ITPD20060298A1

ITPD20060298A1 - Procedimento per la produzione di lievito naturale per prodotti da forno e lievito ottenuto col procedimento

Info

Publication number: ITPD20060298A1
Authority: IT
Inventors: Colle Egidio Dal
Original assignee: Colle Egidio Dal
Priority date: 2006-07-31
Filing date: 2006-07-31
Publication date: 2008-02-01
Also published as: EP1886571A3; EP1886571A8; EP1886571A2

Description

PD2 0 0 6 A 0 0 0 2 9 8

P 27555

“PROCEDIMENTO PER LA PRODUZIONE DI LIEVITO NATURALE

PER PRODOTTI DA FORNO E LIEVITO OTTENUTO COL PROCEDIMENTO”

A nome: Signor DAL COLLE Egidio

Residente a: SAN PIETRO DI LAVAGNO (VERONA)

Inventore Designato: Signor DAL COLLE Egidio

DESCRIZIONE

Forma oggetto del presente brevetto un procedimento per la produzione

di un lievito naturale per prodotti da forno e un lievito ottenuto col procedimento.

Il lievito naturale è un composto che si ottiene dalla fermentazione di un Ci» impasto di farina ed acqua.

In questo composto sono presenti microrganismi di diverse specie del

1 genere saccaromiceti, lactobacilli e streptococchi.

Questi microrganismi si alimentano di zuccheri semplici e complessi

come quelli contenuti nell'amido delle farine.

Questo in sede di attività biologica viene chiamato "fermentazione" e

viene sfruttato nel processo di produzione di paste lievitate.

I microrganismi trasformano gli zuccheri in particolare in anidride carbonica gassosa che genera un aumento del volume dell'impasto entro il quale si formano alveoli che racchiudono la stessa anidride carbonica.

L'impasto poroso che si ottiene, durante la cottura, genera un prodotto morbido e soffice.

Oltre a questo i microrganismi del lievito durante la fermentazione producono sostanze che caratterizzano il sapore e l'aroma del prodotto ed ancora

Dr. Ing. ALBERTO BACCHIN

Ordine Nariorude dei Consulenti

in Proprietà Industriile

<2>- NO. «

lo rendono più lungamente conservabile.

E' evidente come tutto questo venga influenzato dalla quantità di

microrganismi vivi che sono contenuti nel lievito.

E' altresì noto però che durante la preparazione del lievito e durante il suo

stoccaggio, una grande percentuale di questi microrganismi muore così che la resa

del lievito diminuisce cosa che richiede l'impiego di una maggior quantità di

lievito con aggravio di costi.

Scopo della presente invenzione è quello di mettere a punto un

procedimento per produrre un lievito naturale che contenga una grande quantità di

microrganismi vivi.

Un secondo conseguente scopo è quello di ottenere un lievito molto

attivo nel processo di fermentazione.

Un ulteriore scopo è quello di ottenere un lievito che sviluppi durante la 85 fermentazione del prodotto in cui viene impiegato una rilevante quantità di

sostanze che inducano sapore ed aroma.

Un altro scopo ancora è quello di realizzare un lievito che possa essere

conservato per tempi lunghi prima dell'uso senza perdere le proprie caratteristiche.

Non ultimo scopo è quello di mettere a punto un procedimento che possa

essere attuato con macchinari già conosciuti nel settore.

Questi e altri scopi ancora che più chiaramente appariranno in seguito

sono raggiunti da un procedimento per la produzione di lievito naturale per

prodotti da forno, caratterizzato dal fatto di comprendere le seguenti fasi:

a) sbriciolatura di un lievito naturale (lievito madre) con l'aggiunta di

farina utilizzando una macchina impastatrice;

b) maturazione dell'impasto per un periodo di 4-6 ore a temperatura

ambiente;

c) raffreddamento a temperatura compresa fra —20 e — 30°C;

d) granulatura calibrata in ambiente freddo fra —20 e — 30°C;

e) confezionamento e mantenimento a bassa temperatura fra —18 e — 20°C.

Il nuovo procedimento che si prefigge di ottenere un lievito migliorato nelle sue caratteristiche e adatto all'impiego per prodotti da forno comprende una successione di fasi operative di cui nella descrizione che segue vengono indicate quelle essenziali.

