento de preparación de la hamburguesa vegetariana de la presente invención, comprendiendo dicho procedimiento:
• mezclar partículas de proteína vegetal texturizada (PVT) con agua para producir piezas de PVT hidratadas;
• mezclar las piezas de PVT hidratadas con metilcelulosa, concentrado de proteína de vegetal, grasa y agua para producir una pasta vegetariana, en la que el concentrado de proteína vegetal contiene, calculado en peso de la materia seca del concentrado de proteína vegetal, al menos el 50 % en peso de proteína vegetal seleccionada de patatina, judía mungo y combinaciones de las mismas;
• moldear la pasta vegetariana para dar un filete.
Descripción detallada de la invención
Las expresiones “que comprende” y “que contiene” tal como se usan en el presente documento no deberían interpretarse de manera restrictiva en el sentido de “que consiste en”. Dicho de otro modo, además de las características enumeradas después de estas palabras, pueden estar presentes características no enumeradas. A menos que se indique lo contrario, se entiende que los intervalos numéricos que se expresan en el formato “desde x hasta y” o “x-y” incluyen x e y. Cuando para una característica específica se describen múltiples intervalos preferidos en el formato “desde x hasta y” o “x-y”, se entiende que también se contemplan todos los intervalos combinando los diferentes puntos finales. Para el propósito de la invención, la temperatura ambiental se define como una temperatura de aproximadamente 20 °C.
A menos que se indique de otra manera, los porcentajes en peso (% en peso) se basan en el peso total de la composición. Además, a menos que se indique de otra manera, los porcentajes en peso se basan en peso húmedo.
El término “contenido de agua” tal como se usa en el presente documento, a menos que se indique de otra manera, se refiere al contenido de agua total.
El término “proteína vegetal texturizada (PVT) o con textura” tal como se usa en el presente documento, se refiere a un ingrediente alimenticio hecho a partir de fuentes de proteína comestible y caracterizados por tener integridad estructural y textura identificable de modo que cada unidad soportará la hidratación en cocinado y otros procedimientos usados en la preparación del alimento para su consumo. La PVT se produce normalmente mediante extrusión.
Los términos “partícula de PVT” o “partícula de PVT seca” se usan de manera intercambiable para referirse a la PVT seca.
Los términos “pieza de PVT” o “pieza de PVT hidratada” se usan de manera intercambiable para referirse a la PVT hidratada. Las piezas de PVT hidratadas pueden prepararse empapando partículas de PVT secas con agua. Las partículas de PVT secas están disponibles comercialmente. Estas partículas de PVT secas se producen normalmente mediante extrusión, cocinado y secado.
El término “microfibras de PVT hidratadas” se refiere a material de PVFT hidratada desfibrada que puede prepararse empapando material de proteína vegetal fibrosa texturizada (PVFT) seca con agua y desfibrando el material para liberar las microfibras de PVT hidratadas. El término “material de proteína vegetal fibrosa texturizada” tal como se usa en el presente documento se refiere a piezas de proteína vegetal texturizada que comprenden fibras proteicas alineadas. Los materiales de PVFT seca están disponibles comercialmente. Los términos “material de PVFT hidratada desfibrada” y “microfibra de PVT hidratada” se usan de manera intercambiable.
El término “judía mungo” tal como se usa en el presente documento, se refiere a los granos de una legumbre que se conoce con el nombre científico deVigna radiata.
El término “patatina” tal como se usa en el presente documento se refiere a una glicoproteína que se encuentra n las patatas(Solanum tuberosum).La función principal de la patatina es como proteína de almacenamiento, pero también tiene actividad lipasa y puede escindir ácidos grasos de los lípidos de membrana. La patatina constituye aproximadamente el 40 % de la proteína soluble en tubérculos de patata.
El término “no desnaturalizada” tal como se menciona en el presente documento en relación con la proteína patatina o judía mungo se refiere a una proteína que todavía tiene la estructura secundaria que está presente en la proteína que se encuentra en su estado nativo.
El término “caramelo” tal como se usa en el presente documento, a menos que se indique de otra manera, se refiere a un colorante alimenticio soluble en agua que se elabora calentando hidratos de carbono ya sea solos o en presencia de ácidos, álcalis, y/o sales. Los hidratos de carbono usados en la producción comercial de colorante de caramelo incluyen fructosa, glucosa, azúcar invertido, sacarosa, jarabe de malta, melaza, hidrolizados de almidón y fracciones de los mismos. Los ácidos que pueden usarse son ácidos sulfúrico, sulfuroso, fosfórico, acético y cítrico; los álcalis son hidróxidos de amonio, sodio, potasio y calcio; y las sales son sales de carbonato, bicarbonato, fosfato (incluyendo mono- y dibásico), sulfato y bisulfito de amonio, sodio y potasio. Internacionalmente,la United Nations Joint Food and Agriculture Organization/World Health Organization Expert Committee on Food Additives(JECFA) reconoce cuatro clases de color caramelo, que difieren por los reactantes usados en su fabricación, cada uno con su propio número SIN y E:
El término “azúcar quemado” tal como se usa en el presente documento, se refiere a azúcar caramelizado, también conocido como “azúcar de caramelo”, que se ha producido calentando azúcar sin el uso de reactivos químicos que se usan en la producción de los colorantes de caramelo mencionados anteriormente.
El término “carbón vegetal” tal como se usa en el presente documento, se refiere a partículas de material vegetal carbonizado, tal como madera, residuos de celulosa, turba, coco y otras cáscaras. Las partículas de material vegetal carbonizado consisten en gran parte en carbono finamente dividido, pero pueden contener cantidades menores de nitrógeno, hidrógeno y oxígeno. Las partículas pueden absorber algo de humedad después de su fabricación. Las partículas de material vegetal carbonizado pueden activarse a alta temperatura.
Los términos “aceite” y “grasa” tal como se usan en el presente documento, se refieren a un componente de glicérido que contiene al menos el 80 % en peso de glicéridos seleccionados de triglicéridos, diglicéridos y combinaciones de los mismos.
El término “aceite líquido” tal como se usa en el presente documento, se refiere a un aceite que no contiene ningún sólido a 20 °C (N<20>=0 %). El contenido de grasa sólida a 20 °C puede determinarse mediante el método de la norma ISO 8292-2:2008.
El término “grasa sólida” tal como se usa en el presente documento se refiere a una grasa que contiene al menos el 20 % de grasa sólida a 20 °C (N<20>á20 %).
El término “materia seca” tal como se usa en el presente documento, se refiere a la materia que permanece después de que se han eliminado el agua y otros componentes volátiles mediante evaporación usando un horno de aire forzado (2 horas a 103 °C, o más si no se ha eliminado toda la humedad).
Además de las piezas de PVT hidratadas y la suspensión de aglutinante, la hamburguesa vegetariana puede contener otros componentes en forma de material particulado que tiene un peso de partícula de al menos 1 mg. Las piezas de vegetales o especias son un ejemplo de tal material particulado.
La hamburguesa vegetariana de la presente invención preferiblemente está cruda, permitiendo la preparación local de la hamburguesa cocinada usando técnicas de cocinado convencionales, tales como asado y fritura. En este caso “crudo” significa que la hamburguesa vegetariana completa, es decir, la hamburguesa vegetariana como un todo, no se ha calentado hasta temperaturas por encima de 60 °C. Sin embargo, los componentes de la hamburguesa, tales como las piezas de PVT, pueden haberse calentado hasta temperaturas por encima de 60 °C durante la producción de las mismas.
En otra realización ventajosa, la hamburguesa vegetariana se congela. Más preferiblemente, la hamburguesa es una hamburguesa cruda congelada. La distribución y almacenamiento congelada ofrece la ventaja de que, en especial cuando la hamburguesa vegetariana está cruda, el producto puede almacenarse durante un largo tiempo hasta que se prepara para su consumo. El carácter “carnoso” de la hamburguesa vegetariana de la presente invención se retiene bien durante el almacenamiento congelado.
La hamburguesa vegetariana normalmente tiene un peso de 35-200 gramos, más preferiblemente de 40 140 gramos.
La altura promedio de la hamburguesa vegetariana está preferiblemente en el intervalo de 8-13 mm, muy preferiblemente en el intervalo de 9-12 mm.
