IT8148154A1 - Procedimento per ottenere prodotti alimentari solidi precotti, e prodotti cosi' ottenuti - Google Patents

Description

DESCRIZIONE dell'invenzione industriale dal titolo: "Procedimento per ottenere prodotti alimentari solidi precotti* ,e prodotti cos? ottenuti.51

della ditta italiana I.B.P. INDUSTRIE BUITONI PERUGI-NA S.p.A. con sede a PERUGIA -o-o-o-o-o-o-o

RIASSUNTO

Procedimento per ottenere prodotti alimentari solidi precotti, in cui un prodotto crudo (pasta farcita e simili), dopo precottura e raffreddamento, riceve una oliatura con olio vegetale, e nel contenitore, in cui esso viene quindi introdotto, viene portato a disporsi, grazie a detta oliatura, in uno spessore ridotto ed uniforme che, previa sigillatura sotto vuoto del contenitore, consente la sua successiva sterilizzazione in condizioni ottimali. Prodotti alimentari solidi precotti, ottenuti con tale procedimento.

DESCRIZIONE

La presente invenzione si riferisce ad un procedimento .per ottenere prodotti alimentari solidi precotti (in particolare tortellini, tortelloni, cappelletti, ravioli, agnolotti, cannelloni, gnocchi, riso e altre paste farcito o non, calzoni, pizze, sofficini, cr?pes ecc.'),,'8 ai prodotti ottenuti con tale procedimento.

Come ? noto, esistono gi? sul mercato vari tipi & prodotti alimentari pretrattati.

Un esempio di essi ? rappresentato dalle paste fresche pastorizzate in busta flessibile sotto vuoto. Tale prodotto si presenta in busta trasparente sotto vuoto e il tempo di conservazione ? limitato a 3 mesi al massimo purch? esso venga conservato a non pi? di 20?C. Il ciclo di produzione di tale prodotto si pu? descrivere, ad esempio per il torteliino, nella maniera seguente:

- formazione del tortellino;

- trattamento a vapore (pastorizzazione superficie, le di stabilizzazione batteriologica, con cui si annientano i germi sensibili al calore ma non quelli termofili);

- asciugatura fino al raggiungimento dell'umidit? stabilita dalle norme legali (30% al massimo); - confezionamento sotto vuoto;

- pastorizzazione in stufa statica (circa 1 ore a 83 - 90?C).

Un siffatto prodotto, mentre da un canto presenta il vantaggio consistente nel fatto che, essendo esso confezionato sotto vuoto, il consumatore pu? facilmente individuare confezioni inquinate (qualunque danneggiamento della busta che elimini il vuoto

si manifesta immediatamente nel fatto che essa non aderisce pi? al prodotto), nonch? il vantaggio del mantenim?nto di caratteristiche organolettiche sostanzialmente simili s quelle di un prodotto fresco, d'altro canto presenta notevoli svantaggi, e cio?: stoccaggio in.:ambienti a condizioni di temperato?

ra controllata,.conservazione limitate nel tempo, necessit? di uh particolare ciclo di distribuzione

(ciclo "fr?sco", cio? 18 - 20?G per una conservazio

ne di 1 mese, ? di 3 - per una conservazione

di 2 mesi), tempi di cottura per il consumo elevati, cio? ?.?'- 12 minuti o pi? (tale prodotto non

? infatti prec?tto)-Un altro tipo di prodotto noto consiste nelle "conserve" in busta flessibile sterilizzabile (accoppiato di materiale plastico pi? alluminio) o

in contenitore di banda stagnata o comunque rigido ; si tratta in particolare di paste alimentari

(quali ravioli o tortellini o comunque paste farcite) in salsa- Il ciclo di produzi?ne di un tale

prodotto pu? essere sommariamente cos? descritto:

- formazione del raviolo;

- scottaturadel prodotto;

- confezionamento (in busta generalmente non sotto vuoto) alle rinfusa inaiente ad un liquido di governo, costituito da acqua e da gelatina;

- sterilizzazi?ne?

