ITPR20080046A1 - Procedimento per fare la pizza a pasta alta o focacce e composizione alimentare per realizzare detto impasto. - Google Patents

Description

PROCEDIMENTO PER FARE LA PIZZA A PASTA ALTA O FOCACCE E COMPOSIZIONE ALIMENTARE PER REALIZZARE DETTO IMPASTO

DESCRIZIONE

Formano oggetto del presente trovato un procedimento per fare un impasto per pizza a pasta alta o focacce e la particolare composizione alimentare necessaria per ottenere detti prodotti.

Come noto, la pizza à ̈ una specialità gastronomica che ha per base un impasto di acqua, farina di frumento e lievito, cotto con calore secco.

Conosciuta soprattutto nella versione prevista dalla cucina napoletana, comprende però innumerevoli varianti originarie di diverse culture d'Italia e del mondo.

Il discorso si può ripetere in eguale misura per la focaccia, in quanto la base dell’impasto e la cottura à ̈ sostanzialmente la medesima, eccetto ché per la guarnitura superiore.

Scopo del presente trovato à ̈ quello di mettere a disposizione della tecnica un migliorato procedimento per ottenere un impasto per la pizza a pasta alta oppure focaccia.

I vantaggi che si ottengono dal presente trovato sono una migliore riuscita dell’impasto oltre ché un più efficace risultato ottenuto che ne conferiscono una croccantezza particolare alla base ed una morbidezza nella parte superiore, una volta cotto. Detti scopi e vantaggi sono tutti raggiunti dal procedimento per fare la pizza a pasta alta o focacce e dalla speciale composizione di detto impasto, oggetto del presente trovato, che si caratterizza per quanto previsto nelle sotto riportate rivendicazioni.

Questa ed altre caratteristiche risulteranno maggiormente evidenziate dalla descrizione seguente di una forma di realizzazione.

La preparazione iniziale consiste nel disporre i seguenti ingredienti: Acqua, Sale fino, Lievito de birra e Farina.

Esempio di calcolo per fare un Kg di impasto per la pizza: si utilizza la seguente composizione,

- 1 litro di acqua

- Lievito di birra 25÷35 gr.

- Sale fino 25÷ 35 gr.

- 650÷750 gr. di farina di grano “00†con valori di W compresi tra 370÷390 e rapporto P/L compresi tra 0,45÷0,55 nel seguito identificata con F1

- 350÷450 gr. di farina tipo “00†debole, a rapida lievitazione (2-4 ore), nel seguito identificata con F2 - 150÷200 gr. di farina tipo “00†equilibrata e di buona resa, a breve lievitazione (4-6 ore) nel seguito identificata con F3

Dette farine F2 ed F3 sono farine macinate in maniera differente.

La farina F2 ha un valore di W pari a 170 e P/L 0,3÷0,7 La farina F3 ha un valore di W pari a 200 e P/L 0,3÷0,7 Il valore W à ̈ una proprietà reologica della farina, che viene determinata da un apposito apparecchio detto alveografo di Chopin; misura la forza dell'impasto e, quindi, della farina. E' un indicatore della forza della maglia glutinica ovvero della capacità di sopportare lunghe lievitazioni.

Il rapporto P/L rappresenta il grado di equilibrio tra la tenacità e l'estensibilità della maglia glutinica. I valori ottimali di P/L per la panificazione sono compresi tra 0,4 e 0,7. Valori superiori a 0,7 indicano farine troppo tenaci e difficili da impastare. Valori inferiori a 0,3 indicano farine molli, troppo estensibili e/o collose.

Una volta preparati gli elementi costituenti l’impasto nella giusta proporzione, si fan sciogliere il lievito ed il sale nell’impastatrice assieme all’acqua, dopodiché si aziona l’impastatrice e si inizia la fase di miscelazione con le farine.

Precisamente le farine sono inserite in sequenza nell’impastatrice, ossia dapprima si inserisce la farina F1, poi la farina F2 e quindi la farina denominata con F3.

Una variante di realizzazione à ̈ quella che prevede di immettere metà della farina di grano F1, quindi metà della farina F2, a seguire di nuovo le rimanenti metà F1 e successiva F2.

Per ultima si inserisce la farina F3.

E’ importante seguire la sequenza di miscelatura sopra indicata, in quanto ciascun componente fornisce il suo specifico contributo all’impasto; ad esempio, la farina F3 à ̈ immessa per ultima perché così asciuga l’impasto conferendogli maggiore consistenza.

L’operazione di inserimento dei componenti e di impasto richiede lungo tempo: si stima che questa fase duri pressappoco un’ora dal momento in cui si inizia a miscelare la prima farina all’acqua, tuttavia, siccome la consistenza dell’impasto potrà variare a seconda delle condizioni ambientali (temperatura, umidità, pressione), il tempo limite sarà definito dall’operatore manualmente.

Detto intervallo di tempo può essere stimato in più di 40 minuti e meno di due ore.

Una volta finito l’impasto lo si prende immediatamente e lo si stende nelle teglie, generalmente in alluminio; a seconda della dimensione della teglia servirà una definita quantità in peso dell’impasto appena prodotto.

Ad esempio, per una teglia di 30 centimetri di diametro occorrono 900 grammi di impasto.

