ES3056083T3 - Cream substitute comprising pulse protein - Google Patents

Cream substitute comprising pulse protein

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ES3056083T3 ES18815960T ES18815960T ES3056083T3 ES 3056083 T3 ES3056083 T3 ES 3056083T3 ES 18815960 T ES18815960 T ES 18815960T ES 18815960 T ES18815960 T ES 18815960T ES 3056083 T3 ES3056083 T3 ES 3056083T3
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Gaelle Gautier
Pauline Beguin
Christophe Vervacke
Julie Pihen
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COSUCRA GROUPE WARCOING SA
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Abstract

La presente invención se enmarca en el campo de la tecnología alimentaria. Se refiere más específicamente a un sustituto de nata en el que los componentes lácteos, como la proteína de la leche, se han sustituido por proteína de legumbres intacta. La invención también proporciona productos sustitutos de nata, como nata montada, nata para cocinar, helados y postres lácteos, así como métodos para su producción. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

[0001] DESCRIPCIÓN
[0002] Sustituto de nata que comprende proteína de legumbres
[0003] Campo de la invención
[0004] La presente invención está ubicada en el campo de la tecnología de los alimentos. La invención se refiere más específicamente a un sustituto de nata en donde los componentes derivados de la leche o lácteos, por ejemplo, el componente de proteína de la leche ha sido reemplazado por proteína intacta de legumbres, en donde la proteína de legumbres es proteína de guisante o proteína de haba común. La invención proporciona además productos de sustituto de nata tales como nata montada, nata culinaria, helado y postre de leche, así como también métodos para producir estos.
[0005] Antecedentes de la invención
[0006] La nata es la parte grasa de la leche, la cual se eleva a la superficie cuando el líquido se deja reposar a menos que sea homogenizado. En muchos países, la nata se vende en varios grados dependiendo del contenido total de grasa láctea. La nata puede ser secada a un polvo para el envío a mercados lejanos. La nata tiene altos niveles de grasas saturadas. La nata se usa como un ingrediente en muchos alimentos, que incluyen helado, nata montada, postre de leche, tal como está, muchas salsas, sopas, estofados, pudines y algunas bases de crema pastelera, y también se usa en la elaboración de pasteles. Existen diferentes tipos de nata como nata fresca cruda, natafleurette, nata doble, mitad de leche y nata o nata para café, nata entera, nata fresca líquida, nata ligera fresca líquida, nata esterilizada líquida o nata UHT.
[0007] La “nata montada” se monta mediante la incorporación de aire. La nata montada se hace, en general, con nata líquida, o natafleurettecon un 35 % de grasa, UHT o esterilizada. La nata montada contiene un 75 % de nata o nata ligera, la cual puede ser dulce (hasta un 15 % máximo de azúcares de su composición) y puede contener fermentos lácticos, sabores naturales, estabilizadores o proteínas de la leche. Por lo tanto, la nata chantillí es un tipo de “nata montada” (sin fermentos lácticos) que debe contener al menos un 30 % de grasa, y debe ser endulzada hasta al menos un 15 % de azúcares. La nata montada se sirve, por ejemplo, como una cubierta sobre copas de helado, batidos de leche, lassi, ponche de huevo y tartas dulces.
[0008] El postre de leche comprende leche, edulcorante o saborizante y puede contener fermentos lácticos. Algunos ejemplos se enumeran a continuación: leches con sabor con textura gomosa, leches gelificadas con nata montada, natas para postres, espumas y similares,crème-brulee, islas flotantes, pasteles de arroz, pasteles de sémola, huevos con leche, flanes de huevo, natas de caramelo, pudín de arroz, natas de huevo y yogur.
[0009] El helado es una mezcla congelada de una combinación de componentes de leche, edulcorantes, estabilizadores, emulsionantes y saborizante. También se pueden agregar otros ingredientes tales como productos de huevo, colorantes e hidrolizados de almidón. Esta mezcla (denominada una mixtura) se pasteuriza y homogeniza antes de la congelación. Algunas de las características que merecen consideración son el coste, propiedades de manejo (que incluyen viscosidad del mezclado, punto de congelación y esponjamiento del mezclado), sabor, cuerpo y textura, valor alimentario, color y palatabilidad general del producto terminado.
[0010] La leche es uno de los alérgenos alimentarios más comunes. La gente con una alergia hacia la leche de vaca también puede ser alérgica a la leche de otros animales, que incluyen ovejas y cabras. Dentro de un período corto de tiempo después de haber consumido la leche o una proteína de la leche, pueden experimentar los siguientes síntomas: urticaria, malestar estomacal, vómito, heces sanguinolentas, especialmente en bebés, y en algunos casos extremos anafilaxis, la cual es una reacción rara que amenaza la vida potencialmente que deteriora la respiración y puede hacer que el cuerpo entre en estado de choque.
[0011] Ya existen algunas alternativas para la leche como: productos a base de almendras, coco, arroz, avena o soja pero algunas de estas alternativas se clasifican como alérgenos comunes o sus valores nutricionales no siempre son satisfactorios.
[0012] El documento WO 2017/153669 se refiere a una formulación nutricional, como un yogur, nata, postre de nata, postre congelado o sorbete, o queso, que contiene un aislado de proteína de guisante.
[0013] El documento US 2015/104556 se refiere a un polvo de base de nata seca por atomización que puede utilizarse como alternativa a natas lácteas y a otras natas para cocinar líquidas. La composición de nata para cocinar en polvo comprende el 20-60 % en peso de grasa, el 1-5 % en peso de una o más proteínas, el 0,5-5 % en peso de uno o más sistemas emulsionantes, el 1-6 % en peso de almidón nativo/modificado, el 1-5 % en peso de agua, y el resto está constituido por carbohidratos no amiláceos, agentes de tampón y estabilizantes.
[0014] El documento US2010/063254 se refiere a un proceso para producir fracciones de proteína de leguminosa coagulada, así como al uso de la fracción de proteína de leguminosa como alimento, aditivo alimentario, aditivo farmacéutico, pienso, en cosmética, como proteína industrial y/o como adhesivo.
[0015] Chanet al.(1992, Food Technology, vol. 46, n.º 1, 88-92) se refieren a un postre congelado no lácteo que utiliza aislado de proteína de guisante y aceite de colza hidrogenado.
[0016] El documento US4411926 se refiere a un proceso para fabricar un estabilizador proteico para una emulsión espumosa comestible congelada, en donde las proteínas se modifican mediante el secado conjunto de la proteína con un emulsionante seleccionado.
[0017] El documento WO2017/132707 se refiere a un postre congelado, en particular a un helado que se basa en aislado de proteína de suero de la leche o concentrado de proteína de suero de la leche.
[0018] “CocoWhip! Coconut Whipped Topping” (Base de datos GNPD, Mintel, n.º de acceso de base de datos 2918415) se refiere a una nata que comprende proteína de guisante y aceite de coco.
[0019] Rutherfurd (2010, Journal of AOAC International, vol.93, n.º 5, 1515-1522) describe una metodología para determinar el grado de hidrólisis de proteínas en hidrolizados. En vista de todas las desventajas a nivel de salud, económico, ambiental y nutricional que están asociadas con el consumo de productos lácteos y alternativas a los lácteos que ya se encuentran en el mercado, aún existe la necesidad de encontrar un buen sustituto de nata alternativo, para la nata basada en lácteos.
[0020] Sumario de la invención
[0021] El mérito del solicitante es haber descubierto que la proteína de legumbres, preferiblemente la proteína de guisante, podría reemplazar sorprendente y ventajosamente la proteína de la leche en sustitutos de nata los cuales se pueden usar como nata culinaria, nata montada, helado y sustituto de postre de leche, mientras se mantienen propiedades organolépticas, y en particular se obtienen propiedades gustativas, olfativas, visuales y táctiles que son al menos equivalentes, o incluso mejores que aquellos hechos con proteínas de la leche u otras proteínas vegetales que no son de legumbres como proteínas principales en la nata. Las ventajas particulares de las proteínas de legumbres son que no son alergénicas y son de bajo coste en comparación con las proteínas de la leche y otras proteínas vegetales. Por tanto, la presente invención proporciona la materia objeto tal como se expone en una cualquiera y en todas de las reivindicaciones adjuntas 1 a 15.
[0022] Según un aspecto principal de la presente invención, se reivindica un sustituto de nata que comprende proteína de legumbres como el componente proteico principal, en donde la proteína de legumbres es proteína de guisante o proteína de haba común.
[0023] El sustituto de nata comprende proteína no hidrolizada de legumbres en una cantidad comprendida entre 0,5 % en peso y 10 % en peso, preferiblemente entre 1 % en peso y 8 % en peso, tal como entre 1 % en peso y 5 % en peso, más preferiblemente entre 1,2 % en peso y 4,5 % en peso, basándose en el peso total del sustituto de nata y en donde el grado de hidrólisis de la proteína de legumbres es menor que 5 %, preferiblemente menor que 4 %, más preferiblemente menor que 3 %, y en donde dicho sustituto de nata contiene menos de 1 % en peso, preferiblemente menos de 0,5 % en peso de ingredientes derivados de lácteos basándose en el peso total del sustituto de nata. El sustituto de nata comprende la fibra soluble en una cantidad entre 0,5 % en peso y 5 % en peso, preferiblemente entre 2 % en peso y 4 % en peso, basándose en el peso total del sustituto de nata.
[0024] En realizaciones, dicho sustituto de nata se elige de: helado, nata montada, nata culinaria o un producto de postre de leche, preferiblemente un producto de postre de leche hecho sin fermentos lácticos.
[0025] En una realización, el helado comprende:
[0026] - la proteína no hidrolizada de legumbres en una cantidad comprendida entre 0,5 % en peso y 10 % en peso, preferiblemente entre 1 % en peso y 8 % en peso, tal como entre 1 % en peso y 5 % en peso, más preferiblemente entre 1,2 % en peso y 4,5 % en peso, en donde el grado de hidrólisis de la proteína de legumbres es menor que 5 %, preferiblemente menor que 4 %, más preferiblemente menor que 3 %,
[0027] - la fibra soluble en una cantidad comprendida entre 0,5 % en peso y 5 % en peso, preferiblemente entre 2 % en peso y 4 % en peso,
[0028] - azúcar en una cantidad del 0 % en peso al 20 % en peso,
[0029] - glucosa y/o dextrosa y/o fructosa en una cantidad del 0 % en peso al 20 % en peso,
[0030] - grasa vegetal en una cantidad del 1,5 % en peso al 5 % en peso, y opcionalmente
[0031] - aditivos seleccionados de: sabores, colorantes, estabilizadores, agentes espesantes, agentes de gelificación, emulsionantes, agentes de carga en una cantidad del 0,05 % en peso al 10 % en peso,
[0032] y en donde dichos % en peso se calculan basándose en el peso total del helado.
[0033] En una realización del helado, la cantidad de proteína no hidrolizada de legumbres está entre 1,0 % en peso y 5,0 % en peso, tal como entre 0,8 % en peso y 4,5 % en peso.