I vantaggi-di questo tipo d? prodotto consistono in: facilitazione della fase di sterilizzazione, grazie alla presenza del liquido di governo che funge da veicolo termico, elevato tempo di conservazione (circa 1 anno a temperatura ambiente), tempi di cottura per il consumo molto pi? brevi di quelli, gi? menzionati, relativi a dette paste fresche pastorizzate (si tratta infatti di un prodotto che ha gi? subito una precottura, risultante da detta scottatura e da detta sterilizzazione). Il prodotto medesimo presenta per? di converso ench'esso notevoli svantaggi, e cio?: estetici, poich? all'apertura della busta o del contenitore, il liquido di gov?rno si presenta opaco e gelatinoso e quindi molto denso

a causa-della cessione di amidi dalla pasta; organolettici, poich? la pasta assorbe una notevole quantit? d'acqua che la rende molle e viscida attuandosi altres? un trasferimento di sapori dalla pasta alla salsa e viceversa; di sicurezza, poich? mancando nella busta il vuoto, non ci sono mezzi visib?li per il consumatore onde selezionare buste inquinate a causa, ad esempio, di microfor? verificatisi nella fase di movimentazione del prodotto stesso.

Nella pratica industriale l'elativa e detta sterilizzazione, occorre raggiungere al cuore del prodotto una temperatura che, mantenuta per un tempo sufficiente, consenta 1*inattivazione dei germi responsabili della degradazione batterica dell*aliment?. L?indice di sterilizzazione convenzionalmente applicato si definisce "valore Fo?, che rappresenta l'unit? di descrizione del processo termico espressa in "minuti a 121,1?C". In genere, per un alimento sensibile a contaminazioni e a riproduzione di spore si stabilisce come val?re sterilizzatore minimo teorico richiesto un 2,5 (cottura botulinica).

Ora si ? gi? detto che le paste fresche pastoriz zate hanno una conservazione limitata nel tempo in quanto in esse non si ? effettuata una sterilizzazione; quest*ultima sarebbe impossibile da realizzare in quanto manca nella confezione il veicolo termico costituito dal liquid? di governo, e in assenza di ?sso, se si riscaldasse la confezione in misura tale da giungere a sterilizzare la parte pi? interna del prodotto racchiuso nel contenitore, si brucerefebe allora la parte esterna di detto prodotto. Nell'altro tipo di prodotto illustrato, ovvero nelle dette conserve, la presenza del liquido di gov?rno consente le sterilizzazione (la saisa gioca infatti? oltre al ruolo del condimento necessario per completare l?alimento, anehe il ruolo di fluido di scambio termico elemento fondamentale per raggiungere il Fo voluto).

Comunque, come gi? detto, 1 lillustrato processo con liquido di governo, mentre se da un canto consente di ottenere un prodotto avente un elevato tempo di conservazione grazie alla sterilizzazione subita, d'altro canto presenta i gi? menzionati svantaggi, il principale dei quali consiste nel fatto che il prodotto ottenuto ? molto molle e d? la sensazione di un prodotto troppo cotto e quindi al di fuori della consuetudine culinaria, in particolare italiana.

Un classico prodotto ben accetto al consumatore deVe presentare caratteristiche organolettiche nettamente definite: forma, aspetto, buona consistenza alla masticazione dopo cottura, sapore caratteristico-Scopo pertanto della presente invenzione ? quello di eliminare gli svantaggi e gli inconvenienti delle tecniche antecedenti e di combinare insieme di nonversoi vantaggi di queste uitimetfornendo un procedimento per ottenere prodotti alimentari solidi precotti, conservabili a lungo con ottime : >qualit? organolettiche?

Il pr?cedimento secondo la presente invenzione garantisce la sterilit? commerciale di paste alimentari, ti?? tortellini, ravioli e simili, senza far

uso .di liquido di governo e garantendo il migliore mantenim?nto delle qualit? organolettiche del prodotto- .^

Tale piocedimento ? basato sostanzialmente sul concetto "di sottoporre a sterilizzazione un prodotto alimentare che; entro il contenitore, anzich? essere disposto alla rinfusa e -cio? con accatastamento

(il che come gi? detto impedisce la sterilizzazione

senza liquido di governo) stia in-disposizione regolare a spessore ridotto, uniforme, al limite in modo da formare addirittura un mono-strato;

ci? consentir? l'effettuazione di ima corretta sterilizzaz?o ne pur senza liquido di governo.

