PL244392B1 - Kompozycja lodowa do wytwarzania wegańskiego produktu mrożonego i wegański produkt mrożony - Google Patents
Kompozycja lodowa do wytwarzania wegańskiego produktu mrożonego i wegański produkt mrożony Download PDFInfo
- Publication number
- PL244392B1 PL244392B1 PL436808A PL43680821A PL244392B1 PL 244392 B1 PL244392 B1 PL 244392B1 PL 436808 A PL436808 A PL 436808A PL 43680821 A PL43680821 A PL 43680821A PL 244392 B1 PL244392 B1 PL 244392B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- protein
- weight
- amount
- vegan
- ice cream
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 77
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 19
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims abstract description 11
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims abstract description 11
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims abstract description 11
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 7
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 claims description 78
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 56
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 56
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 56
- 241000219745 Lupinus Species 0.000 claims description 26
- 239000011487 hemp Substances 0.000 claims description 19
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 claims description 17
- 235000012766 Cannabis sativa ssp. sativa var. sativa Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000012765 Cannabis sativa ssp. sativa var. spontanea Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000009120 camo Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000005607 chanvre indien Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 13
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 claims description 12
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 claims description 11
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 claims description 6
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 4
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 4
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 claims description 3
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 claims description 3
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 3
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 3
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 3
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000213 tara gum Substances 0.000 claims description 2
- 235000010491 tara gum Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 10
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 abstract 1
- 235000001727 glucose Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 29
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 24
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 22
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 12
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 12
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 12
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 description 11
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 8
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 8
- 230000008569 process Effects 0.000 description 8
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 7
- 235000001537 Ribes X gardonianum Nutrition 0.000 description 7
- 235000001535 Ribes X utile Nutrition 0.000 description 7
- 235000016919 Ribes petraeum Nutrition 0.000 description 7
- 244000281247 Ribes rubrum Species 0.000 description 7
- 235000002355 Ribes spicatum Nutrition 0.000 description 7
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 7
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 7
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 6
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 6
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 6
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 5
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 5
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 5
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 5
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 5
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 5
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 5
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 5
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 5
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 4
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 4
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 4
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 4
- 235000020226 cashew nut Nutrition 0.000 description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 4
- 235000020195 rice milk Nutrition 0.000 description 4
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 4
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 4
- 244000226021 Anacardium occidentale Species 0.000 description 3
- 235000017399 Caesalpinia tinctoria Nutrition 0.000 description 3
- 102000015779 HDL Lipoproteins Human genes 0.000 description 3
- 108010010234 HDL Lipoproteins Proteins 0.000 description 3
- 102000007330 LDL Lipoproteins Human genes 0.000 description 3
- 108010007622 LDL Lipoproteins Proteins 0.000 description 3
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 3
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 3
- 240000007651 Rubus glaucus Species 0.000 description 3
- 235000011034 Rubus glaucus Nutrition 0.000 description 3
- 235000009122 Rubus idaeus Nutrition 0.000 description 3
- 241000388430 Tara Species 0.000 description 3
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 3
- 238000010876 biochemical test Methods 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 235000020197 coconut milk Nutrition 0.000 description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 230000000055 hyoplipidemic effect Effects 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 3
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 3
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 3
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- LRFVTYWOQMYALW-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthine Chemical compound O=C1NC(=O)NC2=C1NC=N2 LRFVTYWOQMYALW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 2
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 2
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 2
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- 201000010538 Lactose Intolerance Diseases 0.000 description 2
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 2
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 2
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 2
- 108060008539 Transglutaminase Proteins 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 2
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 2
- 230000002785 anti-thrombosis Effects 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 108010033929 calcium caseinate Proteins 0.000 description 2
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 2
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 2
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 2
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 2
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 2
- 238000000751 protein extraction Methods 0.000 description 2
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 102000003601 transglutaminase Human genes 0.000 description 2
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 2
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000208223 Anacardiaceae Species 0.000 description 1
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 1
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 241000408747 Lepomis gibbosus Species 0.000 description 1
- 241000234435 Lilium Species 0.000 description 1
- 208000017170 Lipid metabolism disease Diseases 0.000 description 1
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 1
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 240000001890 Ribes hudsonianum Species 0.000 description 1
- 235000016954 Ribes hudsonianum Nutrition 0.000 description 1
- 235000001466 Ribes nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 241000220317 Rosa Species 0.000 description 1
- 244000235659 Rubus idaeus Species 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 1
- 230000000172 allergic effect Effects 0.000 description 1
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000020244 animal milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000003146 anticoagulant agent Substances 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 125000000637 arginyl group Chemical group N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)* 0.000 description 1
- 208000006673 asthma Diseases 0.000 description 1
- 208000010668 atopic eczema Diseases 0.000 description 1
- 230000027455 binding Effects 0.000 description 1
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 230000037396 body weight Effects 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 125000003178 carboxy group Chemical group [H]OC(*)=O 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000007705 chemical test Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000035487 diastolic blood pressure Effects 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000020979 dietary recommendations Nutrition 0.000 description 1
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 235000013569 fruit product Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003834 intracellular effect Effects 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 125000003588 lysine group Chemical group [H]N([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])(N([H])[H])C(*)=O 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000000693 micelle Substances 0.000 description 1
- 108010009355 microbial metalloproteinases Proteins 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 235000021049 nutrient content Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000007968 orange flavor Substances 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000020245 plant milk Nutrition 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 1
- 235000020236 pumpkin seed Nutrition 0.000 description 1
- 235000021013 raspberries Nutrition 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 208000017520 skin disease Diseases 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 1
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 230000035488 systolic blood pressure Effects 0.000 description 1
- 235000021404 traditional food Nutrition 0.000 description 1
- 239000008371 vanilla flavor Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 229940075420 xanthine Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/38—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing peptides or proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/34—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/42—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Botany (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Kompozycja lodowa do produkcji wegańskich produktów mrożonych, znajdującej zastosowanie w branży spożywczej. Kompozycja charakteryzująca się tym, że zawiera izolat białka roślinnego w ilości 15 - 48% wag., cukier, glukozę oraz lecytynę. Przedmiotem wynalazku jest również wegański produkt mrożony.
