ITMI930355A1 - Procedimento per la produzione di pizze refrigerate pronte da consumare - Google Patents

Description

D E S C R I Z I O N E

La presente invenzione si riferisce ad un procedimento per la produzione su scala industriale di pizze refrigerate, pronte da consumare, vale a dire pizze preparate, confezionate e conservate a bassa temperatura per tutto il periodo richiesto dalla loro commercializzazione (la cosiddetta catena del freddo per distribuzione, esposizione e vendita di prodotti in genere ).

Con il termine "pizza" si intende individuare nella seguente descrizione e nelle successive rivendicazioni, un prodotto alimentare di larga notoriet? e di largo consumo che comprende 1) una base, generalmente a disco appiattito, ottenuta lavorando un impasto pre-lievitato di farina ed acqua ed incorporante quantit? appropriate di lievito e sale e, 2) un condimento che in generale e secondo le preparazioni pi? tradizionali, comprende generalmente pomodoro, olio, formaggio a pezzetti ed origano.

E? noto che in una pizza il condimento pu? variare moltissimo in funzione dei gusti contingenti del consumatore ed in funzione della fantasia dell?operatore.

Cos?, al condimento base, vengono frequentemente aggiunti altri componenti, come ad esempio acciughe, tonno, frutti di mare, olive, carciofi a spicchi, verdure varie a pezzi, insaccati in genere opportunamente affettati, funghi, sottaceti, formaggi, uova.

Con il termine "pizza pronta da consumare" si vuole indicare una pizza che, liberata dal contenitore nel quale ? stata confezionata e conservata, richiede solo un semplice riscaldamento per ritornare buona e fragrante come quando appena sfornata.

Per la produzione industriale di pizze pronte da consumare cos? come, in generale, per la produzione di piatti di prodotti alimentari pronti da consumare, ? necessario soddisfare una duplice esigenza e cio? garantire da un lato la non tossicit? e la conservazione nel tempo della pizza e, dall?altro lato, conservare le qualit? fisiche ed organolettiche della pizza, il pi? vicino possibile a quelle della pizza preparata di fresco e appena sfornata.

Per garantire la non tossicit? e la conservabilit? nel tempo dei prodotti alimentari in genere ed in particolare di prodotti alimentari cotti e pronti da consumare, la tecnica nota insegna di procedere ad una loro sterilizzazione o pastorizzazione mediante appropriati trattamenti termici che, in alcuni casi fortunati, possono coincidere con gli stessi processi di cottura.

Nel caso della pizza, la non tossicit? e la conservabilit? devono essere garantite per tutti i suoi componenti (base e condimenti vari) che, come noto, possono avere caratteristiche naturali e comportamenti intrinsechi molto differenti gli uni dagli altri.

Per preparare una pizza buona, vale a dire organoletticamente confrontabile con quelle preparate e consumate al momento in pizzeria, ? necessario che la base di essa venga cotta (in forno) ad alta temperatura (350/400?C) per un tempo molto breve, circa 2-3 minuti. Quando sfornata, dopo un tale trattamento, la base di pizza ha una crosta croccante ed un cuore umido.

Ma il suddetto trattamento termico non ? sufficientemente prolungato per pastorizzare i componenti del condimento della pizza che, a tale scopo, richiedono notoriamente di essere riscaldati in tutti i loro punti a circa 90-95'C per almeno 10 minuti.

Se una pizza preparata come in pizzeria venisse raffreddata, confezionata e conservata a bassa temperatura, ad esempio a 8 C-10?C (refrigerata), essa risulterebbe del tutto instabile dal punto di vista batteriologico e, dopo circa 5-6 giorni, sarebbe da scartare per una inarrestabile crescita di flora batterica .

Se per soddisfare le esigenze di pastorizzazione dei componenti del condimento, il suddetto trattamento di cottura della pizza venisse prolungato, la base diventerebbe troppo secca ed organoletticamente non accettabile.

Il problema che sta alla base della presente invenzione ? di conseguenza quello di mettere a disposizione un procedimento per la produzione su scala industriale di pizze refrigerate, pronte da consumare, avente caratteristiche funzionali tali per cui le pizze con esso ottenute posseggano, da un lato, una pi? che soddisfacente stabilit? dal punto di vista igienico-sanitario , prolungata per almeno tutto il periodo della loro conservazione allo stato refrigerato cos? da soddisfare le ben note esigenze della loro commercializzazione (distribuzione, esposizione e vendita) e, dall?altro lato, quando riscaldate per essere consumate, presentino caratteristiche organolettiche e fragranza del tutto confrontabili con le pizze preparate di fresco ed appena sfornate (pizze da pizzeria).

Questo problema ? risolto secondo l?invenzione da un procedimento che comprende la preparazione in continuo di basi per pizza a partire da un impasto adeguatamente lievitato di farina ed acqua, incorporante lievito e sale, la disposizione su ciascuna di dette basi di un rispettivo condimento a pi? componenti e la cottura in forno a 350-600 "C per un tempo di 0,5-2 minuti delle pizze cos? preparate ed ? caratterizzato dal fatto di comprendere le fasi di:

- pastorizzare in continuo le pizze cotte, investendole contemporaneamente con flussi di microonde e di aria calda a 90-100"C,

- raffreddare le pizze pastorizzate ad una temperatura compresa tra 0 e 4?C in ambiente sterile e, confezionare le pizze refrigerate conservandole alla temperatura suddetta di raffreddamento .

