JPH0244497B2 - - Google Patents
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- JPH0244497B2 JPH0244497B2 JP57017790A JP1779082A JPH0244497B2 JP H0244497 B2 JPH0244497 B2 JP H0244497B2 JP 57017790 A JP57017790 A JP 57017790A JP 1779082 A JP1779082 A JP 1779082A JP H0244497 B2 JPH0244497 B2 JP H0244497B2
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- JP
- Japan
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- whey
- ultrafiltration
- wpc
- protein
- calcium
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Description
本発明は、牛乳より得たホエーから、限外過
法によりホエー蛋白質濃縮物を製造する方法に関
する。 牛乳より得たホエーを限外過することによつ
て、ホエー蛋白質を高濃度に含有する、いわゆる
ホエー蛋白質濃縮物（以下WPCと称する）を製
造する方法は公知である。こうして得られた
WPCは栄養的には優れているが、加熱によりゲ
ルを形成する能力すなわちゲル化能が不充分であ
る。牛乳より得たホエーは、チーズホエー、カゼ
インホエー等に分類されるが、一般に、たとえば
全固形分5.3−6.1％、蛋白質0.65−0.85％、ラク
トース4.0−4.55％、脂肪0.05−0.15％、全灰分
0.40−0.75％（うちカルシウム0.05−0.13％）を
含んでいる。このようなホエーをそのまま限外
過すると、たそえば全固形分中蛋白質83％、ラク
トレース4.5％、脂肪7.5％、灰分3.5％（うちカル
シウム0.5％）程度のWPCが得られる。しかし、
WPC中のカルシウムが過剰であると、ゲル化能
が不充分であるので、カルシウム含量を低下させ
ることが求められている。しかし、限外過法単
独では、この目的を達することは従来困難であつ
た。実際に限外過単独の場合、ラクトースの除
去率に比べ、灰分の除去率は著しく低いが、その
原因として、たとえば、ホエー中のカルシウムの
多くが非透析性であることが考えられる。最近、
限外過によりホエーからWPCを調整するにあ
たり、蛋白濃縮の効率を高めるためのホエー前処
理としてイオン交換樹脂を用いる脱カルシウム処
理、あるいはホエー中のカルシウムをナトリウム
で置換する方法が提唱されている〔たとえば
New Zealand Journal of Dairy Science and
Technolgy，Vol15，P.69（1981）〕。しかし、こ
れらの既知方法は、限外過法前処理として脱カ
ルシウム処理もしくはカルシウムとナトリウムの
置換処理を行なうもので、工程が複雑で、費用が
かかるので不経済である。 本発明は、ホエーにクエン酸塩、リン酸塩、ポ
リリン酸塩、フイチン酸塩および硫酸塩の一種以
上を添加した後に限外過すると、ホエーの脱カ
ルシウム処理を行なわなくてもカルシウムを低濃
度で含有するWPCが得られるという知見に基い
ている。従つて本発明の目的は、公知の限外過
前の脱カルシウム処理を省略することのできる、
低カルシウム分を含有するWPCを限外過法に
より提供することにある。 本発明の方法は、ホエーをクエン酸塩、リン酸
塩、ポリリン酸塩、フイチン酸塩および硫酸塩の
一種以上を添加し、限外過することを特徴とし
ている。 本発明の方法により、限外過時にホエー中の
カルシウムの状態を変化させ、過性または透析
性を改良することができるので、低カルシウム含
量のWPCを効果的に得ることができる。所望に
より、公知方法で限外過したホエー濃縮物に本
発明による酸塩を加え、さらに限外過してもよ
い。 以下に本発明を詳細に説明する。 本発明に用いる原料は牛乳より得たホエーで、
通常0.5−20％（ｗ／ｖ）程度の蛋白質含量であ
ることが好ましく、その際、カルシウム含量は
0.05−0.5％（ｗ／ｖ）程度であり、PHは4.5−6.5
程度である。原料に対しクエン酸塩、リン酸塩、
ポリリン酸塩、硫酸塩、フイチン酸塩の一種以上
を0.05−3.5％（ｗ／ｖ）程度添加し、撹拌溶解
したのち限外過する。使用する塩類は固体もし
くは溶液として原料に添加する。上記の他に有機