[0034] En una realización, la nata culinaria comprende:
[0035] - la proteína no hidrolizada de legumbres en una cantidad comprendida entre 0,5 % en peso y 10 % en peso, preferiblemente entre 1 % en peso y 8 % en peso, tal como entre 1 % en peso y 5 % en peso, más preferiblemente entre 1,2 % en peso y 4,5 % en peso, en donde el grado de hidrólisis de la proteína de legumbres es menor que 5 %, preferiblemente menor que 4 %, más preferiblemente menor que 3 %,
[0036] - la fibra soluble en una cantidad comprendida entre 0,5 % en peso y 5 % en peso,
[0037] - fructosa y/o glucosa y/o sacarosa en una cantidad del 0 % en peso al 4 % en peso,
[0038] - aceite vegetal en una cantidad del 0 % en peso al 20 % en peso, y opcionalmente
[0039] - aditivos seleccionados de sabores, colorantes, estabilizadores, agentes espesantes, agentes de gelificación, emulsionantes, agentes de carga en una cantidad del 0,05 % en peso al 10 % en peso,
[0040] y en donde dichos % en peso se calculan basándose en el peso total de la nata culinaria.
[0041] En una realización de la nata culinaria, la cantidad de proteína no hidrolizada de legumbres está entre 1,0 % en peso y 5,0 % en peso, tal como entre 0,84 % en peso y 4,5 % en peso.
[0042] En una realización, el producto de postre de leche comprende:
[0043] - la proteína no hidrolizada de legumbres en una cantidad comprendida entre 0,5 % en peso y 10 % en peso, preferiblemente entre 1 % en peso y 8 % en peso, tal como entre 1 % en peso y 5 % en peso, más preferiblemente entre 1,2 % en peso y 4,5 % en peso, en donde el grado de hidrólisis de la proteína de legumbres es menor que 5 %, preferiblemente menor que 4 %, más preferiblemente menor que 3 %,
[0044] - la fibra soluble en una cantidad comprendida entre 0,5 % en peso y 5 % en peso,
[0045] - azúcar en una cantidad del 7 % en peso al 15 % en peso,
[0046] - almidón en una cantidad del 0 % en peso al 5 % en peso,
[0047] - grasa vegetal en una cantidad del 0 % en peso al 5 % en peso, y opcionalmente
[0048] - aditivos seleccionados de: sabores, colorantes, estabilizadores, agentes espesantes, agentes de gelificación, emulsionantes, edulcorantes, agentes de carga en una cantidad del 0,05 % en peso al 5 % en peso;
[0049] y en donde dichos % en peso se calculan basándose en el peso total del postre de leche.
[0050] En una realización del producto de postre de leche, la cantidad de proteína no hidrolizada de legumbres está entre 1,0 % en peso y 10,0 % en peso, tal como entre 3,28 % en peso y 9 % en peso, o entre 1,0 % en peso y 5,0 % en peso.
[0051] En una realización, la nata montada comprende:
[0052] - la proteína no hidrolizada de legumbres en una cantidad comprendida entre 0,5 % en peso y 10 % en peso, preferiblemente entre 1 % en peso y 8 % en peso, tal como entre 1 % en peso y 5 % en peso, más preferiblemente entre 1,2 % en peso y 4,5 % en peso, en donde el grado de hidrólisis de la proteína de legumbres es menor que 5 %, preferiblemente menor que 4 %, más preferiblemente menor que 3 %,
[0053] - la fibra soluble en una cantidad comprendida entre 0,5 % en peso y 5 % en peso,
[0054] - azúcar en una cantidad del 0 % en peso al 15 % en peso,
[0055] - aceite vegetal en una cantidad del 15 % en peso al 30 % en peso, y opcionalmente
[0056] - aditivos seleccionados de: sabores, colorantes, estabilizadores, agentes espesantes, agentes de gelificación, emulsionantes, agentes de carga, edulcorantes en una cantidad del 0,05 % en peso al 2 % en peso;
[0057] y en donde dichos % en peso se calculan basándose en el peso total de la nata montada.
[0058] En una realización de la nata montada, la cantidad de proteína no hidrolizada de legumbres está entre 1,0 % en peso y 5,0 % en peso, tal como entre 0,84 % en peso y 2,7 % en peso
[0059] Descripción detallada
[0060] Antes de que se describa el presente método de la invención, se debe entender que esta invención no está limitada a métodos, componentes, productos o combinaciones particulares descritos, ya que naturalmente estos métodos, componentes, productos y combinaciones pueden variar. También se debe entender que no se pretende que la terminología usada en el presente documento sea limitante, puesto que el alcance de la presente invención será limitado únicamente por las reivindicaciones adjuntas.
[0061] Como se usa en el presente documento, las formas singulares “un”, “una”, “el/la” incluyen referencias tanto singulares como plurales a menos que el contexto dicte claramente de otro modo.
[0062] Los términos “que comprende”, “comprende” y “compuesto por” como se usan en el presente documento son sinónimos de “que incluye”, “incluye” o “que contiene”, “contiene”, y son inclusivos o abiertos y no excluyen miembros, elementos o pasos del método no citados, adicionales. Se apreciará que los términos “que comprende”, “comprende” y “compuesto por” como se usan en el presente documento comprenden los términos “que consiste en”, “consiste” y “consiste en”, así como también los términos “que consiste esencialmente en”, “consiste esencialmente” y “consiste esencialmente en”.
[0063] La enunciación de intervalos numéricos mediante valores extremos incluye todos los números y fracciones incluidos dentro de los intervalos respectivos, así como también los valores extremos citados.
[0064] Se pretende que el término “aproximadamente” o “alrededor de” como se usa en el presente documento cuando se hace referencia a un valor medible tal como un parámetro, una cantidad, una duración temporal y similares, se pretende que abarque variaciones de /-20 % o menos, preferiblemente /-10 % o menos, más preferiblemente /-5 % o menos, y aún más preferiblemente /-1 % o menos de y desde el valor especificado, en la medida en que tales variaciones sean apropiadas para realizar la invención dada a conocer. Se debe entender que el valor al cual se refiere el modificador “aproximadamente” o “alrededor de” también se da a conocer por sí mismo de manera específica, y preferiblemente.
[0065] Aunque los términos “uno o más” o “al menos uno”, tal como uno o más o al menos un miembro(s) de un grupo de miembros, es claro por sí mismo, por medio de la ejemplificación adicional, el término abarca, entre otros, una referencia a cualquiera de dichos miembros, o a cualquier par o más de dichos miembros, tal como, por ejemplo, cualquiera3,4,5,6 o7 etcétera de dichos miembros, y hasta la totalidad de dichos miembros.
[0066] A menos que se definan de otra manera, todos los términos usados en la descripción de la invención, incluyendo términos técnicos y científicos, tienen el significado entendido comúnmente por un experto en la técnica a la cual pertenece esta invención. Por medio de orientación adicional, se incluyen definiciones de términos para apreciar mejor la enseñanza de la presente invención.
[0067] En los siguientes pasajes, los diferentes aspectos de la invención se definen con mayor detalle. Cada aspecto así definido se puede combinar con cualquier otro aspecto o aspectos a menos que se indique claramente lo contrario. En particular, cualquier cualidad indicada como preferida o ventajosa se puede combinar con cualquier otra cualidad o cualidades indicadas como preferidas o ventajosas.
[0068] La referencia a lo largo de toda esta memoria descriptiva a “realización” o “una realización” significa que una cualidad, estructura o característica particular descrita en relación con la realización se incluye en al menos una realización de la presente invención. De esta manera, las apariciones de las frases “en una realización” o “en la realización” en varios lugares a lo largo de toda esta memoria descriptiva no se refieren todas necesariamente a la misma realización, sino que se pueden referir a varias realizaciones descritas anteriormente como variantes de las mismas. Adicionalmente, las cualidades, estructuras o características particulares se pueden combinar de cualquier manera adecuada, como sería aparente para un experto en la técnica de esta divulgación, en una o más realizaciones. Adicionalmente, mientras que algunas realizaciones descritas en el presente documento incluyen algunas, pero no otras cualidades incluidas en otras realizaciones, se pretende que las combinaciones de cualidades de diferentes realizaciones se encuentren dentro del alcance de la invención y formen diferentes realizaciones, como sería entendido por los expertos en la técnica. Por ejemplo, en las reivindicaciones adjuntas, cualquiera de las realizaciones reivindicadas se puede usar en cualquier combinación.
[0069] Por lo tanto, la siguiente descripción detallada no se debe tomar en un sentido limitante, y el alcance de la presente invención se define por las reivindicaciones adjuntas.
[0070] Las legumbres son las semillas secas de las leguminosas. Las cuatro legumbres más comunes son judías, garbanzos, lentejas y guisantes. Las lentejas, comoLens Culinaris, son representadas por: lentejas Beluga, lentejas marrones, lentejas verdes francesas, lentejas verdes y lentejas rojas. Las judías, comoPhaseolus Vulgaris, son representadas por: judías Adzuki, judías Anasazi, judías Appaloosa, judías Lima pequeñas, judías Calypso negro, judías negras, judías rojas oscuras, judías norteñas, judías moteadas (del inglés,Jacob’s Cattle Trout Beans), habas comunes grandes, judías Lima grandes, judías mungo, judías rosas, judías pintas, judías romanas, judías escarlatas (del inglés,Scarlet Runner Beans), lengua de fuego, judías blancas y judías blancas. Los guisantes son representados por: guisantes de ojo negro, guisantes verdes, guisantes Marrowfat, guisantes de palo (del inglés,Pigeon Peas), guisantes amarillos y guisantes de ojo amarillo. Los garbanzos, comoCicer Arietinum, son representados por: garbanzo y Kabuli. En la invención, se usa proteína de guisante. Los guisantes secos contienen un 20-30 % de proteínas ricas en lisina. Las proteínas de guisante son principalmente proteína de almacenamiento compuesta por albúminas y dos globulinas, legúmina y la vicilina, proteínas las cuales pueden ser solubilizadas y aisladas de manera relativamente fácil. Además, estas proteínas se caracterizan por un alto contenido de lisina, la cual es deficiente en muchas otras proteínas de origen vegetal. El perfil de solubilidad de aislados de proteína de guisante es similar a otras proteínas de leguminosa y se caracteriza por una alta solubilidad a pH alcalinos, una solubilidad mínima a un punto isoeléctrico y una solubilidad moderada en un medio ácido. Se caracterizan por una actividad emulsionante relativamente buena.
[0071] La proteína de guisante se puede preparar en tres formas: harina de guisante, concentrado de proteína de guisante y aislado de proteína de guisante. La harina de guisante se produce al moler en seco guisantes sin cáscara. El concentrado de proteína de guisante se puede generar a través del procedimiento de lixiviación con ácido usado tradicionalmente para producir concentrados de proteína de soja, pero es más económico usar métodos de separación en seco. El aislado de proteína de guisante se produce por medio de métodos de procesamiento en húmedo.