Description
Opis wynalazku
Wynalazek dotyczy kompozycji lodowej do produkcji wegańskiego produktu mrożonego znajdującej zastosowanie w baraży spożywczej, jako komponent przeznaczony do rzemieślniczej produkcji kremowych lodów roślinnych. Przedmiotem wynalazku jest również wegański produkt mrożony oparty na kompozycji lodowej, który przeznaczony jest w szczególności dla wegan, sportowców, osób z nietolerancją laktozy, osób z alergią na białko zwierzęce oraz wszystkich szukających naturalnej żywności wysokiej jakości.
Kompozycja do wytwarzania produktu mrożonego stanowi produkt wyjściowy do wytwarzania lodów wegańskich o podwyższonej zawartości białka oraz stabilnej, kremistej strukturze.
Obecnie produkowane produkty mrożone w postaci np. lodów rzemieślniczych w większości przypadków produkowane są w oparciu o półprodukty: gotowe mieszanki, stabilizatory, pasty smakowe, frużeliny. Analiza składu koncentratów (gotowych mieszanek) do produkcji lodów wegańskich wykazuje, że są to produkty oparte głównie na polisacharydach i dodatkach do żywności, to dzięki nim lody uzyskują odpowiednią strukturę są stabilne, napowietrzone i dobrze wyglądają. Wartość odżywcza takich produktów w porównaniu z produktami tradycyjnymi opartymi na tradycyjnych surowcach (mleku, śmietanie, jajkach) jest znacząco obniżona szczególnie, jeśli chodzi o zawartość białka. Należy zwrócić uwagę na fakt, że pomimo iż większość dodatków do żywności uznaje się za nieszkodliwe, to niestety niektóre powodują zaburzenia trawienia, potęgują alergie, wywołują choroby skóry, stanowią zagrożenia zdrowia osób chorych na astmę. Osoby będące na dietach wykluczających (z nietolerancją laktozy, białek mleka, weganie) często sięgają po zamienniki tradycyjnej żywności (które tradycyjną strukturę, teksturę, formę uzyskują głównie poprzez odpowiednie dobranie dodatków do żywności), co rodzi niebezpieczeństwo zwiększenia w ich dziennych racjach pokarmowych ilości dodatków do żywności.
Inną metodą produkcji rzemieślniczych kremowych lodów wegańskich jest użycie w recepturach napojów roślinnych zastępujących mleko - najczęściej używa się mleka kokosowego i ryżowego. Wartość odżywcza takich produktów pod względem zawartości białka nie zmienia się znacząco w porównaniu z produktami wyprodukowanymi na bazie gotowych mieszanek. Analiza zawartości białka w napojach roślinnych pokazuje, że zawartość białka waha się w nich od śladowych ilości w przypadku mleka kokosowego, 0,1 g/100 g w przypadku mleka ryżowego poprzez 0,8 dla napoju owsianego do 3,1 w przypadku napoju sojowego.
Z polskiego opisu patentowego nr PL232533 B1 znana jest mieszanka lodowa do wytwarzania lodów, która składa się z cukru w ilości od 5% do 15% wagowych, syropu glukozowego, w ilości od 4% do 10% wagowych, tłuszczu kokosowego lub tłuszczu palmowego lub masła w ilości od 4% do 12% wagowych, śmietanki w ilości od 5% do 30% wagowych, odtłuszczonego mleka w proszku od 5% do 15% wagowych, serwatki w ilości od 2% do 10% wagowych, barwników i aromatów w ilości od 0,05% do 0,5% wagowych, stabilizatora w ilości od 0,3% do 0,7% wagowych, kazeinianu wapnia w ilości od 2% do 10% wagowych, preparatu transglutaminazy w ilości od 0,1% do 5% wagowych oraz wody w uzupełnieniu do 100% wagowych całkowitej masy mieszanki. Opis zawiera też sposób wytwarzania lodów polegający na przygotowaniu mieszanki lodowej, którą to mieszankę w kolejnych etapach poddaje się pasteryzacji, homogenizacji, po której dodaje się preparat transglutaminazy, dojrzewaniu, a otrzymaną mieszankę lodową zamraża się w temperaturze od -4,5°C do -5,5° z jednoczesnym napowietrzaniem i na koniec dozuje się do opakowań. Przed procesem pasteryzacji prowadzi się wstępny etap, w którym kazeinian wapnia miesza się z cukrem, w proporcji od 1:1 do 2.