酸塩として、シユウ酸塩、酒石酸塩、コハク酸
塩、リンゴ酸塩、フマール酸塩等、またエチレン
ジアミン四酢酸塩等キレートを有するものはすべ
て使用できるが、使用量と使用効果の点から、あ
るいは食品素材製造という見地から見て上記塩類
の使用が望ましい。また、本明細書における塩は
食用として使用することが許されている塩であつ
て、たとえばクエン酸塩の例はクエン酸ナトリウ
ムである。塩の使用量は最終のWPCに要求され
るカルシウム含量に依存する。限外過膜は蛋白
質を充分に阻止することができる限り、分離限界
分子量が可及的になるものが適当である。所望に
より、限外過中に濃縮液に加水してもよい。全
固形分中蛋白質含量が45−90％になるように限外
過する。限外過法に代えて、透析法、ゲル
過法を行なうことも可能であるが、経済性を考慮
すると限外過法が実用的である。 このようにして得られたホエー蛋白濃縮液は通
常噴霧乾燥され、食品加工用素材として使用され
る。こうして得られたWPCはカルシウム含量が
0.05−0.45％（ｗ／ｗ）程度であり、通常の限外
過のみにより得られるWPCよりもその含量は
相当低減されている。また、ここで得られた
WPCを例えば８％（ｗ／ｗ）以上の水溶液とし、
70℃以上で加熱すると強くてしなやかなゲルを形
成し、通常の限外過のみにより得られたWPC
から同様に調整したゲルにくらべ物性が著しく改
善されている。さらに、本発明で得られる低カル
シウム含量WPCに、特願昭56−157268号（特開
昭58−60952号）に記載の改質処理を行なうと、
そのゲル化能はより一層改善される。 以下に本発明の実施例を示す。 実施例 １ チーズホエー（全固形分5.9％、蛋白質0.75％、
ラクトース4.3％、全灰分0.50％うちカルシウム
0.07％、いずれもｗ／ｖ％）各1000に対し(1)ク
エン酸ナトリウム、(2)リン酸１水素ナトリウム、
(3)ヘキサメタリン酸ナトリウム、(4)フイチン酸ナ
トリウム、(5)硫酸ナトリウム、(6)クエン酸ナトリ
ウムとヘキサメタリン酸ナトリウムの重量比１：
１の混合物を３Kg加え撹拌溶解したのち、分離限
界分子量２万の膜を使用し、常法通り約20倍
（ｖ／ｖ）に限外過した。内液を純水で３倍
（ｖ／ｖ）に希釈したのちさらに限外過を継続
し、50の蛋白濃縮液を得た。このもののPHを
7.0に調節（カ性ソーダ使用）したのち噴霧乾燥
しWPC粉末とした。各WPC粉末の蛋白質含量な
らびにカルシウム含量はそれぞれ第１表に示した
通りであり、参考のため示した対照物にくらべ、
そのカルシウム含量が有意に低下していた。 引き続き、ここで得られた各WPC粉末に加水
し、蛋白質濃度9.4（ｗ／ｗ）の溶液とし、直経３
cmのケーシングに充填後90℃で30分間加熱したの
ち25℃に冷却した。得られたゲルの破断荷重をレ
オメーター（富士理科社製）を用い測定し、その
結果を第１表に示した。本発明で得られたWPC
はいずれも、参考のために示した対照物にくら
べ、有意に高い破断荷重値を有し、カルシウムの
除去の促進が得られるWPCの機能特性改善に寄
与することを確認した。
法によりホエー蛋白質濃縮物を製造する方法に関
する。 牛乳より得たホエーを限外過することによつ
て、ホエー蛋白質を高濃度に含有する、いわゆる
ホエー蛋白質濃縮物（以下WPCと称する）を製
造する方法は公知である。こうして得られた
WPCは栄養的には優れているが、加熱によりゲ
ルを形成する能力すなわちゲル化能が不充分であ
る。牛乳より得たホエーは、チーズホエー、カゼ
インホエー等に分類されるが、一般に、たとえば
全固形分5.3−6.1％、蛋白質0.65−0.85％、ラク
トース4.0−4.55％、脂肪0.05−0.15％、全灰分
0.40−0.75％（うちカルシウム0.05−0.13％）を
含んでいる。このようなホエーをそのまま限外
過すると、たそえば全固形分中蛋白質83％、ラク
トレース4.5％、脂肪7.5％、灰分3.5％（うちカル
シウム0.5％）程度のWPCが得られる。しかし、
WPC中のカルシウムが過剰であると、ゲル化能
が不充分であるので、カルシウム含量を低下させ
ることが求められている。しかし、限外過法単
独では、この目的を達することは従来困難であつ
た。実際に限外過単独の場合、ラクトースの除
去率に比べ、灰分の除去率は著しく低いが、その
原因として、たとえば、ホエー中のカルシウムの
多くが非透析性であることが考えられる。最近、
限外過によりホエーからWPCを調整するにあ
たり、蛋白濃縮の効率を高めるためのホエー前処
理としてイオン交換樹脂を用いる脱カルシウム処
理、あるいはホエー中のカルシウムをナトリウム
で置換する方法が提唱されている〔たとえば
