JP2000201617A - ポリグリセリルエステルを含む食品ケ―シングのリリ―ス性被覆 - Google Patents

ポリグリセリルエステルを含む食品ケ―シングのリリ―ス性被覆

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Abstract

(57)【要約】 【課題】 肉から離れる特性が優れた食品ケーシングを
提供すること。 【解決手段】 少なくとも一のポリグリセリルエステル
を含む乾燥した水性乳剤の内部表面被覆を含む食品ケー
シング。被覆中のポリグリセリルエステルは、平方メー
トル当たり約200〜約1200mgの量の食品ケーシングの内
部表面を含む。ポリグリセリルエステルは、約6〜約18
の炭素原子を有するカルボン酸で形成される、約1〜約4
個のエステル基を有する、ほとんどいかなるポリグリセ
リルエステルであってよい。ポリグリセリルエステル
を、例えばトリグリセリルテトラオレエート及びトリグ
リセリルモノオレエートから選択することができる。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は食品のケーシング及
び特にケーシングを含む食品から食品ケーシングがリリ
ース（release）するのを容易にする組成物で被覆した
食品ケーシングに関する。
【０００２】
【発明が解決しようとする課題】ケーシングを含む食
品、例えばソーセージ肉から食品ケーシングをリリース
する特性に影響を与える被覆組成物が多く公知である。
例えば、カチオン性樹脂とタンパク質を使用してきた
が、これはソーセージ製品の乾燥中に食品ケーシングが
それを含むソーセージ製品と共に収縮するように接着性
を増加させるが、ケーシングを含むソーセージ製品を利
用する際に容易に除去されるのを防ぐほど十分な接着性
を提供するものではない。他の組成物、例えばカルボキ
シメチルセルロースを、“皮なし”ソーセージ製品用の
容易なリリースを提供するために使用してきた。この製
品では、食品ケーシングに含まれる肉は調理され、販売
する前にケーシングを除去する。繊維で強化した食品ケ
ーシング（繊維状ケーシング）の場合には、リリース特
性を提供するためにアルキルケテンダイマー（AKD）の
水性乳剤を使用してきた。それを含む被覆を硬化するた
めには少なくともある程度の温度及びpHの上昇が必要で
あった。それゆえ、AKDを室温の炭酸水素／炭酸緩衝液
中で適用し、ケーシングの加熱乾燥中に硬化を行ってき
た。AKDの硬化に要する時間が減少した結果、製造の効
率が改良され、食品ケーシングを製造する機械の速度が
連続的に増加している。しかしながら、急速な硬化を得
るのに十分なほど上昇した温度及びpHではアルキルケテ
ンダイマーは安定ではなく、AKDを含む未硬化で不十分
なリリース特性の被覆を生じる。
【０００３】
【課題を解決するための手段】本発明に従うと、少なく
とも一のポリグリセリルエステルを含む乾燥した水性乳
剤の内表面被覆を含む食品ケーシングが提供される。被
覆中のポリグリセリルエステルは、平方メートル当たり
約200〜約1200mgの量で食品ケーシングの内部表面を被
覆する。ポリグリセリルエステルは、約6〜約18の炭素
原子を有するカルボン酸で形成される、約1〜約4個のエ
ステル基を有する、ほとんどいかなるポリグリセリルエ
ステルであってよい。ポリグリセリルエステルを、例え
ばトリグリセリルテトラオレエート及びトリグリセリル
モノオレエートから選択することができる。食品ケーシ
ング、特に繊維状食品ケーシングは、滑らかな表面被覆
を有し、かつ乾燥後もより柔軟である。AKDと異なり、
この被覆に硬化は不要である。
【０００４】
【発明の実施の形態】本リリース性被覆剤の受け入れに
適する食品ケーシングは、繊維状及び非強化ケーシング
であって両者とも継ぎ目ありと継ぎ目無しの変形を含む
ケーシングを含む。食品ケーシング材料はいかなるフィ
ルム形成材料、例えばコラーゲン又は熱可塑性材料であ
ってよいが、一般に、形成多糖類、例えばセルロースで
あってよい。セルロースは、誘導体化したか又は誘導体
化しない形態であってよい。水性乳剤は食品ケーシング
の内面に適切な手段、例えばバブル被覆法又は噴霧法で
適用することができる。水性乳剤は通常約1〜約5質量％
のポリグリセリルエステルを含む。水性乳剤は、追加的
に他の成分、例えば約2質量％までの水溶性セルロース
誘導体、例えばメチルセルロース、ヒドロキシメチルセ
ルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、及びヒドロ
キシプロピルメチルセルロースを含むことができる。水
性乳剤は、追加的に約5質量％までの水不溶性低粘度油
を含むことができる。このような油は、例えばダイズ
油、綿実油、鉱油、動物起源の油、及びシリコーン油で
あってよい。
【０００５】水性乳剤はさらに約0.1〜約2質量％の乳化
剤、例えばアルキルスルホネート、ポリソルベート、ア
ルキレングリコールエステル、及びエトキシル化モノグ
リセリド又はエトキシル化ジグリセリドを含むことがで
きる。乳剤は約10〜約20質量％の多価アルコール、例え
ばグリセリン及びプロピレングリコールも含むことがで
きる。乾燥した被覆物は、ポリグリセリルエステルを食
品ケーシングの内面の平方メートル当たり約200〜約120
0mg、好ましくは約400〜約1000mg含んでよい。本発明に
従う被覆剤として使用するのに好ましい組成物の例は：
約1〜約5質量％のトリグリセロールテトラオレエート、
約0〜約2質量％のトリグリセロールモノオレエート、約
0〜約2質量％のヒドロキシプロピルメチルセルロース、
約1〜約5質量％のダイズ−綿実油混合物、約0.2〜約1質
量％のエトキシル化ソルビタントリステアレート及び約
10〜約20質量％のグリセリン及び均衡する水である。以
下の実施例は本発明を説明するのに資するものであり、
制限するものではない。特に示さない限り全ての部及び
パーセンテージは質量に対するものである。
【０００６】
【実施例】実施例１ 透明な食品ケーシングの内部を、アルカリ性の液状スモ
ークで約50％付け加えて処理し、さらに平方メートル当
たり約50mgのケテンダイマーのリリース性の被覆剤で処
理する（付け加える量が多くなると肉の接着性が増加す
る）。この処理した食品ケーシングを第一の対照として
使用し、以下対照＃1という。第一の対照と同様のケー
シングを含む第二の対照を、対照＃1のリリース性の被
覆剤にトリグリセロールテトラオレエートをさらに加え
て製造した。この第二の対照を以下対照＃2という。本
発明に従うリリース性の被覆を有する食品ケーシング
を、ケテンダイマーを含まない対照＃1における透明ケ
ーシングを水性懸濁液で被覆することによって製造した
が、この懸濁液は約2％のトリグリセロールテトラオレ
エート、約0.5パーセントのトリグリセロールモノオレ
エート、約0.5％のヒドロキシプロピルメチルセルロー
ス、約2.5％のダイズ油と綿実油の混合物、約0.5％のエ
トキシル化ソルビタントリステアレート及び約15％のグ
リセリンを含み、ケーシングの表面領域において懸濁液
中のポリグリセロールエステル成分が約800mg／m2付け
加わったものが得られる。本発明に従うこのリリース性
のケーシングを以下“本発明”という。
【０００７】シチメンチョウの肉製品を対照＃1、対照
＃2及び本発明のケーシングにそれぞれ詰めた。詰めた
チャブ（chub）製品を次いで水平の棚においてバッチ式
の薫煙室で熱処理した。いずれのケーシングも破裂しな
かった。仕上げ処理したチャブ製品を次いでフィンガー
ナイフ（finger knife）で縦に切れ目を入れ、両端を持
って裏返しにして硬化した肉のチャブをケーシングの外
に出した。高速処理で裏返した場合、チャブはケーシン
グの外に出ると考えられた。対照及び本発明のケーシン
グを操作する者に、1から100の段階で、すなわち皮がむ
けなかった場合は1、皮が完全にむけた場合は100として
評価するように求めた。結果を表１に示す。 表１ 対照＃1 対照＃2 本発明 リリース 10％〜50％ 10％〜40％ 95％ 肉のむしり なし なし なし ケバ 少量 極少量 なし 操作速度 50 55 95 表１から、本発明のリリース性の被覆が優れていること
が明確になる。
【０００８】実施例２ 食品ケーシングに詰める肉としてポンパブルハム（pump
able ham）及び水製品を使用し、次いで両端を切り取る
ことを除いて実施例1を本質的に繰り返した。ハムを次
いで熱処理し、冷却した。冷却器はいかなる製品でもよ
かった。チャブの両端に一定の圧力をかけ、ケーシング
の表面領域が肉から離れる割合を観察することによっ
て、リリース特性を試験した。結果を表２に示す。 この表は再度、本発明のリリース性の被覆の優れた特性
を示している。

