HK85496A - Process for preparing a no-fat cheese analog containing rennet casein - Google Patents

Process for preparing a no-fat cheese analog containing rennet casein

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HK85496A
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HK
Hong Kong
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cheese
rennet casein
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fat
skim milk
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HK85496A
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Ewa Rybinski Barbara
George Bixby Douglas
Elizabeth Dawson Lila
Edward Woodford Larry
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Kraft Foods, Inc.
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Claims (12)

  1. Procédé pour la préparation d'un substitut de fromage sans graisse ayant la structure, la consistance et les qualités comestibles du fromage, fabriqué à partir de caséine-présure particulaire sèche et d'un produit de lait maigre coagulé, qui comprend l'adjonction dans de l'eau de 15% à 35% d'un produit de lait maigre coagulé ayant une teneur en graisse inférieure à 2%, de 15% à 35% de caséine-présure particulaire sèche, d'un sel émulsifiant comestible de 2% à 15% du poids de la caséine-présure, choisi dans le groupe composé de phosphates de métaux alcalins, de sels de citrate et de mélanges de ces produits, et d'une quantité d'agents aromatiques et d'acidulants suffisante pour donner le goût et le pH souhaités au produit final, le mélange résultant étant chauffé à une température de 160°F à 200°F (de 71,1°C à 93,3°C), avec brassage, et ladite matière mélangée étant maintenue à ladite température pendant une période de temps suffisante pour obtenir une hydratation de la caséine-présure et fournir une consistance homogène plastique de substitut de fromage presque dépourvu de toute particule discernable de caséine-présure non-hydratée.
  2. Procédé suivant la revendication 1, dans lequel le produit de lait maigre coagulé est le fromage du boulanger, le fromage blanc égoutté, le yaourt, le "quarg", le "ymer", ou un mélange de deux ou plusieurs de ces produits laitiers.
  3. Procédé suivant la revendication 1 ou 2, dans lequel le produit de lait maigre coagulé est le fromage du boulanger.
  4. Procédé suivant l'une des revendications 1 à 3, dans lequel la matière ajoutée contient de 20% à 30% de caséine-présure et de 15% à 20% de produit de lait maigre coagulé.
  5. Procédé suivant l'une des revendications 1 à 4, dans lequel ladite caséine-présure contient environ 0,5% de matière grasse, environ 0,1% de lactose, la grosseur des particules étant de 30 meshs (environ 600 µm).
  6. Procédé suivant l'une des revendications 1 à 5 dans lequel la matière ajoutée comprend de 2% à 15% d'amidon modifié.
  7. Procédé suivant l'une des revendications 1 à 6 dans lequel la matière ajoutée comprend de 2% à 15% d'amidon de maïs modifié.
  8. Procédé suivant l'une des revendications 1 à 7 dans lequel la matière ajoutée comprend un acidifiant alimentaire acide à une concentration de 0,5% à 2,0% et un pH de 5,0 à 6,5.
  9. Procédé suivant l'une des revendications 1 à 8 dans lequel la matière ajoutée comprend un acidifiant alimentaire acide à une concentration de 0,8% à 1,4% et un pH de 5,0 à 6,5.
  10. Procédé suivant l'une des revendications 1 à 9 dans lequel le sel émulsifiant comprend du phosphate d'aluminium-sodium.
  11. Procédé suivant l'une des revendications 1 à 12 dans lequel l'hydratation de la caséine-présure se fait à une température de 185°F à 195°F (de 85,0°C à 90,6°C) pendant de 1 à 6 minutes.
  12. Procédé suivant l'une des revendications 1 à 11 dans lequel l'hydratation de la caséine-présure se fait à une température de 190°F (environ 87,8°C) pendant de 2 à 3 minutes.
HK85496A 1992-04-28 1996-05-16 Process for preparing a no-fat cheese analog containing rennet casein HK85496A (en)

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