La lievitazione avviene nella teglia e a temperatura ambiente dalle quattro alle sei ore.

A seguito della fase di lievitazione si comincia la cottura in forno, a legna o elettrico, ad una temperatura superiore a 300°C (preferibilmente 320°C)

Per il forno elettrico la fase di cottura à ̈ la seguente: si fanno cinque minuti di precottura del solo impasto nella teglia; a seguire si toglie la teglia e si aggiunge il pomodoro, eventualmente l’origano il sale e il pepe, e si re-immettere la teglia per altri cinque minuti; dopodiché di nuovo un’estrazione per l’aggiunta di ulteriori elementi di guarnizione quale ad esempio mozzarella, e si re-immette il tutto a cuocere per successivi cinque minuti.

Per il forno a legna invece la fase di cottura dura ancora nel suo complesso 15 minuti ma si ha una sola estrazione della teglia, in quanto il pomodoro à ̈ presente fin da subito; preferibilmente il primo intervallo dura dagli 8 ai 12 minuti ed i rimanenti servono per la guarnitura finale come la mozzarella.

Ciò che rende migliore l’impasto rispetto all’arte nota à ̈ innanzitutto lo specifico modo di trattare/miscelare i componenti, oltre ché la ben specifica scelta delle loro dosi/quantità e proporzioni.

In aggiunta anche il tempo di impasto, molto lungo, rende differente la presente invenzione dalle altre metodologie di realizzazione di un impasto per fare la pizza.

Con il medesimo procedimento sopra descritto si può ottenere non solo pizza a pasta alta ma anche una focaccia.

Claims (7)

1. RIVENDICAZIONI 1. Procedimento per fare la pizza a pasta alta o focacce, comprendente una prima fase di preparazione della esatta composizione degli ingredienti caratterizzato dal fatto che prevede le seguenti fasi: a. far sciogliere il lievito ed il sale nell’impastatrice assieme all’acqua, b. versare in sequenza tre tipi di farina (F1, F2, F3) tipo “00†, di cui un primo tipo (F1) valori di W compresi tra 370÷390 e rapporto P/L compresi tra 0,45÷0,55; un secondo tipo (F2) debole a rapida lievitazione recante W pari a 170 e P/L 0,3÷0,7; un terzo tipo (F3) equilibrata e di buona resa a breve lievitazione 7 recante W pari a 200 e P/L 0,3÷0,7; detta fase di impasto ed aggiunta farine (F1, F2, F3) essendo eseguita in un lungo intervallo di tempo variabile a seconda delle condizioni atmosferiche, c. stendere immediatamente l’impasto così ottenuto nelle teglie e qui far avvenire la lievitazione a temperatura ambiente per un tempo compreso dalle quattro alle sei ore, d. cuocere l’impasto così steso e lievitato in forno ad una temperatura superiore a 300°C.
2. 2. Procedimento, secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che prevede di immettere detta farina di terzo tipo (F3) per ultima nella sequenza di impasto.
3. 3. Procedimento, secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che prevede di aggiungere metà della farina del primo tipo (F1) quindi metà della farina (F2) a rapida lievitazione ed a seguire di nuovo le rimanenti metà (F1, F2); infine la farina di terzo tipo (F3).
4. 4. Procedimento, secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detto intervallo di tempo per la fase di impasto dura più di 40 minuti e meno di due ore.
5. 5. Procedimento, secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detta fase di cottura in forno elettrico prevede una serie di fasi di cottura: · cinque minuti di precottura del solo impasto nella teglia; · estrazione ed aggiunta di primi componenti della guarnitura quali il pomodoro ed eventualmente l’origano, il sale e il pepe, · cinque minuti di cottura · estrazione ed aggiunta di ulteriori elementi di guarnizione quale ad esempio mozzarella · successivi cinque minuti finali.
6. 6. Procedimento, secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detta fase di cottura in forno a legna prevede due fasi di cottura di cui: · primi 8-12 minuti di cottura del solo impasto nella teglia ed eventuali primi componenti della guarnitura quali il pomodoro ed eventualmente l’origano, il sale e il pepe, · estrazione ed aggiunta di ulteriori elementi di guarnizione quale ad esempio mozzarella, · successivi minuti finali a completamento di un tempo totale di cottura pari a quindici minuti.
7. 7. Composizione alimentare per ottenere pizza a pasta alta o focacce caratterizzata dal fatto che per ogni chilogrammo di impasto comprende la seguente composizione nella seguente proporzione: o 1 litro di acqua, o Lievito di birra 25÷35 gr. o Sale fino 25÷ 35 gr. o 650÷750 gr. di farina (F1) di grano “00†con valori di W compresi tra 370÷390 e rapporto P/L compresi tra 0,45÷0,55 o 350÷450 gr. di farina (F2) tipo “00†debole, a rapida lievitazione (2-4 ore), o 150÷200 gr. di farina (F3) tipo “00†equilibrata e di buona resa, a breve lievitazione (4-6 ore) detta farina (F2) recante un valore di W pari a 170 e P/L 0,3÷0,7, detta farina (F3) recante un valore di W pari a 200 e P/L 0,3÷0,7.