JP2000217528A - 熱風乾燥麺塊の製造方法および容器入り熱風乾燥麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】乾燥効率が良く流通時の破損が少なく喫食時の
熱湯復元性に優れた新規な疎密構造を有する熱風乾燥麺
の提供。 【解決手段】 （１）α化麺線を多数の通気孔が形成さ
れ底面が開閉自在で下方側が広いテーパー形状のリテー
ナーに麺塊５となるよう定量充填する工程、（２）前記
麺塊の下部が保形性を有する程度にリテーナーの下方か
ら熱風により一次乾燥させる工程、（３）前記リテーナ
ーを反転することにより麺塊上部となった前記保形性を
有する部分がリテーナ上部に支持された状態で下方から
二次乾燥する工程を含む熱風乾燥麺塊の製造方法。更に
（４）前記麺塊をリテーナーから取出した後、（５）前
記麺塊の少なくとも上部側面５ａと略同テーパー形状の
容器６にその容器内側面６ａに少なくとも麺塊上部側面
５ａが接した状態でその上方及び下方に空間Ｃ，Ｃ′を
形成するように収容し、（６）容器開口部を蓋材８によ
り閉封する容器入り熱風乾燥麺の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、熱湯注加により復
元する即席タイプの熱風乾燥麺塊の製造方法および容器
入り熱風乾燥麺の製造方法に関する。

【０００２】

【従来技術】従来、熱湯の注加により復元して喫食する
即席タイプの容器入り熱風乾燥麺は、良好な復元性を得
るために、乾燥前のアルファー化麺線はその水分含量を
フライ麺の場合に比べて高く調整されることが多い。こ
のため、乾燥前の麺線は柔らかくリテーナーに充填する
と麺線の自重によりあたかも麺塊を上方から押さえつけ
た様な嵩が低く空隙率の低い麺塊になってしまう。その
結果、熱風乾燥時に麺塊中心部に熱風が達しにくく、麺
塊の表面と内部で水分含量が不均一となり乾燥効率が著
しく劣っていた。また、このようにして得られた熱風乾
燥麺塊１０は嵩が低いため、図４のごとく容器２０内に
て麺塊側面１０ａを容器内面に接した状態で保持しよう
とした場合その接触面積が小さくなり、流通時の振動に
より、麺塊側面１０ａによる前記保持状態を維持できず
転倒し（鎖線状態参照）破損するという問題が有った。
更に喫食に際しても、乾燥が不均一で空隙率が低いた
め、熱湯での迅速且つ均一な復元性と食感に劣るという
問題があった。

【０００３】一方、上記問題点を解決する嵩の高い熱風
乾燥麺塊を得る先行発明として特許第２６６６２２４号
「麺玉を嵩高形状に乾燥させる方法および装置」があ
る。当該発明では、蒸煮麺を通気孔を有するカップに収
容した後の熱風乾燥工程において、所定の水分率になっ
た時点でカップの底面から上方に向けて圧縮空気を噴射
して乾燥することにより麺線間の空隙率の高い嵩高形状
の熱風乾燥麺塊とするものである。しかしながら、この
方法では、圧縮空気を下方から噴射することで麺線を浮
上させながら空隙を形成して乾燥させるために、麺塊の
下方が上方に比べて過度に乾燥される可能性が有り均一
な乾燥が困難である。またこの方法では熱湯復元性に優
れた空隙率および空隙構造を有する乾燥麺塊を得ること
が困難であった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来技
術における問題点を解決するものであり、乾燥効率が良
く、流通時の破損が少なく、喫食時の熱湯復元性に優れ
た、熱風乾燥麺としては新規な疎密構造を有する熱風乾
燥麺塊の製造方法および容器入り熱風乾燥麺の製造方法
を提供するものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、請求項１に記
載したように、（１）アルファー化麺線を多数の通気孔
が形成され底面が開閉自在で下方側が広いテーパー形状
を有するリテーナーに麺塊となるよう定量充填し、
（２）前記麺塊の下部が保形性を有する程度にリテーナ
ーの下方から熱風により一次乾燥させ、（３）次いで前
記リテーナーを反転することにより、麺塊上部となった
前記保形性を有する部分がリテーナー上部に支持された
状態にてリテーナーの下方から二次乾燥する熱風乾燥麺
塊の製造方法である。

