ITRN20100032A1

ITRN20100032A1 - Apparecchiatura per realizzare lievito madre di pasta dura.

Info

Publication number: ITRN20100032A1
Application number: IT000032A
Authority: IT
Inventors: Sergio Bertani; Simone Bertani
Original assignee: Sergio Bertani; Simone Bertani
Priority date: 2010-05-31
Filing date: 2010-05-31
Publication date: 2011-12-01

Description

DESCRIZIONE

annessa alla domanda di brevetto per Invenzione Industriale dal titolo: “APPARECCHIATURA PER REALIZZARE LIEVITO MADRE DI PASTA DURA.”

TESTO DELLA DESCRIZIONE

Il presente trovato concerne un’apparecchiatura per realizzare lievito madre, o naturale, di pasta dura.

Il lievito madre, noto anche come pasta acida o lievito naturale, è un impasto di farina ed acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita de! prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.

Nato prima del lievito di birra, il lievito madre, oggi usato soprattutto nella panificazione, veniva gelosamente conservato, specie nei piccoli centri, dai fornai che lo mantenevano in vita con gli opportuni rinfreschi e lo distribuivano alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa.

Attualmente riscoperto dai panificatori alla ricerca di sapori tradizionali, l'utilizzo del lievito madre è indispensabile nella preparazione di dolci come panettone, colomba pasquale, pandoro e per particolari tipi di pane.

La preparazione classica del lievito naturale comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione che per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente si innesca in un normale impasto di farina e acqua lasciato acidificare spontaneamente in un tempo più o meno lungo. Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all’impasto anche altri ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni e zuccheri che sono il cibo dei lieviti, come anche frutta (es. mela, yogurt, crusca, miele, eie.).

Questo metodo dà origine ad uno sviluppo caotico di varie specie microbiche, anche patogene, che vengono spontaneamente selezionate con l’aumentare dell’acidità dell’impasto e la diminuzione del contenuto di ossigeno e zuccheri. Normalmente vengono inattivati gli organismi indesiderati e sviluppati lieviti e batteri lattici, ma la microflora, varia e variabile, spesso non permette all’impasto di conservare a lungo le sue caratteristiche. Attraverso opportune lavorazioni, ovvero successivi rimpasti con altra acqua e farina in dosi adeguate alle caratteristiche della pasta, l'impasto acido spontaneo può divenire una “pasta madre” che è il lievito naturale a tutti gli effetti.

Il lievito madre può avere una consistenza variabile, determinata in funzione del modo in cui lo si è ottenuto e degli usi che ne debbono essere fatti. Esistono macchine per realizzare impasti liquidi, in cui l’aumentare del PH, che dovrebbe mantenere valori compresi tra 4.0 e 4.5, viene contrastato tramite mescolamento: tuttavia, il mescolamento difficilmente può interessare tutta la massa liquida, per cui è assai frequente che le parti più lontane dall’agitatore diminuiscono il proprio PH, tendendo verso l’acidità e perdendo le loro caratteristiche funzionali, cioè la capacità di lievitare.

Al contrario, per realizzare impasti duri sono noti solo procedimenti manuali, che richiederebbero il mantenimento di particolari condizioni termiche, difficili da conservare, nonché la periodica (ogni 3-4 ore) alimentazione con acqua e farina in proporzioni prestabilite. Inoltre, la buona riuscita resta soggetta alle condizioni climatiche ed alla perizia deH’operatore.

Lo scopo dei presente trovato è pertanto quello di eliminare gii inconvenienti ora menzionati. Il trovato, nel modo in cui esso è caratterizzato dalle rivendicazioni, raggiunge lo scopo grazie ad una cella climatizzata, nella quale avviene la formazione e l'aiimentazione del lievito naturale sotto il controllo di un dispositivo elettronico appositamente programmato.

Il principale vantaggio ottenuto mediante il presente trovato consiste essenzialmente nel fatto che si può ottenere lievito naturale di pasta dura senza la necessità di un impegno diretto del panificatore.

Inoltre, il controllo automatico permette di impostare rigorosamente i parametri dell’apparecchiatura, in funzione delle quantità e caratteristiche del lievito desiderato.

Ulteriori vantaggi e caratteristiche del trovato saranno maggiormente evidenti nella descrizione dettagliata che segue, fatta con riferimento ai disegni allegati, che ne rappresentano un esempio non limitativo di esecuzione, in cui:

- la figura 1 illustra il trovato il trovato secondo una vista frontale schematica;

- la figura 2 illustra il trovato secondo una vista laterale;

- la figura 3 illustra il trovato secondo la sezione lll-lll di cui in figura 2.