[0072] Las proteínas y los almidones dentro de leguminosas no oleaginosas, tales como guisantes se pueden fraccionar eficientemente mediante la molienda en seco y la clasificación por aire. La molienda fina da por resultado harinas que contienen poblaciones de partículas diferenciadas por tamaño y densidad. La clasificación por aire de estas harinas separa la proteína (fracción fina) del almidón (fracción gruesa). En este proceso en seco, los guisantes enteros o sin cáscara se procesan en un molino de púas a una harina muy fina. Durante la molienda los gránulos de almidón permanecen relativamente intactos, mientras que la matriz de proteína se rompe para dar partículas finas. Se debe tener cuidado en la molienda para evitar el daño a los gránulos de almidón. La harina se clasifica por aire en una corriente de aire en espiral en una fracción fina que contiene aproximadamente un 75 % de la proteína total, pero solamente un 25 % de la masa total; y una fracción gruesa, que contiene la mayor parte de los gránulos de almidón. Las fracciones de almidón y proteína se separan en el clasificador por aire basándose en su masa y tamaño diferenciales. La fracción gruesa se puede separar de manera centrífuga de la fracción fina y se puede llevar a un conducto de fracción gruesa. La fracción fina se lleva por aire al ciclón de aire. Después de la molienda, algunos cuerpos de proteína aún se adhieren a los gránulos de almidón y algo de almidón aún está integrado en la matriz de proteína. El nivel de adherencia de los cuerpos de proteína y almidón y proteína aglomerados se puede reducir al repetir la molienda de púas y la clasificación por aire. Con un proceso de doble paso de este tipo, se obtuvo un rendimiento del 33-35 % de fracción de proteína total (contenido de proteína del 56 %, base seca, N x 6,25) para guisantes con un contenido original de proteína de aproximadamente un 25 %.
[0073] Las fracciones de proteína altamente concentradas (aislados de proteína) y los concentrados de proteína de guisante se pueden preparar mediante el procesamiento en húmedo. La separación de proteína ha estado basada principalmente en la solubilización de la proteína seguida por la precipitación isoeléctrica para la recuperación subsecuente.
[0074] El proceso de precipitación isoeléctrica para la producción de aislados de proteína implica la molienda de los guisantes, seguida por la solubilización de las proteínas en agua, álcali o ácido; luego la centrifugación para retirar los componentes insolubles. Las proteínas solubilizadas luego se precipitan a su pH isoeléctrico. La cuajada de proteína precipitada se recolecta mediante la centrifugación o tamizado. La cuajada se seca como tal para producir un aislado de proteína isoeléctrica o se neutraliza y se seca para producir un aislado de proteína catiónica.
[0075] Los aislados de proteínas tienen un contenido total de proteína (expresado en N 6,25) de al menos un 70 % basándose en la materia seca, al menos un 75 %, al menos un 80 %, al menos un 85 %, al menos un 90 %, por ejemplo, entre 70 % y 99 %, preferiblemente entre 80 % y 95 %, más preferiblemente entre 80 % y 90 %. Los aislados de proteína de guisante están disponibles comercialmente. Por ejemplo, Pisane<TM>es una variedad de aislados de proteína de guisante extraídos del guisante amarillo y es un producto comercialmente disponible de Cosucra Groupe Warcoing (BE). Los productos Pisane<TM>comprenden de aproximadamente el 80 al 90 % de proteína de guisante en una base de materia seca (DM, por sus siglas en inglés). En realizaciones preferidas, la proteína de guisante para el uso en la presente invención es Pisane<TM>C9, obtenida de Cosucra. Pisane<TM>C9 comprende normalmente del 84 al 88 % de proteína de guisante basándose en el peso en seco del aislado. Dado que el aislado tiene un contenido de materia seca de al menos un 93 %, esto corresponde a un contenido real de proteína de guisante entre al menos un 78,12 y al menos un 81,84 por ciento en peso del aislado aceptado generalmente es una cantidad de aproximadamente el 80 al 83 % en peso. Otra fuente de aislado de proteína de guisante es Nutralys<®>S85F disponible comercialmente de Roquette Freres (FR).
[0076] Según otra realización, se puede usar otra fuente de aislado de proteína de legumbres, derivado, por ejemplo, de aislados de proteína de haba común.
[0077] El sustituto de nata comprende al menos una fibra vegetal soluble, en donde dicha fibra soluble es inulina.
[0078] Como se usa en el presente documento, el término “inulina” se refiere a una mezcla de oligo- y/o polisacáridos de fructosa los cuales pueden tener una glucosa terminal. Las inulinas pertenecen a una clase de fibras conocidas como fructanos. En una realización, la inulina puede ser representada, dependiendo de la unidad de carbohidrato terminal, por las fórmulas generales GFn y/o Fm, en donde G representa una unidad de glucosa, F representa una unidad de fructosa, n es un número entero que representa el número de unidades de fructosa vinculadas a la unidad de glucosa terminal, y m es un número entero que representa el número de unidades de fructosa vinculadas entre sí en la cadena de carbohidratos, preferiblemente en donde n es al menos 2, y m es al menos 2. Las inulinas para el uso en la presente invención comprenden inulinas con una glucosa terminal las cuales también se denominan como alfa-Dglucopiranosil-[beta-D-fructofuranosil](n-1)-D-fructofuranosidas, así como también inulinas sin glucosa las cuales también se denominan como beta-D-fructopiranosil-[D-fructofuranosil](n1)-D-fructofuranosidas. Las inulinas para el uso en la presente invención también pueden comprender inulina ramificada. Las inulinas para el uso en la presente invención también pueden comprender los productos de hidrólisis de inulinas tales como fructo-oligosacáridos (FOS), también denominados oligofructosas, los cuales son oligómeros de fructosa con un DP de 20, y también pueden comprender fructo-oligosacáridos que terminan con una glucosa terminal con un DP de 3-5 sintetizados a partir de sacarosa. Preferiblemente, dichos fructo-oligosacáridos tienen un DP promedio en número de al menos 3 y como máximo 7. Las cadenas de sacáridos adecuadas de inulina de origen vegetal para el uso en la invención pueden tener un DP que varía de 2 a aproximadamente 100. La inulina puede ser un producto líquido o en polvo.
[0079] El uso de una fibra soluble en el sustituto de nata se puede usar como una fuente de fibra, por el valor nutricional o con el propósito de mejorar la calidad del sustituto de nata en términos de firmeza, estabilidad o textura cremosa. El sustituto de nata puede estar en forma líquida o en forma de polvo. El sustituto de nata puede estar en forma de un helado, una nata montada, una nata culinaria o un sustituto de postre de leche, preferiblemente un sustituto de postre de leche hecho sin fermentos lácticos.
[0080] Otros componentes:
[0081] El componente de grasa puede estar en forma líquida o sólida, y puede incluir por ejemplo: grasas de origen animal (mantequilla, manteca, sebo, grasa de pollo y aceites de pescado), manteca de cacao y alternativas de manteca de cacao, aceites láuricos (coco, palmiste), aceite de oliva, aceite de palma, aceite de colza (colza), aceite de semilla de soja, aceite de semilla de girasol, otros aceites vegetales o aceites de células individuales; hidrogenados o no; y combinaciones de los mismos.
[0082] El componente de carbohidrato puede estar en forma líquida o sólida, y puede ser, por ejemplo: almidón y maltodextrina de maíz, tapioca, trigo o guisante, glucosa, fructosa, sacarosa, mono- y disacárido.
[0083] El componente proteico, en forma líquida o sólida, puede ser, por ejemplo, caseína, caseinato, suero de la leche, soja, avena, coco, arroz, gluten, nuez, trigo y almendras, además de proteína de legumbres.
[0084] Los componentes aditivos tales como sabores, colorantes, estabilizadores, agentes espesantes, agentes de gelificación, emulsionantes, agentes de carga y edulcorantes también se pueden encontrar en el sustituto de nata. Como se usa en el presente documento, una proteína “no hidrolizada” es equivalente a una proteína “intacta”, lo que significa que la proteína no ha sido sometida a un proceso de hidrólisis. Sin embargo, cantidades menores de proteínas hidrolizadas pueden estar presentes en la fuente de proteínas no hidrolizadas, o se pueden agregar a la formulación, tales como aminoácidos adicionales, tales como, por ejemplo, leucina, isoleucina, glutamina, arginina o dipéptidos y similares. Según una realización, el grado de hidrólisis de las proteínas de legumbres es menor que un 2 %.
[0085] Como se usa en el presente documento, el término “libre de lácteos” abarca productos que están sustancialmente libres de todos los ingredientes derivados de lácteos. Preferiblemente, el término cubre productos en donde no se agregan activamente ingredientes derivados de lácteos durante el procesamiento o la preparación y por lo tanto solamente cantidades de trazas de ingredientes derivados de lácteos están presentes dentro de los productos. Normalmente, el sustituto de nata contendrá menos de aproximadamente el 1 % en peso, tal como menos del 0,9 % en peso, 0,8 % en peso, 0,7 % en peso, 0,6 % en peso, 0,5 % en peso, 0,4 % en peso, 0,3 % en peso, 0,2 % en peso, 0,1 % en peso o menos de ingredientes derivados de lácteos.
[0086] En una realización, el sustituto de nata comprende proteína intacta (no hidrolizada) de legumbres en una cantidad comprendida entre 0,42 % en peso y 9 % en peso, basándose en el peso total del sustituto de nata, al menos un 0,5 % en peso, al menos un 0,6 % en peso, al menos un 0,7 % en peso, al menos un 0,8 % en peso, al menos un 0,9 % en peso, al menos un 1,0 % en peso, al menos un 1,1 % en peso, al menos un 1,2 % en peso, al menos un 1,3 % en peso, al menos un 1,4 % en peso, al menos un 1,5 % en peso, al menos un 1,6 % en peso, al menos un 1,7 % en peso, al menos un 1,8 % en peso, al menos un 1,9 % en peso, al menos un 2,0 % en peso, al menos un 2,1 % en peso, al menos un 2,2 % en peso, al menos un 2,3 % en peso, al menos un 2,4 % en peso, al menos un 2,5 % en peso, al menos un 2,6 % en peso, al menos un 2,7 % en peso, al menos un 2,8 % en peso, al menos un 2,9 % en peso, al menos un 3,0 % en peso, al menos un 3,1 % en peso, al menos un 3,2 % en peso, al menos un 3,3 % en peso, al menos un 3,4 % en peso, al menos un 3,5 % en peso, al menos un 3,6 % en peso, al menos un 3,7 % en peso, al menos un 3,8 % en peso, al menos un 3,9 % en peso, al menos un 4,0 % en peso, al menos un 4,1 % en peso, al menos un 4,2 % en peso, al menos un 4,3 % en peso, al menos un 4,4 % en peso, al menos un 4,5 % en peso, al menos un 4,6 % en peso, al menos un 4,7 % en peso, al menos un 4,8 % en peso, al menos un 4,9 % en peso, al menos un 5,0 % en peso, y como máximo 10 % en peso, como máximo 9,9 % en peso, como máximo 9,8 % en peso, como máximo 9,7 % en peso, como máximo 9,6 % en peso, como máximo 9,5 % en peso, como máximo 9,4 % en peso, como máximo 9,3 % en peso, como máximo 9,2 % en peso, como máximo 9,1 % en peso, como máximo 9,0 % en peso, como máximo 8,9 % en peso, como máximo 8,8 % en peso, como máximo 8,7 % en peso, como máximo 8,6 % en peso, como máximo 8,5 % en peso, como máximo 8,4 % en peso, como máximo 8,3 % en peso, como máximo 8,2 % en peso, como máximo 8,1 % en peso, como máximo 8,0 % en peso, como máximo 7,9 % en peso, como máximo 7,8 % en peso, como máximo 7,7 % en peso, como máximo 7,6 % en peso, como máximo 7,5 % en peso, como máximo 7,4 % en peso, como máximo 7,3 % en peso, como máximo 7,2 % en peso, como máximo 7,1 % en peso, como máximo 7,0 % en peso, como máximo 6,9 % en peso, como máximo 6,8 % en peso, como máximo 6,7 % en peso, como máximo 6,6 % en peso, como máximo 6,5 % en peso, como máximo 6,4 % en peso, como máximo 6,3 % en peso, como máximo 6,2 % en peso, como máximo 6,1 % en peso, como máximo 6,0 % en peso, preferiblemente entre 0,5 % en peso y 7,5 % en peso, preferiblemente entre 0,84 % en peso y 2,7 % en peso, preferiblemente entre 0,84 % en peso y 4,5 % en peso, o entre 0,7 % en peso y 5,0 % en peso, o más preferiblemente entre 2,1 % en peso y 2,7 % en peso, entre 0,84 % en peso y 2,7 % en peso, o más preferiblemente entre 3,28 % en peso y 9 % en peso.
