JP2000217511A - 乳カルシウム組成物 - Google Patents
乳カルシウム組成物Info
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- A23C9/14—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations in which the chemical composition of the milk is modified by non-chemical treatment
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Abstract
(57)【要約】
【課 題】 カルシウム強化を目的とした飲食品など
の添加剤として有用な、分散性が良好で、かつ風味が良
好な乳カルシウム組成物とその製造法の提供。 【解決手段】 乳を限外濾過（ＵＦ）膜処理して濃縮し
た後、酸性化処理してカゼインを除去し、濃縮及び／又
は乾燥することによって、次の（１）及び（２）に示す
組成比を有する乳カルシウム組成物を製造する。 （１）-1.3≦ log｛（組成中のカルシウム重量％）／
（組成中のタンパク質重量％）｝≦0.26 （２）0.9 ≦ log｛（組成中のカルシウム重量％）／
（組成中のナトリウム重量％）｝
の添加剤として有用な、分散性が良好で、かつ風味が良
好な乳カルシウム組成物とその製造法の提供。 【解決手段】 乳を限外濾過（ＵＦ）膜処理して濃縮し
た後、酸性化処理してカゼインを除去し、濃縮及び／又
は乾燥することによって、次の（１）及び（２）に示す
組成比を有する乳カルシウム組成物を製造する。 （１）-1.3≦ log｛（組成中のカルシウム重量％）／
（組成中のタンパク質重量％）｝≦0.26 （２）0.9 ≦ log｛（組成中のカルシウム重量％）／
（組成中のナトリウム重量％）｝
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、乳から得られる乳
カルシウム組成物及びその製造法に関する。本発明の乳
カルシウム組成物は、分散性が良好で、かつ風味が良好
であるという性質を有するので、カルシウム強化を目的
として飲食品などに添加して使用することができる。
カルシウム組成物及びその製造法に関する。本発明の乳
カルシウム組成物は、分散性が良好で、かつ風味が良好
であるという性質を有するので、カルシウム強化を目的
として飲食品などに添加して使用することができる。
【０００２】
【従来の技術】日本人のカルシウム摂取量は、栄養所要
量である 650mgを下回っており、日本人の平均的な食習
慣で十分なカルシウム量を摂取し続けようとすると相当
の努力を要する現状にある。また、カルシウムの吸収性
は、その起源によって様々であり、吸収性の高いカルシ
ウムを摂取することが望まれている。そして、この吸収
性の高いカルシウムとして、乳中のカルシウムが注目さ
れている。乳中のカルシウムは、その60〜70％がカゼイ
ンと結合したカゼイン結合カルシウムやカゼインミセル
に組み込まれたコロイド状カルシウムの形態で存在して
おり、この形態が生体内でのカルシウムの利用性を高め
る要因であると考えられている。しかし、乳中のカルシ
ウムを乳から分離して精製しようとすると不溶性のリン
酸カルシウムとなるので、これを飲食品に添加した場
合、再凝集や結晶の成長を引き起こし、著しく品質を低
下させる原因となる。
量である 650mgを下回っており、日本人の平均的な食習
慣で十分なカルシウム量を摂取し続けようとすると相当
の努力を要する現状にある。また、カルシウムの吸収性
は、その起源によって様々であり、吸収性の高いカルシ
ウムを摂取することが望まれている。そして、この吸収
性の高いカルシウムとして、乳中のカルシウムが注目さ
れている。乳中のカルシウムは、その60〜70％がカゼイ
ンと結合したカゼイン結合カルシウムやカゼインミセル
に組み込まれたコロイド状カルシウムの形態で存在して
おり、この形態が生体内でのカルシウムの利用性を高め
る要因であると考えられている。しかし、乳中のカルシ
ウムを乳から分離して精製しようとすると不溶性のリン
酸カルシウムとなるので、これを飲食品に添加した場
合、再凝集や結晶の成長を引き起こし、著しく品質を低
下させる原因となる。
【０００３】このようなことから、乳由来で分散性の良
好なカルシウム剤が望まれ、その開発が様々な形で行わ
れてきた。乳由来のカルシウム剤を製造する方法として
は、酸性化処理やレンネット処理で牛乳や脱脂乳中のカ
ゼインを凝集沈澱させて除去し、調製した乳清をＵＦ膜
処理して膜透過側画分 (透過液) を回収し、この透過液
を中和することにより生成する沈澱をカルシウム剤とす
る方法 (特公平3- 24191号公報) 、イオン交換樹脂処理
やＵＦ膜処理で乳清中のタンパク質を除去し、乳糖結晶
を生成させた後、中性にてＵＦ膜処理や精密濾過（Ｍ
Ｆ）膜処理することにより得られるカルシウム強化乳飲
料の製造方法 (特開平9- 23816号公報) 、酸性化処理で
調製した乳清をＵＦ膜処理して透過液を回収し、この透
過液に有機酸を加えてpHを 3.0以下に調整した後、濃縮
して乳糖を除去し、乳ミネラルを回収する方法 (特開昭
60-232052号公報) 、pH 3.5〜 8.5に調整した乳清をＵ
Ｆ膜処理して得られる透過液、又は乳清をＵＦ膜処理し
て得られる透過液のpHを 3.5〜 8.5に調整した溶液を濃
縮して乳糖を除去し、乳ミネラルを回収する方法 (特開
昭63-87944号公報、特開昭63-87945号公報) 、乳清又は
乳清を膜処理して得られる透過液を加熱濃縮して乳糖を
除去し、pH 4.6以下で可溶性である乳由来のカルシウム
を製造する方法 (特開平3- 83564号公報) 、酸性化処理
で調整した乳清を加熱した後、中和して不溶性の塩類を
生成させる方法 (特開昭59-34848号公報、特公平2- 603
03号公報) などが知られている。
好なカルシウム剤が望まれ、その開発が様々な形で行わ
れてきた。乳由来のカルシウム剤を製造する方法として
は、酸性化処理やレンネット処理で牛乳や脱脂乳中のカ
ゼインを凝集沈澱させて除去し、調製した乳清をＵＦ膜
処理して膜透過側画分 (透過液) を回収し、この透過液
を中和することにより生成する沈澱をカルシウム剤とす
