JPH072097B2 - 包装米飯の製造方法 - Google Patents
包装米飯の製造方法Info
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- JPH072097B2 JPH072097B2 JP4230724A JP23072492A JPH072097B2 JP H072097 B2 JPH072097 B2 JP H072097B2 JP 4230724 A JP4230724 A JP 4230724A JP 23072492 A JP23072492 A JP 23072492A JP H072097 B2 JPH072097 B2 JP H072097B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、包装米飯の製造方法に
関する。
関する。
【０００２】
【従来の技術】包装米飯の一つとしてレトルト包装米飯
が知られている。例えば特開平３−１９６６１号公報に
は、原料米を洗浄し、水に所望時間浸漬し、更に蒸煮し
た後、包装袋に充填し、加圧加熱殺菌するに際し、前記
蒸煮後の米を有機酸でｐＨ調整された水溶液に浸漬して
前記包装袋内に充填、加圧加熱殺菌後における米自体の
ｐＨが５．８〜６．２となるように調整するレトルト包
装米飯の製造方法が開示されている。
が知られている。例えば特開平３−１９６６１号公報に
は、原料米を洗浄し、水に所望時間浸漬し、更に蒸煮し
た後、包装袋に充填し、加圧加熱殺菌するに際し、前記
蒸煮後の米を有機酸でｐＨ調整された水溶液に浸漬して
前記包装袋内に充填、加圧加熱殺菌後における米自体の
ｐＨが５．８〜６．２となるように調整するレトルト包
装米飯の製造方法が開示されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記レ
トルト包装米飯の製造方法は酸処理を施すと共に高温で
加熱（例えば包装袋の中心部を１２０℃、４分間加熱）
して殺菌を行うため、米飯が少しべとつき、同時に風味
も少し劣るという問題があった。本発明は、表面のべた
つきがなく、かつ良好な風味を有し、さらに保存性の高
い包装米飯の製造方法を提供しようとするものである。
トルト包装米飯の製造方法は酸処理を施すと共に高温で
加熱（例えば包装袋の中心部を１２０℃、４分間加熱）
して殺菌を行うため、米飯が少しべとつき、同時に風味
も少し劣るという問題があった。本発明は、表面のべた
つきがなく、かつ良好な風味を有し、さらに保存性の高
い包装米飯の製造方法を提供しようとするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明に係わる包装米飯
の製造方法は、原料米を酸水溶液に浸漬して前記原料米
のｐＨを４．７〜５．３に調整する第１工程と、前記原
料米を蒸煮して水分量が５３〜５８％の蒸煮米にする第
２工程と、前記蒸煮米を酸水溶液に浸漬してｐＨを４．
２〜４．６、水分量を５９〜６４％に調整する第３工程
と、前記ｐＨ調整後の前記蒸煮米を包装材に充填し、１
００℃以下の温度で加熱する第４工程とを具備したこと
を特徴とするものである。前記原料米は、通常、洗浄し
たものが使用される。
の製造方法は、原料米を酸水溶液に浸漬して前記原料米
のｐＨを４．７〜５．３に調整する第１工程と、前記原
料米を蒸煮して水分量が５３〜５８％の蒸煮米にする第
２工程と、前記蒸煮米を酸水溶液に浸漬してｐＨを４．
２〜４．６、水分量を５９〜６４％に調整する第３工程
と、前記ｐＨ調整後の前記蒸煮米を包装材に充填し、１
００℃以下の温度で加熱する第４工程とを具備したこと