W polskim zgłoszeniu patentowym nr P.418839 A1 ujawniono natomiast sposób wytwarzania lodów proteinowych, w którym w pierwszym etapie w zbiorniku sporządza się mieszankę zawierającą płynne składniki w postaci wody oraz śmietanki, następnie mieszankę wody i śmietanki miesza się w temperaturze od 10° do 30° i dodaje substancje słodzące, stabilizujące oraz mleko w proszku, dalej całość miesza się w temperaturze od 50° do 70°, aż do zmieszania się składników, następnie tak przygotowaną mieszankę poddaje się w temperaturze od 70° do 90° procesowi pasteryzacji, a dalej w temperaturze poniżej 70° procesowi homogenizacji oraz chłodzeniu do temperatury poniżej 10°, następnie mieszankę poddaje się procesowi dojrzewania w temperaturze od 3° do 8° przez okres od 3 godzin do 24 godzin, a po tym procesie następuje aromatyzowanie mieszanki przez dodanie dodatków smakowych, w kolejnym etapie mieszankę poddaje się procesowi zamrażania w temperaturze od -5° do -8° a w następnym etapie procesowi dozowania do opakowań, a w ostatnim etapie mieszanka jest hartowana w temperaturze od -20° do -30° charakteryzuje się tym, że pomiędzy procesem chłodzenia do temperatury poniżej 10° a procesem dojrzewania w temperaturze od 3° do 8° do mieszanki dodawany jest izolat białka serwatkowego w ilości od 10% do 40%.
Mrożony deser wzbogacony w białko znany jest z polskiego zgłoszenia patentowego nr P.386376 A1. Pasteryzowany mrożony deser ma zawartość białka powyżej 10% oraz wartość kaloryczną tłuszczu mniejszą niż 45%, przy czym źródło białka wybrane jest z izolatów białka serwatki, koncentratu białka serwatki, miceli białka serwatki, kazeiny micelarnej, izolatów białka mleka lub odtłuszczonego mleka w proszku.
Z koreańskiego opisu patentowego nr KR100450617 B1 znane są lody sojowe z nasion soi Jinpum i izolatów białka sojowego (SPI), które charakteryzują się tym, że mleko sojowe lub izolat białka sojowego (SPI) otrzymano przez namaczanie soi Jinpum w wodzie przez 15 godzin, a następnie sproszkowanie i obróbkę cieplną i poddawane działaniu enzymów proteolitycznych, takich jak flawourzyme lub neutraza tak, aby otrzymać próbkę białka sojowego; 10% (w/w) próbki białka sojowego, 8% (w/w) oleju sojowego, 5% (w/w) sacharydu, 0,4% (w/w) emulgatora i 0,1% (w/w) stabilizatora kompozycji lodowej; a do mieszanki lodowej dodaje się w dalszym etapie dodatki owocowe.
W międzynarodowym zgłoszeniu patentowym nr WO2006076889 A2 ujawniono sposób wytwarzania składnika białkowego pochodzenia roślinnego do lodów. Zgodnie z tą metodą, na etapie ekstrakcji białka, część białka łubinu zawartego w pokruszonych nasionach łubinu jest rozpuszczana lub przynajmniej dyspergowana w fazie wodnej, wszelkie włókna zawarte w fazie wodnej są oddzielane, a białko łubinu jest izolowane z fazy wodnej w celu uzyskania składnika białkowego. Wynalazek charakteryzuje się tym, że w etapie ekstrakcji białka dla fazy wodnej ustala się wartość pH 6 = pH <7. Wynalazek dotyczy również korzystnie czystych lodów roślinnych zawierających składnik białkowy uzyskany z łubinu, które mają konsystencję porównywalną do lodów konwencjonalnych i częściowo przewyższają kryteria jakościowe tych ostatnich pod względem wrażliwości na zimną i kremową konsystencję.
Natomiast z amerykańskiego zgłoszenia patentowego nr US2011171360 A1 znane są mrożone kompozycje lub wyroby cukiernicze będące analogami produktów mlecznych oraz sposób ich wytwarzania. W szczególności, mrożone wyroby cukiernicze zawierają kompozycje hydrolizatu białkowego, które na ogół składają się z fragmentów polipeptydowych mających głównie albo resztę argininy, albo resztę lizyny na każdym końcu karboksylowym, przy czym kompozycja hydrolizatu białkowego pochodzi z białka wybranego z grupy obejmującej: soję, jęczmień, rzepak, łubin, kukurydzę, owies, groch, ziemniaki, ryż, pszenicę, zwierzę, jaja i ich połączenia.
Obecnie w stanie techniki oraz na rynku spożywczym nie ma koncentratów, mieszanek czy kompozycji do produkcji produktów mrożonych w postaci lodów wegańskich, które jednocześnie byłyby wolne od dodatków do żywności i cechowały się wysoką zawartością białka pochodzącego z izolatów białek roślinnych.
