ES3055474T3 - Method for manufacturing processed cheese - Google Patents

Abstract

El propósito de la presente invención es proporcionar un método para la fabricación de un queso procesado con excelentes propiedades de retención de forma y buena textura, incluso sustituyendo parcialmente el queso natural por otro material alimenticio. Se proporciona un método para la fabricación de un queso procesado en el que el queso natural se sustituye parcialmente por otro material alimenticio, donde: un almidón reticulado y un almidón de bajo peso molecular están contenidos como el otro material alimenticio mencionado; la DE del almidón de bajo peso molecular es inferior a 2 y su viscosidad de pasta al 10 % en masa es de 300 mPa.s o menos; la proporción de la composición del almidón reticulado con respecto a la totalidad de los materiales de partida es de 1,8-5,3 % en masa; y la proporción de la composición del almidón de bajo peso molecular con respecto a la totalidad de los materiales de partida es de 2,6-14,9 % en masa. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

[0001] DESCRIPCIÓN

[0002] Método para fabricar queso fundido

[0003] Campo técnico

[0004] La presente invención se refiere a un método para fabricar un queso fundido.

[0005] Antecedentes de la técnica

[0006] Un queso fundido puede fabricarse mediante fusión térmica de un queso natural, añadiendo un emulsionante y similares, y formando la mezcla de nuevo. Por tanto, el queso fundido tiene una característica de conformabilidad para dar la forma deseada y también una característica de un sabor estable y posible almacenamiento a largo plazo puesto que se destruyen las bacterias de ácido láctico mediante calentamiento. Por otro lado, el queso fundido contiene un queso natural como materia prima y, por tanto, el precio del mismo se ve afectado por el precio del queso natural. Por tanto, una opción para reducir el coste del queso fundido es reducir la cantidad del queso natural que va a mezclarse.

[0007] Hasta el momento se conocen quesos fundidos que tienen una cantidad reducida de un queso natural que va a mezclarse a los que se les añade un almidón procesado. Por ejemplo, el documento de patente 1 describe un queso fundido que contiene un almidón oxidado y una sustancia saborizante y que tiene una propiedad de presentar buen sabor. El documento de patente 2 describe un método para fabricar un queso que tiene resistencia a la congelación y resistencia a la fritura, que comprende añadir y mezclar una sal fundida y uno o más almidones seleccionados de un almidón oxidado, un almidón esterificado y un almidón eterificado a/con un queso natural, y someter a fusión térmica la mezcla mediante un método convencional para la emulsificación de los mismos. El documento de patente 3 describe un producto de queso fundido obtenido cocinando con agitación una mezcla de fuente de proteína caseína, una fuente de grasa, una composición de sal emulsionada, un almidón modificado ácido, un fosfato de dialmidón, un almidón emulsionante y agua.

[0008] Lista de referencias

[0009] Bibliografía de patentes

[0010] Documento de patente 1: JP 2012-5435 A

[0011] Documento de patente 2: JP H6-153791 A

[0012] Documento de patente 3: US 2009/061065 A1

[0013] Sumario de la invención

[0014] Sin embargo, en los quesos fundidos que contienen un almidón procesado que se han propuesto hasta ahora, el almidón procesado no se usa como material sustitutivo para un queso natural. Por tanto, tales quesos fundidos no se han desarrollado enfocándose en la mejora de su retención de forma y textura cuando el queso natural se sustituye por el almidón procesado.

[0015] Un objeto de la presente invención es proporcionar un método para fabricar un queso fundido que tenga excelente retención de forma y textura incluso cuando un queso natural como materia prima está parcialmente sustituidos por otros materiales alimenticios.

[0016] Los presentes inventores han hallado que puede obtenerse un queso fundido que tiene una retención de forma y textura excelentes si un queso natural como materia prima está parcialmente sustituido por un almidón reticulado y un almidón de bajo peso molecular tal como se define en el método según la reivindicación 1. La presente invención se basa en este hallazgo.

[0017] La presente invención se expone en el juego de reivindicaciones adjunto.

[0018] Según la presente invención, un queso fundido que tiene una retención de forma y textura excelentes puede fabricarse sustituyendo parcialmente un queso natural como materia prima por un almidón reticulado y un almidón oxidado que tiene unas propiedades físicas predeterminadas tal como se define en el método según la reivindicación 1.

[0019] Descripción detallada de la invención

[0020] El término “queso fundido” tal como se usa en el presente documento se refiere a aquellos que cumplen con cualquiera de las normas para quesos fundidos, alimentos con queso y alimentos que contienen leche o un producto lácteo como materia prima principal prescritas en la Ministerial Ordinance Concerning Compositional Standards, etc. for Milk and Milk Products (Ministry of Health and Welfare Ordinance n.º 52, 27 de diciembre de 1951) y el Fair Competition Code, así como aquellos generalmente identificados como “quesos fundidos” o “alimentos similares a queso fundido”.

[0021] En la presente invención, los quesos naturales utilizables como materia prima para quesos fundidos son: quesos frescos tales como queso crema, queso mozzarella, queso ricotta, queso mascarpone y queso tipo Fromage blanc; quesos de pasta blanda con corteza florida tales como queso camembert y queso brie; quesos azules tales como gorgonzola, stilton y roquefort; quesos de pasta blanda con corteza lavada tales como livarot; quesos semicurados tales como provolone y gouda; y quesos curados tales como grana, emmental y cheddar, y no están particularmente limitados siempre que se usen habitualmente en la fabricación de quesos fundidos. La clase y el grado de madurez del queso natural como materia prima no están particularmente limitados siempre que se diseñen y formulen para proporcionar las propiedades físicas, sabor y similares requeridos del queso fundido obtenido finalmente. Además, una mezcla de dos o más clases de quesos naturales puede usarse como queso como materia prima.

