IT201700020101A1 - Metodo di trattamento di prodotti alimentari quali vegetali e funghi - Google Patents

Metodo di trattamento di prodotti alimentari quali vegetali e funghi

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Daniele Scapin
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Description

D E S C R I Z I O N E
Campo di applicazione
[0001] La presente invenzione è generalmente applicabile al settore tecnico agroalimentare ed ha particolarmente per oggetto un metodo di trattamento di prodotti alimentari, quali vegetali e funghi.
Stato della tecnica
[0002] E’ noto da tempo nel settore agroalimentare l’utilizzo di metodi ed impianti per la lavorazione di prodotti alimentari, come ad esempio vegetali e funghi, mediante opportuni liquidi di trattamento.
[0003] In particolare, la lavorazione dei funghi prevede una fase di disaerazione in cui il gas contenuto nei pori viene rimosso mediante l’utilizzo del vuoto ed una fase di impregnazione in cui i pori liberi dai gas vengono riempiti e saturati con un liquido di impregnazione.
[0004] Generalmente, il liquido di impregnazione comprende acqua ed una pluralità di additivi, ad esempio addensanti atti a favorire la conservazione dei funghi o aromi per modificare il sapore degli stessi.
[0005] Un primo inconveniente di tali soluzioni è rappresentato dal fatto che l’utilizzo di questi liquidi di impregnazione tende ad alterare considerevolmente il sapore originale del fungo fresco ed a deteriorare le proprietà organolettiche dello stesso.
[0006] Un ulteriore inconveniente è rappresentato dal fatto che tali impianti necessitano di quantità di acqua di trattamento cospicue, e quindi presentano costi di gestione particolarmente elevati.
[0007] Per ovviare almeno parzialmente a tali inconvenienti sono stati messi a punto metodi ed impianti che utilizzano il liquido di cottura dei vegetali o dei funghi come liquido di impregnazione.
[0008] Da US4143167 è noto un metodo per il trattamento dei funghi comprendente una fase di disaerazione dei funghi in una pluralità di contenitori in cui viene inizialmente creato il vuoto ed una fase di impregnazione dei funghi con un liquido di impregnazione, anch’essa realizzata nei suddetti contenitori.
[0009] Il liquido di impregnazione comprende il brodo ottenuto dalla bollitura dei funghi ed una pluralità di additivi scelti all’interno del gruppo comprendente l’albumina, la caseina, il sale, le spezie e le erbe.
[0010] In seguito alla bollitura, il liquido viene raccolto e stoccato all’interno di un serbatoio e selettivamente alimentato ai contenitori durante la fase di impregnazione mediante rispettivi condotti collegati al serbatoio.
[0011] Un primo inconveniente di tale soluzione è rappresentato dal fatto che il sistema per l’attuazione del metodo di trattamento non comprende una stazione di bollitura dei funghi collegata al serbatoio per l’alimentazione diretta del brodo ottenuto dalla cottura dei funghi.
[0012] Quindi, le fasi di bollitura e di impregnazione devono essere realizzate separatamente ed il serbatoio deve essere periodicamente riempito da parte di un operatore. Tale inconveniente impedisce di realizzare il metodo in continuo e determina un aumento complessivo dei tempi di lavorazione.
[0013] Un ulteriore inconveniente è rappresentato dal fatto che il brodo di cottura non è trattato termicamente o filtrato prima di essere utilizzato come liquido di impregnazione, e quindi può presentare agenti contaminanti o impurità che alterano le proprietà organolettiche dei funghi durante la fase di impregnazione.
[0014] Un altro inconveniente è rappresentato dal fatto che la bollitura tende a rammollire e ad alterare la struttura dei funghi e dal fatto che l’acqua utilizzata per bollire diluisce in maniera eccessiva i liquidi estratti dai funghi.
[0015] Un ulteriore inconveniente è rappresentato dal fatto che il brodo di cottura impregnato nei funghi si disperde o viene parzialmente rimosso durante le successive fasi di lavorazione, e ciò impedisce all’utilizzatore finale di gustare il sapore originale del fungo.
[0016] Un altro inconveniente è rappresentato dal fatto che tale metodo prevede numerosi interventi manuali da parte dell’operatore addetto alla gestione.
[0017] Tale inconveniente non garantisce l’uniformità delle condizioni operative utilizzate durante i cicli successivi di trattamento del prodotto alimentare.