El contenido de agua de la hamburguesa vegetariana está normalmente en el intervalo del 50-70 %, más preferiblemente en el intervalo del 55-65 % en peso de la hamburguesa vegetariana.
El contenido de proteína de la hamburguesa vegetariana está preferiblemente en el intervalo del 10-20 %, más preferiblemente en el intervalo del 12-18 % en peso de la hamburguesa vegetariana.
Preferiblemente, al menos el 70 % en peso, más preferiblemente al menos el 80 % en peso de la cantidad total de proteína de la hamburguesa vegetariana es proteína vegetal seleccionada de proteína de soja, proteína de legumbres, proteína de trigo, proteína de arroz y combinaciones de las mismas. Los ejemplos de proteínas de legumbres que pueden usarse incluyen proteína de lenteja, proteína de guisante, proteína de haba, proteína de altramuz, y combinaciones de las mismas.
Según una realización particularmente preferida, al menos el 50 % en peso, más preferiblemente al menos el 60 % y lo más preferiblemente al menos el 75 % en peso de la cantidad total de proteína de la hamburguesa vegetariana es proteína de soja.
El contenido de grasa total de la hamburguesa vegetariana está preferiblemente en el intervalo del 8-22 %, más preferiblemente en el intervalo del 10-20%en peso de la hamburguesa vegetariana.
La cantidad total de grasa en la hamburguesa vegetariana tiene normalmente la siguiente composición de ácidos grasos:
el 20-40 % en peso de ácido palmítico;
el 0-20 % en peso de ácido esteárico;
el 12-60 % en peso de ácido oleico;
el 10-50 % en peso de ácido graso poliinsaturado;
en la que la cantidad total de ácidos grasos saturados no excede el 50 % en peso. La composición de ácido graso puede determinarse usando el método de la norma ISO 12966-4: 2015.
La hamburguesa vegetariana contiene preferiblemente el 1-5 %, más preferiblemente el 1,5-3,5 % en peso de la hamburguesa vegetariana de fibra alimenticia vegetal.
Calculado en peso de la materia seca de la hamburguesa vegetariana, la hamburguesa contiene preferiblemente el 3-15 % en peso, lo más preferiblemente el 4-9 % en peso de fibra alimenticia vegetal.
Los hidratos de carbono están contenidos preferiblemente en la hamburguesa vegetariana en una concentración del 1-8 %, más preferiblemente el 2-6 % en peso de la hamburguesa vegetariana de hidratos de carbono.
Calculado en peso de la materia seca de la hamburguesa vegetariana, la hamburguesa contiene preferiblemente el 2-20 % en peso, lo más preferiblemente el 4-15 % en peso de hidratos de carbono.
El contenido de almidón de la hamburguesa vegetariana, calculado en peso de la materia seca de la hamburguesa, está preferiblemente en el intervalo del 2-18 % en peso, más preferiblemente en el intervalo del 3 14 % en peso.
Preferiblemente, la hamburguesa contiene, calculado en peso de la materia seca de la hamburguesa, el 0-4 % de azúcares, lo más preferiblemente el 0-2 % de azúcares.
La hamburguesa vegetariana de la presente invención contiene preferiblemente el 0,2-3 %, más preferiblemente el 0,3-2 % de sal en peso de la hamburguesa vegetariana. En este caso, el término sal se refiere a cloruro de sodio, cloruro de potasio y combinaciones de los mismos.
La hamburguesa vegetariana tiene preferiblemente una estructura abierta, es decir, el interior de la hamburguesa comprende pequeños espacios que se llenan con aire. Normalmente, la hamburguesa tiene una densidad de 0,8 a 1,2 g/l, más preferiblemente una densidad de 0,95 a 1,15 g/l.
El pH de la hamburguesa vegetariana está preferiblemente en el intervalo de pH 5 a pH 7,5, más preferiblemente en el intervalo de pH 5,8 a pH 6,8.
En una realización preferida, la hamburguesa vegetariana contiene el 40-75 %, más preferiblemente el 50-72 % en peso de la hamburguesa vegetariana de las piezas de PVT hidratadas.
Las piezas de PVT hidratadas pueden prepararse empapando partículas de PVT secas con agua. Las partículas de PVT secas están disponibles comercialmente. Estas partículas de PVT secas se producen normalmente mediante extrusión, cocinado y secado.
Las piezas de PVT hidratadas en la hamburguesa vegetariana tienen normalmente un contenido de agua de al menos el 50 %, más preferiblemente del 60-78 % en peso de las piezas de PVT hidratadas.
La proteína está contenida preferiblemente en las piezas de PVT hidratadas en una concentración, calculada en peso de la materia seca de las piezas de PVT hidratadas, de al menos el 50 % en peso, más preferiblemente de al menos el 60 % en peso, lo más preferiblemente de al menos el 62 % en peso.
Las piezas de PVT hidratadas presentes en la hamburguesa vegetariana pueden tener formas diferentes, tales como similar a esfera, similar a fibra y similar a lámina.
Las piezas de PVT hidratadas en la hamburguesa vegetariana contienen normalmente, calculado en peso de la materia seca de las piezas de PVT hidratadas, el 50-80 % en peso de proteína, el 0-5 % en peso de grasa y el 3 30 % en peso de fibra alimenticia vegetal. Más preferiblemente, las piezas de PVT hidratadas en la hamburguesa vegetariana contienen, calculado en peso de la materia seca de las piezas de PVT hidratadas, el 65-75%en peso de proteína, el 0,5-4 % en peso de grasa y el 6-24 % en peso de fibra alimenticia vegetal.
Preferiblemente, al menos el 80 % en peso, más preferiblemente al menos el 90 % en peso de la cantidad total de proteína de las piezas de PVT hidratadas es proteína vegetal seleccionada de proteína de soja, proteína de legumbres, proteína de trigo, proteína de arroz y combinaciones de las mismas. Los ejemplos de proteínas de legumbres que pueden usarse incluyen proteína de lenteja, proteína de guisante, proteína de haba, proteína de altramuz y combinaciones de las mismas.
En una realización más preferida, al menos el 80 % en peso, más preferiblemente al menos el 90 % y lo más preferiblemente al menos el 95 % en peso de la cantidad total de proteína de las piezas de PVT hidratadas es proteína seleccionada de proteína de soja, proteína de guisante, gluten y combinaciones de los mismos.
Según una realización particularmente preferida, al menos el 70 % en peso, más preferiblemente al menos el 80 % en peso, lo más preferiblemente al menos el 85 % en peso de la cantidad total de proteína de las piezas de PVT hidratadas es proteína de soja.
Las piezas de PVT hidratadas de la hamburguesa vegetariana incluyen preferiblemente trozos de PVT que tienen un peso en el intervalo de 20-800 mg. Preferiblemente, la hamburguesa vegetariana contiene el 30-70 %, más preferiblemente el 35-60 %, lo más preferiblemente el 36-55 % en peso de la hamburguesa vegetariana de los trozos de PVT hidratados.
Los trozos de PVT hidratados en la hamburguesa vegetariana tienen normalmente un contenido de agua de al menos el 50 %, más preferiblemente del 60-78 % en peso de los trozos de PVT hidratados.
La proteína está contenida preferiblemente en los trozos de PVT hidratos en una concentración, calculada en peso de la materia seca de los trozos de PVT hidratados, de al menos el 50 % en peso, más preferiblemente de al menos el 60 % en peso, lo más preferiblemente de al menos el 62 % en peso.
Los trozos de PVT hidratados presentes en la hamburguesa vegetariana pueden tener diferentes formas, tales como similar a esfera y similar a lámina.
Los trozos de PVT hidratados en la hamburguesa vegetariana contienen normalmente, calculado en peso de la materia seca de los trozos de PVT hidratados, el 50-80 % en peso de proteína, el 0-5 % en peso de grasa y el 3 30 % en peso de fibra alimenticia vegetal. Más preferiblemente, los trozos de PVT hidratados en la hamburguesa vegetariana contienen, calculado en peso de la materia seca de los trozos de PVT hidratados, el 65-75 % en peso de proteína, el 0,5-4 % en peso de grasa y el 6-24 % en peso de fibra alimenticia vegetal.
