RS67239B1

RS67239B1 - Vegetarijanski burger

Info

Publication number: RS67239B1
Application number: RS20250952A
Authority: RS
Inventors: Leeuwen Nicole Frederique Van; Paul Bom; Michel Mellema; Leonardus Marcus Flendrig; Peter Boudewijn Hoos; Remco Johannes Koppert
Original assignee: Unilever Ip Holdings B V
Priority date: 2019-10-21
Filing date: 2020-10-20
Publication date: 2025-10-31
Also published as: US20240090529A1; EP4048089A1; EP4048091B1; US20240108027A1; BR112022007578A2; MX2022004752A; CA3153566A1; US20240090528A1; BR112022007568A2; CA3152449A1; EP4048087C0; WO2021078704A1; MX2022004768A; EP4048089B1; EP4048088B1; ES2961687T3; MX2022004751A; MX2022004750A; BR112022007573A2; WO2021078708A1

Description

Opis

Oblast pronalaska

[0001] Predmetni pronalazak se odnosi na vegetarijanski burger i na proces pripreme takvog vegetarijanskog burgera.

Stanje tehnike pronalaska

[0002] Burger (ili hamburger) je kuvana pljeskavica od mlevenog mesa, obično goveđeg, koja se tipično stavlja u rasečenu lepinju ili zemičku. Pljeskavica se može pržiti ili grilovati. Hamburgeri se često služe sa sirom, zelenom salatom, paradajzom, crnim lukom, kiselim krastavcima, slaninom ili čilijem; začinima kao što su kečap, majonez, senf, reliš, ili „specijalni sos“; i često se stavljaju u zemičke sa semenom susama.

[0003] Pošto termin „burger“ obično podrazumeva govedinu, radi jasnoće se „burgeru“ kao prefiks može dodati tip mesa ili zamene za meso koji se upotrebljavaju, kao u goveđem burgeru, ćurećem burgeru, pilećem burgeru, ribljem burgeru ili vege burgeru.

[0004] Vege burger (ili vegetarijanski burger) je burger pljeskavica koja ne sadrži meso.

[0005] Ti burgeri mogu biti napravljeni od sastojaka poput pasulja, posebno soje i tofua, orašastih plodova, žitarica, semenki, algi ili gljiva kao što su pečurke ili mikoprotein.

[0006] US 4495205 A prikazuje proces pripreme proizvoda od nekuvanog analoga mesa koji obuhvata (a) kombinovanje odmrznutog hidratisanog TVP (texturized vegetable protein – teksturisani biljni protein) sa uljem i vezivnom kompozicijom koja sadrži 0 do 23% albumina, 0 do 23% izolata sojinog proteina, 0 do 38% vitalnog pšeničnog glutena i 0 do 16% ekstrudiranog proteinskog vlakna; i (b) formiranje mase u kojoj su kombinovani TVP, ulje i vezivna kompozicija u finoj smeši.

[0007] US 4376134 A prikazuje proces proizvodnje analoga kobasice sa niskim holesterolom, pri čemu se navedeni proces sastoji suštinski od: 1. formiranja vodene smeše aroma, začina i boja, na koje se u nastavku poziva kao na rastvor aroma; 2. dodavanja teksturisanog biljnog proteina rastvoru aroma, čime se izaziva hidratacija teksturisanog biljnog proteina; 3. dodavanja vlaknastog prehrambenog materijala hidratisanom teksturisanom biljnom proteinu; 4. dodavanja komponente masti u tečnom stanju i/ili ulja u gornju smešu; 5. dodavanja vezivnog sistema i komponenata za posmeđivanje; oblikovanja smeše u pljeskavice ili dalje obrade u oblik kobasica.

Suština pronalaska

[0008] Pronalazači su razvili vegetarijanski burger u obliku pljeskavice koja se može kuvati na isti način kao obični mesni burgeri da bi se proizveo kuvani burger koji je u pogledu kvaliteta jestivosti i izgleda veoma sličan referentnim proizvodima na bazi mesa. Vegetarijanski burger prema predmetnom pronalasku je lako proizvesti i može se skladištiti u zamrznutom obliku dok se ne pripremi za konzumaciju.

[0009] Predmetni pronalazak obezbeđuje proces pripreme vegetarijanskog burgera prema patentnom zahtevu 1, koji obuhvata korak mešanja komadića hidratisanog TVP sa metil celulozom, koncentratom biljnog proteina, masti, vodom i defibrilisanim materijalom hidratisanog teksturisanog vlaknastog biljnog proteina da bi se proizvelo vegetarijansko testo.

[0010] Prema pronalasku, obezbeđen je vegetarijanski burger prema patentnom zahtevu 10, čiji je prosečan prečnik 80–150 mm i prosečna visina 5–15 mm, pri čemu navedeni burger sadrži sledeće komponente:

(a) 30–80% komadića hidratisanog teksturisanog biljnog proteina (TVP) po masi vegetarijanskog burgera;

(b) 15–50% po masi vegetarijanskog burgera vezivne suspenzije koja sadrži sledeće sastojke

(b1) 2–12% metil celuloze po masi vezivne suspenzije;

(b2) 0,3–12% po masi vezivne suspenzije biljnog proteina koji je izabran od patatina, proteina mungo pasulja i njihovih kombinacija;

(b3) 25–70% masti po masi vezivne suspenzije;

(b4) 25–70% vode po masi vezivne suspenzije;

gde kombinacija komponenata (a) do (b) čini najmanje 80 mas. %, poželjno najmanje 90 mas. % vegetarijanskog burgera, i gde vegetarijanski burger poželjno sadrži mikrovlakna hidratisanog TVP u opsegu 2–28 mas. %, poželjno 4–25 mas. %, poželjnije 5–20 mas. %, a najpoželjnije 6–18 mas. % po masi vegetarijanskog burgera.

[0011] Vegetarijanski burger prema predmetnom pronalasku sadrži komadiće hidratisanog TVP koji se drže zajedno vezivnom suspenzijom koja sadrži vodu, mast, metil celulozu i biljni protein. Vezivna suspenzija deluje kao lubrikans i lepak koji omogućava pripremu koherentnog testa koje se može pumpati i/ili oblikovati u burger, i koje osigurava da se burger neće raspasti tokom skladištenja, rukovanja i pripreme vegetarijanskog burgera. Tokom pripreme vegetarijanskog burgera, vezivna suspenzija podvrgava se tranziciji koja ima povoljan uticaj na teksturu i ukus (npr. oslobađanje arome) vegetarijanskog burgera koji je spreman za jelo.

[0012] Prema pronalasku, obezbeđen je proces pripreme vegetarijanskog burgera koji obuhvata korak mešanja komadića hidratisanog TVP sa metil celulozom, koncentratom biljnog proteina, masti, vodom i defibrilisanim materijalom hidratisanog teksturisanog vlaknastog biljnog proteina (TFVP) da bi se proizvelo vegetarijansko testo;

pri čemu navedeni burger sadrži mikrovlakna hidratisanog TVP u opsegu 2–28 mas. %, poželjno 4–25 mas. %, poželjnije 5–20 mas. %, a najpoželjnije 6–18 mas. % vegetarijanskog burgera (vlažne mase), pri čemu se mikrovlakna hidratisanog TVP pripremaju natapanjem materijala suvog teksturisanog vlaknastog biljnog proteina (TFVP) vodom i defibrilacijom materijala da bi se oslobodila mikrovlakna hidratisanog TVP,

pri čemu navedeni burger ne sadrži nikakve životinjske proizvode i pri čemu navedeni vegetarijanski burger sadrži, izračunato po masi suve materije burgera, 2,5–10 mas. %, poželjnije 3,0–9,0 mas. %, najpoželjnije 5,0–8,0 mas. % metil celuloze.

[0013] Dalje je obezbeđen vegetarijanski burger koji sadrži komadiće hidratisanog TVP koji se drže zajedno vezivnom suspenzijom koja sadrži vodu, mast, metil celulozu i koncentrat biljnog proteina, pri čemu navedeni burger sadrži mikrovlakna hidratisanog TVP u opsegu 2–28 mas. %, poželjno 4–25 mas. %, poželjnije 5–20 mas. %, a najpoželjnije 6–18 mas. % vegetarijanskog burgera (vlažne mase), pri čemu navedeni burger ne sadrži nikakve životinjske proizvode, i gde navedeni vegetarijanski burger sadrži, izračunato po masi suve materije burgera, 2,5–10 mas. %, poželjnije 3,0–9,0 mas. %, najpoželjnije 5,0–8,0 mas. % metil celuloze.

[0014] Takođe je prikazano (nije deo pronalaska), obezbeđen je proces pripreme vegetarijanskog burgera prema predmetnom pronalasku, pri čemu navedeni proces obuhvata:

• mešanje čestica teksturisanog biljnog proteina (TVP) sa vodom da bi se proizveli komadići hidratisanog TVP;

• mešanje komadića hidratisanog TVP sa metil celulozom, koncentratom biljnog proteina, masti i vodom da bi se proizvelo vegetarijansko testo, gde koncentrat biljnog proteina sadrži, izračunato po masi suve materije koncentrata biljnog proteina, najmanje 50 mas. % biljnog proteina izabranog od patatina, proteina mungo pasulja i njihovih kombinacija;

• oblikovanje vegetarijanskog testa u pljeskavicu.

