FR1464765A - Produits alimentaires nouveaux et procédé perfectionné de traitement préalable de produits alimentaires secs ayant une teneur élevée en organismes formant des spores - Google Patents

Produits alimentaires nouveaux et procédé perfectionné de traitement préalable de produits alimentaires secs ayant une teneur élevée en organismes formant des spores Download PDF

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Description

Produits alimentaires nouveaux et procédé perfectionné de traitement préalable de produits alimentaires secs ayant une teneur élevée en organismes formant des spores. La présente invention est relative à des produits alimentaires nouveaux et à un procédé perfectionné pour le traitement préalable de produits alimen taires secs ayant une teneur élevée en organismes formant des spores, en particulier la farine de soja et le cacao.
Lors de la préparation de produits qui contien nent de la farine de soja (et souvent un produit laitier), on rencontre des difficultés lors de l'obten tion d'un produit stérilisé fini, du fait de la résis tance à la chaleur des spores que contient la farine de soja. Pour cette raison, ii faut appliquer des températures de stérilisation très élevées qui sou lèvent un problème de stabilité et entraînent souvent la formation d'odeurs désagréables. La présente invention abaisse le nombre total d'organismes thermophiies dans une bouillie de farine de soja et de cacao au-dessous des valeurs normales établies pour le sucre par l'organisme National Cannera Association (Etats-Unis d'Amérique). Ce résultat est accompli avant les opérations de chauffage préalable et de condensation, ce qui fait que le pro duit alimentaire final (contenant souvent un pro duit laitier) peut être stérilisé en vase clos à une température plus basse.
Jusqu'ici, les produits à base de soja et de lait ou de cacao et de lait posaient un problème de coagulation et de viscosité en raison du rapport phosphore/calcium élevé dans la farine de soja et le cacao. On devait ajouter au produit une source de calcium, telle que du chlorure de calcium, pour empêcher sa coagulation. Même ainsi, la viscosité du produit final était souvent élevée. En outre, la quantité de calcium ajoutée était critique et diffi- cile à déterminer. Grâce à la présente invention, ii n'est plus nécessaire d'ajouter du calcium au produit et on obtient cependant un produit stable ayant une viscosité faible.
Conformément à la présente invention, ii est possible d'obtenir un produit à base de lait et de soja qui possède une viscosité faible et qui ne se coagule pas pendant la stérilisation du lait.
La présente invention permet en outre de stéri liser de la farine de soja sans qu'il soit nécessaire de soumettre la farine de soja à une cuisson préa- iabie, avant la stérilisation, cuisson préalable qui était nécessaire jusqu'ici pour libérer la protéine et la rendre disponible pour la nutrition.
La présente invention a pour objet La destruction d'un grand pourcentage des orga nismes formant des spores qui sont présents dans la farine de soja et/ou dans la cacao, avant de mélanger cette farine et/ou ce cacao avec d'autres ingrédients, par exemple avant d'introduire le lait, avant la cuisson préalable, lors de la préparation d'une denrée alimentaire; L'obtention d'une stérilisation en vase clos du produit à une température plus basse par destruction d'un grand pourcentage d'organismes avant le rem plissage et aussi d'une destruction plus facile de ces organismes grâce à la production d'une meilleure suspension de particules.
L'invention vise encore un produit ayant une meilleure stabilité à la chaleur, quand on le soumet à une stérilisation en vase clos à des températures élevées, et un procédé permettant d'obtenir un produit final qui comprend un premier ingrédient, dans lequel le rapport phosphore:caicium est élevé et un second ingrédient dans lequel ce rapport est faible, sans qu'il soit nécessaire d'ajouter du calcium pour empêcher la cooaauiation pendant la stérili sation. La présente invention permet d'obtenir une denrée alimentaire stable et de viscosité faible grâce à l'addition d'un premier ingrédient dans lequel le rapport phosphore:caicium- est- élevé et d'un second ingrédient dans lequel le rapport phosphore: calcium est faible, ce produit étant essentiellement exempt de calcium ajouté et ne coagulant pas pen dant la stérilisation de l'ingrédient dans lequel le rapport phosphore:ealcium est faible.