Preferiblemente, al menos el 80 % en peso, más preferiblemente al menos el 90 % en peso de la cantidad total de proteína de los trozos de PVT hidratados es proteína vegetal seleccionada de proteína de soja, proteína de legumbres, proteína de trigo, proteína de arroz y combinaciones de las mismas.
Los ejemplos de proteínas de legumbres que pueden usarse incluyen proteína de lenteja, proteína de guisante, proteína de haba, proteína de altramuz y combinaciones de las mismas
En una realización más preferida, al menos el 80 % en peso, más preferiblemente al menos el 90 % y lo más preferiblemente al menos el 95 % en peso de la cantidad total de proteína de los trozos de PVT hidratados es proteína seleccionada de proteína de soja, proteína de guisante, gluten y combinaciones de los mismos.
Según una realización particularmente preferida, al menos el 70 % en peso, más preferiblemente al menos el 80 % en peso, lo más preferiblemente al menos el 85 % en peso de la cantidad total de proteína de los trozos de PVT hidratados es proteína de soja.
Según una realización preferida adicional, los trozos de PVFT incluyen microfibras de PVT hidratadas. Estas microfibras se cree que contribuyen de manera ventajosa a la cohesión, elasticidad y/o bocado de la hamburguesa vegetariana.
La cantidad de microfibras de PVT hidratadas en el análogo de carne picada se determina mediante el siguiente procedimiento:
• Introducir 50 gramos de análogo de carne picada en un vaso de precipitados (vaso de precipitados PP de 1 litro, BRAND, Alemania; altura 181 mm, diámetro interno inferior 89 mm, diámetro interno superior 112 mm) junto con 1 litro de agua desmineralizada después de que el análogo de carne picada y el agua se hayan equilibrado a 20 °C;
• Agitar el contenido del vaso de precipitados con un imán agitador (longitud 78 mm, triangular con lados de 15 mm) a 200 rpm usando una placa agitadora (IKA, tipo RTC basic, Staufen, Alemania);
• Después de 30 min, se detiene la agitación durante 1 minuto para retirar la grasa flotante con una cuchara metálica, y luego se continúa la agitación.
• Después de 60 minutos, se detiene la agitación y, exactamente 10 segundos después de haber detenido la agitación, se sumerge por completo un vial de vidrio (VWR, Ámsterdam, altura 76,2 mm, diámetro exterior 72,2 mm) en el vaso de precipitados de plástico usando pinzas y el desbordamiento resultante se recoge en el vial hasta que el vial se llena por completo (225 ml);
• El líquido recogido se vierte sobre un tamiz de malla de acero inoxidable (tamaño de malla: 1 mm), después de que se ha determinado el peso del tamiz. A continuación, se coloca el tamiz bajo un ángulo de 30 grados para dejar que gotee el exceso de agua. Después de 5 minutos, se retiran las gotas del borde metálico del tamiz con un papel absorbente y vuelve a pesarse el tamiz de nuevo, para determinar el peso del retenido fibroso;
• Este procedimiento se repite 4 veces y se calcula el peso promedio.
Las microfibras de PVT hidratadas constituyen el 2-28 % en peso, preferiblemente el 4-25 % en peso, más preferiblemente el 5-20 % en peso y lo más preferiblemente el 6-18 % en peso de la hamburguesa vegetariana (peso húmedo).
Las microfibras de PVT hidratadas se preparan empapando material de proteína vegetal fibrosa texturizada (PVFT) seca con agua y desfibrando el material para liberar las microfibras de PVT hidratadas. El término “material de proteína vegetal fibrosa texturizada” tal como se usa en el presente documento se refiere a piezas de proteína vegetal texturizada que comprenden fibras proteicas alineadas. Los materiales de PVFT secos están disponibles comercialmente.
La proteína está contenida preferiblemente en las microfibras de PVT hidratadas en una concentración, calculada en peso de la materia seca de las microfibras de PVT hidratadas, de al menos el 50 % en peso, más preferiblemente de al menos el 60 % en peso, lo más preferiblemente de al menos el 62 % en peso.
Las microfibras de PVT hidratadas contienen normalmente, calculado en peso de la materia seca de las microfibras de PVT hidratadas, el 50-80 % en peso de proteína, el 0-5 % en peso de grasa y el 3-30 % en peso de fibra alimenticia vegetal. Más preferiblemente, las microfibras de PVT hidratadas contienen, calculado en peso de la materia seca de las microfibras de PVT hidratadas, el 65-75 % en peso de proteína, el 0-3 % en peso de grasa y el 6-15 % en peso de fibra alimenticia vegetal.
Preferiblemente, al menos el 80 % en peso, más preferiblemente al menos el 90 % en peso de la cantidad total de proteína de las microfibras de PVT hidratadas es proteína vegetal seleccionada de proteína de soja, proteína de legumbres, proteína de trigo, proteína de arroz y combinaciones de las mismas. Los ejemplos de proteínas de legumbres que pueden usarse incluyen proteína de lenteja, proteína de guisante, proteína de haba, proteína de altramuz y combinaciones de las mismas.
Según una realización preferida, las microfibras de PVT hidratadas contienen, calculado en peso de la materia seca contenida en las mismas, el 70-100 % en peso de proteína de soja y el 0-30 % en peso de gluten, más preferiblemente el 80-99 % en peso de proteína de soja y el 1-20 % en peso de gluten, más preferiblemente el 90-98 % en peso de proteína de soja y el 2-10 % de gluten.
Según otra realización preferida, las microfibras de PVT hidratadas contienen, calculado en peso de la materia seca contenida en las mismas, el 0,5-10 % de almidón, más preferiblemente el 1-5 % en peso de almidón.
La hamburguesa vegetariana comprende preferiblemente el 18-48 %, más preferiblemente el 20-45 % y lo más preferiblemente el 25-42 % en peso de la hamburguesa vegetariana, de la suspensión de aglutinante que contiene agua, grasa, metilcelulosa y proteína vegetal.
El contenido de agua de la suspensión de aglutinante está preferiblemente en el intervalo del 28-60 %, más preferiblemente en el intervalo del 30-50 % en peso de la suspensión de aglutinante.
La metilcelulosa está presente preferiblemente en la suspensión de aglutinante en una concentración del 2,5-10 %, más preferiblemente del 3-8 % en peso de la suspensión de aglutinante.
La hamburguesa vegetariana contiene, calculado en peso de la materia seca de la hamburguesa, el 2,5-10 % en peso, más preferiblemente el 3,0-9,0 % en peso, lo más preferiblemente el 5,0-8,0 % en peso de metilcelulosa. La metilcelulosa empleada según la presente invención tiene preferiblemente un contenido de metoxilo del 20 % al 40 %, más preferiblemente del 24%al 36 %.
En otra realización preferida, la metilcelulosa empleada tiene una viscosidad a una temperatura de 20 °C y una concentración del 2 % en peso en agua de 20.000-1.000.000 cP, más preferiblemente de 30.000-500.000 cP y lo más preferiblemente de 35.000-200.000 cP.
El peso molecular de la metilcelulosa está preferiblemente en el intervalo de 100 a 250 kDa, más preferiblemente en el intervalo de 150 a 220 kDa.
Según una realización preferida, la metilcelulosa tiene una temperatura de gelificación de al menos 30 °C, más preferiblemente una temperatura de gelificación en el intervalo de 35 °C a 60 °C, lo más preferiblemente una temperatura de gelificación en el intervalo de 40 °C a 50 °C.
La proteína vegetal seleccionada de patatina, proteína de judía mungo y combinaciones de las mismas está presente preferiblemente en la suspensión de aglutinante en una concentración de 0,5-10, más preferiblemente del 0,6-9 % en peso de la suspensión de aglutinante.
La hamburguesa vegetariana contiene preferiblemente, calculado en peso de la materia seca de la hamburguesa, el 0,3-6,0 % en peso, más preferiblemente el 0,6-5,0 % en peso de la proteína vegetal.
En una realización de la presente invención, la proteína vegetal es patatina.
La patatina está presente preferiblemente en la suspensión de aglutinante en una concentración de 0,5-6, más preferiblemente del 0,6-4 % en peso de la suspensión de aglutinante.