Il procedimento secondo la presente invetizione

? sostanzialmente caratterizzato dal fatto che un

prodotto crudo, costituito da peata farcita o non* preparata in maniera usuale, o da gnocchi, riso e

simili, viene sottoposto alle seguenti operazioni successive: precottura, preferibilmente in acqua bollenteacidulsta, onde fornire al prodotto un tenore d*Umidit? sufficiente per la successiva sterilizzazione; raffreddamento delprodotto cos? precotto, preferibilmente in acqua corrente fredda ae?dulata; sgoeci?lamento dell.!eccesso d'acqua dal prodotto; oliatura del prodotto cosi raffreddato e sgocciolato, mediante olio vegetale o simili, applicato ad esemnio aspruzzo; introduzione dosata del prodotto cos? oleato, entro contenitori di materiale preferibilmente flessibile; riduzione ed uniformizzazione dello spessore di prodotto entro ogni singolo contenitore, ci? venendo attuato provocando lo slittamento reciproco, grazie a detta oliatura, dei vari singoli elementi del prodotto; sigillatura sotto vuoto di ogni singolo contenitore ;isterilizzazione dei contenitori sigillati; e confezionamento finale dei contenitori stessi.

Detto tenore d'umidit? conferito mediante la menzionata operazione di precottura deve essere sufficiente per garantire lo scambio termico necessario per la sterilizzazione nelle condizioni previste nel procedimento; ad esempio per pasta farcita (ravioli, tortellini, cappelletti) occorre raggiungere una umidit? compresa tra 40 e 70%; il tempo di precottura ? di 2 - ? minuti per il gusto italiano e di 4 - 12 minuti per il gusto europeo.

Detta successiva operazione di raffreddamento consente di lavare la superficie del prodotto dall'amido, bloccando nello stesso tempo il grado di cottura del prodotto e mantenendo il suo pH su valori ridotti costanti (? 3 - 5, 6);la temperatura viene portata ad esempio da quella di ebollizione a circa 18 - 40?Co

Detta oliatura ha lo scopo di formare, sulla superficie, del prodotto, una pellicola d'olio che funga da mezzo di scorrimento del prodotto su se stesso nella fase di disposizione a spessore controllato; la quantit? d'olio dovr? essere bassa, purch? consenta detto scorrimento, e sar? comunque di circa.2 - 25 g/kg d? prodotto crudo.

La menzionata successiva introduzione dosata del prodotto entro un contenitore a busta o simile, di materiale flessibile termosigillabile, ha luogo ponendo attenzione a che la sua zona destinata alla sigillatura non venga unta da olio (il che creerebbe problemi per la termosigillatura stessa); ci? pu? venire realizzato mantenendo ad esempio allargata l'imboccatura della busta mediante pinze o dispositivi a ventosa. La busta viene poi sottoposta all'operazione di riduzione ed uniform?zzazione dello spessore di prodotto in essa contenuto; tale operazione pu? venire attuata disponendo la busta (inclinata o in verticale) tra due piastre parallele, eventualmente munite ognuna di un risalto, detti risalti definendo cosi una strozzatura; tali

piastre vengono quindi avvicinate tra loro

in modo da far raggiungere al prodotto contenuto entro la busta, grazie allo slittamento reciproco, consentito da detta oleatura, dei vari singoli

elementi del prodotto, il voluto spessore ridotto

ed uniforme (in genere 0,5 ~ 4,5 cm); in altri termini il prodotto sottoposto a pressione per effetto ! dell'avvicinamento reciproco delle piastre, non si

acciacca bens?, grazie alla oliatura, slitta su . se stesso fino alla detta strozzatura, la quale pr?- ) tegge e delimita la zona di busta destinata alla

sigillatura; mediante tale strozzatura, si evita cio?

che il prodotto dorante la compressione salga verso la zona di busta destinata alla sigillatura, e

nel contempo si delimita esattamente il volume di

busta in cui si viene a realizzare detta disposizione a spessore controllato del prodotto. Nel caso di

pasta farcita tipo ravioli o simili, il prodotto

pu? cos? assumereuna disposizione regolare a monostrato- Questa fase ha tra l'altro anche lo scopo

di evacuare meccanicamente parte dell'aria presente

nella busta stessa.