La présente invention vise en outre un procédé de préparation d'un produit alimentaire, qui con siste à chauffer une bouillie contenant moins de 15 ja de farine de soja et/ou de cacao jusqu'à une température comprise entre environ 149 - et 163 C pendant environ 10 à 30 secondes.
Dans un autre mode de réalisation de l'invention, on a conçu un procédé de préparation d'une com position liquide, qui comprend une proportion prin cipale d'un premier produit alimentaire fluide sous forme d'une suspension- aqueuse de matières solides du fait et une petite proportion d'un second- pro duit alimentaire à teneur élevée en organismes for mant des spores, ce second produit étant de la farine de soja, du cacao ou un mélange de ceux-ci, pro cédé qui consiste à empâter ce second produit ali mentaire avec de l'eau jusqu'à une concentration pouvant atteindre 15 /o en poids de matières solides, à chauffer cette bouillie contenant le second produit alimentaire jusqu'à environ 149-1f3 C pendant environ 10 à 30 secondes, et à mélannger rapidement cette bouillie chaude avec le premier produit alimentaire fluide pour refroidir rapide ment cette bouillie et former une composition inti mement mélangée dans laquelle le second produit est en suspension.
La figure unique du dessin annexé montre un schéma de circulation concernant le procédé de la présente invention et permettra de mieux compren dre fa description détaillée qui va suivre.
Exemple 1. - On -empâte le produit alimentaire sec, - en particulier de la farine de soja et/ou du cacao, avec de- l'eau chaude (environ 82 C<B>)</B> pour obtenir ce qu'on appellera par la suite une c < bouil lie ï en utilisant un système classique d'entonnoir et - d'injection d'eau, pour former une solution à environ 10. %o, dans- un réservoir 10.
La- farine de soja peut rester en suspension dans: de l'eau chaude à - environ 7193 C pendant 4 6 heures environ, ou bien on peut la transformer en une bouillie dans Peau froide et l'introduire direc tement dans l'appareil de stérilisation, selon l'instal- lation dont on dispose.
Une pompe à action directe<B>Il</B> refoule fa bouillie de soja contenue dans 3e réservoir 10 à travers un appareil de -chauffage 12 qui peut- être un appareil à injection de vapeur ou un dispositif de chauffage indirects et dans lequel la bouillie est portée à une température de 160 C environ. Là bouillie de soja est pompée - à une cadence d'environ 2 268 kg/heure. La bouillie séjourne pendant 16 se condes-dans un tube -de garde 13 où sa pression est réglée -par une vanne de retenue 14. Ensuite, la bouillie chaude est mélangée avec le lait dans un mélangeur 15 de 152,4 mm, ce qui augmente la température du mélange introduit dans la cuve jusqu'à environ 27 C.
Le lait est une-suspension aqueuse de matières solides du fait, de préférence de lait écrémé, et est maintenu à environ 4,5 C dans un réservoir 16. Une pompe centrifuge 17 envoie le lait provenant du réservoir 16 dans le mélangeur <B>15</B> à une cadence -d'environ 10886 kg/heure.- Lë produit comprenant le lait et la bouillie de soja sort du mélangeur 15 à une -température d'en viron 27 C et est envoyé à une cadence d'environ 13154 kg/heure dans une pompe 18 à débit constant. Cette dernière refoule le produit dans un dispositif de chauffage - préalable 19 -dans lequel ii est- chauffé jusqu'à 82 C.
La suspension de fait et de soja sortant de l'ap pareil de chauffage préalable 19 pénètre dans un appareil de chauffage indirect -20, dans lequel le fait est chauffé à environ 118-124 C.
Le produit comprenant le fait et le soja qui sort de l'appareil - 20 est envoyé dans une cuve à vide à double- effet 21 dans laquelle une quantité d'eau désirée est éliminée du produit.