Celem wynalazku było, zatem opracowanie nowej kompozycji lodowej do wytwarzania wegańskich produktów mrożonych, w której strukturotwórczą rolę pełnią nie polisacharydy (węglowodany) i dodatki do żywności, ale najwyższej, jakości izolaty białek roślinnych. Zastosowanie białek roślinnych z jednej strony znacząco wpływa na wartość odżywczą produktu gotowego, z drugiej strony pod względem struktury pozwala wyeliminować szereg dodatków do żywności. Izolaty białek roślinnych mają bowiem właściwości wiązania wody, właściwości emulgujące i stabilizujące. Wynalazek jest realizacją zaleceń dietetycznych, które mówią, że dorosły człowiek powinien spożywać od 0,8 do 1 g/kg masy ciała białka roślinnego w tym 2/3 powinny stanowić białka roślinne. Postanowiono zapewnić, iż zarówno kompozycja, jak i sam produkt mrożony byłby w 100% roślinny oraz dostarczające wysokiej jakości białko roślinne.
Zastosowanie w produkcji odpowiednich izolatów białka w znaczący sposób podnosi walory odżywcze i smakowe produktów mrożonych według wynalazku. Istotny jest tutaj rodzaj białka użytego do produkcji kompozycji lodowej. Jednym z nich jest białko łubinu - rośliny strączkowej, która w Polsce jest szeroko uprawiana, ale głównie jako poplon i przeznaczona na cele paszowe. Tymczasem badania kliniczne (Anderson, Major 2002, Nowicka, Panczenko-Kresowska 2005, Nowicka i in. 2006), wykazały, że w przypadku osób z zaburzeniami gospodarki lipidowej, którym podawano w diecie białko grochu, fasoli czy słodkich odmiana łubinu nastąpiło istotne obniżenie cholesterolu całkowitego o 7,2%, LDL o 6,2%, triglicerydów o 16,6% oraz nieistotny wzrost HDL o 2,6%. Ten hipolipemiczny efekt był szczególnie widoczny u osób z początkowym stężeniem cholesterolu całkowitego we krwi powyżej 240 mg/dl. Specyficzne hipolipemiczne działanie białka nasion roślin strączkowych związane jest z uwalnianiem w procesie trawienia niskocząsteczkowych peptydów, które wpływają na regulację wewnątrzkomórko wego metabolizmu cholesterolu. Wykazano, że regularne spożywanie białka soi oraz białka łubinu słodkiego wywołuje istotne obniżenie zarówno skurczowego jak i rozkurczowego ciśnienia krwi. Uważa się, iż białka te mogą odgrywać ważną rolę nie tylko w prewencji, ale także w dietetycznym leczeniu nadciśnienia tętniczego (Lovati i in. 2000, Manzoni i in. 2003, Nowicka 2006). Pożądane jest zatem, aby wzbogacać żywność w izolaty białka łubinu. Barwa, neutralny smak i zapach czyni to białko odpowiednim do produkcji smaków lodów o jasnym zabarwieniu.
Do produkcji produktów mrożonych w postaci lodów o smaku orzechowym lub czekoladowym wytypowano białko o ciemnej barwie i orzechowym posmaku - białko konopi oraz białko dyni. W nasionach konopi obecne są białka o korzystnym składzie aminokwasów. Są one łatwostrawne, dzięki czemu mogą być efektywnie wykorzystywane przez organizm. W wyniku ich trawienia uwalniane są z nich bioaktywne peptydy, m.in. o działaniu przeciwutleniającym. Izolat białka konopi zawiera w swoim składzie również wielonienasycone kwasy tłuszczowe -omega-3, omega-6 w korzystnym stosunku 3:1 oraz błonnik, lecytynę. Natomiast izolat białka z nasion dyni ma właściwości przeciwbakteryjne, przeciwnowotworowe, oraz przeciwzakrzepowe.
Przedmiotem wynalazku jest kompozycja lodowa do wytwarzania wegańskich produktów mrożonych charakteryzująca się tym, że zawiera izolat białka roślinnego w ilości 15-48% wag., cukier w ilości 29-45% wag., glukozę w ilości 22-35% wag. oraz lecytynę w ilości 1-2% wag.
Korzystnie kompozycja jako izolat białka roślinnego zawiera izolat wybrany z grupy: białko dyni, konopi, łubinu, ryżu, grochu lub ich mieszanin.
Korzystnie, gdy kompozycja zawiera izolat białka dyni lub konopi lub łubinu w ilości 33-38% wag.
Korzystnie, gdy kompozycja zawiera hydrokoloid wybrany z grupy: guma tara, guma ksantynowa, karboksmetyloceluloza lub ich mieszaniny w ilości 1-2% wag.
Równie korzystnie, gdy kompozycja zawiera chilli w ilości 0,03-0,04% wag. oraz sól w ilości 1,3-1,8% wag.
Wynalazek dotyczy również wegańskiego produktu mrożonego, który charakteryzuje się tym, że zawiera kompozycję lodową określoną powyżej w ilości 20-40% wag., tłuszcz roślinny, dodatek smakowy oraz wodę.