を特徴とするものである。前記原料米は、通常、洗浄し
たものが使用される。
【０００５】前記第１工程で用いる酸水溶液としては、
例えば乳酸、クエン酸、酢酸、フィチン酸、酒石酸、グ
ルコン酸、リンゴ酸などの有機酸、リン酸およびその塩
などの無機酸を含むものを挙げることができる。かかる
酸水溶液のｐＨは、２．５〜３．５であることが望まし
い。前記酸水溶液の量は、原料米に対して等量ないし３
倍量にすることが望ましい。また、前記酸水溶液の温度
は５〜２５℃の範囲にすることが望ましい。
例えば乳酸、クエン酸、酢酸、フィチン酸、酒石酸、グ
ルコン酸、リンゴ酸などの有機酸、リン酸およびその塩
などの無機酸を含むものを挙げることができる。かかる
酸水溶液のｐＨは、２．５〜３．５であることが望まし
い。前記酸水溶液の量は、原料米に対して等量ないし３
倍量にすることが望ましい。また、前記酸水溶液の温度
は５〜２５℃の範囲にすることが望ましい。
【０００６】前記第１工程において、酸水溶液に浸漬し
た後の原料米のｐＨを前記範囲に限定したのは次のよう
な理由によるものである。前記原料米のｐＨを４．７未
満にすると、酸度が強くなり過ぎてこの後の蒸煮工程に
おいて蒸煮米の表面がべたつく。一方、前記原料米のｐ
Ｈが５．３を超えると加熱殺菌後のｐＨを所期の値にす
るのに前記第３工程において酸度の高い酸水溶液を用い
る必要が生じ、前記第１工程による酸水溶液の処理が意
味をもたないものになる。前記第１工程において、前記
原料米のｐＨを４．７〜５．３に調整するための具体的
な酸水溶液の条件、浸漬時間等を下記表１に示す 表１ 酸水溶液 リン酸水溶液 リン酸水溶液 リン酸水溶液 クエン酸水溶液 米に対す ２倍量 ２倍量 等量 ２倍量 る量 濃度 ０．０９％ ０．０９％ ０．１２％ ０．１５％ ｐＨ ２．７ ２．７ ２．４５ ３．１７ 温度 ２５℃ ２０℃ １０℃ １０℃ 浸漬時間 １時間 １６時間 ２４時間 ２４時間 浸漬後の ５．０６ ５．０１ ４．９５ ４．８６ 米のｐＨ
た後の原料米のｐＨを前記範囲に限定したのは次のよう
な理由によるものである。前記原料米のｐＨを４．７未
満にすると、酸度が強くなり過ぎてこの後の蒸煮工程に
おいて蒸煮米の表面がべたつく。一方、前記原料米のｐ
Ｈが５．３を超えると加熱殺菌後のｐＨを所期の値にす
るのに前記第３工程において酸度の高い酸水溶液を用い
る必要が生じ、前記第１工程による酸水溶液の処理が意
味をもたないものになる。前記第１工程において、前記
原料米のｐＨを４．７〜５．３に調整するための具体的
な酸水溶液の条件、浸漬時間等を下記表１に示す 表１ 酸水溶液 リン酸水溶液 リン酸水溶液 リン酸水溶液 クエン酸水溶液 米に対す ２倍量 ２倍量 等量 ２倍量 る量 濃度 ０．０９％ ０．０９％ ０．１２％ ０．１５％ ｐＨ ２．７ ２．７ ２．４５ ３．１７ 温度 ２５℃ ２０℃ １０℃ １０℃ 浸漬時間 １時間 １６時間 ２４時間 ２４時間 浸漬後の ５．０６ ５．０１ ４．９５ ４．８６ 米のｐＨ
【０００７】前記第２工程において、蒸煮後の米の水分
量を前記範囲に限定したのは次のような理由によるもの
である。前記蒸煮米の水分量を５３％未満にすると、こ
の後の第３工程による酸水溶液の浸漬で前記水溶液を前
記蒸煮米に十分に吸収させることが困難になる。一方、
前記蒸煮米の水分量が５８％を超えるとこの後の第４工
程による酸水溶液の浸漬時の水分の吸収により蒸煮米の
水分量が高くなってべとつきを生じる。前記第２工程に
おいて、蒸煮途中に温水を噴射することを許容する。
量を前記範囲に限定したのは次のような理由によるもの
である。前記蒸煮米の水分量を５３％未満にすると、こ
の後の第３工程による酸水溶液の浸漬で前記水溶液を前