A questo punto la busta entra in una saldatrice sotto vuoto, generalmente a compensazione con "

gas inerte, in cui due ganasce saldanti sigilla

no la busta stessa; 1'accorgimento consistente nell?applicazione del vuoto garantisce, una volta effettuata la sigillatura, il mantenimento della disposizione a monostrato o comunque a spessore controllato, anche nelle successive movimentazioni e in particolare nella fase di sterilizzazione* Il grado di vuoto (in genere 0,2 - 0,8 atmosfere) viene selezionato in funzione:

- della stabilizzazione del prodotto nella disposizione a spessore controllato (quanto maggiore ? il gra* do di vuoto applicato, tanto maggiore sar? detta stabilizzazione); .

- della.trasmissione termica nella successiva fase di sterilizzazione (quanto maggiore ? il grado di vuot? applicato,tanto maggiore, grazie alla minore quantit? di gas coibente presente, sar? detta trasmissione termica);

- della compatibilit? con la possibilit? che il prodotto si separi facilmente nella fase di cottura al momento del consumo (un grado troppo elevato di vuoto pregiudicherebbe detta possibilit?).

?' chiaro che la successiva fase di sterilizzazione potr? venir? attuate, pur in sssenza di liquido di governo, facilmente e nelle condizioni ottimali, grazie appunto al fatto che il prodotto si trova sella detta disposizione regolare a monostrato o comunque a spessore ridotto ed uniforme.

Quale variante al sistema basato su dette due piastre a pressione* le buste* disposte orizzontalmente* possono veigire* prima della sigillatura, sottoposte invece a vibrazioni, onde attuare anche in tal modo la disposizione a spessore controllato del prodotto in esse contenuto.

Il prodotto ottenuto secondo l'invenzione presenta in particolare i seguenti vantaggi;

- ottime qualit? organolettiche (ad esempio pasta con consistenza tipica all'italiana);

- tempi di cottura per il consumo ridotti a 1 - 2 minuti ;

- elevati tempi di conservazione (circa 1 anno a temperatura ambiente).

Onde evidenziare meglio le caratteristiche della presente invenzione, verranno riportati qui appresso un primo esempio relativo ad un prodotto non conforme all'invenzione, ed un secondo esempio relativo ad un prodotto conforme all'invenzione.

Da empio 1

Si prepara una pasta farcita (raviolo) con pasta fresca di semola all'uovo e con ripieno a base di carni cotte, miscelate con altri ingredienti (olio.

vegetali, insaporenti, formaggi, pangrattato ecc.),

con un rapporto farcitura su sfoglia del 40 %; peso unitario del prodotto crudo: 4,5 g per raviolo.

Il prodotto viene precotto (in acqua acidulata

con ecidi alimentari) per 4 minuti, ottenendo un

.,jf^

tenore finale d'umidit? di 49 %.

Dopo la precottura il prodotto viene sgocciolato e lavato con acqua fredda?acidulata con acidi alimentari, portandolo alla temperatura di 22eC.Il prodotto, previo sgocciolamento, viene quindi confezionato in una busta flessibile di materiale multistrato comprendente alluminio; la busta, dopo saldatura, viene sottoposta a sterilizzazione in autoclave; dato che il

numero di strati in ?gni singola busta varia de

zona a zona di quest'ultima, le condizioni di sterilizzazione variano anch'esse da zona a zona, e

quindi i parametri fissi prestabiliti di sterilizzazione che vengono applicati, mentre possono risultare corretti per una zona della busta possono non

esserlo affatto per altre zone, per cui non si riesce

in definitiva a realizzare risultati corretti di sterilizzazione. Con questo metodo di preparazione

si ? accertato che in fase di sterilizzazione non

si,:raggiunge i?.varie buste il valore Po minimo richi?sto di 2,5,;

Esempio 2

Si ripete l'esempio 1 fino gii lavaggio con.acqua fredda acidulata e successi?ro sgoceiolamento. Si pro-r eede poi nella maniera seguente.