La patatina está presente preferiblemente en la hamburguesa vegetariana en forma no desnaturalizada. Por consiguiente, en una realización preferida, la patatina no desnaturalizada está presente en la suspensión de aglutinante en una concentración del 0,5-6 %, más preferiblemente del 0,6-4 % en peso de la suspensión de aglutinante.
La hamburguesa vegetariana contiene preferiblemente, calculado en peso de la materia seca de la hamburguesa, el 0,3-6,0 % en peso, más preferiblemente el 0,6-5,0 % en peso de patatina.
Calculado en peso de la materia seca de la hamburguesa vegetariana, la patatina no desnaturalizada está presente preferiblemente en la hamburguesa vegetal en una concentración del 0,3-6,0 % en peso, más preferiblemente del 0,6-5,0 % en peso.
Preferiblemente, se ha introducido patatina en la hamburguesa vegetariana en forma de fracción de proteína de patata que contiene, calculado en peso de la materia seca, al menos el 50 % en peso, más preferiblemente al menos el 60 % en peso y lo más preferiblemente al menos el 70 % en peso de patatina.
Normalmente, la patatina constituye al menos el 60 % en peso, más preferiblemente al menos el 70 % en peso y lo más preferiblemente al menos el 75 % en peso de la proteína de patata que está presente en la hamburguesa vegetariana.
La metilcelulosa y la patatina están presentes normalmente en la hamburguesa vegetariana en una razón en peso de 1:1 a 8:1. Más preferiblemente, la metilcelulosa y patatina están presentes en la hamburguesa vegetariana en una razón en peso de 3:2 a 6:1.
En otra realización de la invención, la proteína vegetal es proteína de judía mungo.
La proteína de judía mungo está presente preferiblemente en la suspensión de aglutinante en una concentración del 1-10 %, más preferiblemente del 1,5-9 % en peso de la suspensión de aglutinante.
La proteína de judía mungo está preferiblemente presente en la hamburguesa vegetariana en forma no desnaturalizada. Por consiguiente, en una realización preferida, la proteína de judía mungo no desnaturalizada está presente en la suspensión de aglutinante en una concentración del 1-10 %, más preferiblemente del 1,5-9 % en peso de la suspensión de aglutinante.
La hamburguesa vegetariana contiene preferiblemente, calculado en peso de la materia seca de la hamburguesa vegetariana, el 1-10 % en peso, más preferiblemente el 2-9 % en peso de la proteína de judía mungo.
Calculado en peso de la materia seca de la hamburguesa vegetariana, la proteína de judía mungo no desnaturalizada está presente preferiblemente en la hamburguesa vegetal en una concentración del 1-10 % en peso, más preferiblemente del 2-9 % en peso.
La metilcelulosa y la proteína de judía mungo están presentes normalmente en la hamburguesa vegetariana en una razón en peso de 1:3 a 5:1. Más preferiblemente, la metilcelulosa y proteína de judía mungo están presentes en la hamburguesa vegetariana en una razón en peso de 1:2 a 4:1, lo más preferiblemente en una razón en peso de 1:1 a 3:1.
La funcionalidad de la proteína de judía mungo puede mejorarse con la presencia del catión calcio (Ca2+). Por consiguiente, en una realización preferida, la hamburguesa vegetariana contiene el 0,04-0,5 %, más preferiblemente el 0,08-0,4 % de catión calcio en peso de la proteína de judía mungo de la hamburguesa vegetariana. El calcio puede introducirse en la hamburguesa vegetariana en forma de hidróxido de calcio, lactato de calcio, sulfato de calcio y/o carbonato de calcio.
El contenido de grasa de la suspensión de aglutinante está preferiblemente en el intervalo del 30-68 %, más preferiblemente del 35-65 %.
A diferencia de las hamburguesas vegetarianas conocidas, la hamburguesa vegetariana de la presente invención contiene preferiblemente aceite líquido y grasa sólida como componentes separados. Puede capturarse una fracción de las partículas de grasa sólida como partículas de grasa distinguibles en gotas de aceite líquido, reduciendo así la fluidez de estas gotas de aceite. Se ha descubierto que la inclusión por separado de estos dos componentes ofrece ventajas en cuanto a fabricación y calidad del producto.
Por consiguiente, en una realización particularmente preferida, la grasa que está contenida en la suspensión de aglutinante comprende, calculado en peso de dicha grasa, (i) el 25-75 % de aceite líquido que tiene un contenido de ácidos grasos saturados de menos del 30 % en peso y (ii) el 25-75 % de partículas de grasa sólida que tienen un contenido de ácidos grasos saturados de más del 50 % en peso. Incluso más preferiblemente, la grasa contenida en la suspensión de aglutinante comprende, calculado en peso de dicha grasa, (i) el 30-60 % del aceite líquido y (ii) el 40-70 % de las partículas de grasa sólida.
La suspensión de aglutinante contiene preferiblemente el 10-40 %, más preferiblemente el 12-30 % en peso de la emulsión de aglutinante del aceite líquido.
La suspensión de aglutinante contiene preferiblemente el 10-40 %, más preferiblemente el 15-32 % en peso de la emulsión de aglutinante de las partículas de grasa sólida.
El aceite líquido contiene preferiblemente menos del 25 % en peso, más preferiblemente menos del 20 % en peso de ácidos grasos saturados.
Preferiblemente, el aceite líquido contiene al menos el 30 % en peso de ácidos grasos poliinsaturados, más preferiblemente al menos el 50 % en peso de ácidos grasos poliinsaturados.
El aceite líquido se selecciona preferiblemente de aceite de girasol, aceite de soja, aceite de colza, aceite de semillas de algodón, aceite de cártamo, aceite de oliva, aceite de lino, aceite de maíz y combinaciones de los mismos.
La grasa sólida presente en las partículas de grasa sólida se selecciona preferiblemente de estearina de palma, fracción intermedia de palma, aceites vegetales hidrogenados y combinaciones de los mismos. Lo más preferiblemente, la grasa sólida se selecciona de estearina de palma, fracción intermedia de palma y combinaciones de los mismos.
La grasa sólida en las partículas de grasa sólida tiene preferiblemente un contenido de grasa sólida a 30 °C de al menos el 25 %, más preferiblemente de al menos el 30 % tal como se determina usando el método de la norma ISO 8292-1:2008.
La grasa sólida en las partículas de grasa sólida tiene normalmente un punto de fusión por deslizamiento de al menos 45 °C, más preferiblemente un punto de fusión por deslizamiento de al menos 48 °C tal como se determina usando el método de la norma ISO 6321:2002.
El aceite líquido y las partículas de grasa sólida están presentes preferiblemente en la suspensión de aglutinante en una razón en peso que está en el intervalo de 1:3 a 3:1, más preferiblemente en el intervalo de 1:2 a 2:1. La cantidad total combinada de aceite líquido y partículas de grasa sólida constituye normalmente el 25-70 % en peso, más preferiblemente el 30-60 % en peso de la emulsión de aglutinante.
Según una realización preferida, al menos el 80 % de las partículas de grasa sólida en la emulsión de aglutinante tienen un tamaño de partícula, tal como se determina mediante difracción láser, en el intervalo de 30-350 |im. El contenido de agua de la suspensión de aglutinante está preferiblemente en el intervalo del 28-65 %, más preferiblemente del 32-60%en peso de la suspensión de aglutinante.
Juntas, el agua y la grasa presentes en la suspensión de aglutinante constituyen preferiblemente al menos el 50 % en peso, más preferiblemente al menos el 60 % en peso y lo más preferiblemente el 70 % en peso de dicha suspensión de aglutinante.
Tomadas juntas, la metilcelulosa, la proteína vegetal, la grasa y el agua presentes en la suspensión de aglutinante constituyen preferiblemente al menos el 60 % en peso, más preferiblemente al menos el 70 % en peso y lo más preferiblemente al menos el 80 % en peso de dicha suspensión de aglutinante.
Además de las piezas de PVT hidratadas, la metilcelulosa, la proteína vegetal, la grasa y el agua, la hamburguesa vegetariana de la presente invención puede contener componentes adicionales, tales como hierbas, especias, azúcares, aromatizantes, colorantes, emulsionantes, hidrocoloides, vitaminas, minerales y combinaciones de los mismos.
