JP2000224962A - 包装炊飯米の製造法 - Google Patents
包装炊飯米の製造法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】加熱異臭（レトルト異臭）や褐変を防止するこ
とができる包装炊飯米の製造法を提供することを目的と
する。 【構成】（ａ）精白米に粘着性をもった糠成分を接触さ
せて、米の表面に残った糠成分を該粘着性糠成分で剥が
し取り、（ｂ）上記処理を施した米を洗米し、（ｃ）上
記の米と水とを容器に充填密封し、（ｄ）これを加熱処
理して炊飯乃至殺菌することを特徴とする包装炊飯米の
製造法。
とができる包装炊飯米の製造法を提供することを目的と
する。 【構成】（ａ）精白米に粘着性をもった糠成分を接触さ
せて、米の表面に残った糠成分を該粘着性糠成分で剥が
し取り、（ｂ）上記処理を施した米を洗米し、（ｃ）上
記の米と水とを容器に充填密封し、（ｄ）これを加熱処
理して炊飯乃至殺菌することを特徴とする包装炊飯米の
製造法。
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、加熱異臭（レトル
ト異臭）や褐変を防止することができる包装炊飯米の製
造法に関するものである。同時に、食感の硬い部分やベ
タベタした部分がなく、均一に良質な食感に炊飯された
炊飯米、並びにレトルト米飯等の炊飯米及び殺菌処理を
施された炊飯米を得るための包装炊飯米の製造法に関す
るものである。
ト異臭）や褐変を防止することができる包装炊飯米の製
造法に関するものである。同時に、食感の硬い部分やベ
タベタした部分がなく、均一に良質な食感に炊飯された
炊飯米、並びにレトルト米飯等の炊飯米及び殺菌処理を
施された炊飯米を得るための包装炊飯米の製造法に関す
るものである。
【0002】
【従来の技術】先行技術として、特開平７−１４７９１
８号公報は、洗米・水浸漬・脱水後の精白米と、炊き上
がった米飯のｐＨが５．０〜５．４になるように酸味料
を添加した炊き水とを成形容器に充填し、容器のヘッド
スペースをガス置換した後密封し、加熱殺菌して容器内
炊飯を行うことを特徴とする常温流通可能な米飯の製造
方法を提案する。これによると、味と香りが無菌化包装
米飯に劣らず、容器内で米飯がふっくらと炊き上がった
状態となるレトルト設備を利用して実施可能な常温流通
可能な米飯の製造方法が供される。
８号公報は、洗米・水浸漬・脱水後の精白米と、炊き上
がった米飯のｐＨが５．０〜５．４になるように酸味料
を添加した炊き水とを成形容器に充填し、容器のヘッド
スペースをガス置換した後密封し、加熱殺菌して容器内
炊飯を行うことを特徴とする常温流通可能な米飯の製造
方法を提案する。これによると、味と香りが無菌化包装
米飯に劣らず、容器内で米飯がふっくらと炊き上がった
状態となるレトルト設備を利用して実施可能な常温流通
可能な米飯の製造方法が供される。
【0003】特開平７−２３６４３７号公報は、米をｐＨが
２．７〜４．３に調整された水溶液に５０乃至１６０分
間浸漬し、規定量の水を供給してｐＨ５よりも弱酸水で
煮沸加熱炊飯することを特徴とする炊飯方法を提案す
る。これによると、生産性が良い米を食感・食味に優れ
るように調理することが可能となる。上記の先行技術に
よると、夫々炊飯米の食感・食味が改善されるが、特に
レトルト米飯等の包装米飯では、依然としてレトルト異
臭（容器内でのこもり臭）や褐変を生じるといった問題
がある。
２．７〜４．３に調整された水溶液に５０乃至１６０分
間浸漬し、規定量の水を供給してｐＨ５よりも弱酸水で
煮沸加熱炊飯することを特徴とする炊飯方法を提案す
る。これによると、生産性が良い米を食感・食味に優れ
るように調理することが可能となる。上記の先行技術に
よると、夫々炊飯米の食感・食味が改善されるが、特に
レトルト米飯等の包装米飯では、依然としてレトルト異
臭（容器内でのこもり臭）や褐変を生じるといった問題