Le produit concentré sortant de la cuve à vide 21 est placé dans des boîtes de conserverie dans une machine 22 et est ensuite soumis à lin processus de stérilisation à température élevée et de courte- durée dans un stérilisateur 23. Les procédés et les instal lations de stérilisation à température élevée et de courte durée sont bien connus dans la technique.
Le produit final est utile comme aliment de régime, et le- procédé de la présente -invention permet de produire des aliments pour bébés ou des aliments allergiques contenant de la farine de soja.
Le fluide contenu dans le réservoir-16 peut être un fluide alimentaire approprié quelconque et n'est pas nécessairement un produit laitier. En fait, quand on applique le procédé pour obtenir -des compositions allergiques pour bébés, le produit fluide n'est pas <B>du</B> fait, -mais contient une graisse végétale quel conque.
Le mélange rapide de la bouillie chaude avec le produit alimentaire fluide froid, qui se produit dans le mélangeur 15, détermine le refroidissement rapide de la bouillie de -soja avec un effet de détente ou d'explosion qui assure le mélange intime des parti cules fortement insolubles de farine de soja dans le produit alimentaire fluide. Les particules de farine de soja sont mises sous forme de suspension stable par l'action de mélange violent. Si la suspension de soja est refroidie avant le mélange avec le pro duit alimentaire fluide, le mélange n'est pas aussi complet et on n'obtient pas une telle suspension stable.
La température de la bouillie pendant le traite ment destiné à détruire<B> </B> un grand pourcentage d'organismes formant des spores, la durée du temps de séjour de la suspension et le pourcentage de soja et/ou de cacao dans la solution sont des facteurs très importants.
Une température basse (inférieure à environ 149<B>OC)</B> n'assure pas la destruction désirée des organismes formant des spores qui sont présents, tandis qu'une température très élevée (supérieure à environ 163<B>OC)</B> détermine la formation d'un goût de cuisson ou de brûlé<B> </B> indésirable dans le produit fini. Il en est de même pour le temps de séjour de la bouillie chauffée car un temps de séjour court, inférieur à 10 secondes, n'assure pas une destruction convenable des organismes, tandis qu'un temps de séjour de plus de 30 secondes donne également naissance à des odeurs désagréables.
Le pourcentage de soja et/ou de cacao dans la suspension de bouillie est déterminant parce qu'un pourcentage supérieur à environ 15 Jo n'assure pas une destruction adéquate des organes formant des spores ou une dispersion convenable des parti cules de soja. Ainsi, la présente invention vise une suspension de bouillie de soja contenant, en poids, environ 15 %ou moins, de préférence environ 10 Jo d'ingrédients secs.
Les tableaux suivants montrent que le traitement préalable d'une bouillie de farine de soja et/ou de cacao détruit presque complètement les spores pré sents dans les produits secs. Les expériences des exemples sont mises en ceuvre en appliquant le pro cédé de l'exemple 1.
Figure img00030008
<I>Bouillie <SEP> de <SEP> chocolat <SEP> et <SEP> de <SEP> farine <SEP> de <SEP> soja</I>
<tb> <B>Échantillon</B> <SEP> Matières <SEP> solides <SEP> Rapport
<tb> de <SEP> bouillie <SEP> spores <SEP> / <SEP> matières
<tb> non <SEP> traité <SEP> totales <SEP> solides
<tb> ô <SEP> g
<tb> Réservoir <SEP> no <SEP> 1 <SEP> <B>...</B> <SEP> 14,9 <SEP> 2545
<tb> Réservoir <SEP> no <SEP> 2 <SEP> <B>...</B> <SEP> 15,8 <SEP> <B>2375</B>
<tb> Réservoir <SEP> no <SEP> 3 <SEP> <B>...</B> <SEP> 16,3 <SEP> <B>2570</B> On chauffe les trois réservoirs contenant la bouillie précitée par injection de vapeur d'eau, le temps de séjour étant de 16 secondes, et on prélève les échantillons suivants après traitement pendant un cycle typique de 8 heures. Ces résultats montrent que le traitement tue effectivement les bactéries pendant le traitement destiné à détruire les orga nismes formant des spores.