[0022] El queso fundido fabricado mediante el método de fabricación según la presente invención es tal que un queso natural como materia prima se ha sustituido parcialmente por otros materiales alimenticios. La expresión “un queso natural se ha sustituido parcialmente por otros materiales alimenticios” significa que un queso natural se ha sustituido parcialmente por materiales alimenticios distintos del queso natural. Específicamente, el queso fundido fabricado mediante el método de fabricación de la presente invención tiene una cantidad reducida de un queso natural que va a mezclarse, e incluye aquellos que tienen un contenido de queso natural del 20 % o más y de menos del 100 %.

[0023] En el método de fabricación de la presente invención, el queso fundido que va a fabricarse es tal que un queso natural como materia prima se ha sustituido parcialmente por un almidón reticulado y un almidón de bajo peso molecular tal como se define en la reivindicación 1.

[0024] El almidón reticulado utilizable en el método de la presente invención puede prepararse sometiendo un almidón a un tratamiento de reticulación usando un agente de reticulación conocido en el campo de procesado de alimentos. Los ejemplos del tratamiento de reticulación incluyen un tratamiento de reticulación con ácido fosfórico que usa trimetafosfato de sodio o cloruro de fosforilo, un tratamiento de reticulación con ácido adípico que usa ácido adípico junto con anhídrido acético, un tratamiento de reticulación con acroleína que usa acroleína, y un tratamiento de reticulación con epiclorhidrina que usa epiclorhidrina. La cantidad del agente de reticulación que va a añadirse y las condiciones de reacción para el tratamiento de reticulación (por ejemplo, tiempo de reacción, temperatura de reacción y pH de reacción) pueden ajustarse de manera adecuada para controlar la reacción de reticulación para lograr el grado de reticulación deseado. El grado de reticulación está bien correlacionado con el grado de hinchamiento térmico del almidón. Específicamente, el grado de reticulación puede aumentarse para suprimir el hinchamiento del almidón, suprimiendo de ese modo el grado de hinchamiento térmico. Por tanto, la cantidad del agente de reticulación que va a añadirse y las condiciones de reacción tales como el tiempo de reacción, la temperatura de reacción y el pH de reacción pueden ajustarse de manera adecuada para ajustar el grado de hinchamiento térmico al nivel deseado. El almidón reticulado usado en el método de la presente invención tiene un grado de hinchamiento térmico que oscila preferiblemente entre 7,0 veces y 70,0 veces, más preferiblemente oscila entre 10,0 veces y 60,0 veces, desde el punto de vista de mejorar más la retención de forma y la elasticidad del queso fundido fabricado.

[0025] El valor del grado de hinchamiento térmico disminuye en el caso en el que se introduce una forma de enlace en la molécula de almidón a través de un tratamiento con un agente de reticulación tal como trimetafosfato de sodio o cloruro de fosfolilo. Por otro lado, el valor aumenta en el caso en el que la reducción del peso molecular de la molécula de almidón se lleve a cabo a través de un tratamiento con una disolución acuosa de hipoclorito de sodio, una enzima sacarogénica, un ácido o similares. Por tanto, tal tratamiento puede llevarse a cabo de manera adecuada según un método bien conocido por los expertos en la técnica para ajustar el grado de hinchamiento térmico.

[0026] El grado de hinchamiento térmico del almidón reticulado puede medirse a través de los procedimientos que se describirán en los ejemplos.

[0027] En el método de la presente invención, la razón de mezclado del almidón reticulado (masa de contenido de sólidos) con respecto a la materia prima total (incluyendo la humedad contenida en las materias primas) en el momento del mezclado de las materias primas se define como del 1,8 % al 5,3 % en masa (preferiblemente, del 1,8 % al 3,5 % en masa), desde el punto de vista de mejorar la trabajabilidad en la fabricación y también mejorar la retención de forma y textura del queso fundido.

[0028] El almidón de bajo peso molecular utilizable en el método de la presente invención puede prepararse mediante cualquier método siempre que tenga una viscosidad y un DE predeterminados y, por ejemplo, puede prepararse sometiendo un almidón a un tratamiento de oxidación conocido.

[0029] Los ejemplos del tratamiento de reducción del peso molecular incluyen un tratamiento con ácidos (no abarcado por la invención), un tratamiento enzimático (no abarcado por la invención) y un tratamiento de oxidación (según la invención). El almidón tratado con ácidos es un almidón obtenido mediante un tratamiento de un almidón como materia prima con un ácido. Los ejemplos del ácido utilizable en el tratamiento con ácidos incluyen ácidos inorgánicos tales como ácido sulfúrico, ácido clorhídrico y ácido fosfórico y ácidos orgánicos tales como ácido acético. Además, el almidón descompuesto por enzimas es un almidón obtenido mediante un tratamiento de un almidón como materia prima con una enzima amilolítica, y puede obtenerse, por ejemplo, suspendiendo un almidón como materia prima en agua, ajustando el pH a de 4 a 6, añadiendo una enzima amilolítica para provocar una reacción a 40 ºC, y someter el producto de reacción a lavado con agua/filtración y secado. Los ejemplos de la enzima utilizable en el tratamiento de descomposición por enzimas incluyen-amilasas,-amilasas y enzimas desramificantes. Además, el almidón oxidado es un almidón obtenido mediante un tratamiento de un almidón como materia prima con un oxidante. Los ejemplos del oxidante utilizable en el tratamiento de oxidación incluyen hipoclorito de sodio, hipoclorito de calcio, polvo blanqueador, peróxido de hidrógeno, permanganato de potasio, ácido peracético y ácido nítrico.

[0030] El almidón de bajo peso molecular usado en el método de la presente invención es un almidón oxidado, preferiblemente un almidón oxidado acetilado obtenido mediante un tratamiento de acetilación de un almidón oxidado, desde el punto de vista de mejorar más la elasticidad y suavidad del queso fundido fabricado.

