JP2000224976A - 食品用保存剤およびそれを利用した食品の製造法 - Google Patents
食品用保存剤およびそれを利用した食品の製造法Info
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- JP2000224976A JP2000224976A JP11063757A JP6375799A JP2000224976A JP 2000224976 A JP2000224976 A JP 2000224976A JP 11063757 A JP11063757 A JP 11063757A JP 6375799 A JP6375799 A JP 6375799A JP 2000224976 A JP2000224976 A JP 2000224976A
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- preservative
- food preservative
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- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】食品のＰＨ領域が６．５以上の状態において、
乳酸菌の増殖抑制効果に優れた食品用保存剤を提供する
ことを目的とする。 【構成】乳酸カルシウムとグリシンに、有機酸塩類のう
ちから選ばれた１種または２種以上を併用することを特
徴とする食品用保存剤。
乳酸菌の増殖抑制効果に優れた食品用保存剤を提供する
ことを目的とする。 【構成】乳酸カルシウムとグリシンに、有機酸塩類のう
ちから選ばれた１種または２種以上を併用することを特
徴とする食品用保存剤。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品用保存剤、および
それを利用した食品の製造法に関する。さらに詳しく
は、乳酸カルシウムとグリシンに有機酸の塩類を特定の
範囲内で配合することを特徴とする。
それを利用した食品の製造法に関する。さらに詳しく
は、乳酸カルシウムとグリシンに有機酸の塩類を特定の
範囲内で配合することを特徴とする。
【０００２】
【従来の技術】従来から食品の保存性を向上させるため
には、食品のＰＨを調整したり、グリシン、ポリリジ
ン、プロタミン、などの各種保存剤を使用することが行
われている。微生物の増殖抑制を目的に食品のＰＨを調
整する場合、調整領域の大部分は、酸性サイドに調整さ
れる。
には、食品のＰＨを調整したり、グリシン、ポリリジ
ン、プロタミン、などの各種保存剤を使用することが行
われている。微生物の増殖抑制を目的に食品のＰＨを調
整する場合、調整領域の大部分は、酸性サイドに調整さ
れる。
【０００３】しかし、酸性サイドでの微生物の増殖抑制
は、対象となる食品の種類によっては、その食感、歩留
まりに多大な影響を与えることがある。また、風味の点
で十分に満足いく物ではなくなる可能性もあった。
は、対象となる食品の種類によっては、その食感、歩留
まりに多大な影響を与えることがある。また、風味の点
で十分に満足いく物ではなくなる可能性もあった。
【０００４】そのため中性領域に近い部分で微生物の抑
制を行うために、プロタミンにベタインまたはグルタチ
オンを配合することを特徴とする。食品用保存剤が開示
されている（特開平７−４６９７２）。また、グリシ
ン、重合リン酸塩および食品用酵素を主成分とした食品
用保存剤が開示されている（特開平７−１５５１５
３）。
制を行うために、プロタミンにベタインまたはグルタチ
オンを配合することを特徴とする。食品用保存剤が開示
されている（特開平７−４６９７２）。また、グリシ
ン、重合リン酸塩および食品用酵素を主成分とした食品
用保存剤が開示されている（特開平７−１５５１５
３）。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】特開平７−４６９７２
に開示された食品用保存剤では、食品のＰＨが６．０以
下の場合においてバチルス属の微生物に対しては、微生
物の抑制効果を発揮するも、食品のＰＨが６．５以上の
場合において、乳酸菌に対しては十分な抑制効果を発揮
するには至っていない。
に開示された食品用保存剤では、食品のＰＨが６．０以
下の場合においてバチルス属の微生物に対しては、微生
物の抑制効果を発揮するも、食品のＰＨが６．５以上の
場合において、乳酸菌に対しては十分な抑制効果を発揮
するには至っていない。
【０００６】特開平７−１５５１５３に開示された食品
用保存剤では、食品を製造する際に加えられる加熱温度
が７０℃以上で１０分間以上になった場合、酵素が失活
してしまい、十分な抑制効果を発揮するには至っていな
い。また、食品のＰＨが６．５以上の状態において、乳
酸菌を抑制するには十分ではなかった。
用保存剤では、食品を製造する際に加えられる加熱温度
が７０℃以上で１０分間以上になった場合、酵素が失活