[0088] En una realización, la cantidad de fibra soluble en el sustituto de nata está comprendida entre 1,0 % en peso y 4 % en peso, preferiblemente como máximo 2,0 % en peso, como máximo 3,0 % en peso, como máximo 4,0 % en peso, como máximo 5,0 % en peso, y al menos un 0,5 % en peso, al menos un 1,0 % en peso, al menos un 1,5 % en peso, al menos un 2,0 % en peso, al menos un 2,5 % en peso, al menos un 3,0 % en peso, al menos un 3,5 % en peso, al menos un 4,0 % en peso.
[0090] En una realización, el pH del sustituto de nata está comprendido entre 6 y 8, más preferiblemente entre 6,5 y 7,5.
[0091] En una realización preferida, el sustituto de nata es un helado. La viscosidad del helado está comprendida entre 100 mPa.s (cps) y 1000 mPa.s (cps), preferiblemente entre 200 mPa.s (cps) y 800 mPa.s (cps), más preferiblemente entre 300 mPa.s (cps) y 600 mPa.s (cps). La viscosidad del helado es al menos 100 mPa.s (cps), al menos 200 mPa.s (cps), al menos 300 mPa.s (cps), al menos 400 mPa.s (cps), al menos 500 mPa.s (cps), al menos 600 mPa.s (cps) y como máximo 1000 mPa.s (cps), como máximo 900 mPa.s (cps), como máximo 800 mPa.s (cps), como máximo 700 mPa.s (cps).
[0093] El tiempo de fusión completa del helado está comprendido entre 150 minutos y 360 minutos, preferiblemente entre 170 y 320 minutos, más preferiblemente entre 200 y 300 minutos. El tiempo de fusión completa del helado es al menos 150 minutos, al menos 160 minutos, al menos 170 minutos, al menos 180 minutos, al menos 190 minutos, al menos 200 minutos, al menos 210 minutos, al menos 220 minutos, al menos 230 minutos, al menos 240 minutos, al menos 250 minutos, al menos 260 minutos, al menos 270 minutos y como máximo 360 minutos, como máximo 350 minutos, como máximo 340 minutos, como máximo 330 minutos, como máximo 320 minutos, como máximo 310 minutos, como máximo 300 minutos, como máximo 290 minutos, como máximo 280 minutos.
[0095] La dureza (medida a 15 mm de profundidad) del helado está comprendida entre 200 g y 1000 g, preferiblemente entre 300 g y 800 g, más preferiblemente entre 400 g y 700 g. La dureza (medida a 15 mm de profundidad) es al menos 200 g, al menos 250 g, al menos 300 g, al menos 400 g, al menos 450 g, al menos 500 g, al menos 550 g, al menos 600 g, al menos 650 g y como máximo 1000 g, como máximo 950 g, como máximo 900 g, como máximo 850 g, como máximo 800 g, como máximo 750 g, como máximo 700 g.
[0097] En una realización preferida, el sustituto de nata es una nata culinaria. La viscosidad de la nata culinaria está comprendida entre 50 mPa.s (cps) y 1000 mPa.s (cps), preferiblemente entre 150 mPa.s (cps) y 800 mPa.s (cps), más preferiblemente entre 300 mPa.s (cps) y 600 mPa.s (cps). La viscosidad de la nata culinaria es al menos 50 mPa.s (cps), al menos 100 mPa.s (cps), al menos 150 mPa.s (cps), al menos 200 mPa.s (cps), al menos 250 mPa.s (cps), al menos 300 mPa.s (cps), al menos 350 mPa.s (cps), al menos 400 mPa.s (cps), al menos 450 mPa.s (cps), al menos 500 mPa.s (cps), al menos 550 mPa.s (cps) y como máximo 1000 mPa.s (cps), como máximo 950 mPa.s (cps), como máximo 900 mPa.s (cps), como máximo 850 mPa.s (cps), como máximo 800 mPa.s (cps), como máximo 750 mPa.s (cps), como máximo 700 mPa.s (cps), como máximo 650 mPa.s (cps), como máximo 600 mPa.s (cps).
[0098] La estabilidad de la fase de grasa es al menos un 75 %, preferiblemente al menos un 85 %, más preferiblemente el 100 %. El sedimento es como máximo un 5 %, como máximo un 3 %, un 0 %.
[0099] En una realización preferida, el sustituto de nata es un sustituto de postre de leche. En una realización, el sustituto de postre de leche se hace sin azúcar, más preferiblemente en presencia de un edulcorante.
[0100] La dureza del sustituto de postre de leche está comprendida entre 25 g y 100 g, preferiblemente entre 35 g y 80 g, más preferiblemente entre 40 g y 75 g. La dureza del sustituto de postre de leche es al menos 25 g, al menos 30 g, al menos 35 g, al menos 40 g, al menos 45 g, al menos 50 g, al menos 55 g y como máximo 100 g, como máximo 95 g, como máximo 90 g, como máximo 85 g, como máximo 80 g, como máximo 75 g, como máximo 70 g, como máximo 65 g, como máximo 60 g.
[0101] La elasticidad del sustituto de postre de leche está comprendida entre 25 % y 60 %, preferiblemente entre 30 y 55 %, más preferiblemente entre 40 % y 50 %.
[0102] En una realización preferida, el sustituto de nata es una nata montada. La nata montada tiene un esponjamiento comprendido entre 150 % y 250 %, preferiblemente entre 175 % y 225 %, más preferiblemente entre 185 % y 215 %. La dureza de la nata montada está comprendida entre 25 g y 100 g, preferiblemente entre 35 g y 85 g, más preferiblemente entre 45 g y 75 g. La nata montada es al menos 25 g, al menos 30 g, al menos 35 g, al menos 40 g, al menos 45 g, al menos 50 g, al menos 55 g y como máximo 100 g, como máximo 95 g, como máximo 90 g, como máximo 85 g, como máximo 80 g, como máximo 75 g, como máximo 70 g, como máximo 65 g, como máximo 60 g. La viscosidad de la nata montada está comprendida entre 50 mPa.s (cps) y 1000 mPa.s (cps), preferiblemente entre 150 mPa.s (cps) y 800 mPa.s (cps), más preferiblemente entre 300 y 600 mPa.s (cps). La viscosidad de la nata montada es al menos 50 mPa.s (cps), al menos 100 mPa.s (cps), al menos 150 mPa.s (cps), al menos 200 mPa.s (cps), al menos 250 mPa.s (cps), al menos 300 mPa.s (cps), al menos 350 mPa.s (cps), al menos 400 mPa.s (cps), al menos 450 mPa.s (cps), al menos 500 mPa.s (cps), al menos 550 mPa.s (cps) y como máximo 1000 mPa.s (cps), como máximo 950 mPa.s (cps), como máximo 900 mPa.s (cps), como máximo 850 mPa.s (cps), como máximo 800 mPa.s (cps), como máximo 750 mPa.s (cps), como máximo 700 mPa.s (cps), como máximo 650 mPa.s (cps), como máximo 600 mPa.s (cps).
[0103] En una realización, el sustituto de nata comprende proteína intacta de legumbres en una cantidad comprendida entre 0,5 % en peso y 7,5 % en peso, basándose en el peso total del sustituto de nata, aún más preferiblemente entre 0,5 % en peso y 5 % en peso.
[0104] En una realización, dicha proteína de legumbres es la proteína principal que está presente en el sustituto de nata y en donde dicho sustituto de nata puede comprender proteínas seleccionadas de caseinato, caseína, suero de la leche, soja, avena, coco, arroz, gluten, nuez, trigo y almendras, pero en una cantidad más baja que aquella de la proteína de legumbres y en donde la proteína de legumbres es la proteína principal que está presente en el sustituto de nata, seleccionándose otra proteína de caseinato, caseína, suero de la leche, soja, avena, coco, arroz, gluten, nuez, trigo y almendras.
[0105] En una realización, dicha proteína de legumbres no ha sido sometida a un proceso de hidrólisis.
[0106] La proteína de legumbres posee un grado de hidrólisis de 5 % o más bajo, preferiblemente de 4 % o más bajo, preferiblemente de 3 % o más bajo.
[0107] El sustituto de nata está libre de lácteos, es decir, está sustancialmente libre de todos los ingredientes derivados de lácteos, en donde no se agregan ingredientes derivados de lácteos al sustituto de nata y en donde menos del 1 % en peso, tal como menos del 0,9 % en peso, 0,8 % en peso, 0,7 % en peso, 0,6 % en peso, 0,5 % en peso, 0,4 % en peso, 0,3 % en peso, 0,2 % en peso, 0,1 % en peso o menos de ingredientes derivados de lácteos están presentes en el sustituto de nata.
[0108] Se proporciona además, pero no según la invención reivindicada, el uso del sustituto de nata como se enseña en el presente documento, para producir un helado, una nata montada, una nata culinaria o un sustituto de postre de leche, preferiblemente en donde el sustituto de postre de leche se hace sin fermentos lácticos.
[0109] En una realización, el sustituto de nata, más específicamente el helado, comprende proteína intacta de legumbres en una cantidad comprendida entre 0,5 % en peso y 10 % en peso basándose en el peso total del sustituto de nata, más preferiblemente entre 0,6 % en peso y 7,5 % en peso, aún más preferiblemente entre 0,7 % en peso y 5,0 % en peso, y en donde la proteína de legumbres es la proteína principal que está presente en el sustituto de nata, seleccionándose otras proteínas de caseinato, caseína, suero de la leche, soja, avena, coco, arroz, gluten, nuez, trigo y almendras; y una fibra soluble, preferiblemente en una cantidad comprendida entre 0,5 % en peso y 5,0 % en peso.
