ITMO20090056A1 - Metodo per ottenere un prodotto alimentare e relativo prodotto alimentare. - Google Patents

Description

DESCRIZIONE

"Metodo per ottenere un prodotto alimentare e relativo prodotto alimentare".

L'invenzione concerne un metodo per ottenere un prodotto alimentare, particolarmente un prosciutto crudo confezionato. L'invenzione concerne inoltre un prodotto alimentare comprendente una porzione di prosciutto crudo.

Sono disponibili sul mercato prosciutti crudi comprendenti un osso e una pelle o cotenna. Tali prosciutti presentano l'inconveniente che il consumatore deve eliminare l'osso e la cotenna, che non possono essere consumati e devono essere gettati via.

Per superare questo inconveniente, sono stati proposti prosciutti crudi privi di osso e di cotenna, che possono essere consumati senza che il consumatore debba scartare alcuna parte. Tali prosciutti hanno una geometria parallelepipeda, che viene conferita formando a pressione il prosciutto in uno stampo parallelepipedo e mantenendo il prodotto così formato a temperature inferiori a 0°C, per evitare variazioni nella forma geometrica del prosciutto.

I prosciutti così ottenuti hanno lo svantaggio che l'operazione di formatura a pressione e la permanenza a temperature inferiori a 0°C sottopongono la carne ad un notevole stress.

Inoltre, i prosciutti noti di forma parallelepipeda devono essere conservati a temperature inferiori a 0°C sia nei magazzini di stoccaggio che nelle case dei consumatori, e possono essere portati a temperatura ambiente soltanto per brevi periodi quando devono essere tagliati. Se i prosciutti noti di forma parallelepipeda vengono lasciati a temperatura ambiente per tempi eccessivi, la carne, che durante la formatura a pressione ha assunto una configurazione totalmente innaturale, tende a sfaldarsi e a ritornare in una configurazione simile a quella originale. Di conseguenza, le fette si rompono.

Inoltre, i prosciutti noti di forma parallelepipeda tendono ad ossidarsi velocemente e ad assumere un colore scuro .

Infine, i prosciutti aventi la geometria parallelepipeda del tipo sopra descritto presentano spigoli che li rendono non facilmente maneggevoli.

Uno scopo dell'invenzione è di migliorare i prosciutti crudi esistenti.

Un altro scopo è ottenere un prosciutto crudo che possa essere consumato senza che il consumatore debba eliminare quantità rilevanti di parti di scarto e che possa essere agevolmente maneggiato.

Un altro scopo è fornire un metodo tramite il quale sia possibile ottenere un prosciutto crudo sostanzialmente privo di parti di scarto, senza sottoporre il prosciutto a stress eccessivi.

Un ulteriore scopo è fornire un metodo tramite il quale sia possibile ottenere un prosciutto crudo che mantiene la sua geometria senza essere costantemente conservato a temperature inferiori a 0°C.

In un primo aspetto dell'invenzione, è previsto un metodo per ottenere un prodotto alimentare, comprendente le fasi di:

fornire una porzione di prosciutto crudo stagionato almeno parzialmente arrotolata su se stessa, detta porzione essendo disossata e scotennata;

- conferire a detta porzione una forma sostanzialmente regolare facendo passare detta porzione attraverso un elemento cavo avente un'apertura di ingresso e un'apertura di uscita contrapposta all'apertura di ingresso;

- inserire detta porzione in un involucro tubolare disposto in prossimità dell'apertura di uscita.

In un secondo aspetto dell'invenzione, è previsto un prodotto alimentare comprendente una porzione disossata e scotennata di prosciutto crudo stagionato, caratterizzato dal fatto che detta porzione è arrotolata su se stessa così da presentare una forma sostanzialmente cilindrica.

Grazie a questi aspetti dell'invenzione, è possibile ottenere un prodotto alimentare comprendente una porzione di prosciutto crudo che può essere consumato senza che il consumatore debba rimuovere parti di scarto. Infatti, la porzione di prosciutto crudo è stata preventivamente disossata e scotennata.