Preferiblemente, la hamburguesa vegetariana comprende material caramelizado añadido seleccionado de caramelo, azúcar quemado, extracto de malta y combinaciones de los mismos. Más preferiblemente, la hamburguesa vegetariana comprende el 0,01-1 %, en peso de la hamburguesa vegetariana del material caramelizado.
El material caramelizado aplicado en la hamburguesa vegetariana preferiblemente es caramelo, azúcar quemado o una combinación de los mismos. Según una realización particularmente preferida, el material de caramelo empleado en la suspensión de aglutinante es azúcar quemado. Normalmente, el azúcar quemado tiene un contenido de azúcar de al menos el 80 % en peso, más preferiblemente de al menos el 90 % en peso, calculado en peso del azúcar quemado.
Según una realización particularmente preferida, la hamburguesa contiene carbón vegetal. En este caso, el término “carbón vegetal” se refiere a partículas de material vegetal carbonizado. La aplicación de carbón vegetal en la suspensión de aglutinante de la hamburguesa vegetariana, especialmente cuando se aplica en combinación con material caramelizado, aumenta significativamente la calidad de la hamburguesa lista para el consumo tal como percibe el consumidor final. La hamburguesa lista para el consumo tiene un aspecto muy atractivo que es muy similar al de una hamburguesa asada o frita.
Según una realización preferida, el carbón vegetal es una forma de carbón finamente dividido producido mediante activación de vapor de materia prima carbonizada de origen vegetal a la que se le ha asignado el número E, E 153. Preferiblemente, la hamburguesa vegetariana contiene el 0,01-0,3 %, más preferiblemente el 0,02-0,2 % y lo más preferiblemente el 0,03-0,1 % en peso de la hamburguesa vegetariana de carbón vegetal. Según una realización particularmente preferida, el carbón vegetal está contenido en la suspensión de aglutinante.
Preferiblemente, no más del 20 % en peso, más preferiblemente no más del 10 % en peso del carbón vegetal de la hamburguesa está contenido dentro de las piezas de PVT hidratadas.
El carbón vegetal tiene preferiblemente una distribución de tamaño de partícula, determinada mediante difracción láser, que cumple la siguiente condición: al menos el 80 % en peso de las partículas de carbón tiene un tamaño dentro del intervalo de 0,5 y 50 |im. El carbón vegetal puede introducirse adecuadamente en forma de suspensión.
La presente invención también proporciona una hamburguesa vegetariana que comprende piezas de PVT hidratadas que se mantienen juntas mediante una suspensión de aglutinante que contiene agua, grasa, metilcelulosa y concentrado de proteína vegetal, comprendiendo dicha hamburguesa microfibras de PVT hidratadas en el intervalo del 2-28 % en peso, preferiblemente del 4-25 % en peso, más preferiblemente del 5-20 % en peso y lo más preferiblemente del 6-18 % en peso de la hamburguesa vegetariana (peso húmedo), dicha hamburguesa no contiene ningún producto animal, y
mediante el cual dicha hamburguesa vegetariana contiene, calculado en peso de la materia seca de la hamburguesa, el 2,5-10 % en peso, más preferiblemente el 3,0-9,0 % en peso, lo más preferiblemente el 5,0-8,0 % en peso de metilcelulosa;
preferiblemente, mediante el cual las piezas de PVT hidratadas de la hamburguesa vegetariana incluyen trozos de PVT que tienen un peso en el intervalo de 20-800 mg,
mediante el cual, la hamburguesa vegetariana contiene el 30-70 %, más preferiblemente el 35-60 %, lo más preferiblemente el 36-55 % en peso de la hamburguesa vegetariana de los trozos de PVT hidratados,
y preferiblemente mediante el cual
los trozos de PVT hidratados en la hamburguesa vegetariana contienen, calculado en peso de la materia seca de los trozos de PVT hidratados, el 50-80 % en peso de proteína, el 0-5 % en peso de grasa y el 3-30 % en peso de fibra alimenticia vegetal,
más preferiblemente, el 65-75 % en peso de proteína, el 0,5-4 % en peso de grasa y el 6-24 % en peso de fibra alimenticia vegetal;
preferiblemente, mediante el cual las microfibras de PVT hidratadas contienen, calculado en peso de la materia seca de las microfibras de PVT hidratadas, el 50-80 % en peso de proteína, el 0-5 % en peso de grasa y el 3-30 % en peso de fibra alimenticia vegetal; más preferiblemente, el 65-75 % en peso de proteína, el 0-3 % en peso de grasa y el 6-15 % en peso de fibra alimenticia vegetal;
preferiblemente, en la que la hamburguesa vegetariana contiene aceite líquido y grasa sólida como componentes separados;
preferiblemente, en la que, calculado en peso de la materia seca de la hamburguesa vegetariana, la patatina no desnaturalizada está presente preferiblemente en la hamburguesa vegetal en una concentración del 0,3-6,0 % en peso, más preferiblemente del 0,6-5,0 % en peso y preferiblemente mediante el cual
la metilcelulosa y la patatina están presentes en la hamburguesa vegetariana en una razón en peso de 1:1 a 8:1, más preferiblemente en una razón en peso de 3:2 a 6:1.
También se describe (no forma parte de la invención) un método de preparación de una hamburguesa vegetariana según la presente invención para consumo, comprendiendo dicho método freír o asar la hamburguesa vegetariana para producir una hamburguesa vegetariana cocinada y colocar la hamburguesa vegetariana cocinada dentro de un bollo cortado.
Junto con la hamburguesa vegetariana cocinada pueden colocarse otros ingredientes dentro del bollo cortado. Los ejemplos de tales ingredientes incluyen queso, lechuga, tomate, cebolla, pepinillos en vinagre, tocino o chile; condimentos tales como kétchup, mayonesa, mostaza, salsa de verduras encurtidas o “salsa especial”.
Tal como se mencionó anteriormente, la presente invención proporciona un procedimiento para preparar una hamburguesa vegetariana que comprende la etapa de mezclar piezas de PVT hidratadas con metilcelulosa, concentrado de proteína vegetal, grasa, agua y material de proteína vegetal fibrosa texturizada (PVFT) hidratada desfibrada para producir una pasta vegetariana;
comprendiendo dicha hamburguesa microfibras de PVT hidratadas en un intervalo del 2-28 % en peso, preferiblemente del 4-25 % en peso, más preferiblemente del 5-20 % en peso y lo más preferiblemente del 6-18 % en peso de la hamburguesa vegetariana (peso húmedo),
mediante el cual las microfibras de PVT hidratadas se preparan empapando el material de proteína vegetal fibrosa texturizada (PVFT) seca con agua y desfibrando el material para liberar las microfibras de PVT hidratadas;
mediante el cual dicha hamburguesa no contiene ningún producto animal, y mediante el cual dicha hamburguesa vegetariana contiene, calculado en peso de la materia seca de la hamburguesa, el 2,5-10 % en peso, más preferiblemente el 3,0-9,0 % en peso, lo más preferiblemente el 5,0-8,0 % de metilcelulosa; preferiblemente, en el que el material de PVFT hidratado desfibrado y las piezas de PVT hidratadas se mezclan en una razón en peso que está en el intervalo de 1:3 a 3:1, más preferiblemente en el intervalo de 1:2 a 2:1; preferiblemente, en el que el aceite líquido y las partículas de grasa sólida se añaden por separado para permitir la preparación de la hamburguesa vegetariana a temperatura ambiental o por debajo de temperaturas ambientales, ya que tanto las partículas de grasa como el aceite líquido pueden dispersarse fácilmente en la masa del producto durante el mezclado;
preferiblemente, en el que, durante la etapa de mezclar los componentes de la hamburguesa, la temperatura de estos componentes se mantiene en el intervalo de -5 °C a 30 °C, más preferiblemente en el intervalo de -3 °C a 20 °C, lo más preferiblemente en el intervalo de -2 °C a 16 °C;
preferiblemente, en el que la microfibra de PVT hidratada comprende proteína en una concentración, calculado en peso de la materia seca de las microfibras de PVT hidratadas, de al menos el 50 % en peso, más preferiblemente de al menos el 60 % en peso, lo más preferiblemente de al menos el 62 % en peso; preferiblemente, mediante el cual las piezas de PVT hidratadas de la hamburguesa vegetariana incluyen trozos de PVT que tienen un peso en el intervalo de 20-800 mg,
mediante el cual preferiblemente la hamburguesa vegetariana contiene el 30-70 %, más preferiblemente el 35-60 %, lo más preferiblemente el 36-55 % en peso de la hamburguesa vegetariana de trozos de PVT hidratados, mediante el cual preferiblemente los trozos de PVT hidratados en la hamburguesa vegetariana contienen, calculado en peso de la materia seca de los trozos de PVT hidratados, el 50-80 % en peso de proteína, el 0-5 % en peso de grasa y el 3-30 % en peso de fibra alimenticia vegetal,
más preferiblemente, el 65-75 % en peso de proteína, el 0,5-4 % en peso de grasa y el 6-24 % en peso de fibra alimenticia vegetal;
preferiblemente, mediante el cual las microfibras de PVT hidratadas contienen, calculado en peso de la materia seca de las microfibras de PVT hidratadas, el 50-80 % en peso de proteína, el 0-5 % en peso de grasa y el 3-30 % en peso de fibra alimenticia vegetal, más preferiblemente el 65-75 % de proteína, el 0-3 % de grasa y el 6-15 % de fibra alimenticia vegetal;
preferiblemente, en el que las microfibras de PVT hidratadas contienen, calculado en peso de la materia seca de las microfibras de PVT hidratadas, el 0,5-10 % en peso de almidón, más preferiblemente el 1-5 % en peso de almidón.