New Zealand Journal of Dairy Science and
Technolgy，Vol15，P.69（1981）〕。しかし、こ
れらの既知方法は、限外過法前処理として脱カ
ルシウム処理もしくはカルシウムとナトリウムの
置換処理を行なうもので、工程が複雑で、費用が
かかるので不経済である。 本発明は、ホエーにクエン酸塩、リン酸塩、ポ
リリン酸塩、フイチン酸塩および硫酸塩の一種以
上を添加した後に限外過すると、ホエーの脱カ
ルシウム処理を行なわなくてもカルシウムを低濃
度で含有するWPCが得られるという知見に基い
ている。従つて本発明の目的は、公知の限外過
前の脱カルシウム処理を省略することのできる、
低カルシウム分を含有するWPCを限外過法に
より提供することにある。 本発明の方法は、ホエーをクエン酸塩、リン酸
塩、ポリリン酸塩、フイチン酸塩および硫酸塩の
一種以上を添加し、限外過することを特徴とし
ている。 本発明の方法により、限外過時にホエー中の
カルシウムの状態を変化させ、過性または透析
性を改良することができるので、低カルシウム含
量のWPCを効果的に得ることができる。所望に
より、公知方法で限外過したホエー濃縮物に本
発明による酸塩を加え、さらに限外過してもよ
い。 以下に本発明を詳細に説明する。 本発明に用いる原料は牛乳より得たホエーで、
通常0.5−20％（ｗ／ｖ）程度の蛋白質含量であ
ることが好ましく、その際、カルシウム含量は
0.05−0.5％（ｗ／ｖ）程度であり、PHは4.5−6.5
程度である。原料に対しクエン酸塩、リン酸塩、
ポリリン酸塩、硫酸塩、フイチン酸塩の一種以上
を0.05−3.5％（ｗ／ｖ）程度添加し、撹拌溶解
したのち限外過する。使用する塩類は固体もし
くは溶液として原料に添加する。上記の他に有機
酸塩として、シユウ酸塩、酒石酸塩、コハク酸
塩、リンゴ酸塩、フマール酸塩等、またエチレン
ジアミン四酢酸塩等キレートを有するものはすべ
て使用できるが、使用量と使用効果の点から、あ
るいは食品素材製造という見地から見て上記塩類
の使用が望ましい。また、本明細書における塩は
食用として使用することが許されている塩であつ
て、たとえばクエン酸塩の例はクエン酸ナトリウ
ムである。塩の使用量は最終のWPCに要求され
るカルシウム含量に依存する。限外過膜は蛋白
質を充分に阻止することができる限り、分離限界
分子量が可及的になるものが適当である。所望に
より、限外過中に濃縮液に加水してもよい。全
固形分中蛋白質含量が45−90％になるように限外
過する。限外過法に代えて、透析法、ゲル
過法を行なうことも可能であるが、経済性を考慮
すると限外過法が実用的である。 このようにして得られたホエー蛋白濃縮液は通
常噴霧乾燥され、食品加工用素材として使用され
る。こうして得られたWPCはカルシウム含量が
0.05−0.45％（ｗ／ｗ）程度であり、通常の限外
過のみにより得られるWPCよりもその含量は
相当低減されている。また、ここで得られた
WPCを例えば８％（ｗ／ｗ）以上の水溶液とし、
70℃以上で加熱すると強くてしなやかなゲルを形
成し、通常の限外過のみにより得られたWPC
から同様に調整したゲルにくらべ物性が著しく改
善されている。さらに、本発明で得られる低カル
シウム含量WPCに、特願昭56−157268号（特開
昭58−60952号）に記載の改質処理を行なうと、
そのゲル化能はより一層改善される。 以下に本発明の実施例を示す。 実施例 １ チーズホエー（全固形分5.9％、蛋白質0.75％、
ラクトース4.3％、全灰分0.50％うちカルシウム
0.07％、いずれもｗ／ｖ％）各1000に対し(1)ク
エン酸ナトリウム、(2)リン酸１水素ナトリウム、
(3)ヘキサメタリン酸ナトリウム、(4)フイチン酸ナ
トリウム、(5)硫酸ナトリウム、(6)クエン酸ナトリ
ウムとヘキサメタリン酸ナトリウムの重量比１：
１の混合物を３Kg加え撹拌溶解したのち、分離限
界分子量２万の膜を使用し、常法通り約20倍
（ｖ／ｖ）に限外過した。内液を純水で３倍
（ｖ／ｖ）に希釈したのちさらに限外過を継続
し、50の蛋白濃縮液を得た。このもののPHを
7.0に調節（カ性ソーダ使用）したのち噴霧乾燥
しWPC粉末とした。各WPC粉末の蛋白質含量な
らびにカルシウム含量はそれぞれ第１表に示した
通りであり、参考のため示した対照物にくらべ、
そのカルシウム含量が有意に低下していた。 引き続き、ここで得られた各WPC粉末に加水
し、蛋白質濃度9.4（ｗ／ｗ）の溶液とし、直経３
cmのケーシングに充填後90℃で30分間加熱したの
ち25℃に冷却した。得られたゲルの破断荷重をレ
オメーター（富士理科社製）を用い測定し、その
結果を第１表に示した。本発明で得られたWPC