Problema tecnico
[0018] Alla luce dello stato della tecnica noto il problema tecnico che la presente invenzione si propone di risolvere è quello di fornire un metodo per il trattamento di prodotti alimentari quali i vegetali ed i funghi che presenti un’efficienza particolarmente elevata e consenta di mantenere il sapore originale del prodotto alimentare.
Presentazione dell’invenzione
[0019] Scopo del presente trovato è quello di risolvere il problema sopra citato mettendo a disposizione un metodo per il trattamento di prodotti alimentari quali i vegetali ed i funghi che presenti caratteristiche di elevata efficienza e relativa economicità.
[0020] Uno scopo particolare del presente trovato è quello di mettere a disposizione un metodo di trattamento del tipo sopra indicato che consenta di mantenere inalterati il sapore e le proprietà organolettiche del prodotto alimentare.
[0021] Un ulteriore scopo del presente trovato è quello di mettere a disposizione un metodo di trattamento del tipo sopra descritto che presenti un’efficienza particolarmente elevata.
[0022] Un altro scopo del presente trovato è quello di mettere a disposizione un metodo del tipo sopra descritto che consenta di trattare in continuo i prodotti alimentari.
[0023] Un ulteriore scopo del presente trovato è quello di mettere a disposizione un metodo di trattamento che presenti consumi e costi di gestione particolarmente ridotti.
[0024] Un altro scopo del presente trovato è quello di mettere a disposizione un metodo di trattamento del tipo sopra descritto che consenta di ridurre i contaminanti e le impurità dal liquido di impregnazione.
[0025] Un ulteriore scopo del presente trovato è quello di mettere a disposizione un metodo di trattamento del tipo sopra descritto che non alteri la struttura intrinseca del prodotto alimentare.
[0026] Un altro scopo del presente trovato è quello di mettere a disposizione un metodo del tipo sopra descritto che riduca l’intervento di un operatore durante il trattamento del prodotto alimentare.
[0027] Un ulteriore scopo del presente trovato è quello di mettere a disposizione un metodo del tipo sopra indicato che garantisca condizioni operative costanti durante cicli di trattamento successivi.
[0028] Gli scopi sopra accennati, nonché altri che appariranno più chiaramente nel seguito, sono raggiunti da un metodo di trattamento di prodotti alimentari quali i vegetali ed i funghi in accordo con la rivendicazione 1, comprendente una fase di lavaggio, una fase di sgrondatura ed una fase di rimozione dell’aria dai prodotti alimentari.
[0029] Inoltre, sono previste una fase di impregnazione dei prodotti alimentari, una fase di cottura degli stessi per estrarre i loro liquidi ed ottenere un brodo di cottura ed una fase di confezionamento dei prodotti alimentari cotti e impregnati.
[0030] Il brodo di cottura viene raccolto, stoccato ed inviato ad una camera chiusa per effettuare l’impregnazione dei prodotti alimentari.
[0031] Forme vantaggiose di realizzazione del trovato sono ottenute in accordo alle rivendicazioni dipendenti.
Breve descrizione dei disegni
[0032] Ulteriori caratteristiche e vantaggi del trovato risulteranno maggiormente evidenti alla luce della descrizione dettagliata di una forma di realizzazione preferita ma non esclusiva di un metodo di trattamento prodotti alimentari quali vegetali e funghi secondo il trovato e di un impianto per la sua attuazione, illustrati a titolo di esempio non limitativo con l’aiuto delle seguenti tavole di disegno in cui:
la FIG. 1 è uno schema a blocchi del metodo di trattamento di prodotti alimentari oggetto del trovato;
la FIG. 2 è una vista schematica di un impianto per l’attuazione del metodo oggetto del trovato.
Descrizione dettagliata di un esempio di realizzazione preferito
[0033] Con particolare riferimento alle figure, sono illustrati un metodo, ed il relativo impianto 1, per il trattamento di prodotti alimentari A quali vegetali e funghi.
[0034] Ad esempio i prodotti alimentari A potranno essere scelti all’interno del gruppo comprendente la frutta e la verdura, quali mele, ortaggi a foglia, pomodori, e varie tipologie di funghi, senza per questo uscire daN’ambito di tutela del presente trovato.
[0035] Questi prodotti alimentari A, in particolare i funghi, presentano una struttura comprendente interstizi e porosità contenenti aria e liquidi L-i.
[0036] Quest’ultimi Li sono costituiti generalmente da acqua in cui sono disciolte una pluralità di sostanze responsabili del gusto caratteristico del fungo.
