ITMN990014A1 - Procedimento per la lievitazione e la contemporanea o successiva surgelazione di impasto di prodotti da forno in ambiente sottovuoto. - Google Patents

Description

DESCRIZIONE

annessa a domanda di brevetto per INVENZIONE INDUSTRIALE avente per titolo:

PROCEDIMENTO PER LA LIEVITAZIONE E LA CONTEMPORANEA O SUCCESSIVA SURGELAZIONE DI IMPASTO DI PRODOTTI DA FORNO IN AMBIENTE SOTTOVUOTO.

DESCRIZIONE

Forma oggetto del presente trovato un procedimento per la lievitazione rapida e contemporanea surgelazione o congelazione del pane e altri prodotti da forno. Uno degli ingredienti caratterizzanti rimpasto destinato alla panificazione è il lievito inserito allo scopo di rendere l’impasto soffice. La sua presenza è all’origine di tutte le cavità interne alla mollica e di tutte le bolle presenti sulla superficie esterna della crosta, in quanto la lievitazione fa sviluppare anidride carbonica e crea delle cavità. La presenza del lievito nell’impasto obbliga a prevedere un certo lasso di tempo prima dell’immissione degli impasti nei forni di cottura e questo tempo varia da una o più ore fino a parecchie ore in funzione del tipo e delle caratteristiche del prodotto da forno.

E’ anche noto che per accelerare o rallentare la lievitazione, per incontrare i giusti tempi per la cottura, si immettono gli impasti in celle a temperature controllate.

Lo scopo del procedimento per la lievitazione rapida e/o contemporanea surgelazione (o congelazione) del pane o di altri prodotti da forno, parte dal presupposto di realizzare la lievitazione immediatamente, nel giro di pochi secondi, direttamente nell’ambiente di surgelazione, realizzando cosi’ un prodotto a lunga conservazione da destinarsi alla cottura alla fine della catena di distribuzione e cioè, presso l’utilizzatore finale.

Questi ed altri scopi vengono tutti raggiunti dal procedimento per la lievitazione rapida e surgelazione di prodotti da forno, oggetto del presente trovato, caratterizzato dal fatto eh comprende: la formazione dell’impasto destinato alla panificazione, utilizzando una percentuale di lievito uguale o minore di quella utilizzata usualmente; l introduzione del detto impasto direttamente nell’ambiente di surgelazione, tale ambiente funzionando sotto vuoto.

Una ulteriore caratteristica del trovato è data dal fatto che la lievitazione sotto vuoto avviene anche senza aver inserito lievito nell’impasto e ciò è dovuto al fatto che durante detta fase di vuoto, l’aria presente e trattenuta nell’impasto aumenta di volume producendo gli stessi effetti dell’anidride carbonica prodotta dai lieviti.

Questa ed altre caratteristiche risulteranno maggiormente evidenziate dalla descrizione seguente del procedimento .

Durante la preparazione dell’impasto, alla farina e agli altri componenti dell’impasto stesso, si aggiunge o meno il lievito in quantità inferiore o uguale rispetto a quella che verrebbe aggiunta tradizionalmente, senza introdurre alcun additivo chimico.

Subito dopo aver terminato l’impasto, lo si introduce direttamente nell’attrezzatura di surgelazione al cui interno si provvederà a generare, con opportuno impianto, una percentuale di vuoto che corrisponde al tipo di lievitazione, più o meno spinta, che si vuole ottenere .

A causa del vuoto, l’azione del lievito o dell’aria presente nell’impasto si svilupperà rapidamente durante i primi istanti di surgelazione e l’azione della bassa temperatura, farà si che l’impasto venga bloccato nella stessa configurazione di dimensioni e di cavità interna che si ottengono con un lievitazione tradizionale, lasciando intatta l’umidità interna, cioè la quantità di acqua presente all’inizio .

In tal modo viene garantita al prodotto la stessa durata di conservazione di qualunque altro prodotto surgelato e potrà quindi usufruire di tutta la catena di distribuzione dei prodotti surgelati fino alla fase finale di cottura in forno .

Il vuoto viene mantenuto per tutta la fase di surgelazione finché il prodotto avrà preso consistenza e struttura.

Nella descrizione si è fatto specifico riferimento al trattamento di pane, ma è evidente che il procedimento di lievitazione rapida e surgelazione in ambiente sotto vuoto può essere applicata anche ad altri prodotti da forno che necessitano normalmente di lievito come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, brioches, torte, croissants, panettoni, biscotti, grissini, schiacciatine, pizza od altro.

E' evidente che la lievitazione, sia che nell’impasto sia presente sia che non sia presente il lievito, avviene nel giro di pochi secondi.

Regolando il grado di vuoto e la sua erogazione è possibile regolare il grado di lievitazione finale, rimanendo intatta l’umidità interna. La conservazione nel tempo del prodotto garantita dalla surgelazione e il procedimento, assolutament è naturale, non necessita dì additivo chimico di alcun tipo, anzi ne esclude la necessità, conferendo cosi’ al prodotto la possibilità di una composizione accettata da tutte le normative internazionali.

RIVENDICAZIONI

1) Procedimento per la lievitazione rapida e surgelazione del pane o altri prodotti da forno, caratterizzato dal fatto che comprende: la formazione dell’ impasto destinato alla panificazione utilizzando o non una percentuale di lievito; l’introduzione di detto impasto direttamente nell’attrezzatura di surgelazione dove viene creato il vuoto immediatamente dopo l’introduzione del prodotto, detto vuoto determinando la rapida lievitazione del prodotto.

2) Procedimento secondo la rivendicazione 1), caratterizzato dal fatto che la percentuale del vuoto realizzato all’interno dell’attrezzatura di surgelazione e la sua erogazione è in funzione del grado di lievitazione che si vuole ottenere.

3) Procedimento secondo la rivendicazione 1), caratterizzato dal fatto che la quantità di lievito introdotta nell’impasto minore o uguale a quella tradizionalmente introdotta.

4) Procedimento secondo la rivendicazione 1), caratterizzat dal fatto che il vuoto all’interno dell’ambiente d surgelazione viene mantenuto per un tempo pari a tutto tempo di surgelazione del prodotto.

5) Procedimento secondo la rivendicazione 1), caratterizzat dal fatto che il vuoto all’interno dell’attrezzatura d surgelazione viene mantenuto per un tempo parziale rispett al tempo di surgelazione totale.

Claims (1)

1. 6) Procedimento secondo la rivendicazione 1), caratterizzato dal fatto che nell’impasto non viene introdotto lievito, il vuoto creato nell’ambiente, determinando ugualmente una lievitazione paragonabile a quella ottenuta a pressione atmosferica con l’uso di lieviti. 7) Procedimento secondo la rivendicazione 1), caratterizzato dal fatto che nella composizione chimica del prodotto si possono eliminare tutti quegli additivi chimici e correttori che aiutano o sostituiscono la lievitazione tradizionale. 8) Procedimento secondo la rivendicazione 1), caratterizzato dal fatto che l’abbassamento della temperatura all’interno dell’attrezzatura e il conseguente bloccaggio del prodotto, può essere operato con sistemi diversi di surgelazione o congelazione, purché l’effetto sia quello di congelare l’acqua all’interno del prodotto dopo la breve fase di lievitazione sotto vuoto. 9) Procedimento secondo la rivendicazione 1), caratterizzato dal fatto che annulla i tempi necessari per fare lievitare l’impasto relativo ai prodotti da forno con conseguente' risparmio economico.