はいずれも、参考のために示した対照物にくら
べ、有意に高い破断荷重値を有し、カルシウムの
除去の促進が得られるWPCの機能特性改善に寄
与することを確認した。
【表】
実施例 ２
実施例１と同様のホエーを分離限界分子量２万
の膜を使用し10倍（ｖ／ｖ）限外過し、該濃縮
液各100に対し、(1)クエン酸ナトリウム、(2)リ
ン酸１水素ナトリウム、(3)トリポリリン酸ナトリ
ウム、(4)フイチン酸ナトリウム、(5)硫酸ナトリウ
ム、(6)クエン酸ナトリウムとトリポリリン酸ナト
リウムとの重量比２：１の混合物を0.5Kg加え、
さらに純水300を加え撹拌溶解したのち、限外
過を継続し、50の蛋白濃縮液を得、続いてこ
れらをPH6.7に調節したのち乾燥した。得られた
各WPC粉末中の蛋白質含量ならびにカルシウム
含量は第２表に示した通りであり、参考のために
示した対照物にくらべ、そのカルシウム含量が有
意に低下していた。さらに実施例１と同様の方法
で加熱ゲルを調整し、その破断荷重を測定したと
ころ、第２表に示したように、本発明による
WPCは対照WPCにくらべ有意に高い破断荷重値
を有していた。
の膜を使用し10倍（ｖ／ｖ）限外過し、該濃縮
液各100に対し、(1)クエン酸ナトリウム、(2)リ
ン酸１水素ナトリウム、(3)トリポリリン酸ナトリ
ウム、(4)フイチン酸ナトリウム、(5)硫酸ナトリウ
ム、(6)クエン酸ナトリウムとトリポリリン酸ナト
リウムとの重量比２：１の混合物を0.5Kg加え、
さらに純水300を加え撹拌溶解したのち、限外
過を継続し、50の蛋白濃縮液を得、続いてこ
れらをPH6.7に調節したのち乾燥した。得られた
各WPC粉末中の蛋白質含量ならびにカルシウム
含量は第２表に示した通りであり、参考のために
示した対照物にくらべ、そのカルシウム含量が有
意に低下していた。さらに実施例１と同様の方法
で加熱ゲルを調整し、その破断荷重を測定したと
ころ、第２表に示したように、本発明による
WPCは対照WPCにくらべ有意に高い破断荷重値
を有していた。
【表】
リウム
【表】
実施例 ３
ホエー濃縮物（全固形分7.0％、蛋白質4.9％、
全灰分0.32％、カルシウム／蛋白質比5.3×10-3）
各1000に対し、クエン酸ナトリウムを、(1)０
Kg、(2)0.7Kg、(3)1.4Kg、(4)2.1Kg、(5)3.5Kg、(6)7.0
Kg、加え撹拌溶解したのち、分離限界分子量１万
の膜を使用し限外過を行ない、各蛋白濃縮液
500を得た。各蛋白濃縮液中の蛋白質含量はい
ずれも9.8％であつたが、カルシウム／蛋白質比
は、第３表に示したようにクエン酸ナトリウムの
添加使用量の増加に伴ない低下した。引き続き各
蛋白濃縮液のPHを6.8に調節後、ケーシングし実
施例１と同様にしてゲルを調製した。各ゲルの破
断荷重値は第３表に示した通りであり、カルシウ
ム／蛋白質比が4.3×10-3〜1.5×10-3のとき、対
照区（クエン酸ナトリウム無添加）にくらべ有意
に強固なゲルが得られた。
全灰分0.32％、カルシウム／蛋白質比5.3×10-3）
各1000に対し、クエン酸ナトリウムを、(1)０
Kg、(2)0.7Kg、(3)1.4Kg、(4)2.1Kg、(5)3.5Kg、(6)7.0
Kg、加え撹拌溶解したのち、分離限界分子量１万
の膜を使用し限外過を行ない、各蛋白濃縮液
500を得た。各蛋白濃縮液中の蛋白質含量はい
ずれも9.8％であつたが、カルシウム／蛋白質比
は、第３表に示したようにクエン酸ナトリウムの
添加使用量の増加に伴ない低下した。引き続き各
蛋白濃縮液のPHを6.8に調節後、ケーシングし実
施例１と同様にしてゲルを調製した。各ゲルの破
断荷重値は第３表に示した通りであり、カルシウ
ム／蛋白質比が4.3×10-3〜1.5×10-3のとき、対
照区（クエン酸ナトリウム無添加）にくらべ有意
に強固なゲルが得られた。
【表】
実施例 ４
実施例１中、クエン酸ナトリウムを添加して調
整した低カルシウム含量ホエー濃縮物を特願昭56
−157268号（特開昭58−60952号）に記載の方法
に準じ、蛋白質濃度11.5％（ｗ／ｗ）の水溶液と
し2Nカ性ソーダを加えPH10.0に調整したのち直
ちに45℃に加熱した。該温度で撹拌しつつ30分間
保持したのち、3Nクエン酸ナトリウム１容と1N
塩酸９容からなる混酸を加えPHを6.8に調整した。
続いて該改質WPCを噴霧乾燥して得られた粉末
から実施例１と同様にして加熱ゲルを調製し、破
断荷重を測定したところ298ｇであつた。なお、
対照実験として、実施例１中の対照物をも同様に
改質処理し、事後同様にして加熱ゲルを得たとこ
ろ、その破断荷重は180ｇであり、本発明の方法