る方法 (特公平3- 24191号公報) 、イオン交換樹脂処理
やＵＦ膜処理で乳清中のタンパク質を除去し、乳糖結晶
を生成させた後、中性にてＵＦ膜処理や精密濾過（Ｍ
Ｆ）膜処理することにより得られるカルシウム強化乳飲
料の製造方法 (特開平9- 23816号公報) 、酸性化処理で
調製した乳清をＵＦ膜処理して透過液を回収し、この透
過液に有機酸を加えてpHを 3.0以下に調整した後、濃縮
して乳糖を除去し、乳ミネラルを回収する方法 (特開昭
60-232052号公報) 、pH 3.5〜 8.5に調整した乳清をＵ
Ｆ膜処理して得られる透過液、又は乳清をＵＦ膜処理し
て得られる透過液のpHを 3.5〜 8.5に調整した溶液を濃
縮して乳糖を除去し、乳ミネラルを回収する方法 (特開
昭63-87944号公報、特開昭63-87945号公報) 、乳清又は
乳清を膜処理して得られる透過液を加熱濃縮して乳糖を
除去し、pH 4.6以下で可溶性である乳由来のカルシウム
を製造する方法 (特開平3- 83564号公報) 、酸性化処理
で調整した乳清を加熱した後、中和して不溶性の塩類を
生成させる方法 (特開昭59-34848号公報、特公平2- 603
03号公報) などが知られている。
【０００４】しかし、いずれの方法においても乳由来の
カルシウムを回収することは可能であるが、このように
して得られるカルシウムは、溶解性や分散性が低く、飲
料やデザートなどの飲食品に使用した場合、沈澱が発生
し品質低下の原因となっていた。また、乳糖除去の工程
を経ると、カルシウムを含むミネラルも一部沈澱するこ
とから、カルシウムの回収率が低下するという問題もあ
った。
カルシウムを回収することは可能であるが、このように
して得られるカルシウムは、溶解性や分散性が低く、飲
料やデザートなどの飲食品に使用した場合、沈澱が発生
し品質低下の原因となっていた。また、乳糖除去の工程
を経ると、カルシウムを含むミネラルも一部沈澱するこ
とから、カルシウムの回収率が低下するという問題もあ
った。
【０００５】なお、乳に由来する市販のカルシウムとし
て、ラクトバル（カルシウム含有量18.6重量％、タンパ
ク質含有量 6.3重量％、ＤＭＶ社製）やアラミン995(カ
ルシウム含有量25重量％、タンパク質含有量10.3重量
％、ニュージーランド・デイリーインダストリー社製)
などが知られているが、これらのカルシウムは、単に物
理的に微細化したり乳化したりして凝集を抑制している
ものであり、必ずしも溶解性が改善されたものであると
はいえない。また、アラネート385(カルシウム含有量
1.4重量％、タンパク質含有量92重量％、ニュージーラ
ンド・デイリーインダストリー社製）も乳に由来する市
販のカルシウムとして知られているが、このカルシウム
は、酸カゼインを水に分散させた後、水酸化カルシウム
で溶解したカルシウムカゼイネートであり、タンパク質
の主成分がカゼインであるので、いわゆる「カゼイン
臭」と呼ばれる特有の風味を呈するという問題がある。
て、ラクトバル（カルシウム含有量18.6重量％、タンパ
ク質含有量 6.3重量％、ＤＭＶ社製）やアラミン995(カ
ルシウム含有量25重量％、タンパク質含有量10.3重量
％、ニュージーランド・デイリーインダストリー社製)
などが知られているが、これらのカルシウムは、単に物
理的に微細化したり乳化したりして凝集を抑制している
ものであり、必ずしも溶解性が改善されたものであると
はいえない。また、アラネート385(カルシウム含有量
1.4重量％、タンパク質含有量92重量％、ニュージーラ
ンド・デイリーインダストリー社製）も乳に由来する市
販のカルシウムとして知られているが、このカルシウム
は、酸カゼインを水に分散させた後、水酸化カルシウム
で溶解したカルシウムカゼイネートであり、タンパク質
の主成分がカゼインであるので、いわゆる「カゼイン
臭」と呼ばれる特有の風味を呈するという問題がある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、上述し
たような乳に由来するカルシウムにおける問題点を解決
するべく、鋭意研究を進めてきたところ、組成物中のカ
ルシウムとタンパク質の比率を一定範囲とし、かつ組成
物中のカルシウムとナトリウムの比率を一定範囲とする
ことにより、分散性及び風味が良好な乳カルシウム組成
物が得られることを見出し、本発明を完成するに至っ
た。したがって、本発明は、分散性が良好で、かつ風味
が良好な乳から得られる乳カルシウム組成物及びその製
造法を提供することを課題とする。
たような乳に由来するカルシウムにおける問題点を解決
するべく、鋭意研究を進めてきたところ、組成物中のカ
ルシウムとタンパク質の比率を一定範囲とし、かつ組成
物中のカルシウムとナトリウムの比率を一定範囲とする
ことにより、分散性及び風味が良好な乳カルシウム組成
物が得られることを見出し、本発明を完成するに至っ
た。したがって、本発明は、分散性が良好で、かつ風味
が良好な乳から得られる乳カルシウム組成物及びその製
造法を提供することを課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】通常、牛乳中のカルシウ
ムは、約66％がコロイド状カルシウムとして存在し、カ
ゼインに結合していることが知られている (上野川修一
ら編：ミルクのサイエンス，全国農協乳業プラント協会
発行，p.55, 1994) 。本発明では、このカゼイン結合型
カルシウムを高濃度で回収するために、乳をＵＦ膜処理
して濃縮する。乳をＵＦ膜処理すると、乳糖、ミネラ
ル、アミノ酸などの低分子成分はＵＦ膜を透過するが、
タンパク質やカゼインと結合しているカルシウムはＵＦ
膜を透過しないので、カルシウムを高濃度で回収するこ
とができる。濃縮倍率は、脱脂乳や部分脱脂乳の場合、
1.5〜 6.0倍程度が好ましい。濃縮倍率が 1.5倍より少
ないと固形分当たりのカルシウム濃度が低くなり、実用
的ではない。また、濃縮倍率が 6.0倍よりも多いと濃縮
乳の粘度が高くなり、濃縮効率を著しく低下させるので
好ましくない。なお、カルシウム以外の低分子成分をさ
らに除去する目的で、加水しながらＵＦ膜処理して脱塩
を行っても良い。このように脱塩することにより、固形
分当たりのカルシウム濃度を高めることができる。さら
に、還元脱脂乳も脱脂乳や部分脱脂乳と同様に使用する
ことができ、さらに、タンパク質含有量を高めた乳タン