記蒸煮米に十分に吸収させることが困難になる。一方、
前記蒸煮米の水分量が５８％を超えるとこの後の第４工
程による酸水溶液の浸漬時の水分の吸収により蒸煮米の
水分量が高くなってべとつきを生じる。前記第２工程に
おいて、蒸煮途中に温水を噴射することを許容する。
【０００８】前記第３工程で用いる酸水溶液は、前記第
１工程で用いた酸水溶液と同様なものを使用することが
できる。かかる酸水溶液のｐＨは、２．２〜３．５であ
ることが望ましい。例えば、濃度０．１５％、ｐＨ２．
４３のリン酸水溶液、濃度０．２％、ｐＨ３．０１のク
エン酸水溶液を用いることができる。
１工程で用いた酸水溶液と同様なものを使用することが
できる。かかる酸水溶液のｐＨは、２．２〜３．５であ
ることが望ましい。例えば、濃度０．１５％、ｐＨ２．
４３のリン酸水溶液、濃度０．２％、ｐＨ３．０１のク
エン酸水溶液を用いることができる。
【０００９】前記第３工程において、前記酸水溶液に浸
漬した後の蒸煮米のｐＨを前記範囲に限定したのは次の
ような理由によるものである。前記蒸煮米のｐＨを４．
２未満にすると、酸度が高くなり過ぎて米飯が酸っぱく
なる。一方、前記蒸煮米のｐＨが４．６を超えると、こ
の後の加熱処理を行っても十分な殺菌を達成することが
できなくなる。
漬した後の蒸煮米のｐＨを前記範囲に限定したのは次の
ような理由によるものである。前記蒸煮米のｐＨを４．
２未満にすると、酸度が高くなり過ぎて米飯が酸っぱく
なる。一方、前記蒸煮米のｐＨが４．６を超えると、こ
の後の加熱処理を行っても十分な殺菌を達成することが
できなくなる。
【００１０】前記第３工程において、前記酸水溶液に浸
漬した後の蒸煮米の水分量を前記範囲に限定したのは次
のような理由によるものである。前記蒸煮米の水分量を
５９％未満にすると、得られた米飯が固くなる。一方、
前記蒸煮米の水分量が６４％を超えると、得られた米飯
がべとつく。前記第４工程において、加熱温度を限定し
た理由は１００℃を超えると米飯がべとつくからであ
る。より好ましい加熱温度は、８０〜１００℃の範囲で
ある。
漬した後の蒸煮米の水分量を前記範囲に限定したのは次
のような理由によるものである。前記蒸煮米の水分量を
５９％未満にすると、得られた米飯が固くなる。一方、
前記蒸煮米の水分量が６４％を超えると、得られた米飯
がべとつく。前記第４工程において、加熱温度を限定し
た理由は１００℃を超えると米飯がべとつくからであ
る。より好ましい加熱温度は、８０〜１００℃の範囲で
ある。
【００１１】
【作用】本発明によれば、原料米を蒸煮する前および後
に酸水溶液に浸漬し、それら浸漬後のｐＨを所定の値に
なるように規定することによって、表面のべたつきがな
く、保存性の高い包装米飯を製造することができる。
に酸水溶液に浸漬し、それら浸漬後のｐＨを所定の値に
なるように規定することによって、表面のべたつきがな
く、保存性の高い包装米飯を製造することができる。
【００１２】すなわち、本発明者らは洗浄した原料米を
蒸煮し、包装材に充填した後に低温（１００℃以下）で
加熱しても米飯の保存性を高めるには前記加熱処理前に
ｐＨ４．２〜４．６にすることによって達成できると考
えた。しかしながら、洗浄した原料米を酸水溶液に浸漬
してｐＨ４．２〜４．６に調整した後、蒸煮、包装材へ
の充填、１００℃以下での加熱処理を行うと、べたつい
た米飯になり、風味も劣ることがわかった。これは、前
記原料米を一度の酸水溶液の浸漬で目的とするｐＨであ
る４．２〜４．６にするため、前記温度での加熱処理前
の米飯表面の酸度が内部のそれに比べて相対的に高くな
ることに起因するものと推定される。