[0031] Como almidón de bajo peso molecular usado en el método de la presente invención, se emplea uno que tiene un valor predeterminado de DE (equivalente de dextrosa). DE es un valor del porcentaje de azúcares reductores en una muestra, expresado en cuanto a glucosa, en relación con los contenidos de sólidos. El DE es un índice para el grado de descomposición de un producto de descomposición de almidón, y un mayor valor de DE puede decirse que significa que el almidón se descompone y reduce más en peso molecular. Como almidón de bajo peso molecular usado en el método de la presente invención, se usa uno que tiene un DE de menos de 2, preferiblemente un DE de menos de 1, más preferiblemente un DE de menos de 0,5. El DE del almidón de bajo peso molecular puede ajustarse dentro del intervalo numérico indicado anteriormente, mejorando además de ese modo la suavidad del queso fundido fabricado.

[0032] El DE del almidón de bajo peso molecular puede medirse mediante el “método de Somogyi modificado” o similar, y, específicamente, puede medirse a través de los procedimientos descritos en los ejemplos.

[0033] Como almidón de bajo peso molecular usado en el método de la presente invención, se usa uno que tiene un valor predeterminado de viscosidad de pasta al 10 % en masa. La viscosidad de pasta al 10 % en masa del almidón de bajo peso molecular es un valor que representa el grado de descomposición del almidón, y un valor menor del mismo puede decirse que significa que el almidón se descompone y reduce más en peso molecular. El almidón de bajo peso molecular utilizable en el método de la presente invención tiene una viscosidad de pasta al 10 % en masa de 300 mPa·s o menos, preferiblemente menos de 200 mPa·s, más preferiblemente menos de 50 mPa·s. La viscosidad de pasta al 10 % en masa del almidón de bajo peso molecular puede ajustarse dentro del intervalo numérico indicado anteriormente, mejorando además de ese modo la trabajabilidad en la fabricación.

[0034] La viscosidad de pasta al 10 % en masa del almidón de bajo peso molecular puede medirse a través de los procedimientos descritos en los ejemplos.

[0035] El almidón de bajo peso molecular utilizable en el método de la presente invención tiene un DE de menos de 2 y una viscosidad de pasta al 10 % en masa de 300 mPa·s o menos, preferiblemente un DE de menos de 1 y una viscosidad de pasta al 10 % en masa de menos de 200 mPa·s, más preferiblemente un DE de menos de 0,5 y una viscosidad de pasta al 10 % en masa de menos de 50 mPa·s.

[0036] En el método de la presente invención, la razón de mezclado del almidón de bajo peso molecular (masa de contenido de sólidos) con respecto a la materia prima total (incluyen do la humedad contenida en las materias primas) en el momento del mezclado de las materias primas se define como del 2,6 % al 14,9 % en masa (preferiblemente, del 5,3 % al 14,9 % en masa, más preferiblemente del 5,3 % al 13,1 % en masa), desde el punto de vista de mejorar la retención de forma y textura del queso fundido.

[0037] Cualquier almidón que pueda utilizarse en alimentos puede usarse como almidones que sirven como materias primas para el almidón reticulado usado en la presente invención. Los ejemplos de tales almidones utilizables incluyen almidón de maíz, tapioca, almidón de arroz, almidón de trigo, almidón de patata, almidón de batata, almidón de soja verde, almidón de violeta de diente de perro, almidón de arrurruz, almidón de helecho, almidón de palmera de sagú y almidón de Ooubayuri (Cardiocrinum cardatumvar.glehnii). Entre estos almidones, se prefieren almidón de maíz ceroso y tapioca como almidones como materia prima desde el punto de vista del coste, las propiedades de fines generales y el efecto. Para todos los almidones, pueden usarse no sólo almidones normales, pero también aquellos mejorados mediante técnicas trematológicas o de ingeniería genética, tales como especies no glutinosas, especies cerosas y especies con alto contenido en amilosa.

[0038] Además del tratamiento de reticulación o el tratamiento de reducción del peso molecular, cualquier otro tratamiento de procesamiento puede aplicarse adicionalmente a los almidones usados en la presente invención. Los ejemplos de un tratamiento de procesamiento admisible incluyen un tratamiento de procesamiento conocido en el campo de procesado de alimentos, tal como esterificación, eterificación, oxidación, procesamiento de aceites y grasas, tratamiento de reticulación, tratamiento de molino de bolas, tratamiento de pulverización, tratamiento térmico, tratamiento con agua caliente, tratamiento de blanqueamiento, tratamiento con ácidos, tratamiento con álcalis, tratamiento enzimático y pregelatinización.

[0039] El método de fabricación de la presente invención puede llevarse a cabo según un método normal para fabricar un queso fundido, excepto el mezclado del almidón reticulado y el almidón de bajo peso molecular. Específicamente, en el método de la presente invención, un queso fundido en el que un queso natural se ha sustituido parcialmente por otros materiales alimenticios puede fabricarse llevando a cabo la etapa de mezclado un queso como materia prima, un almidón reticulado, un almidón de bajo peso molecular y otras materias primas auxiliares, la etapa de calentamiento y agitación de los componentes mezclados, y la etapa de enfriamiento de enfriar los componentes calentados y agitados. Después de la etapa de mezclado, puede llevarse a cabo la etapa de mezclar los componentes. Además, el momento de añadir el almidón reticulado y el almidón de bajo peso molecular a los otros componentes no está particularmente limitado. El almidón reticulado y el almidón de bajo peso molecular puede añadirse simultáneamente, o uno cualquiera de los almidones puede añadirse en primer lugar y el otro puede añadirse después. La etapa de calentamiento y agitación está destinado a emulsionar los componentes mezclados, y puede llevarse a cabo el calentamiento y la agitación según condiciones normales para fabricar un queso fundido. En el método de la presente invención, materias primas lácteas distintas de quesos naturales y quesos fundidos y aditivos que se usan habitualmente en la fabricación de queso y son admisibles como alimentos, tales como sales fundidas, estabilizadores, agentes de ajuste del pH y condimentos pueden usarse como materias primas auxiliares. Los ejemplos de tales materias primas auxiliares incluyen productos lácteos tales como mantequilla, aceite de mantequilla, nata, polvo de nata, mantequilla, suero de mantequilla, leche de vaca, leche concentrada, leche en polvo desnatada, lactosuero (incluyendo polvo de lactosuero), concentrados de proteína láctea, concentrados de proteína de lactosuero (WPC), aislados de proteína de lactosuero (WPI) y lactosa, componentes lácteos, grasas vegetales, y aditivos alimentarios tales como sales fundidas, estabilizadores, agentes gelificantes, espesantes, agentes de ajuste del pH y condimentos (tal como sal de mesa, glutamato de sodio e inosinato de sodio).