Claims (15)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 少なくとも一のポリグリセリルエステル
    を含む乾燥した水性乳剤の内部表面被覆を含む食品ケー
    シング。
  2. 【請求項２】 被覆が内部表面の平方メートル当たり約
    200〜約1200mgのポリグリセリルエステルを含む、請求
    項１の食品ケーシング。
  3. 【請求項３】 ポリグリセリルエステルをトリグリセリ
    ルテトラオレエート及びトリグリセリルモノオレエート
    から成る群から選択する、請求項２の食品ケーシング。
  4. 【請求項４】 水性乳剤が約1〜約5質量％のポリグリセ
    リルエステルを含む、請求項２に記載の食品ケーシン
    グ。
  5. 【請求項５】 水性乳剤が追加的に約2質量％までの水
    溶性セルロース誘導体を含む、請求項４の食品ケーシン
    グ。
  6. 【請求項６】 水溶性セルロース誘導体をメチルセルロ
    ース、ヒドロキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピ
    ルセルロース、及びヒドロキシプロピルメチルセルロー
    スより成る群から選択する、請求項５の食品ケーシン
    グ。
  7. 【請求項７】 水性乳剤が追加的に水不溶性低粘度油を
    含む、請求項６の食品ケーシング。
  8. 【請求項８】 油をダイズ油、綿実油、鉱油、動物起源
    の油、及びシリコーン油から選択する、請求項７の食品
    ケーシング。
  9. 【請求項９】 水性乳剤がさらに約0.1〜約2質量％の乳
    化剤を含む、請求項２の食品ケーシング。
  10. 【請求項１０】 水性乳剤がさらに約0.1〜約2質量％の
    乳化剤を含む、請求項８の食品ケーシング。
  11. 【請求項１１】 乳剤が約10〜約20質量％の多価アルコ
    ールを含む、請求項２の食品ケーシング。
  12. 【請求項１２】 乳剤が約10〜約20質量％の多価アルコ
    ールを含む、請求項１０の食品ケーシング。
  13. 【請求項１３】 多価アルコールをグリセリン及びプロ
    ピレングリコールから成る群から選択する、請求項１１
    の食品ケーシング。
  14. 【請求項１４】 多価アルコールをグリセリン及びプロ
    ピレングリコールから成る群から選択する、請求項１２
    の食品ケーシング。
  15. 【請求項１５】 被覆が平方メートル当たり約400〜100
    0mgのポリグリセリルエステルを含む、請求項２の食品
    ケーシング。
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