パク濃縮物（ＭＰＣ；Milk protein concentrate) を還
元して使用することもできる。
ムは、約66％がコロイド状カルシウムとして存在し、カ
ゼインに結合していることが知られている (上野川修一
ら編：ミルクのサイエンス，全国農協乳業プラント協会
発行，p.55, 1994) 。本発明では、このカゼイン結合型
カルシウムを高濃度で回収するために、乳をＵＦ膜処理
して濃縮する。乳をＵＦ膜処理すると、乳糖、ミネラ
ル、アミノ酸などの低分子成分はＵＦ膜を透過するが、
タンパク質やカゼインと結合しているカルシウムはＵＦ
膜を透過しないので、カルシウムを高濃度で回収するこ
とができる。濃縮倍率は、脱脂乳や部分脱脂乳の場合、
1.5〜 6.0倍程度が好ましい。濃縮倍率が 1.5倍より少
ないと固形分当たりのカルシウム濃度が低くなり、実用
的ではない。また、濃縮倍率が 6.0倍よりも多いと濃縮
乳の粘度が高くなり、濃縮効率を著しく低下させるので
好ましくない。なお、カルシウム以外の低分子成分をさ
らに除去する目的で、加水しながらＵＦ膜処理して脱塩
を行っても良い。このように脱塩することにより、固形
分当たりのカルシウム濃度を高めることができる。さら
に、還元脱脂乳も脱脂乳や部分脱脂乳と同様に使用する
ことができ、さらに、タンパク質含有量を高めた乳タン
パク濃縮物（ＭＰＣ；Milk protein concentrate) を還
元して使用することもできる。
【０００８】次に、この濃縮した乳を酸性化処理し、沈
澱としてカゼインを除去してホエーを得る。なお、本発
明でいう酸性化処理とは、塩酸、硫酸、リン酸、ほう酸
などの無機酸や酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、リ
ンゴ酸などの有機酸を添加したり、乳酸菌を接種して乳
酸発酵させることにより、pHを 3.0〜 5.6の範囲に調整
してカゼインを沈澱させる操作であり、特にクエン酸な
どのキレート力を有する酸を使用することにより、カゼ
インに結合しているカルシウムも遊離させることができ
るので、ホエー中のカルシウム濃度を高めることができ
る。また、沈澱として除去したカゼインを水洗し、その
洗浄液をホエーに添加することにより、カルシウムの回
収率を高めることができる。
澱としてカゼインを除去してホエーを得る。なお、本発
明でいう酸性化処理とは、塩酸、硫酸、リン酸、ほう酸
などの無機酸や酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、リ
ンゴ酸などの有機酸を添加したり、乳酸菌を接種して乳
酸発酵させることにより、pHを 3.0〜 5.6の範囲に調整
してカゼインを沈澱させる操作であり、特にクエン酸な
どのキレート力を有する酸を使用することにより、カゼ
インに結合しているカルシウムも遊離させることができ
るので、ホエー中のカルシウム濃度を高めることができ
る。また、沈澱として除去したカゼインを水洗し、その
洗浄液をホエーに添加することにより、カルシウムの回
収率を高めることができる。
【０００９】さらに、乳成分の有効利用という観点か
ら、必要に応じてＵＦ膜処理で除去した乳糖やミネラル
などの成分をこのホエーに添加して、固形分を調整した
後、ホエーのpHを好ましくは 6.0〜 9.0に調整する。ホ
エーのpHが 6.0よりも低いと乳カルシウム組成物の分散
性や風味が低下し、また、ホエーのpHが 9.0よりも高い
と乳カルシウム組成物の風味が低下するので好ましくな
い。なお、pHの調整には、水酸化ナトリウム、水酸化カ
リウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム、重炭酸ナ
トリウム、水酸化マグネシウム、クエン酸ナトリウムな
どのアルカリ溶液を使用すれば良い。
ら、必要に応じてＵＦ膜処理で除去した乳糖やミネラル
などの成分をこのホエーに添加して、固形分を調整した
後、ホエーのpHを好ましくは 6.0〜 9.0に調整する。ホ
エーのpHが 6.0よりも低いと乳カルシウム組成物の分散
性や風味が低下し、また、ホエーのpHが 9.0よりも高い
と乳カルシウム組成物の風味が低下するので好ましくな
い。なお、pHの調整には、水酸化ナトリウム、水酸化カ
リウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム、重炭酸ナ
トリウム、水酸化マグネシウム、クエン酸ナトリウムな
どのアルカリ溶液を使用すれば良い。
【００１０】そして、ホエーをナノフィルトレーション
（ＮＦ）膜や逆浸透（ＲＯ）膜で処理して濃縮したり、
真空濃縮して、乳カルシウム組成物を得る。なお、ホエ
ーを濃縮するに際しては、ＮＦ膜を使用することが好ま
しい。なぜなら、ＮＦ膜は、ナトリウムなどの１価塩を
透過するが、カルシウムなどの２価塩を濃縮するという
性質を有するので、カルシウムを効率的に濃縮すること
ができる。さらに、組成物中のカルシウム濃度を高める
目的で、ＮＦ膜で処理して脱塩しても良く、また、電気
透析した後、ＲＯ膜で処理して濃縮したり、真空濃縮し
ても良い。
（ＮＦ）膜や逆浸透（ＲＯ）膜で処理して濃縮したり、
真空濃縮して、乳カルシウム組成物を得る。なお、ホエ
ーを濃縮するに際しては、ＮＦ膜を使用することが好ま
しい。なぜなら、ＮＦ膜は、ナトリウムなどの１価塩を
透過するが、カルシウムなどの２価塩を濃縮するという
性質を有するので、カルシウムを効率的に濃縮すること
ができる。さらに、組成物中のカルシウム濃度を高める
目的で、ＮＦ膜で処理して脱塩しても良く、また、電気
透析した後、ＲＯ膜で処理して濃縮したり、真空濃縮し
ても良い。
【００１１】このようにして得られた濃縮液について
は、そのまま乳カルシウム組成物として使用することが
できるし、この濃縮液を凍結した凍結物、あるいはこの
濃縮液を噴霧乾燥や凍結乾燥した粉体を乳カルシウム組
成物として使用することもできる。なお、この乳カルシ
ウム組成物は、次の（１）及び（２）に示す組成比を有
しており、分散性が良好で、かつ風味が良好であるとい
う性質を有している。
は、そのまま乳カルシウム組成物として使用することが
できるし、この濃縮液を凍結した凍結物、あるいはこの
濃縮液を噴霧乾燥や凍結乾燥した粉体を乳カルシウム組
成物として使用することもできる。なお、この乳カルシ