[0040] Además, en el método de la presente invención, alimentos y/o aditivos alimentarios distintos de los enumerados anteriormente pueden combinarse como materias primas auxiliares, según sea necesario, para ajustar la emulsificación y/o las propiedades físicas del queso fundido de la presente invención. Los ejemplos de tales alimentos y aditivos alimentarios incluyen almidones, almidones procesados (excepto almidones reticulados y almidones de bajo peso molecular), dextrina, clara de huevo, polvo de clara de huevo, gelatina, agar, espesantes de polisacáridos (tal como goma garrofín, goma guar, carragenano, goma xantana, goma tragacanto, goma de semilla de tamarindo, pectina, goma arábiga, curdlan, goma tara, goma gelán, goma ghatti, CMC, alginato de sodio y pululano), caseína, caseinato de sodio, proteína de soja, gluten, y celulosa. Estos alimentos y aditivos alimentarios para ajustar la emulsificación y/o las propiedades físicas pueden usarse individualmente, o dos o más clases de los mismos pueden usarse en combinación.

[0041] En el método de la presente invención, un material alimenticio no derivado de la leche puede combinarse adicionalmente como materia prima auxiliar, según sea necesario, para conferir la fragancia o el sabor al queso fundido de la presente invención. Los ejemplos de un material alimenticio de este tipo incluyen frutas, zumos de frutas, frutos secos (por ejemplo, nueces y almendras), hierbas (por ejemplo, albahaca), especias (por ejemplo, pimienta), siropes (por ejemplo, sirope de arce y miel) y productos procesados de los mismos (por ejemplo, cáscaras de naranja, mermelada de frutas y frutas secas), verduras y productos procesados de los mismos (por ejemplo, encurtidos de takana (mostaza de Sarepta)), productos cárnicos procesados (por ejemplo, salchichas de salami y chips de tocino), productos marinos procesados (por ejemplo, huevas de bacalao y salmón) y aditivos alimentarios como aromas, edulcorantes, condimentos y sustancias aromatizantes.

[0042] Según el método de la presente invención, un queso fundido que tiene una retención de forma y/o textura excelentes puede fabricarse a pesar del hecho de que un queso natural, que es una materia prima para el queso fundido, se ha sustituido parcialmente por un almidón reticulado y un almidón de bajo peso molecular. En este caso, el término “textura” se usa para significar elasticidad, dureza y suavidad en el momento de comer. El método de la presente invención es ventajoso también porque un queso natural puede estar parcialmente sustituido por un almidón reticulado y un almidón de bajo peso molecular sin deteriorar la trabajabilidad en la fabricación.

[0043] El método de la presente invención puede usarse para suprimir el deterioro de la retención de forma y/o textura del queso fundido. En este caso, la expresión “suprimir el deterioro de la retención de forma y/o textura” significa proporcionar una retención de forma y textura casi equivalente a o mayor que la retención de forma y textura de un queso fundido normal en el que una parte de un queso natural no se ha sustituido por cualquier otro material alimenticio. El método para mejorar la retención de forma y la textura según la presente invención puede llevarse a cabo según las descripciones sobre el método de fabricación de la presente invención.

[0044] Ejemplos

[0045] A continuación en el presente documento, la presente invención se describirá con más detalle mediante los siguientes ejemplos, pero sin limitarse a los mismos. Cabe señalar que la unidad “%” en los siguientes ejemplos significa “% en masa (% p/p)”, a menos que se especifique lo contrario.

[0046] Medición del grado de hinchamiento térmico

[0047] El grado de hinchamiento térmico de los almidones de muestra puede medirse de la siguiente manera. Específicamente, se dispersaron 0,2 g de un almidón de muestra (contenido de humedad: 12,5 %) en 19,8 ml de agua, y se calentó la disolución durante 30 minutos, con agitación ocasional, en agua hirviendo, y luego se enfrió hasta 30 ºC. Luego, se centrifugó esta pasta líquida (2055 × G, 10 min) para separarla en una capa de pasta y una capa líquida sobrenadante. Se midió la masa de la capa de pasta y se definió como c. Además, la capa de pasta sometida a medición de masa se secó y endureció a 105 ºC, y luego se midió la masa del producto sólido seco resultante y se definió como d. El valor c/d se definió como el grado de hinchamiento térmico (veces). Cuando la capa de pasta y la capa líquida sobrenadante no se separaron entre sí, el grado de hinchamiento del almidón se evaluó como “bastante alto”.