La forma regolare è conferita in maniera graduale, facendo passare la porzione di prosciutto crudo, precedentemente arrotolata su se stessa, attraverso l'elemento cavo. Per questo motivo, la tendenza della carne a recuperare la sua forma originale è ridotta e la porzione di prosciutto crudo, avvolta nell'involucro tubolare, non necessita di essere conservata a temperature inferiori a 0°C per mantenere la sua forma regolare.

Non sono inoltre necessarie operazioni di formatura a pressione all'interno di uno stampo, il che consente di ridurre lo stress sulla carne.

II prodotto alimentare secondo l'invenzione può essere consumato semplicemente aprendo l'involucro tubolare in prossimità della zona in cui si desidera effettuare il taglio, senza rimuovere completamente l'involucro tubolare. Ciò consente di limitare i fenomeni di ossidazione del prosciutto.

La configurazione sostanzialmente cilindrica è priva di spigoli e consente al prodotto alimentare in accordo con il secondo aspetto dell'invenzione di essere agevolmente maneggiato dal consumatore. Grazie a questa configurazione, è inoltre possibile ottenere fette regolari.

L'invenzione potrà essere meglio compresa ed attuata con riferimento agli allegati disegni, che ne illustrano una forma esemplificativa e non limitativa di attuazione, in cui:

Figura 1 è una vista laterale di un prodotto alimentare comprendente una porzione di prosciutto crudo;

Figura 2 è una vista prospettica della porzione di prosciutto crudo di Figura 1, rimossa dalla confezione e tagliata;

Figura 3 è un diagramma di flusso mostrante le fasi di un metodo per ottenere il prodotto alimentare di Figura 1;

Figura 4 è una sezione schematica mostrante un'operazione di introduzione di una porzione di prosciutto crudo in un involucro tubolare;

Figura 5 è una sezione schematica relativa ad un istante successivo a quello di Figura 4;

Figura 6 è una sezione schematica relativa ad un istante successivo a quello di Figura 5.

La Figura 1 mostra un prodotto alimentare 1 comprendente una porzione 2 di prosciutto crudo priva dì osso e di cotenna, già stagionata e pronta per essere consumata. La porzione 2 di prosciutto crudo può essere racchiusa all'interno di una confezione sottovuoto 3, allo scopo di consentire una migliore conservazione del prosciutto e ridurne i rischi di contaminazione. La confezione sottovuoto 3 può essere trasparente, al fine di consentire al consumatore di vedere il prosciutto.

La porzione 2 di prosciutto crudo ha una forma sostanzialmente regolare, in particolare sostanzialmente cilindrica, che può essere ottenuta piegando la porzione 2 di prosciutto crudo su se stessa, cioè avvolgendo la porzione 2 di prosciutto crudo in modo da formare una sorta di rotolo.

In questo contesto, con l'espressione "forma sostanzialmente regolare" si indica una forma allungata, con una sezione trasversale approssimativamente costante, o comunque non eccessivamente variabile lungo un asse longitudinale della porzione 2 di prosciutto crudo. Con l'espressione "sostanzialmente cilindrica" si intende invece che la sezione trasversale della porzione 2, oltre a non variare significativamente lungo l'asse longitudinale, è di forma rotondeggiante.

La porzione 2 di prosciutto crudo è avvolta in un involucro tubolare che può comprendere un budello 4, per esempio di tipo artificiale, che può essere trasparente. L'involucro tubolare comprendente il budello 4 ha due estremità 5 entrambe chiuse per mezzo di opportuni elementi di chiusura.

Mezzi di contenimento, comprendenti per esempio una rete 6, che può essere di forma tubolare, sono avvolti attorno alla porzione 2 di prosciutto crudo in modo da contenere strettamente la porzione 2 e preservarne la forma sostanzialmente cilindrica. La rete 6 può essere interposta fra il budello 4 e la confezione 3.