Detaljan opis pronalaska

[0015] Reči „obuhvatati“ i „sadržati“ kako se upotrebljavaju ovde ne bi trebalo tumačiti restriktivno kao značenje „sastojati se od“. Drugim rečima, pored karakteristika navedenih nakon tih reči, mogu biti prisutne i nenavedene karakteristike.

[0016] Osim ako nije precizirano drugačije, numerički opsezi izraženi u formatu „od x do y“ ili „x–y“ razumeju se tako da uključuju x i y. Kada je za specifičnu karakteristiku opisano više poželjnih opsega u formatu „od x do y“ ili „x–y“, to se razume tako da se uzimaju u obzir svi opsezi koji kombinuju različite krajnje tačke. Za svrhu pronalaska, ambijentalna temperatura definisana je kao temperatura od oko 20° C.

[0017] Osim ako nije naznačeno drugačije, maseni procenti (mas. %) zasnivaju se na ukupnoj masi kompozicije. Takođe, osim ako nije označeno drugačije, maseni procenti zasnivaju se na vlažnoj masi.

[0018] Termin „sadržaj vode“, kako se upotrebljava ovde, osim ako nije naznačeno drugačije, odnosi se na ukupni sadržaj vode.

[0019] Termin „teksturisani (eng. textured or texturized) biljni protein (TVP)“, kako se upotrebljava ovde, odnosi se na prehrambeni sastojak koji je napravljen iz jestivog proteinskog izvora i karakterisan je time da ima strukturni integritet i teksturu koja se može identifikovati tako da će svaka jedinica izdržati hidrataciju u kuvanju i drugim procedurama koje se upotrebljavaju u pripremi hrane za konzumaciju. TVP se tipično proizvodi ekstruzijom.

[0020] Termini „čestica TVP“ ili „čestica suvog TVP“ upotrebljavaju se naizmenično i označavaju suvi TVP.

[0021] Termini „komadić TVP“ ili „komadić hidratisanog TVP“ upotrebljavaju se naizmenično i označavaju hidratisani TVP. Komadići hidratisanog TVP mogu se pripremati natapanjem čestica suvog TVP vodom. Čestice suvog TVP su komercijalno dostupne. Te čestice suvog TVP tipično se proizvode ekstruzionim kuvanjem i sušenjem.

[0022] Termin „mikrovlakna hidratisanog TVP“ odnosi se na defibrilisani materijal hidratisanog TFVP koji se može pripremiti natapanjem materijala teksturisanog vlaknastog biljnog proteina (TFVP) vodom i defibrilacijom materijala da bi se oslobodila mikrovlakna hidratisanog TVP. Termin „materijal teksturisanog vlaknastog biljnog proteina“ upotrebljava se ovde da označava komadiće teksturisanog biljnog proteina koji sadrže poravnata proteinska vlakna. Materijali suvog TFVP su komercijalno dostupni. Termini „defibrilisani materijal hidratisanog TFVP“ i „mikrovlakna hidratisanog TVP“ upotrebljavaju se naizmenično.

[0023] Termin „mungo pasulj“ kako se upotrebljava ovde odnosi se na zrna mahunarke koja je poznata pod naučnim imenom Vigna radiata.

[0024] Termin „patatin“, kako se upotrebljava ovde, odnosi se na glikoprotein koji se nalazi u krompiru (Solanum tuberosum). Glavna funkcija patatina je kao skladišnog proteina, ali on takođe ima lipaznu aktivnost i može cepati masne kiseline od membranskih lipida. Patatin čini oko 40% rastvorljivog proteina u krtolama krompira.

[0025] Termin „denaturisani“, kako se pominje ovde u vezi sa patatinom ili proteinom mungo pasulja, odnosi se na protein koji i dalje ima sekundarnu strukturu koja je prisutna u proteinu koji je u svom nativnom stanju.

[0026] Termin „karamel“, kako se upotrebljava ovde, osim ako nije naznačeno drugačije, odnosi se na prehrambenu boju rastvorljivu u vodi koja se pravi zagrevanjem ugljenih hidrata bilo samih ili u prisustvu kiselina, alkalija i/ili soli. Ugljeni hidrati koji se upotrebljavaju u komercijalnoj proizvodnji karamel boje uključuju fruktozu, glukozu, invertni šećer, saharozu, sladni sirup, melasu, hidrolizate skroba i njihove frakcije. Kiseline koje se mogu upotrebljavati jesu sumporna, sumporasta, fosforna, sirćetna i limunska kiselina; alkalije su amonijum, natrijum, kalijum i kalcijum hidroksidi; i soli su amonijum, natrijum i kalijum karbonat, bikarbonat, fosfat (uključujući mono- i dibazni), sulfat i bisulfit. Na međunarodnom nivou, Zajednički ekspertski komitet za aditive u hrani Organizacije za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih Nacija i Svetske zdravstvene organizacije (JECFA – Joint Expert Committee on Food Additives) prepoznaje četiri klase karamel boja, koje se razlikuju po reaktantima koji se upotrebljavaju u njihovoj proizvodnji, od kojih svaka ima svoj INS i E broj:

[0027] Termin „prženi šećer“, kako se upotrebljava ovde, odnosi se na karamelizovani šećer, takođe poznat kao „karamel šećer“, koji je proizveden zagrevanjem šećera bez upotrebe hemijskih reaktanata koji se upotrebljavaju u proizvodnji gore pomenutih karamel boja.

[0028] Termin „biljni ugljenik“, kako se upotrebljava ovde, odnosi se na čestice karbonizovanog biljnog materijala, kao što su drvo, celulozni ostaci, treset, kokos i druge ljuske. Čestice karbonizovanog biljnog materijala uglavnom se sastoje od sitno podeljenog ugljenika, ali mogu sadržati manje količine azota, vodonika i kiseonika. Nakon proizvodnje, na česticama može biti apsorbovana izvesna vlaga. Čestice karbonizovanog biljnog materijala mogu se aktivirati na visokoj temperaturi.

[0029] Termini „ulje“ i „mast“, kako se upotrebljavaju ovde, odnose se na gliceridnu komponentu koja sadrži najmanje 80 mas. % glicerida izabranih od trigliceridā, digliceridā i njihovih kombinacija.

[0030] Termin „tečno ulje“, kako se upotrebljava ovde, odnosi se na ulje koje ne sadrži nikakvu čvrstu supstancu na 20° C (N20= 0%). Sadržaj čvrste masti na 20° C može se odrediti pomoću ISO postupka ISO 8292‑2:2008.

[0031] Termin „čvrsta mast“, kako se upotrebljava ovde, odnosi se na mast koja sadrži najmanje 20% čvrste masti na 20°C (N20≥20%).

[0032] Termin „suva materija“, kako se upotrebljava ovde, odnosi se na materiju koja ostaje nakon što su voda i druge isparljive komponente uklonjene evaporacijom pomoću termoventilacione (eng. forced-air) pećnice (2 sata na 103° C, ili duže ako nije uklonjena sva vlaga).

[0033] Pored komadića hidratisanog TVP i vezivne suspenzije, vegetarijanski burger može sadržati druge sastojke u obliku čestičnog materijala čija je masa čestica od najmanje 1 mg. Komadići povrća ili začina su primer takvog čestičnog materijala.

[0034] Vegetarijanski burger prema predmetnom pronalasku poželjno je nekuvan, što omogućava lokalnu pripremu kuvanog burgera pomoću konvencionalnih tehnika kuvanja kao što su grilovanje i prženje. Ovde „nekuvan“ znači da kompletan vegetarijanski burger, tj. vegetarijanski burger kao celina, nije bio zagrevan do temperatura preko 60° C.

[0035] Moguće je, međutim, da su sastojci burgera, kao što su komadići TVP, zagrevani do temperatura preko 60° C tokom njegove proizvodnje.

[0036] U sledećem povoljnom izvođenju, vegetarijanski burger je zamrznut. Poželjnije, burger je zamrznuti nekuvani burger. Distribucija i skladištenje u zamrznutom stanju pruža prednost da se, naročito kada je vegetarijanski burger nekuvan, proizvod može skladištiti dugo vremena dok se ne pripremi za konzumaciju. „Mesni“ karakter vegetarijanskog burgera prema predmetnom pronalasku se dobro zadržava tokom skladištenja u zamrznutom stanju.

[0037] Vegetarijanski burger tipično ima masu 35–200 grama, poželjnije 40–140 grama.

[0038] Prosečna visina vegetarijanskog burgera poželjno je u opsegu 8–13 mm, najpoželjnije u opsegu 9– 12 mm.

[0039] Sadržaj vode vegetarijanskog burgera tipično je u opsegu 50–70%, poželjnije u opsegu 55–65% po masi vegetarijanskog burgera.

[0040] Sadržaj proteina vegetarijanskog burgera poželjno je u opsegu 10–20%, poželjnije u opsegu 12–18% po masi vegetarijanskog burgera.

[0041] Poželjno, najmanje 70 mas. %, poželjnije najmanje 80 mas. % ukupne količine proteina u vegetarijanskom burgeru jeste biljni protein izabran od sojinog proteina, proteina mahunarki, pšeničnog proteina, pirinčanog proteina i njihovih kombinacija. Primeri proteina mahunarki koji se mogu upotrebljavati uključuju protein sočiva, protein graška, protein boba, protein lupine i njihove kombinacije.