ウム組成物は、次の（１）及び（２）に示す組成比を有
しており、分散性が良好で、かつ風味が良好であるとい
う性質を有している。
【００１２】（１）-1.3≦ log｛（組成中のカルシウム
重量％）／（組成中のタンパク質重量％）｝≦0.26
重量％）／（組成中のタンパク質重量％）｝≦0.26
【００１３】（２）0.9 ≦ log｛（組成中のカルシウム
重量％）／（組成中のナトリウム重量％）｝
重量％）／（組成中のナトリウム重量％）｝
【００１４】本発明の乳カルシウム組成物が、分散性が
良好で、かつ風味が良好であるという性質を有している
理由としては、ホエータンパク質が一定量存在している
ことでカルシウム同士の凝集やカルシウム結晶の成長が
抑制されるためであり、さらに、風味に影響を及ぼすナ
トリウムなどの塩類の含有量を一定量以下に低減してい
るからである。このようにして、実用性のある乳カルシ
ウム組成物を提供することができるようになった。
良好で、かつ風味が良好であるという性質を有している
理由としては、ホエータンパク質が一定量存在している
ことでカルシウム同士の凝集やカルシウム結晶の成長が
抑制されるためであり、さらに、風味に影響を及ぼすナ
トリウムなどの塩類の含有量を一定量以下に低減してい
るからである。このようにして、実用性のある乳カルシ
ウム組成物を提供することができるようになった。
【００１５】なお、乳カルシウム組成物の log｛（組成
中のカルシウム重量％）／（組成中のタンパク質重量
％）｝が−１.3より低いと、固形分当たりのカルシウム
含有量が少なくなるので、カルシウム組成物としての実
用性がなくなる。また、 log｛（組成中のカルシウム重
量％）／（組成中のタンパク質重量％）｝が0.26を越え
ると、カルシウムの分散性が悪くなる。また、乳カルシ
ウム組成物の log｛（組成中のカルシウム重量％）／
（組成中のナトリウム重量％）｝が0.9 より低いと、ナ
トリウムなどの塩類に起因する好ましくない風味が強く
なる。
中のカルシウム重量％）／（組成中のタンパク質重量
％）｝が−１.3より低いと、固形分当たりのカルシウム
含有量が少なくなるので、カルシウム組成物としての実
用性がなくなる。また、 log｛（組成中のカルシウム重
量％）／（組成中のタンパク質重量％）｝が0.26を越え
ると、カルシウムの分散性が悪くなる。また、乳カルシ
ウム組成物の log｛（組成中のカルシウム重量％）／
（組成中のナトリウム重量％）｝が0.9 より低いと、ナ
トリウムなどの塩類に起因する好ましくない風味が強く
なる。
【００１６】
【発明の実施の形態】本発明では、まず、乳をＵＦ膜処
理して濃縮する。本発明で使用することのできる乳とし
ては、脱脂乳や部分脱脂乳、あるいは脱脂粉乳を温水に
溶解した還元脱脂乳であり、これらの乳を単独で、ある
いは混合して使用する。また、これらの乳に、ホエーや
乳成分を混合して使用しても良い。なお、ＵＦ膜処理し
て濃縮する乳は、予め加熱殺菌を行っておくか、あるい
はＭＦ膜処理して除菌しておくと良い。次に、この濃縮
した乳を酸性化処理し、沈澱としてカゼインを除去して
ホエーを得る。また、必要に応じて、ＵＦ膜処理で除去
した乳糖やミネラルなどの成分を添加して固形分を調整
し、アルカリ溶液を添加してpH調整を行う。そして、こ
のホエーを濃縮し、必要に応じて乾燥することにより、
本発明の乳カルシウム組成物を得る。この乳カルシウム
組成物は、分散性が良好で、かつ風味が良好であるとい
う性質を有するので、カルシウム強化を目的として飲食
品などに添加して使用することができる。なお、乳カル
シウム組成物の飲食品への配合量としては、 0.2〜30重
量％程度が好ましく、配合量が30重量％を超えると風味
に影響を及ぼすようになる。次に、実施例を示し、本発
明をさらに詳しく説明する。
理して濃縮する。本発明で使用することのできる乳とし
ては、脱脂乳や部分脱脂乳、あるいは脱脂粉乳を温水に
溶解した還元脱脂乳であり、これらの乳を単独で、ある
いは混合して使用する。また、これらの乳に、ホエーや
乳成分を混合して使用しても良い。なお、ＵＦ膜処理し
て濃縮する乳は、予め加熱殺菌を行っておくか、あるい
はＭＦ膜処理して除菌しておくと良い。次に、この濃縮
した乳を酸性化処理し、沈澱としてカゼインを除去して
ホエーを得る。また、必要に応じて、ＵＦ膜処理で除去
した乳糖やミネラルなどの成分を添加して固形分を調整
し、アルカリ溶液を添加してpH調整を行う。そして、こ
のホエーを濃縮し、必要に応じて乾燥することにより、
本発明の乳カルシウム組成物を得る。この乳カルシウム
組成物は、分散性が良好で、かつ風味が良好であるとい
う性質を有するので、カルシウム強化を目的として飲食
品などに添加して使用することができる。なお、乳カル
シウム組成物の飲食品への配合量としては、 0.2〜30重
量％程度が好ましく、配合量が30重量％を超えると風味
に影響を及ぼすようになる。次に、実施例を示し、本発
明をさらに詳しく説明する。
【００１７】
【実施例１】脱脂乳 300kgを50℃に加温して、孔径 1.4
μm のＭＦ膜(1P19-40:membralox社製) で除菌した後、
分画分子量 10kDaのＵＦ膜 (DK3840C:Desalination社
製) で６倍まで濃縮し、さらに、同じＵＦ膜で加水倍率
1.5倍まで脱塩して、ＵＦ調製乳46kgを得た。このＵＦ
調製乳に1N塩酸 2.5kgを添加してpH4.51とし、沈澱とし
て酸カゼイン17.3kg及び上清として酸ホエー31.2kgを回
収した。次に、上清として回収した酸ホエーに1N水酸化
ナトリウム900gを添加してpH6.40とした後、ＮＦ膜 (De
sal-5:Desalination社製) で３倍まで濃縮し、さらに、
同じＮＦ膜で加水倍率３倍まで脱塩した。そして、この
濃縮酸ホエー溶液を噴霧乾燥して、本発明の乳カルシウ
ム組成物（本発明品１）を得た。なお、この乳カルシウ
ム組成物は、タンパク質含有量69.7重量％、乳糖含有量
9.7重量％、灰分含有量 9.6重量％ (カルシウム含有量
3.9重量％、ナトリウム含有量0.17重量％) であり、 lo
g｛（組成中のカルシウム重量％）／（組成中のタンパ
ク質重量％）｝の値が−1.25及び log｛（組成中のカル
シウム重量％）／（組成中のナトリウム重量％）｝の値
が1.36であった。
μm のＭＦ膜(1P19-40:membralox社製) で除菌した後、