La Figura 2 mostra la porzione 2 di prosciutto crudo dopo che la porzione 2 è stata rimossa dalla confezione 3 e tagliata per essere consumata. Sulla superficie della porzione 2 di prosciutto crudo in cui è stato effettuato il taglio, è visibile una zona di contatto 7 lungo la quale due regioni di bordo della porzione 2 di prosciutto crudo sono venute mutuamente a contatto dopo che la porzione 2 di prosciutto crudo è stata avvolta su se stessa. La zona di contatto 7 non influenza negativamente l'aspetto della porzione 2 di prosciutto crudo, in quanto la zona di contatto 7 non differisce eccessivamente da una venatura di grasso del tipo normalmente presente nei prosciutti crudi.

La porzione 2 di prosciutto crudo, grazie alla sua geometria allungata e priva di spigoli, può essere agevolmente afferrata dal consumatore e manipolata durante le operazioni di taglio e di trasporto. Inoltre, poiché l'osso e la cotenna sono stati rimossi, la porzione 2 di prosciutto crudo può essere consumata senza quantità significative di scarti da parte del consumatore. Infine, dalla porzione 2 di prosciutto crudo si ottengono fette regolari e di aspetto gradevole.

Come mostrato nella Figura 2, prima di tagliare la porzione 2 di prosciutto crudo, non è necessario rimuovere il budello 4. Quest'ultimo consente di proteggere la porzione 2 anche dopo che il consumatore ha iniziato ad affettare il prosciutto. In questo modo, i fenomeni di ossidazione del prosciutto dovuti al contatto con l'aria vengono limitati e il prosciutto mantiene approssimativamente il suo colore originario. II prodotto alimentare 1 può essere ottenuto tramite un metodo del tipo mostrato in Figura 3.

Il prosciutto viene innanzitutto stagionato secondo tecniche note, per esempio mantenendolo appeso, senza alcun involucro, per un periodo prestabilito in condizioni ambientali controllate. Successivamente, il prosciutto viene disossato e disposto in forma aperta, in modo da ottenere un pezzo di prosciutto sostanzialmente piano. Viene inoltre rimossa la cotenna o pelle. Il prosciutto disossato viene sottoposto ad un'operazione di pulizia completa.

A questo punto, il prosciutto viene almeno parzialmente arrotolato su se stesso, in modo da conferirgli una forma grossolanamente troncoconica. Il prosciutto così arrotolato viene legato per aiutarlo a mantenere la forma precedentemente conferita. Il prosciutto può essere legato con una corda ad esempio elasticizzata, che può formare una pluralità di legature circolari disposte in sequenza lungo l'asse longitudinale del prosciutto. Il prosciutto può essere arrotolato manualmente, eventualmente con l'aiuto di un dispositivo meccanico che tiene fermo il prosciutto mentre un operatore lo lega.

Il prosciutto arrotolato viene confezionato in un sacco sottovuoto e mantenuto in questo sacco e al freddo per un periodo prestabilito. Per esempio, il prosciutto può essere mantenuto nel sacco sottovuoto per almeno 48 ore ad una temperatura compresa fra 0 e 4°C. Durante questa fase, il sacco sottovuoto, oltre ad impedire la contaminazione del prosciutto, rende possibile stabilizzare la forma troncoconica precedentemente conferita. La forma viene stabilizzata anche per effetto delle basse temperature. Si ha tuttavia cura che la temperatura non scenda al di sotto di 0°C, al fine di evitare di congelare il prosciutto, il che potrebbe comportare modificazioni indesiderate della carne.

Dopo che la forma si è stabilizzata, il prosciutto viene estratto dal sacco sottovuoto e le legature vengono rimosse. Viene così ottenuta una porzione 2 di prosciutto crudo almeno parzialmente arrotolata su se stessa .

Possono inoltre essere eliminate eventuali parti di estremità di forma irregolare, per esempio una piccola parte di prosciutto disposta in prossimità del piede del maiale, che a causa delle sue dimensioni non è adatta ad assumere una geometria cilindrica.