[0042] Prema jednom posebno poželjnom izvođenju, najmanje 50 mas. %, poželjnije najmanje 60 mas. %, a najpoželjnije najmanje 75 mas. % ukupne količine proteina u vegetarijanskom burgeru jeste sojin protein.

[0043] Ukupan sadržaj masti vegetarijanskog burgera poželjno je u opsegu 8–22%, poželjnije u opsegu 10– 20% po masi vegetarijanskog burgera.

[0044] Ukupna količina masti u vegetarijanskom burgeru tipično ima sledeću kompoziciju masnih kiselina:

20–40 mas. % palmitinska kiselina;

0–20 mas. % stearinska kiselina;

12–60 mas. % oleinska kiselina;

10–50 mas. % polinezasićena masna kiselina;

gde ukupna količina zasićenih masnih kiselina ne premašuje 50 mas. %. Kompozicija masnih kiselina masti može se odrediti pomoću ISO postupka 12966‑4: 2015.

[0045] Vegetarijanski burger poželjno sadrži 1–5%, poželjnije 1,5–3,5% prehrambenih vlakana po masi vegetarijanskog burgera.

[0046] Izračunato po masi suve materije vegetarijanskog burgera, burger poželjno sadrži 3–15 mas. %, najpoželjnije 4–9 mas. % prehrambenih vlakana.

[0047] Ugljeni hidrati su poželjno sadržani u vegetarijanskom burgeru u koncentraciji 1–8%, poželjnije 2– 6% ugljenih hidrata po masi vegetarijanskog burgera.

[0048] Izračunato po masi suve materije vegetarijanskog burgera, burger poželjno sadrži 2–20 mas. %, najpoželjnije 4–15 mas. % ugljenih hidrata.

[0049] Sadržaj skroba vegetarijanskog burgera, izračunato po masi suve materije burgera, poželjno je u opsegu 2–18 mas. %, poželjnije u opsegu 3–14 mas. %.

[0050] Poželjno, burger sadrži, izračunato po masi suve materije burgera, 0–4% šećera, najpoželjnije 0–2% šećera.

[0051] Vegetarijanski burger prema predmetnom pronalasku poželjno sadrži 0,2–3%, poželjnije 0,3–2% soli po masi vegetarijanskog burgera. Ovde se termin „so“ odnosi na natrijum hlorid, kalijum hlorid i njihove kombinacije.

[0052] Vegetarijanski burger poželjno ima otvorenu strukturu, tj. unutrašnjost burgera sadrži male prostore koji su ispunjeni vazduhom. Tipično, burger ima gustinu od 0,8 do 1,2 g/L, poželjnije gustinu od 0,95 do 1,15 g/L.

[0053] pH vegetarijanskog burgera poželjno je u opsegu od pH 5 do pH 7,5, poželjnije u opsegu od pH 5,8 do pH 6,8.

[0054] U poželjnom izvođenju, vegetarijanski burger sadrži 40–75%, poželjnije 50–72% komadića hidratisanog TVP po masi vegetarijanskog burgera.

[0055] Komadići hidratisanog TVP mogu se pripremati natapanjem čestica suvog TVP vodom. Čestice suvog TVP su komercijalno dostupne. Te čestice suvog TVP tipično se proizvode ekstruzionim kuvanjem i sušenjem.

[0056] Komadići hidratisanog TVP u vegetarijanskom burgeru tipično imaju sadržaj vode od najmanje 50%, poželjnije 60–78% po masi komadića hidratisanog TVP.

[0057] Protein je poželjno sadržan u komadićima hidratisanog TVP u koncentraciji, izračunato po masi suve materije komadića hidratisanog TVP, od najmanje 50 mas. %, poželjnije od najmanje 60 mas. %, najpoželjnije od najmanje 62 mas. %.

[0058] Komadići hidratisanog TVP prisutni u vegetarijanskom burgeru mogu imati različite oblike, kao što su loptasti, vlaknasti i oblik lista.

[0059] Komadići hidratisanog TVP u vegetarijanskom burgeru tipično sadrže, izračunato po masi suve materije komadića hidratisanog TVP, 50–80 mas. % proteina, 0–5 mas. % masti i 3–30 mas. % prehrambenih vlakana. Poželjnije, komadići hidratisanog TVP u vegetarijanskom burgeru sadrže, izračunato po masi suve materije komadića hidratisanog TVP, 65–75 mas. % proteina, 0,5–4 mas. % masti i 6–24 mas. % prehrambenih vlakana.

[0060] Poželjno, najmanje 80 mas. %, poželjnije najmanje 90 mas. % ukupne količine proteina u komadićima hidratisanog TVP jeste biljni protein izabran od sojinog proteina, proteina mahunarki, pšeničnog proteina, pirinčanog proteina i njihovih kombinacija. Primeri proteina mahunarki koji se mogu upotrebljavati uključuju protein sočiva, protein graška, protein boba, protein lupine i njihove kombinacije.

[0061] U poželjnijem izvođenju, najmanje 80 mas. %, poželjnije najmanje 90 mas. %, a najpoželjnije najmanje 95 mas. % ukupne količine proteina u komadićima hidratisanog TVP jeste protein izabran od sojinog proteina, proteina graška, glutena i njihovih kombinacija.

[0062] Prema jednom posebno poželjnom izvođenju, najmanje 70 mas. %, poželjnije najmanje 80 mas. %, najpoželjnije najmanje 85 mas. % ukupne količine proteina u komadićima hidratisanog TVP jeste sojin protein.

[0063] Komadići hidratisanog TVP vegetarijanskog burgera poželjno uključuju parčiće čija je masa u opsegu 20–800 mg. Poželjno, vegetarijanski burger sadrži 30–70%, poželjnije 35–60%, najpoželjnije 36–55% parčića hidratisanog TVP po masi vegetarijanskog burgera.

[0064] Parčići hidratisanog TVP u vegetarijanskom burgeru tipično imaju sadržaj vode od najmanje 50%, poželjnije 60–78% po masi parčića hidratisanog TVP.

[0065] Protein je poželjno sadržan u parčićima hidratisanog TVP u koncentraciji, izračunato po masi suve materije parčića hidratisanog TVP, od najmanje 50 mas. %, poželjnije od najmanje 60 mas. %, najpoželjnije od najmanje 62 mas. %.

[0066] Parčići hidratisanog TVP prisutni u vegetarijanskom burgeru mogu imati različite oblike, kao što su loptasti i oblik lista.

[0067] Parčići hidratisanog TVP u vegetarijanskom burgeru tipično sadrže, izračunato po masi suve materije parčića hidratisanog TVP, 50–80 mas. % proteina, 0–5 mas. % masti i 3–30 mas. % prehrambenih vlakana. Poželjnije, parčići hidratisanog TVP u vegetarijanskom burgeru sadrže, izračunato po masi suve materije parčića hidratisanog TVP, 65–75 mas. % proteina, 0,5–4 mas. % masti i 6–24 mas. % prehrambenih vlakana.

[0068] Poželjno, najmanje 80 mas. %, poželjnije najmanje 90 mas. % ukupne količine proteina sadržanog u parčićima hidratisanog TVP jeste biljni protein izabran od sojinog proteina, proteina mahunarki, pšeničnog proteina, pirinčanog proteina i njihovih kombinacija.

[0069] Primeri proteinā mahunarki koji se mogu upotrebljavati uključuju protein sočiva, protein graška, protein boba, protein lupine i njihove kombinacije.

U jednom poželjnijem izvođenju, najmanje 80 mas. %, poželjnije najmanje 90 mas. %, a najpoželjnije najmanje 95 mas. % ukupne količine proteina u parčićima hidratisanog TVP jeste protein izabran od sojinog proteina, proteina graška, glutena i njihovih kombinacija.

[0070] Prema jednom posebno poželjnom izvođenju, najmanje 70 mas. %, poželjnije najmanje 80 mas. %, najpoželjnije najmanje 85 mas. % ukupne količine proteina u parčićima hidratisanog TVP jeste sojin protein.

[0071] Prema daljem poželjnom izvođenju, komadići hidratisanog TFVP uključuju mikrovlakna hidratisanog TVP. Veruje se da ta mikrovlakna povoljno doprinose kohezivnosti, elastičnosti i/ili zagrižaju vegetarijanskog burgera.

[0072] Količina mikrovlakana hidratisanog TVP u analogu mlevenog mesa određuje se pomoću sledeće procedure:

• Uvesti 50 grama analoga mlevenog mesa u laboratorijsku čašu (PP laboratorijska čaša od 1 litra, BRAND, Germany; visina 181 mm, unutrašnji prečnik na dnu 89 mm, unutrašnji prečnik na vrhu 112 mm) zajedno sa 1 litrom demi vode nakon što su i analog mlevenog mesa i voda ekvilibrisani na 20° C; • Mešati sadržaje laboratorijske čaše magnetom za mešanje (dužina 78 mm, trouglast sa stranicama od 15 mm) pri 200 oum pomoću ploče za mešanje (IKA, tip RTC basic, Staufen, Germany);

• Nakon 30 min, mešanje se zaustavlja tokom 1 minuta da bi se plutajuća mast uklonila metalnom supenom kašikom, a zatim se mešanje nastavlja.