【０００６】請求項１による本発明によれば、一次乾燥
により麺塊下部が保形性を有する程度に乾燥硬化される
ため、これをリテーナーごと反転させるとリテーナーの
逆テーパー形状を有する側面にて乾燥硬化された麺塊の
上部側面が支持され麺塊の下方部分のみが順次垂下した
状態となり、この状態でリテーナーの下方から二次乾燥
されるため、乾燥終了後の麺塊を、上面が平坦で且つ上
部が密で下部が疎なる疎密構造を有する麺塊を形成する
ことができる。

【０００７】また、請求項２に記載したように、前記ア
ルファー化麺線がウエーブ付与されているものとする
と、当該ウエーブが保持された状態で一次乾燥および二
次乾燥されることとなるので、特に有効に麺線間に空隙
を形成することができる。また、請求項３に記載したよ
うに、前記リテーナーの通気孔を底面と上面のみに設け
られていることとすると、リテーナー下方から吹き付け
られる熱風はリテーナー側面から逃げることなく、常に
リテーナー内を下方から上方に向けて通過することとな
るため、乾燥効率が良く、特に本発明による疎密構造を
有するようように乾燥する点で優れている。

【０００８】更に、請求項４に記載した発明は、（１）
アルファー化麺線を多数の通気孔が形成され底面が開閉
自在でテーパー形状を有するリテーナーに麺塊となるよ
う定量充填し、（２）前記麺塊の下部が保形性を有する
程度にリテーナーの下方から熱風により一次乾燥した
後、（３）前記リテーナーを反転することにより、麺塊
上部となった前記保形性を有する部分がリテーナー上部
に支持された状態にてリテーナーの下方から二次乾燥す
ることにより上面が平坦で且つ上部が密で下部が疎なる
疎密構造を有する熱風乾燥麺塊を調製し、次いで、
（４）前記乾燥麺塊をリテーナーから取り出した後、
（５）麺塊の上部側面と略同テーパー形状を有する容器
に、容器内側面に少なくとも麺塊上部側面が接した状態
にてその上方および下方に空間を形成するように収容
し、（６）容器開口部を蓋材により閉封することを特徴
とする容器入り熱風乾燥麺の製造方法である。

【０００９】当該方法によると、容器入り熱風乾燥麺
は、容器内側面に少なくとも麺塊上部側面が接した状態
にて容器内に収容できるため、容器内での安定性が良く
流通時の振動による麺塊のガタツキが無く麺塊が破損す
ることが無い収納状態を得ることができる。また麺塊上
面が平坦で麺線が密に形成されているため、乾燥具材等
を麺塊上部に充填すると容器内の下方に落下すること無
く麺塊上面に載置された状態を維持することができ見映
えが良好である。更に、喫食における熱湯復元時には、
麺塊下方に形成された空間と麺塊の疎密構造が相俟っ
て、熱湯の対流効果により迅速且つ均一に復元調理する
ことができる。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態につい
て図面に基づいて説明する。尚、本発明は以下の実施形
態に限定されるものではない。 ＜（１）定量充填＞図１のように、アルファー化麺線１
が上面と底面に多数の通気孔３が形成され側面において
下方側が広くなったテーパー形状を有するリテーナー２
に定量充填される。リテーナー２は円錐台形状または角
錐台形状等のテーパー形状を有し、底面となる底蓋４は
開閉自在に設置され、通気孔３は底面と上面に穿設等の
方法にて形成されている。尚、前記通気孔は側面に設け
ることも可能であるが、麺塊の乾燥効率および本発明の
疎密構造を形成する点で底面と上面のみに設けることが
好ましい。前記アルファー化麺線１とは、うどん、そ
ば、中華麺、スパゲティー等を実質的にアルファー化し
た麺線である。アルファー化処理は、常法により得られ
る生麺線を蒸し・茹で工程するものでありこれにより麺
線の水分含量を約６０〜７０％に調整する。尚、前記ア
ルファー化麺線はウエーブ付与された麺線であることが
熱風乾燥時の麺線間の空隙形成の点で特に好ましい。ま
た、前記アルファー化麺線を水洗処理することにより、
麺線表面に溶出した澱粉類を除去し且つ水分含量を７５
％程度にまで高めておくことが、後工程の熱風乾燥によ
る疎密構造・麺線間の空隙の形成および乾燥後の復元性
・食感を向上させる点でより好適である。 ＜（２）一次乾燥＞前記アルファー化麺線を底面が開閉
自在で下方側が広いテーパー形状を有するリテーナー２
に一食毎、定量充填する。リテーナー２に充填されたア
ルファー化麺線１はその自重により底面が平坦で且つ下
部が密で上部が疎の状態の麺塊となる。この状態でリテ
ーナー２の下方通気孔３から熱風を吹き付けることによ
り麺塊の下部が保形性を有する程度に乾燥硬化させる。 ＜（３）二次乾燥＞前記一次乾燥後リテーナー２を反転
する。この反転にて図２の如く前記乾燥硬化された麺塊
上部側面がテーパー形状を有するリテーナーの上部内側
面に接して支持され、麺塊下部の麺線が順次垂下した状
態となる。この状態にてリテーナーの下方から熱風を吹
き付けることにより麺塊全体を乾燥させる。