La prima fase prevede la sbriciolatura di un lievito naturale (lievito madre) con l'aggiunta di farina utilizzando una macchina impastatrice ad esempio del tipo a spirale.

Ovviamente possono essere utilizzate altre macchine impastatrici che attuano lavorazioni equivalenti.

Quando l'operazione di impasto è avvenuta il prodotto viene fatto riposare per ottenere la maturazione per un tempo indicativo di 4-6 ore a temperatura ambiente che può essere indicativamente fra i 20 e i 25°C.

Ovviamente sia i tempi indicati che le temperature indicate sono quelle che ottimizzano una produzione industriale ma tempi diversi e temperature diverse che sono comunque correlate tra loro non modificano il procedimento e la maturazione viene controllata mediante analisi ripetute.

A maturazione avvenuta l'impasto viene raffreddato ad una temperatura compresa fra —20 e — 30°C utilizzando macchine note nel settore come macchine frigorifere o tunnel a gas criogenico.

Questa fase termina quando tutto il prodotto è uniformemente portato ad

una temperatura fra i —20 e i — 30°C.

In questa fase è importante non scendere eccessivamente al di sotto dei — 30°C perché già — 40°C il prodotto subisce uno stress che lo danneggia.

Il prodotto così congelato viene, sempre mantenendolo alle temperature suindicate, granulato con una macchina granulatrice-calibratrice.

Queste macchine sono note nel settore alimentare ed in questo caso la granulazione avviene fino ad ottenere dimensione dei granuli paragonabili a un chicco di riso.

Anche in questo caso le dimensioni del granulo non sono critiche ma la dimensione indicata è quella che meglio si presta nell'impiego che ne farà l'utilizzatore durante la preparazione di prodotti da forno.

A granulazione completata il prodotto, sempre mantenuto a temperatura bassa viene confezionato e distribuito surgelato a temperatura intorno ai —18 — 20°C.

L'utilizzatore al momento dell'uso preleverà la quantità necessaria di lievito surgelato e la utilizzerà nell'impasto che deve preparare mentre la parte che

rimane viene mantenuta sempre a temperatura di surgelazione che consente di mantenere per tempi lunghi il lievito che si è ottenuto col procedimento dato che il trattamento ed il mantenimento a bassa temperatura ferma la fermentazione e mantiene gli enzimi vivi fa sì che dopo lo scongelamento e durante l'uso essi siano attivi in una percentuale molto più grande di quella che si riscontra nei normali lieviti.

Questo consente l'ottenimento di prodotti da forno molto più soffici e fragranti.

Ovviamente, come già detto, questa descrizione sia del procedimento che

del prodotto, nonché dei mezzi per attuare il procedimento, è indicativa ma non limitativa ed è adatta perché il tecnico del settore possa, con le sue conoscenze attuare il procedimento ed ottenere il prodotto.

Dr. Ing. ALBERTO BACCHIN Ordine Nexionjle dei Ommltmii in Proprietà Industriali — No. 43 —

Claims

PD2006 A 000298 RIVENDICAZIONI 1) Procedimento per la preparazione di lievito naturale per prodotti da forno caratterizzato dal fatto di consistere nelle seguenti fasi: a) sbriciolatura di un lievito naturale (lievito madre) con aggiunta di farina utilizzando una macchina impastatrice; b) maturazione deH'impasto per un periodo di 4-6 ore a temperatura ambiente; c) raffreddamento a temperatura fra —20 e — 30°C; d) granulatura calibrata in ambiente freddo fra —20 e — 30°C; e) confezionamento e mantenimento a bassa temperatura fra —18 e — 20°C.
2) Procedimento come alla rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto che la temperatura dell'ambiente di maturazione è compresa fra 20 e 25°C.
3) Procedimento come alla rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto che la maturazione viene controllata mediante analisi.
4) Procedimento come alla rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto che il raffreddamento di cui al punto c) viene ottenuto con una macchina frigorifera.
5) Procedimento come alla rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto che il raffreddamento di cui al punto c) viene ottenuto con un tunnel a gas criogenico.
6) Procedimento come alla rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto che la granulazione di cui al punto d) porta il prodotto ad una granulometria pari a quella di un chicco di riso.
7) Lievito naturale ottenuto dal procedimento di cui alla rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto di presentarsi in granuli surgelati a temperatura fra —18 e — 20°C.

Per incarico Signor DAL COLLE Egidio Il mandatario