[0048] Medición del DE

[0049] Se midió el DE de los almidones de muestra mediante el “método de Somogyi modificado”. En primer lugar, se dispersó un almidón de muestra en agua destilada para preparar una suspensión o disolución acuosa al 10 % en masa en cuanto a contenido de sólidos. Luego, se solubilizó el almidón de muestra usando un autoclave. Luego, se utilizó un medidor Brix (fabricado por ATAGO CO., LTD.) para medir el Brix de la disolución de almidón de muestra. En un matraz o similar, se transfirieron 0,5 ml de esta disolución de almidón de muestra. Se pesó con precisión la masa del líquido pastoso de almidón de muestra transferido y, luego, se añadieron 19,5 ml de agua destilada y 10 ml del siguiente líquido A hasta alcanzar la cantidad total de 30 ml. Se calentó esta disolución y se mantuvo en ebullición durante 3 minutos. Posteriormente, se enfrió la disolución y se le añadieron 10 ml del siguiente líquido B. Luego se añadió el siguiente líquido C y se agitó rápidamente la disolución. Esto se sometió a titulación con una disolución acuosa de tiosulfato de sodio 0,05 N, y el DE se calculó basándose en la siguiente fórmula. La titulación finalizó cuando la disolución se tornó azul al añadir un indicador de almidón al 1 %. Se usó como blanco un producto obtenido al reemplazar la disolución de almidón de muestra por agua.

[0050] Líquido A: preparado disolviendo 90 g de tartrato de potasio y sodio y 225 g de fosfato de trisodio·dodecahidratado en 500 ml de agua destilada, añadiendo una disolución obtenida disolviendo 30 g de sulfato de cobre en 100 ml de agua destilada a esta disolución mientras se agitaba completamente, añadiendo además un disolución obtenida añadiendo 3,5 g de yodato de potasio a una pequeña cantidad de agua destilada a esta disolución para que la cantidad total alcanzara 1000 ml, y luego filtrando la disolución.

[0051] Líquido B: preparado disolviendo 30 g de oxalato de potasio y 40 g de yoduro de potasio en agua para que la cantidad total alcanzara 1000 ml.

[0052] Líquido C: preparado diluyendo 56 ml de ácido sulfúrico concentrado con agua destilada en 1000 ml en un matraz de medición.

[0053] DE = [{1,449 × (a2-b2) × f2}/(Bx × w2)] × (1/1000) × 100

[0054] a2: cantidad (ml) de almidón oxidado sometido a titulación

[0055] b2: cantidad (ml) de blanco sometido a titulación

[0056] f2: título (mg/ml) de una disolución acuosa de tiosulfato de sodio 0,05 N

[0057] Bx: Brix de una disolución de almidón de bajo peso molecular

[0058] w2: masa (g) de una disolución de almidón de bajo peso molecular

[0059] Medición de la viscosidad de pasta

[0060] Se midió la viscosidad de pasta al 10 % en masa de los almidones de muestra usando un dispositivo de medición de viscosidad de pasta (analizador Rapid Visco: RVA, modelo RVA-4 fabricado por Newport Scientific, Inc.) de la siguiente manera. Específicamente, se colocaron 3,0 g de un almidón de muestra en cuando a contenido de sólidos en una lata de aluminio y se añadió agua purificada para que la cantidad total alcanzara los 30 g (10 % en masa). Luego, se colocó una paleta para medir la viscosidad en las condiciones indicadas en la siguiente tabla 1. La viscosidad máxima en los datos de viscosidad obtenidos en el momento de la rotación a 160 rpm se definió como la viscosidad de pasta al 10 % en masa.

[0061] [Tabla 1]

[0063]

[0064] Preparación de almidón reticulado

[0065] • Almidón reticulado 1

[0066] “MAPS #306” fabricado por NIHON SHOKUHIN KAKO CO., LTD. se usó como almidón reticulado 1.

[0067] • Almidón reticulado 2

[0068] “MT-50” fabricado por NIHON SHOKUHIN KAKO CO., LTD. se usó como almidón reticulado 2.

[0069] • Almidón reticulado 3

[0070] “NEOVIS C-10” fabricado por NIHON SHOKUHIN KAKO CO., LTD. se usó como almidón reticulado 3.

[0071] • Almidón reticulado 4

[0072] “NEOVIS C-6” fabricado por NIHON SHOKUHIN KAKO CO., LTD. se usó como almidón reticulado 4.

[0073] • Almidón reticulado 5

[0074] “NEOVIS T-100” fabricado por NIHON SHOKUHIN KAKO CO., LTD. se usó como almidón reticulado 5.

[0075] • Almidón reticulado 6

[0076] “CLEARTEXT B-3” fabricado por NIHON SHOKUHIN KAKO CO., LTD. se usó como almidón reticulado 6.

[0077] • Almidón reticulado 7

[0078] A una disolución acuosa obtenida disolviendo 20 partes de sulfato de sodio en 100 partes de agua, se le añadieron 100 partes de tapioca para formar una suspensión. A la suspensión, se le añadieron 30 partes de una disolución acuosa de sosa caustica al 4 %, 5 partes de óxido de propileno y 0,4 partes de trimetafosfato de sodio mientras se agitaba para provocar una reacción a 41 ºC durante 20 horas, seguido de neutralización con ácido sulfúrico, lavado con agua y deshidratación. Se secó el producto resultante para obtener el almidón reticulado 7.

[0079] Las características de los almidones reticulados preparado son tal como se indican en la tabla 2.

[0080] [Tabla 2]

[0081] Tabla 2: Características del almidón reticulado

[0084]

[0086] Preparación del almidón de bajo peso molecular

[0087] • Almidón de bajo peso molecular 1

[0088] “TSK-13” fabricado por NIHON SHOKUHIN KAKO CO., LTD. se usó como almidón de bajo peso molecular 1. • Almidón de bajo peso molecular 2

[0089] A 120 partes en masa de agua, se le añadieron 100 partes en masa de tapioca para formar una suspensión. A la suspensión, se le añadieron 0,5 partes en masa de ácido sulfúrico para provocar una reacción a 40 ºC durante 2 horas. A continuación, se añadió una disolución de sosa caustica al 3 % para ajustar el pH a 7, seguido de lavado con agua, deshidratación y secado para obtener el almidón de bajo peso molecular 2.