で得られたWPCのほうが優れていた。
整した低カルシウム含量ホエー濃縮物を特願昭56
−157268号（特開昭58−60952号）に記載の方法
に準じ、蛋白質濃度11.5％（ｗ／ｗ）の水溶液と
し2Nカ性ソーダを加えPH10.0に調整したのち直
ちに45℃に加熱した。該温度で撹拌しつつ30分間
保持したのち、3Nクエン酸ナトリウム１容と1N
塩酸９容からなる混酸を加えPHを6.8に調整した。
続いて該改質WPCを噴霧乾燥して得られた粉末
から実施例１と同様にして加熱ゲルを調製し、破
断荷重を測定したところ298ｇであつた。なお、
対照実験として、実施例１中の対照物をも同様に
改質処理し、事後同様にして加熱ゲルを得たとこ
ろ、その破断荷重は180ｇであり、本発明の方法
で得られたWPCのほうが優れていた。
Claims (1)
- １ ホエーを限外過することによりホエー蛋白
質濃縮物を製造する方法において、ホエーに食用
として許容し得る量のクエン酸塩、リン酸塩、ポ
リリン酸塩、フイチン酸塩および硫酸塩の一種以
上を添加した後、混合物を限外過することを特
徴とするホエー蛋白質濃縮物の製造方法。
Priority Applications (6)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1779082A JPS58134952A (ja) | 1982-02-05 | 1982-02-05 | ホエ−蛋白質濃縮物の製造方法 |
| US06/430,208 US4460615A (en) | 1981-10-02 | 1982-09-30 | Process for improving the quality of whey protein |
| NZ202051A NZ202051A (en) | 1981-10-02 | 1982-10-01 | Improving the quality of whey protein by adding acid |
| DK436982A DK162688C (da) | 1981-10-02 | 1982-10-01 | Fremgangsmaade til fremstilling af valleprotein med forbedret geldannelsesevne |
| EP82305272A EP0076685B1 (en) | 1981-10-02 | 1982-10-04 | A process for improving the quality of whey protein |
| DE8282305272T DE3265632D1 (en) | 1981-10-02 | 1982-10-04 | A process for improving the quality of whey protein |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1779082A JPS58134952A (ja) | 1982-02-05 | 1982-02-05 | ホエ−蛋白質濃縮物の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58134952A JPS58134952A (ja) | 1983-08-11 |
| JPH0244497B2 true JPH0244497B2 (ja) | 1990-10-04 |
Family
ID=11953505
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1779082A Granted JPS58134952A (ja) | 1981-10-02 | 1982-02-05 | ホエ−蛋白質濃縮物の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58134952A (ja) |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3019392A1 (de) * | 1979-05-29 | 1980-12-11 | Polaroid Corp | Photographisches aufzeichnungsmaterial |
-
1982
- 1982-02-05 JP JP1779082A patent/JPS58134952A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58134952A (ja) | 1983-08-11 |
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