La porzione 2 di prosciutto crudo viene quindi inserita in un involucro, particolarmente un involucro tubolare, utilizzando un dispositivo di inserimento 8 mostrato nelle Figure da 4 a 6. Il dispositivo di inserimento 8 comprende un elemento cavo nel quale è ricavata una sede cilindrica 12 atta a ricevere al proprio interno la porzione 2 di prosciutto crudo. L'elemento cavo può comprendere un cilindro 9 dotato di un'apertura di ingresso 10 e di un'apertura di uscita 11 fra loro contrapposte.

Il dispositivo di inserimento 8 comprende inoltre un elemento di spinta, per esempio un pistone 13 scorrevole all'interno del cilindro 9 per spingere la porzione 2 di prosciutto crudo dall'apertura di ingresso 10 verso l'apertura di uscita 11.

All'esterno del cilindro 9, in prossimità dell'apertura di uscita 11, viene calzato un involucro tubolare 14, per esempio il budello 4, che può avere una prima estremità chiusa, ad esempio per mezzo di un elemento di chiusura 15 quale una clip.

Come mostrato nella Figura 4, la porzione 2 di prosciutto crudo viene disposta all'interno della sede cilindrica 12 attraverso l'apertura di ingresso 10, in modo che un'estremità maggiore 17 della porzione 2 entri nella sede cilindrica 12 prima di un'estremità minore 18. Il pistone 13 agisce quindi sulla porzione 2 di prosciutto crudo e la spinge gradualmente verso l'apertura di uscita 11. Il pistone 13 esercita una moderata azione di compressione sulla porzione 2 di prosciutto crudo disposta all'interno della sede cilindrica 12, in modo che la forma della porzione 2 diventi più regolare e la sua densità diventi più uniforme.

Quando la porzione 2 di prosciutto crudo, spinta dal pistone 13, esce dalla sede cilindrica 12 attraverso l'apertura di uscita 11, la porzione 2 viene ricevuta dall'involucro tubolare 14, come mostrato in Figura 5. II pistone 13 continua a spingere la porzione 2 di prosciutto crudo, finché quest'ultima fuoriesce completamente dalla sede cilindrica 12 e viene racchiusa interamente all'interno dell'involucro tubolare 14, che può ora essere chiuso anche ad una rispettiva seconda estremità, per esempio per mezzo di un ulteriore elemento di chiusura 16 quale una clip, come mostrato in Figura 6.

Il prosciutto ha ora una forma sostanzialmente regolare, in particolare sostanzialmente cilindrica.

La porzione 2 di prosciutto crudo contenuta nell'involucro tubolare 14 viene avvolta da mezzi di contenimento, che possono comprendere la rete 6 mostrata in Figura 1. La rete 6 esercita sulla porzione 2 di prosciutto crudo una pressione uniforme e continuativa, consentendo alla porzione 2 di mantenere la forma sostanzialmente cilindrica precedentemente conferita. La rete 6, che può avere forma tubolare, può essere disposta attorno alla porzione 2 di prosciutto crudo utilizzando un dispositivo analogo al dispositivo di inserimento 8 mostrato nelle Figure da 4 a 6, ossia facendo passare la porzione 2, avvolta nell'involucro tubolare 14, attraverso un elemento cavo su cui è calzata la rete 6. Ciò può avvenire nella medesima macchina che comprende il dispositivo di inserimento 8, a valle di tale dispositivo.

La porzione 2 di prosciutto crudo inserita nell'’involucro tubolare 14 e nella rete 6 viene lasciata riposare per circa 12 ore in un idoneo ambiente condizionato, dopodiché viene messa sottovuoto all'interno della confezione 3, che stringe il prosciutto contribuendo a mantenere la forma sostanzialmente cilindrica. Si ottiene così un prodotto che viene mantenuto in una cella al freddo per un tempo prestabilito, in modo che la sua forma si stabilizzi. Per esempio, il prodotto può essere mantenuto per almeno 48 ore ad una temperatura da 0 a 4°C. Anche in questo caso, la temperatura non scende al di sotto di 0°C, per evitare fenomeni di congelamento del prosciutto.

Al termine di questa fase, il prodotto è pronto per essere spedito ed immesso sul mercato.