蒸煮し、包装材に充填した後に低温（１００℃以下）で
加熱しても米飯の保存性を高めるには前記加熱処理前に
ｐＨ４．２〜４．６にすることによって達成できると考
えた。しかしながら、洗浄した原料米を酸水溶液に浸漬
してｐＨ４．２〜４．６に調整した後、蒸煮、包装材へ
の充填、１００℃以下での加熱処理を行うと、べたつい
た米飯になり、風味も劣ることがわかった。これは、前
記原料米を一度の酸水溶液の浸漬で目的とするｐＨであ
る４．２〜４．６にするため、前記温度での加熱処理前
の米飯表面の酸度が内部のそれに比べて相対的に高くな
ることに起因するものと推定される。
【００１３】このようなことから、本発明は原料米を酸
水溶液に浸漬してｐＨを４．７〜５．３に調整した後、
蒸煮することにより蒸煮米を最終のｐＨ値よりやや中性
側にすると共に蒸煮時の酸の拡散により酸濃度が表面お
よび内部の全体に亘って均一になる。つづいて、前記蒸
煮米を再度、酸水溶液に浸漬する。この工程において、
目的とするｐＨである４．２〜４．６に調整されると共
に、前記蒸煮米があらかじめ酸性側にｐＨ調整されてい
るため、表面の酸度が内部のそれと近似する。次いで、
前記ｐＨ調整した蒸煮米を包装材に充填し、１００℃以
下で加熱処理することにより、表面にべつきを生じるこ
となく殺菌を行うことができる。したがって、表面のべ
たつきがなく、かつ良好な風味を有し、さらに保存性の
高い包装米飯を製造することができる。以上の工程によ
り製造された包装米飯は、電子レンジで処理したり、熱
湯に浸して加熱することにより容易に喫食することがで
きる。
水溶液に浸漬してｐＨを４．７〜５．３に調整した後、
蒸煮することにより蒸煮米を最終のｐＨ値よりやや中性
側にすると共に蒸煮時の酸の拡散により酸濃度が表面お
よび内部の全体に亘って均一になる。つづいて、前記蒸
煮米を再度、酸水溶液に浸漬する。この工程において、
目的とするｐＨである４．２〜４．６に調整されると共
に、前記蒸煮米があらかじめ酸性側にｐＨ調整されてい
るため、表面の酸度が内部のそれと近似する。次いで、
前記ｐＨ調整した蒸煮米を包装材に充填し、１００℃以
下で加熱処理することにより、表面にべつきを生じるこ
となく殺菌を行うことができる。したがって、表面のべ
たつきがなく、かつ良好な風味を有し、さらに保存性の
高い包装米飯を製造することができる。以上の工程によ
り製造された包装米飯は、電子レンジで処理したり、熱
湯に浸して加熱することにより容易に喫食することがで
きる。
【００１４】
【実施例】以下、本発明の実施例を参照して詳細に説明
する。 実施例１
する。 実施例１
【００１５】まず、うるち米１５ｋｇを表面の糠が完全
に除去されるまで水をオーバーフローさせながら洗浄し
た。つづいて、洗浄した原料米の水を十分に除去した
後、温度２５℃、０．０９％濃度（ｐＨ；２．７）のリ
ン酸水溶液２０ｋｇに２時間浸漬した。前記リン酸水溶
液から取り出し、十分にリン酸水溶液を除去した後の米
のｐＨは５．０６であった。
に除去されるまで水をオーバーフローさせながら洗浄し
た。つづいて、洗浄した原料米の水を十分に除去した
後、温度２５℃、０．０９％濃度（ｐＨ；２．７）のリ
ン酸水溶液２０ｋｇに２時間浸漬した。前記リン酸水溶
液から取り出し、十分にリン酸水溶液を除去した後の米
のｐＨは５．０６であった。
【００１６】次いで、前記ｐＨ調整した米を４ｋｇずつ
計量し、さらしが敷かれた蒸煮器に収納し、ならしを行
った後、１５分間蒸煮した。得られた蒸煮米のｐＨは、
５．４０、水分量は５５．５％であった。
計量し、さらしが敷かれた蒸煮器に収納し、ならしを行
った後、１５分間蒸煮した。得られた蒸煮米のｐＨは、
５．４０、水分量は５５．５％であった。