[0110] En una realización, el sustituto de nata se usa para hacer un helado.
[0111] En una realización, el helado tiene una viscosidad comprendida entre 100 mPa.s (cps) y 1000 mPa.s (cps); un tiempo de fusión completa que comprende entre 150 minutos y 360 minutos; y/o una dureza (medida a 15 mm de profundidad) que comprende entre 200 g y 1000 g.
[0112] En una realización, el sustituto de nata se usa para hacer una nata culinaria.
[0113] En una realización, la nata culinaria tiene una viscosidad comprendida entre 50 mPa.s (cps) y 1000 mPa.s (cps), una fase de grasa superior al 75 %; y/o una fase de sedimento menor que el 5 %.
[0114] En una realización, el sustituto de nata se usa para hacer un sustituto de postre de leche.
[0115] En una realización, el sustituto de postre de leche tiene una dureza comprendida entre 25 g y 100 g; y/o una elasticidad entre 25 % y 60 %.
[0116] En una realización, el sustituto de nata se usa para hacer una nata montada.
[0117] En una realización, la nata montada tiene un esponjamiento comprendido entre 150 % y 250 %; una dureza en el mejor esponjamiento comprendida entre 25 g y 100 g; y/o una viscosidad antes de ser montada comprendida entre 50 mPa.s (cps) y 1000 mPa.s (cps).
[0118] Se proporciona además, pero no según la invención reivindicada, el uso de proteína de legumbres para reemplazar la proteína de la leche en un sustituto de nata.
[0119] En realizaciones no según la invención reivindicada, sustancialmente toda la proteína de la leche se reemplaza por proteína de legumbres.
[0120] Ejemplos
[0121] Protocolos usados en los siguientes ejemplos (a menos que se especifique de otra manera) Viscosidad
[0122] La viscosidad se midió en un viscosímetro Brookfield RVT, a velocidad 50 con un husillo 1, 2 o 3 dependiendo de la viscosidad.
[0123] La viscosidad se mide en un vaso de precipitados de 500 ml, con una cantidad suficiente de líquido para sumergir la sonda. La viscosidad se expresa en mPa.s (centipoise, cps).
[0124] Para el postre congelado sin lácteos, la viscosidad se mide después de la fusión durante una noche en el refrigerador y después de la homogenización del producto fundido con una cuchara.
[0125] Estabilidad del líquido o la espuma
[0126] Un tubo cilíndrico de centrífuga de 30 ml se llena con 25 ml de la nata culinaria y se centrifuga durante 10 minutos a 1800G.
[0127] La estabilidad se evalúa ya sea mediante el porcentaje en peso del sedimento o mediante el porcentaje en altura de las diferentes fases. Las distintas fases, medidas con una regla, se indican en porcentajes.
[0128] Sabor
[0129] El sabor se evalúa mediante el análisis sensorial de un panel capacitado.
[0130] Medición de pH
[0131] El pH del sustituto de nata se mide en un vaso de precipitados de 30 ml, a temperatura ambiente, con una sonda Mettler Toledo InLab Solids Pro-ISM mediante el uso de un aparato Knick Portavo.
[0132] Dureza
[0133] La dureza se mide con un analizador de textura Lloyd modelo TA1.
[0134] • La dureza de la nata montada se midió con estos parámetros:
[0135] - Sonda: rejilla de 35 mm,
[0136] - Prueba de compresión con tiempo de retención 15 mm (Velocidad: 3 mm/segundo), retención 30 segundos, regreso a cero (2 mm/segundo).
[0137] La dureza es la fuerza máxima en g (después de 15 mm de compresión).
[0138] • La dureza del helado congelado se midió con estos parámetros después de 1, 2, 5, 10 y 15 segundos):
[0139] - Prueba de compresión con una sonda de aislamiento de 5 mm,
[0140] - Velocidad de 1 mm/segundo.
[0141] La dureza es la fuerza máxima en g (después de 1, 2, 5, 10 y 15 mm de profundidad).
[0142] • La dureza del sustituto de postre de leche se midió con estos parámetros:
[0143] - Prueba de compresión con un cilindro de sonda de 25 mm,
[0144] - Velocidad de 0,5 mm/segundo y
[0145] - Se detuvo después de 15 mm.
[0146] Una botella de 40 ml (diámetro de 28 mm y altura del 70 mm) se usa para la medición.
[0147] La dureza es la fuerza media (en g) entre 8 y 30 segundos de tiempo de retención.
[0148] Color
[0149] El color se determina con el instrumento ChromaMeter MINOLTA CR-5, modo de placa de Petri.1 es el límite teórico para la diferenciación significativa entre la referencia y la muestra.E*ab expresa la diferencia de color entre dos objetos según 3 puntos en el espacio de color L*a*b* (L: para luminosidad, a: para el intervalo de color entre verde y rojo y b: para el intervalo de color entre amarillo y azul). El colorímetro proporciona los valores L, a y b y mediante el uso de una fórmula específica, se obtieneE*ab.
[0150] Elasticidad
[0151] La elasticidad se midió con un analizador de textura Lloyd modelo TA1.
[0152] La elasticidad del postre de leche se midió como sigue:
[0153] - Prueba de compresión con un cono de sonda de 45°C,
[0154] - Tiempo de retención de 30 segundos,
[0155] - Velocidad: 1 mm/segundo (20 mm)
[0156] La elasticidad se calcula como: (Fuerza máxima/Fuerza después del tiempo de retención)* 100 (en %).
[0157] Determinación del tiempo de fusión completa
[0158] Prueba de fusión:
[0159] Helado congelado (500 ml) se extiende sobre una rejilla a temperatura ambiente. Luego el helado fundido se pesa cada 10 minutos hasta que se completa la fusión.
[0160] La evolución visual de la fusión se evalúa. El tiempo para la fusión completa se indica.
[0161] Esponjamiento
[0162] El esponjamiento es la relación entre el peso de la nata antes de montarla y el peso de la nata después de montarla para un volumen similar, expresado en porcentaje.
[0163] El esponjamiento de una nata montada se mide como sigue: Una tapa a presión de 200 ml se tara (P1 también abreviado W1) y luego se llena completamente con la nata y se indica el peso (P2 también abreviado W2). Luego 500 ml de nata se colocan en el tazón de un procesador de alimentos Kenwood y se monta hasta que se logra la textura deseada (la medición del esponjamiento es después de 1, 2, 3, 4 y 5 minutos de batido). La tapa a presión luego se llena completamente con la nata montada y se indica el peso (P3 también abreviado W3).
[0164] Esponjamiento = (100 * peso antes del batido/peso después del batido) - 100 (expresado en %) Esponjamiento = (100 * (W2-W1)/(W3-W1)) - 100 (expresado en %)
[0165] Ejemplo 1: Algunos ejemplos de sustitutos de nata
[0166] 1.1. Nata montada, producto comparativo A
[0167] Los ingredientes se enumeran en la tabla 1.
[0168] Preparación:
[0169] El agua se pesa en un vaso de precipitados de acero inoxidable. Todos los ingredientes secos se combinan y luego se dispersan en el agua con una hélice estándar. Luego el aceite se agrega y se mezcla. La mezcla se calienta a 60°C mientras se mezcla y luego se homogeniza con un dispositivo Ultraturrax durante 1 minuto a velocidad 4. La mezcla luego se calienta a 90°C mientras se mezcla. Finalmente, la mezcla se enfría a 20°C mientras se mezcla y se almacena en el refrigerador durante la noche.
[0170] Tabla 1
[0173]
[0175] * Rikemal LV-22; (A)<#>es Pisane<TM>C9
[0176] Pisane<TM>C9 contiene entre 80 y 83 %, tal como aproximadamente 81,7 % de proteína intacta de guisante en peso del aislado (entre 82 y 90 % en materia seca del aislado): 2,5 % en peso de Pisane<TM>C9 corresponde de esta manera a de aproximadamente 2,0 a aproximadamente 2,1 % en peso de proteína de guisante, tal como aproximadamente 2,05 % en peso de proteína de guisante.
[0177] Resultados
[0178] Los resultados se presentan en la tabla 2. El producto comparativo A se comparó con un producto comercial hecho de soja sin leche.
[0179] Tabla 2
[0182]
[0184] 1.2. Nata culinaria, producto comparativo B
[0185] Los ingredientes se presentan en la tabla 3.
[0186] Preparación:
[0187] Todos los ingredientes secos se combinan y luego se dispersan en agua. El aceite se agrega mientras se mezcla. El pH se ajusta a 7,0 con una solución de ácido cítrico. La mezcla se esteriliza en un intercambiador de calor de placas y se homogeniza a 50/150 bares a 70-75°C. La esterilización se realiza a 140°C durante 5 segundos. Finalmente, la mezcla se enfría a 20-25°C y se vierte en botellas en condiciones asépticas.
[0188] Tabla 3
[0191]
[0193] *(A) es Pisane<TM>C9
[0194] Pisane<TM>C9 contiene entre 80 y 83 %, tal como aproximadamente 81,7 % de proteína intacta de guisante en peso del aislado (entre 82 y 90 % en materia seca del aislado): 2,5 % en peso de Pisane<TM>C9 corresponde de esta manera a de aproximadamente 2,0 a aproximadamente 2,1 % en peso de proteína de guisante, tal como aproximadamente 2,05 % en peso de proteína de guisante.
[0195] Resultados
[0196] Tabla 4
[0199]
[0201] 1.3. Postre congelado, producto C
[0202] Los ingredientes se enumeran en la tabla 5.
[0203] Preparación:
[0204] Todos los ingredientes secos se mezclan juntos y luego se agregan a agua a 45-50°C con el jarabe de glucosa y la grasa fundida. La mezcla se homogeniza a 60°C, a 180 bares. La mezcla luego se pasteuriza en un intercambiador de calor de placas a 85°C durante 30 segundos. Luego, la preparación se enfría a 5°C mientras se mezcla durante 18 horas. Finalmente, la mezcla se congela en un congelador continuo y se vierte para el almacenamiento a -20°C. Tabla 5
[0207]
[0208]
[0210] *(A) es Pisane<TM>C9
[0211] Pisane<TM>C9 contiene entre 80 y 83 %, tal como aproximadamente 81,7 % de proteína intacta de guisante en peso del aislado (entre 82 y 90 % en materia seca del aislado): 1,58 % en peso de Pisane<TM>C9 corresponde de esta manera a de aproximadamente 1,26 a aproximadamente 1,31 % en peso de proteína de guisante, tal como aproximadamente 1,29 % en peso de proteína de guisante.
[0212] Resultados
[0213] Los resultados se presentan en la tabla 6.
[0214] Tabla 6
[0217]
[0219] Con este producto, la viscosidad se midió antes del esponjamiento y la congelación. El helado se fundió después de 180 minutos y la fusión (es decir, el producto fundido) estuvo completa, líquida y homogénea.
[0220] 1.4. Nata para postre, producto comparativo D
[0221] Todos los ingredientes se enumeran en la tabla 7.