• Nakon 60 minuta, mešanje se zaustavlja i tačno 10 sekundi nakon što je mešanje zaustavljeno staklena fiola (VWR, Amsterdam, visina 76,2 mm, spoljašnji prečnik 72,2 mm) potpuno se uranja u plastičnu laboratorijsku čašu pomoću pincete i dobijeni prelivni deo se sakuplja u fiolu sve dok se fiola potpuno ne napuni (225 ml);

• Sakupljena tečnost se izliva na mrežasto sito od nerđajućeg čelika (veličina mreže: 1 mm), nakon što je određena masa sita. Zatim se sito postavlja pod uglom od 30 stepeni da bi višak vode otekao kapanjem. Nakon 5 minuta, kapi se uklanjaju sa metalnog okvira sita pomoću papirnog ubrusa i sito se ponovo meri, da bi se odredila masa vlaknastog retentata;

• Ta procedura se ponavlja 4 puta i izračunava se prosečna masa.

[0073] Mikrovlakna hidratisanog TVP čine 2–28 mas. %, poželjno 4–25 mas. %, poželjnije 5–20 mas. %, a najpoželjnije 6–18 mas. % vegetarijanskog burgera (vlažne mase).

[0074] Mikrovlakna hidratisanog TVP pripremaju se natapanjem materijala suvog teksturisanog vlaknastog biljnog proteina (TFVP) vodom i defibrilacijom materijala da bi se oslobodila mikrovlakna hidratisanog TVP. Termin „materijal teksturisanog vlaknastog biljnog proteina“, kako se upotrebljava ovde, odnosi se na komadiće teksturisanog biljnog proteina koji sadrže poravnata proteinska vlakna. Materijali suvog TFVP su komercijalno dostupni.

[0075] Protein je poželjno sadržan u mikrovlaknima hidratisanog TVP u koncentraciji, izračunatoj po masi suve materije mikrovlakana hidratisanog TVP, od najmanje 50 mas. %, poželjnije od najmanje 60 mas. %, najpoželjnije od najmanje 62 mas. %.

[0076] Mikrovlakna hidratisanog TVP tipično sadrže, izračunato po masi suve materije mikrovlakana hidratisanog TVP, 50–80 mas. % proteina, 0–5 mas. % masti i 3–30 mas. % prehrambenih vlakana. Poželjnije, mikrovlakna hidratisanog TVP sadrže, izračunato po masi suve materije mikrovlakana hidratisanog TVP, 65–75 mas. % proteina, 0–3 mas. % masti i 6–15 mas. % prehrambenih vlakana.

[0077] Poželjno, najmanje 80 mas. %, poželjnije najmanje 90 mas. % ukupne količine proteina u mikrovlaknima hidratisanog TVP jeste biljni protein izabran od sojinog proteina, proteina mahunarki, pšeničnog proteina, pirinčanog proteina i njihovih kombinacija. Primeri proteina mahunarki koji se mogu upotrebljavati uključuju protein sočiva, protein graška, protein boba, protein lupine i njihove kombinacije.

Prema poželjnom izvođenju, mikrovlakna hidratisanog TVP sadrže, izračunato po masi suve materije sadržane u njima, 70–100 mas. % sojinog proteina i 0–30 mas. % glutena, poželjnije 80–99 sojinog proteina i 1–20 mas. % glutena, poželjnije 90–98 sojinog proteina i 2–10 mas. % glutena.

[0078] Prema sledećem poželjnom izvođenju, mikrovlakna hidratisanog TVP sadrže, izračunato po masi suve materije sadržane u njima, 0,5–10 mas. % skroba, poželjnije 1–5 mas. % skroba.

[0079] Vegetarijanski burger poželjno sadrži, po masi vegetarijanskog burgera, 18–48%, poželjnije 20–45%, a najpoželjnije 25–42% vezivne suspenzije koja sadrži vodu, mast, metil celulozu i biljni protein.

[0080] Sadržaj vode u vezivnoj suspenziji poželjno je u opsegu 28–60%, poželjnije u opsegu 30–50% po masi vezivne suspenzije.

[0081] Metil celuloza je poželjno prisutna u vezivnoj suspenziji u koncentraciji 2,5–10%, poželjnije 3–8% po masi vezivne suspenzije.

[0082] Vegetarijanski burger sadrži, izračunato po masi suve materije burgera, 2,5–10 mas. %, poželjnije 3,0–9,0 mas. %, najpoželjnije 5,0–8,0 mas. % metil celuloze.

[0083] Metil celuloza koja se koristi u skladu sa predmetnim pronalaskom poželjno ima sadržaj metoksila od 20% do 40%, poželjnije od 24% do 36%.

[0084] U sledećem poželjnom izvođenju, korišćena metil celuloza ima viskozitet pri temperaturi od 20° C i koncentraciji od 2 mas. % u vodi od 20.000–1.000.000 cP, poželjnije 30.000–500.000 cP, a najpoželjnije 35.000–200.000 cP.

[0085] Molekulska masa metil celuloze poželjno je u opsegu od 100 do 250 kDa, poželjnije u opsegu od 150 do 220 kDa.

[0086] Prema poželjnom izvođenju, metil celuloza ima temperaturu geliranja od najmanje 30° C, poželjnije temperaturu geliranja u opsegu od 35° C do 60° C, najpoželjnije temperaturu geliranja u opsegu od 40° C do 50° C.

[0087] Biljni protein izabran od patatina, proteina mungo pasulja i njihovih kombinacija poželjno je prisutan u vezivnoj suspenziji u koncentraciji 0,5–10, poželjnije 0,6–9% po masi vezivne suspenzije.

[0088] Vegetarijanski burger poželjno sadrži, izračunato po masi suve materije burgera, 0,3–10 mas. %, poželjnije 0,6–9 mas. % biljnog proteina.

[0089] U jednom izvođenju predmetnog pronalaska, biljni protein je patatin.

[0090] Patatin je poželjno prisutan u vezivnoj suspenziji u koncentraciji 0,5–6, poželjnije 0,6–4% po masi vezivne suspenzije.

[0091] Patatin je poželjno prisutan u vegetarijanskom burgeru u nedenaturisanom obliku. U skladu sa tim, u poželjnom izvođenju, nedenaturisani patatin prisutan je u vezivnoj suspenziji u koncentraciji 0,5–6%, poželjnije 0,6–4% po masi vezivne suspenzije.

[0092] Vegetarijanski burger poželjno sadrži, izračunato po masi suve materije burgera, 0,3–6,0 mas. %, poželjnije 0,6–5,0 mas. % patatina.

[0093] Izračunato po masi suve materije vegetarijanskog burgera, nedenaturisani patatin poželjno je prisutan u biljnom burgeru u koncentraciji 0,3–6,0 mas. %, poželjnije 0,6–5,0 mas. %.

[0094] Poželjno, patatin se uvodi u vegetarijanski burger u obliku frakcije krompirovog proteina koja sadrži, izračunato po masi suve materije, najmanje 50 mas. %, poželjnije najmanje 60 mas. %, a najpoželjnije najmanje 70 mas. % patatina.

[0095] Tipično, patatin sačinjava najmanje 60 mas. %, poželjnije najmanje 70 mas. %, a najpoželjnije najmanje 75 mas. % krompirovog proteina koji je prisutan u vegetarijanskom burgeru.

[0096] Metil celuloza i patatin su tipično prisutni u vegetarijanskom burgeru u masenom odnosu od 1 : 1 do 8 : 1. Poželjnije, metil celuloza i patatin prisutni su u vegetarijanskom burgeru u masenom odnosu od 3 : 2 do 6 : 1.

[0097] U sledećem izvođenju prema pronalasku, biljni protein je protein mungo pasulja.

[0098] Protein mungo pasulja je poželjno prisutan u vezivnoj suspenziji u koncentraciji 1–10%, poželjnije 1,5–9% po masi vezivne suspenzije.

[0099] Protein mungo pasulja je poželjno prisutan u vegetarijanskom burgeru u nedenaturisanom obliku. U skladu sa tim, u poželjnom izvođenju, nedenaturisani protein mungo pasulja prisutan je u vezivnoj suspenziji u koncentraciji 1–10%, poželjnije 1,5–9% po masi vezivne suspenzije.

[0100] Vegetarijanski burger poželjno sadrži, izračunato po masi suve materije vegetarijanskog burgera, 1– 10 mas. %, poželjnije 2–9 mas. % proteina mungo pasulja.

[0101] Izračunato po masi suve materije vegetarijanskog burgera, nedenaturisani protein mungo pasulja poželjno je prisutan u biljnom burgeru u koncentraciji 1–10 mas. %, poželjnije 2–9 mas. %.

[0102] Metil celuloza i protein mungo pasulja tipično su prisutni u vegetarijanskom burgeru u masenom odnosu od 1 : 3 do 5 : 1. Poželjnije, metil celuloza i protein mungo pasulja prisutni su u vegetarijanskom burgeru u masenom odnosu od 1 : 2 do 4 : 1, najpoželjnije u masenom odnosu od 1 : 1 do 3 : 1.