【００１７】次いで、前記蒸煮米を直ち濃度が約０．１
５％（ｐＨ；２．３９）のリン酸水溶液４０．０６ｋｇ
に１分間浸漬した。前記リン酸水溶液から取り出し、十
分にリン酸水溶液を除去した後の蒸煮米のｐＨは４．３
２、水分量は６２．０％であった。
５％（ｐＨ；２．３９）のリン酸水溶液４０．０６ｋｇ
に１分間浸漬した。前記リン酸水溶液から取り出し、十
分にリン酸水溶液を除去した後の蒸煮米のｐＨは４．３
２、水分量は６２．０％であった。
【００１８】次いで、前記ｐＨ調整した蒸煮米２００ｇ
をポリエステル／延伸ナイロン／無延伸ポリプロピレン
の３層ラミネートフィルムからなる包装袋に入れ、４０
〜６０ｃｃの含気包装を行った後、９５℃で３５分間加
熱することにより包装米飯を製造した。
をポリエステル／延伸ナイロン／無延伸ポリプロピレン
の３層ラミネートフィルムからなる包装袋に入れ、４０
〜６０ｃｃの含気包装を行った後、９５℃で３５分間加
熱することにより包装米飯を製造した。
【００１９】得られた包装米飯は、常温に１２か月間放
置しても腐敗は全く認められず良好な保存性を有するも
のであった。また、前記包装米飯をそのまま電子レンジ
にかけて米飯を加熱し、開封して喫食した。その結果、
べたつきがなく、良好な食感および風味を有することが
確認された。 実施例２
置しても腐敗は全く認められず良好な保存性を有するも
のであった。また、前記包装米飯をそのまま電子レンジ
にかけて米飯を加熱し、開封して喫食した。その結果、
べたつきがなく、良好な食感および風味を有することが
確認された。 実施例２
【００２０】まず、うるち米１５ｋｇを表面の糠が完全
に除去されるまで水をオーバーフローさせながら洗浄し
た。つづいて、洗浄した原料米の水を十分に除去した
後、温度９℃、０．１５％濃度（ｐＨ；３．１７）のク
エン酸水溶液３０ｋｇに１８時間浸漬した。前記クエン
酸水溶液から取り出し、十分にクエン酸水溶液を除去し
た後の米のｐＨは４．８６であった。
に除去されるまで水をオーバーフローさせながら洗浄し
た。つづいて、洗浄した原料米の水を十分に除去した
後、温度９℃、０．１５％濃度（ｐＨ；３．１７）のク
エン酸水溶液３０ｋｇに１８時間浸漬した。前記クエン
酸水溶液から取り出し、十分にクエン酸水溶液を除去し
た後の米のｐＨは４．８６であった。
【００２１】次いで、前記ｐＨ調整した米を４ｋｇずつ
計量し、さらしが敷かれた蒸煮器に収納し、ならしを行
った後、１５分間蒸煮した。得られた蒸煮米のｐＨは、
５．１０、水分量は５５．５％であった。
計量し、さらしが敷かれた蒸煮器に収納し、ならしを行
った後、１５分間蒸煮した。得られた蒸煮米のｐＨは、
５．１０、水分量は５５．５％であった。
【００２２】次いで、前記蒸煮米を直ち濃度が約０．２
０％（ｐＨ；３．０１）のクエン酸水溶液４０．０８ｋ
ｇに１分間浸漬した。前記クエン酸水溶液から取り出
し、十分にクエン酸水溶液を除去した後の蒸煮米のｐＨ
は４．２２、水分量は６３．８％であった。
０％（ｐＨ；３．０１）のクエン酸水溶液４０．０８ｋ
ｇに１分間浸漬した。前記クエン酸水溶液から取り出
し、十分にクエン酸水溶液を除去した後の蒸煮米のｐＨ
は４．２２、水分量は６３．８％であった。
【００２３】次いで、前記ｐＨ調整した蒸煮米２００ｇ
をポリエステル／延伸ナイロン／無延伸ポリプロピレン
の３層ラミネートフィルムからなる包装袋に入れ、４０
〜６０ｃｃの含気包装を行った後、９５℃で３５分間加
熱することにより包装米飯を製造した。
をポリエステル／延伸ナイロン／無延伸ポリプロピレン
の３層ラミネートフィルムからなる包装袋に入れ、４０
〜６０ｃｃの含気包装を行った後、９５℃で３５分間加