Korzystnie wegański produkt mrożony jako tłuszcz roślinny zawiera tłuszcz rafinowany kokosowy w ilości 3-8% wag.
Korzystnie wegański produkt mrożony zawiera dodatek smakowy w ilości 0,5-20% wag. oraz wodę w ilości 40-65% wag.
Korzystnie, gdy wegański produkt mrożony opisany powyżej jest w postaci lodów wegańskich.
Otrzymana kompozycja do wytwarzania wegańskich produktów mrożonych charakteryzuje się innowacyjną recepturą, o zwiększonej zawartości białka, w której oprócz eliminacji białek mleka zwierzęcego i zastąpienia ich białkiem roślinnym, eliminacji laktozy, wyeliminowane zostały również niekorzystne chemiczne dodatki do żywności.
Ważną funkcjonalnością kompozycji jak i samych produktów mrożonych będących przedmiotem wynalazku, jako produktów otrzymanych na bazie białek roślinnych są jego właściwości metaboliczne. Jak pokazują badania białka roślinne wykazują działanie hipolipemiczne, czyli wpływają na obniżenie poziomu cholesterolu całkowitego, poziomu cholesterolu lipoprotein o niskiej gęstości (LDL), trójglicerydów oraz wzrost poziomu cholesterolu lipoprotein o wysokiej gęstości (HDL); przeciwutleniające, przeciwbakteryjne, przeciwnowotworowe, przeciwzakrzepowe Zastąpienie białka zwierzęcego białkiem roślinnym, może mieć działanie profilaktyczne, przeciwdziałające rozwojowi chorób cywilizacyjnych, np. miażdżycy. Te właściwości białka roślinnego pozwalają klasyfikować przedmiot wynalazku jako żywność funkcjonalną.
PL 244392 Β1
Przykład 1
Opracowano skład kompozycji do produkcji wegańskich produktów mrożonych.
1. Kompozycja do wytwarzania lodów czekoladowych na białku dyni o następującym składzie wagowym.
| składnik | Zawartość % wag. |
| Izolat białko dyni | 35,32 |
| Cukier | 31,78 |
| Glukoza | 28,26 |
| Lecytyna | 1.59 |
| Guma tara | 1,24 |
| Chilli | 0,04 |
| Sól | 1,77 |
2. Kompozycja do wytwarzania lodów czekoladowych na białku konopi o następującym składzie wagowym.
| składnik | Zawartość % wag. |
| Izolat białka konopi | 33,73 |
| Cukier | 35,08 |
| Glukoza | 26,98 |
| Lecytyna | 1,35 |
| Guma tara | 1,48 |
| Chilli | 0,03 |
| Sól | 1,35 |
3. Kompozycja do wytwarzania lodów o smaku porzeczkowym, cytrynowym, malinowym, wiśniowym, mango, pomarańczowym na białku łubinu o następującym składzie wagowym.
| składnik | Zawartość % wag. |
| Izolat białka łubinu | 46,00 |
| Cukier | 29,90 |
| Glukoza | 23,00 |
| Lecytyna | 1,10 |
4. Kompozycja do wytwarzania lodów o smaku kawowym i karmelowym na białku łubinu o następującym składzie wagowym.
| składnik | Zaw artość % wag. |
| Izolat białka łubinu | 45,30 |
| Cukier | 29,40 |
| Glukoza | 22,70 |
| Lecytyna | 1,50 |
| Guma ksantanowa | 1,10 |
PL 244392 Β1
5. Kompozycja do wytwarzania lodów o smaku różanym na białku grochu o następującym składzie wagowym.
| składnik | Zawartość % wag. |
| Izolat białka grochu | 27.53 |
| Cukier | 41,28 |
| Glukoza | 27,52 |
| Lecytyna | 1,61 |
| Karboksymetyloceluloza | 2,06 |
6. Kompozycja lodowa do wytwarzania lodów o smaku malinowym, cytrynowym, porzeczkowym, wiśniowym.
| składnik | Zawartość % wag. |
| Izolat białka tyżu | 17,27 |
| Cukier | 44,91 |
| Glukoza | 34,54 |
| Lecytyna | 1,73 |
| Guma ksantanowa | 1,55 |
7. Kompozycja lodowa do wytwarzania lodów o smaku waniliowym
| składnik | Zawartość % wag. |
| Izolat białka łubinu | 37,04 |
| Cukier | 34,38 |
| Glukoza | 26,46 |
| Lecytyna | 1,19 |
| Guma tara | 0,93 |
Przykład 2
Opracowano receptury lodów wegańskich o następującym składzie wagowym [%].