してしまい、十分な抑制効果を発揮するには至っていな
い。また、食品のＰＨが６．５以上の状態において、乳
酸菌を抑制するには十分ではなかった。
【０００７】本発明者らは、対象となる食品のＰＨ領域
が６．５以上の状態において乳酸菌の増殖を抑制するこ
とを目的として鋭意研究を行った。その結果、乳酸カル
シウムとグリシンに有機酸塩類を特定割合にて食品中に
含有させることにより、食品のＰＨ領域が６．５以上の
中性領域の状態においても、乳酸菌の増殖を抑えること
を見いだした。
が６．５以上の状態において乳酸菌の増殖を抑制するこ
とを目的として鋭意研究を行った。その結果、乳酸カル
シウムとグリシンに有機酸塩類を特定割合にて食品中に
含有させることにより、食品のＰＨ領域が６．５以上の
中性領域の状態においても、乳酸菌の増殖を抑えること
を見いだした。
【０００８】以上の記述から明らかな様に、本発明の目
的は食品のＰＨ領域が６．５以上の状態において、乳酸
菌の増殖を抑える食品用保存剤と該保存剤を使用する保
存性の向上した食品の製造方法を提供することである。
的は食品のＰＨ領域が６．５以上の状態において、乳酸
菌の増殖を抑える食品用保存剤と該保存剤を使用する保
存性の向上した食品の製造方法を提供することである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明は、乳酸カルシウ
ムとグリシンに、有機酸塩類のうちから選ばれた１種ま
たは２種以上を、特定範囲内で食品に含有させることを
特徴とする食品用保存剤、および該保存剤を利用した食
品の製造法に関するものである。
ムとグリシンに、有機酸塩類のうちから選ばれた１種ま
たは２種以上を、特定範囲内で食品に含有させることを
特徴とする食品用保存剤、および該保存剤を利用した食
品の製造法に関するものである。
【００１０】以下、本発明につき詳述する。本発明の各
保存料成分の食品への添加量は、乳酸カルシウムは０．
３〜０．８重量％、好ましくは０．５〜０．７重量％、
グリシンは食品に対して、０．１５〜０．７重量％、好
ましくは０．３〜０．５重量％、有機酸塩類は食品に対
して０．０１〜０．２重量％、好ましくは０．０５〜
０．１重量％であり、これらの各成分は食品に直接添加
しても良く、またはあらかじめ製材にして添加しても良
い。製材としては、各成分の粉末を混合しても良く、ま
たは溶液の形でも良い。
保存料成分の食品への添加量は、乳酸カルシウムは０．
３〜０．８重量％、好ましくは０．５〜０．７重量％、
グリシンは食品に対して、０．１５〜０．７重量％、好
ましくは０．３〜０．５重量％、有機酸塩類は食品に対
して０．０１〜０．２重量％、好ましくは０．０５〜
０．１重量％であり、これらの各成分は食品に直接添加
しても良く、またはあらかじめ製材にして添加しても良
い。製材としては、各成分の粉末を混合しても良く、ま
たは溶液の形でも良い。
【００１１】本発明の食品用保存剤は種々の食品に利用
できる。たとえは、サラダ・卵焼き・フライ食品・和え
物・鶏唐揚げ・煮物等の惣菜類、かまぼこ・竹輪等の水
産練製品、ハム・ソーセージ等の畜肉練製品、和菓子、
洋菓子、生麺・ゆで麺等の麺類、ソース・醤油等の調味
料類に有効である。
できる。たとえは、サラダ・卵焼き・フライ食品・和え
物・鶏唐揚げ・煮物等の惣菜類、かまぼこ・竹輪等の水
産練製品、ハム・ソーセージ等の畜肉練製品、和菓子、
洋菓子、生麺・ゆで麺等の麺類、ソース・醤油等の調味
料類に有効である。
【００１２】本発明の食品用保存剤は、乳酸カルシウ
ム、グリシン、有機酸塩類をそれぞれ単独もしくは、２
種のみ併用したものに比べておどろくべき相乗効果を発
揮し、食品のＰＨ領域６．５以上の状態で乳酸菌に対し
て増殖抑制効果を示した。本発明の食品用保存剤は、加
熱食品はもとより非加熱食品においても十分な効果が得
られる。
ム、グリシン、有機酸塩類をそれぞれ単独もしくは、２
種のみ併用したものに比べておどろくべき相乗効果を発
揮し、食品のＰＨ領域６．５以上の状態で乳酸菌に対し
て増殖抑制効果を示した。本発明の食品用保存剤は、加
熱食品はもとより非加熱食品においても十分な効果が得
られる。
【００１３】また、本発明では、その静菌効果を高める
目的で、先に規定した成分以外に、食品添加物として使
用できる、正リン酸塩、重合リン酸塩、有機酸、グリセ
リン脂肪酸エステルやその他抗菌性を有する食用乳化
剤、チアミンラウリル硫酸塩、キトサン、アルコール、
およびその他天然系抗菌成分を併用することも可能であ
る。
目的で、先に規定した成分以外に、食品添加物として使
用できる、正リン酸塩、重合リン酸塩、有機酸、グリセ
リン脂肪酸エステルやその他抗菌性を有する食用乳化
剤、チアミンラウリル硫酸塩、キトサン、アルコール、
およびその他天然系抗菌成分を併用することも可能であ
る。
【００１４】本発明では、グリシンの代用として食品添
加物として使用可能なアラニンを使うことも可能であ
る。その際、アラニンは、グリシンの一部代用でも完全
な代用でも本発明の効果が認められた。
加物として使用可能なアラニンを使うことも可能であ