[0037] In una forma preferita del trovato, il metodo comprende una fase a) di lavaggio dei prodotti alimentari A con un liquido di lavaggio L2, preferibilmente acqua, ed una fase b) di sgrondatura del prodotto alimentare A
[0038] Come illustrato schematicamente nella FIG. 2 di impianto, la fase a) di lavaggio viene realizzata mediante immersione dei prodotti alimentari A in almeno una vasca 2 contenente acqua fredda e la fase b) di sgrondatura è realizzata mediante vibrazione con un vibrovaglio 3.
[0039] Vantaggiosamente, la fase di lavaggio potrà essere ripetuta un numero predeterminato di volte prima della sgrondatura dei prodotti alimentari A e potrà essere realizzata mediante trasferimento degli stessi attraverso una coppia di vasche 2 attigue e separate contenenti acqua fredda.
[0040] A valle della fase b) di sgrondatila, è prevista una fase n) di cernita dei prodotti alimentari A, in modo da escludere quelli difettati dalle successive fasi del metodo, mediante mezzi ottici di selezione 4 di tipo in sé noto.
[0041] Il metodo comprende successivamente una fase c) di rimozione deH’aria contenuta nei pori dei prodotti alimentari A mediante applicazione del vuoto sugli stessi ed una fase d) di impregnazione dei prodotti alimentari A in una camera chiusa 5 mediante applicazione di un’atmosfera satura di un liquido di impregnazione L3.
[0042] Nel presente contesto, il termine “impregnazione”, indica il processo per cui i pori o gli interstizi da cui è stata rimossa l’aria mediante il vuoto vengono riempiti con il liquido L3utilizzato per saturare l’atmosfera all'interno della camera chiusa 5.
[0043] Il trasferimento dei prodotti alimentari A dal vibrovaglio 3 alla camera chiusa 5 potrà essere realizzato mediante un elevatore, non illustrato nelle figure, ed una valvola a stella d’ingresso 6. Eventualmente, potrà essere previsto un nastro trasportatore, non illustrato nelle figure, interposto tra la valvola 6 e l’elevatore.
[0044] Vantaggiosamente, le fasi c) di rimozione deN’aria e d) di impregnazione potranno essere entrambe realizzate all’interno della camera chiusa 5.
[0045] A tale scopo, come illustrato in FIG. 2, la camera 5 comprenderà una pompa a vuoto 7 ed una pluralità di ugelli 8 per il liquido di impregnazione L3collegate ad un’unità di controllo a PLC 9.
[0046] La pompa 7 e gli ugelli 8 saranno controllati ed azionati selettivamente da parte dell’unità di controllo 9 durante, rispettivamente, le fasi c) di rimozione dell’aria e d) di impregnazione.
[0047] Inoltre, la camera chiusa 5 comprende una coclea 10 per l’avanzamento dei prodotti alimentari A anch’essa collegata all’unità di controllo 9.
[0048] Quest’ultima consente quindi di attivare selettivamente la pompa 7, gli ugelli 8 e la coclea 10 per variare la durata delle fasi c) e d) e
[0049] l’esposizione dei prodotti A al vuoto o all’atmosfera satura all’interno della camera 5 in funzione delle caratteristiche finali di trattamento che l’operatore desidera ottenere.
[0050] Successivamente, sono previste una fase e) di cottura a vapore dei prodotti alimentari A in un contenitore 11, o cocitore, per estrarre almeno parzialmente i liquidi Li contenuti al loro interno ed ottenere un brodo di cottura B ed una fase f) di raccolta e stoccaggio del brodo B in un primo serbatoio 12 collegato al contenitore 11 mediante un primo condotto 13.
[0051] Il contenitore 11 potrà essere collegato ad un circuito esterno, non illustrato nelle figure, per l’alimentazione di vapore alimentare atto a cuocere i prodotti alimentari A per un tempo preferibilmente compreso tra 6 ed 8 minuti.
[0052] Il trasferimento dei prodotti alimentari A al contenitore 11 per la cottura a vapore potrà essere realizzato mediante una valvola a stella 14 posta all’uscita della camera chiusa 5, un condotto di scarico ed un elevatore a tacche, non illustrati nelle figure, posti in successione rispetto alla valvola 14.
[0053] Lo stoccaggio del brodo B nel primo serbatoio 12 potrà essere favorito da opportuni mezzi valvolari 15 posizionati nel primo condotto 13, come illustrato in FIG. 2.