[0222] Preparación:
[0223] El aislado de proteína de guisante se dispersa en agua con una hélice anti-grumos. El aceite se agrega mientras se mezcla y luego la mezcla se homogeniza con un dispositivo Ultraturax durante 2 minutos a velocidad 4. La desaireación de la mezcla se hace con un dispositivo Stephan (vacío, la solución a 3000 r. p. m.). Luego, el hexametafosfato de sodio se agrega y el pH de la mezcla se ajusta a 6,70 con solución de ácido cítrico. Todos los componentes secos, restantes se combinan y se dispersan en la mezcla mientras se mezcla a 750 r. p. m.. Luego, la mezcla se calienta a 80°C y se mantiene a 80°C durante 10 minutos mientras se mezcla. Finalmente, la mezcla se enfría a 25°C mientras se mezcla y se vierte en tarros para el almacenamiento a 4°C.
[0224] Tabla 7
[0227]
[0228] *(A) es Pisane<TM>C9
[0229] Pisane<TM>C9 contiene entre 80 y 83 %, tal como aproximadamente 81,7 % de proteína intacta de guisante en peso del aislado (entre 82 y 90 % en materia seca del aislado): 3,90 % en peso de Pisane<TM>C9 corresponde de esta manera a de aproximadamente 3,12 a aproximadamente 3,24 % en peso de proteína de guisante, tal como aproximadamente 3,18 % en peso de proteína de guisante.
[0230] Resultados
[0231] Los resultados se presentan en la tabla 8. El producto comparativo D se comparó con un producto comercial hecho de soja sin leche.
[0232] Tabla 8
[0235]
[0237] 1.5. Yogur, producto E
[0238] Todos los ingredientes se enumeran en la tabla 9.
[0239] Preparación:
[0240] El proceso se divide en 3 partes:
[0241] - Parte 1: el aislado de proteína de guisante y el calcio se dispersan en agua. Luego se agrega grasa, y el pH se ajusta a 7,0 con ácido láctico. La mezcla se homogeniza a 50/150 bares, a 70-75°C y se calienta a 90°C durante segundos. Finalmente, la mezcla se enfría y se almacena a 4°C en caso de ser necesario.
[0242] - Parte 2: el resto de los ingredientes (azúcar, pectina, sal) se dispersan y se calientan a 60°C. Luego, la mezcla se homogeniza y se calienta a 90°C durante segundos. Finalmente, la mezcla se enfría a 45°C.
[0243] - Parte 3: el cultivo (reactivado) se agrega a la solución, y se incuba a 45°C hasta que se alcanza pH 4,6. Luego, el yogur se enfría y el sabor y la preparación de fruta se agregan, y la mezcla se homogeniza. Los tarros se llenan y se almacenan a 4°C.
[0244] Tabla 9
[0247]
[0249] *(A) es Pisane<TM>C9
[0250] Pisane<TM>C9 contiene entre 80 y 83 %, tal como aproximadamente 81,7 % de proteína intacta de guisante en peso del aislado (entre 82 y 90 % en materia seca del aislado): 4,12 % en peso de Pisane<TM>C9 corresponde de esta manera a de aproximadamente 3,30 a aproximadamente 3,42 % en peso de proteína de guisante, tal como aproximadamente 3,37 % en peso de proteína de guisante.
[0251] Resultados:
[0252] La dureza del yogurt es 55,30 g.
[0253] Ejemplo 2: Nata para montar sin lácteos
[0254] 2.1. Nata de referencia con 2,5 % de aislado de proteína de guisante
[0255] Todos los ingredientes se enumeran en la tabla 10.
[0256] Preparación:
[0257] La grasa se funde a 50°C y se hace una combinación con todos los ingredientes secos. El agua se calienta a 50°C y luego la combinación se dispersa en agua (1200 r. p. m.), se calienta a 90°C (800 r. p. m.) y se enfría a 80°C. La homogenización es a 150 bares (50/100), seguido por el enfriamiento a 10°C.
[0258] Tabla 10
[0261]
[0263] *(A) es Pisane<TM>C9
[0264] Pisane<TM>C9 contiene entre 80 y 83 %, tal como aproximadamente 81,7 % de proteína intacta de guisante en peso del aislado (entre 82 y 90 % en materia seca del aislado): 2,5 % en peso de Pisane<TM>C9 corresponde de esta manera a de aproximadamente 2,0 a aproximadamente 2,1 % en peso de proteína de guisante, tal como aproximadamente 2,05 % en peso de proteína de guisante.
[0265] Protocolos:
[0266] Los protocolos son como se describieron anteriormente.
[0267] 2.2. Nata líquida comparativa con proteína de guisante PisaneTM C9 a diferentes concentraciones
[0268] Todos los ingredientes se enumeran en la tabla 11 (en g).
[0269] Tabla 11
[0272]
[0273]
[0275] * Como referencia, se usa una nata líquida que comprende 2,5 % en peso de aislado de proteína Pisane<TM>C9. Dicho aislado de proteína de guisante contiene entre 80 y 83 %, tal como aproximadamente 81,7 % de proteína intacta de guisante en peso del aislado (entre 82 y 90 % en materia seca del aislado). Como un ejemplo, 1 % en peso de Pisane<TM>C9 corresponde de esta manera a de aproximadamente 0,80 a aproximadamente 0,83 % en peso de proteína de guisante, tal como 0,817 % en peso de proteína de guisante.
[0276] 2.2.1. Resultados
[0277] Análisis de la nata líquida
[0278] - Propiedades generales
[0279] Tabla 12
[0282]
[0284] ***P0 (0 % de Pisane<TM>C9) se ha usado como referencia; Ref<#>también se usa como un producto de referencia que comprende 2,5 % en peso de Pisane<TM>C9.
[0285] - Viscosidad
[0286] La viscosidad de la nata líquida comparativa que contiene 1 %, 2 %, 2,5 %, 3 %, 4 % y 5 % o sin Pisane<TM>C9 se representa en la figura 1.
[0287] - Estabilidad
[0288] La estabilidad de la nata líquida comparativa que contiene 1 %, 2 %, 2,5 %, 3 %, 4 % y 5 % o sin Pisane<TM>C9 se representa en la figura 2. La línea discontinua es un límite de aceptabilidad para la estabilidad. Pisane<TM>C9 a una concentración entre 2 % y 4 % mejora la estabilidad de la nata.
[0289] El aspecto visual después de la centrifugación se representa en la figura 3. Sin proteína, hay agua liberada después de la centrifugación de la nata líquida. Cuando se agrega Pisane<TM>C9, no hay más agua liberada, pero se libera una fase superior pequeña. La estabilidad aumenta con la concentración de Pisane<TM>C9.
[0290] Análisis de la nata montada
[0291] - Esponjamiento
[0292] El esponjamiento de la nata líquida comparativa montada que contiene 1 %, 2 %, 2,5 %, 3 %, 4 % y 5 % o sin Pisane<TM>C9 se representa en la figura 4. El ensayo sin Pisane<TM>C9 tiene el mejor esponjamiento (más de 400 %). Con Pisane<TM>C9, el esponjamiento máximo está entre 270 % y 229 %. El esponjamiento máximo disminuye ligeramente con la concentración de proteína. El esponjamiento máximo se alcanza después de 5 minutos para el ensayo con del 1 al 2 % de Pisane<TM>C9 mientras que el valor máximo ya se alcanza después de 2 minutos para una concentración más alta.
[0293] - Dureza de la espuma
[0294] La dureza de la espuma de la nata comparativa montada que contiene 1 %, 2 %, 2,5 %, 3 %, 4 % y 5 % o sin Pisane<TM>C9 se representa en la figura 5.
[0295] - Sabor
[0296] Tabla 13
[0299]
[0301] Los productos con 2,5 % en peso y 3 % en peso de Pisane<TM>C9 tienen una textura aceptable de la espuma y un sabor vegetal moderado. Ref<#>se usa como un producto de referencia que comprende 2,5 % en peso de Pisane C9.
[0302] Conclusión
[0303] La concentración óptima de Pisane<TM>C9 está entre 2,5 % en peso y 3 % en peso (es decir, que corresponde con entre 2,1 % en peso y 2,7 % en peso de proteína intacta de guisante). La presencia de Pisane<TM>C9 es ventajosa para: - una buena emulsificación de la nata líquida
[0304] - una buena textura de la nata montada (densa y uniforme)
[0305] - una buena estabilidad de la nata líquida
[0306] 2.3. Comparación entre proteína de legumbres de diferente origen
[0307] Todos los ingredientes se enumeran en la tabla 14 (en g).
[0308] Tabla 14
[0311]
[0312] *(A): Pisane<TM>C9 - Cosucra; **(B): Nutralys<®>S85F - Roquette; ***(C): aislado de proteína de haba común FBCP-90C-1709211 de Fenchem. Ref P2,5 representa el producto de referencia que comprende 2,5 % en peso de Pisane C9; N1 representa el producto comparativo correspondiente que comprende Nutralys<®>al 1 % en peso, N2,5 representa el producto comparativo correspondiente con 2,5 % en peso de Nutralys<®>; N5 representa el producto comparativo correspondiente con 5 % en peso de Nutralys<®>; F1 representa el producto comparativo correspondiente con 1 % en peso de aislado de proteína de haba; F2,5 representa el producto comparativo correspondiente con 2,5 % en peso de aislado de proteína de haba; F5 representa el producto comparativo correspondiente con 5 % en peso de aislado de proteína de haba.
[0313] El contenido de proteína (en base en seco) para cada proteína de legumbres usada se menciona a continuación:
[0314] Tabla 15
[0317]
[0319] 2.3.1. Resultados
[0320] Análisis de la nata líquida
[0321] - Propiedades generales
[0322] Tabla 16
[0325]
[0327] *** P2,5 (2,5 % de Pisane<TM>C9) se ha usado como referencia; N1 representa el producto correspondiente que comprende Nutralys<®>a 1 % en peso, N2,5 representa el producto correspondiente con 2,5 % en peso de Nutralys<®>; N5 representa el producto correspondiente con 5 % en peso de Nutralys<®>; F1 representa el producto correspondiente con 1 % en peso de aislado de proteína de haba; F2,5 representa el producto correspondiente con 2,5 % en peso de aislado de proteína de haba; F5 representa el producto correspondiente con 5 % en peso de aislado de proteína de haba.
[0328] - Viscosidad
[0329] La viscosidad de la nata líquida que contiene 2,5 % de Pisane<TM>C9; 1 %, 2,5 % y 5 % de Nutralys<®>S85F; y que contiene 1 %, 2,5 % y 5 % de proteína de haba común se representa en la figura 6. La viscosidad de la nata líquida es aceptable para 1 % y 2,5 % de Nutralys<®>S85F o proteína de haba común. Los valores alcanzados son cercanos a la viscosidad de la nata con Pisane<TM>C9 a la misma concentración. A 5 %, la viscosidad se aumenta considerablemente para Nutralys<®>S85F y proteína de haba común.
[0330] - Estabilidad
[0331] La estabilidad de la nata líquida que contiene 2,5 % de Pisane<TM>C9; 1 %, 2,5 % y 5 % de Nutralys<®>S85F; y que contiene 1 %, 2,5 % y 5 % de proteína de haba común se representa en la figura 7. La línea discontinua es un límite de aceptabilidad para la estabilidad.