[0103] Funkcionalnost proteina mungo pasulja može se poboljšati prisustvom katjona kalcijuma (Ca<2+>). U skladu sa tim, u jednom poželjnom izvođenju, vegetarijanski burger sadrži 0,04–0,5%, poželjnije 0,08–0,4% katjona kalcijuma po masi proteina mungo pasulja u vegetarijanskom burgeru. Kalcijum se može uvesti u vegetarijanski burger u obliku kalcijum hidroksida, kalcijum laktata, kalcijum sulfata i/ili kalcijum karbonata.

[0104] Sadržaj masti u vezivnoj suspenziji poželjno je u opsegu 30–68%, poželjnije 35–65

Za razliku od poznatih vegetarijanskih burgera, vegetarijanski burger prema predmetnom pronalasku poželjno sadrži tečno ulje i čvrstu mast kao odvojene komponente. Frakcija čestica čvrste masti može biti uhvaćena kao prepoznatljive čestice masti u kapljicama tečnog ulja, čime se redukuje tečno stanje tih kapljica ulja. Pronađeno je da uključivanje koje odvaja uključivanje te dve komponente pruža prednosti u smislu proizvodnje i kvaliteta proizvoda.

[0105] U skladu sa tim, u jednom posebno poželjnom izvođenju, mast koja je sadržana u vezivnoj suspenziji sadrži, izračunato po masi navedene masti, (i) 25–75% tečnog ulja čiji je sadržaj zasićenih masnih kiselina manji od 30 mas. % i (ii) 25–75% čestica čvrste masti čiji je sadržaj zasićenih masnih kiselina veći od 50 mas. %. Još poželjnije, mast sadržana u vezivnoj suspenziji sadrži, izračunato po masi navedene masti, (i) 30– 60% tečnog ulja i (ii) 40–70% čestica čvrste masti.

[0106] Vezivna suspenzija poželjno sadrži 10–40%, poželjnije 12–30% tečnog ulja po masi vezivne emulzije.

[0107] Vezivna suspenzija poželjno sadrži 10–40%, poželjnije 15–32% čestica čvrste masti po masi vezivne emulzije.

[0108] Tečno ulje poželjno sadrži manje od 25 mas. %, poželjnije manje od 20 mas. % zasićenih masnih kiselina.

[0109] Poželjno, tečno ulje sadrži najmanje 30 mas. % polinezasićenih masnih kiselina, poželjnije najmanje 50 mas. % polinezasićenih masnih kiselina.

[0110] Tečno ulje se poželjno bira od suncokretovog ulja, ulja iz sojinog zrna, ulja uljane repice, ulja iz semenki pamuka, ulja šafranike, maslinovog ulja, ulja iz lanenog semena, kukuruznog ulja i njihovih kombinacija.

[0111] Čvrsta mast prisutna u česticama čvrste masti poželjno se bira od palminog stearina, srednje frakcije palme, hidrogenizovanih biljnih ulja i njihovih kombinacija. Najpoželjnije, čvrsta mast se bira od palminog stearina, srednje frakcije palme i njihovih kombinacija.

[0112] Čvrsta mast u česticama čvrste masti poželjno ima sadržaj čvrste masti na 30° C od najmanje 25%, poželjnije od najmanje 30%, kako se određuje pomoću ISO postupka 8292‑1:2008.

[0113] Čvrsta mast u česticama čvrste masti tipično ima tačku topljenja pri klizanju od najmanje 45° C, poželjnije tačku topljenja pri klizanju od najmanje 48° C, kako se određuje pomoću ISO postupka 6321:2002.

[0114] Tečno ulje i čestice čvrste masti poželjno su prisutni u vezivnoj suspenziji u masenom odnosu koji je u opsegu od 1 : 3 do 3 : 1, poželjnije u opsegu od 1 : 2 do 2 : 1.

[0115] Kombinovana ukupna količina tečnog ulja i čestica čvrste masti tipično čini 25–70% po masi, poželjnije 30–60% po masi vezivne emulzije.

[0116] U skladu sa jednim poželjnim izvođenjem, najmanje 80 mas. % čestica čvrste masti u vezivnoj emulziji ima veličinu čestica, kao što je određeno laserskom difrakcijom, u opsegu 30–350 μm.

[0117] Sadržaj vode u vezivnoj suspenziji poželjno je u opsegu 28–65%, poželjnije 32–60% po masi vezivne suspenzije.

[0118] Zajedno, voda i mast prisutne u vezivnoj suspenziji poželjno čine najmanje 50 mas. %, poželjnije najmanje 60 mas. %, a najpoželjnije 70 mas. % navedene vezivne suspenzije.

[0119] Uzeti zajedno, metil celuloza, biljni protein, mast i voda prisutni u vezivnoj suspenziji poželjno čine najmanje 60 mas. %, poželjnije najmanje 70 mas. %, a najpoželjnije najmanje 80 mas. % navedene vezivne suspenzije.

[0120] Pored komadića hidratisanog TVP, metil celuloze, biljnog proteina, masti i vode, vegetarijanski burger prema predmetnom pronalasku može sadržati dodatne sastojke kao što su začinsko bilje, začini, šećeri, arome, boje, emulgatori, hidrokoloidi, vitamini, minerali i njihove kombinacije.

[0121] Poželjno, vegetarijanski burger sadrži dodati karamelizovani materijal izabran od karamela, prženog šećera, ekstrakta slada i njihovih kombinacija. Poželjnije, vegetarijanski burger sadrži 0,01–1% karamelizovanog materijala po masi vegetarijanskog burgera.

[0122] Karamelizovani materijal primenjen u vegetarijanskom burgeru poželjno je karamel, prženi šećer ili njihova kombinacija. Prema jednom posebno poželjnom izvođenju, materijal karamela koji se koristi u vezivnoj suspenziji jeste prženi šećer. Tipično, prženi šećer ima sadržaj šećera od najmanje 80 mas. %, poželjnije od najmanje 90 mas. %, izračunato po masi prženog šećera.

[0123] Prema jednom posebno poželjnom izvođenju, burger sadrži biljni ugljenik. Ovde se termin „biljni ugljenik“ odnosi na čestice karbonizovanog biljnog materijala.

[0124] Primena biljnog ugljenika u vezivnoj suspenziji vegetarijanskog burgera, naročito kada se primenjuje u kombinaciji sa karamelizovanim materijalom, znatno povećava kvalitet burgera koji je spreman za jelo kako ga opaža krajnji korisnik. Burger koji je spreman za jelo ima veoma atraktivan izgled koji je veoma sličan izgledu grilovanog ili prženog burgera.

[0125] Prema jednom poželjnom izvođenju, biljni ugljenik je oblik fino izdeljenog ugljenika proizvedenog parnom aktivacijom karbonizovanog sirovog materijala biljnog porekla kome je dodeljen E broj E 153. Poželjno, vegetarijanski burger sadrži 0,01–0,3%, poželjnije 0,02–0,2%, a najpoželjnije 0,03–0,1% biljnog ugljenika po masi vegetarijanskog burgera.

[0126] Prema jednom posebno poželjnom izvođenju, biljni ugljenik je sadržan u vezivnoj suspenziji.

[0127] Poželjno, ne više od 20 mas. %, poželjnije ne više od 10 mas. % biljnog ugljenika u burgeru sadržano je u komadićima hidratisanog TVP.

[0128] Biljni ugljenik poželjno ima raspodelu veličine čestica, određenu laserskom difrakcijom, koja ispunjava sledeći uslov: najmanje 80 mas. % čestica ugljenika ima veličinu u opsegu od 0,5 i 50 μm. Biljni ugljenik se pogodno može uvesti u obliku suspenzije.

[0129] Predmetni pronalazak takođe obezbeđuje vegetarijanski burger koji sadrži komadiće hidratisanog TVP koji se drže zajedno vezivnom suspenzijom koja sadrži vodu, mast, metil celulozu i koncentrat biljnog proteina, pri čemu navedeni burger sadrži mikrovlakna hidratisanog TVP u opsegu 2–28 mas. %, poželjno 4–25 mas. %, poželjnije 5–20 mas. %, a najpoželjnije 6–18 mas. % vegetarijanskog burgera (vlažne mase), pri čemu navedeni burger ne sadrži nikakve životinjske proizvode, i

pri čemu navedeni vegetarijanski burger sadrži, izračunato po masi suve materije burgera, 2,5–10 mas. %, poželjnije 3,0–9,0 mas. %, najpoželjnije 5,0–8,0 mas. % metil celuloze;

poželjno, pri čemu komadići hidratisanog TVP u vegetarijanskom burgeru uključuju parčiće TVP čija je masa u opsegu 20–800 mg,

pri čemu, poželjno, vegetarijanski burger sadrži 30–70%, poželjnije 35–60%, najpoželjnije 36–55% parčića hidratisanog TVP po masi vegetarijanskog burgera, i poželjno pri čemu

parčići hidratisanog TVP u vegetarijanskom burgeru sadrže, izračunato po masi suve materije parčića hidratisanog TVP, 50–80 mas. % proteina, 0–5 mas. % masti i 3–30 mas. % prehrambenih vlakana, poželjnije, 65–75 mas. % 20 proteina, 0,5–4 mas. % masti i 6–24 mas. % prehrambenih vlakana; poželjno, pri čemu mikrovlakna hidratisanog TVP sadrže, izračunato po masi suve materije mikrovlakana hidratisanog TVP, 50–80 mas. % proteina, 0–5 mas. % masti i 3–30 mas. % prehrambenih vlakana, poželjnije, 65–75 mas. % proteina, 0–3 mas. % masti i 6–15 mas. % prehrambenih vlakana; poželjno, pri čemu vegetarijanski burger sadrži tečno ulje i čvrstu mast kao odvojene komponente; poželjno, pri čemu je, izračunato po masi suve materije vegetarijanskog burgera, nedenaturisani patatin poželjno prisutan u biljnom burgeru u koncentraciji 0,3–6,0 mas. %, poželjnije 0,6–5,0 mas. % i poželjno

pri čemu su metil celuloza i patatin prisutni u vegetarijanskom burgeru u masenom odnosu od 1 : 1 do 8 : 1, poželjnije, u masenom odnosu od 3 : 2 do 6 : 1.