る。その際、アラニンは、グリシンの一部代用でも完全
な代用でも本発明の効果が認められた。
【００１５】以下、実施例にて、本発明を詳細に説明す
るが、これらはなんら本発明を限定するものではない。
るが、これらはなんら本発明を限定するものではない。
【００１６】
【実施例】実施例１ 全卵７０ｇ、砂糖４ｇ、グルタミン酸ナトリウム０．３
ｇ、塩０．５ｇ、水２７ｇをよく混合し、これに表１に
示す薬剤を加え（添加量は、基本組成に対する重量
％）、さらにＥｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌ
ｉｓの培養液を一定量植菌し、焼き上げて、だし巻卵を
調整した。これを３０℃で３日間培養し、生菌数を経時
的に測定した。その結果をそれぞれ表２に示す。
ｇ、塩０．５ｇ、水２７ｇをよく混合し、これに表１に
示す薬剤を加え（添加量は、基本組成に対する重量
％）、さらにＥｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌ
ｉｓの培養液を一定量植菌し、焼き上げて、だし巻卵を
調整した。これを３０℃で３日間培養し、生菌数を経時
的に測定した。その結果をそれぞれ表２に示す。
【００１７】
【表１】
【００１８】
【表２】
【００１９】実施例２ 卵黄１６０ｇ、牛乳１５００ｇ、砂糖４０ｇ、小麦粉
６．５ｇ、コンスターチ６．５ｇを基本組成とし、それ
に第３表に示す薬剤を加え（添加量は、基本組成に対す
る重量％）、よく撹拌しながら、弱火で加熱し総重量の
約１割を煮つめた。その後冷却し、さらにＥｎｔｅｒｏ
ｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓの培養液を一定量植菌
した後カップに詰め３０℃で３日間保存し、生菌数を経
時的に測定した。その結果をそれぞれ表４に示す。
６．５ｇ、コンスターチ６．５ｇを基本組成とし、それ
に第３表に示す薬剤を加え（添加量は、基本組成に対す
る重量％）、よく撹拌しながら、弱火で加熱し総重量の
約１割を煮つめた。その後冷却し、さらにＥｎｔｅｒｏ
ｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓの培養液を一定量植菌
した後カップに詰め３０℃で３日間保存し、生菌数を経
時的に測定した。その結果をそれぞれ表４に示す。
【００２０】
【表３】
【００２１】
【表４】
【００２２】
【発明の効果】本発明の乳酸カルシウムとグリシンに、
有機酸塩類のうちから選ばれた１種または２種以上を併
用することを特徴とする食品用保存剤。により食品のＰ
Ｈ領域が６．５以上の状態において乳酸菌の増殖抑制効
果に優れた、しかも食品の品質を損なうことのない食品
用保存剤を提供することができる。
有機酸塩類のうちから選ばれた１種または２種以上を併
用することを特徴とする食品用保存剤。により食品のＰ
Ｈ領域が６．５以上の状態において乳酸菌の増殖抑制効
果に優れた、しかも食品の品質を損なうことのない食品
用保存剤を提供することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 山下 愛 大阪府大阪市生野区巽北１丁目12番27号 株式会社シンコー技術開発センター内 (72)発明者 木村 一孝 大阪府豊中市利倉東１丁目１番40号 マン ションニシムラ201号 Ｆターム(参考） 4B021 MC01 MK01 MK02 MK20 MK23 MP01 MQ04
Claims (4)
- 【請求項１】乳酸カルシウムとグリシンに、有機酸塩類
のうちから選ばれた１種又は２種以上を併用することを
特徴とする食品用保存剤。 - 【請求項２】有機酸塩類の有機酸が、アジピン酸、クエ
ン酸、リンゴ酸、イタコン酸、グルコン酸、麹酸、コハ
ク酸、酢酸、酒石酸、フマル酸、フィチン酸、ソルビン
酸、マレイン酸である請求項１記載の食品用保存剤。 - 【請求項３】グリシンの１部又は全部に代えてアラニン
を配合した請求項１記載の食品用保存剤。 - 【請求項４】請求項１〜３までのいずれか１項記載の食
品用保存剤を用いる食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11063757A JP2000224976A (ja) | 1999-02-03 | 1999-02-03 | 食品用保存剤およびそれを利用した食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11063757A JP2000224976A (ja) | 1999-02-03 | 1999-02-03 | 食品用保存剤およびそれを利用した食品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000224976A true JP2000224976A (ja) | 2000-08-15 |
Family
ID=13238597