También se describe (no forma parte de la invención) un procedimiento de preparación de una hamburguesa vegetariana tal como se describió anteriormente en el presente documento, comprendiendo dicho procedimiento: i. mezclar partículas de proteína vegetal texturizada (PVT) con agua para producir material de PVT hidratado;
ii. mezclar las piezas de PVT hidratadas con metilcelulosa, concentrado de proteína vegetal, grasa y agua para producir una pasta vegetariana, en la que el concentrado de proteína vegetal contiene al menos el 50 % en peso de proteína vegetal seleccionada de patatina y proteína de judía mungo en peso de materia seca;
iii. moldear la pasta vegetariana para dar un filete.
Las partículas de PVT empleadas en el presente procedimiento tienen preferiblemente un contenido de agua, calculado en peso de las partículas de PVT, de no más del 15 % en peso, más preferiblemente de no más del 12 % en peso, lo más preferiblemente de no más del 10 % en peso.
Las partículas de PVT contienen preferiblemente, calculado en peso de la materia seca contenida en las mismas, el 50-80 % en peso de proteína, el 0-5 % en peso de grasa y el 3-30 % en peso de fibra alimenticia vegetal. Más preferiblemente, las partículas de PVT contienen, calculado en peso de la materia seca que está contenida en las mismas, el 65-75 % en peso de proteína, el 0,5-4 % en peso de grasa y el 6-24 % en peso de fibra alimenticia vegetal.
Preferiblemente, al menos el 80 % en peso, más preferiblemente al menos el 90 % en peso de la cantidad total de proteína de las partículas de PVT es proteína vegetal seleccionada de proteína de soja, proteína de legumbres, proteína de trigo, proteína de arroz y combinaciones de las mismas. Los ejemplos de proteínas de legumbres que pueden usarse incluyen proteína de lenteja, proteína de guisante, proteína de haba, proteína de altramuz y combinaciones de las mismas.
En una realización más preferida, al menos el 80 % en peso, más preferiblemente al menos el 90 % y lo más preferiblemente al menos el 95 % en peso de la cantidad total de proteína de las partículas de PVT es proteína seleccionada de proteína de soja, proteína de guisante, gluten y combinaciones de los mismos.
Según una realización particularmente preferida, al menos el 70 % en peso, más preferiblemente al menos el 80 % en peso, lo más preferiblemente al menos el 85 % en peso de la cantidad total de proteína de las partículas de PVT es proteína de soja.
Las partículas de PVT hidratadas se preparan preferiblemente mezclando 1 parte en peso de las partículas de PVT con de 1,5 a 3 partes en peso de agua.
El presente procedimiento según la reivindicación 1 comprende mezclar las piezas de PVT hidratadas con metilcelulosa, concentrado de proteína vegetal, grasa, agua y material de PVFT hidratado desfibrado para producir una pasta vegetariana. Se encontró que la inclusión del material de PVFT hidratado desfibrado contribuía a la cohesión y calidad en boca de la hamburguesa vegetariana.
El material de PVFT hidratado desfibrado se prepara combinando un material de proteína vegetal fibrosa texturizada (PVFT) con agua para producir un material de PVFT hidratado, seguido de procesamiento del material de PVFT hidratado en una picadora de carne para producir material de PVFT hidratado desfibrado. Los términos “material de PVFT hidratado desfibrado” y “microfibra de PVT hidratada” se usan de manera intercambiable. El término “material de proteína vegetal fibrosa texturizada” tal como se usa en el presente documento se refiere a piezas de proteína vegetal texturizada que comprenden fibras proteicas alineadas.
En el presente procedimiento, el material de PVFT hidratado desfibrado y las piezas de PVT hidratadas se mezclan normalmente en una razón en peso que está en el intervalo de 1:3 a 3:1, más preferiblemente en el intervalo de 1:2 a 2:1.
El material de PVFT empleado en el presente método tiene preferiblemente un contenido de agua de no más del
15 % en peso, más preferiblemente de no más del 12 % en peso, lo más preferiblemente de no más del 10 % en peso.
La proteína está contenida preferiblemente en el material de PVFT en una concentración, calculado en peso de la materia seca contenida en el material de PVFT, de al menos el 50 % en peso, más preferiblemente de al menos el 60 % en peso, lo más preferiblemente de al menos el 62 % en peso.
El material de PVFT contiene normalmente, calculado en peso de la materia seca que está contenida en el material de PVFT, el 50-80 % en peso de proteína, el 0-5 % en peso de grasa y el 3-30 % en peso de fibra alimenticia vegetal. Más preferiblemente, el material de PVFT hidratado contiene, calculado en peso de la materia seca contenida en el material de PVFT, el 65-75 % en peso de proteína, el 0-3 % en peso de grasa y el
6-15 % en peso de fibra alimenticia vegetal.
Preferiblemente, al menos el 80 % en peso, más preferiblemente al menos el 90 % en peso de la proteína contenida en el material de PVFT es proteína vegetal seleccionada de proteína de soja, proteína de legumbres, proteína de trigo y combinaciones de las mismas. Los ejemplos de proteínas de legumbres que pueden usarse incluyen proteína de lenteja, proteína de guisante, proteína de haba, proteína de altramuz y combinaciones de las mismas.
Preferiblemente, el material de PVFT contiene, calculado en peso de la materia seca contenida en el material de PVFT, al menos el 50 % en peso de proteína de soja, más preferiblemente al menos el 60 % en peso de proteína de soja.
Según una realización preferida, el material de PVFT contiene, calculado en peso de la materia seca contenida en el material de PVFT, el 70-100 % en peso de proteína de soja y el 0-30 % en peso de gluten, más preferiblemente el 80-99 % en peso de proteína de soja y el 1-20 % en peso de gluten, más preferiblemente el
90-98 % en peso de proteína de soja y el 2-10 % en peso de gluten.
Según otra realización preferida, el material d PVFT contiene, calculado en peso de la materia seca contenida en el material de PVFT, el 0,5-10 % en peso de almidón, más preferiblemente el 1-5 % en peso de almidón. El material de PVFT hidratado se prepara preferiblemente mezclando 1 parte en peso del material de PVFT con de 1,5 a 3 partes en peso de agua.
En una realización preferida, el presente procedimiento comprende mezclar piezas de PVT hidratadas con metilcelulosa, concentrado de proteína vegetal, agua, grasa sólida en polvo y aceite líquido para producir una pasta vegetariana, manteniendo la temperatura de la mezcla por debajo del punto de fusión de la grasa sólida.