分画分子量 10kDaのＵＦ膜 (DK3840C:Desalination社
製) で６倍まで濃縮し、さらに、同じＵＦ膜で加水倍率
1.5倍まで脱塩して、ＵＦ調製乳46kgを得た。このＵＦ
調製乳に1N塩酸 2.5kgを添加してpH4.51とし、沈澱とし
て酸カゼイン17.3kg及び上清として酸ホエー31.2kgを回
収した。次に、上清として回収した酸ホエーに1N水酸化
ナトリウム900gを添加してpH6.40とした後、ＮＦ膜 (De
sal-5:Desalination社製) で３倍まで濃縮し、さらに、
同じＮＦ膜で加水倍率３倍まで脱塩した。そして、この
濃縮酸ホエー溶液を噴霧乾燥して、本発明の乳カルシウ
ム組成物（本発明品１）を得た。なお、この乳カルシウ
ム組成物は、タンパク質含有量69.7重量％、乳糖含有量
9.7重量％、灰分含有量 9.6重量％ (カルシウム含有量
3.9重量％、ナトリウム含有量0.17重量％) であり、 lo
g｛（組成中のカルシウム重量％）／（組成中のタンパ
ク質重量％）｝の値が−1.25及び log｛（組成中のカル
シウム重量％）／（組成中のナトリウム重量％）｝の値
が1.36であった。
【００１８】
【実施例２】脱脂乳 300kgを50℃に加温して、孔径 1.4
μm のＭＦ膜(1P19-40:membralox社製) で除菌した後、
分画分子量 10kDaのＵＦ膜 (DK3840C:Desalination社
製) で５倍まで濃縮して、ＵＦ調製乳56kgを得た。この
ＵＦ調製乳に1Nクエン酸 3.1kgを添加してpH4.51とし、
沈澱として酸カゼイン20.6kg及び上清として酸ホエー3
8.5kgを回収した。次に、上清として回収した酸ホエー
に1N水酸化ナトリウム1,050gを添加してpH6.40とした
後、ＮＦ膜 (Desal-5:Desalination社製) で３倍まで濃
縮し、さらに同じＮＦ膜で加水倍率２倍まで脱塩した。
そして、この濃縮酸ホエー溶液を噴霧乾燥して、本発明
の乳カルシウム組成物（本発明品２）を得た。なお、こ
の乳カルシウム組成物は、タンパク質含有量26.5重量
％、乳糖含有量41.9重量％、灰分含有量14.1重量％ (カ
ルシウム含有量 4.6重量％、ナトリウム含有量0.55重量
％) であり、 log｛（組成中のカルシウム重量％）／
（組成中のタンパク質重量％）｝の値が−0.76及び log
｛（組成中のカルシウム重量％）／（組成中のナトリウ
ム重量％）｝の値が0.92であった。
μm のＭＦ膜(1P19-40:membralox社製) で除菌した後、
分画分子量 10kDaのＵＦ膜 (DK3840C:Desalination社
製) で５倍まで濃縮して、ＵＦ調製乳56kgを得た。この
ＵＦ調製乳に1Nクエン酸 3.1kgを添加してpH4.51とし、
沈澱として酸カゼイン20.6kg及び上清として酸ホエー3
8.5kgを回収した。次に、上清として回収した酸ホエー
に1N水酸化ナトリウム1,050gを添加してpH6.40とした
後、ＮＦ膜 (Desal-5:Desalination社製) で３倍まで濃
縮し、さらに同じＮＦ膜で加水倍率２倍まで脱塩した。
そして、この濃縮酸ホエー溶液を噴霧乾燥して、本発明
の乳カルシウム組成物（本発明品２）を得た。なお、こ
の乳カルシウム組成物は、タンパク質含有量26.5重量
％、乳糖含有量41.9重量％、灰分含有量14.1重量％ (カ
ルシウム含有量 4.6重量％、ナトリウム含有量0.55重量
％) であり、 log｛（組成中のカルシウム重量％）／
（組成中のタンパク質重量％）｝の値が−0.76及び log
｛（組成中のカルシウム重量％）／（組成中のナトリウ
ム重量％）｝の値が0.92であった。
【００１９】
【実施例３】脱脂乳 300kgを50℃に加温して、孔径 1.4
μm のＭＦ膜(1P19-40:membralox社製) で除菌した後、
分画分子量 10kDaのＵＦ膜 (DK3840C:Desalination社
製) で３倍まで濃縮し、さらに、同じＵＦ膜で加水倍率
３倍まで脱塩して、ＵＦ調製乳90kgを得た。このＵＦ調
製乳を32℃に加温し、凍結濃縮スターター (CH-N 11:ク
リスチャンハンセン社製) 5.3 ユニットを接種して、pH
4.51となった時点でカードを切断し、ホエー65.2kgを回
収した。次に、回収したホエーに1N水酸化ナトリウム1,
680gを添加してpH6.40とした後、ＮＦ膜 (Desal-5:Desa
lination社製) で５倍まで濃縮し、さらに、同じＮＦ膜
で加水倍率５倍まで脱塩した。そして、この濃縮ホエー
溶液を噴霧乾燥して、本発明の乳カルシウム組成物（本
発明品３）を得た。なお、この乳カルシウム組成物は、
タンパク質含有量21.2重量％、乳糖含有量42.3重量％、
灰分含有量 9.1重量％ (カルシウム含有量 3.1重量％、
ナトリウム含有量0.28重量％) であり、 log｛（組成中
のカルシウム重量％）／（組成中のタンパク質重量
％）｝の値が−0.84及び log｛（組成中のカルシウム重
量％）／（組成中のナトリウム重量％）｝の値が1.04で
あった。
μm のＭＦ膜(1P19-40:membralox社製) で除菌した後、
分画分子量 10kDaのＵＦ膜 (DK3840C:Desalination社
製) で３倍まで濃縮し、さらに、同じＵＦ膜で加水倍率
３倍まで脱塩して、ＵＦ調製乳90kgを得た。このＵＦ調
製乳を32℃に加温し、凍結濃縮スターター (CH-N 11:ク
リスチャンハンセン社製) 5.3 ユニットを接種して、pH
4.51となった時点でカードを切断し、ホエー65.2kgを回
収した。次に、回収したホエーに1N水酸化ナトリウム1,
680gを添加してpH6.40とした後、ＮＦ膜 (Desal-5:Desa
lination社製) で５倍まで濃縮し、さらに、同じＮＦ膜
で加水倍率５倍まで脱塩した。そして、この濃縮ホエー
溶液を噴霧乾燥して、本発明の乳カルシウム組成物（本
発明品３）を得た。なお、この乳カルシウム組成物は、
タンパク質含有量21.2重量％、乳糖含有量42.3重量％、
灰分含有量 9.1重量％ (カルシウム含有量 3.1重量％、
ナトリウム含有量0.28重量％) であり、 log｛（組成中
のカルシウム重量％）／（組成中のタンパク質重量
％）｝の値が−0.84及び log｛（組成中のカルシウム重