がある。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、特に上記問
題のない、加熱異臭（レトルト異臭）や褐変を防止する
ことができる包装炊飯米の製造法を提供することを目的
とする。同時に、食感の硬い部分やベタベタした部分が
なく、均一に良質な食感に炊飯された炊飯米及びレトル
ト米飯等の炊飯米、並びに殺菌処理を施された炊飯米を
製造することが可能となる包装炊飯米の製造法を提供す
ることを目的とする。
題のない、加熱異臭（レトルト異臭）や褐変を防止する
ことができる包装炊飯米の製造法を提供することを目的
とする。同時に、食感の硬い部分やベタベタした部分が
なく、均一に良質な食感に炊飯された炊飯米及びレトル
ト米飯等の炊飯米、並びに殺菌処理を施された炊飯米を
製造することが可能となる包装炊飯米の製造法を提供す
ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】本発明は、特定の方法で
表面に残った糠成分を取り除いた精白米を更に洗米し、
これを炊き水と共に容器に充填密封して加熱処理するこ
とにより、上記の問題を良好に解決できるとの知見に基
づいてなされたものである。すなわち、本発明は、
（ａ）精白米に粘着性をもった糠成分を接触させて、米
の表面に残った糠成分を該粘着性糠成分で剥がし取り、
（ｂ）上記処理を施した米を洗米し、（ｃ）上記の米と
水とを容器に充填密封し、（ｄ）これを加熱処理して炊
飯乃至殺菌することを特徴とする包装炊飯米の製造法を
提供する。また、上記（ｃ）の工程において、米と炊飯
米のｐＨが４．５〜５．５となるような酸溶液とを容器
に充填密封する包装炊飯米の製造法を提供する。また、
上記（ｃ）の工程において、容器を箱型のものとする包
装炊飯米の製造法を提供する。また、上記（ｃ）の工程
において、密封後の容器内部の空隙率を０〜５０％とす
る包装炊飯米の製造法を提供する。また、上記（ｄ）の
工程において、加熱中に容器を上下に反転する包装炊飯
米の製造法を提供する。更に、上記（ｄ）の工程におい
て、加熱処理を最初９０〜１１５℃で１０〜６０分間、
その後１１５〜１３５℃で５〜４０分間の２段階で行う
包装炊飯米の製造法を提供する。
表面に残った糠成分を取り除いた精白米を更に洗米し、
これを炊き水と共に容器に充填密封して加熱処理するこ
とにより、上記の問題を良好に解決できるとの知見に基
づいてなされたものである。すなわち、本発明は、
（ａ）精白米に粘着性をもった糠成分を接触させて、米
の表面に残った糠成分を該粘着性糠成分で剥がし取り、
（ｂ）上記処理を施した米を洗米し、（ｃ）上記の米と
水とを容器に充填密封し、（ｄ）これを加熱処理して炊
飯乃至殺菌することを特徴とする包装炊飯米の製造法を
提供する。また、上記（ｃ）の工程において、米と炊飯
米のｐＨが４．５〜５．５となるような酸溶液とを容器
に充填密封する包装炊飯米の製造法を提供する。また、
上記（ｃ）の工程において、容器を箱型のものとする包
装炊飯米の製造法を提供する。また、上記（ｃ）の工程
において、密封後の容器内部の空隙率を０〜５０％とす
る包装炊飯米の製造法を提供する。また、上記（ｄ）の
工程において、加熱中に容器を上下に反転する包装炊飯
米の製造法を提供する。更に、上記（ｄ）の工程におい
て、加熱処理を最初９０〜１１５℃で１０〜６０分間、
その後１１５〜１３５℃で５〜４０分間の２段階で行う
包装炊飯米の製造法を提供する。
【0005】
【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明において、精白米としては、粳米、糯米等
を常法により精白した生米を用い得る。α化米を用いて
もよい。本発明においては、（ａ）精白米に粘着性をも
った糠成分を接触させて、米の表面に残った糠成分を該
粘着性糠成分で剥がし取る。このための具体的な方法
は、株式会社東洋精米機製作所のＢＧ製法に代表される
もので、例えば特開平７−１６０６６号公報の段落番号