[0090] • Almidón de bajo peso molecular 3

[0091] A 120 partes en masa de agua, se le añadieron 100 partes en masa de tapioca para formar una suspensión. A la suspensión, se le añadió una disolución acuosa de sosa caustica al 3 % con agitación. Mientras se conservó esta disolución a un pH de 7, se añadieron 20 partes en masa de una disolución acuosa de hipoclorito de sodio (concentración de cloro efectiva: 12 %) para provocar una reacción a 35 ºC durante 2 horas. Luego, se llevaron a cabo lavado con agua, deshidratación y secado para obtener el almidón de bajo peso molecular 3.

[0092] • Almidón de bajo peso molecular 4

[0093] A 120 partes en masa de agua, se le añadieron 100 partes en masa de almidón de maíz para formar una suspensión. A la suspensión, se le añadió una disolución acuosa de sosa caustica al 3 % con agitación. Mientras se conservó esta disolución a un pH de 7, se añadieron 25 partes en masa de una disolución acuosa de hipoclorito de sodio (concentración de cloro efectiva: 12 %) para provocar una reacción a 35 ºC durante 2 horas. Luego, se llevaron a cabo lavado con agua, deshidratación y secado para obtener el almidón de bajo peso molecular 4.

[0094] • Almidón de bajo peso molecular 5

[0095] A 120 partes en masa de agua, se le añadieron 100 partes en masa de tapioca para formar una suspensión. A la suspensión, se le añadieron 3,5 partes en masa de ácido sulfúrico para provocar una reacción a 50 ºC durante 2 horas. A continuación, se añadió una disolución acuosa de sosa caustica al 3 % para ajustar el pH a 7, seguido de lavado con agua, deshidratación y secado para obtener el almidón de bajo peso molecular 5.

[0096] • Almidón de bajo peso molecular 6

[0097] Se obtuvo el almidón de bajo peso molecular 6 de una manera similar al almidón de bajo peso molecular 5 excepto porque se reemplazó la tapioca con almidón de maíz ceroso en la preparación del almidón de bajo peso molecular 5.

[0098] • Almidón de bajo peso molecular 7

[0099] Se obtuvo el almidón de bajo peso molecular 7 de una manera similar al almidón de bajo peso molecular 5 excepto porque se reemplazó la tapioca con almidón de maíz en la preparación del almidón de bajo peso molecular 5.

[0100] • Almidón de bajo peso molecular 8

[0101] Se obtuvo el almidón de bajo peso molecular 8 de una manera similar al almidón de bajo peso molecular 4 excepto porque se reemplazó el almidón de maíz con almidón de maíz ceroso en la preparación del almidón de bajo peso molecular 4.

[0102] • Almidón de bajo peso molecular 9

[0103] Se obtuvo el almidón de bajo peso molecular 9 de una manera similar al almidón de bajo peso molecular 4 excepto porque se reemplazó el almidón de maíz con tapioca en la preparación del almidón de bajo peso molecular 4.

[0104] • Almidón de bajo peso molecular 10

[0105] “CLUSTER DEXTRIN” fabricado por NIHON SHOKUHIN KAKO CO., LTD. se usó como almidón de bajo peso molecular 10.

[0106] • Almidón de bajo peso molecular 11

[0107] A 350 partes en masa de agua, se le añadieron 100 partes en masa de almidón de maíz para formar una suspensión. Se añadió una disolución acuosa de sosa caustica al 3 % a la suspensión para ajustar el pH a de 4 a 6. Se añadió una enzima amilolítica, y se calentó la disolución para formar un líquido pastoso. Se añadió adicionalmente la enzima amilolítica para provocar una reacción a aproximadamente 40 ºC hasta que el DE alcanzó de 4 a 5. Se llevaron a cabo filtración, purificación con iones y secado para obtener el almidón de bajo peso molecular 11.

[0108] • Almidón de bajo peso molecular 12

[0109] Se obtuvo el almidón de bajo peso molecular 12 de una manera similar al almidón de bajo peso molecular 11 excepto porque se reemplazó el almidón de maíz con almidón de maíz ceroso y que el DE en el punto final de la reacción fue de 10 a 12 en la preparación del almidón de bajo peso molecular 11.

[0110] Las características de los almidones de bajo peso molecular preparados son tal como se indican en la tabla 3. [Tabla 3]

[0111] Características del almidón de bajo peso molecular

[0114]

[0116] Ejemplo 1: Fabricación y evaluación de queso fundido (1)

[0117] Se calentaron noventa y siete (97) partes de queso gouda y 3 partes de una sal fundida y se agitaron a 85 ºC durante 2 minutos. Se llenó una taza con 50 g del queso cuyo rendimiento de calentamiento alcanzó el 90 %, y se envasó usando una selladora. Se enfrió en un frigorífico a 5 ºC durante 48 horas para obtener un queso fundido (sección experimental 1).

[0118] En 17 partes de agua, se disolvieron 5 partes de leche en polvo entera. En una olla, se mezclaron previamente 22 partes de una disolución acuosa de la leche en polvo entera disuelta, cantidades predeterminadas de almidones (partes en masa de los almidones en las secciones experimentales 2 a 25 indicadas en la tabla 4), 45 partes de queso gouda y 1,7 partes de una sal fundida. Posteriormente, se añadió agua a la mezcla para que la cantidad total alcanzara las 100 partes, y se calentó la mezcla y agitó a 85 ºC durante 2 minutos. Se llenó una taza con 50 g del queso cuyo rendimiento de calentamiento alcanzó el 87 % y se envasó usando la selladora. Se enfrió en un frigorífico a 5 ºC durante 48 horas para obtener un queso fundido (secciones experimentales 2 a 25).

[0119] Para los quesos fundidos obtenidos, se evaluó la trabajabilidad en la fabricación, la retención de su forma y su textura. La evaluación se realizó según los siguientes criterios de evaluación con una sección experimental sin almidón como control para cada uno de los quesos.