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11063757A Withdrawn JP2000224976A (ja) | 1999-02-03 | 1999-02-03 | 食品用保存剤およびそれを利用した食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000224976A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1629724A1 (en) * | 2004-08-27 | 2006-03-01 | PURAC Biochem BV | The use of glycine and/or a glycine derivative as antibacterial agent in foods and/or drinks |
| EP1842437A1 (en) * | 2006-04-06 | 2007-10-10 | Purac Biochem BV | Antimicrobial preparations |
| JP2013034434A (ja) * | 2011-08-09 | 2013-02-21 | Oriental Yeast Co Ltd | 惣菜類用静菌剤 |
| JP2015080435A (ja) * | 2013-10-22 | 2015-04-27 | 日清ヨーク株式会社 | 乳酸菌を含有する飲料 |
| CN108201048A (zh) * | 2016-12-16 | 2018-06-26 | 统企业股份有限公司 | 抑菌剂及其食品 |
-
1999
- 1999-02-03 JP JP11063757A patent/JP2000224976A/ja not_active Withdrawn
Cited By (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1629724A1 (en) * | 2004-08-27 | 2006-03-01 | PURAC Biochem BV | The use of glycine and/or a glycine derivative as antibacterial agent in foods and/or drinks |
| WO2006021589A1 (en) * | 2004-08-27 | 2006-03-02 | Purac Biochem Bv | The combined use of glycine and/or glycine derivatives and lactate and/or (di)acetate as antibacterial agent against listeria in foods and/or drinks |
| WO2006021587A1 (en) * | 2004-08-27 | 2006-03-02 | Purac Biochem Bv | The use of glycine and/or glycine derivatives as antibacterial agent against gram negative bacterial pathogens in foods and/or drinks |
| WO2006021588A1 (en) | 2004-08-27 | 2006-03-02 | Purac Biochem Bv | Antibacterial agent for preserving fresh meat |
| JP2008510478A (ja) * | 2004-08-27 | 2008-04-10 | ピュラック バイオケム ビー．ブイ． | 生肉保存用抗菌剤 |
| EP1842437A1 (en) * | 2006-04-06 | 2007-10-10 | Purac Biochem BV | Antimicrobial preparations |
| WO2007113333A3 (en) * | 2006-04-06 | 2007-12-21 | Purac Biochem Bv | Antimicrobial preparations |
| JP2009532049A (ja) * | 2006-04-06 | 2009-09-10 | ピュラック バイオケム ビー．ブイ． | 抗微生物性調製物 |
| JP2013034434A (ja) * | 2011-08-09 | 2013-02-21 | Oriental Yeast Co Ltd | 惣菜類用静菌剤 |
| JP2015080435A (ja) * | 2013-10-22 | 2015-04-27 | 日清ヨーク株式会社 | 乳酸菌を含有する飲料 |
| CN108201048A (zh) * | 2016-12-16 | 2018-06-26 | 统企业股份有限公司 | 抑菌剂及其食品 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20060404 |