1. Lody czekoladowe na białku dyni
Kompozycja na białku dyni 28,0%
Tłuszcz kokosowy rafinowany 6,00%
Czekolada 80% kakao 12,50%
Woda 53,50%
2. Lody czekoladowe na białku konopi Kompozycje na białku konopi 37,06%
Tłuszcz kokosowy rafinowany 3,00%
Czekolada 80% kakao 12,50%
Woda 47,44%
3. Lody porzeczkowe na białku łubinu Kompozycja na białku łubinu 30,50%
Tłuszcz kokosowy rafinowany 7,00%
Czarna porzeczka mrożona 20,00%
Woda 42,50%
4. Lody cytrynowe na białku łubinu Kompozycja na białku łubinu 30,50%
Tłuszcz kokosowy rafinowany 7,00%
Sok z cytryny 10,00%
Woda 52,50%
5. Lody waniliowe na białku łubinu
Kompozycja na białku łubinu 37,80%
Tłuszcz kokosowy rafinowany 7,00%
Wanilia 1,00%
Woda 54,20%
6. Lody różne na białku grochu Kompozycja na białku grochu 21,80%
Tłuszcz kokosowy rafinowany 8,00%
Płatki róży - przecier 10,00%
Woda 60,20%
7. Lody malinowe na białku ryżu Kompozycja na białku łubinu 28,95%
Tłuszcz kokosowy rafinowany 7,00%
Maliny 20,00%
Woda 44,05%
Przykład 3
Otrzymane produkty mrożone według wynalazku poddano badaniom organoleptycznym fizyko-chemicznym oraz biochemicznym.
Badania przeprowadzono na 3 próbkach lodów według wynalazku i 5 próbach dostępnych w obrocie handlowym lodów wegańskich
1. Lody czekoladowe powstałe na bazie koncentratu B374C BASE CIOCCOLATO VEGANA baza do wegańskich lodów czekoladowych producenta A.
2. Lody czekoladowe wg wynalazku wyprodukowane na bazie kompozycji czekolada na dyni wg receptury 1 w przykładzie 2.
3. Lody czekoladowe wg wynalazku wyprodukowane na bazie kompozycji czekolada na konopi - wg receptury 2 w przykładzie 2.
4. Lody czekoladowe - Nutella na mleku kokosowym producenta B.
5. Lody mleczne powstałe na bazie B358 BASE VEGANA baza do wegańskich lodów mlecznych producenta A.
6. Lody na bazie łubinu wanilia - wg wynalazku wg receptury 5 w przykładzie 2.
7. Lody wanilia z porzeczką na bazie mleka ryżowego producenta B.
8. Lody na bazie mleka ryżowego solony nerkowiec producenta B.
We wszystkich próbkach lodów oznaczono: puszystość lodów wyrażona, jako stosunek rzeczywistej objętości lodów zmierzonej w cylindrze do objętości teoretycznej; topliwość lodów tj. czasu jaki upływał do momentu spłynięcia pierwszej kropli roztopionych lodów (w temp. 25°C). Po rozpuszczeniu lodów w łaźni wodnej oznaczono: gęstość piktometrycznie: (porównując masę 25 cm3 mieszanki do masy takiej samej objętości wody), pH oraz suchą masę.
PL 244392 Β1
T abela 1
Badanie organoleptyczne i fizykochemiczne
| 1 | Offjfggi | ifiifK | 4 | 5 | 7 | 8 | ||
| ph | 7,12 | liSlOl | 6.96 | 6.58 | 4,66 | 6,59 | ||
| Sucha masa g/100g | 34,1 | 51,2 | 37 | 37 | 38.1 | |||
| Gęstość g/cm3 | 1,0357 | 0,9693 | 1,0053 | 1,0312 | 1,0794 | 1,0986 | ||
| Topliwość w minutach | 38’ | ιΙΙΒΙ» | Brak .. BHSjSlTpĆrS | 27’ | 32’ | 24’ | 22’ | |
| Obj. Teort cm3 dla 50 g | 48,276 5 | 49.451)9 | 49,736 3 | 48,487 1 | 46,322 0 | 45,512 4 | ||
| Puszystość (%) | 24,3% | 30% | 23,7% | 31,6% | 32% |
We wszystkich próbkach lodów oznaczono puszystość wyrażoną, jako stosunek rzeczywistej objętości lodów zmierzonej w cylindrze do objętości teoretycznej. Otrzymane wyniki wykazują stosunkowo nieznaczną różnicę puszystości pomiędzy badanymi próbkami. Z kolei na uwagę zasługuje duża różnica związana z topliwością lodów tj. czasu jaki upływał do momentu spłynięcia pierwszej kropli roztopionych lodów (w temp. 25°C). Spośród badanych produktów zdecydowanie najwyższą, ponadprzeciętną odpornością na topnienie charakteryzowały się lody czekoladowe na konopi i dyni (przedmiot wynalazku, próbki 2 i 3), gdzie po 24 godzinach zakończono badanie, ponieważ nie spłynęła żadna kropla. Pomimo roztopienia lodów emulsja była stabilna i zachowała swój kształt. W przypadku pozostałych próbek odporność na topnienie wahała się w przedziale od 24 min (wanilia z porzeczką, Producent B) do 38 min (czekolada, Producent A).