[0120] <Trabajabilidad en la fabricación>

[0121] Con el control de 5 puntos, se evaluó basándose en una escala de 5 puntos la diferencia en la trabajabilidad con respecto al control debido a la diferencia en la viscosidad cuando cada uno de los quesos se calentó y se agitó. Un queso que tiene una viscosidad adecuada para que los materiales puedan mezclarse fácilmente, lo que da como resultado una mayor trabajabilidad, obtuvo una puntuación más alta; y un queso que tiene una viscosidad demasiado alta, lo que dificulta la agitación, o que tiene una viscosidad demasiado baja, lo que da como resultado una menor eficiencia de mezclado de materiales y una menor trabajabilidad, obtuvo una puntuación más baja.

[0122] <Capacidad de retención de forma del queso>

[0123] Cuando los quesos con los que se llenó la taza se cortaron y almacenaron en refrigeración durante un día, aquellos que mantuvieron la misma forma que la del corte de control se clasificaron de manera similar como A, y aquellos que no mantuvieron la misma forma y se deformaron se clasificaron como B.

[0124] <Textura del queso>

[0125] Para determinar la textura de los quesos después de almacenamiento refrigerado durante cuatro días después de la fabricación de los mismos, se evaluaron la elasticidad, la dureza y la suavidad basándose en una escala de 10 puntos, con un control de 5 puntos. En cuanto a la elasticidad, un queso que tenía una mayor elasticidad obtuvo una puntuación más alta. En cuanto a la dureza, un queso más masticable obtuvo una puntuación más alta. En cuanto a la suavidad, un queso sin textura áspera y que proporciona una sensación suave en la lengua obtuvo una puntuación alta, y un queso con una textura muy áspera obtuvo una puntuación baja.

[0126] <Total>

[0127] Aquellos en los que la retención de forma del queso se clasificó como B o cualquiera de las características de trabajabilidad en la fabricación, elasticidad, dureza y suavidad obtuvo una puntuación de 2 puntos o menos se clasificaron como B, y los demás se clasificaron como A.

[0128] Los resultados fueron tal como se indican en la tabla 4.

[0129] [Tabla 4]

[0130] Tabla 4: Formulación y resultado de la evaluación del queso fundido

[0133]

[0134]

[0136] *Los valores numéricos entre paréntesis para el contenido de almidón reticulado y el contenido de almidón de bajo peso molecular representan contenidos (partes) en cuanto a masa de contenido de sólidos.

[0137] <a>No abarcado por la invención

[0138] A partir de la tabla 4, se aclaró que, cuando se mezcló del 1,8 % al 5,3 % del almidón reticulado y se mezcló del 2,6 % al 14,9 % del almidón de bajo peso molecular, la trabajabilidad en la fabricación, la retención de forma, elasticidad, la dureza y la suavidad obtuvieron una puntuación de 3 puntos o mayor, que fueron buenas. Con respecto a las secciones experimentales 23 a 25, no pudo fabricarse ningún producto de prueba para el presente método porque la viscosidad era demasiado alta.

[0139] Ejemplo 2: Fabricación y evaluación del queso fundido (2)

[0140] Se fabricaron quesos fundidos (secciones experimentales 26 a 43) de manera similar a la del ejemplo 1 excepto porque las clases y contenidos del almidón reticulado y el almidón de bajo peso molecular se cambiaron tal como se indica en la tabla 5.

[0141] Para los quesos fundidos obtenidos, se realizó una evaluación de manera similar a la del ejemplo 1. Los resultados fueron tal como se indica en la tabla 5.

[0142] [Tabla 5]

[0143] Tabla 5: Formulación y resultado de la evaluación del queso fundido

[0145]

[0146]

[0148] *Los valores numéricos entre paréntesis para el contenido de almidón reticulado y el contenido de almidón de bajo peso molecular representan contenidos (partes) en cuanto a masa de contenido de sólidos.

[0150] <a>No abarcado por la invención

[0151] A partir de la tabla 5 se aclaró que se obtuvo un queso que tenía buena retención de forma, elasticidad, dureza y suavidad en las secciones experimentales 26 a 32, en las que se realizó la prueba usando cualquier otro almidón reticulado en lugar del almidón reticulado 1, y en las secciones experimentales 35 a 40, en las que se realizó la prueba usando cualquier otro almidón de bajo peso molecular que tenía un DE de menos de 2 y una viscosidad de pasta al 10 % en masa de 300 mPa·s o menos en lugar del almidón de bajo peso molecular 1. Por otro lado, en el caso de las secciones experimentales 33 y 34 que implican el uso de un almidón de bajo peso molecular con una viscosidad de pasta de más de 300 mPa·s, la viscosidad del queso durante el calentamiento fue alta y la trabajabilidad durante la fabricación fue deficiente. En particular, con respecto a la sección experimental 33, no se pudo fabricar ningún producto de prueba con el presente método porque la viscosidad era demasiado alta. Además, se aclaró que, en las secciones experimentales 41 a 43 que implicaban el uso de un almidón de bajo peso molecular excesivamente reducido en peso molecular con un DE de 2 o más, los quesos obtenidos eran blandos, tenían una textura áspera y eran deficientes en dureza y suavidad.

[0152] Ejemplo 3: Fabricación y evaluación del queso fundido (3)

[0153] El agua para disolver la leche en polvo entera se definió como agua (1), y el agua añadida para que la cantidad total alcanzara 100 partes en masa se definió como agua (2), y los quesos fundidos (secciones experimentales 44 a 48) se fabricaron de manera similar a la del ejemplo 1, excepto porque los contenidos de almidón reticulado y almidón de bajo peso molecular, el contenido de queso como materia prima, el contenido de sal fundida, agua (1) y agua (2) se cambiaron tal como se indica en la tabla 6.