Vantaggiosamente, in accordo con una seconda caratteristica di questa invenzione, le pizze in uscita dal trattamento contemporaneo con microonde ed aria calda, subiscono un ulteriore trattamento con aria calda a 90-100?C, protratto per 1-3 minuti primi ed in assenza di microonde.

In uscita dal forno di cottura, le pizze presentano una crosta croccante ed un cuore umido.

La temperatura delle pizze appena sfornate varia in funzione degli ingredienti e dei componenti usati. Generalmente essa pu? variare da 50?C a 80 ?C. E' da notare inoltre che altrettanto variabile ? la temperatura al cuore dei componenti del condimento e ci? in funzione della loro natura e della loro pezzatura. Ad esempio, nel caso di carciofi a spicchi, la temperatura al cuore di essi risulta mediamente di circa 60?C.

Il successivo trattamento a microonde provvede alla sicura pastorizzazione dei condimenti senza peraltro modificare la struttura e la consistenza della base che, da un punto di vista organolettico, di fragranza e di friabilit? della rispettiva crosta, rimane sostanzialmente nelle stesse condizioni che possedeva in uscita dal forno di cottura.

Il tempo di trattamento con microonde varia nel suddetto intervallo in funzione della natura, consistenza e "pezzatura" del condimento.

Le microonde determinano, anche se in misura ridotta, una diffusione dell?umidit? dal cuore della base di pizza verso la superficie; ma il conseguente possibile effetto di conferire "gommosit?" alla pizza stessa, in particolare alla crosta, viene contrastato ed addirittura annullato dalla corrente di aria calda che investe la pizza su tutti i suoi lati.

Per garantire questo risultato, il trattamento con aria calda viene prolungato in assenza di microonde.

I vantaggi e le caratteristiche del trovato risulteranno maggiormente dalla descrizione che segue fatta con riferimento ai disegni allegati, dati a titolo indicativo e non limitativo in cui:

la figura 1 rappresenta uno schema a blocchi di una linea di produzione pizze refrigerate per l?attuazione del procedimento di questa invenzione e,

- la figura 2 rappresenta a scala ingrandita, in modo schematico e prospetticamente, un particolare della linea di produzione di pizze refrigerate di figura 1 .

Un impasto pre-lievitato per pizze, ottenuto in modo del tutto convenzionale da farina ed acqua ed incorporante lievito e sale, viene spezzato in forme tondeggianti di prefissato peso che sono poi alimentate, in successione e con prefissata cadenza, ad un gruppo di laminatoi per paste alimentari, da dove escono nella forma e dimensioni tradizionali per le basi per pizza. Successivamente, su ciascuna di dette basi, vengono disposti i condimenti prescelti e le pizze cos? composte sono alimentate in continuo ad un forno 1 di cottura-pizze. Nel forno la cottura avviene ad una temperatura di 350-500 ?C ed il tempo di permanenza in esso delle pizze (tempo di cottura) ? compreso tra 0,5 e 2 minuti, temperatura e tempo variando nei rispettivi intervalli in funzione della tipologia e della pezzatura.

In uscita dal forno 1 le pizze 2 cotte sono alimentate in continuo attraverso un tunnel 3 di pastorizzazione a microonde ed aria calda.

Vantaggiosamente tra il forno 1 ed il tunnel 3 di pastorizzazione, ? previsto un dispositivo 19 di sincronizzazione di tipo noto, utile per garantire un passaggio con continuit? delle pizze cotte dal forno al tunnel .

Con riferimento alla figura 2, il tunnel 3 ? attraversato dal ramo superiore 4a di un trasportatore 4 a nastro di rete, di appropriata materia plastica. In tale tunnel 3 sono definite sue sezioni successive: una prima sezione attrezzata con una pluralit? di emettitori di microonde tutti indicati con 5; una seconda sezione priva di emettitori di microonde. Tra la prima sezione e la seconda sezione, nel tunnel 3 ? aperta la estremit? di aspirazione 6 di un gruppo aspirante-soffiante globalmente indicato con 7, supportato esternamente al tunnel 3, in modo convenzionale e non rappresentato. La mandata 7a di detto gruppo 7 ? suddivisa in due condotti 8,9 che sono in comunicazione di fluido con l?interno di detto tunnel 3, in prossimit? della zona ingresso 10 e rispettivamente della zona di uscita 11 di esso. Queste zone 10,11 sono dimensionate per costituire efficaci abbattitori di microonde.

Con 12 sono schematizzati e globalmente indicati mezzi di riscaldamento dell?aria previsti nel gruppo 7, mentre con 13 ? globalmente indicato un filtro assoluto, posto all?imbocco di un condotto 14 dell?aria di reintegro, in comunicazione con la aspirazione del gruppo 7.