熱することにより包装米飯を製造した。
【００２４】得られた包装米飯は、常温に１２か月間放
置しても腐敗は全く認められず良好な保存性を有するも
のであった。また、前記包装米飯をそのまま電子レンジ
にかけて米飯を加熱し、開封して喫食した。その結果、
べたつきがなく、良好な食感および風味を有することが
確認された。
置しても腐敗は全く認められず良好な保存性を有するも
のであった。また、前記包装米飯をそのまま電子レンジ
にかけて米飯を加熱し、開封して喫食した。その結果、
べたつきがなく、良好な食感および風味を有することが
確認された。
【００２５】
【発明の効果】以上詳述した如く、本発明によれば表面
のべたつきがなく、保存性の高い包装米飯を製造でき、
ひいては電子レンジ等で熱処理することにより簡単に良
好な風味、食感を有する米飯を喫食できる等顕著な効果
を奏する。
のべたつきがなく、保存性の高い包装米飯を製造でき、
ひいては電子レンジ等で熱処理することにより簡単に良
好な風味、食感を有する米飯を喫食できる等顕著な効果
を奏する。
Claims (1)
- 【請求項１】 原料米を酸水溶液に浸漬して前記原料米
のｐＨを４．７〜５．３に調整する第１工程と、 前記原料米を蒸煮して水分量が５３〜５８％の蒸煮米に
する第２工程と、 前記蒸煮米を酸水溶液に浸漬してｐＨを４．２〜４．
６、水分量を５９〜６４％に調整する第３工程と、 前記ｐＨ調整後の前記蒸煮米を包装材に充填し、１００
℃以下の温度で加熱する第４工程とを具備したことを特
徴とする包装米飯の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4230724A JPH072097B2 (ja) | 1992-08-31 | 1992-08-31 | 包装米飯の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4230724A JPH072097B2 (ja) | 1992-08-31 | 1992-08-31 | 包装米飯の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0670709A JPH0670709A (ja) | 1994-03-15 |
| JPH072097B2 true JPH072097B2 (ja) | 1995-01-18 |
Family
ID=16912315
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4230724A Expired - Lifetime JPH072097B2 (ja) | 1992-08-31 | 1992-08-31 | 包装米飯の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH072097B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| TW332186B (en) * | 1995-10-25 | 1998-05-21 | Shinwa Kikai Kk | Manufacturing method for sterile rice package |
-
1992
- 1992-08-31 JP JP4230724A patent/JPH072097B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0670709A (ja) | 1994-03-15 |
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