[0154] [Tabla 6]

[0155] Tabla 6: Formulación del queso fundido

[0157]

[0159] <a>No abarcado por la invención

[0160] Para los quesos fundidos obtenidos, se realizó la evaluación de una manera similar a la del ejemplo 1. Los resultados fueron tal como se indica en la tabla 7.

[0161] [Tabla 7]

[0162] Tabla 7: Formulación y resultado de la evaluación del queso fundido

[0164]

[0165] *Los valores numéricos entre paréntesis para el contenido de almidón reticulado y el contenido de almidón de bajo peso molecular representan contenidos (partes) en cuanto a masa de contenido de sólidos.

[0166] <a>No abarcado por la invención

[0167] A partir de la tabla 7, se aclaró que los quesos fundidos obtenidos fueron buenos en retención de forma y textura mientras que la trabajabilidad en la fabricación fue buena también en un alimento (un alimento con queso, un queso fundido, etc.) producido a partir de leche como materia prima principal y que tenía una pequeña cantidad de queso. Ejemplo 4: Fabricación y evaluación del queso fundido (4)

[0168] Se fabricaron quesos fundidos (secciones experimentales 49 a 51) de una manera similar a la del ejemplo 1 excepto porque se usó queso cheddar como el queso como materia prima, y porque los contenidos del almidón reticulado y el almidón de bajo peso molecular se cambiaron tal como se indica en la tabla 8.

[0169] Para los quesos fundidos obtenidos, se realizó la evaluación de una manera similar a la del ejemplo 1. Los resultados fueron tal como se indica en la tabla 8.

[0170] [Tabla 8]

[0171] Tabla 8: Formulación y resultado de la evaluación del queso fundido

[0173]

[0175] *Los valores numéricos entre paréntesis para el contenido de almidón reticulado y el contenido de almidón de bajo peso molecular representan contenidos (partes) en cuanto a masa de contenido de sólidos.

[0176] <a>No abarcado por la invención

[0177] A partir de la tabla 8, se aclaró que la sección experimental 51 en la que se mezclaron del 1,8 % al 5,3 % del almidón reticulado y del 2,6 % al 14,9 % del almidón de bajo peso molecular que tenía un DE de menos de 2 y una viscosidad de pasta al 10 % en masa de 300 mPa·s o menos en la materia prima de queso proporcionó un queso fundido que tenía buena retención de forma y textura mientras que tenía buena trabajabilidad en la fabricación cuando también se usó queso cheddar. Por otro lado, la sección experimental 50 con una baja proporción del almidón reticulado presentó resultados deficientes, especialmente, en cuanto a elasticidad y suavidad.

[0178] Ejemplo 5: Fabricación y evaluación del queso fundido (5)

[0179] Se fabricaron quesos fundidos (secciones experimentales 52 a 57) de una manera similar a la del ejemplo 1 excepto porque se usó queso crema como el queso como materia prima, y porque se cambiaron las cantidades del almidón reticulado y el almidón de bajo peso molecular añadidas.

[0180] Para los quesos fundidos obtenidos, se realizó la evaluación de una manera similar a la del ejemplo 1. Los resultados fueron tal como se indica en la tabla 9.

[0181] [Tabla 9]

[0182] Tabla 9: Formulación y resultado de la evaluación del queso fundido

[0184]

[0185]

[0188] *Los valores numéricos entre paréntesis para el contenido de almidón reticulado y el contenido de almidón de bajo peso molecular representan contenidos (partes) en cuanto a masa de contenido de sólidos.

[0189] <a>No abarcado por la invención

[0191] A partir de la tabla 9, se aclaró que las secciones experimentales 53, 54, 56 y 57 en las que se mezclaron del 1,8 % al 5,3 % del almidón reticulado y del 2,6 % al 14,9 % del almidón de bajo peso molecular que tenía un DE de menos de 2 y una viscosidad de pasta al 10 % en masa de 300 mPa·s o menos en la materia prima de queso proporcionaron un queso fundido que tenía buena retención de forma y textura mientras que tenía buena trabajabilidad en la fabricación también cuando se usó queso crema. Por otro lado, la sección experimental 55 con una baja proporción del almidón reticulado presentó resultados deficientes, especialmente, en cuanto a trabajabilidad en la fabricación.

Claims (5)

1. REIVINDICACIONES

1. Método para fabricar un queso fundido en el que un queso natural como materia prima se ha sustituido parcialmente por otros materiales alimenticios, que comprende mezclar al menos un almidón reticulado y un almidón de bajo peso molecular como los otros materiales alimenticios, en el que el almidón de bajo peso molecular tiene un DE de menos de 2 y una viscosidad de pasta al 10 % en masa de 300 mPa·s o menos, en el que la razón de mezclado del almidón reticulado con respecto a la materia prima total oscila entre el 1,8 % y el 5,3 % en masa, en el que la razón de mezclado del almidón de bajo peso molecular con respecto a la materia prima total oscila entre el 2,6 % y el 14,9 % en masa, en el que el almidón de bajo peso molecular es un almidón de maíz ceroso oxidado o almidón de tapioca oxidado, y en el que el DE y la viscosidad de pasta al 10 % en masa se miden mediante los métodos definidos en la descripción.

2. Método según la reivindicación 1, que comprende además una etapa de calentamiento y agitación después del mezclado del almidón reticulado y el almidón de bajo peso molecular.

3. Método según la reivindicación 1 ó 2, en el que la razón de mezclado del almidón de bajo peso molecular con respecto a la materia prima total oscila entre el 5,3 % y el 14,9 % en masa.

4. Método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que el almidón reticulado tiene un grado de hinchamiento térmico que oscila entre 7,0 veces y 70,0 veces, tal como se mide mediante el método definido en la descripción.

5. Método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que dicho método se usa para suprimir el deterioro en la retención de forma y/o textura de dicho queso fundido.