[0018]に記載されている。粘着性糠成分としては主に肌
糠を使用し、これにより米の表面に残った糠成分を剥が
し取るのがよい。
する。本発明において、精白米としては、粳米、糯米等
を常法により精白した生米を用い得る。α化米を用いて
もよい。本発明においては、（ａ）精白米に粘着性をも
った糠成分を接触させて、米の表面に残った糠成分を該
粘着性糠成分で剥がし取る。このための具体的な方法
は、株式会社東洋精米機製作所のＢＧ製法に代表される
もので、例えば特開平７−１６０６６号公報の段落番号
[0018]に記載されている。粘着性糠成分としては主に肌
糠を使用し、これにより米の表面に残った糠成分を剥が
し取るのがよい。
【0006】（ｂ）次に、上記処理を施した米を常法により
洗米するか、酸溶液で洗米する。酸溶液で洗米するのが
好ましく、酸溶液としてはクエン酸、フマール酸等の有
機酸の溶液が挙げられる。上記の酸溶液では、後記の加
熱処理の際の褐変を低減することができるのでよい。洗
米した米を、通常の炊飯方法に準じて水又は上記の酸溶
液に浸漬処理してもよい。
洗米するか、酸溶液で洗米する。酸溶液で洗米するのが
好ましく、酸溶液としてはクエン酸、フマール酸等の有
機酸の溶液が挙げられる。上記の酸溶液では、後記の加
熱処理の際の褐変を低減することができるのでよい。洗
米した米を、通常の炊飯方法に準じて水又は上記の酸溶
液に浸漬処理してもよい。
【0007】（ｃ）上記の米と水（炊き水）を容器に充填密
封する。浸漬処理に用いた水は捨てて、炊き水を別に加
えるのが好ましい。炊き水は水又は酸溶液を用い、酸溶
液は炊飯米のｐＨが４．５〜５．５となるように用いる
のがよい。この場合も、加熱処理の際の褐変を低減でき
る。炊き水は米の重量に対して１〜１．４倍量用いるの
がよい。容器としては箱型、皿型、袋状のもの等任意で
ある。材料は加熱処理可能なものであれば限定されな
い。合成樹脂等の保形性のある材料の箱型容器が望まし
い。箱型容器の容量は、一食分を供する場合は例えば２
００〜４００ｃｃ程度がよい。
封する。浸漬処理に用いた水は捨てて、炊き水を別に加
えるのが好ましい。炊き水は水又は酸溶液を用い、酸溶
液は炊飯米のｐＨが４．５〜５．５となるように用いる
のがよい。この場合も、加熱処理の際の褐変を低減でき
る。炊き水は米の重量に対して１〜１．４倍量用いるの
がよい。容器としては箱型、皿型、袋状のもの等任意で
ある。材料は加熱処理可能なものであれば限定されな
い。合成樹脂等の保形性のある材料の箱型容器が望まし
い。箱型容器の容量は、一食分を供する場合は例えば２
００〜４００ｃｃ程度がよい。
【0008】また、米と炊き水を容器に充填密封した場合
に、密封後の容器内部の空隙率を０〜５０％、好ましく
は０〜４０％とするのがよい。空隙部分を不活性ガスに
置換してもよい。
に、密封後の容器内部の空隙率を０〜５０％、好ましく
は０〜４０％とするのがよい。空隙部分を不活性ガスに
置換してもよい。
【0009】（ｄ）容器に充填密封した米と炊き水を、加熱
処理して炊飯乃至殺菌する。加熱処理はレトルト釜等を
用いて常法により行うことができる。加熱条件は、米が
炊飯できるか、更に炊飯と共に殺菌できる条件である。
炊飯のみの場合は、９０〜１１５℃で１０〜６０分間が
よく、殺菌まで行う場合は、９０〜１３５℃で１０〜１
２０分間がよい。加熱処理は、最初９０〜１１５℃で１
０〜６０分間、その後１１５〜１３５℃で５〜４０分間
の２段階で実施するとよい。主に前者で炊飯が、後者で
殺菌が達成される。なお、上記の温度条件は雰囲気温度
で示したものである。加熱中に容器を上下に反転すれ
ば、米飯の水分のばらつきをなくして食感の優れた米飯
を得ることができる。反転は、米が糊化膨潤した時点で
行うのがよく、加熱温度が９０〜１３５℃の場合は、加
熱開始後３〜３０分で行うとよい。加熱処理した後の包
装炊飯米は、適宜常温に放置する等で蒸らし処理を施し
てもよい。
処理して炊飯乃至殺菌する。加熱処理はレトルト釜等を