【００１１】前記一次乾燥および二次乾燥の温度と時間
は、乾燥させる麺の種類、麺線の厚さ、麺線の水分含量
等により適宜設定されるが、通常８０〜１２０℃の熱風
にて、一次乾燥と二次乾燥の乾燥時間の比率を３：８か
ら４：６に調整することが麺塊の疎密形成の点でより好
適である。前記乾燥工程により麺塊の水分含量は５％以
下に調整される。

【００１２】以上の工程により、乾燥麺塊をリテーナー
から取り出すことにより、上面が平坦で且つ上部が密で
下部が疎なる疎密構造を有する熱風乾燥麺塊を得ること
ができる。 ＜熱風乾燥麺塊の容器への収容＞次いで、前記乾燥麺塊
を、図３のように麺塊５の少なくとも上部側面５ａと略
同テーパー形状を有する容器６に、その容器内側面６ａ
に少なくとも麺塊上部側面５ａが接した状態にてその上
方および下方に空間Ｃ、Ｃ′を形成するように収容し、
容器開口部を蓋材８により閉封し容器入り熱風乾燥麺と
する。更に、必要に応じて、収容された麺塊５の上部に
具材７またはスープ等を適宜収容可能である。容器の材
質としては、プラスチック、紙、アルミニウム等の金
属、またはそれらの積層体等が適宜採用可能である。蓋
材は容器フランジ部にヒートシールすることにより行わ
れるが、その他、高周波、超音波またはマイクロ波等を
利用した内部加熱によるシールまたは食品衛生上影響の
無い接着剤により密封することができる。また、蓋材を
容器開口部に着脱自在に嵌合して閉封してもよい。

【００１３】

【実施例】小麦粉を主成分とする原料粉に、かん水、食
塩、ポリリン酸塩等を配合した練水を添加し、ミキサー
にて混捏して麺生地とした後、複合ロールを用いて麺帯
とした。次いで当該麺帯を圧延ロールで圧延して厚さを
１mmとし、＃１４角の切刃ロールで切り出して麺線と
し、２分間蒸煮後、麺線長１５cmに切断し、１．５分間
茹で処理してアルファー化麺線とした。次にこの麺線を
冷水にて３０分間水洗し水分含量７５％に調整した。次
いで水切りした後、所定量（約１７０g）を後述のカッ
プ状容器の内側面と略同テーパー形状を有するリテーナ
ーに投入した。当該リテーナーはステンレス製で、上面
と底面には、通気孔が多数形成され、底面は開閉自在に
設置されていると共に下方側が広いテーパー形状を有し
ている。表１に示す時間にて、前記リテーナー下方か
ら、約９０℃の熱風で所定時間一次乾燥した後、反転
し、前記同様にリテーナー下方から、約９０℃の熱風に
て所定時間二次乾燥し実施例１〜３にて試料１〜３を得
た。またこれら実施例と比較すべく一次乾燥のみに依存
した比較例により比較試料を得た。前記試料の嵩高さお
よび疎密構造を測定・観察した。