II procedimento sopra descritto permette di ottenere un prosciutto avente una forma sostanzialmente regolare, per esempio cilindrica, senza sottoporre il prosciutto a sollecitazioni eccessive. Infatti, la forma sostanzialmente cilindrica viene assunta dal prodotto in maniera graduale, senza stravolgere completamente la struttura iniziale del prosciutto come invece accadeva negli stampi parallelepipedi noti. Ciò assicura una buona qualità del prodotto alimentare 1.

Poiché la forma sostanzialmente cilindrica è stata conferita in modo graduale, la porzione di prosciutto crudo 2 non ha un'elevata tendenza a recuperare la sua forma originaria, mantiene la sua forma sostanzialmente cilindrica anche se conservata in ambiente refrigerato, per esempio a temperatura compresa fra 3 e 7°C. Non è dunque necessario portare il prodotto alimentare 1 a temperature inferiori a 0°C, ed anzi il prodotto alimentare 1, durante la consumazione, può essere tenuto a temperatura ambiente anche per tempi relativamente lunghi senza che le fette si sfaldino.

Claims (10)

1. RIVENDICAZIONI 1. Metodo per ottenere un prodotto alimentare (1), comprendente le fasi di: fornire una porzione (2) di prosciutto crudo stagionato almeno parzialmente arrotolata su se stessa, detta porzione (2) essendo disossata e scotennata; conferire a detta porzione (2) una forma sostanzialmente regolare facendo passare detta porzione (2) attraverso un elemento cavo (9) avente un'apertura di ingresso (10) e un'apertura di uscita (11) contrapposta all'apertura di ingresso (10); inserire detta porzione (2) in un involucro tubolare (14) disposto in prossimità dell'apertura di uscita (11).
2. 2. Metodo secondo la rivendicazione 1, in cui la forma sostanzialmente regolare conferita a detta porzione (2) è una forma sostanzialmente cilindrica.
3. 3. Metodo secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui detta porzione (2) viene spinta dall'apertura di ingresso (10) verso l'apertura di uscita (11) per mezzo di un pistone (13) scorrevole nell'elemento cavo (9).
4. 4. Metodo secondo una delle rivendicazioni precedenti, in cui detta porzione (2) almeno parzialmente arrotolata su se stessa viene legata e mantenuta in un sacco sottovuoto per un periodo di tempo, detta porzione (2) essendo sciolta ed estratta dal sacco sottovuoto prima di essere disposta nell'involucro tubolare (14).
5. 5. Metodo secondo una delle rivendicazioni precedenti, e comprendente inoltre la fase di disporre mezzi di contenimento (6), particolarmente una rete, attorno a detta porzione (2) inserita nell'involucro tubolare (14), per preservare la forma sostanzialmente regolare di detta porzione (2).
6. 6. Metodo secondo una delle rivendicazioni precedenti, e comprendente inoltre la fase di confezionare sottovuoto detta porzione (2) inserita nell'involucro tubolare (14).
7. 7 . Metodo secondo la rivendicazione 6, in cui detta porzione (2) inserita nell'involucro tubolare (14) viene lasciata riposare in ambiente condizionato prima di essere confezionata sottovuoto.
8. 8. Metodo secondo una delle rivendicazioni precedenti, e comprendente inoltre la fase di stabilizzare la forma dì detta porzione (2), mantenendo detta porzione (2) in un ambiente freddo a temperatura maggiore di 0°C, dopo e/o prima di disporre detta porzione (2) nell'involucro tubolare (14).
9. 9 . Prodotto alimentare comprendente una porzione (2) disossata e scotennata di prosciutto crudo stagionato, caratterizzato dal fatto che detta porzione (2) è arrotolata su se stessa così da presentare una forma sostanzialmente cilindrica.
10. 10. Prodotto alimentare secondo la rivendicazione 9, in cui detta porzione (2) è disposta all'interno di un involucro tubolare (14), particolarmente un budello (4), una rete (6) essendo avvolta attorno all'involucro tubolare (14).