用いて常法により行うことができる。加熱条件は、米が
炊飯できるか、更に炊飯と共に殺菌できる条件である。
炊飯のみの場合は、９０〜１１５℃で１０〜６０分間が
よく、殺菌まで行う場合は、９０〜１３５℃で１０〜１
２０分間がよい。加熱処理は、最初９０〜１１５℃で１
０〜６０分間、その後１１５〜１３５℃で５〜４０分間
の２段階で実施するとよい。主に前者で炊飯が、後者で
殺菌が達成される。なお、上記の温度条件は雰囲気温度
で示したものである。加熱中に容器を上下に反転すれ
ば、米飯の水分のばらつきをなくして食感の優れた米飯
を得ることができる。反転は、米が糊化膨潤した時点で
行うのがよく、加熱温度が９０〜１３５℃の場合は、加
熱開始後３〜３０分で行うとよい。加熱処理した後の包
装炊飯米は、適宜常温に放置する等で蒸らし処理を施し
てもよい。
【0010】
【発明の効果】本発明によれば、加熱異臭（レトルト異
臭）や褐変を防止することができる包装炊飯米の製造法
を提供することが可能となる。同時に、食感の硬い部分
やベタベタした部分がなく、均一に良質な食感に炊飯さ
れた炊飯米、並びにレトルト米飯等の炊飯及び殺菌処理
を施された炊飯米を製造することが可能となる包装炊飯
米の製造法を提供することが可能となる。
臭）や褐変を防止することができる包装炊飯米の製造法
を提供することが可能となる。同時に、食感の硬い部分
やベタベタした部分がなく、均一に良質な食感に炊飯さ
れた炊飯米、並びにレトルト米飯等の炊飯及び殺菌処理
を施された炊飯米を製造することが可能となる包装炊飯
米の製造法を提供することが可能となる。
【0011】次に実施例により本発明を説明する。 実施例1 精白米に粘着性をもった糠成分を接触させて、米の表面
に残った糠成分を該粘着性糠成分で剥がし取る処理を施
した米（株式会社加ト吉製ＢＧ米：こしひかり）９０重
量部を０．０６％クエン酸溶液（ｐＨ３．１）で洗米し
た。上記の米と０．０６％クエン酸溶液（ｐＨ３．１）
１１０重量部を、合成樹脂製の箱型容器（９０ｍｍ×１
３０ｍｍ×３０ｍｍ）に窒素置換し充填密封した。密封
後の容器内部の空隙率は３３％であった。
に残った糠成分を該粘着性糠成分で剥がし取る処理を施
した米（株式会社加ト吉製ＢＧ米：こしひかり）９０重
量部を０．０６％クエン酸溶液（ｐＨ３．１）で洗米し
た。上記の米と０．０６％クエン酸溶液（ｐＨ３．１）
１１０重量部を、合成樹脂製の箱型容器（９０ｍｍ×１
３０ｍｍ×３０ｍｍ）に窒素置換し充填密封した。密封
後の容器内部の空隙率は３３％であった。
【0012】続いて、上記の容器を、最初９８℃で４０分
間、その後徐々に温度を高くして１２１℃で１５分間の
２段階でレトルト釜で加熱処理して包装炊飯米を製造し
た。尚、９８℃の加熱開始１０分後に容器を上下に１８
０°反転させた。上記のようにして得た包装炊飯米は、
３０日間室温で保存した後に電子レンジで温めて食した
ところ、加熱異臭や褐変がなく、食感の硬い部分やベタ
ベタした部分がなく、均一に良質な食感に炊飯されたも
のであった。
間、その後徐々に温度を高くして１２１℃で１５分間の
２段階でレトルト釜で加熱処理して包装炊飯米を製造し
た。尚、９８℃の加熱開始１０分後に容器を上下に１８
０°反転させた。上記のようにして得た包装炊飯米は、
３０日間室温で保存した後に電子レンジで温めて食した
ところ、加熱異臭や褐変がなく、食感の硬い部分やベタ
ベタした部分がなく、均一に良質な食感に炊飯されたも
のであった。
【0013】実施例２ 加熱処理を、最初１１０℃で２０分間、その後１３５℃
で５分間の２段階で行い、１１０℃の加熱開始５分後に
容器を上下に１８０°反転させる以外は実施例１と同様
にして包装炊飯米（所謂レトルト包装米飯）を製造し
た。上記のようにして得たレトルト包装米飯は、６カ月
間常温で保存した後に電子レンジで温めて食したとこ
ろ、レトルト異臭や褐変がなく、食感の硬い部分やベタ
ベタした部分がなく、均一に良質な食感に炊飯されたも