[0332] El aspecto visual después de la centrifugación se representa en la figura 8.
[0333] Análisis de la nata montada
[0334] - Esponjamiento
[0335] El esponjamiento de la nata montada que contiene 2,5 % de Pisane<TM>C9; 1 %, 2,5 % y 5 % de Nutralys<®>S85F; y que contiene 1 %, 2,5 % y 5 % de proteína de haba común se representa en la figura 9.
[0336] - Dureza de la espuma
[0337] La dureza de la espuma de la nata montada que contiene 2,5 % de Pisane<TM>C9; 1 %, 2,5 % y 5 % de Nutralys<®>S85F; y que contiene 1 %, 2,5 % y 5 % de proteína de haba común se representa en la figura 10.
[0338] - Sabor
[0339] Tabla 17
[0342]
[0344] Ref P 2,5 representa el producto de referencia que comprende 2,5 % en peso de Pisane C9; N1 representa el producto correspondiente que comprende Nutralys<®>a 1 % en peso, N2,5 representa el producto correspondiente con 2,5 % en peso de Nutralys<®>; N5 representa el producto correspondiente con 5 % en peso de Nutralys<®>; F1 representa el producto correspondiente con 1 % en peso de aislado de proteína de haba; F2,5 representa el producto correspondiente con 2,5 % en peso de aislado de proteína de haba; F5 representa el producto correspondiente con 5 % en peso de aislado de proteína de haba.
[0345] 2.3.2. Conclusión
[0346] Se pueden usar Pisane<TM>C9, Nutralys<®>S85F y proteína de haba común en esta aplicación. La dosificación recomendada es la misma para todas las proteínas, es decir, alrededor de 2,5 % en peso (para Pisane<TM>C9 que corresponde con entre aproximadamente 2,1 % en peso y 2,25 % en peso de proteína intacta de guisante; para Nutralys<®>S85F que corresponde con 2,1 % mínimo de proteína de guisante; para aislado de proteína de haba común que corresponde con 2,1 % en peso de proteína de guisante). A esa concentración, los perfiles de esponjamiento y estabilidad óptima son los mismos para todas las proteínas. También para el sabor y la textura, una concentración alrededor de 2,5 % en peso es el mejor equilibrio para todas las proteínas entre densidad de la espuma, sabor vegetal y textura.
[0347] 2.4. Adición de inulina (fibra soluble) y en consecuencia reemplazo de maltodextrina como otra fuente de materia seca
[0348] En este experimento, la maltodextrina (la cual no es una fibra soluble sino un carbohidrato digerible) se reemplaza por inulina (una fibra vegetal, tal como Fibrulin<®>Instant) con el propósito de mantener un % similar de materia seca. El reemplazo de maltodextrina por fibras vegetales de inulina no cambia materialmente el producto, y por lo tanto es una alternativa interesante por razones de salud.
[0349] Todos los ingredientes se enumeran en la tabla 18 (en g).
[0350] Tabla 18
[0353]
[0354]
[0356] *(A) Pisane<TM>C9. Ref P 2,5 representa el producto de referencia que comprende 2,5 % en peso de Pisane C9.
[0357] 2.4.1 Resultados
[0358] Análisis de la nata líquida
[0359] - Propiedades generales
[0360] Tabla 19
[0363]
[0365] Ref P2,5: Pisane<TM>C9 a 2,5 % (con maltodextrina) se ha usado como referencia.
[0366] La estabilidad de la nata líquida con y sin inulina se representa en la figura 11. La nata líquida es estable, ya sea con maltodextrinas o con inulina. La viscosidad de la nata líquida con inulina es más baja pero aceptable. La estabilidad de la nata líquida con inulina es ligeramente más baja pero aún aceptable (inferior a 3 % de sedimento).
[0367] Análisis de la nata montada
[0368] - Esponjamiento
[0369] El esponjamiento de la nata montada con y sin inulina se representa en la figura 12. El esponjamiento es comparable entre la nata montada con maltodextrina y con inulina.
[0370] - Dureza de la espuma
[0371] La dureza de la espuma de la nata montada con y sin inulina se representa en la figura 13.
[0372] - Sabor
[0373] Tabla 19
[0376]
[0378] Ref P2,5: Pisane<TM>C9 a 2,5 % (con maltodextrina) se ha usado como referencia.
[0379] 2.4.2 Conclusión
[0380] Los resultados con maltodextrina y con inulina son muy similares.
[0381] Fibruline<®>Instant puede reemplazar la maltodextrina en esta aplicación. La nata es menos viscosa, y la nata montada es menos texturizada, pero el sabor vegetal se reduce.
[0382] Ejemplo 3: Nata culinaria sin lácteos
[0383] 3.1 Nata culinaria de referencia con 2,5 % de aislado de proteína de guisante
[0384] Todos los ingredientes se enumeran en la tabla 20 (en g).
[0385] Preparación:
[0386] Una combinación se hace con todos los ingredientes secos y se dispersan en agua. El aceite se agrega y se mezcla nuevamente. El pH se ajusta a 7,0 con solución de ácido cítrico. La combinación se calienta a 60°C mientras se mezcla (Ultraturax 1 minuto, velocidad 4), se calienta adicionalmente a 90°C y se mantiene durante 30 segundos mientras se mezcla. El producto se enfría a 20-25°C mientras se mezcla y se vierte en botellas estériles en condiciones asépticas. Tabla 20
[0389]
[0391] *(A): Pisane<TM>C9
[0392] 3.2 Nata culinaria con diferentes concentraciones de proteína de guisante PisaneTM C9
[0393] Todos los ingredientes se enumeran en la tabla 21 (en g).
[0394] Tabla 21
[0397]
[0399] Ref 2,5: Pisane<TM>C9 a 2,5 % se ha usado como referencia; P3 es un producto comparativo correspondiente que comprende 3 % en peso de Pisane<TM>C9 y P5 es un producto comparativo correspondiente que comprende 5 % en peso de Pisane<TM>C9.
[0400] Protocolos:
[0401] Los protocolos son como se describieron anteriormente.
[0402] 3.2.1 Resultados
[0403] Tabla 22
[0406]
[0408] Ref 2,5: Pisane<TM>C9 a 2,5 % se ha usado como referencia; P3 es un producto correspondiente que comprende 3 % en peso de Pisane<TM>C9 y P5 es un producto correspondiente que comprende 5 % en peso de Pisane<TM>C9.
[0410] <+>Calentamiento en un baño maría a 72°C durante 20 minutos.
[0411] 3.2.2 Conclusión
[0412] La viscosidad de la nata culinaria es óptima entre 2,5 % en peso y 3 % en peso de Pisane<TM>C9 (es decir, que corresponde con entre aproximadamente 2,1 % en peso y 2,7 % en peso de proteína intacta de guisante).
[0413] La concentración de Pisane<TM>C9 no tiene impacto sobre la estabilidad a 25°C o a 72°C. El sabor óptimo se obtiene con 2,5 % en peso de Pisane<TM>C9, un equilibrio entre sabor vegetal, textura y cremosidad.
[0414] Pisane<TM>C9 se puede agregar en una cantidad del 1 % en peso al 3 % en peso en esta aplicación (es decir, que corresponde con entre aproximadamente 0,80 % en peso y aproximadamente 2,5 % en peso de proteína intacta de guisante).
[0415] 3.3 Nata culinaria comparativa sin lácteos que comprende proteína de legumbres de diferente origenTodos los ingredientes se enumeran en la tabla 23 (en g).
[0416] Tabla 23
[0419]
[0420]
[0422] *(B): Nutralys<®>S85F - Roquette; **(C): aislado de proteína de haba común FBCP-90C-1709211 de Fenchem Protocolos:
[0423] Los protocolos son como se describieron anteriormente.
[0424] 3.3.1 Resultados
[0425] Tabla 24
[0428]
[0429] Pisane<TM>C9 a 2,5 % en peso se ha usado como referencia para la caracterización de color (véase la tabla 22). N1 representa el producto comparativo correspondiente que comprende Nutralys® a 1 % en peso, N2,5 representa el producto comparativo correspondiente con 2,5 % en peso de Nutralys®; N5 representa el producto comparativo correspondiente con 5 % en peso de Nutralys®; F1 representa el producto comparativo correspondiente con 1 % en peso de aislado de proteína de haba; F2,5 representa el producto comparativo correspondiente con 2,5 % en peso de aislado de proteína de haba; F5 representa el producto comparativo correspondiente con 5 % en peso de aislado de proteína de haba.
[0431] <+>Calentamiento en un baño maría a 72°C - 20 minutos.
[0432] 3.3.1 Conclusión
[0433] Se pueden usar Pisane<TM>C9, Nutralys<®>S85F y proteína de haba común en esta aplicación. La dosificación recomendada para los tres aislados de proteínas es la misma, es decir, 2,5 % en peso.
[0434] Ejemplo 4: Nata para postre sin lácteos
[0435] 4,1 Nata para postre sin lácteos de referencia con 3,9 % de proteína de guisante
[0436] Todos los ingredientes se enumeran en la tabla 25.
[0437] Preparación:
[0438] Pisane<TM>C9 se dispersa en agua con una hélice anti-grumos y se agrega aceite mientras se mezcla.
[0439] La homogenización se realiza con un dispositivo Ultaturrax durante 2 minutos a velocidad 4. La solución se desairea con un dispositivo Stephan (vacío, la solución a 3000 r. p. m.), se agrega SHMP y el pH se ajusta a 6,70 con ácido cítrico (solución al 50 %). Se hace una combinación con el resto de los ingredientes secos. La combinación se dispersa en la solución a 750 r. p. m. y se calienta hasta 80°C. La combinación se mantiene durante 10 minutos a 80°C mientras se mezcla y después se enfría a 25°C (mientras se mezcla) y se vierte en tarros y se almacena a 4°C.
[0440] Tabla 25
[0443]
[0445] (A): Pisane<TM>C9
[0446] 4.2 Nata para postre con diferentes concentraciones de proteína de guisante PisaneTM
[0447] Todos los ingredientes se enumeran en la tabla 26.
[0448] Tabla 26
[0451]
[0452]
[0454] Ref 3,9 % es el producto de referencia que comprende Pisane<TM>C9, a 3,9 % en peso. P1 y P10 son productos comparativos correspondientes que comprenden respectivamente 1 y 10 % en peso de Pisane<TM>C9.
[0455] Protocolos: Los protocolos son como se describieron anteriormente.
[0456] 4.2.1 Resultados
[0457] Tabla 27
[0460]
[0462] Ref 3,9 % es el producto de referencia que comprende Pisane<TM>C9, a 3,9 % en peso. P1 y P10 son productos correspondientes que comprenden respectivamente 1 y 10 % en peso de Pisane<TM>C9.
[0463] 4.2.2 Conclusión
[0464] En esta aplicación, Pisane<TM>C9 es necesario para la estabilidad del producto. La concentración en proteína se correlaciona con la viscosidad. Entre 3,9 % y 10 % de Pisane<TM>C9 se puede usar en esta aplicación (es decir, que corresponde con entre aproximadamente 3,0 % en peso y aproximadamente 9,0 % en peso de proteína intacta de guisante).