Ocena organoleptyczna lodów przeprowadzona przez zespól 10 osobowy wykazała, że lody na bazie izolatów białek roślinnych (przedmiot wynalazku) cechują się dużo większą kremistością, są mało wodniste, mało piaszczyste, miękkie, jednorodne w stosunku do odpowiedników wyprodukowanych na bazie koncentratów (Producent A) i lodów wyprodukowanych na bazie napojów roślinnych (Producent B). Zauważono, że lody na bazie koncentratów powodują niemiłe odczucie zimna, są wodniste i piaszczyste. Z kolei lody na bazie mlek roślinnych są dużo bardziej piaszczyste i wodniste. W odniesieniu do przedmiotu wynalazku lody Producenta A i B wykazywały zjawisko synerezy podczas topienia. Wysoka ocena sensoryczna przedmiotu wynalazku wynikała m.in. z wysokiej oceny konsystencji, określanej przez oceniających jako gładka i kremowa.
Badaniom biochemiczym poddano przedmiot wynalazku (wanilia - próbka 6, czekolada na konopi - próbka 2, czekolada na dyni - próbka 3) oraz dostępne w obrocie handlowym lody wegańskie wyprodukowane przez dwóch producentów (Producent A: czekolada, śmietanka, Producent B: nutella na mleku kokosowym, porzeczka z wanilią, solony nerkowiec). Wyniki przeprowadzonych badań przedstawiono w tab. 2, które wykazały istotne różnice w zawartości składników odżywczych.
PL 244392 Β1
Tabela 2
Badanie biochemiczne
| 1 | lilii | S®1 | 4 | 5 | 1115 | 7 | 8 | |
| białka [g/100g] | 3,19 | 2,54 | <0,30 | mii | 3,65 | 1,80 | ||
| Cukry Lg/l«»gJ | 21,3 | i|g|g | 23,7 | 21,4 | silił | 22,7 | 21,9 | |
| wart.energet.l [kcal/lOOg] | 139 | mig | 288 | 135 | 172 | 177 | ||
| wartość energetyczna [kJ/lOOg] | 585 | 1011 | 1210 | 567 | 722 | 744 | ||
| popiół (żywność) [g/lOOg] | 1.30 | 1,06 | SJOl | 0,61 | 0,30 | 0,28 | 0,82 | |
| Węglowodany [g/lOOgJ | 22,4 | gilll | 24,5 | 28,2 | mii | 23,4 | 28,4 | |
| tłuszcz całk. [g/100g] | 3,2 | sifBj | —gg | 19,3 | 2,1 | 6,4 | 6,0 | |
| błonnik pokarm. [g/lOOg] | 4,0 | 4.4 | 4.3 | 1,2 | liii | 3.2 | 1.1 |
Zawartość białka w lodach roślinnych wahała się w szerokim przedziale od <0,30 (Producent A, śmietanka) do 7,12 g/100 g (Przedmiot wynalazku, wanilia - próbka 6). Wysoką ilość białka stwierdzono także w lodach czekoladowych na konopi (7,04 g/100 g) oraz dyni (6,44 g/100 g), które są przedmiotem wynalazku. Zawartość białka w lodach Producenta B wynosiła od 1,8 do 2,54 g/100 g. Na postawie uzyskanych wyników, można wnioskować, że przedmiot wynalazku stanowi źródło białka roślinnego zgodnie z rozporządzeniem w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności (nr 1924/2006).
Zdecydowanie większą zawartością tłuszczu charakteryzowały się lody Producenta B smaku nutella 19,3 g/100 g w porównaniu z innymi badanymi próbkami (2,1 do 12,9 g/100 g). Z kolei w przypadku węglowodanów różnice, mieściły się w przedziale od 19,3 (Przedmiot wynalazku, czekolada na konopi - próbka 3) do 28,4 g/100 g (Producent B, solony nerkowiec).
Zawartość popiołu ogółem, która wynika z obecności składników mineralnych, była najwyższa w lodach o smaku czekolada na konopi (przedmiot wynalazku - próbka 3) wynosiła 1,38 g/100 g. Najniższą ilością popiołu cechowała się próbka Producenta B o smaku porzeczka z wanilią (0,28 g/100 g). Zróżnicowanie wyników pomiędzy poszczególnymi produktami było najprawdopodobniej spowodowane rodzajem użytych surowców.
W przypadku błonnika pokarmowego największą jego ogólną zawartością wyróżniał się przedmiot wynalazku, czekolada na konopi - próbka 3 i na dyni - próbka 2 (4,5 i 4,4 g/100 g). Zdecydowanie mniejszą ich ilość (1,1 g/100 g) stwierdzono w solonym nerkowcu (Producent B). Wyniki oznaczenia zawartości błonnika w badanym przedmiocie wynalazku (czekolada na konopi i dyni) stanowi źródło błonnika pokarmowego (przynajmniej 3 g/100 g) zgodnie z prawem żywnościowym.
Claims (10)
1. Kompozycja lodowa do wytwarzania wegańskich produktów mrożonych znamienna tym, że zawiera izolat białka roślinnego w ilości 15-48% wag., cukier w ilości 29-45% wag., glukozę w ilości 22-35% wag. oraz lecytynę w ilości 1-2% wag.
2. Kompozycja według zastrz. 1 znamienna tym, że izolat białka roślinnego wybrany jest z grupy: białko dyni, konopi, łubinu, ryżu, grochu lub ich mieszanin.