量％）／（組成中のナトリウム重量％）｝の値が1.04で
あった。
【００２０】
【実施例４】脱脂乳 300kgを50℃に加温して、孔径 1.4
μm のＭＦ膜(1P19-40:membralox社製) で除菌した後、
分画分子量 10kDaのＵＦ膜 (DK3840C:Desalination社
製) で６倍まで濃縮し、さらに、同じＵＦ膜で加水倍率
1.5倍まで脱塩して、ＵＦ調製乳46kgを得た。このＵＦ
調製乳に1N塩酸 2.5kgを添加してpH4.51とし、沈澱とし
て酸カゼイン17.3kg及び上清として酸ホエー31.2kgを回
収した。次に、上清として回収した酸ホエーに乳糖 2.4
kgを添加し、1N水酸化ナトリウム900gを添加してpH6.40
とした後、ＮＦ膜 (Desal-5:Desalination社製) で３倍
まで濃縮し、さらに、同じＮＦ膜で加水倍率３倍まで脱
塩した。そして、この濃縮酸ホエー溶液を噴霧乾燥し
て、本発明の乳カルシウム組成物（本発明品４）を得
た。なお、この乳カルシウム組成物は、タンパク質含有
量29.6重量％、乳糖含有量44.3重量％、灰分含有量 9.4
重量％ (カルシウム含有量 3.6重量％、ナトリウム含有
量0.16重量％) であり、 log｛（組成中のカルシウム重
量％）／（組成中のタンパク質重量％）｝の値が−0.92
及び log｛（組成中のカルシウム重量％）／（組成中の
ナトリウム重量％）｝の値が1.35であった。
μm のＭＦ膜(1P19-40:membralox社製) で除菌した後、
分画分子量 10kDaのＵＦ膜 (DK3840C:Desalination社
製) で６倍まで濃縮し、さらに、同じＵＦ膜で加水倍率
1.5倍まで脱塩して、ＵＦ調製乳46kgを得た。このＵＦ
調製乳に1N塩酸 2.5kgを添加してpH4.51とし、沈澱とし
て酸カゼイン17.3kg及び上清として酸ホエー31.2kgを回
収した。次に、上清として回収した酸ホエーに乳糖 2.4
kgを添加し、1N水酸化ナトリウム900gを添加してpH6.40
とした後、ＮＦ膜 (Desal-5:Desalination社製) で３倍
まで濃縮し、さらに、同じＮＦ膜で加水倍率３倍まで脱
塩した。そして、この濃縮酸ホエー溶液を噴霧乾燥し
て、本発明の乳カルシウム組成物（本発明品４）を得
た。なお、この乳カルシウム組成物は、タンパク質含有
量29.6重量％、乳糖含有量44.3重量％、灰分含有量 9.4
重量％ (カルシウム含有量 3.6重量％、ナトリウム含有
量0.16重量％) であり、 log｛（組成中のカルシウム重
量％）／（組成中のタンパク質重量％）｝の値が−0.92
及び log｛（組成中のカルシウム重量％）／（組成中の
ナトリウム重量％）｝の値が1.35であった。
【００２１】
【試験例１】実施例１〜４で得られた本発明品１〜４の
平均粒子径を測定した。また、対照品として、市販の乳
カルシウム組成物についても平均粒子径を測定した。 対照品１：ラクトバル（ＤＭＶ社製）タンパク質含有量
6.3重量％、カルシウム含有量18.6重量％及びナトリウ
ム含有量0.27重量％で、 log｛（組成中のカルシウム重
量％）／（組成中のタンパク質重量％）｝の値が0.47及
び log｛（組成中のカルシウム重量％）／（組成中のナ
トリウム重量％）｝の値が1.84である。 対照品２：アラミン995(ニュージーランド・デイリーイ
ンダストリー社製) タンパク質含有量10.3重量％、カル
シウム含有量25.0重量％及びナトリウム含有量0.4重量
％で、 log｛（組成中のカルシウム重量％）／（組成中
のタンパク質重量％）｝の値が0.39及び log｛（組成中
のカルシウム重量％）／（組成中のナトリウム重量
％）｝の値が1.80である。 対照品３：アラネート385(ニュージーランド・デイリー
インダストリー社製）タンパク質含有量92.0重量％、カ
ルシウム含有量 1.4重量％及びナトリウム含有量0.01重
量％で、 log｛（組成中のカルシウム重量％）／（組成
中のタンパク質重量％）｝の値が−1.82及び log｛（組
成中のカルシウム重量％）／（組成中のナトリウム重量
％）｝の値が2.15である。 対照品４：酸ホエー粉（協同乳業社製) タンパク質含有
量11.7重量％、カルシウム含有量 2.4重量％及びナトリ
ウム含有量 1.1重量％で、 log｛（組成中のカルシウム
重量％）／（組成中のタンパク質重量％）｝の値が−0.
69及び log｛（組成中のカルシウム重量％）／（組成中
のナトリウム重量％）｝の値が0.34である。 なお、平均粒子径は、５重量％濃度に調整した各乳カル
シウム組成物の溶液を均質処理（均質圧100kg/cm2)し、
レーザー回折式粒度分布測定装置(SALD-2000A:島津製作
所社製) を用いてレーザー回折／散乱法により求めた。
その結果を表１に示す。
平均粒子径を測定した。また、対照品として、市販の乳
カルシウム組成物についても平均粒子径を測定した。 対照品１：ラクトバル（ＤＭＶ社製）タンパク質含有量
6.3重量％、カルシウム含有量18.6重量％及びナトリウ
ム含有量0.27重量％で、 log｛（組成中のカルシウム重
量％）／（組成中のタンパク質重量％）｝の値が0.47及
び log｛（組成中のカルシウム重量％）／（組成中のナ
トリウム重量％）｝の値が1.84である。 対照品２：アラミン995(ニュージーランド・デイリーイ
ンダストリー社製) タンパク質含有量10.3重量％、カル
シウム含有量25.0重量％及びナトリウム含有量0.4重量
％で、 log｛（組成中のカルシウム重量％）／（組成中
のタンパク質重量％）｝の値が0.39及び log｛（組成中
のカルシウム重量％）／（組成中のナトリウム重量
％）｝の値が1.80である。 対照品３：アラネート385(ニュージーランド・デイリー
インダストリー社製）タンパク質含有量92.0重量％、カ
ルシウム含有量 1.4重量％及びナトリウム含有量0.01重
量％で、 log｛（組成中のカルシウム重量％）／（組成
中のタンパク質重量％）｝の値が−1.82及び log｛（組
成中のカルシウム重量％）／（組成中のナトリウム重量
％）｝の値が2.15である。 対照品４：酸ホエー粉（協同乳業社製) タンパク質含有
量11.7重量％、カルシウム含有量 2.4重量％及びナトリ
ウム含有量 1.1重量％で、 log｛（組成中のカルシウム
重量％）／（組成中のタンパク質重量％）｝の値が−0.