Come si può osservare dalle figure, il trovato concerne un’apparecchiatura per realizzare lievito madre di pasta dura, noto anche come pasta acida o lievito naturale,. Essa comprende almeno una cella (1) climatizzata, all’interno della quale si trovano almeno un dispositivo (2) per erogare farina, un serbatoio (3), atto ad erogare acqua, ed un’impastatrice (4), ed almeno un dispositivo elettronico (5), atto a governare il funzionamento del dispositivo (2), del serbatoio (3) e dell'impastatrice (4).

Inoltre, l’apparecchiatura (10) comprende un termostato (8), situato all’interno della cella (1), atto a rilevare i parametri ambientali della cella (1)-In tal modo, il dispositivo elettronico (5) regola e controlla i parametri ambientali della cella (1) climatizzata, a seguito dell'interazione con il termostato (8). In particolare, è opportuno che il dispositivo elettronico (5) comprenda mezzi di regolazione (52) della temperatura all’interno della cella (1), in modo da mantenerla compresa tra i 14 ed i 28 °C, in quanto, in corrispondenza di tali temperature, rispettivamente, si blocca la lievitazione e si bruciano svariate specie di saccaromiceti. Un intervallo ottimale consigliato per la temperatura è quello compreso tra i 18 ed i 22 °C.

Il dispositivo elettronico (5) comprende un programma impostabile, atto a governare automaticamente il funzionamento del dispositivo (2), del serbatoio (3) e dell'impastatrice (4): in tal modo, una volta programmato l’intervento delle alimentazioni periodiche di acqua e farina, il panificatore può essere esentato da qualsiasi intervento diretto. In particolare, il dispositivo elettronico (5) comprende un timer (51), atto a consentire l’erogazione di quantità prestabilite di acqua e farina ad intervalli compresi tra 3 e 5 ore. Una preferita soluzione operativa, ottimale per la maggior parte delle circostanze pratiche, prevede che il timer (51) consenta l’erogazione di acqua e farina ogni 4 ore.

Nella soluzione realizzativa rappresentata nelle figure, il dispositivo (2) per erogare farina comprende almeno un serbatoio (21) di farina, un condotto (22) di carico ed una tramoggia (23).

Il trovato così concepito è suscettibile di numerose modifiche e varianti, tutte rientranti neH’ambito de! concetto inventivo. Inoltre, tutti i dettagli possono essere sostituiti da elementi tecnicamente equivalenti.

Nella pratica sono ovviamente possibili delle modifiche e/o delle migliorie rientranti comunque neH’ambito delle seguenti rivendicazioni.

Claims

RIVENDICAZIONI 1. Apparecchiatura per realizzare lievito madre di pasta dura, caratterizzata dal fatto di comprendere almeno una cella (1) climatizzata, all’interno della quale si trovano almeno un dispositivo (2) per erogare farina, un serbatoio (3), atto ad erogare acqua, ed un’impastatrice (4), ed almeno un dispositivo elettronico (5), atto a governare il funzionamento del dispositivo (2), del serbatoio (3) e dell’impastatrice (4).
2. Apparecchiatura secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto dì comprendere un termostato (8) all’interno della cella (1), atto a rilevare i parametri ambientali della cella (1).
3. Apparecchiatura secondo la rivendicazione 2, caratterizzata dal fatto che il dispositivo elettronico (5) regola e controlla i parametri ambientali della cella (1) climatizzata, a seguito dell’interazione con il termostato (8).
4. Apparecchiatura secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che il dispositivo elettronico (5) comprende un programma impostabile, atto a governare automaticamente il funzionamento del dispositivo (2), del serbatoio (3) e dell’impastatrice (4).
5. Apparecchiatura secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che il dispositivo (2) per erogare farina comprende almeno un serbatoio (21) di farina, un condotto (22) di carico ed una tramoggia (23).
6. Apparecchiatura secondo la rivendicazione 4, caratterizzata dal fatto che il dispositivo elettronico (5) comprende un timer (51), atto a consentire l’erogazione di quantità prestabilite di acqua e farina ad intervalli compresi tra 3 e 5 ore.
7. Apparecchiatura secondo la rivendicazione 6, caratterizzata dal fatto che il timer (51) consente l’erogazione di acqua e farina ogni 4 ore.
8. Apparecchiatura secondo la rivendicazione 3, caratterizzata dal fatto che il dispositivo elettronico (5) comprende mezzi di regolazione (52) della temperatura all'interno della cella (1), in modo da mantenerla compresa tra i 14 ed i 28 °C.
9. Apparecchiatura secondo la rivendicazione 3, caratterizzata dal fatto che il dispositivo elettronico (5) comprende mezzi di regolazione (52) della temperatura all’interno della cella (1), in modo da mantenerla compresa tra i 18 ed i 22 °C.