Figure img00030012
Matières <SEP> Spores/matières
<tb> Temps <SEP> Température <SEP> solides
<tb> totales <SEP> solides
<tb> c <SEP> @ <SEP> g
<tb> Début <SEP> (environ <SEP> Environ <SEP> 154,4 <SEP> 15,3 <SEP> Moins <SEP> de <SEP> 1/1,5 <SEP> g
<tb> 30 <SEP> minutes),
<tb> Milieu <SEP> (environ <SEP> Environ <SEP> 155,6 <SEP> 14,4 <SEP> Moins <SEP> de <SEP> 1/1,4 <SEP> g
<tb> 4 <SEP> heures).
<tb> Fin <SEP> (environ <SEP> Environ <SEP> 155,6 <SEP> 14,6 <SEP> Moins <SEP> de <SEP> 1/1,5 <SEP> g
<tb> 7 <SEP> heures).
<tb> <I>Bouillie <SEP> de <SEP> farine <SEP> de <SEP> soja</I>
<tb> Échantillon <SEP> Matières <SEP> solides <SEP> Rapport
<tb> de <SEP> bouillie <SEP> totales <SEP> spores/matières
<tb> non <SEP> traité <SEP> solides
<tb> g
<tb> Réservoir <SEP> no <SEP> 1 <SEP> <B>...</B> <SEP> 9,3 <SEP> 1480
<tb> Réservoir <SEP> no <SEP> 2 <SEP> <B>...</B> <SEP> 8,3 <SEP> <B>1580</B>
<tb> Réservoir <SEP> no <SEP> 3 <SEP> <B>...</B> <SEP> 10,7 <SEP> <B>1620</B> On soumet également les échantillons précités à une injection de vapeur avec un temps de séjour de 16 secondes, et on prélève les échantillons sui vants au cours du procédé après traitement pendant un cycle typique de 8 heures.
Figure img00030013
Matières <SEP> Spores/matières
<tb> Temps <SEP> Température <SEP> solides
<tb> totales <SEP> solides
<tb> G <SEP> % <SEP> g
<tb> Début <SEP> (environ <SEP> Environ <SEP> 156,7 <SEP> 9,4 <SEP> Moins <SEP> de <SEP> 1/1,1 <SEP> g
<tb> 30 <SEP> minutes).
<tb> Milieu <SEP> (environ <SEP> Environ <SEP> 156 <SEP> 9,0 <SEP> Moins <SEP> de <SEP> 1/1,1 <SEP> g
<tb> 4 <SEP> heures).
<tb> Fin <SEP> (environ <SEP> Environ <SEP> 156 <SEP> 9,2 <SEP> Moins <SEP> de <SEP> 1/1,1 <SEP> g
<tb> 7 <SEP> heures). Les chiffres qui suivent sont obtenus avec un produit alimentaire de régime soumis et non soumis à un traitement thermique et comprenant de la farine de soja et du cacao.
Figure img00030014
<I>Produit <SEP> non <SEP> traité</I>
<tb> <I>comprenant <SEP> de <SEP> la <SEP> farine <SEP> de <SEP> soja <SEP> et <SEP> du <SEP> cacao</I>
<tb> Poids <SEP> de <SEP> CaCiy <SEP> (*) <SEP> Température
<tb> Viscosité
<tb> Saveur <SEP> avant <SEP> de
<tb> le <SEP> préchauffage <SEP> stérilisation <SEP> à <SEP> 31 <SEP> c
<tb> C <SEP> centipoises
<tb> Chocolatée. <SEP> Environ <SEP> Environ <SEP> 127,8 <SEP> 30,4
<tb> 0,248 <SEP> g/1000 <SEP> kg
<tb> Chocolatée. <SEP> Environ <SEP> Environ <SEP> 130,5 <SEP> 37,6
<tb> 0,125 <SEP> g/1000 <SEP> kg
<tb> (*) <SEP> CaCI, <SEP> ou <SEP> d'autres <SEP> sels <SEP> stabilisants <SEP> assurent <SEP> un <SEP> effet <SEP> sta bilisant <SEP> ou <SEP> diluant <SEP> sensiblement <SEP> doublé <SEP> quand <SEP> on <SEP> les <SEP> ajoute
<tb> avant <SEP> le <SEP> préchauffage <SEP> par <SEP> comparaison <SEP> avec <SEP> l'addition <SEP> dans
<tb> le <SEP> réservoir <SEP> final.