【００１４】その結果を表１に示してある。

【００１５】

【表１】

【００１６】

【発明の効果】本発明によれば、熱湯復元性および食感
に優れた疎密構造を有する嵩高な乾燥麺塊を得ることで
きる。また、本発明による熱風乾燥麺塊は、容器入り即
席麺タイプとして使用する場合、特に、麺塊の側面が容
器の内側面に接した状態にて麺塊の上方と下方に空間を
形成するように収容して保持する場合には、従来の麺塊
に比べて嵩高く容器内側面との接触面積が大きいため、
容器内でしっかり保持されるため、流通時の振動により
麺塊が容器内で転倒して破損することもない。

【００１７】また麺塊上面が平坦で麺線が密に形成され
ているため、乾燥具材等を麺塊上部に充填すると容器内
の下方に落下すること無く麺塊上面に載置された状態を
維持することができ見映えが良好である。更に、喫食に
おける熱湯復元時には、麺塊下方に形成された空間と麺
塊の疎密構造が相俟って、熱湯の対流効果により迅速且
つ均一に復元調理することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一次乾燥時の説明図である。

【図２】二次乾燥時の説明図である。

【図３】本発明による容器入り熱風乾燥麺の縦断面図で
ある。

【図４】従来例の断面図である。

【符号の説明】

１ アルファー化麺線 ２ リテーナー ３ 通気孔 ４ 底蓋 ５ 麺塊 ５ａ 麺塊の上部側面 ６ 容器 ６ａ 容器内面側 ７ 具材 ８ 蓋材 Ｃ，Ｃ′ 空間

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 瀬戸 次朗 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日清食品株式会社内 (72)発明者 延安 良夫 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日清食品株式会社内 Ｆターム(参考） 4B021 LA07 LA25 LP04 LW01 4B022 LA01 LB06 LJ01 LJ05 LR01 LS03 LT09 4B046 LB06 LC12 LE13 LE19 LP35 LP53

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】熱風乾燥麺塊の製造方法であり、 （１）アルファー化麺線を多数の通気孔が形成され底面
   が開閉自在で下方側が広いテーパー形状を有するリテー
   ナーに麺塊となるよう定量充填する工程 （２）前記麺塊の下部が保形性を有する程度にリテーナ
   ーの下方から熱風により一次乾燥させる工程 （３）前記リテーナーを反転することにより、麺塊上部
   となった前記保形性を有する部分がリテーナー上部に支
   持された状態にてリテーナーの下方から二次乾燥する工
   程 を含むことを特徴とする熱風乾燥麺塊の製造方法。
2. 【請求項２】前記アルファー化麺線がウエーブ付与され
   ていることを特徴とする請求項１記載の熱風乾燥麺塊の
   製造方法。
3. 【請求項３】前記リテーナーの通気孔が底面と上面のみ
   に設けられていることを特徴とする請求項１または２記
   載の熱風乾燥麺塊の製造方法。
4. 【請求項４】（１）アルファー化麺線を多数の通気孔が
   形成され底面が開閉自在で下方側が広いテーパー形状を
   有するリテーナーに麺塊となるよう定量充填し、（２）
   前記麺塊の下部が保形性を有する程度にリテーナーの下
   方から熱風により一次乾燥した後、（３）前記リテーナ
   ーを反転することにより、麺塊上部となった前記保形性
   を有する部分がリテーナー上部に支持された状態にてリ
   テーナーの下方から二次乾燥することにより上面が平坦
   で且つ上部が密で下部が疎なる疎密構造を有する熱風乾
   燥麺塊を調製し、 次いで、 （４）前記麺塊をリテーナーから取り出した後（５）前
   記麺塊の少なくとも上部側面と略同テーパー形状を有す
   る容器に、その容器内側面に少なくとも麺塊上部側面が
   接した状態にてその上方および下方に空間を形成するよ
   うに収容し、（６）容器開口部を蓋材により閉封するこ
   とを特徴とする容器入り熱風乾燥麺の製造方法。