[0054] Inoltre, il metodo prevede, a valle della fase f) di stoccaggio una prima fase di raffreddamento j) mediante una torre di raffreddamento 16 ed una seconda fase di raffreddamento k) mediante un chiller 17.
[0055] La torre di raffreddamento 16 ed il chiller 17 sono posizionati lungo il primo condotto 13 e consentono di raffreddare il brodo B da una temperatura di 96°C fino ad una temperatura di 5°C.
[0056] Il brodo B, durante il suo passaggio nel primo condotto 13, potrà essere ulteriormente sottoposto ad una fase I) di filtraggio mediante uno o più filtri rotativi 18.
[0057] Il metodo prevede una fase g) di invio del brodo B stoccato nel primo serbatoio 12 alla camera chiusa 5 della fase di impregnazione attraverso un secondo condotto 19, come illustrato in FIG. 2.
[0058] Quindi il liquido di impregnazione L3è costituito esclusivamente dal brodo B ottenuto dalla cottura dei prodotti alimentari A e consente di arricchire ed incrementare le loro proprietà organolettiche, mantenendo allo stesso tempo il loro gusto originale.
[0059] Si sottolinea che, il brodo di cottura B ottenuto durante la fase di cottura di un lotto di prodotti alimentari A, viene utilizzato per la fase di impregnazione dei lotti successivi di prodotti A in avanzamento lungo rimpianto 1.
[0060] Il secondo condotto 19 comprende anch’esso mezzi valvolari 15 per l'invio in pressione del brodo B agli ugelli 8 della camera chiusa 5 in modo da poter essere utilizzato come liquido di impregnazione L3e creare l’atmosfera satura.
[0061] In alternativa, a valle della fase g) di invio potrà essere prevista una fase m) di aggiunta al brodo di cottura B di una quantità predeterminata di amidi mediante un secondo serbatoio 20 posizionato lungo il secondo condotto 19.
[0062] Il secondo serbatoio 20 potrà essere collegato al secondo condotto 19 mediante ulteriori mezzi valvolari 15 collegati anch’essi all’unità di controllo 9 per alimentare selettivamente gli ugelli 8 della camera chiusa 5.
[0063] Si osserva che nella FIG. 2, i collegamenti dell’unità di controllo 9 con i vari mezzi valvolari 15 e con la coclea 10 sono stati omessi per semplificare la comprensione delle figure.
[0064] Il brodo B inutilizzato durante la fase d) di impregnazione potrà essere recuperato dalla camera chiusa 5 attraverso un condotto di ricircolo 21 collegato anch’esso al primo serbatoio 12, in modo da poter essere riutilizzato nei cicli di impregnazione successivi.
[0065] Infine, il metodo comprende una fase h) di confezionamento dei prodotti alimentari A con un liquido di governo L4in una corrispondente stazione di confezionamento 22.
[0066] Vantaggiosamente, potrà essere prevista un’ulteriore fase i) di invio del brodo di cottura B alla stazione di confezionamento 22 mediante un terzo condotto 23 collegato al primo serbatoio 12.
[0067] Così, anche il liquido di governo L4presente all’interno delle confezioni potrà essere costituito esclusivamente dal brodo di cottura B ed i prodotti A potranno essere posti costantemente a contatto con i loro liquidi durante tutto il processo di trattamento.
[0068] Secondo un aspetto peculiare del trovato, tutte le fasi del metodo dalla a) alla h) sono realizzate in sequenza in modo automatico. Infatti, la particolare configurazione dell’impianto 1 utilizzato per realizzare il metodo di trattamento ed il collegamento delle varie componenti dello stesso consentono di trattare simultaneamente lotti differenti di prodotti alimentari A senza interromperne l’avanzamento.
[0069] Inoltre, il metodo e l'impianto 1 sopra descritti limitano considerevolmente l’intervento da parte dell’operatore addetto alla gestione, dal momento che lo stoccaggio e l’invio del brodo B sono completamente automatizzati.
[0070] Da quanto precede, appare evidente che il metodo di trattamento secondo il trovato raggiunge gli scopi prefissati ed in particolare assicura un’elevata efficienza di trattamento e consente di mantenere pressoché inalterato il gusto originale dei prodotti alimentari.
[0071] Anche se il metodo di trattamento è stato descritto con particolare riferimento alle figure allegate, i numeri di riferimento usati nella descrizione e nelle rivendicazioni sono utilizzati per migliorare l'intelligenza del trovato e non costituiscono alcuna limitazione all'ambito di tutela rivendicato.