L?aria aspirata dal tunnel 3 viene riscaldata e soffiata nel tunnel stesso in corrispondenza dell?inizio della sezione di trattamento a microonde e rispettivamente della fine della sezione senza microonde. La velocit? dell?aria ? di circa 7-15 metri al secondo cosicch? all?interno del tunnel 3 esiste sempre una sovrapressione minima di 2-3 mm di acqua. L?aria soffiata nel tunnel 3 ? preferibilmente aria sterile ed ha una temperatura tale da garantire una temperatura della camera di cottura a 90?100?C.

Nella prima sezione del tunnel, le pizze cotte sono investite contemporaneamente da un flusso di microonde e da un flusso di aria sterile calda. In questa prima sezione avviene il riscaldamento delle pizze alla temperatura di pastorizzaz ione e inizia la pastor izzazione delle pizze, in particolare dei componenti del condimento di esse. Contemporaneamente, inizia l?allontanamento dell?umidit? dalla superficie delle pizze cos? da mantenerla croccante e friabile, come risulta in uscita dal forno di cottura. Nella successiva sezione del tunnel 3, quella priva di emettitori di microonde, il prolungato trattamento con aria calda e sterile, provvede a completare sia l?allontanamento di umidit? sia la voluta pastorizzazione . L?aria umida aspirata dal gruppo 7 viene scaricata all?atmosfera attraverso il condotto 9a munito di appropriati mezzi valvolari schematizzati in 15.

Dal tunnel 3 di pastorizzazione le pizze cotte e pastorizzate sono alimentate in continuo in una camera sterile 16 in cui avviene dapprima un raffreddamento in asettico tramite ad esempio abbattitori di temperatura schematizzati in 17, di tipo convenzionale e successivamente un confezionamento cosiddetto primario, tramite una confezionatrice 18, convenzionale ed appropriata per funzionare in ambiente sterile.

Le pizze raffreddate a temperature nell?intervallo tra 0?C a 4?C e poi confezionate, vengono definitivamente immagazzinate e conservate alla suddetta temperatura .

In queste condizioni le pizze risultarono conservabili in modo pi? che soddisfacente sia dal punto di vista della stabilit?-non tossicit? che dal punto di vista organolettico, per un periodo di 20-25 giorni, tempo pi? che sufficiente per la loro commercializzazione tramite la cosiddetta catena del freddo.

Dopo rinvenimento effettuato in forno di tipo domestico ad una temperatura di 150?C-180*C per 5-8 minuti le pizze risultavano del tutto confrontabili con quelle preparate di fresco ed appena sfornate.

Claims (5)

1. R IV E N D I C A Z I O N I 1. Procedimento per la produzione su scala industriale di pizze refrigerate, pronte da consumare, comprendente la preparazione in continuo di basi per pizza a partire da un impasto adeguatamente lievitato di farina ed acqua, incorporante lievito e sale, la disposizione su ciascuna di dette basi di un rispettivo condimento a pi? componenti e la cottura in forno a 350-600?C per un tempo di 1-1,5 minuti delle pizze cos? preparate, caratterizzato dal fatto di comprendere le fasi di: - pastorizzare in continuo le pizze cotte, investendole contemporaneamente con flussi di microonde e di aria calda a 90-100?C, - raffreddare le pizze pastorizzate ad una temperatura compresa tra O'C e 8?C in ambiente sterile e - confezionare le pizze refrigerate conservandole alla temperatura suddetta di raffreddamento .
2. 2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che la fase di pastorizzazione ? seguita da una fase di trattamento delle pizze pastorizzate con un flusso di aria calda a 90-100?C, in assenza di microonde.
3. 3. Procedimento secondo la rivendicazione 2, caratterizzato dal fatto che dette fasi di pastorizzazione e di trattamento con aria calda in assenza di microonde, vengono effettuate in un unico ambiente a tunnel, detta aria essendo aria sterile e in sovrappressione .
4. 4. Procedimento secondo la rivendicazione 2, caratterizzato dal fatto che detta fase di pastorizzazione ? protratta per un tempo compreso tra 1 e 2.5 minuti, detta successiva fase di trattamento con aria calda sterile essendo protratta per 1-3 minuti,
5. 5. Impianto per l?attuazione del procedimento delle rivendicazioni da 1 a 4, caratterizzato dal fatto di comprendere disposti in linea: - un forno di cottura pizze, - un tunnel di pastorizzazione attraversato da un trasportatore a nastro di rete e munito di un gruppo aspirante-soffiante, avente estremit? di aspirazione aperta in detto tunnel ed estremit? di mandata in comunicazione di fluido, tramite rispettivi condotti, con il lato ingresso e rispettivamente il lato uscita del tunnel stesso, la estremit? di aspirazione di detto gruppo aspirante-soffiante definendo in detto tunnel due sezioni, una prima sezione destinata al trattamento di pastorizzazione delle pizze cotte con microonde ed aria calda essendo munita di una pluralit? di microonde, la seconda sezione essendo destinata al trattamento delle pizze pastorizzate con solo aria calda, - un ambiente sterile in cui sono previsti dispositivi di raffreddamento e di confezionamento di tipo di per s? noto, atti a operare in asettico.