3. Kompozycja według, zastrz. 1 i 3 znamienna tym, że zawiera izolat białka dyni lub konopi lub łubinu w ilości 33-38% wag.
4. Kompozycja według zastrz. 1 znamienna tym, że zawiera hydrokoloid w ilości 1-2% wag.
5. Kompozycja według zastrz. 5 znamienna tym, że hydrokoloid wybrany jest z grupy: guma tara, guma ksantanowa, karbometyloceluloza lub ich mieszaniny.
10 PL 244392 B1
6. Kompozycja według zastrz. 1 znamienna tym, że zawiera chilli w ilości 0,03-0,04% wag. oraz sól w ilości 1,3-1,8% wag.
7. Wegański produkt mrożony znamienny tym, że zawiera kompozycję lodową określoną w zastrz. 1-7 w ilości 20-40% wag. tłuszcz roślinny, dodatek smakowy oraz wodę.
8. Wegański produkt mrożony według zastrz. 8 znamienny tym, że jako tłuszcz roślinny zawiera rafinowany tłuszcz kokosowy w ilości 3-8% wag.
9. Wegański produkt mrożony według zastrz. 8 znamienny tym, że zawiera dodatek smakowy w ilości 0,5-20% wag. oraz wodę w ilości 40-65% wag.
10. Wegański produkt mrożony według zastrz. 8-10 znamienny tym, że jest w postaci lodów wegańskich.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL436808A PL244392B1 (pl) | 2021-01-29 | 2021-01-29 | Kompozycja lodowa do wytwarzania wegańskiego produktu mrożonego i wegański produkt mrożony |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL436808A PL244392B1 (pl) | 2021-01-29 | 2021-01-29 | Kompozycja lodowa do wytwarzania wegańskiego produktu mrożonego i wegański produkt mrożony |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL436808A1 PL436808A1 (pl) | 2022-08-01 |
| PL244392B1 true PL244392B1 (pl) | 2024-01-22 |
Family
ID=83721738
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL436808A PL244392B1 (pl) | 2021-01-29 | 2021-01-29 | Kompozycja lodowa do wytwarzania wegańskiego produktu mrożonego i wegański produkt mrożony |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL244392B1 (pl) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| PL248758B1 (pl) * | 2023-05-04 | 2026-01-26 | Inst Biotechnologii Przemyslu Rolno Spozywczego Im Prof Waclawa Dabrowskiego Panstwowy Inst Badawczy | Mieszanka lodowa do wytwarzania beztłuszczowych lodów bez udziału składników pochodzenia odzwierzęcego i sposób wytwarzania lodów z tej mieszanki |
-
2021
- 2021-01-29 PL PL436808A patent/PL244392B1/pl unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL436808A1 (pl) | 2022-08-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP3716791B1 (en) | Cream substitute comprising pulse protein | |
| KR20130041388A (ko) | 치아 종자 조성물 | |
| Hirpara Krupa et al. | Synergy of dairy with non-dairy Ingredients or product: A review | |
| US20240122194A1 (en) | Plant-based yogurt product | |
| JP2008301814A (ja) | チョコレート入り冷菓ミックス | |
| US20230081525A1 (en) | Non-dairy, non-curdling chickpea-based milk substitue and method thereof | |
| Sunidhi et al. | Comparison of dairy milk with vegan milk of different types available in India | |
| JP4824702B2 (ja) | アイスクリームのための植物性蛋白質成分を生成する方法および植物性蛋白質成分を含むアイスクリーム | |
| PL244392B1 (pl) | Kompozycja lodowa do wytwarzania wegańskiego produktu mrożonego i wegański produkt mrożony | |
| Hasan et al. | Dairy-Free Alternatives for Frozen Dessert Application | |
| JP2025160498A (ja) | 植物ベースの起泡性水中油型乳化物 | |
| JP4623583B2 (ja) | チョコレート入り冷菓ミックス | |
| JP7586378B2 (ja) | 油性食品 | |
| EA026141B1 (ru) | Инстантный функциональный пищевой продукт | |
| Diniz et al. | Mixed water-soluble nut-based plant extracts to produce vegan ice creams | |
| Kumari et al. | Development of different types of dairy and plant-based spreads: A review | |
| Sengupta et al. | Effect of different types of coagulating agent on physico-chemical and organoleptic properties of non-dairy rasgulla (cheese ball) | |
| Nistor et al. | An overview on the earliest representative of today vegan and vegetarian ice cream | |
| Sakthivel et al. | Formulation of Millet Based Ice Cream Utilizing Echinochloa Esculenta | |
| RU2820246C1 (ru) | Композиция для получения кофейно-нутового мусса | |
| RU2820833C2 (ru) | Кисломолочный ягодный десерт | |
| RU2757598C1 (ru) | Замороженный десертный продукт | |
| RU2807064C1 (ru) | Десерт кокосовый с попкорном шоколад-кокос "попкорн" | |
| RU2768001C1 (ru) | Способ получения десертного мусса | |
| Abd El-Khair et al. | Development of functional milkshake beverage from unripe banana and white sweet potato with acceptable quality. |