Figure img00040001
<I>Produit <SEP> traité</I>
<tb> <I>comprenant <SEP> de <SEP> la <SEP> farine <SEP> de <SEP> soja <SEP> et <SEP> du <SEP> cacao</I>
<tb> Poids <SEP> de <SEP> CaCI_ <SEP> (*) <SEP> Température <SEP> Viscosité
<tb> Saveur <SEP> avant <SEP> de
<tb> le <SEP> préchauffage <SEP> stérilisation <SEP> à <SEP> 31 <SEP> C
<tb> "C <SEP> centipoises
<tb> Chocolatée. <SEP> Néant <SEP> 130 <SEP> 20,4
<tb> Chocolatée. <SEP> Néant <SEP> 130 <SEP> 21,9
<tb> (*) <SEP> CaCI_ <SEP> ou <SEP> d'autres <SEP> sels <SEP> stabilisants <SEP> assurent <SEP> un <SEP> effet <SEP> sta bilisant <SEP> ou <SEP> diluant <SEP> sensiblement <SEP> doublé <SEP> quand <SEP> on <SEP> les <SEP> ajoute
<tb> avant <SEP> le <SEP> préchauffage <SEP> par <SEP> comparaison <SEP> avec <SEP> l'addition <SEP> dans
<tb> le <SEP> réservoir <SEP> final. Les chiffres ci-dessus montrent que le procédé de la présente invention donne un produit de visco sité faible sans utiliser de sels stabilisants.
Pour illustrer encore ce point, on mentionne que 100 g de farine de soja contiennent 244 mg de calcium et 610 mg de phosphore, que 100 g de cacao contiennent 160 mg de calcium et 709 mg de phosphore et que 100 g de lait écrémé contien nent 118 mg de calcium et 93 mg de phosphore. Les deux ingrédients principaux qui ne sont pas du lait contiennent donc une beaucoup plus grande quantité de phosphore par rapport au calcium que le lait. Quand la bouillie de soja n'est pas pré chauffée, du calcium (sous forme de CaCl2) est nécessaire pour empêcher la coagulation du mé lange et des matières solides de la bouillie et du lait pendant la stérilisation finale. Le calcium ajouté a pour rôle de combattre le déséquilibre calcium phosphore provoqué par l'utilisation des ingrédients contenant une proportion élevée de phosphore.
L'addition de calcium équilibre suffisamment le mélange pour empêcher la coagulation pendant la stérilisation du fait. Toutefois, la quantité de calcium requise est très critique. On a passé beaucoup de temps et fait de nombreux efforts pour déterminer la quantité optimale de calcium permettant d'éviter la coagulation dans chaque lot de produit. De plus, le produit était souvent épais et visqueux, sa visco sité atteignant 40 à 60 centipoises à 30<B>OC</B> au lieu de la masse plus fluide désirée ayant une viscosité de 15 à 30 centipoises. Le traitement thermique conforme à la présente invention, appliqué à un mélange en bouillie qui contient les ingrédients riches en phosphore, améliore fortement fa stabilité du produit fini. L'addition de calcium et le réglage précis de la quantité de calcium cessent d'être né cessaires, et la masse diluée désirée est obtenue de façon consistante dans le produit fini.
La majeure partie des produits laitiers exige la présence d'un sel stabilisant pour empêcher la coagu lation ou assurer l'obtention de la viscosité désirée pendant la stérilisation. Le procédé de chauffage de la bouillie conforme à l'invention stabilise le produit d'une manière telle que 567 à 850 g de chlorure de calcium ou de phosphate disodique ne modifient pas la viscosité. Ceci n'était pas possible avant l'utilisation de la bouillie préparée conformé ment à la présente invention.