La adición por separado de aceite líquido y partículas de grasa sólida permite la preparación de la hamburguesa vegetariana a temperatura ambiental o por debajo de temperaturas ambientales, ya que tanto las partículas de grasa como el aceite líquido pueden dispersarse fácilmente en la masa del producto durante el mezclado. Por el contrario, una combinación de grasa sólida y aceite líquido no puede dispersarse fácilmente, ya que tal combinación es una masa semisólida a temperatura ambiental. Para dispersar una masa semisólida de este tipo, deben aplicarse condiciones de alto cizallamiento que afectan negativamente a la estructura de la hamburguesa vegetariana. Una ventaja importante asociada con la preparación de la hamburguesa vegetariana a temperatura casi ambiental reside en el hecho de que la oxidación de los ácidos grasos insaturados del aceite líquido se minimiza eficazmente.
Según una realización preferida, al menos el 80 % en peso de las partículas de grasa sólida en polvo empleadas en el procedimiento tiene un tamaño de partícula, tal como se determina mediante difracción láser, en el intervalo de 35-350 |im.
Según una realización preferida, el mezclado de las piezas de PVT hidratadas con agua, metilcelulosa, concentrado de proteína vegetal, grasa en polvo y aceite líquido se lleva a cabo en un dispositivo que no ejerce condiciones de alto cizallamiento. Por consiguiente, en una realización preferida, se usa un mezclador de paletas, un mezclador de tornillo cónico o un mezclador de cuba.
Las piezas de PVT hidratadas, la metilcelulosa, la proteína vegetal y la grasa empleadas en el presente procedimiento son preferiblemente tal como se especificó antes en el presente documento.
En una realización del presente procedimiento, el concentrado de proteína vegetal empleado es un concentrado de proteína de patata. El concentrado de proteína de patata contiene preferiblemente al menos el 60 % en peso, más preferiblemente al menos el 70 % en peso de patatina en peso de materia seca.
Preferiblemente, el concentrado de proteína de patata empleado en el presente procedimiento contiene al menos el 60 % en peso, más preferiblemente al menos el 70 % en peso de patatina no desnaturalizada en peso de materia seca.
En otra realización del procedimiento, el concentrado de proteína vegetal empleado es un concentrado de proteína de judía mungo. El concentrado de proteína de judía mungo contiene preferiblemente al menos el 60 % en peso, más preferiblemente al menos el 70 % en peso de proteína de judía mungo en peso de materia seca. Preferiblemente, el concentrado de proteína de judía mungo empleado en el presente procedimiento contiene al menos el 60 % en peso, más preferiblemente al menos el 70 % en peso de proteína de judía mungo no desnaturalizada en peso de materia seca.
Según una realización particularmente preferida, durante el mezclado del presente procedimiento, los componentes del filete se mantienen a una temperatura en el intervalo de -5 °C a 30 °C, más preferiblemente en el intervalo de -3 °C a 20 °C, lo más preferiblemente en el intervalo de -2 °C a 16 °C.
En el presente procedimiento, la hamburguesa vegetariana preferiblemente se congela y se envasa.
La invención se ilustra adicionalmente mediante los siguientes ejemplos no limitativos.
Ejemplos
Ejemplo 1
Se prepararon hamburguesas veganas según la presente invención partiendo de la receta mostrada en la tabla 1.
Tabla 1
1 Proteína vegetal fibrosa texturizada; Solbar Ningbo Protein Technology, Ningbo, China (67,5 % en peso de proteína, el 10,9 % en peso de fibra, el 6,6 % en peso de hidratos de carbono, el 0 % en peso de grasa) 2 Proteína vegetal texturizada; Solbar Ningbo Protein Technology, Ningbo, China (el 68 % en peso de proteína, el 8 % en peso de humedad)
<3>Metilcelulosa; The Dow Chemical Company
4 Aislado de proteína de patata; Avebe, Países Bajos
5 Carbón vegetal (E 153); Huijbregts Groep, Países Bajos
6 Huijbregts Groep, Países Bajos
7 Polvo de estearina de palma (punto de fusión 51-55 °C), Juchem Food, Alemania
(Nota: los ingredientes restantes se obtuvieron en Europa)
Las hamburguesas se prepararon en escala de laboratorio usando el siguiente procedimiento:
• se mezclaron 0,989 kg de proteína Solbar Supertex 1050 con 2,471 kg de agua corriente (10 °C) en una bolsa de vacío. Esta cantidad de agua predeterminada de agua es suficiente para hidratar completamente la proteína Solbar Supertex 1050. Se selló la bolsa y se almacenó a 7 °C;
• se mezclaron 0,925 kg de proteína TVP Contex 300 con 2,35 kg de agua corriente (10 °C) y el 20 % del carbón vegetal en una bolsa de vacío. Esta cantidad de agua predeterminada de agua es suficiente para hidratar completamente la proteína TVP Contex 300. Se selló la bolsa y se almacenó a 7 °C;
• después de 1 hora de hidratación a 7 °C, se introdujo la proteína Solbar Supertex hidratada en una picadora de carne usando un disco de extremidad de 8 mm para producir hebras cilíndricas que tenían una longitud de 1-2 cm;
• se combinó el material molido con la proteína TVP Contex hidratada después de que se hubiera hidratado el último ingrediente a 7 °C durante 30 minutos en una mezcladora Kenwood. Se añadieron la proteína de patata y la metilcelulosa, seguido por mezclado durante 2 minutos a baja velocidad (velocidad 2);
• se añadió el resto del agua, seguido por mezclado durante 20 segundos;
• se añadieron el resto del carbón vegetal y el azúcar de caramelo, seguido por mezclado durante 20 segundos;
• se añadieron los aromatizantes, especias y sal, seguido por mezclado durante 20 segundos;
• se añadió polvo de estearina de palma, seguido por mezclado durante 20 segundos;
• se transfirió la pasta así preparada a un tazón y se puso en un congelador para enfriar hasta 1 °C (en 45 minutos);
• se sacó la masa de pasta del congelador, se mezcló nuevamente durante 20 segundos y se moldeó a mano para dar filetes de hamburguesa que tenían un diámetro de 12 cm y un grosor de 1 cm, usando un conformador de filetes;
• se congelaron los filetes así obtenidos y se almacenaron a -21 °C.
Se determinó el contenido de microfibras de la hamburguesa usando el procedimiento descrito en el presente documento anteriormente. Se encontró que 50 gramos de la hamburguesa contenían 5,3 gramos de microfibras hidratadas.
También se determinó el contenido de microfibras de las dos siguientes hamburguesas vegetarianas disponibles comercialmente:
• “Beyond Meat Burger'”, El Segundo, CA, EE.UU
• “lncredible Burger'”, Garden Gourmet, Nestlé, Suiza
Ambas de estas dos hamburguesas vegetarianas disponibles comercialmente contienen significativamente menos de 1 gramo de microfibras hidratadas.
Ejemplo 2
Se prepararon las hamburguesas veganas del ejemplo 1 para su consumo friendo en sartén. Se añadió una cucharada de aceite de girasol a una sartén recubierta con Teflón® de 20 cm de diámetro de Tefal®, que se colocó en un hornillo de gas a calor medio a la que se le añadió la hamburguesa. Se frio la hamburguesa en la sartén durante 4 minutos en total, 2 minutos en cada lado.
Un grupo de expertos (n=3) evaluó el aspecto, el sabor y la textura de las hamburguesas vegetarianas recién preparadas, usando los atributos mencionados en la tabla 2. Se comparó la hamburguesa vegana del ejemplo 1 con dos hamburguesas vegetarianas disponibles comercialmente:
A (“Beyond Meat Burger”, El Segundo, CA, EE.UU.),
B (“Incredible Burger”, Garden Gourmet, Nestlé, Suiza),
Se puntuaron los atributos sensoriales en una escala de 1 a 5 (1 representa “inaceptable” y 5 “excelente”). Se indican las puntuaciones promedio y promedio total en la tabla 2.
Tabla 2
Ejemplo 3
Se prepararon las hamburguesas veganas de la misma manera que en el ejemplo 1, excepto que en lugar del 0,5 % en peso de aislado de proteína de patata, se usó el 2,0 % en peso de aislado de judía mungo (80 % en peso de proteína), y además en que el contenido de agua se aumentó al 3 % en peso, y la cantidad de proteína vegetal fibrosa texturizada se redujo al 4,5 % en peso.
Cuando se prepararon estas hamburguesas veganas para su consumo friendo en sartén, se encontró que tenían características organolépticas muy similares a las de las hamburguesas veganas fritas en sartén del ejemplo 2.

