HK85496A - Process for preparing a no-fat cheese analog containing rennet casein - Google Patents

Process for preparing a no-fat cheese analog containing rennet casein

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HK85496A
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HK
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rennet casein
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skim milk
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HK85496A
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Ewa Rybinski Barbara
George Bixby Douglas
Elizabeth Dawson Lila
Edward Woodford Larry
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Kraft Foods, Inc.
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Claims (12)

  1. Verfahren zur Herstellung eines fettfreien Käseanalogons mit der Textur, dem Teig und den Eßqualitäten von Käse aus trockenem partikulärem Labkasein und einem koagulierten Magermilchprodukt, das folgendes umfaßt: Beimischen zu Wasser von 15% bis 35% eines koagulierten Magermilchproduktes mit einem Fettgehalt von unter 2%, von 15% bis 35% trockenem partikulärem Labkasein, eines genießbaren Emulgiersalzes in einer Menge von 2% bis 15 Gew.-% bezogen auf das Labkasein, das unter der Gruppe ausgewählt wird, die aus Alkalimetallphosphat, Citratsalzen und Gemischen davon besteht und einer ausreichenden Menge von Geschmacksstoffen und Säuerungsmitteln, um dem Käseendprodukt den gewünschten Geschmack und pH zu verleihen, Erhitzen der sich ergebenden Beimischung auf eine Temperatur von 160°F bis 200°F (71,1°C bis 93,3°C), mit Rühren und Aufrechterhaltung der genannten Beimischung bei genannter Temperatur für eine ausreichende Zeitdauer, um das Labkasein zu hydratisieren und ein plastisches homogenes Käseteiganalogon bereitzustellen, das im wesentlichen frei von wahrnehmbaren nichthydratisierten Labkaseinpartikeln ist.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, worin das koagulierte MagermilchproduktBäckerkäse', Hüttenkäse, Joghurt, Quark, Ymer, Topfkäse oder eine Kombination von zwei oder mehr davon ist.
  3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, worin das koagulierte Magermilchprodukt Bäckerkäse ist.
  4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, worin die Beimischung Labkasein in Höhe von 20% bis 30% und das koagulierte Magermilchprodukt in Höhe von 15% bis 20% enthält.
  5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, worin genanntes Labkasein einen Fettgehalt von circa 0,5%, einen Lactosegehalt von circa 0,1% und eine Partikelgröße von circa 30 Mesh (circa 600 µm) enthält.
  6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, worin die Beimischung 2% bis 15% modifizierte Stärke umfaßt.
  7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, worin die Beimischung 2% bis 15% modifizierte Maisstärke enthält.
  8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, worin die Beimischung ein Genußsäuren-Säuerungsmittel in einer Höhe von 0,5% bis 2,0% und einen pH von 5,0 bis 6,5 umfaßt.
  9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, worin die Beimischung ein Genußsäuren-Säuerungsmittel in einer Höhe von 0,8% bis 1,4% und einen pH von 5,0 bis 6,5 umfaßt.
  10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, worin das Emulgiersalz Natriumaluminiumphosphat umfaßt.
  11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, worin die Hydratisierung von Labkasein bei 185°F bis 195°F (85,0°C bis 90,6°C) für die Dauer von 1 Minute bis 6 Minuten durchgeführt wird.
  12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, worin die Hydratisierung des Labkaseins bei circa 190°F (circa 87,8°C) für die Dauer von 2 Minuten bis 3 Minuten durchgeführt wird.
HK85496A 1992-04-28 1996-05-16 Process for preparing a no-fat cheese analog containing rennet casein HK85496A (en)

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CA (1) CA2092890C (de)
DE (1) DE69301269D1 (de)
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