En résumé, la présente invention a pour avantage de réduire la teneur totale en organismes thermo- philes dans une bouillie de farine de soja et de cacao jusqu'à une valeur inférieure aux normes éta blies pour le sucre par l'organisme National Can- ners Association (Etats-Unis d'Amérique). Cette réduction est obtenue avant les opérations de pré chauffage et de condensation, ce qui permet de stériliser le produit alimentaire final (contenant souvent un produit laitier) à une température plus basse.
Une -autre caractéristique désirable de la pré sente invention réside dans le fait que les produits du soja exigent une période de chauffage ou de cuisson pouur former des protéines nutritives. Pen dant la production de certaines compositions pour bébés et de certains aliments allergiques, le soja est cuit au préalable avant la stérilisation. Cette cuisson préalable est souvent nécessairement effec tuée dans l'usine de fabrication de farine de soja pendant la production. Cette cuisson préalable n'est pas nécessaire pour un produit obtenu conformé ment à la présente invention, car le processus de chauffage de la bouillie assure amplement la cuis son nécessaire pour libérer la protéine de soja.
Comme on l'a déjà souligné, le produit obtenu conformément à la présente invention est plus facile à stériliser, est plus facilement stabilisé et, par suite de la meilleure dispersion de la farine de soja et/ou du cacao dans le produit, donne une saveur et une texture supérieures au produit fini.

Claims (1)

  1. RÉSUMÉ La présente invention a pour objet A. Un nouveau produit alimentaire stable ayant une viscosité faible, ce produit comprenant un pre mier ingrédient, tel que de la farine de soja et/ou du cacao, dans lequel le rapport phosphore:calcium est élevé, et un second ingrédient, par exemple un produit laitier, dans lequel le rapport phosphore: calcium est faible, ce produit alimentaire étant essen tiellement exempt de calcium ajouté et ne se coagu lant pas pendant la stérilisation de l'ingrédient à rapport phosphore:calcium faible, la viscosité dudit produit étant avantageusement d'environ 15 à 30 centipoises à 30 C; B. Un procédé de préparation d'un produit ali mentaire stable et ayant une viscosité faible, ce procédé présentant les caractéristiques suivantes prises isolément ou en combinaison 1 On chauffe une bouillie contenant moins de 15 % de farine de soja et/ou de cacao jusqu'à une température comprise entre environ 149 et 163<B>OC</B> pendant environ 10 à 30 secondes; 2 La bouillie chaude, dans laquelle on a réduit le nombre des spores jusqu'à une valeur inférieure à 1 spore par gramme de matières solides, est rapi dement mélangée avec un produit alimentaire fluide qui est à une température plus basse, ce qui a pour effet de refroidir rapidement la bouillie et de déter miner le mélange intime du produit alimentaire en bouillie avec le produit alimentaire fluide et de former une suspension stable; 3 On mélange une petite proportion de la bouillie avec une grande proportion du produit ali mentaire fluide contenant des matières solides du lait; 4 Le procédé consiste également à traiter le mélange comprenant la bouillie et le produit ali mentaire contenant des matières solides du lait sans ajouter de sels stabilisants, dans des conditions de stérilisation, pour stériliser le produit laitier, et à récupérer le produit stérile stable ayant une visco. sité d'environ 15 à 30 centipoises à 30 C; 5 On refroidit la bouillie chaude mélangée à la bouillie aqueuse de matières solides du lait jusqu'à une température sensiblement inférieure à environ 149 C, puis on assure leur mélange intime et on les met en suspension dans le produit fluide précité, on préchauffe ce mélange jusqu'à environ 82 C et on le chauffe ensuite à une température comprise entre environ 118 et 1240C et on le concentre, on introduit ce produit dans des boîtes de conserves et on soumet le produit en boîtes à une stérilisa tion à température élevée et de courte durée pour obtenir le produit ayant une viscosité d'environ 15 à 30 centipoises à 30 C;
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