[0130] Takođe je opisan (nije deo pronalaska) postupak pripreme vegetarijanskog burgera prema predmetnom pronalasku za konzumaciju, pri čemu navedeni postupak obuhvata prženje ili grilovanje vegetarijanskog burgera da bi se proizveo kuvani vegetarijanski burger i stavljanje kuvanog vegetarijanskog burgera u presečenu zemičku.

[0131] Zajedno sa kuvanim vegetarijanskim burgerom, u presečenu zemičku mogu se staviti drugi sastojci. Primeri takvih sastojaka uključuju sir, zelenu salatu, paradajz, crni luk, kisele krastavce, slaninu ili čili; začine kao što su kečap, majonez, senf, reliš ili „specijalni sos“.

[0132] Kao što je pomenuto gore, predmetni pronalazak obezbeđuje proces za pripremu vegetarijanskog burgera koji obuhvata korak mešanja komadića hidratisanog TVP sa metil celulozom, koncentratom biljnog proteina, masti, vodom i defibrilisanim materijalom hidratisanog teksturisanog vlaknastog biljnog proteina (TFVP) da bi se proizvelo vegetarijansko testo;

pri čemu navedeni burger ne sadrži nikakve životinjske proizvode i pri čemu navedeni vegetarijanski burger sadrži, izračunato po masi suve materije burgera, 2,5–10 mas. %, poželjnije 3,0–9,0 mas. %, najpoželjnije 5,0–8,0 mas. % metil celuloze;

poželjno gde se defibrilisani materijal hidratisanog TFVP i komadići hidratisanog TVP mešaju u masenom odnosu koji je u opsegu od 1 : 3 do 3 : 1, poželjnije u opsegu od 1 : 2 do 2 : 1; poželjno, gde se tečno ulje i čestice čvrste masti dodaju odvojeno da bi se omogućila priprema vegetarijanskog burgera na ambijentalnoj ili ispod ambijentalne temperature jer se i čestice masti i tečno ulje mogu lako dispergovati po celoj masi proizvoda tokom mešanja;

poželjno, gde se, tokom koraka mešanja sastojaka burgera, temperatura tih sastojaka održava u opsegu od ‑5° C do 30° C, poželjnije u opsegu od ‑3° C do 20° C, najpoželjnije u opsegu od ‑2° C do 16° C;

poželjno, gde mikrovlakna hidratisanog TVP sadrže protein u koncentraciji, izračunato po masi suve materije mikrovlakana hidratisanog TVP, od najmanje 50 mas. %, poželjnije od najmanje 60 mas. %, najpoželjnije od najmanje 62 mas. %;

pri čemu, poželjno, vegetarijanski burger sadrži 30–70%, poželjnije 35–60%, najpoželjnije 36–55% parčića hidratisanog TVP po masi vegetarijanskog burgera, pri čemu poželjno parčići hidratisanog TVP u vegetarijanskom burgeru sadrže, izračunato po masi suve materije parčića hidratisanog TVP, 50–80 mas. % proteina, 0–5 mas. % masti i 3–30 mas. % prehrambenih vlakana,

poželjnije, 65–75 mas. % 20 proteina, 0.5–4 mas. % masti i 6–24 mas. % prehrambenih vlakana; poželjno, pri čemu mikrovlakna hidratisanog TVP sadrže, izračunato po masi suve materije mikrovlakana hidratisanog TVP, 50–80 mas. % proteina, 0–5 mas. % masti i 3–30 mas. % prehrambenih vlakana, poželjnije, 65–75 mas. % proteina, 0–3 mas. % masti i 6–15 mas. % prehrambenih vlakana; poželjno, gde mikrovlakna hidratisanog TVP sadrže, izračunato po masi suve materije mikrovlakana hidratisanog TVP, 0.5–10 mas. % skroba, poželjnije 1–5 mas. % skroba.

[0133] Takođe je opisan (nije deo pronalaska) proces pripreme vegetarijanskog burgera kao što je ovde opisano ranije, pri čemu navedeni proces obuhvata:

i. mešanje čestica teksturisanog biljnog proteina (TVP) sa vodom da bi se proizveo materijal hidratisanog TVP;

ii. mešanje komadića hidratisanog TVP sa metil celulozom, koncentratom biljnog proteina, masti i vodom da bi se proizvelo vegetarijansko testo, gde koncentrat biljnog proteina sadrži najmanje 50 mas. % biljnog proteina izabranog od patatina i proteina mungo pasulja po masi suve materije; iii. oblikovanje vegetarijanskog testa u pljeskavicu.

[0134] Čestice TVP koje se koriste u predmetnom procesu poželjno imaju sadržaj vode, izračunat po masi čestica TVP, ne veći od 15 mas. %, poželjnije ne veći od 12 mas. %, najpoželjnije ne veći od 10 mas. %.

[0135] Čestice TVP poželjno sadrže, izračunato po masi suve materije sadržane u njima, 50–80 mas. % proteina, 0–5 mas. % masti i 3–30 mas. % prehrambenih vlakana. Poželjnije, čestice TVP sadrže, izračunato po masi suve materije koja je sadržana u njima, 65–75 mas. % proteina, 0,5–4 mas. % masti i 6–24 mas. % prehrambenih vlakana.

[0136] Poželjno, najmanje 80 mas. %, poželjnije najmanje 90 mas. % ukupne količine proteina u česticama TVP jeste biljni protein izabran od sojinog proteina, proteina mahunarki, pšeničnog proteina, pirinčanog proteina i njihovih kombinacija. Primeri proteina mahunarki koji se mogu upotrebljavati uključuju protein sočiva, protein graška, protein boba, protein lupine i njihove kombinacije.

[0137] U jednom poželjnijem izvođenju, najmanje 80 mas. %, poželjnije najmanje 90 mas. %, a najpoželjnije najmanje 95 mas. % ukupne količine proteina u česticama TVP jeste protein izabran od sojinog proteina, proteina graška, glutena i njihovih kombinacija. Prema jednom posebno poželjnom izvođenju, najmanje 70 mas. %, poželjnije najmanje 80 mas. %, najpoželjnije najmanje 85 mas. % ukupne količine proteina u česticama TVP jeste sojin protein.

[0138] Komadići hidratisanog TVP poželjno se pripremaju mešanjem 1 masenog dela čestica TVP sa 1,5 do 3 masena dela vode.

[0139] Predmetni proces prema patentnom zahtevu 1 obuhvata mešanje komadića hidratisanog TVP sa metil celulozom, koncentratom biljnog proteina, masti, vodom i defibrilisanim materijalom hidratisanog TFVP da bi se proizvelo vegetarijansko testo. Pronađeno je da uključivanje defibrilisanog materijala hidratisanog TFVP doprinosi kohezivnosti i kvalitetu jestivosti vegetarijanskog burgera.

[0140] Defibrilisani materijal hidratisanog TFVP priprema se kombinovanjem materijala teksturisanog vlaknastog biljnog proteina (TFVP) sa vodom da bi se proizveo materijal hidratisanog TFVP, za čim sledi obrada materijala hidratisanog TFVP u mlinu za meso da bi se proizveo defibrilisani materijal hidratisanog TFVP. Termini „defibrilisani materijal hidratisanog TFVP“ i „mikrovlakna hidratisanog TVP“ upotrebljavaju se naizmenično. Termin „materijal teksturisanog vlaknastog biljnog proteina“, kako se upotrebljava ovde, odnosi se na komadiće teksturisanog biljnog proteina koji sadrže poravnata proteinska vlakna.

[0141] U predmetnom procesu, defibrilisani materijal hidratisanog TFVP i komadići hidratisanog TVP tipično se mešaju u masenom odnosu koji je u opsegu od 1 : 3 do 3 : 1, poželjnije u opsegu od 1 : 2 do 2 : 1.

[0142] Materijal TFVP koji se koristi u predmetnom postupku poželjno ima sadržaj vode ne veći od 15 mas. %, poželjnije ne veći od 12 mas. %, najpoželjnije ne veći od 10 mas. %.

[0143] Protein je poželjno sadržan u materijalu TFVP u koncentraciji, izračunato po masi suve materije koja je sadržana u materijalu TFVP, od najmanje 50 mas. %, poželjnije od najmanje 60 mas. %, najpoželjnije od najmanje 62 mas. %.