Applicabilità’ Industriale
[0072] La presente invenzione è industrialmente applicabile in quanto può essere realizzata su scala industriale da parte di industrie appartenenti al settore agroalimentare, in particolare del trattamento di prodotti alimentari vegetali o di funghi.

Claims (11)

  1. R I V E N D I C A Z I O N I 1. Un metodo per il trattamento di prodotti alimentari (A) contenenti liquidi (Li) e aria, quali i vegetali ed i funghi, il quale metodo comprende le seguenti fasi: a) lavaggio dei prodotti alimentari (A) con un liquido di lavaggio (L2); b) sgrondatura dei prodotti alimentari (A); c) rimozione di aria dai prodotti alimentari (A) mediante applicazione del vuoto; d) impregnazione dei prodotti alimentari (A) in una camera chiusa (5) mediante applicazione di un’atmosfera satura di un liquido di impregnazione (La); e) cottura a vapore dei prodotti alimentari (A) in un contenitore (11) per estrarre almeno parzialmente i liquidi (Li) contenuti al loro interno ed ottenere un brodo (B); f) raccolta e stoccaggio del brodo (B) in un primo serbatoio (12) collegato a detto contenitore (11) attraverso un primo condotto (13); g) invio del brodo (B) stoccato in detto primo serbatoio (12) a detta camera chiusa (5) della fase di impregnazione attraverso un secondo condotto (19) per arricchire le proprietà organolettiche di un lotto successivo di prodotti alimentari (A) durante la rispettiva fase di impregnazione; h) confezionamento dei prodotti alimentari (A) con un liquido di governo (L4) in una stazione di confezionamento (22); in cui le fasi dalla a) alla h) sono realizzate in sequenza in modo automatico.
  2. 2. Metodo secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detta camera chiusa (5) comprende al suo interno una pluralità di ugelli (8) per il liquido di impregnazione (L3) ed una pompa a vuoto (7) controllate ed azionate selettivamente durante dette fasi di impregnazione d) e di disaerazione c).
  3. 3. Metodo secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto di comprendere una fase i) di invio del brodo di cottura (B) a detta stazione di confezionamento (22) mediante un terzo condotto (23), detto liquido di governo (L4) essendo costituito da detto brodo (B).
  4. 4. Metodo secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto di comprendere a valle di detta fase f) di raccolta e stoccaggio, una prima fase di raffreddamento j) del brodo di cottura (B) mediante una torre di raffreddamento (16) ed una seconda fase di raffreddamento k) mediante un chiller (17), detta torre (16) e detto chiller (17) essendo posizionati lungo detto primo condotto (13).
  5. 5. Metodo secondo la rivendicazione 4, caratterizzato dal fatto di comprendere a valle di detta fase f) di raccolta una fase I) di filtraggio del brodo (B) mediante uno o più filtri rotativi (18) posizionati lungo detto primo condotto (13).
  6. 6. Metodo secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto di comprendere a valle di detta fase g) di invio una fase m) di aggiunta al brodo di cottura (B) di una quantità predeterminata di amidi mediante un secondo serbatoio (20) posizionato lungo detto secondo condotto (19).
  7. 7. Metodo secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detto camera chiusa (5) comprende una coclea (10) per l’avanzamento dei prodotti alimentari (A).
  8. 8. Metodo secondo la rivendicazione 1, caratterizzato che detta fase a) di lavaggio viene realizzata immergendo i prodotti alimentari (A) in almeno una vasca (2) di acqua fredda e detta fase b) di sgrondatura è realizzata mediante vibrazione con un vibrovaglio (3).
  9. 9. Metodo secondo la rivendicazione 8, caratterizzato dal fatto che il trasferimento dei prodotti alimentari (A) da detto vibrovaglio (3) a detta camera chiusa (5) è realizzato mediante un elevatore ed una valvola a stella d’ingresso (6), essendo prevista una valvola a stella di uscita (14) per lo scarico dei prodotti alimentari (A) da detta camera (5).
  10. 10. Metodo secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto di comprendere a valle di detta fase b) di sgrondatura una fase n) di cernita dei prodotti alimentari mediante mezzi ottici di selezione (4).
  11. 11. Metodo secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che dette fasi f) di stoccaggio e g) di invio sono realizzate mediante mezzi valvolari (15) posizionati rispettivamente in detto primo condotto (13) e in detto secondo con
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