Si aggiunge al prodotto olio vegetale mediante nebulizzazione, in quantit? di 6 g per kg di prodotto crudo, curandone la buona distribuzione Su tutto il prodotto. Quest?Ultimo viene guindi introdotto in maniera dosata in una busta di materiale flessibile; la busta viene poi compressa tra le menzionate piastre formanti detta ^strozzatura, ?.e quali vengono ravvicinate fino a 1,5 cm l?una dall'altra. A questo punto ?la busta entra nella menzionata saldatr?ce;? il gra-: :;?? di vuoto?realizzato entro la busta ? di 51 cm di il prodotto risulta disposto a monostrato, salvo u;la sovrapposizione dei lembi dipasta di contorno dei ravioli*;e manterr? costantemente tale disposizione. La busta viene quindi sterilizzata in autoclave- Al termine delle sterilizzazione si sono rilevati sperimentalmente valori di Fo costantemente maggiori di 4, e con un ristretto campo di oscillazione, tale da garantire la riproducibilit? e la stabilit? batteriologica della sterilizzazione, ottenuta altres? senza danneggiare le qualit? organolettiche del prodotto?

E1 ovvio che diverse varianti e modifiche possono venire apportate dagli ?aperti in materia alle su illustrate forme semplificati ve di esecuzione della presente invenzione, senza scostarsi dal suo.spirito; si intende che tutte tali varianti e modifiche rientrano nell?ambito dell?invenzione stessa? -

51VENDI CAZIONI

1. Procedimento per ottenere prodotti alimentari solidi precotti, caratterizzato dal fatto che un prodotto crudo, costituito da pasta farcita o non, preparata in maniera usuale, o da gnocchi, riso, paste lievitate farcite o non, e simili, viene sottoposto alle seguenti operazioni successive: precottura, preferibilmente in acqua bollente ccidulata, onde fornire al prodotto un tenore d'umidit? sufficiente per la successiva sterilizzazione; raffreddamento del prodotto cos? precotto, preferibilmente in acqua corrente fredda acidulata?sgocciolameuto dell'eccesso d'acqua dal prodotto; oliatura del orodotto cos? raffreddato e sgocciolato, mediante olio vegetale o simili, applicato ad esempio a spruzzo; introduzione dosata del prodotto cos? oleato, entro contenitori di materiale preferibilmente flessibile; riduzione ed uniformizzazione dello spessore di prodotto entro ogni singolo contenitore, ci? ve-le?

nendo attuato provocando lo slittamento reciproco, grazie a detta oliatura, dei vari singoli elementi del prodotto; sigillatura sotto vuoto di og&i singolo contenitore; sterilizzazione dei contenitori sigiJL. lati; e confezionamento finale dei contenitori stessi.

2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detta operazione di riduzione ed uniformizzazione dello spessore di prodotto ha luogo mediante avvicinamento reciproco di due piastre parallele, tra le quali ? disposto detto contenitore, il prodotto venendosi cos? a disporre preferibilmente a monostrato.

3. Proeedimento secondo 3a rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detta operazione di riduzione ed uniforaizzazione dello spessore di prodotto ha luogo sottoponendo detto contenitore a vibrazioni, il prodotto venendosi cos? a disporre preferibilmente a monostrato.

4. Procedimento secondo qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che detto tenore .d'umidit? ? di 40 - 70

5- Procedimento secondo qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che la quantit? di detto olio ? di 2 - 25 g/kg di prodotto crudo

Claims (1)

1. 6. Procedimento secondo qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che

   il grado di vuoto realizzato in detto contenitore,

   all'atto di detta sigillatura, ? di 0,2 - 0,8 atrao??

   sfere?

   7 Procedimento secondo qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che

   lo spessore di prodotto, ottenuto in detta operazione di riduzione ed uniforrai-zzazione dello spessore,

   ? in genere di 0,5 - 4-,5 et?? ,? 8. Prodotti alimentari precotti, ottenuti mediali

   te un 1procedimento secondo qualsiasi delle rivendicazioni precedenti.

   9. Procedimento per ottenere prodotti alimentari solidi precotti, e prodotti cos? ottenuti, sostanzialmente quali descritti In precedenza,

   p.p. I.B.P. INDUSTRIE BUITONI PERUGINA S.p.A.

   u? EHETO S* *