のであった。
で５分間の２段階で行い、１１０℃の加熱開始５分後に
容器を上下に１８０°反転させる以外は実施例１と同様
にして包装炊飯米（所謂レトルト包装米飯）を製造し
た。上記のようにして得たレトルト包装米飯は、６カ月
間常温で保存した後に電子レンジで温めて食したとこ
ろ、レトルト異臭や褐変がなく、食感の硬い部分やベタ
ベタした部分がなく、均一に良質な食感に炊飯されたも
のであった。
Claims (6)
- 【請求項1】（ａ）精白米に粘着性をもった糠成分を接
触させて、米の表面に残った糠成分を該粘着性糠成分で
剥がし取り、（ｂ）上記処理を施した米を洗米し、
（ｃ）上記の米と水とを容器に充填密封し、（ｄ）これ
を加熱処理して炊飯乃至殺菌することを特徴とする包装
炊飯米の製造法。 - 【請求項２】（ｃ）の工程において、米と炊飯米のｐＨ
が４．５〜５．５となるような酸溶液とを容器に充填密
封する請求項１記載の製造法。 - 【請求項３】（ｃ）の工程において、容器を箱型のもの
とする請求項１又は２項記載の製造法。 - 【請求項４】（ｃ）の工程において、密封後の容器内部
の空隙率を０〜５０％とする請求項３記載の製造法。 - 【請求項５】（ｄ）の工程において、加熱中に容器を上
下に反転する請求項３又は４項記載の製造法。 - 【請求項６】（ｄ）の工程において、加熱処理を最初９
０〜１１５℃で１０〜６０分間、その後１１５〜１３５
℃で５〜４０分間の２段階で行う請求項１から５いずれ
か１項に記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11029502A JP2000224962A (ja) | 1999-02-08 | 1999-02-08 | 包装炊飯米の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11029502A JP2000224962A (ja) | 1999-02-08 | 1999-02-08 | 包装炊飯米の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000224962A true JP2000224962A (ja) | 2000-08-15 |
Family
ID=12277870
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11029502A Pending JP2000224962A (ja) | 1999-02-08 | 1999-02-08 | 包装炊飯米の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000224962A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011010559A (ja) * | 2009-06-30 | 2011-01-20 | Nippon Ajikikou Co Ltd | 容器入り米飯の製造方法 |
| JP2013230132A (ja) * | 2012-05-02 | 2013-11-14 | Toyo Seikan Co Ltd | 容器詰め米飯の製造方法 |
| JP2014226099A (ja) * | 2013-05-23 | 2014-12-08 | 東洋製罐株式会社 | パウチ詰めレトルト米飯 |
| WO2018167987A1 (ja) * | 2017-03-15 | 2018-09-20 | 峰雄 菅内 | 米飯の製造方法、かやく御飯の製造方法、及びおにぎりの製造方法 |
-
1999
- 1999-02-08 JP JP11029502A patent/JP2000224962A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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