[0144] Materijal TFVP tipično sadrži, izračunato po masi suve materije koja je sadržana u materijalu TFVP, 50–80 mas. % proteina, 0–5 mas. % masti i 3–30 mas. % prehrambenih vlakana. Poželjnije, materijal hidratisanog TFVP sadrži, izračunato po masi suve materije koja je sadržana u materijalu TFVP, 65–75 mas. % proteina, 0–3 mas. % masti i 6–15 mas. % prehrambenih vlakana.

[0145] Poželjno, najmanje 80 mas. %, poželjnije najmanje 90 mas. % proteina sadržanog u materijalu TFVP jeste biljni protein izabran od sojinog proteina, proteina mahunarki, pšeničnog proteina i njihovih kombinacija. Primeri proteina mahunarki koji se mogu upotrebljavati uključuju protein sočiva, protein graška, protein boba, protein lupine i njihove kombinacije.

[0146] Poželjno, materijal TFVP sadrži, izračunato po masi suve materije sadržane u materijalu TFVP, najmanje 50 mas. % sojinog proteina, poželjnije najmanje 60 mas. % sojinog proteina.

[0147] Prema jednom poželjnom izvođenju, materijal TFVP sadrži, izračunato po masi suve materije sadržane u materijalu TFVP, 70–100 mas. % mas. % sojinog proteina i 0–30 mas. % glutena, poželjnije 80– 99 sojinog proteina i 1–20 mas. % glutena, poželjnije 90–98 sojinog proteina i 2–10 mas. % glutena.

[0148] Prema sledećem poželjnom izvođenju, materijal TFVP sadrži, izračunato po masi suve materije sadržane u materijalu TFVP, 0,5–10 mas. % skroba, poželjnije 1–5 mas. % skroba.

[0149] Materijal hidratisanog TFVP poželjno se priprema mešanjem 1 masenog dela materijala TFVP sa 1,5 do 3 masena dela vode.

[0150] U jednom poželjnom izvođenju, predmetni proces obuhvata mešanje komadića hidratisanog TVP sa metil celulozom, koncentratom biljnog proteina, vodom, čvrstom masti u prahu i tečnim uljem da bi se proizvelo vegetarijansko testo dok se temperatura smeše održava ispod tačke topljenja čvrste masti.

[0151] Odvojeno dodavanje tečnog ulja i čestica čvrste masti omogućava pripremanje vegetarijanskog burgera na ambijentalnoj ili ispod ambijentalne temperature jer se i čestice masti i biljno ulje mogu lako dispergovati po celoj masi proizvoda tokom mešanja. Nasuprot tome, mešavina čvrste masti i tečnog ulja ne može se lako dispergovati jer je takva mešavina polučvrsta masa na ambijentalnoj temperaturi. Kako bi se dispergovala takva polučvrsta masa, moraju se primeniti uslovi visokog smicanja koji imaju neželjen efekat na strukturu vegetarijanskog burgera. Važna prednost povezana sa pripremom vegetarijanskog burgera na skoro ambijentalnoj temperaturi leži u činjenici da se oksidacija nezasićenih masnih kiselina u tečnom ulju efektivno svodi na minimum.

[0152] U skladu sa poželjnim izvođenjem, najmanje 80 mas. % čestica čvrste masti u prahu koji se koristi u procesu ima veličinu čestica, kako je određeno laserskom difrakcijom, u opsegu 35–350 μm.

[0153] U skladu sa poželjnim izvođenjem, mešanje komadića hidratisanog TVP sa vodom, metil celulozom, koncentratom biljnog proteina, masti u prahu i tečnim uljem sprovodi se u uređaju koji ne primenjuje uslove visokog smicanja. U skladu sa tim, u jednom poželjnom izvođenju, upotrebljava se mikser sa lopaticama, konusni pužni mikser ili mikser sa posudom.

[0154] Komadići hidratisanog TVP, metil celuloza, biljni protein i mast koji se koriste u predmetnom procesu poželjno su kao što je ovde prethodno naznačeno.

[0155] U jednom izvođenju predmetnog procesa, koncentrat biljnog proteina koji se koristi jeste koncentrat krompirovog proteina. Koncentrat krompirovog proteina poželjno sadrži najmanje 60 mas. %, poželjnije najmanje 70 mas. % patatina po masi suve materije.

[0156] Poželjno, koncentrat krompirovog proteina koji se koristi u predmetnom procesu sadrži najmanje 60 mas. %, poželjnije najmanje 70 mas. % denaturisanog patatina po masi suve materije.

[0157] U sledećem izvođenju procesa, koncentrat biljnog proteina koji se koristi jeste koncentrat proteina mungo pasulja. Koncentrat proteina mungo pasulja poželjno sadrži najmanje 60 mas. %, poželjnije najmanje 70 mas. % proteina mungo pasulja po masi suve materije.

[0158] Poželjno, koncentrat proteina mungo pasulja koji se koristi u predmetnom procesu sadrži najmanje 60 mas. %, poželjnije najmanje 70 mas. % nedenaturisanog proteina mungo pasulja po masi suve materije.

[0159] Prema jednom posebno poželjnom izvođenju, tokom mešanja u predmetnom procesu, sastojci pljeskavice se drže na temperaturi u opsegu od ‑5° C do 30° C, poželjnije u opsegu od ‑3° C do 20° C, najpoželjnije u opsegu od ‑2° C do 16° C.

[0160] U predmetnom procesu, vegetarijanski burger je poželjno zamrznut i upakovan. Predmetni pronalazak je dalje ilustrovan sledećim neograničavajućim primerima.

Primeri

Primer 1

[0161] Veganski burgeri prema predmetnom pronalasku pripremljeni su na osnovu recepta prikazanog u Tabeli 1.

Tabela 1

[0162] Burgeri su pripremljeni u laboratorijskim razmerama pomoću sledeće procedure:

• 0,989 kg Solbar Supertex 1050 mešano je sa 2,471 kg vode iz slavine (10° C) u vakuum vrećici. Ta unapred određena količina vode dovoljna je da potpuno hidrira Solbar Supertex 1050. Vrećica je zaptivena i skladištena na 7° C;

• 0,925 kg TVP Contex 300 mešano je sa 2,35 kg vode iz slavine (10° C) i 20% biljnog ugljenika u vakuum vrećici. Ta unapred određena količina vode dovoljna je da potpuno hidrira TVP Contex 300. Vrećica je zaptivena i skladištena na 7° C;

• Nakon 1 sata hidratacije na 7° C, hidratisani Solbar Supertex uveden je u mlin za meso pomoću krajnje ploče od 8 mm da bi se proizvele cilindrične niti dužine 1–2 cm;

• Samleveni materijal je kombinovan sa hidratisanim TVP Contex nakon što je potonji sastojak hidratisan na 7° C tokom 30 minuta u Kenwood mikseru. Dodati su krompirov protein i metil celuloza, nakon čega je usledilo mešanje tokom 2 minuta malom brzinom (brzina 2);

• Dodat je ostatak vode, nakon čega je usledilo mešanje tokom 20 sekundi;

• Dodati su ostatak biljnog ugljenika i karamel šećer, nakon čega je usledilo mešanje tokom 20 sekundi;

• Dodati su aroma, začini i so, nakon čega je usledilo mešanje tokom 20 sekundi;

• Dodati su palmin stearin u prahu i suncokretovo ulje, nakon čega je usledilo mešanje tokom 20 sekundi;

• Tako pripremljena masa testa prebačena je u posudu i stavljena u zamrzivač da se ohladi do 1° C (za 45 minuta);

• Masa testa je izvađena iz zamrzivača, ponovo mešana tokom 20 sekundi i ručno oblikovana u burger pljeskavice prečnika 12 cm i debljine 1 cm, pomoću kalupa za pljeskavice’;

• Tako dobijene pljeskavice zamrznute su i skladištene na ‑21° C.

[0163] Sadržaj mikrovlakana u burgeru određen je pomoću procedure koja je ranije opisana ovde. Pronađeno je da 50 grama burgera sadrži 5,3 grama hidratisanih mikrovlakana.

[0164] Takođe je određen sadržaj mikrovlakana u sledeća dva komercijalno dostupna vegetarijanska burgera:

• „Beyond Meat Burger“, El Segundo, CA, SAD

• „Incredible Burger“, Garden Gourmet, Nestlé, Švajcarska

Oba ta komercijalno dostupna burgera sadrže znatno manje od 1 grama hidratisanih mikrovlakana.

Primer 2

[0165] Veganski burgeri iz Primera 1 pripremljeni su za konzumaciju prženjem na tiganju. Jedna supena kašika suncokretovog ulja dodata je u Tefal® Teflon® tiganj prečnika 20 cm, koji je stavljen na gasni šporet na srednju toplotu i u koji je dodat burger. Burger je pržen na tiganju ukupno 4 minuta, po 2 minuta na svakoj strani.

[0166] Stručni panel (n=3) procenio je izgled, ukus i teksturu sveže pripremljenih vegetarijanskih burgera, pomoću atributa navedenih u Tabeli 2. Veganski burger iz Primera 1 upoređen je sa komercijalno dostupnim vegetarijanskim burgerima:

A („Beyond Meat Burger“, El Segundo, CA, SAD),

B („Incredible Burger“, Garden Gourmet, Nestlé, Švajcarska),

[0167] Čulni atributi su ocenjivani na skali od 1 do 5 (1 za „neprihvatljivo“, a 5 za „izvrsno“). Prosečne i ukupne prosečne ocene navedene su u Tabeli 2.