Claims (15)

REIVINDICACIONES
1. Procedimiento para preparar una hamburguesa vegetariana que comprende la etapa de mezclar piezas de PVT hidratadas con metilcelulosa, concentrado de proteína vegetal, grasa, agua y material de proteína vegetal fibrosa texturizada (PVFT) hidratada desfibrada para producir una pasta vegetariana;
comprendiendo dicha hamburguesa microfibras de PVT hidratadas en el intervalo del 2-28 % en peso, preferiblemente del 4-25 % en peso, más preferiblemente del 5-20 % en peso y lo más preferiblemente del 6-18 % en peso de la hamburguesa vegetariana (peso húmedo),
mediante el cual las microfibras de PVT hidratadas se preparan empapando material de proteína vegetal fibrosa texturizada (PVFT) seco con agua y desfibrando el material para liberar las microfibras de PVT hidratadas, mediante el cual dicha hamburguesa no contiene ningún producto animal, y mediante el cual dicha hamburguesa vegetariana contiene, calculado en peso de la materia seca de la hamburguesa, el 2,5-10 % en peso, más preferiblemente el 3,0-9,0 % en peso, lo más preferiblemente el 5,0-8,0 % en peso de metilcelulosa.
2. Procedimiento según la reivindicación 1, en donde el material de PVFT hidratado desfibrado y las piezas de PVT hidratadas se mezclan en una razón en peso que está en el intervalo de 1:3 a 3:1, más preferiblemente en el intervalo de 1:2 a 2:1.
3. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el aceite líquido y las partículas de grasa sólida se añaden por separado para permitir la preparación de la hamburguesa vegetariana a temperatura ambiental o por debajo de temperaturas ambientales, ya que tanto las partículas de grasa como el aceite líquido pueden dispersarse fácilmente en la masa del producto durante el mezclado.
4. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que, durante la etapa de mezclar los componentes de la hamburguesa, la temperatura de estos componentes se mantiene en el intervalo de -5 °C a 30 °C, más preferiblemente en el intervalo de -3 °C a 20 °C, lo más preferiblemente en el intervalo de -2 °C a 16 °C.
5. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la microfibra de PVT hidratada comprende proteína en una concentración, calculada en peso de la materia seca de las microfibras de PVT hidratadas, de al menos el 50 % en peso, más preferiblemente de al menos el 60 % en peso, lo más preferiblemente de al menos el 62 % en peso.
6. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, mediante el cual las piezas de PVT hidratadas de la hamburguesa vegetariana incluyen trozos de PVT que tienen un peso en el intervalo de 20 800 mg,
mediante el cual preferiblemente, la hamburguesa vegetariana contiene el 30-70 %, más preferiblemente el 35 60 %, lo más preferiblemente el 36-55 % en peso de la hamburguesa vegetariana de los trozos de PVT hidratados,
mediante el cual preferiblemente los trozos de PVT hidratados en la hamburguesa vegetariana contienen, calculado en peso de la materia seca de los trozos de PVT hidratados, el 50-80 % en peso de proteína, el 0-5 % en peso de grasa y el 3-30 % en peso de fibra alimenticia vegetal, más preferiblemente, el 65-75 % en peso de proteína, el 0,5-4 % en peso de grasa y el 6-24 % en peso de fibra alimenticia vegetal.
7. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, mediante el cual las microfibras de PVT hidratadas contienen, calculado en peso de la materia seca de las microfibras de PVT hidratadas, el 50 80 % en peso de proteína, el 0-5 % en peso de grasa y el 3-30 % en peso de fibra alimenticia vegetal, más preferiblemente, el 65-75 % en peso de proteína, el 0-3 % en peso de grasa y el 6-15 % en peso de fibra alimenticia vegetal.
8. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que las microfibras de PVT contienen, calculado en peso de la materia seca de las microfibras de PVT hidratadas, el 0,5-10 % de almidón, más preferiblemente el 1-5 % en peso de almidón.
9. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, mediante el cual las microfibras de PVT hidratadas se preparan empapando una parte en peso del material de proteína vegetal fibrosa texturizada (PVFT) seco con de 1,5 a 3 partes en peso de agua y desfibrando el material para liberar las microfibras de PVT hidratadas.
10. Hamburguesa vegetariana que comprende piezas de PVT hidratadas que se mantienen juntas mediante una suspensión de aglutinante que contiene agua, grasa, metilcelulosa y concentrado de proteína vegetal, comprendiendo dicha hamburguesa microfibras de PVT hidratadas en el intervalo del 2-28%en peso, preferiblemente del 4-25 % en peso, más preferiblemente del 5-20 % en peso y lo más preferiblemente del 6-18 % en peso de la hamburguesa vegetariana (peso húmedo),
dicha hamburguesa no contiene ningún producto animal, y
mediante el cual dicha hamburguesa vegetariana contiene, calculado en peso de la materia seca de la hamburguesa, el 2,5-10 % en peso, más preferiblemente el 3,0-9,0 % en peso, lo más preferiblemente el 5,0-8,0 % en peso de metilcelulosa.
11. Hamburguesa vegetariana según la reivindicación 10, que tiene un diámetro promedio de 80-150 mm y una altura promedio de 5-15 mm, comprendiendo dicha hamburguesa los siguientes componentes:
(a) el 30-80 % en peso de la hamburguesa vegetariana de piezas de proteína vegetal texturizada (PVT) hidratadas;
(b) el 15-50 % en peso de la hamburguesa vegetal de una suspensión de aglutinante que contiene los siguientes componentes
(b1) el 2-12 % en peso de la suspensión de aglutinante de metilcelulosa;
(b2) el 0,3-12 % en peso de la suspensión de aglutinante proteína vegetal seleccionada de patatina y proteína de judía mungo;
(b3) el 25-70 % en peso de la suspensión de aglutinante de grasa;
(b4) el 25-70 % en peso de la suspensión de aglutinante de agua;
en la que la combinación de componentes (a) a (b) constituye al menos el 80 % en peso de la hamburguesa vegetariana.
12. Hamburguesa vegetariana según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores 10 u 11, mediante la cual las piezas de PVT hidratadas de la hamburguesa vegetariana incluyen trozos de PVT que tienen un peso en el intervalo de 20-800 mg,
mediante la cual preferiblemente, la hamburguesa vegetariana contiene el 30-70 %, más preferiblemente el 35 60 %, lo más preferiblemente el 36-55 % en peso de la hamburguesa vegetariana de los trozos de PVT hidratados, y preferiblemente mediante la cual
los trozos de PVT hidratados en la hamburguesa vegetariana contienen, calculado en peso de la materia seca de los trozos de PVT hidratados, el 50-80 % en peso de proteína, el 0-5 % en peso de grasa y el 3-30 % en peso de fibra alimenticia vegetal,
más preferiblemente, el 65-75 % en peso de proteína, el 0,5-4 % en peso de grasa y el 6-24 % en peso de fibra alimenticia vegetal.
13. Hamburguesa vegetariana según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores 10 a 12, mediante la cual las microfibras de PVT hidratadas contienen, calculado en peso de la materia seca de las microfibras de PVT hidratadas, el 50-80 % en peso de proteína, el 0-5 % en peso de grasa y el 3-30 % en peso de fibra alimenticia vegetal, más preferiblemente el 65-75 % de proteína, el 0-3 % de grasa y el 6-15 % de fibra alimenticia vegetal.
14. Hamburguesa vegetariana según una cualquiera de las reivindicaciones 10 a 13, en la que la hamburguesa vegetariana contiene aceite líquido o grasa sólida como componentes separados.
15. Hamburguesa vegetariana según una cualquiera de las reivindicaciones 10 a 14, que comprende además patatina no desnaturalizada, en la que calculada en peso de la materia seca de la hamburguesa vegetariana, la patatina no desnaturalizada está presente preferiblemente en la hamburguesa vegetal en una concentración del 0,3-6,0 % en peso, más preferiblemente del 0,6-5,0 % en peso y preferiblemente mediante la cual
la metilcelulosa y la patatina están presentes en la hamburguesa vegetariana en una razón en peso de 1:1 a 8:1. más preferiblemente, en una razón en peso de 3:2 a 6:1.
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