69及び log｛（組成中のカルシウム重量％）／（組成中
のナトリウム重量％）｝の値が0.34である。 なお、平均粒子径は、５重量％濃度に調整した各乳カル
シウム組成物の溶液を均質処理（均質圧100kg/cm2)し、
レーザー回折式粒度分布測定装置(SALD-2000A:島津製作
所社製) を用いてレーザー回折／散乱法により求めた。
その結果を表１に示す。
【００２２】
【表１】 ──────────────── 本発明品１ 0.567 (μm) 本発明品２ 0.147 本発明品３ 0.227 本発明品４ 0.384 対照品１ 2.72 対照品２ 15.4 対照品３ 6.41 対照品４ 0.611 ────────────────
【００２３】乳カルシウム組成物の平均粒子径が１μm
以上になると、乳カルシウム組成物の分散性が悪くな
り、製造工程中でロスしたり、ざらつきなどの原因とな
る。本発明品１〜４は、いずれも平均粒子径が１μm 未
満であり、分散性の良好なものであったが、対照品１〜
３は、平均粒子径が１μm 以上であり、分散性の悪いも
のであった。
以上になると、乳カルシウム組成物の分散性が悪くな
り、製造工程中でロスしたり、ざらつきなどの原因とな
る。本発明品１〜４は、いずれも平均粒子径が１μm 未
満であり、分散性の良好なものであったが、対照品１〜
３は、平均粒子径が１μm 以上であり、分散性の悪いも
のであった。
【００２４】
【試験例２】試験例１に供した本発明品１〜４及び対照
品１〜４について、専門パネラー10人による官能評価を
行った。評価項目は「ざらつき」、「ホエー臭」及び
「総合的な風味」であり、次の評価基準で点数化し、そ
の平均値を以下の官能評価点とした。 イ．「ざらつき」：非常にざらつく（１点）、かなりざ
らつく（２点）、舌にざらつきを感じる（３点）、多少
舌にざらつきを感じる（４点）、全くざらつきを感じな
い（５点） ロ．「ホエー臭」：非常にホエー臭がする（１点）、か
なりホエー臭がする（２点）、ホエー臭を感じる（３
点）、多少ホエー臭を感じる（４点）、全くホエー臭を
感じない（５点） ハ．「総合的な風味」：全く好ましくない（１点）、や
や好ましくない（２点）、どちらともいえない（３
点）、やや好ましい（４点）、非常に好ましい（５点） なお、「ざらつき」については 0.5重量％濃度の水溶液
で行い、また、「ホエー臭」については 0.3重量％濃度
の水溶液で行い、さらに、「総合的な風味」については
10重量％濃度の水溶液で行った。その結果を表２に示
す。
品１〜４について、専門パネラー10人による官能評価を
行った。評価項目は「ざらつき」、「ホエー臭」及び
「総合的な風味」であり、次の評価基準で点数化し、そ
の平均値を以下の官能評価点とした。 イ．「ざらつき」：非常にざらつく（１点）、かなりざ
らつく（２点）、舌にざらつきを感じる（３点）、多少
舌にざらつきを感じる（４点）、全くざらつきを感じな
い（５点） ロ．「ホエー臭」：非常にホエー臭がする（１点）、か
なりホエー臭がする（２点）、ホエー臭を感じる（３
点）、多少ホエー臭を感じる（４点）、全くホエー臭を
感じない（５点） ハ．「総合的な風味」：全く好ましくない（１点）、や
や好ましくない（２点）、どちらともいえない（３
点）、やや好ましい（４点）、非常に好ましい（５点） なお、「ざらつき」については 0.5重量％濃度の水溶液
で行い、また、「ホエー臭」については 0.3重量％濃度
の水溶液で行い、さらに、「総合的な風味」については
10重量％濃度の水溶液で行った。その結果を表２に示
す。
【００２５】
【表２】 ──────────────────────────── ざらつき ホエー臭 総合的な風味 ──────────────────────────── 本発明品１ 4.1 4.4 4.0 本発明品２ 4.4 4.5 4.3 本発明品３ 4.4 4.3 4.2 本発明品４ 4.2 4.4 4.2 対照品１ 1.3 4.2 1.8 対照品２ 1.6 4.1 1.6 対照品３ 1.4 4.0 2.4 対照品４ 3.0 1.1 2.8 ────────────────────────────
【００２６】これによると、本発明品１〜４は対照品１
〜４よりもざらつきが少なく、分散性が良好であること
が判る。また、本発明品１〜４はホエーから調製した乳
カルシウム組成物であるにもかかわらず、ホエー臭が殆
ど感じられず、いずれの対照品よりも総合的に好ましい
という評価が得られた。なお、対照品３はカゼイン臭が
強く、対照品４は塩味が強かった。
〜４よりもざらつきが少なく、分散性が良好であること
が判る。また、本発明品１〜４はホエーから調製した乳
カルシウム組成物であるにもかかわらず、ホエー臭が殆
ど感じられず、いずれの対照品よりも総合的に好ましい
という評価が得られた。なお、対照品３はカゼイン臭が
強く、対照品４は塩味が強かった。
【００２７】
【実施例５】温湯 (40℃) 9,100gに脱脂粉乳900gを溶解
して還元無脂肪乳 (タンパク質含有量 3.1重量％、カル
シウム含有量 0.1重量％) 10kgを調製した。そして、こ
の還元無脂肪乳1,000gに実施例１〜４で得られた本発明
品１〜４の乳カルシウム組成物をカルシウム含有量が0.
15重量％となるようそれぞれ配合し、均質処理 (均質圧
100kg/cm2)して、カルシウム強化無脂肪乳を製造した。
なお、製造したカルシウム強化無脂肪乳は以下の通りで
ある。 本発明品５：本発明品１の乳カルシウム組成物 12.8gを
配合して製造したカルシウム強化無脂肪乳。 本発明品６：本発明品２の乳カルシウム組成物 10.9gを
配合して製造したカルシウム強化無脂肪乳。 本発明品７：本発明品３の乳カルシウム組成物 16.1gを
配合して製造したカルシウム強化無脂肪乳。 本発明品８：本発明品４の乳カルシウム組成物 13.9gを
配合して製造したカルシウム強化無脂肪乳。
して還元無脂肪乳 (タンパク質含有量 3.1重量％、カル
シウム含有量 0.1重量％) 10kgを調製した。そして、こ
の還元無脂肪乳1,000gに実施例１〜４で得られた本発明
品１〜４の乳カルシウム組成物をカルシウム含有量が0.