Tabela 2

Primer 3

[0168] Veganski burgeri su pripremljeni na isti način kao u Primeru 1, osim što je umesto 0,5 mas. % izolata krompirovog proteina upotrebljeno 2,0 mas. % izolata mungo pasulja (80 mas. % proteina), i dalje što je sadržaj vode povećan za 3 mas. %, a količina teksturisanog vlaknastog biljnog proteina smanjena za 4,5 mas. %.

[0169] Kada su ti veganski burgeri prženjem na tiganju pripremljeni za konzumaciju, ustanovljeno je da imaju veoma slične organoleptičke karakteristike kao veganski burgeri prženi na tiganju iz Primera 2.

Claims

Patentni zahtevi

1. Proces pripreme vegetarijanskog burgera koji obuhvata korake mešanja komadića hidratisanog TVP sa metil celulozom, koncentratom biljnog proteina, masti, vodom i defibrilisanim materijalom hidratisanog teksturisanog vlaknastog biljnog proteina (TFVP) da bi se proizvelo vegetarijansko testo;

pri čemu navedeni burger sadrži mikrovlakna hidratisanog TVP u opsegu 2–28 mas. %, poželjno 4– 25 mas. %, poželjnije 5–20 mas. %, a najpoželjnije 6–18 mas. % vegetarijanskog burgera (vlažne mase),

pri čemu se mikrovlakna hidratisanog TVP pripremaju natapanjem materijala suvog teksturisanog vlaknastog biljnog proteina (TFVP) vodom i defibrilacijom materijala da bi se oslobodila mikrovlakna hidratisanog TVP,

pri čemu navedeni burger ne sadrži nikakve životinjske proizvode i

pri čemu navedeni vegetarijanski burger sadrži, izračunato po masi suve materije burgera, 2,5–10 mas. %, poželjnije 3,0–9,0 mas. %, najpoželjnije 5,0–8,0 mas. % metil celuloze.

2. Proces prema patentnom zahtevu 1, gde se defibrilisani materijal hidratisanog TFVP i komadići hidratisanog TVP mešaju u masenom odnosu koji je u opsegu od 1 : 3 do 3 : 1, poželjnije u opsegu od 1 : 2 do 2 : 1.

3. Proces prema bilo kom od prethodnih patentnih zahteva, gde se tečno ulje i čestice čvrste masti dodaju odvojeno da bi se omogućila priprema vegetarijanskog burgera na ambijentalnoj ili ispod ambijentalne temperature, jer se i čestice masti i tečno ulje mogu lako dispergovati po celoj masi proizvoda tokom mešanja.

4. Proces prema bilo kom od prethodnih patentnih zahteva, gde se, tokom koraka mešanja sastojaka burgera, temperatura tih sastojaka održava u opsegu od ‑5° C do 30° C, poželjnije u opsegu od ‑3° C do 20° C, najpoželjnije u opsegu od ‑2° C do 16° C.

5. Proces prema bilo kom od prethodnih patentnih zahteva, gde mikrovlakno hidratisanog TVP sadrži protein u koncentraciji, izračunato po masi suve materije mikrovlakana hidratisanog TVP, od najmanje 50 mas. %, poželjnije od najmanje 60 mas. %, najpoželjnije od najmanje 62 mas. %.

6. Proces prema bilo kom od prethodnih patentnih zahteva, pri čemu komadići hidratisanog TVP u vegetarijanskom burgeru uključuju parčiće TVP čija je masa u opsegu 20–800 mg,

pri čemu, poželjno, vegetarijanski burger sadrži 30–70%, poželjnije 35–60%, najpoželjnije 36–55% parčića hidratisanog TVP po masi vegetarijanskog burgera,

pri čemu, poželjno, parčići hidratisanog TVP u vegetarijanskom burgeru sadrže, izračunato po masi suve materije parčića hidratisanog TVP, 50–80 mas. % proteina, 0–5 mas. % masti i 3–30 mas. % prehrambenih vlakana, poželjnije, 65–75 mas. % 20 proteina, 0,5–4 mas. % masti i 6–24 mas. % prehrambenih vlakana.

7. Proces prema bilo kom od prethodnih patentnih zahteva, pri čemu mikrovlakna hidratisanog TVP sadrže, izračunato po masi suve materije mikrovlakana hidratisanog TVP, 50–80 mas. % proteina, 0–5 mas. % masti i 3–30 mas. % prehrambenih vlakana, poželjnije, 65–75 mas. % proteina, 0–3 mas. % masti i 6–15 mas. % prehrambenih vlakana.

8. Proces prema bilo kom od prethodnih patentnih zahteva, gde mikrovlakna hidratisanog TVP sadrže, izračunato po masi suve materije mikrovlakana hidratisanog TVP, 0,5–10 mas. % skroba, poželjnije 1– 5 mas. % skroba.

9. Proces prema bilo kom od prethodnih patentnih zahteva, pri čemu se mikrovlakna hidratisanog TVP pripremaju natapanjem jednog masenog dela materijala suvog teksturisanog vlaknastog biljnog proteina (TFVP) sa 1,5 do 3 masena dela vode i defibrilacijom materijala da bi se oslobodila mikrovlakna hidratisanog TVP.

10. Vegetarijanski burger koji sadrži komadiće hidratisanog TVP koji se drže zajedno vezivnom suspenzijom koja sadrži vodu, mast, metil celulozu i koncentrat biljnog proteina, pri čemu navedeni burger sadrži mikrovlakna hidratisanog TVP u opsegu 2–28 mas. %, poželjno 4–25 mas. %, poželjnije 5–20 mas. %, a najpoželjnije 6–18 mas. % vegetarijanskog burgera (vlažne mase), pri čemu navedeni burger ne sadrži nikakve životinjske proizvode, i pri čemu navedeni burger sadrži, izračunato po masi suve materije burgera, 2,5–10 mas. %, poželjnije 3,0–9,0 mas. %, najpoželjnije 5,0–8,0 mas. % metil celuloze.

11. Vegetarijanski burger prema patentnom zahtevu 10, čiji je prosečan prečnik 80–150 mm i prosečna visina 5–15 mm, pri čemu navedeni burger sadrži sledeće komponente:

(b) 15–50% vezivne suspenzije po masi vegetarijanskog burgera, koja sadrži sledeće sastojke

(b1) 2–12% metil celuloze po masi vezivne suspenzije;

(b2) 0,3–12% biljnog proteina po masi vezivne suspenzije, izabranog od patatina i proteina mungo pasulja;

(b3) 25–70% masti po masi vezivne suspenzije;

(b4) 25–70% vode po masi vezivne suspenzije;

gde kombinacija komponenata (a) do (b) čini najmanje 80 mas. % vegetarijanskog burgera.

12. Vegetarijanski burger prema bilo kom od prethodnih patentnih zahteva 10 ili 11, pri čemu komadići hidratisanog TVP u vegetarijanskom burgeru uključuju parčiće TVP čije je masa u opsegu 20–800 mg, pri čemu, poželjno, vegetarijanski burger sadrži 30–70%, poželjnije 35–60%, najpoželjnije 36–55% parčića hidratisanog TVP po masi vegetarijanskog burgera, i poželjno pri čemu

parčići hidratisanog TVP u vegetarijanskom burgeru sadrže, izračunato po masi suve materije parčića hidratisanog TVP, 50–80 mas. % proteina, 0–5 mas. % masti i 3–30 mas. % prehrambenih vlakana,

poželjnije, 65–75 mas. % 20 proteina, 0,5–4 mas. % masti i 6–24 mas. % prehrambenih vlakana.

13. Vegetarijanski burger prema bilo kom od prethodnih patentnih zahteva 10 do 12, pri čemu mikrovlakna hidratisanog TVP sadrže, izračunato po masi suve materije mikrovlakana hidratisanog TVP, 50–80 mas. % proteina, 0–5 mas. % masti i 3–30 mas. % prehrambenih vlakana, poželjnije, 65– 75 mas. % proteina, 0–3 mas. % masti i 6–15 mas. % prehrambenih vlakana.

14. Vegetarijanski burger prema bilo kom od prethodnih patentnih zahteva 10 do 13, gde vegetarijanski burger sadrži tečno ulje i čvrstu mast kao odvojene komponente.

15. Vegetarijanski burger prema bilo kom od prethodnih patentnih zahteva 10 do 14, koji dalje sadrži nedenaturisani patatin, gde je, izračunato po masi suve materije vegetarijanskog burgera, nedenaturisani patatin poželjno prisutan u vegetarijanskom burgeru u koncentraciji 0,3–6,0 mas. %, poželjnije 0,6–5,0 mas. % i poželjno pri čemu

metil celuloza i patatin su prisutni u vegetarijanskom burgeru u masenom odnosu od 1 : 1 do 8 : 1, poželjnije, u masenom odnosu od 3 : 2 do 6 : 1.

Izdaje i štampa: Zavod za intelektualnu svojinu, Beograd, Kneginje Ljubice 5