[0465] 4.3 Nata para postre comparativa sin lácteos que comprende proteína de legumbres de diferente origenTodos los ingredientes se enumeran en la tabla 28.
[0466] Tabla 28
[0467] Ingredientes N1 N3 N5 N10 F1 F3 F5 F10
[0468]
[0470] (B): Nutralys<®>S85F - Roquette; (C): aislado de proteína de haba común FBCP-90C-1709211 de Fenchem Protocolos:
[0471] Los protocolos son como se describieron anteriormente.
[0472] 4.3.1 Resultados
[0473] Tabla 29 A
[0476]
[0478] Pisane<TM>C9 a 3,9 % en peso se ha usado como referencia (véase la tabla 27)
[0479] Tabla 29 B
[0482]
[0484] P3,9 = Pisane<TM>C9 (3,9 % en peso) se ha usado como referencia (véase la tabla 27)
[0485] 4.3.2 Conclusión
[0486] Pisane<TM>C9, Nutralys<®>S85F y proteína de haba común se pueden usar en esta aplicación. La dosificación recomendada está entre 3,9 % en peso y 10 % en peso para Pisane<TM>C9 y para Nutralys<®>S85F y entre 5 % en peso y 10 % en peso para proteína de haba común. La estabilidad es un poco más baja que Pisane<TM>C9. El sabor es fuertemente vegetal desde 3 %. La proteína de haba común produce más notas vegetales y notas desagradables. El sabor se puede mejorar mediante saborizante.
[0487] 4.4 Nata para postre sin lácteos que comprende inulina
[0488] Todos los ingredientes se enumeran en la tabla 30.
[0489] Tabla 30
[0492]
[0494] Ejemplo 5: Postre congelado sin lácteos
[0495] 5.1 Postre congelado sin lácteos de referencia con 2 % de proteína de guisante
[0496] Todos los ingredientes se enumeran en la tabla 31.
[0497] Preparación:
[0498] Los ingredientes secos se combinan conjuntamente. La combinación seca, el jarabe de glucosa y la grasa fundida se agregan a agua a 45-50°C. Todo se homogeniza a 60°C y 180 bares, y se pasteuriza en un intercambiador de calor de placas a 85°C durante 30 segundos, y después se enfría a 5°C. La mezcla líquida se mantiene en maduración durante 18 horas a 5°C con agitación intermedia y después se congela en un frigorífico continuo. El helado resultante se vierte en tarros y se almacena a -20°C.
[0499] Tabla 31
[0502]
[0504] *(A): Pisane<TM>C9.
[0505] 2 % en peso de Pisane C9 corresponde con aproximadamente del 1,60 al 1,7 % en peso de proteína de guisante.
[0506] 5.2 Postre congelado comparativo sin lácteos con diferentes concentraciones de proteína de guisante PisaneTM C9
[0507] Todos los ingredientes se enumeran en la tabla 32.
[0508] Tabla 32
[0511]
[0513] Protocolos:
[0514] Los protocolos son como se describieron anteriormente.
[0515] 5.2.1 Resultados
[0516] Tabla 33
[0519]
[0521] - Dureza
[0522] La figura 14 muestra la dureza en función de la profundidad a diferentes concentraciones de Pisane<TM>C9.
[0523] 5.2.2 Conclusión
[0524] En esta aplicación, Pisane<TM>C9 es necesario para la estabilidad de la fusión y la cremosidad del helado. Pisane<TM>C9 afecta la viscosidad del mezclado y de la fusión, así como también la dureza del helado. Entre 1,2 % y 3 % de Pisane se puede usar en esta aplicación. A una concentración más alta, la viscosidad alta del postre congelado se podría volver un desafío técnico.
[0525] 5.3 Comparación entre postre congelado comparativo sin lácteos que comprende proteína de legumbres de diferente origen
[0526] Todos los ingredientes se enumeran en la tabla 34.
[0527] Tabla 34
[0530]
[0532] (A): Pisane<TM>C9 - Cosucra; (B): Nutralys<®>S85F - Roquette; (C): aislado de proteína de haba común FBCP-90C-1709211 de Fenchem
[0533] Protocolos:
[0534] Los protocolos son como se describieron anteriormente.
[0535] 5.3.1 Resultados
[0536] Tabla 35 A
[0539]
[0541] ***P2 se ha usado como referencia y comprende un 2 % en peso de Pisane<TM>C9
[0542] Tabla 35 B
[0545]
[0546]
[0548] P2 se ha usado como referencia para la caracterización del color.
[0549] - Dureza
[0550] La figura 15 muestra la dureza del postre congelado en función de la profundidad a diferentes concentraciones de proteína.
[0551] 5.3.2 Conclusión
[0552] Se pueden usar Pisane<TM>C9, Nutralys<®>S85F y proteína de haba común de Fenchem en esta aplicación. La dosificación recomendada es más alta que 1 % en peso y se puede incrementar hasta 5 % en peso (que corresponde con entre aproximadamente 0,8 % en peso y 4,5 % en peso de proteína intacta de guisante para Pisane<TM>C9). El haba común produce más notas vegetales y de mazapán. La formulación se puede adaptar para ajustar el sabor (saborizante).
[0553] 5.4 Adición de inulina al postre congelado a diferentes concentraciones
[0554] Todos los ingredientes se enumeran en la tabla 36.
[0555] Tabla 36
[0558]
[0560] ***P2 se ha usado como referencia y comprende un 2 % en peso de Pisane<TM>C9
[0561] 5.4.1 Resultados
[0562] Tabla 37
[0565]
[0567] ***P2 se ha usado como referencia para la caracterización del color.
[0568] - Dureza
[0569] La figura 16 muestra la dureza del helado en función de la profundidad a diferentes concentraciones de inulina.- Velocidad de fusión
[0570] La figura 17 muestra la velocidad de fusión del helado a diferentes concentraciones de inulina.
[0571] 5.4.2 Conclusión
[0572] Se puede usar Fibruline<®>Instant en esta aplicación. Reduce la dureza de la nata con un aumento moderado de la viscosidad del helado. La inulina también produce cremosidad y reduce la formación de cristales de hielo.

Claims (15)

1. REIVINDICACIONES
1. Un sustituto de nata que comprende proteína no hidrolizada de legumbres en una cantidad comprendida entre 0,5 % en peso y 10 % en peso basándose en el peso total del sustituto de nata, en donde la proteína de legumbres es proteína de guisante o proteína de haba común y una fibra soluble en una cantidad de entre 0,5 % en peso y 5 % en peso basándose en el peso total del sustituto de nata, en donde dicha fibra soluble es inulina, y en donde el grado de hidrólisis de la proteína de legumbres es menor que 5 % y en donde dicho sustituto de nata contiene menos de 1 % en peso de ingredientes derivados de lácteos basándose en el peso total del sustituto de nata.
2. El sustituto de nata según la reivindicación 1, en donde dicha proteína de legumbres es la proteína principal presente en el sustituto de nata y en donde dicho sustituto de nata puede comprender otras proteínas seleccionadas de caseinato, caseína, suero de la leche, soja, avena, coco, arroz, gluten, nuez, trigo y almendras, y en donde la cantidad total de proteína no de legumbre es menor que la cantidad de proteína de legumbres.
3. El sustituto de nata según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2, en donde la proteína de legumbres es la única fuente de proteína vegetal, preferiblemente en donde la proteína de legumbres es la única fuente de proteína.
4. El sustituto de nata según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde la proteína de legumbres es un aislado de proteína de guisante.
5. El sustituto de nata según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde la proteína de legumbres es un aislado de proteína de haba común.
6. El sustituto de nata según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde dicho sustituto de nata se elige de: un helado, una nata montada, una nata culinaria o un sustituto de postre de leche.
7. El sustituto de nata según la reivindicación 6, en donde dicho sustituto de postre de leche es un sustituto de postre de leche hecho sin fermentos lácticos.
8. El sustituto de nata según la reivindicación 6, en donde el sustituto de nata es un helado y comprende además:
- azúcar en una cantidad del 0 % en peso al 20 % en peso,
- glucosa y/o dextrosa y/o fructosa en una cantidad del 0 % en peso al 20 % en peso,
- grasa vegetal en una cantidad del 1,5 % en peso al 5 % en peso, y opcionalmente
- aditivos seleccionados de: sabores, colorantes, estabilizadores, agentes espesantes, agentes de gelificación, emulsionantes, agentes de carga en una cantidad del 0,05 % en peso al 10 % en peso, y en donde dichos % en peso se calculan basándose en el peso total del helado.
9. El sustituto de nata según la reivindicación 8, en donde la cantidad de proteína no hidrolizada de legumbres está entre 1,0 % en peso y 5,0 % en peso.
10. El sustituto de nata según la reivindicación 6, en donde el sustituto de nata es una nata culinaria y comprende además:
- fructosa y/o glucosa y/o sacarosa en una cantidad del 0 % en peso al 4 % en peso,
- aceite vegetal en una cantidad del 0 % en peso al 20 % en peso, y opcionalmente
- aditivos seleccionados de sabores, colorantes, estabilizadores, agentes espesantes, agentes de gelificación, emulsionantes, agentes de carga en una cantidad del 0,05 % en peso al 10 % en peso,
y en donde dichos % en peso se calculan basándose en el peso total de la nata culinaria.
11. El sustituto de nata según la reivindicación 10, en donde la cantidad de proteína no hidrolizada de legumbres está entre 1,0 % en peso y 5,0 % en peso.
12. El sustituto de nata según la reivindicación 6, en donde el sustituto de nata es un sustituto de postre de leche y comprende además:
- azúcar en una cantidad del 7 % en peso al 15 % en peso,
- almidón en una cantidad del 0 % en peso al 5 % en peso,
- grasa vegetal en una cantidad del 0 % en peso al 5 % en peso, y opcionalmente
- aditivos seleccionados de: sabores, colorantes, estabilizadores, agentes espesantes, agentes de gelificación, emulsionantes, edulcorantes, agentes de carga en una cantidad del 0,05 % en peso al 5 % en peso,
y en donde dichos % en peso se calculan basándose en el peso total del postre de leche.
13. El sustituto de nata según la reivindicación 12, en donde la cantidad de proteína no hidrolizada de legumbres está entre 1,0 % en peso y 5,0 % en peso.
14. El sustituto de nata según la reivindicación 6, en donde el sustituto de nata es una nata montada y comprende además:
- azúcar en una cantidad del 0 % en peso al 15 % en peso,
- aceite vegetal en una cantidad del 15 % en peso al 30 % en peso, y opcionalmente
- aditivos seleccionados de: sabores, colorantes, estabilizadores, agentes espesantes, agentes de gelificación, emulsionantes, agentes de carga, edulcorantes en una cantidad del 0,05 % en peso al 2 % en peso,
y en donde dichos % en peso se calculan basándose en el peso total de la nata montada.
15. El sustituto de nata según la reivindicación 14, en donde la cantidad de proteína no hidrolizada de legumbres está entre 1,0 % en peso y 5,0 % en peso.
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