15重量％となるようそれぞれ配合し、均質処理 (均質圧
100kg/cm2)して、カルシウム強化無脂肪乳を製造した。
なお、製造したカルシウム強化無脂肪乳は以下の通りで
ある。 本発明品５：本発明品１の乳カルシウム組成物 12.8gを
配合して製造したカルシウム強化無脂肪乳。 本発明品６：本発明品２の乳カルシウム組成物 10.9gを
配合して製造したカルシウム強化無脂肪乳。 本発明品７：本発明品３の乳カルシウム組成物 16.1gを
配合して製造したカルシウム強化無脂肪乳。 本発明品８：本発明品４の乳カルシウム組成物 13.9gを
配合して製造したカルシウム強化無脂肪乳。
【００２８】
【試験例３】実施例５で得られた本発明品５〜８中に含
まれるカルシウムの平均粒子径を測定した。また、対照
品として、市販の乳カルシウム組成物をカルシウム含有
量が0.15重量％となるようそれぞれ配合し、均質処理
(均質圧100kg/cm2)して製造したカルシウム強化無脂肪
乳についても、その中に含まれるカルシウムの平均粒子
径を測定した。 対照品５：ラクトバル（ＤＭＶ社製）2.69g を配合して
製造したカルシウム強化無脂肪乳。 対照品６：アラミン995(ニュージーランド・デイリーイ
ンダストリー社製) 2.00g を配合して製造したカルシウ
ム強化無脂肪乳。 対照品７：アラネート385(ニュージーランド・デイリー
インダストリー社製)35.7g を配合して製造したカルシ
ウム強化無脂肪乳。 対照品８：酸ホエー粉（協同乳業社製) 20.83gを配合し
て製造したカルシウム強化無脂肪乳。 なお、カルシウム強化無脂肪乳中に含まれるカルシウム
の平均粒子径は、レーザー回折式粒度分布測定装置(SAL
D-2000A:島津製作所社製) を用いてレーザー回折／散乱
法により求めた。その結果を表３に示す。
まれるカルシウムの平均粒子径を測定した。また、対照
品として、市販の乳カルシウム組成物をカルシウム含有
量が0.15重量％となるようそれぞれ配合し、均質処理
(均質圧100kg/cm2)して製造したカルシウム強化無脂肪
乳についても、その中に含まれるカルシウムの平均粒子
径を測定した。 対照品５：ラクトバル（ＤＭＶ社製）2.69g を配合して
製造したカルシウム強化無脂肪乳。 対照品６：アラミン995(ニュージーランド・デイリーイ
ンダストリー社製) 2.00g を配合して製造したカルシウ
ム強化無脂肪乳。 対照品７：アラネート385(ニュージーランド・デイリー
インダストリー社製)35.7g を配合して製造したカルシ
ウム強化無脂肪乳。 対照品８：酸ホエー粉（協同乳業社製) 20.83gを配合し
て製造したカルシウム強化無脂肪乳。 なお、カルシウム強化無脂肪乳中に含まれるカルシウム
の平均粒子径は、レーザー回折式粒度分布測定装置(SAL
D-2000A:島津製作所社製) を用いてレーザー回折／散乱
法により求めた。その結果を表３に示す。
【００２９】
【表３】 ──────────────── 本発明品５ 0.485 (μm) 本発明品６ 0.203 本発明品７ 0.312 本発明品８ 0.387 対照品５ 2.54 対照品６ 12.8 対照品７ 5.67 対照品８ 0.587 ────────────────
【００３０】本発明品５〜８中のカルシウムは、いずれ
も平均粒子径が１μm 未満であり、分散性の良好なもの
であったが、対照品５〜７中のカルシウムは、平均粒子
径が１μm 以上であり、分散性の悪いものであった。
も平均粒子径が１μm 未満であり、分散性の良好なもの
であったが、対照品５〜７中のカルシウムは、平均粒子
径が１μm 以上であり、分散性の悪いものであった。
【００３１】
【試験例４】試験例３に供した本発明品５〜８及び対照
品５〜８について、試験例２と同様の方法で、「ざらつ
き」と「総合的な風味」の官能評価を行った。その結果
を表４に示す。
品５〜８について、試験例２と同様の方法で、「ざらつ
き」と「総合的な風味」の官能評価を行った。その結果
を表４に示す。
【００３２】
【表４】
【００３３】これによると、本発明品５〜８は対照品５
〜８よりもざらつきが少なく、分散性が良好であること
が判る。また、いずれの対照品よりも総合的に好ましい
という評価が得られた。なお、対照品７はカゼイン臭が
強く、対照品８はホエー臭及び塩味が強かった。
〜８よりもざらつきが少なく、分散性が良好であること
が判る。また、いずれの対照品よりも総合的に好ましい
という評価が得られた。なお、対照品７はカゼイン臭が
強く、対照品８はホエー臭及び塩味が強かった。
【００３４】
【発明の効果】本発明によると、カルシウム強化の目的
で飲食品に配合するのに適した、分散性が良好で、かつ
風味が良好であるという性質を有する乳カルシウム組成
物を提供することができる。また、本発明の乳カルシウ
ム組成物を製造する方法においては、ＵＦ膜処理により
予め乳糖含有量が低減されているので、ホエー調製後の
脱乳糖工程を必要とせず、脱乳糖工程における濃縮や加
熱によるカルシウム回収率の低下やタンパク質の変性が
少なく、品質及び工程の面でも実用性が高い。さらに、
本発明の乳カルシウム組成物を飲食品に配合してカルシ
ウム強化をしても、溶解性や風味などの点で全く問題が
ない。
で飲食品に配合するのに適した、分散性が良好で、かつ
風味が良好であるという性質を有する乳カルシウム組成
物を提供することができる。また、本発明の乳カルシウ
ム組成物を製造する方法においては、ＵＦ膜処理により
予め乳糖含有量が低減されているので、ホエー調製後の
脱乳糖工程を必要とせず、脱乳糖工程における濃縮や加
熱によるカルシウム回収率の低下やタンパク質の変性が
少なく、品質及び工程の面でも実用性が高い。さらに、
本発明の乳カルシウム組成物を飲食品に配合してカルシ
ウム強化をしても、溶解性や風味などの点で全く問題が
ない。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 佐藤 薫 埼玉県上福岡市新田１−１−７ セントラ ルプレイン309 (72)発明者 富澤 章 埼玉県入間市豊岡５−３−33 ア−デン 710 (72)発明者 堂迫 俊一 埼玉県浦和市北浦和５−15−39−616 Ｆターム(参考） 4B001 AC45 BC04 BC13 BC99 EC01 EC05 EC53 4B017 LC02 LC03 LK01 LK18 LP01 LP02 LP03 4B018 LB08 LE03 MD71 ME05 ME14 MF01 MF06
Claims (6)
- 【請求項１】 次の（１）及び（２）に示す組成比を有
する乳カルシウム組成物。 （１）-1.3≦ log｛（組成中のカルシウム重量％）／
（組成中のタンパク質重量％）｝≦0.26 （２）0.9 ≦ log｛（組成中のカルシウム重量％）／
（組成中のナトリウム重量％）｝ - 【請求項２】 乳を限外濾過（ＵＦ）膜処理して濃縮し
た後、酸性化処理してカゼインを除去し、濃縮及び／又
は乾燥することを特徴とする請求項１に記載の乳カルシ
ウム組成物の製造法。 - 【請求項３】 クエン酸を使用して酸性化処理を行う請
求項２に記載の製造法。 - 【請求項４】 カゼインを除去した後、pHを 6.0〜9.0
に調整し、濃縮及び／又は乾燥する請求項２又は３に記
載の製造法。 - 【請求項５】 カゼインを除去した後、限外濾過（Ｕ
Ｆ）膜処理で得られた膜透過側成分を混合して固形分を
調整し、pHを 6.0〜9.0 に調整して、濃縮及び／又は乾
燥する請求項２又は３に記載の製造法。 - 【請求項６】 請求項１に記載の乳カルシウム組成物を
配合してカルシウムを強化した飲食品。
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-
2000
- 2000-01-19 US US09/487,842 patent/US6350481B1/en not_active Expired - Fee Related
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- 2000-01-27 AU AU13590/00A patent/AU770007B2/en not_active Ceased
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